Rolling Pin 161 by Rolling Pin

An amazing magazine for amazing chefs No– 161

DIE ERSTE ÖLUNG WARM, KALT ODER CO2: WIE MAN GUTES ÖL ZU NOCH BESSEREM MACHT.

INNERE WERTE DER GROSSE LEBERCHECK BEI RIND, FISCH, TAUBE & CO.

HYBRID

DAS GASTRONOMIE& FOODKONZEPT DER ZUKUNFT

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EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 07.07.2014, Nr.: 161/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Plus.Zeitung 07Z037447P.

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FERRAN ADRIÀ DIE RETROSPEKTIVE EINER REVOLUTION

Wir sind vom Land –und das ist gut so. Was

echt und natürlich ist, erkennen wir auf den ersten Blick. Niemand wählt seine Produkte mit so viel Gespür und Fachwissen aus.

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editorial.

ZUKUNFT GEHT NUR ZUSAMMEN WENN DIE PASSENDEN RÄDCHEN INEINANDERGREIFEN, DANN KLAPPT ES NICHT NUR MIT DEM NACHBAR-KONZEPT, SONDERN AUCH MIT DEN GÄSTEN. UND HIER REDEN WIR NICHT VON GEMEINSAMEN BÄUME-UMARMEN …

SCHLAGKRÄFTIGER TYP

Weit ausholen liegt anscheinend in der Natur von Christoph Brand. Das macht er nämlich sehr gerne am Telefon (siehe unten) und beim Posing mit der Pfeffermühle aka Baseballschläger (siehe Bild). Zerdeppert hat er dabei nichts – auch wenn der Schlag knapp an der Linse vorbeiging …

rüher war alles mal ein wenig einfacher. Weil klar abgesteckt. Bei der Tante Emma gab’s das Gemüse, in der Buchhandlung die Unterhaltung und beim Kirchenwirt den Sonntagsbraten. Heute ist das alles eins. Im wahrsten Sinne des Wortes. Retail, also der Einzelhandel, und die Gastronomie wachsen immer stärker zusammen. Und da wird der Wirt zum Weinhändler, Kochbuchverkäufer und Essen serviert er halt auch noch. Frei nach dem Motto „Wer bin ich – und wenn ja, wie viele?“ nennt sich dieser Trend Hybrid. Und gemischt werden nicht nur Geschäftsmodelle, sondern auch Länderküchen und im Speziellen kreuzt man Dinge wie den Cronut oder den Ramen-Burger. Ab Seite 98 wird diese Mischpoche aufgedröselt und verraten, wie zukünftig gekreuzt wird. Im Kreuzfeuer der Kritik ist auch immer wieder die Gänseleber. Und damit die Frage, ob man den persönlichen Genuss vor das Mästen stellen darf. Wobei bereits im Jahre 1973 die Tierschutz-Experten-Kommission

des Europarats festgehalten hat, dass die Mast von Schwimmvögeln als humanitärste im Gegensatz zu der Haltung von Huhn, Lamm und Rind anzusehen sei. Ab Seite 58 widmen wir uns dieser Frage und auch den Lebern von Fisch und Schwein. Weil, schmecken tut es auch politisch unkorrekt … Korrekt muss es auch ablaufen, wenn am Ende aromatisches Öl in die Flasche rinnen soll. Doch je nach Zweck und Nutzen ist eine andere Methode gefragt. Ab Seite 72 stellen wir die unterschiedlichen Verfahren gegenüber und haben für diese Ausgabe schön aufgemalt, welche Pflanzen die besten Öllieferanten sind und wie man mit Argan-, Mohn- und Marillenöl am besten auftrumpfen kann. Wir wünschen bei dieser Ausgabe ein Lesevergnügen, das runtergeht wie Öl, viele Ahs und noch mehr Ohs.

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Fotos: Wolfgang Hummer

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr … 2822 SEITEN IN 7 STUNDEN

1 MITTERNACHTSDATE

18 SEITEN MITSCHRIFT

Dass Ferran Adrià schneller denkt, als er spricht, weiß man. Dass er dementsprechend viel in seine elBulli-Compilation packt, ist klar. Wir hatten sie in sieben Stunden durch …

Lecker Leber haben wir geshootet in einer Nachtaktion am Süllberg. Danke an dieser Stelle für die Unterstützung und specially an Benjamin Zehetmeier und das ganze Team!

Christoph Brand hat viel zu sagen. Über Projekte, über Kochbücher und über Tiramisu von Edeka. Nach zwei Stunden Interview waren 18 Seiten vollgetippt. Die Quintessenz ab Seite 48.

inhalt.

25.07.2014

+ + + AUSGABE 161 | FERRAN ADRIÀ + + +

Die kulinarische Retrospektive der einzigartigen elBulli-Ära.

64 | WOW, WHAT A MAN!

Von feiner Hand: Der Engländer Sat Bains beeindruckt die Gäste im Hangar-7 mit einer filigranen, höchst aromatischen und in Leichtigkeit vorgetragenen Menüfolge.

48 Spätzle mit Musik 18 Der Tausendsassa Die besten Gerichte aus allen Jahren! Ferran Adrià, der Virtuose von der Costa Brava, hat die moderne Küche geprägt wie kein anderer.

4 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche! Plus: alle Auf- und Umsteiger.

Der Revoluzzer Christoph Brand kocht und reimt, dass die Fetzen fliegen – im Restaurant und in der Arena.

58 Intensivgenuss Delikatesse mit strengen Attitüden: Edle Gaumen schätzen die einzigartigen Geschmacksnoten der Leber.

64 England @ Hangar-7 Sat Bains, der Sternekoch aus Nottingham, pflegt den ungeheuren Blick für das Detail.

88 Natur pur Gummistiefel? Ja! Mikrowelle? Nein! Florian Klinger bringt im Weissenseerhof die originäre Frische auf den Teller.

94 Der den Büffel melkt Aus der Rohmilch der riesigen Zotteltiere zaubert Robert Paget in der Hofkäserei den feinsten Mozzarella.

98 Schräg gemischt Hybrid Food! Der neue Trend, der kreative Speise- und Geschäftsmodelle erlaubt.

70 Schaufenster 46 Flotte Bienen Mit flinkem Stachel: Die fliegenden Insekten sind viel mehr als nur fleißige Honigproduzenten.

Die neuesten Trends, Produkte und mehr.

72 Sanfte Begleiter Hauptpreis für die beste Nebenrolle: Das Öl ist natürlich der Geschmackstreiber.

104 Endlich allein Das richtige Konzept und ganz schön viel Arbeit: Der Schritt in die Selbständigkeit muss bis ins Detail geplant werden.

Fotos: Reinhard Golebiowski, Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, www.wolfganghummer.com, Werner Krug, Wolfgang Hummer

18 | MEISTERHAFT

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Das Reisemagazin für Genießer

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58 | LEBERHAKEN

Die Innerei am Stück ist keine Schönheit, der Gast schließt die Augen und genießt.

94 | ECHTER KÄSE

Robert Paget, dieses Original, stellt seine Produkte in reiner Handarbeit her.

IMPRESSUM:

108 Supercool in Istanbul Die 15-Millionen-EinwohnerStadt am Bosporus bietet ideale Karrieremöglichkeiten.

114 Hunderte Top-Jobs

108 | HEY, TÜRKEI!

Istanbul – die perfekte Stadt für den nächsten Schritt auf der Karriereleiter.

Geprüfte, verbreitete Auflage im 2. Halbjahr 2013: 26.165 Stück

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | office@rollingpin.de | www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a | A-8020 Graz | Tel.: 0043.316.584.946.0 | Fax: 0043.316.584.946.19 | office@rollingpin.at | www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) | Silvana Zettinig (COO) | Angelika Pichler (Prokuristin) DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: Axel Springer Vertrieb D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co | A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Mag. Ines Siegl | Mag. Stephanie Fuchs | Robert Kropf | Anne M. Schüller | Kathrin Löffel, M. Bs. Monika Reiter | Armin Grasmuck (Autor) ART DIRECTOR: Ulla Müller PRODUKTION: Lisa Rabl | Nina Markart | Matthias Pichler Josephine Schwandt | Mag. Darya Farzi | BA Antonia Horvath | Sebastian Lackner | BA Christin Grabner MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) | Melanie Lüers | Florentina Rosa de Pauli ANZEIGEN/VERWALTUNG: Mag. Natalie Pötscher (Leitung) | Bianca Mainz | Julia Wiesbauer | Karin Edlinger KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Stefanie Jost KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) | Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning | Vanessa Wolf | Angelika Auer Michaela Pfeffinger | Tanja Prinz | Martina Kleissner. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Mediadaten unter www.rollingpin.eu

Holz-Namensschilder B.H. Mayer’s IdentitySign GmbH www.identity-sign.de | fon +49 7231 9231-0

amuse.gueule + + + DAS BEWEGT DIE BRANCHE + + + WORÜBER GESPROCHEN WIRD. WER IST TOP, WER FLOP? + + + + + + PLUS: DIE KOMMENTARE UNSERER INTERNATIONALEN EXPERTEN + + +

FRAGT, BLEIBT

DUMM

Warum schwimmen gare Knödel oben? Dem Phänomen liegen das archimedische Prinzip der Wasserverdrängung und das spezifische Gewicht der Knödel zugrunde, das sich während des Garprozesses verändert. Denn bevor die Knödel ins kochende Wasser kommen, ist ihr spezifisches Gewicht größer als das von Wasser. Sie sinken daher zu Boden oder schweben im Topf. Beim ersten Kontakt mit dem heißen Wasser verkleben oberflächliche Stärke und Klebereiweiße, nach und nach erwärmt sich auch das Innere. Das im Knödel eingeschlossene Wasser verdampft, die dort befindliche Luft dehnt sich aus. Es bilden sich große Bläschen und Dampf, die durch die verklebte Knödeloberfläche nicht mehr entweichen können, aber die Masse auflockern. Et voilà – dadurch steigt das Volumen und der Knödel schwimmt oben.

Aha!

ADRIÀS EROBERN IBIZA Im Jänner 2015 rollt das letzte Puzzleteil von Albert Adriàs kulinarischem Vergnügungspark in Barcelona vom Stapel, wenn die Eröffnung des Enigma die fünf beim Projekt 5.0 vollmacht. Gemeinsam mit Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa und Niño Viejo werden dann fünf völlig unterschiedliche Restaurantkonzepte Touristen wie Einheimische gepflegt kulinarisch unterhalten. Damit aber nicht genug für Albert Adrià: Der Getriebene, der das Projekt 5.0 in nur vier Jahren vom Reißbrett zur Vollendung gebracht hat, plant schon die nächsten Schritte. Konkret hat es dem experimentierfreudigen Kreativkopf Ibiza angetan, wo er gemeinsam mit Bruder Ferran an einem internationalen und multidisziplinären Projekt arbeitet. Das wird sich in Form eines Restaurants und Nachtklubs manifestieren, in dem täglich bis zu 1000 Leute verköstigt werden. Ambitionierte Pläne, die es bis zur Eröffnung am 29. Mai 2015 umzusetzen gilt. Wie man das mit der Interdisziplinarität verstehen kann? So viel sei gesagt: Die Adriàs sind im Gespräch mit dem Casino de Ibiza sowie mit dem Cirque du Soleil. es.bcn50.org

STEIRERECK MIT NEUEM LOOK Überraschend anders präsentiert sich das Steirereck in Wien: Glas und Holz mit einem Gefühl von nordischem Ambiente und einigen technischen Spielereien, inspiriert von der Natur und designt von den PPAG Architects. Beiges Leinen, helles Eichenholz und warmes Licht lassen den vergangenen Stil nicht vermissen. Mit einem Knopfdruck öffnen sich die Schiebefenster nach oben. „Wir wollen, dass unsere Gäste im Park sitzen“, so Familie Reitbauer. Auf dem Dach des zeitlos dezent anmutenden Steirerecks wachsen 150 Kräuter und Gewürze, die der gewohnt gehobenen Küche den besonderen Schliff geben. www.steirereck.at

Fotos: Chronicle Books, Edition Styria, Gerald Rihar, Bild Meldung Steirereck: © pierer.net, Lara Kastner Photography.

WER NICHT

42 %

30 % Bleibe lieber Angesteller.

Eventuell in Zukunft.

28 % Auf jeden Fall!

Der Insider Robert Kropf schreibt für all jene, die schon überall waren und alles kennen.

Peninsula Paris eröffnet Selbständigkeit: pro oder kontra? Wir wollten wissen, ob der Weg in die Selbständigkeit für euch ein Thema ist: Für 28 ist er das auf jeden Fall – sie sind gerade dabei, den Plan in die Tat umzusetzen. 42 können sich diesen Schritt eventuell schon vorstellen, aber erst in ein paar Jahren. 30 Prozent hingegen bevorzugen das klassische Angestelltenverhältnis und bleiben lieber dabei. Stimmen auch Sie ab: Die aktuelle Online-Umfrage fi nden Sie auf www.rollingpin.eu finden

GRANT ACHATZ: NEUERÖFFNUNG 2015 Es ist nicht mehr lange hin bis zum zehnjährigen Jubiläum von Grant Achatz’ Chicagoer 3-Sterne-Tempel Alinea – im Mai 2015 wird im viel gepriesenen Experimentalküchenhimmel gefeiert. Zum Feiern wird es 2015 aber auch die Eröffnung von Achatz’ neuem Restaurantkonzept geben, wie der Partner des Spitzenkochs, Nick Kokonas, gegenüber Eater verriet. Es soll ebenfalls in Chicago situiert sein, über die geplante konzeptionelle Ausrichtung ist noch nichts bekannt. Lediglich der Eröffnungszeitraum wurde verraten: Februar oder März 2015. Und: Auch das Alinea wird für die anstehenden Festivitäten aufgehübscht. So loben wir uns das! website.alinearestaurant.com

LIES DAS Ausgezeichnet asiatisch

Im „normalen“ Hotelbusiness nennt man es Bauzeitüberschreitung. Im Falle von Peninsula Hotels ist das gewollte Routine: Vier Jahre lang wurde in Paris an dem über 100 Jahre alten Gebäude geplant, gehämmert, gebaut, renoviert – sogar die Restaurateure aus dem Schloss Versailles und des Louvre rückten an. Im August eröffnet nun die „Grande Dame“ als erstes Haus der Peninsula-Gruppe in Europa in der noblen Avenue Kléber. Clement Kwok, der CEO der Gruppe, sieht das entspannt, erzählt er mir beim Treffen in Paris: „Ich bin jetzt seit zwölf Jahren CEO und habe erst zwei Häuser eröffnet.“ Das sei für die Luxushotelbranche völlig ungewöhnlich. The Peninsula Paris soll ein „modern time palace“ sein, wie er es nennt. „Wir bauen luxuriöse Langsamkeit, die in unserer hektischen Zeit nötig ist.“ Das Ziel sei immer klar: „Ein Erlebnis zu bieten, das in den Köpfen der Menschen bleibt. Wer vergessen wird, ist zum Vergessen.“ Das wird in Paris gelingen: Sechs Restaurants und Bars, ein Michelin-Stern-geübter Chefkoch, Dachterrasse mit Blick auf den Eiffelturm, Rolls-Royce-Limousine für den Gästetransport. In den 200 Zimmern des Hauses (34 davon Suiten) kostenlose Telefonie rund um die Welt, Außentemperaturanzeigen im Ankleideraum für die Damen, damit sie die richtige Robe wählen. Ein Handtrockner für den Nagellack. Ein Mega-Spa im Keller, eine Tiefgarage mitten in Paris. Und das Herzstück: eine In-Room-Technologie, mit der man wirklich jedes Licht im Raum abschalten kann. 2,5 Kilometer Kabel wurden dafür pro Zimmer verlegt – das ist in etwa zehn Mal so viel wie in anderen Hotels. By the way: CEO Kwok wird die nächsten drei, vier Jahre in seiner Zeitrechnung richtig in Stress kommen. Da muss er das Peninsula London und das Peninsula Myanmar eröffnen. Mehr Kolumnen vom Insider lesen Sie auf:

www.insiderei.com

LASS DAS

Aus der Kategorie „Wurscht“

Die Mekong-Küche zählt zu den kulinarischen Aushängeschildern Südostasiens. Autor Michael Langothi gelingt hier eine faszinierende Momentaufnahme der kulinarischen Kulturen am 5000 Kilometer langen Fluss. Die Publikation darf sich zu Recht mit dem Prädikat „Best in World“ schmücken.

Ryan Farr ist zwar gelernter Koch und Metzger, die chemischen und physikalischen Hintergründe beim Wurstmachen dürften dem US-Amerikaner jedoch nicht ganz so geläufi g sein. geläufig Die schöne Aufmachung macht die Fehler in den Erklärungen leider auch nicht mehr wett.

Mekong Food, Michael Langothi, Edition Styria, 224 Seiten, ca. 40 Euro

Sausage Making: The Definitive Guide with Recipes, Ryan Farr, Chronicle Books, 224 Seiten, ca. 18 Euro 5

Anne M. Schüller Anne M. Schüller gilt als führende Expertin für Loyalitätsmarketing im europäischen Raum.

Wenn Preise sprechen

Das Buch zum Thema von Anne M. Schüller: „Erfolgreich verhandeln – erfolgreich verkaufen.“ Infos unter: www.touchpoint-management.de

neu eröffnet HAM YARD HOTEL, LONDON

Das Haus im Herzen Sohos ist das achte Londoner Projekt von Tim und Kit Kemp. Die Besitzer der Firmdale Hotels verwandelten ein 3000 Quadratmeter großes Areal in einen urbanen Treffpunkt mit vielfältigem Angebot. Der Neubau umfasst das Hotel, ein Restaurant, eine Bar sowie 13 ausgewählte Shops und liegt nur wenige Minuten von der Regent Street, Covent Garden und Mayfair entfernt.

General Manager: Laura Sharpe Zimmer: 91 Zimmer, 24 Wohnungen Restaurantkonzept: Robin Read, Küchenchef von Ham Yard Bar und Restaurant, serviert leichte Gerichte aus britischen Top-Produkten. Special Facts: Salon, Bibliothek, Theater mit 188 Plätzen, Bowlingbahn aus den 1950ern, grüner Dachgarten, Spa, mitten in Soho Karriereinfos unter: corporate.designhotels.com/career

Service des Monats

MICHAEL STEINBACHER Der 25-Jährige aus der Mayday Bar im Hangar-7, Salzburg, wurde von Gault Millau Österreich und Schlumberger/Top Spirit zum Barmann des Jahres gekürt.

Mit wem würden Sie gerne einen Monat lang tauschen? Robinson Crusoe, der auf seiner Insel ganz auf sich allein gestellt war. Ich fände es spannend zu sehen, wozu ich in so einer Extremsituation imstande wäre, ohne dabei jemandem Rechenschaft ablegen zu müssen.

Ihr Lieblingszitat? When you stop doing things for fun you might as well be dead. (Ernest Hemingway)

Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis? Das selbstgemachte Garnelen-KokosCurry meiner Freundin. Ich war so überrascht, dass das Gemenge im Wok so verdammt gut geschmeckt hat.

Was war Ihr schönster Lustkauf? Mein kleines Heimkino, das ich mir Stück für Stück selbst gebaut habe.

www.anneschueller.de

Fotos: www.designhotels.com, Helge Kirchberger/Red Bull Hangar-7, Bayside Hotel, Spa & Resort Engel, Jörg Lawerenz, Berghotel Tulbingerkogel

b man es glauben mag oder nicht: Sich von seinem Geld trennen zu müssen, tut weh. Wie Neurowissenschaftler herausgefunden haben, aktiviert der Verlust von Geld ein Hirnareal, das auch für die Schmerzverarbeitung zuständig ist: die Insula. Da wäre es doch gut zu wissen, wie dieser Effekt neutralisiert werden kann – über die reine Freude am Essen und Trinken hinaus. Mehrere Wege führen dabei zum Ziel. So stimuliert die Aussicht, durch ein Schnäppchen Geld einzusparen, unser zerebrales Belohnungssystem. Rabattaktionen rufen demnach Verlangen hervor. Und mehr noch: Bei Erwartung einer Vergünstigung werden hirninterne Kontrollmechanismen zurückgeschalten. Man will so eine Sache dann unbedingt haben. Die Jagd nach Schnäppchen beginnt. Kann darüber hinaus die Rechnung mit einer Kreditkarte beglichen werden, reduziert sich der Schmerz noch einmal erheblich. Er wird quasi in die Zukunft verlagert. Auch die Preisoptik kann eine erhebliche Rolle spielen. So wurden Studienteilnehmern in Restaurants drei verschiedene Preisversionen angeboten: solche mit Währungszeichen und Nachkommastellen, also zum Beispiel 12,00 €, solche mit ausbuchstabierten Ziffern, also zwölf Euro, und simple numerische Zahlen wie etwa eine 12. Gruppen, denen man die simplen numerischen Zahlen präsentierte, waren bereit, sehr viel mehr Geld auszugeben. Schließlich spielt auch die Anzahl der Preisvarianten eine Rolle. Wurden zum Beispiel mittlere und niedrige Preise angeboten, neigten die meisten Versuchspersonen zu den niedrigeren Preisen. Wurde zusätzlich eine hohe Preisvariante angeboten und stand diese an erster Stelle, so entschieden sich die meisten für mittlere Preise. Schon allein hierdurch lässt sich womöglich ein Bon beträchtlich erhöhen.

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ROMAN ROTHMAYER (37)

LEITET DIE KÜCHE DES DAS SCHICK UND TRITT DAMIT IN DIE FUSSSTAPFEN DES PENSIONIERTEN JOHANNES REISER. ER ARBEITETE ZUVOR IM HOTEL BRISTOL WIEN UND BEI TONI MÖRWALD IN GRAFENEGG. ALEXANDER VERZI UNTERSTÜTZT ROTHMAYER ALS EBENFALLS NEUER SOUS CHEF IN WIEN.

JÜRGEN CARL (75)

GEHT NACH 56 JAHREN ALS CONCIERGE, ZULETZT IM STEIGENBERGER FRANKFURTER HOF, IN DEN WOHLVERDIENTEN RUHESTAND.

GEORG BLÄUEL (26)

ist der neue Küchenchef des elterlichen Restaurants Berghotel Tulbingerkogel im Wienerwald. Nachdem er vier Jahre lang Erfahrungen als selbstständiger Küchenchef in der Streifalm in Kitzbühel sammelte, steigt er nun in das Familienunternehmen ein.

Philipp Heemeyer (31)

PHILIPP PROBST (31) Georg Bläuel

wird als neuer F&B-Manager im Hotel Nikko in Düsseldorf für alle gastronomischen Einrichtungen tätig. Zuletzt war er F&B Consultant auf Gibb´s Farm Ngorongoro in Tansania.

MARKUS GOLLUS (40)

IST DER NEUE F&B-MANAGER DES HOTELS ESPLANADE RESORT & SPA IN BAD SAAROW. ALS EVENT-MANAGER ARBEITETE ER DAVOR FÜR INTERNATIONALE CATERER.

gesucht war ein/-e neue/-r Küchenchef/-in für das Bayside Hotel

gefunden wurde Benjamin Hormann (31) Der gebürtige Lübecker kehrt nach Stationen in der Schweiz und auf einem Kreuzfahrtschiff zurück an die Ostsee. Im Bayside Hotel trägt er die Verantwortung für die beiden Restaurants Coast und Roof, wo er den Fokus auf einfache und geniale Küche setzt.

SCHWINGT NUN DEN KÜCHENCHEFLÖFFEL DES GOURMETRESTAURANTS CHEVAL BLANC IM SCHLOSSHOTEL WENDORF.

WYBCKE MEIER (45)

ÜBERNIMMT AB OKTOBER 2014 DEN VORSITZ DER GESCHÄFTSFÜHRUNG VON TUI CRUISES.

Jörg Lawerenz (38)

ist neuer Küchenchef im Schlosshotel Kronberg. Zuvor arbeitete er drei Jahre für das Gourmetrestaurant Walk´sche Haus in Weingarten. Dort erkochte er den ersten Michelin-Stern für das Restaurant.

Jörg Lawerenz

THEODOR FALSER (36)

LEITET SEIT JUNI 2014 DIE KÜCHE DER JOHANNESSTUBE IM HOTEL ENGEL IN WELSCHNOFEN. ER VERBINDET IN SEINER KÜCHE SEINE INTERNATIONALEN ERFAHRUNGEN MIT DER LEIDENSCHAFT FÜR DIE HEIMISCHE KÜCHE.

Theodor Falser

N CH: WAS HINTER UNSERE T. DAS ROLLING PIN -TAGEBU IEL SP AB R VO WAS SICH DA KULISSEN ABGEHT UND SIGHTSEEING MAL ANDERS Graz ist an sich richtig hübsch. Aber wenn die Chefredakteurin Katharina Wolschner ihre Schwester Michaela zu sich einlädt, dann läuft so eine Besichtigungstour ein bisschen anders. Nämlich über 15 Hindernisse, wie etwa durch Schlammbecken, über riesige Reifenhaufen, durch Betonröhren und über 2,50 Meter hohe Holzwände, verteilt auf elf Kilometer durch die Grazer Innenstadt. Das Motto „Beat the city“ war in unter zwei Stunden erledigt. Und die Schwestern am nächsten Tag wegen des Ganzkörpermuskelkaters …

NEUES BABY AM MARKT Unsere Kochbuchreihe „Deutschland kocht“ ist um ein Werk größer geworden. „Hessen kocht“ ist frisch gedruckt angeliefert worden. Auf der Pressekonferenz im Mon Amie Maxi war die Freude über ein Wiedersehen mit Autor Georg Hoffelner, Key Accounterin Stefanie Jost und den eigens auf jeden Betrieb gebrandeten Büchern groß. Wer das hessische Baby auch in der Hand halten möchte, erhält es im Juli exklusiv bei den 15 Betrieben und ab 4. August bei amazon und auf www.rollingpinmedia.com!

EINSERSCHÜLER MAL ZWEI

3560 TAGE MIT JASMIN Wie wir uns freuen! Und das schon seit unglaublichen zehn Jahren. Denn genau am 1. Juli 2004 bezog unsere Jasmin Hadji ihren Schreibtisch bei ROLLING PIN und ist seitdem auch nicht mehr wegzudenken. Als grandiose Leiterin des Key Accounts, als wunderbare Kollegin mit großem Herzen und offenem Ohr für alle. Liebe Jasmin, wir wünschen uns noch viele weitere Jahre mit dir. Du bist Hammer. Wir lieben dich.

UND ACTIÄÄÄÄÄÄN! Das ist kein mutwillig aufgeklebtes Gaffa-Tape. Das hier ist der Action-Button. Und der, wie man sieht, ist bei ROLLING PIN kräftig im Einsatz. Die Spielregeln sind ganz einfach: Wer auch immer über den Button geht, muss was machen. Egal, ob Tanzen, singen, hüpfen oder einen Purzelbaum schlagen. Warum? Wissen wir nicht. Bloß so, weil es Spaß macht. Besuch’ uns und zeig deinen Move!

Unsere Mediendesignerin to be, Josephine Schwandt, hat gerade ihre erste Klasse in der Berufsschule hinter sich. Notendurchschnitt: 1,0. Und noch viel grandioser: Weil sie so fantastisch ist, wird sie nun gleich mal zwei Klassen überspringen. Und auch unser Sebastian Lackner reüssierte mit 1,6 im Schnitt. So was nennen wir nicht mehr Rohdiamanten, sondern die beiden brillieren bereits jetzt schon mit dem perfekten Schliff für unsere Layouts!

750 BISHER UNVERÖFFENTLICHTE REZEPTE

Die elBulli collection 2005 - 2011 MIT DEM NEUEN 7-BÄNDIGEN KATALOG „ELBULLI 2005-2011“ VERÖFFENTLICHT FERRAN ADRIÀ ALLE REZEPTE AUS DEN LETZTEN UND SPANNENDSTEN JAHREN DES LEGENDÄREN ELBULLI. DETAILLIERT ERLÄUTERT ER DIE ENTSTEHUNGSGESCHICHTE DER GERICHTE, SEINE TECHNIKEN UND ZUTATEN. „Ferran and the elBulli team changed gastronomic history, and he will undoubtedly be known as the best chef of the last 100 years.“ GRANT ACHATZ (CHEF/OWNER: ALINEA, NEXT, THE AVIARY)

These volumes are not about who you are or what you cook - this is about understanding a new theory of cooking and cuisine. Ferran and his team have dedicated their lives to the development of new ideas and no one has ever come close to accomplishing what he has done for this industry. A must for any passionate cook.“ DANIEL BOULUD

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Foto: beigestellt

(CHEF/OWNER: THE DINEX GROUP)

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DIE NEWS DER BESTEN ARBEITGEBER

AZUBIS IM AUSLAND

Doppeltes Lehrlingsgehalt soll gute und motivierte Leute dazu bewegen, sich bei uns zu bewerben. Gastronom Gerd Spitzer sucht für das Tauro in Berlin gutes Nachwuchspersonal: Weil die Suche immer schwieriger wird, zahlt der Berliner ein doppeltes Lehrlingsgehalt. www.tauro-berlin.de

Treue

Traube

Bernhard Stöhr feiert in diesem Jahr ein rundes Jubiläum: 30 Jahre ist er Barchef in der Traube Tonbach. Der Barkeeper mit langer Geschichte und Preisträger des Goldenen Shakers bedankt sich bei der Traube für den kreativen Freiraum und die gute Zusammenarbeit. Drei Jahrzehnte Treue finden wir beeindruckend: Das ist ein großes Lob für die Traube! www.traube-tonbach.de

PRIMA KLIMA Das Dorint Charlottenhof Halle (Saale) bekommt zum vierten Mal in Folge die Auszeichnung „Beruf und Familie“. Die Vereinbarung zwischen Familie und Karriere unterstützt das Hotel durch familienfreundliche Dienst- und Urlaubspläne, die begleitete Kita-Suche und Betriebsausflüge. Ein gutes Betriebsklima sichert auch wirtschaftliche Erfolge, so Direktor Dr. Thieme. www.dorint.com

Gutes Gütesiegel Die Auszeichnung des 5-Sterne-Superior-Hauses Schlosshotel Kronberg im Taunus mit der Zertifizierung „Exzellente Ausbildung“ erfreut den Hoteldirektor Franz Zimmermann. Die zwölf Auszubildenden des Schlosshotels werden langfristig gebunden und gefördert. Genau das soll mit dem Siegel belohnt werden. Das neu erarbeitete Gütesiegel der Hoteldirektorenvereinigung Deutschland e. V. für die Hotelbranche soll Betriebe auszeichnen, die eine besonders gute Ausbildung anbieten. Gewählt werden die nominierten Hotels von einer unabhängigen Prüforganisation. www.schlosshotel-kronberg.de

RUNDUMBETREUUNG Besonders in der Gastronomie ist die Vereinbarung von Kind und Beruf schwierig. Deswegen können die Mitarbeitenden des Familotel Lärchenhof in Tirol kostenfrei den eigenen Nachwuchs in der Gäste-Kinderbetreuung unterbringen. Auch flexible Arbeitszeiten und regelmäßige Schulungen gehören zu der Personalpolitik des Hotels und steigern Motivation und Qualifikation der Angestellten. www.familotel.com

Fotos: Shutterstock, Christian Tech, beigestellt.

Der Direktor des Rhön Park Hotel Aktiv Resort in Hausen-Roth, Ben Baars, weiß: Jedes Unternehmen ist nur so gut wie seine Mitarbeiter. Das moderne Personalmanagement soll Azubis durch das Austauschprogramm mit der Brasserie De Kloostertuin in IJsselstein, Niederlande fördern. Azubis und Hotels profitieren durch Auslandserfahrungen und Arbeitgeberwechsel. www.rhoen-park-hotel.de

Wie schmeckt eigentlich ...

Kamelmilch?

Weißes Wüstengold Die Domestizierung von Kamelen und der damit einhergehende Konsum von Kamelmilch hat in der arabischen und afrikanischen Welt eine jahrtausendelange Tradition. Für viele Beduinen war die Milch mit ihrem leicht salzigen Geschmack auf den oft wochenlangen Reisen durch die Wüste die einzige Nahrung. In Europa ist ihre (legale) Einfuhr seit 2013 möglich, als die EU den Import nach langwierigen Verhandlungen mit Unternehmen aus dem Mittleren Osten erlaubte. Arabische Molkereien hoffen nun auf den Durchbruch ihrer Produkte, die von der Milch über Kamelschokolade bis hin zu -butter, -käse und -eis reichen. In erster Linie sind Pharma- und Kosmetikindustrie interessiert, da dem weißen Gold große Heilsversprechungen nachgesagt werden. Verschiedene Studien besagen, dass Kamelmilch bei Laktoseintoleranz und weiteren Lebensmittelallergien Linderung verschaffen kann. Ihre antibakteriellen, antiviralen, verdauungsfördernden und entzündungshemmenden Eigenschaften machen sie für die Gesundheitsbranche ebenso interessant. Ihr Konsum wird bei Gallensteinerkrankungen, Leberzirrhose, Gastritis, Entzündungen des Verdauungstraktes, Neurodermitis und sogar Krebs empfohlen, da er sich günstig auf die Heilung auswirken soll. Die Begründung liegt unter anderem darin, dass die Kamelmilch der menschlichen Muttermilch sehr ähnlich ist, sogar weit ähnlicher als andere Milchsorten. Klingt nach dem ultimativen Heilsbringer? Die Erwartungshaltung gilt es, dennoch nicht zu hoch anzusetzen. Das aber nur am Rande, denn die Vorzüge der Kamelmilch sind in der Tat vielfältig! Ihre Potassium-, Magnesium-, Kupfer-, Sodium- und Zinkanteile sind wie auch ihr Fett- und Proteingehalt höher als bei Kuhmilch. Dabei ist der Cholesterolanteil niedriger. Bemerkenswert ist auch ihr hoher Vitamin-C-Anteil, der dreimal so hoch ausfällt wie bei Kuhmilch, und ihr Eisenanteil, der gleich zehnmal dem Wert von Kuhmilch entspricht. Kamelmilch lässt sich wie jede andere Milch verarbeiten, es braucht jedoch ein bisschen mehr Fingerspitzengefühl. Zum Beispiel beim Kamelkäse, da die Milch nicht so leicht koaguliert.

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Wie kann man nur die Errungenschaften der gesamten Gastronomie auf zehn Personen runterbrechen? Da fehlen mir schon einige. … Thomas Petershofer via Mail Lieber Thomas! Es sind definitiv mehr als zehn herausragende Männer und Frauen, die unser Business vorangetrieben haben. Wir haben für unseren Artikel eine Auswahl getroffen, und zwar unter dem Aspekt „Wer hat’s erfunden“. Aber wenn du Anregungen hast, dann immer her damit!

Warum muss man denn überhaupt sagen, dass man schwul ist? Ich geh ja auch nicht zum Chef und rede über meine sexuellen Vorlieben. Marion Zebusnik via Mail Liebe Marion! Das ist sehr löblich von dir. Und ja, wir finden auch, dass es eigentlich kein Thema sein sollte. Ist es aber noch. Und daher von unserer Seite eine bisschen Aufklärungsarbeit. Denn das Einzige was zählen sollte, ist Können!

Abgefahrener Koch, abgefahrenesCover! Georg Hettenschweiler via Mail zum ROLLING PIN-Cover von Andoni Luis Aduriz

Gehen jetzt alle Köche selbst in den Wald und pflücken ihre Zutaten? Wenn ich das nochmals lese, dann würde ich gerne folgende Frage beantwortet kriegen: Woher nehmen die ihre Zeit dafür her und wie können die es sich leisten, ihre Angestellten für so was zu bezahlen? Ich bestelle meine Ware über den Händler. Bin ich jetzt schlechter als die? Sasha Reschberger via Mail Lieber Sasha! Gerne werden wir diese Fragen stellen – und nein: Sicher bist du deswegen nicht schlechter, wenn dein Händler einer von den guten ist!

PILZE SELBERZÜCHTEN – DAS KLINGT JA NACH EINER WISSENSCHAFT FÜR SICH. EINEN VERSUCH IST ES ABER WERT. Desireé Eugen via Mail

Ich habe gesehen, dass man wieder die LEADERS OF THE YEAR wählen kann. Kann ich mich auch selbst nominieren? Peter Gedeke via Mail

Lieber Peter! Gerne kannst du das – aber meinst du nicht, dass die Ehre größer wäre, wenn dich jemand anderes als LEADER nominiert?

Hab gerade den Artikel über Convenience-Produkte im Heft gelesen. Erste Klasse. Eindeutig das Highlight im Heft. Hier stellt sich denn wieder mal die Frage: „Was verkaufe ich in einem Restaurant/als Koch eigentlich?“ Essen ... wohl kaum …? Dietmar Spriwald via Mail

Bärlauchöl Das Bärlauchöl in dem Gericht von Vitus Winkler in dem Artikel über Convenience ist selbst hergestellt. Wir wollten nur zeigen, dass es legitim wäre, wenn es nicht selbst produziert wäre.

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GOURMETFESTIVAL EUROPAS BESTE

Der neue Küchenchef der EUROPA, Thorsten Gillert, begrüßte in Antwerpen passend zum runden Jubiläum zehn Sterneköche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Belgien an Bord. Gemeinsam mit zahlreichen weiteren Genuss-Akteuren wie Winzern, Chocolatiers, Fromagiers und Pâtissiers verwandelten sie das Lido-Deck des 5-SternePlus-Schiffes in eine Gourmetmeile. Insgesamt versammelten sich an den Kochstationen fast 20 Michelinsterne. Als besonderer Jubiläumsgast war zudem der vom Gault Millau als „Koch des Jahrhunderts“ ausgezeichnete Eckart Witzigmann bei EUROPAs Beste dabei. www.hl-kreuzfahrten.de

KITCHENPARTY MIT DEN JUNGEN WILDEN @JUMEIRAH

Am 18. Juni um 19 Uhr ging im Max on One, dem Fine-Dining-Tempel des Jumeirah Frankfurt, die dritte Kitchenparty über den Tresen. Mit dabei die JUNGEN WILDEN, die natürlich für die nötige Portion Rock ’n’ Roll sorgten und gemeinsam mit Max-on-One-Küchenchef Marc Schulz großartige Kreationen präsentierten. Die JUNGEN WILDEN wurden vertreten durch ihren Godfather Stefan Marquard, Beefbuddy Lucki Maurer, Pâtissier-Wunderkind Marco D’Andrea, Kreativgeist Bernd Arold und den JUNGEN WILDEN 2014 Walter Triebl. www.jumeirah.com/Frankfurt

Fotos: .Fotografie Ulrik Eichentopf, Joshua Tucker, Christian Wyrwa, Jens Braune del Angel

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TZ IM 2014 — CHRISTIAN PE 22. 06. BIS 06. 07. E US HO RIA MATCHMAKER AUST

10. BIS 13. 07. 2014 — SECOND EUROPEAN CO NGRESS LES CLEFS D’OR

7FESTIVAL KULINARIK

22. BIS 31. 08. 2014 — COPENHAGEN COOK ING

3D’OR

LES CLEFS

Vom 10. bis 13. Juli findet in Wien der europäische Kongress des Hotelportierverbandes Les Clefs d’Or statt. Rund 150 Hotelportiers aus den besten Häusern wie dem Savoy London oder dem Ritz Paris werden zu diesem Event erwartet. Beste Möglichkeit fürs Networking! www.uichlesclefsdor.org

CH. PETZ

@WIMBLEDON

In Wimbledon sorgen Matchmaker Peter-Michael Reichel und Haubenkoch Christian Petz im MatchMaker Austria House für das Wohl der Spielerinnen und Spieler. Bis zum Finale am 6. Juli wird in der Villa nahe dem Wimbledon-Spielereingang österreichisch aufgekocht. matchmaker.at

5COOKING

COPENHAGEN

Das gastronomische Festival Copenhagen Cooking mit mehr als 100 kulinarischen Veranstaltungen beinhaltet Essen in den Privatwohnungen dänischer Spitzenköche, ein Pop-up-Restaurant im Gebüsch oder einen Marmeladen-Workshop in einem Brombeerdickicht. www.copenhagencooking.com

Beefbuddy Lucki Maurer versammelt am 2. August mehr als 30 Spitzenköche, Winzer, Käse-Affineure, Chocolatiers, Top-Brenner und Produzenten, um mit ihnen gemeinsam das alljährliche Kulinarikfestival zu begehen. Special: der „New Coming Chefs Award“! ludwigmaurer.com

6TABLE CHEF’S

Im Rahmen des dritten Chef’s Table im Althoff Schlosshotel Lerbach unter dem Motto „Die Küche der Alpenländer“ und der Ägide von Nils Henkel begaben sich neun Spitzenköche wie Silvio Nickol und Gerhard Wieser auf Entdeckungsreise in diese kulinarischen Welten. www.schlosshotel-lerbach.com

TOP KING KOBE REGIERT EUROPA

BÖSE CALAMARI-BAKTERIEN

FLOP SKLAVEREI IN DER FISCHINDUSTRIE

Wissenschaftler der University of Saskatchewan in Kanada haben mit den sogenannten Pseudomonas erstmals antibiotikaresistente Bakterien in Lebensmitteln nachgewiesen. Entdeckt wurden die Bakterien in Tintenfischproben. Sie sind an sich nicht problematisch, ihr Auftreten kann dennoch zu ernsten Problemen führen: Vermischen sie sich im Darm mit anderen Bakterien, kann das zu sehr ernsten Komplikationen führen. Besonders weitreichend ist die Entdeckung, da resistente Bakterien eine maßgebliche Einschränkung bisheriger Behandlungsmöglichkeiten bedeuten. www.aenea.at

»Die Menschen begin nen ihre Kultur, ihre eigene Küche mit ur sprünglichen Zutaten mehr wertzuschätzen. Das sieht man in Peru, Mexiko und Brasilien. Ich sehe eine Zukunft, in der alle Küchen als gleich angesehen werden.« Daniel Patterson, Inhaber des Coi Restaurants in San Francisco, über die Zukunft der Küche.

Niedrige Preise für Fisch und Meeresfrüchte sind die Ausreden für die katastrophalen Zustände in großen Fischindustriegebieten. Das gilt im Besonderen für Thailand. Nicht nur ganze Teile der thailändischen Küste sind bereits überfischt, auch die Arbeitsbedingungen für oftmals illegale Einwanderer sind erschütternd: Einschüchterung durch öffentliche Exekution, Menschenhandel und Misshandlung. Das schmeckt uns gar nicht! Aber was tun? Bewusst einkaufen und lieber mehr Geld ausgeben! www.theguardian.com 16

SHANGRI-LA BAUT IN DUBAI Dubai bekommt ein weiteres Aushängeschild: Die Luxushotelgruppe Shangri-La Hotels and Resorts plant ein neues Luxushotel, das bis 2016 in 18 der 52 Etagen des The Palm Tower auf der künstlich angelegten Insel The Palm in Dubai entstehen soll. Der Grundstein wird noch heuer gelegt. Das neue Flaggschiff des Unternehmens wird einen unvergleichlichen Blick auf den Persischen Golf und die Skyline von Dubai bieten. www.shangri-la.com

REGIONALE KONZEPTE MIT FLAIR Zwei Restaurants bereichern die österreichische Szene: In Wien eröffnet das Kussmaul am Spittelberg. Die Idee von Mario Bernatovic, der zuvor als Chefkoch im Motto am Fluss tätig war: Hausgemachtes in Café-Pâtisserie, Restaurant und Bar aus regionalen und biologischen Zutaten. Max Aichinger, Bocuse-d’Or-Kandidat 2014, übernimmt als Eigentümer das Restaurant im Landhaus zu Appesbach in Oberösterreich, in dem er als Küchenchef arbeitete. Im Restaurant mit Wohnzimmerflair und mit dem neuen Namen Delmor serviert Aichinger neu interpretierte Klassiker aus der Region. www.kussmaul.at www.appesbach.com

Fotos: Shangri-La Hotels & Resorts, Shutterstock, Wolfgang Hummer, beigestellt

Die Website „Opinionated About Dining“ (OAD) bietet eine Plattform für den Austausch von kulinarischen Erlebnissen und veranstaltet jährlich die Wahl des besten Restaurants in Europa und den USA. Die Reihung ergibt sich dabei aus den Umfragen unter den unabhängigen OAD-Mitgliedern. In Europa überzeugte Kobe Desramaults mit seinem Restaurant In De Wulf die kritische Anhängerschaft. In den USA setzte sich Joshua Skenes aus dem Saison in San Francisco vor illustren Kollegen wie Thomas Keller an die Spitze. www.indewulf.be/opinionatedaboutdining.com

NACHRUF

JEAN-PIERRE HAEBERLIN 1925–2014

s war beim Skilaufen im Winter 1963 in Davos. Bei der zweiten Liftfahrt fragte mich der freundliche Herr neben mir, was ich denn so mache. Eine Frage, die mein Leben verändern sollte. Ich war Koch im Hotel National. Er – Jean-Pierre Haeberlin – war dort Gast. Ich erzählte ihm, dass es mein größter Wunsch wäre, einmal in Frankreich arbeiten zu können. Und kurz bevor ich ein Angebot in Johannesburg annehmen wollte, bekam ich Post aus dem Elsass: Jean-Pierre Haeberlin schrieb mir, ich könnte am 15. Februar 1964 in der Auberge de l’Ill als Koch anfangen. Madame Marie – die Frau von Monsieur Paul – holte mich persönlich am Bahnhof in Colmar ab. Es war der Beginn einer lebenslangen Freundschaft. Ich lernte bei Paul Haeberlin die Welt der großartigen Produkte kennen – von Trüffeln bis zur Gänseleber – und die Großzügigkeit, mit der er sie in der Küche verwendete. Und ich lernte Monsieur Jean-Pierre kennen und schätzen: als kongenialen Wanderer zwischen sehr verschiedenen Welten. Jean-Pierre Haeberlin „wanderte“ in der Auberge zwischen Herd und Tisch, er führte das Restaurant mit der gleichen Meisterschaft, mit der sein Bruder kochte. Und er wirkte als kulinarischer Botschafter – zum Beispiel an der Nahtstelle zwischen der gastronomischen Großmacht Frankreich und dem damals kulinarischen Niemandsland Deutschland. Die Auberge de l’Ill, gelegen in tiefster Provinz, war mit dem dritten Stern zu einem gastronomischen Mekka geworden. Frankreichs Präsidenten Giscard d’Estaing und Chirac waren in Illhäusern so selbstverständlich zu Gast wie das Königspaar von Schweden, das der Niederlande, Mireille Mathieu und viele andere große Künstler. Monsieur Jean-Pierre betreute sie alle mit der gleichen Eloquenz und Nonchalance, mit der er das Gesamtkunstwerk Auberge in Szene setzte. Auch Journalisten und Fotografen profitierten von der Haeberlin-typischen Generosität … Es herrschte eine besondere Form von Gastfreundschaft in Illhäusern.

Unterschiedlicher konnten zwei Brüder kaum sein: Paul fokussiert auf seine Arbeit in der Küche, Jean-Pierre, der Restaurant-Regisseur, mit seinem Faible für Kunst, Architektur, Schönheit. Neben den Werken befreundeter Künstler wie Roger Mühl sind es Jean-Pierres eigene Arbeiten, meist Aquarelle, immer hell und heiter, die entscheidend zum lichten Ambiente beigetragen haben. Und es noch heute tun, zum Beispiel auf der aktuellen Speisekarte. Kunst trifft Kochkunst. Monsieur Jean-Pierre hat meinen Weg in die Welt der Grande Cuisine geprägt: An freien Tagen nahm er mich mit in andere Restaurants, er stellte mich großen Köchen vor, er gab Fritz Eichbauer den entscheidenden Tipp, mich ins Tantris nach München zu holen – und legte damit den Grundstein für meine Karriere. Monsieur Paul sagte kurz vor seinem Tod: „Eckart war mein Bester“ – Paul und Jean-Pierre, zwei große Männer, denen ich unendlich viel zu verdanken habe. Jean-Pierre geht nun den Weg, auf dem Paul ihm vorangegangen ist. Die kulinarische Welt ist ärmer geworden. Eckart Witzigmann

FERRAN ADRIÀ.

DER MANN, DER DIE WELT FÜR IMMER

VERANDERTE ..

FERRAN ADRIÀ ZETTELTE DIE EVOLUTION DER GASTRONOMIE AN UND LÖSTE DAMIT REVOLUTIONÄRES AUS. EINE KULINARISCHE RETROSPEKTIVE IN BILDERN VON 1994 BIS 2011.

Fotos: Werner Krug, Bilder aus „FoodArt“, Kunstwerke aus der Küche von Ferran Adrià von Francesc Guillamet, Hampp Verlag, Stuttgart und aus der elBulli-Collection 2005-2011, erschienen im Phaidon Verlag und erhältlich über den Hampp Verlag.

Text: Katharina Wolschner

m Jahr 1983 machte ein 22-jähriger Koch in einem traditionell französischen Restaurant in einem kleinen Fischerdorf an der Costa Brava ein einmonatiges Praktikum. Er war gut und man lud ihn ein, nach seinem Militärdienst als Chef de Partie wiederzukommen. Er kam, wurde 1987 Küchenchef und als das elBulli 2011 geschlossen wurde, hatte er die Gastronomie in ihren Grundfesten erschüttert, der iSi-Whip war zum HighendGerät aufgestiegen und Spanien galt als universeller kulinarischer Ideengeber. Und Ferran Adrià als das Sinnbild für eine neue Entwicklungsstufe der Gastronomie. Er war quasi Gott. Für viele. Die anderen nannten ihn Schaumschläger und Dampfplauderer – was an Gerichten wie Hasenohren-Luft gelegen haben mochte. Er dekonstruierte Produkte, setzte sie in anderen Texturen zusammen und war verantwortlich für das globale Ploppen von Sphären in diversen Geschmacksrichtungen. Er brachte Laborgeräte ins kulinarische Spiel, experimentierte mit Chemie und Physik, um die Strukturen der Lebensmittel und so die der gewohnten Kochprozesse aufzubrechen. Er entdeckte das Trompe-l’œil-Kochen und ließ optische Illusionen wie Risotto aus Sojasprossenstückchen, Kaviar aus

Brombeersegmenten oder süße Mimesis-Erdnüsse in die Agenden eingehen – und mittlerweile auch in die Küchen der Mittelklasse. Wobei die zwei Millionen Reservierungsanfragen um einen Platz im elBulli wohl für immer unerreichbar bleiben werden. Ferran Adrià wurde zum meistkopierten Koch dieser Welt und seine fortschrittlichen Techniken sind heute Standard. Das elBulli wurde, wie Adrià selbst sagt, zu einem magnetischen Konzentrationspunkt, zu einem Forschungszentrum für Kochkunst. Das elBulli war in den letzten Jahren seines Bestehens kein Restaurant mehr. Im elBulli ging es nicht darum, den Gästen eine nette Zeit zu machen. Es ging um den Prozess des Kreierens, um die unendlichen Möglichkeiten der biochemischen Prozesse in eine kulinarische Form zu bringen, um die Grenzen des Machbaren mit jedem Jahr auszudehnen – bis Ferran Adrià diese Spielwiese zu klein wurde und am 30. Juli 2011 das letzte Mal 35 AvantgardeGerichte in Schälchen und Pipetten über den Pass gehen ließ. Die Chronologie der katalanischen Legendenbildung, die Meilensteine am Weg zur Unsterblichkeit und ein Gericht pro Jahr sind auf den folgenden Seiten zu sehen.

1994

SEEIGEL-BOHNEN-ESPUMA Dieses Jahr markiert die große Veränderung im elBulli. 1994 entwickelt Ferran Adrià zum einen das Konzept eines eigenen Kreativ-Teams und mit diesem setzte er erstmals das Konzept seiner technique-concept cuisine um. Weil allerdings die finanziellen Mittel nach dem Umbau der Küche im vorangegangenen Jahr beschränkt waren, wurden die täglichen Brainstorming-Einheiten zwischen den Teammitgliedern Ferran Adrià, Bixente Arrieta, Àlvaro Martínez und Andoni Aduriz auf die Zeit der mise en place oder in die Mittagspause verlegt. Das Ziel des selbst ernannten Development Squads: Kreativität in geordnete Bahnen zu lenken und dabei neue Konzepte und Techniken zu kreieren. Eine davon wurde sinnbildlich für die von Katalonien ausgehende Food-Revolution: Espuma. Das Gericht „Seeigel-Bohnen-Espuma“ war das erste seiner Art und ausschließlich 1994 im elBulli serviert. Kopien in allen Variationen folgten global.

1995

SAHNEKARAMELL Mit der Idee, die Gerichte des elBulli einer breiteren Masse vorstellen zu können, entwickelte sich das elBullicatering. Freilich nicht, ohne die bestehenden Rezepte in eine einfachere Form für ein große Anzahl an Gästen zu adaptieren. Dieser Schritt des elBulli wurde mit gemischten Gefühlen von den Kollegen aufgenommen, war es damals doch eigentlich ein Unding für ein gehobenes Restaurant, Catering zu betreiben. Das Headquarter wurde in die Küchenräumlichkeiten des Aquarium in Barcelona verlegt. Aber die Kreativität sollte im Jahr 1995 expandieren: Durch den Entschluss, das elBulli in den Wintermonaten dichtzumachen, war es möglich, sich rein auf den kreativen Prozess an sich zu konzentrieren, ohne sich über den täglichen Service Gedanken zu machen – eine Idee, die Adrià seit Xavier Medina Campeny’s Workshop im Jahr 1992 nicht mehr losließ. Im Restaurant Talaia im Olímpic Port in Barcelona fand der Development Squad einen passenden Platz und zwischen 16 und 19 Uhr wurden hier aus Ideen Experimente und aus der Quintessenz der Experimente Gerichte für die kommende Saison.

1996

KARAMELLISIERTES WACHTELEI Gut kann man sein – aber wenn es niemand weiß, dann hilft alles nichts. Und an diesem Punkt kommt Joël Robuchon ins Spiel. Bereits damals mehr als ein Schwergewicht der gastronomischen Welt, löst sein Wort große Resonanz aus. Als er in einem Interview im Jahr 1996 Ferran Adrià als seinen „Erben und Thronfolger“ bezeichnet und bester Koch der Welt nennt, liegt der Fokus der Öffentlichkeit und der der Kritiker mit einem Schlag auf dem kleinen katalanischen Restaurant.

1997

SPIESS MIT MELONE UND MINZE Was 1994 mit dem kleinen Development Squad, das während der mise en place tagte, begann, nahm 1997 sehr konkrete Formen an. Und zwar in den Räumlichkeiten der elBullicatering-Zentrale. Es war im Übrigen auch Joël Robuchon, der Ferran Adrià dazu anregte, das Tagesgeschäft räumlich vom Kreativprozess zu trennen. Nun wurde im Office des Cateringbüros eine Ecke für die theoretische Gedankenarbeit genutzt und eine Sektion der Küche als Experimente-Labor. Während Albert Adrià exklusiv im Development Squad arbeitete, teilte Ferran seine Zeit zwischen dem elBulli und dem Squad. Und die Arbeit an der geordneten Kreativität machte sich bezahlt: 1997 verlieh der Guide Michelin dem elBulli den dritten Stern – das zu einer Zeit, in der nur das Arzak und das El racó de can Fabes in Spanien ebenfalls mit diesen Weihen ausgezeichnet waren. Und in einer Zeit, in der propere Tischwäsche noch als das Ultimo galt. Doch bereits 1996 hatte das elBulli-Team einige junge Designer aus Barcelona gebeten, spezielle Teller für die Petits Four zu entwerfen. Es entstanden silber überzogene origamiförmige Platten, jede genau für die Funktion auf das jeweilige Gericht abgestimmt. Der Erfolg bei den Gästen war durchschlagend und markiert den Punkt, an dem Design eine essenzielle Rolle in der Küche des elBulli wurde. Als Folge wurden die Petits Fours umbenannt. Und in den folgenden Jahren als „Follies“ bekannt.

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LEBENSWERK

1998

KARAMELLISIERTER FORELLENROGEN Neueröffnungen und Neuerscheinungen prägen das Jahr 1998. Seit dem Kochbuch aus dem Jahr 1993, dem „El Bulli. El sabor del Mediterráneo“, war es am Buchmarkt still um das Developement Squad geworden. Das sollte sich mit dem „Los secretos de El Bulli“ ändern, in dem die gewachsene und einzigartige Philosophie des elBulli erklärt wurde. Nur wenige Monate später folgt das Buch von Albert Adrià, in dem er sich der Pâtisserie widmet. Mit der Hacienda Benazuza in der Nähe von Sevilla implementierte Ferran Andrià seine Ideen eines 3-StundenEssen in eine 24-Stunden-Erfahrung.

1999

LUTSCHER AUS „HALLS“-BONBONS UND NIBS Nicht nur in der eigenen Küche ist Ferran Adrià umtriebig, sondern auch in denen der Industrie. Der Gedanke dahinter: die entwickelten Techniken für das alltägliche Kochen einsetzen zu können. Diese erste Kollaboration mit Borges Oils führte in weiterer Folge zur Zusammenarbeit mit Kaiku, Lavazza, Lays, Armand Bassi oder auch Diageo. In diesem Jahr startete auch die Kategorisierung der Rezepte mit durchlaufenden Nummern.

2000

SMITH Mit dem neuen Jahrtausend startet auch die Arbeit am ersten großen Katalog: der Analyse der Küche des elBulli. Zuerst wurden alle Rezepte datiert und nummeriert – ein Unikum in der Gastronomie. Basierend auf diesen Daten, zeichnete das Team eine „Evolutionskarte“, ein Chart, anhand dessen man die Parameter festmachen konnte, wann und in welcher Weise sich die Küchenlinie verändert hatte. Es dauerte fünf Jahre, bis die Vergangenheit aufgearbeitet war. Im Jahr 2000 konnten auch endlich die Räumlichkeiten für das elBullitaller in der Calle Portaferrissa bezogen werden, ein gesamtes Stockwerk in einem Stadthaus in Barcelona aus dem 18. Jahrhundert. Im elBullitaller beginnen Ferran Adrià und sein Team, die Kreativität des Kochens mit der aus anderen Disziplinen zu verbinden.

2001

MOSAIK AUS KÜRBISKERNKROKANT UND SCHOKOLADE Der kreative Prozess wird für Ferran Adrià immer wichtiger und schließlich wird die Öffnungszeit des elBulli auf den Abend reduziert. Auch weil das Menü so ausgereift und gewachsen war, dass die Sinnhaftigkeit eines doppelten Service fraglich geworden ist. Durch die frei gewordenen Kapazitäten während des Tages wächst die Anzahl der entwickelten Gerichte sprunghaft an. Und die Idee der designten Umsetzung der Gerichte manifestierte sich immer mehr. 2001 beginnt die Zusammenarbeit mit Luki Huber, einem Schweizer Industrial-Designer, der Ferran Adrià vorschlägt, auf neue Gerätschaften wie Pipetten, einzelne Löffel und kleine „Slurps“ zurückzugreifen. Die Kooperation mit Kreativen aus anderen Branchen wandelt sich mit der Zeit zu einem wichtigen Faktor in der Arbeit von Ferran Adrià und gipfelt 2005 in dem Projekt „Faces“.

2002

PINIENKERNSORBET MIT ZITRONENSORBET Die Arbeit an dem Katalog trägt erkennbare Früchte: Der erste Teil der Trilogie, elBulli 1998-2002, wird publiziert und ist das Kompendium der genialen Denkweise des elBulli-Teams. Diese macht sich auch anderweitig bemerkbar: Das Restaurant Magazine ernennt das elBulli zum World’s Top Restaurant. Dieses Jahr stellt zudem eine Ausnahme dar, denn es ist das erste seit langer Zeit, in dem keine neuen Gerichte auf dem Menü stehen. Vielmehr eine Retrospektive aus den vergangenen 20 Jahren, die sich aus der Arbeit am Katalog erklärt.

2003

MEER Ferran Adrià wird immer mehr zum Posterchild der Medien. Ein Cover auf den renommierten Magazinen „The New York Times Magazine“ und „Le Monde“ bringt die Kritiker zum Schweigen und das „Time Magazine“ nimmt den Katalanen in die Liste der 100 einflussreichsten Personen der Welt auf. Doch auch in der Experimente-Küche tut sich einiges: Mit Pere Castells, einem Wissenschaftler und Gourmet, und Íngrid Farré wird die Welt der Texturen, der Sphären, Schäume, Lüfte und Gelees biochemisch aufgeschlüsselt.

2004

VERSTEINERTER TINTENFISCH Der Zusammenschluss mit anderen Disziplinen, die sich weitgehend mit Gastronomie befassen, wird mit der Alicia Foundation konkret. Durch die Unterstützung der Manresa Savings Bank und der katalanischen Regierung werden die Zusammenhänge von Gesundheit, Gastronomie, sozialen Komponenten und die wissenschaftliche Seite von Ernährung in dieser Foundation untersucht. Passend zu dieser Thematik ist das Jahr 2004 die Geburtsstunde von Fast Good in Kooperation mit den NH Hotels. Eine Catering-Idee von Ferran Adrià, die den Ursprung in der Idee hat, das erworbene Wissen der Haute Cuisine nicht im Elfenbeinturm einzusperren, sondern es der Gesellschaft zur Verfügung zu stellen. Sich selbst stellt Ferran Adrià auch zur Verfügung, und zwar mit der DVD-Reihe „La cocina fácil de Ferran Adrià“, auf deren elf Episoden die für den Hausgebrauch tauglichen Techniken und Konzepte gezeigt werden und die so helfen soll, das tägliche Kochen auf ein spannenderes und bewussteres Level zu heben.

2005

AIR-BAGUETTE AUS MALZMEHL MIT BONBON AUS KARAMELLISIERTEM ZIMT Der „Ferran Adrià Chair“ in der José-Cela-Universität in Madrid wird ausgerufen. Die Definition: „Gastronomische Kultur und die Wissenschaft von Nahrungsmitteln“. Unterrichtet werden Fächer wie Qualitätsmanagement, Geschmacksschulung, Komposition, Kreativität und Nährwerte von Lebensmitteln. Währenddessen wird in der Küche des elBulli erstmals Xanthan verwendet und mit dem CRU-Verfahren und der Lyophilisation gearbeitet. Bei Ersterem wird ein Produkt zusammen mit einer Flüssigkeit in einem Beutel vakuumiert, sodass diese in das Produkt eindringen kann und dort ihren Geschmack abgibt. Die Lyophilisation konzentriert hingegen den Eigengeschmack um ein Vielfaches.

2006

HIBISKUSPAPIER Nach mehr als 20 Jahren elBulli ist die Philosophie zu einem Manifest geworden und festgehalten in der „Synthesis of elBulli Cuisine“, die am 25. Jänner 2006 auf der Madrid Fusión vorgestellt wird. In 23 Punkten wird die Quintessenz der Küche zusammengefasst. Punkt 1: „Kochen ist eine Sprache, durch die folgende Elemente ausgedrückt werden können: Harmonie, Kreativität, Glück, Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor, Provokation und Kultur.“ Auf der Madrid Fusión wird von 60 Journalisten die Liste der zehn einflussreichsten Köche der letzten zehn Jahre veröffentlicht. Ferran Adrià führt sie an. Und auch die The World’s 50 Best Restaurants-Liste. In diesem Jahr stehen Verkapselungen auf dem Programm des elBulli: Ähnlich wie bei der Sphärisierung wird bei dieser Methode eine kleine Sphäre Öl in einer anderen Flüssigkeit eingeschlossen. Auch wird mit Protengues experimentiert. Sie sind vergleichbar mit Meringues, werden aber nicht aus Eiweiß zubereitet, sondern aus Soja-Proteinen.

TEAMFOTO 2007 Die Köpfe und Hände des elBulli-Teams im Jahr 2007: links neben Ferran Adrià sein damaliger Head Chef und heutiger Dos-pallilos-Erfinder Albert Raurich, und auch Albert Adrià, der mittlerweile als der erfindungsreichste Konzepteerfinder der spanischen Gastronomieszene gilt.

2007

BAMBUSWALD Und wieder führt das elBulli die The World’s 50 Best Restaurants-Liste an, Ferran Adrià leiht seine Stimme einem Gast in dem Walt-Disney-Film „Ratatouille“ und wird Dr. honoris causa der Chemischen Fakultät der Universität Barcelona. Er ist der erste Koch, der diese Ehre erhält. Zudem wird Ferran Adrià eingeladen, als Künstler an der documenta 12 teilzunehmen. Ein Strukturbruch, der ein neues Licht auf den Zusammenhang von Kochen, Kunst und Kreativität wirft. Eine neue Errungenschaft wird in diesem Jahr auf dem Menü ein Highlight: die Entwicklung einer Technik zum Kristallisieren mit Manitol. Durch den einzigartigen Süßstoff entstehen kristalline Überzüge.

2008

FEUER Ungebrochener Erfolg für Ferran Adrià: Wieder wird das elBulli bei der The World’s 50 Best Restaurants-Liste auf Platz eins gewählt und die University of Aberdeen entschließt sich, Adrià ebenfalls mit dem Dr. hc. auszuzeichnen. Professor Christopher Fynsk vom Zentrum für modernes Denken vergleicht seine Kreativität mit der von Picasso und Miró. In diesem Jahr entwickelt Ferran Adrià die Nitro-Ballons, die Sphärisierung M, die quadratische, rechteckige oder andere Formen erlaubt, und arbeitet mit LYO-Essenzen.

2009

RIPPE VOM HASEN À LA ROYALE Das elBulli hat seit 20 Jahren erstmals wieder in der Wintersaison geöffnet, kann sich auf der The World’s 50 Best Restaurants-Liste zum vierten Mal in Folge und zum fünften Mal insgesamt an der Spitze wiederfinden.

2010

NORI EMPANADILLA Diese Nachricht geht um die Welt: Ferran Adrià verkündet, dass er nach der Saison 2011 das elBulli schließen wird – um es später als interdisziplinäres Zentrum wiederzueröffnen. Doch zuvor wird er in diesem Jahr als „Bester Koch der Dekade“ ausgezeichnet und zum Dr. honoris causa der Politechnischen Universität von Valencia gekürt, diesmal von der Fakultät für Ernährungstechnologie. Er selbst gründet mit Kulinarik-Genies wie Yukio Hattori, Massimo Bottura, Michel Bras, René Redzepi, Gaston Acurio, Dan Barber und Heston Blumenthal das International Advisory Committee des Basque Culinary Center. Auch wenn das elBulli schließt, gastronomisch arbeitet Ferran gemeinsam mit seinem Bruder weiter an Restaurantkonzepten. 2010 eröffnen das Tickets und die Cocktailbar, die später zu dem 41° werden soll. Im elBulli gibt es aber auch kulinarische Neuerungen: Obulato, dünne Lagen aus Kartoffelstärke und gefrorenem Wasser, wird zu einem wesentlichen Element in der Küche des einflussreichsten Restaurants der ersten Dekade des 21. Jahrhunderts.

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2011

PARMESAN STICK Am 30. Juli 2011 schließt das elBulli für immer seine Türen, aus dem Restaurant wird die elBullifoundation, mit dem Ziel, 2015 in der Cala Montjoi ein Kreativ-Zentrum und in Roses einen Ausstellungsort zu eröffnen.

1,25

schlemmt jeder Deutsche im Jahr. Damit der Honig im Kochtopf und auf dem Brot landen kann, muss importiert werden: 70.000 Tonnen Honig. Das sind 300.000 Badewannen.

Ein Kilogramm Honig

450

schneidet Honig neben Zucker sehr gut ab. 75 Gramm Honig ersetzen 100 Gramm Zucker. Aber Stevia ist noch viel süßer – es kann die Süßkraft von Zucker bis zu 450-fach übertreffen.

Beim Süßkräfte-Messen

kümmern sich in Deutschland um die Bienenzucht. Sie haben im Schnitt sieben Bienenvölker, die rund 95 Kilogramm Honig produzieren. 70 Kilogramm benötigen die Bienen zur eigenen Energieversorgung – der Rest ist für uns.

100.000 Imker

CHILE

5410 T

CHINA

1400 T

Weltweit produzieren fleißige Bienchen den Honig, den wir täglich verzehren. In einem Jahr kommen so einige importierte Tonnen aus dem Ausland aufs deutsche Brot. Die meisten Honiggläser kommen aus Argentinien.

WOHER KOMMT DER HONIG?

Die Anzahl der Bienenvölker in Deutschland nimmt stetig ab. Schuld daran sind die Varroa-Milben, Monokulturen auf Feldern und lange Winter. Auch insektizidbelastete Pflanzen schädigen die Bienenvölker. Sie nehmen die Giftstoffe, die die Planze vor Insekten schützen sollen, über die Pollen auf und werden vergiftet.

BYE-BYE, BIENE

1951

2.082.600

fliegt eine Biene für ein halbes Kilogramm Honig. Das sind in etwa 150.000 Kilometer. Dabei sammeln die Bienen rund 1,5 Kilogramm Blütennektar oder Honigtau ein.

37.158 T

ARGENTINIEN

1960

1.290.600

Dreimal um die Welt

6134 T

BRASILIEN

1970

1.040.300

WIE DIE KLEINEN HELFER DER NATUR DIE WELT RETTEN UND WARUM SIE STERBEN.

1980

974.300

MEXIKO

1990

999.800

9386 T

UNGARN

5505 T

2000

831.200

Fleißige Bienchen

12.372 T

EU GESAMT

2010

619.200

FOOD & BEVERAGE.

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pro Sekunde lassen die Bienen abheben. Bienen haben wie alle Insekten zwei Flügelpaare und können damit Geschwindigkeit, Höhe und Richtung kontrollieren.

200 Flügelschläge

gehört zu den Produkten der Bienen: Pollen, Wachs und Gift des Stachels werden vielfältig verwendet. Gegen Entzündungen, bei der Sensibilisierung von Allergien und als Lebensmittelzusatzstoff.

Nicht nur Honig

leben in einem Volk. Darunter sind nur 500 bis 2000 Drohnen und eine Königin. Die Arbeiterinnen bilden die große Masse. Die Drohnen machen sich mit der Königin ein paar schöne Momente und sterben danach.

Bis zu 60.000 Bienen

werden in der österreichischen Landwirtschaft zum Pflanzenschutz verwendet. Es schädigt die Nervenzellen der Insekten. Leider werden Bienen auch über die Pollen damit vergiftet.

Zehn Tonnen Neonicotinoide

DIE INTERESSANTESTEN FACTS ÜBER BIENEN

bilden Völker. Die westliche Honigbiene kommt hauptsächlich in Europa vor. Asiatische Honigbienen haben mit der Varroa-Milbe keine Probleme. Anpassung macht’s möglich!

Neun Honigbienenarten

nisten sich im Bienenstock ein und vermehren sich rasant, weil sie sich von Bienenlarven ernähren. Die Milben kommen ursprünglich aus Asien und sind ein Grund für das Bienensterben.

Varroa-Milben

€

53 Milliarden

INS GOLDENE PÖTTCHEN

beträgt der ökonomische Gesamtwert der Bestäubung durch Insekten weltweit, das sind fast zehn Prozent des insgesamten globalen Ertrags.

gibt es schon Honigbienenvölker. Im Vergleich: Der moderne Mensch ist erst 160.000 Jahre alt. Bienen bestäuben Jahr für Jahr heimische Wildund Kulturpflanzen und leisten damit einen wesentlichen Beitrag zur Landwirtschaft.

100 Millionen Jahre

legt die Bienenkönigin und das in einem Sommer bis zu 200.000 Mal und 2000 Mal pro Tag – akkurate Fleißarbeit.

Ein Ei pro Wabe

umfasst das Blickfeld der Bienen. Dies liegt an der Wölbung der Facettenaugen. Menschen sind im Vergleich ganz schön eingeschränkt: Unser Blickwinkel beträgt nur 180 Grad.

300 Grad

Fotos: Shutterstock, Quellen: Honig-Verband e.V., Waren-Verein der Hamburger Börse e.V., Deutscher Imker Bund, Universität Hohenheim

CHRISTOPH BRAND.

( Fast )

zu geil Welt für diese

STRAIGHT OUTTA FRITZLAR IN DEN CATERING-HIMMEL ÜBER DEUTSCHLAND. WIE CHRISTOPH BRAND MIT DER VERBINDUNG AUS FINE DINE UND REIM DER MUSIKSZENE ORDENTLICH AUFTISCHT – UND DIE KOLLEGEN AUFMISCHT. Text: Stephanie Fuchs, Fotos: Wolfgang Hummer

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ie heilige Dreifaltigkeit eines ultimativ beschissenen Musikevents: eine Anlage, die nicht funktioniert, warmes Bier und schrottiges Essen. Von der Anlage lass ich mal lieber die Finger, aber die anderen beiden potenziellen Krisen abzuwenden, dafür fühl ich mich verantwortlich“, sagt Christoph Brand, aka Deutschlands Grandmaster Gourmet-Flash. Ein Titel, den sich der 40-jährige Nordhesse nicht nur erworben hat, weil er auch gut 25 Jahre nach der Erfindung der Baggy-Pants seine Jeans immer noch deutlich unter der Gürtellinie trägt. In erster Linie trägt Brand mit der eines Revoluzzers würdigen Mischung aus Chaos und Ordnung seit 2005 dazu bei, dass der gemeine Vokal- und Instrumentalist vor und nach der Aufführung seiner Kunst nicht ausschließlich an harten Würsten nagen oder sich mit Hopfenerfrischungsgetränken flüssig ernähren muss. Christoph Brand ist der Mann fürs Feine im groben Umfeld. Sorgt dafür, dass Helge Schneider seine heiß geliebten Senfeier bekommt. Dass die Roadies, anstatt sich zwangsweise ewig und ein Tourleben lang aussch l ießl ich von Bratwurst zu ernähren, auch mal Milchreis mit Zimt und Zucker löffeln. Max Herre seiner ersten Spätzle-Liebe frönen darf und auch die Gelüste kulinarisch exaltiertester Künstler (kleiner Hinweis: Es handelt sich um den Godfather des schwiegermuttertauglichen Geigenpops) nach Seezungen und speziellen Minerwalwässerchen in so gut wie keiner Zeit gestillt werden. „Band- und Eventcatering bedeutet Improvisation. Wir kochen schon mal im Schlamm, wenn uns die Vorräte ausgehen, düsen wir zum nächsten Supermarkt, und wenn ein Star um 21 Uhr unbedingt ein Tiramisu haben will, dann machen wir das möglich“, sagt Brand. Ein Lebens- und Arbeitsmotto ganz im Sinne der Fantastischen Vier, die dereinst schon erkannten: „Ich bin für dich da, nein, ich bin wegen dir hier!“

Leistung, Lob, Liebe Die große Zeit der Fantastischen Vier Anfang der Neunzigerjahre war auch die Zeit, in der sich Christoph Brand mit dem Hip-Hop-Virus infizierte. Aus dem Traum vom Durchbruch mit seiner Kombo namens „In geheimer Mission“ wurde allerdings nichts – und Brand deshalb Koch. „Unser Proberaum war gefliest, vielleicht hat mich das Dekor ja unbewusst zur Kochlehre inspiriert“, spekuliert Brand über die wahren Hintergründe seiner Berufswahl. Mit gerade mal 29 Jahren hatte sich der multitalentierte Soulbrother zum Küchenchef des Hotels Maritim in Bad Wildungen hochgearbeitet. Bestimmt, sagt er, wäre da noch Karriereluft nach oben gewesen, „aber ich hatte es so satt, immer nur auf Zahlen reduziert zu werden. Egal, wie gut unsere Performance war. Ich wollte mein eigenes Ding machen, mir mein Lob selbst abholen und mehr verdienen.“ Damit war 2005 die Geburtsstunde seines Cateringunternehmens, der Fliegenden Köche, eingeläutet. Knappe zehn Jahre später zählt Brands Crossover - C at er i ngUnternehmen zu den kreativsten und unkonventionellsten Aushängeschildern der Branche. Mit seinem hessisch-asiatisch-mediterranen Eventcatering, der Kochschule, dem alljährlich im Februar im Headquarter der Fliegenden Köche in Kassel aufpoppenden Amy’s Weinhaus und Bandcaterings, die von Max Herres MTV-Unplugged-Konzerten bis zu Großveranstaltungen wie dem Stuttgarter HipHop Open reichen, setzte Brand letztes Jahr satte 1,3 Millionen Euro um. Alles, ohne je einen einzigen Cent Schulden gemacht zu haben, wie er betont. „Ich hab immer nur Geld ausgegeben, das ich auch habe. Wenn ich morgen aufwache und keinen Bock mehr habe, dann lasse ist es einfach sein.“ Monatliche Leasingraten, die in die Zehntausende gehen, sind für Brand eine ökonomische Undenkbarkeit. „Nix da“, sagt er, „wir sind

Spricht ja nichts gegen hessisches Lokalkolorit à la Ahle Wurscht, Ebbelwoi und Weckewerk. Solange man weiss, wie man sie pimpt, ist das schwer okay.

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AHLE WURSCHT ASIATISCH

mit scharfer Gurke und Teriyakisauce

EIN HESSISCHER KLASSIKER IM EDLEN ASIA-KLEID: CHRISTOPH BRANDS „AHLE WURSCHT ASIATISCH“. www.bit.ly/ahlewurscht

organisch gewachsen, haben in den letzten sechs Jahren den Umsatz kontinuierlich verdoppelt, und das ist bei einem 4-Mann-Kernteam eine mehr als zufriedenstellende Entwicklung, oder?“ Genau. Und damit sein Team auch in Zukunft zufrieden an die Töpfe geht, hat Brand sein Arbeitgeberimage aufpoliert und eine 4-Tage-Woche ausgerufen. Weil man 16-Stunden-Tage in improvisierten Küchen zwischen kleinem Crewcatering und 600 Mahlzeiten täglich, die während großer Shows rausgehen, ausgeschlafen und ausgeruht einfach besser bewältigen kann, ist Brand überzeugt. Rund 60.000 Teller finden pro Jahr aus der Brand’schen Küche ihren Weg hinter die Bühnen Deutschlands und auf Events aller Größenordnungen. „Klar ruft schon auch mal Oma Käthe bei uns an, die zum 80er Schweinefilet mit Champignonsauce will“, räumt Brand ein, „dafür braucht sie uns zwar eigentlich nicht, aber das ist okay. Und Eventcaterings sind immer noch unser Brot- und Buttergeschäft, damit machen wir 70 Prozent des Umsatzes.“ Die restlichen 30 Prozent, die auf Bandcaterings entfallen, gehen da schon beinahe als Herzensprojekte durch, in die Brand jede Menge Hirn stecken muss. „Im Hip-Hop prallen so viele Kulturen aufeinander, da muss man Gerichte und Menüs kreieren, die allen Zielgruppen so gut wie möglich gerecht werden“, sagt Brand. Wie das geht? So zum Beispiel: „Roastbeef für die Fleischesser und die Amis, die sich dann ihr geliebtes Ketchup obendrauf pappen können, der Manager bekommt dafür seine Bratkartoffeln dazu, und Frühlingsrollen haben wir auch immer im Angebot, weil wir damit ratzfatz die Vegetarier auch noch glücklich machen können.“ Brand selbst betitelt seine Küche als „rustikales FineDining“ und meint damit Gerichte wie „Ahle-WurschtFrühlingsrolle mit Pesto“ oder „Weckewerk mit Hummer und Staudensellerie“. Auf seinen Tellern finden sich viele hessische Kulinarik-Kulturdenkmäler, aber eben ausschließlich in der gepimpten Version. Erlaubt ist, was gefällt, nur in einem Punkt kennt der beatverliebte Spitzencaterer keine Gnade: „Wir kochen immer noch zu 90 Prozent alles selbst und ohne Fertigprodukte“, betont er. Anders als viele seiner Kollegen hat Brand auch kein Problem damit, einen Auftrag an Spezialisten zu vergeben, den er selbst nicht perfekt stemmen kann oder will. „Wir machen schon auch mal Knallbrause-Partys, aber wenn jemand wirklich ein Molekularmenü haben will, dann buche ich einfach einen Experten wie Heiko Antoniewicz. Ich lüg dem Kunden da nichts vor.“

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JURY-VORSITZ: JOHANNES KING

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Alle abkochen: beim FjordforellenWettbewerb 2014!

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Früher haben wir uns mühe gegeben, Events wie „Nikolaus Extremgrillen“ zu erklären. Heute kommen die leute, weil wir nichts erklären, sondern einfach machen.

Samy und die Sache mit dem TV ... Bodenständiges Kreativfutter wird der Ausnahmecaterer im kommenden Jahr in unterschiedlichsten Formen an seine Kunden und Gäste bringen. Da wäre einmal das im Februar 2015 zum bereits fünften Mal veranstaltete Amy’s-WeinhausPop-up, für das Beef-Guru und Kumpel Lucki Maurer Rohmaterial liefert, Stefan Marquard als Gastkoch die Messer wetzt und das konsequenterweise unter dem Motto „Amy the Beef“ stehen wird. Da wäre ein neues Foto-Musik-Kochbuch-Projekt, Fortsetzung des Brand’schen Erstlingswerkes namens „Kochen unplugged“, für das sich Moses P., Max Herre oder der Rapper Marteria mit Brand gemeinsam an den Herd wagten. Und bis er entschieden hat, ob er mangels wertvoller Connections zu Fernsehkochshow-Castingverantwortlichen („Ich war echt auf vielen dieser Kochprofi-Castings und ich bin jedes Mal episch gescheitert!“) doch seine eigene Mini-Serie produziert, arbeitet er an einem Konzept mit Hip-Hop-Godfather Samy Deluxe. Also doch noch einmal in eine Band einsteigen, Herr Brand? „Oh nein“, sagt er, „Samy geht vielleicht unter die Gastronomen und möchte mich gerne mit an Bord holen.“ Da wird Christoph Brands Stimme glockenhell vor Freude und Aufregung. „Das ist doch ein echter Ritterschlag, wenn dich so eine Größe um deine Unterstützug fragt!“ Sollte alles, was der fliegende Hesse in naher Zukunft so vorhat, erfolgreich in die Tat umgesetzt werden, kann man jedenfalls ruhigen Gewissens ein paar Fläschchen Schampus darauf verwetten, dass Meister Samy nicht der letzte Big Player sein wird, der bei Christoph Brand um kulinarische Audienz ansucht. www.fliegende-koeche.de

VIDEO-REPORTAGE: „KOCHEN UNPLUGGED“: CHRISTOPH BRANDS MUSIKALISCHE KITCHENPARTY IM WEB-VIDEO.

www.bit.ly/fliegenderkoch

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„FLUGZEUG“ Risotto vom Hühnerfrikassee mit knusprigem Frühling und Blutwurst

BLUTWURST MEETS HÜHNCHEN: DAS REZEPT VON CHRISTOPH BRANDS „FLUGZEUG“ ALS QRDOWNLOAD. www.bit.ly/flugzeugrezept

EISKALTER GENUSS AB 18 PLUS.

Qualität, DIE überzeugt Es dauert mehr als ein Jahr, bevor eine Flasche Jägermeister das Haus zum Kunden verlassen darf: Die sorgfältige Auswahl der 56 Zutaten und die Fähigkeit der Destillateurmeister mit diesen umzugehen sowie die einjährige Lagerung in Eichenholzfässern bilden die Grundlagen der gleichbleibend hohen Produktqualität sowie des einzigartigen Geschmacks unseres Kräuterlikörs.

WWW.JAEGERMEISTER.AT

DER GEMEINSCHAFT GEWEIHT.

FOOD & BEVERAGE.

DIE LEBER

IST KEIN KINDERSPIEL DIE LEBER, DAS ABFALLORGAN? WIE SICH DIE LEBER VON EINEM TABUTHEMA ZUR DELIKATESSE ENTWICKELTE UND WARUM DAS GUT IST.

ie Leber ist eine Delikatesse. Das ist sie eigentlich schon immer, nur glauben es manche einfach nicht. Rezepte mit Innereien wie Leber, Herz, Zunge oder Bries gerieten immer weiter in Vergessenheit, oftmals werden sie noch heute regelrecht vermieden und tabuisiert. Das liegt zum einen am Aussehen, zum anderen an der absurden Vorstellung, dass es Abfallprodukte bei der Schlachtung sind, die billig mitverwendet werden. Nachdem jahrzehntelang Innereien-Rezepte zum guten Repertoire der Küche zählten, beschränkte sich die große Masse seit über 50 Jahren auf die besten Stücke des Tieres: Filet, Schulter und Brust. Die gehobene Küche verbannte Innereien und bestärkte die Meinung der breiten Masse. Die zarte Konsistenz von Leber & Co. und mutige Köche bringen sie zurück auf die Teller: Spitzengastronomen und eine Reihe von Kochbüchern fokussieren sich erneut auf die inneren Werte der Tiere. Unbeirrt

BOSE ZUNGEN BEHAUPTEN, DIE LEBER SEI DER MULLEIMER DES KORPERS. JA, ABER NICHT NUR!

vom Aussehen oder anderen Bedenken, servieren französische, italienische und spanische Köche ihren Gästen fortlaufend Innereien als Delikatessen. Leber lieber ungefährlich Die Leber ist das Filterorgan im Körper. Böse Zungen würden behaupten, sie sei der Mülleimer und Tummelplatz für alles, was der Körper nicht will. Aber wieso wollen wir sie? Gesundheitlich betrachtet hat die Leber von allen tierischen Lebensmitteln die meisten Vitamine und Mineralstoffe: Vitamin A, B1, B2, C und D sowie Folsäure und Eisen unterstützen die Stoffwechselvorgänge im Körper. Allerdings kann sie aufgrund der Funktion als Entgiftungsorgan Schadstoffe und Schwermetalle enthalten. Deshalb nur Innereien von ausgewählten Lieferanten beziehen. Kadmium, Quecksilber und Blei

sind gerade bei älteren Tieren in der Leber zu finden. Die Leber von Jungtieren wie Lamm und Kalb ist weniger belastet. Das liegt schlicht an der geringeren Lebensdauer. Die Zubereitung von Leber ist mitunter etwas tricky. Zu lange oder zu scharf angebraten wird sie hart, verliert Geschmack und Inhaltsstoffe. Kurz gebraten oder mit Gemüse gebacken entfaltet sie ihren vollen Geschmack und bleibt zart. Vorher in Mehl paniert verschließen sich die Poren – das schützt vor dem Austrocknen. Leber ist jedem Gewürz dankbar: Mit Majoran, Lorbeer und Thymian wird der milde Geschmack der Kalbsleber unterstützt, mit Pfeffer, Apfelessig und Honig begleitet kann die herzhafte Rinderleber in der Pfanne ihren Geschmack entfalten. Grundsätzliches: Erst am Schluss salzen, denn das Salz entzieht ihr Wasser und Aroma. Die Delikatesse überzeugt in all ihren Varianten – einen Überblick finden Sie auf den nächsten Seiten.

Fotos: Shutterstock, Wolfgang Hummer

Text: Kathrin Löffel

rind Die Farbe der Rinderleber ist dunkel, ihr Geschmack ist kräftig und kann durch Gallenstoffe bitter sein. Diesem kann man entgegenwirken, indem man sie vor der Zubereitung etwa eine Stunde in Milch einlegt. Für Füllungen und große Runden eignet sie sich aufgrund des guten PreisLeistungs-Verhältnisses ausgezeichnet. Preis je Kilogramm: 4 bis 6 €

kalb Kalbsleber stammt von Jungrindern vor der Geschlechtsreife, die bis zu ein Jahr alt sind. Der Geschmack ist mild und zart. Sie bleibt beim Braten saftig und ist die wahre Grundlage von Spezialitäten wie einer Leberterrine. Die Farbe sollte hell- bis braunrot sein, wohingegen weißliche Kalbslebern gemieden werden sollten. Man kann sie kurzbraten und grillen. Preis je Kilogramm: 25 bis 35 €

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schwein Die Schweineleber hat eine dunkle, braunrote Farbe und eine zart poröse Konsistenz. Das feine Gewebe führt zu einem kräftigen Geschmack. Obwohl die Leber beim Schwein für die Filterung von Schadstoffen wie auch von Schwermetallen aus dem Körper zuständig ist, ist die Belastung bei Jungtieren relativ gering. Bei zu langer Lagerung wird die Leber trocken und ist wie alle Innereien schnell verderbbar. Preis je Kilogramm: 3 bis 6 €

lamm Lammleber ist hellrosa gefärbt und nur sehr schwer zu bekommen. Oftmals wird sie mit Schaf- oder Hammelleber verwechselt. Lämmer sind unter einem Jahr alt, Hammel zwischen einem und zwei Jahren und Schafe sind älter als zwei Jahre. Lammleber ist milder als Hammel oder Schafsfleisch und deswegen etwas Besonderes. Im Geschmack ähnelt sie der Kalbsleber. Preis je Kilogramm: 20 bis 30 €

HUHN Geflügelleber – im Besonderen die von Hühnern – ist kräftig rot. Sie ist im Vergleich zu der Leber von anderen Tieren sehr klein und preiswert. Der Geschmack und die Konsistenz ähneln der Rinderleber. Hühnerleber eignet sich wegen des intensiven Geschmacks gut für Aufläufe, als Ragout oder rosa gebraten als Vorspeise. Sie lässt sich eingefroren aufbewahren. Preis je Kilogramm: 4 bis 6 €

taube Taubenleber hat eine rötlich braune Farbe. Die Konsistenz ist zart zergehend. Die kleinen Leberstücke eignen sich gut als geschmackliches i-Tüpfelchen in Suppen und werten als feine Creme jedes Gericht auf. Preis je Kilogramm: 25 bis 35 €

FISCH Die Quappe ist die einzige Angehörige der Dorschfamilie im Süßwasser und ein wohlschmeckender Fisch. Die Leber der Quappe ist weißlich rosa und im Vergleich zu anderen Fischlebern sehr groß. Fischleber sollte nur aus biologischer Zucht verzehrt werden, da alle Giftstoffe in der Leber gefiltert werden. Die Fischleber wird in Nordeuropa als Delikatesse angesehen. Quappenleber ist schwer zu bekommen und hat kein festes Preisgefüge. Preis je Kilogramm: bis zu 40 €

5 CM

60 C M

grossenvergleich

KALB

SC HWEIN

LAMM

GANS

HUHN

TAUBE

FISC H

RI ND

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FOOD & BEVERAGE.

foie gras oder graus?

ans oder gar nicht? Diese Frage entsteht aufgrund der k ontroversen Auffassung zwischen Industrie und Tierschutz. Denn die industrielle Massenproduktion der Foie gras, der Stopfleber, ruft oft Empörung hervor. Bei der Herstellung der Stopfleber wird, wie der Name schon vermuten lässt, die Gans – mitunter auch gewaltsam – über drei bis vier Wochen hinweg mit mehr Futter als sie in freier Natur zu sich nehmen würde, gestopft. Dicklicher Maisbrei, über lange Rohre in den Magen gepumpt, setzt sich in der Leber als Fett an. Das gibt der Foie gras die gelbliche Farbe, einen Fettgehalt von bis zu 50 Prozent und eine Größe von ein bis zwei Kilogramm statt natürlicher 300 Gramm. Dass das klappt, ist eine Finte der N atur: Die Tiere nutzen die Fetteinlagerung in ihrer Leber in freier Wildbahn als Energiespeicher für die langen Flüge in den Süden. Dass sich die Gänseleber um das Zweibis Dreifache im Herbst und Winter vor Antritt der Flugreise vergrößert, wussten schon die dem Genuss nicht abgeneigten Ägypter und Römer. Letztere waren von der fetten, gemästeten Leber so begeistert, dass sie die Tiere mit Feigen fütterten. So exzessiv, dass das ursprüngliche Wort für Leber in Vergessenheit geriet und das heutige italienische „fegato“ für Leber gleichbedeutend ist mit „gemästet“. Das sollte den Stellenwert des Foie gras hinreichend

BEI KEINER ANDEREN INNEREI SCHREIT DAS GEWISSEN SO LAUT: DIE FOIE GRAS ZWISCHEN VERBOT UND KULTURERBE.

erklären. Neben den Römern wissen auch die Franzosen die Fettleber zu schätzen: Sie haben die Foie gras 2005 zum Kulturerbe erklärt und zählen mit einem Anteil von 75 Prozent am Erzeugungsmarkt zu den Big Playern. Der Name Foie gras ist dort übrigens für Stopfleber über 400 Gramm geschützt. Einen geschützten Posten hat sie auch in der Sternegastronomie. Um nicht nur saisonal im Herbst und Winter eine große, fettige Gänseleber anbieten zu können, müssen die Tiere unnatürlicherweise ganzjährig überfüttert werden. Der Marktpreis der Foie gras von rund 80 Euro lässt so manche ethischen Bedenken der Hersteller davonfliegen – das können die Tiere übrigens wegen ihres gemästeten Gewichts nicht mehr. Gans auf Leber verzichten? Nicht nur aus ethischer Sicht, sondern auch aufgrund des Tierschutzgesetzes, das die Mastform des Stopfens in Deutschland, Österreich und einigen anderen Ländern verbietet, stellt sich die Frage nach Alternativen. Der Import und Verkauf der Foie gras ist hingegen weiter erlaubt, was den Marktanteil der Franzosen

erklärt. Die Unnatürlichkeit der Mast wird langsam auch Züchtern bewusst, sodass sie sich im Besonderen in den Ländern, in denen das Stopfen verboten ist, auf eine natürliche Aufzucht konzentrieren. Dieses Heranwachsen ohne Stopfen, bringt allerdings eine weniger fette, dafür bekömmlichere Leber hervor. Es werden bevorzugt Tiere bei der Produktion verwendet, die von Natur aus gute Esser und schwer sind. Trotzdem erreicht die Leber nicht die unnatürliche 400-GrammGrenze und darf deshalb nicht als Foie gras deklariert werden. In Spanien lebt Eduardo Sousa, der Gänseflüsterer. Er zieht auf seiner Farm in Extremadura, südlich von Madrid, Gänse heran ohne diese zu stopfen. Sie nutzen einen großen Auslauf. Die angeborene Fähigkeit zur Energiespeicherung Fett in der Leber einzulagern wird unterstützt, nicht provoziert. Daher bietet Sousa nur einmal im Jahr biologische Gänseleber an. Anfangs, vor rund zehn Jahren, fiel der Verkauf dieser Gänseleber spärlich aus. Die Käufer vertrauten der weißlichen Leber nicht: Der gelbliche Farbton, der in der gehobenen Küche verwendeten Foie gras, fehlte. Sousa mischte nach einigen Versuchen gelbe Lupine, eine Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchte, unter das Futter. Et voilà, schon ist sie gelb. Also: Gans oder gar nicht? Verzichten auf die Massenproduktion, ja, aber Leber à la Sausa, sehr gerne.

PROMOTION

1 Kuh-linarik: „Natürlich Niederösterreich Jungrind“ ist natürlich produziertes Fleisch von acht bis zwölf Monate alten Jungrindern aus Mutterkuhhaltung von niederösterreichischen Bauernhöfen 2 Niederösterreichisches Elitetreffen: Adi Bittermann, Franz Rauscher, Johann Nolz und Ernst Stocker zu Besuch bei Ignaz Fohringer, Europas angesehenstem Duroc-Züchter (v. l. n. r.)

Drehscheibe FÜR MASSGESCHNEIDERTE PRODUKTE Mit regional produziertem Duroc- und Jungrind-Fleisch unter der Marke „Natürlich Niederösterreich“ erweitert Wiesbauer Gourmet das regionale Qualitätsfleischsortiment.

Fotos: beigestellt

egionalität ist in aller Munde – wort- zurückzugeben. Diese Wertschätzung ist saftige Steaks und Braten. wörtlich. Doch Wiesbauer Gourmet Wiesbauer Gourmet wichtig, da es nicht „Natürlich Niederösterreich Jungrind“ ist setzt weit davor an. Nämlich bereits selbstverständlich ist, regional produzierte natürlich produziertes Fleisch von acht bis in der Entwicklung selbiger: Gemeinsam Lebensmittelqualität serviert zu bekommen. zwölf Monate alten Jungrindern aus Mutmit der Erzeugergemeinschaft Gut Streit- Wiesbauer-Gourmet-Geschäftsführer Ernst terkuhhaltung von niederösterreichischen dorf und „Top-Wirt“ Adi Bittermann geht Stocker: „Mit ‚Natürlich Niederösterreich‘ Bauernhöfen. Für die ausgezeichnete man bei Wiesbauer Gourmet mit der Marke haben wir uns ganz dem Motto ‚Regiona- Fleischqualität sowie die hohe Milchleis„Natürlich Niederösterreich“ in Sachen lo- lität, Qualität & Genuss‘ verschrieben. Ein tung der Kühe zur ausreichenden Versorkale Produkte und Tierwohl neue Wege und Etikett allein ist uns zu wenig – wir wollen gung der Kälber und den hohen Anteil an schließt so die Lücke zwischen den Ansprü- Regionalität zum Angreifen!“ Deshalb wird wertvollen Fleischteilstücken garantieren chen der Gastronomen und dem Können für dieses besondere Projekt ein „Schaustall“ gezielt eingesetzte Kreuzungen der Fleischgebaut, sodass sich jeder ein Bild der ent- rasserinder Limousin und Charolais. Die und Könnern aus der Landwirtschaft. Doch wie? Zunächst erklärte Bittermann schleunigten Produktion des „Natürlich Fleischfarbe ist zartrosa bis kräftig rot und die Wünsche und Anforderungen, die die Niederösterreich Duroc“ und des „Natürlich es weist einen aromatischen Geschmack Gastronomen an Rind- und Schweinefleisch Niederösterreich Jungrinds“ machen kann. auf. Nach einer etwa zwei bis drei wöchihaben. Daraufhin folgten lange Tests und gen Reifephase hat das Fleisch exzellente Versuche in der Produktion durch gezielte Klasse und Rasse Kurzbrateigenschaften und liefert saftige Auswahl spezieller Rassenkreuzungen, Füt- „Natürlich Niederösterreich Duroc“ ist eine Steaks bei jeder Garstufe. terungsmaßnahmen und längerer Mastperi- Rassekreuzung von Duroc und Deutscher oden. Und all das mit Fokus auf das Tierwohl, Landrasse. Die ausgeprägte intramuskuläre denn Ziel war es, dem wertvollen Lebens- Fetteinlagerung und die gute Fettabdeckung WIESBAUER GOURMET mittel Fleisch seinen besonderen Stellenwert sind verantwortlich für außergewöhnlich www.wiesbauer-gourmet.at WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 161

ENGLAND

@ HANGAR-7

BIG, BIGGER, BAINS ENGLISCHER QUARTER POUNDER, SCHARF WIE INDISCHES CURRY UND RAU WIE DAS WETTER IN NOTTINGHAM: SAT BAINS IST EINE STOISCHE NATURGEWALT. VOR ALLEM IN DER KÜCHE. Text: Katharina Wolschner

reicht dabei von „Hey, Spargel kommt rein. Was können wir tun?“ bis „Ich will ein Gericht, das an Sommer erinnert“. Und jeder liefert ab – wobei die Option, es nicht zu tun, nicht existent ist. Und auch wenn Sat einer der geerdetsten Typen hinter dem Herd ist, auf eine Diskussion möchte man sich mit ihm nicht unbedingt einlassen. Er weiß, was er will, und das bekommt er isziplin, Kreativität und auch. Mit 43 Jahren und nach fuck. Diese drei Worte 20 Jahren im Business brauche würden prinzipiell ausrei- er sich nicht erst zu finden. Er chen, um Satwant Singh wisse schon genau, was er will. „Sat“ Bains zu beschreiben. Gerne kann man mit AlternatiWeil die in einer gewissen Regelmäßig- ven kommen, aber nur wenn die keit, so etwa in jedem fünften Satz, vor- Anforderung, die er gestellt hat, kommen und er genau so tickt. Wobei zeitgleich auch in Perfektion er das F-Word nicht wie andere briti- abgeliefert wird. Er macht dabei sche Köche einsetzt, um andere damit nicht den Eindruck, als müsse er medienwirksam zu beflegeln, sondern das zweimal sagen. Was eventuell er unterstreicht damit für ihn wichti- auch ein wenig mit seiner Statur ge Dinge. Wie Kreativität, fuck. Ohne zu tun hat, die eher einem Bulldodie geht nämlich mal gar nichts. Weiß zer gleicht – und sein Mundwerk man ja, aber Kreativität ohne Disziplin? einem Bullterrier. Fuck, sicher nicht. Deswegen gibt es bei Aber das wöchentliche AbSat Bains jede Woche zwei fixe Mee- klopfen in Sachen Ideenfindung tings: Am Dienstag wird ein Thema vor- unter der Rubrik „Kreativität in gelegt, zu dem sich seine Crew – vom eine geordnete Bahn lenken“ hat Commis über die Stagiaire und bis zum noch einen weiteren Sinn, als Küchenchef – bis Freitag ein Gericht nur großartige Ideen serviert zu überlegen muss. Die Vorgabe von Sat bekommen. Sat ist nämlich

KAUFT

TRAINIERT

PROMOVIERTE

SEINE LEBENSMITTEL IM GESCHÄFT. SELBST DURCH DEN WALD GEHEN UND PFLÜCKEN IST NICHT SEIN DING.

JEDEN TAG VOR DEM ARBEITEN. WEIL ER EIN GUTES VORBILD SEIN MÖCHTE, SEINE MUCKIS MAG ER ABER AUCH …

IN HONORIS ZUM DOCTOR OF PROFESSIONAL PRACTICE DER UNIVERSITY OF DERBY UND BEKAM ZUDEM DAS MA DEGREE.

ENGLAND

@ HANGAR-7

GASTKOCH-SOUVENIR

JAKOBSMUSCHELN

VORKOMMEN: Sat Bains bevorzugt schottische Jakobsmuscheln. Das Hauptfanggebiet liegt nördlich der Britischen Inseln im Atlantik, wie etwa vor der Küste der Isle of Mull.

FANGMETHODE: Bains verwendet ausschließlich Muscheln, die handgetaucht sind. Gängig ist aber auch die Fangart mit Dreschen, einer besonderen Art von Schleppnetzen, die die Muscheln mit kleinen, spitzen Kanten vom Meeresboden trennen.

SAISON: Jakobsmuscheln sind ganzjährig erhältlich. Wer den Corail mitverwenden möchte, sollte Jakobsmuscheln allerdings nur von Ende August bis November kaufen.

GESCHMACK: Die Nuss der Jakobsmuschel, also das zarte Muskelfleisch, schmeckt – wie der Name vermuten lässt – nussig bis leicht süßlich. Der orange-rote Rogensack, der Corail, hat einen sehr intensiven Meeresgeschmack. Prinzipiell gilt: Muscheln filtern ihre Nahrung aus dem Meerwasser und nehmen dabei einen von der Region abhängigen Geschmack an, der je nach Fanggebiet ausgesprochen unterschiedlich sein kann. Aus diesem Grund zählen die schottischen Jakobsmuscheln zu den besten, da der Atlantik den perfekten Plankton-Gehalt, Temperatur und Wassertiefe für tauchbare Jakobsmuscheln aufweist.

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Juli

JAKOBSMUSCHEL MIT TOMATE, ERDBEERE UND HOLUNDERBLÜTE

WEINEMPFEHLUNG: 2012 Mountain Blanco, Compañia de Vinos Telmo Rodríguez, Sierras de Málaga, Spanien Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7 www.bit.ly/satbaines

ENGLAND

@ HANGAR-7

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1 „Saibling ‚marinière‘“ 2 Sieht gefährlich aus, ist es aber nur, wenn er nicht bekommt, was er will: Sat Bains 3+4 Zwei Sterne in Nottingham: das Restaurant von Sat Bains 5 Zwei, die nicht nur ihr Handwerk beherrschen: Juli-Gastkoch Sat Bains und Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein.

davon überzeugt, dass seine Crew mit viel Stickstoff gearbeitete Leber-Granité, mehr Herz bei der Sache ist, wenn sie nicht darüber geröstete Haferflocken mit nur das Gefühl hat, selbst ein Teil des Gan- Zucker und Hühnerhaut und einige zen zu sein, sondern es de facto auch ist. So Spritzer reduzierter Banjuls und, fuck, schürt man Leidenschaft. Weil, fuck, ohne ja, das ist Bains pur. Der Gast soll sich die geht es ja auch nicht. Und Spaß muss nicht aufhalten damit, wie er weit auf man haben. Er macht, was er für gut befin- dem Teller verstreute Komponenten det, und wenn es der Gast nicht mag, dann am besten zusammenmischt, damit eben nicht. Seine Drop-out-Rate legt er bei das mit dem Geschmack stimmt. zehn Prozent an, und wem es nicht gefällt, Nein, einfach rein den Löffel und der soll eben nicht wieder in sein Restaurant alles auf einmal in den Mund. Das kommen. Dass er mit zwei Michelin-Sternen ganze Überkandidelte mag Sat sowieausgezeichnet wurde, findet er im Zuge des- so nicht. Und Kochen überbewerten sen jetzt auch eher verwunderlich, denn für schon gar nicht. Er rette schließlich Kritiker verbiegt er sich erst recht nicht. Für keine Leben, sondern sorgt nur dafür, was er gerade steht, sind Gerichte, die über- dass es gut schmeckt. Da soll man den raschen. Aber nicht wegen irgendwelcher Ball schön flach halten. Produkte aus kulinarischen Grenzregionen Aber eben nicht, wenn’s um das der Welt. Sondern durch Kombinatorik, Tex- Geschmackliche geht. Da lässt Sat tur und Geschmack. Denn genau das ist es, nicht mit sich reden – außer mit seiwas zählt. Es muss schmecken – und wie es nen Köchen in der Versuchsküche, aussieht, ist zwar auch wichtig, aber auf der die im gleichen Komplex wie sein Prioritätenliste weiter unten. Wie sein Ge- Restaurant untergebracht ist. Dort richt aus dem aktuellen Gastkoch-Menü. Das haben auch die „Miéral-Taube mit „Gänseleber-Müsli“. Optisch nicht ernsthaft Melone, Feta und Minze“ und der zu unterscheiden von dem, was man sich in „Saibling ‚marinière‘“ ihren gedankder Früh in sein eigenes Schüsselchen leert. lichen Ursprung und finden im Juli im Doch sticht man hinein, erschmeckt man in Hangar-7 ihre kreative Umsetzung. Schichten Aprikosenpüree, Kenia-Bohnen- Aber immer mit Disziplin, weil, fuck, salat, eingelegte Cranberrys süß-sauer, in der Geschmack muss stimmen.

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Gewürzzubereitung • dezent fruchtig In Indien wird gesagt, es gäbe so viele Curries wie Köche. Jaipur und Madrocas sind zwei besondere Masalas: Würzig, scharf und exotisch.

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Team Ikarus | Restaurant Ikarus/Hangar-7 9. August 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Martin Klein und sein Ikarus-Team

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DIE SCHMIERIGEN HINTERGRÜNDE DES ÖLGESCHÄFTS, DIE WICHTIGSTEN FAKTEN ZU DEN SORTEN UND WARUM SIE MIT HOCHPOTENZIERTEN ESSENZEN EINEN AUSFLUG IN DIE KÜCHE WAGEN SOLLTEN. Text: Ines Siegl

hne Öle geht in der Küche in voller Reife sind, und erntet sie, die im enthalten die großen Mengen an gar nichts. Als wichtige Übrigen ja nicht alle gleichzeitig dieses ein- und mehrfach ungesättigten Energielieferanten und gesunde Stadium erreichen, womöglich gar per Fettsäuren, wirken entzündungsGeschmacksträger sowie essenzi- Hand, in jedem Fall aber vorsichtig. Die hemmend, stärken den Knochenelle Brat- und Würzelemente las- kostbaren Ölfrüchte werden dabei be- apparat, senken den Blutdruck und sen sich mit ihnen aromatische handelt wie rohe Eier, da sie sonst, etwa schützen dadurch das Herz. Unser Highlights setzen. Vorausgesetzt, beim Runterschütteln oder dem maschi- idealistischer Olivenbauer weiß es ist ein hochwertiges Öl zur nellen Zusammenfegen unter dem Baum, schließlich, warum er sich für das Hand. Woran man das erkennt, gequetscht und verletzt werden könnten. Verfahren der Kaltpressung entwelche Produktionsmethoden Das gilt es zu vermeiden, da der Sauer- schieden hat. Das entstandene Rohzur Anwendung kommen und stoff der Luft die Früchte verderben lässt. oder Truböl filtert er danach nur was für Schindluder die Indus- Eine rasche Verarbeitung von der Ern- noch, bevor er und seine Kunden trie mit minderwertigen Ölver- te bis zur Ölmühle ist darum besonders sich über Olivenöl höchster Güte schnitten treibt, ist dem Käufer wichtig. Denn je länger die Früchte auf freuen dürfen. Das ist ein Olio di Oliva extra vergine! Leider wie dem Konsumenten meist nicht bekannt. Viel gibt es nicht so viele ideaDAS SIND TÄUSCHUNGSMANÖVER, zu gerne glaubt man etwa listische Olivenbauern und BEI DENEN ALLE GEWINNEN, BIS beim Markenversprechen andere Ölproduzenten, wie AUF DIE KONSUMENTEN „Olivenöl extra nativ“, dass es qualitätsliebende Geniees sich hier um Öl aus ßer gibt. Und das versteht UND DER GUTE GESCHMACK. vor allem die Speiseölindusfrischen Oliven aus schotrie als Anlass für undurchnender Erstpressung handelt. Ausweiten lässt sich diese ihre Pressung warten, umso größer ist sichtige Täuschungsmanöver, bei Geschichte um das am meisten die Gefahr, dass sie oxidieren, zu faulen denen alle gewinnen, bis auf den gehypte Speiseöl aber auch auf beginnen, wodurch der Geschmack des Endverbraucher und den guten alle anderen Vertreter. Öls ruiniert wird. Unser Bauer bringt die Geschmack. Oliven also innerhalb von 24 Stunden von der Ernte zur schonenden Kaltpressung in Weiterverarbeiten und gut?! Idealismus vs. Profitgier Um zu verstehen, was ein Oliven- die Ölmühle. Kalt ist darum wichtig, weil Das Gegenmodell zum Idealismus öl extra nativ erfüllen muss, um die nur ein bis zwei Prozent nicht-fetten sieht beim Thema Olivenöl so aus: diesem Namen auch wirklich Bestandteile des Öls, die sogenannten phe- Die Früchte werden so effizient wie gerecht zu werden, machen wir nolischen Verbindungen, sowie die Vitami- möglich geerntet, also wenn geht einen kleinen Ausflug nach Itali- ne und Aromastoffe durch Hitze Schaden alle auf einmal. Das setzt voraus, en. Hier geht der Olivenbauer XY nehmen. Sprich: Nur kalt gepresste, frische dass viele Oliven schon verdorben seinem Handwerk mit höchstem Öle sind die gesundheitlichen Heilsbringer, sind, während andere noch im Idealismus nach. Er hegt seine als die Olivenöle und kalt gepresste Edelöle unreifen Zustand zur Ölmühle Bäumchen, wartet, bis die Oliven im Allgemeinen verkauft werden. Nur sie kommen. Dorthin werden

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EIN SPITZENKOCH LÄSST SICH KEIN MIESES ÖL ANDREHEN, KENNT ER DOCH SEINE PRODUZENTEN IN DER REGEL GENAU.

sie in großen Säcken transportiert, die häufig einige Zeit am staubigen Straßenrand zur Weiterbeförderung warten und in der italienischen, türkischen, spanischen oder tunesischen Mittagssonne gemächlich vor sich hin gammeln können. Gepresst wird die entstandene Pampe in der Regel heiß, was den Vorteil hat, dass dem Gammelöl beim Weiterverarbeiten, sprich dem Raffinieren, die stinkenden, bitteren und sauren Noten entzogen werden, um sie für den gewöhnlichen Gaumen aufzuhübschen. Ach, das fällt ja keinem auf Die Methode der Raffination ist ein Glücksfall für die auf Profit ausgerichteten Speiseölproduzenten. Denn mit ihr steht eine Methode zur effektiven Reinigung zur Verfügung, die zwar praktisch inhaltsstoffbefreite Öle hervorbringt, mit der aber die von der EU vorgeschriebenen Grenzwerte bezüglich Säuregehalt und Co. eingehalten werden können. Dass Produzenten und Zwischenhändler damit einen wohl kalkulierten Qualitätsabstrich machen, aus dem sie großartig Profit schlagen können, zeigt der jüngste Fall von Olivenölbetrug in Italien. Dabei steht die Olivenölhandelsfirma Hazienda Olearia Valpesana (AOV) mit Sitz in Siena im Fokus, wie das Magazin Stern im Juni 2014 berichtete. Es handelt sich um einen Betrugsskandal, wie ihn Italien noch nie erlebt hat – der Prozess ist gerade am Laufen. Die drückende Beweislast: Es wurde tonnenweise Olivenöl extra vergine exportiert, das aus ranzigem, raffiniertem

oder schlicht fehlerhaftem Öl mangelnder Qualität zusammengemixt wurde. Extravergine-Sticker drauf, nach Deutschland gekarrt und gut ist. Der Clou ist die damit einhergehende Annahme, dass der deutsche Gaumen ohnehin kein hochqualitatives Olivenöl erkennen würde. Nämlich das, mit seinen frischen Anklängen an Artischocken, der leichten Bitterkeit und der angenehmen Schärfe. Geht raffiniert in der Küche? In der Spitzengastronomie lässt sich kein Koch ein mieses Öl andrehen, kennt er doch seine Produzenten in der Regel genau. Oder er weiß zumindest um den tatsächlichen Geschmack, den sein Produkt mitbringen sollte. Das ist dem wachsenden Bewusstsein bezüglich der Wahl bester Produkte geschuldet. Den Horizont an der Ölfront gilt es dennoch, anständig zu erweitern. Das große Angebot an minderwertiger, aber auch an fantastischer Ware, das Wissen um die Eigenschaften der vielen verschiedenen Ölsorten und ihre Einsatzgebiete fordern Aufmerksamkeit. So haben heiß gepresste Öle, obwohl raffiniert, ihre Berechtigung in der Küche, da sie hohen Temperaturen standhalten und beim Bedarf größerer Ölmengen, wie zum Frittieren, ideal sind. Kalt gepresst und wirkstoffreich dürfen die Öle wiederum nicht erhitzt werden, liefern aber Aromenbausteine, die dem Gericht einen ernährungsphysiologischen wie kulinarischen Bonus verleihen. Stürzen Sie sich mit uns auf den kommenden Seiten in die Welt der Öle!

Kernigsteirisch! Negativschlagzeilen zum Thema Speiseöle geistern immer wieder durch die Gazetten und bestätigen den gesunden Zweifel ob der Güte des flüssigen Goldes. Denn die schmierigen Geschäfte mit gepanschten Ölverschnitten sind eine Goldgrube für findige Händler. Ihr Vorteil: Einzig bei Olivenöl gibt es eine europäische Verordnung, die acht Kategorien unterscheidet, unter denen das Öl verkauft werden darf. Nur vier davon sind in der EU für den Verzehr geeignet und unten aufgeführt. Ob sich die Händler jedoch an die richtige Klassifizierung halten, steht auf einem anderen Blatt Papier.

NATIVES OLIVENÖL EXTRA

E N

A VERGI TR

KATEGORIE I

Ausschließlich mit mechanischem Verfahren direkt aus Oliven gewonnen. Nur schonende, kalte Erstpressung. Säuregehalt: max. 0,8 Prozent.

NATIVES OLIVENÖL

Schonend kalt gepresst. Hergestellt mit guter Qualität, kleine Fehler werden aber toleriert. Säuregehalt: max. zwei Prozent.

RGINE VE KATEGORIE III

Der perfek te Abschluss für Vanille-Eis

RGINE VE KATEGORIE II

GEWÖHNLICHES NATIVES OLIVENÖL

Kalt gepresst und schonend hergestellt. Aufgrund von Fehlern zwar für den Verzehr geeignet, jedoch nur außerhalb der EU.

OLIVENÖL

Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl, wobei das Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben ist und der Anteil an nativem Olivenöl ein bis 99 Prozent betragen kann.

KATEGORIE VI

Ebenfalls im Sortiment: Oliven-Öl | Glace | Essige

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

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DIESE ÖLE VERTRAGEN HOHE TEMPERATUREN BESONDERS GUT.

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1. PALMÖL

2. ERDNUSSÖL

3. RAPSÖL

Das zart nussig schmeckende Öl ist weiß und wird im Handel stets raffiniert angeboten, sprich gereinigt, da es in seiner Rohform ein strenges Eigenaroma aufweist. Seine Einsatzgebiete reichen vom Frittieren über das Verfeinern von Schokoguss bis zur Herstellung von Füllungen kombiniert mit Kuvertüre. In seiner tropischen Heimat ist Palmöl wegen seines niedrigen Schmelzpunktes von rund 30 Grad Celsius ein flüssiges Öl. In unseren Breitengraden ist es meist fest.

Wird aus den Samen (Nüssen) der Erdnusspflanze hergestellt und häufig raffiniert, wodurch das generell wenig hitzeempfindliche Öl bis 230 Grad Celsius verträgt. Es eignet sich besonders für die Zubereitung von Speisen im Wok, zum Braten und Frittieren sowie für Salate und Gemüse. Einen besonderen Stellenwert hat das Öl in der asiatischen Küche. Nach der Raffination hat das Erdnussöl einen neutralen Geruch und ist farblos, kalt gepresst ist es mild fruchtig und leicht nussig.

Raps ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, hatte ursprünglich einen zu hohen Anteil an Bitterstoffen und der bedenklichen Erucasäure, weshalb es vor allem als Lampenöl oder Schmiermittel verwendet wurde. Seit der Züchtung von Sorten mit geringeren Anteilen dieser Stoffe in den 1970ern und 1980ern hat sich Raps weltweit zu einer der wichtigsten Ölpflanzen entwickelt. Das Öl wird meist raffiniert, verträgt dadurch Hitze und schmeckt neutral, weshalb es in der Küche vielseitig einsetzbar ist. Die kalt gepresste Variante trumpft mit Bernsteinfarbe und erdig-nussig würzigem Geschmack auf.

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4. SESAMÖL

5. SONNEN BLUMENÖL

6. OLIVENÖL

Wird aus weißen und schwarzen Sesamsamen gewonnen und ist in heller und dunkler Ausführung erhältlich. Das blassgelbe, aus den naturbelassenen Samen gepresste Öl ist nahezu geruchs- und geschmacksneutral. Für das dunkle Sesamöl werden die Samen geröstet, was dem Endprodukt eine dunkle Bernsteinfarbe sowie einen intensiven Geruch und Geschmack verleiht. Die helle Variante wird im Orient und in Asien als Speiseöl bevorzugt. Der dunkle Vertreter kommt hingegen bei Salaten und als Würze zum Einsatz. Durch das Rösten reduzieren sich die Inhaltsstoffe und die Geschmacksintensität.

Raffiniert ist das Öl hoch erhitzbar und nahezu geschmacksneutral, was es zu einem vielseitigen Öl für die Küche macht. Kalt gepresst nimmt das Öl beim Erhitzen Schaden, weist jedoch ein nussiges Aroma auf, und passt gut zu Salaten und eignet sich zum Dünsten und Backen. Durch seinen milden Geschmack, gesunde Inhaltsstoffe wie Linolsäure (zweifach ungesättigte Fettsäure) und seine gelbe Farbe wird es auch zur Herstellung von Margarine verwendet.

Das aus reifen Oliven hergestellte Öl enthält viel Vitamin E und ist reich an wertvollen Fettsäuren. Raffiniertes Olivenöl hat zwar nicht die ausgeprägte Geschmackscharakteristik wie kalt gepresste unraffinierte Vertreter, lässt sich aber bis 210 Grad Celsius erhitzen. Hochwertiges kalt gepresstes Öl sollte hingegen nur schonend bis 180 Grad Celsius erwärmt werden. Es wird in verschiedensten Pressungen angeboten, die in Nährstoffdichte, Geschmacksintensität sowie Farbe variieren.

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REINIGUNG

Ölsaat oder -früchte werden von Fremdmaterial gereinigt.

ZERKLEINERUNG

Je nach Ölsorte wird das Ausgangsmaterial per Hand oder mittels Walzen zerkleinert.

HEISSPRESSUNG

KALTPRESSUNG

Das Öl wird bei Temperaturen von über 100 Grad Celsius gewonnen und anschließend raffiniert.

Erfolgt ohne übermäßige Temperaturentwicklung, die in der Regel 45 Grad Celsius nicht übersteigt.

ENTLECITHINIERUNG

FILTRATION

Lecithin ist ein begehrter Emulgator, der durch die Ausschwämmung mit Wasser gewonnen werden kann, ohne die Qualität des Öls zu beeinträchtigen.

ENTSCHLEIMUNG

Schleimstoffe, die das Öl trüben, werden durch Salzund Säurelösungen zum Ausflocken gebracht und danach mit Filtern und Zentrifugen entfernt.

Durch die schonende Kaltpressung entsteht Truböl, das im Anschluss gefiltert wird.

KALT GEPRESSTES ÖL

Ist qualitativ sehr hochwertig, da noch fast alle wertvollen Inhaltsstoffe der Ölfrucht erhalten bleiben.

ENTSÄUERUNG

Freie kurzkettige Fettsäuren können ein kratziges Gefühl erzeugen und im Rahmen des Fettverderbs zu geschmacks- und geruchsintensiven Verbindungen umgewandelt werden. Durch die Zugabe von Natronlauge können diese Fettsäuren zu Seifen gebunden und ausgewaschen werden.

DÄMPFUNG

Bei der Dämpfung oder Desodorierung des Öls unter Vakuum mit Wasserdampf, werden ungewollte Geschmacks- und Geruchskomponenten bei sehr hohen Temperaturen (um 240 Grad Celsius) abgetrennt. Auch Pestizide, Insektizide und andere gesundheitsgefährdende Stoffe wird man durch diesen letzten Schritt noch los.

BLEICHUNG

Das Öl wird unter Vakuum auf 70 bis 90 Grad Celsius erhitzt, Aluminiumsilikate, manchmal auch Aktivkohle, werden hinzugefügt. Dadurch binden sich Farbstoffe und gesundheitsgefährdende Substanzen wie Schwermetalle können entfernt werden.

RAFFINIERTES ÖL

Das Ergebnis dieses Raffinationsprozesses ist ein fast geruchloses, klares Öl, das sich zum vielfältigen Einsatz in der Küche eignet. Leider gehen durch dieses Verfahren die meisten Geschmacksstoffe und wertvollen sekundären Pflanzenstoffe verloren. Der Geschmack nach der Raffination ist meist nur noch sehr schwach ausgeprägt, die Haltbarkeit jedoch erhöht. 78

Raffiniert, oder was? DURCH WEITERVERARBEITUNG TROTZEN ÖLE DER HITZE, VERLIEREN ABER VIELE IHRER VORZÜGE . Jeder für die Ölgewinnung geeigneten Pflanze, jedem Samen, jeder Wurzel und jeder Frucht kann man sein begehrtes Öl auf zwei verschiedene Arten entziehen: mittels Kalt- und Heißpressung (siehe Grafik auf der Seite gegenüber). Kaltpressung schont die gesunden Inhaltsstoffe des Öls. Heißpressung macht sie kaputt. So viel zum Basiswissen. Darüber hinaus kann die Bezeichnung raffiniert im Zusammenhang mit Speiseölen schnell zu Widersprüchen führen. Nicht als Bezeichnung höchster Güte ist der Begriff zu verstehen, vielmehr beschreibt er den Prozess, der im Anschluss an die Heißpressung nötig wird, um das entstandene Roh- oder Truböl von seinen unerwünschten Begleitstoffen zu befreien. Darunter fallen Pigmente, Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe, die die Qualität des Öls beeinflussen und auch auf die Haltbarkeit des Produkts negativ einwirken. Das industrielle Interesse an dieser als Reinigung zu verstehenden Methode liegt auf der Hand, lassen sich doch so aus minderwertigen ganz passable Öle herstellen. Was sich der Konsument mit einem raffinierten Öl allerdings auf der Zunge zergehen lässt, ist nicht weniger als ein industriell ausgeschwemmtes und der ungewünschten Beistoffe entledigtes Endprodukt. Auch der Rauchpunkt wird erhöht, sprich die niedrigste Temperatur, bei der Speiseöl unerwünscht zu qualmen beginnt. Qualitätsund Verarbeitungsfehler werden durch die Raffination bereinigt. Das ist bequem und merzt sogar den Einsatz von Spritzmitteln und Pestiziden aus, die für hohe Ernteerträge bei den Ölpflanzen gesorgt haben. Dass Gift wie so häufig mit Gift bekämpft wird, trifft auch hier zu: ohne Einsatz von Salz- und Säurelösungen, Aluminiumsilikaten und weiteren kulinarisch nicht ganz so verlockenden Zusätzen keine Raffination. Hinterfragen Sie also Ihre Öllieferanten ob ihrer Verarbeitungsweisen!

Wien Auszug aus unserer Referenzliste 2014

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Bleib cool! DIESE WIRKSTOFFREICHEN ÖLE SIND WAHRE MIMOSEN, WENN ES UM HOHE TEMPERATUREN GEHT. 1

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1. TRAUBEN KERNÖL

2. APRIKOSEN KERNÖL

3. HANFÖL

4. WEIZENKEIMÖL

Gewonnen aus Weintraubenkernen, enthält das kalt gepresste Öl Lecithin sowie die natürlichen Antioxidantien Procyanidin und Vitamin E. Seine Farbe ist hellgrün, der Geschmack leicht nussig mit Anklängen an Trauben. Gut geeignet zum Einsatz in Salaten und Saucen, zu Käse oder zum Beizen von Fleisch. Natürlicher Rauchpunkt: 190 Grad Celsius.

Wird aus der inneren Mandel des Aprikosensteins gewonnen, kalt gepresst und ist aufgrund des hohen Anteils ungesättigter Fettsäuren ein ernährungsphysiologisch sehr wertvolles Öl. Sein mild fruchtiger und leicht an Mandeln erinnernder Geschmack passt zu Rohkostgerichten, Salaten, Saucen, Süßspeisen und Gebäck. Wird schnell ranzig!

Die Hanfsaat, Hanfnüsschen genannt, wird kalt gepresst. Das gewonnene Öl zeichnet sich durch seine grünlich braune Farbe aus, die von den beinhalteten Chlorophyllen und Carotinoiden herrühren. Sein nussiger Geschmack hat eine Kräuternote und eignet sich für Dressings und Dips. Bei über 165 Grad Celsius zersetzen sich die Fettsäuren – nicht erhitzen!

Weizenkeimöl enthält den höchsten Vitamin-E-Gehalt aller Pflanzenöle, darüber hinaus auch Provitamin A, Vitamin D und Lecithin. Erhitzen würde diese Inhaltsstoffe zerstören, weshalb das hochwertige Öl kalt gepresst und nicht raffiniert wird und auch nur kalt eingesetzt werden sollte. Charakteristisch sind seine dunkelgelbe Farbe und sein milder, an Getreide erinnernder Geschmack. Perfekt für alle Gerichte der vegetarischen Küche, zum Beispiel Speisen mit Grünkern.

5. DISTELÖL

6. MOHNÖL

7. LEINÖL

8. HASELNUSSÖL

Gewonnen aus den Samen der Färberdistel, eignet sich das hitzeempfindliche, kraftvoll zartnussige Öl nur zur Verwendung in der kalten Küche oder zum besonders schonenden Garen. Häufig begleitet es Salate oder Gemüsegerichte und wird erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben. Hat den höchsten Anteil an ungesättigten Fettsäuren unter den Speiseölen.

Das in der Regel kalt gepresste Öl aus den Samen des Mohns hat einen sehr hohen Anteil an Omega3-Fettsäuren, die Temperaturen über 170 Grad Celsius nicht standhalten. Der feinherbe Mohngeschmack macht das hellgelbe Öl zum passenden Begleiter für Desserts, Gebäck, Suppen und Salate. Sorten: Grau(mild), Blau- (intensiv) und Weißmohnöl (nussartig).

Kalt gepresstes, hitzeunbeständiges Leinöl wird aus den Samen von Flachs gewonnen und riecht würzig nach Heu, kann aber auch eine fischige Note aufweisen. Das goldgelbe Öl schmeckt zudem leicht nussig, oxidiert bei langer Lagerung aber durch den zugeführten Sauerstoff und wird dadurch schnell bitter und ranzig. Daher gilt es, kleine Mengen zu kaufen und rasch zu verbrauchen. Besonders passend ist die Kombination mit Käse, Fisch, Quark und Joghurt.

Gilt wie auch Pistazien-, Walnuss- und Mandelöl als exklusive Rarität. Wird in Kaltpressung aus den reifen oder gerösteten Haselnusssamen gewonnen und eignet sich für kalte Gerichte, auch Desserts wie Crépes und Obstsalate. Es weist eine hell- bis goldgelbe Farbe auf und wird aufgrund seines delikaten Geschmacks als Feinschmeckeröl geschätzt.

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9. KÜRBISKERNÖL

10. ARGANÖL

11. MAISKEIMÖL

Gewonnen aus den gerösteten Kernen des Ölkürbisses zeichnet sich das vorwiegend kalt gepresste Öl durch sein besonders nussiges, leicht rauchiges Aroma und die dunkelgrüne bis rötlich braune Farbe aus. Geschmacklich passt das Öl sehr gut zu frischen Salaten, Rindfleisch und Sülzen, aber auch Suppen und Süßspeisen wird mit dem Öl eine besondere Note verliehen. Nicht zum Erhitzen geeignet. Das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. ist neben dem Lausitzer Leinöl g.g.A. eine von nur zwei EU-geschützten Ölsorten.

Der ausschließlich in Marokko heimische Arganbaum liefert sonnenblumenkerngroße Früchte, die zumeist in Handarbeit geerntet und geröstet werden, bevor das Öl gewonnen wird. Das Ergebnis hat eine goldgelbe Farbe, ist sehr aromatisch und hat einen leicht rauchigen Geschmack. Als Würzöl passt es gut zu Gerichten der arabischen Küche, kann aber auch über Salate, Saucen oder Fleisch gegeben werden, am besten erst kurz vor dem Servieren.

Wird aus den fettreichen Keimen des Maiskorns gewonnen, hat kalt gepresst eine leicht rötliche Farbe sowie ein dezent süßes Aroma. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E macht es sehr hitzeempfindlich, dafür hält es sich bei der Lagerung besser als andere kalt gepresste und nicht raffinierte Öle. Zu empfehlen ist die kalte oder nur leicht temperierte Verwendung in Salaten, Dressings und Süßspeisen.

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MÄNNER! REIBT EUER FLEISCH MIT ÖL EIN UND TUT, WAS EIN MANN TUN MUSS.

Geht in den Garten, werft die Feuerstelle an und ein ordentliches Stück Fleisch darauf. Während Ihr wartet, öffnet eine Flasche von irgend etwas Gutem und betrachtet euer Werk. Ihr habt das richtige Fleisch gewählt und das richtige Öl dazu: die Cuvée NEUN aus Traubenkernöl und Macadamianussöl. Ein Öl, wie es die Welt noch nicht gesehen hat. 100 % sortenrein, weder geﬁltert noch rafﬁniert und natürlich ohne Zusatzstoffe. Applaus und Bewunderung sind Euch sicher.

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DIESE ALLROUNDER SCHAFFEN DEN NAHTLOSEN WECHSEL VON DER DUFTLAMPE IN DIE (AROMA-) KÜCHE

1. KORIANDERSAMENÖL

2. FENCHELÖL

3. BASILIKUMÖL

Das Öl hat eine antibakterielle Wirkung und kommt vorwiegend in Brot- und Backwaren, in orientalischen Gerichten und bei Gemüse zum Einsatz, wo es sein würzig-süßes Aroma spielen lässt. Es wird in der Aromaküche aufgrund seiner exotischen Note geschätzt.

Wird aus den Samen des Fenchels gewonnen und erinnert in seinem milden, süßlichwürzigen Duft an Anis. Kann Gifte im Körper neutralisieren und macht sich daher besonders gut nach starkem Alkohol- oder Nikotingenuss.

Geruch und Geschmack des aus den Blättern gewonnenen Öls sind intensiv, krautig, schon fast fruchtig. Das würzige Aroma des gelben bis braunen Öls wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, entkrampfend und entspannend.

4. DILLÖL

5. BLUTORANGENÖL

6. TONKAÖL

Gewonnen aus den Samen des Dills, weist das klare bis gelblich gefärbte Öl einen kümmelähnlichen Geruch auf. Besonders geeignet für Dressings, Saucen und Fischgerichte. Dosierung: vier bis sechs Tropfen auf 50 Milliliter Olivenöl mischen.

Wie auch bei anderen Zitrusfrüchten wird hier das ätherische Öl aus der unbehandelten (!) Schale der Blutorangen gewonnen. Eignet sich mit seiner Süße und Spritzigkeit für Desserts, Kuchen und andere Süßspeisen sowie für Getränkekreationen.

Gewonnen aus der Tonkabohne riecht es nach Karamell, süßlich-warm und erinnert an Vanille, weshalb es sich besonders gut in Puddings, Soufflés, Eiscremen und anderen Süßspeisen macht. Bildet sich ein kristalliner Satz einfach im Wasserbad sanft erwärmen.

WIE MAN ZARTEN KRÄUTERN UND PFLÄNZCHEN IHRE KOSTBAREN ESSENZEN ENTLOCKT, WIE MAN SIE EINSETZT UND WAS SIE IN DER KÜCHE VERLOREN HABEN. Ätherische Öle, sprich flüchtige Öle, kennt man in erster Linie aus Eso-Läden. Und das, was Sie mit allergrößter Wahrscheinlichkeit darüber wissen, können Sie nun getrost hinter sich lassen: Wir sprechen hier nicht von chemiegepanschten und mitunter auch giftigen Vertretern für die Duftlampe, die geruchlich nicht selten in die Kategorie „mehr als fragwürdig“ fallen. Essenzen höchster Güte Was uns an dieser Stelle interessiert, sind naturreine ätherische Öle, die mit bester Bio-Qualität, gewonnen durch schonendste Verfahren, Einzug in die Aromaküche halten. Bei diesen Essenzen handelt es sich um Stoffe, die im Protoplasma der Zellen, sprich der flüssigen Füllmasse innerhalb jeder lebenden Zelle, als Begleiterscheinungen von Wachstumsvorgängen entstehen und danach nicht mehr in den Stoffwechsel zurückgelangen. Diesen fettlöslichen Inhaltsstoffen bleibt nichts anderes übrig, als sich in bestimmten Teilen der Pflanze einzulagern, wo sie durch Pressung, Wasserdampfdestillation oder aber die CO2Extraktion herausgelöst werden können. Letztere ist die schonendste Methode, bei der flüssiges Kohlendioxid (CO2) über eine Pumpe auf den gewünschten Pressdruck gebracht und mit einem Wärmeaustauscher in den sogenannten Extraktor geleitet wird. Dort warten die zu extrahierenden Stoffe, zum Beispiel in Koriandersamen, darauf, durch das CO2 herausgelöst zu werden. Nachdem das Kohlendioxid die Stoffe aufgenommen hat, wird es mittels Druck- oder Temperaturveränderung

wieder von den extrahierten Essenzen getrennt – das ätherische Öl bleibt zurück. In kleinen Gebinden von 5 bis 20 Millilitern abgefüllt, eignen sich diese natürlichen Pflanzenstoffe zur Anwendung in der Aromaküche. Auf die Bio-Qualität gilt es, bei der Anwendung in der Küche besonders zu achten, da nicht biologische ätherische Öle, vor allem Zitrusöle, bei denen die Schalen das Öl liefern, Pestizide und Spritzmittel enthalten können. Ein Tropfen kann zu viel sein Aufgrund ihrer hohen Konzentration sollten ätherische Öle nie pur angewendet werden, denn schon ein einziger Tropfen hat je nach Ausgangspflanze die Würzkraft eines ganzen Strauches. Die Gefahr der Überdosierung kann durch das Vermengen mit anderen Pflanzenölen, Sahne, saurer Sahne, Zucker, Salz oder auch Honig gebannt werden. In der Regel gilt: Geben Sie vier bis sechs Tropfen ätherisches Öl zu 50 Milliliter hochwertigem Speiseöl, um ein Aromaöl herzustellen. Bei der Mischung eines Würzsalzes vermengen Sie 30 Gramm Meersalz mit drei bis fünf Tropfen des gewünschten Öls. Lagern Sie Ihre Aromaöle, -salze und -zucker luftdicht, dunkel und eher kühl. Ein bequemer Ersatz für frische Kräuter und Gewürze sind ätherische Öle freilich nicht. Sie stellen aber ein weiteres Werkzeug im Sinne der Experimentierfreudigkeit dar und bieten durch ihr immens breites Spektrum von A bis Anis bis Z wie Zypresse eine nahezu uneingeschränkte Einsatzvielfalt – vom Gruß aus der Küche bis zum Petit Four.

Für schlaue Köpfe!

AUF DER ÖLSPUR FABIAN PHILLER (30), KÜCHENCHEF IM RESTAURANT AT EIGHT IM WIENER THE RING HOTEL, WEISS UM DIE EINSATZGEBIETE DER ÄTHERISCHEN ÖLE UND VERRÄT, WAS ES BEI DER ANWENDUNG DER HOCHPOTENZIERTEN STOFFE ZU BEACHTEN GILT.

Wie entscheidet sich, ob Sie ein frisches Produkt oder ein ätherisches Öl einsetzen? Fabian Philler: Bei intensiven Aromen wie dem von Pfeffer, Zitrusfrüchten, Basilikum oder auch Knoblauch würde ich nicht unbedingt über den Einsatz von ätherischen Ölen nachdenken. Bei bestimmten Gewürzen aber, die an sich nicht so ein ausgeprägtes Aroma mitbringen und von denen man darum auch eine große Menge zum Aromatisieren eines Öls benötigen würde, kann man den Geschmack mit der Essenz verstärken.

Christof Kastner GeschäŌsführender GesellschaŌer

Zum Beispiel? Philler: Koriandersamenöl. Man braucht dazu sehr viele Samen und kann sich daher gut mit der Essenz behelfen. Generell kann man bei exotischen Gewürzen, die regional nicht so leicht zu bekommen sind und aus denen man die Aromen schwerer herausziehen kann, toll mit Essenzen ergänzen. Selbst wenn man à la minute noch eine Gewürznote setzen möchte, bieten sich mit dieser Methode viele Möglichkeiten. Inwieweit baut die Aromaküche auf dem Einsatz von ätherischen Ölen auf? Philler: In der Aromaküche, wie wir sie praktizieren, sind ätherische Öle lediglich eine Ergänzung. Der Fokus liegt auf dem Einsatz von Kräutern und vielen pflanzlichen Produkten. Wir wägen im Sinne des Endprodukts ab und entscheiden uns für die beste Lösung.

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FLORIAN KLINGER.

DER ERDLING

BEI FLORIAN KLINGER MACHT WURZELBEHANDLUNG SPASS: WIE DER DOGMENBEFREITE AUSNAHMEHANDWERKER DES WEISSENSEERHOFS DAS FARM-TOTABLE-KONZEPT AUF DIE NÄCHSTE STUFE HEBT. Text: Stephanie Fuchs, Fotos: Helge O. Sommer

ugegeben: Es riecht schon verdächtig nach Neigungsgruppe „Rare Regional“ im Garten des Weissenseerhofs, wo Florian Klinger mit Spaten in der Hand und Gummistiefeln an den Füßen steht. Klinger verbringt viel Zeit in seinem Garten, hier oder in der Gärtnerei in Greifenburg. Lieber, als er sich durchs alpine Dickicht schlägt. Auf allen Vieren mit Stirnlampe bewaffnet im Wald nach endemischen Ingredienzen zu graben, wie es die Südamerikaner aktuell zur Perfektion treiben, ist Florian Klingers Sache nicht. Bio-Naturküche auf hohem Niveau braucht keine Gebirgswandertage, sagt der vom Gault Millau 2014 mit zwei Hauben und 15 Punkten ausgezeichnete Küchenchef des Weissenseerhofs, dafür aber enormes Produkt-Know-how und Konsequenz. „Regionsbezogenheit und das Bekenntnis zu Bio-Produkten alleine machen noch keine Spitzenküche aus“, sagt Klinger. „Es geht um Werterhaltung, um sorgfältiges, nachvollziehbares, ökobilanzpositives Productsourcing.“ Und darum, dem Gast ein geschmackliches Erlebnis zu bieten, das ihn überrascht und überzeugt. „Weil da kann ich noch so oft darauf hinweisen, dass der Rehbock nicht in einem Gehege aufgewachsen ist, sondern im

Wald geschossen wurde – was zählt, ist, wie wir diese Produkte auf den Teller bringen.“ High Country statt Hightech Was in Klingers Küche landet, hat noch nie eine Dose von innen gesehen. Keine Mikrowelle, keine Fritteuse, keinen Alkohol und nur in Ausnahmefällen Säure. Das bedeutet viel Arbeit für die 17 Mann starke Küchencrew, aber die, sagt Klinger, würde nicht bei ihm am Herd stehen, wenn sie das Konzept des Farm-to-Table nicht vollinhaltlich mittragen würde. „Ein paar Kilo Gänseleber zu verkochen, ist doch nur halb so spannend, wie selbst Leinbutteröl zu pressen, zu lernen, wie man Quinoa oder Amaranth geil verarbeitet, oder?“ Gourmet-Fetischprodukten wie der eben genannten Innerei hat Klinger schon, bevor er 2011 in den Dienst des bekennenden Vegetariers, Veggie-Gastronoms, Millionärs und Weissenseerhof-Besitzers Christian Halper trat, abgeschworen. Mit 20 Jahren wurde er im Bleibergerhof zum jüngsten Haubenkoch Österreichs, legte 22 Jahre lang eine kulinarisch konventionelle Karriere hin. Die Wende kam während seiner acht Jahre als Küchenchef des Zentrums für moderne Mayr Medizin, des Viva. Er ließ sich zum Diätkoch 89

GREEN PARADISE

So sieht ein Garten Eden aus, wenn Florian Klinger ihn anlegt.

WEINEMPFEHLUNG: Waldacker Neuburger 2011 Weingut Schรถnberger, Mรถrbisch, Burgenland Tipp von: Sabine Loy, GF Weissenseerhof www.bit.ly/fklinger

und Ernährungsberater ausbilden, entdeckte sein Liebe zu fleischloser Kost und bezeichnet sich heute als fast halben Arzt. Seine Fähigkeiten als wandelndes Lexikon gesunder Ernährung wissen die Gäste des Weissenseerhofs zu schätzen. Allergiker, Schwangere, Veganer – die ernährungstechnischen Notwendigkeiten oder Vorlieben seiner Gäste sind Klingers Antrieb. Was am Nervenkostüm so mancher Spitzenköche rüttelt, sieht er als Herausforderung. Sinn vor Dogma Dass Klinger sich insbesondere im Bereich der kulinarischen Gemüseartistik sehr nahe an der Perfektion bewegt, bedeutet nicht, dass dem Tierischen im Weissenseerhof gänzlich abgeschworen wird. Nur muss das Vieh eben einige wesentliche Kriterien erfüllen, um es in Klingers Küche zu schaffen. Artgerecht aufgezogen, human geschlachtet und dem Kindesalter im Idealfall bereits entwachsen. „Man muss keine Tierbabys schlachten, nur damit das auf der Speisekarte was hermacht“, ist Klinger von der Verzichtbarkeit auf Stubenküken & Co. überzeugt, „aber in der Top-Gastronomie ist das natürlich Teil des Spiels.“ Teil des kulinarischen Spiels Klingers ist es, bekennende Fleischfresser vom täglichen Fleischkonsum wegzubringen – nicht, sie dazu anzuhalten, gänzlich aufs Tiere-Essen zu verzichten. Der Mensch hat Zähne, und die sind dafür gemacht, sich in ein saftiges Steak zu graben, sagt Klinger. Ernährungsextremismus lehnt er ab, und obwohl auch privat ein Verfechter der Botanik am Teller, rät er von fundamentalistisch gelebter Blätteresserei ab. „Jeder Veganer hat die Pflicht, sich genau darüber zu informieren, wie er sich richtig ernährt“, sagt er. Alles andere hält Klinger für einen mutigen Anlauf in Richtung Jordan, den so mancher Rohköstler – katastrophalen Leberwerten sei Dank – schon beinahe überquert hätte, wie Klinger aus seiner Zeit im Viva weiß. Auch Fleischersatzprodukten wie Tofu & Co. stellt Doc Klinger kein gutes Gesundheitszeugnis aus. „Der Mensch kommt nicht als Tofuesser auf die Welt, und der im Bohnenquark enthaltene hohe Eiweiß- und Östrogenwert ist dem Organismus auf Dauer nicht zuzumuten.“ Klinger tobt sich lieber an Rohstoffunikaten aus der Umgebung aus und verarbeitet diese zu Gerichten wie „Schlutzkrapfen aus Sonnenblumenkernmehl mit Almkäse-Fonduta, Spinatcreme, Wildkräutern und Kamille-Nussbutter“ oder „Weissenseer

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GenussKompetenz für die Gastronomie

FLORIAN KLINGER.

1 GrĂźner wirdâ&#x20AC;&#x2122;s nicht: Das Team rund um Weissenseerhof-Chefin Sabine Loy und KĂźchenchef Florian Klinger muss man nicht lange zur Gartenarbeit bitten. Die machen das freiwillig ...

Alpen-Saibling mit grĂźner WĂźrzpaste, GemĂźse, Polenta und HanfwĂźrfelâ&#x20AC;&#x153;. Austernkraut, Ochsenherzen, mexikanische Minigurken und alles, was sonst noch rar, alt oder exotisch ist, lĂ¤sst Klinger tĂ¤glich aus der Greifenburger GĂ¤rtnerei anliefern, Bio-Fleisch und -Fisch stammen â&#x20AC;&#x201C; selbstredend â&#x20AC;&#x201C; ebenfalls aus der Umgebung. â&#x20AC;&#x17E;Aberâ&#x20AC;&#x153;, mahnt Klinger, â&#x20AC;&#x17E;nur dass Sie das nicht falsch verstehen: Grundlebensmittel in SpitzenqualitĂ¤t zu bekommen, ist eine echte Herausforderung und mit groĂ&#x;em Aufwand verbunden.â&#x20AC;&#x153; Und mit groĂ&#x;em Personal- und Kostenaufwand. â&#x20AC;&#x17E;Die Leute glauben immer noch, dass es einfacher ist, vegan oder vegetarisch zu kochen, aber das Gegenteil ist der Fallâ&#x20AC;&#x153;, sagt Klinger. â&#x20AC;&#x17E;Wenn man auf wirklich hohem Niveau fleischlos kochen will, muss man sich als KĂźchenchef schon richtig reinknien. Meine KĂśche werden intensiv und kontinuierlich geschult. Das ist mit herkĂśmmlichen Ausbildungen nicht zu vergleichen.â&#x20AC;&#x153; Durchschnittlichkeit sucht man im Weissenseerhof auch beim Wareneinsatz vergeblich, bei rund 55 Prozent liegt ebendieser. Dass der hohe Einkaufspreis der Rohware auch mal an den Gast weitergegeben wird, liegt in der Natur der Sache. â&#x20AC;&#x17E;Bei uns kostet ein Steak schon mal 40 Euroâ&#x20AC;&#x153;, meint Klinger, â&#x20AC;&#x17E;aber der Lungenbraten kostet im Einkauf ja auch 58 Euro.â&#x20AC;&#x153; Mit einem Preis zwischen 60 und 85 Euro fĂźr ein 6-GĂ¤nge-DegustationsmenĂź bewegt man sich im Weissenseerhof aber keineswegs auf Pfaden, die nur Besserverdiener beschreiten kĂśnnen. Durchschnittlich 15 von ihnen lassen sich abends auf ein Ă&#x20AC;-la-carte Abenteuer ein, dem gegenĂźber stehen rund 50 HausgĂ¤ste, die Klinger mit grĂźnem Farm Food der Extraklasse bezaubert. Dass vegetarische Gerichte im Vergleich zu Fisch- und Fleischgerichten immer noch weniger angenommen werden, sieht Klinger aber gelassen. Anders als beim rein vegetarisch ausgerichteten Schwesternschiff Tian in Wien sei ausschlieĂ&#x;liche GemĂźsekĂźche im Weissenseerhof nie ein Thema gewesen.â&#x20AC;&#x17E;Wir haben es einmal mit einem Veggie-Dienstag versucht, aber da sind wir auf groĂ&#x;e WiderstĂ¤nde von den GĂ¤sten gestoĂ&#x;enâ&#x20AC;&#x153;, erzĂ¤hlt er. Also wurde er eben einfach wieder abgeschafft. â&#x20AC;&#x17E;Wir sind werterhaltende Handwerker, keine Apostelâ&#x20AC;&#x153;, sagt Klinger noch. Dann geht er wieder in seinen Garten. Zur Inspiration.

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FOOD & BEVERAGE.

Mit der Leidenschaft für das Produkt: Robert Paget bei der Arbeit in seiner Hofkäserei in Diendorf am Kamp.

So ein Käse!

HIER KNETET DER CHEF NOCH SELBST: DIE PRODUKTE DER HOFKÄSEREI – HANDGEFERTIGT AUS DER ROHEN MILCH VON BÜFFELN UND ZIEGEN – WERDEN WIE EDELKOST GEHANDELT. Text: Armin Grasmuck

ie Arbeit ist für Robert Paget der reine Höhepunkt. Ein Messer, Milch, der Topf – und seine Hände. Das ist alles, was er braucht. Er steht dann da und rührt und fühlt und rührt. 90 Minuten lang, mindestens. Jeden zweiten Tag, mindestens. Dieser Akt, in dem er in den Räumen seiner Hofkäserei kulinarische Kunstwerke herstellt, trägt meditative Züge. „Es geht eineinhalb Stunden nur um das zentrale Thema: Käse“, sagt Paget. Die Qualität der Lebensmittel, davon ist der Landwirt aus dem niederösterreichischen Diendorf am Kamp überzeugt, hängt entscheidend von der aufrichtigen Hingabe ab, mit der sie produziert werden. Auf seinem Spezialgebiet, den handgemachten Käse aus Rohmilch von Büffeln und Ziegen, ist Paget einzigartig. Sein Camembert und der Mozzarella werden in der 70 Kilometer entfernten Hauptstadt wie Edelkost gehandelt. „Alles, was Paget angreift, wird gut“, so adelt ihn etwa Herbert Schmid, der legendäre Käsesommelier. Die feine Ware wird Woche für Woche vom Produzenten höchstpersönlich nachWien gebracht. Er beliefert Spitzenrestaurants wie das

Steirereck und das Loisium sowie ausgewählte Wirtshäuser in der Region. Es entspreche seinem Charakter, die wichtigsten Arbeiten selbst zu machen, sagt Paget. Auf dem Bauernhof hat er nur einen Helfer beschäftigt, der ihn beim Melken und beim Reinigen der Schüsseln und Töpfe hilft. An guten Tagen geben die Tiere bis zu 150 Liter Milch. Paget braucht sechs Liter für ein Kilo Ziegenfrischkäse. Der Camembert kriegt die doppelte Menge Milch. Vom Büffel benötigt der Käser nur halb so viel, um die gleiche Menge Käse zu produzieren. Alles eine Frage des Fettgehalts. Das Kilo Büffelmozzarella kostet bei ihm 35 Euro. Mit feinen Händen Die Idee, den Käse auf ursprüngliche Weise und mit der Milch aus eher unpopulären Eutern herzustellen, ist dem Zufall entsprungen. Eine Kuh empfindet Paget,

der aus einfachen Verhältnissen stammt, 1979 nach Abschluss des Biologiestudiums als zu teuer. Schafe hat jeder. Also entscheidet er sich für eine Ziege. „Ich hatte damals schon die Unterstützung meiner Frau“, sagt Paget, und fügt mit einem Schmunzeln hinzu: „Sie meinte, Ziegenkäse ist etwas, was man brauchen und verkaufen kann.“ Bei Besuchen in Indien kommt er mit Wasserbüffeln in Kontakt. In Italien schmeckt er, dass der Mozzarella besondere Geschmacksnoten entfalten kann, wenn er mit feinen Händen und der richtigen Milch hergestellt wird. Aus der Liebhaberei wird vor gut 20 Jahren der nackte Ernst. Verschärfte Gesetze auf dem Gebiet der Europäischen Union treiben Paget wie viele andere Kleinbauern in die Enge. Es gibt nur zwei Möglichkeiten: aufgeben oder wesentlich vergrößern. Er entscheidet sich für die dritte: die Nische mit dem gewissen Etwas – und holt die ersten Wasserbüffel nach Österreich. „Die Tiere haben sich schnell eingewöhnt“, sagt Paget. „Ich hatte da viel größere Schwierigkeiten.“ Es gibt in Österreich keine Routine im Umgang mit den Großtieren asiatischer Herkunft, keinen

Alles, was Paget angreift, ” wird gut“, sagt Herbert Schmid, der legendäre Käsesommelier.

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Mächtige Haustiere: Die Wasserbüffel der Hofkäserei sind die einzigen in Österreich, deren Rohmilch zu Käse verarbeitet wird.

Berater, keinen Tierarzt. Paget muss Lehrgeld zahlen. Als die Ziegen zum ersten Mal das Terrain der Büffel betreten, sind einige Tiere nach wenigen Minuten tot. Paget lernt prompt. Neugeborene Büffel bringt er schnell in Kontakt mit den Ziegen, die Tiere lernen und behalten die neue Kultur. Heute leben 15 Büffel und rund 45 Ziegen einträchtig auf dem Bauernhof nebeneinander. Es ist die Höchstzahl an Tieren, die Paget auf der rund 13 Hektar großen Landwirtschaft – gemessen an den gängigen Standards der stabilen und gesunden Produktion nach Bio-Norm – auf natürliche Weise und ohne Fremdfutter versorgen kann. Die Büffel, die sich gern auf morastigem Boden bewegen, stehen links im Stall. Rechts die Ziegen, sie brauchen es trocken. Die Milch der mittelgroßen bis vollvoluminösen Tiere ist das Grund- element von Pagets Käserei. Er verarbeitet sie nur im rohen Zustand, weil es der einzige Weg sei, den wahren Charakter der Tiere zu erschmecken. „Es gibt sicher Käser, die auch mit pasteurisierter Milch sehr guten Käse machen“, sagt Paget. „Aber Rohmilch, das ist die große Disziplin.“ Der Mozzarella aus Büffelmilch ist eine schmackhafte und sehr gehaltvolle Angelegenheit. Sein Fettanteil von rund acht Prozent ist etwa doppelt so hoch wie bei den Produkten, die aus Kuhmilch hergestellt werden. In der

Konsequenz ist auch der Eiweißgehalt bei der Büffelmilch entsprechend höher. „Fett und Eiweiß sind die Geschmacksträger schlechthin“, sagt Paget. „Alle anderen Inhaltsstoffe sind in dieser Hinsicht zu vernachlässigen.“ In vielen Experimenten hat der Käser seine Rezepte erarbeitet, besondere Kreationen produziert er ungeniert mit einem Mix aus Milch von Büffeln und Ziegen. „Früher wäre diese Technik als panschen oder unqualifiziert abgetan worden, heute ist es eine Spezialität“, sagt Paget. „Wir kennen das aus dem Gebiet des Weins, da heißt es Cuvée. Bei mir heißt es: ein Drittel Ziegenmilch, zwei Drittel Büffelmilch – das gibt einen Käse, der den kräftigen Kick hat.“ Es gibt keine wissenschaftlichen Erkenntnisse, wie wertvoll seine Produkte für den menschlichen Körper sind. „Seit zehn

Jahren versuche ich, diese Diskussionen anzuregen und entsprechende Studien zu bekommen“, sagt Paget. „Doch irgendwie scheinen nur sehr wenige Forscher an diesem Thema interessiert zu sein.“ Viele Konsumenten, die allergisch auf Kuhmilch reagieren, würden die Büffel- und Ziegenprodukte gut vertragen. Dies sei ein Fakt, den er aus dem täglichen Geschäft bestätigen könne. Alles andere wären nur Spekulationen und Gerüchte. Den Trend zu mehr Transparenz, was die Herkunft der Produkte und deren Qualitätsmerkmale betrifft, hat Paget durchaus registriert. Er fühlt sich in seiner Arbeit auf bewusst natürlicher, nachhaltiger und entsprechend zeitintensiver Basis bestätigt. Er weiß jedoch zu unterscheiden zwischen Geschäftskunden, die diesen Anspruch aufrichtig dokumentieren, und schlichten wie oberflächlichen Abnehmern. Der Käser genießt es, sich im kleinen, feinen Rahmen verwirklichen zu können. Es ist aber kein Arbeiten in der Einöde mehr. Sein Bauernhof ist heute ein populäres Ausflugsziel. Die Gäste, jung wie alt, kommen, um sich die Tiere anzusehen. Zwei Tage die Woche steht Paget im Hofladen und verkauft seine Waren. Am Mittwoch herrscht in Diendorf Ruhe. Da liefert der Käser seine edlen Werke, Stück für Stück feinst säuberlich verpackt, an die ersten Adressen der Stadt.

Fotos: Reinhard Golebiowski

Das Rezept für Robert Pagets Cuvée: Ein Drittel Ziegenmilch, zwei Drittel Büffelmilch – das gibt einen Käse, der den kräftigen Kick hat.

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FOOD & BEVERAGE.

Zwitter-Snacks: Geschickt gekreuzte Varianten aus zwei Speisen sind der neue Trend, der den Geschmacksnerv der Konsumenten trifft. Traditionelle Rezepte werden auf kulinarisch hรถchstem Niveau zu einem neuen Produkt kombiniert.

HYBRID FOOD FISCH MIT FLEISCH, CHINA MIT MEXIKO UND EIN KOCHBUCH ZUM DESSERT: DER KREATIVE MIX VON LEBENSMITTELN, RESTAURANTS UND GESCHÄFTEN ERÖFFNET NEUE PERSPEKTIVEN. Text: Armin Grasmuck

Fotos: Shutterstock, Quelle: Hanni Rützlers Food Report 2015

in Croissant und ein Donut, das macht 80 Dollar. Rund 58 Euro. Kein Witz, in New York wird es bezahlt, als vor einigen Monaten der Hype beginnt. Nicht für zwei süße Gebäckstückchen, nein, für die kreative Kombination aus beiden. Der sogenannte Cronut, dieser krasse Mix aus zartem Plunderteig und der deftigen Schmalzvariante, ist der kulinarische Hit Amerikas. Vor der Bäckerei von Dominique Ansel, dem Erfinder des Cronuts, bilden sich Schlangen, viele Anhänger der neuen Leckerei müssen stundenlang warten, einige übernachten sogar. USA-Touristen fliegen stolz mit ihrem original Cronut im reisefesten Karton über den Atlantik. Und an den Tagen, da der Ansturm zu groß und die Backwaren zu wenig sind, entsteht auf den Straßen rund um Ansels Laden ein Schwarzmarkt, auf dem in der Tat 80 Dollar pro Teigrolle bezahlt werden. Das renommierte Time-Magazin hat den Cronut auf die Liste der besten Innovationen des Jahres gesetzt und den neuen Trend auf die seriöse Ebene gehoben. Hybrid Food, so wird der kontrollierte, meist sehr schräge Mischmasch aus Lebensmitteln genannt. Erlaubt ist, was schmeckt. Je verrückter, desto feiner. „Hybrid Food ist neu und aufregend, setzt aber gleichzeitig auf Tradition“, sagt Scot Rossillo, der Besitzer des Ladens The Bagel Store im New Yorker Stadtteil Williamsburg. Er hat den Cragel erfunden – außen ein Bagel, innen ein Croissant. Das Gebäck mit dem Loch in der Mitte ist ein Renner, und Rossillo seit Beginn des Jahres omnipräsent im US-Fernsehen. Die großen Bäckereiketten umwerben ihn, alle wollen sein Rezept. Als Treffpunkt der Kreativköche hat sich die Markthalle Smorgasburg in Brooklyn etabliert. Hier wird unter anderem ein Bruffin angeboten, der mit einem Brioche gekreuzte Muffin. Und, ziemlich crazy: der Ramen-Burger. Das Hackfleisch liegt

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FOOD & BEVERAGE.

RETAIL-GASTRO-HYBRIDE

IM WANDEL

RETAIL

DIE GRAFIK ZEIGT, WIE SICH DIE KERNMÄRKTE RUND UM DIE GASTRONOMIE ANGENÄHERT HABEN. IN ZUKUNFT WERDEN SIE NOCH ENGER MITEINANDER VERKNÜPFT, OFT SOGAR UNTER EINEM DACH. DAS RESTAURANT MIT SHOP – ODER UMGEKEHRT. ALLES IST ERLAUBT.

BUCHHANDLUNG

BUCHHANDLUNG VINOTHEK VINOTHEK

SUPERMARKT

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hier nicht wie üblich in zwei labbrigen Brötchenhälften, sondern zwischen japanischen Nudelklöpsen, Ramen genannt, die Sojasoße inklusive. „Die Verbraucher setzen sich immer mehr mit der Essenskultur auseinander, sind neugierig und wollen auf dem neuesten Stand sein“, sagt Trendforscherin Irma Zandl aus Manhattan. Den Hauptgrund für die ungeheure Popularität der neuen Produkte sieht sie in der multimedialen Verbreitung. „Viele Menschen stellen Fotos ihrer Mahlzeiten und Snacks auf sozialen Netzwerken wie Instagram, Facebook und Twitter ein“, so erklärt Zandl. Die Nachfrage steigt wie programmiert. Der hybride Ansatz beschränkt sich keinesfalls auf das bunte Vermischen von Lebensmitteln. Auch Restaurants mit entsprechenden Konzeptansätzen werden populärer. Die Betreiber fühlen sich frei in der Auswahl ihrer Kreationen. Hybrid-FoodLokale entwickeln sich zu Aushängeschildern der kulinarischen Vielfalt in der globalisierten Welt. Es wird bunt gemischt. Obst mit Gemüse, Fisch mit Fleisch, Süßes und Saures. Das traditionsreiche Kalbsschnitzel mit einer asiatischen Note im Mantel – warum denn nicht? Renommierte Köche wie Wolfgang Puck, der Kärntner in Los Angeles, kombinierten bereits vor mehr als 20 Jahren gezielt traditionelle Küchen aus unterschiedlichen Kulturen auf höchstem Niveau. Fusion Food hieß der eher konservative Mix seinerzeit. Dagegen kennt Hybrid Food keine Grenzen. Niemand ist mehr gezwungen, sich an Großmutters Rezepturen zu halten. Ganz egal, ob die Oma aus Paris, Peking oder Mexiko-Stadt kommt. In den mitteleuropäischen Metro-

DIE VERBRAUCHER SETZEN SICH IMMER MEHR MIT DER ESSENSKULTUR AUSEINANDER. Forscherin Irma Zandl über den Hybrid-Trend

polen bauen rund 40 Prozent aller neu eröffneten Restaurants auf Konzepte mit Fusion- oder Hybrid-Ansatz. Speziell die lateinamerikanischen Küchen scheinen von dem neuen Trend zu profitieren. In Südamerika, wo sich über Jahrhunderte Einwanderer aus unterschiedlichen Kulturkreisen niederließen, hat die wild gekreuzte Küche eine lange Tradition. Kein Wunder also, dass Spitzenköche wie Jason Atherton, Miles Kirby und Claudio Cardoso in ihren Restaurationen Pollen Street Social, Caravan und Sushisamba Hybrid Food auf Sterneniveau präsentieren. Viele ihrer bunten Speisekreationen sind heute erst möglich, weil selbst exotische Zutaten überall und frei verfügbar sind. Mangos aus Indien, Tonkabohnen aus Brasilien, Koriander und Kaffirblätter – alles kein Problem. „Das Besondere ist: Die Menschen können jetzt ganz ungeniert mischen und genießen“, sagt Kirby, der in Neuseeland geborene und in England sesshaft gewordene Küchenchef. Im großen Stil hat der Kollege Jamie Oliver den Trend zu Hybrid Food umgesetzt. An einem belebten Platz im Szeneviertel Notting Hill eröffnete er unter dem Namen Recipease seine spezielle Erlebniswelt. Hungrige, Durstige, Neugierige, Hausfrauen, Hobbyköche und Leseratten – hier ist jeder willkommen. Auf zwei Stockwerken können die Kunden Markenprodukte und Tischware von Jamie Oliver erwerben, Kaffee trinken und kleine Speisen konsumieren oder sich selbst mithilfe

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FOOD & BEVERAGE.

Drei Kulturen, ein Restaurant: Im Sushisamba-Konzept des Starkochs Claudio Cardoso werden Elemente der japanischen, brasilianischen und peruanischen Küche perfekt kombiniert – auch das Design und die Musik im Lokal passen dazu.

von Profiköchen ein Mittag- oder ein Abendessen zubereiten. Dieses sehr persönliche Menü wird gleich im Laden verspeist oder mit nach Hause genommen. Jamies Lokal boomt. Auch in Deutschland gibt es Ansätze, in denen Restaurants und Supermärkte kombiniert werden. Ein kleines, sehr hybrides Reich hat Spitzenkoch Alfons Schuhbeck bereits geschaffen. In bester Lage, am Platzl mitten in München, ist er mit einem Sternerestaurant, dem opulenten Tagescafé samt Patisserie, separatem Gewürzladen, Eissalon, Schokoladenladen, Teeladen und Kochschule vertreten. Die Kombination aus gastronomischen und produktbezogenen Erlösquellen wird in Hanni Rützlers Food Report 2015 als Modell mit Zukunft betrachtet: diese Mixturen aus Supermarkt und Restaurant, in denen der Gast und KunDIE MENSCHEN KÖNNEN de einkaufen, kochen und essen kann. Oder JETZT GANZ UNGENIERT der Buchladen, der das MISCHEN UND GENIESSEN. Mittagsmenü aus einem Miles Kirby über die Vorteile für Koch und Gast aktuellen Kochbuch serviert, natürlich frisch und detailgetreu zubereitet. Potenzial haben zudem Designshops, die neben Accessoires für Küche und Wohnzimmer auch Feinkostwaren anbieten. Als kulinarische Essenz des globalen Miteinanders wird Hybrid Food – als nackte Speise betrachtet – zukünftig immer selbstbewusster und selbstverständlicher serviert. Der richtige Mix aus Zutaten internationaler Herkunft obliegt dem feinen Geschmack des jeweiligen Kochs. Breiter wird die Palette an schrägen Produkten à la Cronut. Rosillo, der Bagel-Bäcker, lässt seine Produkte neuerdings auf Facebook von den Kunden bewerten. Ach ja, und den Bruffin gibt es auch auf italienische Art – mit Salami, Parmesan und Pesto. Der professionelle Medienberater, der eigens für das vielversprechende Produkt eingestellt wurde, hat es kurz nach Mitternacht auf allen Kanälen des sozialen Netzwerks gepostet.

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Der Aromenarchitekt KREIERT DIE GRANDS CRUS VON MORGEN Früher bewahrten sie Könige vor Giftmischern. Heute garantieren die Kaffeeverkoster die herausragende Qualität. Ein Treffen mit dem Kolumbianer Alexis Rodriguez, Rohkaffeemanager bei Nespresso.

Fotos: Jean-Claude Amiel, Olivier Gachen

8:30

Uhr im Schweizer Kanton Rohkaffee wird trocken in weißen Fähigkeit, rund 1000 wahrnehmbare Waadt. Das Niemandsland Porzellan-Kaffeekannen mit 90 bis 92 Substanzen am Geruch zu erkennen. wird jäh von der glatten Architektur Grad Celsius heißem Wasser aufgefüllt Grands Crus höchster Güte des weltweiten Nestlé-Nespresso- – immer 100 Milliliter Wasser auf fünf Dieses Wissen zieht Rodriguez heran, Kompetenzz entrums durchbrochen, der Gramm Rohkaffee. Wirkungsstätte von Rohkaffeemanager Alexis Rodriguez riecht am Deckel der um die Harmonien der Grands Crus von Alexis Rodriguez. Und es gilt, keine Kanne, taucht seinen silbernen Löffel – morgen zu kreieren. Denn erst nachdem Zeit zu verlieren – die vormittägliche aus Geschmacksgründen immer den das Geschmacksästhetenteam um den Rohkaffeeverkostung steht an. gleichen – in den Behälter, nähert die Kolumbianer das O. K. gegeben hat, werden Lippen und schlürft schnell und neue Rezepte zur industriellen Herstellung Schlürfen und Spucken geräuschvoll. Präzise wie ein Önologe gegeben. Dass neben dem Geschmack auch Seit 1999 ist der im kolumbianischen lässt er das Gemisch im Mund kreisen Nachhaltigkeit eine entscheidende Größe bei Bogotá geborene und mit Diplomen und spuckt es wieder aus. Rasch ein paar Nespresso ist, verdeutlicht das Programm in Mikrobiologie und Biostatistik Notizen in den Computer getippt, den Löffel „AAA Sustainable Quality™“, der Garant für ausgestattete Rohkaffeemanager für den unter dem Wasserhahn gereinigt und hochwertigen, umweltfreundlich erzeugten Nespresso-Geschmack verantwortlich. Um weiter geht’s … Dieses Ritual wiederholt Kaffee. die besten Bohnen auszuwählen, testet er sich jeden Morgen bis zu fünf Mal. „Die Nur ein bis zwei Prozent des weltweit mit seinem Spezialistenteam jeden Monat Fähigkeit, Grundgeschmäcke wie sauer, angebauten Rohkaffees erfüllt die Kriterien rund 600 Proben. Das dazugehörige Labor bitter, süß und salzig, Düfte oder typische des Programms. Und der Rest muss erst mal ist einzigartig, der Prozess standardisiert Noten zu erkennen, muss man sich die Alexis-Rodriguez-Prüfung bestehen. und streng geregelt: Verkostet wird erarbeiten. Aber das Empfindungsvermögen vormittags, wenn die Papillen noch ist angeboren – das spielt vor allem anderen nicht von Gewürzen oder ausgeprägten eine Rolle“, erläutert Alexis Rodriguez. NESPRESSO BUSINESS SOLUTIONS Geschmäcken attackiert wurden. Der Zwei Monate pro Jahr schärft er seine www.nespresso.com/pro WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 161

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MANAGEMENT.

Selbst채ndigkeit in 5 Metern!

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Mach’s dir doch einfach selbst! MUT ZUM RISIKO, LEIDENSCHAFT, DIE RICHTIGE IDEE: DER WEG ZUM EIGENEN RESTAURANT IST NUR REALISTISCH, WENN DAS KONZEPT STIMMT. Text: Armin Grasmuck

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MANAGEMENT.

er Elfmeter zum Dessert gibt dem Unternehmer aus dem Rheinland die Gol- Buchhaltung, Abrechnungen, das PerMenü die besondere Note. Im dene Palme. „Das Siegerkonzept von Dr. sonal, die Technik, das Marketing – die Rhythmus von ein bis zwei Ta- Thompson’s vereint die Ansprüche, die administrativen Arbeiten erfordern Ordgen überträgt das Düsseldorfer Grillres- heute an Gastronomie gestellt werden“, nung, Seriosität und Mitarbeiter, die taurant Dr. Thompson’s die Partien der sagt Leaders-Club-Präsident Roland Koch. vertrauenswürdig und zuverlässig sind. Fußball-Weltmeisterschaft auf vier Groß- „Es bietet neben einem ansprechenden Es- „Freunde und Bekannte fragten uns dauleinwänden. Die Tische sind früh reser- sensangebot Authentizität, eine tolle At- ernd, wann wir unseren ersten Porsche viert, das Lokal ist Abend für Abend aus- mosphäre sowie Entertainment.“ kaufen würden“, so erinnert sich von gebucht, prächtig die Atmosphäre. Jeden Wo ist der neue Gedanke, der den Gast Laffert. „In Wirklichkeit floss das ganze Tag eine WM-Party bei Fleisch vom Grill, fasziniert? Der innovative Restaurantchef Geld ins laufende Geschäft. Wir hatten die Meeresfrüchten und gehaltvollen Geträn- gibt den Blick in die Küche frei, er erzählt Verwaltungskosten völlig unterschätzt.“ ken. Es ist der jüngste Höhepunkt Allein der Koch kostete ihn mehr, in der erst zwei Jahre dauernden als er selbst in seiner früheren StelHistorie der Restauration, die sich le als Unternehmensberater bei der JEDER WILL EIN RESTAURANT zum gastronomischen ErfolgsmoBoston Consulting Group verdient ERÖFFNEN, ABER ES IST NICHT SO dell entwickelt hat. Der Lohn für hatte. Den Erfolg seiner Firma kalEINFACH, WIE ES AUSSIEHT. den Mut, die Bereitschaft zum Rikulierte er sehr akribisch: Sein Gesiko und die Leidenschaft der Beschäftsplan ist von Beginn an so deBodo von Laffert, Gründer von 16 Sushi-Lokalen treiber, die das Restaurant geplant, tailliert, dass er jederzeit berechnen kalkuliert und realisiert haben. kann, wie sich der Kapitalwert des „Wir sind froh, dass unser Konzept und die wahre Geschichte zu der Rezeptur des Unternehmens verändert, wenn er dem die Räumlichkeiten bei den Gästen an- Hauptgerichts. Er sorgt für ein spezielles rohen Fisch ein paar Gramm Reis mehr kommen“, sagt Rainer Wengenroth, der Ambiente, visuell oder akustisch. Er legt es oder weniger beifügt. Die finanziellen MitGeschäftsführer des Dr. Thompson’s. „Wer einfach darauf an, den geneigten Kunden tel sind begrenzt, also packt von Laffert so eine große Fläche zur Verfügung hat, auch abseits des Tellers zu berühren. beim Bau des ersten Restaurants selbst „Jeder will ein Restaurant eröffnen, aber an – mit Spitzhacke und in Gummistiefeln. muss sie erst mal vollbekommen. In der Anfangsphase haben wir auf unsere per- es ist nicht so einfach, wie es aussieht“, Die erste Sushi-Bar der Stadt ist sofort der sönlichen Netzwerke gesetzt – dadurch sagt Bodo von Laffert, der als Gründer ei- Renner. „Das Timing ist bei einem neuen waren gerade in den ersten Monaten sehr ner Sushi-Bar in Hamburg vor 16 Jahren Gastro-Konzept entscheidend“, sagt von viele Bekannte aus der Düsseldorfer Szene einstieg und heute unter der Dachmarke Laffert. Den Zeitpunkt, ausgerechnet die bei uns. Natürlich ändert sich das mit der Sushi Factory 16 Lokale in ganz Deutsch- Hamburger in die nächste Dimension des Zeit, es ist nicht mehr 100 Prozent szenig, land betreibt. „Wir wussten, dass es über Fischgenusses zu geleiten, hat der Entreaber auf jeden Fall ein guter Mix.“ Auf gut dem Laden auch noch ein Büro gab. Es preneur perfekt erwischt. Deutsch: Der Laden läuft. Bei den renom- war im Gründungsjahr schon doppelt Eine Checkliste für den Schritt in die mierten Leaders Club Awards erhielt der so groß wie das Restaurant darunter.“ Selbständigkeit – siehe nächste Seite!

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7 Tipps fur Neustarter Am Anfang steht der Geistesblitz Nichts ist mächtiger als eine Idee, deren Zeit gekommen ist. Victor Hugo, der große französische Schriftsteller, hat den Reiz und die Kraft des Neuen schon vor 200 Jahren eingefangen. Sein Wort gilt bis heute – ganz besonders im Gastronomiebetrieb. Einzige Regel: Es gibt keine Regeln. In der Praxis heißt es: Konkurrenzanalyse! Der 27. Edelitaliener mit den hausgemachten Tortellini, dem feinen Trüffelrisotto und dem auf mediterrane Art gewürzten Filet vom Steinbutt auf der Speisekarte klingt vielversprechend, aber auch ein bisschen langweilig. Wo ist der neue Gedanke, der den Gast fasziniert? Die richtige Kalkulation bringt’s Business-Plan – die wirtschaftliche Prognose. Nur wer bis ins kleinste Detail berechnet, welche Ausgaben und Einnahmen in den ersten Monaten und Jahren zu erwarten sind, hat Aussicht auf Erfolg. Starten sollte nur, wer sein Projekt mit eigenen Mitteln komplett durchfinanzieren kann. Plus: 20 Prozent Extrakapital in der Hinterhand – für unvorhergesehene Engpässe, die immer vorkommen.

Kein Selbststandiger schafft es allein Der Rat von routinierten Kollegen, die Hilfe von Freunden und Gleichgesinnten sowie fachkundige Partner auf finanzieller Ebene sind für den Entrepreneur unverzichtbar. Wichtig: die fachspezifische Auswahl des eigenen Personals. Der Koch kocht, der Buchhalter prüft die Zahlen – und sonst nichts. Arbeiten, arbeiten, arbeiten Das vielschichtige Tagesgeschäft abseits des Herds und die damit verbundene Logistik sind essenzielle Faktoren. Wer ein Restaurant gründet, nur um schnell reich zu werden, hat keine Chance. Im ersten Jahr arbeitet der Gastronom meist ohne spürbaren finanziellen Erfolg. Das zweite ist selten schöner ...

Die bessere schlagt die gute Idee Keine Atempause, es geht voran! Der kreative und produktive Unternehmer hinterfragt sein Angebot jeden Tag, oder zumindest im unregelmäßig regelmäßigen Takt. Ein neuer Hit auf der Speisekarte, qualitativ höherwertige Zulieferer, mehr Effizienz im Personalplan – es geht immer ein bisschen besser. Jede neue Idee muss konsequent bewertet und bei Bedarf zeitnah angepasst oder geändert werden. Es geht wirklich nur ums Geld Nüchtern fragt der Kaufmann: Ist am Ende des Monats noch ein Euro in der Kasse? Und beim großen Kassensturz zur Jahreswende? Nein?! Na dann: Prost, Mahlzeit! Die betriebswirtschaftliche Komponente ist in der Gastronomie genauso bedeutend wie in jedem anderen Geschäftsbereich. Der professionelle Kassensturz sollte täglich erfolgen – daraus resultiert das Planziel für den nächsten Tag.

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Fotos: Shutterstock

Sparen fur den nachsten Schritt Der Start ist gelungen, die Kassen sind voll. Prima, jetzt heißt es kühlen Kopf bewahren und nach vorne denken. Besonders knifflig ist das zweite Jahr: Da stehen die Nachzahlungen an Gewerbesteuer und Sozialversicherung UND die prognostizierten Vorauszahlungen für das nächste Jahr an! Spätestens hier wird dem Laien klar: Umsatz ist nicht gleich Gewinn. Der Unternehmer mit dem strategischen Masterplan bildet frühzeitig Rücklagen – als Investitionskapital und als Puffer für magere Zeiten. Die Rücklagen sind überlebenswichtig, also unantastbar. Den Porsche als Zuckerl? In fünf Jahren vielleicht.

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KARRIERE.

DIE STADT ZWISCHEN ASIEN UND EUROPA IST NUMMER SECHS DER WELTWEIT GEFRAGTESTEN REISEZIELE! FINDE HERAUS, OB SICH IN DER BOSPORUSMETROPOLE NEBEN ZWEI KONTINENTEN AUCH EXZELLENTE JOBS MIT HOCHKARÄTIGEN AUFSTIEGSCHANCEN VERBINDEN LASSEN. Text: Ines Siegl

ISTANBUL

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1 Brücke zwischen Asien und Europa: Istanbul ist als moderne Megacity gefragte Destination bei Expats, nicht zuletzt weil viele internationale Luxushotelketten den Hotelmarkt vor Ort prägen 2+7 Gerade noch in Europa: Das Çiragan Palace Kempinski Istanbul bietet neben tollen Jobs auch einen unvergleichlichen Blick auf das Meer und die asiatische Seite der Weltstadt 3+4+5+8 Orient trifft Okzident: Das einzigartige Flair, das zwischen Tradition und Moderne pegelt, macht die Stadt zum absoluten Touristenmagneten 6 Offen für neue kulinarische Trends: Foodies kommen in der Bosporusmetropole voll auf ihre Kosten. 7

Jobangebot ★★★

BERLINER AM BOSPORUS

Fotos: Shutterstock, beigestellt, Çıragan Palace Kempinski Istanbul, Shutterstock/jokerpro, Shuttestock/Dennis Bolwin, Shutterstock/S-F, Shutterstock/Yarygin, Shutterstock/prostok, Shutterstock/Natalia Deriabina

ALEXANDER MOSER (31) IST SEIT DREI MONATEN IN ISTANBUL UND FREUT SICH ALS EXECUTIVE CHEF DES HYATT REGENCY ISTANBUL ATAKÖY SCHON AUF DIE ERÖFFNUNG DES NEUEN LUXUSHAUSES IM HERBST 2014.

Wie sieht das aktuelle Jobangebot für Expats in Istanbul aus? Alexander Moser: Das Jobangebot ist groß, viele General Manager-, Direktoren- oder Manager-Positionen können mit Expats besetzt werden. Klar werden in unserer Branche viele Leute gesucht, vor allem in der Küche. Das Essen muss schließlich authentisch schmecken und das schaffen wir nur, wenn wir mit Expats arbeiten. Gerade jetzt stehen die Chancen, in Istanbul Erfahrungen zu sammeln, super. Darüber hinaus sind Auslandsaufenthalte aus meiner Sicht immer ratsam, vor allem in Istanbul. Die neuesten Trends kommen erst hierher, bevor sie in Deutschland landen, und schon alleine aus diesem Grund ist es das Abenteuer wert. Haben Sie sich auf den Job vorbereitet? Moser: Gerade in meinem Beruf ist es wichtig, die einheimischen Essgewohnheiten zu erlernen. Dementsprechend bereitet man sich auf das neue Abenteuer auch gut vor. Was sollte in einem Beitrag über die Bosporusmetropole unbedingt erwähnt werden? Moser: Es ist erstaunlich, wie diese faszinierende Stadt funktioniert. Die Menschen sind entspannt und genießen ihr Leben mit Freunden und Bekannten. Die Straßencafés sind voll und es liegt ein komfortabler Hype in der Luft, den man spürt und genießt! Absolut empfehlenswert zum Urlauben und zum Arbeiten! istanbulatakoy.regency.hyatt.com

Arbeits umfeld ★★★

Karriere chancen ★★★★

HOSPITALITY-PROFI

LUXUS-MANAGER

DER 34-JÄHRIGE JOHANNES JUNG AUS LUDWIGSHAFEN IST SEIT OKTOBER 2013 VOR ORT. ALS REVENUE MANAGER LEITETE ER DIE NEUERÖFFNUNG DES ISTANBUL MARRIOTT SISLI HOTELS UND ETABLIERTE SO DAS HOTELKONZEPT DER ZUKUNFT DES UNTERNEHMENS AM MARKT.

2008 WURDE KEVIN YILMAZSCHMIDT ZUR ERÖFFNUNG DES PARK HYATT NACH ISTANBUL GEHOLT. HEUTE IST ER HOTEL-MANAGER IM THE HOUSE HOTEL NISANTASI.

Was waren Ihre ersten Eindrücke und Herausforderungen? Johannes Jung: Die ersten Eindrücke waren sehr positiv, denn die Türken sind sehr hilfsbereit und kümmern sich um einen. Die Sprache ist eine größere Herausforderung, da die Englischkenntnisse nicht sehr ausgeprägt sind. Bei der Wohnungssuche und den Behördengängen hat mich Marriott auch sehr unterstützt, da es ansonsten ungemein schwieriger geworden wäre. Die Stadt ist 24 Stunden am Pulsieren und es herrscht auf den ersten Blick ein scheinbares Chaos. Wie würden Sie die Mentalität der Menschen vor Ort beschreiben? Und wie wirkt sie sich auf das Arbeitsumfeld aus? Jung: Die Mentalität ist arabisch geprägt und man braucht etwas, um sich als korrekter Deutscher daran zu gewöhnen. Türken neigen zu Übertreibungen, werden öfters laut und nehmen es mit Arbeitsausführungen nicht immer ganz genau. Es wird auch gerne verhandelt. Dem stehen aber die Ehrlichkeit, Freundlichkeit und Offenherzigkeit gegenüber, sodass man es sehr gut aushalten kann. www.marriott.de/hotels/travel/istdtistanbul-marriott-hotel-sisli

Wie steht es um die Karrierechancen für deutschsprachige Expats? Kevin Yilmaz-Schmidt: In der Hotelbranche ist Deutsch immer angesagt. Die Chancen stehen daher sehr gut. Was würden Sie einem Freund raten, der nach Istanbul wechseln möchte? Yilmaz-Schmidt: Pass dich der Stadt an! Istanbul ist eine Megacity mit über 15.000.000 Einwohnern. www.thehousehotel.com

Die besten Jobadressen ★★★★★

www.hyatt.jobs jobs.hiltonworldwide.com www.shangri-la.com/corporate/careers jobs.fourseasons.com www.marriott.com/careers www.carlsonrezidor.com/careers.php www.iyig.com.tr/en www.themarmarahotels.com/career www.blackrockcareers.com 111

Sprach verständNis ★★

ALTER HASE DER HAMBURGER RALPH RADTKE BLICKT AUF ÜBER 40 JAHRE ERFAHRUNG IN DER INTERNATIONALEN HOTELLERIE ZURÜCK. SEIT OKTOBER 2011 IST DER 61-JÄHRIGE GENERAL MANAGER DES ÇIRAGAN PALACE KEMPINSKI ISTANBUL SOWIE AREA DIRECTOR KEMPINSKI TURKEY & BULGARIA.

Was können Sie uns zum Sprachverständnis sagen? Ralph Radtke: Türkisch ist eine einzigartige Sprache. Sie gehört zu einer ganz anderen Sprachgruppe als die romanischen Sprachen und da gehört es dazu, dass man sich erst einhören muss, wenn man es nicht gewohnt ist. Was im türkischen Tourismus- und Hotelgeschäft noch verstärkt werden muss, sind die Fremdsprachenkenntnisse. Vor allem Englisch, das nicht sehr weit verbreitet ist. Das wird allerdings wettgemacht durch die sehr gastfreundliche Mentalität. Auch wenn die Leute einen nicht verstehen, versuchen sie zu helfen. Welche Freizeitmöglichkeiten gibt es? Radtke: Hier gibt es alles! Istanbul hat eine reiche Geschichte und Tradition, die auf moderne Einrichtungen treffen. Die Stadt ist exotisch und modern zugleich. Sie bietet viel Einzigartiges, was andere Städte nicht auszeichnet. www.kempinski.com/de/istanbul

WEB-TIPP

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Lebens haltungs kosten ★★★

Türkische Lira (kurz TRY) 1 TRY = 0,34 EUR WÄHRUNG

Restaurant/Café: rund 2 EUR

ZENTRUM

Monatsmiete 1-Zimmer-Appartement: rund 440 EUR

ERFAHRENER EXPAT FRANK REICHENBACH IST GENERALDIREKTOR UND REGIONAL-DIREKTOR TURKEY FÜR MÖVENPICK HOTELS & RESORTS. 2015 IST ER BEREITS ZEHN JAHRE IN ISTANBUL UND BEGEISTERT VON DEN VIELEN POSITIVEN ÜBERRASCHUNGEN.

Wie sieht es denn mit den türkischen Lebenshaltungskosten aus? Frank Reichenbach: Istanbul ist allgemein eine teure Stadt. Natürlich kann man für 13 Euro etwas Einfaches in einem kleinen lokalen Restaurant essen, aber normalerweise kostet ein Mittagsoder Abendessen mit alkoholischen Getränken um die 80 Euro pro Person. Ein halber Liter Bier im Supermarkt kostet rund 2,3 Euro und im Restaurant rund acht Euro. Was würden Sie einem guten Freund raten, der nach Istanbul gehen möchte? Reichenbach: Mit einer Firma in die Türkei zu transferieren. Denn in Istanbul einen Job zu suchen und zu finden, ist dagegen eher schwierig. www.moevenpick-hotels.com

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San Pietro - San Bar St. Peter Hauptstr. 141, 8042 Graz Tel. 0316 422000-52 office@lavazza.co.at

A-6561-Ischgl, Dorfstraße 81, Tel: +43 (0)5444 5214, hotel@seespitz-ischgl.com, www.seespitz-ischgl.com

161094-AT

In unserem Team suchen wir ab sofort Mitarbeiter in Jahresstelle

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

Souschef m/w

Chef de Partie 54 h | 6 Tage | ab e 2.423,– Demi Chef de Partie 54 h | 6 Tage | ab e 2.195,–

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto!

161047-AT

* Die Angaben beziehen sich auf den vorgesehenen Mindestbruttolohn/-gehalt laut KV für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine weit über diesen Betrag hinaus höhere, Ihren beruﬂichen Erfahrungen angemessene Bezahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Arlberg Hospiz Hotel | St. Christoph 1 | 6580 St. Anton am Arlberg gabi.weber@hospiz.com | www.hospiz.com | T: +43 5446 2611 381

Bewerbungen mit Lichtbild oder per Vorstellung an Herrn Grünfeld +43(0)676/9777072 info@altepost-stubai.at

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort m/w:

Chef de Rang € 1.950.- brutto*

Commis de Rang € 1.920.- brutto*

Souschef

€ 2.200.- brutto*

Koch/Alleinkoch

161119-AT

FÜR UNSER RESTAURANT HOSPIZ ALM (M/W):

161017-AT

Mitarbeiterzimmer und Verpflegung FREI, Gehalt nach Vereinbarung

Kellner/in mit Inkasso

116

Machen Sie den ersten Schritt und kommen Sie zur JOBBÖRSE ARLBERG Mittwoch den 20. August 2014 | von 11 bis 17 Uhr im Anna W. Pörtschach. Entdecken Sie unsere Betriebe und erfahren Sie mehr über Ihre Jobaussichten im 5* Arlberg Hospiz Hotel | 4* Hospiz Alm Residenzen | Hospiz Alm AB WINTER 2014/2015 SUCHEN WIR (M/W):

Zur Verstärkung unseres Teams gesucht:

Liquid Lifestyle KG Wildalpen 5 A-8924 Wildalpen +43(0)3636-70061 jobs@liquid-lifestyle.at http://www.liquid-lifestyle.at

TAUSCHE FLIPFLOP GEGEN SCHNEESCHUH.

Jungkoch/Köchin Commis de Cuisine Chef de Rang Commis de Rang Service-Mitarbeiter/In Receptionistin Lehrling Küche/Service

161078-AT

Bitte bewerben Sie sich bei Mag. Sabine Hörl, Tel.: +43(0)6542/72520 Romantikhotel Zell am See Sebastian-Hörl-Straße 11 A-5700 Zell am See s.hoerl@romantik-hotel.at

161076-AT

Zell am See und das Romantikhotel bieten neben zweier ausgewogenen Saisonen, einen Arbeitsplatz in einem lebenswerten Umfeld! Sportliche Ambitionen, Naturgenießer und aktiven Menschen bietet der Ort unglaubliche Möglichkeiten. Im Romantikhotel erwartet Sie neben einer leistungsgerechten Entlohnung, einer schönen Garçonnière in einer ruhigen Wohngegend, ein engagiertes Team unter der Leitung eines souveränen, herzlichen Küchenchefs!

Zur Verstärkung unseres jungen Teams (m/w) stellen wir noch ein:

€ 2.100.- brutto* *mit der Bereitschaft zur Überbezahlung Alle Positionen 6 Tage Woche / 48 Std. Kost und Logis frei, freie Nutzung unserer Wellness- und Freizeiteinrichtungen. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung info@nockalm.at oder unter +43 / (0) 4736233

KARRIERE IN Ă&#x2013;STERREICH.

*16'. *16'. *16'. 4'56#74#06 4'56#74#06 4'56#74#06 9+465*#75 9+465*#75 9+465*#75 5'/+0#4 5'/+0#4 5'/+0#4 *1%*<'+6 *1%*<'+6 *16'. *1%*<'+6 *16'. 4'56#74#06 4'56#74#06 9+465*#75 9+465*#75 5'/+0#4 5'/+0#4 *1%*<'+6 *1%*<'+6

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Entremetier

m / w. â&#x201A;Ź 2.300,- brutto / Monat *)

RĂ´tisseur m / w. â&#x201A;Ź 2.300,- brutto / Monat * Jungkoch m / w. â&#x201A;Ź 1.950,-brutto / Monat * Pizzakoch

Ihr Job?

zur VerstĂ¤rkung unseres Restaurant Teams ŕŚş Jungkoch ŕŚş Chef de Partie ŕŚş Sushi Koch ŕŚş Patissier

Ihr Job?

mind. â&#x201A;Ź 1320.- fĂźr 40 h mind. â&#x201A;Ź 1900.- fĂźr 48 h mind. â&#x201A;Ź 2500.- fĂźr 48 h mind. â&#x201A;Ź 1900.- fĂźr 48 h

Ihre Aufgaben ŕŚş SĂ¤mtliche Vorbereitungsarbeiten, die Produktion sowie die PrĂ¤sentation und das Anrichten

)

Ç&#x2020; CHEF DE RANG m/w

Ç&#x2020; COMMISDE DERANG RANG m/w /w m Ç&#x2020; COMMIS DE RANG /w Ç&#x2020; COMMIS m /wm

â&#x201A;Ź 1.320,00 brutto * $GTGKVUEJCHV \WT \WT Â?DGT\CJNWPI Â?DGT\CJNWPI LG PCEJ $GTGKVUEJCHV \WT Â?DGT\CJNWPI LG PCEJ LG PCEJ $GTGKVUEJCHV \WT 'THCJTWPI Â?DGT\CJNWPI LG PCEJ $GTGKVUEJCHV * Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung je nach #WUDKNFWPI WPF )GUWEJV CD #WUDKNFWPI WPF 'THCJTWPI )GUWEJV #WUDKNFWPI WPF 'THCJTWPI )GUWEJV CD CD #WUDKNFWPI WPF 'THCJTWPI )GUWEJV CD Ausbildung und Erfahrung. UQHQTV QFGT PCEJ 8GTGKPDCTWPI UQHQTV QFGT PCEJ 8GTGKPDCTWPI UQHQTV QFGT PCEJ 8GTGKPDCTWPI UQHQTV QFGT PCEJ 8GTGKPDCTWPI Wir erwarten uns Erfahrung in der 9KT GTYCTVGP WPU 'THCJTWPI KP 9KT GTYCTVGP WPU 'THCJTWPI 9KT WPU KP KP 9KT GTYCTVGP GTYCTVGP WPU 'THCJTWPI 'THCJTWPI KP gehobenen Gastronomie. Unser junges7PFGT IGJQDGPGP )CUVTQPQOKG FGT IGJQDGPGP )CUVTQPQOKG 7P-7PFGT IGJQDGPGP FGT engagiertes IGJQDGPGP )CUVTQPQOKG und Team)CUVTQPQOKG freut sich auf 7PUGT LWPIGU WPF GPICIKGTVGU 6GCO UGT LWPIGU WPF GPICIKGTVGU 6GCO UGT Bewerbung LWPIGU WPF WPF GPICIKGTVGU 6GCO Ihre mit Lebenslauf und 6GCO UGT LWPIGU GPICIKGTVGU HTGWV UKEJ CWH +JTG $GYGTDWPI OKV HTGWV UKEJ CWH +JTG $GYGTDWPI OKV aktuellem Foto an HTGWV UKEJ CWH +JTG $GYGTDWPI OKV HTGWV UKEJ CWH +JTG $GYGTDWPI OKV

Wir bieten ŕŚş Herausfordernde und spannende TĂ¤tigkeiten in einem stark wachsenden und international erfolgreichen Unternehmen ŕŚş Ein engagiertes und dynamisches Team

m / w. â&#x201A;Ź 2.190,- brutto / Monat *)

Ă -la-carte Kellner mit Inkasso, m / w. â&#x201A;Ź 2.100,brutto / Monat *)

Barkellner mit Inkasso m / w. â&#x201A;Ź 2.290,- brutto / Monat * Schankkraft )

m / w. â&#x201A;Ź 1.770,- brutto / Monat *)

.GDGPUNCWH (QVQ CP CP .GDGPUNCWH WPF WPF CMVWGNNGO CMVWGNNGO (QVQ .GDGPUNCWH WPF CMVWGNNGO (QVQ CP .GDGPUNCWH WPF CMVWGNNGO (QVQ CP welcome@stainzerhof.at. welcome@stainzerhof.at. welcome@stainzerhof.at.

FĂźr die Positionen gelten die jeweils angefĂźhrten BruttomonatslĂśhne. Entsprechende Berufserfahrung und QualiďŹ kationen werden zusĂ¤tzlich berĂźcksichtigt.

welcome@stainzerhof.at.

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56#+0<'4*1( Grazer Grazer StraĂ&#x;e StraĂ&#x;e 2, 2, 8510 8510 Stainz Stainz Grazer StraĂ&#x;e 2, 8510 Stainz www.stainzerhof.at www.stainzerhof.at Grazer StraĂ&#x;e 2, 8510 Stainz

Online-Bewerbung: doco.com/jobs (Rubrik: Restaurants Division)

Discjockey

m/w /w Ç&#x2020; COMMIS DE CUISINE m

Ç&#x2020; COMMISDE DECUISINE CUISINE m/w Ç&#x2020; COMMIS m/w â&#x201A;Ź 1.320,00 brutto * Ç&#x2020; CHEFDE DERANG RANG m m/w /w Ç&#x2020; CHEF m /w â&#x201A;Ź 1.338,00 brutto *

Ihr ProďŹ l ŕŚş Entsprechende Ausbildung und Berufserfahrung ŕŚş HĂśchstes QualitĂ¤tsbewusstsein, Liebe zum Detail ŕŚş SelbstĂ¤ndiges und eigenverantwortliches Arbeiten

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Wir verstĂ¤rken unser Team und suchen ab sofort bzw. nach Vereinbarung folgende Positionen:

www.stainzerhof.at

m / w. / Nach Vereinbarung! 161069-AT

TĂźrsteher + Garderobier

161075-AT

FĂźr die kommende Wintersaison suchen wir noch Kollegen als Mitarbeiter, die neben einer gehĂśrigen Portion PersĂśnlichkeit und Know How auch viel Leidenschaft, Ideen und Teamgeist mitbringen.

DO & CO sucht KĂśche (m/w)

161083-AT

161091-AT

Arbeiten an Ischglâ&#x20AC;&#x2DC;s LogenplĂ¤tzen!

m / w. â&#x201A;Ź 1.800,- / 1.650,- / Monat *)

Hausmeister m / w. â&#x201A;Ź 1.950,- brutto / Monat * ReinigungskrĂ¤fte

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va.at www.hotel-avi

Chef de e Partie Parttie

genuss kurs! Chef de Partie m/w mit Karrierechance zum Sous Chef m/w

Wirtshaus SchlĂśssl

seit 1876

161087-AT

Romantisches Wirtshaus nur 14 km von Salzburg entfernt sucht ab Oktober 2014 einen neuen KĂ&#x153;CHENCHEF m/w. Bezahlung nach KV, Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung - je nach Qualifikation, Jahresstelle. Frau Daniela Mackinger freut sich auf Ihre Bewerbung.

WIRTSHAUS SCHLĂ&#x2013;SSL SchlĂśssl 5, 5151 NuĂ&#x;dorf am Haunsberg +43 (0)6272/40038 schloessl.wirtin@yahoo.com, www.wirtshaus-schloessl-nussdorf.at

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â&#x20AC;&#x17E;SchĂśpferischer Genuss als saftig-pralle Lust am Kreieren, Garnieren und Gratinieren. Mit subtilem Reiz den Geschmackssinn sich krĂ¤useln lassen, um ihn dann in ungeahnte HĂśhen zu entfĂźhren durch feinfĂźhlige Kochkunst als Vorstufe ]X NXOLQDULVFKHP /XVWHPSĂŠQGHQeep

-Souschef/in -Chef de Partie m/w -Pizza Koch/KĂśchin -Chef de Rang m/w Entlohnung lt. KV, mit Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung. SANTA FE WienerbundesstraĂ&#x;e 7 A-5300 Hallwang Ă&#x2013;ffnungszeiten: DI.- SA von 17 Uhr 02:00 Uhr frĂźh Frau Berger +43(0)664 42 39 553 office@santafe.at

161081-AT

Ihre aussagekrĂ¤ftigen Bewerbungsunterlagen Ăźbermitteln Sie bitte per Post oder per eMail an Frau Berthild Kurz: Adler Gastronomiebetriebe Ischgl Silvrettaplatz 4 / A-6561 Ischgl eMail: info@adler-ischgl.at Telefon +43 (0) 5444 - 5918 www.adler-ischgl.at Wir freuen uns auf ein Kennenlernen!

Santa Fe sucht:

Sous Chef

m / w. â&#x201A;Ź 1.860,- brutto / Monat * *) mit der Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung!

FĂźr unser KĂźchenteam unter der Leitung unseres KĂźchenchefs GĂźnther Maier (2-Hauben-Koch) suchen wir einen talentierten, kreativen, jungen Wilden! GemĂ¤Ă&#x; Â§ 9 Gleichbehandlungsgesetz teilen wir mit, dass fĂźr die vakanten Positionen die kollektivvertraglichen Entgelter GĂźltigkeit haben. Es besteht jedoch die BereitVFKDIW ]XU ÂľEHU]DKOXQJ DEKÂ˝QJLJ YRQ EHUXĂŞLFKHU 4XDOLĂŠNDWLRQ XQG (UIDKUXQJ

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Moar-Gut Moar-Gut

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Klockerhof HOTEL

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

161040-AT

REZEPTIONIST/IN in Vollzeitanstellung – Erfahrung von Vorteil aber nicht zwingend erforderlich – gute Computerkenntnisse – Fremdsprachenkenntnisse: E, F oder I – flexible Arbeitszeiten in 6-Tage Woche – Entlohnung: Euro 1.930,-- (brutto)

Familien-Resort

Je nach Qualifikation Bereitschaft zur Überbezahlung. Verpflegung und Unterkunft inklusive.

161130-AT

Bei Interesse richten Sie Ihre Bewerbung bitte an:

Frau Michaela Koch Tel: 05673/2116 oder per Mail an info@klockerhof.at

Für die Sommersaison, ab

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FAMILIE KOCH - LERMOOS

Fam. Kendlbacher | Bach 19 | A- 5611 Großarl Tel.: +43(0)6414/318 | management@moargut.com

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Das amiamo - Familotel Zell am See ist als „1. Boutiquehotel für Familien“ klar positioniert. Wir legen besonderen Wert auf Qualität und wurden deshalb als einziges Hotel in Österreich mit QQQ ausgezeichnet. Arbeiten Sie mit uns an der Weiterentwicklung unserer Vision in einer arbeitsam-fröhlichen Atmosphäre in der Position:

Assistentin der Geschäftsleitung

Familien-Resort

ab € 2.100,00 brutto *) - mehrjährige Hotelerfahrung - Schwerpunkt Marketing

*) Bruttoentlohnung bei 5-Tage mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an:

Kapfenberg als Alleingesellschafterin der Funktion

Für unser 4-Sterne Hotel suchen wir in Saison- oder Jahresstelle ab sofort:

Burg Oberkapfenberg Betriebs GmbH die

Geschäftsführer/in

Rezeptionist/in

amiamo-Familotel Zell am See z. Hd. Mag. Georg Hörl A-5700 Zell am See, Salzachtal Bundesstraße 20 Tel. +43(0)6542/55355 Gerne auch per E-Mail: jobs@amiamo.at 161101-AT

Gemäß §§ 1 und 2 Stellenbesetzungsgesetz, BGBl. I Nr. 26/1998 i.d.g.F., schreibt die Stadtgemeinde

161095-AT

Familienhotel mit ca. 120 Betten, zentrale Lage im Ort Krimml mit ca. 800 Einwohnern, Krimmler Wasserfälle.

öffentlich aus.

Restaurantfachmann/-frau Chef de Rang

Die ausgeschriebene Funktion umfasst die alleinverantwortliche Geschäftsführung der Gesellschaft, insbesondere die strategische und wirtschaftliche Ausrichtung sowie die kaufmännische, organisatorische und personelle Führung des Gesamtbetriebes, wobei der Schwerpunkt auf der Gastronomie liegt.

Zimmermädchen

Mittelfristig ist geplant, den Unternehmensgegenstand um zusätzliche einschlägige Geschäftsfelder zu erweitern.

Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Gesucht wird eine dynamische Unternehmerpersönlichkeit, die folgende Voraussetzungen mitbringt:     

161103-AT

Familiäres Betriebsklima, freie Kost u. Logis sowie ein kollegiales Team warten auf Sie! Hotel Krimmlerfälle Wasserfallstraße 42 5743 Krimml +43(0)6564/7203 schoeppl@krimmlerfaelle.at

Der Burg Oberkapfenberg Betriebs GmbH obliegt insbesonders die Führung der Burggastronomie einschließlich des Veranstaltungsbetriebes (Hochzeiten, Empfänge, Ehrungen, Seminare). Weitere Aufgaben sind die Gesamtverwaltung, die Vermarktung der Burg Oberkapfenberg sowie der Betrieb einer Ausstellung auf der Burg.

PIERER GASTRONOMIE GMBH TEICHALM, A8163 FLADNITZ

Fundierte kaufmännische und touristische Ausbildung Einschlägige Berufserfahrung, insbesonders in den Bereichen Gastronomie und Marketing Ergebnisorientierte Denk- und Handlungsweise Ausgeprägte Führungsqualitäten, Verhandlungsgeschick und soziale Kompetenz Freude am Umgang mit nationalen und internationalen Gästen

Das marktkonforme Bruttojahresgehalt beträgt € 49.000,-- als Pauschalentgelt mit Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung, zuzüglich einer ergebnisabhängigen Prämie. Ihre aussagekräftigen Bewerbungen senden Sie bitte bis spätestens 31.07.2014 an die Stadtgemeinde Kapfenberg, Stadtamtsdirektion, Koloman-Wallisch-Platz 1, 8605 Kapfenberg oder mittels E-Mail an stadtgemeinde@kapfenberg.at.

ZUR ERWEITERUNG UNSERES TEAMS SUCHEN WIR FÜR UNSER FAMILIÄR GEFÜHRTES 4*S WELLNESSHOTEL NOCH FOLGENDE/N MITARBEITER/IN AB SOFORT IN VOLLZEIT:

* CHEF DE RANG Brutto € 1.990,00*

* COMMIS DE RANG Brutto € 1.320,00*

* ENTREMETIER Brutto € 1.338,00*

R E S TA U R A N T BAR CAFFÈ

* CHEF DE PARTIE

Mediterranes Restaurant in der Wiener Innenstadt plant Teamerweiterung ab Januar 2013. Wir suchen ab sofort:

Mediterranes Restaurant in der Wiener Innenstadt plant C H E F D E PA R T I E (m/w) Teamerweiterung ab sofort: ab € 1.361,00*

Brutto € 2.000,00*

THE GUESTHOUSE VIENNA –das neue Boutique Hotel im 1. Bezirk sucht zur Ergänzung seines Teams ab sofort eine/n

– C HEF DE RA NG – (m/w) ab 1.8 08 ,50 * (m/w) ab € 1.361,00*

SERVICEMITARBEITER (m/w) mit Inkasso

* Brutto/Monat - Vollzeitbeschäftigung fabios@fabios.at - 4 od. 5 Tage Woche

CHEF DE PARTIE (m/w)

Mit der Bereitschaft zur kollektivvertraglichen Überzahlung.

118

KV Euro 1550,- brutto (Bereitschaft zur Überzahlung bei entsprechender Qualifikation). Arbeitszeit 40 Stunden, 5 Tage/Woche, Wechseldienst, kein Teildienst. Wir freuen uns auf aussagekräftige Online Bewerbungen mit Foto von engagierten Persönlichkeiten! 161117-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung (aktueller Lebenslauf mit Foto bzw. Dienstzeugnis). fabios@fabios.at

161111-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung (aktueller Lebenslauf mit Foto bzw. Dienstzeugnis).

The Guesthouse Vienna, Nina Wolfram, nina@theguesthouse.at www.theguesthouse.at

Brutto € 1.500,00*

* Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich!

REZEPTIONSMITARBEITER (m/w) mit Nachtdienstvertretung (abgeschlossene Berufsausbildung)

* Brutto/Monat Vollzeitbeschäftigung. Mit der Bereitschaft zur kollektivvertraglichen Überzahlung.

* REZEPTIONIST/IN

Bewerbungen an: hotel.pierer@almurlaub.at Telefon +43 (0) 3179/71 72 www.almurlaub.at

161107-AT

PÂ R T I S S I E R

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DIE Sommerlocation am Wasser in 1170 Wien (Neuwaldegg) sucht ganzjährig oder für die Sommersaison:

Chef de Partie (m/w) Zur Ergänzung unseres jungen Teams stellen wir für die Wintersaison von November 2014 bis Mai 2015 folgende Mitarbeiter (m/w) ein:

Wir bieten angenehmes Betriebsklima bei guter Bezahlung und 4 Tage Woche.

161116-AT

Bewerbungen mit Lebenslauf und Foto unter office@kleeamhanslteich.at

Sous Chef ab 2.500,00 brutto

Chef de Partie ab 2.220,00 brutto

Chef de Rang

r rvicemitarbeite

Ganzjahresstellen! RS Gastro OG Hauptstraße 10 3390 Melk

HOTELBAR

Chef de Rang KV 1.546,-Commis de Rang KV 1.493,--

KÜCHE

Sous-Chef KV 1.680,-Chef de Partie KV 1.680,-Commis de Cuisine KV 1.427,--

RECEPTION

Receptionist/-in KV 1.471,--

ETAGE

Hausmädchen KV 1.338,-Reinigungskraft KV 1.338,--

SPA

Spa-Leiterin KV 1.546,-Spa-Receptionistin KV 1.546,-Spa-Butler KV 1.546,-Kosmetikerin KV 1.546,-medizinische Masseurin KV 1.546,-Physiotherapeutin KV 1.546,--

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur Überzahlung. Nominiert unter die 3 besten Arbeitgeber Österreichs 2011.

Tel: +43 (0) 2752 / 51795 Mail: ofﬁce@kalmuck.net Web: www.kalmuck.net

Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt. Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität. Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an: HOTEL ZÜRSERHOF *****s A-6763 Zürs am Arlberg | Telefon: 0043-5583-25130 Mail: hotel@zuerserhof.at | www.zuerserhof.at

161118-AT

161136-AT

Im Zentrum von Saalbach suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung m/w:

Für unsere eva,hotels und die eva,alm eva,paradise z. Hd. Herrn Fritz Wiedrich Oberdorf 218 A-5753 Saalbach Tel. +43/(0)6541/6262-26 direktion@eva-paradise.at www.eva-paradise.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 161

Rezeption/Empfang

Oberkellner Stellvertreter KV 1.710,-Chef de Rang KV 1.546,-Demi Chef de Rang KV 1.493,-Commis de Rang KV 1.493,--

• Chef de Rang* • Commis de Rang* • Zimmermädchen mit Erfahrung* • KosmetikerIn/MasseurIn*

ab 2.050,00 brutto

Massage / Kosmetik / Spa ab 1.850,00 brutto

Kinderbeteuerin ab 1.800,00 brutto

Hausmeister ab 1.950,00 brutto

161098-AT

Koch/in

SERVICE /BAR

Überzahlung nach Qualifikation Wir bieten freie Unterkunft im Mitarbeiterhaus und freie Verpflegung. Geregelte Arbeitszeiten - 6 Tage Woche - ein modernes Arbeitsumfeld und ein motiviertes Team. Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf. z. H. Herrn Christoph Seiwald Hotel Seiblishof Pasnatschweg 1 | A-6561 Ischgl office@seiblishof.com +43/(0)5444 5425

Als Lohnbasis gilt der Salzburger Kollektivvertrag. * mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

eva,paradise Mitarbeiter bedeutet: ein kollegiales Team, zeitgemäße Unterbringung mit W-Lan, Sat-TV und herausragender Verpflegung. Wir freuen uns auf ihre Bewerbung und auf eine erfolgreiche, gemeinsame Sommersaison.

145117-AT

Küchenchef/in

ab 2.200,00 brutto

bietet für die Wintersaison 2014 – 2015 (ca. Ende November bis ca. Mitte April) folgende Positionen (m/w) an:

161129-AT

Wir stellen für unseren Betrieb ab 1. September ein:

119

KARRIERE IN ÖSTERREICH. 161169-AT

A-5600 St. Johann - SKI AMADÉ Wir suchen für die kommende Wintersaison oder inin Jahresstelle für Wintersaison oder Jahresstelle unser/e Cafe/Bar im Zentrum von für unsere Bar/Après SöldenSki im Zentrum

Rezeptionist/in

5/6-Tage Woche (€ 1.650,- brutto*)

Koch/Köchin

von Sölden

Apresski Kellner/in

5/6-Tage Woche (€ 1.700,- brutto*)

mit Inkasso Saison- oder Jahresstelle

Wir sind ein Jahresbetrieb und freuen uns auf Ihre Bewerbung. Gute Bezahlung und ein hervorragendes Betriebsklima warten auf Sie.

für Privathaushalt in Jahresstelle 6-Tage-Woche

*Beim Bruttogehalt gibt es eine Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation.

Entlohnung nach Vereinbarung Lohn nach Brutto KV, Mehrverdienst 6 Tage Woche oder Überzahlung möglich.

Petra Nocker-Schwarzenbacher Tel. +43/(0)6412/4259 petra@hotel-brueckenwirt.at

Bewerbungen unter: Bewerbungen Frau Karin Gstreinbitte per an: mail: karin@marcos-treff.at

Austria Classic Hotel & Gasthof Bräuwirth Bergheim b. Salzburg

161144-AT

Wir suchen ab sofort eine/n:

Kellner/in

Sucht ab sofort

mit Inkasso Reiningungskraft

Restaurantleiter/in asthof Hotel G

161162-AT 147290-AT

161164-AT

Seehotel Brunner **** 6344 Walchsee / Kufstein Tirol sucht ab sofort Chef de Rang (2.200 €) ServiererIn - Commis de Rang (2.000 €) Comis de Partie - Jungkoch (2.017 €) MasseurIn (1.900 €*) Koch und HGA Lehrling (lt. KV) Frühstückskoch/In (2.017 €*) *40 Std. 5 Tagew. oder Teilzeit Wir bieten geregelte Arbeitszeit, Unterkunft im Einzelzimmer, Verpflegung & W-Lan Tel.: +43 (0) 664 88398780 nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com

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Frühstückskoch/ Sous Chef Entgeld ab Euro: 2.543,- * Frühstücksköchin

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Kontaktdaten: 161160-AT

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 161

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Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung in folgenden Bereichen für die Wintersaison 2014/15 (m/w):

> Chef de Rang > Commis de Rang > Buffetkraft

Das einzige Design Hotel in Kitzbühel. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir noch qualifizierte, motivierte und freundliche Mitarbeiter (m/w).

> Chef Patissier > Chef de Partie > Commis de Partie > Barman > Abwäscher > Ice-Bar Runner

Überkollektivvertragliche Entlohnung je nach Erfahrung und Arbeitszeit.

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monatlich ab € 1.900,00 brutto bei 47,5h / 5 Tage

» Chef de Partie (m/w)

> Zimmermädchen

monatlich ab € 1.985,00 brutto bei 47,5h / 5 Tage

» Chef de Rang (m/w)

> Bademeister

Richten Sie Ihre Bewerbung bitte an:

monatlich ab € 2.000,00 brutto bei 47,5h / 5 Tage

aus der Mitte leben...

Ihr ganzheitliches Vital Hotel in der Mitte von Tux im Zillertal gelegen, mit der Vision: Urlaub für Körper, Geist und Seele mit Gastfreundschaft von Herzen. Unsere vielen anspruchsvollen Stammgäste schätzen vor allem die ausgezeichnete Küche von Chef Norbert Kreidl mit gepflegtem Service in gemütlicher Atmosphäre. Die Herausforderungen, unsere Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern und zufrieden zu stellen, werden immer komplexer. Damit uns dies auch in Zukunft gelingt, suchen wir zur Verstärkung unseres Teams ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n:

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung:

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

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Sport Vital Hotel Central OG z.Hd. Helmut Kreidl A-6293 Tux - Zillertal - Tirol E-mail: info@vital-central.at www.vital-central.at

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Unser Angebot:

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monatlich ab € 1.770,00 brutto bei 47,5h / 5 Tage

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Hotel Kitzhof Mountain Design Resort Schwarzseestraße 8-10 A-6370 Kitzbühel Tel.: +43/(0) 5356/63211-0 Gerne auch per E-mail an: manager@hotel-kitzhof.com

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Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine weit über dem Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung.

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Für das neue VIVA Mayr Gesundheitszentrum in Altaussee (5* Hotel), das nach dem Modernen Mayr Konzept betrieben wird, suchen wir eine fachlich und persönlich kompetente Persönlichkeit mit Interesse an gesunder und nachhaltiger Ernährung als

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Küchenchef (m/w)

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Min. 3 Jahre Erfahrung als Küchenchef im „à la carte“ Bereich in der gehobenen Gastronomie/Hotellerie Ausbildung als Diät Koch und/oder Küchenmeister wünschenswert Offenheit und Begeisterungsfähigkeit gegenüber alternativen Ernährungskonzepten sowie eine klare Bereitschaft, diese ein- und umzusetzen Führungserfahrung, unternehmerisches Denken und Handeln Kommunikationsstärke, Durchsetzungsvermögen, Belastbarkeit Beste Umgangsformen, gute verbale Englischkenntnisse Wir bieten eine umfangreiche Ausbildung und Einschulung sowie die Möglichkeit, von Beginn an ein modernes Mayr Gesundheitszentrum wesentlich mitzugestalten. Das Jahresbruttogehalt liegt bei zumindest € 50.000,- wobei je nach Erfahrung und Qualifikation die Bereitschaft zur Überzahlung besteht. Zudem wird eine Wohnmöglichkeit geboten. Wenn Sie diese Herausforderung annehmen wollen, senden Sie bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an unsere Beraterin, Frau Dr. Eva Schlader (e.schlader@pendlpiswanger.at), die Ihnen vollste Diskretion garantiert. Code „78.039“.

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Verantwortlich für den reibungslosen Küchenablauf für bis zu 75 Gäste Vorsorge für ein marktfrisches, qualitativ hochstehendes und abwechslungsreiches Angebot unter Berücksichtigung der Modernen Mayr Philosophie Verantwortlich für den Wareneinsatz, Einkauf und Eingangskontrolle Budgetverantwortung und Kalkulation Ansprechperson für die medizinische Leitung für den Küchenbereich Überwachung und Einhaltung der Hygienerichtlinien in der Küche Verantwortung für die Personalplanung und -führung samt Aufnahme, Einschulung und Ausbildung im Küchenbereich Repräsentation gegenüber den Gästen und Durchführung von Kochkursen für Gäste Unterstützung der Hoteldirektion in der PreOpening Phase hinsichtlich des Aufbaus und der Gestaltung der Küche

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Sie sind ambitioniert, haben gute gastronomische Kenntnisse und Lust an einem paradiesischen Platz, in einem spannenden Hotel- und Tourismusprojekt mitzuwirken?

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Oberkellner Sommelier Chef de Rang Demi Chef Commis de Rang

Sie fühlen sich „Young – Powerful – Dynamic“.

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(gehobene Hotelküche)

Küchenchef Souschef Chef de Partie Entremetier Commis de Cuisine Patissier

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in unserm Haus sein?

für Frühstück und Mittagsdienst ab 1462.- brutto*

Kosmetikerin Voll/Teilzeit ab 1349.- brutto* (auf Basis 40 Stunden)

Masseur

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161201-AT

Wir haben folgende Stellen (m/w) ab 1. Oktober 2014 zu vergeben:

Proﬁ´s (m/w) für die laufende Sommersaison gesucht

Fimbabanweg 4, A-6561 Ischgl Bewerbung z. H. Herrn Roman Hauser Email: direktion@elizabeth.at Tel: +43 (0) 5444 5411 www.elizabeth.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 161

Übertariﬂiche Bezahlung.

Bei Interesse bitte unter +43 (0)1/890 43 52 melden. Keine Wohnmöglichkeit! ofﬁce@felmayer.at A-2320 Schwechat/Wien

161218-AT

161135-AT

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab Ende November (m/w):

• Sous Chef • Chef de Rang • Commis de Rang

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. 161214-AT

5 TAGE WOCHE Ganzjahresstelle Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams (Jahresstelle, 5- Tage Woche)

im 4*Superior Hotel Kesselspitze Kinderbetreuung 48 h/6 Tage, € 1.791,-*

*Entlohnung Brutto lt. KV, gerne bereit zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

Genieß‘ das Leben am See Wir suchen ab Anfang August einen 161179-AT

Für die kommende Wintersaison 2014/2015 suchen wir qualifizierte, engagierte und freundliche Mitarbeiter (m/w) für unsere LÜRZER-Betriebe und unser Sport- und Modehaus FREUDENHAUS in Obertauern:

CHEF DE RANG mit Inkasso (m/w) € 1750,-* CHEF DE PARTIE (m/w) € 1800,-* SOUS CHEF (m/w) € 2200,-* JUNGKOCH (m/w) € 1800.-*

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! WELLEN.SPIEL | Welterbeplatz 1 | 3500 Krems Lackner Bettina | verwaltung@wellenspiel.at | +43 664 15 42 320

161177-AT

Commis de Rang 54 h/6 Tage, € 2.126,-* Barmixer 54 h/6 Tage, € 2.193,-* Zimmermädchen 54 h/6 Tage, € 2.105,-*

Geregelte Arbeitszeiten in einer „Fast – Jahresstelle“ Selbständiges, kreatives Arbeiten im Team Bezahlung über KV bei entspr. Qualifikation

Tournant | 54 h/6 Tage, € 2.460,-* Demi Chef de Partie 54 h /6 Tage, € 2.227,-*

Freie Unterkunft und Verpflegung, Weiterbildungs möglichkeiten

Frühstückskoch 54 h/6 Tage, € 2.097,-* im 4*Sporthotel Edelweiss Kinderbetreuung 48 h/6 Tage, € 1.791,-* Zimmermädchen 54 h/6 Tage, € 2.105,-*

Für die Wintersaison 2014/2015 von Mitte November bis Ende April suchen wir zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Positionen zu Spitzenverdiensten:

Restaurantfachmann 54 h/6 Tage, € 2.146,-* Commis de Rang 54 h/6 Tage, € 2.126,-*

RECEPTIONIST/IN

Entremetier | 54 h/6 Tage, € 2.460,-* Gardemanger | 54 h/6 Tage, € 2.460,-* Patissier | 54 h/6 Tage, € 2.460,-* Rotisseur | 54 h/6Tage, € 2.460,-*

161229-AT

Jungkoch | 54 h/6 Tage, € 2.226,-*

im 4*Hotel Garni Frau Holle: Rezeptionist/in | 40 h/6 Tage, € 1.359,-* Zimmermädchen 54 h/6 Tage, € 2.105,-* Frühstückskellner 54 h/6 Tage, € 2.126,.*

mit Erfahrung

NIGHT AUDITOR MAÎTRE D‘HÔTEL SOMMELIER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG CHEF DE BAR BARKELLNER/IN

CHEF DE PARTIE CHEF GARDEMANGER CHEF ENTREMETIER COMMIS DE CUISINE PÂTISSIER

Café | Restaurant Dinner-Bar | Club

HAUSMEISTER ZIMMERMÄDCHEN

lutz - die bar sucht engagierte Mitarbeiter:

KOSMETIKERIN

Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung.

in der Lürzer Alm oder Edelweissalm:

ALPENWELLNESS RESORT HOCHFIRST Familie Karl Fender A-6456 Obergurgl / Ötztal - Tirol - Austria Tel. +43/5256/63250 Fax +43/5256/63030 team@hochfirst.com | www.hochfirst.com

Sous Chef | 54 h/6 Tage, € 2.723,-* Chef de Partie | 54 h/6 Tage, € 2.460,-* Jungkoch | 54 h/6 Tage, € 2.226,-* Küchenhilfe | 54 h/6 Tage, € 2.097,-* Abwäscher | 54 h/6 Tage, € 2.097,-* Kellner/in mit Inkasso 54 h/6 Tage, ab € 2.191,-* im Sport- und Modehaus FREUDENHAUS mit Restaurant MUNDWERK:

Restaurantleiter Barchef Executive Sous Chef m/w

Bewerbungen an: Lutz Gastronomie OG Mariahilfer Straße 3, 1060 Wien personal@lutz-bar.at www.lutz-bar.at/job

Schlosshotel Romantica Ing. Arnold Tschiderer GmbH A-6561 Ischgl, Dorfstr. 85 Tel.: +43/(0)5444/5633 beatrix.joerg@romantica.at, www.romantica.at

Pizzakoch | 54 h/6 Tage, € 2.460,-* Jungkoch | 54 h/6 Tage, € 2.226,-* Küchenhilfe | 54 h/6 Tage, € 2.097,-* Kellner/in mit Inkasso 54 h/6 Tage, ab € 2.191,-*

Bitte richten Sie Ihre Bewer bungen per Mail oder Post an: HOTEL POST AM SEE Stephan Kobinger A6213 Pertisau EMail: kobipost@tirol.com www.postamsee.at

Wir suchen:

Sportartikelverkäufer/in 54 h/6 Tage, ab € 2.459,-*

• Küchenchef/in HP netto ab € 2.000,- • Masseur/in netto ab € 1.500,-

• Souchef/in netto ab € 1.800,-

Textilverkäufer/in 54 h/6 Tage, ab € 2.459,-*

• Patissier netto ab € 1.600,-

• Chef de Rang netto ab € 1.500,-

• Commis de Partie netto ab € 1.300,-

• Rezeptionist/in netto ab € 1.300,-

• Demi Chef de Rang netto ab € 1.300,-

• Kosmetiker/in netto ab € 1.500,-

*Die Angaben entsprechen dem Mindestbruttolohn/-gehalt lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von Ihrer beruflichen Qualifikation & Erfahrung.

• Alleinkoch a la Carte netto ab € 1.800,- • Barfrau/-mann Apres-Ski/Club Champa- • Commis de Rang netto ab € 1.200,gnerhütte netto ab € 1.500,• Chef de Partie netto ab 1.600,• Zimmermädchen netto ab € 1.300,• Reinigungskraft männlich netto ab € 1.300,-

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung inkl. Lebenslauf und Foto an: office@luerzer.at Alle weiteren Infos unter Jobbörse auf: www.luerzer.at oder www.meinFREUDENHAUS.at

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161248-AT

Jungkoch | 54 h/6 Tage, € 2.226,-*

Abwäscher 54 h/6 Tage, € 2.097,-*

für unser Küchenteam.

Wir bieten:

Kosmetiker/in 48 h/6 Tage, € 1.829,-*

Frühstückskoch 54 h/6 Tage, € 2.097,-*

Tournant m/w

161219-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

AUF ZU NEUEN

GIPFELN! WIR ERGÄNZEN UNSER TEAM! LANGE WINTERSAISON AB OKTOBER 2014 BIS MAI 2015

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab November 2014 (m/w):

Für den Empfang:

Hotel Ramada Innsbruck Tivoli Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter (m/w) mit Motivation, Engagement, Teamgeist und Liebe zum Beruf in Ganzjahresanstellung für folgende Einsatzbereiche:

Rezeptionist/in Nachtportier

Chef de partie (m/w) Entgelt ab € 1.800* Frühstückskoch (m/w) in Teilzeit Entgelt ab € 1000* 25 Std. / Woche Chef de Rang (m/w) Entgelt ab € 1.900* Frühstückskellner (m/w) in Teilzeit Entgelt ab € 1.000* 20-30Std. / Woche Rezeptionist (m/w) Entgelt ab € 1.800* Stellvertretende/r Housekeeper/Hausdame Entgelt ab € 1.700*

Für die Küche:

Chef Patissier Commis Patissier Chef de Partie Demi Chef de Partie Commis de Partie

++ Restaurantleiter Stellvertreter/Assistent (m/w) ab € 1.800,00 brutto

++ Chef de Rang mit guten Weinkenntnissen für Gourmet Restaurant (m/w) ab € 1.800,00 brutto

++ Koch für gehobene Gastronomie (m/w) ab € 1.800,00 brutto

++ Barmann/-frau ab € 1.600,00 brutto

++ Koch/Jungkoch (m/w) ab € 1.500,00 brutto

++ Service mit Inkasso (m/w) ab € 1.500,00 brutto

++ Kassier (m/w)

* Das angegebene Entgelt richtet sich nach dem gültigen Kollektiv. Je nach Qualifikation und Erfahrung besteht die Bereitschaft zur Überbezahlung weit über diesem Betrag.

Sie sind auf der Suche nach einem ansprechenden Arbeitsort mit besten Arbeitsbedingungen und leistungsgerechter Entlohnung, dann senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an:

Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang Commis de Bar

, ★★★★★

WIR ERWARTEN: ++ Begeisterung ++ teamorientiertes Arbeiten ++ ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein

RESORT

161204-AT

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Wollen auch Sie unsere 5-SterneGäste verwöhnen, dann schicken Sie Ihre Bewerbung an Dir. Martin Kuprian: direktor@hochgurgl.com

161195-AT

Hotel Ramada Innsbruck Tivoli · Veronika Diehl · Olympiastraße 41· 6020 Innsbruck Tel.: +43 512 890404 · Fax: +43 512 890404 3140 diehl@ramada-innsbruck.at · www.ramada-innsbruck.at

WINTERSPORT TIROL AG & CO STUBAIER BERGBAHNEN KG Stubaier Gletscher Gastronomie Dir. Manfred Unterkirchner Tel. 0043 676 84927515 job.bewerbung@ stubaier-gletscher.com stubaier-gletscher.com

Für die laufende Sommersaison 2014 verstärken wir unser Team im Burg Vital Resort ÌÌÌÌÌ TP[ X\HSPÄ aPLY[LU TV[P]PLY[LU 4P[HYILP[LYU!

Top Hotel Hochgurgl Hochgurglerstraße 8 A-6456 Hochgurgl Tel. +43 5256/6265 www.tophochgurgl.com

ab € 1.380,00 brutto

WIR BIETEN: ++ 5-Tagewoche ++ Löhne werden entsprechend Ausbildung und Berufserfahrung angepasst ++ Unterkunft in unserem Mitarbeiterhaus (BK € 1,50/Tag) ++ Dienstkleidung, Bustransfer zu und von der Arbeit, freie Verpﬂegung ++ gratis Skifahren & Snowboarden am Stubaier Gletscher

161224-AT

Für den Service:

ab € 1.400,00 brutto

++ Schankkraft/Speisenträger (m/w) ohne Inkasso

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mit 5* Erfahrung Deutschkenntnisse erforderlich Mo./Brutto € 2.016,-

Kinderanimateur/in Mo./Brutto € 1.850,-

Ab sofort suchen wir in unserem familär geführten Sporthotel:

• 5 oder 6 Tagewoche • gute Bezahlung A-6215 Achenkirch 380 +43/(0)5246/6600 info@reiterhof.com Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! www.reiterhof.com

161221-AT

²EHUEH]DKOXQJ MH QDFK 4XDOLð NDWLRQ PŌJOLFK Sie verfügen bereits über reichhaltige Kenntnisse in der gehobenen Hotellerie, und begleiten mit Engagement und der richtigen Einstellung ein junges Team. Erfolg durch Kompetenz! Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen! z.H. Frau Marion Elsensohn / Assistenz der Geschäftsleitung marion.elsensohn@burgvitalresort.com - www. burgvitalresort.com

161217-AT

Sous-Chef Chef de Partie Rezeptionistin

161228-AT

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 - A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

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Lohn nach Vereinbarung Überbezahlung möglich Unterkunft und Verpflegung vorhanden Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung Golf-Tennis-Wellnesshotel Mori Kleinseeweg 20, A-9122 St.Kanzian Tel.: +43(0)4239-2800-0

office@hotel-mori.at | www.hotel-mori.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen ab Mitte Oktober für lange Wintersaison:

ir suchen für eine Jahresstelle

CHEF DE RANG (€ 2.200,-)

ceptionistin

SERVICEMITARBEITER

ausgezeichneten Englisch- und guten Französisch- und/oder (€ 2.000,-) enischkenntnissen.

RECEPTIONIST/IN

161246-AT

ef de rang | Commis de rang | Servicemitarbeiter | Hotel Alphof Sölden mmis de bar Pult Christian, Dorfstraße 202, A-6450 Sölden guten Englischkenntnissen Tel +43/(0)699/19242927

Die For Friends Hotel GmbH entwickelt derzeit ein innovatives und exklusives Hotelprojekt in Mösern bei Seefeld in Tirol (Großraum Innsbruck). Ab Juli 2014 wird unser 06.02.14 21:49 empathisches Team internationalen und qualitätsbewussten Gästen themenbezogene Dienstleistungen auf höchstem Niveau anbieten.

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christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com rdemanger | Jungkoch | Zimmermädchen

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ... ... Zur ab sofort in Saisonunseres oder Jahresstelle: Verstärkung Teams suchen wir ab sofort und für die kommende Wintersaison:

Ab sofort suchen wir noch MitarbeiterInnen für die folgenden Positionen:

e m/w

(Die Vergütung richtet sich nach dem Kollektivvertrag für Hotellerie & Gastronomie mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung)

Hotel Alphof Sölden | Pult Christian | A-6450 Sölden

Wir suchen ab sofort folgende Tel +43 (0)664 17 86 023 | christian.pult@alphofsoelden.com Mitarbeiter (m/w): www.alphofsoelden.com

Wir bieten unseren MitarbeiterInnen ein spannendes und herausforderndes Betätigungsfeld in Jahresstellung, selbständiges Arbeiten in einem internationalen Team, individuelle Entwicklungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten sowie Spaß an der Arbeit! Zudem offerieren wir attraktive Benefits.

KOCH

FRÜHSTÜCKSKOCH

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RestaurantleiterIn Chef de Rang Barkellner/in ab €m/w 2.350,- Brutto Commis de Rang m/w Chef de Rang m/w ab € 2.030,- Brutto Zimmermädchen m. Praxis Chef de Partie m/w ab € 2.360,- Brutto

Restaurantleiter (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Masseur/in

Relax Genuss Aktiv Natur

28.07.10 13:04

Und auf die Wintersaison oder länger (Mitte Dezember):

RESTAURANTFACHFRAU/MANN KOCH (m/w) ANFANGSREZEPTIONIST/IN KOSMETIKER/IN

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen (Anschreiben, Lebenslauf, Zeugnisse und Foto) ausschließlich per Mail an: jobs@ for-friends-hotel.at Weitere Jobs finden Sie unter www.for-friends-hotel.at For Friends Hotel GmbH, Am Wiesenhang 1, A-6100 Mösern, Austria Tel.: +43 (0)5212 20300, Fax: +43 (0)5212 20350

... ab Dezember 2010 in Saison o. Jahresstelle: Tournant m/w ab € 2.140,- Brutto

KüchenchefIn Wir bieten leistungsgerechte Entremetier m/w Entlohnung bei freier Unterkunft Gardemanger m/w und Verpflegung.

161216-AT

alle m/w ef de Service Alle Angaben brutto / Monat guten Weinkenntnissen Überzahlung je nach Qualifikation

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b mitte Oktober für eine lange Wintersaison (€ 2.100,-)

Wir bieten leistungsgerechte Entlohnung bei freier Unterkunft und Verpﬂegung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. HOTEL RITA**** Bewerbungen bitte an: Familie Lengler A-6444 Längenfeld • Ötztal • Tirol Familie Lengler TelefonLängenfeld +43 / (0) 52 53 / 53 07 A-6444 · Ötztal · Tirol E-Mail: mlengler@hotel-rita.com Telefon + 43 / (0) 52 53 / 53 07 E-Mail: a.holzknecht@hotel-rita.com www.hotel-rita.com

miit zusätzlicher Massageausbildung (oder umgekehrt!)

Die Lohnangaben richten sich nach Kollektiv Überbezahlung nach Qualifikation Bitte richten Sie Ihre schriftliche Bewerbung an:

JUNGKÖCHE UND SERVICEMITARBEITER (M/W) FÜR UNSER NEU ERÖFFNETES LUXUSHOTEL GESUCHT Sie kochen gerne mit frischen, hochwertigen Produkten und lieben die innovative Küche? Sie sind gerne Gastgeber in eleganten Restaurants oder Bars?

Andrea Durig info@verwall.com Hotel Verwall**** A-6793 Gaschurn www.verwall.com

161212-AT

Bewerben Sie sich jetzt bei Frau Sandra Heim unter sandra.heim@hyatt.com

161249-AT

161242-AT

In einem modernen Arbeitsumfeld hinter historischen Mauern bieten wir Ihnen eine abwechslungsreiche Aufgabe mit Spaß am Arbeitsplatz und viele Möglichkeiten zur persönlichen Weiterbildung.

· Chef de Partie · Patissier Bezahlung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung. Stunden nach Vereinbarung.

Außerkapelle 2a · A-6345 Kössen · Tirol Telefon 00 43 (0) 53 75 / 21 46 Fax . . . / 68 53 · gruber@hotel-alpina.at

www.hotel-alpina.at 128

Für unsere Verwöhnhotels im Kaiserwinkl und unseren Ambitionen noch mehr Service am Gast anzubieten, suchen wir absolute Spitzenkräfte, die nicht nur über fachliche Kompetenz und einwandfreie Deutschkenntnisse verfügen, sondern ihren Beruf als Berufung sehen und mit überdurchschnittlichem Elan ausüben. Wir bieten Ihnen eine Anstellung in einem sehr gut geführten Familienbetrieb und in einem jungen und motivierten Team an. Leistungsgerechte Entlohnung, angenehmes Arbeitsklima, geregelte Arbeitszeiten, schöne Unterkunft mit W-Lan und gute Verpflegung sehen wir als Selbstverständlichkeit an.

Rezeptionist/in Wenn Ihnen unser Angebot entspricht, dann senden Sie uns Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive Foto an: Münsterer Hotel GmbH z.Hd. Herrn Egon Kahr Kranzach 20 • 6344 Walchsee ek@seehof.com • 0043 5374 5661 www.seehof.com Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

161240-AT

WIR SUCHEN AB SOFORT:

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Chef de Partie

KOMMT DAS GANZ

BESONDERE ZUSTANDE.

Gastfreundschaft leben!

Wir sind ein familiĂ¤r gefĂźhrtes **** Sterne Superior Hotel am FuĂ&#x;e der Tiroler Zugspitze gelegen. Unser Hotel hat 60 Suiten, 16 Appartements im SchlĂśssl und ein kleines Ferienhaus. Unser oberstes Ziel ist es, unseren GĂ¤sten ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzigartiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an WohlfĂźhl-Erlebnissen auszeichnet. DafĂźr wĂźnschen wir uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team!

Tournant

ab EURO 2.350,00 brutto *Ă&#x153;berbezahlung nach Vereinbarung mĂśglich

RESTAURANTLEITERIN â&#x201A;Ź 2.641,- 6-TAGE-WOCHE CHEF DE RANG M/W â&#x201A;Ź 2.202.- 6-TAGE-WOCHE SOUS CHEF M/W â&#x201A;Ź 2.420,- 6-TAGE-WOCHE KOSMETIKERIN â&#x201A;Ź 1.600,- 5-TAGE-WOCHE

Wir bieten Ihnen: Kost und Logis frei bei bester Entlohnung. Sie wohnen in schĂśnen Zimmern mit Dusche/ WC, Flat TV, KĂźhlschrank und Zimmersafe. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung und stehen fĂźr ein persĂśnliches GesprĂ¤ch gerne zur VerfĂźgung!

AUSZUBILDENDE IN ALLEN BEREICHEN â&#x201A;Ź 626,- 5-TAGE-WOCHE Wir bieten Ihnen ein familiĂ¤res Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung sowie WeiterbildungsmĂśglichkeiten in Saison- bzw. Jahresstelle. Das monatliche Gehalt richtet sich nach Qualifikation und Vereinbarung

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Familie Gstrein, A-6456 Obergurgl Tel: +43(0)5256/63550 Fax: +43(0)5256/6401 info@hotel-madeleine.com www.hotel-madeleine.com

Wir freuen uns auf Ihre aussagekrĂ¤ftige Bewerbung an Herrn Dir. Markus Saletz

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JUNGKOCH 0$66(85,1 m/w DE 1RYHPEHU ELV (QGH $SULO ]XU 3+<6,27+(5$3(87,1 =,00(50b'&+(1 9HUVWlUNXQJ XQVHUHV 7HDPV QRFK IROJHQGH KELLNER

P Z m/w 3RVLWLRQHQ ]X 723 .21',7,21(1 XQG 9(5',(1670g*/,&+.(,7(1

0$66(85,1 3+<6,27+(5$3(87,1 Entlohnung lt. KV mit der :LU ELHWHQ OHLVWXQJVJHUHFKWH %H]DKOXQJ

P ZĂ&#x153;berzahlung. Bereitschaft zur IUHLH .RVW XQG /RJLV VRZLH HUVWNODVVLJH 72851$17 0LWDUEHLWHUXQWHUNÂ QIWH LP (LQ]HO]LPPHU P Z Wir bieten freie Kost und Logis, :LU HUZDUWHQ )UHXGH DP %HUXI (LQVDW] sowie erstklassige Mitarbeiter:LU ELHWHQ OHLVWXQJVJHUHFKWH %H]DKOXQJ &+() (175(0(7,(5 EHUHLWVFKDIW XQG ,KUH 0LWDUEHLW LQ HLQHP unterkĂźnfte im Einzelzimmer. IUHLH .RVW XQG /RJLV VRZLH HUVWNODVVLJH P Z 7HDP GHU 6SLW]HQJDVWURQRPLH 0LWDUEHLWHUXQWHUNÂ QIWH LP (LQ]HO]LPPHU &+() *$5'(0$1*(5 Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatz:LU HUZDUWHQ )UHXGH DP %HUXI (LQVDW] P ZMitarbeit in einem bereitschaft und Ihre EHUHLWVFKDIW XQG ,KUH 0LWDUEHLW LQ HLQHP Team der Spitzengastronomie. +RWHO 6DOQHUKRI V )5h+67h&.6.2&+ 7HDP GHU 6SLW]HQJDVWURQRPLH %HZHUEXQJHQ ULFKWHQ 6LH ELWWH P Z ] + G +HUUQ 6DOQHU (ZDOG _ ,VFKJO _ 7LURO ' &+() '( 5$1* 'RUIVWUDÂ&#x2030;H +RWHO 6DOQHUKRI V 7HO RG _ P Z _ 8PVDW]EHWHLOLJXQJ IÂ U j OD &DUWH %HZHUEXQJHQ ULFKWHQ 6LH ELWWH LQIR#VDOQHUKRI DW _ ZZZ VDOQHUKRI DW ] + G +HUUQ 6DOQHU (ZDOG &+() '( 5$1* _ ,VFKJO ' 'RUIVWUDÂ&#x2030;H _ P Z _ 7LURO IÂ U +RWHOJlVWH 7HO RG =,00(50b'&+(1 LQIR#VDOQHUKRI DW _ ZZZ VDOQHUKRI DW P Z

161174-AT

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161215-AT

Kellner

fĂźr Hotelspeisesaal ab EURO 2.250,00 brutto

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FĂźr die kommende Wintersaison ab Mitte/Ende November 2014 bis Ende April 2015 suchen wir noch (m/w).

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Kirchplatz 6 | A-6631 Lermoos | Tirol/Austria Tel: +43(0)5673/228 10 | m.saletz@post-lermoos.at Familie Angelika und Franz Dengg

0$66(85,1 3+<6,27+(5$3(87,1 P Z

~Â?Â&#x2122;GÂ&#x161;Â?Â&#x2022;Â&#x2039;GÂ&#x2C6;Â&#x2022;Â&#x2039;Â&#x152;Â&#x2122;Â&#x161;GTGzÂ?Â&#x152;GÂ&#x2C6;Â&#x153;Â&#x160;Â?fG Hotel Jungbrunn - Das Alpine :LU ELHWHQ OHLVWXQJVJHUHFKWH %H]DKOXQJ Lifestyle Hotel, IUHLH .RVW XQG /RJLV VRZLH HUVWNODVVLJH ter. ein besonderes Haus braucht auĂ&#x;ergewĂśhnliche Mitarbeiter. 0LWDUEHLWHUXQWHUNÂ QIWH LP (LQ]HO]LPPHU Werden Sie Teil der Jungbrunn Familie als (m/w))

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Wir bieten Ihnen ein interessantes Aufgabenfeld in einem innovativen, ausgezeichneten Familienbetrieb mit vielen Vorteilen. Auf Ihre detaillierten Bewerbungsunterlagen freuen wir uns per eMail bewerbung@jungbrunn.at oder per Post.

Mehr Informationen erhalten Sie bei HRM Bert Willkomm 0043-5675-6248-504 oder unter www.jungbrunn.at/de/karriere

WWW.ROLLINGPIN.EU Âť Ausgabe 161

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KĂźchenchef (m/w) Abteilungsleiter Wir suchen einen KĂźchenchef der vor Leidenschaft zu seinem Beruf brennt und der mehr als das MittelmaĂ&#x; erreichen mĂśchte!!!

Eine moderne innovative KĂźche regional geprĂ¤gt mit der FĂ¤higkeit diese auf einem Niveau von mind. 16 GM-Punkten mit einem 8 - 12 kĂśpfigen-KĂźchenteam zu bringen und danach konstant zu halten. Belastbar, einsatzfreudig, gastorientiert, fĂźhrungsstark aber freundlich mit guten Umgangsformen, und hoch motiviert. Kalkulationssicher, HACCP, kostenbewusstÂ und mit sehr guten planerischen und organisatorischen FĂ¤higkeiten. Gute Kenntnisse in den Office-Programmen Word und Excel.

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Jahresstelle. Ein Einstiegsgehalt von bis ca. â&#x201A;Ź 65.000,00 jĂ¤hrlich inkl. einer attraktiven PrĂ¤mienregelung welche sich nach dem Erreichen von 16 GM-Punkten, WES, Umsatz und der GĂ¤stezufriedenheit richtet.

Patissier Patissier

Eine schĂśne eingerichtete Unterkunft (Galerieappartement ca. 35 qm, auf zwei Ebenen mit KĂźche) sowie Verpflegung (Unterkunft auch fĂźr den Partner) wird zu den Sachbezugskosten gewĂ¤hrt. Gern geben wir auch jemandem aus der zweiten Reihe eine Chance!

Barkeeper Barkeeper

Bitte senden Sie uns Ihre aussagekrĂ¤ftigen Bewerbungsunterlagen auf dem Postweg oder per Mail zu. Strandhotel Kurhaus Juist GmbH Strandpromenade 1 â&#x20AC;˘ D-26571 Juist Telefon: +49 (0)4935 916 0 â&#x20AC;˘ Telefax: +49 (0)4935 916 196 E-Mail: valentin.fillafer@strandhotel-kurhaus-juist.de Internet: www.strandhotel-kurhaus-juist.de Ansprechpartner: Valentin Fillafer Position/Abteilung: Direktor

WWW.ROLLINGPIN.EU Âť Ausgabe 161

mitarbeiter mitarbeiter

Zur VerstĂ¤rkung unseres Teams suchen wir ab sofort, oder nach Vereinbarung eine/n

EmpfangssekretĂ¤r/-in Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Saaltochter (m/w) Kenntnisse: Deutsch in Wort und Schrift Wir bieten: â&#x20AC;˘ gutes Nettogehalt â&#x20AC;˘ kostenfreie WohnmĂśglichkeit fĂźr die ersten zwei Monate, danach sind wir bei der Wohnungssuche gerne behilflich. Wir bitten um schriftliche Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen per Email oder an die oben genannte Postanschrift.

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In unserem Team m/w suchen wir ab sofort: Hotel Nockresort in Bad Kleinkirchheim ****

- Souschef - Chef de Partie Hotel Amerika-Holzer am Klopeiner See ****

- Chef de Rang - Oberkellner Stellvertreter Entlohnung lt. KV - Ă&#x153;berzahlung je nach Qualifizierung u. Praxis. Bewerbungen bitte gerne per Mail: Michael Sammer | hotel@nockresort.at hotel@amerika-holzer.at

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Âť Demi Chef de Rang

la vie Herr Thomas BĂźhner â&#x20AC;˘ Krahnstr. 1-2 D-49074 OsnabrĂźck â&#x20AC;˘ Tel.: +49/(0)541 33 11 50 info@restaurant-lavie.de â&#x20AC;˘ www.restaurant-lavie.de

EmpfangsEmpfangs-

Ringhotel Siegfriedbrunnen Hammelbacher StraĂ&#x;e 7 D-64689 Grasellenbach im Odenwald reservierung@siegfriedbrunnen.com Tel.: +49 (0) 6207 / 60 80 Fax: +49 (0) 6207 / 15 77

Kosmetiker/-in Kosmetiker/-in

Das Gourmetrestaurant â&#x20AC;&#x17E;laÂ vieâ&#x20AC;&#x153;, eines der besten Restaurants Deutschlands (3 Michelin Sterne, 19 Gault Millau Pkte.) sucht ab sofort oder nach Vereinbarung VerstĂ¤rkung fĂźr das junge Team (m/w)

Âť Chef de Rang

Â Â? Â Â? Â? Â? Â? Â? Â? Â? Â? Â? Â? Â? Â? Â? Â Â Â&#x20AC; Â? Â&#x201A;Â&#x192; Â&#x201E;Â&#x2026; Â? Â? Â&#x20AC; Â?Â&#x2020; Â Â Â&#x20AC; Â? Â&#x201A;Â&#x192; Â&#x201E;Â&#x2026; Â? Â? Â&#x20AC; Â?Â&#x2020; Â?

Â? Â?Â? Â?Â? Â&#x2021; Â&#x2C6; Â&#x2021; Â&#x2C6; 161090-DE

Wir erwarten : Fachliche Kompetenz, und die Bereitschaft, langfristig (mind. 3 Jahre) auf der Zauberinsel arbeiten zu wollen.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

w/m

Wir bieten einen abwechslungsreichen und interessanten Arbeitsplatz in einem jungen Team. Wir freuen uns auf Ihre Mail/Anruf oder schicken Sie uns doch noch heute Ihre Bewerbung.

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Im Auftrag des Auerbachs Keller suche ich die PersĂśnlichkeit, die sich dieser Herausforderung stellen mĂśchte.

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Gasthof Eisvogel An der Abens 20 93333 Bad GĂśgging 09445/969-0 ebner@hotel-eisvogel.de

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Sie fĂźhren in leitender KĂźchenposition mit 5 weiteren Kollegen die feine KĂźche des Auerbachs Keller. Gerne geben wir auch Ihnen aus der zweiten Reihe die Chance und begleiten Sie gerne bei dieser Aufgabe. Verwirklichen Sie sich ein wenig selbst. Ich freue mich auf Ihre Bewerbung: Herr Volkhard Nebrich +49 (0) 171 5205427 info@volkhard-nebrich.de Rufen Sie mich einfach an!

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Koch/Jungkoch

KĂźchenchef

Der der Historischen Weinstuben verlĂ¤sst aus familiĂ¤ren GrĂźnden Leipzig.

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Wir suchen einen

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Gastronomie ist Ihre Leidenschaft, Sie sind auf der Suche nach einer neuen, attraktiven Herausforderung und wollten schon immer mal nach Niederbayern. Dann sind Sie bei uns richtig.

WIR SUCHEN (AB SOFORT)

CHEF DE PARTIE SAUCIER m/w CHEF DE PARTIE ENTREMETIER m/w CHEF DE PARTIE GARDEMANGER m/w COMMIS DE CUISINE m/w WIR BIETEN eine abwechslungsreiche, anspruchsvolle und vor allem spannende Arbeit in unserer erstklassigen Sterne-Gastronomie, vom Gourmetrestaurant Ăźber Catering bis zu Bankettveranstaltungen: GOURMETRESTAURANT: *Michelin, 17 Punkte Gault Millau, 4 Hauben Varta, 3,5 F/Feinschmecker, 4 Bestecke Schlemmeratlas, Top 30 Deutschland, Restaurant mit Terrasse fĂźr bis zu 70 GĂ¤ste BURGBISTRO: SchwĂ¤bische Klassiker und saisonale SpezialitĂ¤ten, Bistro und Terrasse mit 40 PlĂ¤tzen CATERING SERVICE: â&#x20AC;&#x17E;Sie feiern, wir kochen fĂźr Sieâ&#x20AC;&#x153;, Privat oder Business, 5-500 Personen auf hĂśchstem Niveau BANKETTBEREICH: Festsaal, Burg-Scheune mit Event-Kochstudio, Hotelrestaurant & Zelt im Burghof. RĂ¤umlichkeiten fĂźr bis zu 150 Personen

BURG STAUFENECK | D-73084 Salach Familien Straubinger und Schurr info@burg-staufeneck.de

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Zudem bieten wir in einem motivierten Team ein gutes Arbeitsklima bei top Bezahlung.

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir freuen uns auf Sie! Unser Traditionsrestaurant im Herzen von München sucht ab September 2014 Verstärkung für unser junges motiviertes Team ( m/w ): • C OMMI S D E R ANG • S E R V I C E M I TA R B E I T E R (Voll- oder Teilzeit) • A U S H I L F E N I M S E R V I C E (auf 450,00 € Basis)

Koch/Köchin Kellner/in

* Köche

Wir bieten 5-Tage-Woche, Sonn- und Feiertage geschlossen, leistungsgerechte Bezahlung und gute Entwicklungsmöglichkeiten. Wenn Sie sich angesprochen fühlen und wir Ihre Interesse geweckt haben, senden Sie Ihre Bewerbung mit Lebenslauf, Foto und Zeugnissen an: info@weinhaus–neuner.de oder an: RESTAURANT WEINHAUS NEUNER z. Hd. Frau Jutta Feuerstein Herzogspitalstraße 8 | 80331 München Tel.: 089 2 60 39 54 | Fax: 089 2 66 933 | www.weinhaus-neuner.de

ESPAN-KLINIK

Der Seehof zu Herrsching 30km von München entfernt sucht ab sofort:

BAD DÜRRHEIM/SCHWARZWALD

Die ESPAN-KLINIK ist eine Rehabilitationsfachklinik, die sich auf die Behandlung von Atemwegserkrankungen spezialisiert hat. Die Klinik verfügt über insgesamt 200 Betten.

Restaurantleiter/in mit Erfahrung Ihr Profil: Abgeschlossene Fachausbildung Berufserfahrung (mit Führungsverantwortung eines 18 köpfigen Teams)

Im Zuge der Nachfolgeregelung suchen wir eine/n

Fundierte Kenntnisse der F&B und Veranstaltungsabläufe eines stark frequentierten Restaurants

Küchenmeister/in

Affinität zu Kennzahlen und Produktivstunde

Ihr Profil: Idealerweise sind Sie diätetisch geschulter Koch/Köchin, arbeiten strukturiert, verantwortungsbewusst und einsatzfreudig. Sie sind kalkulationssicher und verhandlungsgeschickt im Einkauf. Mit den HACCP-Hygiene-Richtlinien sind Sie vertraut.

Dienstleistungsorientierung und Qualitätsbewusstsein Fundierte Fach und Weinkenntnisse Gute Deutsch und Englischkenntnisse Charmantes, sicheres und verbindliches Auftreten Wir bieten: 5 Tage Woche, ein mit System organisiertes Arbeitsumfeld, leistungsgerechte Vergütung, interessante Weiterbildungsmaßnahmen.

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Wenn Sie schon immer auf der Suche waren einer eigenverantwortlichen Tätigkeit Ihren Stempel aufzudrücken, dann zögern Sie nicht und senden uns Ihre vollständigen Unterlagen per E-Mail unter Angaben Ihres Eintrittstermins und Ihrer Gehaltsvorstellung zu.

www.espan-klinik.de

Sie verfügen zudem über Erfahrungen in Mitarbeiterführung und Personaleinsatz und besitzen Organisationsgeschick.

Bewerbungen an: Restaurant Amici Oliver Behrens | C.-P. Hansen-Allee 1 25980 Sylt/Keitum/Deutschland Telefon: +49/(0)4651/9570947 amici4@me.com | www.amici-sylt.de

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung! in saisonstelle oder in ganzjahresstelle:

Chef de Partie/ entremetier m/w JungkoCh m/w demiChef de Partie m/w Der Hanusel Hof verbindet die angenehme Atmosphäre eines typischen Allgäuer Familienbetriebes mit einer Küche auf internationalem Niveau und bietet zudem Golfvergnügen in grandioser Umgebung. Wenn Sie Freude daran haben, Ihren individuellen Gästekreis zu verwöhnen, und gern in einem sympathischen Team arbeiten möchten, dann schreiben Sie uns oder rufen Wolfram Rainalter an. Wir freuen uns auf Sie.

Trifft dies alles auf Sie zu? Dann freuen wir uns darauf, Sie möglichst rasch kennenzulernen.

Richten Sie bitte hierzu Ihre aussagefähigen Bewerbungsunterlagen an: ESPAN-KLINIK

Personalabteilung • Gartenstraße 9 • 78073 Bad Dürrheim E-Mail: kirsten.biedehorn@espan-klinik.de

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Restaurant Mariso Herr Bernd Gröninger Paulstraße 10, D-25980 Sylt Tel.: +49(0)4651/29 97 11 Mail: kontakt@mariso-sylt.de

in allen Bereichen 161167-DE

Unterkunft vorhanden!

Bitte richten Sie Ihre Bewerbung an Gerda Reichert Seestraße 58 D-82211 Herrsching gerda.reichert@seehof-ammersee.de

Wir suchen ab sofort für unser Restaurant Amici und unser neues Steakhouse „Butcherei“ 161046-DE

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

HANUSEL HOF ****SUPERIOR Helingerstraße 5 D-87480 Weitnau-Hellengerst Tel.: +49(0)83 78/92 00-0 Fax +49(0)83 78/920 09-23 wolfram.rainalter@hanusel-hof.de www.hanusel-hof.de

Wir suchen für unser Ferien-Hotel-Restaurant für die Saison 2014 ab sofort bis Oktober

Commis de Cuisine (m/w)

Unterkunft und Verpﬂegung können gestellt werden. Freuen Sie sich auf einen modernen Arbeitsplatz nur 100 Meter vom Strand. Fam. Schnoor • Am Ring 31 • D-23746 Kellenhusen Tel. +49/(0) 43 64 / 470 96-0 • Fax / 470 96-70 www.hotel-erholung.de • e-mail: m.schnoor@hotel-erholung.de

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 161

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung: Souschef (m/w) im Frühstücks- und Bankettbereich (m/w) Patissier (m/w) Chef de Rang (m/w) in unserem Restaurant Pfistermühle Für unsere Restaurants Pfistermühle und Ayingers suchen wir: Köche/Köchinnen auf allen Posten Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: Platzl Hotel München, Herrn Vasilios Maliaridis, Postfach 100727, 80081 München E-Mail: vasilios.maliaridis@platzl.de, Tel: +49 (0) 89-23703795

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Sommersaison an der Ostsee

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Das Platzl Hotel kombiniert einzigartiges Lokalkolorit und internationale Service Standards mit der perfekten Lage in der Münchner Altstadt!

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Unser 4 Sterne Hotel AUF DER GSTEIG liegt im schönen Ostallgäu unweit von Füssen. Wir haben unser Hotel um 21 Zimmer erweitert und suchen deshalb zur Verstärkung unseres Teams ab sofort oder später: KOCH m/w in Vollzeit

SERVICEMITARBEITER m/w in Vollzeit

REZEPTIONIST m/w mit guten Englischkenntnissen in Vollzeit/ Schichtdienst

Anforderungen: motiviertes und zuverlässiges Arbeiten, Freude im Umgang mit Gästen und teamfähig.

CHEF DE PARTIE m/w Lohn nach Vereinbarung

KÜCHENHILFE/BEIKOCH SERVIERERIN/KELLNER FACHKRAFT für Service & Theke

Zimmer stehen zur Verfügung.

mit Berufserfahrung und ausgezeichneten Deutschkenntnissen. Unterkunft kann gestellt werden

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto!

Hotel Schmelmer Hof**** Schwimmbadstr. 15 83043 Bad Aibling +49 (0) 8061/492-0

Gasthaus zur Post D-86875 Waal Ritter-von-Herkomerstr. 40 +49(0)8246 264 +49 (0) 8246 969287 www.post-waal.de info@ post-waal.de

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Bewerbungen bitte schriftlich mit Lebenslauf und Bild an: Alpengasthof Fellhornstuben z.H. Frau Stutz Faistenoy 11 | D-87561 Oberstdorf Telefon +49(0)8322/6246 stutz@fellhornstuben.de www.fellhornstuben.de

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Für die Sommersaison suchen wir ab sofort qualifizierte Mitarbeiter zur Verstärkung unseres Fellhornstuben Teams (m/w):

Servicekraft Wir suchen ab sofort

Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, ein gutes Betriebsklima, sowie leistungsgerechte Bezahlung. Ihre schriftliche Bewerbung senden Sie bitte an: Hotel AUF DER GSTEIG Frau Manuela Kurpjuwait Gsteig 1, D-86983 Lechbruck am See oder info@aufdergsteig.de Tel: 00498862/98770 Fax: 00498862/98777 www.aufdergsteig.de

- Sommer im Allgäu -

Wir suchen ab sofort eine

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir sind eines der führenden Einzelunternehmen der Hotellerie in Deutschland mit 670 Mitarbeitern und suchen für unsere F&B Outlet´s Bankettküche, Restaurant Palaiskeller und Room Service eine/n:

Unser 4-Sterne Superior Hotel bei Schloss Neuschwanstein im Allgäu, Bayern sucht Verstärkung für

Stellv. Teamleiter Front Office (m/w) Sous Chef (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Assistant Chief Steward (m/w) Restaurantleiter (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w)

Chef de Rang Commis de Rang

Kosmetiker/in Lehrling (in allen Bereichen)

Jetzt Teil einer Gourmet-Legende werden! Die Wiege der Deutschen Gourmetküche liegt im schönen Südschwarzwald. Werden Sie Teil unseres innovativen Adler Häusern Teams in Deutschlands ältestem Sternerestaurant und gestalten Sie mit uns die Zukunft

Weitere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Für Fragen stehen wir Ihnen vorab gerne zur Verfügung

Für unser Sternerestaurant suchen wir (m/w):

Wir bieten familiäre Atmosphäre, gute Bezahlung, Ganzjahresstelle und 5-Tage-Woche Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung (mit Foto) an erhard@hotelruebezahl.de

Souschef Restaurantleiter Barkeeper

Chef de Partie Chef de Rang

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: 089. 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

Das Rübezahl Am Ehberg 31 D-87645 Schwangau Deutschland +49/(0)8362/8888

Auf Bewerbungen freut sich Florian Zumkeller unter jobs@adler-schwarzwald.de Weitere Stellen im 4S Hotel Adler Häusern unter www.adler-schwarzwald.de/mitarbeiter

www.hotelruebezahl.de

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Erwarten Sie 5-Tage Woche, Spitzengehälter, freie Kost und moderne Mitarbeiterwohnungen. Bewerbungen von Paaren sind uns herzlich willkommen!

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Rezeptionist/in mit abgeschlossener Ausbildung und Erfahrung

RAUCHFANG Wir suchen ab sofort neue Mitarbeiter (m/w) im Bereich Service und Küche für unser junges Team.

HORVÁTH

Werde Teil unseres jungen Serviceteams und trete einer neuen Herausforderung in einer der aufregendsten Städte der Welt entgegen? Wir suchen ab sofort ambitionierte und serviceorientierte Persönlichkeiten als

Chef de Rang(m/w) Demi Chef de Rang(m/w) Barman(m/w)

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mit guten Deutschkenntnissen Wenn Sie in diesen Bereichen bereits Berufserfahrung haben, selbstständig arbeiten, engagiert und flexibel sind, dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung. Wir freuen uns auf Sie!

Berlin- the place to be…

Chef de Partie(m/w)

Schicke deine Bewerbung an jeannine.kessler@restaurant-horvath.de +49 (0) 30 61289992 www.restaurant-horvath.de

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Chef de rang m/w in Vollzeit 161126-DE

in Festanstellung. Gerne für langfristig. Freuen Sie sich auf ein junges motiviertes Team, auf eine 5-Tage-Woche und auf einen abwechslungsreichen Job. Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an: Shane‘s Restaurant, Barbara McMahon, Geyerstraße 52, D-80469 München, Tel.: 0049 / 89/ 74646820, Mail: info@shanesrestaurant.de

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Landidyll Hotel Gasthof zum Freden Zum Freden 41 49186 Bad Iburg Fon: +49 (0) 54 03 / 40 50 Fax: +49 (0) 54 03 / 17 06 eichholz@hotel-freden.de www.hotel-freden.de www.landidyll.com/zum-freden

B A R

D a s K ü c h e n - Te a m v o m Rauchfang sucht einen engagierten und zuverlässigen

K O C H (M/W) der teamfähig ist und Lust auf frische Küche hat. Beginn ab sofort.

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Sie lieben innovative, kreative und spontane Küche und Service auf höchstem Niveau? Dann sind Sie bei uns genau richtig. Wir suchen ab sofort eine/einen

R E S T A U R A N T

Bewerbungen an: info@rauchfang-kampen.de +49(0)174-1827274

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für unser Gourmet-Restaurant suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung zur Verstärkung unseres jungen Teams eine/n

Chef de Partie (m/w) entremetier (m/w) Das Hofgut Albführen ist ein Hotelbetrieb im südlichsten Schwarzwald. Wir verstehen es, stilvolles Ambiente, beste Qualität sowie professionellen Service in Einklang mit den individuellen Bedürfnissen unserer Gäste zu bringen. Das Hofgut Albführen verfügt über 12 Zimmer, 2 Appartements, außerdem gibt es einen Bankett- und Seminarbereich für bis zu 120 Personen sowie ein à la carte Restaurant.

Koch/Köchin Jungkoch/-köchin in Jahresstellung oder Saisonvertrag. Wir bieten ihnen - einen Arbeitsplatz in herrlicher Umgebung, wo das Freizeitangebot nicht auf der Strecke bleibt!

Sie haben ein fundiertes Grundwissen und Erfahrung im à la carte Geschäft, arbeiten gerne mit frischen und regionalen Produkten? Sie leben und lieben das Handwerk des Koches, dann können wir Ihnen hier in jeder Hinsicht ein sehr gutes Umfeld bieten.

Bei Rückfragen steht Ihnen unser Gastronomischer Direktor Steffen Sonnenwald unter der Telefonnr.: +49 (0) 9296141 oder via Mail : ssonnenwald@albfuehren.de gerne zur Verfügung.

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Für unser Restaurant im Oberallgäu suchen wir eine/n

GardemanGer (m/w) Commis de Cuisine (m/w)

- 5 Tage Woche - leistungsgerechte Bezahlung 161209-DE

- sehr gutes Betriebsklima - geregelte Arbeitszeit und Weiterbildung - Unterkunft

Kleines, exlusives Restaurant in München sucht ab Mitte August eine(n) motivierten 161213-DE

Chef de Rang

für „Service, der Spaß macht“.

Haben wir Ihr Interesse geweckt ? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung an Herrn Michael Ruepp unter

info@lustiger-hirsch.de Wirtshaus zum lustigen Hirsch Familie Ruepp Akams 3 87509 Immenstadt Tel.+49( 0)8323/4915 www.lustiger-hirsch.de

Samstag und Sonntag und Feiertags geschlossen. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Restaurant Landersdorfer & Innerhofer Hackenstrasse 6-8 D-80331 München Tel. +49 (0) 89 260 186 37 Fax +49 (0) 89 260 186 50 info@landersdorferundinnerhofer.de www.landersdorferundinnerhofer.de

Sie möchten Bewegen ? Sie möchten Gestalten ? Sie suchen freie Entfaltung ? Wir sind eins der größten Bio-Unternehmen in Baden Württemberg und suchen sofort oder nach Vereinbarung: Sie abmöchten Bewegen ? Sie möchten Gestalten ? CHEF PARTIE Sie suchen freieDE Entfaltung ? m/w

Wir sind eines der führenden Einzelunternehmen der Hotellerie in Deutschland und suchen zum nächstmöglichen Zeitpunkt für unseren Roomservice und Bankettservice eine/n

Sous Chef (m/w) Chef de Patisserie (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) sowie eine/n

Duty Manager (m/w)

COMMIS DE PARTIE m/w Biohotel-Restaurant ROSE - Familie Tress Nähere Informationen zu den

Unser „Total Quality Management“ (Gewinn des European Quality Awards und dreimaliger Gewinn des Ludwig Erhard Preises, zuletzt 2012)

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Die Schindlerhof-Akademie mit 45 Seminarangeboten für unser Team (gratis, aber natürlich in der Freizeit)

Und – last not least, - viel Arbeit

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Commis de Partie

Unterstützen Sie uns als

Commis de cuisine (m/w) Chef de partie (m/w) Jean-Michel Rödl – Küchenchef – freut sich auf Ihre Bewerbung! roedl@schindlerhof.de Schindlerhof Klaus Kobjoll GmbH 90427 Nürnberg, Steinacher Straße 6-10 Telefon: 0911-93020 Fax: 0911-9302620 www.schindlerhof.de

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 161

Bewerbungen bitte an personal@das-stue.com Hotel Das Stue, Drakestr. 1, 10787 Berlin

1. in Baden-Württemberg

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: 089. 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

161053-DE

Teamleader Frühstück

Die Küchensprache ist englisch.

Wir bieten:

Eine tolle Stimmung im Team

•

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

Biohotel-Restaurant ROSE - Familie Tress Ihr Ansprechpartner: Herr Daniel Tress Aichelauer Strasse 6 - D-72534 Hayingen eMail: karriere@tress-gastronomie.de Nähere Informationen: www.tress-gastronomie.de

Zur Vervollständigung unseres Teams suchen wir: CHEF DE RANG (M/W) *** DEMICHEF / CHEF DE PARTIE (M/W) *** JUNIOR SOUSCHEF (M/W) *** EMPFANGSMITARBEITER (M/W)

Top-Adresse im Münchner Süden sucht (m/w):

Und das bieten wir Ihnen*: 5-Tage-Woche, übertarifliche Bezahlung nach Qualifikation, Personalunterkünfte, Weiterbildung, Nutzung unseres AlpenSPAs und Fitnesscenters, spezielle Mitarbeiterraten, VWL, Hogarente, und vieles mehr ... *Alle Vergünstigungen gelten innerhalb der steuerlichen Freigrenzen

Arabella Alpenhotel am Spitzingsee Marina Lämmle, Seeweg 7, 83727 Schliersee-Spizingsee Tel.: +49/(0)8026/798-891 gipfelstuermer@arabella.com www.arabella-alpenhotel.com

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Sie schätzen QUALITÄT, ABWECHSLUNG und PERSÖNLICHEN SERVICE?

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LEIDENSCHAFT.

Bezahlung.

Hotel Das Stue und Cinco by Paco Perez suchen ab sofort Unterstützung für unser internationales KüchenTeam (m/w):

Positionen als auch unser Online-Bewerbungsportal finden Sie auf unserer Homepage. Für Fragen stehen wir Ihnen gerne vorab zur Verfügung.

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Dafür brauchen wir Ihr kompromissloses Engagement, Qualitätsbewusstsein, Kommunikationsfähigkeit, sehr gutes Fachwissen im Bereich Küche und vor allem:

CINCO

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Wir sind ein Geschäftshotel mit Schwerpunkt Tagen. Unsere Gäste sind international und anspruchsvoll. Wir lieben es sie zu verwöhnen: es geht uns um Servicequalität und natürliche Herzlichkeit.

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„Family owned, - proudly independent!“

Ihr Ansprechpartner: Herr Daniel Tress Aichelauer Strasse 6 - D-72534 Hayingen eMail:freie karriere@tress-gastronomie.de Wir bieten Kost, Unterkunft Nähere Informationen: nach Vereinbarung und übertariﬂiche www.tress-gastronomie.de

Dann bieten wir Ihnen: * entspanntes Betriebsklima und geregelte Arbeitszeiten * je nach Qualifikation übertarifliche Bezahlung * junges, professionelles, freundliches Team * gehobene bayerische Küche * optimale S-Bahn Anbindung nach München * Unterkunft mit kostenlosem W-Lan Waldgasthof Buchenhain Stefan Kastner, Am Klettergarten 7 D-82065 Baierbrunn bei München Näheres unter +49 (0)172-8983133 www.hotelbuchenhain.de | info@hotelbuchenhain.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

161233-DE

161237-DE

Weinmarkt 11, 91550 Dinkelsbühl, Telefon [09851] 58 92 320, www.sonne-dinkelsbuehl.de

Wir suchen für das fränkische Traditions-Gasthaus und Hotel Sonne, ab sofort oder nach Vereinbarung, einsatzfreudige und kreative Mitarbeiter in Vollzeit oder Saison. Kommen Sie in unser junges und motiviertes Team. Die Bezahlung ist überdurchschnittlich und immer der Leistung entsprechend. Unterkünfte werden vermittelt.

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LE VAL D’OR • STROMBURG HOTEL • BISTRO D’OR

der Nordsee, folgende Mitarbeiter } Chef de(m/w): Partie

} Empfangsmitarbeiter } Servicemitarbeiter

Informieren Sie sich vorab auf unserer Homepage senden Informieren Sie sich vorab aufund unserer Homepage Ihre und senden Sie IhreSie schriftliche Bewerbung an schriftliche Bewerbung an

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Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG

Frau Karin Brockmeier ambassador hotel& Chef spa ∙ Im de Bad 26 ∙ 25826 St. Peter-Ording Partie www.hotel-ambassador.de ∙ direktion@hotel-ambassador.de Telefon+49  (0)Commis 48 63 - 70 90de Cuisine

 Rezeptionist/in  Servicemitarbeiter/in  Night Manager

Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG Frau Karin Brockmeier ambassador hotel & spa ∙ Im Bad 26 ∙ 25826 St. Peter-Ording www.hotel-ambassador.de ∙ direktion@hotel-ambassador.de Telefon+49 (0) 48 63 - 70 90

Johann Lafers Stromburg sucht ab dem 1. September eine/n

Chef de Rang sowie eine/n Commis de Rang und Sommelier Wir wünschen uns Mitarbeiter mit einem aufgeschlossenen Wesen, die es schaffen, unsere Gäste mit hohem Qualitätsbewusstsein und Engagement zu begeistern. Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie sind von Vorteil.

Ansprechpartner: Martin Engelhardt Tel.: +49(0) 9851 5892320 Mail: info@sonne-dinkelsbuehl.de

Johann Lafers Stromburg ist ein exklusives Relais & Châteaux-Hotel mit 14 Zimmern, dem Sterne-Gourmetrestaurant »Le Val d’Or« und dem »Bistro d’Or«. Arbeiten Sie mit uns in einem der vielseitigsten gastronomischen Unternehmen in Deutschland!

Inmitten von Aschaffenburg (am Main) liegt unser familiengeführtes 3 Sterne Hotel.

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: Johann Lafers Stromburg z.Hd. Herrn Alexander Voigt Schloßberg 1 · D-55442 Stromberg Oder per Mail: alexander.voigt@johannlafer.de

Wir suchen sympathische Teammitglieder für unser „Restaurant Oechsle“. Ausgezeichnet vom Michelin Genussführer mit einem BiP Gourmand und von unseren Gästen geliebt.

161203-DE

Wir suchen ab sofortab oder nachoder Vereinbarung Wir suchen sofort nach für unser 4Vereinbarung **** Superior Wellnesshotel, direkt an für unser 4 **** direkt an derSuperior Nordsee, Wellnesshotel, folgende Mitarbeiter (m/w):

Wir kochen nach der Devise je besser und frischer das Produkt desto leckerer unsere Küche. Für unser Küchenteam suchen wir:

 Küchenchef m/w  Sous Chef m/w  Chef de Partie Saucier m/w  Commis de cuisine m/w  Gerne bieten wir ab sofort eine Stelle als Ausbildung zum Koch an m/w

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort für die Südtiroler Stuben:

• Chef de Rang • Chef Patissier • Sushi-Koch • Commis de Cuisine

BACHMAIR WEISSACH

 Chef de Rang m/w

Küchendirektor (m/w) Chef de Partie (m/w) Chef de Bar (m/w)

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

Wir bieten eine 5-Tage-Woche, umfangreiche Benefits für Mitarbeiter und Familie sowie eine je nach Qualifikation und Erfahrung übertarifliche Bezahlung.

S Schuhbeck am Platzl GmbH Personal-Büro - Herr Zafer Basaran Platzl 2 | D-80331 München z.basaran@schuhbeck.de Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

 Commis de Rang m/w Wir bieten: Gute Bezahlung nach Qualifikation, Erfahrung und Leistung Positives, familiäres Betriebsklima

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an:

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ZUR UNTERSTÜTZUNG UNSERES TEAMS AM TEGERNSEE SUCHEN WIR AB SOFORT MITARBEITER, DIE FREUDE HABEN UNSERE ENTWICKLUNG MITZUGESTALTEN.

Ganzjahresstelle Hilfe bei der Suche nach einer Wohnung oder Unterkunft

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen per Email oder Post Ansprechpartnerin: Nadine Gala Zum Goldenen Ochsen Karlstraße 16 63739 Aschaffenburg info@zumgoldenenochsen.de www.zumgoldenenochsen.de

161243-DE

• Commis de Cuisine

161211-DE

• Commis de Cuisine • Chef de Rang • Barmitarbeiter

Bewerbungsunterlagen bitte an Herrn Alban Weber karriere@bachmair-weissach.com

Hotel Bachmair Weissach Wiesseer Strasse 1 83700 Weißach / Rottach - Egern T +49 (0) 8022 278-0 F +49 (0) 8022 278-550 hello@bachmair-weissach.com bachmair-weissach.com

161225-DE

für Schuhbeck´s Orlando:

für den Partyservice:

Für unser Serviceteam suchen wir:

HOTEL

PDWKLVBFDVFDGHBVWHOOHQBLQVBUHVWBPDQDJHULQ 01.07.14 16:34

KARRIERE IN DEUTSCHLAND UND IN DER SCHWEIZ.

neues Gastro-Projekt in Berlin: mit Mario Kotaska, Ralf Zacherl und Weinladen Schmidt

VERSTÄRKUNG GESUCHT!

Wir haben das schöne Lokal, die tolle Menu-Karte, den fabelhaften Koch und das motivierte Service-Team. Fehlt eigentlich nur noch Ihr Charme.

Restaurant-Managerin Überzeugen Sie uns mit einer vollständigen schriftlichen Bewerbung von Ihren Qualitäten!

* GASTGEBER mit Wein-Leidenschaft * ALLEIN-KOCH auf kreativer Mission * ALLROUNDTALENT mit Perspektive

weitere Infos: Code scannen oder unter www.mariokotaska.de/jobs.html

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Für unseren Aussichts-Landgasthof mit gutbürgerlicher Küche suchen wir ab Mitte August

Alleinkoch / - Köchin Selbständige Führung der Küche mit 2 Küchengehilfen Personalzimmer vorhanden Gute Verdienstmöglichkeiten

Sehr gute Deutschkenntnisse erforderlich. Ohne Logis. Bewerbungen bitte unter: info@mole3.de Informationen unter www.mole3.de

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung Landgasthof Hölzlisberg Frau Karoline Motzer Hölzlisbergstraße 110 CH-9453 Eichberg Telefon: +41(0)717553838 E-Mail: info@landgasthof-hoelzlisberg.ch www.Landgasthof-hoelzlisberg.ch

Sie haben Lust auf Langeweile? Rumstehen macht Ihnen Spass? 161220-CH

161250-DE

Folgende Positionen werden sofort besetzt:

• Koch/Köchin

Weitere attraktive Stellenangebot finden Sie unter: www.mathisfood.ch/jobs/

04.07.14 09:2

Die ist Das Club Restaurant am Bodensee. In einem jungen und dynamischen Team bieten wir einen professionellen Arbeitsplatz mit einzigartiger Atmosphäre zu fairen Konditionen.

• Küchenchef/in

Mathis Food Affairs Reto H. Mathis, Corviglia, 7500 St.Moritz, Schweiz Tel. +41 (0)81 833 63 55, info@mathisfood.ch

161234-DE

aussagekräftige Bewerbung bitte an: anja.schmidt@weinladen.com

161158-CH

Mathis Food Affairs sucht für sein Restaurant CASCADE in St. Moritz eine vife, zielstrebige und charmante

ESTAURANT ATSKELLER Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung m/w

Für unser gehobenes 3-Stern Hotel, suchen wir ab Mitte Juli 2014:

Servicefachkraft Buffetmitarbeiter mit Erfahrung Jungkoch

KOCH / KÖCHIN

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 161

161184-CH

Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Halbig: Platin Gastro GmbH CH-3011 Bern, Gerechtigkeitsgasse 81 Tel. +41/(0)31 3111771 Fax: +41/(0)31 3110762 platingastro@bluewin.ch www.platingastro.ch

161222-CH

Zeitvertrag - Jahresstelle Sehr gute Deutschkenntnisse Voraussetzung. Fremdsprache von Vorteil.

161236-CH

Sie sind eine gastroorientierte Persönlichkeit und haben eine gute Ausbildung. Sie zählen Selbständigkeit, Zuverlässigkeit und exaktes Arbeiten zu Ihren Stärken. Wir bieten Ihnen ein attraktives Arbeitsumfeld in der schönen Engadiner Bergwelt. Sollten wir Ihr Interesse geweckt haben, rufen Sie uns an. Senden Sie uns ein E-Mail oder Ihre Bewerbungsunterlagen an: Adrian M. Lehmann Hotel Altana, CH-7550 Scuol Tel.: +41(0)81 861 11 11, hotel@altana.ch

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161061-CH

KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

mit exklusivem Restaurant (15 Pkt G+M). Sie haben Freude am Beruf. Wir, 40 motivierte Mitarbeiter, suchen für unseren Zweitbetrieb „Landgasthof Ruedihus“ ab sofort:

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung junge, motivierte Mitarbeiter (m/w)

Servicefachangestellte/n Gute Deutschkenntnisse sind Voraussetzung

Tel.: +41/(0)33 675 81 81 Fax: +41/(0)33 675 81 85 info@doldenhorn.ch www.doldenhorn-ruedihus.ch

161106-CH

Mit Spannung erwarten wir Ihre Bewerbung mit Foto an

COMMIS DE CUISINE/DEMI CHEF DE PARTIE • SERVICEMITARBEITER für unser Restaurant in Zürich. Unterkunft vorhanden. Vollständige Bewerbungen bitte an: Restaurant Roter Kamm Tobelhofstrasse 240 CH-8044 Zürich Oder per E-Mail an: info@roterkamm.ch Weitere Informationen unter www.roterkamm.ch

Bergbahnen Samnaun AG - CH Samnaun - Ischgl - Silvretta Arena Für die Wintersaison 2014/15 suchen wir zur Verstärkung und für die Erweiterung unseres Teams wieder qualifizierte Mitarbeiter m/w.

Sommer- und Wintersaison in der Schweiz

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Hotel Ochsen 2 Bar

Skihütte Bergrestaurant Châlet Güggel Jakobshorn Davos (Ski - oder Snowboarden erforderlich)

JUNGKOCH (m/w) / SERVICEMITARBEITER (m/w) (Orderman) / BARMAID (m/w) ALLROUNDER (m/w) Büffet - Küche -Transport -

Philippe Charles • Landwasserstrasse 2 CH-7270 Davos Platz chaletgueggel@bluewin.ch +41 (0)79 402 61 35

Fühlen Sie sich angesprochen und bereit im größten Schigebiet der Ostalpen zu arbeiten? Dann nehmen Sie doch bitte gleich per Mail Verbindung mit uns auf. Bergbahnen Samnaun AG Restaurantbetriebe CH-7563 Samnaun – Ravaisch Telefon: +41/(0)81-861 861 0 161140-CH

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Wir bieten eine überdurchschnittliche Bezahlung und ein tolles Arbeitsumfeld in unserem langjährigen Dreamteam. Bewerbung mit Foto per Mail oder Post an:

Ihnen eine Arbeitsstelle in einem unserer 5 Betriebe, direkt in der Samnaun-Ischgl-Arena. Nur Tagesbetrieb von 8.00 bis 17.00 Uhr, Schweizer-Lohn-Niveau, Schulungen u. Weiterbildung, Neues Personalhaus Gratis-Skipass für das ganze Skigebiet. Teilzeitarbeit möglich.

Wir erwarten: Flexible Teamarbeit, Hilfsbereitschaft, Fachkenntnisse, höfliches und professionelles Auftreten, Freude am gemeinsamen Erfolg.

Top Lohn und feines liebes Team. Unterkunft im Tal. Orderman System.

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Wir bieten:

BARMAID (w) per 1. August oder 1. September und noch eine Stelle auf 1. November 2014 für die Winter- oder auch Sommersaison im schönen Davos.

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Sind Sie ambitioniert und möchten in einem der führenden Seminar-, Bankett- und Eventhotels der Schweiz mitwirken? Das Schloss Hünigen (****/Q2) in Konolfingen BE – lediglich 25 Autominuten von Bern und Thun entfernt – wurde 2013 umfassend renoviert und erstrahlt seither in neuem Glanz. Sowohl Gästen als auch Mitarbeitenden bietet es einen einzigartigen Rahmen. Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung:

Restaurantleiter/in / Chef de Service Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto! Schloss Hünigen Freimettigenstrasse 9 | CH-3510 Konolfingen Schweiz Tel.: +41(0)31 791 26 11 | Fax: +41(0)31 791 27 31 f.salverda@schlosshuenigen.ch www.schlosshuenigen.ch

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ UND INTERNATIONAL. Direkt im Herzen des beliebten Bündner Ferienortes Arosa bietet das Sporthotel Valsana 73 Zimmer und Suiten mit allem Komfort, den man sich für einen perfekten Urlaub auf 1800 Metern wünschen kann. Das Viersterne Superieur Haus lockt mit einem grosszügigen Sport- und Wellnessangebot im und um das Haus. Wir suchen Sie zur Verstärkung unseres jungen, kreativen und dynamischen Teams.

LIFESTYLE PUR IN AROSA Für die Wintersaison 2014/15 suchen wir ab Dezember 2014 folgende Teammitglieder:

◊ You are an F&B professional with basic training as a chef and

education in a Hotel ManagementSchool ◊ You have several years management and leadership experience

BARMITARBEITER (m/w) mit Bar- und Serviceerfahrung, Sprachen: D/E w.m. F JUNIOR CHEF DE SERVICE-STELLVERTRETER (m/w) mit Erfahrung in der 4* oder 5* Hotellerie, Sprachen: D/E w.m. F RÉCEPTIONIST (m/w) mit Erfahrung und Protel-Kenntnissen, Sprachen: D/E w.m. F ANFANGS-NIGHT AUDIT (m/w) Sprachen: D/E w.m. F

in international hotels and / or multi unit restaurants on high standard with up to 100 employees ◊ You are familiar with brand management ◊ You have excellent knowledge of authentic international cuisine and food concepts ◊ You have very good knowledge of both written and spoken English and German (preferably also French) ◊ You have very good communication skills and are able to motivate your subordinates to extraordinary performances ◊ You possess excellent computer skills and are familiar with various operating systems and programs. ◊ You are a self-motivated, well organized and result oriented individual with a good understanding of financial and logistical processes and act cost consciously ◊ You are at your best when you can live out your creativity and come up with innovative ideas, activities and concepts ◊ You possess a high level of responsibility- and quality- consciousness in line with company goals and customer expectations.

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Möchten Sie an einem der schönsten Orte in der Schweiz leben und arbeiten? Mehr erfahren Sie auf www.valsana.ch. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

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managing the F&B outlets of our customer with the highest culinary expectations ◊ Involvement in interesting, future oriented F&B programs, projects and concepts ◊ Performance oriented payment ◊ Development possibilities within our fast growing company

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For the Munich campus: Ralf Häveker: haeveker@royal-restaurants.com For the Zurich campus: Frank Eberli: eberli@royal-restaurants.com Royal Business Restaurants GmbH www.royal-restaurants.com

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CH-7050 Arosa T +41(0)81 378 63 63 F +41(0)81 378 63 64 www.valsana.ch info@valsana.ch

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SERVICEMITARBEITER (m/w) mit Serviceerfahrung, Sprachen: D/E w.m. F

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Royal Business Restaurants is a medium sized company in the business- and events- catering sector, operating in Switzer land, Germany and Belgium. We have earned our reputation in the contract catering through high quality standards and innovative concepts as well as the hard work of all our dedicated employees.

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