Rolling Pin 174 by Rolling Pin

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

GRÜNES WUNDER DER GROSSE ALGEN-CHECK: DULSE, PASSE PIERRE, KOMBU & CO.

KRÄFTIG SCHAUM VOR DEM MUND 17 SORTEN CRAFTBEER, 7 SOMMELIERS UND EIN NACHMITTAG

WHAT’S BEEF DER FLEISCHGEWORDENE TRAUM VON BURGERMEISTER UND KUNSTSAMMLER SELIM VAROL

IKE JIME DIE JAPANISCHE KUNST DES FISCHETÖTENS

MAI/JUNI 2015

EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 26.05.2015, Nr.: 174/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

IVE LUS TER K N I ER

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KREATIVE KEIMZELLE

HARALD IRKA: WER TALENT SÄT, ERNTET ERFOLG

Herkunft ist die echte Frische Wir verlassen uns nur auf Produktionspartner, die wir persönlich besucht haben. Denn nur eine sorgfältige Herstellung bringt Lebensmittel in KRÖSWANG Qualität. +43 7248 685 94, www.kroeswang.at

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s braucht Mut, zu seinen Träumen zu stehen, vor anderen Farbe zu bekennen und für seine Überzeugungen einzustehen. Sich selbst, seine Leidenschaft und eine Branche zu revolutionieren. Wie etwa Claus Meyer, der es geschafft hat, Skandinavien binnen weniger Jahre zur Kulinarikdestination weltweit zu machen. Und genau solche Typen wie Meyer zeigen bei den CHEFDAYS, die am 31. Mai und 1. Juni 2015 in Graz über die Bühne des Messe Congress gehen, wie man aus seinen Ideen mit Biss und Durchhaltevermögen etwas Großes schafft. Lust, dabei zu sein? www.chefdays.com Das hat unser aktueller Coverheld mit einer großen Portion Bescheidenheit und vor allem Talent bereits in sehr jungen Jahren erreicht. Harald Irka avancierte in den vergangenen‚ Jahren zum Wunderknaben der österreichischen Kulinarikszene und schafft es wie kaum ein anderer, regionale Küche Jahr für Jahr neu zu erfinden. Welche außergewöhnlichen Kreationen der 23-Jährige für sein neues Kochbuch „Terroir“ erarbeitete und ob

der Aromen-Amadeus seine Zukunft weiterhin im südoststeirischen Straden sieht, ab Seite 014. Um die Zukunft von Produkten aus den tiefen Weiten des Meeres geht es ab Seite 032. In vielen ostasiatischen Ländern gehören Algen schon lange zu den Grundnahrungsmitteln. Nach und nach erfreut sich das Meeresgemüse auch bei uns zunehmender Beliebtheit. Die Gastronomie will sich anscheinend jedoch noch nicht so recht überzeugen lassen. Auf dem Teller sind Algen trotz ihrer euphorisch bekannt gegebenen Wirkung auf den Körper nach wie vor ein Exot. Die feinen Aromen passen jedoch perfekt zu unzähligen Gerichten und die Meerespflanzen enthalten auch viele Nährstoffe. Mit unserer SOULKITCHENKüchenchefin Sandra Kollegger haben wir das Tiefseekraut verkocht und peinlichst genau unter die Lupe genommen. Seit dieser Ausgabe stehen bei uns auch regelmäßig die Größen der Branche im Fokus. Jedoch nicht aufgrund ihrer Glanzleistungen, sondern vielmehr wegen ihrer Fehltritte. Ab Seite 086 zeigen wir, wie

ein Kaliber à la Juan Amador mit Rückschlägen umgeht und was er aus diesen Erfahrungen gelernt hat. Dass sie darüber reden, zeugt von Größe und Weitsicht. Sie können mit ihrem Know-how junge Leute motivieren und vielleicht vor ähnlichen Fehlern bewahren. Genau in dieselbe Kerbe schlägt unsere Story über Ike Jime. Was zuerst klingt wie ein asiatischer Comic-Held, ist in Wirklichkeit eine japanische Fischtötungsart. Und weil man auch offen für neue Techniken sein muss, haben wir uns gemeinsam mit Fischzüchter Ferdinand Trauttmannsdorff diesem Thema angenommen. Human, gut fürs Fleisch und von Spitzenköchen wie Heinz Reitbauer heiß geliebt. Warum also der klassisch geführte, trockene Schlag auf den Kopf nicht mehr das Nonplusultra ist, ab Seite 026. Darum: Viel Mut, Neues zu erschaffen und zu entdecken, sowie viele Ahs und Ohs wünschen wir auch mit dieser Ausgabe! Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Foto: Monika Reiter, Shutterstock

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr … 36 KILOGRAMM ERDE

122,9 VOLUMPROZENT

1 ANRUF IM HOTEL

Um unseren Coverhelden und Erdwurm Harald Irka perfekt in Szene zu setzen, haben wir ganze 36 Kilogramm Erde um ihn herum geschüttet.

Wir haben gelernt: Ein Biersommelier schluckt. Weil der Abgang ein höchst wichtiger Teil der Bewertung ist. Und insgesamt haben wir uns 122,9 Volumprozent Bier gestellt. Ein Hoch auf uns!

Rene Frank lieferte seine Expertise zum Pralinen-Artikel aus dem Mandarin Oriental Bangkok. Schließlich kocht sich die LaVie-Crew gerade quer durch Asien.

122,9 VOL.- %

inhalt

19.06.2015

+ + + AUSGABE 174 | HARALD IRKA + + +

COVER

014 Fruchtbares Terroir Ruhig und reduziert: Harald Irkas bodenständiges Talent.

NEWS

004 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

KÜCHE

026 Japanischer Stich Paranormale Kunst aus Japan: Ike Jime ist der neue Hype im Fischgeschäft.

032 Mehr Meer Algenexperimente in der SOULKITCHEN: auf den Teller mit dem Meeresgemüse!

014 | ERDBEBEN DER AROMEN

Stille Wasser sind tief: Harald Irka ist einer der Durchstarter der jungen Generation – wie der ruhige Koch die Branche zum Beben bringt.

042 Prestigeträchtig Sensibler Kroate: Tomislav Greti´ c zu Gast bei Martin Klein im Hangar-7.

048 Kleinste Verführung Schokodrops: was Pralinen und Konfekt zur Meisterklasse der Pâtisserie macht.

062 Schaufenster Die spannendsten Trends und Produktneuheiten.

064 Craft-Bier-Himmel SOULKITCHEN proudly presents: das erste DrinkLab mit Verkostung und Diskussion.

082 Dr. Badass Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde.

032 | TREIBGUT

Unter dem Meer: Was Algen als Lebensmittel alles hermachen und wie facettenreich die Anwendung des Meeresgemüses ist. Eine Story aus der SOULKITCHEN.

084 Weinsame Regionen Die besten Winzer, Weingüter und Infos von der Mosel.

Fotos: Monika Reiter, Michael Holz Studio

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Foto: fotolia.com

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054 Burger-Time Nachhaltigkeit zwischen den Burgerbrötchen: wie Selim Varol seine Konzepte umsetzt.

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MANAGEMENT

078 Neue Konzepte Vom Spukschloss bis zum Puppenhaus: Inspiration und Ideen aus aller Welt.

086 Don’t try this at home Die Erleuchtung kommt nach dem Fall: Juan Amador und sein größter Fehler.

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064 | AN DIE GLÄSER, FERTIG, LOS!

Sieben Sommeliers und 17 Biere: Feuchtfröhliche Verkostung für das erste DrinkLab zum Thema Craft-Bier in der SOULKITCHEN.

Kunstvoll: Der Hoteldirektor vom Louis C. Jakob, Jost Deitmar, beantwortet 23 Fragen.

Foto: fotolia.com

088 An der Elbchaussee

092 How to … Projekt Selbständigkeit: Kevin Fehling über das Gästekonzept seines Restaurants.

094 Na dann: Prost!

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Schweizerhaus-Wirt Karl Kolarik ist der bekannteste Prater-Unternehmer Wiens.

KARRIERE

102 Karibische Träume Arbeiten auf Kuba: was die Insel außer Rum und Zigarren beruflich zu bieten hat.

106 Bei Fuß! Wie auf dem Hundeplatz: welche Eigenart dein Chef hat und wie du ihn trainierst, im Test.

STELLENMARKT

110 Hunderte Top-Jobs

094 | WIENER BLUT

Der Duft nach Stelzen und Hendln: Karl Kolarik über sein Erfolgskonzept im Prater.

048 | BLEIB AM BALL

Pralinés: Aus Kakao, Früchten und Likör entstehen die süßesten Versuchungen.

backstage DAS ROLLING PIN-TAGEBUCH: WAS HINTER UNSEREN KULISSEN ABGEHT UND WAS SICH DAVOR ABSPIELT.

impressum Sound of Silence?

Welchen Ton das Mobiltelefon macht, sagt laut Hausfrauenpsychologie viel aus. Hmmm … VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de www.rollingpin.de

EINMAL UMTOPFEN BITTE Aufstrebend, neuer Kreativkopf und frisch – alles Eigenschaften, die man unserem Coverhelden Harald Irka nachsagt. Daher steckten wir das steirische Whizkid ins Beet, auf dass er noch ganz nach oben treibt. Wovon wir ausgehen. Weil wir Harald aber nicht gänzlich eingraben wollten, haben wir bei uns einfach ein wenig gebastelt. Und so hat das ausgesehen …

Österreich: Reininghausstraße 13a A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Silvana Zettinig (COO) Angelika Pichler (Prokuristin)

Klingeling, hier kommt der Eiermann

DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: stella distribuito GmbH Frankenstraße 5 D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich

FISCH VERLIEBT Das Schlachten eines Tieres muss immer mit vollem Respekt geschehen. Deswegen haben wir uns die hohe Kunst des Ike Jimes im Gut Dornau angesehen. Georg Hoffelner, seines Zeichens Redakteur sowie Fisch- und Fleischliebhaber egal von welchem Tier, fand das Ganze mehr als spannend. Seine Freude ist ihm ins Gesicht geschrieben.

CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner

Old-School-Wählscheiben-Telefon REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Nina Wessely, MA | Kathrin Löffel, M. Sc. Monika Reiter | Dipl. Germ. Marion Wolf | Mag. Marlene Leitner ART DIRECTOR: Renate Steiner

Standard

Während unsere Sommeliers und Redakteure hochoffiziell nur am Bier nippten, um es zu verkosten, zettelten Creative Director Darya Farzi und MediendesignAzubi Sebastian Lackner im Anschluss eine Restverwertung an. Finden wir gut ;)

004

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Exklusiver und offizieller Print-Medienpartner des VKÖ Mediadaten unter www.rollingpin.eu | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.eu/impressum Durchschnittliche, verbreitete Auflage 1 Q 2014: 19.977 Stück (ÖAK und IVW geprüft)

Fotos: Monika Reiter, Helge O. Sommer

GEGENVERANSTALTUNG

Elli Goulding „Love me like you do“

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FRAGT, BLEIBT

DUMM

Sind Karotten gut für die Augen?

Möhre, Karotte, Gelbe Rübe – wie auch immer ihr das Gemüse nennen wollt, es versorgt den Körper mit Vitamin A, und das ist gut für alles Mögliche. Auch für die Augen: Denn die brauchen Vitamin A, damit sie funktionieren, vor allem die Netzhaut, die in ihren Zellen das Licht in Nervenimpulse für das Gehirn umwandelt. Dafür reichen winzige Mengen Vitamin A, die nicht nur in Karotten, sondern noch viel mehr in Kohl, Spinat und Kürbis enthalten sind. Besser sehen durch Möhren ist also ziemlich übertrieben. Aber woher kommt’s? Im Zweiten Weltkrieg griff die britische Luftwaffe zu einem kuriosen Schachzug: Um zu verschleiern, dass sie in der Nacht nur so eine hohe Trefferquote erzielen konnten, weil sie als erste die Radartechnik verwendeten, streuten sie die Geschichte, dass ihre Piloten nachts so gut sehen würden, weil sie so viele Karotten essen.

Aha!

006

WISSLER IST KOCH DER KÖCHE Der 3-Sterne-Koch Joachim Wissler ist zurück an der Spitze der deutschen Köche. In einem geheimen Online-Voting wurde er von den 100 besten Gastronomen Deutschlands zum Koch der Köche 2015 gewählt – die Auszeichnung fand am 19. Mai im Grandhotel Schloss Bensberg statt. Es ist ein weiterer Meilenstein in der Erfolgsgeschichte des gebürtigen Deutschen. Erst letztes Jahr wurde Wissler zum Inspirationchef bei den LEADERS OF THE YEAR Awards gekürt – eine der härtesten, aber auch fairsten Auszeichnungen der Gastronomiebranche. Der Küchenchef des Restaurants Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach hält seit 2004 für das Restaurant drei Michelin-Sterne. Auch als Koch der Köche betritt er kein unbekanntes Terrain. Bereits 2012 wählten ihn die 100 Spitzenköche Deutschlands zum besten unter ihnen. Nun, zwei Jahre später, holte er sich den Titel erneut. Platz zwei in der Hauptkategorie Koch der Köche ging an Sven Elverfeld, der auch die Spitzenposition in der Avantgarde-Kategorie einnahm. Drittplatzierter wurde Christian Bau aus dem Victor’s Fine Dining by Christian Bau im Residenz-Hotel Schloss Berg in Perl-Nennig. www.schlossbensberg.com

RIVEA IN LAS VEGAS GEPLANT Im Delano Las Vegas hat es sich bald ausgemiXt: Das von Alain Ducasse geführte Restaurant miX und die miX Lounge werden im Juni das Feld im Resort räumen. Der Sternekoch bleibt den Räumlichkeiten jedoch treu und hält nach einer Umbauphase mit einem weiteren RiveaRestaurant Einzug. Das Rivea verspricht eine mediterran beeinflusste Küche aus der Hand Ducasses und ein gehobenes Lounge-Erlebnis für seine Gäste. Der französische Sternekoch führt neben weiteren Gastronomiebetrieben bereits zwei Restaurants unter dem Namen Rivea in London und St. Tropez. www.alain-ducasse.com

Fotos: Matthaes Verlag, Südwest Verlag, Manfred Siebinger, Michael Ragwitz, ZDF/Maria Schleicher, garcon24. de, ZDF/Maria Schleicher

WER NICHT

25 % Nie gehört.

36 %

Eine Tötungstechnik für Fische.

39 %

SEBASTIAN GÖRMAR

Der neue In-Japaner in New York?

Ike Jime: Weißt du, was das ist? Wir waren interessiert, wie viele von euch mit dem Begriff vertraut sind, oder zumindest eine Vermutung haben. Die knappe Mehrheit unter euch, nämlich 36 Prozent, hat mit der Tötungstechnik für Fische ins Schwarze getroffen. 39 Prozent erinnnert der Name eher an einen Japaner in New York und 25 Prozent gaben zu, den Begriff noch nie gehört zu haben. Stimme ab: Die aktuelle Online-Umfrage findest du auf www.rollingpin.eu.

PATE DER GASTRO Sterne- und Fernsehkoch Christian Rach startet mit einer neuen TV-Dokureihe. „Rach und die Restaurantgründer“ soll sie heißen und seine guten Taten in der Gastronomie veröffentlichen. In der Dokumentation greift er Unternehmern unter die Arme, die ihre eigenen Restaurants gründen wollen, und unterstützt sie als Experte der Branche bei allen Aufgaben, die damit anfallen. Er selbst scheint seine große Zukunft eher als Fernsehkoch zu sehen. Wenngleich er noch das LuxusSteakhouse Rach & Richy in Hamburg führt, so macht er sich seit 2005 eher durch TV-Kochshows einen Namen in der Öffentlichkeit. Seit Neuestem ist er in der Serie „Rach tischt auf“ sowie in einer Staffel der Dokumentationsreihe Terra X zur Geschichte des Essens zu sehen. christianrach.de

LIES DAS Raffiniertes Kochen

Auf hohem Niveau befasst sich dieses Buch mit ungewöhnlichen Rezepten, die voller Einfallsreichtum und Präzision sind. Der Produktgeschmack und eine entsprechende Zubereitung stehen hier klar im Vordergrund. Heiko Antoniewicz, Rohstoff, 280 Seiten, ca. 70 Euro www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

Sous Chef des Monats Der Sous Chef wurde von Chefkoch Björn Swanson in das Gutshaus Stolpe geholt. Die beiden sind nicht nur ein großartiges Arbeitsteam – Sebastian Görmar ist zudem auch Sous Chef aus Leidenschaft. Für ihn ist sein Beruf auch seine Berufung, die ihm privat nicht viel Zeit lässt, aber die er auch gerne macht. Das kulinarische Erlebnis für den Gast steht bei ihm an erster Stelle. Mit welchen drei Wörtern beschreiben Ihre Freunde Sie? Als einen sehr ehrgeizigen, ehrlichen und auch treuen Menschen. Ich bin für meine Freunde da und sag ihnen auch immer die Wahrheit. Welche Länder stehen ganz oben auf Ihrer Liste? Das sind vor allem die asiatischen Länder, mit Burma, Thailand, Indien und Japan. Ich möchte die Kultur und Einwohner der Länder kennenlernen und alles essen – fernab der Touristengebiete. Welche Persönlichkeit würden Sie gerne treffen? Vivienne Westwood, um herauszufinden, wie diese Designer mit ihren Gedankengängen ganze Nationen verändern können. Gibt es etwas, was Sie schon immer lernen wollten? Das ist die Holzverarbeitung. Ich finde, Holz ist einer der geilsten Werkstoffe überhaupt. Ein mit Liebe verarbeiteter Holztisch ist heutzutage viel mehr wert als jeder Plasmafernseher.

76 MIO. EURO Neues Hotelprojekt in München sprengt Rekorde

LASS DAS Aromensintflut

Es scheint, als hätte man bei diesen Rezepten in den Eigengeschmack der Zutaten selbst kaum Vertrauen. Würzen, würzen, würzen ist laut diesem Buch die Essenz einer guten Küche – manchmal ist es aber auch zu viel des Guten. Graciela Cucchiara, Die Kochgarage – Das Kochbuch, 192 Seiten, ca. 25 Euro 007

TOP MARKUS GLOCKER GEWANN AWARD

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6,5 %

MARKETINGBUDGET IM DURCHSCHNITT FÜR EIN UNTERNEHMEN

FLOP MINIJOBBER IM TOTAL-RÜCKGANG

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»Der Druck, der auf jungen Chefs lastet, ist größer als jemals zuvor. Man braucht soziale Kompetenz, Marketing-Gespür, eine starke Personality und am wichtigsten: die Gabe, auf dem Teller richtig fett abzuliefern. Man muss stark und durchtrainiert sein. Daher werden meine Chefs, bevor sie in die Küche kommen, jeden Tag abgewogen.« Brüllmeister Gordon Ramsay über den täglichen Wahnsinn in seinen Küchen.

Durch die Einführung des gesetzlichen Mindestlohnes rechnete der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Thüringen bereits mit einem Rückgang der geringfügigen Beschäftigungen – nicht aber mit der tatsächlichen Entwicklung. Bereits im ersten Quartal 2015 sank die Zahl um 3,5 Prozent. Der Verband kritisierte, dass der Mindestlohn als Zurückdrängen prekärer Beschäftigungen beschönigt werde. Das ginge an der Realität im Hotel- und Gaststättengewerbe völlig vorbei, da hier der Bedarf an geringfügig Beschäftigten besonders groß ist. www.dehoga-thueringen.de 008

BAYERISCHER HOF FÜHRT Das Münchner Hotel Bayerischer Hof ist Spitzenreiter unter den umsatzstärksten deutschen Hotels. Ein Ranking ergab, dass die 200 stärksten Hotels in Deutschland 2014 eine Steigerung im Nettoumsatz um 2,9 Prozent verzeichnen konnten – trotz sinkender Nettozimmerpreise. Das ist unter anderem zurückzuführen auf eine Zunahme der Zimmerbelegung von 69 auf 70,6 Prozent. An der Spitze steht der Bayerische Hof mit einem Umsatz von 63 Millionen Euro, gefolgt vom Hotel Estrel Berlin und dem Hotel Adlon Kempinski Berlin. www.bayerischerhof.de

DAS STEUER-SCHLUPFLOCH Die österreichische Hotellerie muss ab 1. Januar 2016 die Mehrwertsteuer von zehn auf 13 Prozent erhöhen. Für Frühbucher gibt es noch ein Schlupfloch, denn Finanzminister Hans Jörg Schelling räumt eine Einschleifregelung ein. Demnach fallen noch für alle Dienstleistungen, die bis zum 1. September 2015 gebucht werden, zehn Prozent an. Damit nehme man Rücksicht auf langfristige Verpflichtungen gegenüber den internationalen Buchungsplattformen. Dennoch befürchtet die österreichische Hotellerie durch diese Erhöhung einen massiven Rückschlag.

Fotos: Strandhotel Zinnowitz, Marcel Neumann, Restaurant Bâtard, Swissôtel Hotels & Resorts, Romantik Jugendstilhotel Bellevure, Stephan Gladieuv

Auf der Verleihung der James Beard Awards ging Bâtard-Küchenchef Markus Glocker in der Kategorie „Best New Restaurant“ als Sieger hervor. Das von Drew Nieporent geführte Restaurant, in dem Glocker seit 2014 kulinarische Höchstleistungen vollbringt, befindet sich im New Yorker Stadtteil Tribeca und zählt mittlerweile zu den besten Adressen der Metropole. Mit gehobener, neu interpretierter europäischer Küche und Präzision in seinem Schaffen begeistert Markus Glocker sämtliche Restaurantkritiker. www.batardtribeca.com

Es hat viele Vorteile für eine Firma, das Budget für das eigene Marketing, das bei fünf bis acht Prozent liegt, genau zu planen. Wer seine Marketingmaßnahmen auf die gewünschte Zielgruppe abstimmt, kann im Falle nämlich aktiv agieren, statt passiv zu reagieren. Außerdem kann mit zukünftigen Medienpartnern frühzeitig über ganzjährige Kooperationen verhandelt werden, was wiederum Möglichkeiten ergibt: Nicht nur eine Vielfalt an Präsentationsmöglichkeiten steht dadurch offen, durch regelmäßige Erscheinungen in einem Medium sind auch Rabatte und mehr Sichtkontakte bei derselben Zielgruppe möglich.

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EBERHARD LANGE (47)

JÜRGEN LENGAUER (31)

Er leitet seit Anfang April die Küche des Fine-Dining-Restaurants Rainers Wintergarten im Rainers Hotel Vienna. Zuvor war er zwei Jahre lang als Executive Chef im Food Affairs des Austria Center Wien & Catering und davor als Executive Chef des Holiday Inn Vienna South wirksam.

MARCEL NEUMANN (33)

Als neuer Executive Chef übernimmt er das Ruder im Restaurant Regio im Hotel Park Royal Palace beim Schloss Schönbrunn. Zuvor war der gebürtige Deutsche im Hotel Falkensteiner Wien Hotel Margareten als Küchenchef tätig.

Er ist der neue Küchenchef des Gourmetres taurans Hugos im Hotel Intercontinental Berlin. Ebenfalls in der Bundeshauptstadt war er zuvor im Restaurant Vau tätig.

GÜNTHER ZIMMEL (47)

Marcel Neumann

Ernest Dizdarevic (29)

Mit ihm hat das Restaurant Le Faubourg im 5-Sterne-Hotel Sofitel Berlin Kurfürstendamm einen neuen Sous Chef. Davor kochte der gebürtige Bosnier, ebenfalls in der Position des Sous Chefs, in der Küche des Relais & Châteaux Schlosshotels in Grunewald.

DER WIENER ÜBERNIMMT ALS NEUER GENERAL MANAGER DAS FALKENSTEINER BALANCE RESORT STEGERSBACH. DAVOR WAR ER ALS DIREKTOR DES FALKENSTEINER THERME & GOLF HOTELS BAD WALTERSDORF TÄTIG.

MATTHIAS MEURER (31)

ROLAND OHLBERGER (46)

ER IST DER NEUE GENERAL MANAGER DES SHERATON FRANKFURT CONGRESS HOTELS. BEREITS IN DEN VERGANGENEN SECHS JAHREN ARBEITETE ER ALS GENERAL MANAGER DES SHERATON ESSEN HOTELS UND IST SOMIT KEIN NEUES GESICHT FÜR DIE STARWOOD-GRUPPE.

gesucht war ein/-e Direktor/-in für das Swissôtel Bremen

gefunden wurde Matthias Meurer

Sven-Erik Richter (40) Der gebürtige Hamburger übernimmt als neuer General Manager die Verantwortung über das Hotel am Hillmannplatz. Davor leitete er das Fairmont Mayakoba in Playa del Carmen an der mexikanischen Karibikküste und arbeitete im Fairmont Olympic Hotel in Seattle. www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

PHILIPP LIEBISCH (33)

ER IST NEUER EXECUTIVE KÜCHENCHEF DES DRIVE UNTER DEN LINDEN IN BERLIN. ZULETZT KOCHTE ER IM RESTAURANT SANDAK IM HOTEL SEESCHLÖSSCHEN IN SENFTENBERG.

MIT DEM GEBÜRTIGEN MOSELANER ALS NEUEM KÜCHENCHEF KOMMT FRISCHER WIND INS ROMANTIK JUGENDSTILHOTEL BELLEVUE IN TRABENTRARBACH. NEBEN ZAHLREICHEN GOURMETRESTAURANTS KOCHTE ER SCHON BEI HARALD WOHLFAHRT IN DER SCHWARZWALDSTUBE.

Astrid Hempel (40)

Sie ist für 2015 Direktorin im Travel Charme Strandhotel Zinnowitz. Schon in der Vergangenheit war Hempel für die Hotelgruppe tätig.

Astrid Hempel

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Wie schmeckt eigentlich ...

Kokosblütenzucker?

Auch als Kokoszucker oder Kokospalmzucker wird die Süße der Kokosnuss in den vergangenen Jahren als gesündere Alternative zu anderen Zuckerarten gehandelt. Gewonnen aus dem Pflanzensaft der Kokospalme, gilt er im Süden und Südosten Asiens seit Jahrtausenden als Mittel zur Süßung. Die weltweit größten Produktionen sind demnach auch auf den Philippinen und auf Indonesien angesiedelt. Um Kokoszucker herzustellen, werden die Knospen der Kokospalme abgeschnitten. Der Pflanzensaft beginnt daraufhin, an der Schnittfläche auszutreten, und wird in Bambusgefäßen aufgefangen. Er landet in großen Woks und wird über mittlerer Hitze so lange geköchelt, bis das Wasser– knapp 80 Prozent des durchsichtigen Safts – weitestgehend verdampft ist. Übrig bleibt eine dicke, sirupartige Flüssigkeit, die Toddy genannt wird. Das Endprodukt gibt es dann in Kristall-, Block- und weicher Pastenform. Geschmacklich ist der Kokoszucker ähnlich dem braunen Zucker, er hat aber neben seiner subtilen Süße einen Hauch Karamell im Aroma – von Kokosaromen ist trotz des Namens keine Spur. Er ist auch in der Tat gesünder als seine weißen und braunen Verwandten: Aufgrund eines Ballaststoffes namens Inulin hat er mit 35 einen viel niedrigeren glykämischen Index als weißer Zucker, der es auf einen Wert von 60 bringt. Das macht ihn besonders für Diabetiker interessant. In Rezepten kann Kokoszucker anstelle der herkömmlichen Alternativen verwendet werden, da er sich beim Backen und Kochen fast gleich wie Rohrzucker verhält und aufgrund des niedrigen Schmelzgrades besonders gut löslich ist. Außerdem ist er reich an Mineralien wie Potassium, Magnesium, Zink und Eisen sowie Vitamin B1, B2, B3 und B6. Wer in unseren Breitengraden Kokosblütenzucker kaufen möchte, wird im gut sortierten Asia-Laden oder auch im Reformhaus fündig, wo er meist in Kristallform angeboten wird. Der Kilo schlägt mit rund 20 Euro zu Buche.

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Foto: Shutterstock

Süße Nüsse?

SCHREIB UNS: feedback@rollingpin.eu

/magazin.rollingpin

feed.back :

WARUM BRINGT IHR EINE GESCHICHTE U BER MACARONS? DAS IST ECHT VORBEI. , SPÄTESTENS SEIT MAN DIE DINGER BEI MCDONALD S KAUFEN KANN! Petra Kastner via Mail zu unserer Geschichte über Pierre Hermé und darüber, was er mit seiner Liebe zu den Macarons ausgelöst hat. Eben auch, dass der Otto Normalmensch die Dinger zu kaufen bekommt ;)

Was fur eine Fotografie, grossartig. Hohenmoorer Messermanufaktur via Facebook zu den Foodbildern in unserer Insekten geschichte aus der vorletzten Ausgabe.

Rudolf Fünfhauser via Mail Lieber Rudolf, na klar, auch die Größen der Branche sind nur Menschen. Wir wollen damit zeigen, dass Fehler machen vielleicht nicht die beste Idee ist, aber dass man daraus lernen kann. Deswegen gibt es nun in jeder Ausgabe einen Spin-off. Diesmal auf Seite 086.

BIN SCHWER BEGEISTERT VON CHEF WATSON. ALLERDINGS NUR, WEIL ICH HIER DAS GEFUHL HABE, KOCHE MUSSEN WIEDER ZU SUPERHELDEN WERDEN. QUASI KAMPF MANN GEGEN MASCHINE :)

Danke, dass ihr die Unberührbaren der Branche wie Rainer Becker dazu bekommen habt, ihren Griff ins Klo zu gestehen.

Karl Scherhaufer via Mail zu dem FoodpairingSystem aus dem Hause IBM, über das wir in der vorigen Ausgabe berichtet haben.

LIEBES ROLLING PIN-TEAM! EINFACH NUR GROSSARTIG, WAS IHR AUSGABE FÜR AUSGABE LEISTET, VIELEN DANK DAFÜR. ALLERDINGS WÜRDE MICH INTERESSIEREN, WAS MIT DEM ARTIKEL ÜBER DIE GASTKÖCHE IM HANGAR-7 PASSIERT IST. KONNTE IHN IN DER AKTUELLEN AUSGABE TROTZ MEHRMALIGEM DURCHSTÖBERN LEIDER NICHT FINDEN ... Daniel Büchsenmeister via Mail Lieber Daniel, das freut uns sehr! DANKE! Bezüglich deiner Frage zu den Hangar-7-Geschichten: Das ist ganz einfach erklärt. Jeden Monat wechselt der Gastkoch – wir erscheinen aber nicht nur zwölf, sondern 16 Mal im Jahr und deswegen haben wir insgesamt vier Ausgaben pro Jahr, die leider ohne den Hangar-7 auskommen müssen!

Eines der leckersten Dinge, die ich je hatte! Gab´s´zweimal im el bulli, als cocktail und roh/salzig. Einfach genial! Den saft gibt´s in deutschland zu kaufen!! Die frucht ist im grosshandel zu bekommen! 2 euro pro stuck! Ein must-have! Marcel Barth via Facebook über die Lulo. Diese Frucht beschrieben wir zuletzt in unserer Rubrik „Wie schmeckt eigentlich …“.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

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Wie schmeckt eigentlich ...

Lulo?

Südamerikanischer Schatz

Foto: Shutterstock

Auf 1000 bis 2400 Meter Höhe in den Anden zwischen Kolumbien und Ecuador wird die Lulo – der fruchtige Schatz Südamerikas – angebaut. Lulo-Pflanzen können eine Höhe von ein bis drei Metern erreichen. Je Blütenstand entstehen zwischen ein und vier runde, drei bis 6,5 Zentimeter große Beeren, die reif orange sind, ein grünliches Fruchtfleisch besitzen und aufgeschnitten einem Tomaten-Innenleben gleichen. Von außen ist sie leicht behaart, den größten Teil der Behaarung verliert sie jedoch bis zur Fruchtreife. In den orangen Früchten der Kulturpflanze, die auf Spanisch auch Naranjilla genannt wird, befindet sich eine Vielzahl gelbbräunlicher Samen, weshalb sie Tomaten so ähnlich sieht. Wie das mit leckeren Schätzen oft so ist, sind sie leicht vergänglich: Die Lulo-Frucht ist druckempfindlich und daher auch nicht lange lagerfähig. Ein schneller Verzehr der frischen Frucht ist daher empfehlenswert. So wird’s gemacht: Frucht aufschneiden und auslöffeln. Oder doch lieber einen Saft? Dafür presst man die Frucht aus und erhält dadurch einen intensiven Geschmack. Aufgrund der vorsichtigen Lieferung und schnellen Vergänglichkeit hat die Frucht in unseren Breitengraden einen hohen Preis. Dafür bekommt man aber auch die volle Ladung Provitamin A, Vitamine der B-Gruppe, viel Vitamin C, Kalzium, Phosphor, Eisen und Zitronensäure. Etwas gekühlt aus dem Kühlschrank hat sie einen erfrischenden süßen Zitrusgeschmack, der etwas an eine Rhabarber-Limonen-Mischung erinnert. Als Zutat in Kuchen, Marmelade, Gelee, Sirup und Eis kommt ihr Geschmack besonders zur Geltung. Grüne – unreife – Lulos können bei Zimmertemperatur gereift werden. Reife Lulos sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit sie nicht so schnell verderben. Während in Kolumbien und Ecuador das Fruchtfleisch der Lulo mit Milch oder Wasser verdünnt und mit Zucker zu Saft verarbeitet oder in anderen Getränken verwendet wird, sind die exotische Frucht und ihre Verwendung in Europa kaum bekannt, weshalb es auch wenig Nachfrage gibt. In Mitteleuropa wird die Lulo unter verschiedenen Namen gelegentlich als auch Zierpflanze gezogen und verkauft, dabei hat sie so viel mehr zu bieten!

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SCHREIB UNS: feedback@rollingpin.eu

/magazin.rollingpin

feed.back

Das war kein einfacher Artikel sondern ein Panegyrikos auf das Kochen mit Erde Würde Friedrich Schiller heute leben er würde zu Dir sagen Du bist meine Schwester Super zum Lesen sodass es auch meine Oma versteht und dennoch fehlt die Spur an Wissen schaft nicht die sonst Leute oft abschreckt Uniprofessor Fritz Treiber über den Artikel „Kochen mit Erde“, bei dem er selbst mitgewirkt hat. Wir verstehen zwar auch nicht jedes Wort seiner Mail, aber denken, dass er sich freut ;)

HABT IHR NE MEISE? INSEKTEN GEH REN NICHT IN DEN KOCHTOPF ... AM ENDE FRESSEN WIR AL LE WOM G LICH NOCH HUNDE UND KATZEN ...

Die Gastronomie verblödet zusehends. Schade, dass die meisten mittlerweile schon zu blöd sind, sich aufs Wesentliche zu konzentrieren und die traditionelle Küche zu erhalten und weiter zu lehren. Aber wichtig ist, dass der Lehrling ein Pinguintuttelespuma kann. Wenn er ein Gulasch kochen muss, hört der kochtech-

Joachim Sch via Facebook

nische Horizont eh schon wieder auf. Andi Halada via Facebook

Klingt spannend, handwerklich sehr gut und wer es ausprobiert, der wird wahrscheinlich positiv überrascht sein! Damira Giusta B. Thomann via Facebook

Christoph Brockmann via Facebook

Liebe Leute, danke für euer Feedback zum Thema „Insekten“. Wie sich das anhört, sind die meisten von euch nicht überzeugt davon. Aber seht es doch mal als Protein-Alternative wie etwa in gemahlener Form. Und es heißt zwar, was der Bauer nicht kennt, isst er nicht. Aber wir in der Gastrobranche sind da doch ein wenig aufgeschlossener, oder?!

Man kann Deutschland nicht mit Österreich vergleichen!! Die Mehlspeiskultur bei uns ist einzigartig!! Wären wir Dänen, wäre Österreich Weltklasse!! Habe mit Fercher und Schwarzlmüller gearbeitet!! Einfach nur Respekt, was die können!! Das ist Kunst und Perfektion!! Vielleicht sollten wir nicht immer die Anderen großmachen!! Heinz Eder via Facebook über das Thema Konditorei vs. Pâtisserie

TROMMELWIRBEL ICH BIN ZWAR WEDER KOCH NOCH F R CULINARY-LOVEGASTRONOM … TROTZDEM FREUE ICH MICH SCHON JEDES MAL AUF DIE AKTUELLE BAND-EXECUTIVE AUSGABE VON EUREM MAGAZIN … HIER PETER ZINTER. ER FINDE SELBST ICH ALS BÄCKER IMMER MACHT DA EINEN WIEDER TOLLE ANREGUNGEN UND SUPER REPORTAGEN! WEITER SO ;-) GEILEN GIG. BRAVO! Siglinde Farngruber via Mail

www.rollingpin.eu » Ausgabe 173

Christian Ofner via Mail

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Foto: Jasmin Schuller, Grafiken: Shutterstock, Daniel Köll, Markus Schneider‚ Manfred Siebinger, Sternefresser, beigestellt

foodart

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER …

JASMIN SCHULLER

SWEAT MEAT #2

place to be WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: NEWS@ROLLINGPIN.EU

Bist du up to date oder viel zu spät? 2

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EAT & STYLE 28. August bis 22. November 2015

I NG P OLLI 2015 R Y YS Bs 1. Juni FDA CHE 1. Mai bi 3

VKÖS 3. Ap EMINAR ril 20 15

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CHEFDAYS – SEI DABEI

Am 31. Mai und 1. Juni stürmen internationale Spitzengastronomen und jene, die sich inspirieren lassen wollen, Graz, um bei den CHEFDAYS – Österreichs größtem Foodsymposium, presented by ROLLING PIN – dabei zu sein. Live-Cooking, Vorträge und Netzwerken vom Feinsten. www.chefdays.com

GENUSS MIT STYLE

Deutschlands größtes FoodFestival feiert vom 28. August bis 22. November sein zehnjähriges Jubiläum. In verschiedenen Städten Deutschlands werden den Besuchern von Spitzenköchen und nahmhaften Ausstellern die aktuellen Trends der Gourmetwelt präsentiert. www.eat-and-style.de

www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

EG AKOBSW ISCHER J KULINAR . August 2015 8

MAN LERNT NIE AUS

In einem zweiteiligen Lehrgang fand am 3. April das erste Seminar für Kochprofis vom Verband der Köche Österreichs statt. Gezeigt wurden die Neuinterpretationen klassischer österreichischer Gerichte sowie die Verfahren von Sous-vide und Food Pairing von Spitzenköchen. www.vko.at

2. KUNST & KULI NA 3. Juli bis 23. AuRIK FESTIVAL gust 2015

VIER PLUS VIER

Unter der Schirmherrschaft von Eckart Witzigmann wird am 8. August der Kulinarische Jakobsweg eröffnet. Jene, die zu den vier Alpenhütten nach Ischgl, Paznaun, Galtür und Kappl pilgern, werden von vier Sterneköchen mit Speisen aus regionalen Produkten verwöhnt. www.paznaun-ischgl.com

KOCHEN & GENIESSEN

Um die Kunst des Kochens und Genießens dreht sich alles vom 3. Juli bis 23. August in St. Anton am Arlberg. Starköche, Topwinzer und Künstler aus Österreich, Deutschland und der Schweiz werden auf dem exklusiven Gourmet-Event ihr Aufgebot machen. www.kulinarikkunst.org 013

HARALD IRKA.

SMARTER TERROIRIST RICHTIG GEERDET: BEI HARALD IRKA SPRIESSEN DIE IDEEN WIE FURCHTLOSE KEIMLINGE AUS DEM NAHRHAFTEN KÖPFCHEN. WIE DAS GEHYPTE AUSNAHMETALENT AM BODEN BLEIBT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter, Foodbilder: Marion Luttenberger

VIDEO: So schmutzig habt ihr Harald Irka noch nicht gesehen. www.bit.ly/Irkavideo

HARALD IRKA.

PERLHUHN Vogelmiere • Mais

REZEPT: Einblicke in Harald Irkas Aromenwelt: In die vier Jahreszeiten gegliedert, zeigt er im Buch „Terroir“ 60 Gerichte, die seine Philosophie perfekt widerspiegeln. www.bit.ly/perlrezept

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s ist der 25. November 2013. LEADERS OF THE YEARGala in Wien. Die Größen der österreichischen Branche busseln sich beherzt die antiquierten Wangen und lassen sich von interessierten Zaungästen bestaunen. Besonders auffällig: Noch mehr verstohlene Blicke als ein Reitbauer oder Trettl erntet der heute 23 Jahre junge Harald Irka. An diesem Abend hochverdient als „Aufsteiger des Jahres“ ausgezeichnet, war Irka bereits damals Tuschelthema Nummer eins. Für die breite Gastro-Gemeinde ein kaum begreifbares Phänomen. Denn während sich die mit allen medialen Wassern gewaschenen Szenetiger durch die Menge umarmten, genoss Irka im Schatten seines Förderers Albert Neumeister still und unscheinbar seinen Abend. Mittlerweile sind fast zwei Jahre vergangen und der oberösterreichische Chefkoch der Saziani Stub’n hat sich auch im Rest Europas einen Namen gemacht. Das im steirischen Straden arbeitende Ausnahmetalent kocht neben Visionären wie Magnus Nilsson oder Harald Wohlfahrt und entlockt selbst schärfsten Kritikern durchgehende Lobeshymnen. Und gerade erschien auch noch sein erstes Kochbuch: „Terroir“. Der Titel kurz und prägnant, genauso wie sein Macher und seine Gerichte. Zudem passt er natürlich auch noch perfekt zum Neumeister’schen Weingut. Herausgegeben wird das imposante Werk im Eigenverlag: „Ursprünglich ist ja der StyriaVerlag schon 2013 an mich herangetreten. Wir haben uns dann viel Arbeit angetan, aber es ist ein halbes Jahr lang nichts passiert!“ Die Pläne mit den steirischen Buchherausgebern wurden über den Haufen geworfen und quasi auf Do-it-yourself-Methode umgestellt. So wurde im Mai letzten Jahres mit der Produktion begonnen. Die Gestaltung überließ man dem Grazer Studio Bruch, die Kapitel wurden auf die vier Jahreszeiten aufgeteilt. Was natürlich Sinn macht, denn in der Saziani Stub’n wird auch streng nach Saison gekocht. „Der Hauptaufwand bestand letztendlich darin, die Rezepte zu schreiben. Wir arbeiten sonst ja komplett ohne!“ Da fragen sich zu

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HARALD IRKA LEBT DIE KREATIVE KÜCHE MIT COOK2.0 EXQUISIT. www.cook.at

HARALD IRKA.

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WILDENTE Walnuss • Thymian • Mandel

REZEPT: Irkas Ideen kommen aus allen Bereichen: Er liebt es, neue Geschmäcke zu erzeugen, die man in dieser Form noch nicht kannte. www.bit.ly/wildenterezept

www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

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Recht viele Kollegen: „Wie macht der das?“ Nun, dazu sei gesagt, dass man bis zu einem gewissen Grad vieles erlernen kann, aber ein entscheidender Teil selbstverständlich aus einer ordentlichen Portion Talent entsteht. Und mit diesem scheint der Mozart der Küche wahrlich gesegnet zu sein. Es ist verblüffend, wie in seinem Kopf die spannendsten Aromen aus einem Universum an Möglichkeiten zueinanderfinden. Und diese findet er überall: am Straßenrand, im Wald und zuletzt auch vermehrt auf Reisen. Sein streng dogmatischer Blick auf die Region ist einem weltoffeneren Geschmacksbild gewichen. Irka war in den vergangenen Monaten

für 30 Minuten Sushi sind aber meiner Meinung nach überbewertet. Es war bestimmt außergewöhnlich, aber man muss nicht zwingend dorthin.“ Auf die Frage, wie er es denn geschafft habe, einen der heiß begehrten limitierten Plätze in René Redzepis Popup zu ergattern, erwidert er mit vollkommenem Selbstverständnis: „Ich habe ganz einfach René angerufen.“ Laut Irka war auch in Tokio Redzepis ganz individuelle Handschrift jederzeit erschmeckbar. „Und er hat den Japanern Produkte aus ihrem eigenen Land präsentiert, die sie bestimmt noch nicht kannten!“ So wie die meisten Europäer war auch Irka bei seinem Erstbesuch vom Purismus der japanischen Küche fasziniert. Und das schmeckt ICH HABE MICH DAMIT BESCHÄFman jetzt auch in den neuen TIGT UND KANN SAGEN: INSEKTEN Gerichten. „Ich habe anscheiSCHMECKEN NACH NICHTS. nend auch schon unterbewusst die eine oder andere aus Japan Harald Irka über seine Rolle als Insektenexperte inspirierte Kreation geschaffen.“ So machte ihn eine österreichiviel unterwegs und hat sich verschiedenste sche Journalistin darauf aufmerksam, dass Kollegen angesehen. Einen nachhaltigen sein in hauchdünne Scheiben geschnittener Eindruck auf der Karte des 23-Jährigen Rettich gefüllt mit rohen Jungstierfiletscheihatte auch der nicht lange zurückliegen- ben wie makiartige Rollen daherkommen. de Japan-Trip. Noch reduzierter und ge- „Vielleicht hätte ich so ein Gericht ohne den schmacklich ausbalancierter präsentieren Japan-Trip nicht gemacht. Vieles passiert sich seitdem die Gerichte. „Japan ist einfach einfach, aber vor allem finde ich die absolute so anders, dass man unmittelbar fasziniert Reduziertheit der Nippon-Küche spannend.“ ist.“ Auch die Schärfe bei Speisen wird zum Ein Pflichttermin in Tokio war auch immer wichtigeren Thema. „Wir nehmen der Besuch beim seit Jahren als weltbester uns jetzt vermehrt der Gewürze an“, sagt Sushi-Koch titulierten Jiro Ono. „300 Euro Irka. Die Initialzündung dazu kam

ÖSTERREICHS GRÖSSTES

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Eigentümer NOMA Kopenhagen (DK)

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Koch des Jahres 2014 Golling (AT)

HARALD IRKA.

HEIDELBEERE Schafmilch â&#x20AC;˘ Thymian â&#x20AC;˘ Birne

REZEPT: Minimalismus par excellence: Es ist immer wieder beeindruckend, dass ein nach wie vor so junger Koch schon derart feinsinnige Gerichte komponieren und handwerklich perfekt umsetzen kann. www.bit.ly/heidelbeererezept

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anscheinend bei einem Tim-Raue-Besuch in zum Thema Insekten. Neben ROLLING PIN Berlin. „An Schärfe trauen sich in unserem war er da auch für andere Medien immer Business nur die wenigsten heran“, grübelt wieder gern gefragter Experte, doch will er Irka. Das mache Raue grandios. Er und sein mit dem Thema ab sofort nichts mehr zu Team nähern sich dem perfekten Schärfe- tun haben. „Tatsache ist: Es schmeckt nach grad durch Herantasten beim Abschmecken. nichts! Ich habe mich jetzt über einen längeAuch Fermentation steht beim experimen- ren Zeitraum intensiv damit beschäftigt und tierfreudigen Talent nach wie vor auf der daher kann ich diese Aussage getrost tätiTagesordnung. „Wir tüfteln gerade an selbst gen.“ Deshalb werden die Krabbeltiere auch gemachten Fischsaucen herum. Ein Bereich, nicht den Weg auf die Teller der südoststeider nie fad wird und bei dem man tolle neue rischen Gourmetbastion finden. „Der Verein Aromen entdecken kann“, erklärt Irka seine Speiseplan ist da über Zukunftsforscherin nach wie vor bestehende Faszination. Hanni Rützler an mich herangetreten, um Stellt sich nur die Frage, wann denn etwas mit Insekten zu machen. Und da ich beim straffen Wochenprogramm Zeit zum nicht Nein sagen kann, habe ich Ja gesagt.“ Kreativsein bleibt. „Donnerstagvormittag Und somit avancierte er zum bis dato einziist unsere ,Laborphase‘“, sagt Irka. Das gen österreichischen Spitzenkoch, der sich Team der Saziani Stub’n kann nämlich mitt- diesem spannenden Thema gewidmet hat. wochs bereits die Mise-en-place-Arbeiten „Die Geschichte wäre eine andere, würden für Donnerstag vorbereiten. Und so arbei- auch andere namhafte Kollegen den Mut tet das vierköpfige Küchenteam fasziniert aufbringen, sich damit zu beschäftigen. auf neue Geschmackskombinationen hin. Aber das tut keiner! Vielleicht ist es ja auch Neben der Küchenmannschaft besteht das noch 20 Jahre zu früh?“, seufzt Irka mit eiSaziani-Stub’n-Team derzeit noch aus drei nem einhergehenden Achselzucken. Servicekräften und Patron Albert NeumeisLieber treibt er sich stattdessen in den ter. Wobei als Neuerung immer ein Koch Wäldern rund um Straden herum und beim Service mit dabei ist, um die Gerichte sucht nach neuen Möglichkeiten. So stellte den Gästen zu erklären und, wenn nötig, er unlängst aus Bärlauch-Blütenknospen wichtiges Feedback zeitnah in der Küche Bärlauch-Kapern her. Oder fabrizierte Lözu deponieren. Ab Juni gibt es auch noch wenzahnhonig. Auch Kirschblüten wurden zusätzlich einen Sommelier im Team. „Wir eingelegt. „Wir wissen bis jetzt zwar noch haben inzwischen um die 800 Positionen im nicht, was wir damit machen werden, aber Keller, da braucht man schon einen Exper- es fällt uns bestimmt etwas ein“, schmunzelt ten, der sich dem fachlich profund widmet!“ der Saziani-Stub’n-Küchenchef. An kreatiZwiegespalten ist seine Einstellung aktuell ven Einfällen mangelte es Irka bis dato

HARALD IRKA.

Geerdeter Naturbursche: Harald Irka kocht innovativ, leicht, elegant, nordisch inspiriert und doch fest regional verwurzelt.

wahrlich nicht. Vielmehr jedoch am Bedürfnis, sich der Öffentlichkeit zu stellen. „Das war vor allem ganz am Anfang schwierig. Es ging ja quasi von null auf 100!“ Mittlerweile kennt der talentierte Koch die einschlägige Gourmetjournaille jedoch schon besser und gibt sich auch dementsprechend entspannter. „Nur im TV fühle ich mich nach wie vor nicht wohl!“, schildert er seine Erfahrungen mit den Fernsehmachern. Es gebe zwar immer wieder Interesse von den großen TV-Stationen Österreichs, aber Albert Neumeister fängt solche Anfragen im Einvernehmen mit seinem Küchenchef gleich ab. „Dadurch erfahre ich auch gar nicht, worum es geht. Meistens aber wahrscheinlich ums Kochen mit Insekten“, schüttelt Irka seinen dunkelschwarzen Kopf. Erfolgsdruck verspürt er bis heute keinen. „Die Gäste kommen doch vor allem wegen des Essens. Und auch die Führer beurteilen uns bis dato nicht so, als ob sie mit unserer Linie grundlegend unzufrieden wären“, formuliert Irka seine kulinarischen Top-Noten herrlich bescheiden. Auf die Frage, wie der junge Chefkoch denn seine Zukunft sehe, antwortet er das erste Mal nicht nachdenklich: „In den letzten Jahren hatte ich immer den Plan, irgendwann wieder einmal nach Linz zurückzugehen. Aber mittlerweile fühle ich mich hier in Straden richtig wohl.“ Woher dieser Sinneswandel kommt, folgt fast beiläufig in einem Nebensatz: „Es ist ja ein offenes Geheimnis, dass Albert Neumeister bald in Pension gehen will. Und wir haben darüber geredet, dass es auch eine Option für mich wäre, hier den Betrieb zu übernehmen.“ Eine Nachricht, die in der Branche wieder einmal für Furore sorgen wird. Und dennoch macht es Sinn, dass das junge, unerschrockene Talent auch diese Herausforderung annimmt. Denn in der steirischen Idylle findet Irka das optimale Umfeld für seine kreativen Einfälle. Und wer sollte sonst den mittlerweile legendären Ruf der Saziani Stub’n weiterführen als derjenige, der bereits mit zarten 19 Jahren die Szene aufgrund seiner klaren Art zu kochen verblüffte. www.neumeister.cc

VIDEO: Harald Irka bis zum Hals in … Schaut es euch einfach an. www.bit.ly/Irkavideo

KÜCHE.

Ike Jime

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SCHNELLER UND RESPEKTVOLLER TOD: WARUM DIE JAPANISCHE FISCHTﾃ傍UNGSMETHODE IKE JIME HUMAN IST, ABER AUCH MEHR GESCHMACK BRINGT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer, Illustration: Vanessa Katyi-Narr

www.rollingpin.eu ﾂｻ Ausgabe 174

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KÜCHE.

IKE JIME STEP BY STEP

Ein gezielter Stich, wenige Zentimeter hinter die Augen gesetzt: Der Fisch stirbt durch Hirntod.

Gründliches Ausbluten: wird mit einem Schnitt durch den oberen Bereich der Kiemen erreicht, wo die Hauptarterie des Fisches verläuft.

Der dritte Schnitt durchtrennt die Wirbelsäule knapp vor dem Schwanz, ohne diesen aber vom Körper zu trennen.

Von hinten wird ein Draht durch den Rückenmarkskanal oberhalb der Wirbelsäule geführt. Die Nervenfunktion wird so außer Kraft gesetzt.

Am Ende wird der Fisch in Wasser mit gecrashtem Eis gelegt, das einen Salzgehalt von zwei bis drei Prozent aufweist. Das soll jenem des Meeres entsprechen. Da Fisch weniger als ein Prozent Salz enthält, hilft der osmotische Druck, das Blut aus dem Körper zu befördern. Das Herz des Fisches schlägt noch ein paar Minuten weiter und erledigt dann den Rest.

VIDEO: Auf dieser Seite als Grafik, hier scannen für die Ike-Jime-Methode in der Umsetzung. www.bit.ly/ikejimevideo

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in Tier töten? Niemals! Aber die steril abgepack- Und dabei sind wir auch schon beim wichtigsten Punkt: das sorgten Fischfilets kaufen wir gerne beim Lieferan- fältige Ausbluten. Das wird mit einem Schnitt durch den oberen ten. Fleisch essen heißt Tiere töten. Damit ist die Bereich der Kiemen erreicht, wo die Hauptarterie des Fisches Frage nach dem Für und Wider des Fleischkon- verläuft. Der dritte Schnitt durchschneidet dann die Wirbelsäule sums nicht nur eine ökonomische, eine des Lifestyles oder der Ge- knapp vor dem Schwanz, ohne diesen aber vom Körper zu trensundheit, sie ist vor allem auch eine der Moral. Im Zuge der sich nen. Danach legt man den Fisch in Salzwasser mit Crashed Ice. weltweit rasant entwickelnden Aquakultur ist insbesondere in Der osmotische Druck hilft in weiterer Folge, das Blut aus dem unseren Breitengraden die Diskussion über Tierschutzaspekte bei Körper zu bekommen. Das Herz des Tieres schlägt noch einige Zeit der Haltung und der Schlachtung von Fischen wieder aufgekom- weiter und erledigt den Rest. men. Dabei spielt der Umstand, dass es sich bei vielen AquakulBei der Verwendung einer Kanüle anstelle eines Dorns wird turunternehmen um große industrielle Betriebe handelt und die zusätzlich Druckluft in das Gehirn des Fisches gepresst und dieGefahr besteht, dass die Tiere gleich einer Massenware produziert ses somit zerstört. Dabei ist die exakte Ausrichtung nicht von so und verarbeitet werden, eine große Rolle. Zudem treten neue Er- entscheidender Bedeutung wie bei der Verwendung eines Dorns kenntnisse aus der Neurophysiologie den Beweis an, dass es auch und die Methode scheint etwa auch bei afrikanischen Welsen gut bei Fischen eine Schmerzwahrnehmung und -verarbeitung gibt. anwendbar zu sein. Ferdinand Trauttmannsdorff vom Gut Dornau ist Österreichs Worin liegen jetzt neben den moralischen Aspekten die kulirenommiertester Fischhändler, bei dem die Größen der Branche narischen Vorteile dieser Methode? Durch Ike Jime geschlagener guten Gewissens ihren Fisch kaufen. Seit ein paar Jahren setzt er Fisch hat nicht nur eine bessere Konsistenz und süßeren Schmelz, sich auch intensiv mit der japanischen Fischtötungsmethode Ike er ist auch erheblich länger haltbar. Dazu bekommt der Fisch die Jime auseinander, da ihn 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer auf die Eigenschaft, während der Lagerung zu reifen und dadurch noch Methode aufmerksam machte. an Qualität zu gewinnen. Und für Trauttmannsdorff ist Der Zusammenhang zwischen diese Technik vor allem eines: eine Schlachtpraktik und Fleischqualität Ike-Jime-Fische haben humane Art der Tötung. Geht es bei Fischen wurde in den letzten Jaheine bessere Konsistenz nach dem Fischzüchter, stehen ren immer wieder untersucht und bei dieser Art drei Ziele im Vorderdie Ergebnisse zeigen, dass Betäuund bessere Farbe. grund: erstens, den Fisch schnell bungs- und Tötungsverfahren, die Fischzüchter Ferdinand Trauttmannsdorff und respektvoll zu töten. Zweitens, langsam und potenziell stressvoll für ihn so vollständig wie möglich ausdie Tiere sind, sich negativ auf die bluten zu lassen, um das vom Stress mit Milchsäure versetzte Blut Fleischtextur, Optik und Lagerzeit auf Eis auswirken können. Die nicht im Fischfleisch zu belassen. Und drittens, die Zeit bis zum Qualität von Fischfleisch wird unter anderem anhand der ParaEintritt der Todesstarre so lange wie möglich hinauszuzögern. Die meter Fleischfestigkeit, Wasserbindevermögen, pH-Verlauf sowie in Japan für Sushi-Qualität vorgeschriebene Methode Ike Jime, im der Fettoxidation während der Eislagerung und der Kochfestigkeit Englischen Spiking genannt, ähnelt der Bolzenschussmethode, beurteilt. Letztere heißt auch Gaping und bezeichnet den Zerfall die bei Säugetieren angewendet wird. „Dabei wird manuell oder der Filets in die einzelnen Muskelfilamente. Kurz gesagt heißt das, mit einer Druckpistole ein Dorn in das Hirn des Fisches getrieben, dass sich eine humane Tötung sowie das Vermeiden von lang ander bei exakter Anwendung zur sofortigen Bewusstlosigkeit und haltendem Stress vor der Betäubung positiv auf die ProduktquaBewegungslosigkeit der Fische führt“, schildert der Fischexperte lität auswirken. den Vorgang. Ike Jime ist in Deutschland und Österreich gesetzlich noch Bei kleineren Fischen ist jedoch die Lage des Gehirns schwie- nicht verankert und deswegen betreibt es Ferdinand Trauttriger auszumachen als bei größeren Arten wie beispielsweise mannsdorff auch noch nicht im großen Stil, sondern nur für vier bei Thunfisch und daher nur für sehr erfahrene Personen emp- Spitzenköche. „Es ist ja natürlich ein zeitlicher Mehraufwand, der fehlenswert. Verläuft der Prozess optimal, sind Augendrehreflex sich auch im Preis niederschlägt.“ Bei durch Ike Jime getöteten und Kiemendeckelbewegungen sofort nach dem Applizieren Fischen muss man mit einem Aufschlag von bis zu 30 Prozent des Schlages nicht mehr vorhanden, Muskelzittern auf ein Mi- rechnen. nimum begrenzt und es gibt keine Reaktion der Fische während des Ausblutens. www.gutdornau.at

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KÜCHE.

Der Vergleich

Ike Jime Wie man an diesem Beispiel sehr schön sehen kann, sorgt die Ike-Jime-Technik für ein sauberes, beinahe weißes Filet. Essenziell ist daher das Ausblutenlassen in gesalzenem Eiswasser. Nach einer Ruhephase von zwei Tagen präsentiert sich das Ergebnis noch sauberer!

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Normal Beim herkömmlichen Schlagverfahren ist das vom Stress mit Milchsäure versetzte Blut noch deutlich sichtbar. Das hat zur Folge, dass der Fisch beim Einsetzen der Totenstarre buchstäblich hart wie ein Brett wird und frühestens nach zwei bis drei Tagen wieder so entspannt ist, dass an eine Weiterverarbeitung zu denken ist.

Was sind für Sie die Vorteile dieser Variante? Reitbauer: Also der augenscheinlichste Vorteil ist natürlich jener, dass sich das Fleisch ungleich weißer präsentiert. Zudem kann man auch sagen: Je weniger Blut, desto sauberer der Geschmack. Wobei ich hier anmerken muss, dass Geschmack etwas sehr Subjektives ist. Dafür gibt es keinen wissenschaftlichen Beleg.

QUALITÄTSFANATIKER DIE DEVISE HEINZ REITBAUERS: NUR WEIL ETWAS NEU IST, HAT ES NICHT AUTOMATISCH QUALITÄT. ES MUSS AUCH KULINARISCHEN SINN ERGEBEN. DARUM HAT SICH ÖSTERREICHS NUMMER EINS AUCH SCHON VOR JAHREN MIT IKE JIME BESCHÄFTIGT.

Wie sind Sie auf diese Fischtötungsart gestoßen? Heinz Reitbauer: Ich habe vor etwa vier Jahren irgendwo davon gelesen, dass es in Japan, vor allem auf dem Tsukiji-Fischmarkt, praktiziert wird. Das hat mich natürlich gleich sehr interessiert, da gerade für Sashimi eine extrem hohe Fischqualität wichtig ist. Wir haben dann auch gleich selbst angefangen, diese Methode zu testen, und uns lebende Fische liefern lassen. Dann haben wir mehrere Monate selbst geschlachtet und experimentiert, bis wir mit dem Ergebnis zufrieden waren. Und dann haben Sie Ihren Fischlieferanten Ferdinand Trauttmannsdorff vom Gut Dornau darauf angesprochen? Reitbauer: Genau. Auch Herr Trauttmannsdorff kannte diese Methode nicht. Er hat sie für uns erlernt und beliefert uns seit damals mit Fischen, die nach dieser Tötungsart geschlachtet werden.

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Welche Veränderungen am Fisch haben Sie sonst noch festgestellt? Reitbauer: Man kann das Fleisch früher als bei herkömmlich geschlachteten Fischen verwenden, da es sich nicht so verkrampft. Fischer auf den Booten in Japan wenden diese Methode sehr oft gleich an Ort und Stelle an. Somit ist er binnen kürzester Zeit in optimaler Qualität beim Koch und kann verarbeitet werden. Wir lassen den Fisch jedoch zwei Tage hängen und erzielen somit das für uns bestmögliche Ergebnis. Online kann man auch lesen, dass durch Ike Jime getötete Fische gereift werden könnnen. Haben Sie damit Erfahrungen? Reitbauer: Nein. Damit haben wir noch gar nicht experimentiert. Es ist für uns eigentlich auch kein Thema, da wir Fisch so frisch wie möglich auf den Teller bringen wollen. Ferdinand Trauttmannsdorff verlangt für Fische, die durch diese japanische Tötungsart geschlagen wurden, einen 30-prozentigen Aufschlag. Rechtfertigt die Qualität diese Mehrkosten? Reitbauer: Ja. Auch wenn, wie schon erwähnt, der Geschmack immer eine rein persönliche Angelegenheit ist, sind die positiven Aspekte bei Ike Jime klar erkennbar: weißeres Fleisch, besserer Geschmack und schnellere Verwendbarkeit. Auch wenn das für viele unwichtige Kleinigkeiten sind, für uns bedeutet das die Chance, durch kleine Details ein Produkt, und in weiterer Folge ein Gericht, noch besser zu machen. www.steirereck.at

KÜCHE.

EINE PRISE MEER 032

GEMÜSE WÄCHST NICHT NUR AN LAND: WARUM ES SINN MACHT, ALGEN DEN EINZUG IN DIE KÜCHE ZU GEWÄHREN. DAS HYDROPHILE MULTITALENT IST MEHR ALS TREIBGUT AM STRAND. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Monika Reiter

Fotos: Shutterstock, Xulio Rey Lopez

ie Idee ist gut, aber die Welt noch und schwierig die Logistik und Lagerung. nicht bereit: Dass Gemüse auch aus Im Süden Deutschlands kam die Welle dem Meer kommt, scheint einfach erst gar nicht an. Zu weit weg vom Meer. nicht in die Köpfe hineinzuwollen. „Wenn wir die Verkaufszahlen betrachDabei überzeugen Algen schon mit ihren ten, gibt es eindeutig ein Gefälle von Nord reinigenden Aufgaben im Meer und ihren nach Süd“, erklärt Jürgen Mann, Geinneren Werten an Mineral- und Ballast- schäftsführer von HamppTexturas. „Wir stoffen. Genauso haben sie sich um die verkaufen rund 60 bis 70 Prozent unseWaden der Kosmetik- und Pharmaindust- rer Algenprodukte nach Norddeutschland rie geschlängelt. Nur die Gastronomie will und 30 bis 40 Prozent in die restlichen sich noch nicht recht überzeugen lassen. Regionen südlich der Main-Grenze.“ Im Auf dem Teller sind sie trotz ihrer eupho- Norden von Deutschland ist man an den risch bekannt gegebenen Wirkung auf salzigen Geschmack gewöhnt. Die Spaniden Körper ein naserümpfend beäugter er rund um Ferran Adrià pflegen sowieso Exot. eine mediterrane Einstellung gegenüber dem Meeresgut. Im Norden von Europa Unter dem Meer ist die Akzeptanz wieder höher – auch im Vor rund zehn Jahren gab es eine Welle Vergleich zum deutschen Norden. Auch aus Algen, die die Küchen überschwemm- in skandinavischen Ländern wächst das te. Damals wurden frische Algen als das Bedürfnis nach salzigem Gemüse. Das neue Wundermittel, das Allroundtalent liegt nicht zuletzt an mutigen Köchen aus mit einem Geschmack nach Meer gehypt. der Region und der Vielzahl an künstlich Nur leider konnten sie damals im frischen angelegten Algenfarmen. „Algenfarmen Zustand kaum gelagert werden und durf- bei Dänemark oder Norwegen sollen ten damit nicht bleiben. Zu unbrauchbar die Mineralstoffe aus den Abfällen der www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

Aquakulturen neutralisieren. Algen dienen dem Meer als natürliches Klärwerk, da sie Nitrat und Phosphat aus dem überschüssigen Futter und den Ausscheidungen der Fische aufnehmen“, weiß Klaus Lüning, Besitzer einer Algenfarm auf Sylt. Der Meeresbotaniker befasst sich seit den 1960er-Jahren intensiv mit der Materie. Als die Digitalisierung die Auswertung von Aufzeichnungen mit sich brachte, wurde Algenforschern schnell klar, dass das Grünzeug in der Nacht wächst. „Es gibt Sorten in Galicien, die meterweise in einer Nacht wachsen. Am Tag betreiben sie Fotosynthese“, berichtet Jürgen Mann von der Region Spaniens, aus der er Algen für seine Produkte von HamppTexturas bezieht. „An der spanischen Atlantikküste herrschen im Meer nahezu perfekte Verhältnisse für Algen – es hat die richtige Temperatur, ist sehr bewegt und nährstoffreich.“ 80 bis 85 Prozent der Produkte aus Manns Sortiment stammen aus dem Wildfang. Der Rest wird in Tanks an der Küste gezüchtet. Das 033

KÜCHE.

Spaghetti-algen-Wan-Tan Saures Gemüse | Dulsen-Gel Sesammayonnaise BY SANDRA KOLLEGGER

REZEPT & VIDEO: Wan Tans, eine Vielzahl an knackig gedünsteten Gemüsen und die salzige Nuance der Dulsen- und Spaghetti-Alge entführen unter das Meer. www.bit.ly/wantanvideo

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SPAGHETTI-ALGE

Die intensiv nach Meerwasser und Muscheln schmeckende SpaghettiAlge hat eine zart-schwammige Textur und lässt sich wie Nudeln zubereiten. Im Gericht bildet sie mit Kartoffeln die Fülle der Wan Tans.

macht besonders in Regionen mit hohen Schwermetallbelastun- durch das weit geöffnete Fenster strömt“, erklärt Bischoff, der gen Sinn. Quecksilber oder Kadmium sind bespielsweise stark Geschmäcke gerne visualisiert. Ein Hauch von Salz, jede Menge gesundheitsgefährdend. „Rund um Sylt sind die Wasserwerte Wasser – Algen bestehen zu 90 Prozent aus Wasser, da ist der hervorragend, weil die Umweltkämpfer damals intensiv gegen Geschmack also nicht verwunderlich, zusätzlich eine feine Pridie Verschmutzung durch Industrieabfälle vorgegangen sind“, se dieses typischen Grüne-Gemüse-Geschmacks, wie ihn auch weiß der Algenzüchter Lüning. grüne Paprika auf der Zunge hervorrufen. Außerdem enthalten In Algen aus reinen Gewässern steckt dann viel Gutes: Sie sie unverdaubare Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit anregen sind reich an Kalium, Kalzium und Magnesium. Je weniger und das Verdauungssystem positiv beeinflussen. Kein Fett, etSalz im Wasser, umso schlechter wachsen sie. „Das liegt am was Eiweiß und fast ausschließlich Wasser: Da scheint es nicht Austausch der Mineralstoffe – sie pumpen Salz raus und Kali- erstaunlich, dass die Abnehmindustrie Algen und Erzeugnisse um, Kalzium und Magnesium rein. Auch der Eisengehalt über- daraus als hüftgoldschmelzendes Wundermittelchen verkauft. zeugt – besonders Vegetarier, die bei dem Verzicht auf Fisch von einem Auf der Spur Hauch Meerwasser und -aroma Der Salzgeschmack ist auf den hodurch die Algen an die schönshen Gehalt an Jodsalz zurückzufühten Küsten-Restaurants oder alte ren. Der ist es auch, weshalb Algen fleischvolle Zeiten erinnert wermit Vorsicht zu genießen sind. Ein den. Algen ergänzen die ländlich hoher Jodgehalt wird überwiegend Jürgen Mann über die Produktionsstätte Galiciens und landläufig bekannte Gemübei aus Asien importierten Algen sepalette um einen genussvollen, festgestellt. Dort wachsen sie bis zu abwechslungsreichen, aber auch gesunden Aspekt. „Auch un- ein Jahr im Meerwasser, wodurch die Anreicherung zu erklären ter Berücksichtung der steigenden Weltbevölkerung und ihres ist. Algen aus europäischer Zucht, wie zum Beispiel vor Sylt, werHungers ist der Anbau des Meeresgrüns spannend“, fügt Thilo den nach drei bis vier Monaten geerntet. Es bleibt schlichtweg Bischoff, selbständiger Spitzenkoch, Inhaber eines Cateringun- keine Zeit zum Anreichern von Jod. In kleinen Dosen benötigt ternehmens und bald auch Gründer eines Onlineshops, hinzu. der Körper Jod. Es ist ein Spurenelement und Bestandteil des Der experimentierfreudige Koch setzt getrocknete Algen ein: Schilddrüsenhormons Thyroxin und besitzt damit eine zentra„Die Lagerung ist viel einfacher. Gewässert bekommen sie dann le Bedeutung für die Funktionsfähigkeit des Stoffwechsels – alle ihre ursprüngliche Größe und ihre typische Konsistenz.“ Die an Organsysteme des Menschen, insbesondere das Nervensystem, weiches Gummi erinnernde, in gewisser Weise gallertartige Kon- brauchen Jod. Da Personen im Landesinneren eher von einer sistenz ist schon ’mal ein Erlebnis – aber wie üblich entscheidet Mangelerscheinung betroffen sind, wird beispielsweise in Ösin der Gastronomie der Geschmack. Dieser unterscheidet sich je terreich und Deutschland das Speisesalz mit Jod versetzt. Die nach Algenart: „Für mich schmecken sie wie der Geruch, der Deutsche Gesellschaft für Ernährung setzt als Grenze maxiauf einer Autofahrt ans Meer schon Kilometer vor dem Ziel mal 200 Mikrogramm Jod pro Tag, wobei dieser Wert bei

An der spanischen Atlantikküste herrschen nahezu perfekte Verhältnisse für Algen.

DULSEN-ALGE

Dulse schmeckt nach Krebstieren, leicht scharf, und hat eine knusprige Textur. Sie gibt dem Gel im Gericht die intensive rote Farbe.

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KÜCHE.

Flusskrebse | Meeressalat-Cannelloni Stangensellerie | Apfel | Passe Pierre BY SANDRA KOLLEGGER

REZEPT & VIDEO: Flusskrebs trifft Meeressalat und wird salzig, pfeffrig von Passe Pierre geküsst. Eine Komposition, die durch Konsistenzwechsel und Farben besticht. www.bit.ly/flusskrebsevideo

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PASSE PIERRE

Das Küstengemüse Passe Pierre ist streng genommen keine Alge: Es wächst aber auf den oft überfluteten Wattböden der Meeresküsten und hat einen salzigen, leicht pfeffrigen Geschmack. Schmeckt frisch am besten!

Schwangeren etwas steigt und bei Kindern sowie Älteren etwas geringer ist. Eine Jodüberdosierung kann Erkrankungen wie Schilddrüsenüberfunktion oder -entzündung hervorrufen, wenn regelmäßig über längere Zeit zu viel Jod zu sich genommen wird. Laut des Bundesdienstes für Risikobewertung sollte eine Zufuhr von 500 Mikrogramm Jod pro Tag unbedingt vermieden werden. „Auf die Packung

Algen müssen gewaschen und abgekocht werden, damit der Jodgehalt verringert wird. Klaus Lüning über die richtige Zubereitung des Meeresgrüns

der von uns verkauften Algen schreiben wir einen Hinweis: ,Bitte die Trockenalgen zwei Minuten in Wasser brühen, um so zwei Drittel des Jodgehaltes der Kombu-Alge zu entfernen. Der Jodgehalt beträgt nach dem Brühen 50 Milligramm Jod pro Kilogramm Nassgewicht Laminaria.‘ Das ist der lateinische Name des essbaren Seetangs, der bei uns unter Kombu bekannt ist“, erklärt Algenzüchter Lüning sein Vorgehen. Mann ergänzt: „Ein- bis zweimal die Woche können Algen ohne Bedenken verzehrt werden. Unser Produzent in

MEERESSALAT

Meeressalat schmeckt intensiv nach Meerwasser mit leicht herber Note. Er eignet sich zum Rohverzehr als Salat oder wie hier als Geschmacksgeber in einem feinen Öl.

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KÜCHE.

Spitzteich-Forelle in WakameSud | Wasabi-Erbsen Kombupulver | Reis-Chips BY SANDRA KOLLEGGER

REZEPT & VIDEO: Das frische Fischgericht bringt durch die typische Wasabi-Schärfe und die Meeresnote der Kombu einen Hauch von Urlaub in Asien auf den Teller. www.bit.ly/forellevideo

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SCHÄRFEN

Sie Ihr Profil! WAKAME

Die mild nach Meerwasser schmeckende Alge Wakame hat eine leicht knusprige, fleischige Textur. Die rötliche Farbe der Wakame macht jeden Salat zum Hingucker. Als Pulver auf den Reis-Chips sorgt sie für den Meereskick!

Galicien wäscht die Algen zweimal, bevor sie getrocknet verkauft werden, so kann viel Jod schon vor der Trocknung entfernt werden. Außerdem sollten Köche den Seetang vor der Verwendung sorgfältig waschen und zumindest blanchieren, da es sich immer noch um ein Naturpodukt handelt.“ Meeresüberbleibsel, Muschelschalen und Getier inbegriffen: „Algen müssen spätestens im Mai geerntet werden, danach setzen sich Tiere an und die Algen sind nicht mehr zu gebrauchen. Algen entstehen zuerst im Labor: Kleine Setzlinge werden gezüchtet und an dicke rund 30 Kilometer lange Leinen ins Meer gelegt. Sie wachsen von September bis Mai. Dann hängen von der Kombu vier bis fünf Kilogramm Frischalgen an den Seilen“, weiß Lüning aus Sylt. Wer keine Algenfarm eröffnen möchte oder südlich des Main-Äquators lebt, kann sich an getrockneter oder Tiefkühlware orientieren. „Nach dem Kochen sehen Algen sowieso alle gleich aus“, lacht Bischoff über seine Erfahrung. Er ist einer der Befürworter des Grüns, denn es ist nicht nur ekliges Zeug, das sich gemein um die Füße der Freischwimmer schlängelt – es ist ein vollwertiges Gemüse aus dem Meer, das nur noch mutige Anhänger braucht.

Berufsbegleitend weiterbilden

Geprüfter Küchenmeister (IHK)* Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) Gastronomiebetriebswirt

KOMBU

*geplant ab August 2015

Die Kombu ist in Europa als Anfänger-Alge bekannt. Sie hat einen leichten Jod- und Rauchgeschmack und eine fleischige, beinahe fest-knackige Textur. Der Fisch im Gericht wurde in einem Kombu-Tee gegart. Die Algen dienen zudem als Gemüsekomponente.

Anerkannte Abschlüsse IST-Studieninstitut 0211 8 66 68-0 | www.ist.de

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KÜCHE.

Algen geben vielen klassischen Gerichten einen Geschmackskick, der überrascht. Thilo Bischoff über die Möglichkeiten des Meeresgrüns

DER MIT DEN ALGEN KOCHT THILO BISCHOFF, SPITZENKOCH UND CATERER, PLANT EINEN ONLINESHOP, IN DEM ES AUCH GETROCKNETE ALGEN GEBEN SOLL. ER EXPERIMENTIERT SCHON SEIT EINEM JAHR MIT DEN SCHLINGPFLANZEN IM EIGENEN FOODLAB. WAS ER DARAUS GELERNT HAT UND WELCHE TIPPS ER FÜR ALGEN-ANFÄNGER GEBEN KANN – BISCHOFFS ALGEN-EINMALEINS.

Was können Algen, was andere Gemüsesorten nicht können? Thilo Bischoff: Klassische Speisen mit Algen verfeinert sind eine geniale Abwechslung. 08/15-Gerichte, besonders aus der Veggie-Küche, bekommen durch den meerigen, leicht salzigen Geschmack eine neue Note. Und die Farbe ist der Wahnsinn! Kommt das bei allen Gästen gut an? Bischoff: In meinem Gasthof Ähndl habe ich ein Gericht mit Algen auf der Karte – das Algen-Tramizino mit Pastrami. Unsere Bäckerei backt für uns Brot mit Algenpulver. Es wird dadurch grün und bekommt eine frische Nuance, die hervorragend zu dem geräucherten Fleisch passt. Das frische Gericht verkauft sich super, besonders im Sommer. Ansonsten fällt es Gästen, die ein klassisches Restaurant besuchen, eher etwas schwerer, sich auf Algen einzulassen. Sie erwarten Hausmannskost. Das gebe ich ihnen auch. Wobei ich letztens aus Versehen mit einem Käsespätzle-Löffel an einem Algensalat hängen geblieben bin. Als ich das gekostet habe, wusste ich, dass das zusammenpasst. Wir haben es dann gewollt ausprobiert – eine Portion Spätzle mit frisch mariniertem Algensalat als Topping – und es schmeckt super! Hausmannskost lässt sich also auch sehr gut mit Algen kombinieren. Wie sieht es im Vergleich zur Gasthaus-Klientel mit Gästen des Caterings aus? Sind sie aufgeschlossener? 040

Bischoff: Ja, tendenziell schon. Algen als Farbgeber oder leichten Geschmacksträgern verwenden wir im Catering doch häufiger als im Gasthaus. Das hängt natürlich von der Situation und den Anlässen ab – Gäste, die sich unsere Special-Menüs wünschen, lieben den Hummer mit Narimi und Algen. Wenn es kein Zufall ist, woher nehmen Sie die Inspiration für Gerichte mit Algen? Bischoff: Ich glaube, das läuft bei vielen Köchen ähnlich ab. Ich probiere das Produkt pur und lasse meiner Fantasie freien Lauf. Die Farbe, der Geschmack und die Konsistenz bringen mich dann auf Ideen, wie beispielsweise unsere Kreation des Cocktails Bloody Mary. Auf das Getränk aus Tomate und Wodka setzen wir einen Gin-Schaum, der mit Algenpulver versetzt ist. Tomate und Alge passen ausgezeichnet zusammen. Gibt es weitere Kreationen, die Ihnen bisher eingefallen sind? Bischoff: Eigentlich passt es zu 80 Prozent der Gerichte, was natürlich nicht heißt, dass ich es auch in 80 Prozent der Speisen nutze. Aber ein toller Farb- und Geschmackskontrast ergibt sich bei einer klassischen Spargelsuppe mit knusprigem Algensalat oder in einer Zitronen-Öl-Vinaigrette zu Pasta. Mit welchen Algen haben Sie Ihre Versuche gestartet? Bischoff: Ich habe mit den getrockneten Algen aus dem Sortiment von Jürgen Manns Onlineshop begonnen. Das waren neun verschiedene Produkte wie Kombu, Wakame und der zusammengestellte Meeressalat. Wir haben auch die in Salz eingelegten Algen ausprobiert, die frisch konserviert werden. Allerdings gefallen mir die getrockneten besser, die in Wasser eingelegt ihre ursprüngliche Größe erreichen. Das bedeutet, sie nehmen das Vier- bis Zehnfache ihres Trockenvolumens an. Sie sind getrocknet zum einen noch länger haltbar und es

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Verwirkliche Deinen Traum! bestehen zum anderen mehr Möglichkeiten, sie zu verwenden. Algenpesto, -salat oder -tatar mache ich am liebsten selbst. Was muss man beim Umgang mit Algen beachten, wenn es darum geht ihr ganzes Potenzial auszuschöpfen? Bischoff: Getrocknet sind sie ewig haltbar. In Wasser eingelegt allerdings nicht mehr. Außerdem müssen sie mehrmals abgewaschen werden. So verlieren sie bereits viel Jod, damit es zu keinem Jodüberschuss kommt. Dann kann man sie roh und gekocht verzehren. Einige schmecken roh sogar besser als gekocht. Manche werden beim Kochen erst richtig grün. Die Alge ist meist keine Hauptkomponente. Eher eine Zutat wie Trüffel. Apropos Trüffel: Spinat mit untergemischten Algen, Ei und Trüffel ist geschmacklich ein ganz tolles Erlebnis. Mit strengen Gewürzen wie Kümmel passt das Meeresgrün weniger gut zusammen. Außerdem muss man bei der Zugabe von Säure vorsichtig sein. Die schönen Farben von mattem Rot bis hin zu kräftigem Grün werden dann allesamt grau. Deshalb erst kurz vor dem Servieren marinieren. Sehen Sie noch mehr Chancen in Algen? Bischoff: Algen wachsen sehr schnell. Ich könnte mir persönlich vorstellen, dass sie deshalb in Zukunft eine wichtige Rolle einnehmen könnten. Sie enthalten Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente und könnten damit auch zur Ernährungssicherung beitragen. Sie werden schon seit mehreren Tausend Jahren in der chinesischen Medizin verwendet, aber auch in europäischen Regionen wie Irland und Spanien als Heilmittel und gängiges Lebensmittel genutzt. Wer bisher nicht von dem grünen Unbekannten aus dem Meer überzeugt ist, sollte jetzt schon noch einmal darüber nachdenken. www.aehndl.de www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

Jury & Mentoren:

Christian Rach / Gastronomieexperte Vanessa Koch / Gastronomie-Coach & Serviceexpertin Sophia Hoffmann / Vegane Köchin & Bloggerin Enie van de Meiklokjes / Moderatorin & Backexpertin Erich Nagl / ETL ADHOGA Heinz ‚Cookie’ Gindullis / Gastronom & Nachtclublegende Alexander Thürer / fizzz Pawel Rychlinksi / MasterCard Marcus W. Mosen / ConCardis Jakob Schreyer / orderbird Werner-Ulrich Lange / Melitta Professional Alexander van Hessen / Berlin Food Week

Jetzt teilnehmen unter: www.gastro-gruenderpreis.de

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KROATIEN

@ HANGAR-7

SEELEN

STRIPTEASE MÄNNER UND GEFÜHLE ZEIGEN? EINE SCHWIERIGE KOMBINATION. NICHT SO BEI TOMISLAV GRETIC. WENN MAN WISSEN MÖCHTE, WAS DER KROATE GERADE DENKT, FRAGT MAN NICHT DANACH, SONDERN BESTELLT EINFACH DAS MENÜ. Text: Katharina Wolschner

auf. Die geschmorten Schnecken werden von einem schmelzenden Mantel aus Lardo di Colonnata umhüllt. Als Gegenspieler zu der kräftig-aromatischen Lardo-Schnecken-Kombination wirkt die satte Creme aus fermentiertem schwarzem Knoblauch mit ihren komplexen Vanillenoten, der knusprigs klingt ein bisschen so leichte Chip von milden, jungen Knobwie der Pakt mit dem Teu- lauchzehen komplettiert das Gericht. fel. Oder eine verdammt Was allerdings in jeder Gefühlslage zu ernst gemeinte und scho- schmecken ist: Tomislav Gretić ist vernungslose Liebeserklärung. liebt in sein Land, in die kargen Hügel „Wenn Sie diese Seiten öffnen, biete von Istrien, die reichen Gewässer und ich Ihnen meine Seele, meine Krea- die sattgrünen Ebenen. Dort wächst tivität … mich an.“ Dabei ist es das der wilde Spargel, im Hinterland verIntro zu der Speisekarte von Tomislav birgt sich der weiße Trüffel und an urGretić. Der Kroate, der im Monat Mai alten Olivenbäumen reifen die Früchte als Gastkoch im Hangar-7 zu Besuch heran, die später als grasgrünes, herist, offenbart sich dabei in acht Gän- bes und scharfes Öl bei Tomislav Gretić gen, die vier Amuse Gueules nicht mit in der Küche landen. eingerechnet. Und er zeigt, was seine Bis er aber selbst in seinem Heimatemotionale Achterbahn so alles zu land andockte, verbrachte er nach seibieten hat. Leichte Frühlingsgefühle nen Lehrjahren Wanderjahre in Polen bei „Langostino/Daikon/Tomate“, den und Dubai. Im Hotel Dolder Grand in Hang zum Schwermut erkennt man bei Zürich und im ägyptischen Hotel Stella dem unvergleichlich sämigen „Sepia/ di Mare in Ain Soukhna fand TomisRisotto/Speck“. Istrisches Lebensge- lav Gretić schließlich zu sich selbst fühl kommt hingegen bei „Schnecken/ und entwickelte die heute zur PerfekLardo/Tapioka/schwarzer Knoblauch“ tion gebrachte Philosophie des

WÄRE

IST

WÜRDE

GERNE EIN BISSCHEN MEHR WIE MARCO PIERRE WHITE. EINFACH MAL IMMER DAS MACHEN, WAS MAN GERADE WILL.

ABER ER SELBST UND VERBIEGT SICH NICHT. SEINE GERICHTE SIND SEINE SEELE UND DIE ZEIGT ER.

GERNE MAL MIT EINEM SEINER GÄSTE DEN PLATZ TAUSCHEN UND HERAUSFINDEN, WIE ES IST, VON SICH BEKOCHT ZU WERDEN.

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KROATIEN

@ HANGAR-7

GASTKOCH-SOUVENIR

BLUTWURST

HERSTELLUNG: Bereits bei Homer im alten Griechenland war die Blutwurst bekannt, sie ist Teil der Alles-muss-verwertetwerden-Kultur und vom Schwein. Prinzipiell unterscheidet man zwei Arten von Blutwurst. Jene mit Zugabe von Speck und die

ohne. Aber ein Blick in die unterschiedlichen Regionen zeigt, dass man eigentlich alles in die Wurst hineinschneiden kann: Zunge, Maske, Leber, Graupen oder Hirn – alles kann, nichts muss. Außer Blut. Die Variante von Tomislav Gretic, die von einem Metzger in Zagreb nach seinem eigenen Rezept hergestellt wird, gleicht eher der französischen Machart.

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Mai

BLUTWURST/ LAUCH/SENF

WEINEMPFEHLUNG: 2011 Pinot noir Pearl Morissette, Ontario, Kanada Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7 www.bit.ly/blutwurstrezept

KROATIEN

@ HANGAR-7

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KOSTBARE TROPFEN

1 Speerspitze und Gastkoch: Patron des Restaurants Ikarus Eckart Witzigmann, Tomislav Gretic und Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein 2+5 So entstehen Emotionen: das Team des Restaurants Ikarus bei den Vorbereitungen zum Service 3 Auftakt des Mai-Menüs: „Langostino/Daikon/Tomate“ 4 Seltenheitswert: Jeden Abend wird ein handgeangelter Steinbutt im Ganzen für das Gericht „Steinbutt/Salbei/Gnocchi“ pochiert.

kulinarischen Seelenstriptease. Und als er erkannte, dass nur das Gefühl zählt, waren für ihn Trends nicht mehr wichtig. Tomislav Gretić kocht, wie ihm der Sinn steht, aus dem Bauch heraus und seiner mediterranen Leidenschaft folgend. Die allerdings verlangt die beste Qualität. Oder auch die ungewöhnlichste. So wie der Ricotta und das Joghurt im aktuellen Menü des Restaurants Ikarus im Hangar-7: Diese stammen von einem Ziegen-Mikrobauern, einem ehemaligen Staranwalt aus dem slowenischen Ljubljana. Etwa 200 Ziegen grasen auf seinem riesigen Hof, der Stancija Kumparicka. Umgerechnet ergibt die Fläche nämlich etwa zwei bis drei Tiere pro Hektar. Die frischen Kräuter auf den Wiesen erschmeckt man in dem cremig-aromatischen Ricotta, der mit roh marinierten Spargelschleifen und einer Emulsion aus getrockneten Kapern als Amuse geschickt wird. Der rote Faden des Menüs endet mit dem letzten Gang, bei dem Joghurt aus

derselben Ziegenproduktion gemeinsam mit Erdbeeren eine leichte, süße Verbindung eingeht. Eine neue Verbindung ist Tomislav Gretić auch gerade eingegangen, oder er hat die bestehende eigentlich vertieft: Der als bester Chefkoch Kroatiens 2014 gekürte Chef de Cuisine des Gourmetrestaurants Wine Vault des 5-Sterne-Hotels Monte Mulini in Rovinj übernahm in diesem Monat die Küchenberatung für die gesamte Hotelgruppe. Wer also noch einmal die Chance ergreifen möchte, zu erleben, wie ein Mann sein gesamtes Gefühlsrepertoire offenbart, der sollte im Mai unbedingt nach Salzburg kommen. Näher dran an echten Gefühlen ist man nämlich selten – denn alleine der im Ganzen pochierte, handgeangelte Steinbutt mit Chablisfond à la Eckart Witzigmann, nur ein wenig verfeinert mit Salbei, bringt den Gast ganz nahe an die persönliche Endorphin-Ausschüttungsgrenze.

Entdecken Sie die bunte Welt der Salate kombiniert mit den hochwertigen Premium-Ölen aus dem WIBERG À la Carte-Sortiment. Feinstes Natives Oliven-Öl Extra ergänzt um den feurigen Geschmack scharfer Chilischoten und der Frische spritziger Zitrusfrüchte. So erleben Sie sommerlichen Salatgenuss pur!

Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Mats Grimsaeth Photography / Red Bull Hangar-7

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NEXT CHEF Esben Holmboe Bang will zurück zu den Wurzeln. Nicht nur sprichwörtlich, sondern auch kulinarisch. Diese Rückbesinnung auf die Ursprünge der norwegischen Küche lässt Gerichte entstehen, die State of the Art sind. www.hangar-7.com www.facebook.com/hangar7

Esben Holmboe Bang | Maaemo 14. Juni 2015 | 18:55 Uhr | ServusTV Spitzenköche im Ikarus – Esben Holmboe Bang aus Oslo, Norwegen

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

KÜCHE.

REZEPT: Sieht aus wie Kaugummi, ist aber natürlich keiner: Aus Rene Franks Automaten kugeln nämlich Haselnüsse mit Sauerkirsche umhüllt sowie weiße Schokolade mit Yuzu. www.bit.ly/yuzurezept

Eine + runde Geschichte +

BÖSES ERWACHEN ODER SÜSSER TRAUM ZUM MENÜABSCHLUSS: SO KOMMT MAN MIT INSPIRIERTEN PRALINEN IN DEN KREIS DES GÄSTE-VERTRAUENS. Text: Nina Wessely

Fotos: Michael Holz/La Vie Restaurant

as Leben ist wie eine Pralinenschachtel: Man weiß nie, was man bekommt. So geht es nicht nur Forrest Gump. In jedem Fine-Dining-Tempel gibt es zum krönenden Abschluss noch eine kleine Überraschung: die Petits Fours. In den meisten Fällen Pralinen, bei denen der Pâtissier noch einmal so richtig zeigen kann, was er fachlich draufhat. Weil: keine Einschränkungen. Der Gast ordert nicht, sondern der Pâtissier bestimmt, was auf den Tisch kommt. Und das gibt selbigem die Möglichkeit, mit ausgefallenen Kombinationen, Texturen und Präsentationsformen den Restaurantbesuch fulminant enden zu lassen – sprich, perfekt abzurunden. Über das Wie und Was dazu kann man sich als Top-Pâtissier schon auch einmal monatelang Gedanken machen und damit spielen. Mit nur einer Komponente des gesamten Pralinenaufgebots im Restaurant. Rene Frank, Chef-Pâtissier im 3-SterneRestaurant La Vie in Osnabrück, ist so ein Kandidat: „Ich stelle

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hohe Ansprüche an meine Petits Fours. Nicht nur, dass sie der abschließende Eindruck des Menüs sind. Ich möchte unseren Gästen damit nochmals neue Geschmackskombinationen aufzeigen und ihnen vielleicht sogar noch ein Lächeln entlocken.“ Doch nicht nur der Pâtissier spielt sich bei den Pralinen gerne. Auch die Gäste selbst sind sehr herzlich dazu eingeladen. Wie beim umgebauten Kaugummiautomaten, der seit kurzer Zeit im La Vie im Einsatz ist. Die Idee dazu ist mehrere Monate alt. Frank: „Ich habe ewig daran getüftelt, wie die Pralinen heil durch die Tunnelanlage des Automaten kommen. Die gefühlten ersten 1000 Stück hat es beim Herumdrehen des Metallauslösers immer zerquetscht.“ Die Pralinenwände dabei schokoladig massiv zu verstärken, war für Frank keine Option. Schließlich geht es bei Pralinen um die Füllung, die ein bestimmtes Geschmackserlebnis hervorrufen soll. Nicht um die Schokoschicht drumherum. Im Fall von Franks Kaugummiautomaten: Piemonteser

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KÜCHE.

Nori-Praline WEISSE SCHOKOLADE MIT NORI UND KOKOSNUSS BY RENE FRANK, LA VIE RESTAURANT

er Bei d len e zäh Pralin eren n die in e W rte

Haselnüsse umhüllt mit gewürzter Sauerkirsche und Schokolade sowie mit getrocknetem Yuzu aromatisierte weiße Schokolade. Das sieht Christian Hümbs, Chef-Pâtissier im 2-Sterne-Restaurant Haerlin in Hamburg, genauso: „Schließlich will ich ja kein Stück Schokolade, sondern eine Praline essen.“ Neben der Prämisse, Pralinen nicht zu groß ausfallen zu lassen – immerhin gehen ihnen einige Gänge voraus – sollte also auch die Schoko-Hohlkugel so dünnwandig wie möglich sein. Wobei Hümbs im Kauf von fertigen Hohlkugeln keinen Frevel an der Pâtisserie sieht. „Es gibt Hersteller, die wirklich Top-Qualitäten anbieten. Wichtig ist, dass sie so dünn wie möglich sind. Das macht den Knack der Praline aus.“

beispielsweise um Marmelade. Hümbs: „Bei Fruchtpralinen arbeite ich gerne mit Marmeladen. Allerdings setzen sie die Haltbarkeit drastisch nach unten.“ Eine weitere Option bei Fruchtpralinen ist die Zugabe von Ascorbinsäure. „Damit bringe ich Säure ins Spiel. Das ist essenziell für die Balance“, so Hümbs. Ebenfalls eine Variante, um schnöde Basispralinen zu pimpen, ist die Dimension der Textur. Diese ist bei Petits Fours genauso essenziell wie bei Desserts. „So ein karamellisiertes Müsli am Boden der Praline gibt gleich ein ganz anderes Mundgefühl“, so Hümbs. Wenn schon eine Handvoll an runden Süßigkeiten vor einem herumkugelt, dann sollte schließlich auch ein wenig Abwechslung mit von der Partie sein. Gut gelegen Zum einen ist das über Aromen steuerbar. Jede Praline Den richtigen Biss zu erhalten, ist wiederum eine Frage der eine andere Geschmacksrichtung. Im Restaurant Haerlin Lagerung. „Schokolade zieht extrem schnell Feuchtigkeit an. bei Christian Hümbs sind das aktuell etwa: karamellisierte Durch den hohen Fettgehalt nimmt sie auch leicht Fremdge- weiße Schokolade in Keks-Textur, zweierlei Macarons sowie schmäcke an“, so Frank. Gibt man die Pralinen ins Kühlhaus, drei Pralinen in Kakaobohnen-Form. Jeweils eine aus Zartbitzieht der Zucker also sofort Wasser. Die Praline verliert ihren terschokolade mit Himbeerganache und Himbeeresssig, eine Schmelz. Obendrein schmeckt sie vielleicht auch weniger aus Milchschokolade mit Karamell und Fleur de Sel gefertigt nach der Ganache im Inneren, sondern nach Gemüse, Ter- sowie eine weiße Kakaobohnen-Praline mit Apfelkraut und rine und weiteren Kühlhaus-Nachbarn, die sich rund um die Buchweizenganache. Hümbs: „Das Apfelkraut ist extrem kleinen Kugeln tummeln. reduzierter Apfelsaft. Das ist Daher lagert Frank seine zwar geschmacklich der absoPralinen beispielsweise in eilute Bringer, aber auch extrem nem eigens dafür angeschafften süß.“ Eine Gefahr, die der TopRotweinkühlschrank. „Aber Pâtissier generell bei Pralinen auch im Weinkeller stimmt die sieht: zu dominante Süße. „NaTemperatur in der Regel. Vor türlich erwartet man sich bei allem, weil die Pralinen darin ja Pralinen nicht Pikantes, aber auch nicht ewig herumliegen. man muss darauf achten, dass Christian Hümbs über zu dickwandige Hohlkugeln Pralinen sind, wie alles andere man das zu Extreme durch eiauch, ein Frischeprodukt.“ Zunen Gegenpart entschärft, also mindest in der gehobenen Pâtisserie. In der Konditorei sehe entsüßt. Im Falle der weißen Praline mit Apfelkraut überdas anders aus. „Hier müssen Konditoren alleine aufgrund nimmt das die Buchweizenganache. „Die mehlige Konsistenz der Haltbarkeit einen höheren Zucker- und Fettgehalt in des Buchweizens absorbiert die Süße“, so Hümbs. Wie man Kauf nehmen. Meine Pralinen würden schon aufgrund des auf derartige Ideen kommt? Das klassische Trial-and-Errorhöheren AW-Werts, also des Wasseranteils, in einer Kondito- Verfahren. „Ich habe auch wirklich schon Dinge kombiniert, renvitrine niemals überleben“, so Frank. Damit fällt die Kon- die man echt nicht essen konnte. Beim besten Willen nicht“, ditorei um so einige Optionen der Pralinen-Spielerei um. Wie lacht der Pâtissier und TV-Juror. Was aber wunderbar

Ich will ja kein Stück Schokolade essen, sondern eine Praline.

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KÜCHE.

Hot Lips BITTER-SCHOKOLADEN-GANACHE MIT BOMBAY GIN BY DOMINIQUE PERSOONE, THE CHOCOLATE LINE

Die Textur der Natur

[ funktioniere, um Pralinen eine gewisse Frische und Leichtigkeit zu verleihen, sei Yuzu. „Yuzu hat eine extrem geile Säure und das relativiert die Süße.“ Auch wenn die Kugel bereits gerollt ist, heißt das noch lange nicht, dass die Spiele vorbei sind. Crunchy Texturen oder eine weitere Geschmackskomponente kann man auch dann noch addieren. Hümbs: „Meine Haselnuss-Honig-Praline wickle ich in ein gestocktes Honignetz. Die Heidelbeer-Praline wälze ich in Joghurtpulver. Das schmeckt nicht nur genial, sondern sieht auch noch gut aus.“ Wie ein Schneeball. Im Moment vielleicht nicht ganz der Jahreszeit entsprechend – denn auch bei Pralinen sollte man diese in die Überlegungen mit einbeziehen. Ebenso wie die Optik. So gibt es bei Rene Frank eben Kindheitserinnerungen mit Haute-Pâtisserie-Kugeln und Christian Hümbs zollt dem Standort des Restaurants Haerlin in Hamburg Respekt. „Hamburg, meine Perle“: Diesem Lied geschuldet, servieren wir unsere Pralinen auf einer großen Glasperle und bald auch auf Murmeln. Bei uns gibt es also gleich mehrere Hamburger Perlen zum Menüabschluss.“

Hollandaise mit BASIC textur gute Standzeit perfekter Aufschlag optimale Textur

Workshops zu

BASIC textur finden Sie auf unserer Homepage

Input ist gleich Output. Das gilt bei Pralinen genauso.

Fotos: The Chocolate Line/Piet De Kersgieter

Rene Frank über hochwertige Grundprodukte

Das heißt allerdings nicht, dass die Canelles, ein klassisches Bordelaiser Gebäck, die bei Hümbs Petits-Fours-Variation mit von der Partie sind, deswegen weichen müssen. „Das ist ja gerade das Schöne an Pralinen und Petits Fours. Man hat alle Freiheiten. Im Fall der Canelles nutze ich diese zum Beispiel, um als gelernter Konditor die französische Pâtisserie, die ich so liebe, in meine Arbeit zu integrieren.“ Rene Frank denkt bei der Kreation seiner Petits Fours gerne an seine Zeit in Asien zurück. Die Gäste, an das Menü, den Abend und Dinge, die sich der Thematik des Artikels entziehen. Trotzdem: Ein rundes Geschichten-Sammelsurium, bei dem sich der Kreis beim kleinsten gemeinsamen Nenner, der Praline, schließt.

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MANAGEMENT.

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DER BURGER INNOVATOR WENN SELIM VAROLS ARTISAN-BURGER UND -PIZZEN ÜBER DIE THEKE GEHEN, DANN IST IMMER EINE GUTE PORTION NACHHALTIGKEIT UND KUNST IM SPIEL. EIN NEO-GASTRONOM MIT KREATIV-TURBO, DER SICH SCHLICHT GASTFREUND NENNT. Text: Marion Wolf

Foto: mert.photo

ch weiß nicht, zu wie viel Prozent Geschäftsmodell bis Ende 2016 weiter dass die Gourmet-Burger-Welle nach mein Körper aus Burger besteht“, auf die Erfolgsspur bringen. In Hamburg Fleischskandalen und einem Bewusstscherzt Selim Varol, der selbst er- wird Tim Mälzer sein Partner sein. Ein seins-Shift bei den Leuten gerade voll ins nannte Burgermeister von Düs- zweites What’s Beef in Düsseldorf eröff- Rollen kommt. Hier will er eine Vorreiterseldorf. Wer jetzt denkt, da hat einer aus net bereits im Juli. Wobei Varol klarstellt: rolle einnehmen. Dafür an seiner Seite: seinem leidenschaftlichen Fast-Food-Kon- „Ich will nicht der nächste McDonald’s Partner Mustafa Aslandag, der für das sum ein cooles Business aufgezogen, der oder Hans im Glück sein.“ Maximal acht System und die Expansion zuständig ist. sollte sich vom Streetstyle-Beef-Buddy- bis zehn neue Burgerlokale wolle er in Dass Selim Varol als Gründer und InhaImage des 42-jährigen Tausendsassas den nächsten zwei Jahren umsetzen. Bei ber von What’s Beef auch als Kreativkopf aus der Rheinmetropole nicht täuschen mehr sieht der innovative Geschäftsmann hinter dem Geschäftsmodell steht, wird lassen. Auch ist von ihm kaum ein im Gespräch sofort klar. Die Idee, Foto ohne Baseballcap zu finden, die Philosophie, das Potenzial des nicht einmal sein Hochzeitsfoto. Produkts, es schießt nur so aus dem DIE WELT ERTRÄGT NICHT SIEBEN Mit seinem Food-Konzept What’s 42-Jährigen heraus. Leicht nimmt MILLIARDEN FLEISCHESSENDE. Beef und dem Claim „a mouth man ihm ab, dass er die RampenWIR WOLLEN DIE LEUTE of gold“ setzt Selim Varol auf den sau des Unternehmens ist. Die aber ZU WENIGER, ABER GUTEM Trend und die Marktnische Gourauch die Zahlen im Blick hat: InFLEISCH ERZIEHEN. met-Burger – als Alternative zu den vestiert hat er in sein Düsseldorfer Fast-Food-Giganten. What’s-Beef-Pilotprojekt inklusive Selim Varol über seine Ernährungsphilosophie Das What’s Beef in Düsseldorf, Konzepterarbeitung und Markenbemit dem im Sommer 2013 alles beantragung etwa 900.000 Euro. Für gann – an einem Wochentag gehen hier seine Nachhaltigkeitsphilosphie in Gefahr, das erste komplette Geschäftsjahr rechnet 400 bis 500 und am Wochenende jeweils denn schließlich geht es ihm darum, den er mit einem Umsatz von zwei Millionen 800 bis 1000 der amerikanischen Klas- Leuten in Deutschlands Großstädten die Euro. Im Herbst 2014 wurde die Ladensiker de luxe über den Tresen –, soll erst „ehrlichsten und leckersten Burger“ auf- fläche des Burgerlokals auf 98 Plätze und der Anfang des nachhaltigen Varol’schen zutischen: „Die Welt erträgt nicht sieben weitere 60 auf der Terrasse verdoppelt. Burgerimperiums sein. Mit Läden in Ham- Milliarden Fleischessende. Wir wollen die Doch der Kosmos von Selim Varol geht burg, Dortmund, Frankfurt, Köln, Stutt- Leute zu weniger, aber gutem Fleisch erzie- weit über das gewolfte Rindfleisch hingart, München und Berlin will er sein hen.“ Dennoch hat Varol Lunte gerochen, aus. Nach der Schule startete er eine www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

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MANAGEMENT.

Das macht bei What’s Beef den feinen Unterschied: 160-Gramm-Patty aus 100 Prozent Niederrhein-Beef mit Aged Cheddar und frisch geschnittenen Fries aus Düsseldorfs Nachbarort Kaarst. Wer möchte, pimpt ihn mit Crispy-BeefSalami, Fried Egg, Bio-Avocado, Onion Rings, Jalapeños, Onion Jam oder Wasabi-Mayo. 056

CHEESEBURGER DER KLASSIKER IN WHAT’S BEEF-GOURMET-QUALITÄT

kurze Karriere bei der Bank, der Mutter freundschaftliches Verhältnis und vertritt bis das Gesamtkonzept bis hin zum Nazuliebe, er machte eine längere Station im die Auffassung: „Mit Leuten, bei denen men stand – und bis der Geschäftsmann Marketing im Unternehmen des Vaters, ei- Geld an oberster Stelle steht, könnte ich und Idealist seine Vorstellung von Nachner erfolgreichen Telekommunikationsfir- keine Geschäfte machen.“ Er ist Grün- haltigkeit formulieren konnte, mit der er ma mit Sitz in Kaarst. Bekannt wurde der der und Inhaber der Firmen What’s Beef die Messlatte in Sachen Qualität, Frische gebürtige Türke jedoch als Kunstsammler. und Toykio, eines Hybrids aus Galerie und Transparenz setzen will. Im Sommer Seit seiner Kindheit ist er Toys verfallen und Shop. Darin befindet sich auch als 2013 wurde dann das erste What’s Beef und besitzt heute mit rund 15.000 Objek- Shop im Shop das What’s Pizza, das noch in seiner Heimat Düsseldorf eröffnet. Das ten eine der größten Sammlungen von De- im Mai eröffnen soll: das zweite What’s- Rindfleisch kommt vom niederrheinisigner-Toys und Streetart weltweit. 2012 Konzept mit Artisan-Pizza als Pendant schen Thönes Naturverbund, wird täglich waren in einer großen Ausstellung in zum Burger. Außerdem ist der What’s- frisch geliefert und verarbeitet. Eine GeBerlin 3000 seiner Objekte von mehr als Erfinder an der Agentur GOOQX und dem friertruhe gibt es nicht. Die Kartoffeln für 200 Künstlern aus über 20 Ländern zu se- Streetwear-Brand DRMTM beteiligt, die die handgemachten Fries werden aus dem hen. Das zweite und sehr prägende Gesicht seinem Freund und Partner Huy Dieu Nachbarort Kaarst geliefert und die Buns von Varol, der diese Zeit seine persönliche gehören, der wiederum an Varols Firmen in der In-House-Konditorei täglich frisch Evolution nennt: „Kunst war sieben Jahre eine Beteiligung hält. Und daneben besitzt gebacken. Die Qualitätsoffensive à la Varol. lang mein Dreh- und Angelpunkt. Alles, Varol natürlich seine Kunstsammlung. „Wir haben als Gastronomen den Job und was ich mache, will ich wie Kunst zele „Streetart, Streetfood und Streetwear, ich die Verantwortung, die Leute zu ernähren. brieren, nach dem Motto: Curate your life.“ lebe das und deshalb bin ich authentisch“, Hier geht es nicht um Autos oder KlamotUnd das spiegelt sich auch im New-York- beschreibt Varol die elementaren Bereiche ten, hier geht es um die Lebensqualität.“ Style-Interieur seiner Burgerlokale wider. seiner persönlichen Lebensphilosophie. Auch in Sachen Personal setzt er Akzente. Die Wände zieren Werke von StreetartAuf dieser, auch finanziellen, Basis ent- Zehn der 14 Festangestellten sind gelernte Größen wie Shepard Fairey, dazu rote wickelte der New-York-Fan sein Burger- Köche. Varol verfolgt eine ganz klare MarKacheln und Möbel im Industrial-Style. modell. Warum gerade Burger, fragt man ketingstrategie, er will sein eigenes Brand Die Illusion ist laut Varol perfekt: „Wenn sich. Dem entgegnet er: „Ich bin mit der What’s Beef als Gütesiegel etablieren und du das What’s Beef betrittst, dann bist du Burgerkultur aufgewachsen. Streetfood sich so von seinen Mitbewerbern abheben. nicht mehr in Deutschland. Wir verkaufen ist so etwas Spannendes und AuthentiArtisan-Burger nennt der Chef Varol einen Kurztrip nach New York.“ sches. Wir wollen back to the roots, nur seine Burgerkreationen, die er einmal die das, was wir selbst der Familie anbieten Woche selbst probiert, um die Qualität Streetart, Streetfood und Streetwear würden, verkaufen wir unseren Gäs- zu checken. Kostenpunkt für einen klasUm zu verstehen, was den Kunstliebha- ten. Davon soll sich jeder seine Scheibe sichen Hamburger im What’s Beef sind ber antreibt und warum der Ausdruck abschneiden.“ Auf seinen vielen Reisen sieben Euro, aber dann wären da noch die Tausendsassa so gut zu ihm passt, hilft sammelte Varol Inspiriation und probierte Specials wie Selim’s Abc, Mr. Burns, The ein Blick auf Selim Varols Geschäftsbezie- sich natürlich auch durch zahllose Bur- Killer und der BBQ Fabilicious mit Smoked hungen. Zu seinen Partnern pflegt er ein gervariationen. Drei Jahre ließ er sich Zeit, Cheese, Onion Rings, Fried Egg und www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

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MANAGEMENT.

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1 Burger-Hotspot: Das What’s Beef in Düsseldorf ist der Anfang von Selim Varols Burgerimperium. Für 2015 und 2016 sind acht bis zehn weitere Läden geplant 2 Friendchise-Partner: So nennt Varol seine Partnerschaft auf Augenhöhe. Keyvan Saghafi wird die zweite Düsseldorf-Filiale leiten, die im Juli eröffnet 3 Herzstück von What’s Pizza: Der original italienische Pizzaofen läuft ab Ende Mai auf Hochtouren 4 Open-Kitchen-Policy: Die Gäste können sehen, wie in der Küche gearbeitet wird 5 Kurztrip nach New York: Wer What’s Beef besucht, taucht ein in den American Way of Life.

BBQ-Sauce für neun Euro. Neben klassischem Beef steht Wagyu auf dem Menü. „Wir wollen alles machen, als ob es Kunst wäre. Unser Laden ist Kunst und unser Essen ist Kunst. Quasi ein Gesamtkunstwerk. Darin sind wir einzigartig und das ist nicht kopierbar.“ Die Kunst werde auch bei seinen neuen Läden eine essenzielle Rolle spielen, um so die Einzigartigkeit zu garantieren: „Kunst muss hängen und meine Sammlung ist groß, damit kann ich noch zwölf bis 14 What’s Beef ausstatten.“

Fotos: Max Maxen Photography, NICOLA WALBECK, instagram@gooq

#whtsbf – mit Social Media der Konkurrenz voraus Der Konkurrenz einen Schritt voraus ist das Varol’sche Burgerimperium außerdem mit seinem Marketingkonzept, das eine geballte Social-Media-Strategie mit facebook, Instagram und Twitter beinhaltet. Customer Experience Manager Philipp Trautmann analysierte diese 2014 und spricht von der Digitalisierung einer Restaurantmarke als Erfolgsmodell, die besonders durch den Hashtag #whtsbf gepusht werde. Weitere Nachhaltigkeitsakzente will Selim Varol mit seinen nächsten What’s-Beef-Lokalen in Deutschlands Großstädten setzen. Allen voran Berlin mit einer Art Flagship-Store, den er Ende 2016 eröffnen will. Davon hat der Kunst-Gastronom schon eine konkrete Vorstellung: „Das soll so eine Art Burger-Disneyland werden. Wir wollen eine Attraktion schaffen. Die Partner dafür haben wir schon, wir sind aber noch auf der Suche nach der richtigen Location.“ Und sein persönliches Highlight steht 2017 an, dann will er mit seiner Frau und dem Sohn für ein Jahr nach New York und den Burger dahin zurückbringen, wo er hingehört – nach New York.

Die Varol-Facts Selim Varol: der Artisan-Beef-Buddy Inhaber der What’s-Läden, Kunstsammler und Galerist sowie Teilhaber an der Agentur GOOQX und dem Streetwear-Brand DRMTM What’s ...: die Idee dahinter Designorientierte Szenekonzepte, die auf Nachhaltigkeit setzen Be Social: das Marketingkonzept Digitalisierung der Marke über facebook, Instagram und Twitter www.whatsbeef.de https://instagram.com/whatsbeef

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PROMOTION

Auf genussvolle Länderkunde gehen: Die neue Sorte Lungo Origin Guatemala aus dem Sortiment Pure Origin Grands Crus von Nespresso bringt, wie der Name schon verkündet, die einzigartige Geschmacksnote Guatemalas in die Kaffeetasse.

Das Aroma Guatemalas EIN NEUER GENUSS VON NESPRESSO

Der Lungo Origin Guatemala ist die neueste Ergänzung im Kaffeesortiment Pure Origin Grands Crus von Nespresso und bringt den Charakter Guatemalas hervor.

Ein Exot zum Genießen Rund, ausgewogen und vollmundig – der Lungo Origin Guatemala ist eine einzigartige Mischung aus Arabica- und gewaschenen Robusta-Bohnen und zeichnet sich durch einen ausgeprägten und zugleich seidigen Charakter aus. Die 060

Röstung mit der Intensität sechs auf der Stärke-Skala von eins bis zwölf verleiht der Kaffeesorte eine Dichte, die durch eine intensive trockene, malzige und getreidige Note ergänzt wird. Verständlich, denn das Land Guatemala selbst, das für die Kaffeesorte namensgebend war, ist für seine eleganten Kaffeesorten und insbesondere seine feinen Arabicas bekannt. Damit ihre charakteristischen Eigenschaften bestmöglich zur Geltung kommen, wird die Bohne nur sehr kurz geröstet. So entsteht ein einzigartiger Blend mit einem vielfältigen Aromenreichtum: intensiv, trocken, malzig und doch fein ausgewogen. Auch mit Milch verfeinert, bringt der Lungo Origin Guatemala seine facettenreichen Bitternoten zum Vorschein, die durch den Geschmack von geröstetem Mais ergänzt werden. In aller Munde Die Sorten von Nespresso werden sowohl privat als auch im Businessbereich von Kaffeeliebhabern genossen. Diese wissen nicht nur die hohe Qualität des Nespresso-Sortiments zu schätzen, sondern auch

seine Eigenschaften, stets außergewöhnliche Kaffeemomente zu schaffen. Der Pionier des portionierten Kaffees strebt permanent nach innovativen und exklusiven Röstungen. So entwickelte er ein vielfältiges Angebot und erweiterte schließlich auch das Sortiment der Pure Origin Grands Crus. Die neue Kaffeeröstung stellt einen weiteren Meilenstein in dem Streben nach außergewöhnlichen Kaffeemomenten dar, so Oliver Perquy, Leiter des Bereichs Out-of-Home von Nespresso. Beste Röstung für die Gastronomie Das B2B-Team von Nespresso bietet für die Hotellerie, die Gastronomie sowie für das Bürowesen speziell angepasste Produkte und Dienstleistungen an. Dieses Out-of-Home-Sortiment beinhaltet somit ein Angebot, das speziell für professionelle Zwecke konzipiert ist. Dazu gehören etwa eine Auswahl an Profi-Kaffeemaschinen, Premium-Kaffees sowie ein umfassender Service für Firmenkunden. NESPRESSO www.nespresso.com/pro

Foto: Nespresso

it den Pure Origin Grands Crus aus dem Out-of-HomeSortiment von Nespresso die Länder der Welt kennenlernen: Mit dem Lungo Origin Guatemala erweitert der Kaffee-Experte nach dem Espresso Origin Brazil und dem Ristretto Origin India sein Sortiment um eine weitere, außergewöhnliche Sorte. Damit gibt es drei Pure Origin Grands Crus – einen für jede Tassengröße. Das Besondere: Die drei Gourmet-Kaffees in dem Sortiment bringen die individuellen Charaktere ihrer jeweiligen Herkunftsländer in Aroma und Geschmack zum Vorschein. Auch die Farbgebungen der Kapseln entsprechen nicht nur der jeweiligen Intensität der Röstungen, sie stehen auch für die typischen Pflanzen, die in ihren Herkunftsländern wachsen.

PROMOTION

Zufrieden mit dem Ergebnis: Marketingleiter von Vorwerk Austria Hagen Tittes (li.) und der JUNGE WILDE 2014 Walter Triebl (re.) demonstrierten in der ROLLING PIN-SOULKITCHEN die überzeugenden Qualitäten des neuen Thermomix TM5.

Neues Zeitalter

PORSCHE DER KÜCHENMASCHINEN

Wenn Köche von ihrem „Baby“ sprechen, handelt es sich meist um den neuen Thermomix TM5. Auch der JUNGE WILDE Walter Triebl hat sich bis über beide Ohren verknallt.

Fotos: Darya Farzi, beigestellt

üsste ich ohne dieses Teil aus- Zeit, Temperatur und Geschwindigkeit zu kommen, weiß ich nicht, ob bestimmen. Alle anderen Settings werden ich noch Bock aufs Kochen über einen Touchscreen vorgenommen. hätte.“ Der JUNGE WILDE 2014 Walter Wer einen der erhältlichen Rezept-Chips Triebl macht gleich klar, wie sehr ihm das nutzt, muss das alles nicht einmal selbst neue Exemplar aus dem Hause Vorwerk machen. Diese Chips sind nämlich viel ans Herz gewachsen ist. „Es ist das Gerät, mehr als nur ein digitalisiertes Kochbuch. das man heute in jedem besseren Restau- Sie führen den Nutzer Schritt für Schritt rant findet. Eigentlich teilweise sogar meh- durchs Rezept und wählen dabei auch aurere Exemplare davon.“ tomatisch die richtigen Programme aus. Warum, ist schnell erklärt. Der TM5 kann „Guided Cooking“ nennt Vorwerk diese kneten wie mixen, Teig rühren, Getreide Funktion, die Kochen noch einfacher mahlen, Gemüse oder Nüsse hacken, Sau- macht. Wer mag, kann den TM5 aber cen mischen, Sahne oder Milchschaum auch weiter manuell und frei Schnauze schlagen, dampfgaren, Manutzen. Wie der JUNGE WILDE: yonnaise oder Dressings „Ich habe schon unzählige emulgieren, kochen, empRezepte selbst entwickelt findliche Wasserbadgerichund das geht aufgrund te kontrolliert erhitzen und zuder Tatsache, dass man tagdem wiegen. täglich damit hantiert, leicht Die wichtigste Neuerung des von der Hand. Man weiß TM5 ist aber eine andere: Er schnell, welche Mengeneinist digital. Statt 15 Tasten heiten man wofür verwenden und eines Geschwindigkeitsmuss!“, nimmt Triebl allen reglers gibt es jetzt nur mehr Skeptikern den Wind aus den einen einzigen Wähler, um Segeln.

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Tausendsassa der Küche Das mitgelieferte Zubehör umfasst den Varoma zum Dampfgaren, mit dem man vitaminschonend kochen und fettarme Mahlzeiten zubereiten kann. Außerdem gibt es einen Gareinsatz für Beilagen wie Reis, Kartoffeln und Gemüse und zum Sieben von Fruchtsaft. All diese Funktionen hat Walter Triebl exklusiv für sein Rezept „Kärntna Laxn – Puntarelle – Petersilwurzel – Maiwipferl“ angewandt: „Ich liebe die Pürierfunktion. Wir machen Pürees oder Staub ausschließlich mit dem Thermomix, daher war es natürlich naheliegend, das Rezept darauf aufzubauen.“ Trotz dieser Vielfalt an Optionen und Möglichkeiten kann man alle Vorgänge auch ganz leicht und bequem per intuitiver Schnittstelle und Touchscreen steuern. Einen Bildschirm und einen Auswahlschalter – mehr braucht man beim neuen Thermomix TM5 nicht. VORWERK www.vorwerk.at 061

schaufenster HABEN AUCH SIE GENIALE PRODUKTE?

jasmin.hadji@rollingpin.eu

TOPAKTUELLE PRODUKTE, DIE LUST AUF MEHR MACHEN. INNOVATIONEN, DIE NEUESTEN KREATIONEN UND GASTROHITS.

Wie ein Barista Aromatischer Espresso wie im Coffeeshop? Kein Problem mit der neuen Espressomaschine von WMF. Das heiße Gerät mahlt und presst den Kaffee automatisch in den Siebträger, kontrolliert Brühdurchfluss und Brühtemperatur. Individuelle Abstimmung per Touchscreen, Tassen aufwärmen, perfekter Milchschaum, die Anzahl an Funktionen macht jeden Gastronomen im Handumdrehen zum Barista.

VOLLER REZ-APP-TE iSi hat nun eine umfangreiche Rezeptesammlung in eine App verpackt, die speziell für den iSi Gourmet Whip und den iSi Thermo Whip geeignet ist. Die Anregung zu den Rezepten stammt von diversen Kochstilen, Sterneköchen und deren Kreationen. Einfach die App in Sekunden runterladen und zum Kochen inspirieren lassen. www.isi.com

www.wmf-kaffeemaschinen.at

MATJES ZUM MITNEHMEN

Mit Smoke-jes, der neuen geräucherten Matjes-Variation von Friesenkrone, macht das Snacken im Freien richtig Freude – besonders jetzt, wo die Tage wärmer werden. Der Küchenchef kann sich bei den verschiedensten Streetfood-Kreationen mit dem leckeren Fisch austoben, der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Ein mindestens genauso heißer Geheimtipp ist der Kräutermatjes aus dem Sortiment, der vor allem zum saisonalen Spargel passt.

Rauchige Würze Aus Meersalz gewonnen, wird das Rauchsalz von Sonnentor nach alter Tradition für sechs bis sieben Tage in einer kleinen Räucherkammer in der Schwäbischen Alb veredelt. Feinster Tannen- und Buchenrauch sorgen für ein intensives Geschmackserlebnis. www.sonnentor.com

www.friesenkrone.de

Süsse Nuss Mit feinster Confiserie lässt Berger die Herzen von Naschkatzen höher schlagen. In einer stylischen Verpackung versteckt sich eine Auswahl an neun Pralinen, deren Ganache aus jeweils unterschiedlichen Nüssen hergestellt ist. Zu den Sorten gehören etwa Karamell-Cashew, Gebrannte Mandel oder Florentiner-Nougat. www.confiserie-berger.at

HOCH VON DER ALM Das neue Klaushof-Rind- und -Schweinefleisch von Kröswang steht für 1a-Qualität und Nachhaltigkeit. Die Tiere wachsen auf österreichischen Bauernhöfen mit natürlichem Futter auf. Auch der Metzger ist vom Lande, was den Transportweg stark verkürzt. Das Ergebnis ist eine Zufriedenheitsgarantie von Kröswang, mit Rückgaberecht für alle Produkte des Fleischproduzenten. www.kroeswang.at

Rote Versuchung Sommerzeit ist Erdbeerzeit. Pünktlich dazu erweitert Bindi sein süßes Sortiment für Gastronomen und Küchenchefs. Diesmal dreht sich alles um die rote Frucht: Cheesecake alle Fragole, Soufflé al Cioccolato Bianco oder ein frisches Semifreddo – Italiens Marktführer zeigt sich hier von seiner besonders kreativen Seite. www.bindi.de

BEWUSSTER GENUSS

Fotos: Kroeswang, Bindi, WMF, Berger, iSi, Friesenkrone, Sonnentor, Rösle, Carpe Diem, Albers

Nach asiatischem Vorbild und mit den besten natürlichen Teekräutern hergestellt: Das Premium-Teegetränk Carpe Diem Kombucha ist durch den Prozess der Doppelfermentation und die unverwechselbare Aromenvielfalt in seinem Geschmack einzigartig – die ideale Abwechslung für alle, die bewusst genießen und ihre eigene Individualität zum Ausdruck bringen möchten. Das erfrischende Teegetränk ist in den drei verschiedenen Sorten Classic, Quitte und Cranberry erhältlich. www.carpediem.com

Heißes Eisen

Ganzjährig im Freien kochen mit den neuen Pelletgrills von Rösle: Egal, ob scharfes Anbraten, Räuchern, Slow Cooking oder Backen, die Multitalente sind leicht in der Handhabung und eröffnen Köchen eine große Bandbreite an Zubereitungsmöglichkeiten. Die Pellets sind zudem auch ressourcenschonend und CO2-neutral. www.roesle.de

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Farm to table Hier geht es um Fleisch – das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt.

Edelfleisch vom Discounter? Neulich im Zug von Düsseldorf nach Frankfurt sprang es mich an: Auf der groß aufgeschlagenen rechten Vollseite der „Bild“ meines Vordermannes: Eine ganze Seite Werbung für Fleisch! Ein fein marmoriertes, sattrotes Entrecôte, groß auf schwarzem Grund. Lecker! Überschrift: Gutes Fleisch erkennt man an … Mein erster Gedanke: Verflucht! Die Konkurrenz gibt Vollgas. Dann mein zweiter Blick und großes Erstaunen. Nicht ein qualitätsorientierter Mitbewerber wirbt da – nein –, es ist der Discounter Lidl. Zurück in Düsseldorf schaue ich mir das genauer an. Lidl will uns nun tatsächlich erklären, was gutes Fleisch ausmacht! Und das eigentlich mit den gleichen Begriffen, die ich in unserer Werbung auch nutze. Von Zartheit, Saftigkeit, Herkunft, Reife und Marmorierung ist da die Rede. Und – jetzt kommt’s: Gutes Fleisch erkenne man an einem guten Preis. Dumpingpreise als Qualitätsmerkmal. Das ist neu. Zu allem Überfluss geht es den Metzgern an den Kragen. Qualität erkenne man „am Geschmack und nicht daran, dass es jemand über die Theke reicht.“ Ich bin verärgert. Unsere Steaks stammen aus Betrieben, die von der Zucht hochwertiger Fleischtiere leben. Sie haben ihren Preis und das zu Recht. Das von Lidl nach wie vor in Massenproduktion schnell und billig hergestellte Jungbullenfleisch kann – rein technisch gesehen – nicht wirklich zart, saftig und marmoriert sein. Gut gereift wird bei Lidl auch nicht. Außerdem braucht gutes Fleisch Menschen, die mit Herzblut und Leidenschaft hinter ihrer Ware stehen. Ich lerne jeden Tag von ihnen. Ein aktueller Blick auf Google zum Thema beruhigt mich dann wieder. Offensichtlich ist der Schuss für den Discounter nach hinten losgegangen. Medien, Vereine und Verbände laufen gegen die Werbung Sturm. Von dreister Verbrauchertäuschung und Werbung ohne Realitätsbezug ist da die Rede. Qualität ist nicht billig, weil Mühe lohnt. Das kann auch das größte Werbebudget nicht ändern. www.albersfood.de www.XXX.xxx

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mit der craft

des bieres KRIEG DER GETRÄNKE: MACHT CRAFT BEER WEIN SEINEN RANG IM RESTAURANT STREITIG? DIE VÄTER DER CRAFT-BEER-SZENE IM GESPRÄCH ÜBER DIE DUNKLEN UND HELLEN SEITEN DER MACHT. Text: Nina Wessely, Fotos: Monika Reiter, Illustration: Anna Spindler

VIDEO: Sieben Experten, ein Waschzuber voller Flaschen und ein Nachmittag im Zeichen des Craft Beers. www.bit.ly/craftbeervideo

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unsere TEster REN KOLLEGGER

MATTHIAS BERGER

Der Wine-Entertainer unterhält die Gäste im Restaurant T.O.M. mit raffinierten Wein- und Bierbegleitungen.

Der Service Chef aus dem Hangar-7 in Salzburg setzt im Restaurant Ikarus auch gerne bierige Akzente.

MARKUS BETZ Als Lager- und Logistikleiter beim Getränkehändler Ammersin in Wien weiß Markus Betz genau, wo gutes Bier fließt.

JUSTIN LEONE

PETER MICAN SOPHIA WENZEL Die Biersommelière aus dem Braugasthaus Altes Mädchen in Hamburg ist das beste Beispiel dafür, dass sich Frauen und Bier fachlich perfekt matchen.

Als Einkäufer des internationalen Getränkefachhandels Ammersin in Wien kennt der Bier- und Weinexperte die Top-Bierquellen wie seine Westentasche.

SEPP WEJWAR Eigentlich kennt man ihn nur als Biersepp. Und nachdem nomen nun einmal omen ist, hat er nicht nur das Institut für Bierkultur in Wien gegründet, sondern bietet dort auch die Ausbildung zum Beerkeeper an.

München liegt dem TopSommelier des Restaurants Tantris zu Füßen. Und das, weil der gebürtige Kanadier die Gerichte von Hans Haas mit Wein und Bier gleichermaßen ideal kombiniert.

kult-kultur Bier kann auch ganz anders Süffig blonde Schönheit, die pro Jahr literweise die deutschen und österreichischen Kehlen hinunterzischt. Bierzeltgaudi, Dirndlaufmarsch, GastgartenKumpan. Das ist Bier. Aber auch das ist Bier: uraltes Handwerk, gepflegte Tradition und Braukunst – die, gekonnt praktiziert, Biere ergeben, die Wein in ihrer Komplexität und Bandbreite um nichts nachstehen. Im Gegenteil, sagt Sepp Wejwar, den die meisten nur als Biersepp kennen: „Ich behaupte sogar, dass im Bier mehr Aromen zu finden sind als im Wein.“ Um genau das unter Beweis zu stellen beziehungsweise die Zukunft des Bieres zu diskutieren, hat ROLLING PIN das Who is who der flüssigen Gastro-Gilde zusammengetrommelt und zum ROLLING PIN DrinkLab in die SOULKITCHEN eingeladen. Wein- und Bierexperten wie eben Sepp Wejwar alias Biersepp, als Vertreter für den Getränkehändler Kolarik & Leeb, Matthias Berger, Service Chef im Hangar-7 in Salzburg, Justin Leone, Chefsommelier aus dem zweifach besternten Restaurant Tantris in München, Sophia Wenzel, Biersommelière aus dem Braugasthaus Altes Mädchen in Hamburg, sowie Top-Sommelier René Kollegger aus dem Restaurant T.O.M. und Markus Betz sowie Peter Mican vom Getränkehändler Ammersin sind dem ROLLING PIN-Ruf gefolgt, um sich die Sinnfrage des Bieres zu stellen. Sein oder nicht sein? – Darf und muss Craft Beer sein? Beziehungsweise darf billiges Bier, das für den Endverbraucher für nicht einmal sieben Euro die Kiste über den Tresen wandert, überhaupt sein? Wie sieht die Welt des Bieres in zehn Jahren aus? Wird die Craft des Bieres mit uns sein? Und was hat es eigentlich mit den Craft-Beer-Produzenten

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auf sich, die seit einigen Jahren wie Schwammerl aus dem Boden schießen? Inwiefern tangiert die Thematik die Top-Gastronomie heute schon beziehungsweise schwenkt der Kenner bald Hopfen- statt Rebensaft im Glas, wenn es um den guten Ton des Genusses geht? Fragen über Fragen, denen sich die Experten des ROLLING PIN-DrinkLabs gestellt haben. Natürlich durch 17 Praxisbeispiele untermauert. Alles andere wäre langweilig. Während also das Eröffnungsbier, ein fruchtig erfrischendes Fruitesse die Kehle hinuntertröpfelt, stellt der Biersepp schon einmal eines klar: „Eine genaue Definition von Craft Beer gibt es nicht. Der Name steht für perfekt gemachtes Bier, das durch den Mut und die Bereitschaft, neue Wege zu gehen, durch echte Vielfalt und Brautalent geprägt ist.“ Das schließe die Erzeugnisse von großen Brauereien nicht aus, so der Experte weiter. Ansonsten würde das Bier des Craft-BierPioniers Jim Koch und seiner Marke Samuel Adams aus Boston schon nicht mehr als solches durchgehen. Ganz im Gegenteil sieht der Biersepp das Problem eher darin, dass manche kleine Brauereien den Modebegriff sowie das Image der Garagen-Brauerei eher als Entschuldigung für fehlende Professionalität verwenden. Wejwar: „Es macht keinen Unterschied, ob die schwielige Hand des Braumeisters oder die Maschine den Hopfen in den Pot wirft.“ Ein Argument, das, wenn man den Vergleich zum Wein zieht, auch Produzenten der Natural-Wine-Szene immer wieder vorgeworfen wird. Um beim Weinvergleich zu bleiben: Das Fruitesse bleibt als superfruchtiges Terrassenbier für nahende Sonnentage in Erinnerung. René Kollegger, ChefSommelier aus dem Restaurant T.O.M. im stei-

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CRAFT BEER.

rischen Leutschach, sieht eine weitere Parallele zum aktuell kursierenden Orange-Wine-Trend in der Szene: „Orange-Weine sind wie Craft-Biere eine Nische. Das ist ein Prozess, der noch dauert.“ Aber definitiv einer, der über die High-End-Gastronomie gehen sollte, ist sich Sophia Wenzel, Biersommelière aus dem Alten Mädchen in Hamburg, sicher: „Bier ist ein fantastischer Speisenbegleiter und die Range genial.“ So kombiniert die Bierexpertin, die bei den LEADERS OF THE YEAR 2014 zur Biersommelière des Jahres ausgezeichnet wurde, hopfengestopfte Biere zu Fisch und asiatischen Speisen, Pale Ales zu zitrusbetonten Gerichten und Dunkle Biere auch mal zu fruchtigen Gerichten. Wenzel: „Einige Dunkle Biere verfügen in der Regel über rotfruchtige Aromen. Zum süßen Abschluss eines Menüs können diese also auch perfekt passen.“ Dem kann Justin Leone, Chefsommelier im mit zwei Sternen dekorierten Restaurant Tantris in München, nur zustimmen: „Manche Biere geben noch wunderbare Speisenbegleiter ab, wenn der Wein schon nicht mehr kann.“ Wenn es sich um schwierig zu begleitende Gerichte handle, deftig mit intensiven Aromen, dann brauche es manchmal einfach einen sauberen Cut, so der Top-Sommelier. Und dieses Messer sei dann eben Craft Beer. Wie beispielsweise eine Geuze. „Ein komplexes, wildes, crazy Bier, das den Gaumen wieder aufweckt“, so Leone. Dieser Meinung ist auch Matthias Berger, Service Chef im Hangar-7 in Salzburg, der die belgische Geuze Mariage Parfait als eines seiner ausgewählten Biere mitgebracht hat. „Durch seine sauren, zitrusartigen und grasigen Aromen passt es besonders gut zu Enfants terribles der Getränkebegleitung wie beispielsweise Junglauch oder auch Kernöl.“ Aber auch Geuze mit Jakobsmuscheln ergebe eine feine Kombination, so Berger. „Allerdings ist eine Begleitung mit Bier nicht immer gerne gesehen. Ich glaube, vielleicht liegt es daran, dass der Gast noch nicht das Gefühl hat, mitreden zu können, und ihm das dann unangenehm ist“, so Berger. Geschichten, in denen sich der Gast über Bier in einer Weinbegleitung beschwert, gibt es noch und nöcher. Justin Leone lässt das nicht gelten: „Wenn der Gast bei mir eine Weinbegleitung bestellt, dann fragt er mich damit nach meiner Mei-

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nung. Wenn er diese nicht haben will, dann soll er mich nicht danach fragen.“ Biersommelière Wenzel sieht das Problem zum Teil auch auf der anderen Seite des Tisches: „Auch als Sommelier ist man oft überrascht über die Komplexität und Bandbreite, die diese Biere mit sich bringen.“ Ein weiteres großes Hemmnis: „Sponsoring-Abkommen, bei denen Brauereien ganze Schankanlagen und Co. stellen, gibt es zwischen Winzern und Restaurants nicht“, so Wenzel. Der Gastronom fühlt sich in Folge natürlich der einen Marke verpflichtet, beziehungsweise ist es auch vertraglich. Doch auch immer mehr größere Brauereien seien an der Förderung der Bierkultur in Gastronomiestätten interessiert, sagt der Biersepp. Nur ein Block aus heißen vier aus 120 Stunden im Diplomsommelier-Kurs könne eben bestenfalls einen Einblick geben, aber kein echtes Bierwissen vermitteln. Markus Betz, Logistikleiter bei Ammersin, sieht ein Licht am Ende des Tunnels: „Immerhin verstehen immer mehr Wirte, dass der Weg zu mehr Umsatz über den Verkauf von speziellen Bieren und über den Mitarbeiter führt.“ Dabei sei der Craft-Beer-Trend auch erst einige wenige Jahre alt. Von Amerika nach Europa übergeschwappt, wobei die Amerikaner den Europäern wieder einmal eine Idee neu verkaufen, die in unseren Landen wurzelt. Wejwar: „In den 70erJahren gab es nur 44 Braustätten in den USA. Heute sind es mehr als 3000.“ Wegbereiter für hochwertig gebraute Biere sei beispielsweise Jim Koch gewesen. „1985 hat Koch beschlossen, Biere nach traditioneller Art herzustellen.“ Die Herangehensweise, nach alten Rezepten, die aus Biernationen wie Deutschland oder Österreich stammen, zu brauen, ist aufgegangen wie ein Hefeteig und hat sich verbreitet wie ein Lauffeuer. „Früher waren vom Malzdarren her alle Biere geräuchert“, so der Biersepp, um nur ein Beispiel zu nennen. Keine Frage, nach der Verkostung von einer Auswahl an Bieren, die in ihrer Aromatik und Eignung als Speisenbegleiter jedes für sich perfekt aber in ihrer Ausprägung unterschiedlicher nicht sein könnten, ist man sich einig: „Da wird noch so einiges auf uns zukommen. Und wir freuen uns darauf.“ Schließlich hat man bis vor wenigen Jahren auch im Wein nicht weiter als zwischen Rot und Weiß unterschieden.

geschmacksnoten

und Foodpairing

HOPFIG

MALZIG

SAUER

BLUMIG

Kräftiges Aroma, von ausgeprägter Bitterkeit. Hopfiges Aroma kommt, wie der Name schon verrät, vom Hopfen, nicht zu verwechseln mit herben Noten, die bei hopfigen Bieren oft auch verstärkt auftreten.

Malziges Bier wirkt süßlich kombiniert mit malzigen Noten wie nussigen Aromen, Toast und zum Teil sogar Karamell. Malzige Biere sind beispielsweise Barleywines, Scottish Ales sowie dunkle Lager.

Die Säure ist wie beim Wein auch beim Bier ein wichtiger Parameter, der in seiner Gesamtheit zur Balance im Bier beiträgt. Biere mit hohem Säuregehalt sind belgisches Geuze sowie die Berliner Weisse oder Kriek.

FRUCHTIG

HERB

S SS

Fruchtige Aromen reichen im Craft-Beer-Bereich von Zitrus- über Exotik-Noten bis hin zu getrockneten Feigen und Marillen. Fruchtige Bierstile sind beispielsweise Witbiere, Hefeweizen sowie Trappistenbiere.

Herbe Bierstile sind Biere, die wenig bis gar keine Süße aufweisen, sondern am Gaumen bitter wirken. Wobei der Terminus in der Bierwelt nicht negativ besetzt ist. In diese Kategorie fallen zum Beispiel Pilsbiere.

Die Süße im Bier stammt zum Großteil vom Malz, das bei süßen Bieren deutliche Spuren von Zucker am Gaumen hinterlässt. In der Regel wirken Bockbiere sowie dunkle untergärige Biere süß.

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069

CRAFT BEER.

Ran an die Pullen

LIEFMANS FRUITESSE

NECK OIL SESSION IPA

CREW REPUBLIC SUMMER

PALE ALE BEVOG TAK

Als jüngstes Mitglied der Liefmans-Familie, gelauncht 2009, soll und will dieses Bier nur eines tun: nämlich erfrischen. Als fruchtiges Aperitif-Bier mit ausgeprägter Kirsch-, Himbeer- und Erdbeer aromatik ist es ein unkomplizierter Vertreter seiner Art. Die Expertenjury bemängelte, dass es zu gemacht schmeckt. Erfrischend, aber kein großes Bier, so lautet das Fazit.

Immer noch extrem süffig, aber ohne Frucht, sondern mit fein süßlich-malzigen Noten geht dieses Craft Beer ins Rennen. Barbecue in der Sonne und Neck Oil – das funktioniert. Schließlich kommt der Name Neck Oil genau davon: Nämlich wie dieses IPA erfrischend und easy die Kehle hinunterrinnt. Leicht, crispy mit Zitrusnoten. Ein Bier, das Spaß macht. Das fand auch die Expertenjury.

Aus der Münchner Craft Brewery Crew Republic stammt dieses Summery Pale Ale. Auch wenn die Flasche in Graz irgendwie nicht so wollte, wie sie sollte, so überzeugt das Bier in der Regel mit feinen Grapefruit-Nuancen, einem cremigen Mundgefühl sowie heftigen und grasigen Tönen im Nachtrunk. Also ist auch beim Bier nicht eine Flasche wie die andere.

Aus Neugierde und der Herausforderung, neue Biergeschmäcke zu erzielen, ist dieser Hopfensaft entstanden. Ein Ansatz, der Craft-bieriger nicht sein könnte. Herausgekommen ist ein schönes, raffiniertes Radkersburger Pale Ale, das mit saftigen Steinfruchtaromen und grüner Hopfigkeit spielt. Balance in Flaschenform. Dafür gab es beide Daumen hoch von der Jury.

4,2

070

die favourites im check

vol.

4,3

vol.

4,8

vol.

5,5

vol.

etwas gemacht, aber

easy drinking.

Fehlerhaft und

Extrem gut

leicht, fruchtig,

da h rt man nach

abgestanden. das

balanciertes bier.

erfrischend. o. k.

dem ersten nicht auf.

kenne ich anders.

eigenst ndig. sch n.

Justin Leone

Markus Betz

Sophia Wenzel

Peter Mican

VIDEO: Wir reißen die Pullen und die Büchse der Pandora zu Craft Beer auf. Also anklicken und Prost! www.bit.ly/craftbeervideo

BRAUFACTUM ROOG Rauchweizen nach alter fränkischer Tradition gebraut versteckt sich hinter und unter dieser Kapsel. Mit süßlichmilden Karamellnoten, ergänzt durch rauchige Akzente und einen fein bitteren, mandeligen Abgang, ist das ein feiner Vertreter seiner Art. Dazu geräucherter Speck oder Fisch. Was kann man mehr wollen? Alles andere ist sowieso bloß Schall und Rauch.

6,6

vol.

nimm den jausenspeck und kombiniere ihn dazu. das ist geil. Sophia Wenzel

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Eigentlich wollten wir nur Tee machen. Aber dann wurde irgendwie mehr daraus: Ein Teegetränk, das nicht nur voller besonderer Kräuter steckt, sondern auch leicht prickelnd und erfrischend ist. Oder eben: Tee. Sehr, sehr anders.

CRAFT BEER.

keiner sagt, normalo-bier sei b se. Nur geht da eben noch viel mehr. Sepp Wejwar alias Biersepp

NOIR ERZBERGBR U

BLACK BETTY GUSSWERK

UNFILTERED LAGER

LA CHOUFFE

Röstaromatik aus dem südlichen Österreich: Dieses Bier besticht mit einer ausgeprägten rauchigen Note, ergänzt durch massive Hopfigkeit und herbe Töne. Ein dunkles Styrian Porter mit voller Röstaromatik. Nichts für Weicheier und für die fruchtige Fraktion vielleicht eher auch nichts. Doch wer Smoky liebt, der wird mit Noir definitiv glücklich. Dieses Bier ist speziell, und das ist schön so.

Aus der salzburgerischen Bio-Brauerei Gusswerk kommt Black Betty: schwarz wie die Nacht und mit Kräutern gebraut: Wermut, Gundlrebe und Mädesüß finden sich in der Rezeptur. In Kombination mit Rindfleisch, Gänsebraten sowie Wild und deftigen Eintöpfen läuft die Salzburger Black Betty zur Hochform auf. Dabei bleibt sie immer noch gut trinkbar und zugänglich.

Aus einer der ersten CraftBeer-Brauereien Südafrikas stammend, überzeugt dieses ungefilterte, unpasteurisierte Lager der Brewers & Union mit einem cremigen Mundgefühl sowie grasigen Aromen und einem mild-säuerlichen Finish. Trinkig und mit einem schönen Fruchtspiel aus Grapefruit und Mandarine bleibt dieses südafrikanische Craft Beer in Erinnerung.

Dieses ungefilterte Golden Ale der belgischen Brauerei D’Achouffe kommt ungefiltert und flaschen- sowie fassgereift auf den Markt. Dieses süßliche Bier mit Koriander und Hopfennote funktioniert mit Huhn, Lamm oder auch Fenchel und Brokkoli. Von sich selbst sagt die Brauerei, sie liege im Märchental. Beim Bierbrauen hat sie sich zum Glück keine Geschichten erzählen lassen.

6,6

vol.

def Initiv speziell. rauchig und schwarz wie die nacht. Peter Mican

072

5,4

vol.

Die w rze gef llt mir. reinhold barta weiSS, was er tut. Markus Betz

vol.

ich suche immer die

diesen zwerg nimmt

balance im bier. un-

man gerne mit nach

F Iltered hat es drauf.

hause. einwandfrei.

Justin Leone

Der Biersepp

ďż˝

Folge deinem Herzen

Bei Budweiser Budvar folgen wir unserem Herzen: Nur die hochwertigsten und besten Rohstoffe dĂźrfen in unsere Biere.

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3 MONTS

XYAUY ORO

O MISSION

RATSHERRN WESTK STEN IPA

Auch das ist dem Wein nicht vorbehalten: Alles, was einen Korken hat, kann auch korken. Sowie das ins DrinkLab gereiste obergärige Bier der flämischen Brauerei Saint Sylvestre. Die guten Flaschen aber überzeugen durch malzige Aromen, fruchtige Noten sowie eine Bitternote im Abgang. Schade für die Verkostungsrunde, aber ein guter Grund, um eine nächste zu starten.

Für die Weinfreaks in der Runde ein Heimspiel: In der Aromatik sehr portweinähnlich und daher perfekt zu Süßem wie Hefegebäck, Blutorangen, Früchtebrot und Schokoladigem. Ein Bier nahezu ohne Kohlensäure, das durchaus einige Jahre Flaschenreife verträgt und dem Bierstil des Barleywines zuzuordnen ist. Nach der Solera-Methode gereift, likörig und trotz seiner Süße echt süffig.

Glutenfreies Pale Ale aus Portland in den USA. Anders als viele glutenfreie Biere macht dieses aber wirklich was her. Zart herb, fruchtig, saftig und hopfig im Nachtrunk. Allerdings ist das Bier nicht glutenfrei, produziert. Die Gluten werden im Nachhinein herausgefiltert. Das erklärt den fein hopfigen Geschmack, wirft aber auch die Frage auf, ob das Bier nun wirklich für Zöliakie-Patienten geeignet ist.

Die Hamburger Ratsherrn-CraftBeer-Brauerei braut ihr Indian Pale Ale nach der alten Tradition der hansischen Schifferbiere: stark eingebraut mit höheren Prozenten für eine längere Haltbarkeit auf langen Seewegen. Das erste seiner Art ging nach Indien. Dass also die Hamburger nicht Namensgeber für diesen Bierstil sind, macht aber nichts. Grapefruit und eine Prise Fernweh trösten darüber hinweg.

8,5

vol.

14,5

vol.

5,8

vol.

6,3

vol.

schade. dieses bier

Das ist wie portwein.

daf r, dass es gluten-

das riecht und

ohne kork ist echt

ein bier nach meinem

frei ist, echt gutes

schmeckt total

ein bringer.

geschmack.

bier. Wow!

nach Orchideen.

Justin Leone

René Kollegger

Justin Leone

Sophia Wenzel

beschwerdenü ber bier in der weinbegleitung verweigere ich. Justin Leone

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075

CRAFT BEER.

craft beer ist der mut, neue wege der braukunst zu gehen.

JAIPUR INDIA PALE ALE

OLD FOGHORN ALE

KRINNAWIBLE

GEUZE MARIAGE PARFAIT

Dieses englische Pale Ale aus den Tanks der Thornbridge Brewery kommt zitrusbetont und mit Ingwernoten daher. Ein IPA der klassischen Art, im Aroma komplex und ein feiner Counterpart zu asiatischen, würzigen Speisen. Nach dem Zitrus gibt es ein hopfiges Crescendo am Gaumen, das in einem honigakzentuierten, leicht bitteren Finish endet. Also: Ende gut, alles gut.

Ein Barleywine aus einer Pionier-Craft-Beer-Brauerei: Anchor Brewing in San Francisco. Dabei stammt die Tradition des Barleywines aus England. Mit seiner malzigen Süße und den karamelligen Noten ist Barley-Wine der Portwein des Bieres. So schmecken Dörrpflaume, Melasse, Apfel und Hopfen in feinster Eintracht. Ein Bier für die süßen Freuden des Alltags.

Das streng limitierte Salzburger Whiskybier aus der DemeterBrauerei Gusswerk in Salzburg richtet einem auf Schottisch die „Wadeln fieri“. Torfig, dazu Karamellnoten, Kaffee, Holzfass und Honig: Intensive Entspannung bei doch beachtlichen 14,5 Prozent Alkoholgehalt, die aber gut integriert sind. Schließlich hatte das Bier ja auch mehrere Monate Zeit, im Whiskyfass zu reifen.

Noch so ein weiniger Biervertreter: Extrem in der Säure und das ist auch gewollt so. Spontanvergoren und wie der Name verrät: Die Verheiratung der besten Lambic-Fässer aus Frank Boons Geuze und Lambiek-Brauerei. Eine herbsäuerliche Erfrischung mit champagnerartiger Kohlensäure. So einen Hybrid aus Wein und Bier kann man sich gerne schmecken lassen.

5,9

076

vol.

14,5

vol.

sch nes mundgef hl.

bieriger als der

Da zeigt sich, was

dieses bier weckt

k rper-power und

erste Barleywine,

bier alles sein kann.

den m desten gaumen

w rze. das passt.

aber sehr gut.

kalt l sst das keinen.

wieder auf. genial.

Matthias Berger

René Kollegger

Der Biersepp

Matthias Berger

PROMOTION

1 Für Gourmets: Das Reininghaus Jahrgangspils ist in ausgewählten Gastronomiebetrieben Österreichs erhältlich 2+4 Bierraritäten: Das Hofbräu Kaltenhausen verwöhnt mit dem Gandolf und 1475 Pale Ale 3 Alt, gut, erlesen: das Affligem-Abteibier aus Belgien.

Bierige Köstlichkeiten NEUE BIERWELTEN FÜR GENIESSER

Besondere Biere, spezielle Brauverfahren und fantasievolle Geschmacksvariationen: Österreichs Bierkultur verlangt vermehrt nach neuen Spezialitäten und Rezepturen.

Fotos: Brau Union

reativ, exklusiv, geschmackvoll – ein Bier muss heute mehr sein als ein kühles Blondes. Neben dem traditionellen Interesse hat sich in Österreich inzwischen eine Nachfrage nach neuartigen und außergewöhnlichen Bieren entwickelt. Ob es nun spezielle Brauverfahren, ungewöhnliche Geschmacksvariationen oder neue Rezepturen sind, die Österreicher verlangen nach BeerNews. Deswegen liefert die Brau Union Österreich als Marktführerin ein breit gefächertes Sortiment bieriger Spezialitäten, von regionalen Spezialitäten über internationale Köstlichkeiten bis hin zu einzig artigen Craft-Bieren. Kaffee-Bier mit dem Kardinal Ob mit Bier im Coffee-Style oder mit Maroni-Geschmack, das Hofbräu Kaltenhausen begeistert regelmäßig mit limitierten Sondereditionen, die das Brau-Union-Angebot abrunden. Die älteste Brauerei Salzburgs verwöhnt aber auch mit Raritäten, wie etwa einem kellergehopften India Pale Ale mit dem Namen Gandolf. Seit Mai können Bierfans zudem das Kaltenhauser 1475

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Pale Ale genießen – eine Spezialität mit intensivem Hopfen- und Fruchtaroma. Gebraut wird auf traditionelle Art wie schon 1475 bei der Gründung des Hofbräus. Das älteste Bier der Welt Die Brau Union liefert aber nicht nur neue Variationen, sondern auch internationale Biergenüsse – seit vergangenem Jahr etwa aus Belgien. Mit dem zertifizierten belgischen Abteibier der Marke Affligem können Biergourmets das älteste von nur 22 Abteibieren weltweit genießen. Die Rezeptur ist seit Entstehung unverändert und wurde über Generationen von den Mönchen weitergegeben. Es ist zweifach vergoren, wobei die zweite Gärung in der Flasche stattfindet und einen kräftig komplexen Geschmack entfaltet. Siegerbier trifft Wintergold Warm ums Herz wird Bierliebhabern im Herbst und Winter dank der Bockbiere von Zipfer, Gösser und Edelweiss sowie dem Puntigamer Winterbier. Beliebt sind aber auch die Weizenbiere der Brau Union – wie etwa der Edelweiss Gamsbock, der

in den letzten Jahren beim European Beer Star mehrfach mit Gold ausgezeichnet wurde. Genießer greifen auch gern zum Edelweiss Dunkel sowie zu den Weißbieren von Schladminger und Weihenstephaner. Das Bier für Gourmets Quasi vom Fass direkt ins Glas: Zwickl biere sind herb und süffig im Geschmack, wie etwa die von Gösser, Schwechater und Schladminger. Sie stellen eine Bereicherung des Brau-Union-Sortiments dar, und das nicht nur saisonal. Ein Gourmetbier des Landes ist das Reininghaus Jahrgangs‑ pils. Es ist eines der exklusivsten Biere Österreichs und wird nur in rund 1000 gehobenen Restaurants serviert. Je nach Jahrgang der Leutschacher AromahopfenSorte Celeja präsentiert sich das Pils jedes Jahr neu. 2014 steht für gefällige Ecken und Kanten sowie ein Aroma, das besonders hopfig ausfällt. Es überzeugt mit feinporigem Schaum, blumigem Aroma, kräftig hopfig und harmonischer Bitterkeit. BRAU UNION ÖSTERREICH www.brauunion.at 077

MANAGEMENT.

inspiration + + + WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN + + +

SÜNDHAFTE MIXTUREN Wer bei Original Sin an Angelina Jolie und Antonia Banderas in mehr oder weniger ein- oder zweideutigen Posen denkt, ist nicht mehr so ganz up to date. Zumindest dann nicht, wenn es um die Londoner Barszene geht. Denn diese wird seit Anfang des Jahres von Alastair Burgess und seiner neuen Cocktailbar in Stoke Newington ordentlich aufgemischt. Der geniale Barkeeper hat sich damit nach seinem Erfolg mit Happiness Forgets ein weiteres hochprozentiges Denkmal gesetzt. Einziger Unterschied: Das neue Original Sin ist doppelt so groß wie die Mutter-Bar in Hoxton – aber nicht minder verführerisch. Und auch wenn eine Reservierung kein Muss ist, so ist es doch ratsam, sich zeitgerecht anzumelden, um noch ein Plätzchen zu ergattern. Zum Beispiel an der langen, dunklen Holztheke, den kleinen Tischen aus alten Zugwaggons, auf einem der ausladenden, braunen Ledersofas oder am Pooltable für eine Runde Gratis-Billard. Mystisch, classy, funky, aber auch gediegen – in der angenehmen Atmosphäre der Bar lässt sich dann einer der ausgefallenen, starken, aber gut ausbalancierten Cocktails noch besser genießen. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Red Hook mit Roggen, Maraschino und Punt e Mes? Oder vielleicht doch lieber ein Penfold Sour mit Byrrh, Kamm & Sons, Aquavit, Lime und Zuckersirup? Die Auswahl ist umfangreich und die Wahl fällt schwer – ausprobieren lohnt sich also in jedem Fall. 078

KONZEPT Ausgefallene, aber gut abgestimmte Cocktails zu verträglichen Preisen (ab 11 Euro), die in mystischer, klassischer Umgebung genossen werden können. Das gediegene Interieur mit viel dunklem Holz, 70er-Jahre-Beleuchtung und ausladenden Ledersofas ist perfekt zum Chillen und (kostenlosen) Poolspielen.

TRENDFAKTOR Das Original Sin ist nach dem Happiness Forgets in Hoxton/London das zweite Lokal von Barkeeper Alastair Burgess in London – und damit wohl die nächste In-Bar für britische Nachtschwärmer, die auf ausgefallene Mixturen stehen. www.originalsin.bar

Fotos: Addie Chinn, The Dolls House, Bulls and Dogs

ORIGINAL SIN, NEWINGTON/LONDON

VON BULLEN UND HUNDEN

Das Puppenhaus THE DOLLS HOUSE, ISLINGTON/LONDON

BULLS AND DOGS, AMSTERDAM Alles begann mit Gerda, einem Fleischwolf, der zu Weihnachten unter dem Baum hervorlachte. Ein Buch über Wurst tat das Übrige und inspirierte Thijs van Koesveld und seine Freundin Steffie Burgemeestre zu einer köstlichen Hotdog-Idee, die in der Eröffnung des Bulls and Dogs gipfelte. Man nehme Fleisch vom Lamm, Rind oder Schwein, verwöhne Gerda damit und erhalte handgemachte Würstchen. Mit diesen werden die Dogs – deutsche Laugenstangerl – gefüttert und mit rotem, weißem oder gelbem Kohl garniert. Die Krone aufgesetzt wird den Kreationen mit ausgefallenen Saucen. „Jeder unserer Hotdogs ist anders. Wir versuchen regelmäßig neue Rezepte und Zutaten“, sagt van Koesveld. Es gibt auch vegetarische Würstchen und jeder Hotdog hat einen Namen. So kommt der „Funky Fresh Dog“ mit Zitrone, Thymian-Schweinswurst, Zaziki und Frühlingszwiebeln daher, während der „Smokey Pepper Dog“ mit Lammwurst, Harissa-Sauce und Petersilie verwöhnt. Damit ist es dem Bulls and Dogs gelungen, einen Klassiker völlig neu zu erfinden.

KONZEPT Klassische Hotdogs in neuem Gewand. Eigentümer Thijs van Koesveld und Steffie Burgemeestre kreiern im Bulls and Dogs in den Foodhallen in Amsterdam Hotdogs mit außergewöhnlichen Würsten und Toppings um 4, 5 oder 6 Euro.

CATERING Das Bulls and Dogs bietet auch einen Foodtruck an, der die Hotdog-Kreationen zu privaten Events und FirmenVeranstaltungen liefert. www.bullsanddogs.com

Lass die Puppen tanzen! Oder die Kellner. Oder doch lieber die Gäste. Wen auch immer – im The Dolls House im Londoner Islington wird das Tanzbein geschwungen, der Beat gerockt und edle Tropfen werden geschlürft. Aber nicht nur, denn in dem viktorianischen Gebäude verbergen sich aufgeteilt auf vier Geschosse noch mehr Überraschungen. Während The Parlour Bar im Erdgeschoss die perfekte Location fürs Nightlife mit Live-Musik und DJs ist, erwartet den Gast im ersten Geschoss The Library. Aber keine Sorge, dort muss nicht gelesen werden, es ist vielmehr ein eleganter Raum mit Boutique-Bar, in dem auch Essen serviert wird. Ein Geschoss darüber begeistert The Drawing Room mit handbemalten Wänden, einer privaten Bar und 30 Sitzplätzen die hungrigen Besucher. Last, but not least befindet sich im letzten Stockwerk The Ballroom – das Restaurant des Lokals, in dem Daryll Wilson bestechend einfache Gerichte zaubert. Der Raum bietet 50 Personen Platz zum Speisen und verwandelt sich nach dem Festessen in die exklusive Mitglieder-Bar. Und auch dort heißt es dann wieder: Lass die Puppen tanzen! Oder die Kellner. Oder doch lieber die Gäste.

KONZEPT 1 Lokal, 4 Stockwerke, 4 Konzepte – das The Dolls House ist Bar, Restaurant, privater Club und Cocktail-Location. Eigentümer Adam Towner und Katy Gray Rosewarne eröffneten mit dem Lokal in Islington die dritte Location.

KÜCHE Daryll Wilson kocht im The Dolls House schlichte, aber kreative Gerichte aus frischen, saisonalen Zutaten – vom Bar-Snack bis hin zum opulenten À-la-carte-Menü. www.thedeaddollsclub.com/Islington

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079

MANAGEMENT.

ZAUBERHAFTE MÄRCHENWELT FAIRYTALE BAR, BERLIN

SCHÖN SPUKY THE KEEP, RIDGEWOOD/NEW YORK Café und Vintage-Shop am Tag, DinnerTheater, Bar, Lesehalle, Disco, Live-Bühne, Burlesque-Location oder Kino am Abend. Je nachdem, was gerade ansteht, verändert The Keep in New York das Konzept und legt dann auch noch ein wenig SpukschlossFlair oben drauf. Damit schaffen Eigentümer Stephanie und Diego Castillo genau das, was sie sich vorgenommen haben – sie bieten Gästen in Ridgewood/Queens an der Grenze zu Bushwick etwas völlig Neues. In allen Ecken gibt es antike Deko zu bewundern, in der Auslage grüßen Schaufensterpuppen schon von der Ferne, von der Decke baumelt so mancher Eyecatcher und hinter der Bar wartet freundliches Personal ganztägig mit Cocktails, Bier und Wein auf. Tagsüber werden rustikale Platten mit Snacks zum 080

KONZEPT Das Servicepersonal ist verkleidet und geschminkt, die Dekoration inspiriert von Tim Burtons „Alice im Wunderland“, die Cocktail-Karte spricht, riecht und präsentiert Drinks mit märchenhaften Namen – kurz gesagt: Die Fairytale Bar hält, was ihr Name verspricht.

LOCATION Passenderweise liegt die Fairytale Bar nahe dem Volkspark Friedrichshain, in dem es einen Märchenbrunnen und unterschiedliche Figuren aus den Grimm’schen Märchen gibt.

KONZEPT Tagsüber ist The Keep ein gemütliches Café mit Leseecken und Vintage-Shop. Abends verwandelt es sich in was auch immer gerade gebraucht wird.

LOCATION Das freundliche Spukschloss aus der Nachbarschaft. www.thekeepny.com

Brunch und Dinner aufgetischt, die auch gerne bei einer Runde Backgammon genossen werden können. Zusätzlich können sich die Gäste in Leseecken entspannen, das Internet des Lokales nutzen und sich währenddessen mit einem schmackhaften Cocktail verwöhnen lassen. The Keep besticht also nicht nur mit schaurig-schönem Interieur und außergewöhnlichen Events, sondern hat auch durchaus einige Spezialitäten zu bieten, die den Gaumen erfreuen werden.

Fotos: Natalia Kepesz, The Keep. Westfield Mall, Mall of Berlin

Hänsel und Gretel verirrten sich im Wald. Es neuen Fairytale Bar, und die ist nicht nur war so finster und auch so bitterkalt. Doch eine Bar, sie ist ein Erlebnis. Die Kellner sind plötzlich erschien vor ihnen eine schwarze verkleidet, die Karte ein sprechendes und Pforte mit einer glitzernden Klingel. Also duftendes Märchenbuch, die Spiegel auf den nahmen sie ihren Mut zusammen und drück- Toiletten verwandeln die Augen der Besucher ten mit zitternden Fingern auf den Knopf. in Quadrate und die Grinsekatze gibt sich mit Langsam und knarzend öffnete sich das Tor der Raupe Absolem als Deko ein Stelldichund vor ihnen stand ... Alice. Im Wunder- ein. Kein Wunder, dass auch die Cocktails land. Mitten in Berlin. Und nein, das ist kein märchenhaft benannt sind. Wie wär’s mit Scherz. Denn hinter der schwarzen Pforte des „Schneeweißchen & Rosenrot“? Oder einem Hauses mit der Nummer 24 am Friedrichs- „Mogli“ als Absacker? Die Wahl fällt schwer, hain in Berlin verbirgt sich tatsächlich ein denn auch alle anderen Cocktails auf der kleiWunderland. Allerdings nicht das von Alice – nen, aber feinen Karte sind gut abgestimmt. obwohl es ein bisschen so aussieht –, sondern Hänsel und Gretel traten also ein, ließen sich das von Barexperte Mike Meinke und Mathi- von Alice etwas zum Schlürfen bringen und as Merkel. Letzterer ist Geschäftsführer der lebten glücklich bis ans Ende ihrer Tage.

PIERRE NIERHAUS

DIE MALL ALS CHANCE

alls und Einkaufszentren entwickeln sich immer mehr zum Mittelpunkt des urbanen Lebens. Neben dem Einkaufen selbst gewinnt der soziale Faktor und damit die Gastronomie an Bedeutung. Nach dem Shopping will man entspannen, man verabredet sich zum Kaffee- oder Restaurantbesuch, Angestellte aus umliegenden Büros versorgen sich hier und auch für Touristen sind Malls anziehend. Vielfalt und Qualität der Gastronomie spielen deshalb eine wichtige Rolle bei der strategischen Planung. Malls bieten den Gastronomen eine Chance, andererseits brauchen die Mallbetreiber die Gastronomie, denn ohne funktionieren sie nicht mehr. Viele internationale Malls gehen sogar dazu über, die Gastronomie in den Mittelpunkt zu stellen, wie etwa die Westfield Mall in London, das Siam Discovery Center in Bangkok oder die Mood Mall in Stockholm. Wer erfolgreich Gas tronomie in Malls machen will, muss aber gewisse Anforderungen berücksichtigen. Das wichtigste Kriterium ist die Lage: Wo sind die Frequenzen und gibt es einen Außenzugang? Bei einer Lage mit Außenzugang, eventuell Terrasse, ist man flexibler in der Gestaltung der Öffnungszeiten. Wer innen liegt, ist stärker davon abhängig, einen stark frequentierten und gut sichtbaren Platz zu erhalten. Das Konzept muss den ganzen Tag funktionieren, entsprechend der Center-Öffnungszeiten, oft von 9 bis 22 Uhr. Es braucht ein klares Profil, um sich abzuheben. Auch die Shopper müssen die Botschaft verstehen und wissen,

was sie bekommen. Das Konzept sollte zwar profiliert, aber nicht zu spitz sein, um möglichst viele Besucher anzusprechen. Die Verweildauer der Gäste ist kurz, in der Regel 30 bis 45 Minuten. In dieser Zeit muss ein stimulierendes Gasterlebnis ablaufen. Die Voraussetzung hierzu bieten gut organisierte Abläufe, kurze Wege und eine auf kleinstem Raum funktionierende Technik. Ein No-Go ist, Waren aus einem weit entfernten Lager herbeischaffen oder das Geschirr in eine Spülküche bringen zu müssen. Wichtig zu wissen: Der Gastronom muss die Technik oft selbst schaffen und bezahlen. Und wer sich für einen Platz in einem Center interessiert, sollte sich über die Nebenkosten informieren. Üblicherweise sind die aufgrund von Kosten wie etwa für Security und Rolltreppen relativ hoch. Der Beitrag gehört zum Marketing in die Wirtschaftlichkeitsberechnung. Konzepte wie die Tapasbar in der Mall of Berlin am Gendarmenmarkt erfüllen alle Voraussetzungen: Auf kleinem Raum wird ein mediterranes Genusserlebnis mit Tapas und spanischen Weinen geboten. Die Weinregale sind zugleich Deko. Die Gäste werden an der Theke bedient und können die Speisenzubereitung verfolgen. Zugleich ist ein intensiver Service möglich. Ein Plus ist ein Außenbereich, der zusätzliche Sitzplätze liefert und ein sichtbares Signal darstellt. Der Klassiker für die Mallgastronomie schlechthin ist die Cheesecake Factory. 1995 eröffnete die erste im John Hancock Center in Chicago. Das Angebot ist mit 181 Gerichten sehr breit,

ERFOLGSFAKTOREN - Die Lage in der Mall ist das wichtigste Kriterium. - Das Gastro-Konzept muss klar sein, den ganzen Tag funktionieren und sich abheben. - Abläufe müssen organisiert und Wege kurz sein.

qualitativ überdurchschnittlich, mit großen Portionen und moderaten Preisen. Das wirklich Besondere war das Design des Chicagoer Architekten und Designers Jordan Mozer, der das Restaurant in eine Welt wie aus Alice im Wunderland verwandelte. Jünger, aber auch erfolgreich ist das Konzept Jamie’s Italien von Jamie Oliver. Es ist der Prototyp des Casual Restaurants, aber mit hohem Anspruch an die Qualität und Zubereitung – dabei locker, lustig und frech wie der Macher selbst. Das Restaurant liegt im Erdgeschoss der Westfield Mall in Stratford und zählt zu deren Zugpferden.

PIERRE NIERHAUS ist der Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche mit langjähriger Erfahrung als Gastronomieunternehmer, Trendexperte und Konzeptberater. Regelmäßig veranstaltet er Trendtouren für Hospitality-Profis. Die nächste Gastroexpedition: Trend Expedition Helsinki | voraussichtlich September 2015 www.nierhaus.com

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081

WEIN.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNERESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE. 082

ELEMENTAR, MISTER WATSON! (TEIL 3/3)

er die folgenden Schritte des perfekten Weinverkostens berücksichtigt, wird bald wie ein absoluter Wein-Pro palavern. Es führt zu intelligenteren Einkäufen und hilft vielleicht sogar dabei, deinen Kumpels bei der nächsten Samstagabend-Fußballparty die Show zu stehlen.

Foto: Mike Krueger

Immer mit Charakter Ah, Charakter. Ein Wesenszug, dem ich, auf privatem Level, hoffentlich nie erliegen werde, den ich aber immer in meinem Glas finden will. Äußerst ironisch, eigentlich. Für mich ist das sogar die eigentliche Basis der Wein-Wertschätzung. Wenn ich weiß, dass ein Wein aus Pinot noir, Cabernet Sauvignon oder Chenin blanc hergestellt wurde, sollte ich schon einmal eine gewisse Erwartungshaltung von dem haben, was mir da bald an den Tisch geliefert wird. Die weiteren Variablen wie Jahrgang, Terroir und die individuellen Weinherstellungspraktiken werden dann zum Gesamteindruck eines Weins dazugerechnet. Jahrgänge mit außergewöhnlicher Wärme können selbst den prüdesten Traubenarten eine gewisse exotische Qualität verleihen. Ein pestverseuchtes Jahr wie 2004 durch die Marienkäfer-Epidemie im Burgund oder vergangenes Jahr durch die Kirschessigfliegen-Plage können einen Wein seiner Opulenz komplett berauben. Wobei nur mehr eine schmale, bittere wie astringente Version seines einstigen Charmes zurückbleibt. Und wie war das noch einmal mit dem Gläschen Sonoma Coast Pinot noir, den du mit einem aus Côte-Rôtie verwechselt hast, weil er sprichwörtlich zum Backen auf der Rebe zurückgelassen wurde? Und das so lange, dass er regelrecht Verbrennungen dritten Grades erlitten hat. Mit null Säure, die seine marmeladenhafte Frucht auffangen könnte, der Rauchigkeit der verbrannten Haut sowie einen Alkoholgehalt, der einem Amarone Konkurrenz machen könnte. Abartigkeiten wie diese sind die leuchtenden Negativbeispiele grottenschlechten Weinbaus. Da ist es schon besser, einem Wein einen dummen Fantasienamen zu geben und ihn an Fans von überteuerten toskanischen Tropfen für viel zu viel Geld zu verkaufen, als ihn mit dem herrschaftlichen Namen Pinot zu besudeln. Ich kann mich noch genau daran erinnern, als ich

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bei einer Blindverkostung den Wein eines prominenten Barolo-Produzenten mit einem jungen kalifornischen Cabernet verwechselte. Ich erinnere mich auch noch, dass ich einmal einen berühmten Wein aus Saint-Julien des Jahres 2005 im Glas hatte. Und ich hätte schwören können, dass es ein Ribera del Duero war. Ich habe seit damals keine einzige Flasche Wein der beiden Häuser mehr gekauft und ich glaube auch nicht, dass ich das jemals wieder machen werde. Meiner Ansicht nach ist es der Job eines Winzers, seine Weine auszuwerten, um sie dann zum Sieg zu führen. Lasst uns den Weinhersteller als Dirigent vorstellen und das Weingut als eine Symphonie. Brahms No. 1, zum Teufel noch mal. Diese Symphonie wird dann durch die Geologie unter deinen Füßen geschrieben. Doch wer auch immer diese niedergeschriebenen Noten spielt, ist eine andere Variable. Wie alt sind die Reben? Wie wurden sie ausgebildet? Wie viel Erfahrung haben sie und spielen sie mit unendlicher Leidenschaft oder schlaff und leblos? Das Wetter und der Jahrgang sind die Konzerthallen in denen die Musiker ihre Symphonie spielen, die vom Winzer dirigiert werden. Dieselbe Symphonie, mit denselben Reben und demselben Dirigenten, wird nie gleich klingen, wenn sie in Sydneys Opernhaus vorgetragen wird, dem Musikverein in Wien oder der Chicago Symphony Hall. Und schlussendlich kommt auch noch hinzu, wie der Dirigent seinen eigenen Zugang zum Stück vermittelt, mit welchen Musikern er in der jeweiligen Konzerthalle spielt und genau das ist ja dann auch der Grund, warum ich mich in einen Smoking zwänge, um diesen Meisterwerken zu lauschen. Kreative Interpretationen sind manchmal etwas Spannendes. Aber die ehrlichste, klarste, leidenschaftlichste und intelligenteste Überlieferung eines großen Werks wird immer auch die ureigentliche Emotion des Komponisten sein. Und das ist dann meist auch die mächtigste Vorstellung auf dem Gaumen.

Mach’s noch mal, aber mit Gefühl Am Ende des Tages können wir unsere Weine überanalysieren, bis wir blau im Gesicht werden. Aber warum trinken wir Wein überhaupt? Aus Genuss. Natürlich: Einfache, spritzige und süffige Weine können kurz auch Spaß machen. Ebenso wie Gordon Ramsay dabei

zuzusehen, wie er im TV ahnungslose, im Cockney-Akzent daherrotzende East-SideKids anflegelt, während man darauf wartet, dass die Gute-Nacht-Milch warm wird. Aber dieser kurze Genuss sollte nicht mit dem Thrill verwechselt werden, kompakte Passagen von Joyce oder Hemingway zu verschlingen. Oder die visuelle Pracht von Kubrik oder Kurisawa zu bestaunen. Oder sich in den musikalischen Sphären von Glass oder Schostakowitsch zu verlieren. Was diese Künstler trotz der Unterschiedlichkeit ihrer Genres verbindet, ist Leidenschaft. Und die unerschrockene Hingabe ihre Message und Vision zu transportieren. Blanke Emotion in etwas Wunderbares zu verwandeln. Den Schmerz auf die Leinwand zu quetschen, bis das dadurch entstandene Bild unsere Augen mit Tränen erfüllt. Und warum, Herrschaftszeiten, sollen wir auch nur einen Funken weniger von unserem Wein erwarten? Schlussendlich ist das doch die einzige Verbindung, die wir Menschen mit unserer Mutter Erde erreichen können. Ein rauer alter Wein, erschöpft von 120 Jahren des Kampfes. Wurzeln, die sich durch 70 Meter geologische Geschichte graben und schmerzhaft versuchen, auf den gemeinsamen Ursprung unseres Lebens zurückzukommen. Und dabei passieren sie unzählige Jahrtausende der Kreation und Katastrophe. Jede Lage der Schicht scheint ein eigenes Kapitel zu sein und so saugen die Wurzeln jedes Detail auf, nur um früher oder später flüssige Geschichte zu werden. Ob es nun die feurigen Rieslinge der Nahe sind, die kreidigen Chardonnays des Chablis oder der salzige Asyrticos Santorins: Winzer wollen uns doch ebenfalls mit ihrer Kunst bewegen. Und warum lassen wir sie nicht? Wein kann so herrlich, wichtig, nachdenklich und abenteuerlich sein. Doch werden heutzutage viel zu viele Weine zu jedem möglichen Preis produziert. Jeder Augenblick, den man mit einem massenproduzierten, schalen wie seelenlosen Wein verbringt, ist eine schreckliche Schande. Sucht Weine mit einer Geschichte! Weine, die mit Blut, Eiern und grenzenloser Leidenschaft hergestellt wurden. Nicht solche, die sich gut am Aktienmarkt machen. Solche außergewöhnlichen Tropfen werden euch inspirieren, verführen und nachhaltig daran erinnern, warum man denn überhaupt am Leben ist!

083

MOSEL

WEIN.

MENSCH MOSEL: RIESLINGE AUS DIESEM FLUSSTAL ZÄHLEN ZU DEN ELEGANTESTEN DER WELT. DAS SICKERT NACH DEM TIEF IN DEN 1960ERJAHREN AUCH ABSEITS DER SOMMELIER-INSIDEREI ENDLICH WIEDER DURCH. Text: Nina Wessely, Illustration: Anna Spindler

och vor 100 Jahren war glasklar: Deutsche Rieslinge zählen zu den besten und spannendsten Weißweinen der Welt. Wer etwas auf sich hielt – von New York bis Paris – stieß mit diesem Wein an. In den 1960er- und 1970er-Jahren war davon nicht mehr viel zu spüren. Deutschland als Biernation Nummer eins und der deutsche Wein durch Markenweine wie Liebfrauenmilch verschrien als billige aufgezuckerte Plörre. Zurückzuführen ist dieser Imageverlust deutscher Weißweine auf den Leitsatz „Masse statt Klasse“, der Mitte des 20. Jahrhunderts in Deutschland ebenso wie in Österreich auf der Tagesordnung stand. Dabei sind die Bedingungen für den spät reifenden Riesling im mittleren Westdeutschland damals wie heute hervorragend: karger Schieferboden, der den Riesling zwingt, tief zu wurzeln. Das ergibt komplexe Aromen im Glas. Der Fluss Mosel als Klimaregulator und das kühle Klima sowie die großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht finden sich im

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Wein als lebendiges Zucker-Säure-Spiel wieder. Ein Charakteristikum für Riesling aus diesen Breitengraden, das die besten Mosel-Winzer zur Kunstform erhoben haben. Allerdings gelangt Riesling von Weltformat in diesen nördlichen Breitengraden nur in nahezu idealer Lage zur Reife. Im Fall des Moseltals bedeutet das: vorwiegend reine Südlage und das an den steil zum Fluss abfallenden Hängen. Diese zu bewirtschaften, ist weder günstig noch einfach. Nicht selten kommt sogar die Seilwinde zur Bewirtschaftung zum Einsatz. Die Lage Calmont an der Mittelmosel hat beispielsweise eine Neigung von 65 Grad. Benannt ist das Weinbaugebiet nach der Mosel, dem Fluss, der von seinem Ursprung in den Vogesen bis zur Mündung in den Rhein bei Koblenz verläuft. Noch bis 2007 war das heute etwa 8500 Hektar Rebfläche umfassende Weinbaugebiet unter dem Namen Mosel-Saar-Ruwer bekannt. Benannt nach der Mosel, die wiederum in Obermosel, Mittelmosel und Terrassenmosel unterteilt wird, sowie den südlich verlaufenden Flüssen Saar und Ruwer.

Gut gelegen Zu den bekanntesten Lagen an Mosel, Saar und Ruwer die Rieslinge voller Eleganz und Komplexität hervorbringen zählen unter anderem: Juffer Sonnenuhr, Schlossberg, Himmelreich, Badstube, Doktor, Prälat und Ürziger Würzgarten an der Mittelmosel; Frauenberg, Calmont, Röttgen und Uhlen an der Terrassenmosel; Braune Kupp, Altenberg, Saarburger Rausch und vor allem Scharzhofberg an der Saar, sowie der Abtsberg als Teil des Herrenberghangs und der Karthäuserhofberg an der Ruwer. Riesling-Meister Egon Müllers Scharzhofberg-Riesling zählt zu den begehrtesten der Welt. Seine Beeren-, Trockenbeerenauslesen und Eisweine wechseln um mehrere Tausend Euro den Besitzer. Weitere Größen der Region sind das Weingut J.J. Prüm, Roman Niewodniczanski vom Weingut Van Volxem an der Saar, Clemens Busch als Biodynamik-Pionier, Markus Molitor, Heymann-Löwenstein, das Weingut Von Hövel von Winzer Maximilian von Kunow sowie das Weingut Dr. Loosen.

Koblenz

2 Bedeutende Erzeuger

Terrassenmosel Mittelmosel Ruwer Saar Obermosel Moseltor

DEUTSCHLAND

Weingüter 1 Deinhard

2 Reinhard Knebel 3 Heymann-Löwenstein 4 Clemens u. Rita Busch

5 6

6 Markus Molitor

7 8 9

Romans d´Isonzo

5 Immich-Batterieberg

7 Joh. Jos. Prüm 8 Willi Schaefer 9 Dr. Loosen

10 Fritz Haag 11 Paulinshof

12 Reinhold Haart

13 St. Urbans-Hof 14 Weingut Karthäuserhof 15 Maximin Grünhaus

Trier

16 Von Hövel

17 Egon Müller 18 Van Volxem

16 18

Bergrettungsdienst

Foto: Shutterstock

Die halsbrecherische Neigung der Steillagen an der Mosel sowie der Mangel an Arbeitskräften führen zu einem regelrechten Lagensterben im deutschen Flusstal. Die Bewirtschaftung ist nicht nur unendlich mühsam, sondern rechnet sich auch wirtschaftlich schwer. Um diese Schätze der deutschen Weinkultur zu retten, haben sich neun Weingüter aus der Umgebung von Traben-Trabach zum „Klitzekleinen Ring“ zusammengetan. Unter diesem Namen bewirtschaften sie aufgegebene Steil- und Steilstlagen. Seit 2006 kommt daraus Riesling unter dem Namen „Bergrettung“ auf den Markt.

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MANAGEMENT.

JUAN AMADOR 3-Sterne-Koch und Molekular-Pionier Deutschlands | Expansion mit mehreren Restaurants, Kochschule und Hotel | Misserfolge und Wirtschaftskrise 2008 | Aktiengesellschaft scheitert 2012 Insolvenz | Umstrukturierung und Verkleinerung | Neustart in Wien 2015 086

MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Juan Amador. Text: Marion Wolf

Foto: Werner Krug

ie Verluste waren so hoch, dass wir Geld gehen. Eine sechsstellige Summe müs- blieben zehn: „Ich hab die Tischkapazität sie nicht mehr tragen konnten“, sagt se man dafür in die Hand nehmen. Doch halbiert, statt zehn Tischen hatten wir jetzt Juan Amador heute, zweieinhalb nach den ersten Monaten zeigte sich, dass fünf. Dadurch habe ich natürlich auch die Jahre nachdem er Insolvenz für seine die Investoren ausblieben. „Wir sind halt Personalkosten halbiert und eine viel höAmador AG anmeldete. Mit drei Michelin- nicht Apple, Siemens oder Mercedes-Benz“, here Auslastung. So konnten wir viel besSternen zählt der gebürtige Schwabe zu den sieht es Amador heute mit der nötigen ser kalkulieren und haben knapp 300.000 Euro im Jahr gespart. Das ist schon ein am höchsten dekorierten Köchen der Welt. Distanz. Seine kulinarischen Höhenflüge bewahrUrsachenforschung von Seiten des Ster- Batzen Geld, wenn man nur noch um die ten ihn jedoch nicht vor einem wirtschaft- nekochs: „Wenn man sich das alles aufge- 25.000 statt 50.000 Euro Personalkosten lichen Absturz. baut hat und die Kiste wackelt, versucht im Monat hat. Klar hatten wir dann auch Im Jahr 2011 nahm die sowieso schon man es natürlich zu retten. Dann denkt weniger Gäste, aber im Verhältnis war es brenzlige Lage von Amadors Gourmetim- man nicht zahlenorientiert, dann denkt nicht mehr diese Diskrepanz.“ Natürlich perium ihre noch fatalere Wende. Schon man emotional und klammert sich an sei er der Insolvenzverwalterin weiterhin viel früher hatte alles begonnen, weiß der jeden Halm, den man entgegengestreckt Rechenschaft schuldig, seit 2013 kann der Ausnahmekoch genau um die Ursachen: bekommt, und glaubt auch dran.“ Zu heute 46-Jährige aber die Zahlen vorwei„Als wir in der Hochphase sen, dass der Turn-around waren, wo wir drei oder vier geschafft ist. Restaurants hatten, eine Was er daraus gelernt Wir hatten eine AG und das ist mangels Kochschule und ein kleihabe? „Regel Nummer eins: Aktionären komplett in die Hose gegangen. Wir sind nes Hotel, da kam die Krise Nichts überstürzen. Und Ende 2008 und das ist dann Regel Nummer zwei: Wehalt nicht Apple, Siemens oder Mercedes-Benz. schwierig, da rauszukomniger ist mehr.“ Das gilt es Juan Amador über falschen Aktionismus in der Krise jetzt, für Juan Amador zu men. Pachtverträge und das beweisen. Mit 16. Mai hat Personal steht, selbst wenn er sein Mannheimer Resman sich verschlankt, noch ein, zwei Monate auf der Payroll.“ Diese euphemistisch habe er diese neue Chan- taurant geschlossen. Im Oktober will der Restaurants brachten Altlasten mit und ce betrachtet, sei zu sehr in Aktionismus Starkoch in Wien, der Heimat seiner Frau, die Expansion habe ihren Teil beigetragen. verfallen. Die nackten Zahlen brachten mit einem kleinen Restaurant neu starten. Das Sternelokal in Langen bei Frankfurt, schließlich die Entscheidung und sie führ- Die Planungen laufen seit Jahren: 24 Plätze, das mit Verbindlichkeiten von kolportierten ten auch dazu, dass Amador am 29. Okto- kleine Küchenbrigade, Investition im mittleren sechsstelligen Bereich, Geschäftspartgut zwei Millionen Euro in den roten Zahlen ber 2012 Insolvenz anmeldete. steckte, wurde 2011 geschlossen. Das Res Von da an machte der heute 46-Jährige ner sind Family and Friends, Amador habe taurant Amador in Mannheim sollte alles als Unternehmergesellschaft ohne Großin- dazugelernt: „Ich hab keine Investoren mit wieder auf Kurs bringen. vestor im Rücken allein weiter. Nun ging es im Boot, das ist ein böses Wort. Die wollen Dann brachten Ex-Partner die fatale um Kostenkontrolle. Sich von der Sterne immer mehr und immer mehr. Genau den Idee ins Spiel, eine Aktiengesellschaft zu gastronomie zu verabschieden, sei aber nie Fehler hab ich schon mal gemacht, den gründen, um Kapital zu beschaffen. Die infrage gekommen. Stellschrauben waren mach ich nicht noch mal.“ Unternehanderen GmbHs wurden in die neu ge- vielmehr die Personalkosten, der Warenein- mensform werde sehr wahrscheinlich eine gründete Amador AG mit vier Teilhabern satz und der kostspielige Weinkeller, der zu- GmbH & Co. KG mit einer Art Holding sein: übernommen. Ungewöhnlich, mit einer künftig über Kommissionsgeschäfte laufen „Vielleicht kommen mal eine Tapas Bar oder risikobehafteten Branche wie der Gastro- sollte. Wie diese Anpassungen Früchte tru- ein Catering dazu, in der GmbH sind dann nomie an die Börse zu gehen, das weiß Juan gen, habe sich laut Amador relativ schnell alle operativen Geschäfte gebündelt, um die Amador heute, zumal die Investitionen für in konkreten Zahlen gezeigt. Von einer verschiedenen Kostenstellen sauber voneidie Gründung einer AG erst mal richtig ins bis zu 16 Mann starken Küchenbrigade nander zu trennen.“ www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

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Neben dem Louis C. Jacob hat Jost Deitmar auch das Hotel Henri sowie die Brasserie Carls unter seinen Fittichen. Derzeit ist er in Verhandlung für zwei weitere Henri-Standorte, plant, die Bar im Jacob zu erneuern, und möchte bis Anfang 2016 ein Salonschiff für seine Gäste organisieren.

23 FRAGEN AN

JOST DEITMAR

EIN MANN UND DIE SEE: JOST DEITMAR FÜHRT SEIT 18 JAHREN DAS 5-STERNE-HAUS LOUIS C. JACOB IN HAMBURG UND HAT NOCH IMMER NICHT GENUG. DER ZWEIFACHE HOTELIER DES JAHRES WILL EXPANDIEREN UND SUCHT AUCH GERADE EIN BOOT FÜR SEINE GÄSTE. Interview: Melanie Kuehs

Woran haben Sie heute Morgen beim Aufwachen als Erstes gedacht? Wenn ich wach werde, überlege ich mir, was mich heute erwartet, und vielleicht auch schon, was ich am Abend machen werde.

Sie denken nicht an den ersten Kaffee des Tages? Nein, ich gehe meinen Tag durch und ich trinke am Morgen keinen Kaffee, sondern Tee. Der Kaffee kommt dann erst später. Nach dem Aufwachen bin ich gedanklich schon im Hotel. Das Schöne an unserer Branche ist ja, dass kein Tag dem anderen gleicht. Es gibt immer einen bunten Strauß an Aufgaben. www.thekeepn Aber auch einen recht großen Strauß. Wie genau sieht der für Sie aus? Nun, es gibt Dinge, die ich jeden Tag mache, wie etwa E-Mails checken, durchs Hotel gehen und Besprechungen mit den Abteilungsleitern. Ich fahre auch in unser Hotel Henri oder in die Brasserie Carls, die zu uns gehört. Ich sehe mir die Zahlen an und ich kümmere mich ausgedehnt um unsere Gäste. In unserer Branche muss man vielseitig sein. Man muss etwas vom Management verstehen, aber auch vom Betrieb und der Mitarbeiterführung –

Fotos: © malzkornfoto / Hamburg

manchmal ist man Psychologe und dann wieder Trendsetter. Man muss sich in die Bedürfnisse der Menschen hineinversetzen können und ständig am Puls der Zeit sein.

Das scheinen Sie mit Ihren Expansionsplänen fürs Henri ja zu sein. Wie läuft die Standortsuche? Der Expansionsgedanke steht bei uns ganz oben. Wir sind gerade in Verhandlungen mit verschiedenen Standorten, wobei die Gespräche für zwei Objekte schon weit fortgeschritten sind. Allerdings nicht weit genug, um darüber sprechen zu können.

Werden die neuen Hotelstandorte das Henri-Konzept eins zu eins übernehmen? Nein, es wird nicht das gleiche Konzept sein. Es wird sich zeigen, wie wir die Objekte ausrichten, wir machen das standort abhängig. Es gibt aber das Grundgerüst und man wird das Henri wiedererkennen.

Kümmern Sie sich persönlich um die Expansion oder delegieren Sie? Ich kümmere mich persönlich darum, aber nicht nur ich. Es gibt auch einen Eckart Buss, der schon das erste Henri geplant hat und es auch leitet. Er verantwortet die Expansion, koordiniert Termine und

Zahlen, aber klar, nächste Woche bin ich auch wieder unterwegs, um mich um die nächsten Standorte zu kümmern. Doch ich muss vorsichtig sein, denn das Jacob ist ein sehr fragiles Produkt und braucht viel Zuwendung und Fürsorge.

So fragil erscheint es nach außen hin nicht. Was verstehen Sie darunter? Nun, wir treten ja jeden Morgen aufs Neue an. Wir können zwar das eine oder andere festschreiben, aber wir müssen auch nach dem Rechten sehen. Es gibt hier schon den Anspruch, dass man den Chef sieht, weil das Haus sehr personen- und familienbezogen geführt wird. Wir positionieren uns als Familienhotel und haben ein tolles Team, dennoch muss auch ich mich blicken lassen.

Klingt so, als wären Sie sehr gut eingeteilt. Es gibt also neben der Henri-Expansion keine weiteren Projekte? Doch, doch, es sind auch andere Vorhaben geplant. Wir möchten das Ambiete der Bar im Jacob auffrischen, das sollte in etwa einem halben bis Dreivierteljahr passieren. Und dann geht es noch um ein Schiff, das wir gerne haben möchten, um die Gäste vom Jacob zur Elbphilharmonie zu bringen, wenn diese fertig ist. Geplant ist das Eröffnungskonzert am 11.

Jänner 2017 und bis dahin möchten wir ein Salonschiff für 30 bis 40 Gäste haben. Das ist mein Traum, den ich beabsichtige zu realisieren. Bis jetzt haben wir allerdings noch kein geeignetes Schiff gefunden, das für unsere Ansprüche geeignet wäre.

nur noch selten eine, dafür aber immer Krawatte, das mag ich gerne.

Was hält ein modebewusster Mensch wie Sie dann von Gästen im Trainingsanzug? Pfuh, also ich finde, dass ein Trainingsanzug außerhalb des Sportplatzes nichts Und wann wäre ein Bewerber für zu suchen hat. Ich bin heilfroh, dass so Ihre Ansprüche geeignet? Worauf eine Kleidung nicht salonfähig ist, und achten Sie in erster Linie? ich glaube nicht, dass sie es jemals wird. Auf die Persönlichkeit. Ich kann jedem Andererseits – vor 15 Jahren hätte es für alles beibringen, aber die Persönlichkeit mich keinen Anzug ohne Weste gegeben kann ich nicht ändern. Es geht darum, und es wäre nicht vorstellbar gewesen, Leute zu finden, die das Funkeln in den ohne Krawatte und Jackett ins Jacob zu Augen haben, die Power und den Ehrgeiz. kommen. Heute sieht das anders aus. Fachlich können wir ihnen alles beibrin- Doch selbst wenn der Trainingsanzug sagen, wir haben auch Schulungen im Haus, lonfähig werden würde, ich denke nicht, um Neuzugänge mit dem Jacob-Gen zu dass ich großzügig darüber hinwegsehen infizieren. Ich brauche Leute, die auch un- könnte. bequeme Wege gehen, das ist das Allesentscheidende. Das Schulzeugnis ist sekundär Haben Sie selbst denn keine Jogund wir machen keine Assessment-Center. ginghose und keinen SchlabberWichtig für Einsteiger ist zudem, Erfah- pullover? rung mit Praktika zu sammeln und ins Ich habe eine Trainingshose, mittlerweiAusland zu gehen. le, aber die trage ich ausschließlich zum Sport. Jogginghose habe ich keine. Doch Was geht für Sie bei einem Mitar- ich habe eine gammelige Cordhose, die beiter gar nicht? ich zu Hause trage. Dazu trage ich einen Gleichgültigkeit und Nachlässigkeit. Da- Hoody von Gap. Der ist noch von meinem mit kann ich persönlich nicht umgehen Auslandsaufenthalt in London. Ich zittere und das hat in der Hotellerie nichts zu jedes Mal, wenn ich ihn aus der Waschmasuchen, zumindest nicht mit unserem An- schine nehme, und hoffe, dass er es überspruch. standen hat. Aber mit diesem Outfit würde ich nicht vor die Türe treten, nicht einmal, Sie stellen auch an sich hohe An- um den Müll wegzubringen. sprüche, etwa in puncto Kleidung. Stimmt es, dass Sie selbst im HochsomApropos Kleidung: Haben Sie eimer noch Weste tragen? nen Lieblingsdesigner? Ja, es war tatsächlich so, dass ich bei einem Ich kann nicht sehr wählerisch sein. Ich Interview im Hochsommer Weste getragen bin sehr groß und deswegen ziehe ich das habe, damals gehörte das zu meinem per- an, was mir passt. Aber ich mag Hermès sönlichen Bild dazu. Da bin ich ja fast mit sehr gerne, wenn es dezent ist. Große FirWeste ins Bett gegangen. Heute trage ich menlogos sollten nicht zu sehen sein. Dol-

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ce & Gabbana käme für mich also niemals infrage. Da gibt es auch von Hermès einen Gürtel, bei dem man schon von der Ferne erkennt, von welcher Marke er ist – das geht für mich gar nicht. Ich mag es, wenn Kleidung zurückhaltend gestaltet und hochwertig ist. Man muss nicht sehen, wer sie hergestellt hat.

Sie haben einmal gesagt, dass Sie Hamburg so mögen, weil die Berge so fern sind. Sind Sie kein Bergfan? In der Tat, das Meer liegt mir näher als die Berge. Ich mag die Weite, die Ferne – ich mag es, auf der Elbe den Schiffen nachzusehen und mir vorzustellen, wo sie herkommen, was in den Containern ist und wo sie hinfahren. Ich mag das Bergidyll schon auch, allerdings nicht im Sommer. Wenn, dann eher im Winter. Ich bin zwar kein Skiläufer, aber so ein verschneites Bergdorf ist schon schön. Meine Vorliebe fürs Meer ist vielleicht auch anerzogen. Ich bin als Kind mit den Eltern immer an die See gefahren und das war großartig.

Sie wollten Schauspieler werden und haben sich dann für die Hotellerie entschieden. Diese Branchen haben auf den ersten Blick wenig gemeinsam, oder sehen Sie das anders? Ja, das sehe ich tatsächlich anders. Wenn im Hotel die Tür aufgeht und ein Gast kommt, dann öffnet sich quasi der Vorhang und jeder hat seine Rolle zu spielen. Da interessiert es wenig, ob man gute Laune hat. Ich muss dem Gast das Gefühl geben, dass ich vor Lebensfreude strotze. Der einzige Unterschied ist, dass ich diese Rolle nicht wirklich spielen kann. Ich brauche das Dienstleistungsgen und die Freude an dem, was ich tue. Am Theater spiele ich eine Rolle und lege sie an der Garderobe ab, das geht bei uns nicht.

WIR WERDEN DAS HENRI-KONZEPT NICHT EINS ZU EINS AUF DIE NEUEN STANDORTE ÜBERTRAGEN. 17

Haben Sie Ihre Entscheidung jemals bereut? Nein, nicht eine Sekunde lang. Seinerzeit, als ich den intensiven Wunsch hatte, Schauspieler zu werden, habe ich ein Praktikum an der Städtischen Bühne Münster gemacht und war fasziniert. Ich dachte ja, ich würde mindestens so etwas wie Heinz Rühmann werden. Aber die Kollegen haben mir abgeraten, weil sie gemerkt haben, dass ich Zweifel hatte. Und dann habe ich die Finger davon gelassen.

talen Fehler gemacht. Da hat’s das Leben mit mir gut gemeint. Das Jacob und ich passen auch gut zusammen, zwar gab und gibt es immer wieder Angebote, aber mich hat keines gereizt. Ich kann das Hotel beinahe so führen, als ob es mir gehören würde, deswegen waren ein Wechsel oder die Selbständigkeit nie ein Thema.

Der Erfolg gibt Ihrer Entscheidung recht. Was ist Ihr Geheimnis? Erfolg hat viele Väter. Und der Erfolg des Jacob beruht auf mehreren Säulen. So zum Beispiel auf dem finanziellen Engagement der Eigentümer und natürlich auf den Mitarbeitern, die das Haus mit einer Seele füllen. Wir haben hier ganz tolle Leute, viele Mitarbeiter sind schon sehr lange hier, manche länger als ich. Wir hatten ein Ziel vor Augen und haben es verfolgt.

Sie leben Ihren Beruf und arbeiten gerne. Können Sie denn überhaupt entspannen? Entspannen fällt mir tatsächlich schwer. Manchmal beneide ich die Leute, die den Gedanken an den Job an der Tür abgeben können. Das gelingt mir nicht. Ich war zum Beispiel gerade in New York, wo mein Sohn ein Praktikum gemacht hat. In fünf Tagen habe ich mir dort zehn Hotels angesehen – so sieht mein Urlaub aus, aber das macht mir eben Spaß. Wenn ich die Seele baumeln lassen will, fahre ich nach Sylt. Allerdings erst, wenn der Rummel dort vorbei ist.

Und auch erreicht – immerhin wurde sowohl das Jacob als auch Sie mit vielen Auszeichnungen geehrt. Wie wichtig sind Ihnen diese Preise? Auszeichnungen lassen uns nicht kalt. Sie zeigen ja eindringlich, dass wir das eine oder andere richtig gemacht haben. Das ist schon schön. Und wenn ich mir noch einen Preis wünschen könnte, dann einen von den Gästen, so etwas wie einen Zuschauerpreis. Das gibt es leider noch nicht, es wäre aber etwas sehr Erstrebenswertes.

In Ihrer beruflichen Karriere scheint immer alles glatt gelaufen zu sein. Kennen Sie das Wort „Versagen“ nur vom Hörensagen? Irgendwie hatte ich Glück, es ging wirklich immer alles gut und ich habe keine fa-

Können Sie sich überhaupt vorstellen, jemals in den Ruhestand zu gehen? Ganz ehrlich, ich kann mir die Pensionierung so gar nicht vorstellen. Das Hotel ist nicht nur meine Arbeit, sondern auch mein Hobby. Und damit habe ich enormes Glück. Doch einmal im Jahr denke ich tatsächlich an die Pensionierung, und zwar vor dem Jahreswechsel. Da haben wir vier Tage lang volles Haus und jede Menge Aktivitäten. Das ist zwar spannend, aber da denke ich mir dann: Du lieber Gott, jetzt hast du das noch 15 bis 20 Jahre – wie sollst du das nur machen? Und dann weiß ich genau, was ich am Silvesterabend machen werde, wenn ich in Pension gehen sollte: Ich werde mich vor den Kamin setzen, eine Flasche Rotwein öffnen und noch

vor Mitternacht einschlafen. An allen anderen Tagen im Jahr kann ich mich aber schwer mit dem Ruhestand anfreunden.

Falls es für Sie wider Erwarten doch jemals einen Ruhestand geben sollte, wie würden Sie ihn gestalten? Wenn ich tatsächlich einmal die Lust auf den Beruf verlernen sollte, dann würde ich gerne zur Staatsoper gehen und Statist werden. Das war ich ja schon mal und das hat mich fasziniert. Im Ruhestand gehen meine Freunde dann auf den Golfplatz und ich gehe eben in die Oper und darf Statistenrollen übernehmen. Das würde mir genügen. Golfen hingegen interessiert mich gar nicht. Das lässt sich meiner Meinung nach auch wirklich schwer mit der Arbeit kombinieren. Ich wüsste nicht, wann ich das machen sollte. Aber ich freue mich über jeden, der golft – denn dann habe ich einen Mitbewerber weniger am Markt.

Exklusive Einblicke in die Zukunft: So wird das Restaurant The Table by K. Fehling aussehen, wenn es im August eröffnet.

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Foto: R. Kürbitz/Heyroth & Kürbitz freie Architekten BDA

MANAGEMENT.

Teil 2 - Gast- & Servicekonzept

How to ... ANLEITUNG ZUM 3-STERNERESTAURANT AUS ERSTER HAND: ROLLING PIN ZEIGT EXKLUSIV, WIE THE TABLE BY K. FEHLING SCHRITT FÜR SCHRITT ENTSTEHT UND WELCHE DABEI GESETZT WERDEN MÜSSEN. Text: Katharina Wolschner

Ein Restaurant, das in der 3-Sterne-Liga mitspielen will, muss auf dem Teller richtig Gas geben. Ein Restaurant, das dabei nicht in Schönheit sterben möchte, muss auch noch die richtige Form an Entertainment dazuliefern. Ein Gedanke, den Kevin Fehling maßgeblich in sein Konzept eingebaut hat. Durch die relative Nähe des Gastes zur Küche erfolgt dessen Unterhaltung nicht ausschließlich durch

RESERVIERUNGSSYSTEM

Bereits jetzt läuft der Countdown auf der Website des Restaurants. Ab dem 15. Juni kann man für maximal zwei Monate im Voraus über das System bookatable reservieren. GÄSTEVERWEILDAUER

Kevin Fehling rechnet bei 14 Gängen – darin inkludiert das Amuse Gueule und Petits Fours, die als drei kleine Tischdesserts serviert werden – eine durchschnittliche Zeit von drei Stunden ein.

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das Servicepersonal, sondern auch durch ihn selbst sowie seine Köche. „Natürlich zählt für mich in erster Linie der perfekte Geschmack, aber es braucht auch das richtige Maß an Gästeunterhaltung und Kontakt.“ Konkret bedeutet dies, dass nicht nur während des gesamten Menüs ein optisches Dauerrauschen durch den Blick in die Küche herrscht, sondern bei spezifischen Gängen durch Köche und Service auf den beiden oval geformten Anrichteinseln der Gast aktiv zum Zusehen eingeladen und durch Erklärungen emotional abgeholt wird. Dafür werden von Kevin Fehling klassische und fast vergessene Techniken und Tugenden wie das Tranchieren von Fleisch oder das Flämmen von Gefrorenem eingesetzt. Und wenn das Dinner durch Koch und Kellner zur Show wird, gelten auch einige Regeln, die dem Entertainment-Biz entlehnt werden. Wie etwa die beiden fix gesetzten Seatingzeiten. „Das mag ein wenig Mut und Erziehungsarbeit erfordern, aber

RESERVIERUNGSBESTÄTIGUNG

Mit der Bestätigung des Termins vonseiten des Restaurants wird auch das Menü (Änderungen vorbehalten) zugesendet, um im Vorfeld etwaige (allergiebedingte) Wünsche klären zu können. SERVICEKONZEPT

Durch das Chef’s-Table-Konzept und das getaktete Service kann Fehling die Anzahl der Servicekräfte reduzieren, da ein Großteil der Laufwege wegfällt. Er kalkuliert zu Beginn mit vier Servicemitarbeitern.

nur so lässt sich für mich ein reibungsloser Ablauf in der Küche bewerkstelligen. Und ehrlich: Ein Besucher im Theater oder Kino schafft es ja auch pünklich zur Vorstellung.“ So wird die erste Runde zum Menü um 18.30 Uhr gestartet, wobei vorab im Loungebereich Apero oder Champagner gereicht werden. Das zweite Seating beginnt eine Stunde später um 19.30 Uhr. Aufgrund dessen, dass das Servicepersonal konstant hinter dem Chef ’s Table agiert, ist das Einhalten der Seatingzeiten ein Muss, da der Gast beim Eintreffen von einem Servicemitarbeiter empfangen wird. Wobei das auch der weiteste Weg sein wird, den dieser beschreiten muss. Durch die Reduktion der Laufwege kann Fehling dementsprechend auch an Personalkosten sparen, da so – und wegen des Fehlens des klassischen Eindeckens der Tische – vier bis fünf Mitarbeiter für ein Service ausreichend sind. www.the-table-hamburg.de

SEATING

Das Seating verläuft in zwei Phasen. Die erste beginnt um 18.30 Uhr. Wer sich mehr als 15 Minuten verspätet, wird gebeten, mit der zweiten Seatingrunde um 19.30 Uhr mit dem Menü zu starten. AFTER-DINNER-KONZEPT

Nach dem Menü gibt es die Möglichkeit für den Gast, unkomplizierte und ausgesuchte Digestifs zu ordern. Diese werden dann auf der Galerie, von der aus man das Restaurant überblicken kann, serviert.

MANAGEMENT.

HERR DER

KÜHLEN BLONDEN BIEROASE DER SUPERLATIVE: SCHWEIZERHAUS-WIRT KARL KOLARIK HAT DAS LEGENDÄRE IMPERIUM SEINES VATERS AUSGEBAUT UND IN NEUE HÖHEN KATAPULTIERT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

ie eine Heerschar von Bienen im Hopfenfeld schwirren die Kellner zielgerichtet von einem Tisch zum anderen. Beobachtet man das hektische Treiben der Angestellten im Schweizerhaus, kann einem beinahe schwindlig werden. Nur einer scheint im Stelzen- und Bier-Eldorado die Ruhe in Person zu bleiben: Chef Karl Kolarik. Sir der Wiener Gastroszene und innovativer Schanigärtner der Superlative. Seit 1986 ist er Geschäftsführer im kultigsten Biergarten Österreichs und konnte bis dato die bereits beachtlichen Leistungen des Herrn Papas noch steigern. In welchem Ausmaß er das geschafft hat, zeigt alleine die Steigerung der Mitarbeiterzahlen von 80 auf 140. Doch bereits 1920 übernahmen die Kolariks im Schweizerhaus das Ruder. Karl Kolarik sen. erwarb damals als 19-Jähriger mit viel Optimismus und noch mehr Schulden die traditionsreiche Gastronomiestätte. Mit seiner positiven Einstellung und seinem unermüdlichen Engagement machte er das Schweizerhaus zur Wiener

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Institution. Die beeindruckenden Fakten gleich zu Beginn: Knapp 750 Sitzplätze im Gasthaus sowie 1400 Plätze im Garten stehen für die Gäste täglich von 11 bis 23 Uhr zur Verfügung. „Wir haben 40.000 potenzielle Gäste in unserem Einzugsgebiet, die zu Fuß in einer Viertelstunde da sein könnten“, erklärt Karl Kolarik, warum zu Spitzenzeiten bis zu 3000 Leute am Tag zu Besuch sind. „Der Wiener hat ja keinen Garten und den stellen wir gerne zur Verfügung!“ Das ist allerdings ein nettes Understatement vom Chef des Hauses, denn mittlerweile sind es nur mehr 25 Prozent, die aufgrund eines Praterbesuchs eher zufällig im Schweizerhaus landen. Stolze 75 Prozent kommen nur wegen der legendären Stelzen und Biere. Apropos Biere: Das Haus gilt als größte und beste Budweiser-Ausschank der Welt. Warum? Alleine die Art und Weise, wie hier Bier eingeschenkt wird, lässt jeden Hopfentee-Aficionado das Wasser im Munde zusammenlaufen. So wird gezapft: erst aus Zapfhähnen, die eher einen weißen Sprühregen als einen goldgelben Strahl ins Bierglas ergießen lassen, dann aus solchen, die weniger Schaum und mehr Bier ins Glas bringen, und schließlich das Finish, bei dem im letzten Zapfschritt die Schaumkrone prächtig aus dem Glas gehoben wird. Es ist, und da sind sich sämtliche Bierkritiker einig, das am schönsten gezapfte Bier Österreichs. Gerade so mild, dass keine groben Kohlensäure-Perlen stören und kein schaler Geschmack aufkommt. Es ist immer wieder schön mitzuerleben, wie beim ersten Schluck eines Schweizerhaus-Groupies die Mundwinkel bereits währenddessen zu einem genussvollen, breiten Grinsen nach

GERÜCHT N° 1 „DAS SCHWEIZERHAUS STEHT ZUM VERKAUF.“ Nein, das Schweizerhaus steht nicht zum Verkauf. Das Traditionsunternehmen ist seit fast 100 Jahren in den Händen der Familie Kolarik und wird auch mit der nächsten Generation im Familienbesitz bleiben.

MANAGEMENT.

oben wandern. Zahlen über die täglichen Mengen, die da über den Tresen wandern, rückt man allerdings nicht heraus: „Wir sind ein wetterabhängiger Betrieb und haben große Schwankungen. An einem schlechten Tag fällt man schon einmal auf 20 Prozent des normalen Umsatzes.“ Rückt man da einmal Zahlen heraus, dann muss man sie immer veröffentlichen. Und dann werde es laut Kolarik schwierig, ein Plus von 20 Prozent und im nächsten Jahr ein Minus von 30 Prozent zu erklären. „Das kann man ganz einfach nicht kommunizieren.“

Frisch gezapft & gleich boniert

GERÜCHT N° 2 „DER GASTGARTEN IST UNTERKELLERT.“ Fotos: Monika Reiter, Thomas Schauer, Heinz Stephan Tesarek / www.heinztesarek.com, Prof. Eric Holan

Nein, der Gastgarten ist nicht unterkellert. Die Lagerfläche des Bierkellers umfasst 145 Quadratmeter.

Karl Kolarik sen. hat 1926 das Budweiser-Bier in Tschechien für sich und sein Schweizerhaus entdeckt und wurde so auch Budweiser-Generalimporteur für Österreich. Direkt aus der Brauerei Budweiser Budvar kommt es in den großen, kühlen Bierkeller des Schweizerhauses. Dort lagern bis zu 600 50-Liter-Fässer in aller Ruhe, was die ohnehin sehr hohe Qualität des Budweiser zusätzlich verbessert. „Ich war schon als Kind jeden Tag im Betrieb und bin daher so gesehen regelrecht hineingewachsen. Ich habe an der Bierschank gezapft und mir durch den Verkauf von Salzstangerln und Brezen das Taschengeld aufgebessert“, erinnert sich Kolarik an seine Anfänge im Business. Und so ist es auch heute noch. Es ist zu jeder Zeit Familie im Betrieb anwesend. „Das ist wahrscheinlich auch seit jeher unser Erfolgsgeheimnis.“ Zum einen spüre der Gast laut Kolarik den Familien-Spirit, aber auch die Mitarbeiter würden sich viel mehr ins Zeug legen. „Man arbeitet doch letztendlich mit Menschen und für Menschen. Ist man nicht da, spürt das auch der Gast!“

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Die erste Schankanlage mit integriertem TiPOS Mobile Abrechnungssystem & Wipe-Touchfeld Bedienung! Damit ist Ihr Personal noch schneller, da es alle Bestellungen direkt am Schankbalken boniert und sich lange Wege und komplizierte Bedienung erspart.

So kommt Ihr Bier noch frischer beim Gast an! www.redl.net

LAMMSCHULTER ZWIEBEL, BÄRLAUCH, ROSINE, ERDÄPFEL, ASCHE

3 4 1 Knusprig vom Spieß: Nicht nur saftige Stelzen rotieren im Schweizerhaus. Auch Grillhendl zählen zu den beliebten kulinarischen Highlights 2 Gastro-Innovator Karl Kolarik ist Bewahrer der Tradition: Bis heute wird Bier wie früher gezapft. In drei bis vier Minuten in drei Stufen: Vorschenken, Nachschenken und Fertig-Zapfen 3 Treffpunkt für alle Schanigarten-Liebhaber: Der Wiener Traditionsbetrieb legt größten Wert auf Qualität in allen Belangen. Neben der legendären Stelze werden auch Delikatessen der guten Altwiener Küche wie Szegediner Krautfleisch, Saftgulasch, Backhendl, Cevapcici, Powidltascherl und vegetarische Kreationen serviert 4 Wiener Unikat: Wegen der Stelze pilgern ganze Heerscharen in den riesigen Biergarten.

GERÜCHT N° 3 „DAS SCHWEIZERHAUS WIRD EXPANDIEREN.“ Nein, denn das Schweizerhaus, das die Handschrift der Familie Kolarik trägt, ist einmalig und bleibt seinem Wiener Standort treu.

Das Imperium Seit 1920 betreiben die Kolariks das Schweizerhaus als Familienbetrieb. Das Geschwisterpaar Lydia und Karl Jan sowie dessen Ehefrau Johanna Kolarik führen das Traditionsunternehmen heute in zweiter Generation. Seit 1986 ist Karl Jan Kolarik Geschäftsführer des Schweizerhauses. Er hält zwei Drittel und seine Schwester Lydia hält ein Drittel der Anteile am Schweizerhaus. Neben dem Schweizerhaus ist Karl Jan Kolarik mit 26 Prozent am Getränkegroßhandel Kolarik & Leeb GmbH beteiligt. Nicht im Unternehmensbereich befindet sich die Kolariks Freizeitbetriebe GmbH. Diese gehört Elisabeth Kolarik, der jüngsten Schwester von Karl Jan und Lydia Kolarik. Tochter Regina und Sohn Karl Hans, die Kinder von Karl Jan und Johanna, sind bereits aktiv ins Unternehmen eingebunden und arbeiten als Next Generation im elterlichen Betrieb. Die älteste Tochter Katharina hat einen Weg abseits der Gastronomie eingeschlagen. Fleißige Arbeitsbienen Die Kellner im Schweizerhaus zählen zu einer ganz speziellen Sorte. Quasi Eier legende Wollmilchsäue am Fließband. Die herrlich Schmäh führenden Wunschträume eines jeden Gastronomen. Und Gastes, wohlgemerkt, denn noch bevor man hier bestellt hat, ahnen die Charmebolzen bereits, wie viel man trinken wird. Das simple, aber effektive Prinzip: Man fragt nicht, ob jemand ein Bier will. Man hat schon eines mit. Bis zu 20 Krügerl können die Kellner auf einem Tablett hochstemmen und ihre Last dann durch die dürstende Menge balancieren. Wer hier bestehen will, braucht die Kraft eines Gewichthebers und die Ausdauer eines Marathonläufers. Dafür ist die Entlohnung entsprechend hoch. Die Kellner bekommen 10,5 Prozent Bedienungsentgelt, wobei

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GERÜCHT N° 4 „DAS SCHWEIZERHAUS STELLT DERZEIT NUR MÄNNLICHE KELLNER EIN.“ Es stimmt, dass nur männliche Kellner im Betrieb arbeiten. Der Grund dafür ist in erster Linie die körperliche Anstrengung. Ein durchtrainierter Kellner im Schweizerhaus legt pro Arbeitstag bis zu 25 Kilometer zurück. Dabei trägt er voll beladene Tabletts, die ein Gewicht von bis zu 20 Kilo auf die Waage bringen.

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de facto 9,5 Prozent vom Nettoumsatz übrig bleiben. „Die sogenannte Garantie-Entlohnung wurde allerdings gerade jetzt im Wiener Kollektivvertrag für das Gastgewerbe per 1. Mai geändert. Auf etwas höhere Fixlöhne, aber ohne Bedienungsentgelt. Das betrifft natürlich auch unsere Kellner, aber wir werden auch in Zukunft unseren Mitarbeitern im Service einen zusätzlichen, umsatzabhängigen Bonus bieten“, ist Kolarik nach wie vor von seinem System überzeugt. Die Auswahl der Mitarbeiter überlässt Kolarik Abteilungs- und Restaurantleitern, meist ist aber jemand aus der Familie mit dabei. Nur Schlüsselpositionen rekrutiert er selbst. Auch wenn es dem durchschnittlichen Gast nicht auffällt, Karl Kolarik steckt viel Zeit und Liebe fürs Detail in seinen Betrieb. So wurde beispielsweise über Jahre hinweg nach den richtigen Sitzgelegenheiten gesucht. „Sitzen ist nun einmal wichtig. Und die klassischen Biergartensessel waren mir ganz einfach zu unbequem.“ Darum machte sich Kolarik daran, einen eigenen Schweizerhaus-Sessel zu entwickeln. Auch die Sitzbänke im Innenbereich haben eine eigene geschwungene Form, die sich perfekt dem Kreuz anpasst. Der Gast merkt das vielleicht nicht direkt, aber er bekommt es unterbewusst mit. Ebenso wie die Speisekarte. Denn natürlich ordert der Großteil Stelze und Bier. Doch muss sich das restliche Angebot nicht verstecken. „Wir gehen vor allem in unserer Wochenkarte sehr auf die Saison ein. Es ist sogar zu so etwas wie einem Hobby von uns geworden, auch hier ein abwechslungsreiches Angebot zu schaffen“, sagt Kolarik über Variation abseits von Stelze und Co. Da manche Gäste vier Mal pro Woche vorbeischauen, macht diese Bandbreite auch durchaus Sinn. Ob der umtriebige Gastronom ebenso wie Kolarik sen. bis 90 im Betrieb sein will? „Nein. Ich habe Gott sei Dank auch andere Interessen und meine Kinder stehen schon in den Startlöchern.“ Doch vorerst wartet noch ein anderes Projekt. Am Rand des Praters soll eine neue Gastronomie mit spannendem Konzept entstehen. Details verrät er noch keine, aber eines ist fix: „Es wird definitiv kein zweites Schweizerhaus werden. Das gibt’s nur einmal und funktioniert auch nur hier.“

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alsaklänge, Zigarren, Rum und Fidel Castro. Bei dem Wort Kuba beginnen sich die Gedanken schon automatisch zur Drehzahl von Cuba Libre zu bewegen. Wer möchte da nicht sofort seine Sachen packen und in das karibische Inselparadies auswandern? Diejenigen, die gerade die Hand heben, sollten sich schon mal bereithalten, denn es bricht eine spannende Zeit auf der Insel an. Eine allgemeine Umbruchstimmung macht sich breit und Drahtzieher dafür ist Raúl Castro, der seinen Bruder Fidel in der Regierung ablöste. Er erkannte, dass es nicht unbedingt von finanziellem Vorteil ist, wenn sich der Staat zu sehr in der Wirtschaft einmischt. Also entschied er, das Ruder rumzureißen und Leben und vor allem Geld in die Wirtschaft Kubas zu bringen – und das kommt am besten von außerhalb. Investoren aus dem Ausland sind das Stichwort: Die Regierung lockt deswegen internationale Firmen mit besonders günstigen Bedingungen nach Kuba, wie einer Steuerbefreiung aller neuen Unternehmen für die ersten acht Jahre und deutlich weniger bürokratischem Aufwand bei der Einreise, als es zuvor der Fall war. Auch umgekehrt gilt der Staat als heißer Tipp für Anleger und Verhandlungen sind bereits in vollem Gange. Nicht nur wie bisher Joint Ventures, sondern völlig unabhängige Unternehmen mit eigenständigem Kapital strecken ihre Fühler nach der Insel aus. Einige Firmen haben den Sprung schon gemacht und sich dort angesiedelt – wie etwa der britische Konzern Esencia Hotels and Resorts. Dieser bekam die Genehmigung für die Errichtung eines Golfclubs in der Provinz Matanzas. Hier will die Hotelgruppe in die Tourismusanlage La Carbonera 350 Millionen Dollar investieren. Weitere Projekte im Bereich der Hotellerie sind ebenso in Planung. Auch die Luxusgruppe Meliá Hotels ist sowohl im 150 Kilometer von Havanna entfernten Varadero als auch auf der restlichen Insel bereits mit zahlreichen Hotels stark

vertreten. Doch nicht nur von außerhalb wird für die Touristenwelle aufgerüstet – auch auf der Insel selbst bereitet man sich schon auf den großen Wirtschaftsboom vor. So wird gerade der Hafen von Havanna ausgebaut, inklusive einer Strandpromenade, einer Parkanlage und natürlich einer Reihe von Gastronomiebetrieben. Dazu kommen elf Golfplätze mit Wohnanlagen und Hotels, mit den wichtigsten in Varadero – denn die Hafenstadt zählt zu den beliebtesten aller kubanischen Badeorte. So soll hier auch der größte touristische Hafen der Karibik, der Marina Gaviota mit über 1000 Liegeplätzen, entstehen. Denn man setzt vor allem auf Luxustourismus und der Reisende soll natürlich auch entsprechenden Service haben, nachdem er mit seiner Jacht angelegt hat. Sternehotels sind daher ebenso im Vormarsch, und auch Zimmerpreise, Bars und Zigarren werden den amerikanischen und europäischen Standards angepasst. Und wo die Sternehotellerie boomt, sind auch Fachkräfte aus der Branche gefragt, denn auf der Insel finden sich weder eine Tourismusschule noch genügend Experten mit dem richtigen Know-how aus der gehobenen Hotellerie. Für Küchenchefs, Hotelmanager, Barkeeper und ausgebildete Gastronomen bieten sich beste Chancen auf eine Karriere im Paradies und somit die ideale Gelegenheit, als Vorreiter der ersten deutschsprachigen Expats ihren Lebenslauf mit einer Karriere auf Kuba zu würzen. Die EU bandelt zudem fleißig mit Kuba an und steuert auf eine wirtschaftliche Zusammenarbeit noch in diesem Jahr hin. Europa liegt viel daran, bei einer wirtschaftlichen Öffnung des Landes live dabei zu sein. Denn die USWirtschaftssperre für Kuba wurde bereits gelockert und damit auch das Einreiseverbot für amerikanische Touristen, die sich die Gelegenheit natürlich nicht entgehen lassen werden. Und wo diese hinwollen, da ist auch die Tourismusbranche nicht weit. Wer clever ist, ist daher am besten schon vor ihnen da.

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1 Arbeiten im Paradies: Die karibische Insel Kuba ist durch ihre Lage von einem feuchten Klima beeinflusst. Dadurch finden sich hier wahre Schätze der Natur für eine spannende Freizeitgestaltung 2 Markenzeichen Kubas: Mit bestem kubanischen Rum gemixt, ist der Klassiker unter den Cocktails, der Cuba Libre, ein beliebtes Getränk in den Bars und Restaurants 3 Urlaubsziel Varadero: In der Hafenstadt, die etwa 150 Kilometer von Havanna entfernt liegt, entstehen Top-Luxushotels, die zahlreiche Karrieremöglichkeiten für Expats bieten, sowie der größte touristische Hafen der Karibik 4 Buntes Leben: Wer nach Kuba auswandert, lernt nicht nur die Menschen, sondern auch besten kubanischen Tabak kennen 5 Fahren mit Stil: Mit einem alten amerikanischen Auto zur Arbeit fahren – auf Kuba ist das möglich. 3

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Es empfiehlt sich, bereits vor der Anreise nach Kuba den Stellenmarkt zu durchforsten. Reguläre Jobs werden grundsätzlich vom Staat vergeben, also ist die Arbeitsvermittlung der kubanischen Regierung die richtige Adresse für Expats. Internationale Firmen mit Sitz in Kuba bieten wesentlich bessere Chancen einer Anstellung. In der

Hotellerie ist vor allem die Melia Hotel Group, zu der auch die Paradisus Hotels zählen, stark vertreten. Im Allgemeinen ist die beste Vorgehensweise, erst von daheim aus nach Jobs zu suchen und im Falle einer Fixzusage die Koffer zu packen. Auch die Möglichkeiten, sich im Gastronomiebereich selbständig zu machen, locken auf die Insel.

Die offizielle Landessprache auf Kuba ist Spanisch – man kommt besonders in den touristischen Gebieten auch mit Englisch sehr gut über die Runden. Aber es hilft nicht immer weiter. Vor allem wer plant, als Expat dort zu leben, sollte sich des Spanischen bemächtigen. Auch sollten sich alle, die nach Kuba reisen, dessen bewusst sein, dass der

Staat noch immer in allem etwas zu sagen hat und nach Lust und Laune in das öffentliche und berufliche Leben eingreifen kann, auch wenn es bereits vonseiten der Regierung Pläne gibt, die das Ruder herumreißen können. Um jeden Stress zu vermeiden, sollte man jedenfalls genau über die Dos and Don’ts Bescheid wissen.

Die Mentalität der Kubaner ist so warm und heiter wie das Wetter. Die Locals helfen, wo sie können, und sie leben für die Musik. Zu kubanischen Rhythmen die Hüften zu schwingen, ist dort quasi, wie gehen zu lernen. Jeder tanzt, was das Zeug hält, was man vor allem in den kubanischen Clubs erleben kann. Wer schon immer Salsa lernen wollte,

hat beispielsweise in dem lokalen Casa de la Música Klub die beste Gelegenheit dazu, denn lange ist man hier nicht ohne Tanzpartner. Wo Bewegung im Spiel ist, kann bei anderen Dingen viel Geduld erforderlich sein, wie etwa beim Warten auf den Bus. Denn den Kubaner bringt so schnell nichts aus der Ruhe – Zeit ist hier relativ.

In Kuba als Expat eine Anstellung zu finden, ist mit Hürden verbunden. Eine gute Wahl ist es, als Unternehmer selbständig zu werden. Es wird damit gerechnet, das durch die Lockerung der staatlichen Kontrolle dass legale Gewerbe zunimmt, besonders in der Gastronomie. Die Regierung vergab über 400.000 Lizenzen an Kleinbetriebe und

räumte den selbständigen Betrieben mehr Eigenständigkeit ein. Diese dürfen derzeit 50 Prozent ihrer Gewinne behalten und teilweise eine eigene Lohnstruktur entwickeln. Doch besonders durch die bevorstehende Flut an Touristen werden internationale Hotels aus dem Boden schießen – die ideale Karrierechance für all jene aus der Branche.

Durch die zukünftig wachsende Anzahl an internationalen Hotels und Tourismusunternehmen in Kuba wird auch das Einkommen diesem angepasst. Expats dürften sich daher bessere Konditionen als Locals erwarten. Auch legt die Regierung großen Wert auf ein gutes Gesundheitssystem. Der Zugang zu medizinischer Versorgung steht

daher ganz oben im Ranking. Die darf auch nicht zu teuer sein. Was dafür ein Loch in die Geldtasche frisst, sind Lebensmittel und auch Immobilien. Prinzipiell wird mit dem Peso Cubano bezahlt. Der Peso Convertible ist gleichwertig mit dem US-Dollar und dient als Zahlungsmittel für Importe oder höhere Dienstleistungen.

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SO BELLT DER CHEF DER BOSS, DAS UNERGRÜNDLICHE WESEN: OB MIT MAULKORB ODER AN DER LANGEN LEINE – JEDER CHEF HAT SEINE MACKEN. WER WEISS, WIE DAMIT UMZUGEHEN IST, ERLEICHTERT SICH DAS LEBEN UND DIE KARRIERE. Text: Melanie Kuehs, Illustrationen: Anna Spindler

ie der Herr, so ’s G’scherr: Das gilt nicht nur für Hund und Herrl, sondern auch für Mitarbeiter und Chefs. Nicht, dass sich der Chef an seine Mitarbeiter anpasst, aber umgekehrt wäre das durchaus ratsam. Denn wer weiß, wie sein Vorgesetzter tickt, erleichert sich nicht nur den Alltag, sondern mitunter auch das Weiterkommen auf der Karriereleiter. Dabei geht es nicht darum, dem Boss alles vorgekaut auf dem Tisch zu servieren, sondern vielmehr um angewandte Psychologie am Arbeitsplatz. Ändern wird man den Chef ohnehin nicht mehr, also muss man sich zwangsläufig anpassen – und dann doch lieber so, dass man auch selbst etwas davon hat. Denken wir etwa an den Boss Type Dobermann. Er ist ein Macher, der sich auskennt, und Konkurrenz ist für ihn ein rotes Tuch. Was also tun? Am besten Ruhe bewahren, sich ebenso

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wie der Vorgesetzte auf Erfolg ausrichten und nicht auf Kampfkurs gehen. Hat man es hingegen mit einem Kumpeltyp wie dem Berner Sennenhund zu tun, sollte man sich lieber auf die beruflichen Fakten als das private Feierabendbier mit dem Boss konzentrieren. Wenn einem jedoch jeden Morgen der Angstschweiß auf der Stirn steht, hat der Chef wahrscheinlich Charakterzüge eines Schäferhunds. Da hilft nur noch, einwandfreie Arbeit abzuliefern und die Füße still zu halten. Geht das nicht, nimmt man sie lieber in die Hand und sucht sich einen neuen Vorgesetzten. Welche Cheftypen am häufigsten vorkommen, wodurch sie sich auszeichnen und wie man mit ihnen umgeht, verraten wir gleich rechts. Als Leckerli gibt’s auf den nächsten Seiten noch einen großen Herrchentest, damit man weiß, wie der eigene Boss tickt.

SO KLAPPT'S MIT JEDEM HERRCHEN DER KÖNIGSPUDEL Charakter: Er stellt sich gerne selbst dar, ist zum Führen geboren und deswegen in vielen Chefetagen anzutreffen – zumeist im Designeranzug. Verhalten im Zwinger: Sein Interesse gilt ihm allein. Seine Mitarbeiter interessieren ihn nur, wenn sie eine gute Idee haben, die er als seine eigene verkaufen kann. Er kennt sich nicht überall gut aus, zweifelt seine Genialität aber niemals an. Umgang: Mit Kritik kann der Königspudel nicht umgehen. Er braucht Bewunderung. Bringt man ihm Wertschätzung entgegen, kann sich aber eine persönliche Bindung entwickeln. Und das hilft dabei, von ihm anerkannt zu werden.

DER DOBERMANN Charakter: Stark und stolz behält er den Überblick, er hat Führungsqualität, Fachwissen und packt auch gerne mit an. Manchmal allerdings etwas zu forsch. Verhalten im Zwinger: Er weiß, was er tut, und tut es dann auch selbst. Zwar ist er gut im Motivieren, Delegieren gehört aber nicht zu seinen Stärken. Das führt dazu, dass er oft seine eigenen und die Grenzen seiner Mitarbeiter überschreitet. Umgang: Applaus hört der Dobermann gerne. Ein Konkurrenzkampf hingegen ist zu vermeiden, ebenso wie Kritik – auf beides reagiert er beleidigt. Wer sich auf Erfolg orientiert und Dinge auf den Punkt bringt, wird mit ihm gut auskommen.

DER BERNER SENNENHUND Charakter: Er ist ein ganz ein Lieber und sehnt sich nach Harmonie. Nach der Arbeit geht er mit seinem Team gerne auf ein Bier und bequatscht Privates. Verhalten im Zwinger: Dieser Chef ist ein Kumpel, der vergisst, dass er schwere Entscheidungen treffen muss. Er vermischt Berufliches mit Privatem und hat kaum Führungsqualitäten. Ein Schoßhund, gefangen im Körper eines Rudelführers. Umgang: Man sollte darauf achten, sein Privatleben vom Büro fernzuhalten und sich auf die beruflichen Fakten zu konzentrieren. Auf gar keinen Fall sollte man den Chef in persönlichen Angelegenheiten zu sehr mitmischen lassen.

DER SCHÄFERHUND Charakter: Kontrolle ist sein Leben. Egal, ob es sich um die Anordnung der Schokoflocken am Dessert oder den Winkel der Falte in der Serviette handelt. Verhalten im Zwinger: Er ist selten kompetent, daher schnüffelt er den Mitarbeitern hinterher. Seinem Team traut er kaum etwas zu und er tritt autoritär auf. Wohl fühlt man sich mit ihm selten, dadurch hat er einen hohen Mitarbeiter-Verschleiß. Umgang: Am besten dokumentiert man alles, erledigt seine Arbeit gewissenhaft und leistet sich keine Fehler. Allerdings hilft das nicht immer – manchmal ist es besser, sich einfach einen anderen Vorgesetzten zu suchen.

DER CHIHUAHUA Charakter: Je kleiner, desto lauter. Er gleicht Inkompetenz gerne mit Lautstärke und Wutanfällen aus, ist aber entschlossen und arbeitet mit Leidenschaft. Verhalten im Zwinger: So schnell, wie er für etwas zu begeistern ist, kann er seine Meinung wieder ändern. Er ist wankelmütig, reizbar und wird schnell wütend. Erst mal in Fahrt, weiß er kaum noch, was er sagt, und wird auch beleidigend. Umgang: Hat der Chef einen schlechten Tag, sollte man Gespräche lieber verschieben. Bei einem Bellanfall gilt es, Ruhe zu bewahren und nicht mit Wut zu reagieren. Nicht einschüchtern lassen und cool bleiben heißt die Devise.

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

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Die Saukaserstub‘n Jochberg sucht Freaks, die mit uns zusammenarbeiten wollen!!! Wenn ihr wollt, könnt ihr euch gerne bei uns bewerben!

Wir suchen erfahrene, motivierte und flexible Mitarbeiter für die kommende Sommersaison um unsere Gäste professionell zu betreuen.

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Wir suchen für die Sommersaison 2015

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Wir suchen für unser **** Seehotel Einwaller am Achensee ab sofort folgende Mitarbeiter:

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Kellner/in mit Inkasso m/w, Gehalt € 1.770,- brutto

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Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort oder nachVereinbarung (m/w):

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Für die Sommersaison 2015 suchen wir:

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Rezeption: (m/w) • Rezeptionist - Brutto: € 1.890,00

Wir sind ein renommiertes 4-Sterne Hotel mit internationalem Publikum in Landeck, dem Zentrum des Tiroler Oberlandes, mit seinen bekannten Schigebieten. Ab sofort oder ab Ende Juni suchen wir noch Mitarbeiter:

Beachclub: (m/w) • Hilfskraft - Brutto: € 1.824,00 Alle Löhne gelten bei 6 Tagen und 48 Stunden

CHEF DE RANG ** m/w

ab € 2.260,- brutto * für à-la-carte und Pensionsgäste

Lohn- bzw. Gehaltsangaben in Brutto/Monat. Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Berufserfahrung in der 5-Sterne-Hotellerie wünschenswert.

JUNGKOCH m/w ab € 2.100,- brutto * KELLNER/IN

mit Inkasso , ab € 2.200,- brutto *

Modernes sowie voll möbliertes Mitarbeiterhaus mit Außenlage, Grillplatz und kostenfreier Parkgarage. Moderne Kantine mit freier Verpflegung, internationale Karriereaussichten und Entwicklungschancen.

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- abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie - mehrjährige Berufserfahrung in derselben Position vorzugsweise in der gehobenen Gastronomie - Leidenschaft für den Beruf - Erfahrung im Bereich der Mitarbeiterführung - sehr gute Umgangsformen - Sie sind begeisterungsfähig und bringen neue Ideen mit ein - gute Deutsch- und Englischkenntnisse - außerdem besitzen Sie Verantwortungsbewusstsein, Teamfähigkeit, Durchsetzungsvermögen und Zuverlässigkeit

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Falkensteiner Schlosshotel Velden Schlosspark 1, 9220 Velden, Österreich Tel: 0043 - 4274 - 52000 E-Mail: christina-maria.skvorc@falkensteiner.com Internet: http://www.falkensteiner.com/de/hotel/ schloss-hotel-velden Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung!

A LA CARTE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen!

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

• Chef de Partie • Chef de Rang / Barmann • Spüler / Hilfskoch • Commis de Rang • Sales & Revenue Assistant (20 Stunden)

HOTEL POST BEZAU & SUSANNE KAUFMANN SPA ****S

Das Hotel Alpenblick erweitert sein Team und ist auf der Suche nach (m/w):

Koch/Köchin Brutto € 1.800,– Restaurantfachmann/-frau

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Die Höhe des Bruttolohnes richtet sich nach Ihrer Ausbildung und Praxis. Grundlage ist der gesetzliche KV-Lohn des Hotel- u. Gastgewerbes. Wir bieten Ihnen: beste Bezahlung, geregelte Dienstzeiten, angenehmes, kollegiales Betriebsklima, freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer, gratis W-Lan und Kabel TV.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Deutschkenntnisse Voraussetzung Bewerbungen bitte an: HOTEL ALPENBLICK Rohrach 8, A-4202 Kirchschlag bei Linz,Tel. +43 / (0) 72 15/22 48, info@hotelalpenblick.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Sie suchen eine neue Herausforderung? Dann freuen wir uns auf Sie! DAS.GOLDBERG hat im Juli 2013 NEU ERÖFFNET Zur Unterstützung für unser junges, dynamisches Team suchen wir noch engagierte Mitarbeiter in Jahres- oder Saisonstelle.

suchen wir ab Anfang Juni für lange Sommersaison

SOUS CHEF

Dann bist du bei uns richtig! Ab Mitte Juni suchen wir noch Mitarbeiter in folgenden Positionen (m/w)

Wir bieten Ihnen: ■ 5,5 oder 6 Tage Woche / 49,5 bis 54 h ■ Bezahlung laut KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung ■ Unterkunft und Verpflegung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: seer@dasgoldberg.at | www.dasgoldberg.at | Tel.: +43 (0) 6432 6444

m/w

brutto € 4.015,00 bzw. € 3.005,00

Reservierung/ Verkauf

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Tel.: +43(0)5443/8231

Commis de Rang

Für kreative Köpfe und andere Individualisten/innen haben wir einen guten Platz in Jahresstellung als:

Jungkoch

CHEF DE PARTIE (m/w) JUNGKOCH (m/w) CHEF DE RANG (m/w)

Chef de Partie Wir sind ein ****Superior Hotel im Alpendorf/St. Johann mit 150 Betten, Panorama-Restaurant, Bistro-Café-Pizzeria, Bar & Lounge, Rooftop Pool, Hallenbad, Saunaoase, ASIAN beauty & spa, Fitness-Studio, Tennishalle, Golf, Baby- & Miniclub uvm. und direkt an der Gondelbahn Alpendorf gelegen. Ganzjährig geöffnet.

Entlohnung nach KV, Überzahlung je nach Qualifikation Haben wir Ihr Interesse geweckt?

DANN FREUEN WIR UNS AUF IHRE BEWERBUNG. arthotel BLAUE GANS | zH. Fr. Renate Mühlbacher | Getreidegasse 43 5020 Salzburg | Tel. +43 662 84 24 91 – 58 | r.muehlbacher@blauegans.at

VELDEN AM WÖRTHERSEE 2015 Für unser beliebtes Restaurant direkt im Zentrum von Velden, suchen wir für die Sommersaison folgende fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter m/w:

Pizzakoch

(€ 1.800,- netto)

Thekenkraft

für den Eisbereich (€ 1.450,- netto)

Küchenhilfe/Abwäscher

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(€ 1.450,- netto)

Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild richten Sie bitte an: Herritsch Bar und Restaurations GMBH z.Hd. Herrn Peter Herritsch Seecorso 3, A-9220 Velden Tel.: +43/(0)664/401 31 06 p.herritsch@aqua-velden.at www.aqua-velden.at

116

willkommen willkommen

Für die Sommersaison oder in Jahresstelle suchen wir ab Juli 2015

Wir suchen zur Verstärkung ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w)

Familie Pfister A-6290 Mayrhofen 400 Tel. +43/(0)5285/621310 elisabeth@neue-post.at www.neue-post.at Unterkunft und Verpflegung frei! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung samt Lebenslauf und Lichtbild.

Rezeptionist Kellnerlehrlinge Kochlehrlinge

URANT - PIZZER IA STA

Finkenberg

Pizzakoch/Allrounder m/w Küchenhilfe/Abwäscher m/w

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für moderne, mediterrane Küche (€ 1.800,- netto)

Entlohnung lt. KV, Überzahlung nach Qualifikation und Erfahrung. Logis, Verpflegung & Fitnessmitgliedschaft. Alpina Family, Spa & Sporthotel Alpendorf 8, 5600 St. Johann Tel: 0043 (0)6412 8282 office@alpina-alpendorf.at www.alpina-alpendorf.at

Gardemanger/Entremetier

Bei entsprechender fachlicher Eignung Überzahlung möglich. Kost und Logis frei!

Animation/ Fitness

Chef de Rang

Wir freuen uns über

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(mit Berufserfahrung)

Barkeeper

in Mitarbeiterhäusern, Verpflegung,

wirlerhof@huber-hotels.at

Rezeptionist/in

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Silvretta Region Galtür und Ischgl

Willst du mit uns unsere Gäste begeistern?

■ CHEF DE RANG M/W ■ COMMIS DE RANG M/W ■ BARKEEPER M/W ■ FRÜHSTÜCKSKOCH M/W

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welche(r) selbstständiges Arbeiten gewohnt ist und mit ausgezeichneten Deutschkenntnissen. Bezahlung lt. KV. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. 6 Tage / Woche Arbeitszeit von 14.00 Uhr – ca. 22.00 Uhr Gutes Arbeitsklima, Familienbetrieb. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Restaurant Alte Brücke Barbara & Walter Platzgummer Dornau 313, A-6292 Finkenberg info@restaurant-alte-bruecke.at www.restaurant-alte-bruecke.at.

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Es ist für Sie an der Zeit für eine neue Herausforderung? Sie haben Persönlichkeit, sind kommunikativ und ergreifen gerne die Initiative!

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5 Tage, Brutto 1.800 - 2.200 EUR/6 Tage, Brutto 2.300 - 2.700 EUR + Umsatzbeteiligung

REZEPTIONIST/IN mit Berufserfahrung

Der direkte Gästekontakt ist Ihre große2.850,00 Leidenschaft! 5,5 Tage, Brutto - 4.300,00 EUR

IHR Karrieresprung in den JAGDHOF im Stubaital

RezeptioniSt mit Berufserfahrung (m/w)

5,5 Tage, Brutto 1.950 - 2.300 EUR CHEF (m/w) SOUS

6 Tage, Brutto 2.600,00 - 3.400,00 EUR KoSmetiKeR (m/w)

5 Tage, Brutto 1.400 - 1.700 EUR/6 Tage, Brutto 1.800 - 2.100 EUR + Umsatzbeteiligung

PÂTISSIER (m/w)

patiSSieR (m/w) 6 Tage, Brutto 2.500,00 - 3.150,00 EUR 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.600 EUR

• Traditionsreiches 5-Sterne-SPA-Hotel • 70 Zimmer & Suiten • 2 Gault-Millau-Hauben • Vielfach ausgezeichnete Vitalwelt • Internationales Gästeklientel an 365 Tagen im Jahr • Neueröffnung SPA-Erweiterung im Dezember 2014

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Chef de BaR (m/w)

COMMIS CUISINE (m/w) 6 Tage, Brutto 2.250 - 3.000 EUR +DE Umsatzbeteiligung

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(m/w) Chef de RangTOURNANT (m/w) 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.300Brutto EUR 2.250,00 - 2.600,00 EUR 6 Tage,

6 Tage, Brutto 1.850,00 - 2.000,00 EUR SommeLieR (m/w) 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.900 EUR

KOCHLEHRLING m/w)

LehRLinge (m/w) KELLNERLEHRLING (m/w) Bruttomindestgehalt laut Kollektiv; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

Karriere Karriere ... in der Region

Ferienhotel

... in der Region

Kellner mit Inkasso € 1.800,00 brutto*

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Patissier oder Konditor (m/w) Patissier oder Konditor (m/w) Barmitarbeiter/in Barmitarbeiter/in Chef de rang (m/w) Chef de rang (m/w) Kosmetiker/in Kosmetiker/in Masseur/in Masseur/in

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Wir bieten Ihnen:

Gerne freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

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Gustav Kohlmayr Ferienhotel Gasthof zur Post*** Dorfstraße 22 A-5561 Untertauern Tel.: +43/(0)6455-238 Mobil: +43/(0)665 174 7593 e-mail: info@kohlmayr.com www.kohlmayr.com

www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

Für unser Falkensteiner Hotel & Asia Spa Leoben FFFF suchen wir ab sofort:

Chef de Partie m/w Vollzeit (45h / 5 Tage

Vor den Toren Salzburgs (5 Autominuten) am Fuße des Hochstaufen liegt unser neu eröffnetes Restaurant! Für unsere feine, frische, kreative Küche suchen wir ab sofort Verstärkung m/w:

lt. KV brutto ab € 1.702,–)

Sous Chef Chef de Partie Commis de Cuisine

Bereitschaft zur Überzahlung entsprechend der Qualifikation und Erfahrung. Wir freuen uns über Ihre Bewerbung mit Lichtbild. Bitte senden Sie diese an:

mit Leidenschaft und Ehrgeiz in Jahresstellung Beste Bedingungen – gute Bezahlung Bei der Wohnungssuche sind wir gerne behilflich. Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: Wirtshaus Staufeneck, Z.H.Hr.Elmer, Schloßweg 4, D-83451 Piding office@wirtshaus-staufeneck.de, +49 (0) 8651 9795518, +49 (0) 1520 4778011

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Freie Unterkunft und Verpflegung, leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeiten und ein sehr gutes Betriebsklima.

WELCOME HOME IM NEUEN TEAM!

KONTAKT: Falkensteiner Hotel & Asia Spa Leoben FFFF z.H. Frau Petra Edlinger Tel. +43/(0)3842/405-409 In der Au 1-3 · A-8700 Leoben at.fle.administration@ falkensteiner.com leoben.falkensteiner.com

174188-AT

Für unser familiär geführtes Hotel suchen wir für die kommende Sommersaison 2015 einen engagierten und motivierten Mitarbeiter (m/w) für folgenden Bereich:

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174198-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen für unseren ganzjährig geöffneten Betrieb ab sofort:

Servicemitarbeiter/in mit Inkasso

Wir suchen für unser 3 Hauben Restaurant ab sofort:

Anforderungen: selbständiges Arbeiten, gute Weinkenntnisse wünschenswert

Jungkoch m/w * Servicemitarbeiter m/w *

Chefrezeptionist (m/w) Rezeptionist (m/w)

*Mit abgeschlossener Berufsausbildung und ausgezeichneten Deutschkenntnissen

Praktikanten/Lehrlinge für Küche und Service.

Bezahlung lt. Kollektivvertrag. Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

*Bezahlung laut KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Herr Marc Baldauf A-6652 Elbigenalp • Untergiblen 21 Tel. +43 - 56 34 - 66 51 • Fax +43 - 56 34 - 66 52 87 marc.baldauf@alpenrose.net • www.alpenrose.net

Bewerbungen bitte an: 174223-AT

Wir bieten: 5 Tage Woche Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Netto ab € 1.200.- und Verhandlungsbasis, Dauerstellung.

Fischrestaurant Sicher, Sicher Kaernten Kaviar Mühlenweg 2, Austria – 9121 Tainach Tel. +43 (0)4239-2638, Fax. +43 (0)4239-2638-2 office@sicherrestaurant.at, www.sicherrestaurant.at, www.saiblingskaviar.at

Magazin der 3 hacken Joseﬁne Zawadil A-1010 Wien, Riemergasse 14 magazin@zuden3hacken.at +43/(0)664 301 03 86

174182-AT

BEAUTY• WELLNESS• RESORT IM NATURPARK TIROLER LECHTAL

Restaurant Magazin der 3 Hacken sucht ab sofort

LUST AUF:

Hotel- und Gastgewerbeassistentin (m/w) 40 Std./Woche (€ 1.500,00 Brutto/Monat*) mit Erfahrung im Bankettbereich & HR

Chef de Rang m/w

Wenn Sie sich angesprochen

ab 2.200,00*

Servicemitarbeiterin (m/w) 40 Std./Woche (€ 1.500,00 Brutto/Monat*) freundlich, loyal & kommunikativ

fühlen und in einem jungen Team

Kosmetiker/in

mitwirken wollen, senden Sie Ihre Bewerbung mit Lebenslauf,

Koch (m/w) 40 Std./Woche (€ 1.500,00 Brutto/Monat*) kreativ, lernfreudig & begeisterungsfähig

ab 2.000,00*

Foto und Zeugnissen an: hanner@hanner.cc

Wir bieten ein angenehmes Arbeitsklima in einem jungen motivierten Team, geregelte Arbeitszeit, freie Kost und Entlohnung nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

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+43/(0)2258 2378

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Für unser privat geführtes 5 Sterne Haus suchen wir für die Sommersaison ab Mai

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mit Praxis

ab € 2.000,– brutto/Monat

Chef de Rang m/w

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir fröhliche und fleißige Mitarbeiter mit leistungsgerechter Entlohnung für folgende Positionen m/w:

Chef de Rang m/w

• Chef de Partie • Jungkoch/köchin

ab € 1.980,– brutto/Monat

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174218-AT

Überzahlung je nach Qualifikation möglich

Kochfachfrau/-mann

• Demi Chef de Partie • Service-Mitarbeiter/in

Wir freuen uns über Ihre schriftliche Bewerbung per E-Mail oder per Post an: Seerestaurant Glashaus • zH. Herrn Gassner Büro: Kirchplatz 11, A-6973 Höchst/Vorarlberg email: info@seerestaurant-glashaus.at • www.seerestaurant-glashaus.at

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für Tagesbar

ab € 2.150,– brutto/Monat

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Jutta E. Nick A-5311 Loibichl am Mondsee Tel.: +43/(0)6232-5031 hotel@seehof-mondsee.com www.seehof-mondsee.com

Im Wirtshaus san wir z'Haus, unter dem Motto suchen wir zur Verstärkung unseres motivierten, freundlichen Teams eine/n

SEERESTAURANT

Rezeptionist m/w

Bewerbungen an: Naturhotel Schloss Kassegg z.H. Nicole Jokesch, 0664 / 886 56 54 59 Hocherb 18, 8933 St.Gallen Nicole.Jokesch@hotel-kassegg.at www.hotel-kassegg.at 174195-AT

OBERKELLNERSOMMELIER m/w

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort für die Sommersaison:

Bewerbungen bitte per Mail oder Post an: Wirt z'Leithen Franz Kasinger Leithen 3 A-4952 Weng E-Mail: info@wirtzleithen.at

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FÜR 3 HAUBEN RESTAURANT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Seehotel Rust ****

DAS Ferien- und Seminarhotel am Neusiedler See

Sommer 2015

Renommiertes 4-Sterne Hotel am Neusiedler See und einer der führenden Betriebe im Burgenland. Zur Komplettierung unseres Teams suchen wir ab sofort engagierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Positionen in Saison- und Jahresstelle:

• Esprit, Engagement und Eigenverantwortung • Freude an der Arbeit und am Umgang mit Menschen • Abgeschlossene Berufsausbildung • Gute Branchenkenntnisse • Sehr gute Deutschkenntnisse • Englisch von Vorteil WIR BIETEN:

Bitte übersenden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen inkl. Zeugnisse an: Seehotel Rust, Ludwig Staller, office@seehotelrust.at, 02685/381-401

ab 25. Nov. - Ende April

ENTREMETIER GARDEMANGER m/w netto* ab € 1.950,RESTAURANTFACHMANN CHEF DE PARTIE

Ankommen. Lernen. Gestalten.

Wir sind davon überzeugt, dass der Gast dann ein unvergessliches Urlaubserlebnis hat, wenn wir unseren Mitarbeitern ermöglichen ihr Potenzial voll zur Entfaltung zu bringen. Und dafür tun wir auch einiges: Etwa mit der Posthotel Akademie, oder dem neuen ****S Mitarbeiter Refugium - arbeiten im Hotel, wohnen wie im Urlaub.

GARDEMANGER

CHEF DE RANG ab € 1.750,netto* GARDEMANGER

RESTAURANTFACHMANN COMMIS DE RANG

Bewerben Sie sich noch heute! M/W

Chef de Partie Rezeptionsleitung Erfahrener Rezeptionist Chef de Rang Commis de Rang Kosmetikerin Es erwartet Sie ein komplexer Aufgabenbereich mit immer neuen Herausforderungen. Gesetzlicher Mindestlohn lt. KV. Überzahlung je nach Erfahrung/Qualifikation gegeben. Weitere Jobs finden Sie unter www.posthotel.at

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an: Reiter‘s Posthotel Achenkirch A-6215 Achenkirch z.Hd. Team Büro oder bewerbung@posthotel.at

COMMIS DERANG CUISINE CHEF DE ab € 1.650,- netto*

KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung, Top Verdienstmöglichkeiten. *mit der Bereitschaft zur Überzahlung, Freie Kost und Logis, Top Verdienstmöglichkeiten. sowie erstklassige Freie Kost und Logis, Mitarbeiterunterkünfte sowie erstklassige im Einzelstudio. Mitarbeiterunterkünfte

COMMIS DE RANG

im Einzelstudio.

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Hotel Salnerhof Bewerbungen bitte Bewerbungen bitte z.H.d. Herrn Salner Ewald z.H.d. Herrn Salner Ewald | Tirol Dorfstraße Ischgl| Tirol Dorfstraße98 98 || 6561 6561 Ischgl

Tel. 5444/ /5182 5182 Tel.+43 +43((00)) 5444 info@salnerhof.at info@salnerhof.at www.salnerhof.at www.salnerhof.at

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• Einen sicheren Arbeitsplatz • Abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeit • 5-Tage-Woche/40 Stunden • Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung bei entsprechender Qualifikation und Erfahrung • Kost und Logis frei

Winter 2014/2015 CHEF DE PARTIE

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m/w

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Chef de Rang

ab Ende Juni

www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

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Familiär geführter Ganzjahresbetrieb mit zeitgemäßen Konzepten und Ideen inmitten der schönen Pitztaler Natur. Kollegiales Betriebsklima, leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Ruhe- und Urlaubstage, freie Kost und Logis. Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie an:

Beef Bar

Martin Schwarz • A-6481 Plangeroß • Pitztal Tel.: +43 54 13/86203 • info@sportalm.net www.sportalm.net

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DAS 5***** Superior Hotel in Serfaus

Hotel Almhof Rupp **** Kleinwalsertal. Für unser 4 Sterne Wellness Hotel in Vorarlberg suchen wir zum baldmöglichsten Eintritt

Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ... Wir suchen für die kommende Sommersaison oder nach Vereinbarung (m/w):

Rezeptionistin

mit Ferienhotel Erfahrung

Chef de Partie

ab € 2.400,00 br./Mo.

ab € 2.500,00 br./Mo.

Verkäufer/in/Dekorateur/in

Demi Chef de Partie

ab € 2.300,00 br./Mo.

Barkellner/in

ab € 2.100,00 br./Mo.

Masseur/in

ab € 2.300,00 br./Mo.

ab € 2.100,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

Chef de Rang

Ayurvedatherapeutin

ab € 2.400,00 br./Mo.

Commis de Rang ab € 2.000,00 br./Mo.

Rezeptionist/in

174017-AT

SUCHEN IN JAHRESSTELLE AB 20.06.2015 SOUSCHEF M/W – Innovativ, kreativ für unsere Halbpensionsküche JUNGKOCH M/W – Wissbegierig, strebsam für unsere Halbpensionsküche REZEPTIONIST M/W – Kompetent, aufgeschlossen, freundlich, zuvorkommend

Jungkoch (m/w) Speisenträger/ Commis de Rang (m/w) Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung. HOTEL RICHARD LÖWENHERZ Frau Franziska Thiery, 3601 Dürnstein Tel: +43 (0) 2711/222 Fax: +43 (0) 2711/222 18 hotel@richardloewenherz.at

ab € 2.100,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

Frisörin/Kosmetikerin

ab € 2.100,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

Wenn nicht anders angeführt 6 Tage, 54 Stunden/Woche Überzahlung nach Qualifikation möglich. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Restaurantfachfrau/mann

Wenn du von einem der besten Küchenchefs, lernen willst und dir Kochen Spaß bereitet dann bist du bei uns richtig. Wir verstärken unser Team um Bernhard Hochkogler und suchen junge und engagierte Mitarbeiter (m/w)

Sous Chef Koch/Köchin

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Red´ma mal: 03126/5096

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir für die laufende Sommersaison ab sofort: 174284-AT

mit Gastro-/Koch-/Serviceerfahrung, möchte neuen coolen Laden mit interessantem Konzept in GU eigenständig „schupfen“?

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WER,

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation gerne möglich. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen. Diese bitte z.H. Frau Mingler

für Hotelgäste

Schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf z.Hd. Herrn Rupp Tel.: +43 664 225 1846 Almhof Rupp Walserstraße 83 A-6991 Riezlern frank@almhof-rupp.at www.almhof-rupp.at

Wellness Residenz Schalber, z.H. Frau Schalber Dorfbahnstraße 15, A-6534 Serfaus/Tirol, Tel.: +43/(0) 5476 6770 Fax: +43/(0) 5476 6770 35 • www.schalber.com • info@schalber.com

Die Sportalm Gourmethotel Brandseitweg 26 A-6365 Kirchberg bei Kitzbühel info@hotel-sportalm.at www.hotel-sportalm.at T: +43/ (0)5357 2778

A MAGNIFICENT HOT SPOT NEEDS MAGNIFICENT PEOPLE!

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser ****Superior Wohlfühlhotel, direkt im Zentrum von Hinterglemm ab sofort (m/w):

Patissier, Jungkoch, Frühstückskoch, Chefrezeptionist, Oberkellner, Chef de Rang, Kinderanimateur, Zimmermädchen Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns Sie persönlich kennen zu lernen. Ihre aussagekräftigen und vollständigen Bewerbungsunterlagen erwarten wir gerne. (vorzugsweise per E-Mail) Hotel Der Unterschwarzachhof ****s | Fam. Hasenauer | Schwarzacherweg 40, A-5754 Saalbach-Hinterglemm hotel@unterschwarzach.at | www.unterschwarzacher.at

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Angenehme Arbeitszeiten, sehr gute Entlohnung, schöne ruhige Einzelzimmer, Dauerarbeitsplatz

WELLNESSHOTEL HHHH RESIDENZ

Das ****Hotel (180 Betten) am Achensee sucht ab sofort in Saison oder Jahresstelle

Mitten in der Fußgängerzone gelegen und nur 15 Minuten von der Stadt Salzburg entfernt.

Sous Chef/in € 2.373,40 brutto/Monat

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ENTREMETIER m/w TÜCHTIGEN JUNGKOCH m/w

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung (aktueller Lebenslauf mit Foto bzw. Dienstzeugnis). Bewerbungen an: fabios@fabios.at

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DAS SIEBEN Werden Sie ein Teil davon. Unsere Philosophie und Ambition sind unsere Motivation, mehr als nur ein Gesundheitsresort zu sein. Die Architektur und die künstlerische Konzeption spiegeln sich in unseren sieben Bausteinen LEBEN, GESUNDHEIT, SEELE, ESSEN, SCHLAF, ERHOLUNG und NATUR wider. Das Vier-Sterne-Superior Gesundheitsresort eröffnet im September 2015 in Bad Häring in Tirol und ist einzigartig gelegen auf einem Hochplateau oberhalb des Inntales auf 650 m Seehöhe. Unsere Gäste genießen hier die Ruhe, die beste Aussicht, den exklusiven Komfort großzügiger Zimmer und Suiten, die vorzügliche Küche, Erholung im Spa sowie Regeneration und Revitalisierung mit unserem einzigartigen Gesundheitskonzept SiebenMed®. Jeder Mitarbeiter ist ein Botschafter unserer Philosophie und damit mehr als nur ein Teil des Ganzen. Möchten auch Sie zu diesem „Mehr“ beitragen? Dann freuen wir uns, Sie kennen zu lernen.

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

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Keine Stadt ist auf kleinem Raum so international. Eine spannende Mischung aus Kleinstadt und Metropole: tolerant, offen, lebensfroh. Am besten kann man sich davon im Szeneviertel Jordaan mit seinen zahllosen Cafés und kleinen Boutiquen, von Haute Couture bis Vintage, anstecken lassen. Für sich erobern lässt sich die Grachtenstadt perfekt mit dem Fahrrad oder dem Boot. Unbedingt dazwischen kulinarische Abstecher einplanen, ob mit Hering und Käse am Markt oder in einem der exquisiten Gourmetrestaurants.

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ROLAND MARY IST ERFINDER DES BORCHARDT UND HAT WIENER SCHNITZEL SEXY GEMACHT. DER MULTIGASTRONOM ÜBER STRESS, PROMIS UND DEN PERFEKTEN GAST. Interview: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

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Bars in Toiletten, peruanischer Küchenzauber und wie man Cocktails inhaliert: London as Londoners do.

Früher Punk, heute Berliner Szenegastronom: Roland Mary über Promis, Paparazzi und das borchardt.

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte per Post oder E-Mail an: Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! berggasthof@zottensberg.at Rolling Pin 85 x 190 mm REIF IN WIESBERG vp/dr LANDGASTHAUS Berggasthof Zottensberg, Edlbach 55 Staudach 14, A-4072 Alkoven 4580 Windischgarsten | +43(0) 7566 309 +43(0)7274/6530, herrreif@yahoo.de www.zottensberg.at www.landgasthaus-reif.at

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Wir suchen ab sofort motivierte/n Mitarbeiter/in.

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Schloss Fuschl Betriebe GmbH • Schlossstraße 19 A-5322 Hof bei Salzburg • Phone: +43 (0)6229 2253 1571 personal@schlossfuschl.com • www.schlossfuschlresort.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH UND DEUTSCHLAND.

Receptionsleitung

Haben Sie Lust, ein Teil unseres Teams zu werden? Wir suchen (m/w) in Vollzeit/Teilzeit oder als Aushilfe:

KOCH

174313-DE

Wir erweitern unser Team ab Juli oder nach Vereinbarung und Sie (m/w) sollten dazugehören.

KÜCHENHILFE, SPÜLER SCHANKKELLNER, BIERGARTENPERSONAL

ab € 2.450,-

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Schlosswirtschaft Oberschleißheim • Maximilianhof 2 • 85764 Oberschleißheim Bewerbung bitte an Frau Steiner • Tel. o89-94928464 • daniela.steiner@able-muenchen.de www.schlosswirtschaft-oberschleissheim.com

ab € 2.100,-

Chef de Rang ab € 2.100,-

Chef de Rang

Commis de Rang

regionales Restaurant

ab € 1.900,-

Demi-/

Chef de Partie

ab € 2.600,-

Patissier

JUNGKOCH m/w GARDEMANGER m/w

ab € 2.220,-

Berufserfahrung im Cateringbereich und á la Carte Geschäft ist erwünscht.

Wir bieten Ihnen: • Freie Unterkunft und Verpflegung • Eigenes Mitarbeiterhaus mit EZ • WLAN kostenlos • Großzügiges Fitnessstudio • Leistungsorientierte und attraktive Entlohnung bei 6 Tagen 54 Stunden • Bereitschaft zur Überzahlung • Familiäres Klima

Bewerbungen an info@party-service-froehlich.de Tel: +49 (0) 211 / 55 95 40 www.party-service-froehlich.de

Kenntnisse: Deutsch in Wort und Schrift

Servicemitarbeiter/in

Wellnesshotel Bergland Madseit 690 – Wellnessplatz 1 6294 Hintertux Zillertal – Tirol

gelernt bzw. langjährige Erfahrung, in Saison oder Festanstellung Wir freuen uns auf Ihren Anruf.

Wir bieten: • gutes Gehalt • kostenfreie Wohnmöglichkeit für die ersten zwei Monate, danach sind wir bei der Wohnungssuche gerne behilflich. Wir bitten um schriftliche Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen per Email oder an die oben genannte Postanschrift.

Köchin/Koch in Festanstellung

Wir freuen uns über Ihre schriftliche Bewerbung an:

www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

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Unterkunft kann geboten werden. Kontakt: Konstanze Voigt +49 (0) 4651 87 05 12 oder info@altebackstube.de

für die Südtiroler Stuben:

für Schuhbeck´s Orlando:

• Chef de Rang • Commis de Cuisine

• Commis de Cuisine • Chef de Rang • Barmitarbeiter • Schichtleiter

für den Partyservice: 174312-DE

Herrn Mike Bartke Fischergasse 2, 89073 Ulm T. 0731 205 87 43 E. info@wildermannulm.de

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Info unter: www.voigts-sylt.de

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort Zur Verstärkung unseres Küchenteams suchen wir ab sofort

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Bewerbungen bitte an Frau Stock!

Mail: bewerbung@bergland.com Web: www.bergland.com

Reservierungsleiter

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n

Saaltochter/-mann Chef de Rang m/w Chef de Partie m/w

Ab sofort oder nach Vereinbarung

Büfettier

• Commis de Cuisine

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

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Physiotherapeut

Konditor

Landgasthof Dorflinde Siegfriedstraße 14 D-64689 Grasellenbach info@landgasthof-dorflinde.de Telnr. +49 (0) 6207 / 92290 Faxnr. +49 (0) 6207 / 922933

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Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab sofort

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Tel.: +43/5287/8500 Fax: +43/5287/850049

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Gasthof zum Kranz Dorfstrasse 23 79807 – Lottstetten - Nack Tel: +49 7745 7302 www.gasthof-zum-kranz.de info@gasthof-zum-kranz.de

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Wir verstehen uns als Talentschmiede für Nachwuchskräfte – gelebte Herzlichkeit und brennende Leidenschaft für unsere Arbeit ist unser Erfolgsrezept.

Unser vielfach ausgezeichnetes Traditionsunternehmen, in vierter Generation geführt von Familie Volkhardt, zählt mit 340 Zimmern, inklusive 65 Suiten und dem Blue Spa Wellness-Refugium zu den führenden deutschen Hotels sowie zu „The Leading Hotels of the World“. In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit einem Michelin Stern), Garden, Trader Vic‘s und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten.

Wir bieten Ihnen: • Die spannende Aufgabe zusamm e n m i t u n s e r e m Kü c h e n c h e f d a s Kü c h e n m o t t o „ Fr a n ke n g e h t Fr e m d “ u m z u s e t z e n i m à la carte-Geschäft und bei g r o ß e n Ve r a n s t a l t u n g e n . • Die Schindlerhof-Akademie mit 45 Seminarangeboten • E i g e n e s i Pa d – i n Ve r b i n d u n g mit der Schindlerhof APP für Mitarbeiter • E i n e t o l l e S t i m m u n g i m Te a m • U n s e r e W e r t e : Fr e u d e a m Tu n , Fr e i h e i t b e i d e r A r b e i t u n d Harmonie im Miteinander

Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

Mischen Sie mit in u n s e r e n Tö p f e n a l s :

174177-DE

Schindlerhof Klaus Kobjoll GmbH tino.zimmermann@schindlerhof.de 90427 Nürnberg, Steinacher Straße 6-10 Telefon: 0911-93020 www.schindlerhof.de

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort motivierte/n und erfahrene/n

Kellner/in mit Inkasso Mitarbeiter/in für Landwirtschaft

mit Erfahrung in der Bedienung von landwirtschaftlichen Maschinen Kreatives und selbstständiges Arbeiten erwünscht.

Johann Lafer

sucht ab sofort eine/einen

Oberkellner (m/w) Chef de Rang (m/w) Demichef de Rang (m/w) Demichef de Bar (m/w) Teamassistenz (m/w) für

Commis / Demichef de Cuisine als Assistenten/in für seine Kochschule „Table d’Or“ Aufgabenbereich: - Vorbereitung und Durchführung von Kochkursen - Assistenz bei TV-Sendungen und Kochshows - Durchführung von Catering-Veranstaltungen Voraussetzungen: - unmittelbare, enge und direkte Zusammenarbeit mit Johann Lafer - abgeschlossene Ausbildung als Koch/Köchin in der gehobenen Gastronomie - eigenverantwortliches, selbstständiges Arbeiten - Organisationstalent - hohe Kochkunst | idealerweise Catering-Erfahrung - sehr gutes Fachwissen - Führerschein

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: Table d’Or GmbH & Co. KG Johann Lafer Hauptstrasse 3 · 55452 Guldental Oder per Mail: office@lafer.de

unsere Restaurants

Folgende Positionen bieten wir im Küchenbereich in Voll- oder Teilzeit an:

Junior Küchenchef (m/w) für Produktentwicklung & Qualitätssicherung

Chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Frühstückskoch (m/w) Folgende Positionen sind am Empfang aktuell zu besetzen:

Eigene Ideen sind immer herzlich willkommen.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Augustusgabe Barby Brauhausstr. 24, 39249 Barby Tel. +49 (0) 3 92 98 / 685 *10 Fax *20 www.augustusgabe-barby.com kunsthof-barby@t-online.de

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Für unser familiengeführtes Restaurant „Kaisergarten“ in der Kaiserstraße 34; München suchen wir einen engagierten Souschef m/w | Köche und Jungköche m/w Gehalt nach Vereinbarung

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Wir bieten: 5-Tage-Woche, angenehmes Betriebsklima, gute Entlohnung mit Kost & Logis.

Wir freuen uns auf Bewerbungen, bevorzugt per Email an: katja@kaisergarten.com oder schriftlich an: Kaisergarten Verwaltung- z.Hd. Katja Bauer Kaiserstraße 34 | 80801 München Bei Rückfragen sind wir unter der Telefonnummer: 089/33066850 zu erreichen.

Schichtführung Front Office (m/w) Schichtführung Night Audit (m/w) Teamassistenz Empfangsdirektion (m/w) Night Audit (m/w) Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online-Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1506_MIX an. Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89. 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

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freut sich auf Ihre Bewerbung!

Für unseren Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

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Tino Zimmermann – Küchenchef –

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Chef de partie (m/w) Frühstückskoch (m/w)

KARRIERE IN DEUTSCHLAND. ENGAGIERTES, MOTIVIERTES GASTRO-PAAR GESUCHT

Unser Haus: 63 Betten, 120 Sitzplätze, Biergarten, Museum

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(KOCH/KÖCHIN + HOTELFACHMANN/FRAU)

Lust auf Selbständigkeit? Eine Übergabe ist in naher Zukunft geplant!

JOIN OUR TEAM

Wir freuen uns von Ihnen zu hören. LANDGASTHOF-HOTEL REBSTOCK Ansprechpartner: Herr Jochen Sarnow Schlossstraße 10, D-79780 Stühlingen Telefon: +49 (0) 77 44 92 12 0 Telefax: +49 (0) 77 44 92 12 99 E-Mail: hotel@rebstock.eu web: www.rebstock.eu

Kempinski: Steil bergauf!

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Wir sind das ALPINE LIFESTYLE RESORT in der schönsten Naturlandschaft Deutschlands. Werden Sie Teil einer spannenden Zukunft und gestalten Sie mit uns den gemeinsamen Weg mit dem Blick auf den Watzmann, den für uns schönsten Berg der Welt. Wir freuen uns auf Sie!

Restaurant LE CIEL - 1 MICHELIN Maître d‘Hotel m|w Commis | Demi Chef de Rang m|w

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Mitarbeiterunterkünfte stehen zur Verfügung. Detailierte Informationen zu den Stellenangeboten unter: kempinski-jobs.com

www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

Senden Sie uns Ihre Bewerbung, auch gerne online, an: Herr Ferry Uhlig • Kempinski Hotel Berchtesgaden Hintereck 1 • 83471 Berchtesgaden T +49 8652 9755 5210 ps.berchtesgaden@kempinski.com kempinski.com/berchtesgaden

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Jung, dynamisch, teamfähig & auf der Suche nach Perfektion?

Die ist Das Club Restaurant am Bodensee. In einem jungen und dynamischen Team bieten wir einen professionellen Arbeitsplatz mit einzigartiger Atmosphäre zu fairen Konditionen.

• Chef de Partie m/w • Jungkoch m/w • Buffetier m/w

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Folgende Positionen werden sofort besetzt:

Wir suchen für unser Gourmetrestaurant /

Wir suchen einen

Grill & Weinbar Restaurant ab

Küchenchef m/w Weitere Infos unter www.landhotel.de

sofort zu Top Konditionen 174225-DE

Sehr gute Deutschkenntnisse erforderlich. Ohne Logis. Bewerbungen bitte unter: info@mole3.de Informationen unter www.mole3.de

• kreativ • kompetent • leidenschaftlich • betriebswirtschaftlich • teamfähig • sozial

RESTAURANTLEITER m/w

für Burgrestaurant ab sofort:

CHEF DE PARTIE m/w

COMMIS COMMIS DE DE RANG M/W RANG

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Der Freisinger Hof ist ein familiär geführtes Restaurant und ein 4 Sterne Hotel am Stadtrand von München, welches sich durch exzellente Küche auszeichnet. Wir erfreuen uns über einen großen Stammgästekreis. Zur Vervollständigung unseres Teams suchen wir ab sofort eine/n:

DEMICHEF DEMICHEF RANG DE DE RANG M/W

ENTREMETIER (m/w) PATISSIER/GARDEMANGER (m/w)

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

Wir setzen eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch und Berufserfahrung voraus.

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Wollen Sie Teil eines symphatischen Teams werden? Dann sind Sie bei uns richtig!

GISELS WERNECKHOF

Sie sind flexibel und haben ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein, dann würden wir uns über Ihre Bewerbung freuen.

in München

Wir bieten Ihnen einen interessanten Arbeitsplatz.

RELAIS & CHATEAUX Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg

Tel.: +49(0)6722 99 500

HOTEL FREISINGER HOF Oberföhringer Strasse 191, 81925 München, Deutschland Telefon: +49 (0)89-952302, Telefax: +49 (0)89-9578516 E-Mail: m.wallisch@freisinger-hof.de Internet: www.freisinger-hof.de

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Kochen in Freiheit - on the road. Du bist kreativ? Du liebst die Freiheit und das Kochen? Du hast einen Führerschein C 1 E? SEI FREI, WILD & ABGESICHERT! Wir suchen [ DICH für unser innovatives Foodtruck - Konzept in der Region Trier.

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Vollzeit oder saisonale Einstellung. Entlohnung je nach Berufserfahrung.

Bewerbungsunterlagen bitte an: direktion@purschenstein.de www.purschenstein.de

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BEWERBUNGEN RICHTEST DU AN Franziska Fiedler Elisenstr. 3 80335 München bewerbung@geisel-privathotels.de Tel. +49 (0) 89 55 137 8179

Jungkoch m/w Rezeptionist m/w

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Schlosshotel Purschenstein****

sucht zur Verstärkung seines jungen, dynamischen Teams ab sofort

Infos zu unseren Stellenausschreibungen

Schon einmal mit Schlossgeistern in Berührung gekommen?

Wir sind ein privat geführtes **** Sterne Supirior Hotel in Trier, im Dreiländereck. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir zum nächstmöglichen Termin in Jahresstellung (m/w):

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND UND DER SCHWEIZ.

CHEF DE PARTIE | SOMMELIER STATIONSKELLNER MIT INKASSO Schwerpunkte unseres 60 Personen starken Gastroteams sind: Bankett, A la Carte und Catering. Unterkunftsmöglichkeiten stehen zur Verfügung. Wenn wir Ihr Interesse wecken konnten würden wir uns über Ihre Bewerbung freuen!

Hotel Eurener Hof | z.H. Herr Simon Haag | Eurener Straße 171D-54294 Trier | email: shaag@eurener-hof.de

Alleinkoch

für schweizer Spezialitäten Urs Schneider 1716 Schwarzsee Tel. +41 79 739 75 65

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Bergrestaurant in der Schweiz sucht ab Mitte Juni 2015

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort, oder nach Vereinbarung eine/n

Küchenchef (m/w) Chef de Rang (m/w) Empfangsekretär (m/w) Wir bieten: • gutes Nettogehalt • kostenfreie Wohnmöglichkeit für die ersten zwei Monate, danach sind wir bei der Wohnungssuche gerne behilflich. Wir bitten um schriftliche Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen per Email oder an die oben genannte Postanschrift.

Ab Juli 2015 haben wir folgende Stellen saisonweise oder als Jahresstelle zu vergeben:

Demi Chef de Partie (m/w) Chef de Rang (m/w) Sie haben bereits Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie gesammelt und verfügen über gute Deutsch- und Englischkenntnisse? Wir bieten sehr gute Bezahlung, und sind Ihnen bei der Wohnungssuche gerne behilflich. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung; gerne auch per Mail!

Restaurant Medici Weißadlergasse 2 D - 60311 Frankfurt +49(0) 69-21990794 info@restaurantmedici.de

www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

• Chef de Rang m/w

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Für unser mehrfach ausgezeichnetes Restaurant mit gehobener Küche, mitten in der Innenstadt Frankfurts, suchen wir zur Verstärkung unseres jungen Teams eine/n

mit Ausbildung

• Chef de Service m/w mit Ausbildung

• Rezeptionsangestellte m/w gelernt

• Entremetier m/w • Gardemanger m/w

www.hangl.ch

Ringhotel Siegfriedbrunnen Hammelbacher Straße 7 D-64689 Grasellenbach im Odenwald reservierung@siegfriedbrunnen.com Tel.: +49 (0) 6207 / 60 80 Fax: +49 (0) 6207 / 15 77

Das Sport- und Wellnesshotel Post (106 Betten), mit tollem Wellness- und Fitnessbereich, integrierter Erlebnisbar „why not“, Hotel- und Schirmbar sowie 2 á-la-carte-Restaurants, liegt mitten im Zentrum des Zollfrei-Ortes Samnaun, direkt am Fuße der internationalen Skiarena Samnaun/Ischgl. HANGL ist längst zum Inbegriff einer starken Marke im bekannten Schweizer Zollfrei-Ort Samnaun und in der internationalen Skiarena Samnaun-Ischgl geworden. Motivierte und laufend geschulte Mitarbeiter sind Basis unseres Erfolges.

174211-DE

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www.schwarzsee.ch/mobile/de/ page.cfm/alp-grosser-schwyberg

KOMPETENZ. BEGEISTERUNG. HERAUSFORDERUNG.

WIR BIETEN: • Saison- bzw. Jahresstelle • komfortable Unterkunft und Verpflegung zu günstigen Konditionen • sehr gute Entlohnung • geregelte Freizeit mit attraktivem Freizeitangebot Wenn Sie gerne engagiert und verantwortungsbewusst in einem erfolgreichen Team arbeiten möchten, dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit beigefügtem Foto. KONTAKTPERSONEN: Sebastian Lumpi, Tel. 00 41 / 79 / 349 00 84 – s.lumpi@hangl.ch Daniela Hangl, Tel. 00 41 / 79 / 327 25 09 – daniela@hangl.ch

S P O R T- U N D W E L L N E S S H O T E L P O S T Dorfstrasse 9 · CH-7563 Samnaun-Dorf

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

SEGANTINI CATERING LTD. ist ein etabliertes Catering-Unternehmen im High-End-Segment in Zürich. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen

JUNIOR SOUS CHEF m/w

In dieser Position arbeiten Sie in der Produktionsküche sowie auf Anlässen auf allen Posten und führen diese teilweise. Sie unterstützen unseren Küchenchef bei administrativen und organisatorischen Aufgaben, übernehmen bei kleineren Events Küchenverantwortung und bringen Ihre Ideen und Ihr Können bei der Menu Gestaltung ein.

174269-CH

Sie sind zielstrebig, flexibel und arbeiten genau. Selbständiges Arbeiten sind Sie gewohnt, haben Interesse an neuen Trends und helfen mit, die hohen Qualitätsansprüche unserer Kunden zu erfüllen.

Zudem sind Sie ein Teamplayer und haben auch Führungserfahrung. Wir bieten Ihnen eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen, lebhaften Betrieb mit einem kollegialen Team.

Wir suchen ab sofort einen erfahrenen Barkeeper als Chef de Bar für unser Restaurant/ Bar an der Langstrasse. Seit der Eröffnung vergangen November haben wir uns bereits einen Name als innovatives Restaurant mit hochwertigem Bar & Cocktailangebot gemacht. Nun wollen wir diese Erfolgsgeschichte weiterschreiben, vielleicht mit Dir?

Fühlen Sie sich angesprochen und bringen Sie die entsprechenden Voraussetzungen mit, dann erwarten wir gerne Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen.

Du hast mehrjährige Erfahrung als Barkeeper, kennst das Universum der Spirituosen in- uns auswendig und mischst Cocktails & Drinks aus Leidenschaft?

174057-CH

Simone Segantini, Segantini Catering Ltd., Soodring 34, 8134 Adliswil simone@segantini.ch

sucht ab sofort in Jahresstelle für unseren schönen Landgasthof (1 Stern Michelin / 17 Punkte Gault Millau) m/w

CHEF DE PARTIE PATISSIER

Dann bist du genau der/die Richtige für uns! Sende deine Bewerbungsunterlagen an: philip.angst@brauergastro.ch

Für unser 4* Superior Mirabeau Hotel & Residence suchen wir

Deine Aufgaben: Persönliche Betreuung und Beratung der Gäste • Führung des Spätschicht Teams Schulung der Mitarbeiter • Einarbeitung neuer Mitarbeiter und Aushilfen Sicherung eines reibungslosen Serviceablaufs • Qualitätskontrolle und Sicherung Bestellungen von Getränken • Kontrolle von Inventuren und Abrechnungen Einhaltung der HACCP-Richtlinien • Mitgestaltung der Getränkekarte Update der Getränkekarte • Herstellung von Sirups, infusierten Spirits, Bitters und Säften • Marktbeobachtung um neuste Trends eventuell zu adoptieren

ab 15. August 2015

Chef Pâtissier (m/w) im Restaurant ZerMatta Gourmet-Restaurant (16 Punkte)

Voraussetzungen: Fachlich: fundiertes Fachwissen in der Getränkekunde Deutsch- und Englischkenntnisse Persönlich: hohes Qualitätsbewusstsein • starke Gast-/Service-Orientierung Flexibilität und Belastbarkeit • Zuverlässigkeit und Verantwortungsbewusstsein Ausgeprägte Kommunikationsfähigkeit • sehr gute Umgangsformen

ab 15. August 2015

Gouvernante (m/w)

Wir bieten: Finanziell: Umsatzbeteiligung bei marktüblichem Grundlohn Qualitativ: Arbeit in dynamischer Umgebung • hohe Eigenverantwortung junges Team • einen innovativen und gut organisierten Arbeitsplatz die Möglichkeit, aktiv am Geschäftsalltag und der Unternehmensentwicklung teilzunehmen Eine offene und transparente Kommunikation

SOUS CHEF/ KÜCHENCHEF SERVICEFACHANGESTELLTE

ab Mitte Oktober 2015

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen ab sofort bis Ende September eine/n gelernte/n

JUNGKOCH/-KÖCHIN

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Francis Reichenbach, Vizedirektor francis@hotel-mirabeau.ch

Koch/Köchin mit Fachausbildung

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto!

Sie sind teamfähig, belastbar und loyal.

Unterkunft im Hotel vorhanden. Hr. Ralph Zuberbühler Gasthaus Tübli Dorfstraße 12 CH-6442 Gersau info@gasthaus-tuebli-gersau.ch www.gasthaus-tuebli-gersau.ch

Für unseren gepflegten Betrieb mit gut bürgerlicher Küche im Herzen der Zentralschweiz mit 120 Innen und 100 Terrassensitzplätzen suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto an: Hotel Felmis AG, Patrick Schmidiger Kastanienbaumstraße 91, CH6048 Horw www.felmis.ch, hotel@felmis.ch Tel. +4141349 1919

174212-CH

CH-4533 Riedholz Tel. +41(0)32/62 30 606 info@attisholz.ch

im Restaurant ZerMatta

174234-CH

www.attisholz.ch

174136-CH

Für weitere Auskünfte stehen Ihnen gerne Herr Slaschek oder Frau Slaschek zur Verfügung. Oder besuchen Sie uns im Internet.

Sprachkenntnisse PT/IT, D/E Erfahrung als Zimmermädchen abgeschlossene Ausbildung zur Hotelfachfrau/-mann

Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w)

BETRIEBSASSISTENTIN mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und sehr guten Deutschkenntnissen

Come work at a magic place!

Sepp & Rose Julen Untere Mattenstr. 12-14 CH-3920 Zermatt Tel.: +41 (0)27 966 26 60 info@hotel-mirabeau.ch

www.hotel-mirabeau.ch

174122-CH

Sie haben eine abgeschlossene Kochausbildung in einem renommierten Hause und haben eine breite Arbeitserfahrung auf hohem Niveau.

174279-CH

KARRIERE IN DER SCHWEIZ UND INTERNATIONAL.

Für unser Shopping Center suchen wir für die kommende Sommersaison ab sofort qualiﬁzierte, dynamische und sprachgewandte Mitarbeiter für folgende Stellen:

SERVICEFACHANGESTELLTE/N

Parfümerieverkäufer/in mit Erfahrung

100% mit Berufserfahrung im Gastgewerbe.

Bewerbungen an: Shopping Center Muttler AG Fam. Da Silva Prinz Dorfstrasse 35, CH–7563 Samnaun Dorf Tel. +41/ (0)81 861 81 30 Fax +41/ (0)81 861 81 31 muttler@samnaun.net

174193-CH

Brillenverkäufer/in

174244-CH

Interessenten m/w senden ihr Bewerbungsdossier bitte an: Herr Andreas Schmid Bärenplatz 5 3177 Laupen Tel. 031/747 72 31 Fax 031/747 05 51 E-Mail: info@baeren-laupen Internet: www.baeren-laupen.ch

Uhren- und Schmuckverkäufer/in

Richard & Yvonne Stöckli CH-3812 Wilderswil-Interlaken Tel. +41 (0)33 828 35 50 Fax +41 (0)33 828 35 51 www.hotel-alpenblick.ch info@hotel-alpenblick.ch

Wir suchen ab sofort in Jahresanstellung:

Chef de Partie m/w Servicefachangestellte/n

Schweiz-Ferienecke Graubünden Unser junges, motiviertes Team hält Ausschau nach Verstärkung per sofort und nach Vereinbarung (für gehobene Gastronomie) :

Chef de Partie m/w Jungkoch m/w

Sie schätzen die delikate Sternenküche? Sie lieben die einfache Bistroküche?

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung

Sie kennen den effizienten Bankettservice?

HOTEL ALPINA, VALS-Valsertal Karl Kühne CH-7132 Vals, Dorfplatz 80 Tel. +41 (0) 81 920 70 40 E-mail: info@hotel-alpina-vals.ch www.hotel-alpina-vals.ch

Wir bieten in unserem Haus die Vielfalt, die Sie zum kompletten Berufsmann/frau macht

Koch/Chef de Partie m/w

Gerne lernen wir auch Sie kennen!

174206-CH

Lernen Sie uns kennen unter: www.sternenwangen.ch

Matthias und Bettina Brunner-Schill 8602 Wangen bei Zürich, 0041 44 833 44 66 info@sternenwangen.ch

Mit Freundlichkeit, sachlicher Kompetenz und guten Weinkenntnissen wissen Sie Gäste zu verwöhnen? Dann sind Sie bei uns, inmitten der Bergwelt der Jungfrau Region, genau richtig. Schicken Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung z.H. Herrn Richard Stöckli.

Wir suchen ab Ende Juni/ Anfang Juli und für den Winter 15/16 folgende mo�vierte und qualiﬁzierte Mitarbeiter/-innen:

Chef de Rang Wir bieten Saisonstelle, sehr gute Entlohnung, ne�es Team, komfortable Unterkun�, Verpﬂegung und a�rak�ves Freizeitangebot. Wir freuen uns auf Ihre schri�liche Bewerbung per E-Mail! Restaurant Schmuggler-Alm

Dorfstr. 55, CH-7563 Samnaun Telefon: 0041 81 861 82 00 E-Mail: schmuggleralm@hangl.ch www.schmuggleralm@hangl.ch

Für die nächste Wintersaison haben wir 8 freie Stellen im Châlet Güggel neu zu besetzen. (Tagesbetrieb und reservierte Nachtanlässe). Jobs / Stellenangebot / Saisonstellen / in Davos / im Skigebiet müssen Schweizerdeutsch, Hochdeutsch, Bayrisch oder Tirolerisch sprechen!

www.chaletgueggel.ch

Restaurationsfachfrau/mann

Für unser à-la-carte Restaurant und Gourmetstübli mit 1* Michelin und 16 Punkten Gault Millau

174180-CH

174155-CH

(deutschsprachig)

Urig, rustikal & gemütlich

Top Servicemitarbeiter (W/M) Vollprofis, gelernt, Drinnen und Draussen (muss Skifahren & Snowboarden können) Top Barmaid (W/M) für Aussenbar und seltene Mithilfe im Service. (Wetterfest) (muss Skifahren & Snowboarden können) Service- und Baraushilfen (W/M) fürs Wochenende oder Festtage, Vollprofis 3-4 Std. (11.30 bis 15.00 Uhr zum Tageslohn) müssen aber bei Abruf kommen. Bewerben oder erkundigen Sie sich 079 402 61 35

174314-CH

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir

Jungköche (W/M) für die kalte Küche, Aussen Grillstation, Grilleur (wird angelernt) (muss Skifahren & Snowboarden können) Allrounder (M) Transporte, Aufstellen der Täglichen Terrassen, Schneeschaufeln. Tellerwaschen, Arbeiten in der Küche (muss Skifahren & Snowboarden können) Allrounderinnen (W) Buffet, Service, Bar. Werden angelernt. Je nach Fertigkeit (muss Skifahren & Snowboarden können) Pizzaiollo ziemlich streng aber guter Lohn. Festangestellter. Wir produzieren pro Tag ab 11.30 bis 15.00 Uhr 50 bis 150 Pizzas (muss Skifahren & Snowboarden können) Unser hochmotiviertes und bestqualifiziert langjähriges Dreamteam würde sich über Ihre schriftliche Bewerbung (inkl. Photo) freuen. Bitte senden an: Philippe Charles, Landwasserstrasse 2, 7270 Davos Platz, 0041 79 402 61 35 oder per E-Mail chaletgueggel@bluewin.ch

Gesucht in Niederrohrdorf, Kanton Aargau, Schweiz Die In-Bar in Davos sucht nach Vereinbarung per 1. November eine aufgestellte Persönlichkeit m/w als:

Servicepersonal mit

Barmaid Hilfskoch/Allrounder

www.rollingpin.eu » Ausgabe 174

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In mittelgrossen Restaurant/Pizzeria-Betrieb www.sonne-niederrohrdorf.ch

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KARRIERE INTERNATIONAL UND AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN.

Für die Sommer-und Wintersaison suchen wir:

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Direktor oder Direktionsassistent m/w

Jungkoch m/w Werden Sie Teil unseres Teams im einzigartigen Designhotel auf 1500 m Höhe. Wir suchen ab sofort Mitarbeiter

für die Koordination und Qualitätskontrolle in allen Bereichen wie Rezeption, Service, Marketing (in Saison- oder Jahresstelle)

mit guten Sprachkenntnissen

❃

Chef-Rezeptionist m/w (I) Rezeptionist m/w (I) Chef de Service m/w (I) Chef de Rang m/w (I) Souschef/Entremetier

Chef de Rang (m/w) Assistant Maitre (m/w) Hilfskoch (m/w)

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Jungkoch m/w

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m/w

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, die Sie bitte an unser Haupthaus richten:

****ILLMER Hotels in I-39019 - Dorf Tirol Schlossweg 6, SÜDTIROL/ITALIEN Tel. +39 (0) 473 923701 info@ruipacherhof.com www.hotel-ruipacherhof.com

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Studenten im Service m/w

To apply email CV to katie.birrell@oldcoursehotel.co.uk

(dt./ital.) in folgenden Positionen:

Old Course Hotel, Golf Resort & Spa St Andrews, Scotland

Barista m/w

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Nives Sulden +39(0)47 361 3075 info@nives-sulden.com www.nives-sulden.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Tel. +39 0473 556 632

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CHEF DE PARTIE PASTRY

Servicekraft m/w

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Für unsere ****First Class Wellness Hotels mit Gourmetküche in SÜDTIROL stellen wir ab Mai bis November noch folgende verantwortungsbewusste Mitarbeiter mit Freude am selbstständigen Arbeiten ein:

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