Rolling Pin 183

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

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FOOD TRENDS 2016 SPIRITUAL FOOD, HIGHEND-LIEFERDIENSTE & CO.: ZUKUNFTSWEISENDE RESTAURANT-KONZEPTE

STELL DIE OMI AN DEN HERD

SOZIALER GASTRO-HOTSPOT: DIE VOLLPENSION, DER HIPSTE SENIORENCLUB DER WELT

ARBEITEN IN MARRAKESCH LUXUS-RESORTS, URBANER LIFESTYLE UND DIE KÜCHE VON MORGEN

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DEZEMBER 2015 / JÄNNER 2016

EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 30.11.2015, Nr.: 183/12. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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GLOBALER GASTRO-GIGANT WER ZULETZT LACHT, HEISST NOBU MATSUHISA: VOM ABGEBRANNTEN KOCH ZUM MASTER EINES WELTUMSPANNENDEN IMPERIUMS

HAUTECUTURE

LEBENSMITTEL FÜR LUXUSREZEPTE Nur die besten Lebensmittel sind gut genug für unser neues Sortiment. Tauchen Sie ein in die Welt von KRÖSWANG Royal.

Wie heißt es so schön: Mit dem guten Geschmack ist es ganz einfach: Man nehme von allem nur das Beste. Dieser Meinung von Oscar Wilde können wir uns nur anschließen.

Damit Sie es einfacher haben, das Beste für Ihre Küche zu finden, haben wir KRÖSWANG Royal ins Leben gerufen.

Wir bieten Ihnen unter dieser Marke ausschließlich Lebensmittel, die allerhöchste

Qualitätsansprüche erfüllen. Zum Beispiel Rindfleisch der Extraklasse aus Österreich, Südamerika und den USA, feinste Süßwasser- und Meeresfische, handwerklich gefertigte Teigwaren, erstklassige Patisserie, französische Käsespezialitäten – und noch vieles mehr.

Und nur die allerbesten Produkte haben wir in unser Programm aufgenommen.

Das Ergebnis: Ein Sortiment, das dem Motto „Lebensmittel für Luxusrezepte“ mehr als gerecht wird.

Alle Produzenten wurden penibel ausgewählt, jeder einzelne Artikel wurde von uns mehrfach getestet und verkostet.

www.kroeswang-royal.at

LUXUSREZEPTE Simon Taxacher entwickelt für KRÖSWANG Royal exklusive Rezepte mit Produkten aus dem Royal Sortiment. Alle Rezepte finden Sie auf www.kroeswang-royal.at Im Bild: Geschmortes Kalbsbackerl mit mariniertem Gemüse, Saccotti mit Trüffel

KRÖSWANG Royal Katalog zum gratis Bestellen:

editorial GEBEN WIR DER JUGEND EINE CHANCE JUGENDLICHE SIND NICHT NUR ARBEITSKRÄFTE VON MORGEN, SONDERN DIE REFORMKRAFT VON HEUTE. DARAUF SOLLTEN WIR AUFBAUEN!

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ehlende Disziplin, wenig belastbar und kaum leistungsbereit: Das sind die gängigen Vorurteile gegenüber unserem Nachwuchs. Bullshit! Wie man auf unserer KARRIERELOUNGE erleben konnte, haben wir viele hoch motivierte Talente, die früh eigene Ziele definiert haben. Menschen, die im Leben nicht nur Passagiere sein wollen, sondern nach Sinn, nach innerer Befriedigung suchen.

Wir brauchen vor allem in unserer Branche genau diesen Nachwuchs mit Mut zur Veränderung und zur Weiterentwicklung.

Und genau deswegen haben wir engagierte Unternehmen, Gastromitarbeiter sowie begeisterte Jugendliche zusammengebracht und ihnen die Chance geboten, bei internationalen Entscheidungsträgern ordentlich Eindruck zu schinden. Dass es also nach wie vor noch tolle individuelle Unternehmen sowie karrierehungrige Talente gibt, konnte man hautnah auf der KARRIERELOUNGE in Salzburg miterleben, nachzulesen ab Seite 056.

Ebenfalls hautnah dabei sein kann man ab Seite 018 auch bei der Eröffnung des ersten Nobu in Deutschland. Der japanische Starkoch Nobuyuki Matsuhisa eröffnete im November im Mandarin Oriental, Munich das Gourmetrestaurant Matsuhisa Munich.

Dieser Ableger des legendären Promi-Hotspots Matsuhisa Beverly Hills ist das erste Restaurant von Nobu in Deutschland und das siebte Matsuhisa Restaurant weltweit.

Diese Restaurants sind die Gourmethäuser im weltweiten Foodimperium von Nobuyuki Matsuhisa. Wie er es schafft, neben sieben Matsuhisas die 1994 gegründete Nobu-Restaurantkette mit 33 Dependancen und über 1000 Mitarbeitern zu führen, haben wir in unserer Coverstory aufgeklärt.

Aufregend ist auch der neue Food Report 2016 von Hanni Rützler. Ihre Prognose: Essen wird zum Stilmittel. Künftig definieren wir uns also vor allem über unsere Ernährung. Was wir wann wie und mit wem genießen. Welche findigen Gastronomen diese Food Trends bereits in die

Tat umsetzen und wie man selbst davon profitieren kann, ab Seite 028.

Das aktuell schrägste, aber wohl auch charmanteste Konzept findet man derzeit in Wien. Denn der Hipster-Seniorenclub Vollpension mit Kuchen backenden Omas vermittelt etwas, was man in der heutigen Zeit oftmals vermisst: Moral. Nächstenliebe, Respekt und Verantwortung gegenüber unterschiedlichen Generationen. Nach mehreren Pop-up-Events und einer Tour durch Österreich hat die Vollpension einen festen Standpunkt bekommen und zählt zu den angesagtesten Hotspots der Donaume­ tropole. Die abgefahrene Story der Omafighter gibt es ab Seite 082.

Es sollte viel mehr solcher Projekte geben. Und viel mehr glückliche Omas und Opas. Und viel mehr guten Kuchen. Viel Spaß also mit dieser Ausgabe und jede Menge Ahs und Ohs beim Lesen!

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr …

Reißender Absatz: Bei der Alles für den Gast in Salzburg ( Seite 056) wurden stattliche 11.000 ROLLING PIN Exemplare an die Messegäste gebracht.

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BESUCHER

Unglaubliche 1741

Interessierte haben sich über die besten Job-Möglichkeiten in der Gastronomie und Hotellerie bei unserer dies jährigen KARRIERELOUNGE ( Seite 062) informiert!

5000 KALORIEN Wagemutig haben Fotografin Monika Reiter und Redakteur Georg Hoffelner in der Vollpension ( Seite 082) acht Kuchen mit 5000 Kalorien querverkostet.

Foto: Monika Reiter, Shutterstock

11.000 MAGAZINE

von Franz Anton Mayer

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ch Erh채ltli und l l e d n a r o bei M & more s t i r i p S Weinturm

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inhalt

22.01.2016

+ + + AUSGABE 183 | NOBUYUKI MATSUHISA + + +

KÜCHE

028 Trendsetter der Zukunft

Fusion, arabisch, esoterisch: Welche Konzepte sind 2016 voll im Food Trend?

052 Nerd am Herd Lektion 15 mit Sandra Kollegger: die Glühkerze!

054 Schaufenster Die spannendsten Trends und Produktneuheiten.

066 Raues Meer Martin Klein besucht Poul Andrias Ziska: der Atlantik auf dem Teller im Hangar-7.

018 | DER EDELJAPANER

Phönix aus der Asche: Nobuyuki Matsuhisa begann seine Karriere mit einem abgebrannten Konto und Restaurant. Wie er zu einem der reichsten Köche weltweit wurde.

MANAGEMENT

074 Neue Konzepte Vom Salat auf dem Rad über Eber in Berlin bis hin zu Freigeistern in Niedersachen.

Mit der Brasserie Colette will Tim Raue Seniorenresidenzen kulinarisch verjüngen.

082 Mehr Generationen Kuchen-Omis und -Opis in Wien: warum das Konzept Vollpension so gut funktioniert.

066 | RAUE NATUR, HARTE SCHALE

Meeresfrüchte, Langusten und Seeigel frisch aus dem Atlantik: Hangar-7-ExecutiveChef Martin Klein auf Produktjagd mit Poul Andrias Ziska auf den Färöer-Inseln.

COVER

018 Unaufgeregt perfekt Ein globaler Held, grandioser Koch und geschickter Geschäftsmann: Nobuyuki Matsuhisa revolutionierte die internationale Spitzen-Gastronomie.

NEWS

006 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

056 Das war die Gast KARRIERELOUNGE, Gastro Premium Night und Rock’n’roll.

088 Don’t do this at home Wie Tim Mälzer lernen musste, zurückzurudern und mit Verlusten umzugehen.

Fotos: Mats Grimsaeth Photography, Gerrit Meier/Hasselblad H3D, Tuuka Koski, Monika Reiter, Four Seasons

078 Kulinarische Belebung

JETZT AM KIOSK!

Das Reisemagazin für Genießer

www.oscars.eu

KOLUMNE

055 Fleisch-Buddy Frank Albers über das beste Fleisch, Nose to tail und Steak als Verkaufsschlager.

064 Dr. Badass Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde: Hipster-Anti-Snob-Paradoxon.

077 Gastro-Spezialist Trend-Experte Pierre Nierhaus über innovative Konzepte.

Diesmal: eccolo in Frankfurt.

KARRIERE

090 Teste dich!

028 | ESSEN IST DIE NEUE POPMUSIK

Die Trends der Gastronomie: welche Food Trends 2016 die Gastroszene zum Tanzen bringen und wie Essen zum individuellen Mainstream wird.

Steckst du den Kopf in den Sand oder löst du die Probleme wie Kreuzworträtsel?

092 Was kostet dein Kopf?

Planbare Karriere: Headhunter sind der perfekte Wegbegleiter zu deinem Erfolg!

094 Perle des Südens

LEBENSMITTEL FÜR LUXUSREZEPTE

Arbeiten in Marrakesch: was dich und deine Karriere in Marokko erwartet.

www.kroeswang-royal.at

104 Job im Porträt Was macht ein Direktor? Ein Job mit mehr Aufgaben, als durch Gänge zu schleichen.

STELLENMARKT

106 Hunderte Top-Jobs

082 | VINTAGE-OMI

Die Macher der Vollpension lassen Omis und Opis die Gastrobranche aufmischen.

094 | MIT FES …

… und Babouches: was dich neben der orientalischen Kultur in Marokko erwartet.

backstage DAS ROLLING PIN-TAGEBUCH: WAS HINTER UNSEREN KULISSEN ABGEHT UND WAS SICH DAVOR ABSPIELT.

impressum Es weihnachtet sehr …

Auch wir haben schon richtig doofe Geschenke zum Fest der Liebe bekommen. Das einzig Gute: Im Nachhinein kann man darüber lachen! Und sein Pokerface für dieses Jahr üben.

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH

LASS MAL LOCKER UND CHILL EIN BISSCHEN Die Alles für den Gast Herbst ist für jeden, der mit Gastro und Hotellerie zu tun hat, erstens ein Pflichttermin und zweitens eine sehr spannende Angelegenheit. Spannend, aber nicht sehr entspannend.

Deswegen haben wir in unserer ROLLING PIN-Lounge für ein wenig Entschleunigung gesorgt und unsere Gastro-Helden und Partner zu uns eingeladen. Nach ein bisschen Business haben sich Stefan Marquard, Christoph Brand und Co. – wie man sieht – bei Johudlerfrizzante und Brezeln recht gut unterhalten …

Österreich: Reininghausstraße 13a A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Silvana Zettinig (COO) Angelika Pichler (Prokuristin)

KÖCHIN MIT STIL Das ist Jo-Ana Breisinger, 22 Jahre alt und eigentlich aus dem deutschen Freiburg im Breisgau.

Jetzt hat sie aber für fünf Wochen ihre Sachen gepackt und ist zu uns nach Graz gekommen.

Das Besondere an ihr: Eigentlich könnte sie auch in der SOULKITCHEN stehen, denn sie ist ausgebildete Köchin. Weil sie aber eine Ausbildung zur Grafikerin absolviert, lernt sie nun bei ihrem Lieblingsmagazin ;)

DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: stella distribuito GmbH Frankenstraße 5 Ein Sackerl Deutschland/Schweiz: D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co A-1010 Wien Duftpro- Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich ben von CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner Wischmopp mit dazugehörigem Kübel.

Douglas und eine Rolle REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Kathrin Löffel, M. Sc. | Monika Reiter | Dipl.

Rätsel- Germ. Marion Wolf | Mag. Marlene Leitner | Mag. Daniela Almer klopapier.

Danke, ART DIRECTOR: Renate Steiner Ein elbisches Wörterbuch.

OMA! PRODUKTION: Nina Markart | Anna Spindler | Mag. Darya Farzi MA Vanessa Katyi-Narr | Sebastian Lackner | Stefan Schleich MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig | Martin Rohrbach

Lisa Florian | Karin Edlinger | Katja Nindl Eine Porzellanuhr, ANZEIGEN/VERWALTUNG: Julia Stieber (Leitung) Handstaubdie von zwei Tanja Grönke | Betina Petschauer | Sophie Schweighofer sauger für goldenen KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Juliane Amering Festes und Pferden KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Flüssiges. rechts und Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning | Angelika Auer | Tanja Prinz links gehalten Carina Titz | Claudia Absenger wird.

ONLINE: Lars Boob | Georg Reimond | Benedikt Schaur Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte.

Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise

Offene, halb – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist aufge- Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist brauchte, in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. seit Jahren Exklusiver und offizieller Print-Medienpartner des VKÖ abgelaufene, Mediadaten unter www.rollingpin.eu | Offenlegungung lt. § 24 Sirupsorten. Mediengesetz www.rollingpin.eu/impressum Von meinem (Sparfuchs-) Durchschnittliche, verbreitete Auflage 2014: 23.923 Stück Onkel. (ÖAK und IVW geprüft)

Fotos: beigestellt

DIE MACHEN’S MÖGLICH COO Silvana Zettinig, Lisa Florian, Katja Nindl und Martin Rohrbach sind unsere Experten in Sachen Event & Marketing. Und haben heuer wieder mit der ROLLING PIN-Lounge und vor allem mit der KARRIERELOUNGE zwei sensationelle Projekte umgesetzt und zudem bei der Gastro Premium Night mitgemischt. Wie grandios das ausgesehen hat, seht ihr bei unserem Nachbericht ab Seite 056.

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Deutschland: Feringastraße 6 D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de www.rollingpin.de

Für schlaue Köpfe!

Christof Kastner Geschäftsführender Gesellschafter

KASTNER – Einer für alles. Seit 1828.

Nutzen Sie unsere Gastronomie-Kompetenz!

Schöpfen Sie aus dem Vollen: 60.000 Artikel, Top-Fachsortimente und unsere persönliche Beratung auf höchstem Niveau erwarten Sie!

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FRAGT, BLEIBT

DUMM

Sind Kartoffeln giftig, wenn sie austreiben?

Die beliebte Knolle findet sich in verschiedensten Formen auf dem Teller wieder.

Doch sobald sie über einen längeren Zeitraum hinweg gelagert wird, beginnt die Kartoffel, auszutreiben. Für viele wird sie ab dann als weniger genießbar empfunden, manche meiden sie aus Angst vor Giftstoffen, die sich bilden könnten.

Ammenmärchen oder Fakt? Ernährungsspezialisten zufolge gehen bei längerer Lagerung nicht nur wichtige Vitamine und Mineralstoffe verloren, dabei entstehe auch tatsächlich giftiges Solanin. Doch das ist nicht gleich Grund zur Panik, denn solange nur winzige Keime aus der Knolle sprießen, besteht keine Gefahr. Dann reicht es auch, die betroffenen Stellen, sprich Keime und umliegende grüne Stellen, der Knolle wegzuschneiden. Werden die Sprossen jedoch länger, verteilt sich das Gift zunehmend auch im Inneren der Kartoffel. Erreichen sie schließlich eine Länge von fünf Zentimetern und mehr, sollte man die Kartoffeln lieber vollständig wegwerfen.

Aha! 008

ZANGERL VERABSCHIEDET SICH 33 Jahre war der Tiroler Christoph Zangerl als Koch tätig. Nun beschloss er, die Kochschürze abzulegen und neue Wege einzuschlagen. Grund für seine Entscheidung waren Unstimmigkeiten zwischen dem Team und der Geschäftsführung seiner Wirkungsstätte, des Hotels Tannenhof in St. Anton am Arlberg. Über die genauen Beweggründe, den Hotelbetrieb hinter sich zu lassen, möchte sich der 3-Hauben-Koch, der auch mit 18 Gault-Millau-Punkten gekürt wurde, allerdings nicht äußern. Mit ihm wechselt auch das gesamte Küchenteam. Zangerl selbst hat bereits Pläne für die Zukunft. Er wird ab dem 1. Dezember 2015 in der Abteilung Forschung und Entwicklung des Tiroler Fleisch-Produzenten für original Tiroler Speck-, Rohwurst- und Schinkenprodukte, Handl Tyrol, tätig sein.

In einem Team mit drei weiteren Köchen wird Zangerl sich mit der Entwicklung neuer Produkte beschäftigen, darunter ist auch die Reduzierung von Fett und Salz in den Produkten ein wichtiger Punkt. In der Gastronomie selbst sieht sich Zangerl in Zukunft nicht mehr: „Ich freue mich auf die neuen Aufgaben und kehre dem Restaurantbetrieb erst einmal den Rücken.“

MARRIOTT KAUFT STARWOOD GROUP Die Sprecher von Marriott International und Starwood Hotels & Resorts haben bestätigt, dass sich die Verantwortlichen der beiden Hotelgesellschaften auf eine Fusion geeinigt haben. Für etwa 11,4 Milliarden Euro, mit denen Marriott seinen ehemaligen Konkurrenten aus der Branche aufkauft, entsteht im nächsten Jahr die größte Hotelkette der Welt. Sie wird in Zukunft über 5500 Hotels und mehr als 1,1 Millionen Zimmer verfügen und löst die InterContinental Hotels Group von der Spitzenposition ab. Durch den Zusammenschluss erwartet Marriott Kosteneinsparungen von umgerechnet 186,8 Millionen Euro pro Jahr. www.marriott.com

Fotos: Ricarda Spiegel, Business Wire, Heike Witzgal, Werner Krug, Mike, Krüger, Monika Reiter, Ricarda Spiegel, Shutterstock

WER NICHT

33 %

48%

Ich finde es großartig, dass Essen zum Lifestyle wird.

Nichts für mich – ich koche, ohne mich einschränken zu lassen.

19%

Ich denke, dieser Trend wird nicht von Dauer sein.

Was denkst du über Spiritual Food?

Vegan, koscher oder Halal – wir wollten eure Meinung zu ethischer Kochweise wissen. Die Mehrheit von 48 Prozent sieht darin eher eine Einschränkung am Herd. Die Befürworter dieses kulinarischen Lifestyles sind mit 33 Prozent ebenso stark vertreten. Nur 19 Prozent sehen in Spiritual Food nichts weiter als einen temporären Trend.

Stimme ab: Die aktuelle Online-Umfrage findest du auf www.rollingpin.eu.

DIE ROBUCHON-SCHULE Der französische Jahrhundertkoch Joël Robuchon, der MichelinSterne sammelt wie andere Briefmarken, kündigte überraschend die Eröffnung einer Kochschule an.

In einem ehemaligen Kloster im französischen Montmorillon werden zukünftig Köche, Konditoren, Sommeliers und Servicepersonaler ausgebildet. Für 2018 werden die ersten Schüler erwartet – die genauen Schulkosten stehen allerdings noch nicht fest. Es erwarten sie unter anderem ein Vortragssaal mit multimedialer Ausstattung, ein nutzbarer Garten sowie ein eigener Kochbetrieb, wo sie zeigen können, was sie gelernt haben.

Auch ein Hotel soll am Campus entstehen. Zum Abschluss erhalten Schüler das Certificat d’Aptitude Professionnelle. www.joel-robuchon.com

LIES DAS Ein Wein in Ehren ...

Bordeaux-Papst René Gabriel fasst sein geballtes Wissen über Weine in einer Bibel zusammen. Verkostungsnotizen, Winzerinformationen und vieles mehr machen das Werk spannend am Gaumen und informativ im Abgang. René Gabriel, Weinbibel, 1000 Seiten, ca. 100 Euro www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

Held des Monats FALCO MÜHLICHEN Er ist der neue Res­ taurantleiter in der Weinbar Rutz in Berlin.

Mit dem Haus ist Mühlichen bereits bestens vertraut. Seit 2011 arbeitete er schon im Rutz, seit 2013 als stellvertretender Restaurantleiter sowie als Barchef. Vor seinem Einstieg war der 30-Jährige als Restaurantleiter im Gourmetrestaurant Zur Alten Post im Kaiser SPA Hotel zur Post, Seebad Bansin tätig.

Was würden Sie zu Hause für uns kochen?

Tee oder wahlweise Kaffee in sehr guter Qualität.

Welche drei Dinge möchten Sie im Leben noch tun?

Zum ,,Burning Man“ fahren, pilgern und möglichst viel und intensiv gelebt haben.

Was ist Ihre schlechteste Eigenschaft?

Möglichst alles auf einmal machen zu wollen und das perfekt.

Wie entspannen Sie in Ihrer Freizeit?

Freizeit? Freizeit? Ah, ja, jetzt klingelt es, da war ja was … Am liebsten sonntags auf der Tanzfläche.

Welchen Berufswunsch hatten Sie als Kind?

Polizist, Feuerwehrmann, Astronaut, Vater, Superheld – das Übliche halt. Und so was ist jetzt dabei herausgekommen: von allem ein wenig.

DRONENFARM Gehören Roboter und künstliche

Intelligenz zum Anbau der Zukunft?

LASS DAS Das Fett soll weg

Paula Deen, bekannt für ihre sehr reichhaltige und fettbeladene Küche, dreht den Spieß um und veröffentlichte ein kalorienbewusstes Kochbuch. Jedoch ging der Schuss nach hinten los, denn von kalorienbewussten Rezepten ist es noch weit entfernt. Paula Deen, Paula Deen Cuts the Fat, 416 Seiten, ca. 25 Euro 009

ÖSTERREICH IST IN DEN TOP FÜNF

Die Hotellerie Österreichs wurde durch ihre überdurchschnittlichen Leistungen und ein stabiles Preisniveau unter die fünf besten Europas gewählt, so das Ergebnis der jährlichen Evaluation von Gästebewertungen.

Ausschlaggebend waren eine Vergleichbarkeit und Transparenz aufgrund von Bewertungsportalen sowie ein starker Wettbewerb, der bessere Leistungen fördert. Schon seit Jahren zeigt die Zufriedenheit mit Österreichs Hotels permanenten Aufwind. Aktuell liegt Österreich auf Platz fünf in Europa, Tabellenführer ist Tschechien.

FLOP BUCHUNGSDATEN UNTER DER LUPE

ARDI GOLDMAN MUSS HINTER GITTER

Der 25hours-Hotel-Gesellschafter Ardi Goldman sowie drei weitere Beteiligte wurden wegen Korruption beim Ausbau des Frankfurter Flughafens verurteilt.

Anklagegrund sei die Bestechung des Mitarbeiters der Flughafengesellschaft Fraport, Volker A. 2,8 Millionen Euro sollen diesem seit 2007 versprochen worden sein, wenn er Erbbaugrundstücke in der Cargo City Süd bevorzugt an die zahlenden Investoren abgebe. Allerdings seien davon offenbar nur 433.000 Euro an ihr Ziel gelangt. Bis zuletzt hat Goldman seine Beteiligung an der Bestechung bestritten, doch die Beweislage sprach gegen ihn. Zeugenaussagen des Maklers und des Fraport-Mitarbeiters sowie einige E-Mails überzeugten das Frankfurter Landesgericht von Goldmans Mittäterschaft. Es verurteilte den Immobilien- und Hotel-Unternehmer zu einer Haftstrafe von zwei Jahren und acht Monaten. Christoph Hoffmann, Chef der 25hours-Hotels, ist Goldman nach wie vor gut gesinnt: „Wir kennen und schätzen Ardi Goldman seit vielen Jahren als kreativen Partner und guten Freund und bedauern die Situation sehr.“ www.25hours-hotels.com

»Köche sind Spinner.

Sie sind alle selbstbesessene, empfindliche, penible, unsichere kleine Seelen und absolute Psychopathen. Jeder einzelne von ihnen.« Gordon Ramsays Definition davon, wie Köche ticken.

ZAHL DES MONATS

3 SIGNALE

FÜR DIE NOTWENDIGKEIT, DIE HOTEL-MARKETINGSTRATEGIE ZU EVALUIEREN. Drei Signale deuten darauf hin, dass ein Hotel seine Marketingstrategie evaluieren sollte: Erstens, in den letzten drei Jahren wurden keine Neuerungen im Hotel veröffentlicht. Zweitens, die Bettenauslastung in den letzten drei Saisonen ging zurück und drittens, mehr als drei Gäste haben im vergangenen Monat nach einem Rabatt gefragt.

Zahl des Monats powered by Kohl & Partner www.kohl.at

THE FONTENAY ERÖFFNET 2016 Die veränderte Datenschutzpraxis eines großen Hotelbuchungsportals erregt Aufsehen: Es übermittelt seinen Hotelpartnern nicht mehr die E-Mail-Adresse der Gäste, sondern ermöglicht eine Kommunikation nur mehr über das eigene IT-System. Offizieller Grund sei eine verbesserte Datensicherheit, doch könnte das Portal so auch die Kommunikation zwischen Hotel und Gast mitverfolgen und ausgetauschte Daten kontrollieren. Genau das vermutet der Hotelverband Deutschland, der die OTA nun auffordert, rechtswidrige Kon­ trollen zu unterlassen. www.hotellerie.de 010

In Hamburg entsteht wieder ein 5-SterneHotel. Das The Fontenay wird für etwa 100 Millionen Euro unter dem Motto „Modern Classic“ errichtet und verfügt über 31 Gästezimmer und Suiten ab Größen von jeweils 43 Quadratmetern. Für kulinarische Highlights sorgen zwei Restaurants, darunter ein Gourmetrestaurant unter der Führung eines Sternekochs.

Für die Architektur des Hotels zeichnet sich der Hamburger Stararchitekt Jan Störmer von Störmer Murphy and Partners verantwortlich. Der Startschuss des Baus fiel bereits im August 2014, die Eröffnung ist für Herbst 2016 geplant. www.thefontenay.de

Fotos: The Fontenay, Tanja Lair, COMO Hotels, Inge Prader, Wolfgang Neuhuber, scyther5, 25hours Hotels, canadastock

TOP

karriere. + + + SIE MACHEN KARRIERE? DANN SCHREIBEN SIE AN: careers@rollingpin.eu + + + + + + ALLE AUFSTEIGER AUF www.rollingpin.eu + + +

CHRISTIAN KASTENMEIER (27) Er leitet ab sofort die Gastronomie im Romantik Hotel Gmachl bei Salzburg. Er war bereits zuvor in dem Haus als Sous Chef tätig und arbeitete davor in Stationen wie dem noma Kopenhagen, dem Hofgut Hafnerleiten in Bad Birnbach und dem Iris Porsche Hotel in Mondsee.

ANDY KUNZ (45)

Andy Kunz

WOLFGANG GALLAS (46)

Er ist neuer General Manager in Point Yamu by COMO, Thailand. Der Schweizer besetzte bereits Positionen auf Senior-Management-Ebene bei verschiedenen Hotelgruppen, zuletzt als General Manager im Anantara Phuket Layan Resort and Spa.

Philip Borckenstein von Quirini (36)

MIT IHM HAT DIE HOTELBETRIEBSGESELLSCHAFT PRIMESTAR HOSPITALITY EINEN NEUEN GESCHÄFTSFÜHRER. ZUVOR WAR ER ALS DEVELOPMENT DIRECTOR FÜR HILTON DEUTSCHLAND, ÖSTERREICH UND DIE SCHWEIZ TÄTIG.

Mit dem gebürtigen Österreicher haben das Hotel Hafen Hamburg und das Empire Riverside von der Fraatz Bartels Gruppe einen neuen Chef. Zuletzt war er für knapp drei Jahre als Direktor im Grand Elysée Hamburg tätig.

BRADLEY KNOWLES (39)

ER IST AB SOFORT ALS NEUER F&B MANAGER IM SOFITEL VIENNA STEPHANSDOM TÄTIG. DIE GLEICHE POSITION BESETZTE ER IN SEINER LETZTEN KARRIERESTATION, IM ST. MARTINS THERME & LODGE HOTEL IM BURGENLAND.

gesucht war ein/-e Küchenchef/-in für das Hotel Sacher

gefunden wurde Dominik Stolzer (33) Ab sofort ist er als Küchenchef im Hotel Sacher Wien für die beiden Restaurants Rote Bar und Anna Sacher, für die Küche des Cafés Sacher, des Sacher Ecks sowie aller Events in den SacherBanketträumlichkeiten verantwortlich. Zuletzt kochte er zwei Jahre in der Bristol Lounge Wien. www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

BASTIAN MANTEY (36)

ER IST DER NEUE EXECUTIVE CHEF IM ZÜRCHER HOTEL ATLANTIS BY GIARDINO. IN DER GLEICHEN POSITION WAR ER ZULETZT IM ST. REGIS BANGKOK TÄTIG.

PHILIPP PRATL (35)

DER BURGENLÄNDER ÜBERNAHM ALS GENERAL MANAGER DIE DIREKTION DES ARCOTEL KAISERWASSER WIEN. ZULETZT FÜHRTE ER DAS AUSTRIA TREND HOTEL BOSEI.

Armin Leitgeb (39)

Armin Leitgeb

Er ist neuer Chefkoch im Suitenhotel Sir Henry in Seefeld Tirol. Zuletzt war Leitgeb für das Les Haras in Straßburg in beratender Funktion tätig.

GUIDO SCHWENGERSBAUER (66)

GEMEINSAM MIT SEINER FRAU MARUSKA ÜBERNIMMT DER GEBÜRTIGE HALLEINER DAS LAND­ HOTEL SEPPENBAUER IN SANKT SALVATOR BEI FRIESACH. ZUVOR WAREN BEIDE MIT DEM LANDHOTEL PARENZANA UND DEM INCOMING-REISEBÜRO ALTERNATIVNA ISTRA ERFOLREICH TÄTIG. Guido und Maruska Schwengersbauer

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Wie schmeckt eigentlich ...

Taro?

Globetrotter

Foto: Shutterstock

Der Taro, der auch auf die klingenden Namen Wasserbrotwurzel, Taioba, Eddo oder Dasheen hört, zählt zur Familie der Aronstabgewächse und ist ein weit gereistes Pflänzchen. Man nimmt an, dass die ein bis zwei Meter hohe, krautige Staude ursprünglich von der Malaiischen Halbinsel stammt, es aber auch natürliche Vorkommen in Indien gab, wo die Art bereits um 5000 vor Christus kultiviert wurde. Von dort breitete sich die Pflanze durch den Menschen zunächst in ganz Südostasien, in China und Japan aus. Über Handelskarawanen gelangte der Taro in den Mittelmeerraum und vermutlich auf Sklavenschiffen bis in die Karibik. Heute ist der Taro durch Anbau hauptsächlich in Afrika sesshaft. Taros sind keine Freunde trockener Gebiete, sondern bevorzugen es feucht. Vom Menschen angepflanzt findet man sie daher auf Feldern oder Wasserfeldern. Wild wachsender Taro bildet oft große Kolonien an Flüssen, Kanälen, Teichen oder an feuchten Stellen in Wäldern oder Sumpfgebieten. Von der Pflanze werden in erster Linie die fleischigen Knollen gegessen, aber in den Anbauländern werden auch die jungen Blätter und Blattstiele als Gemüse verspeist. Die Rhizome der Taros bestehen aus Wasser und Stärke. Geschmacklich erinnern sie an Esskastanien sowie Kartoffeln und man kann sie auch ähnlich wie Kartoffeln zubereiten. So lässt sich der Taro in Salzwasser kochen und eignet sich anschließend zum Rösten, Frittieren oder Backen. Besonders gut schmecken Taros als Beilage zu fettem Fleisch und scharfem Chili. Aber Achtung! Taro muss heiß serviert werden, da er beim Abkühlen eine feste und speckige Konsistenz entwickelt. Außerdem macht sich das Gemüse hervorragend in Suppen und Eintöpfen. Um sie optimal in der Küche nutzen zu können, sollten die Knollen beim Kauf möglichst fest sein und keine weichen Stellen aufweisen.

Es empfiehlt sich zudem, Taros an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort aufzubewahren. Und wer keine Lust hat, das Knöllchen zu verspeisen, der trinkt es eben! Denn aufgrund des hohen Stärkeanteils lässt sich aus Taro auch wunderbar Alkohol gewinnen. In diesem Sinne: Prost!

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SCHREIB UNS: feedback@rollingpin.eu

/magazin.rollingpin

feed.back

HALLO LIEBES ROLLING PIN-TEAM, HABE LETZTENS MIT EINEM KOLLEGEN DARÜBER GEREDET, DASS MANCHE LEUTE AUCH ZU WEIHNACHTEN IN DER KÜCHE STEHEN (SO WIE ICH AUCH), DAHER WÜRDEN WIR UNS IN DER NÄCHSTEN AUSGABE EINEN CHRISTBAUM ZUM AUSSCHNEIDEN FÜR UNSERE KÜCHE WÜNSCHEN. UM DIE WEIHNACHTLICHE STIMMUNG EIN BISSCHEN ZU HEBEN. DANKE! Wolfgang Hofreiter via Facebook Lieber Wolfgang, frohe Weihnachten! Ho, ho, ho, dein ROLLING PIN-Team

ENDLICH WAR WIEDER EIN SCHWEIZER BEI EUCH IM MAGAZIN! MAN HAT JA FAST DAS GEFÜHL, DASS ES DIE SCHWEIZ FÜR EUCH NICHT GEBEN WÜRDE! BITTE MEHR DAVON. René Habersbacher via Mail über das Porträt von 2-Sterne-Koch Nenad Mlinarevic

Hallo ihr Lieblingslektüremacher, ich hab eine ganz doofe Frage: Habt ihr diesen Monat zwei unterschiedliche Cover? Auf eurer FB-Seite sehe ich Charles Schumann, aber auf der Ausgabe, die vor mir liegt, grinst Helmut Österreicher und Schumann wird im Heft gar ned erwähnt.

Wasdalos? Man will ja nix verpassen!

SEHR GEILER BERICHT – VIELEN DANK, HABT IHR MEGA GEMACHT :) Sonja Obermeyer via Mail über den Vergleich Pacojet vs. Rowzer aus der vergangenen Ausgabe

Melanie Renner via Facebook Liebe Melanie, das hat mit der Ehrung für das Lebenswerk im Rahmen unserer LEADERS OF THE YEAR zu tun. Helmut wurde in Österreich geehrt, Charles in Deutschland. Die österreichischen Abonnenten haben die Ausgabe mit Helmut am Cover erhalten und alle anderen die mit Charles. Bis auf diese Story ist alles gleich. Aber jeder kann online die jeweils andere lesen. Viel Spaß dabei!

Die Textbeitrage von Pierre Nierhaus und Justin Leone sind einfach immer gelungen.

Informativ der eine, zum Schreien lustig der andere.

Bin beeindruckt von Martin Klein und seinem Team. Ers tens wegen der Umsetzung der Gastkoch Kuchen, aber vor allem zweitens: Ich war beim November Dinner und es war einfach ganz grosse Klasse!

Rainer Zuser via Mail

Kerstin Langenfelder via Mail

www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

Lieber Tim Mälzer, dein Freund Tim Raue war so nett und hat uns deine kleine Zeichnung zukommen lassen. Die fanden wir so hübsch, dass wir sie der Öffentlichkeit nicht vorenthalten wollen ;)

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WENN SIE AUCH EIN PRODUKT KENNEN, DAS WIR UNS NÄHER ANSEHEN SOLLTEN: ichwill@rollingpin.eu

quick check WeGrill Folding In&Out WER BIN ICH? Der WeGrill ist ein Monotasker, ausgelegt für Garen, Backen, Aufwärmen, Anbraten, Überbacken, Karamellisieren, Rösten und Finishen. Das gasbetriebene und rauchfreie Grillgerät ist aufgrund seiner Oberhitze für den Indoor- sowie Outdoorbereich geeignet.

TESTGUT

WER SOLL MICH HABEN? Für alle, die eine günstigere Alternative zum Beefer suchen, ist der WeGrill geeignet. Bei dem geringeren Preis sind die fehlende stufenlose Höhenverstellbarkeit und der Anschluss, der nicht als Gewinde ausgeführt ist, zu verkraften.

Manko ist allerdings der etwas kurze Rostheber. www.wegrill.eu

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TEUFELSHITZE 850 Grad Celsius – das ist die magische Zahl, die nach einer Minute von den Infrarot-Keramikplatten erreicht und konstant gehalten wird. Wer es nicht so heiß braucht, der kann bei 600 Grad Celsius abriegeln.

Der Verbrauch des Flüssiggases liegt bei 364 Gramm pro Stunde.

STYLISHER ITALIENER Kompakte Ausmaße mit 38 x 31 x 42 Zentimetern aus satiniertem Edelstahl in doppelwandiger Verkleidung und mit CE-Zertifikation.

Fotos: Elodie | Händler: 100gradcelsius.de

Auf den WeGrill legten wir Fischfilets, Lammracks, TBone-Steaks und Rinderfilets. Das Fleisch war in allen Fällen von ausnehmender Zartheit, da durch die kurze Penetrationszeit mit Hitze das Fleisch keine Möglichkeit hatte, in Spannung zu geraten und dadurch „hart“ zu werden. Im Gegensatz etwa zu Sous-vide behält das Fleisch seinen Eigengeschmack, da der Saft im Grillgut bleibt. Ergo kommt es auch kaum zu einem Gewichtsschwund.

WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.eu

place to be Bist du up to date oder viel zu spät?

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BEER AN D CH 9. Dezem EESE SOCIAL ber 2015

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ETRO FNUNG M NEUERÖFENZERSDORF LANG ber 2015 25. Novem

KÜCHENPA LANDHAUSH RTY IM 14. bis 16. JanuOF SYLT ar 2016

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Fotos: Landhaus Stricker, Emily Montana, METRO, pisaphotography, Shutterstock

REIF FÜR DIE VERKOSTUNG

Jeder kann zum Bier- und Käseexperten werden. Das zeigen auch die Cheese Tasting Company und One Mile End Brewery am 9. Dezember. Diese präsentieren die Beer and Cheese Social in der Londoner White Hall, wo sich alles um die Verkostung von Bier und Käse drehen wird. www.eastdrinkswest.com

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ALLES NEU BEI METRO

Nach einem umfassenden Facelift feierte der Großmarkt Metro in Langenzersdorf am 25. November seine Neueröffnung. Viele Bereiche glänzen mit Neuheiten, wie einem eigenen Weinhumidor in der Weinabteilung oder der neu gestalteten Fleisch- und Fischabteilung. www.metro.at

EATS ISTEREI M SPEISEME GOURMET OTTO ar 2016 22. Janu

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SYLT, SPASS & KULINARIK

Ein kulinarischer Abend der Extraklasse: Im Rahmen des Sylter Gourmet-Festivals laden Holger Bodendorf und Nelson Müller vom 14. bis 16.

Januar zur Küchenparty in den Landhaushof. Es warten viele kulinarische Highlights und kreative Kompositionen. www.landhaus-stricker.com

GASTROPO 26. Januar 2KER 016

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FLEISCHES LUST

Nomen est omen. Unter dem Motto Speisemeisterei meats Otto Gourmet werden Gäste am 22. Januar mit einem 8-Gänge-Dinner verwöhnt.

Die Veranstaltung, die in der Speisemeisterei stattfindet, wird vom Fleischexperten Otto Gourmet moderiert. www.speisemeisterei.de

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JACKPOT FÜR START-UPS

Das Gastropoker am 26. Januar führt Gründer und Investoren zusammen. Über Frankfurts Dächern haben sie die Gelegenheit, zu netzwerken und den Startschuss für zukünftige Kooperationen zu geben. Dazu servieren Start-ups aus der F&B-Szene feinste Kulinarik. www.gastropoker.net 015

WENN SIE AUCH GENIALE IDEEN FÜR IHRE MITARBEITER HABEN: jobs@rollingpin.eu

up to date Azubis auf den Spuren der Weinbauern Im Romantik Hotel Schloss Rheinfels wird Learning by Doing großgeschrieben. Nun wurde mit einem eigenen Weinberg ein weiteres Ausbildungsprojekt für die Nachwuchskräfte des Hotels gestartet. Sechs der aktuell 16 Azubis im 4-Sterne-Superior-Hotel haben in dem Projekt eine Patenschaft für einen Weinhang am Beulsberg in Urbar übernommen und sich dazu verpflichtet, für ein Jahr die rund 600 Rebstöcke zu pflegen. „Es geht darum, unseren Auszubildenden die Praxis des Weinanbaus hautnah zu vermitteln“, so Gerd Ripp, Eigentümer und Direktor des Schlosses Rheinfels. Mit dem Projekt ist er zuversichtlich: „Es wird ein tolles Gefühl und eine bleibende Erinnerung für unsere Azubis sein.“ www.schloss-rheinfels.de

DIE NEWS DER BESTEN ARBEITGEBER GEBÜHRENDER EMPFANG Zum zweiten Mal veranstaltete das Hotel Jungbrunn das Lehrlings-Welcome im Rahmen der Jungbrunn-Lehrlingsschule. Die Veranstaltung findet zu Ehren der neuen Auszubildenden, die im September eines jeden Jahres ihre Ausbildung im Hotel Jungbrunn beginnen, statt. Es erwarteten sie eine Führung durch das Haus und zahlreiche Aktivitäten in ihrem ersten Monat, um sich gegenseitig kennenzulernen. In diesem Jahr wurde elf Lehrlingen von Human Resource Manager Bert Willkomm, Ulrika, Markus und Marcel Gutheinz ein gebührender Empfang bereitet, darunter auch drei Azubis, die schon zuvor ihre Ausbildung im Hotel angetreten hatten. www.jungbrunn.at

Jungbrunn-Team

Die überdurchschnittlichen Ergebnisse der Auszubildenden in den Mitgliedshäusern unterstreichen die exzellente Ausbildungsqualität in der privaten Hotellerie in Deutschland.

Frank Lohmann, Inhaber des Hotels Gravenberg von den Romantik Hotels & Restaurants, das die besten Azubis auszeichnete.

Experten von morgen

Der Beste des Landes

Der Marchfelderhof wurde als erfolgreichster Gastronomie- und Tourismus-Ausbilderbetrieb Niederösterreichs ausgezeichnet. Juniorchef Peter Großmann ist stolz: „Wir freuen uns riesig!

Insgesamt wurden bei uns über 500 Lehrlinge ausgebildet. Eine ganze Reihe davon ist inzwischen auf der gesamten Welt in Spitzenpositio­ nen tätig. Viele arbeiten bei uns im Kader, als Kellner oder als Koch.“ www.marchfelderhof.at

V

orbildlicher Ausbildungsbetrieb – diesen Titel bekam das Dresdner Hotel und Restaurant Schloss Eckberg von der Industrie- und Handelskammer (IHK) Dresden überreicht. „Ausbildung spielt in unserem Haus eine wichtige Rolle“, bestätigt der geschäftsführende Direktor Thomas Gaier, genauso wie Thomas und Odett Gaier, die das Schloss Eckberg seit 2013 leiten. „Wir haben das Ziel, die jungen Leute nach der Ausbildung möglichst zu übernehmen, ihnen sichere Arbeitsplätze zu bieten und somit auch immer wieder frischen Wind ins Unternehmen zu bringen“, so Thomas Gaier. Aktuell lernen auf Schloss Eckberg vier Auszubildende: eine

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Hotelkauffrau, eine Hotelfachfrau und zwei Köche. Dabei werden die Azubis von Beginn an in die täglichen Arbeitsabläufe mit einbezogen.

In dem umfangreichen Auswahlverfahren für die Auszeichnung der IHK sind die Firmenaktivitäten zur Nachwuchsgewinnung in den vergangenen drei Jahren entscheidend. Dazu gehört auch, zukünftige Azubis an die Fachthemen und den Berufsalltag heranzuführen und sie zu Eigenverantwortung zu befähigen.

Auch die anhaltende Qualität in der dualen Berufsausbildung und eine hohe Erfolgsquote gehören zu den Kriterien. www.schloss-eckberg.de

Fotos: Schloss Eckberg, Marchfelderhof, Schloss Rheinfels, Hotel Jungbrunn

Ausbildung, die überzeugt

ROLLING PIN SUCHT DIE JUNGEN WILDEN 2016

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GERMANY

NOBUYUKI MATSUHISA.

DER SENSEI DES FINEDINE NOBUYUKI MATSUHISA HAT DIE JAPANISCHPERUANISCHE KOCHKUNST AUF DER GANZEN WELT SALONFÄHIG GEMACHT. WIE DER MEISTER DES FISCHS SEINE ERFOLGSSTORY IN MÜNCHEN FORTSETZT.

E

rst eine Pleite in Peru, dann ein abgebranntes Lokal in Alaska und dazu ein verzweifelter Mann – dem Selbstmord nahe. Klingt nicht nach dem Beginn einer typischen Erfolgsstory. Aber es ist der Start der Geschichte von Nobuyuki Matsuhisa. Einem der erfolgreichsten Köche der Welt.

Neben sieben Gourmetrestaurants, die unter dem Namen Matsuhisa laufen und der Familie gehören, machte sich der japanische Koch weltweit einen Namen mit 33 weiteren Dependancen, die unter seinem Spitznamen laufen: Nobu. Die Küche ist gleich, aber die Geschäftsverhältnisse unterschiedlich: Die Familie Matsuhisa ist

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alleiniger Besitzer der Matsuhisa-Restaurants. Im November eröffnete das neueste Matsuhisa-Restaurant in München. Die Nobu-Restaurants teilen sich mehrere Partner, zu denen beispielsweise auch Robert De Niro gehört. Dazu später mehr. Denn bis De Niro in Matsuhisas Leben trat, ist die Geschichte des Edeljapaners eher elendig.

Stehaufmännchen Mit 18 startete Matsuhisa seine Lehre bei seinem Meister am Tsukiji Fish Market in Tokio. Im ersten Jahr der sieben Jahre langen Ausbildung zum Sushi-Koch lernte der ehrgeizige Japaner erst einmal, wie man Reis wäscht. Richtig gelesen. Nicht kocht,

sondern wäscht. Wer solch eine Lehre auf sich nimmt, die Perfektion liebt und sieben Jahre hart für sein Ziel arbeitet, der muss es wirklich wollen. Matsuhisa wusste, dass er Sushi-Koch werden will, als er acht Jahre alt war. Damals aß er mit seinem Bruder das erste Mal in einem Sushi-Lokal und beobachtete den Meister. Dem jungen Matsuhisa war sofort klar: Das ist nicht nur ein Beruf, das ist seine Berufung.

Als ihm die Insel nach seiner Ausbildung zu klein wurde, folgte er einem Geschäftsmann, der ihm ein Angebot in Peru machte.

Matsuhisa nahm die Einladung an und zog kurzentschlossen mit seiner Frau nach Peru.

Aber wie es nunmal im Ausland so ist,

Foto: Danielle Liu/www.danielleexpo.com

Text: Kathrin Löffel

EINER DER ERFOLGREICHSTEN KÖCHE DER WELT UND TROTZDEM LÄSSIG: NOBUYUKI MATSUHISA BLEIBT AUF DEM BODEN.

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NOBUYUKI MATSUHISA.

New Style Sashimi

REZEPT Das Rezept zum Gericht entstand durch einen Kunden, der das rohe Sashimi zurückgehen ließ. Wie es zubereitet wird, steht online. rollingp.in/newsashimi

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KEINE VERSICHERUNG, EIN DARLEHEN , ALLES WEG: IMMER, WENN ICH AN ALASKA DENKE, KOMMEN MIR HEUTE NOCH DIE TRÄNEN.

Foto: henry@henryhargreaves.com

Nobuyuki Matsuhisa über die schwerste Zeit seines Lebens

die Gegebenheiten sind anders, als man erwartet. Er war durch die lokale Lebensmittelsituation darauf angewiesen, sich intensiv mit der peruanischen Küche zu beschäftigen. Denn viele japanische Produkte gab es einfach nicht, Ihm fehlte besonders der frische Fisch. Dafür experimentierte er mit – für Japaner unbekannten – Zutaten wie Olivenöl, Knoblauch, Chili und Koriander. Seine Küche wurde ein Konglomerat, eine mutige Kombination zweier Länderküchen. Niemals hätte er damals gedacht, dass er genau damit weltweit erfolgreich sein würde. Denn nach dem dritten mehr oder weniger erfolgreichen Jahr in Peru packte er seine Sachen und versuchte sein Glück in Argentinien. Allerdings war dieser Zwischenstopp in Argentinien auch nicht das, was für einen motivierten und feingeistigen Koch aus Japan nach dem Paradies klingt.

Die Menschen warmherzig, aber chaotisch, das Lokal nur wenig besucht und der Fisch nicht frisch genug. Die zweite Pleite in wenigen Jahren zwang ihn zum Rückzug nach Japan.

Viel Zeit zum Luftschnappen und um die Niederlagen zu verarbeiten hatte Matsuhisa allerdings nicht. Ein Freund lud ihn nach

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Alaska ein. Matsuhisas erster Gedanke: der perfekte Ort für frischen Fisch. Seine Frau willigte ein, ein Freund lieh ihm rund 15.000 Euro und er startete erneut einen Versuch am anderen Ende der Welt.

Es musste einfach klappen. Und das tat es auch. Neun Monate Vorbereitungen und schier grenzenlose Energie zahlten sich aus.

An Thanksgiving nahm er sich nach 50 Tagen Durcharbeiten einen Tag frei. Dann ein Anruf. Ein Feuer war im Restaurant ausgebrochen. Ein schlechter Witz? Nein. Aus. Vorbei. Hilflos schaute er zu, wie die Feuerwehrmänner versuchten zu retten, was noch nicht verbrannt war. Keine Chance.

Das Feuer brach seinen Mut. Appetitlos, erschöpft, bankrott. „Es waren die schlimmsten Tage in meinem Leben“, sagt er, „ich hatte keine Versicherung, das ganze Geld war geborgt. Immer, wenn ich an Alaska denke, kommen mir heute noch die Tränen.“ Der Gedanke an Selbstmord verfolgte ihn wochenlang, aber seine Frau schaffte es, ihn aus dem Teufelskreis herauszuholen.

Mit ihr und seinen zwei Töchtern reiste er zurück nach Japan. Schon wieder. Aber auch diesmal kam eine Einladung eines Freundes, um in Los Angeles in einem

kleinen Sushi-Restaurant – mit nur sechs Plätzen – anzufangen. Darauf folgte die Greencard und er durfte in Amerika bleiben.

Sechs Jahre und einen Freund mit ungebrochenem Vertrauen in Matsuhisas Können später eröffnete er 1987 mit dem Geld ebendieses Freundes sein eigenes Restaurant. Ein Darlehen von fast 70.000 Euro und es entstand das erste Matsuhisa in Beverly Hills.

Endlich schaffte es der japanische Koch, sich in Amerika zu beweisen. Die finsteren Zeiten waren vorbei.

Es kommt immer alles anders Eines Tages stand der Schauspieler Robert De Niro im Lokal. Gutes japanisches Essen spricht sich eben rum. De Niro liebte die japanisch-peruanische Küche. Er wollte gemeinsam mit dem Koch in New York ein zweites Restaurant eröffnen. Matsuhisa lehnte ab. „Das Restaurant war nicht organisiert genug. Ich hätte mich nicht auf zwei Restaurants konzentrieren können“, schildert er die Situation, die bei vielen zu ungläubigem Erstaunen führt. Wie kann man so ein Angebot ablehnen? Für Matsuhisa – den Perfektionisten – war klar: Ein zweites Lokal in New York passte nicht

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NOBUYUKI MATSUHISA.

EINES MEINER SIGNATURE DISHES ENTSTAND AUFGRUND EINES GASTES, DER KEINEN ROHEN FISCH ESSEN DURFTE. Nobuyuki Matsuhisa über die Entstehung des Gerichts New Style Sashimi

in seine Pläne. Vier Jahre später klopfte De Niro wieder an. Mittlerweile wurde das Matsuhisa in Beverly Hills unter die zehn besten Restaurants der Welt gekürt. Er selbst wurde von dem Los Angeles Times Magazine als einer der zehn besten neuen Köche in Amerika gewählt. Kate Winslet, Madonna und Co. waren Stammgäste.

De Niro hatte Matsuhisa beobachtet.

Ob jetzt die Zeit richtig sei, wollte er wissen.

Und sie war es. Matsuhisa willigte ein, das erste Nobu-Restaurant gemeinsam mit De Niro zu eröffnen. 1994 war es so weit: Das erste Nobu in New York ging an den Start.

Es war das erste der 33 Lokale, die unter dem Spitznamen des Kochs laufen. Viel Lob, noch mehr Promis, unzählige Reservierungen. Kurze Zeit später kam das Nobu Next Door hinzu, das wirklich direkt nebenan eröffnete. Es folgten weitere Partner. Meir Teper und Drew Nieporent sind bis heute dabei. Teper war Hollywood-Filmproduzent, konzentriert sich seit 2004 voll auf das Restaurant-Geschäft und eröffnete mehr als 27 Restaurants gemeinsam mit De Niro und Matsuhisa. Nieporent ist Gastronom und Besitzer der Myriad Restaurant Group, zu der auch einige Nobus zählen.

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Zusammen mit dem neuen Restaurant in München gehören dem 66-jährigen Japaner sieben Restaurants mit dem Namen Matsuhisa. Er ist außerdem Mitbesitzer der 33 Nobu-Restaurants. Weltweit arbeiten Tausende Köche und Servicemitarbeiter in den insgesamt 40 Restaurants, die seinen Namen tragen. Ein Name, der laut der Forbes-Liste zu den zehn reichsten Chefs mit über zehn Millionen Euro gehört. Und das, obwohl er zu Beginn seiner Karriere wortwörtlich abgebrannt war und seine Schulden kaum tragen konnte.

bei Matsuhisa dinieren. Denn dieses Gericht wie auch das Toro-Tatar mit Kaviar oder das New Style Salmon Sashimi stehen überall auf den Speisekarten der Restaurants. Das Toro-Tatar wird seit der Restauranteröffnung des ersten Matsuhisa mit BlauflossenThunfisch zubereitet, der vom Aussterben bedroht ist. Wer ihn einmal – trotz abgrundtief schlechtem Gewissen – gekostet hat, weiß, warum Matsuhisa ihn einfach nicht von der Karte nehmen will. BlauflossenThunfisch ist eine Delikatesse und wurde bei einer Londoner Auktion bereits für mehr als eine halbe Million Euro versteigert. Wo Mach mit mir, was du willst selbst der wenig zimperliche Koch Gordon Was macht eine Küche aus, die zwei Länder Ramsay den Fisch schon von seiner Karte kombiniert, die unterschiedlicher nicht sein gestrichen hat, interessiert Matsuhisa die könnten? Es sind die warme Herzlichkeit Diskussion kein bisschen. Was seine Gäste und das Feuer der Südamerikaner und die zu seinen Gerichten sagen, interessiert ihn Perfektion und kühle Distanz der Japaner. da schon eher: Ein Gast gab das georderte Ihren Höhepunkt erlebt sie in den Signature papierdünn geschnittene Sashimi zurück, Dishes des Edelkochs. Seit über 20 Jahren weil er keinen rohen Fisch essen durfte. „Ich ist seine Handschrift das, was sich die Gäs- wollte den wundervollen Fisch auf gar keite wünschen. Zu seiner Handschrift gehört nen Fall wegwerfen, also experimentierte unangefochten das Gericht Black Cod Miso: ich. In heißem Oliven- und etwas Sesamöl Der gebratene schwarze Kabeljau gepaart – für den Geschmack – erhitzt und mit Ponzu mit Miso und der frischen Säure der Yuzu ist benetzt und ich wusste: Das ist es! Der Gast ein Must-Have für alle, die zum ersten Mal probierte vorsichtig erst einen Bissen,

h c e r f , r e k c ! e g L n u j d n u Sieger Friesisch-Tapas-Award Wien 2015 Die Geschichte zum Matjes „Matjes allein ist schon ein sehr gutes Produkt, leider bekommt es zu wenig Aufmerksamkeit in der Spitzengastronomie. Dabei benötigt man nicht viel, um Matjes richtig in Szene zu setzen und so ein Geschmacksfeuerwerk zu zünden.“ Simon Stirnal ist seit 2013 Küchenchef im Restaurant Schloss Loersfeld in Kerpen, in dem er erfolgreich den Michelin-Stern verteidigen konnte. Davor war er acht Jahre

Die Idee zum Rezept Raffiniertes Cornett vom Matjes, weißes Schalottenconfit, Kartoffel und Blutwurst – Simon Stirnal überlegte, was er selbst am liebsten zum Matjes mag: „Als Tatar oder in kleinen Stückchen ist er immer super. Dazu gehören für mich einfach Zwiebeln und Kartoffeln. Dazu kam die regionale Komponente für Köln: Blutwurst. Die Kombination hat mich begeistert. Geschmacklich harmonieren Matjes und Blutwurst perfekt und werden durch die Süße der Zwiebel und den Rauch der geräucherten Kartoffel gut unterstützt. Für eine knusprige Textur sorgt das Cornett aus gebackenem Wan Tan.“

Mehr Infos zum Sieger-Rezept unter

www.friesenkrone.de

im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, wo er mit 26 jüngster Küchenchef in der Geschichte des Hauses wurde. Im Februar 2016 übernimmt Stirnal die Küche im Hotel Kronenschlösschen in Eltville. „Als Nordlicht begleitet Matjes meine kulinarische Laufbahn von Anfang an, ich mag ihn sehr gern nach ‚Hausfrauenart‘ oder auch pur. Bei uns im Restaurant kommt Matjes als Aperitif-Häppchen zum Einsatz.“

NOBUYUKI MATSUHISA.

Toro-tartar

REZEPT Das sagenumwobende Gericht mit BlauflossenThunfisch ist viel Kritik ausgesetzt: Der Fisch ist vom Aussterben bedroht. rollingp.in/torotatar

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IN JEDER STADT SCHULT MEIN TEAM DIE MITARBEITER, SUCHT LOKALE PRODUZENTEN UND ENTWICKELT DARAUS NEUE GERICHTE.

Foto: henry@henryhargreaves.com

Nobuyuki Matsuhisa über das Ritual bei Neueröffnungen

dann einen zweiten und am Ende bekam ich den sauber geputzten Teller zurück.“ Bei jedem Gericht wird klar, dass Matsuhisa mit Herz und Seele kocht. In Japan heißt sein Credo „kokoro“ – eine Küche vom und fürs Herz. Das schmeckt und spürt man nicht zuletzt, wenn man als Gast in einem seiner Restaurants „Omakase“ bestellt.

Omakase bedeutet so viel wie „Mach mit mir, was du willst!“. Es ist eine Menüfolge, die nicht auf der Karte steht. Ein Chef ’s Tasting Menu auf Japanisch. Dann warten Spezialitäten wie eine Kumamoto-Auster mit Zwiebelsauce oder Ceviche auf die neugierigen Gäste. Der Kostenpunkt liegt bei rund 100 Euro. Je nachdem, durch wie viele Gänge man sich kosten möchte. Spätestens bei Omakase werden Kritiker, die die Kette herablassend als das McDonald’s der Haute Cuisine betiteln oder jammern, dass es überall auf der Welt gleich schmeckt, zum genussvollen Schweigen gebracht. Das Omakase-Menü ändert sich mit der Saison und überrascht immer wieder aufs Neue.

Verwunderlich ist bei Rezensionen, die das Essen des Japaners in den Himmel loben, dass lediglich fünf Restaurants mit jeweils einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind.

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Trotzdem empfindet Matsuhisa diese Art der Auszeichnung als äußerst wichtig, da über Guides immer mehr Menschen in Kontakt mit Restaurants kommen, die sie vorher noch nicht kannten. „Was noch wichtiger für mich ist als jede Auszeichnung, ist das Lächeln der Gäste am Ende des Essens.

Es ist eine besondere Ehre, wenn sie zufrieden und glücklich das Restaurant verlassen.“ Japan goes Munich Überall gleich kann und soll es schmecken, da das Team um Matsuhisa dafür ein ausgeklügeltes System aufgestellt hat. Da sich der Chef leider nicht wie eine Rolle Sushi in Stücke schneiden und an allen Orten gleichzeitig sein kann.

Matsuhisa hat deshalb ein Stammteam, das seit Beginn bei ihm ist. Seine Mitarbeiter haben seine Philosophie, das Kokoro, verstanden und bringen es in den neuen Restaurants der Kette den einzelnen Mitarbeitern an den verschiedenen Standorten bei. „Ich habe ein großartiges Team. Sie besuchen die neuen Locations und trainieren die neuen Mitarbeiter, geben Rezepte und Techniken weiter“, erklärt Matsuhisa, der

selbst fast zehn Monate im Jahr von Rest­ aurant zu Restaurant reist.

Im Mandarin Oriental, in dem das Matsuhisa Restaurant in München im November dieses Jahres eröffnete, wird er im Januar 2016 noch einmal vorbeischauen. Doch hat er mit den 50 Mitarbeitern und dem Küchenchef Loris di Santo eine gute Basis gefunden. Di Santo hat bereits Erfahrungen in Matsuhisas Küchen gesammelt. Er war zuvor im Matsuhisa Mykonos Küchenchef und kennt die Location in München schon von einem Gastspiel 2013, das im Mandarin Oriental stattfand. Wie in jedem MatsuhisaRestaurant gibt es einen Sushi-Meister: Der Japaner Koichiro Kawakami bringt genau die richtige Matsuhisa-Erfahrung mit, um in München alle Amateur-Sushi-Roller vor Neid erblassen zu lassen. Denn Perfektion wird bei Menschen, die ein Jahr lang Reis waschen, großgeschrieben. Matsuhisa gehört zu ebendiesen Menschen, die die Zähne zusammenbeißen und unermüdlich am Erfolg arbeiten. Rückblickend betrachtet, braucht eine große Erfolgsgeschichte einen kleinen Anfang wie diesen. www.nobumatsuhisa.com

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NOBUYUKI MATSUHISA.

Foto: Gerrit Meier/Hasselblad H3D

TYPISCHER MATSUHISASTYLE IN MÜNCHEN: NOBUYUKI MATSUHISA MIT TURNSCHUHEN UND SCHELMISCHEM LÄCHELN.

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ÖSTERREICHISCHER SEKT KOSTBARE KULTUR

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KÜCHE.

t f n u k u z ie D

TRENDS d e r G a s t ronom ie

KOSCHERER DANCING-HALAL-POP-UP-SALAT: SO SIEHT’S AUS 2016. DIE GASTRONOMIE ERFÄHRT EINEN SPIRITUELLEN BOOM. WAS SICH HINTER DEN FOOD-TRENDS 2016 VERBIRGT UND WIE GASTRONOMEN DAVON PROFITIEREN KÖNNEN. Text: Kathrin Löffel

Foto: Tuukka Koski

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e mehr Essen zu einem Hobby individuellen Essstil: Wer etwas auf sich wird, umso ausgefallener wer- hält, erweitert seinen Horizont und greift den die Bedürfnisse und Ideen. dabei auch gerne mal zu Großmutters Es ist wie mit jedem Hobby: selbst gemachter Marmelade (Stichwort: Die Außenwirkung muss krachen. Hipster) und isst Lunch im Allergiker-Café, Briefmarkensammler sind langweilig, ohne Allergiker zu sein. Nicht umsonst Fallschirmspringer sind mutig. Wenn vergleicht Hanni Rützler in ihrem Food also die Haute Cuisine der 80er-Jahre das BriefmarTRENDS AUS DER VOGELPERSPEKkenpendant ist, dann sind ausgefallene Foodtrucks, TIVE ZU BETRACHTEN, ERLEICHTERT Pop-ups und koschere CaDAS ERKENNEN VON BEZIEHUNGEN. fés die Fallschirmspringer.

HANNI RÜTZLER IM FOOD REPORT 2016 Sehen und gesehen werden.

Sag mir, wo du dein Mittagessen kaufst, und ich sag dir, wie cool Report 2016 Essen mit Popmusik: Gutes du bist. Menschen identifizieren sich Essen ist in der breiten Masse angekomlange nicht mehr nur über Kleidung men. Es wird darüber geredet, geprahlt und Karriere, sondern durch ihren und selbst gemacht. Das Angebot wächst

www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

dementsprechend schnell wie die unterschiedlichen Musikstile in den Charts. Das liegt vielleicht auch daran, dass sich jeder zum Gastronomen berufen fühlt, ob die Kenntnisse nun da sind oder nicht. Suppenküchen, HighEnd-Lieferservices, vegane Cupcakes – mit einer Idee, die den bunten und dynamischen Gastronomiemarkt erweitert, machen sich besonders Quereinsteiger selbständig. Je spezieller, umso besser. Obwohl es den erfundenen koscheren DancingHalal-Pop-up-Salat noch nicht gibt, macht er deutlich, in welche Richtung sich der Trend bewegt: gut und gesund mit Bezug zu klassischen Werten und globalem Einfluss. Die Trends, die Hanni Rützler im

Food Report 2016 aufzeigt, verschlin- an frischen, ehrlichen und unveränderten gen sich wie ein voller Teller Spaghetti, Lebensmitteln sorgt dafür, dass sich immer verkleben wie der geschmolzene Käse mehr Menschen für die Herstellung von und schmecken frisch-scharf wie die Eingelegtem, Marmeladen und Co. intereswürzige Tomatensauce. Und eines sieren. Dazu passen auch unzählige Stadthaben sie noch mit der guten, alten Spaghetti bolognese geRADIKAL SAISONAL: WIR SERVIEmeinsam: Irgendwie neu klingt REN KEINE PRODUKTE, DIE NICHT das alles nicht. Trotzdem lohnt sich ein Blick auf die verworreAUS DER SCHWEIZ KOMMEN. nen Trends 2016.

MISCHA DIETERICH ÜBER DAS STRIKTE KONZEPT Saisonales schmeckt am besten Lokale Produzenten, Selbstgemachtes, Saisonales: Das Handwerk und die Natürlichkeit kämpfen sich durch Berge an Convenience-Produkten, standardisierten Menüs und Fast Food. Die Lust

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gärten, Kräuterbeete und urbane Nutzflächen. Genau auf diesen Grüne-Stadt-Zug sind die Macher von Frau Gerolds Garten aufgesprungen. Neben 80 Hochbeeten im Sommer lockt die gemütliche Atmosphäre im Winter. Saisonales Konzept, das sich

von der Karte bis hin zum Interieur zieht. Der Mitbegründer des Züricher Restaurants, Mischa Dieterich, erklärt die Idee: „Wir haben keine Speisen – vor allem Beilagen – ganzjährig auf der Karte. Wenn sie im Winter nicht aus der Schweiz geliefert werden können, servieren wir sie einfach nicht mehr.“ Und weil das hervorragend bei den Gästen ankommt, eröffnen sie Anfang 2016 einen neuen Laden, der sich noch mehr auf die Saison stützt: „Wir eröffnen Anfang 2016 unser bis jetzt größtes Projekt am Helvetiaplatz in Zürich, in dem wir radikal bio und saisonal fahren. Mal nicht nur gesagt, sondern richtig: mit Schwarzwurzel-Suppen und ohne

Fotos: Raphael Zubler/www.raphaelzubler.com, Frau Gerolds Garten

KÜCHE.

Die Textur der Natur

OB SOMMER O D ER WINTER

In Frau Gerolds Garten treffen sich Kunst und Design, Wohlf端hlen und Party, Stadt und Park. Das Konzept: saisonale Gastronomie nicht nur auf der Karte.

www.basic-textur.de

KÜCHE.

Tomaten im Herbst. Da machen ja alle aufgesprungen und hat in Wien, Berlin immer Ausnahmen“, erklärt Dieterich und Zürich die Kette Neni etabliert. Ein die Radikalität des neuen Konzepts.

Gastronomiekonzept mit Weltformat: ElektMöchte man diesen saisonal-regi- ronische Beats treffen auf das kulinarische onalen Trend mit der Popmusik ver- „Mosaik aus persischen, russischen, arabigleichen, klingt er wie Madonna: Seit schen, marokkanischen, türkischen, spaunzähligen Jahren erfolgreich, nie nischen, deutschen und österreichischen langweilig und die unanfechtbare Queen der Gastronomieszene.

GESUNDHEITSBEWUSSTSEIN UND

Arabisch ist das neue GENUSS VERDRÄNGEN SCHNELL, Italienisch PROMPT, BILLIG UND BEQUEM. Pizza, Pasta und Antipasti weichen Tabouleh, Falafel und HuHANNI RÜTZLER ÜBER DEN SCHWERPUNKTWECHSEL mus: Die arabische Küche bezaubert uns mit orientalischen Gewürzen, ungewohnten Getreidesor- Einflüssen,“ wie es die Küchen-Virtuosin ten und frischer Leichtigkeit. Statt regi- Haya Molcho beschreibt. Schlabbrige Pomonaler Küche wird auch die Gastrono- mes und triefender Döner machen Platz für mie von der Globalisierung eingeholt. frisches Fast Food. Schnell ist lange nicht Die Familie um Haya Molcho ist mehr Junk. Und trotz regionaler Verbungenau auf diesen Orient-Express denheit bekommen kulinarische Ausländer

Moralisch, spirituell, speziell Gemeinsam mit den gesundheitlichen Aspekten, die oftmals auch an ökologische Ideologien geknüpft sind, scheinen Moralitäten nun auf dem Vormarsch zu sein. Laut Hanni Rützler wird Essen zur Religion und ihre einzelnen Prägungen sind Adjektive des Trends: Vegetarisch, vegan, Rohkost sind Ernährungsweisen, die weitere Lebensbereiche beeinflussen. Lifestyle

Nahost-Fast-Food mitten in Wien: Neni hat mit der Mischküche aus arabischen Einflüssen eine Nische in der Fast-Food-Landschaft gefunden und bedient sie erfolgreich.

Fotos: Neni/Stephan Lemke for 25hours Hotels

D ER ORIENTEXPRESS ROLLT AN

ihre Chance und definitiv ihre Berechtigung. Besonders im Hinblick auf das steigende Interesse an frischen Geschmäcken. Was wären die Charts ohne neue Beats, frische Melodien und eine Prise Minze im Joghurt? Genauso langweilig wie eine 90er-Party ohne Tarkans Dauerbrenner „Kiss, Kiss“.

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Moral auf dem Teller: Spezielle Zielgruppen finden und bedienen. Cafés für Allergiker oder Angebote von halal bis koscher erleben einen Aufschwung.

geprägt durch Essverhalten und mo- Identifizierung mit dem Produkt. Genauso ralische Vorstellungen. Veganer sind machen es Franka Margarete und Astrid keine Exzentriker mehr, sondern tragen Rothaug, die das Allergiker Café in Wien ihre Vorstellungen in die Welt hinaus ins Leben gerufen haben. Damit bieten sie und werden nicht mehr dafür belächelt. Süßes für alle – mit oder ohne Allergie. VeEin lukratives Geschäft, das ganze In- gan, laktosefrei und glutenlos finden längst dustriezweige für diese Zielgruppe bei allen Anklang, die sich mit Essen als sprießen lässt.

Hobby auseinandersetzen. Es geht um das, In diese Zielgruppenanalyse fallen was drin ist, nicht das, was nicht drin ist: auch andere Randgruppen, die im- „Seit einigen Jahren werden gute qualitative mer mehr Beachtung bekommen: Je Zutaten immer mehr geschätzt. Wenn man spezieller das Angebot, umso mehr gute Zutaten verwendet, braucht es auch

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WIE INTOLERANT IST DAS D E N N? keine 20 Zutaten, dann reichen oft vier und man kann schon eine gute Torte daraus zaubern. Die Wertschätzung von Nahrungsmittel wird, glauben und hoffen wir, immer mehr Menschen erreichen. Wie viel Einfluss das Essen auf unser Gemüt und unser Wohlbefinden hat, rückt immer mehr in den Alltag der Menschen“, erklärt Franka Rothaug die Trends 2016.

Ganz neu laut Rützler ist die Wahrnehmung von Kontrollinstanzen wie

Neues Gewand: Burger und Pizza treffen auf Handwerk und Ideenreichtum.

Bei What’s beef gibt’s gutes Fleisch, regionales Gemüse und raffinierte Saucen.

halal und koscher. Nicht alleine religiöse Vorschrift, sondern Trendmarks für die bewusste Ernährung: Zertifizierte Lebensmittel gelten einfach als noch kontrollierter und sicherer als beispielsweise das unter Missbilligung leidende Bio-Siegel. Die Richtlinien sind für die bewusste und sich informierende Zielgruppe nicht eng genug gefasst. Ganz zu schweigen von den Kontrollen konventioneller Lebensmittel.

Schnell und trotzdem gut Suche dir ein Produkt und mache es zum High-EndLebensmittel: So geschehen bei dem Düsseldorfer Gas­ tronomen Selim Varol. Er rief im Sommer 2013 seinen Burgerladen What’s beef ins Leben. Ziel: die ehrlichsten und leckersten Burger. Mit bestem Fleisch. Bestem Gemüse. Bester Sauce. Varol macht das seit 2015 auch mit Pizza und bedient damit einen eigentlich gesät-

WENN MAN GUTE ZUTATEN VERWENDET, BRAUCHT ES KEINE 20, DANN REICHEN OFT VIER, UM EINE GUTE TORTE DARAUS ZU ZAUBERN. FRANKA ROTHAUG ÜBER WERTSCHÄTZUNG GUTER PRODUKTE

Fotos: Allergiker Café Wien, What’s beef

tigten Markt, der aber genau das suchte, was Varol ihm geben kann. Gutes Essen. Moralisch einwandfrei.

Fast Good.

Mischa Dieterich von Frau Gerolds Garten aus Zürich erklärt den Trend so: „Die FusionSchäumchen- Zeit ist unserer Meinung nach ziemlich vorbei. Altbewährte Speisen wie Würste, Käse-Fondue funktionieren viel besser. Einfache Gerichte mit den richtigen Zutaten.“ Dieser Trend wird gerade dadurch verstärkt, dass Außer-Haus-Verpflegung immer größeren Anklang findet. Essen findet immer überall statt.

Und immer und überall hat man keine Zeit für Chichi und Co. Der Zeitmangel bedingt dabei auch die Gutund-gesund-Strömung: Es muss irgendwie alles sein – gut, gesund, schnell und trotzdem der größtmögliche Genuss. Denn Fast Food wird niemals sterben, es wird nur besser. So wie die Lieder von Michael Jackson.

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KÜCHE.

Aufgepopt Wer eine gute Idee hat, sollte sie umsetzen. Wenn sie dann auch noch den Genuss in den Vordergrund stellt und Nachhaltigkeit propagiert, erst recht. Ob da nun jahrelange Gastronomie-Erfahrung dahintersteckt oder nicht, ist zweitrangig. Bei den jungen Gastronomen, die hinter den zwei Pop-up-Restaurants Hood Food, Wood Food stecken, zählen der Wille und die zündende Idee: Laura Schälchli, Valentin Diem und Fanny Eisl geben dem Genuss den Raum, den er verdient, und das in Form von unregelmäßig regelmäßigen gemeinsamen Abendessen. Im Fokus stehen immer das Handwerk und die Innovation, sich von konventionellen Strukturen zu lösen.

In ungewöhnlichem Umfeld Neues zeigen, gelang auch Matthias Bernwieser, dem JUNGEN WILDEN 2015, der in Brasilien die nordische Küche an zwei Abenden auf die Teller brachte. Und damit gut ankam.

Denn nicht nur in Europa öffnet man Tür und Tor für kulinarisches Kulturerbe, sondern auch auf der anderen Seite ist man sehr an europäischen Einflüssen interessiert.

FAST FOOD IST NICHT DAS GLEICHE WIE JUNK FOOD. DER TREND ENTWICKELT SICH EINDEUTIG IN RICHTUNG FAST GOOD.

Konventionen aufbrechen gelingt jungen Gastronomen, aber auch Sterneköchen wie Nenad Mlinarevic, Küchenchef im 2-Sterne-Restaurant focus in der Schweiz, in Form von Pop-ups besonders gut. Mlinarevic nutzt den Betriebsurlaub im Januar und Februar für eine Rundreise durch das eigene Land. Er entert die Küchen seiner Kollegen und wird außergewöhnliche und ausschließlich regionale Produkte in den Mittelpunkt stellen. Das Pop-up-Konzept bietet ihm eine Plattform, in der er sich auf Zeit – außerhalb seines Tagesgeschäfts – ausprobieren kann. Ähnlich machten es auch Peter Zinter und Brian Patton: Erst testeten sie ihr BarbecueKonzept als Pop-up-Restaurant Big Smoke in Wien und etablierten nach erfolgreicher Umsetzung das Brickmakers mit gleichem Konzept. Bei ihrem zweiten Versuch Slow Tacos, das ebenfalls als Pop-up startete, ist noch nicht entschieden, ob es als fester Bestandteil der Zinter-Patton-Unternehmensgruppe Culinary Love Band etabliert werden soll. Egal, ob es als Sprungbrett, Marktanalyse oder als temporäres Restaurant geplant ist, gute Pop-ups sind One Hit Wonder, die lange im Gaumen und Gedächtnis bleiben.

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Fotos: 8pm.ch/Nick Lobeck

HANNI RÜTZLER ÜBER DEN FAST FOOD-WANDEL

POPPST DU SCHON? Mit einer guten Idee die Menschen bereichern: Pop-ups von Sternekรถchen, Jung-Gastronomen und Quereinsteigern finden groร en Anklang.

High-End-Lieferservice: Gesund und gut sind keine Gegens채tze mehr. Deshalb kommen wechselnde Tagesmen체s, vielf채ltige Salate wie der Berliner Lieferservice Stadtsalat sehr gut an.

Foto: beigestellt

BRING MIR GUTES

Ab 11.12. in Ihrer Trafik!

Tschüss, Heißhunger!

In der Mittagspause, im Single-Haushalt oder einfach gegen den Heißhunger bei Zeitmangel – hier sehnt sich der Körper nach gutem Essen und wird von den meisten entweder komplett ignoriert oder mit schnellem Wurst-Brötchen oder fettiger Pizza gewaltsam zum Schweigen gebracht.

High-End-Lieferservice heißt die frische Alternative. Bio-Zutaten, ausgewählte Speisen, online bestellbar. Anpassung an die urbane Zielgruppe auf höchstem Niveau. Marcus Berg vom Lieferservice Stadtsalat fasst es folgendermaßen zusammen: „Ernährung ist in unserer Welt kein Grundbedürfnis mehr, es ist viel mehr als das. Satte Farben, viel Optik und exotische Geschmackskompositionen müssen zu einzigartigen Erlebnissen kombiniert werden.

ERNÄHRUNG MUSS EIN ERLEBNIS SEIN, DAS EINE GESCHICHTE ERZÄHLT UND EINER IDEE FOLGT. MARCUS BERG ÜBER ESSEN UND PHILOSOPHIE

Dieses Erlebnis muss einer Idee oder Philosophie folgen und eine Geschichte erzählen.“ Und genau da müssen Gastronomen ansetzen, denn Essen ist eben Hobby und nicht nur Nahrungsaufnahme.

DIE NEUE A LA CARTE WINTERAUSGABE 2015 WINTERFLUCHT Nach Marrakesch. Oder lieber an die US-Westcoast ANGESAGT Döllerers Cuisine Alpine PROFIKÜCHE So gut schmeckt bitter WEIN MIT AROMA Muskateller, Sauvignon blanc & Traminer

Legeres zweites Standbein Zielgruppen analysiert und erkannt haben auch viele Sterneköche: Sie eröffnen ein zweites Restaurant, das die Abnehmerschaft vergrößert. Sie bieten auf der einen Seite den Opernabend für eine besonders interessierte kleine Zielgruppe und Mainstream auf ausgeklügeltem Niveau für alle, die morgens, mittags oder abends Lust auf gutes Essen haben, ohne ein Vermögen auszugeben. Diese Lokale sind die Verbindung zwischen High-End und Kantine und treffen auf große Freude.

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KÜCHE.

Sternegastronom mit zweitem Standbein: Wer etwas auf sich hält, eröffnet einen zweiten legeren Laden.

ein Hobby. „Der Food-Trend 2016 heißt ,Es war einmal …’. Das Bodenständige, Traditionelle, Altbewährte kommt wieder.

Speisen, die man von früher her kennt“, erklärt Spitzenkoch Max Stiegl. Darunter Mit Herz und Niere zählt für Stiegl auch die LebensmittelverIm Fokus stehen – egal bei welchem schwendung, die er mittels Innereien-FoGastronomiekonzept – immer die in- kus versucht, möglichst gering zu halten. neren Werte: Es boomen konstante, „Eine Schüssel voller Muscheln oder Krebse konkret geplante und gesellschaftliche oder ein ganzer Braten haben zudem viel gute Projekte. Essen ist nicht mehr län- mehr Aussagekraft und Charakter als irger pure Nahrungsaufnahme, sondern gendein zurechtgeschnittener Hokuspokus

ES G EHT U M DI E I N N EREN WERTE 040

der 100 Mal berührt wurde.“ Nose to tail, ein bewusstes Umgehen mit Lebensmitteln und die absolute Frische der Produkte – verarbeitet mit einem Handwerk und Charakter – so sieht der fortlaufende Trend aus.

Und auch wenn sich bei dem neuesten Lieblingshobby Essen wie bei der Popmusik über Geschmack streiten lässt, eines ist sicher: Essen mit Charakter wird Mainstream.

Zum Glück.

Nose to tail, wie es Max Stiegl im Gut Purbach oder Lucki Maurer vertreten, bringt es auf den Punkt: weniger Ver­ schwendung plus gutes Gewissen ist gleich mehr Geschmack.

Fotos: Piet De Kersgieter, Shutterstock

La Soupe Populaire von Tim Raue oder Le Superette von Kobe Desramaults zielen genau darauf ab. Zwei Lokale in unterschiedlichen Preisklassen.

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So genießt Österreich von nun an: Österreichische Gerichte lecker und unkompliziert kochen war noch nie so einfach und bequem. Thermomix® macht’s möglich!

ELEKTRISIEREND GUT Genial einfach – einfach genial: Das neue Kochbuch „So genießt Österreich“ erobert den Markt und verspricht köstliche Geling-Garantie auf hohem Niveau.

Fotos: Thermomix

W

er liebt sie nicht? Grießno- Erhitzen, Kneten, Kochen, Vermickerlsuppe, Rindsrouladen, schen, Dampfgaren, Schlagen, EmulKärntner Kasnudeln oder Ap- gieren und Zerkleinern in einem kann. felstrudel – die Liste der vielgerühmten, kulinarischen Delikatessen der österrei- So genießt Österreich chischen Küche ließe sich beliebig fort- Die österreichische Küche schaffte es in führen. Und jeder, der sie bereits selbst ge- ihrer langjährigen Geschichte gekonnt, kocht hat, weiß, dass es bei der perfekten verschiedenste kulturelle Einflüsse auf Zubereitung vor allem auf das richtige den Teller zu bringen. Das Unternehmen Rezept ankommt. Österreichische Koch- Vorwerk hat nun mit Liebe zum Detail trabücher gibt es viele auf dem Markt, aber ditionelle Speisen der Wiener Wirtshauszumeist sind die guten Rezepte aufwendig küche, Klassiker aus den Bundesländern, wie zeitraubend in der Ausführung und den bürgerlichen und bäuerlichen Küchen den einfachen Anleitungen fehlt oftmals sowie unwiderstehliche Mehlspeisen auf das gewisse geschmackliche Etwas. Das ihre Alltagstauglichkeit überprüft und renommierte Unternehmen Vorwerk hat für den Thermomix® überarbeitet. Daraus nun diesem Dilemma Abhilfe geschaf- entstand das österreichische Kochbuch fen. Mit dem einzigartigen Kochbuch „So genießt Österreich“ mit 64 Rezepten, „So genießt Österreich“, das klassische das Potenzial zu einem kulinarischen Rezepte sowie geniale Neuinterpretati- Standardwerk hat. Viele Rezepte wird onen derselben beinhaltet, können die man auf den ersten Blick wiedererkennen, österreichischen Schmankerln einfach, einiges wurde neu interpretiert – mit weschnell und auf Gourmetniveau gekocht niger Üppigkeit als im Originalrezept und werden. Möglich ist das mit dem multi- besser auf den wohlschmeckenden Punkt funktionalen Alleskönner Thermomix® – gebracht. „So genießt Österreich“ ist als das geniale Küchengerät, das Mixen, Kochbuch, Rezeptchip und ab Anfang Wiegen, Rühren, Mahlen, kontrolliertes 2016 auch rein digital verfügbar. www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

Die digitale Zukunft Das internationale Publikum zeigt sich begeistert von den Thermomix ® Kochbüchern. Das Thermomix ® -RezeptPortal bringt diese Rezepte nun gesammelt in digitaler Form. Dabei werden die Rezepte auf einem persönlichen Account am Computer gespeichert und können einfach über das Smartphone oder Tablet abgerufen werden. Das Portal punktet mit drei großen Vorteilen: Alle Thermomix ® -Rezepte, die man gekauft hat, liegen vereint auf einer Plattform, sortiert nach Kategorie oder Kollektionen.

Weiters hilft der Thermomix ® nicht nur beim Kochen, sondern auch dabei, die Menüs besser zu planen. Dafür braucht man nur die gewünschten Rezepte in den wöchentlichen Menüplaner zu schieben, um die Menüs schnell und einfach zu organisieren. Und besonders praktisch ist die Möglichkeit, eine persönliche Einkaufsliste zu generieren, die nach Rezepten oder Zutaten sortierbar ist.

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„Kreativ macht Spaß“

Drucken, falzen, stanzen, perforieren – bei NP DRUCK trifft Produktivität auf Kreativität.

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KREATIVITÄT AM TISCH Mal wieder keine Ahnung, wie es auf oder um den Tisch herum aussehen soll? Es gibt Unterstützung. Der Non-Food-Caterer ­Party Rent vermietet Mobiliar, Table Top und Equipment für Gastronomen und Veranstalter. Für jedes Catering die passende Idee. Wo man sich inspirieren lassen kann, verrät Party Rent mit diesen Tipps.

AB NACH DRAUSSEN!

Die beste Inspiration gibt’s direkt vor der Haustür.

Dort, wo die Profis selbst ihre Leidenschaft für ein gastronomisches Erlebnis vorleben.

Veranstaltungsreihen wie die Hamburger „Kitchen Guerillas“ oder das ausgezeichnete Trend-Catering „Pret a Diner“ von Kofler & Kompanie sind einige Beispiele in einer riesigen Auswahl inspirierender Catering-Konzepte. Viele gute Caterer bringen durch Kreativität neue Strömungen in den Markt.

Get together: Das Pop-up-Konzept „Wave of Taste“ bringt inspirierend e Köpfe und kreatives Catering zusam men.

GUTE BILDER, GUTE BLOGGER!

Die Themen Food und Event sind im Social Web echte Dauerbrenner, deshalb gibt es hier auch Inspiration wie Sand am Meer. Auf Pinterest kann man gezielt Themenboards folgen, die ein Netzwerk aus Kreativen mit Leben füllen. „Event Settings“, „Table Settings“, „Dekorationen“ oder einfach saisonale Anlässe erzielen inspirierende Ergebnisse. Instagram funktioniert dagegen mehr wie ein Foto-Livestream. Wer die guten Blogger kennt, kann jede Menge Neues entdecken. Spannende Accounts sind etwa „caravents“, „nuagedesignsinc“ oder „eventcreative“. Wer sich in der Foodblog-Szene auskennt, findet auch hier in Specials oft abwechslungsreiche Ideen für die Tischgestaltung.

IDEEN AUFS TABLET HOLEN!

2014 stellte Party Rent mit seiner Tablet-App selbst ein Tool vor, das Gastronomen und Veranstalter bei ihren Planungen unterstützt. Die App zeigt jede Menge Ideen zu Produkten und Veranstaltungsformaten.

Hunderte inspirative und stimmungsvolle Ausstattungsbilder zu Table Top und dem dazu passenden Mobiliar lassen sich zu Moodboards zusammenstellen, die man teilen und vor Kunden präsentieren kann. Ein Budget oder zusätzliche Beratung gibt’s von Party Rent dazu. Regelmäßige Updates und die Offline-Funktion sorgen dafür, dass man immer und überall etwas Neues entdecken kann.

Mehr Infos gibt’s unter partyrent.com/app.

Fotos: Party Rent Group

BEI DEN EXPERTEN INFORMIEREN!

Eine besondere Empfehlung geht an Catero.de . Das im Oktober neu gestartete Portal versammelt die gesamte Vielfalt an Caterern auf einer Plattform und hilft dem Suchenden, schnell und treffsicher das Catering zu finden, das er sich vorstellt. Dazu gibt es regelmäßig guten Input rund um das Thema Gastgeben. Warum das sicher inspirierend ist? Hinter Catero.de steckt selbst ein ehemaliger Event-Caterer.

Auf einen Touch: Die vielen Ausstattungsmöglichkeiten zeigt die Tablet-App von Party Rent mit Hunderten Produkt- und Veranstaltungsbildern. www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

PARTY RENT GROUP www.partyrent.com 045

photographe Iris Velghe

Cuvée Rosé.

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Roland Koch, Leaders Club Concepts Geschäftsführender Gesellschafter.

des Wettbewerbs Bist du am 11. März 2016 dabei und stellst dein Projekt im Finale auf dich! vor? Beratun g, Finanzie rung, Unterstützung: Dieser Preis wartet

Claudia Johannsen, Ges chäftsbereichsleiterin Hamburg Messe und Congress.

AUFGEPASST! Gewinne bis zu 50.000 Euro: Bewirb dich noch bis zum 31. Dezember 2015 bei dem INTERNORGA Gastro Startup-Wettbewerb, um mit deinem Konzept dabei zu sein.

JUNG-GASTRONOMEN GESUCHT!

Fotos: Julia Schwendner, Hauke Gabriel, HCM/Michael Zapf

WAS HINTER DEM GASTRO STARTUPWETTBEWERB STECKT, ERKLÄREN ROLAND KOCH, LEADERS CLUB CONCEPTS, UND CLAUDIA JOHANNSEN, HAMBURG MESSE UND CONGRESS GMBH.

Wie kam es zu dem Gastro StartupWettbewerb?

Claudia Johannsen: Die INTERNORGA ist für die Gastronomie ein Trendbarometer. Innovationen und kreative Konzepte spielen eine wesentliche Rolle. Gemeinsam mit der Leaders Club Concepts haben wir überlegt, wie wir den gastronomischen Nachwuchs mit seinen frischen Ideen unterstützen können – so entstand die Idee.

Roland Koch: Ziel ist es, junge Gastronomen und Innovationen durch Beratung und Finanzierung zu fördern. Die INTER­ NORGA ist die perfekte Plattform für einen solchen Wettbewerb – da verschafft man sich als junger Gastronom gleich die richtige Aufmerksamkeit, eine Riesenchance!

Welche Bewerber wünschen Sie sich?

Johannsen: Engagierte Gründer, die mit www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

viel Energie und Authentizität ins GastroBusiness einsteigen wollen. An genau diese jungen Unternehmer richtet sich unser Wettbewerb. Einzige Bedingung für die Teilnahme: Das Unternehmen muss nach dem 1. September 2014 gegründet worden sein. Aber auch wer den Start erst noch vor sich hat, der kann sich bewerben.

Koch: Gute Konzepte haben gute Chancen, egal welche Größe das Start-up hat.

Sie wählen neun Teilnehmer aus allen Bewerbungen aus – wie geht es dann weiter?

Koch: Wir laden die neun Gastro-Startups im Januar 2016 nach Hamburg ein.

Dort stellen sie das Konzept der Jury vor, in der Gastronomen und Mitglieder des Leaders Clubs sitzen. Sechs Finalisten werden ausgewählt, die am 11. März 2016 im Finale live auf der INTERNORGA ihr Konzept präsentieren. Und zwar vor dem Fachpublikum, denn das bestimmt den Gewinner.

Was sind die aktuellen Gastro-Trends?

Koch: Für mich ganz eindeutig: FoodTrucks, Burger, Craft Beer und Pizza.

Johannsen: Spannend auch: vegane und vegetarische Konzepte. Oder Konzepte mit regionalem Fokus. Ehrlich und authentisch – das ist es, was heute bei GastroStart-ups zählt.

Herr Koch, was raten Sie jemandem, der ins Gastro-Business einsteigen möchte?

Koch: Junge Gastronomen müssen sich bei ihrem Konzept unbedingt intensiv Gedanken über ihren Businessplan, die Finanzierung plus Reserven im ersten Jahr machen. Fast jedes Start-up ist unterfinanziert und einer der Hauptgründe für das Scheitern liegt in diesem Bereich.

Darum sind der Hauptgewinn unseres Wettbewerbes eine Finanzspritze von bis zu 50.000 Euro, eine Beratung der Gastro-Profis der Leaders Club Concepts und natürlich die Teilnahme an den Foodservice-Events der INTERNORGA – um sich Inspiration zu holen, Kontakte zu knüpfen und sich auszutauschen.

Mehr Infos zum Gastro Startup-Wettbewerb, den Preisen und Bedingungen auf www.internorga.com/startup 047

food service. jederzeit. an jedem Ort.

Excellente Produkte in excellenter Qualität Der Service-Bund unterstützt Profi-Köche im AußerHaus-Markt seit mehr als 40 Jahren und mit knapp 40 Standorten im gesamten Bundesgebiet. Ideal für Neu- und Bestandskunden: Mit seinem aktuellen Excellence Folder präsentiert der ServiceBund ein ausgewähltes Sortiment herausragender Produkte, die mit viel Engagement und hohem handwerklichen Können hergestellt werden.

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Absoluter Trendsetter: Das Salvis-GreenVAC von Salvis ist ein Profi, wenn es um nachhaltige Aufbewahrung ohne übermäßige Ausschussware geht.

Hat den Durchblick: Thomas Sandor ist die Schnittstelle zwischen Küchengeschehen und Technik.

DAS TOR ZUR VIELFALT Die Geräte von Salvis sind absolute Vollprofis beim Lagern und Verarbeiten von Produkten.

Thomas Sandor ist der Experte, der die zahlreichen Anwendungsmöglichkeiten näherbringt.

Fotos: Salvis

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s ist ein sich ständig bewegender und Schulungen gibt er sein umfangrei- Salvis-GreenVAC-System. Ein System, das Prozess mit Küchentrends: Tech- ches Fachwissen über die neueste Küchen- sich wie Sous-vide dazu eignet, Textuniken entwickeln sich, kommen und Lebensmitteltechnik weiter und zeigt, ren zu beeinflussen, und die Haltbarkeit neu auf, geraten in Vergessenheit und er- wie man diese gezielt einsetzen kann. deutlich verlängert, aber dem aufkomleben Revivals. Diese Beobachtung mach- „Viele Köche wissen anfangs oft überhaupt menden Trend des Nose-to-Tail-Prinzips te auch Thomas Sandor, der seit mehr als nicht, was diese Geräte draufhaben“, so sowie der Gegenbewegung zur heutigen acht Jahren als Schulungsleiter und Ver- Sandor. Mehr noch, er erkennt, dass Wegwerfgesellschaft folgt. Gerade in den fahrenstechniker beim Küchenausstatter manche Techniken oft vergessen wer- vergangenen Jahren bemerkte Sandor ein Salvis tätig ist. Nach der Ausbildung zum den. Und genau an diesem Punkt kommt stärker aufflammendes Interesse der Gas­ Hotelbetriebswirt arbeitete er an diver- sein Know-how zum Einsatz. „Hier geht tronomiekunden und Köche am Greensen Stationen in der 4- und 5-Sterne-Ho- es um die Arbeitsabläufe in der Küche.“ VAC. „Besonders junge, zukünftige Sternetellerie in Israel und Südafrika, war zwei Auch auf Messen präsentiert Sandor ver- köche begeistern sich für neue Techniken Jahre am Kreuzfahrtschiff tätig und sam- schiedene Geräte und alle Produkte, die und Prinzipien der Produktverarbeitung“, melte zwei Jahre Erfahrungen in den USA. das Sortiment von Salvis umfasst. „Auf so der Geräte-Experte. „Mit solchen SysteVor seinem Wechsel zu Salvis war er in Messen ist der Fokus ein anderer, denn men ist nicht nur der Teller im Fokus, sonrenommierten Hotels in der Schweiz, wie bei dem Überfluss an Informationen ho- dern auch der Weg dorthin.“ dem La Collina Pontresina und dem Hotel len sich die Leute gezielt Informationen“, „Wichtig ist das Verständnis von Technik Beatus, Merligen, tätig. so Sandor. In Kochseminaren wiederum und Lebensmitteltechnologie sowie des Thomas Sandor hat bei Salvis die lernen Interessierte sowohl Theorie als ganzen Prozesses dahinter.“ Sprich, was passiert bei verschiedenen Prozessen, wieFunktion des Mittelsmannes zwi- auch Praxis. so und was kann ich tun? Diese Aufgabe schen Technikern und dem Küchenübernimmt dann Sandor. Und schon tut geschehen. Darüber hinaus ist er im Von Trends und Vakuum Testen und Entwickeln von neuen Ge- Sandors Ziel ist klar: Er will den zeitgemä- sich eine neue Bandbreite an Möglichkeiräten für die Gastronomie involviert. ßen Nutzen moderner Küchentechniken ten in der eigenen Küche auf.

Sandor selbst sieht sich als Verfechter der in Einklang mit aktuellen Küchentrends Küchenbrigade und dessen, was diese von an Köche und Küchenkräfte vermitteln. SALVIS Gerätschaften erwartet. In Seminaren Dazu gehört unter anderem auch das www.salvis.ch www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

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am

Nerd

Herd

Beschwipstes Kerzerl im Wind: Das sind die Zutaten, um Gästen einen weihnachtlichen Abschluss eines festlichen Menüs zu bereiten. Solange man mit dem hochprozentigen Rum maßvoll umgeht, wohlgemerkt!

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Glühkerze

GAUMENTHRILL FÜR HOCH MOTIVIERTE KÜCHEN-GEEKS: SOULKITCHEN-CHEFIN SANDRA KOLLEGGER VERBLÜFFT MIT KOMPLETT ABGEFAHRENEN IDEEN. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

er Advent ist ja als romantisch-familiäres Hochfest gedacht, aber dann sitzen von der Rennerei im Advent und den Krisen des Alltags gebeutelte Pâtissiers in der Küche und starren leeren Blickes auf den Schoko-Christbaum. Der auch noch nicht aufgeputzt ist. Und es will und will keine neue Idee zu spannenden passenden neuen Desserts aufkommen. Doch für alle von der Muse verlassenen Zuckerbäcker hat ROLLING PINs Küchenamazone Sandra Kollegger

den entsprechenden vorweihnachtlichen Gaumenknaller: ihre Glühkerze. Schon Heston Blumenthal hat ja mit allerhand verzehrbaren Tischutensilien der Gäste experimentiert und ebenfalls eine essbare Kerze entwickelt. Das Nerd-am-HerdTeam hat diese Idee aufgegriffen und eine eigene stimmungsvolle Variante dieses überraschenden Gerichts entwickelt. Wer bei diesem optischen Gaumenkick nicht sofort „Last Christmas“ zu trällern anfängt, ist selbst schuld.

VIDEO: Wer die flammende Produktion der Glühkerze sowie nützliche Background-Infos erfahren möchte, klickt sich in unser aktuelles Video rein! rollingp.in/nerdkerze

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1 In Form gebracht: Zuerst wird weiße Kuvertüre geschmolzen, auf ein vorbereitetes Plastikband aufgetragen und zum Trocknen gebracht. Danach löst man die weißen Schokobänder vorsichtig von den Vorlagen und platziert sie in passenden Formen 2 Die richtige Füllung: Jetzt drückt man eine vorbereitete aromatisierte Schokomousse in den weißen Sckokolademantel 3 Gut abgefüllt: Nun wird ein Gewürzorangengelee auf die weiße Schokomousse gegeben 4+5 Gute Basis: Aus einem bereits vorbereitenden Schokoladensandteig wird mit passenden Ausstechformen ein Kreis ausgestochen. Dieser wird anschlie-

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ßend mit einer Orangenmarmelade bestrichen und danach mit geschmolzener dunkler Schokolade glaciert 6 Aromatischer Docht: Von in 80-prozentigem Rum eingelegten Zimtstangen schneidet man feine Streifen herunter, die man anschließend perfekt als Docht verwenden kann 7 Optische Feinarbeit: Mithilfe eines Lebensmittelfarbensprays wird der weiße Schokoladenkerzenmantel vergoldet 8 Passende Garnitur: Um neben den geschmacklichen vorweihnachtlichen Highlights auch noch optisch Stimmung zu erzeugen, garniert die SOULKITCHEN-Chefin die Glühkerze mit einem Schokostern, mit Gold besprayten Physalis, Granatapfelkernen und einer Cranberry-Marmelade. Damit das Orangengelee später in den Teller läuft, wird noch ein Teelöffel 80-prozentiger Rum in den Deckel gegossen 9 Flackerndes Schauspiel: Die Überraschung beim Gast dürfte groß sein, wenn der Service mittels eines Kerzenanzünders den Zimtdocht entflammt und kurz darauf der leckere Inhalt in die vorbereitete Schokokuchenform fließt.

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DER FRISCHE-KICK

Der

Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt.

EXPERTEN Frank Albers | Albers Inhaber | www.albersfood.de

E ten? Was bedeutet das? Ganz klar:

Foto: Albers

ine volle Seite für den Fleischexper-

Das Thema ist relevant. Mehr und mehr besetzt Fleisch in der Gastronomie die Hauptrolle: Der upscale SteakhouseBoom ist im vollen Gange, die Invasion der Burger-Läden genauso und auch bei nicht ausdrücklich fleischbezogenen Konzepten findet sich in der Regel Fleisch der besseren Sorten auf der Karte. Natürlich liegt das unter anderem – aber nicht zuletzt – an dem hohen Wert der Ware: Neben Fisch und Rotwein ist Fleisch der größte Umsatzträger in der gehobenen Gastronomie. Dies umso mehr, weil auch die Verfügbarkeit von wirklich sehr hochwertiger Ware – wie zum Beispiel Wagyu aus Japan – mittlerweile von der Lieferantenseite zuverlässig dargestellt werden kann.

Aber nicht nur in der Gastronomie ist Fleisch das neue Schwarz: Wintergrillen, diverse TV-Shows und Magazine, Fleischseminare et cetera pp. Besonders Steaks sind seit einer Weile auf allen Kanälen im Mittelpunkt. Der Spruch „Du bist, was du isst!“ gilt für Karnivoren ganz besonders. Für viele Menschen ist der Genuss von hochwertigem Fleisch Teil der Definition ihres ganz persönlichen Lebensstils.

Kurzum: Fleisch hat sich in den letzten Jahren qualitativ und inhaltlich extrem aufgeladen.

Wie kommt das? Mitte der Neunziger gab es so etwas wie die „erste Welle“, wobei „Welle“ sich eigentlich auf einen Mann bezieht: Christian Mook eröffnete vor fast 20 Jahren im Frankfurter

www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

Westend das M-Steakhouse und somit das erste upscale Steakhouse nach USamerikanischem Vorbild in Deutschland.

Mehrere Jahre lang war er nahezu allein in diesem Segment unterwegs und schürte den Appetit der Deutschen auf richtig gute Steaks mit teils selbst importiertem US-Beef.

2001 haben wir dann das erste Wagyu-Angus-Cuvée aus Australien geholt. Weitere Spezies folgten aus weiteren Ländern, in denen Fleisch noch Genusskultur hat. Mit dem guten Fleisch kamen die guten Storys, aber dazu mehr weiter unten.

Zusammengefasst bewegte sich Fleisch in den letzten 20 Jahren immer weiter von „Okay“ zu „Wow!!!“. Woran hat das kulinarisch gelegen? Woher kam der Mehrwert?

Ganz einfach: Der Geschmack ist in das Fleisch zurückgekehrt. Eine oft gestellte Frage um anno 2006 (Otto Normal trifft auf Nebraska Prime Beef): „Hmmm ..., lecker! Welche Marinade ist denn da dran?“ Antwort:„Gar keine, möchten Sie etwas Salz drauf haben?“ Mittlerweile ist es – zumindest unter Profis – gelerntes Wissen, was es zum guten Geschmack von Fleisch braucht: Fett, und zwar im und nur bedingt auf dem Muskel.

Fleisch an sich besteht hauptsächlich aus Wasser, das Fett jedoch wird geschmacklich vom Futter der Tiere beeinflusst. Wenn das Tier dann noch möglichst jung geschlachtet wurde, ist das Fleisch auch dann noch zart, wenn es brutal durchgebraten wird (Bitte nicht!). So gehen Steaks, dass von Grund auf ehrlichste Stück Fleisch. Saucen – beim billigen Fleisch unbedingt notwendig, um wenigstens an das Fleisch Geschmack zu bringen – spielen beim Steak

eine Nebenrolle, platziert separat neben dem Teller, zum gelegentlichen Dippen oder Angießen.

Aber nun zu den Storys: Um Geschmack in die Muskeln der Tiere zu bekommen, braucht es viel Gutes und Aufwendiges: eine saubere Umgebung, lange aufgebaute Zuchten mit Tieren, die sich wohlfühlen, Selektion vor und nach der Schlachtung, hervorragendes Futter und passionierte Bauern.

Diese Bedingungen zur Herstellung von hervorragendem Fleisch liefern die Geschichten, die es braucht, um es am Tisch und in der Werbung wertig und erfolgreich anzubieten: Man kann von Herkunft, von Rein- und Mischrassen (Cuvées), von Reifung und Fütterung schreiben und sprechen. Hinzu kommt, dass durch die hohe Qualität der Tiere zuvor ignorierte Schnitte als hochwertige Kurzbratgerichte verwendet werden können: Das begehrte Flanksteak zum Beispiel landete bis vor ein paar Jahren noch üblicherweise in der Suppe, wenn es nicht direkt nach der Schlachtung zu Hackfleisch verarbeitet wurde.

Eine Story für sich. Damit dann beim Gast am Tisch auch Story und Qualität zusammenpassen, sollte man Markenware mit eindeutiger Herkunft kaufen.

Nur weil das Rind aus Irland kommt, heißt es noch lange nicht, dass die Qualität überzeugen wird.

Und nur mit höchster Qualität und ehrlichen Storys wird hochwertigstes Fleisch weiter vom Gast gekauft werden und ein durchwegs positiv besetztes Thema bleiben.

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1 Langjährige Freundschaft: Steirereck-Mastermind Heinz Reitbauer, ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler mit Gattin Angelika und Ex-Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl mit Frau Daniela 2 Heiß begehrt: Der Thermomix vereint die Funktionen von 12 Geräten in einem 3+12 Besucheransturm: Knapp 46.000 Gäste waren begeistert 4 Zwei Vollprofis: 2-Sterne-Koch Karlheinz Hauser (li.) mit Kitchenrocker Stefan Marquard (re.) 5 Duo Infernale: WibergGeschäftsführer Marcus Winkler und 3-Hauben-Koch Andreas Döllerer 6 Erfahrungsaustausch: Beim Trinkwerk-Stand von C+C Pfeiffer war Stimmung garantiert 7 Die zwei von der Fürstenallee 5: Ulrike Griessner und Thomas M. Walkensteiner 8 Barista-Eldorado: Am La-Cimbali-Stand wurde verkostet ohne Ende 9 Lohbergers neues Schmuckstück: Roland Trettls (Mi.) T1 wurde von ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler, Sternekoch Joachim Kaiser, Moderator Mike Süsser und den Lohberger-Geschäftsführern Manfred Huber sowie Reinhard Hanusch (v. li. n. re.) präsentiert 10 Zufriedener Gastgeber: Benedikt Binder-Krieglstein (li.), Geschäftsführer von Reed Exhibitions Messe Salzburg 11 Jugend Rezept Contest 2015: TV-Koch Johann Lafer (2. v. re.) und Thomas Panholzer, Geschäftsführer C+C Pfeiffer (re.) mit dem Gewinner Matthias Birnbach (li.) 13 Expertentalk: Sonnhof-Küchenchef Vitus Winkler (re.) diskutiert mit einem Teammitglied am AGM-Stand seine Veggieküche.

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GIPFELTREFFEN DER

BRANCHE ALLES F R DEN GAST 2015 45.882 BESUCHER, TRETTLS HERDBLOCK T1 UND EIN PARADIES AN KOMPLEXEN KÜCHENTECHNIKEN SOWIE PRODUKTEN: 700 AUSSTELLER LIESSEN DIE HERZEN ALLER VOLLBLUTGASTGEBER HÖHERSCHLAGEN. Text: Georg Hoffelner

Fotos: Andreas Kolarik, Neumayr/MMV, Tamara Gomille, beigestellt

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napp 46.000 Besucher an fünf ausrichten: ein fantastisches Spektakel an LeTagen und trotzdem von Stress bensfreude und Genussmomenten. Das Mokeine Spur: Dass bei der Alles für zarteum am Mirabellplatz im Herzen der Salzden Gast Herbst das etwas ande- burger Altstadt bot die perfekte Atmosphäre re Messefeeling herrscht, hat sich schon weit für dieses abgefahrene Event und so war es über die österreichischen Grenzen herumge- auch kein Wunder, dass das Who-is-who der sprochen. Als mit Abstand umfassendste und Kochelite wie Simon Taxacher, Tim Raue, Juan damit bedeutendste Fachmesse für die Gast- Amador oder Jokl Kaiser sich durch die neuesronomie und Hotellerie im gesamten Alpen- ten Food-Kreationen schlemmte und so ganz Donau-Adria-Raum ist sie zugleich auch Öster- nebenbei auch nachhaltige Kontakte zu den reichs besucherstärkste B2B-Fachmesse. Rund Top-Anbietern des Business knüpfte.

700 Aussteller haben einmal mehr für ein restDenn mit dabei waren nur persönlich von los ausgebuchtes Messezentrum gesorgt, inklu- den Exklusivpartnern eingeladene Branchensive SalzburgArena. leader und die Entscheidungsträger der TopMessehighlights waren bestimmt die Prä- Gastronomie und Hotellerie. Doch all jene, die sentation des Lohberger-Herdblocks T1 inspi- dem Irrtum verfallen, dass bei der Gastro Prered by Roland Trettl sowie die Präsentation des mium Night nur Party gemacht wird, irren! brandneuen Trettl-Kochbuchs. Gern genutzte Über 50 Aussteller treffen jährlich auf namhafRückzugs- und Netzwerklocation war auch te Feinspitz-Gourmets, Sterneköche, exklusive in diesem Jahr wieder die stylishe ROLLING Gastronomen und Prominente, um Neuheiten PIN-Lounge, wo sich die Branchengrößen von zu präsentieren, zu verköstigen und sich über Johann Lafer bis hin zu Heinz Reitbauer und aktuellste Innovationen auszutauschen.

Stefan Marquard blicken ließen.

Kein Wunder, dass das durch die Initiative Und ein Event setzte dem Ganzen auch an von Lohberger, Karlheinz Hauser und Nespresdiesem Gast-Sonntag noch die Krone auf. Be- so veranstaltete Event erneut binnen Stunreits zum fünften Mal konnte man auf der den zum Insidertreff des Jahres avancierte.

Gastro Premium Night hautnah miterleben, was passiert, wenn absolute Profis ein Fest www.gastro-premium-night.at

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GEBALLTE

1 Elitäre Runde: Lohberger-GF Manfred Huber, 4-Hauben-Koch Simon Taxacher, 2-Sterner Tim Raue, Commercial Director B2B von Nespresso Otmar Frauenholz, Ex-3-Sterner Juan Amador, SterneKoch Jockl Kaiser, Lohberger-GF Reinhard Hanusch, 2-Sterne-Koch Karlheinz Hauser und Moderator Mike Süsser (v. li. n. re.) 2 Dancing Star: Auch Mirjam Weichselbrauns Schwester Melanie Binder feierte mit Freunden 3 Guter Geist: Spirituosen-Guru Hans Reisetbauer mit ROLLING PIN-Chefredakteurin Katharina Wolschner 4 Gut gelauntes Trio: Teppanyaki-Meister Xiao Wang, Kitchenrocker Stefan Marquard und Dim-Sum-Profi Ulf Tassilo Münch (v. li. n. re.) 5 Brenner der Nation: Reisetbauers Blue Gin ist stets heiß begehrt 6 Für einen guten Schluck zu haben: Trinkwerk-Bereichsleiter Andreas Hayder (li.) und sein Kollege Benedikt Mussnig (re.) 7 BeefFans: die Kochstudioleiter Cook 2.0 Konrad Karlon (li.) und Olivier Sortsch (re.) 8 Eat-the-ball-Duo: General Manager Udo Unterberger (li.) und FoodDesigner Harry Albel (re.) 9 ROLLING PIN-Event Crew: Karin Edlinger, Lisa Florian, Martin Rohrbach, Angelika Pichler, Katja Nindl und Silvana Zettinig (v. li. n. re.).

GASTRO

POWER

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Netzwerken bis zum Umfallen: Eine fette Party lieferten auch dieses Jahr die Gastgeber Lohberger & Nespresso mit der Gastro Premium Night. Und das Konzept von Karlheinz Hauser ist einzigartig. Es bietet der Branche nicht nur ein Spitzenevent, sondern auch die gehörige Netzwerk-Plattform für Premiumproduzenten, Sterneköche und Gastronomen auf höchstem Niveau.

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ULTIMATIVE

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10 Grandioses Fleisch im Big Green Egg: Die Grillmeister waren gut frequentiert 11+13 Live dabei: die Crème de la Crème der Branche bei dem Side-Event der Alles für den Gast. Zur nunmehr fünften, der Jubiläums Gastro Premium Night 2015, luden Nespresso und Lohberger im Rahmen der diesjährigen Alles für den Gast ins Mozarteum in Salzburg 12 Profis unter sich: Gebhard Schachermayer, Juan Amador, Simon Taxacher und Oliver Scheiblauer (v. li. n. re.)

14 Bar-Entertainment umschwärmt Nespresso: Roland Bichler (li.) von FBE und maniac bar_artist Kenny Klein (re.) flankieren Nespresso Marketing Specialist B2B Carmen Wieninger 15 Geniale Location: Das Mozarteum am Mirabellplatz im Herzen der Salzburger Altstadt bietet die perfekte Atmosphäre für die Gastro Premium Night 16 Alles fest im Griff: JUNGER WILDER Marco D’Andrea und Lohberger-GF Reinhard Hanusch 17 Kulinarische Starpower: Die Köche verwöhnten mit kulinarischen Kreationen und sorgten für Genussmomente der Spitzenklasse 18 Populär: Die Barkeeper vom flying bar entertainment waren im Dauereinsatz 19 Steirermen san very good: Viel Spaß mit der passenden Lektüre hatten der JUNGE WILDE Walter Triebl und Martin Randolf, Chefkoch der Wilden Küche.

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8 1 Delegation vom Hotel Sacher Salzburg: Sous Chef Franz Josef Schneeberger (li.) und Hoteldirektorin Armie-Angélique Lassiwe 2 Höchst amüsiert: Stefan Marquards rechte Hand Serpil Kesen und Fliegende-KöcheChef Christoph Brand 3 Männer mit Profil: Herdlegende Heinz Winkler, Operating Partner Metro C+C für Österreich, Tschechien und die Slowakei Martin Behle, Multigastronom Tim Mälzer, 2-Sterne-Chef Karlheinz Hauser und Hubert Bohner (v. li. n. re.) 4 Wenn Austro-Gin Rot sieht: Reisetbauers Sloeberry Gin on the rocks 5 Herausragend: Die anwesenden Gäste wurden bei den Ständen der einzelnen Sponsoren mit Fingerfood verköstigt 6 Networking-Party: in exklusiver Atmosphäre mit großartigem Musik-Entertainment 7 Headhunter in Feierlaune: Die BlackrockDelegation mit Nicole Hammer, Andrea Tropper, Christian Schweinzer und Martina Nöst (v. li. n. re.) 8 Ein Schlückchen in Ehren darf niemand verwehren: Schlosshotel-Velden-Küchenchef in Begleitung 9 Geballte Aromenpower: Juan Amador (li.) und Gebhard Schachermayer (re.)

10 Top-motiviert: Kulinarische Höchstleistungen gab es von allen Beteiligten 11 Unter Riesen: Der an sich schon groß gewachsene Fleisch-Experte Wolfgang Otto (li.) hat in einem Partygast seinen Meister gefunden.

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12 Wallerzüchter und Chef bei Pistole Hardcore-Food: Torsten „Pistole“ Pistol ist Überzeugungstäter 13 In Partylaune: Tian-Wien-Geschäftsführer Paul Ivic (li.) und Cook-2.0-Mann Werner Köck (re.) 14 Grinsekatzen: iSi-Koch-Urgestein Johann Vranek mit Kollegin Julia Heilig 15 Die Eventausstatter: Rosanna und Josef Frankl 16 Hochwertige, handgemachte Köstlichkeiten: Die Patisserie Walter beliefert Kröswang mit hochwertigen Pâtisserie-Kreationen und diese gab’s auch auf der Gastro Premium Night 17 Die Partylaune heizte zu später Stunde noch die Liveband TNG an: Für die notwendige Energie der Jubiläumsparty sorgten Showbarkeeper an der Nespresso-Bar, die nicht nur mit ausreichend Energiekicks, sondern auch mit ihren kreativen Kaffee-Cocktail-Kreationen die rund 1200 Gäste verwöhnten 18 Der wahre Küchenbulle: Tom Rossner ist Betriebsleiter von Tim Mälzers Bullerei und machte sich mit seiner Freundin und ROLLING PIN einen feinen Abend 19 Perfektion, Genuss und Freude: So lautet die Devise auf der Gastro Premium Night 20 Mister Dim Sum: Japan-Experte Ulf Tassilo Münch servierte grandiose Dim-Sum-Variationen 21 Grandiose Leckerbissen: Frisch gegrillte Burger oder herrliche Austern wurden von Champagner oder einem kühlen Glas Bier begleitet 22 Fesche Partymeute: Die Gastro Premium Night, von Küchenhersteller Lohberger ins Leben gerufen und von einer Vielzahl großer und kleiner Sponsoren unterstützt, versammelte wieder einmal die heimische und internationale Küchenzunft zu einem lockeren Partyabend.

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er wartet, verliert. Das dachten sich über 1700 motivierte Erfolgsorientierte und pilgerten zur KARRIERELOUNGE, Österreichs größter Jobmesse für Gastronomie und Hotellerie auf der Alles für den Gast in Salzburg. Hier konnten die prestigeträchtigen Unternehmen ohne Druck zeigen, was sie denn so alles draufhaben, und in entspannten Gesprächen ihre Fähigkeiten präsentieren. ROLLING PIN machte es den karrierehungrigen Talenten leicht und servierte Unternehmen wie Seabourn, Schloss Fuschl oder Stanglwirt auf dem Silbertablett. 30 nationale und internationale Aussteller waren vor Ort, um neue Mitarbeiter zu rekrutieren, und das mit Erfolg! Die schlagkräftigen Vorteile: Die Top-Firmen konnten sofort miteinander verglichen werden und passte die Chemie, so wurde direkt an den stylishen Ständen oder im gemütlichen Loungebereich mit Personalverantwortlichen und Entscheidungsträgern über die Zukunft verhandelt.

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VOLLGAS F R DIE KARRIERE

FOTOS Sämtliche Schnappschüsse von der KARRIERELOUNGE sowie aus der Fotobox könnt ihr hier runterladen! rollingp.in/klfotos15

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1+2 Besucheransturm: Über 1700 Interessierte nutzten die Chance, sich zu informieren, und machten sich in den Foldern schlau 3 Alles fest im Griff: KARRIERELOUNGE-Empfangschefin Karin Edlinger (li.) 4 Heiß begehrt: Johanna Lehner vom G&P-Recruiting-Team 5 Blackrock-Crew flankiert TV-Star Johann Lafer: Andrea Tropper, Christian Schweinzer, Johann Lafer und Nicole Hammer (v. li. n. re.)

6 Stand Rede und Antwort: Gregor Hoch (li.) vom Hotel Sonnenburg 7 Sensationeller Imbiss für zwischendurch: Die Eat-the-ball-Snacks waren schnell weg 8 Cooler Lounge-Bereich: Hier konnte man sich schnell alle Infos holen 9 Hatte Spaß bei ihrer Keynote: Cecilia Grimaldi von Seabourn Cruises 10 Teamplayer zum Erfolg: die Crew der MAG Personal GmbH im Einsatz.

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11 Alles hört auf den Meister: Europa-Park-Personalleiter Marcus Beck wartet nicht, bis die Bewerber zu ihm kommen, sondern geht auf potenzielle Mitarbeiter zu 12 Viel Spaß vor der Fotobox: Auf einem Greenscreen konnten sich auch die Aussteller in lustigen Outfits ablichten lassen 13 Bestens informiert: Berufliche Perspektiven der Bergbahnen Samnaun wurden detailliert erklärt 14 Perfekt ausgerüstet: Das Team Kempinski dirigierte die Besucher mit gebrandeten Kochlöffeln 15 Auch bei Uniworld standen die Massen Schlange: Hier wurden die Chancen auf den 12 Boutique-River-CruiseShips erklärt 16 Wichtige Facts: Das Team vom Schlosshotel Fuschl zeigt die Chancen im Partnerhotel Schloss Pichlarn auf 17 Charmante Spaßbombe: Kevin Spencer von Seabourn gab allen Interessierten wertvolle Tipps 18 XXXL-Gastronomie: XXXLutz demonstrierte die Möglichkeiten beim größten Systemgastronomen Deutschlands und Österreichs 19 Auch Erholung muss sein: Im stylishen Loungebereich war genügend Platz, um die Karrierepläne voranzutreiben 20 Elite junger Spitzenköche: Am Stand der Jeunes Restaurateurs d’Europe konnte man sich bei der Spitze der Branche bewerben.

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DIE TOPAUSSTELLER 2015 A-Rosa Resorts & Hideaway resort.a-rosa.de Bergbahnen Samnaun bergbahnen-samnaun.ch Bio- und Wellnesshotel Stanglwirt stanglwirt.com Blackrock Recruiting & Careers blackrockcareers.com El Gaucho elgaucho.at eva, Village eva-paradise.at Columbia Cruise Lines columbia-cs.com Europa-Park Freizeit- & Familienpark europapark.de G&P Cruise Hotel Management gsellundpartner.ch/jobs Gastronomie XXXL xxxlutz.at/restaurant Grand Tirolia Kitzbühel grand-tirolia.com Hotel Gut Ising gut-ising.de

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Hotel Klosterhof hotelklosterhof.de Hotel Sonnenburg sonnenburg.at Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski kempinski.com Jeunes Restaurateurs d’Europe jre.at Käfer Gruppe feinkost-kaefer.de MAG Personal GmbH mag-personal.at 17 18

Natur- und Wellnesshotel Höflehner hoeflehner.com Posthotel Achenkirch posthotel.at Projekt Spielberg projekt-spielberg.at Robinson Club robinson.de Schloss Elmau schloss-elmau.de Schloss Fuschl Betriebe schlossfuschlbetriebe.com

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Sea Chefs seachefs.com Seabourn & Holland America Line vikingrecruitment.com

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Star Inn Hotels Deutschland starinnhotels.com Uniworld Boutique River Cruise uniworld.com/careers Viking Cruises vikingcruises.com/careers Weitzer Hotels Betriebsges.mbH hotelweitzer.com www.karrierelounge.eu

WEIN.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNERESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE. 064

CHAMPAGNERARROGANZ VS. BIERDOSENBUDGET: DAS WEIN-HIPSTERANTI-SNOB-PARADOXON TEIL 1

Foto: Mike Krueger

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in Grauen erregender Aufschrei Doch bevor ich zum unausweichlichen sämtliche Aufklärung verschleiert. Ein gellt durch den frühen Nach- Gegenschlag ansetze, muss ich bei eini- typischer Hipster-Zustand. Die Schnäppmittag. Dutzende wild bebärtete, gen Punkten doch zustimmen. Parker- chen-Protzigkeit, die laut „Es ist doch flanell­umhangene Gesetzesbrecher ma- Punkte sind Bullshit! Punkt. Keiner auf nur Traubensaft, Mann!“ schreit, und chen die friedlichen Straßen unsicher, Erden ist Gott und kein Individuum sollte nach Vintage-Versace-Shirts mit Dadgerade von einer strapaziösen 5-Stun- mit der Macht der Erhebung und Ver- dys Kreditkarte sucht. Voll von Prahleden-Starbucksschicht kommend. „Teurer dammung spielen. Und wie viele großar- rei, den ersten mexikanischen SchraubWein ist für Luschis“, kann man durch tige ehrliche Weine haben erbärmliche verschluss-Amphorenwein entdeckt zu das Gerassel von Singlespeed-Fahrrädern Bewertungen von diesem steinzeitlichen haben, und dabei ganz vergessen, wie gerade noch verstehen. Eine beinahe Virginia-Pumpkin-Gaumen bekommen, viel Schweiß, Blut, Schmerz, Tränen und postapokalyptische Szene, in der gren- während überextrahierte, manipulier- Herzblut in die hervorragendsten Klaszenlose Ignoranz Amok läuft. Wo Bilder te, verblödende, lebenslose, alkoholische siker dieser Welt fließen. Es ist nicht nur von schlechtem Geschmack sich in leicht Marmeladen wie etwa ein Masseto in den Traubensaft, du Idiot! Es ist ein Meisterzu beeindruckenden jungen Köpfen ma- Himmel gelobt werden? Für den Preis stück der Wissenschaft, Tradition, Emonifestiert haben, Erwartungen von örtli- einer solchen Flasche würde ich jeder- tion und verdammt viel harter Arbeit. chen Restaurateuren demoliert werden zeit einen handgemachten Champagner Ein paar Randdetails, bei denen man anund hart arbeitende Sommeliers als von Emanuel Brochet, einen Ribiero von scheinend nicht von dir verlangen kann, elitäre Bourgeoisie-Kritiker beschimpft Emilio Rojo oder einen Saumur der Fo- dass du sie verstehst. Oder der Typ, der werden, deren Köpfe besser auf mora- cault-Brüder vorziehen. Und auch wenn unglaublich billigen Wein bestellt und lische Spieße passen denn seinen ahnungslosen Gästen auf Magazin-Cover. Ein verkündet: „Mhm. Braucht viel HART ARBEITENDE SOMMELIERS Nebenprodukt einer verloLuft, aber er wird toll!“ Vergib renen Generation. Unwillig, mir, Mister, aber du kannst geWERDEN ALS ELITÄRE BOURGEOISIEin den beschwerlichen Weg nauso gut auf deine digitale KRITIKER BESCHIMPFT. zu mehr Erfahrenheit zu inTimex starren, aber auch nicht Justin Leone über den Wandel der Zeit und die Auffassung der Anti-Snobs vestieren, aber mit Vorliebe, nur der geringste Anteil deiStyle-Apps als Bildungserner positiven Gedanken wird satz downzuloaden. Und wie musste ich ich Aimé Guiberts Anfangssatz „Wein diesen Schrott in eine Patek Philippe zu diesem Thema passend unlängst in ei- und Tod“ in „Mondovino – Die Welt des verwandeln. nem Forum lesen: „Ich bin froh darüber, Weins“ liebe, kann ich dennoch nicht keinen teuren Geschmack zu haben, das übereinstimmen. Er porträtiert den mo- Der Film behauptet auch: „Studien zeimacht mein Leben um vieles einfacher!“ dernen Weintrinker als Opfer. Hypnoti- gen, dass, wenn Menschen WeintraiWahrhaftig. Es ist fürwahr ein dunkles siert von den Rattenfängern, die Wein als nings absolviert haben, sie teurere WeiZeitalter, in dem guter Geschmack eher mit Mode missbrauchen und Willige durch ne weniger ansprechend finden.“ Diese dem scharlachroten „A“ gebrandmarkt simple Marketingtaktiken verführen. Aussage geht Hand in Hand mit einer wird, als dass er zum Ritterschlag führt.

Und er hat nicht ganz unrecht, aber da meiner größten Frustrationen. Bücher ist noch so viel mehr zu entdecken und es wie „Wein für Dummies“ manifestieren Als ich vor ein paar Tagen durch meinen gab bestimmt noch nie eine bessere Zeit, eine große Unsicherheit bei MöchtegernFacebook-Account gescrollt habe, stieß Weinliebhaber zu sein, als jetzt.

Weinliebhabern und verdammen das ich doch tatsächlich auf einen Kurzfilm Und diese Beispiele sind weit weg davon, Fehlen von Wissen als etwas Dummes, mit dem Titel: „Teurer Wein ist für Wi- eine viel gefährlichere Form der Aufge- Geiziges, Beschämendes. Statt dass hier xer!“ Ich musste einen Brechreiz stark blasenheit zu entschuldigen: die Anti- Leute auf eine aufregende Reise eingezurückhalten, aber ich nahm mir vor, Snobs. Jene, die den moralisch richtigen laden werden, für die sie angeblich nicht durch diesen verbalen Abwasserkanal Weg auf Kosten anderer gehen. Deren geeignet sind. Das ist gleichermaßen undurchzuwaten.

Selbstgerechtigkeit durch pure Ignoranz fair wie auch unproduktiv.

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18 INSELN IM NORDATLANTIK | 1,289 KILOMETER K STENLINIE | KEIN ORT WEITER ALS F NF KILOMETER VOM MEER ENTFERNT

AUS DEM ATLANTIK AUF DEN TELLER GESP LT ZWEI MÄNNER UND DAS RAUE MEER DER FÄRÖER-INSELN: KOKS-KÜCHENCHEF POUL ANDRIAS ZISKA UND MARTIN KLEIN, EXECUTIVE CHEF DES HANGAR-7, AUF DEN SPUREN DER BESTEN LANGUSTEN, MUSCHELN UND SEEIGEL DER WELT. Text: Marion Wolf

Fotos: XXX

DIE F R ER-INSELN: 430 KILOMETER S D STLICH VON ISLAND, 600 KILOMETER WESTLICH VON NORWEGEN, 300 KILOMETER NORDWESTLICH VON SCHOTTLAND. WICHTIGSTES EXPORTPRODUKT IST DER FISCH.

KÜCHE.

ZISKAS MEERESSCH TZE | BOXEN IM SALZWASSER HALTEN FRISCH.

MARTIN KLEIN UND DIE VORRATSKAMMER IM MEER | LANGUSTEN IN IHREM ZWISCHENLAGER

BEREIT FÜR EIN GESCHMACKVOLLES FARBENSPIEL?

Fotos: Mats Grimsaeth / Red Bull Hangar-7, Shutterstock

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ur zwei Stunden vom europäischen Festland entfernt und doch eine ganz eigene Welt. 18 karge Felsinseln im Nordatlantik – irgendwo zwischen Schottland, den Hebriden, Island und der Küste Norwegens.

Das sind die Färöer-Inseln. Und genau diese raue und nicht sehr menschenfreundlich anmutende Gegend ist Poul Andrias Ziskas Schatzkammer. Hier findet der Küchenchef des Restaurants KOKS in Tórshavn, der Hauptstadt der Färöer, die frischesten und ursprünglichsten Produkte aus dem Nordatlantik für seine New Nordic Cuisine mit dem speziellen Touch des Inselstaates. Und diesen wird er als Gastkoch im Februar 2016 in den fünf Flugstunden entfernten Hangar-7 in Salzburg exportieren. Im Gepäck wird Ziska quasi Fangfrisches haben, das er nur 15 Minuten vom KOKS aus dem Meer holen lässt: Kaisergranaten, Islandmuscheln und Seeigel. Daneben für die Region typische Fermentationsprodukte wie fermentierte und sechs Monate luftgetrocknete Lammkeule. Die Küche des 25-jährigen Ausnahmekochs ist geprägt vom bewussten Kontrast: „So frisch wie möglich und so alt wie möglich, wobei ich dabei alt in einem positiven Sinn meine.“ Superfrische Rohstoffe wie Meeresfrüchte kombiniert mit der einzigartigen althergebrachten Esskultur der Färöer-Inseln. „Schlicht und pur, frisch und traditionell“ – Ziska braucht nicht viele Worte, um seine Küchenlinie zu charakterisieren. 2014 wurde sein Restaurant als das beste Restaurant der nordischen Länder ausgezeichnet.

Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein hat sich auf die Spuren dieser einzigartigen Philosophie begeben, in die Küche des jungen Avantgarde-Kochs – vor allem aber in die Schatzkammer der Natur, in die Gewässer der Inseln, auf die Spitzenköche aus aller Welt zurückgreifen. Die Gewässer rund um die Färöer gehören zu den besten Fanggebieten Europas. Fisch ist das wichtigste Exportprodukt, auch Langusten und Muscheln gehen ins Ausland. Aufgrund des Klimas ist die Qualität fast über das gesamte Jahr gleichbleibend gut, nur im Sommer während der Fortpflanzungszeit nimmt sie leicht ab. „Gerade ist also die beste Zeit des Jahres für Meeresfrüchte“, freut sich Ziska. Wer hat schon das Glück, dass er diese Rohstoffe in der Frische und Qualität direkt vor seiner Haustüre hat? Meeresfrüchte und Fleisch im KOKS kommen ausschließlich von den Färöer-Inseln. Nur 15 Minuten von seinem Restaurant entfernt in der Nähe des Ortes Kalbak lässt

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MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

KÜCHE.

MARTIN KLEIN UND DAS MEER | FRISCHGEFANGENES VON TAUCHER BJARTI PETERSEN

DIE ISLANDMUSCHELN HABEN EIN FLEISCHIGES, INTENSIVES MEERESFR CHTEAROMA MIT EINER FESTEN, KNACKIGEN TEXTUR.

Fotos: Mats Grimsaeth / Red Bull Hangar-7

Warum Poul Andrias Ziska dieses Produkt besonders gerne in seinen Gerichten verarbeitet

er Martin Klein einen Blick in seinen Vorratsschrank der produktverliebte Küchenchef. „Wir haben nur ein der etwas anderen Art werfen. Der Vorratsschrank des festes Menü. Wenn wir alles auf der Karte haben müssKüchenchefs, das ist ein kleiner Steg, der ins Wasser ten, würden wir nur Muscheln servieren.“ führt mit Boxen direkt unter der Meeresoberfläche. Sie Eine kuriose Geschichte, wenn man bedenkt, dass der offenbaren den gesamten Reichtum des Nordatlantiks. Taucher Bjarti Petersen vor der Zusammenarbeit nicht Hier lagern frisch gefangene Langusten, Muscheln, See- einmal wusste, welche Delikatessen im Meer schlumigel und Seegras – für die kurze Zeit, bis sie Poul Andrias mern. „Wir haben uns kennengelernt, als ich im Res­ Ziska aus dem salzigen Meerwasser zieht und sie sich taurant angefangen habe. Ich wusste natürlich, dass tagfrisch in seinem Menü wiederfinden. wir diese tollen Produkte bei uns auf den Färöer-Inseln Um diese Frische zu garantieren, arbeitet er mit meh- haben, aber niemand benutzte sie wirklich. Da bin ich reren Tauchern und Fischern zusammen. Einer seiner zum Meeres- und Schifffahrtsmuseum gegangen und wichtigsten Partner ist Bjarti Petersen, der hauptberuf- fragte, wer all die Sachen für sie fängt“, sie brachten Zislich gerade eine Ausbildung zum Schiffsoffizier macht. ka mit ein paar Leuten zusammen, erzählt der Koch weiDaneben ist der 29-Jährige als kommerzieller Taucher ter, und einer davon war Bjarti. „Er hat ein großartiges exklusiv für Ziska und das KOKS tätig – und hat dafür Wissen über die Unterwasserwelt, aber tauchte vorher extra eine Firma gegründet. Je nachdem, wie viel im nie nach Produkten, um sie zu kochen. Ich fragte ihn Restaurant gebraucht wird, fährt Petersen zwei bis drei ‚Haben wir das?‘ und er sagte ‚Ja. Kann man das essen?‘“.

Mal pro Woche mit dem Boot hinaus und taucht nach Is- Seitdem bringt Petersen ihm von den Schätzen des Meelandmuscheln, Miesmuscheln, Pferdemuscheln, Seeigeln res mit, was interessant aussieht und der KOKS-Macher und Seegurken. Langusten werden in Hummerfallen ausprobieren möchte. Manches Meeresgetier schafft es aus Drahtgeflecht gefangen. Die besten Muscheln findet auf die Speisekarten, anderes nicht. So betreiben Ziska der Taucher übrigens nicht an Felsen, sondern tiefer im und Petersen oft Pionierarbeit, gerade experimentiert Meer, an Plätzen, an denen ein ständiger Austausch der Koch mit der Seegurke, die auch Trüffel des Meeres mit einem Strom von sauberem Wasser für die perfekte genannt wird.

Qualität sorgt. Den Geschmack der braunen IslandmuWie gelingt es dem Küchenchef, dass die Produkte in scheln beschreibt Ziska etwa als fleischiges, intensives den Boxen, die seitlich am Steg angebracht sind, frisch Meeresfrüchtearoma mit einer festen, knackigen Textur. bleiben? Nachdem Bjarti Petersen etwa die Seeigel gefanUm die zehn verschiedenen Muschelarten, die Petersen gen hat, kommen sie in eine Box. Wichtig: „Seegras als für ihn gefangen hat, konnte der Spitzenkoch schon ver- Futter, damit sie nicht hungrig sind. So haben sie genug arbeiten. Da reiche die Karte gar nicht aus, schmunzelt zum Fressen, sind im Meer in ihrem natürlichen

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KÜCHE.

POUL ANDRIAS ZISKA UND MARTIN KLEIN BEIM ALGEN-CHECK.

SEEIGEL WIRD WIE KRABBEN GE FFNET UND AUSGEWEIDET.

RAUER ATLANTIK | PERFEKTE BEDINGUNGEN F R BESTE MEERESFR CHTE

ALGEN UND SEEGRAS, WICHTIGE ZUTATEN IN DER AVANTGARDE-K CHE DES KOKS

UNSERE MEERESFR CHTE KANN MAN EINFACH NICHT MIT DENEN IN ZENTRALEUROPA VERGLEICHEN. ES IST EIN KOMPLETT ANDERES PRODUKT.

Fotos: Mats Grimsaeth / Red Bull Hangar-7, Claes Bech-Poulsen, aus dem Kochbuch KOKS, erschienen im Bent C Forlag ApS

Die Frische und Qualität macht für Ziska den Unterschied

Lebensraum und bleiben so frisch wie möglich. Die Seeigel könnten dort sehr lange bleiben, aber Bjarti füllt sie zweimal pro Woche auf, also sind es nicht mehr als drei oder vier Tage. Islandmuscheln könnte man dort sechs Monate lassen. Das ist nichts für sie, die Muscheln können über 500 Jahre alt werden.“ Zubereitet hat der Avantgarde-Koch aus dem Norden die Islandmuscheln schon auf unendlich viele Arten: etwa als kleinen Appetizer pur, nur geöffnet, serviert mit einer Seegras-Bouillon und Kräutern.

Oder mit gegrilltem Kohl, Frischkäse und einer Brühe aus Muschelresten.

Doch Poul Andrias Ziskas kulinarische Entdeckerarbeit beschränkt sich nicht auf das Meer. „Ich verbringe viel Zeit damit, die Inseln zu erkunden, um so mit Menschen zusammenzukommen, die fischen, tauchen, Produkte an Land suchen oder wegen Eiern und Vögeln auf Berge klettern. So finden wir jedes Jahr neue, interessante Dinge.“ Diese kulinarische Geschmacksexplosion der Färöer-Inseln im Zusammenspiel aus frischen und traditionell gereiften Produkten bringt der Küchenchef im Februar 2016 als Gastkoch in den Hangar-7. Dass das auch bei den mitteleuropäischen Gaumen ankommt, davon ist er überzeugt: „Die Meeresfrüchte kann man einfach nicht mit denen in Zentraleuropa vergleichen. Es ist ein komplett anderes Produkt. Die Meeresfrüchte sind so frisch, wie sie nur sein können, und haben den besten Geschmack, den man sich vorstellen kann.“ www.koks.fo www.hangar-7.com

MeisterHandwerk ‚made in Austria‘ Jede Lohberger-Küche wird von Hand mit der Unterstützung von modernster Fertigungstechnik im Lohberger-Werk am Standort Oberösterreich gefertigt.

Wo Lohberger drauf steht, steckt hohes Handwerk dahinter und beste Qualität drin!

www.rollingpin.eu » Ausgabe 183 www.facebook.com/lohbergerAT

MANAGEMENT.

inspiration + + + WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN + + +

ECHT WILDE BURGER Berlins Edel-Fast-Food-Szene wächst rasant weiter und ist um den kürzlich eröffneten, großartigen Wild-Grill Hirsch & Eber reicher. Nachdem die Berliner Brüder Sebastian, Jasper und Matthias Ahrens zwei Jahre lang mit ihrem Foodtruck die Herzen und Mägen deutschlandweit erobert haben, haben sie nun ihren ersten eigenen Laden in Berlin-Prenzlauer Berg aufgemacht.

Die Geschwister, die in einer Jägerfamilie groß geworden sind, bringen im Hirsch & Eber Wildfleisch hauptsächlich in Form von Burgern auf die großstädtische Speisekarte. Daneben gehen auch noch Brat- und Currywürste von Hirsch und Reh über den Tresen. Ausgefallene vegetarische Burger mit Portobello-Pilz oder paniertem Schafskäse sowie Trüffel-Parmesan-Pommes ergänzen das Angebot. Die Lokal-Betreiber legen großen Wert auf die Verarbeitung von regionalen und nachhaltigen Produkten. Das für die Speisen verwendete Wildfleisch stammt ausschließlich aus dem brandenburgischen Umland. Die Burger-Buns werden nach eigenem Rezept in einer Berliner Brotmanufaktur produziert und selbst die Getränke kommen von regionalen Betrieben und Bio-Lieferanten. Trotz Ansturms auf das Lokal ist auch der beliebte Foodtruck weiterhin im Einsatz.

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KONZEPT Burger mal anders lautet das Credo im Hirsch & Eber.

Statt der üblichen Hackfleisch-Patties wird nur ausgesuchtes Wildfleisch verwendet.

PREISE Obelix hätte seine Freude: Wildschweinburger mit verschiedenen, delikaten Füllungen sind ab 6,90 Euro zu haben und Wildcurrywurst mit hausgemachter Pflaumen-Curry-Sauce um 5 Euro. Specials wie sous-vide-gegartes Wildschwein auf Süßkartoffelstampf mit Apfelrotkraut gibt es um 12,50 Euro und vegetarische Leckereien ab 7,90 Euro. www.hirschundeber.com

Fotos: Hirsch & Eber, Hotel FREIgeist Einbeck, Wij Zijn Kees, Teska Overbeeke

HIRSCH & EBER, BERLIN

EAU DE TESTOSTERON

Da haben wir den Salat SLA AMSTERDAM

HOTEL FREIGEIST, EINBECK Das Hotel FREIgeist in Einbeck verströmt mit seinem Stil eine durch und durch maskuline Note. In dem individuellen Neubau mit 63 Zimmern herrscht eine reduzierte, aber wohnliche Architektur vor. Materialien wie roter Klinker, Sichtbeton, geölte Eichenböden, Stahl und Glas in Kombination mit gebrauchten Werkzeugbänken, originalen Industrielampen aus Amsterdam und Fatboy-Sitzsäcke sorgen für eine ungezwungene Atmosphäre ohne Schnickschnack. Auch in gastronomischer Hinsicht setzt man auf ein rustikal-gemütliches Flair: In der FREIgeist-Bar ist die Garage für private Abende mit Freunden inklusive Schubkarre mit Bier auf Eis buchbar. Das zum Hotel gehörende Restaurant Genusswerkstatt befindet sich nur wenige Schritte entfernt und bietet seinen Gästen feine Grillspezialitäten. Wer auf andere Gedanken kommen will, besucht die Sauna, den Fitnessraum, die Dachterrasse mit Chill-out-Bereich, Sandstrand und Blick über die Dächer Einbecks oder bucht einen der sieben Veranstaltungsräume mit Inspirationsmodul.

KONZEPT Als unkonventionelles Designhotel geplant mit dem Ziel, seine Gäste zu inspirieren und zum Querdenken anzuregen. Ideal für Teammeetings, Workshops und ein Wochenende mit Freunden.

AUSSTATTUNG 63 Doppelzimmer, sieben Tagungsräume PREISE ab 144 Euro pro Nacht im Doppelzimmer inklusive Frühstück www.freigeist-einbeck.de

Dass Salat mehr als nur eine Beilage ist, beweisen die Betreiber des SLA Amsterdam (zu Deutsch: Salat Amsterdam) eindrucksvoll. Inspiriert von New Yorker und Londoner Salatbars, haben sie mit dem SLA eine Kombination aus „gesund und gut – stilsicher präsentiert“ geschaffen: Von den Produkten, bei denen auf Bio und Fair Trade größter Wert gelegt wird, über die Inneneinrichtung, die einen stimmigen Mix aus Design und Selbstgemachtem bietet, bis hin zum coolen Look des Personals. Der Besucher darf sich im SLA neben Suppen- und Hummus-Gerichten vor allem auf eine große Auswahl an Salaten freuen. Besonders sympathisch ist die Möglichkeit, sich seinen Lieblingssalat selbst zusammenzustellen. Dabei kann man aus einer Fülle an verschiedenen Blattsalaten, Korn, Hülsenfrüchten, Gemüse und auch Hühnchen wählen und sich den gesunden Snack mit Toppings wie Kapern, Oliven oder Parmesan sowie dem passenden Dressing verfeinern. Und Qualität spricht für sich: Mittlerweile gibt es fünf SLA-Lokale in Amsterdam.

KONZEPT Das auf gesunder und nachhaltiger Ernährung basierende Konzept des SLA reicht soweit, dass der Essenslieferservice mit dem Fahrrad erfolgt.

SPEISEKARTE fertige Salatauswahl (ab 8 Euro) und „Kreiere deinen eigenen Salat“ (Basiszutaten 8 Euro, pro Extrazutat zwischen 1 und 3,50 Euro), Suppen (6 Euro), Hummus (5,50 Euro) und Sweets (ab 4 Euro). www.ilovesla.com

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MANAGEMENT.

ORIGINELLER BOXENSTOPP V8 HOTEL, BÖBLINGEN Wenn Technikbegeisterte, Ästheten und Nostalgiker im V8 Hotel einchecken, sorgt das für einen beschleunigten Puls beziehungsweise eine erhöhte Drehzahl. Denn das Hotel, das Teil der MOTORWORLD Stuttgart ist und sich auf dem Flugfeld des ehemaligen württembergischen Landesflughafens in Böblingen befindet, steht ganz im Zeichen des Automobils: legendäre Oldtimer, sportliche Youngtimer und exklusive Alltime-Klassiker, wohin das Auge blickt. Wer schon immer mal die Nacht unter einem Sternenhimmel im Autokino, an der Tankstelle in einem umgebauten VW-Käfer oder in einer Werkstatt verbringen wollte, der sollte seinen nächsten Urlaub unbedingt in einem der zehn Themenzimmer im V8 Hotel buchen. Ein besonderes Highlight stellt die 120 Quadratmeter große Mercedes-Suite im ehemaligen Flughafen-Tower dar. Die Suite erstreckt sich über vier Ebenen und punktet unter anderem mit einer Dachterrasse und privater Sauna. Ein eigener Fitness- und Wellnessbereich ist für alle Hotelgäste zugänglich. Wer körperlich Gas geben will, dem steht eine moderne Auswahl an Fitnessgeräten zur Verfügung und all jene, die ihre Batterien aufladen wollen, entspannen auf der Wärmebank oder unter der Regendusche mit warmen Tropenregen.

AUSSTATTUNG 34 Zimmereinheiten: Einzel-, Doppel-, Familien- und Themenzimmer, eine Junior- sowie Mercedes-Suite.

PREISE Mercedes-Suite ab 650 Euro pro Tag, Themenzimmer ab 179 Euro pro Tag; Frühstücksbuffet ist für 15 Euro pro Person zubuchbar. www.v8hotel.de

GIMME MORE HUHN Dirk Block, Hamburger Erfolgsgastronom mit „genetischer“ Fleischkompetenz, befand, dass die Zeit reif für eine Renaissance des Deutschen zweitliebsten Fleisches ist: das der Brathähnchen. Dafür hat Block zwei Jahre lang keine Kosten und Mühen gescheut, um ein passendes Restaurantkonzept zu entwickeln. Nach Inspirationsreisen in die Metropolen der Welt legte er nun mit seinem SoHo Chicken den Grundstein für einen Restauranttypus mit urbanem und kosmopolitischem London-Flair.

Dabei steht SoHo für bestes Brathänchen – saftig, knusprig und flame grilled. Den „SoHo flaming star“ gibt es in den Genussgrößen Quarter, Half und Full. Serviert wie am Lagerfeuer auf Emaille-Geschirr. In der offenen Showküche wird das Hähnchen über Feuer kross gegrillt und durch den über Monate ausgebildeten Chickeneer (zu Deutsch:

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Hähnchen-Ingenieur) fachgerecht in die drei Portionsgrößen zerteilt. Das Hähnchen wird zuvor mastercrafted vorbereitet und nach hauseigenem Rezept mariniert. Zum Chicken gibt es drei Dips, frische Beilagen, knackfrische Salate und eine kleine Auswahl an leichten, zeitgemäßen Gerichten und bodenständigen Desserts.

KONZEPT Nach dem Motto „Es soll schmecken, wie wir uns das Brathähnchen bei Max & Moritz oder im Schlaraffenland vorgestellt haben“ konzipiert.

PREISE Brathähnchen in drei Portionsgrößen: Quarter (4,95 Euro), Half (9,90 Euro) und Full (19,80 Euro). www.soho-chicken.de

Fotos: Frank Hoppe – Lichtbilder und Präsentation, SoHo Chicken

SOHO CHICKEN, HAMBURG

PIERRE NIERHAUS

ECCOLO, FRANKFURT

F

okussiert, authentisch, qualitativ hochwertig und mit vernünftiger Größe. Nach dieser Erfolgsformel funktionieren die neuen urbanen Konzepte. Die Craft-Welle hat diese Entwicklung beschleunigt und eine Vielzahl neuer Kaffeebars, Teelounges, Snack- und Bierkonzepte hervorgebracht, die die GastroSzene bunter machen. In Frankfurt am Main ist eine solche Perle Sandro Cianis „eccolo_Sandros Kochladen und so …“. Der gebürtige Hanauer mit italienischen Wurzeln beschreibt das eccolo als italienisches Ladengeschäft mit Produkten und Waren rund ums Kochen und Essen. Im Verkauf hat er Kochtöpfe, Keramik, Messer und Olivenöl – alles Manufakturware „made in Italy“. Woher die Waren kommen und wie es bei den Manufakturen vor Ort aussieht, können sich Gäste auf der großen Landkarte an der Wand ansehen. Auf kleinem Raum verbindet Ciani Einzel- und Großhandel, Gastronomie und Beratung. Hier kauft die Privatperson genauso ein wie der Gastronom, der Equipment für Restaurant und Küche sucht. Zu seinen Kunden zählen unter anderem VaiVai und Hausmanns.

In diesem Kontext funktioniert das eccolo als Showroom und Kompetenzzentrum und bietet den stimmigen Background für den gelernten Hotelfachmann und Gastronomieberater mit Berufsstationen

unter anderem in Italien und Australien.

Gastronomisch orientiert sich Ciani an der typisch italienischen Bar mit Panini, Salaten, wechselnden Tagesgerichten, Gebäck und vor allem Kaffee und Espresso. Ein weiteres Standbein sind Kochkurse, Seminare und Veranstaltungen. Eröffnet hat Ciani sein Geschäft im Frankfurter Nordend, einem angesagten Stadtteil für Künstler und Intellektuelle: hip, kreativ und ein wenig öko. Das eccolo passt zum Lifestyle der Nordend-Bewohner, die das Echte schätzen und Wert auf Qualität legen. Durch das schmale, aber hochwertige Gastronomieangebot mit Innenbereich und Außenterrasse wird für die Grundfrequenz gesorgt.

Im eccolo wird das Thema Regionalität sehr authentisch präsentiert. Sandro Ciani spielt seine italienischen Wurzeln aus. Er hat den italienischen Lebensstil im Blut und das spüren die Kunden. Als GastroProfi kennt er das Geschäft und weiß genau, worauf zu achten ist.

Durch den multifunktionalen Ansatz ist er flexibel aufgestellt, um vielen Bedürfnissen und Wünschen gerecht zu werden. Effizienz und Wirtschaftlichkeit sind durch die Fokussierung und Konzentration gegeben. Die überschaubare Größe von Fläche und Angebot hilft, die Kosten überschaubar zu halten. Das eccolo ist ein vernünftiges Konzept mit sehr viel Charme.

ERFOLGSFAKTOREN - Hohe Glaubwürdigkeit - Zugleich multifunktional und fokussiert - Kleines Volumen hilft, Kosten zu sparen - Standort sichert Nachfrage und Frequenz - Hohe Fachkompetenz und Persönlichkeit

PIERRE NIERHAUS ist der Innovations- und Veränderungsspezialist für die HospitalityIndustrie und Dienstleistungsbranche mit langjähriger Erfahrung als Gastronomieunternehmer, Trendexperte und Konzeptberater. Regelmäßig veranstaltet er Trendtouren für Hospitality-Profis. Die nächste Gastroexpedition: Trend Expedition Singapur | 28. 1. bis 31. 1. 2016 www.nierhaus.com

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MANAGEMENT.

Tim Raue

MAG‘S FRANZÖSISCH MIT DER BRASSERIE COLETTE HAT DER 2-STERNE-KOCH DREI NEUE RESTAURANTS IN DEN STARTLÖCHERN – UND ZWAR IN EXKLUSIVEN SENIORENRESIDENZEN IN MÜNCHEN, BERLIN UND KONSTANZ. ABER TIM RAUE WÄRE NICHT TIM RAUE, WENN SICH DAS KONZEPT AUF DIE NEUE ZIELGRUPPE „SENIOREN“ REDUZIEREN LIESSE. Text: Marion Wolf

E

s wird keinen Seniorenteller geben“, hoch ist. Wir haben ein schnelles Treffen das stellt Tim Raue gleich mal klar. vereinbart und ich habe mir angeschaut, Totgegartes und Püriertes also Fehl- was er will. Sein hoher Ästhetikanspruch anzeige, auch wenn es sich bei seinem hat mir gefallen.“ Die Seniorenresidenzen neuesten Coup als kulinarischer Berater gibt es bereits seit 15 Jahren, neu werden der Tertianum Premium Residences da- die Restaurants an den drei sehr zentranach anhört. Drei neue Restaurants im len Standorten in München, Berlin und Stil einer französischen Brasserie wird er Konstanz sein, die sowohl für die Bewohunter dem Namen Colette Tim Raue in ner, vor allem aber auch für externe Gäste den kommenden Monaten eröffnen. Den gedacht sind. Ein externes Restaurant wie Anfang macht im Dezember der Standort in einem Hotel mit eigenem Eingang quader Tertianum Residences im angesagten si. Ein Gastrobetrieb im klassischen Sinn Münchner Glockenbachviertel. Mit einem konzipiert. Das passt schon mehr zu Tim Altersheim im herkömmlichen Sinn hat Raue. Wie kaum ein anderer versteht er es, das Ganze nichts zu tun – vielmehr mit funktionierende Konzepte aus dem Ärmel exklusiven Alterswohnsitzen mit 5-Sterne-Komfort und Küche à la Tim Raue. „Das ist nichts so anderes für mich, so was habe ich schon entwickelt, eben nur nicht unter meinem Namen.“ Diesmal wird . sich der Berliner Sternekoch abseits Tim Raue über den Plan hinter seinem Brasserie-Konzept seiner hochdekorierten asiatisch inspirierten Küche auf neues Terrain bewegen. Klassisch einfache Brasserieküche, „mega-schlicht“ umgesetzt, zu schütteln und diese gewinnbringend vergleichbar mit Raues Soupe Populaire in umzusetzen. Neben seinem Restaurant Berlin, aber auf Frankreich gemünzt mit Tim Raue, dem Sra Bua by Tim Raue im Hotel Adlon Kempinski und dem La Soueiner guten Weinkarte.

Doch wie kommt der Kreuzberger pe Populaire im Jahr 2013 eröffnete er Starkoch nun zu Seniorenheimen? Alles in diesem Jahr das Studio Tim Raue. Und begann mit einem Anruf von Felix von jetzt mit dem Colette Tim Raue sein fünftes Braun, dem Vorstandsvorsitzenden der Restaurant, das erste außerhalb Berlins.

Und warum es im Colette Tim Raue um Tertianum Premium Residences, im Mai 2015. „Er trug die Idee an mich heran, ich mehr als Seniorenteller geht, ist für den fand es spannend, da der Standard sehr Spitzenkoch auch schnell erklärt. „In den

DER GEDANKE WAR, WAS FÜR DIE BREITE ZU MACHEN – KULINARISCH WIE PREISLICH.

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Residenzen gibt es zwei unterschiedliche Bereiche: den Bewohnerbereich, der so funktioniert wie ein sehr luxuriöses Hotel mit eigenem Restaurant, dort werden den Bewohnern ziemlich gute Gerichte serviert – morgens, mittags und abends. Wir unterstützen dort als Berater mit neuen Ideen und Konzepten. Andererseits das Colette Tim Raue, da machen wir unser eigenes Ding: vom Interieur bis hin zur Speisekarte.“ Und die ist ganz klar französisch. Aus gutem Grund. „In Berlin hätte ein drittes asiatisches Restaurant keinen Sinn gemacht. Deshalb war der Gedanke, was für die breite Masse zu machen – kulinarisch wie preislich.“ Das Konzept wird in allen drei Colettes gleich sein. Eine BrasserieKüche mit ihrer Basis im Frankreich der 80er-Jahre – Aromatik und Präsentation mit der typischen Raue-Handschrift, angepasst an den aktuellen Zeitgeist. Was kann man sich darunter genau vorstellen? Denn mit französischer Küche hatte der Sternekoch mit der feinen Asiaküche bisher nichts am Hut. Nur zweimal war er als Kind in Frankreich, in Biscarrosse südlich von Bordeaux, eines blieb ihm besonders in Erinnerung: eine Crêpe, die mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, salzig und cremig zugleich war – zubereitet von einer Madame Colette, die ihren eigenen kleinen CrêpeWagen am Strand bewirtschaftete. Diese Kindheitserinnerung wird auch in

Tim Raue versteht es wie kaum ein anderer, funktionierende Konzepte aus dem Ärmel zu schütteln. Mit dem Colette Tim Raue in München eröffnet er sein fünftes Restaurant, das erste außerhalb Berlins.

MANAGEMENT.

WIR SIND KLAR AUF DEN AUSSERHAUSGAST FOKUSSIERT. WIR RECHNEN MIT 80 PROZENT EXTERNEN GÄSTEN UND 20 PROZENT INTERNEN.

etwas abgewandelter Form als „Madame beschreibt Steve Karlsch seine neue Auf- die Mitarbeiter für den Bewohnerbereich Colette Crêpe“ mit Caramel Beurre Salé gabe als F&B-Manager für mehrere Häuser. zu schulen.

Eis, Banane in Rum und Tahiti-Vanille auf Mit dem Colette und dem Bewohner60 Plätze wird das Restaurant Colette der Karte stehen. Außerdem „Salat Niz- restaurant ist er für zwei ganz unterschied- in der Klenzestraße im Münchner Gloza mit Thunfischsashimi, grüne Bohnen liche Ebenen zuständig. Das sei anfangs ckenbachviertel haben. Auch rein optisch und Sardellenmayo“, „Jahrgangs-Sardine, schon etwas abenteuerlich gewesen, da setzt es sich schon vom Rest des Gebäudes Limette, Röstbrot“, „Bœuf bourguignon er selbst Neuling in diesem Bereich ist. mit seiner französischen Holzfasssade ab. mit Speck, Champignons und Schalotten“ Denn eine seiner Aufgaben war es auch, Das Interieur ganz im Stil einer klassioder „Huhn unter der Teighaube mit Trüf- das kulinarische Residenzenkonzept des schen französischen Brasserie mit alten fel, Haselnüssen und Traube“.

Bewohnerrestaurants neu zu definieren, Holzbänken aus der Métro, MarmortiBeim Konzept lehnt sich Raue auch an angepasst an die Ansprüche der Senioren. schen, Mosaikböden, alten Spiegeln und das Soupe Populaire und Studio an, „fair „Da haben wir die Qualität und den Stan- Sitzbänken mit Lederpolstern in Racing kalkuliert, Casual-Dining, leckeres Essen dard definitv angehoben.“ Beschickt wer- Green. „Wir sind klar auf den Außerfür gutes Geld. Es soll eine Brasserie sein, den beide Bereiche von einer Küche aus, hausgast fokussiert. Wir sehen das Coletwo man mehrmals die Woche hingehen die wie eine große Hotelküche konzipiert te als Zusatzangebot und als Werbeträger kann, wo man sich allein oder in Gesell- ist. Eine Schwierigkeit sieht Karlsch dabei und Potenzial für das Haus. Wir rechnen schaft wohlfühlt.“ Und dafür stehen auch nicht, schließlich habe man einen ähnli- mit 80 Prozent externen Gästen und 20 die Preise mit neun bis 18 Euro für eine Vor- chen Qualitätsanspruch, im Restaurant Prozent internen“, beschreibt Karlsch speise, 18 bis 26 Euro für einen Hauptgang der Seniorenresidenz nur nicht so verspielt die Ausrichtung. Starten werden sie mit und acht bis zwölf Euro für ein Dessert. wie in der Brasserie Colette. 120 Essen sind Mittags- und Abendservice und evaluieAls kulinarischen Kopf für die Umset- das am Tag allein für die Bewohner. ren, wie das Angebot angenommen wird. zung des Brasserie-Konzepts holte sich Tim Anfang Dezember fällt der Startschuss Für die drei Standorte schätzt Raue die Raue einen alten Bekannten ins Boot: Ste- für das erste Colette in München. Das Schwerpunkte jedoch unterschiedlich ein ve Karlsch. Seit 2004 kennen sich die bei- Team dafür steht, die Speisekarten sind – für das Münchner Glockenbachviertel den, erst aus dem Restaurant 44 des Ber- gedruckt, die Weine sind da, die Gläser eher abends, wenn die Leute ausgehen, liner Swissôtel, 2008 wechselte Karlsch ausgepackt. Es kann also losgehen. Zehn die Tertianum Premium Residence gedann gemeinsam mit Raue zu Adlon und Leute in der Küchenbrigade, sechs im genüber dem Berliner KaDeWe, die Ende folgte ihm 2010 als Küchenchef des Res- Service. Küchenchef für München und in Februar 2016 eröffnen soll, vor allem für taurants Tim Raue in die Selbständigkeit. weiterer Folge für alle Colettes ist Dominik Businessgäste und Konstanz (Eröffnung Bevor Karlsch Mitte 2015 schließlich die Obermeier, auch kein Unbekannter. Er Frühjahr 2016) mit seiner Lage als erstes Aufgabe des Kulinarischen Direktors bei und Steve Karlsch haben sich im Restau- Haus am Platz ebenfalls mittags.

Tertianum übernahm, war er Küchenchef rant Tim Raue kennengelernt und er weiß Wird es also weitere Colettes innerhalb im Restaurant Petit Tirolia des Grand Ti- genau, wie die Umsetzung des kulinari- der Residenzen-Kooperation geben? Tim rolia Kitzbühel. „Mein Job ist die Weiter- schen Konzepts im Tim-Raue-Stil ausse- Raue und Steve Karlsch sind überzeugt daentwicklung des kulinarischen Konzepts. hen soll. „Die leitenden Positionen haben von. So glaubt Raue, dass durchaus noch Tim gibt den Input und ich versuche, das wir zur Eröffnung mit Leuten von mir be- zehn Stück möglich sind und auch Karlsch umzusetzen. Das ist wie ein blindes Ver- setzt, um den Standard zu definieren“, so kann sich gut vorstellen, dass das Konzept ständnis, wir arbeiten ja seit zehn Jahren Raue. Deshalb wundert es nicht, dass er Potenzial für eine 5-Sterne-Kette bietet. zusammen. Ich bin quasi die Schnittstel- als Seele im Service Patricia Liebscher aus le zwischen Tertianum und Tim Raue“, dem Soupe Populaire geholt hat, auch um www.brasseriecolette.de

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Fotos: Nils Hasenau,

Steve Karlsch über Colette als Zusatzangebot mit Potenzial

1.

1. Alte Metro-Sitzbänke, Marmortische, Vintage-Stühle: Das Interieur des Colette Tim Raue ist ganz im Stil einer klassischen Brasserie 2. Felix von

Braun (Vorstandsvorsitzender der Tertianum Premium Residences) holte Tim Raue ins Boot 3. Die kulinarische Leitung übernimmt Steve Karlsch, langjähriger Begleiter des Sternekochs 4. Dominik Obermeier setzt als Küchenchef Tim Raues Brasserie-Konzept um.

2.

3.

4.

MANAGEMENT.

Kreative Omafighter: Vollpension-Mastermind Moriz Piffl-Percevic (re.) mit Hannah Lux (Mi.) und Paulo Grando (li.) aus seinem fünfköpfigen Managementteam.

OMA, BITTE KOMMEN! VOM MEHLSPEISEN-POP-UP ZUM HIPPSTEN SENIORENCLUB DER WELT: VIEL KRAFT UND HERZBLUT WURDEN IN DIE WIENER VOLLPENSION GESTECKT UND MIT HERZENSWÄRME UND ÜBERZEUGUNG JUNG UND ALT WIEDERVEREINT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

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rschsalon oder Zum Gschupftn Ferdl. So heißen die bisherigen Erfolgsprojekte der unglaublichen Gebrüder Stitch. Und richtig: Mike Lanner und Moriz Piffl-Percevic sind zwei komplett durchgeknallte Typen, die Wien in den letzten Jahren mit ihren abgefahrenen Ideen den nachhaltigen Stempel aufgedrückt haben. Ob eben mit ihrem extrem erfolgreichen Hosentempel direkt auf der Mariahilferstraße oder dem Zum Gschupftn Ferdl, ihrem Bio-Hipster-Heurigen in der Innenstadt. Doch der wahrscheinlich charmanteste Clou ist den beiden abgedrehten Nadelschwingern bestimmt in diesem Jahr mit der Vollpension gelungen.

In der Schleifmühlgasse backen SeniorInnen ihre Lieblingsmehlspeisen und servieren sie garniert mit Lebensgeschichte und Erfahrungen. Anfänglich war die Vollpension nur als einmalige Intervention im Rahmen der Vienna Design Week im Jahre 2012 geplant. Bei mehrmaligen Gastspielen in Wien erfreute sie sich aber großer Beliebtheit und wurde nun zur dauerhaften Institution. Die Masterminds Lanner und Piffl-Percevic stehen der Vollpension

nur noch beratend zur Seite, da die Arschkünstler mit ihrem Hosensalon bereits genug um die Ohren haben. Und so musste ein charakterstarker Typ gefunden werden, der die wahnwitzige Idee auch in die Tat umsetzt.

Mit Hannah Lux wurde letztendlich ein, laut Eigendefinition, Opferlamm ausfindig gemacht, das die Idee der Gebrüder Stitch in die Realität katapultiert hat. „Ich bin sehr naiv an die ganze Sache herangegangen. Ich selbst hatte ja zuvor gar nichts mit

Vorstellungen der Gebrüder haperte.

Die ursprüngliche Idee war nämlich, die Vollpension in die Schneiderwerkstatt der Stitch-Brüder um 20.000 bis 30.000 Euro zu implementieren. „So haben wir das auch an Hannah verkauft: ,Da gibt’s schon alles, da müssen wir nicht mehr viel herumtricksen. Es braucht ja nur jemanden zum Organisieren und Koordinieren‘“, lacht Piffl-Percevic heute über seine lahmen Überredungskünste. Die Wirklichkeit, vor allem die finanzielle, sah freilich völlig anders aus.

Doch bevor es mit den flotten Omas in die heutige Location ging, gab es noch ein Pop-up im Bus. „Wir haben vorab mit Oma on Tour gestartet, gemeinsam mit Wien Tourismus. Dabei wurde ein alter VW Bully in ein kleines Kaffeehaus umgebaut und damit sind wir durch ganz Österreich getingelt“, erzählt Lux, wie der Vollpension-Betrieb getestet wurde. So etwas verbindet und schweißt das ganze Team zusammen. Und dabei konnte man auch relativ schnell erkennen, welches Potenzial diese Idee hat. „Danach war uns klar, wir müssen die Vollpension

FÜR EINEN REIBUNGSLOSEN ABLAUF BRAUCHT ES EIN STATTLICHES ARSENAL AN KUCHENBÄCKERINNEN.

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Paulo Grando über die Vollpension-Crew

Gastronomie am Hut. Und nach unzähligen Überredungsversuchen habe ich mir gedacht: Na gut, ich probiere es halt einmal.“ Es war laut Lux sofort spürbar, dass da etwas Tolles, etwas Großartiges entstehen kann.

Wenn es auch bis zur Umsetzung an einigen realitätsverweigernden

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MANAGEMENT.

Permanentes Social Business: Die Speisen und Drinks der Omas und Opas als Kommunikations-Katalysator am Kuchltisch. So einfach kann ein GenerationencafÊ wohlige Stimmung unter den hippen Gästen erzeugen.

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ganz einfach umsetzen, wir haben über 40 Locations in ganz Wien gecheckt und sind dann mit den Räumlichkeiten hier in der Schleifmühlgasse fündig geworden“, erinnert sich Lux. Bis es dann aber endlich so weit war, die Bude aufzusperren, war es ein ziemlicher Ritt. Umfassende Umbauten, die Umkonzeptionierung eines Pop-ups in den laufenden Betrieb, „dabei wird einem nicht fad“, lacht das blonde Energiebündel.

Lux ist heute Mitglied eines fünfköpfigen Managementteams sowie Geschäftsführerin der „Vollpension Generationencafé GmbH“. Teil der Führungsriege sind zudem noch Cornelia Kamleitner, zuständig für die Finanzen, Julia Krenmayr, die den „Vollpension-Verein“ leitet, David Haller und Paulo Grando, Gastronomie-Profi und Küchenchef. Hauptcharaktere sind jedoch natürlich die netten Omas. Mit einem Augenzwinkern fügt Lux hinzu: „Paulo hat kurz nach der Eröffnung seinen beruflichen Status bei Facebook auf ,Omafighter‘ geändert.“ Erst die Omas und ihre Rezepte hauchen der Vollpension jedoch Leben ein. Krenmayr und Haller sind eigentlich rund um die Uhr nur damit beschäftigt, die

PAULO HAT NACH DER ERÖFFNUNG SEINEN STATUS BEI FACEBOOK AUF „OMAFIGHTER“ GEÄNDERT. Hannah Lux über Herausforderungen in der Vollpension

Omas glücklich zu stimmen. Es wird stets danach getrachtet, eine tolle Beziehung zu schaffen, Probleme der Omis auch abseits des Jobs anzusprechen und bestenfalls zu lösen. Man hat sich zu Beginn auch mit NGOs und Seniorenclubs kurzgeschlossen, um ein tolles Netzwerk aufzubauen. Daraus wurden dann anfänglich die ersten Oma-Mitarbeiterinnen rekrutiert.

Mittlerweile hat es sich zu einem Selbstläufer entwickelt. Enkerl erzählen ihren Omas vom coolen neuen Lokal und ermuntern sie, sich zu bewerben. Auch über den Bekanntenkreis der bestehenden Vollpension-Omas kommen immer wieder Neuzugänge dazu. Der OmaPool umfasst aktuell zumindest geringfügig Angestellte, die je nach ihren Möglichkeiten auf die Woche aufgeteilt werden. Gesucht werden aber nach wie vor mehr PensionistInnen, da immer wieder Omas krankheitsbedingt ausfallen. „Das ist natürlich eine Challenge, die Personalfrage gut auf die Reihe zu bekommen. Anfänglich wurde auch mit viel weniger Omas kalkuliert, aber wie die Realität zeigt, braucht es für einen reibungslosen Ablauf doch ein stattliches Arsenal an geschickten Kuchenbäckerinnen“,

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GASTRO STARTUPS AUFGEPASST! Tim Mälzer, die INTERNORGA und Leaders Club Concepts suchen die kreativsten Gastro-Konzepte!

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1 Selbstbedienung: 15 ältere Damen backen Kuchen und erarbeiten mit dem Küchenteam typische Oma-Gerichte 2 Die Wände der neuen Vollpension bleiben raw: Dafür steht in jeder verfügbaren Ecke 50er-Jahre-Schnickschnack 3+4+5 Sty-

lishe Hipster-Location: Es ist so viel Oma-Kitsch, dass es fast schon wehtut, aber doch dem Lokal ein ganz besonderes Flair verleiht 6 Lecker: Der Kuchen ist fantastisch und die Stimmung fast wie bei Oma auf der Couch – nur wesentlich cooler.

DIE HERAUSFORDERUNG IST, DASS MAN MIT JEDER OMA SEHR SENSIBEL UND INDIVIDUELL UMGEHEN MUSS. Hannah Lux über den Seniorenclub-Alltag

schildert Gastro-Profi Grando die täglichen Herausforderungen. Qualitätskriterium für die Omas ist ein Testessen der Vollpension-Management-Crew. „Wir haben seit der Eröffnung bestimmt zehn Kilo zugenommen“, lacht Paulo Grando laut heraus. Jede willige Oma kann natürlich nicht aufgenommen werden, da die Qualität der Kuchen stimmen muss, aber es wird versucht, die Omas in die Vollpension-Community zu integrieren.

Entweder sie sind immer wieder als Gäste im Lokal oder sie werden Hosts. Hosts sind die zweite Möglichkeit, in der Vollpension mitzuarbeiten. Vor allem am Abend sind die Hosts im Einsatz. Da werden Gäste begrüßt, zu ihrem Platz gebracht, Small Talk geführt oder auch Tische abserviert. „Die Herausforderung ist vor allem, dass man mit jeder Oma sehr sensibel und individuell umgehen muss.

Da gibt es keine Standards oder systemischen Abläufe“, musste auch Grando sich auf die neue Situation einstellen. „Tricky, aber auch schön.“ Neben der 16-köpfigen Oma-Brigade sind auch noch zehn junge Mitarbeiter im Team, die im Service oder in der Küche tätig sind.

Zu den Kuchen gibt es zum einen Snacks, also Sandwiches, Brötchen oder Salate. Zum anderen auch noch täglich wechselnde Mittagsgerichte wie Reisfleisch, Nudelauflauf, Bauerneintopf oder Rindssuppe. Auch dabei ist der Vollpension-Crew wichtig, immer diesen Oma-Twist hineinzubekommen. Und da kommen wir auch schon zu einem permanenten Begleiter der Vollpension: nämlich Diskussionen darüber, was denn Oma-Gerichte überhaupt sind. Jeder hat natürlich ganz individuelle Erfahrungen und Erinnerungen an seine Großmutter und deren Gerichte, sodass es immer wieder schwierig ist, auf einen gemeinsamen Nenner zu kommen. „Da brauchen wir auch bestimmt noch einige Zeit,

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um dorthin zu kommen, wie wir uns das vorstellen. Wo die Gäste sich denken, ja, dafür bin ich auch bereit, Geld auszugeben“, sagt Lux. Da dieses Oma-Konzept so unique und außergewöhnlich ist, taucht auch immer wieder die Frage nach einer Expansion auf. Da halten sich die Oma-Macher aber vornehm zurück und verweisen darauf, dass es erst einmal darum gehe, die bestehende Vollpension in die richtige Richtung zu bringen, und erst dann die Zeit kommen werde, um über weitere Filialen nachzudenken.

Einen Generationenkonflikt gibt es laut Paulo Grando kaum: „Ich habe mir eigentlich viel mehr Troubles erwartet. Vor allem zwischen den jüngeren Kellnern und den Omas, aber das läuft bis dato perfekt.“ Da gibt es dann doch eher Konflikte innerhalb der jüngeren Crew und den Omas unter sich. Anfänglich wurden die Omas zudem sehr protektiv behandelt. Das wollten sie aber gar nicht und meinten nur: „Wir sind hier, um zu arbeiten, lasst uns einfach unseren Job machen!“ Und auch wenn Host Alfred hin und wieder mit zittrigen Fingern einen Teller oder Löffel beim Abservieren fallen lässt: Die Hipster in der Vollpension schätzen seine Bemühungen und strömen in Scharen in den hippen Seniorenclub. www.vollpense.at

VIDEO: Hier gibt‘s Backstage-Clips vom hipsten Seniorenclub der Welt.

Plus witzige Anekdoten der Omafighter-Crew! rollingp.in/vollpense

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MANAGEMENT.

TIM MÄLZER Hamburger Vollblutgastronom und Fernsehkoch | Die Bullerei, Altes Mädchen, Off Club, Hausmann’s und Salonplafond (ab Ende 2015) 2013: Traum vom eigenen Restaurant in New York | Schwierige Rahmen­ bedingungen, explodierende Kosten, Ausstieg | Verlust: 500.000 Euro 088

MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen.

Diesmal: Tim Mälzer.

Text: Marion Wolf

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n Deutschland war ich mit Klischees interessant macht. Insgesamt zwei Jahre gebuttert, die Kosten fliegen ihm um die Ohbehaftet. Ich wollte einfach eine weitere gibt sich Mälzer bis zur Eröffnung. Noch ren. „Man muss die Eier haben, zu sagen: Facette ausprobieren und war auf der bevor es an die Details geht, ist der Name ‚Das war ein Fehler.‘ Mit der Heimat NYC Suche nach einem kreativen Umfeld“, so der neuen Base bereits in Stein gemeißelt: kam die Einsicht, was ich mache, darf nicht existenzgefährdend sein.“ beschreibt Tim Mälzer die Zeit vor drei Jah- Heimat NYC soll sie heißen.

Erst also die Location, dann entsteht das Der weitere Schaden hält sich glückliren, als er sich in seine Wohlfühl-Stadt New York aufmachte, um die Szene zu scannen Konzept. Dabei lässt Mälzer den Big Apple cherweise in Grenzen. Für die Location gibt und dort ein Restaurant zu eröffnen. Die auf sich wirken und stellt fest: „New York es wie üblich einen Vorvertrag, aus dem Location, das Konzept, der Name – alles ist ernst, dunkel und hat wenige fröhli- Mälzer, für den Fall, dass er die Genehmistand schon, dann machten dem als Ram- che Restaurants.“ Dem will er mit seiner gungen nicht erhält, wieder rauskommt. pensau bekannten Hamburger Koch die ex- Heimat NYC etwas entgegensetzen. Grel- Ein Scheitern, das in den USA überhaupt plodierenden Kosten einen Strich durch die lere Farben kombiniert mit Street-Art, so nicht als solches betrachtet wird – und eine Rechnung. Er musste sein Herzblut-Projekt stellt sich der Hamburger Gastronom sein Mentalität, die der Gastronom sehr schätzt. deutsch-japanisches Konzept vor. „Ich woll- „Wenn du dort auf die Schnauze fällst, ist auf Eis legen.

2013 – Mälzers Bullerei in Hamburg te was reißen.“ 2014 sind die Umbauarbei- das nicht negativ belegt. Die Amerikaner läuft, er eröffnet sein zweites Lokal, das ten in vollem Gang, der Neo-New-Yorker sind in der Hinsicht viel risikofreudiger und positiver. Ich sehe das auch Alte Mädchen gleich nebennicht als Fehler. Vielmehr an, und pflegt sein Image Mund abwischen und weials Fernsehkoch mit „Tim termachen.“ Also nichts zu Mälzer kocht!“ in der ARD. bereuen.

In Deutschland kennt jeder Nachdem Mälzer sein den Mälzer. Damals hat er New-York-Projekt Mitte einen Traum: ein eigenes Tim Mälzer über den Rückzug von seinem Herzblut-Projekt im Big Apple.

2014 vorerst ad acta legt, Restaurant in New York, der pausiert er zurück in HamStadt, in der er sich nach burg. „Das hängt mir nicht Hamburg am meisten zu Hause fühlt – und wo ihn niemand kennt. hat bereits viel Zeit – um genauer zu sein nach, es hat mich vielmehr kreativ beschäfDeshalb nimmt er sich Zeit für eine intensi- eineinhalb Jahre – und auch Geld investiert: tigt. Gastronomische Konzepte sind lebende ve Vor-Ort-Recherche: „In New York kann „Wir hatten schon den Keller ausgehoben. Organismen, sie entwickeln sich weiter und man sich viel freier und kreativer austoben. Das war eine ganz roughe Baustelle.“ Ei- werden neu definiert. Ohne das würde es Ich war damals einmal im Monat für eine gentlich wollte Tim Mälzer kleiner planen: den Off Club nicht geben.“ Der Kreativ-GasWoche dort, bin durch die Stadt gelaufen, 30 bis 40 Sitzplätze, 15 Angestellte. Schnell tronom sammelt Ideen, bis ihm eine Locahabe die Stadt kulinarisch getestet, Freun- merkt er, „das wäre wesentlich größer und tion in Bahrenfeld angeboten wird. Vor zwei Jahren eröffnet er dort den stylish-legeren de und Bekannte angehauen, hatte viele viel teurer geworden als gedacht“.

Und dann schlägt auch noch die Büro- Off Club mit dem Cross-over-Restaurant Treffen mit ansässigen Experten in Sachen Restauranteröffnung und Papierkram. Die kratie zu, als es um die nötigen Genehmi- Madame X. Seine New-York-Pläne hat Location habe ich dann aber durch Zufall gungen geht. „Um die Liquor Licence zu Mälzer dennoch nicht begraben. „Das ist entdeckt. Das war ein Altbau, in dem ein bekommen, musste man beim Communi- wie beim Führerschein, wenn man durchchinesischer Teller- und Topfhändler drin ty Board vorsprechen. Wir wussten sowie- fällt, tritt man noch mal an. Ich bin nach war.“ Das Viertel Nolita, North of Little so, dass es schwer war, die zu kriegen. Im wie vor sehr New-York-affin, habe aber akItaly, in Manhattan scheint perfekt, „für Board saßen nur Leute aus dem Viertel. Das tuell keine Zeit dafür. Wir haben ja auch ein Downtown nicht so hip wie Williams- erwies sich dann auch als sehr komplex, neues Projekt in Wien.“ Der Salonplafond burg. Ich mag das.“ Das Viertel ist damals schwierig und zu teuer.“ Tim Mälzer zieht im Wiener MAK, ein Hybridkonzept aus stark im Umbruch, leidet unter der Gen- die Reißleine. Besser spät als nie. 500.000 Café, Bar und Restaurant mit legerem Wohltrifizierung, was es als Standort aber auch Euro hat er bereits in sein Herzblut-Projekt fühlcharakter, soll Ende 2015 eröffnen.

Foto: Helge O. Sommer

Man muss die Eier haben, zu sagen: Das war ein Fehler. Mit der Heimat NYC kam die Einsicht, was ich mache, darf nicht existenzgefährdend sein.

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KARRIERE.

PROBLEME SIND DA, UM GELÖST ZU WERDEN – ODER WIE SIEHST DU DAS? ZÄHLST DU DICH ZU DEN TROUBLESHOOTERN ODER ZU DEN TROUBLEMAKERN? STECKST DU ÜBERFORDERT DEN KOPF IN DEN SAND ODER WÄLZT DU UNANGENEHMES EINFACH AB? FINDE ES HERAUS! Text: Daniela Almer

Ein Hotelgast beschwert sich bei dir an der Rezeption über Partylärm im Haus. Was nun?

Dein Chef setzt zu seiner gefürchteten zweistündigen Weihnachtsfeierrede an. Wie überstehst du das unbeschadet?

c Ich behaupte, dass der Lärm von der Disko gegenüber kommt. d Mit dem Partyhut am Kopf, starre ich den Gast verständnislos an. a Ich beschwichtige den Gast und gehe der Lärmursache sofort nach. b Ich täusche vor, taub zu sein, und hoffe, dass meine Ablöse gleich kommt.

d Ich leere sämtliche Weinflaschen am Tisch und unterbreche die Rede mit einem dreistimmig gegrölten „Stille Nacht“, mit Betonung auf „Stille“. c Ich baggere die Frau meines Chefs an, denn die Gelegenheit ist günstig. b Ich flüchte auf die Toilette und hoffe, dass meine Abwesenheit nicht auffällt. a Ich applaudiere laut nach zehn Minuten und bedanke mich im Namen der Belegschaft für die wunderbaren Worte.

Der Gast fragt dich: „Herr Ober, was sagen Sie zu dieser Fliege in meiner Suppe?“ Was machst du?

Ich entschuldige mich höflich und bringe dem Gast sofort eine neue Suppe. b Ich schließe die Augen, zähle leise bis zehn und hoffe, dass die Fliege bis dahin verschwindet. c Ich verrechne ihm die Fleischeinlage extra. d Ich fische die Fliege mit meinen Händen heraus und wünsche „Guten Appetit!“. a

Du wirst von deinem Chef auf das Thema Alkohol während der Dienstzeit angesprochen. Wie reagierst du? a Ich sage, dass ich abstinent lebe und jeden unbegründeten Verdacht darüber für unprofessionell halte. d Ich erkläre, dass Alkohol sicher keine Probleme löst, aber dass Milch das ja bekanntlich auch nicht macht. c Ich bemerke, dass ich wenig trinke ... im Vergleich zum Küchenchef. b Ich fange an zu zittern und greife instinktiv in die Jackentasche zu meinem Flachmann.

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Es fehlt Geld in der Kassa. Dein Chef verdächtigt deinen Kollegen und bittet dich um Unterstützung bei der Aufklärung. Wie reagierst du? c Du übergibst deinem Chef vorgefertigte Namenslisten mit weiteren Verdächtigen. d Du versicherst dem Chef, dass es Kollege X diesmal nicht war und er das Geld, das im letzten Jahr fehlte, zuverlässig mit schwarzem Getränkeverkauf zurückgezahlt hat. a Du erklärst deinem Chef höflich, dass du deine Kollegen nicht ausspionieren wirst, aber dich an der Aufklärung natürlich beteiligst. b Du bittest um sofortigen Urlaub.

Das Öl in der Pfanne fängt Feuer. Was tust du?

Ich suche ein Loch im Boden, wo ich mich verstecken kann.

Nach reiflicher Überlegung schütte ich Wasser in die Pfanne. c Ich nehme die brennende Pfanne und stelle sie schnell auf den Herd meines Kollegen. a Ich gehe wie folgt vor: alarmieren, retten und löschen. b

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Beim Servieren schüttest du ein Tablett voller Weingläser über die Ehrengäste deines Chefs. Was machst du?

Du bekommst als Küchenchef die dritte Beschwerde über zu kalte Speisen an einem Abend. Wie bringst du das in Ordnung?

a Du bittest vielmals um Verzeihung und sagst, dass die Kleiderreinigung natürlich auf dich geht. d Du lachst schallend über die entsetzten Gesichter und rufst: „Kann ja jedem mal passieren!“ c Du drehst dich zu deinem Kollegen um und sagst laut: „Danke fürs Beinstellen.“ b Du steckst dir die Finger in die Ohren, schaust zu Boden und summst hysterisch ein Kinderlied.

a Du gehst persönlich zu den Gästen und bietest ihnen als Entschuldigung ein Dessert aufs Haus an. d Du lässt den Gästen ausrichten, falls sie etwas Warmes wollen, ­mögen sie bitte ein Bier bestellen. c Du schnauzt den Kellner an, er soll schneller bedienen. b Du setzt dir einen Kochtopf auf und hängst dir ein Schild um den Hals mit den Worten „Bin nicht da!“.

A – 4 Punkte C – 3 Punkte B – 2 Punkte D – 1 Punkt

8 – 13 Punkte

Diplomatisch formuliert fehlt es dir etwas an Gespür im Umgang mit Problemen. Du siehst zwar bei unangenehmen Situationen nicht weg, aber von effizienten Lösungen bist du leider auch meilenweit entfernt. Positiv betrachtet können Leute mit schwarzem Humor viel Spaß mit dir haben.

Negativ gesehen hört sich der Spaß aber auf, wenn man von einem Problem selbst betroffen ist und du dilettantisch eingreifst.

Fotos: Shutterstock

20 – 25 Punkte

Siehst du dich mit Problemen konfrontiert, stehst du eigentlich nur vor einer Herausforderung: Wie kannst du sie vorteilhaft für dich auf andere abwälzen! Denn du nimmst gern den leichtesten Weg zum Erfolg und Krisen oder Probleme sind nur unnötige Stolpersteine dorthin. Um dich geschickt aus der Affäre zu ziehen, ist dir kein Preis zu hoch und keine Lüge zu billig.

Hauptsache, keine Eigenverantwortung übernehmen!

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14 – 19 Punkte

Wenn du ein Problem witterst, schaltet sich dein Hirn automatisch aus und die Instinkte übernehmen das Kommando. Und dabei hältst du es mit der Vogel-Strauß-Politik: Bei Gefahr steckt der Strauß den Kopf in den Sand – wenn er die Bedrohung nicht mehr sieht, ist sie auch nicht mehr da. Nur leider kann man sich bei dieser Art des Krisenmanagements nicht immer darauf verlassen, dass jemand anderer zuverlässig die Kastanien aus dem Feuer holt.

26 – 32 Punkte

Du bist der Typ Mensch, den man unbedingt in der Nähe haben möchte, wenn plötzlich ein Feuer ausbricht. Die Chance, zu überleben, steigt mit dir nämlich beträchtlich. Für dich gibt es keine Probleme, sondern nur Herausforderungen, die du mit einer gesunden Portion Hausverstand, Kompetenz und Einfühlungsvermögen bravourös meisterst.

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KARRIERE. Top-Headhunter Christian Schweinzer: Karriere ist planbar, aber man muss daran auch konsequent arbeiten – dieser Mann weiĂ&#x;, wovon er spricht, denn er hat es selbst vom Kellner zum Hoteldirektor geschafft.

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KARRIERE

IST PLANBAR KEIN SCHWEIN RUFT DICH AN, KEINE SAU INTERESSIERT SICH FÜR DEINE KARRIERE? NICHT PASSIV VERZWEIFELN, AKTIV WERDEN! BEWIRB DICH BEI EINEM HEADHUNTER UND LASS DIR KOSTENLOS DEINE KARRIERE PLANEN! Text: Daniela Almer, Foto: Claudio Martinuzzi

AKTIV AN DER KARRIERE BASTELN CHRISTIAN SCHWEINZER, GESCHÄFTSFÜHRER DES RENOMMIERTEN HEADHUNTING-UNTERNEHMENS BLACKROCK, ERZÄHLT, WELCHE VORTEILE ES BRINGT, SICH BEI EINEM HEADHUNTER ZU BEWERBEN.

Viele glauben, dass Headhunter nur die Besten der Branche anrufen und ihnen Spitzenjobs vermitteln. Stimmt das?

Christian Schweinzer: Nein. Natürlich rufen Headhunter die Leute auch an, wenn sie merken, er ist der perfekte Kandidat für eine zu besetzende Stelle. Aber unser Unternehmen beispielsweise rekrutiert das Personal vor allem österreichweit in den Schulen. Das heißt, wir fahren zu den Schulen, stellen uns und unsere Tätigkeit vor und laden die Schüler ein, uns nach Abschluss der Schulzeit ihren Lebenslauf zu schicken. Wir motivieren die Leute damit, zu Beginn ihrer beruflichen Laufbahn aktiv zu werden und auf uns zuzugehen.

Was macht ein Headhunter genau?

Schweinzer: Bei uns melden sich einerseits Arbeitgeber, die qualifiziertes Personal für Stellen brauchen, die noch nicht ausgeschrieben sind, weil die jeweiligen Positionen noch besetzt sind. Andererseits treten an uns auch Mitarbeiter heran, die entweder eine Arbeit suchen oder in einer festen Anstellung sind, aber den Arbeitsplatz wechseln wollen. Wir sind sozusagen die Schnittstelle, die mit viel Diskretion www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

versucht, eine passende Lösung für alle Beteiligten zu schaffen.

Was können Headhunter ihren Bewerbern bieten?

Schweinzer: Der Anspruch in unserer Branche ist, die Bewerber auf Jobs umfassend vorzubereiten – angefangen vom Bewerbungsgespräch bis hin zur Betreuung, wenn sie dann eine Stelle angenommen haben. Die Interessenten schicken in einem ersten Schritt ihren Lebenslauf. Dann erfolgen lange und ausführliche Gespräche. Man muss seine Bewerber ganz genau kennenlernen, damit man sie erfolgreich vermitteln kann. Wenn sie dann eine Stelle angenommen haben, bleibt man mit ihnen selbstverständlich in Kontakt und betreut sie weiter. Wir von Blackrock rufen zum Beispiel unsere Bewerber zwei Tage vor ihrem Jobbeginn an und fragen nach, ob sie alles für ihre neue Arbeit organisiert haben, wie etwa Visa für Auslandsstellen.

Vier bis fünf Tage nach Jobantritt holen wir uns ein erstes Feedback ein, ob alles in Ordnung ist oder ob Unterstützung gebraucht wird.

Was passiert, wenn die Stellenvermittlung aus welchem Grund auch immer nicht passt?

Schweinzer: Das Wichtigste in unserem Beruf ist es, eine konstante Qualität zu bieten und eine Vertrauensbasis zu schaffen. Um diese Kriterien erfüllen zu können, muss man sich ein sehr genaues Bild von den Gegebenheiten machen. Das heißt,

ein Headhunter führt nicht nur ausführliche Gespräche mit den Arbeitnehmern und Arbeitgebern über ihre jeweiligen Wünsche und Ziele, sondern man muss zum Beispiel auch die Betriebe, die um Personal anfragen, ganz genau unter die Lupe nehmen. Mit diesen Vorkehrungen kann man das Risiko gering halten, dass eine Stellenvermittlung nicht passt.

Was raten Sie den Bewerbern?

Schweinzer: Manche haben die unrealistische Vorstellung, dass sie gleich nach der Schule einen hoch bezahlten Manager-Posten ergattern. Karriere ist zwar planbar, aber sie fliegt einem nicht in den Schoß. Ganz wichtig ist dabei Durchhaltevermögen und nicht gleich beim ersten Gegenwind aufzugeben. Bei der Karriereplanung sollte man sich auf alle Fälle auf Profis verlassen. Unser Unternehmen bietet kostenlose und individuelle Karriereplanung, ist in der Gastro-Branche ausgezeichnet vernetzt und verfügt über jahrelange Erfahrung in der Stellenvermittlung mit allen Tipps und Tricks. Wir raten zum Beispiel unseren Bewerbern, die ersten zwei Stellen nach der Schule im deutschsprachigen Raum anzunehmen, weil es durch die Sprache und Nähe zur Heimat einfacher ist. In einem zweiten Schritt kann man dann nach Jobs in England Ausschau halten, wo Jahresverträge typisch sind. www.blackrockcareers.com 093

KARRIERE.

Marrakesch ARBEITEN IN

+++ FACTS // SPRACHE ARABISCH, FRANZÖSISCH // WÄHRUNG MAROKKANISCHER DIRHAM // 3-GÄNGE-MENÜ 18 EURO // CAPPUCCINO 2 EURO // EINZELTICKET 0,40 EURO // MIETE ZENTRUM 327 BIS 530 EURO // BIER 0,5 LITER 2,30 EURO // MILCH 1 LITER 0,70 EURO // BANANEN 1 KILO 1,30 EURO // 1 FLASCHE WEIN 4,90 EURO // +++

Fotos: Jackie Caradonio

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or der Kulisse des schneebedeckten Atlasgebirges im Süden Marokkos ragt hinter einer zwölf Kilometer langen Stadtmauer ein Meer von Palmen und roten Gebäuden wie eine Fata Morgana empor. Diese Fata Morgana nennt sich Marrakesch, wird aber auch oftmals als „Perle des Südens“ bezeichnet – und das zu Recht. Man kann die ehemalige Königsstadt nur schwer beschreiben, ohne sofort in kitschiges Vokabular zu fallen.

Eine derartig imposante Mischung aus trendiger Metropole und Urlaubsoase mit einem Flair aus Tausendundeiner Nacht erlebt man kaum in einer anderen Stadt.

Inmitten der Marktschreier, Schlangenbeschwörer und Orangenverkäufer, die einen in der von Safranduft durchzogenen Altstadt, der Medina, ihre Angebote um die Ohren werfen, fühlt man sich nicht nur in eine andere Welt, sondern manchmal auch in der Zeit zurückversetzt. Mit seinem Netzwerk aus verwinkelten Gassen kann es in dem historischen Zentrum schon zur Herausforderung werden, die Orientierung zu behalten.

Wer seine Karriere mit einem Job in Marrakesch würzen möchte, für den steht auf jeden Fall ein Aufenthalt im Paradies am Programm. Als Einwanderer bei einer marokkanischen Firma zu arbeiten, ist zwar mit rechtlichen Schwierigkeiten verbunden, doch nichtsdestotrotz finden sich auch hier genug Möglichkeiten, Joberfahrungen zu sammeln. Das liegt vor allem auch an der beeindruckenden Entwicklung Marokkos vom Geheimtipp zum Schmelztiegel des internationalen Handels. Die zunehmende Liberalisierung und Anbindung an den Weltmarkt machen das Land spannend für viele internationale Firmen. Auch hat die Faszination Marrakeschs die Stadt bereits als eine der Top-Destinationen für viele internationale Touristen und Auswanderer gleichermaßen gehoben und somit auch etliche Hotels aus der Erde sprießen lassen, nationale wie internationale. www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

Diese bieten wiederum die Möglichkeit für Fachkräfte der Hotellerie, marokkanische Expat-Erfahrungen zu sammeln.

Auch für selbständige Gastronomen, die hier ein Restaurant eröffnen wollen, sind die Optionen günstig, denn in der Hinsicht gibt es keine Reglementierungen.

Es verwundert von dem her nicht, dass die Stadt mit ihren jetzt schon über 900.000 Einwohnern wächst und wächst.

Allerdings sollte man dafür der offiziellen Amtssprache, Arabisch, oder des Französischen, das im Handel und im Alltag benutzt wird, mächtig sein, um auf keine größeren Stolpersteine zu treffen. Weibliche Expats, aufgepasst, denn in Sachen Emanzipation muss das Land noch etwas lernen. Gesunde Abwehrkräfte und ein bestimmtes Machtwort hier und da schaffen allerdings schnell Abhilfe.

Doch auch wenn Marrakesch in mancher Hinsicht wie eine andere Welt erscheint, so ist man ebenso schnell wie leicht dort. Staatsbürger aus Deutschland, Österreich und der Schweiz sind von der Visumspflicht befreit, jedoch beschränkt sich die Aufenthaltsgenehmigung auf maximal drei Monate. Für all jene, die sich nach drei Monaten noch nicht von dem Land trennen wollen, geht es an die Beantragung für eine Verlängerung des Aufenthalts. Dafür muss eine Genehmigung bei der entsprechenden marokkanischen Behörde, nämlich bei der Direction Générale de la Sûreté Nationale, eingeholt werden. Das Leben, das sich dann vor einem auftut, ist, gelinde gesagt, schillernd und aufregend. Die Lebenshaltungskosten in der Stadt sind, was Lebensmittel und Gastronomie angeht, eine Spur geringer, als in deutschsprachigen Ländern. Doch vor allem in Bezug auf das Wohnen lässt es sich hier ausgezeichnet leben. Das Jahr wird dominiert von Schönwetter. Und auf den unvergleichlichen Geschmack von Obst und Gewürzen sowie auf die endlosen Möglichkeiten, seinen Feierabend zu verbringen, dürfen sich Expats schon freuen.

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1 Beinahe surreal: Rote Bauten, grüne Tropenwälder und dahinter das Atlasgebirge sind das Paradies, in dem zukünftige Expats arbeiten werden 2 Mit allen Sinnen genießen: Die Gewürze Marrakeschs, wie der typische Safran, sind vor allem für Expats der Gastronomie ein gefundener Schatz 3 Karriere in einem Palast: Das Four Seasons Marrakech ist eines der imposanten Luxushotels, die Jobmöglichkeiten für Expats bieten 4 Von Wüstenschiffen und Beduinen: Die Stadt bietet viele Möglichkeiten für Auswanderer, die marrokkanische Kultur kennenzulernen 5 Luxus pur: Die Hotellerie Marrakeschs zeichnet sich durch prunkvolle Bauten aus 6 Genussvolle Freizeitentspannung: Tee mit Minze und Orange wird hier gerne getrunken.

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JOB & MENSCHEN ★★★★★

FASZINATION MAROKKO DER 30-JÄHRIGE DEUTSCHE DANILO HUSS IST SEIT 2014 ALS ASSOCIATE DIRECTOR OF SALES IM MANDARIN ORIENTAL, MARRAKECH TÄTIG.

Warum haben Sie sich entschieden, nach Marrakesch zu gehen?

Danilo Huss: Kurz nach meiner Arbeitsstation in Dubai wollte ich drei Wochen in einem Land Urlaub machen, in dem ich zuvor noch nicht war. Somit entschied ich mich, Marokko mit Surfboard und als Backpacker zu entdecken. Die Fremde und das Leben dort faszinierten mich, sodass ich mir sagte: „Hier könnte ich mir sehr gut vorstellen, auch mal zu leben.“ Umso mehr freute es mich dann, als ich knapp zwei Jahre später eine Arbeitsmöglichkeit in Marrakesch erhielt.

Fotos: Mandarin Oriental, Four Seasons, Royal Mansour Marrakech, Richard Walte, Guillaume de Laubier, Seagull, Shutterstock

Ist es notwendig, sich in irgendeiner Weise auf den Aufenthalt vorzubereiten?

SPRACHE ★★★

Huss: Es ist sehr empfehlenswert, Französisch zu sprechen und die Geschichte und Kultur des Landes zu kennen. Mit ein wenig Kenntnissen in Darija, dem Arabisch der Marokkaner, ist man wirklich gut vorbereitet. Nötig ist diese Vorbereitung nicht, ich zum Beispiel konnte weder fließend Französisch noch Arabisch sprechen.

Im Vorfeld hatte ich jedoch ein Buch über die Geschichte des Landes und die Kultur gelesen, welches mir sehr geholfen hat, die Menschen hier besser zu verstehen.

Wie schätzen Sie die Karrierechancen in Marrakesch ein?

Huss: Ich würde sagen, dass es sehr gute Karrieremöglichkeiten für deutschsprachige Expats gibt, vorausgesetzt, dass man einigermaßen gut Französisch spricht und Geduld und Anpassungsfähigkeit mit sich bringt.

Wie würden Sie die Mentalität der Menschen vor Ort beschreiben?

Huss: Es ist eine Mentalität, die weltoffen, stolz und solidarisch der Zukunft

FREIZEIT ★★★★★

entgegenblickt und Interesse zeigt, sich auch weiterhin zu öffnen und viele Gäste zu empfangen, damit sie an dem Reichtum hier vor Ort teilnehmen können. Auf der anderen Seite ist sie auch von den verschiedenen Kolonialisierungen des Landes geprägt, sodass die Menschen hier gelernt haben, sich nicht alles gefallen zu lassen und das Vertrauen mit der Zeit gerade gegenüber Expats erst aufgebaut wird.

Während wir als Expats Stärken mit in die Teamarbeit einbringen können, ist es daher ebenso wichtig, Geduld zu haben.

Was würden Sie zukünftigen Expats raten?

Huss: Ich würde auf jeden Fall dazu raten, wenn man offen ist, viel zu lernen und auch viel zu geben. Marrakesch ist nicht nur zum Besuchen eine magische Stadt, sondern auch zum Arbeiten. Gerade die persönliche und die berufliche Entwicklung können enorm sein, wenn man sich mit Geduld, Interesse und Anpassungsfähigkeit auf Marrakesch einlässt. www.mandarinoriental.com

LIFESTYLE ★★★★★

ZWEIERLEI

VIEL ZU TUN

LEICHT GEMACHT

IN MAROKKO IST DIE ERSTE AMTSSPRACHE ARABISCH, GEFOLGT VON DER HANDELSSPRACHE FRANZÖSISCH. MIT ENGLISCH KOMMT MAN HIER NICHT ALLZU WEIT. WENN MAN NICHT BEREITS EINER DIESER SPRACHEN HERR IST, ERLEICHTERT MAN SICH SCHON MIT GRUNDKENNTNISSEN DAS EXPATLEBEN ENORM.

MIT EINEM VIELFÄLTIGEN FREIZEITANGEBOT LÄSST SICH DER AUFENTHALT IN MARRAKESCH IMMER ABWECHSLUNGSREICH GESTALTEN. GOLF, FUSSBALL, WASSERSKI UND AUCH SKIFAHREN SIND HIER DRIN. DAS NACHTLEBEN BIETET FÜR JEDEN GESCHMACK ETWAS UND FÜR ENTSPANNUNG SORGEN DIE VIELEN SPAS UND HAMMAMS.

IM VERGLEICH ZU EUROPÄISCHEN VERHÄLTNISSEN SIND DIE LEBENSHALTUNGSKOSTEN HIER RELATIV GERING. OBST UND GEMÜSE KANN MAN GÜNSTIG AM MARKT ERSTEHEN UND AUCH EINE GUT UND SICHER GELEGENE WOHNUNG IM ZENTRUM KANN MAN FÜR EINEN GUTEN PREIS BEKOMMEN. DER LEBENSSTIL FREUT SICH.

DIE BESTEN JOBADRESSEN +++ www.operaplazahotel.com // www.mandarinoriental.com // www.fourseasons.com // www.accorhotels.com // www.palaisnamaskar. com www.thepearlmarrakech.com // www.kasbahagafay.com // www.selman-marrakech.com // www.blackrockcareers.com +++

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PROMOTION

Peruanischer Charme Ivonne Huaynas ist geb端rtige Peruanerin und arbeitet bereits seit zwei Jahren f端r Seabourn. Zuvor war die lebenslustige Cabin Stewardess f端r Costa Kreuzfahrten und Crystal Cruises im Einsatz.

PROMOTION

bei

Seab ourn

Saubere Arbeit Die Housekeeping-Unit an Bord der Seabourn-Flotte ist der Garant für den ultimativen Wohlfühlfaktor der Gäste. Ivonne Huaynas aus Peru zählt zur sympathischen Truppe und schildert die spannenden Aufgaben und Herausforderungen.

Welche Bereiche zählen zu den Aufgaben einer Cabin Stewardess?

Ivonne Huaynas: Wir sind für die Sauberkeit und Instandhaltung aller Passagierskabinen, öffentlichen Bereiche und Räumlichkeiten, Housekeeping Pantries, Cleaning und Linen Lockers, Offiziers-, Staff- und Crewkabinen verantwortlich. Bei diesen Arbeiten müssen wir die bestehenden Hygienevorschriften beachten und einhalten.

Foto: Helge O. Sommer

Wie kann man sich Ihren typischen Tagesablauf vorstellen?

Huaynas: Ich beginne um acht Uhr früh, stehe also so um 20 nach sieben auf. Dann endet die erste Schicht um spätestens zwei Uhr nachmittags. Das hängt aber ganz von den Gästen ab.

Wenn die früh das Zimmer verlassen, ist es für uns natürlich besser. Am Abend starten wir dann um sechs und können um 10 Uhr Feierabend machen.

Welche Aspekte der abwechslungsreichen Arbeit auf einem Kreuzfahrtschiff bereiten Ihnen am meisten Freude?

Huaynas: Ich liebe es, mir die unzähligen Locations rund um die Welt anzusehen. Da gehen wir dann mit Kollegen etwas trinken oder essen und schauen uns die Häfen an. Das ist extrem aufregend! www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

Bleibt neben dem Job an Bord auch Zeit, um Freundschaften zu schließen?

Huaynas: Ja, die Mannschaft ist toll. Es macht mir wirklich sehr viel Spaß und man lernt viele neue Freunde kennen.

Freundschaften entstehen rund um den Globus, die man auch gerne nutzt.

Die größten Herausforderungen?

Huaynas: Die Gäste sind manchmal sehr anspruchsvoll, was für mich jeden Tag aufs Neue eine tolle Herausforderung darstellt. Man lernt die Gäste im Laufe der Zeit an Bord wirklich sehr gut kennen and dadurch kann man deren individuellen Wünschen genauestens nachgehen.

Man muss zum Beispiel bei gewissen Gästen das Zimmer ganz individuell aufräumen und etwa Polster speziell anordnen um deren Wünschen zu entsprechen.

Ihr Lieblingsort auf dem Schiff?

Huaynas: Das offene Deck 11. Frische Luft, Aussicht und Ruhe. Hierhin gehe ich abends gerne, nachdem meine Schicht zu Ende ist!

Wie lange sind Sie jeweils auf dem Schiff?

Huaynas: Mein aktueller Vertrag dauert vier Monate. Man kann mehr oder weniger machen. Üblicherweise bleibe ich sechs Monate am Schiff, da mir zu Hause relativ rasch fad wird.

Was muss man mitbringen, um als Stewardess einen tollen Job zu machen?

Huaynas: In erster Linie muss man sorgfältig, genau und extrem schnell sein.

Zudem muss man immer sehr freundlich zu den Gästen sein. Man kann auch als ungelernte Kraft eingearbeitet werden.

Da spielen zum Beispiel die persönlichen Eigenschaften wie Zuverlässigkeit, Fleiß, Einsatzbereitschaft und eine hohe Dienstleistungsorientierung eine wichtige Rolle bei der Ausübung dieses Berufes. Eine abgeschlossene Ausbildung im Hauswirtschaftsbereich oder Vorkenntnisse im hauswirtschaftlichen Bereich sind natürlich von Vorteil.

Skills für den Job als Cabin Stewardess bei Seabourn • Sehr gute Kenntnisse sämtlicher Reinigungs­ prozeduren, Reinigungsprodukte, Chemi­ kalien und deren sicherer Lagerung sowie insbesondere der USPH-Standards • Sicheres und souveränes Auftreten, gute Umgangsformen • Integre Vertrauensperson Seabourn Cruiseline Limited www.seabourncareers.com Tel.: +44 (0) 300/303 81 91 099

PROMOTION

Kulinarische Abwechslung: 13 verschiedene Restaurants erwarten die Gäste.

Die Mein Schiff 5 wird ab Juli 2016 für TUI Cruises auf den Weltmeeren kreuzen.

SEA CHEFS

NEUE JOBS AUF SEE So eine spannende Zeit hast du dir schon immer gewünscht!

Internationale Karriere Als Crew-Mitglied erwartet dich ein anspruchsvoller Arbeitsalltag. Sieben-TageWochen und Arbeitsschichten von bis zu zehn Stunden können zum Arbeitsalltag gehören, ebenso wie ein einzigartiges Team, neue Freunde und unvergleichliche Erfahrungen. Mit einem Job an Bord verbindest du hervorragende berufliche Perspektiven und natürlich ein einmaliges Arbeitsumfeld rund um den Globus.

Der Tauftermin steht bereits, der Neubau liegt gut im Plan. Ab Juli 2016 sticht die 100

neue Mein Schiff 5 der TUI-Cruises-Flotte in See. Das neue Schiff wird die Wohlfühlflotte hinsichtlich legerer Bordatmosphäre, eines entspannten Ambientes mit temperamentvoller und anspruchsvoller Unterhaltung, des ausgewogenen Wellness-Konzepts, des individuellen Service und der persönlichen Gastfreundschaft in nichts nachstehen.

Motivierte Mitarbeiter gesucht!

Für den perfekten Start in die Jungfernfahrt und alle weiteren Reisen sucht sea chefs ab sofort engagiertes und hoch motiviertes Personal. Gesucht wird für alle Bereiche des schwimmenden Hotels: Restaurant, Küche, Housekeeping, Front Office, Shore Excursions, Entertainment, SPA und Sport, Guest Relation und Kinderbetreuung.

Der neue moderne Crew-Bereich der Mein Schiff 5 bietet den Mitarbeitern, ebenso wie ihre Schwester-Schiffe der Mein-SchiffFlotte, alle Voraussetzungen, um sich nach einem anspruchsvollen Arbeitstag verdient zu entspannen und den Feierabend zu genießen.

Doch bevor es in den Regelbetrieb geht, hat die Crew noch ein Gemeinschaftserlebnis der besonderen Art vor sich: die Zeit in der

finnischen Werft! Hier werden derzeit noch die Arbeiten an der Mein Schiff 5 durchgeführt. Der Großteil der Mannschaft geht voraussichtlich im späten Frühjahr an Bord und arbeitet bereits zusammen, noch bevor es auf hohe See geht.

Dann heißt es, das Schiff kennenzulernen, die eigene Abteilung vorzubereiten, Inspektionen durchzuführen, Trainings zu absolvieren, alles auf Hochglanz zu bringen und andere Abteilungen zu unterstützen, damit rechtzeitig zur Jungfernfahrt alles perfekt ist. Dieses einmalige Erlebnis, von Anfang an dabei zu sein, macht stolz und schweißt die neue Crew ganz besonders zusammen! Eine unvergessliche Erfahrung und Bereicherung!

Alle detaillierten Informationen rund um Leben und Arbeiten an Bord gibt es hier: www.seachefs.com/meinschiff, hier kannst du dich auch gleich bewerben und den Alltagstrott hinter dir lassen!

Natürlich findest du uns auch bei Facebook: www.facebook.com/seachefs www.seachefs.com/meinschiff

Fotos: beigestellt

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om Arbeitsplatz aus die Welt sehen und die Karriere ein gutes Stück voranbringen – auf einem Kreuzfahrtschiff lässt sich beides hervorragend verbinden. Wer einen Job auf den Weltmeeren sucht, hat in sea chefs den richtigen Ansprechpartner. Derzeit sucht das Unternehmen ambitionierte Mitarbeiter, die von Anfang an dabei sein wollen auf der neuen Mein Schiff 5 von TUI Cruises. Für den nächsten Neuzugang der Mein-Schiff-Flotte von TUI Cruises sucht sea chefs jetzt engagierte, motivierte und gut qualifizierte neue Crew-Mitglieder.

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F&B ACADEMY

ABSOLVENTEN IM PORTRÄT Im Juni 2015 hat der gelernte Hotelkaufmann Hannes Ager sein erstes eigenes Lokal eröffnet, das Schulhaus in Söll in Tirol. Es ist das Wohnzimmer des 30-Jährigen ganz im Rockabilly-Vintage-Style mit Küche aus drei Ländern.

Hannes Ager will nicht mit dem Strom schwimmen, sondern sein eigenes Ding machen. Mit seinem achtköpfigen Team kocht er im alten Schulhaus in Söll amerikanisch, italienisch und asiatisch auf, so ist für jeden was dabei. Gerade baut der Jungwirt die Sommerterrasse für den Après-Ski-Betrieb in eine VW-Bulli-Bar um.

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Wie kam bei Ihnen der Einstieg in die Gastronomie und Hotellerie?

Hannes Ager: Meine Eltern betreiben seit über 20 Jahren das AlpenSchlössl in Söll und ich hab dann die Hotelfachschule Villa Blanka in Innsbruck besucht. Am meisten Spaß hatte ich von Anfang an bei Auswärtsevents und Caterings, deshalb bin ich danach auch zu DO & CO gegangen – war bei der UEFA Champions League, der Streif in Kitzbühel und der Formel 1. Da bin ich von 2006 bis 2013 fast in der ganzen Welt rumgekommen, war Boxenmanager in Kanada, Malaysia und Singapur.

Zeitgleich habe ich mich immer zu Hause um Events im kleinen Stil gekümmert.

Foto: beigestellt

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Und wann kam der Wunsch, Ihr eigenes Ding zu machen?

Ager: Nach DO & CO war klar: Catering macht mir am meisten Spaß. Ich hab dann meine eigene Cateringfirma gegründet und Events mit bis zu 7500 Leuten auf die Beine gestellt. Ich hatte einen Rucksack mit ganz vielen Ideen, bin aber irgendwann an die Wand gelaufen und hab gemerkt, du brauchst jemanden, der dir die Tür öffnet.

Ich hab mich im Internet über Fortbildungen im F&B-Bereich informiert und ein Kumpel hat mir dann die F&B Academy

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empfohlen. Den Kurs hab ich dann im Winter 2014/2015 besucht.

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Wie haben Sie die Inhalte des Kurses weitergebracht?

Ager: Das war die geilste Ausbildung, da bekommst du in jeder Sparte eine Ahnung. Der Kurs hat mir einfach die Augen dafür geöffnet, was wichtig ist, wenn du erfolgreich sein willst. Von den Gastro-Machern erfährst du alles über Zahlen, Marketing, Tipps und Tricks. Besonders interessant waren die Fachgespräche mit Lehrern und Wirten und die vielen neuen Konzepte.

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Wie hat Ihnen das bei der Eröffnung Ihres eigenen Lokals, des Schulhauses, geholfen?

Ager: Ich fühle mich fitter und selbstbewusster. Beim Benchmarketing hat mir Edi Altendorfers Philosophie gefallen: „Wir schmeißen nur das in die Pfanne, was wir selbst gerne essen“, und das leben wir auch.

Außerdem, dass wir uns absetzen müssen, was wir mit unserem Rockabilly-VintageStyle machen. Da kann ich so sein, wie ich bin. Aus der Mappe der F&B Academy hole ich mir einmal wöchentlich meine Inspiration – und die Kalkulation von Getränken mache ich nach der Formel von Fritz Mayr.

Fact-Box Alles über die F&B Academy Die nächsten F&B-ManagementLehrgänge starten am: 11. 01. 2016 in Oberösterreich/Linz 18. 01. 2016 in München 25. 01. 2016 in Wien In fünf Blockseminaren bekommen die Teilnehmer von Österreichs erster Food & Beverage Academy das Wissen vermittelt, das sie zur Arbeit als professionelle F&B-Manager/Betriebsleiter in Hotellerie und Gastronomie benötigen.

Die berufsbegleitende Ausbildung zeichnet sich durch ihren starken Praxisbezug aus. Es werden spezifische Branchenkenntnisse vermittelt sowie Selbstkompetenzen als Führungskraft verbessert.

F&B Academy Birgit Luckeneder Zappestraße 9 | A-4040 Linz Tel.: +43 (0) 732/24 69 60 office@fbacademy.at www.fbacademy.at

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Speisen im Einklang mit den Jahreszeiten und unter Berücksichtigung des Reichtums der Region. Aber auch das 2-SterneRestaurant EssZimmer in der BMW Welt mit Küchenchef Bobby Bräuer gehört genauso zur Käfer Gruppe wie die KäferSchänke in München oder das Dachgarten Restaurant in Berlin.

Abwechslungsreich und praxisorientiert bietet die Gruppe um Michael Käfer für ihre Mitarbeiter umfassende Aufstiegs- und Weiterbildungsmöglichkeiten an. „Unsere Strategie ist es, durch eine vielseitige, fundierte, praxisnahe und geförderte Ausbildung die Leidenschaft für einen Beruf und unser Unternehmen zu entfachen. Unser Ziel ist es, die Auszubildenden langfristig zu übernehmen und so aus unserem eigenen Nachwuchs, der die DNA des Unternehmens kennt, die von allen gesuchten Fachkräfte zu rekrutieren.

Wir setzen alles daran, dass unsere Auszubildenden als qualifizierte Berufseinsteiger starten können.“

AUF EINEN BLICK KÄFER AKADEMIE: Die Käfer Akademie bietet über 100 spannende Seminare, Exkursionen, Experten-Talks und Workshops an. Im Fokus: die persönliche Weiterentwicklung.

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om Partyservice bis hin zur Prozent aus Detailarbeit. Unsere Mitarbeigehobenen Gastronomie: Seit ter verstehen das und versuchen, das Besüber 80 Jahren ist das Familien- te aus allem herauszuholen.“ Der Slogan unternehmen ein beliebter Arbeitgeber. „Qualität aus Leidenschaft“ spiegelt sich Inhaber Michael Käfer führt das Unter- also in jeder Abteilung, bei jedem Event nehmen in dritter Generation und weiß, und jedem einzelnen Mitarbeiter wider. worauf es bei einem guten Arbeitgeber ankommt.

Vielseitiger Arbeitgeber Aus dem kleinen Münchner FamilienbeQualität ist das Ziel trieb ist bis heute ein international tätiges Die größte Stärke des Unternehmens sind Unternehmen mit über 1000 Mitarbeitern seine Mitarbeiter: Jeden Tag gestalten gewachsen. Die Idee, kontinuierlich erstsie aufs Neue die Zukunft des Unterneh- klassige Spezialitäten anzubieten, Rezepte mens. Mit Freude an der Arbeit tragen in aller Welt aufzuspüren und Feinschmesie maßgeblich zum Erfolg von Käfer bei.

Das weiß auch Michael Käfer, der sich persönlich für die Mitarbeiterbildung einsetzt. „Wir bieten viele Initiativen für unsere Mitarbeiter wie die eigene Käfer Akademie, in die wir jährlich etwa eine Million Euro investieren.“ In Seminaren, Workshops und Exkursionen lernen neue und alte Mitarbeiter immer etwas dazu und können sich weiterbilden.

In der Ausbildung zum Koch oder Pâtissier wechseln die Lehrlinge nach einigen Monaten in verschiedene Bereiche – von cker zu begeistern, verfolgt Käfer seit 1930. der Fischabteilung über den Verkauf bis Die Käfer Gruppe steht heute auf vier hin zur Obst- und Gemüseabteilung. So Säulen: Partyservice, Gastronomie, Einerlernen junge Mitarbeiter den Quali- zelhandel und Lizenzvergabe. Im Bereich tätsanspruch von Käfer von der Pike auf. Partyservice ist Käfer europäischer Markt„Wenn wir unseren Mitarbeitern nicht führer im Premiumsegment und bietet die zeigen, wie wir uns etwas vorstellen und Rundumbetreuung des Kunden von der was wir mit unserem Qualitätsanspruch Planungsphase bis zur Durchführung auf meinen, woher sollen sie es dann wis- höchstem Niveau. sen?“, erklärt Michael Käfer das Prinzip Gut Kaltenbrunn ist der neueste unternehdes Vorlebens in der Käfer Gruppe. „Und merische Meilenstein von Feinkost Käfer hier meine ich gar nicht das obere Ma- und steht exemplarisch für die konsequent nagement. Hier geht es um die Abtei- aus der Firmengeschichte abgeleitete kulungsleiter, die das für ihre Lehrlinge ver- linarische Vision von Michael Käfer: Herkörpern müssen, oder den Küchenchef, stellung, Verarbeitung und Verkauf von der zeigen muss, dass gut kochen alleine natürlichen, nachhaltigen, glaubwürdigen nicht alles ist. Unser Beruf besteht zu 100 Lebensmitteln und daraus hergestellten

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

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KARRIERE.

­JOB IM PORTRÄT HOTELDIREKTOR

AN DER SPITZE DES HOTELS SITZT DER HOTELDIREKTOR. ER KENNT JEDE ECKE DES HAUSES, JEDEN MITARBEITER UND NOCH 100 ANDERE DINGE. WAS ER WEISS UND WAS ER NICHT WISSEN WILL. Text: Kathrin Löffel, Illustration: Nina Markart

Herr Schlüsselmann, wie würden Sie Ihren Beruf beschreiben?

General Schlüsselmann: Es ist ein bisschen wie der eines Zirkusdirektors: Der, der sich am besten mit den Löwen auskennt, darf sie domptieren; derjenige, der die frechen Pinguine im Zaum halten kann, bekommt die Leitung; und nicht zuletzt der, der die Seiltänzerin sicher über das Hindernis führt, wird akzeptiert. Nehmen wir einmal an, die Löwen sind organisatorische Aufgaben, die hübschen Pinguine die Gäste und die elegante Seiltänzerin die Mitarbeiter des Hotels, dann kommt das meiner Arbeit schon sehr nahe.

Ein schöner Vergleich! Sind Sie auch so allwissend wie der Zirkusdirektor in seiner Manege?

Schlüsselmann: Meine Mitarbeiter berichten an mich. Ich habe regelmäßige Meetings beispielsweise mit dem Marketing, dem F&B- oder Spa-Manager. Alle Abteilungsleiter sprechen sich mit mir ab, wenn etwas sehr gut läuft, aber auch wenn etwas schlecht läuft. Natürlich möchte ich in jedem Bereich zufriedene Mitarbeiter verzeichnen. Das merken auch unsere Gäste und dann kommen sie wieder. Aber da, wo viele Menschen aufeinandertreffen, gibt es hin und wieder Spannungen so groß wie der tanzende Elefant in der Manege. Dabei überlasse ich gerne den Abteilungsleitern die Entscheidung und das Eingreifen. Das bedeutet nicht, dass es mich nicht interessiert! Überlegen Sie einmal: Würden Sie wollen, dass gleich die oberste Führungsebene von der kleinsten Ungereimtheit erfährt? Wenn es dann doch keine Fliege ist, leihe ich meinen Mitarbeitern jedes Ohr und nehme mir Zeit, um eine gute Atmosphäre zu schaffen. Die Mitarbeiter – von dem Zimmermädchen bis hin zum stellvertretenden Direktor – sind wichtig in einem Hotel.

Profil Ein Hoteldirektor scharwenzelt den ganzen lieben langen Tag durch die Gänge den Anwesens und zelebriert Gästekontakt, delegiert Aufgaben und zählt seine Münzen im Keller? Pustekuchen! Überblick, Zahlenverständnis, schnelle Reaktionsfähigkeit und Empathie sind die wichtigsten Aufgaben eines Direktors. Das weiß auch General Schlüsselmann.

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Würden Sie gerne einmal ein größeres Hotel führen?

Schlüsselmann: Nein. Mir gefällt es in diesem kleinen Zirkus sehr gut. Außerdem haben wir mit unserem Kinderhotel hier in den Bergen eine Marktlücke entdeckt. Wenn es in jedem Zirkus einen Clown gibt, braucht der Markt nicht noch einen.

Apropos Clown, ich muss jetzt zu einem Meeting mit dem Animateur! Vergessen Sie nicht: Das Leben ist ein Zirkus!

Fotos: Shutterstock

Haben Sie viel Kontakt mit Ihren Gästen?

Schlüsselmann: Leider zu wenig. Ich habe damals als Hotelfachangestellter gelernt und den direkten Gästekontakt sehr geschätzt. Ich versuche, mir neben finanziellen Angelegenheiten, der Organisation und Koordination genug Zeit zu nehmen, um die Menschen zu treffen. Ich bin als Hoteldirektor der Stratege, dessen Ideen die Mitarbeiter des Hotels am Gast umsetzen. Was mir zudem besonders am Herzen liegt, sind Mitarbeiterschulungen. Jeder soll sich weiterentwickeln können und dürfen!

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Für Deutschland bitte an ROLLING PIN | Feringastraße 6 | D-85774 München senden, faxen (0049.89.970 074.83) oder einfach: www.rollingpin.eu/abo.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für die EDERALM in Saalbach (Tagesbetrieb), suchen wir für die kommende Wintersaison ab Mitte Dezember noch folgende Mitarbeiter (m/w):

sucht ab Anfang Dezember bis Mitte April, gerne auch länger: Koch (m/w) Commis de Rang (m/w) Jungkoch (m/w) Schankkraft (m/w)

- KÜCHENHILFE MIT PRAXIS* - ALLROUNDER*

Entlohnung lt. KV, Überzahlung möglich

*Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung, Kost und Logis frei Bewerbungen bitte an: Familie Kendler Bergerkreuzweg 51, A-5753 Saalbach Tel.: +43 (0)664/7340 4892 info@ederalm.at

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Auf Ihre schriftliche Bewerbung freut sich Familie Gaby Keßler A-6793 Gaschurn – Montafon Tel.: +43(0)5558/8333-0 Fax -50 www.posthotel-roessle.at job@posthotel-roessle.at

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Küchenhilfe/Abwäscher (m/w)

Rolling Pin Award Preisträger für Gastronom des Jahres 2014 und Vorbild des Jahres 2015

Unser Küchenteam braucht Verstärkung ab sofort:

Wir suchen Dich!

Wir suchen für unser Hauben Restaurant Hecht* – 14 Punkte im Gault Millau –

im Hotel Der Seehof **** in Goldegg im Pongau ab sofort: * Assistent/in der Geschäftsführung (m/w) * Rezeptionist mit Erfahrung (m/w)

Geboten wird eine leistungsgerechte Entlohnung über den KV-Vertrag laut Qualifikation und Erfahrung.

mit Fachausbildung (Lehre) • 6-Tage-Woche • Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung

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* Chef de Rang (m/w) * Commis de Rang (m/w) * Sales Manager (m/w) Assistent der Geschäftsführung (m/w) *

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www.derseehof.at

Für unser Restaurant m32* im Museum der Moderne in Salzburg suchen wir ab sofort:

Bewerbung an Christian oder Hannelore Warter www.hotel-reiteralm.at

Restaurant Dorfkrug Achenstraße 2 · A 5710 Kaprun Tel. +43 (0) 6547 / 200 81 www.dorfkrug-kaprun.at

office@hotel-reiteralm.at Tel.: +43/(0)6454/7312

winter im

Chef de Partie Löhne lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung.

Bewerbungen an: info@hartenfels.at

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Sucht ab sofort für die Wintersaison 2015/16 (m/w):

im Zillertal

Für die aktuelle WS (Dez. 2015) erweitern wir unser Team und freuen uns auf Persönlichkeiten mit Engagement und Tatendrang! Küche: Chef de Partie m/w, Commis de Cuisine m/w, Gardemanger m/w Service: Commis de Rang m/w, Chef de Rang m/w In allen Positionen gilt KV-Mindestgrundgehalt sowie die Bereitschaft der Überzahlung entsprechend vorhandener Erfahrung und Ambition.

KontaKt: Hotel tirolerHof · Hermann Härtel telefon +43(0)5282 55007 · WillKommen@Zillertal-tirolerHof.at www. Zillertal-tirOlerHOF.at

Für die komm. Wintersaison ab Anfang/ Mitte Dezember suchen wir noch tüchtige, motivierte Mitarbeiter (m/w):

Kellner mit Inkasso € 1550,- netto

Mitarbeiter für die Speisenausgabe

€ 1480,- netto

◆ Neben Kost und Logis bieten wir leistungsgerechte Entlohnung lt. KV. ◆ Überbezahlung möglich. ◆ Hauptsächlich Tagesbetrieb.

183068-AT

Telefon +43 (0)55 83 / 35 81 Fax +43 (0)55 83 / 31 0 44 Fam. Wolf, A-6764 Lech-Zug

mit Inkasso

• Perfekte Deutschkenntisse erwünscht • Verpflegung und Logis frei

Bewerbung an Mag. Jakob Hintersteininger +43/664/8873685 oder hintersteininger@kt2030.at www.m32.at

Chef de Rang

Alleinkoch/köchin

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Entremetier / Koch

Wir freuen uns auf ein persönliches Gespräch mit Ihnen!

Bewerbung mit Lichtbild und Referenzen an info@dorfkrug-kaprun.at

versierte/n

Wenn Sie das Gefühl haben, dass Sie für unser Team eine Verstärkung sind, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Herrn Lemberger: info@pinzgablick.at oder telefonisch unter +43 664 2513101

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser großes à la carte Restaurant in Kaprun (Zell/See) für lange Wintersaison oder Jahresstelle ab sofort (m/w):

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Schafalm-Planai Schladming Werden Sie Teil eines weltmeisterlichen Teams.

Zur Verstärkung des Teams in unserem **** Hotel Serles im Stubaital suchen in wir ab Dezember in Jahres- oder Saisonstelle

Für unser familiär geführtes Hotel suchen wir für die kommende Wintersaison 2015/16 einen engagierten und motivierten Mitarbeiter (m/w) für folgenden Bereich:

Zur Verstärkung suchen wir für die Wintersaison 2015/16:

Chef de Rang

eine/n (€ 1.600 netto) und eine/n

Commis de Rang

• Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung •Kost und Logis frei • Jahresstelle möglich

Bewerbung an:

(€ 1.400 netto)

Reinhard Schütter office@schafalm.at www.schafalm.at Tel: +43(0)664-4054754

Überbezahlung je nach Qualifikation, Unterkunft und Verpflegung ist für uns selbstverständlich!

Kellner mit Inkasso € 1.800,00 brutto*

BARKELLNER/IN KELLNER/IN

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Familie Josef Weichinger Mieders, Stubaital Telefon: +43 (0) 5225/62790 office@serles.at | www.serles.at

Ferienhotel

Koch mit Erfahrung m/w € 2.100,00 brutto*

mit Inkasso

*Mit der Bereitschaft zur Überzahlung Wir bieten Ihnen: Freie Unterkunft und Verpflegung, leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeiten und ein sehr gutes Betriebsklima.

Wir suchen ab 9. Mai in Jahresstelle:

Wir suchen ab sofort:

Barkellner

Patissier Chef de Rang Barkellner Commis de Rang

(6 Tage Woche) Brutto € 2.700,00 (6 Tage Woche) Brutto € 2.400,00 (5 od. 6 Tage Woche) Brutto € 1.740,00 Spitzenverdienst und Masseur/in TopStunden, Mitarbeiterwohnung (30 5 Tage Woche) Brutto € 1.400,00

Senden Sie Ihre Bewerbung bitte an: WELLNESSHOTEL ZINNKRÜGL z. Hd. Frau Mayr 5600 St. Johann, Alpendorf 7 Tel. +43 (0) 6412-6179, Fax +43 (0) 6412-8179 E-Mail: info@zinnkruegl.at, www.zinnkruegl.at

Ein außergewöhnliches Angebot an Housekeeper: Vom Floor Supervisor zur privaten Haushälterin.

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Sie werden sich vielleicht wundern, was dieses Jobangebot in der Rubrik „Hotellerie“ zu suchen hat? Aber: Meine Erfahrung ist, das eine ausgezeichnete Housekeeperin in einem Hotel bestens geeignet für die Position einer Haushälterin in einem privaten Villenhaushalt ist.

Vorteile: geregelte Arbeitszeiten, angenehmes Arbeitsklima, kostenfreie Dienstwohnung (!) im 13. Bezirk (Wien Hietzing) Aufgaben: klassisches Housekeeping, Reinigung, Wäschepflege und bügeln, Haushaltsführung und ein bisschen kochen.

Super Bezahlung: Fixanstellung mit 15 Monatsgehältern á € 2.500,– (€ 37.500,– p. a.)

Interessiert?

Dann schicken Sie mir bitte Ihre Bewerbung an: susanne_joszt@gmx.at

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Ausgezeichnet mit zwei Hauben von Gault Millau

Private Haushälterin

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Das Wellnesshotel Zinnkrügl ist ein luxuriös ausgestattetes 4-Sterne-Superior Hotel in traumhafter Lage mitten in der Salzburger Sportwelt Amadé.

Im Winter direkt an der Gondelstation – im Sommer direkt am Geisterberg Alpendorf.

Gustav Kohlmayr Ferienhotel Gasthof zur Post*** Dorfstraße 22 A-5561 Untertauern Tel.: +43/(0)6455-238 Mobil: +43/(0)665 174 7593 e-mail: info@kohlmayr.com

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Gerne freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

SALZBURGER SPORTWELT AMADÉ

Wollen Sie Ihre Persönlichkeit in unserem traditionellen, familiär geführten Gasthaus „Zum lustigen Steirer“ einbringen?

Dann sind Sie bei uns genau RICHTIG!

WIR ERWEITERN UNSER TEAM

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WIR SUCHEN FÜR UNSER HOTEL WIESLER IN GRAZ EINE/N KOCH/KÖCHIN. BEWERBUNG BITTE PER E-MAIL AN

Bruttolohn nach Kollektiv 1.500 EUR.Wir bieten eine über diesen Betrag hinaus höhere und Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

WIESLER Hotel since 1909

 Vollzeit Jahresstelle als Koch Brutto € 2300,00 Euro

 Vollzeit Jahresstelle Küchenhilfe oder Jungkoch Brutto € 1500,00

Zur Verstärkung unseres jungen Teams suchen wir ab Ende November bis Anfang Mai folgende Mitarbeiter:

Sie sind selbstständiges Arbeiten gewohnt und arbeiten dennoch gerne im Team? Flexibilität und gepflegtes Auftreten setzen wir voraus. Interessiert?

natascha.weber@hotelwiesler.com

09.11.15 17:32

 Basis 5 Tag/ 40 Std. pro Woche Mit Bereitschaft zur Überzahlung Persönliche Vorstellung nach telefonischer Terminvereinbarung bei Familie Hollerer

Jungkoch (m/w) Chef de Rang (m/w)

Wir bieten freie Kost und Logis, Unterbringung im Einzelzimmer im Hotel.

6-Tages-Woche mit überdurchschnittlicher Bezahlung je nach Qualifikation.

Hotel Tannenhof, Familie Zangerl Silvrettastraße 3, A-6561 Ischgl Tel.: 0043 5444 5472 info@tannenhof-ischgl.com www.tannenhof-ischgl.com

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Familienbetrieb Gasthaus Pension „Zum lustigen Steirer“ Oberaich 19, 8600 Bruck an der Mur Tel.:+43 (0) 3862 / 53 365 www.lustigersteirer.com

Arbeiten Sie mit uns im Herzen der Hochsteiermark!

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Wir suchen für das Landhaus Stift Ardagger**** - 14 Punkte Gault Millau – im Bezirk Amstetten ab sofort zur Ergänzung eines jungen „Hauben“-Teams motivierte Mitarbeiter/innen:

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Sous Chef/KüchenchefStellvertreter (KV-Lohn: € 1.750,00)

Überzahlung nach Qualifikation!

Unterkunft verfügbar!

Telefonische Bewerbung unter: +43 (0) 7479/65 65 Schriftliche Bewerbung unter: office@landhaus-stift-ardagger.at

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Wir suchen ab 1. Dezember 2015 für die kommende Wintersaison m/w:

» Gardemanger*

» Commis de Rang*

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» Reservierungsassistent*

» Masseur*

Voraussetzung: Mehrjährige Erfahrung Wir bieten: 5- oder 6-Tage-Woche,

Bewerbungen mit Lebenslauf bitte per E-Mail.

Unterkunft, Verpflegung,… *Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überbezahlung

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Österreichisches Unternehmen mit Sitz in Wien, tätig in den Geschäftszweigen Hotellerie & Gastronomie, sucht

ASSISTENZ DER GESCHÄFTSLEITUNG verantwortlich für EDV bzw. technische Einrichtung, Beschaffung, sowie Betriebsorganisation (m/w, brutto € 3.000.-)

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für die kommende Wintersaison ab sofort bis Ende April suchen wir einen engagierten und qualifizierten (m/w)

Sous-Chef Wir bieten eine 6-Tage-Woche mit geregelten Arbeitszeiten, freie Unterkunft in komfortablen EinzelGarconnieren, freie Kost, gutes familiäres Betriebsklima, div. Sportund Freizeitmöglichkeiten.

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Bezahlung laut Vereinbarung. Dann freuen wir uns auf Deine Bewerbung unter der Chiffre-Nr. 183064-AT an ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstrasse 13a l A-8020 Graz

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Laggner Bad Gastein Hotel GmbH Frau Iris Kolb Kaiser-Franz-Josef-Str. 16 A-5640 Bad Gastein Fon +43(0)6434 – 5101 Fax +43(0)6434 – 51012 info@villasolitude.com www.villasolitude.com

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6-Tage-Woche

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort eine/n

Wir suchen …

Sous Chef/in

der/die sich mit seiner/ihrer Kreativität und Können einen Namen machen möchte.

… ab sofort m/w

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5-Tage-Woche Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: Herrn Helmut Hochfilzer Hochfilzer das Genusshotel Reit 1 – A-6306 Söll info@hochfilzer.info – www.hochfilzer.info Tel.: +43/(0)5333/5491

Verstärken Sie (m/w) im Winter 2014/15 unser Krone-Team in folgenden Bereichen:

Chef >Gardemanger Chef de Rang

> Commis de Rang > Buffetkraft >Tournant Chef de Partie > Commis de Partie > Abwäscher

Chef de Partie

> Rezeptionistin Chef >Demi Zimmermädchen >de Bademeister Partie > Barmann > Ice-Bar Runner

Wir freuen uns auch über Initiativbewerbungen in allen Bereichen!

Freuen Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden Qualitätsgarantien: Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den >Kollektivvertrag Freie Verpflegung und Unterkunft für Arbeiter und Angestellte im Hotelim Gastgewerbe.

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

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Team-Spirit in der besten Wohlfühladresse Österreichs!

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1 Chef de rang m/w

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PLAYER gesucht!

183282-AT

TEAM

Masseurin / Ayurvedatherapeutin

Entlohnung sind für uns selbstverständlich.

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den KV für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und ne telefonisch, schriftlich oder per E-Mail an: Gastgewerbe.

Bereitschaft zur Überzahlung. nacher, Waltraud Tschuschnig, M.A. 114Kleinkirchheim, Bewerbungen gerne telefonisch, schriftlich oder per E-Mail an: A-9546 Bad E-Mail: w.tschuschnig@ronacher.com 2 DW 601 · Fax +43/4240/282 DW 606 Ronacher, Waltraud Tschuschnig, M.A. Thermenhotel

Thermenstraße 3, A-9546 Bad Kleinkirchheim, E-Mail: w.tschuschnig@ronacher.com

Finden Sie Ihren Platz im Ronacher Orchester – wir freuen uns auf SIE!

1 Receptionist/in mit Erfahrung Englisch/Italienisch

KARRIERE IN Ă–STERREICH.

KĂœCHENCHEF SOUS CHEF

Hotel Jungbrunn

5,5-Tage-Woche â‚Ź 2.400,- Brutto Bereitschaft zur Ăœberzahlung!

Das Alpine Lifestyle Hotel, ein besonderes Haus, braucht auĂ&#x;ergewĂśhnliche Mitarbeiter, wir suchen ab sofort

MASSEUR m/w CHEF DE RANG m/w

AYURVEDATHERAPEUT m/w COMMIS DE CUISINE m/w

FĂźr diese Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto). Bereitschaft zur Ăœberbezahlung je nach Qualifikation vorhanden.

Wir bieten Ihnen ein interessantes Aufgabenfeld in einem innovativen, ausgezeichneten Familienbetrieb mit vielen Vorteilen. Auf Ihre detaillierten Bewerbungsunterlagen freuen wir uns.

183182-AT

Direktionsassistent

Wir suchen zur Komplettierung unseres Teams fĂźr die kommende Wintersaison noch folgende Mitspieler (m/w):

Front Office Mitarbeiter

Sous Chef*

•

Leiter Kinderclub

•

Kinderbetreuung

•

Servicemitarbeiter

•

Kosmetiker

Jungkoch Menschen wollen auf charmante Weise verfĂźhrt werden, von Personen, die von ihrer Sache begeistert sind und wirklich dafĂźr brennen.

FĂźr unseren gewohnt liebevollen Service brauchen wir Deine UnterstĂźtzung als:

Alle Positionen m/w FreizeitmĂśglichkeiten im Haus Kinderbetreuung in der Ferienzeit moderne MA-Zimmer bei Bedarf.

Gehalt nach Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Ăœberbezahlung! ★★★★S

AIGO Familien - & Sportresort Berghäusl 40, A-4160 Aigen-Schlägl Tel: +43 7281 / 6758 Web: www.aigo.at Mail: direktion@aigo.at

Sous-Chef, Chef de Partie, Demi Chef de Patisserie, Tournant, Chef de rang, Kosmetik & FuĂ&#x;pflege, Masseur m/w Aufgaben: - Gäste bekommen - Gäste begeistern - Gäste behalten

Anforderungen: - Teamfähigkeit - fßr alle sind die Gams-Spielregeln verbindlich - Selbstständigkeit - durch abgeschlossene Ausbildung - Leidenschaft - Begeisterung fßr den gewählten Beruf

Bewerbungen an: Ellen Nenning Tel +43 5514 / 2220 - info@hotel-gams.at Platz 44, 6870 Bezau, Ă–sterreich

jeder andere willkommen. .5, B5ROOLQJB3LQ LQGG

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Wir freuen uns auf eure Bewerbung!

Christine Schnell mit Tanja & JĂśrg A-5754 Hinterglemm 150 T: +43 (0) 6541 7135 @: info@glemmtalerhof.at W: www.glemmtalerhof.at

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Wenn du lebensfroh bist und neugierig, wenn du unkompliziert bist und dennoch anspruchsvoll, wenn Du echt bist und natĂźrlich, dann bist du genau richtig bei uns Glemmtalerhoflinger‘n!

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HOTEL JUNGBRUNN – DAS ALPINE LIFESTYLE HOTEL HRM BERT WILLKOMM |OBERHÖFEN 25 6675 TANNHEIM-TIROL/ÖSTERREICH | TEL.: 0043 (0) 5675 - 6248 BEWERBUNG@JUNGBRUNN.AT | WWW.JUNGBRUNN.AT/DE/KARRIERE

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Walser StraĂ&#x;e 24 5071 Wals - Salzburg Ă–sterreich Tel.: +43 (0) 662 8509270 Fax: +43 (0) 662 8509275 info@walserwirt.com www.walserwirt.at

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Hotel Walserwirt**** Familie Santner Tradition & Gastlichkeit seit 1607

-

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Wir suchen fßr Paul’s Steak Stubn

www.kristiania.at

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183315-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

SOUS CHEF / CHEF DE PARTIE Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Mitte Dezember - gerne auch für Winter- und Sommersaison:

HAUSMEISTER mit handwerklichem Geschick in Jahresstelle

CUISINIER

Zur Verstärkung unseres Teams

GARDEMANGER

suchen wir noch motivierte und zuverlässige Mitarbeiter m/w:

• Frühstückskellner/in

REZEPTIONIST m/w mit Berufserfahrung

• Gute Deutschkenntnisse erforderlich

RESTAURANTFACHFRAU/-MANN

• Bereit zur Überbezahlung • Freie Kost und Logis im Haus 183231-AT

KOCH m/w

183243-AT

CHEF DE RANG m/w

Bezahlung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung Freie Unterkunft und Verpflegung Wahlweise 5- oder 6-Tage-Woche Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Christa Felbermayer Hotel-Chef Florian Wolf Visionär der Traumfabrik 183193-AT

FELBERMAYER**** Dorfstraße 20 A A-6793 Gaschurn/Montafon Tel. 05558/8617-0 , Fax DW – 41 e-mail: christa@felbermayer.at www.felbermayer.at

***Hotel Restaurant Cafe Fritz Cafe Fritz GmbH & CO KG Familie Elsensohn Anger 369, A-6764 Lech Tel.: +43/(0)5583 2650-0 Fax.: +43/(0)5583 3309-14 kontakt@cafe-fritz.at www.cafe-fritz.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

DIE TRAUMERFÜLLER

UNTER DEN URLAUBSMACHERN

TRAUMERFÜLLERN AUF DER SPUR Für unser familiengeführtes Unternehmen suchen wir noch (m/w):

Kosmetikerin/ Masseurin Sous Chef

183183-AT

Rezeptionist/in

HABEN SIE DAS ZEUG UND DIE LEIDENSCHAFT ZUM URLAUBSTRAUMERFÜLLER?

CHEF DE PATISSIER - ab € 2.500 brutto COMMIS DE RANG - ab € 1.900 brutto DEMI CHEF DE PARTIE - ab € 2.100 brutto SCHANKHILFE - ab € 1.800 brutto SALATKOCH - ab € 1.800 brutto KOSMETIK/ MASSAGE - ab € 1.900 brutto

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an: r.glass@wolf-hotels.at Tel.: +43 664 88 588 182 hotel-alpine-palace.com

Koch Bereitschaft zur Überzahlung gegeben.

Wir suchen für die Wintersaison ab ca. 10. Dezember (m/w)

Wir brauchen Verstärkung!

KOCH ODER JUNGKOCH UND ZAHLKELLNER

Bewerbungen an Hr. Pesendorfer

KOCH*

BRENT -ALM, APRES-Ski-Treff 6632 Ehrwald/Tirol Tel. +43 664 463 4683 oder +43 5673 20116; Fax +43 5673 2208 440 info@bretnalm.com www.brentalm.at

116

KELLNER* *Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an: Angerer Alm | Annemarie Foidl Almen am Kitzbüheler Horn Nr. 5 A-6380 St. Johann in Tirol Tel.Nr: +43 (0) 5352 62746 E-Mail: info@angereralm.at www.angereralm.at

183254-AT

Wir bieten 6-Tage-Woche, Unterkunft und Verpflegung, großteils abends frei und überkollektivvertragliche Bezahlung.

Wir suchen für die Wintersaison freundliche und motivierte Mitarbeiter (m/w) als

183291-AT

Active Sunny Hotel Sonne Seestrasse 15 A-6365 Kirchberg in Tirol Tel.: +43(0)5357/2402 willi@sunny-hotel-sonne.at

183313-AT

Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns schon jetzt.

183305-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir erweitern unser dynamisches Team und suchen für die Wintersaison / als Jahresstelle auf Basis von 40 Stunden / 5 Tage:

• Rezeptionist m/w € 1.700,- / Monat brutto

• Chef de Rang m/w € 1.800,- / Monat brutto

Für die kommende Wintersaison 2015/16 haben wir folgende

Rezeptionistin Demi Chef de Bar

183078-AT

Positionen m/w zu vergeben:

•

WIR SUCHEN

Wir bieten: Entlohnung weit über dem KV, freie Kost und Logis, freie Weihnachten, Verzicht auf Teildienste, etc.

Ihr Profil: Lehrling Restaurant- selbständige Arbeitsweise, Zuverlässigkeit, Teamfähigkeit, Loyalität, hervorragende fachmann/-frau € 680,- / Monat brutto in ersten Lehrjahr Deutschkenntnisse

Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an: simon@bauernhofer.at Weitere Informationen zum Hotel finden Sie unter www.bauernhofer.at

SIE!

Das Almwellness Hotel Pierer 4* Superior (160 Betten) mit angeschlossenem Restaurant und unser Gastronomiebetrieb „Latschenhütte“ befinden sich auf der Teichalm im Herzen des Naturpark Almenland/Steiermark.

CHEF DE PARTIE m/w, Vollzeit, ab sofort

Commis de Bar

COMMIS DE CUISINE/JUNGKOCH

Chef Entremetier

m/w, Vollzeit, ab sofort

Chef de Partie

CHEF DE RANG

Zimmermädchen

m/w, Vollzeit, ab sofort, Stationsführung mit Inkasso für unser Restaurant, € 1.994,– brutto/M.

Wäschereimitarbeiter mit Erfahrung, gute Kenntnisse im Handbügeln, belastbar

COMMIS DE RANG

Unsere Löhne und Gehälter

m/w, Vollzeit, ab sofort, Kellner/in ohne Inkasso oder Speisen- und Getränketräger/in

183194-AT

beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotelund Gastgewerbe.

m/w, Vollzeit, ab sofort

Bereitschaft zur Überzahlung besteht je nach Qualifikation.

Wir bieten kostenfreie

TRADITIONELL & MODERN - KREATIV & ORIGINELL SIE FÜHLEN SICH VON DER PHILOSOPHIE DER DORFSCHMIEDE ANGEZOGEN?

Unterkunft und Verpflegung.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per Mail an Sabine Stangl! office@edelweiss-arlberg.at Hotel Edelweiss

DEMI CHEF DE BAR

JUNGKOCH - ab € 1.900 brutto CHEF DE RANG - ab € 2.300 brutto COMMIS DE RANG - ab € 1.900 brutto REZEPTIONIST - ab € 1.800 brutto ZAHLKELLNERIN - ab € 2.300 brutto CHEF DE PARTIE - ab € 2.500 brutto DEMI CHEF DE PARTIE - ab € 2.100 brutto

ZIMMERMÄDCHEN /-BURSCH

A-6763 Zürs am Arlberg

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an: r.glass@wolf-hotels.at Tel.: +43 664 88 588 182 hotel-dorfschmiede.com

Tel.: +43-5583-2662 www.edelweiss-arlberg.at

Die laufende Expansion im Hotel- und Gastronomiebetrieb, zufriedene Stammgäste und zahlreiche Auszeichnungen (Health & Spa-Premium Hotels, 2 Lilien Relax Guide, 1 Haube Gault Millau) bestätigen uns in unserer bisherigen Arbeit.

m/w, Vollzeit, ab sofort, für unser Almwellness-Hotel, € 1.500,– brutto/M.

MASSEUR/IN Vollzeit, ab sofort, € 1.994,– brutto Ihre Bewerbung (Foto, Zeugnisse) an

HOTEL.PIERER@ALMURLAUB.AT oder per Post an die

PIERER GASTRONOMIE GMBH, TEICHALM 77, 8163 FLADNITZ

Für die kommende WINTERSAISON 2015/2016 suchen wir folgende begeisterungsfähige Mitarbeiter/innen:

*Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.

Singer Sporthotel & SPA | Christina Singer | 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 5674 8181 | E-Mail: jobs@hotelsinger.at

www.hotelsinger.at

www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

183253-AT

• CHEF SAUCIER/ROTISSIER • CHEF GARDEMANGER 183237-AT

• CHEF DE RANG • COMMIS DE RANG

Kost und Logis (nach Verfügbarkeit) frei.

Für alle Positionen gilt die 5-Tage-Woche. Wenn nicht anders angegeben handelt es sich ein Vollzeit-Mindestgehalt laut Kollektivvertrag. Eine marktkonforme Überbezahlung nach Qualifikation und Erfahrung möglich.

www.almurlaub.at / www.latschenhuette.at

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183309-AT

Superkräfte?

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• SOMMELIER ab EUR 2.400,– brutto • OBERKELLNER STELLVERTRETER • • •

ab EUR 2.300,– brutto CHEF DE RANG ab EUR 2.200,– brutto REZEPTIONIST ab EUR 2.100,– brutto CHEF DE PARTIE ab EUR 2.200,– brutto Lohn- bzw. Gehaltsangaben verstehen sich monatlich auf Basis einer 5- bzw. 6-Tage-Woche.

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Oft ist schon beim ersten Händedruck, beim ersten Lächeln und Gespräch klar, dass ein Bewerber unser Team noch bereichern wird und er die Philosophie unseres 5-Sterne-Hotels in Tirol teilen kann.

Wir leben echte Herzlichkeit und erstklassigste Servicequalität in allen Hotelbereichen und versuchen jeden Tag aufs Neue, unsere Gäste und Stammkunden zu überraschen. Dazu bauen wir auf die Kreativität und das Engagement eines jeden Einzelnen. Die Zeit im Resort gehört voll und ganz dem Wohl unserer Gäste, die Freizeit ganz unserem Team.

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Im Wellnesshotel …liebes Rot-Flüh zu arbeiten heißt, inmitten einer spektakulären Naturkulisse zu sein und das wunderschöne Tannheimertal auch selbst aktiv entdecken zu können. Dass sich unsere ca. 130 Mitarbeiter nach getaner Arbeit entspannen können und sich bei uns wohlfühlen, ist uns wichtig, denn nur so wird das sprichwörtliche „…liebes Rot-Flüh Wohlgefühl“ authentisch vermittelt. Bei uns kommt die Lebensfreude nicht zu kurz – denn wer gut arbeitet, soll erst recht gut leben!

Sie wollen Ihren nächsten Schritt in der Luxushotellerie setzen und Ihre Erfahrung in eine verantwortungsvolle Position einbringen? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

118 Alle Positionen unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Die Entgeltangaben verstehen sich brutto, zzgl. aller Überstunden, Zuschläge und gesetzlichen Sozialleistungen.

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Die neue Jobbörse mit allen Superjobs der Best Wellness Hotels ist da!

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KV-Überbezahlungen sind in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für die kommende Wintersaison suchen wir noch ab Dezember (m/w):

CHEF DE RANG für Hotelspeisesaal (€ 2.400,-)

Seehotel Brunner **** Seehotel Brunner **** 6344 Walchsee / Kufstein Tirol 6344 Walchsee / Kufstein sucht ab 08.05.2015 m/wTirol (2.200€*) Masseurin* Servierer ohne Inkasso 40 Std., 5-(2.000 Tage-Woche €*) (2.000 €) Masseurin/Kosmetikerin Masseur/Kosmetiker* 40 Std. 5 Tagew.

40 Std., 5- Tage-Woche (2.000 €) (1.900 € Brutto) Chef de Partie - Entremetier Chef de(2.200 Rang* €*) (2.200 €) Commis de Partie (Jungkoch) Servierer o.

Inkasso* (2.000 €) (2.017€*) Zimmermädchen ( 2.100 €) Frühstückskoch/Salatier* mit Führungserfahrung (2.100 €*) Zimmermädchen* ( 2.000 €) Koch & HGA Lehrling (lt. KV)

Koch für & 54 HGA Lehrling* *Brutto WStd. 6 Tagewoche Wir bieten geregelte Arbeitszeit, Unterkunft im Einzelzimmer, *BruttoVerpflegung für 54 Wstd.&6-Tage-Woche W-Lan Wir Arbeitszeit, Tel.:bieten +43geregelte (0) 664 88398780 Fax: +43 (0)im5374 5320 350 Unterkunft Einzelzimmer, nb@seehotelbrunner.com Verpflegung & W-Lan www.seehotelbrunner.com

Alle Angaben brutto / Monat Überzahlung je nach Qualifikation Hotel Alphof Sölden Pult Christian Dorfstraße 202, A-6450 Sölden T: +43 (0) 5254 2559 , F: +43 (0) 5254 210944 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

s Zeit für den nächsten Schritt auf Ihrer Karriereleiter?

Für unser gehobenes ****Hotel Büntali (50 Pensionsgäste) suchen wir für die Wintersaison noch folgende Mitarbeiter.

Beikoch/-köchin* Jungkoch/-köchin*

183261-AT

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

• Stellvert. Empfangschef • Chef de Rang • Demi Chef de Rang • Commis de Rang • Chef de Partie • Chef Gardemanger

Oberkellner

€ 2589,-- Brutto/Monat, 54 Std./Woche

Chef de rang

€ 2321,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche

Commis de rang

€ 2089,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche

Chef de partie

€ 2289,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche

Souschef

€ 2739,-- Brutto/Monat, 54 Std./Woche

Kosmetiker*

€ 1405,-- Brutto/Monat, 42 Std./Woche

Masseur*

€ 1700,-- Brutto/Monat, 42 Std./Woche

*Bezahlung laut KV. mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

6-Tage-Woche Kost und Logis frei Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Nähere Informationen finden Sie auf unserer Homepage!

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte in der Tiroler Hotellerie und Gastronomie. *Je nach Qualifikation besteht jedenfalls Bereitschaft zur Überzahlung.

INTERALPEN-HOTEL TYROL GMBH Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstraße 1, A-6410 Telfs-Buchen lydia.jaeger@interalpen.com | www.interalpen.com

Hotel Büntali Christian Türtscher A-6563 Galtür Tel +43/(0)5443/8465 Fax +43/(0)5443/8465-11 info@buentali.at www.buentali.at

183255-AT

Willkommen im Team als (m/w):

183210-AT

Tel.: +43 (0) 664 88398780 Fax: +43 (0) 5374 5320 350 nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com

ZIMMERMÄDCHEN (€ 1.950,-)

- GENERAL MANAGER - CHEF DE PARTIE 183321-AT

Chef de Rang m/w sucht ab 18.12.2015

183258-AT

SERVICEMITARBEITER (€ 2.300,-)

• Jungkoch Kost und Logis frei!

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation Mit guten Deutschkenntisse. Unterkunft vorhanden.

Bewerbung unter Riesneralm Bergbahnen GmbH & CoKG A-8953 Donnersbachwald 89 Gastronomieleiter: Heinz Luidold +43 (0) 664 750 47 594 oder Büro Tel.: +43 (0) 3680 606 info@riesneralm.at erwin.petz@riesneralm.at

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Hilfskraft

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab Mitte Dezember m/w:

Barkellner Commis de Rang

(m/w)

Lohn lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Kost und Logis frei und Lohn nach Vereinbarung.

Bei Interesse meldet euch unter Tel.: +43 (0) 3618/382 Handy: +43 (0) 664/203 9994 E-Mail: bergerhube@gmx.at Bergerhube Triebental 29 8785 Hohentauern

Unterkunft im Einzelzimmer, Top-Verpflegung frei.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Tel.Nr: +43 (0) 5254 8119 E-Mail: info@vent-hotel-post.com www.vent-hotel-post.com

183196-AT

als Paar

183250-AT

www.laerchenhof-tirol.at

Wir sind ein Familienbetrieb auf 1.200m Höhe und suchen für die Wintersaison zur Versärkung unseres Teams eine

1 Kellner/in 1 Koch/Köchin 183268-AT

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | A-6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 Fax: +43(0)5352/8413 info@laerchenhof-tirol.at

Wir suchen für die Wintersaison 2015/16:

183256-AT

Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

183186-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

HAST DU LUST BEI ROLLING PIN ZU ARBEITEN? Unsere großartige SOULKITCHENKÜCHENCHEFIN Sandra wird Mama.

Daher suchen wir eine/n NACHFOLGER/IN.

183197-AT

Interesse?

Alle Infos findest du unter www.rollingpin.eu/jobs/rollingpin

Für kommende Wintersaison 2015/2016 ab ca. Mitte Dezember suchen wir für unser familiengeführtes Hotel

HOTEL ZÜRSERHOF ***** S

bietet für die Wintersaison 2015-2016 (ab sofort oder nach Vereinbarung bis ca. Mitte April) folgende Positionen (m/w) an:

3***Hotel für

REZEPTION

Nachtrezeptionist KV 1.555,–

SERVICE

Demi-chef de rang KV 1.555,– Commis de rang KV 1.555,–

KÜCHE

Demi-chef de cuisine KV 1.490,– Commis de cuisine KV 1.490,–

****Hotel Goldener Adler in Wattens sucht ab sofort in Jahresstelle

Pensionsservice und à-la-carte-restaurant

vollzeit mit Praxis

Lohn laut KV mit der Bereitschaft je nach Qualifikation zur Überzahlung

183257-AT

Wir bieten beste Bezahlung.

Kost und Logis frei.

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte.

Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung.

6-Tage-Woche, Unterkunft und Verpflegung frei.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige

Bewerbung an: hotel@goldener-adler-wattens.at

Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.

Bewerbung!

HOTEL PECHTL

Frau Reitmeir: julia.reitmeir@ goldener-adler-wattens.at

Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität.

Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an:

Frau Mag. (FH) Saskia Pechtl Mösle 3 | 6631 Lermoos info@hotelpechtl.at Tel.: 05673/2898 Fax: 05673/2898-51

HOTEL ZÜRSERHOF 1 A-6763 Zürs am Arlberg Telefon: 0043-5583-25130, E-Mail: hotel@zuerserhof.at www.zuerserhof.at

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müller & partner www.austrojob.com

183266-AT

Rezeptionist/in (Salzburg) Barchef/in und Patissier (Montafon) Tournant und Chef de Rang (Salzburg) Assistent/in Geschäftsleitung (Lech) Reservierungsleiter/in (Lech) Catering Serviceleiter/in (Wien) Oberkellner/in (Arlberg ) Rezeptionschef/in (Lech) Chef de Partie (Salzburg Stadt) Chef de Partie, Chef de Rang und Souschef/in (Alle Steiermark Red Bull) Jobcenter: Schloss Glanegg, 5082 Grödig Tel: +43 - 664 - 30 88 456 office@austrojob.com

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Hotel

Neustift im stubaital

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Junior Sous Chef Chef de Partie Chef de Rang Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation.

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und Team freut sich, Sie als Verstärkung ab Mitte Dezember aufzunehmen. Sind Sie dabei als:

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124

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(m/w)

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Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an

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Wir wünschen allen Mitarbeitern und Kollegen eine erfolgreiche und gute Saison 2015/2016.

WIR SUCHEN

Unser 4-Sterne-Ski- und Sporthotel liegt am südlichen Ende des Ötztals. Wir freuen uns, gemeinsam mit Ihnen, unsere Gäste zu verwöhnen.

Gerne möchten wir unser erfolgreiches und hoch motiviertes Team zum Start der Wintersaison am 10. November, mit folgenden Positionen ergänzen.

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Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung an Reinhard Rois Gschwendt 7 | A-8130 Frohnleiten rois@aon.at | www.landhausrois.at +43/(0)3126/8217 oder +43/(0)664/211 6003

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BÄR

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ - führende Erstklasshotels für Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Anfang Dezember 2015 bis Mitte April 2016 folgende Mitarbeiter (m/w):

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Wir suchen für Winter 2015/2016

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zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Mitarbeiter

€ 2.400,- brutto/Monat*

Chef de Rang

Chef Entremetier € 2.380,- brutto/Monat*

€ 2.380,- brutto/Monat*

Chef Gardemanger

Servicemitarbeiter

€ 2.380,- brutto/Monat*

Gardemanger w/m Koch w/m

€ 2.050,- brutto/Monat*

Saucier

Bereitschaft zur Überzahlung

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

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Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

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DAS 5***** Superior Hotel im Top-Ski Resort Serfaus Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ...

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Gemäß § 9 Gleichbehandlungsgesetz teilen wir mit, dass für diese Positionen ein BruttoEntgelt monatlich gilt. Die Überzahlung erfolgt nach Qualifikation und Erfahrung.

183331-AT

Sauna- & Badewart (m/w) 45 h/Woche, ab € 1.750,-

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Gebietsverkaufsleiter (m/w) KASTNER Geschirr&Co

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Telefon: +49 (0)8033 3057 0 Telefax: +49 (0)8033 3057 15 E-Mail: info@bernhards.biz www.bernhards.biz

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

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40 Wochenstunden, 5-Tage-Woche, Brutto: € 1.530,-

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Der/Die Kandidat/in sollte folgende Voraussetzungen erfüllen: • abgeschlossene Ausbildung • mindestens 1 Jahr Berufserfahrung nach der Ausbildung • Appartement kann gestellt werden • die deutsche und englische Sprache in Wort und Schrift gut beherrschen Senden Sie Ihre Bewerbung mit ausführlichem Zeugnis an:

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Für unser 4-Sterne Parkhotel Heidehof mit 115 Zimmern, zwei Restaurants, einer Bar und 10 Tagungsräumen suchen wir Sie zur Unterstützung unseres jungen Teams zum nächstmöglichen Zeitpunkt

Ansprechpartnerin: Frau Blum Tel.: 0152 - 06485122 | www.sevendays.de

PARKHOTEL HEIDEHOF CONFERENCE & SPA RESORT Ingolstädter Str. 121 D-85080 Gaimersheim Telefon: +49/(0)8458 - 64 - 550 Telefax: +49/(0)8458 - 64 - 230 gabriele.schuh@parkhotel-heidehof.de www.parkhotel-heidehof.de Ansprechpartner: Frau Gabriele Schuh

Kommunikation und Design, Passau

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RESTAURANTLEITUNG (m/w) GESUCHT! für die Leitung und Organisation des Restaurantbetriebes

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Robert Heller | Heller‘s Gastro GmbH Fischerstraße 21 • 94575 Windorf (bei Passau) Tel.: +49 (0)8546/624 • info@hellers.info

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183062-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für unser im Mai 2016 zu eröffnendes Hotel K99 in Radolfzell am Bodensee suchen wir Mitarbeiter/innen.

Die folgenden Positionen warten auf talentierte und leistungshungrige Bewerberinnen und Bewerber:

DIREKTIONSASSISTENT/IN

•Commis de Rang •Chef de Rang

ab sofort, oder nach Vereinbarung

Susanne Werner – Restaurantleiterin freut sich auf Sie, gerne per Mail an susanne.werner@schindlerhof.de

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an

REZEPTIONIST/IN

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Chef de Rang Servicemitarbeiter Hausdame S Zimmermädchen Werden Sie Mitarbeiter in unserem Team! Wir bieten:

ENTREMETIER & #CHEF TOURNANT GESUCHT

Verpflegung Unterkunft WLAN

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A LA CARTE KUCHE HOHES NIVEAU REGIONALITAT IM FOKUS AUCH MAL VEGAN SELBSTVERWIRKLICHUNG SEHR GUTE BEZAHLUNG OUTLETCITY METZINGEN

Bewerbungen bitte an Julia Schöbel: schoebel@schwanen-metzingen.de Hotel-Restaurant Schwanen • Bei der Martinskirche 10 • 72555 Metzingen Telefon 07123 946-0 • www.schwanen-metzingen.de

© Jenny Sturm – Fotolia.com

:

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183329-DE

SCHWANEN. ÜBERRASCHEND. ANDERS.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Inh. Franz Wagnermayr Am Anger 38, D-94379 St. Englmar

Wir suchen Sie: Eine der abwechslungsreichsten In Saisonoder Jahresstelle Wellnessoasen Deutschlands Mehrfach ausgezeichnete Jungkoch m/w Küche

Patissier Ab sofort oderm/w nach Vereinbarung stellen wir ein: Chef de Partie m/w Chef de Rang m/w Souschef m/w ehrgeizig, kreativ Barchef m/w mit Haubenerfahrung Masseur m/w Jungkoch Zimmer-m/w & Servicekraft m/w Chef de Rang m/w Wir bieten Ihnen:

5- oder 6-Tage-Woche Commis de Rang m/w 183136-DE

HOTEL K99 Kasernenstrasse 99 78315 Radolfzell bewerbung@hotel-k99.de www.hotel-k99.de

183095-DE

ab April / Mai

183088-DE

Schindlerhof Klaus Kobjoll GmbH Restaurantleitung Susanne Werner 90427 Nürnberg, Steinacher Straße 6-10 Telefon: +49 (0) 911-9302 604

Das familiär geführte Hotel Alpenhof in Krün bietet ab 16. Dezember 2015 für die Winter- und Sommersaison 2016 bei einer 5-Tage-Woche die Stellen als (m/w):

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Family owned, - proudly independent!

Hotel Alpenhof, Familie Schober Edelweißstraße 11 | D-82494 Krün, bei Garmisch-Partenkirchen Tel: +49 (0) 8825/1014 E-mail: hotel@alpenhof-kruen.de www.alpenhof-kruen.de

gute Bezahlung, moderne & günstige MitarbeiterKosmetiker m/w wohnungen mit Massagekenntnissen Wir freuen uns auf Großzügige und moderne Ihre Bewerbung!

Diese senden Sie bitte an Personalwohnungen Frau Petra Zwölfer werden gerne zur marketing@angerhof.de

Verfügung gestellt.

Angerhof AnngerhofHotel Sportund Wellnesshotel Inh. Wagnemayer, Franz Wagnermayr, Inh. Franz Am Anger 38 Am Anger 38,St. 94379 St. Englmar 94379 Englmar Tel. 09965-1860 Tel. +49 (0) 9965 186 73 marketing@angerhof.de marketing@angerhof.de www.angerhof.de www.angerhof.de

Arena One ist der starke Partner für umfassende intelligente Hospitality-Services. Wir unterstützen unsere Kunden bei der Planung, Organisation und Realisierung aller Arten von Sport-, Business- und Kultur-Events. Wir sind exklusiver Caterer der Allianz Arena und des Olympiaparks in München. Hier und überall auf der Welt inszenieren wir Gastlichkeit als Erlebnis. Mit dem Restaurant 181 im Olympiaturm mit bis zu 200 Plätzen betreiben wir eine der Top-Adressen Münchens. In der exklusiven Atmosphäre mit spektakulärem Ausblick servieren wir hier ausgezeichnete gehobene Küche.

Wir suchen für unser Restaurant 181 zum nächstmöglichen Zeitpunkt

Chef de Partie (m/w) Demi Chef de Partie (m/w) Sous Chef (m/w) Wir bieten Ihnen • Einen attraktiven Arbeitsplatz in Münchens Top Adresse - dem Restaurant 181 im Olympiaturm • Leistungsgerechte & übertarifliche Bezahlung • Förderung und Aufstiegschancen für motivierte Mitarbeiter mit Engagement, Herz und Leistung • Nationale und internationale Karrieremöglichkeiten in einem vielfältigen, stetig wachsenden und erfolgreichen Gastronomiekonzern • Individuelle Entwicklungsmöglichkeiten. Interne und externe Weiterbildungsmaßnahmen • Regelmäßige Mitarbeitergespräche und gelebte Feedbackkultur • Die Unternehmensstruktur fördert die Initiierung jedes einzelnen Mitarbeiters zur kontinuierlichen Prozessverbesserung • Regelmäßige Firmenevents (sportlich & gesellschaftlich)

Sie suchen Herausforderungen, wollen Verantwortung übernehmen und eigene Ideen verwirklichen? Wichtig ist für Sie aber auch, dass das Klima stimmt und Sie sich persönlich und fachlich im Unternehmen weiterentwickeln können? Wollen Sie die Zukunft bei Arena One als Chef de Partie (m/w), als Demi Chef de Partie (m/w) oder als Sous Chef (m/w) aktiv mitgestalten?

Dann werden Sie Teil unseres Teams!

Arena One Service GmbH Ansprechpartner: Frau Melanie Thor E-Mail: karriere@arena-one.com

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183089-DE

Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Angabe Ihrer Gehaltsvorstellung.

KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Herzlich Willkommen in unserem modern geführten Hotel Restaurant Osterseen in Iffeldorf!

Du bist stressresistent und liebst das Adrenalin eines vollen Restaurants?

Dann bist du bei uns richtig!

Zur Unterstützung unseres Teams, suchen wir ab sofort, oder nach Vereinbarung (m/w):

· COMMIS DE CUISINE · DEMI CHEF DE PARTIE · CHEF DE PARTIE

· COMMIS DE RANG · DEMI CHEF DE RANG N

ur 2 WAS WIR BIETEN: 0M inut - Arbeiten in einem jungen und freundlichen Team en s üdlic - Einen frischen, regionalen und modernen Küchenstil mit hohem Qualitätsanspruch h vo - Arbeiten mit neusten Küchengeräten wie Paco Jet, Thermomix & Co nM ünch - Gute Aufstiegsmöglichkeiten sowie erfolgsorientierte Weiterbildungen en!

- Personalunterkünfte,Verpflegung und Feierabendgetränk - Reinigungsservice für deine Berufskleidung - Weit übertarifliche Bezahlung mit leistungsorientiertem Bonus - Feiertags- und Wochenendzuschläge und Trinkgeldbeteiligung WAS DU MITBRINGST: - Eine abgeschlossene Ausbildung im Gastgewerbe, sowie Berufserfahrung in der gut bürgerlichen gehobenen Gastronomie - Teamwork und eigenverantwortliches Arbeiten sind gleichermaßen deine Stärken - Auch bei höherem Arbeitsanfall behältst du einen klaren Kopf und ein „ruhiges Händchen“ - Du bist kreativ und hast den Willen dich aktiv im Tagesgeschäft einzubringen - Du bist kommunikativ und sprichst gutes Deutsch Fühlst du dich angesprochen?

Sende uns deine vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an kueche@osterseen.de z.Hd. Herrn Link (Service) oder Herrn Fleckenstein (Küche)

183148-DE

MEHR INFORMATION? Besuch uns auf www.landgasthof-osterseen.de oder auf Facebook www.facebook.com/LandgasthofOsterseen Wir freuen uns auf DICH!

Neue Ziele, neue Aufgaben, neue Herausforderungen!

Wir suchen für unsere mehrfach ausgezeichneten Hotels, ab dem 15.03.2016 oder nach Vereinbarung: Demichef de Rang m/w Mitarbeiter Barservice m/w

Commis de Partie m/w Demichef de Partie m/w

Chef de Partie m/w Sous-Chef m/w

Personaldisponent m/w

183086-DE

Detaillierte Informationen zu den jeweiligen Stellen erhalten Sie unter www.europapark.de/jobs

Top-Arbeitgeber 2015

www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

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183189-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Gardemanger m/w*

| Fachkraft Ab Mitte März 2016 Sie sollten begeisterungsfähig und strukturiert an die Aufgabe herangehen.

Belastbarkeit, Engagement und kommunikative Fähigkeiten sind nicht hinderlich.

Unser Restaurant „Geisel’s Vinothek“

führt über 700 Weine aus den besten Anbaugebieten der Welt.

Jede Woche überzeugt das Küchenteam mit neuen saisonalen und regionalen Spezialitäten oder lässt den Gast in unserer professionell ausgestatteten Showküche über seine Schultern schauen.

Für die Führung unseres engagierten Küchenteams suchen wir nach Vereinbarung eine/n:

Servicekraft m/w* | Fachkraft

Ab Mitte März 2016 Für Sie ist herzlicher Service selbstverständlich. Sie sind zuverlässig, flexibel und gut strukturiert. Eine positive Ausstrahlung, gute Umgangsformen und gepflegtes Erscheinungsbild dürfen Sie mitbringen.

KÜCHENCHEF (M/W )

*Wir bieten Ihnen ein sehr gutes Betriebsklima in unserem Familienbetrieb 5-Tage-Woche | geregelte Arbeitszeit | Ein harmonisches, nettes Team und angemessene Bezahlung.

183205-DE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Geisel Privathotels – Hotel Excelsior Personalabteilung Frau Franziska Fiedler Elisenstraße 3 80335 München Telefon: +49 (0)89 55 137 8169, E-mail: bewerbung@geisel-privathotels.de Mehr über uns erfahren Sie auf: www.geisel-career.de

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Frau Groß.

Gutsschänke Goldatzel | Hansenbergallee 1a | 65366 Johannisberg | Rheingau Tel: +49 (0) 6722 5 05 37 | www.goldatzel.de | wein@goldatzel.de

HOTELDIREKTOR/IN GESUCHT

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

179267-DE

für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine

für Schuhbeck´s Orlando: Koch Kellner (mit Inkasso)

ERFAHRENE KÖCHE sowie

für Schuhbeck´s Teatro: Chef de Rang

KÜCHENHILFEN auf Minijob-, Teil- sowie Vollzeitbasis.

Aushilfen für: Projekt Messe | To-go-Laden | Eisladen (Minijob oder Kurzfristige)

Sie haben eine entsprechende Ausbildung und Referenzen, sind organisationsstark, unternehmerisch belastbar und können entsprechende Fähigkeiten vorweisen?

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: info@oscar-apropos.de

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

Schuhbeck am Platzl GmbH

183236-DE

183221-DE

183200-DE

Personal-Büro | Herr Zafer Basaran Platzl 2 | D-80331 München z.basaran@schuhbeck.de Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

Chef de Rang | Chef de Partie Demi Chef de Rang in Festanstellung. Gerne für langfristig.

Freuen Sie sich auf ein junges motiviertes Team, auf eine 5-Tage-Woche und auf einen abwechslungsreichen Job. Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an: Shane‘s Restaurant GmbH, Barbara McMahon, Geyerstraße 52, D-80469 München, Tel.: 0049 / 89/ 74646820, Mail: info@shanesrestaurant.de

Bitte senden Sie Ihre aussagefähigen und vollständigen Bewerbungsunterlagen inkl. Fotos unter Chiffre 183161-DE an ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz oder grossartig@rollingpin.eu

JUNG / KREATIV / INNOVATIV SRA BUA by Juan Amador

Sie lieben innovative, kreative und spontane Küche und Service auf höchstem Niveau? Dann sind Sie bei uns genau richtig. Wir suchen ab sofort einen (m/w)

183235-DE

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an:

OSCAR im APROPOS GmbH & Co. KG Mittelstraße 12 50672 Köln +49 (0)221 960 226 53 www.oscar-apropos.de

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Wir suchen eine Führungspersönlichkeit/ Fachehepaar, die mit viel Freude souverän unser 100-Betten-Haus in Oberfranken mit Restaurant/Tagungen in die Zukunft führt.

für den Partyservice: Commis de Cuisine

Zur unterstütZung unseres jungen, dynamischen teams suchen

Werden Sie Teil unseres Sterne Restaurants (m/w) Commis de Rang / Chef de Rang Restaurant Supervisor / Hostess Commis de Cuisine / Chef de Partie / Souschef

wir noch eine/n flexible/n und freundliche/n

SouSchef (m/w) chef de Partie (m/w) demi-chef de rang (m/w) chef de rang (m/w) commiS de rang (m/w)

wir bieten ein spannendes, modernes und pulsierendes arbeitsumfeld. bei interes e, freuen wir uns auf ihre vollständigen bewer-

Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch claudia.gierens@kempinski.com / 069 389 88 591

183224-DE

Das OSCAR im APROPOS in der Kölner Innenstadt sucht zum nächstmöglichen Zeitpunkt zur Verstärkung des Kochteams (m/w)

Für unser 4-Sterne-Haus ist die Neubesetzung der Hotelleitung im Sommer 2016 vorgesehen.

bungsunterlagen per email an:

info@LittLe-London.de www.little-london.de

183251-DE

183245-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Ringhotel Siegfriedbrunnen Hammelbacher Straße 7 D-64689 Grasellenbach im Odenwald reservierung@siegfriedbrunnen.com Tel.: +49 (0) 6207 / 60 80 Fax: +49 (0) 6207 / 15 77

Wir suchen zum nächstmöglichen Zeitpunkt für unser á-la-carte Restaurant (Sonntag Ruhetag) einen

KÜCHENCHEF (m/w)

Empfangssekretär/in für Empfang, Reservierung & Front Desk, mit Deutschkenntnissen in Wort & Schrift und Micros Fidelio Kenntnissen

Saaltochter/-mann Wir bieten: • gutes Nettogehalt • kostenfreie Wohnmöglichkeit in einem 1-Zimmer-Appartement, die ersten 2 Wochen und danach sind wir Ihnen bei einer Wohnungssuche behilflich.

Wir sind an einer langfristigen Anstellung interessiert.

Wir bitten um schriftliche Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder an die oben genannte Postanschrift.

Das Bareiss. Das Ferienresort im Schwarzwald.

Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an:

5-Sterne-S-Klasse.

Unsere letzten Titel:

HOTEL STADT FREIBURG GmbH Frau Dr. Kirsten Moser Breisacher Straße 84b D - 79110 Freiburg Oder per E-Mail: kirsten.moser@hotel-stadt-freiburg.de

»Bester Ausbilder« bei Rolling Pin. »Best Service« beim Prix Villégiature. »Kulinarische Institution« bei der FAZ. Wer hat die Titel geholt? Die Bareissianer.

Holen Sie mit. Werden Sie einer von uns im Team.

Wir freuen uns auf jeden, der das Bareiss mitmacht.

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort, oder nach Vereinbarung in Jahresstellung eine/n

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Unser Restaurant mit 100 Terrassenund 50 Innenplätzen liegt direkt am Nordseestrand der Insel Sylt und bietet eine frische Küche mit wechselndem Tagesangebot und gesonderter Abendkarte.

AUSZUBILDENDE KOCH/KÖCHIN RESTAURANTFACHMANN/-FRAU HOTELKAUFMANN/-FRAU HOTELFACHMANN/-FRAU Das traditionsreiche 3-Sterne Hotel “Gottinger” befindet sich in der Einkaufsstadt Waldkirchen im Bayerischen Wald, 30 km von Passau entfernt und ist seit Generationen im Familienbesitz. Wir verfügen über 28 Gästezimmer, À-la-Carte Restaurant, Biergarten und neu ab Weihnachten 2015 einen kleinen Wellnessbereich.

Wir suchen für die kommende Saison ab März/April bis Ende Oktober 2016 motivierte

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Weitere Vakanzen finden Sie online.

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Personalunterkunft vorhanden.

Interesse geweckt?

Bewerbungen bitte an:

Für den sofortigen Eintritt (Ganzjahresstellung) suchen wir für unser kleines Team eine/n

Restaurant Grande Plage, Manfred Hermann Riperstich / Weststrand D - 25999 Kampen/Sylt Telefon: 0049 (0)4651 886078

SOUSCHEF FRÜHSTÜCKSDAME IM SERVICE

info@grande-plage.de www.grandeplage.de

Wir erwarten eine abgeschlossene Berufsausbildung, Freude und Leidenschaft bei der Arbeit und Kreativität Wir bieten • eine Jahresanstellung • flexible Arbeitszeiten • jedes 2. Wochenende frei • Studio-Apartment kann gestellt werden • faire Bezahlung, Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation

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Wir suchen ab sofort m/w • Verkaufsleiter/ Bankettverkaufsleiter

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

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RELAIS & CHATEAUX

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www.hotel-gottinger.de

Schicken Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen, gern auch Ihre Initiativbewerbung, bitte an: Hotel Bareiss im Schwarzwald Tanja Broegger Hermine-Bareiss-Weg 72270 Baiersbronn-Mitteltal Telefon: +49 (0) 74 42 47- 344 E-Mail: tanja.broegger@bareiss.com www.bareiss.com/bareissianer

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Mail oder Post:

Erika Gottinger-Jany & Marita Gottinger GbR Hauzenberger Str. 10 D—94065 Waldkirchen Tel.: +49 (0) 8581 9820 info@hotel-gottinger.de

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(TZ oder VZ)

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams für unser Restaurant „Leib & Seele“ ab März/April 2016, eine/n zuverlässige/n

Servicemitarbeiter/in und Chef de Rang.

Wir bieten Ihnen: • übertarifliche Bezahlung • Nacht- und Feiertagszuschläge • ein Arbeitsumfeld auf einer der schönsten Ferieninsel Deutschlands • Personalwohnung • Private Nutzung des Firmenautos Erste Eindrücke über unser Haus können Sie auf unserer Homepage www.inselhotel-koenig.de gewinnen.

Wir suchen Persönlichkeiten, die sich jederzeit mit Leidenschaft, Begeisterung und Dienstleistungswillen für sämtliche Belange unseres Hauses einsetzen

Chef de Partie (m/w)

Wir werden uns vergrößern, deshalb suchen wir Dich

ab sofort für unser Restaurant BelVeder & Gourmetrestaurant DiVa

Inselhotel König z.Hd. Herrn Alexander Jagielski Bülowallee 8 • D-26548 Norderney leibundseele@inselhotel-koenig.de

Wir bieten Ihnen:

KÜCHENCHEF m/w SOUS CHEF m/w Chef de Partie m/w Commis de Cuisine

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Hotel Gran BelVeder an der Ostsee

abwechslungsreiche und verantwortungsvolle Aufgabe eigenständiges Arbeiten auf dem Posten • übertarifliche Bezahlung • 5 Tage Woche • Arbeiten in einem jungen, motivierten u. aufgeschlossenen Team • Selbstständige und strukturierte Arbeitsweise • Die Möglichkeit sich selbst und Ihre Ideen einzubringen • •

ab sofort oder nach Vereinbarung.

Wir bieten übertarifliche Bezahlung und eine 5-Tage-Woche.

Wir erwarten von Ihnen: abgeschlossene Berufsausbildung zum Koch Kreativität und ein ausgesprochenes Qualitätsbewusstsein • Kommunikationsfähigkeit • Idealerweise Erfahrung aus der gehobenen Gastronomie • Selbstständige und strukturierte Arbeitsweise •

Ein gepflegtes Äußeres und gute Umgangsformen sind für Sie eine Selbstverständlichkeit. Sie arbeiten gern im Team und der Umgang mit Menschen bereitet Ihnen Freude? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung, gerne per Mail an unten angegebene Adresse inkl.

Lebenslauf und Zeugnissen.

Bewerbungen an Sascha Grauwinkel Schlossgastronomie Herrenhausen GmbH Alte Herrenhäuser Str. 3 . 30419 Hannover www.schlosskueche-herrenhausen.de

183293-DE

•

Hotel Gran BelVeder • Strandallee 146 • D-23683 Scharbeutz E-Mail: m.schmid-burgk@belveder.de • www.hotel-belveder.de

Unser familiengeführtes Spa& Genuss-Hotel im bekannten Ferienort Baiersbronn verfügt über 65 Zimmer & Appartements, sowie drei Restaurants, darunter das Gourmetrestaurant Schloßberg (2 Michelin-Sterne, 17 P. Gault-Milliau) Zur Erweiterung unseres engagierten Teams suchen wir eine/n (m/w):

Demi-/

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir:

Souschef m/w Kosmetikerin

mit Massageerfahrung

Direktionsassistent m/w

183119-DE

Wir bieten: Einarbeitung im Restaurant & Bankett Regelmäßige Schulungen Aufstiegsmöglichkeiten Leistungsgerechte Bezahlung

Wir suchen in der Zeit von Mitte April bis Mitte September 2016

Küche und Service im Brauhaus und in der Schlossküche Eutin.

Das Bruttogehalt beträgt 2.000,Die Unterkunft ist frei!

Familie Gutzeit Brauhaus Eutin, Tel.: +49 (0)4521 76 67 77 info@brauhaus-eutin.de info@schlosskueche-eutin.de www.brauhaus-eutin.de

Hotel Sackmann  Murgtalstr. 602 D-72270 Baiersbronn

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www.hotel-sackmann.de

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, gerne auch per E-Mail: bewerbung@hotel-sackmann.de

Personal für

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Chef de Partie

Patissier m/w

Servicekräfte in Voll- und Teilzeit Serviceaushilfen

Hotel „Der Seehof“ Patrick Wulf pw@der-seehof.de Lüneburger Damm 1-3 23909 Ratzeburg www.der-seehof.de

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Email: craft@liebesbier.de · Telefon: 0921-5160026 www.liebesbier.de ·  /liebesbier.bayreuth

www.rollingpin.eu » Ausgabe 183

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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Das Quellness Golf Resort Bad Griesbach steht für herzliche bayerische Gastlichkeit, hervorragenden Service, Golf- und Wellness-Kompetenz sowie eigene Thermen und ein vielfältiges Sport- und Freizeitangebot. Zum Resort gehören drei First Class-Hotels sowie vier Gutshöfe.

Es bietet zehn Golfplätze, die größte Golfakademie europaweit und ist seit 2015 Austragungsort der Porsche European Open, eines der renommiertesten Turniere der PGA European Tour.

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Wir suchen Verstärkung!

Helfen Sie uns gute Gastgeber zu sein, werden Sie Teil unseres dynamischen Teams und bewerben Sie sich als:

Küchenchef (Saison ab März, m/w) Jungkoch (Saison ab März, m/w) Servicemitarbeiter (Saison ab März, m/w) Mitarbeiter Marketing Online (m/w)

A. Hartl Resort GmbH & Co. Holding KG Kurallee 1 | D-94086 Bad Griesbach

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