Café Mundo: Valoración de condiciones físico sanitario e inocuidad (con fotografías= by Roberto Echeverría

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MINISTERIO DE SALUD REPÚBLICA DE COSTA RICA

MINISTERIO DE SALUD DIRECCIÓN REGIONAL DE RECTORÍA DE LA SALUD CENTRAL SUR DIRECCIÓN ÁREA RECTORA DE SALUD CARMEN MERCED URUCA Teléfono: 2233-1392 Fax: 2222-3940 Correo electrónico: arscmu@gmail.com Costado oeste del Hotel Aurola Holiday Inn, San José San José, 6 de abril de 2011 DARS-CMU-0107-2011

Misión Garantizar la protección y el mejoramiento del estado de salud de la población, mediante el ejercicio efectivo de la rectoría y el liderazgo institucional, con enfoque de promoción de la salud y participación social inteligente, bajo los principios de transparencia, equidad, solidaridad y universalidad. Visión Seremos una institución desconcentrada, articulada internamente, coherente en su capacidad resolutiva, con una cultura caracterizada por la orientación a los resultados y a la rendición de cuentas, con funcionarios (as) debidamente calificados, apropiados de su papel y proactivos. Por nuestro estilo de liderazgo, nuestra capacidad técnica y el mejoramiento logrado en el estado de salud de la población, seremos una institución con alta credibilidad a nivel nacional e internacional, la población nos percibirá como garantes de su salud y los actores sociales sujetos y clientes directos de la rectoría nos sentirán como sus aliados.

Valores Institucionales 1. Salud como cultura de vida y de trabajo 2. Liderazgo 3. Compromiso 4. Efectividad

Dra. Carolina Guillén Meléndez Directora Área de Salud Carmen, Merced, La Uruca. Estimada Doctora:

ASUNTO: Solicitud de apoyo técnico para la valoración de condiciones físico-sanitario e inocuidad en Restaurante Café Mundo. Ref. JURS-RCS0477-11, JURS-RCS-490-11. En respuesta a la solicitud de apoyo profesional en valoración de condiciones físico-sanitario e inocuidad en Restaurante Café Mundo, se llevó a cabo la inspección en sitio, ubicado Av.9 calle 15, Barrio Otoya; el día 05 de abril del 2011, por parte del funcionario de Rectoría de la Región Central Sur Ing. Alexander Sánchez Campos y de la funcionaria del Área Rectora de Salud Carmen, Merced, La Uruca, Bach. Paola Vargas Ibarra. Al respecto el informo lo siguiente: Antecedentes: 1. Los días 23, 24 y 28 de marzo de 2011 se reciben Área Rectora de Salud Carmen-Merced-La Uruca, las denuncias Nº 83-11, 85-11 y 89-11 respectivamente por parte de las siguientes personas: XXXXX, XXXXX y XXXXX quienes afirman presentar síntomas de intoxicación alimentaria después de haber ingerido alimentos en Café Mundo. 2. Mediante el oficio DARS-CMU-108-2011, la Dra. Guillén hace solicitud de apoyo técnico por parte de la Unidad de Rectoría de la Salud de la Región Central Sur, caso asignado por la Jefe de Unidad de Rectoría al Ing. Alexander Sánchez, mediante oficios JURS-RCS-0477-11, JURS-RCS490-11. 3. El día 5 de abril de 2011 al ser las 9:40 a.m. nos apersonamos al lugar "Café Mundo" los funcionarios Bach. Paola Vargas e Ing. Alexander Sánchez y procedemos a realizar la inspección acompañados por el Sr. Óscar Trejos, administrador de Café Mundo.

“De la atención de la enfermedad hacia la promoción de la salud” laSan atención de la Rica, enfermedad hacia la promoción de la salud” Calle 16, Avenida“De 6 y 8, José, Costa Central Telefónica: (506) 2223-0333 www.ministeriodesalud.go.cr

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MINISTERIODE DESALUD SALUD Diagnóstico: MINISTERIO REPÚBLICADE DECOSTA COSTARICA RICA 1. Se realiza un recorrido por las instalaciones, en las que se identifican las REPÚBLICA

siguientes no conformidades: a. Café Mundo está realizando labores de construcción (remodelación) en la cocina del local. Dichas labores las realizan sin cierre o separación del área de remodelación respecto a las áreas de preparación y almacenaje de los alimentos, lo que origina mucha suciedad (presencia de polvo), en paredes, pisos y superficies de preparación de alimentos. b. Se observa que el personal que realiza labores de construcción transita por las mismas zonas de preparación de alimentos (utiliza los mismos accesos y pasillos), lo cual implica riesgo de contaminación cruzada. c. Hay huecos en paredes, pisos y techos. d. Muchas de las superficies no son lavables y desinfectables ni cuentan con curvas sanitarias. e. Existe acumulación de agua en pisos de las áreas de proceso, almacenaje y panadería. f. Hay cámaras de refrigeración en el sitio donde se hacen labores de remodelación, no hay separación física más que la puerta de la cámara. g. Se encuentra un incorrecto almacenaje de materias primas y producto terminado, los cuales son ubicados indistintamente en cámaras de refrigeración, encontrándose por ejemplo: carnes precocidas, salsas, lechuga, y otros vegetales en las mismas cámaras con riesgo de contaminación cruzada. h. Los basureros de las áreas de cocina no son de activación de pedal, lo que implica riesgo de contaminación cruzada. i. Se encuentran vegetales en contacto directo con el piso (sin entarimar), implica riesgo de contaminación cruzada. j. Hay bandejas metálicas para lavar ubicadas en el piso, lo cual implica riesgo de contaminación cruzada. k. Hay incumplimiento por parte de los manipuladores de alimentos de la legislación, por ejemplo, se encuentra a funcionarias que preparan alimentos portando aretes. l. El área de acopio de basura está en el mismo recinto donde se ubica materia prima, al ubicarse junto a cestas de producto (papas y cebollas por ejemplo) se percibe el olor a basura proveniente del área de acopio de basura, dicha situación también implica riesgo de contaminación cruzada. m. Hay almacenaje de licores y productos químicos para limpieza en el mismo sitio, implica riesgo de contaminación cruzada. n. Se encuentra un extintor ubicado en el piso del área de almacenaje de materia prima, contrario a lo que dicta el Decreto 25986-MEIC-MTSS.

“De la atención de la enfermedad hacia la promoción de la salud” “De la atención de la enfermedad hacia la promoción de la salud”

DIRECCIÓN REGIONAL DE RECTORÍA DE LA SALUD CENTRAL SUR DIRECCIÓN REGIONAL DEDE RECTORÍA DE LA SALUD CENTRAL DIRECCIÓN ÁREA RECTORA SALUD CARMEN MERCED URUCASUR ÁREA RECTORA DE SALUD DE SANTA ANA Teléfono: 2233-1392 Fax: 2222-3940 Correo electrónico: arscmu@gmail.com Telefax: 2282-6081 / Correo electrónico: cs_santana@netsalud.sa.cr

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o. Hay problemas cobertura e inseguros.

instalación

eléctrica, cables

sueltos, sin

Fig. 1 y 2. Detalle de la construcción que realiza Café Mundo en el área de cocina, nótese ambos lados del plástico negro y al fondo la cámara de refrigeración de materia prima.

Fig. 3. Piso en el área de cocina.

Fig. 4. Constructor laborando junto a la cámara donde se ubica materia prima y producto en proceso.

“De la atención de la enfermedad hacia la promoción de la salud” “De la atención de la enfermedad hacia la promoción de la salud”

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Fig. 5, 6, 7. Detalle de paredes y pisos del área de preparación de alimentos.

Fig. 8, 9, 10. Detalle de paredes y pisos del área de preparación de alimentos.

Fig. 11. Detalle del techo del área de preparación de alimentos.

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Fig. 12 y 13. Acumulación de agua en pisos de panadería y de áreas de tránsito y proceso. Nótese también los basureros sin tapa.

Fig. 14. Problemas en la instalación eléctrica.

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Fig. 15 y 16. Bandejas del área de panadería ubicadas en el piso.

Fig. 17. Suciedad en pisos.

Fig. 18. Estiba incorrecta de vegetales directo al piso (sin entarimar).

Fig. 19. Almacenaje en cámaras de refrigeración, en la misma se encuentra lechuga en la parte de abajo, y “De la atención de la enfermedad hacia la promoción de la salud” otros productos en “De la atención de la enfermedad hacia la promoción de la salud”

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proceso (salsas, cárnicos, etc.) en las partes superiores.

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MINISTERIODE DESALUD SALUD Recomendaciones: MINISTERIO REPÚBLICADE DECOSTA COSTARICA RICA Se recomienda al Área Rectora de Salud Carmen-Merced-La Uruca tomar las REPÚBLICA

acciones necesarias para mediante orden sanitaria a la administración de "Café Mundo" para clausurar técnica y temporalmente la operación del local hasta tanto no culmine y se evalúe la remodelación y se presente la evidencia de que se han corregido todas las no conformidades anteriormente señaladas. Se considera el cierre técnico con base en la evidencia encontrada en la inspección realizada y en atención a las denuncias presentadas ante el Área Rectora de Salud de Carmen-Merced-La Uruca por cuadros de diarrea, vómito, y otra sintomatología; lo anterior en función de garantizar la protección de la salud de la población.

Observación: Cabe destacar además que, se coordinó con el Área Rectora de Salud Carmen-Merced-La Uruca, la toma y el envío de muestras de heces de los manipuladores al laboratorio de referencia INCIENSA, además se enviarán nuevas muestras de personas que presentaron la sintomatología y consumieron alimentos en el sitio de marras. Amparo Legal: • Ley General de Salud 5395 (Artículos: 1, 2, 4, 7, 18 y 303, 355, 356). • Reglamento sobre el manejo de basuras. (DE-19049-S). • Reglamente técnico RTCR 285:1997 Seguridad contra incendios. Señalización de seguridad de vías de evacuación, Decreto N°26532-MEIC. • Reglamento de Extintores Portátiles contra el Fuego, Decreto Nº 25986-MEIC-MTSS. • Decreto 26831-MP Reglamento a la Ley 7600 de Igualdad de Oportunidades para las personas con discapacidad. • Decreto 34745-S Reglamento General de Higiene para los Manipuladores de alimentos.

Sin otro particular, suscribe,

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Ing. Alexander Sánchez Unidad de Rectoría de la Salud Región Central Sur

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Dra. Priscilla Herrera García Jefe Unidad Rectoría de la Salud

VBo____________________________ “De la atención de la enfermedad hacia la promoción de la salud” “De la atención de la enfermedad hacia la promoción de la salud”

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Dr. Guillermo Flores Galindo Director Regional Región Rectora de Salud Central Sur

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CRON / Personal / Archivo.

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