SIIKA TUTUKSI JA RUOKAPÖYTÄÄN Siikaopas
SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto
3
2. Siika lajina, merialueen siikakannat ja niiden tila
4
2.1. Yleistä siiasta
4
2.1.1. Vaellussiika
4
2.2.1. Karisiika
6
2.2.2. Suistosiika
7
3. Siian kalastus ja merkitys ammattikalastukselle
8
3.1. Siian merkitys ammattikalastukselle
8
3.2. Siian kalastus
9
3.2.1. Vaellussiian kalastus
9
3.2.2. Karisiian kalastus Perämerellä
9
3.2.3. Onko siian kalastus kestävää
10
4. Siikakantojen hoito
14
4.1. Kesänvanhojen siikojen istutukset
14
4.2. Mädin haudonta ja vastakuoriutuneiden siikojen istutukset
14
4.3. Vaellussiian lisääntymisalueiden kunnostukset
16
5. Siian käyttö ja kulutus
17
5.1. Mitä siikaa syömme?
17
5.2. Siian kulutus ja käyttötavat
18
6. Siikareseptejä
19
6.1 Grillattua siikaa ja spelttisalaattia
19
6.2. Välimeren siikaa
21
6.3. Yrteillä kuorrutetut kalafileet
22
6.4. Yrttisiikaa uunissa
23
EU INVESTOI KESTÄVÄÄN KALATALOUTEEN
2 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
1. Johdanto
Siika on Suomen rannikkoalueen tärkeimpiä saalislajeja. Erityisesti Pohjanlahden rannikkokalastukselle siika on elintärkeä laji, sillä siikasaalis muodostaa pääosan alueen rannikkokalastuksen saaliin arvosta. Siika on jäänyt merkityksestään huolimatta pitkään julkisessa keskustelussa ja tutkimuksessa muiden lohikalalajien varjoon. Myöskään siian kalastuksen säätelyyn ei ole kiinnitetty ilmeisestä tarpeesta huolimatta lainkaan huomiota. Asiassa tapahtui jyrkkä käänne vuonna 2012, kun ympäristöjärjestö WWF siirsi kuluttajan kalaoppaassaan vaellussiian ns. punaiselle listalle, eli vältettävien kalalajien joukkoon. Toimenpiteellä oli välittömät seuraukset siikamarkkinoille. Kaksi merkittävintä kauppaketjua lopetti vaellussiian ostamisen, minkä seurauksena siian kysyntä ja hinta suorastaan romahtivat. Valitettavasti vaikutukset eivät rajoittuneet vain vaellussiikaan, vaan yhtälailla myös kasvatettu siika, sisävesien siika ja Perämeren karisiika kärsivät tapahtumaketjun vaikutuksista. Maa- ja metsätalousministeriö reagoi tilanteeseen asettamalla laajapohjaisen siikatyöryhmän, joka sai mietintönsä valmiiksi kevättalvella 2013. Työryhmä antoi joukon suosituksia, joista tärkeimmät olivat kalastuksen säätelytoimet sekä laaja tutkimusohjelma. Saavutetun kompromissin myötävaikutuksella ostoboikotti purkaantui ja myös WWF siirsi siian vältettävistä lajeista harkiten käytettäväksi. Prosessi osoitti, kuinka voimakkaasti ympäristötietoisuus ohjaa nykyisellään kalankulutusta. Samalla se osoitti myös kuinka siika mielletään kuluttajien
silmissä yksiulotteisesti vain yleisnimellä siika, vaikka itse asiassa siika on monimuotoisimpia kalalajejamme. Maassamme on kymmeniä eri siikakantoja, joiden tila vaihtelee voimakkaasti. Joukossa on erittäin heikossa tilassa olevia kantoja, mutta toisaalta vahvoja luonnonkantoja ja istutuksista peräisin olevia kantoja, joita olisi mahdollista hyödyntää nykyistä voimakkaammin. Siian markkinahäiriöt koskettivat erityisen pahoin Perämeren rannikon kalastusta ja siksi Perämeren rannikon kalatalousryhmä katsoi tarpeelliseksi tuottaa siikaan liittyvää kansantajuista tietoa, jotta jatkossa vältyttäisiin vuoden 2012 kaltaisilta tilanteilta. Tämän johdosta aloitettiin ”Siika tutuksi ja ruokapöytään”-hanke, jota hallinnoi Rieska-Leader ry. Hankkeen yksi keskeinen osa on selvitys, jossa kuvataan maamme merialueen siikakannat ja niiden tila, siian merkitys ammattikalastukselle ja kalastustavat, kalastuksen kestävyys, siikakantojen hyödyntämisen ongelmat ja siian käyttö kalanjalostusteollisuudessa sekä kotitalouksissa. Koska nykyisen tiedon mukaan Suomenlahden siikasaaliit ovat peräisin istutuksista, keskitytään selvityksessä lähinnä Pohjanlahden siikaan. Tämän selvityksen tavoitteena on tuottaa tietoa, jonka pohjalta pystytään tuottamaan materiaalia niin kuluttajien kuin kalastuksen harrastajien tietämyksen lisäämiseksi. Perimmäisenä tavoitteena on lisätä siian arvostusta niin suojeltavana eläinlajina kuin arvokkaana luonnonvaranakin. Hyvin hoidetut ja kestävästi hyödynnetyt siikakannat ovat niin kalastajien, ympäristöjärjestöjen, kalakaupan kuin kalan kuluttajienkin yhteinen tavoite.
3 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
2. Siika lajina, merialueen siikakannat ja niiden tila 2.1 Yleistä siiasta Lohikaloihin kuuluva siika (Goregonus lavaretus) on eräs monimuotoisempia Suomessa tavattavia kalalajeja. Siiasta erotetaan ainakin kuusi eri muotoa, pohjasiika, karisiika, vaellussiika, järvisiika, planktonsiika ja tuppisiika. Merialueella esiintyy vähintään kahta eri siikamuotoa: jokiin kutemaan vaeltavaa vaellussiikaa ja hidaskasvuisempaa merikutuista karisiikaa. Lisäksi tutkimuksissa on löydetty ns. suistosiikakantoja, jotka poikkeavat niin karisiiasta kuin vaellussiiastakin. Ulkoisesti kaikki siikamuodot muistuttavat toisiaan ja niiden tunnistaminen ulkomuodon perusteella on mahdotonta. Perinteinen tapa erottaa eri siikamuodot on laskea kiduskaarien sisäreunassa olevien siivilähampaiden lukumäärä. Siivilähammasmäärä karisiialla on keskimäärin 26, vaihtelu yleensä 21 - 30, vaellussiialla vastaavasti keskimäärin 29 ja vaihtelu 25 - 33. Koska siivilähammasluvut menevät osin päällekkäin ei samankokoisia vaellus- ja karisiikayksilöitä ole aina mahdollista erottaa toisistaan pelkästään siivilähampaiden lukumäärän
perusteella, vaan rinnalle tarvitaan kalan iän ja kasvun määrittäminen, esimerkiksi suomunäytettä tutkimalla. Kaikki siikamuodot ovat geneettisesti varsin lähellä toisiaan, mutta karisiian ja vaellussiian erottaminen on mahdollista myös geenitutkimuksella.
2.1.1 Vaellussiika Vaellussiika nousee jokiin syksyllä ja mäti hautoutuu talven yli joen pohjalla. Kutupaikat ovat tyypillisesti lisääntymisjokien alimpien koskien alaosissa, mutta tästä on myös poikkeuksia, esimerkiksi Torniojoen niin kutsuttu kesäsiikakanta nousee jokeen useita kymmeniä kilometrejä. Siian poikanen kuoriutuu keväällä veden lämmetessä. Kuoriutumisaika ajoittuu yleensä toukokuun alkupuolelle. Aiemmin luultiin, että vastakuoriutunut siian poikanen ajautuu virtausten mukana suoraan mereen, mutta viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että ainakin osa vastakuoriutuneista siioista jää jokeen kuoriutumisen jälkeen ja vaeltaa mereen vasta
4 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
Kudulle nousevaa siikaa pyydetään lipolla jokien alimmista koskista kesällä. Tornio- ja Simojoella tehdyissä tutkimuksissa siian poikasen vaellus on alkanut jokiveden lämmettyä 15 asteeseen ja vaelluksen huippu on ajoittunut kesäkuun lopulta heinäkuun alkupuolelle. Vaellussiian vaelluskäyttäytymisessä on ilmeisesti kanta- tai yksilökohtaisia eroja, jotka tunnetaan huonosti, mutta tutkimuksissa on havaittu, että osalla siioista vaellus ulottuu hyvinkin kauas lisääntymisjoesta. Esimerkiksi Kemijokeen istutettuja värimerkittyjä siikoja on saatu saaliiksi Ahvenanmaalta, toisaalta tiedetään että osa Perämeren jokien vaellussiioista syönnöstää Perämeren karikoilla, kasvaen selvästi hitaammin kuin etelämmäksi vaeltavat yksilöt. Vaellussiika kutee ensimmäisen kerran 3 - 5 vuotiaana, koirassiiat tulevat kudulle nuorempana kuin mätikalat. Vaellussiika käyttää ravintonaan alkuvaiheessa plank-
tonia kuten muutkin siiat, mutta siirtyy myöhemmin käyttämään ravintonaan eläinravintoa, kuten äyriäisiä, pohjaeläimiä, kalan mätiä ja poikasia. Erityisesti silakan mädillä ja poikasilla on todennäköisesti iso merkitys siian ravinnossa, siksi Pohjanlahden kalastajat etsivät keväällä silakan kutualueita siian tavoittamiseksi. Vaellussiian kasvu vaihtelee syönnösalueen mukaan huomattavasti. Tyypillisesti jokeen kutemaan nouseva siika on pituudeltaan 40 – 50 cm pituinen. Siika kasvaa kuitenkin huomattavasti tätä suuremmaksi, 2 - 4 kg yksilöt eivät ole enää nykyisin mitenkään harvinaisia ja suurimmillaan vaellussiika voi saavuttaa yli 5 kg painon. Vaellussiikakannat ovat kärsineet muiden vaelluskalojen tavoin vesistörakentamisesta, vesien likaantumisesta ja ylikalastuksesta. Voimalaitosten rakentaminen on tuhonnut valtaosan siian merkittävistä lisääntymi-
5 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
salueista. Luontaisia vaellussiikakantoja on Suomessa jäljellä hyvin vähän, merkittävimpänä Tornionjoen siikakanta. Luonnonvarainen vaellussiika onkin luokiteltu erittäin uhanalaiseksi lajiksi. Toisaalta velvoiteistutukset ja kalavesien haltijoiden tekemät istutukset ylläpitävät kalastettavia siikakantoja. Pohjanlahdelle istutetaan vuosittain yli 4 miljoonaa kesänvanhaa vaellussiikaa ja kymmeniä miljoonia vastakuoriutuneita siian poikasia. Näillä istutuksilla on pystytty ylläpitämään vahvoja jokeen nousevia siikakantoja erityisesti monissa Perämereen laskevissa joissa.
2.1.2 Karisiika Karisiika kutee syksyllä. Kutu ajoittuu pääosin lokakuun jälkimäiselle puoliskolle, mutta voi kalastajien havaintojen mukaan venyä jopa pitkälle marraskuun puolelle. Karisiika kutee sora- ja kivipohjaisille matalikoille, tyypillinen kutusyvyys lienee 1-3 metriä. Poikaset kuoriutuvat jäiden lähdettyä toukokuussa ja kuoriuduttuaan poikaset hakeutuvat hyvin matalille hiekka- ja sorapohjaisille alueille, jossa ne oleskelevat alkukesän, käyttäen ravinnokseen planktonia.
24 - 27 cm. Karisiika voi kuitenkin saavuttaa sukukypsyyden myös huomattavasti pienempänä. Jopa 18 cm pituisissa karisiioissa tavataan sukukypsiä yksilöitä, tosin pienimmät sukukypsät yksilöt saattavat olla muikun ja siian risteymiä. Karisiikakantojen tilanne on hyvin kaksijakoinen. Karisiikaa on ilmeisesti aiemmin esiintynyt koko Suomen rannikolla, mutta eteläisemmillä merialueilla karisiikakannat ovat heikentyneet ympäristöolosuhteiden vuoksi. Tutkimusten mukaan karisiian lisääntyminen on heikkoa Selkämeren rannikolla, ja esimerkiksi Saaristomeren karisiian, saaristosiian, kantoja tuetaan istutuksin. Pohjanlahden eteläosien, Saaristomeren ja Suomenlahden siikasaalis muodostuukin lähes yksinomaan vaellussiiasta, ja karisiialla on lähinnä paikallista merkitystä. Sen sijaan Perämerellä on vahvat luontaiset karisiikakannat, joilla on huomattava merkitys alueen kalastukselle. Koko Perämeren siikasaaliista karisiian osuus on 30 - 40 % ja erityisesti Pohjois-Pohjanmaan
Karisiika on vaellussiiasta poiketen melko paikallinen kalalaji, pisimmät merkintätutkimuksissa havaitut vaellukset ovat vain noin 20 km merkintäpaikasta. Karisiika liikkuu merialueella ravintotilanteen ja veden lämpötilan mukaan. Keväällä siikaa esiintyy hyvinkin matalissa vesissä, mutta kevään edetessä ja veden lämpötilan noustessa siika etääntyy ulommas rannikolta ja hyvin lämpimän veden aikana siika voi painua hyvinkin syvälle, keskikesän helteillä karisiikaa kalastetaan jopa yli 20 metrin syvyydestä. Karisiika käyttää ravintonaan pohjaeläimiä, kuten katkoja ja kotiloita. Myös muiden kalojen mäti, erityisesti silakan mäti, on tärkeä ravintokohde. Karisiika on hidaskasvuisempi kuin vaellussiika ja kasvu riippuu voimakkaasti elinympäristöstä. Saaristomeren karisiika, ns. saaristosiika, voi saavuttaa jopa useamman kilon painon, mutta yleisesti ottaen karisiika jää selvästi vaellussiikaa pienemmäksi. Itämeren vahvimman karisiikakannan, Perämeren karisiian, paino kalastuskoossa on 100 - 150 grammaa ja pituus
Varhaisessa poikasvaiheessa siikoja esiintyy monentyyppisillä rannoilla matalassa vedessä, suojaisimpia lahtia lukuun ottamatta. Tärkeimmät poikastuotantoalueet sijaitsevat kuitenkin Perämeren laaja-alaisilla matalilla hiekkarannoilla.
6 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
rannikolla vielä tätäkin korkeampi. Tutkimusten mukaan karisiika lisääntyy laajoilla alueilla Perämeren rannikolla, eikä kannan heikkenemisestä ole mitään viitteitä. Perämeren karisiikakannat ovat ilmeisesti täysin luonnonvaraisia, koska tiettävästi karisiikaa ei ole koskaan istutettu Perämerelle.
1 500 grammaa. Suistosiian asema muutenkin monimuotoisessa siikamuotojen ryhmässä on epäselvä, mutta vallalla oleva käsitys lienee, että suistosiikakannat ovat eriytyneitä karisiikakantoja, jotka ehkä elinalueensa paremman ravintotilanteen tai hieman erilaisen vaelluskäyttäytymisen vuoksi kasvavat tavanomaista karisiikaa nopeammin.
2.1.3 Suistosiika
Koska suistosiikakantojen perusbiologiaa, kuten vaelluskäyttäytymistä ja levinneisyysaluetta, ei tunneta, on asia arvailujen varassa. Kalastukselle suistosiian merkitys on kokonaisuudessaan hyvin vähäinen ja sitä kalastetaan maantieteellisesti suppeilla alueilla. Siksi tuonnempana siian kalastusta koskevassa osiossa käsitellään vaellussiian ja Perämeren karisiian kalastusta, joista merialueen siikasaalis lähes kokonaisuudessaan muodostuu.
Suistosiikakantoja on tavattu erityisesti Merenkurkun alueelta, tunnetuin lienee Maalaxin siikakanta. Näitä siikakantoja on tutkittu vähän, mutta tiedetään että siika kutee kivi- ja sorapohjaisille alueille, joissa meriveden virtaus pitää pohjat puhtaana. Suistosiika kasvaa selvästi nopeammin kuin Pohjanlahden karisiika, suurimmat saaliiksi jääneet yksilöt ovat painaneet yli
7 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
3. Siian kalastus ja merkitys ammattikalastukselle 3.1 Siian merkitys ammattikalastukselle Siika on ammattikalastukselle erittäin merkityksellinen saalislaji. Merialueen ammattikalastajien siikasaaliin arvo oli vuonna 2013 noin 2,7 miljoonaa euroa, joka oli viitisen prosenttia koko ammattikalastuksen saaliin arvosta. Vaikka siian osuus saaliin arvosta tuntuu äkkiseltään pieneltä, on syytä muistaa, että valtaosa Suomen merialueen ammattikalastuksen saaliista muodostuu silakkasaaliista, jonka arvo on yli 34 miljoonaa euroa, eli runsaat 70 % merialueen ammattikalastuksen saaliin arvosta.
Silakkasaaliista valtaosa kalastetaan avomeritroolareilla, kun taas siika kalastetaan kokonaan rannikkokalastajien toimesta. Oikeisiin uomiin siian merkitys asettuukin, kun siikasaalista ja saaliin arvoa vertaa muihin merkittäviin rannikkokalastuksen saalislajeihin, kuten ahveneen, kuhaan ja loheen. Siikasaaliin arvo on kolminkertainen lohisaaliin arvoon verrattuna ja liki 40 % suurempi kuin ahven- tai kuhasaaliin arvo. Erityisen suuri merkitys siikasaaliilla on Pohjanlahden rannikkokalastukselle. Selkämeren, Merenkurkun ja Perämeren siikasaalis muodostaa noin 80 % koko Suomen rannikon siikasaaliista ja siika on alueen ylivertaisesti tärkein saalislaji, alueen rannikkokalastuksen selkäranka.
8 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
3.2 Siian kalastus 3.2.1 Vaellussiian kalastus Valtaosa vaellussiikasaaliista kalastetaan pohjaverkoilla. Siikaa kalastetaan meressä koko vaelluskierron ajan, niin syönnösalueilta, vaelluksen aikana, kuin lisääntymisjokien suualueilta. Hyvin suuri osa siikasaaliista muodostuu syönnösalueella tapahtuvan pohjaverkkokalastuksen saaliista. Siikaa tavoitellaan esimerkiksi silakan kutualueiden liepeiltä, joihin sitä kertyy herkuttelemaan silakan mädillä. Verkkokalastuksen osuus merialueen kokonaissiikasaaliista on noin 90 % ja tämä saalisosuus kalastetaan likimain kokonaan pohjaverkoilla. Syönnösalueilla tapahtuva kalastus on ollut vaellussiialle monen muun vaelluskalalajin tapaan hyvin vahingollista. Siian kalastuksessa käytettyjen verkkojen silmäkoot laskivat hyvin voimakkaasti 1980-luvun lopulta alkaen, mikä pienensi kalastetun siian keskikokoa ja näkyi myös jokiin vaeltavan siian vähenemisenä ja siian keskikoon pienentymisenä. Tutkimusten mukaan vaellussiikaa ei tulisi kalastaa tiheämmillä kuin solmuväliltään 45 mm verkoilla. Tämä tavoite toteutuu tällä hetkellä ainoastaan Suomenlahdella ja Perämeren pohjoisosissa. Muualla merialueella vaellussiikaa kalastetaan keskenkasvuisena, joskin tilanne on kalastuksen yleisen vähentymisen myötä hieman helpottanut. Toinen merkittävä siiankalastusmuoto on rysäkalastus, jonka osuus siikasaaliista on hieman alle 10 %. Siian kalastuksessa käytettiin aiemmin isoja avoperärysiä, mutta hyljekannan lisääntymisen myötä kalastuksen painopiste siirtyy hiljalleen hieman pienempiin, hylkeiltä suojattuihin pyydyksiin. Rysäkalastus kohdistuu ensisijaisesti joko kutuvaelluksella olevaan tai joesta keväällä palaavaan kalaan, tosin joiltakin alueilta saaliiksi saadaan myös syönnöksellä olevaa kalaa. Nykylaajuinen rysäkalastus ei näyttäisi olevan ongelma vaellussiikakannoille. Rysäsaaliin osuus vaellussiikasaaliista on verrattain vähäinen ja hyviä rysäpaikkoja on meressä
rajallisesti. Lisäksi tehokkain rysäkalastussesonki on verrattain lyhyt, vain pari kuukautta kesässä. Aiemmin siikaa kalastettiin runsaasti myös ajoverkoilla ja pintaan ankkuroiduilla pintaverkoilla. Näistä kalastusmuodoista ajoverkkokalastus on nykyään kokonaan kielletty koko Itämeren laajuisesti. Kiellolla suojellaan Itämeren pyöriäiskantaa. Jo ennen kieltoa ajoverkkojen ja edelleen sallittujen pintaverkkojen käyttö väheni siikakantojen heikentyessä. Lisäksi syyskesällä tapahtuva pintaverkkokalastus, kuten muukin verkkokalastus, on myös altis lisääntyneen hyljekannan aiheuttamille vahingoille. Kaikkiaan vaellussiian kalastusta olisi mahdollista järkeistää nykyisestä huomattavasti. Verkkokalastuksen silmäkokosäätelyä tulisi tiukentaa erityisesti Merenkurkun alueella, suosia säätelypäätöksissä rysäkalastusta ja siirtää vaellussiian kalastuksen painopistettä lähemmäs jokisuistoja, joissa kalastusta pystyttäisiin suuntamaan tehokkaammin istutettuihin siikoihin. Toisaalta on syytä muistaa, että niin ammatti-, kuin kotitarvekalastuksen pyyntiponnistuksen yleinen vähentyminen pienentää suoraan siian kalastuskuolleisuutta, joka on jo tällä hetkellä nähtävissä siikakantojen hienoisena elpymisenä. Edellä esitettyjen kalastusmuotojen lisäksi siikaa saadaan jonkin verran troolikalastuksen ja Perämereltä myös talvinuottakalastuksen sivusaaliina, mutta näiden kalastusmuotojen osuus saaliista on hyvin alhainen.
3.2.2 Karisiian kalastus Perämerellä Perämeren Karisiikaa kalastetaan pääasiassa pohjaverkoilla, joiden solmuväli on 27 - 30 mm. Perämeren eteläosissa käytetään myös solmuväliltään 33 - 35 mm verkkoja. Karisiian kalastuksen ydinalueella, eli Keskija Pohjois-Pohjanmaan rannikolla, kalastus näyttäisi kohdentuvan toivotulla tavalla. Seuranta-aineiston mukaan karisiika ehtii sukukypsäksi ennen päätymistään kalastuksen saaliiksi ja vaellussiikaa tulee sivusaaliiksi vain hyvin vähäisiä määriä. Tilastojen valossa
9 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
karisiian verkkokalastuksessa ei tule merkittäviä määriä muutakaan ei toivottua sivusaaliista, kuten meritaimenia, mutta tässä voi olla alueellista vaihtelua ja asia kaipaa lisäselvityksiä. Kokkolan eteläpuolisen Perämeren karisiian kalastuksen saaliskoostumus tunnetaan heikosti ja myös tämä asia kaipaa lisäselvitystä. Karisiikaa kalastetaan keväisin jäiden lähdettyä rannan tuntumasta, mutta hyvin nopeasti kalastus siirtyy ulommas rannikolta. Ensimmäinen merkittävä kalastussesonki on silakan kutuaika, jolloin karisiikaa kertyy isoina parvina syömään silakan mätiä. Silakan kutu kestää Perämerellä pitkään. Ensimmäiset kutuparvet kutevat usein rannikon tuntumassa jo toukokuun puolella ja viimeiset ulkomeren matalikoilla vasta heinäkuun jälkimäisellä puoliskolla. Silakan kutualueet myös vaihtelevat hieman keväästä toiseen. Silakan kutuparvien ja sitä kautta karisiian löytäminen vaatiikin kalastajilta malttia ja kalan käyttäytymisen tuntemusta. Keskikesällä karisiikaa saadaan hyvin vaihdellen ja saaliissa on suurta alueellista vaihtelua. Siian voi tavoittaa ulkomeren matalikoiden reunoilta syönnökseltä tai hellettä paosta syvänteistä. Syksyä kohti siika kertyy taas lähemmäs rannikkoa ja varsinainen karisiian kalastuksen huippusesonki on syys-lokakuussa, eli juuri ennen kutuaikaa ja kutuaikana. Kutuajan merkitystä kalastukselle korostaa karisiian arvokas ja herkullinen mäti, joka parantaa kalastuksen tuottoa huomattavasti. Kutuaika oli aiemmin aivan ylivertaisesti tärkein karisiian kalastusaika ja on edelleen erittäin merkittävä, mutta runsastunut hyljekanta on heikentänyt syyskalastuksen edellytyksiä. Harmaahylje ja Perämerellä erittäin runsaana esiintyvä Itämeren norppa saapuvat rannikon tuntumaan syksyllä vesien viilettyä ja kalastajien verkot ovat täysin suojattomia hylkeitä vastaan. Karisiikaa on aiemmin kalastettu Perämeren rannikolta joiltakin alueilta myös rysillä. Kalastus on tapahtunut vaajarysillä alkukeväästä jäiden lähdettyä ja myöhään syksyllä. Tämä kalastusmuoto oli lähes tyystin hävinnyt, mutta aivan viime vuosina karisiian rysäkalastus on virinnyt uudestaan. Tähän on ollut syynä verkkokalastuksen alttius hylkeille ja toisaalta Peräme-
ren rannikon ahvenkantojen parantuminen. Karisiikaa ja ahventa saadaan saaliiksi hyvin samantyyppisillä rysillä, koska molemmat lajit liikkuvat pääasiassa pohjan tuntumassa, eivätkä mielellään nouse pinnan läheisyydessä olevaan rysän perään. Rysäkalastuksen kehittämisessä oleellisessa roolissa on myös pyydystekniikan kehitys. Perämerellä on kokeiltu pohjalta pyytävää, hylkeiltä suojattua ns. flexirysää karisiian ja ahvenen pyynnissä ja tulokset ovat erittäin lupaavia. Pyydys on osoittanut tehonsa karisiian ja ahvenen kalastuksessa ja toisaalta pyydys on erittäin valikoiva. Esimerkiksi lohta, meritaimenta ja vaellussiikaa ei saada rysällä juurikaan saaliiksi. Rysäpyynnin kehittäminen on oletettavasti avainasemassa karisiikakantojen hyödyntämiseksi tulevaisuudeksi. Verkkokalastus kärsii voimakkaasti hylkeistä ja on vaikea nähdä, että nykyisen kalastajasukupolven jälkeen aloittaisi uusia verkkokalastajia. Avomeren verkkokalastus vaatii isot investoinnit alukseen ja muuhun kalustoon, mikä tekee siitä nykyisellä kulurakenteella heikosti kannattavaa.
3.2.3 Onko siian kalastus kestävää? Kuten edellä käy hyvin ilmi, on siika monimuotoinen kalalaji ja siksi otsikon kysymykseen on vaikeaa vastata kattavasti. Merialueen siikakanta koostuu useista eri siikakannoista, joista osa on istutettuja, osaa tuetaan istutuksin ja osa kokonaan luonnonvaraisia. Pääosa merialueen siikasaaliista on vaellussiikaa, joka on luokiteltu edelleen erittäin uhanalaiseksi. Uhanalaiseksi luokittelu perustuu siihen, että luonnontilaisia siikakantoja on jäljellä hyvin vähän ja niiden kannat ovat heikentyneet. Toisaalta siikaistutukset tuottavat kohtalaisen hyvin saalista ja istutusten tuotto olisi järkevää korjata tehokkaasti talteen. Pääosa merialueen siikasaaliista onkin todennäköisesti peräisin istutuksista, mutta ongelmana on kalastuksen kohdentaminen istutettuun kalaan. Lisäksi täytyy muistaa, että kalastuksen kestävyys on aina laaja kysymys,
10 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
jota arvioitaessa on pystyttävä huomioimaan myös kalastuksen vaikutus kohdelajin ohella koko muuhun vesiluontoon. Siian kalastusta tarkasteltaessa on erityisesti huomioitava äärimmäisen uhanalainen meritaimen. Valitettavasti alamittaisia meritaimenia päätyy siian kalastuksen sivusaaliiksi huomattavia määriä ja tämän kysymyksen ratkaiseminen tulee olemaan jatkossa yksi haasteellisimpia siian kalastuksen säätelyyn liittyviä kysymyksiä. Siian kalastuksen ongelmat kiteytyvät pitkälti pohjaverkkokalastuksen ympärille. Siika kalastetaan liian pienisilmäisillä verkoilla, minkä johdosta siika ei ehdi lisääntymään ennen saaliiksi päätymistä. Negatiivinen kehitys alkoi jo 1980 - 1990 luvun taitteessa, eikä siihen pystytty puuttumaan millään tavalla ennen kuin vasta aivan viime vuosina. Merialueen siian kalastukseen saatiin vuonna 2013 pitkään kaivattu säätely- ja hoito-ohjelma, johon on kirjattu laajat tavoitteet mm. siiankalastuksen säätelylle, tutkimukselle ja elinalueiden kunnostuksella. Samaan aikaan valmistellussa uudessa kalastuslaissa ollaan asettamassa varsin tiukkoja säätelytoimenpiteitä
vapaa-ajan kalastajien verkkokalastukselle. Asetetut säätelytoimenpiteet ovat oikeansuuntaisia, mutta nykytiedon valossa riittämättömiä. Kalastusasetuksessa vaellussiian kalastuksessa käytettävien verkkojen solmuväli on säädetty 43 mm, mikä on yksinään riittämätön toimenpide. Parempaan säätelyyn päästäisiin mikäli vaellussiika kalastetaan solmuväliltään 45 - 50 mm verkoilla. Asetetun säätelyn suurin epäkohta on kuitenkin Merenkurkun alueen siiankalastuksen vapauttaminen käytännössä kokonaan säätelystä, eli alueella saa edelleen käyttää solmuväliltään 40 mm verkkoa kaikessa kalastuksessa. Tämä on erittäin vakava puute, koska valtaosa Perämereen laskevien jokien vaellussiiasta syönnöstää alueella tai vaeltaa alueen kautta jossakin vaiheessa elämäänsä. Toivottavasti käynnissä olevat tutkimukset tuovat tarkempaa tietoa Merenkurkun siikasaaliin rakenteesta ja kalastuksen säätely saadaan myös Merenkurkun alueella asianmukaiselle tasolle. Merikutuisten siikakantojen tila on erittäin heikko koko Suomen merialueella Perämerta lukuun ottamatta, mutta ilmeisesti heikkoihin kantoihin kohdistuva
11 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
kalastus on hyvin vähäistä. Perämeren karisiian kalastus on kestävällä tasolla ja kalastusta olisi jopa mahdollista lisätä nykyisestä. Myös ei-toivotun sivusaaliin osalta karisiian kalastuksen tilanne on varsin hyvä. Tilastojen mukaan vaellussiian osuus Perämeren karisiian kalastuksen saaliista on vähäinen, eikä karisiian kalastus myöskään uhkaa laajasti meritaimenkantoja. Toki näiltä osin kaivataan hieman tarkempaa tutkimusta, koska tiedossa on, että karisiikaa kalastetaan erityisesti keväällä jäiden lähdön jälkeen hyvin matalista vesistä ja todennäköisesti tässä kalastuksessa saaliiksi päätyy myös pieniä taimenia. Pääosa karisiiasta kalastetaan edelleen verkoilla, mutta viime vuosina Perämeren rannikolla on tehty kokeiluja rysäpyydysten käytössä ja tulokset ovat lupaavia. Erityisesti pohjan läheisyydessä pyytävä ns. flexirysä on osoittautunut tehokkaaksi ahvenen ja karisiian kalastuksessa. Se on myös hyvin valikoiva, eli vaellussiikaa, taimenta ja lohta päätyy hyvin vähän saaliiksi ja taimenet sekä lohet pystytään vapauttamaan elävänä takaisin mereen. Olisikin toivottavaa että alkukesän karisiian kalastuksessa siirryttäisiin entistä enemmän rysäkalastukseen verkkokalastuksen sijasta. Vaikka siian kalastuksessa on edelleen ongelmia, on asiassa tapahtunut paljon edistystä viimeisten vuosien aikana. Osin myönteinen kehitys johtuu suoraan
merialueen kalastuksen vähenemisestä ja kalastuksessa tapahtuneista muutoksista. Ammattikalastus on vähentynyt kalastajien ikääntymisen myötä ja myös vapaa-ajan verkkokalastus on vähentynyt huomattavasti ja kehitys näyttäisi edelleen jatkuvan samansuuntaisena. Lisäksi merialueen lisääntynyt hyljekanta on rajoittanut tehokkaasti erityisesti myöhään syksyllä tapahtuvaa verkkokalastusta. Myös säätelytoimenpiteet on aloitettu. Tärkeintä kuitenkin on että siikakantojen heikko tila on tiedostettu ja kantojen hoitoa edistetään laajapohjaisen yhteistyön avulla, missä ovat mukana niin viranomaisten, kalatalousjärjestöjen, ympäristöjärjestöjen kuin kalakaupankin edustus. Tämä takaa sen, että siikakantojen tilaa seurataan ja säätelytoimenpiteitä pystyttään tarvittaessa tiukentamaan tarpeen mukaan. Ympäristöjärjestö WWF on reagoinut asiaan ja siirtänyt merialueen siikakannat kalaoppaassaan vältettävistä kalalajeista harkiten käytettävien kalalajien joukkoon. Siian kalastus ei ole edelleenkään kaikilta osin kestävällä tasolla, mutta toisaalta siikakannat eivät ole välittömän sukupuuttouhan alla ja siikakannat kehittyvät tällä hetkellä myönteisesti. Lisäksi kasvanut tietoisuus siikakantojen tilasta ja siian merkityksestä on osaltaan takaamassa, ettei siikaa kalasteta enää ”vahingossa” sukupuuton partaalle. Tästä johtuen kulut-
12 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
taja voi tällä hetkellä syödä kalastettua siikaa hyvillä mielin ja erityisesti Perämeren karisiian kulutusta olisi mahdollista lisätä nykyisestä. Samaan aikaan on kuitenkin muistettava jatkaa aloitettua työtä siiankalastuksen säätelyn saattamiseksi kokonaisuudessaan asianmukaiselle tasolle. Siian kalastuksen säätelyn vaikutukset ovat monitahoisia ja vaikuttavat luonnonkantojen tilaan ja mahdollistavat myös siikakantojen palauttamisen kunnostettuihin
vesiin. Hyvä siiankalastuksen säätely lisää suoraan siikasaalista kalastuksen kohdistuessa täysikasvuiseen kalaan, mikä parantaa niin luonnonkantojen kuin siikaistutusten kilomääräistä tuottoa. Täysikokoinen vaellussiika on myös kalakaupan ja kuluttajan mieleen. Tehokkaasta ja oikein kohdistetusta kalastuksen säätelystä hyötyvät siis kaikki osapuolet ja mikä tärkeintä, suurin hyötyjä on luonnon siika. Rannikkokalastuksen arvokkain saalislaji ansaitsee huolenpitomme!
13 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
4. Siikakantojen hoito 4.1 Kesänvanhojen siikojen istutukset Keskeisin siikakantojen hoitomuoto Suomessa on ollut viimeisten vuosikymmenten aikana 1-kesäisten siikojen istutukset. Merialueelle istutetaan vuosittain noin 10 miljoonaa kesän vanhaa siikaa, joista hyvin suuri osa tehdään Perämereen laskevien jokien suistoihin velvoiteistutuksina. Pääosa siikaistukkaista tuotetaan ns. luonnonravintolammikoissa, joihin siika istutetaan hyvin pian kuoriutumisen jälkeen keväällä. Siika saa kasvaa lammikossa rauhassa kesän yli ja saavuttaa yleensä syksyyn mennessä 9 - 11 cm pituuden ja 5 - 10 gramman painon. Syksyllä veden jäähdyttyä alle 10 asteen lämpötilaan siiat kerätään lammikoista joko pyytämällä tarkoitukseen suunnitellulla rysillä, eli poikaspauneteilla tai lammikon alakanavaan rakennetulla kerääjällä, johon kalat johdetaan juoksuttamalla lammikon vedenpintaa alemmas. Luonnonravintolammikkoviljelyn ohella siikaa on kasvatettu jonkin verran muiden lohikalojen tapaan kalanviljelylaitoksissa rehuruokinnassa, mutta ainakin toistaiseksi luonnonravintolammikkokasvatus on säilyttänyt asemansa tärkeimpänä menetelmänä. Jatkossa rehukasvatuksella voi olla kuitenkin nykyistä suurempi merkitys siian viljelyssä. Hyviä luonnonravintolammikoita on rajallisesti, uusia ei juurikaan rakenneta ja vanhoja lammikoita poistuu käytöstä esimerkiksi lammikoiden köyhtymisen, lupa-asioiden tai rakenteiden rapistumisen myötä. Toisaalta luonnonravintolammikkoviljelyllä on laitosviljelyyn verrattuna paljon hyviä puolia; poikaset tottuvat luonnonravinnon käyttöön, olosuhteiden vaihteluun ja oppivat myös varomaan petoja, kuten kalaa syöviä lintuja, toisin kuin viljelylaitoksen staattisissa olosuhteissa. Siksi siikaistutuksissa pitäisi siirtyä rehupoikasen käyttöön hyvin harkiten, ja asia edellyttää
varmasti myös lisätutkimusta. Siikaistutusten tuotto on tutkimusten valossa varsin hyvällä tasolla ja siikaistutukset ovat taloudellisesti kannattavia. Vaellussiikaistutusten tuloksellisuutta on tutkittu Perämerellä, missä siikaistutusten on todettu tuottavan 27 – 117 kilon saaliin / 1 000 istukasta. Parhaiten tuottivat Perämeren eteläosiin tehdyt istutukset ja tulokset heikkenivät hieman pohjoista kohti mennessä. Kalanistutuksille tyypilliseen tapaan istutustuloksissa on suuria heittoja istutusvuosien ja istutuspaikkojen välillä. Tutkimuksissa on myös todettu, että suurin osa istutetuista siioista kalastetaan keskenkasvuisena, liian tiheillä verkoilla. Tähän epäkohtaan puuttumalla siikaistutukset voisivat tuottaa vielä huomattavasti nykyisiä parempia tuloksia.
4.2 Mädin haudonta ja vastakuoriutuneiden siikojen istutukset Vastakuoriutuneiden siikojen istutukset on vanha kalavedenhoitomuoto, esimerkiksi Oulujoella vastakuoriutuneita siikoja on istutettu yhtäjaksoisesti 1950-luvulta lähtien. Pitkälle 1970-luvun loppupuolelle saakka mädin haudonta ja vastakuoriutuneen siian istutukset olivat ainoa siikakantojen hoitomuoto, mutta luonnonravintolammikkoviljelyn yleistyminen vähensi vk-istutuksia voimakkaasti ja tämä siikakantojen hoitomuoto olikin lähes täysin unohduksissa, kunnes sitä lähdettiin voimakkaasti elvyttämään Perämeren rannikolla 1990-luvun alkupuolella. Kokemukset ovat olleet hyvin myönteisiä ja istutusten avulla on saatu luotua nousevat siikakannat useisiin entisiin vaellussiikajokiin. Viime vuosina vastakuoriutuneita siikoja on istutettu Perämereen laskeviin jokiin
14 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
noin 40 miljoonaa kpl vuodessa. Vastakuoriutuneiden siikojen istuttaminen perustuu siian luontaisen vaelluskierron hyödyntämiseen. Syksyllä jokeen nouseva siika pyydetään lipolla, rysällä tai verkolla ja sumputetaan odottamaan kutuaikaa. Mädin kypsyttyä emosiiat lypsetään ja mäti hedelmöitetään, minkä jälkeen mädin annetaan turvota harsosuppilossa yön yli, jonka jälkeen mäti laitetaan lasisuppiloon, jossa mätiä haudotaan talven yli. Haudonnan aikana mätiä pidetään suppilon virtausta säätelemällä hiljaisessa liikkeessä, jotta mätijyvät saavat happea ja veden mukana tulevat roskat tms. epäpuhtaudet ja kuolleet mätijyvät pääsevät nousemaan suppilon pinnalle, josta ne voi poimia pois lappoletkun avulla. Haudonnan aikana suppiloita myös puhdistetaan aika ajoin harjaamalla suppiloiden sisäpintoja varren päähän asetetulla linnun siipisulalla. Siian poikaset kuoriutuvat keväällä vapun aikaan, minkä jälkeen poikaset istutetaan välittömästi siihen jokeen, josta mäti on hankittu. Näin istutetut siian poikaset jatkavat elämäänsä luonnossa kuoriutuneiden lajitoverien tapaan.
Emokalojen pyytämiseen, mädin hautomiseen ja vastakuoriutuneiden poikasten hautomiseen perustuva siikakantojen hoito on monella tapaa perusteltu siikakantojen hoitomuoto. Useimmissa entisissä vaellussiikajoissa siikakantojen lisääntymisen pullonkaula liittyy kutualueiden tuhoutumiseen ja/tai jokiveden heikkoon laatuun. Tässä menetelmässä puututaan ainoastaan tähän ihmisen rikkomaan vaiheeseen siian elinkierrossa, mutta muuten siika saa vaeltaa ja kasvaa luonnon siian tavoin. Samoin parhaimmillaan istutuksissa käytetään ainoastaan ko. jokeen nousseista emokaloista lypsettyä mätiä. Vastakuoriutuneiden siikojen istuttaminen on siis erittäin luonnonmukaisen siikakantojen hoitomuoto, joka altistaa istutetut siiat voimakkaalle luonnonvalinnalle. Myös hoitomuodon tulokset ovat olleet myönteisiä, josta ohessa esimerkkinä Perämeren keskiosiin laskevan Pyhäjoen siikakannan kehitys. Vastakuoriutuneiden siikojen istutuksissa on myös omat heikkoutensa. Yksi suurimpia ongelmia on se,
Pyhäjoen mädinhankinnan tulos (litraa) siian mädin haudonnan uudelleen käynnistämisen jälkeen. 15 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
että istutusten tulosten seuraaminen on erittäin hankalaa. Vastakuoriutuneiden poikasten merkitseminen on vaikeaa ja vaikka nykyisin merkitseminen onkin periaatteessa mahdollista, on merkittyjen poikasten löytäminen merisaaliin valtavasta massasta hyvin haasteellista ja kallista. Vastakuoriutuneen siian istutustulokset perustuvat lähinnä kokemusperäiseen tietoon ja tilastoihin, koska varsinaista tutkimustietoa on vaikea saada. Toinen merkittävä vastakuoriutuneiden siikojen istuttamista rajoittava asia on emokalapyynti kaikkine siihen liittyvine ongelmineen. Syystulvat ja muut poikkeukselliset olosuhteet voivat pilata mädinhankintapyynnin kokonaan jonkun joen osalta. Emokalapyynti pitää myös osata mitoittaa todellisen tarpeen mukaan. Pyynnin pitää olla oikein mitoitettua niin, että sillä päästään riittäviin tuloksiin, mutta toisaalta tehdään niin vähän vahinkoa esimerkiksi muille vaelluskalalajeille kuin mahdollista ja jätetään myös tilaa mahdolliselle siian luonnontuotannolle, jos joessa on siihen edellytykset. Kalaveden hoidossa tulisi aina tavoitella luontaisesti lisääntyviä kalakantoja. Vaellussiian lisääntymisalueet ovat isoilta osin niin heikossa kunnossa, että puhtaaseen luonnontuotantoon siirtyminen ei ole mahdollista nopealla aikajänteellä. Vaellussiian mädin haudonnan ja vastakuoriutuneiden siikojen istuttamisen avulla jokien nousevat siikakannat pystytään ylläpitämään, mikä parantaa jokien kalataloudellista arvoa, tuo saalista merialueen kalastuksella, mutta myös ylläpitää jokiin nousevia vaellussiikakantoja. Tämä mahdollistaa myös luonnontuotannon käynnistymisen joessa, jos olosuhteet joessa korjaantuvat.
4.3 Vaellussiian lisääntymisalueiden kunnostukset Vaellussiika on valitettavasti jäänyt lohen ja taimenen varjoon vesistökunnostuksissa, mutta erityisesti ruo-
pattujen jokien alimpien koskiosuuksien kunnostaminen hyödyttää todennäköisesti jossakin määrin myös vaellussiian luontaista lisääntymistä. Rakennetuissa joissa vaellussiian lisääntymisalueiden palauttaminen on vaikeaa, koska usein vesistöjen jäljellä olevat koskiosuudet ovat kaukana ylävirrassa ja siika ei nouse kovin ylhäälle jokeen. Lisäksi nykytiedon valossa siika nousee kalateistä heikosti ja siksi kokonaan luonnonvaraisten siikakantojen palauttaminen rakennettuihin jokiin on haasteellista. On kuitenkin ilmeistä, että jonkinasteista luonnontuotantoa tapahtuu myös rakennettujen jokien alajuoksulla ja olisikin tutkimisen arvoista, että pystyisikö tätä tehostamaan esimerkiksi rakentamalla kutusorakkoja alimpien voimalaitosten alapuolelle. Samoin esimerkiksi kuivilleen jääneiden uomien pitäminen vesitettynä voisi tarjota siialle uusia lisääntymisalueita. Useissa joissa siian lisääntymistä rajoittaa heikko vedenlaatu. Kuormitetuissa jokivesissä vedenlaatu on heikoimmillaan juuri joen alaosalla, eli siian lisääntymisalueilla. Tälle ongelmalle on nopealla aikajänteellä mahdotonta tehdä mitään, eli asian korjaaminen vaatii pitkäjänteistä vesiensuojelutyötä, jossa olisi kiinnitettävä erityistä huomiota maankäsittelyn käytäntöihin. Maa- ja metsätalouden sekä turvetuotannon päästöjen vähentäminen on avainasemassa jokivesien veden laadun parantamisessa. Vaellussiian lisääntymisalueiden kunnostuksiin liittyvää tutkimusta ei ole siis käytännössä tehty maassamme lainkaan, mutta asiaan tulee toivottavasti muutos lähivuosina. Siian hoito-ohjelmaan on kirjattu useita asiaan liittyviä tavoitteita ja siian nykyisten lisääntymisalueiden kartoittaminen on jo aloitettu. Heikko taloussuhdanne aiheuttaa kuitenkin epävarmuutta hankkeiden etenemiselle, koska Luonnonvarakeskuksen kalantutkimus on muun valtion organisaation lailla leikkausten kohteena. Olisi kuitenkin toivottavaa, että tärkeään kohteeseen löytyy riittävä rahoitus, jotta hankkeita pystyttäisiin viemään eteenpäin.
16 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
5. Siian käyttö ja kulutus 5.1 Mitä siikaa me syömme?
Suomeen tuodusta siiasta pääosa on Kanadasta tuotua pakastettua sillisiikaa, joka käytetään pääasiassa lämminsavustuksen raaka-aineeksi. Kanadalainen siika on ollut jo pitkään tärkeä kotimaisen kalansavustusteollisuuden raaka-aineen lähde. Varsin suuri osa kaupassa myytävästä savustetusta siiasta onkin valmistettu tuontikalasta. Erityisesti suurikokoinen, vakuumiin pakattu savustettu siika on lähes aina kanadalaista alkuperää. Kotimainen viljelty siika on pääosin hyvälaatuista ja erinomainen raaka-aine monenlaiseen jalostukseen. Kotimaista viljeltyä siikaa myydään tuoreena perattuna ja fileenä, mutta sitä käytetään myös monipuolisesti jalostuksessa, niin lämmin- kuin kylmäsavuna kuin myös graavikalana.
Kuluttajalle myytävä siika koostuu kotimaisesta kalastetusta ja kasvatetusta kalasta, mutta siikaa myös tuodaan Suomeen, lähinnä Kanadasta ja välillä pieniä määriä myös Yhdysvalloista. Lisäksi Ruotsissa kalastettua siikaa tuodaan pieniä määriä Suomeen. Erityisesti Merenkurkun seudulla ja Perämeren pohjukassa Ruotsin puolella kalastettua siikaa päätyy Suomen markkinoille. Tilastoihin liittyy epävarmuustekijöitä. Erityisesti tuontikalan osalta varmojen lukujen selvittäminen on haasteellista, mutta tullin tilastojen ja Luonnonvarakeskuksen tilastojen mukaan Suomen markkinoilla oli vuonna 2012 siikaa yhteensä 2 651 tuhatta kiloa. Tästä määrästä merialueella kalastetun kalan osuus oli neljännes ja yhteensä Suomessa tuotetun siian osuus (merialueen ja sisävesien kalastus, vesiviljely) noin 75 %.
Merialueelta kalastetusta vaellussiiasta valtaosa myydään tuoreena, joko fileenä tai perattuna. Perämeren karisiikaa taas myydään runsaasti myös jalostettuna. Erityisen hyvin pienikokoinen karisiika sopii savustettavaksi, hiillostettavaksi tai annoskalaksi ravintolakäyttöön.
Markkinoilla ollut siika lähteittäin vuonna 2012
24 %
25 %
Tuonti Vesiviljely 4%
Kalastus, sisävedet Kalastus, merialue 47 %
17 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
5.2 Siian kulutus ja käyttötavat Siika nauttii suurta suosiota suomalaisten kuluttajien keskuudessa ja siksi onkin varsin yllättävää, että siian suosio on lähes yksinomaan suomalainen ilmiö. Esimerkiksi naapurimaassamme Ruotsissa kotitaloudet käyttävät siikaa hyvin vähän ja koko Euroopan laajuisesti tarkastellen siian arvostus ja kulutus on Suomessa erittäin korkealla tasolla. Suomen lisäksi siikaa kulutetaan pieniä määriä lähinnä Saksan eteläosissa ja Sveitsissä, mutta Suomessa siika on kaikkein korkeimmalle arvostettuja ruokakaloja. Siika on monipuolinen ruokakala, josta on mahdollista valmistaa monenlaisia kalaruokia, mutta mie-
donmakuisena kalalajina siika on parhaimmillaan kalaruuissa, joissa käytetään mausteita hyvin kohtuullisesti. Siian perinteiset käyttötavat savu-, graavi-, hiillos- ja keittokalana ovat edelleen voimissaan, mutta yhtä lailla siika sopii esimerkiksi sushin raaka-aineeksi. Kiitos kotimaisen kalanviljelyn, siikaa on nykyään tarjolla ympäri vuoden kauppojen kalatiskeissä, mikä on ollut omiaan vain lisäämään kotitalouksien kiinnostusta siian hyödyntämiseen. Toisaalta siika ei ole mitenkään halpa kala kaupan tiskissä. Kalastettu siika on arvokas sesonkituote ja myös kasvatetun siian tuottaminen on selvästi kalliimpaa kuin kirjolohen tai vaikkapa norjalaisen merilohen tuottaminen. Siksi siika säilyttänee tulevaisuudessakin asemansa arvostettuna herkkuna - jokapäiväistä kulutuskalaa siiasta ei ole tulossa jatkossakaan.
18 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
6. Reseptejä 6.1. Grillattua siikaa ja spelttisalaattia • • • • • •
4 pientä siikaa (n. 200 g siikaa/ruokailija tai 1 iso siika n. 800 g – 1 kg) 1 sitruuna tai lime kourallinen tuoretta timjamia tai rosmariinia 2 tuoretta tomaattia pieni salaattisipuli (tai keltasipuli) ripaus sokeria ja suolaa
Spelttisalaatti • 200 g speltti-ryynejä (tai ohrahelmiä) • 1 l kasvislientä • 1–2 porkkanaa • 1 punainen paprika • 1 pieni keltainen kesäkurpitsa • 1 varsisellerin varsi • 3 vartta kevätsipulia • kourallinen yrttejä (esim. lehtipersiljaa, minttua tai ruohosipulia)
Spelttisalaatin marinadi • 0,5 dl rypsiöljyä • 2 rkl valkoviinietikkaa (tai omenaviinietikkaa) • hienoa merisuolaa • sokeria
19 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
Grillattu siika Suomusta kokonaiset siiat. Voit myös valita yhden isomman siian joka jaetaan ruokailijoiden kesken. Tee siikaan muutama kevyt viilto terävällä veitsellä. Mausta siiat suolalla ja pippurilla pinnalta ja vatsasta. Sivele rypsiöljyä kevyesti kalan pintaan. Laita kalan sisään pari sitrusviipaletta ja tuoreita yrttejä. Grillaa siika parilalla molemmin puolin, kunnes nahka on rapean kullanruskeaa ja liha mehukkaan kypsää. Käytä kalan kääntämisessä apuna isoa metallilastaa. Leikkaa tomaatit neljään osaan ja poista siemenet. Leikkaa tomaatti pieniksi kuutioiksi. Hienonna salaattisipuli. Yhdistä tomaatti- ja sipulikuutiot. Mausta seos suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria, sekoita ja lisää joukkoon vielä pari tippaa rypsiöljyä. Mausta grillatun siian pinta tomaatti-sipuliseoksella. Tarjoile grillattu siika spelttisalaatin kanssa. Grillatulle siialle ja spelttisalaatille sopii hyvin myös raikas kermaviilikastike.
Spelttisalaatti Kypsennä speltti-ryynit kasvisliemessä pakkauksen ohjeen mukaisesti. Jäähdytä speltit. Pese ja kuori porkkanat. Leikkaa porkkanat pieniksi kuutioiksi. Kypsennä porkkanakuutiot suolalla maustetussa vedessä napakan kypsiksi. Valuta ja jäähdytä. Leikkaa punainen paprika, kesäkurpitsa ja varsiselleri pieniksi kuutioiksi. Hienonna kevätsipuli. Lisää kaikki vihannekset kypsennetyn speltin joukkoon. Mausta salaatti marinadi-öljyllä, jotta salaatti saa makua ja ryynit pysyvät irtonaisina. Lisää salaatin joukkoon hienonnettuja tuoreita yrttejä juuri ennen tarjoilua.
Spelttisalaatin marinadi Sekoita marinadin ainekset keskenään ja mausta spelttisalaatti marinadilla.
20 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
6.2. Välimeren siikaa • 2-4 kpl siikafileetä (nahaton ja ruodoton filee, noin 150 g / ruokailija) • hienoa merisuolaa • mustapippuria myllystä • 2 kevätsipulin vartta • 1 punainen paprika
• • • • •
2 luumutomaattia 1 dl kalamata-oliiveja 4 oksaa tuoretta timjamia sitruunan mehua oliiviöljyä
Pese vihannekset ja leikkaa ne suupaloiksi. Leikkaa oliivit puoliksi. Levittele vihannekset ja oliivit uunivuokaan ja mausta oliiviöljyllä suolalla ja pippurilla. Laita timjaminoksia päällimmäiseksi. Paahda vihanneksia 180 °C-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Asettele kalafileet paahdettujen vihannesten päälle. Mausta kalan pinta sitruunan mehulla, suolalla ja pippurilla. Kypsennä siikaa vihannespedillä 180 °C-asteisessa uunissa noin 5 minuuttia. Valmista kastike sekoittamalla 0,5 dl oliiviöljyä ja sitruunan mehua, mausteiksi suolaa ja pippuria. Tarjoile siian lisukkeena oliiviöljykastiketta ja esimerkiksi keitettyjä linssejä. 21 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
6.3. Yrteillä kuorrutetut kalafileet (kahdelle) • • • • • •
300 g nahattomia kuha-, siikafileitä 1–1½ rkl sitruunamehua ripaus suolaa vähän musta- tai valkopippuria 1 dl yrttisilppua (tilliä, persiljaa ja kirveliä) 1–2 rkl öljyä
Kaada sitruunamehu lautaselle ja levitä yrtit toiselle lautaselle. Mausta kalat suolalla ja pippurilla. Kasta kalafileet ensin sitruunamehuun ja kiepsauta sen jälkeen yrteissä ja nosta pannulle. Kypsennä keskilämmöllä muutama minuutti kummaltakin puolelta. Älä kypsennä ohuita kalafileitä liian pitkään, ettei kala kuivu. Jos lämpö on liian ärhäkkä, yrtit palavat. (Voit käyttää yrttiseoksessa myös voimakkaamman makuista yrttiä kuten rakunaa, timjamia tai basilikaa.) Tarjoa lisäkkeeksi sinihomejuustolla maustettua fenkolia tai höyrytettyä salaattia ja kurkkua. Halkaise puolikas kurkku, poista siemenosa lusikalla kovertaen ja leikkaa se noin 1 cm:n viipaleiksi. Huuhdo kerä pehmeälehtistä salaattia ja irrota lehdet. Kiehauta kattilan pohjalla noin 2 cm vettä tai käytä höyrykattilaa ja lisää kattilaan kurkkuviipaleet ja niiden päälle salaatinlehdet. Höyrytä 2-3 minuuttia eli kunnes salaatti on mennyt kasaan, mutta on edelleen kauniin väristä. Kaada vesi tarkkaan pois ja mausta suolaripauksella, mustapippurilla ja halutessasi raastetulla sitruunankuorella.
22 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI
6.4. Yrttisiikaa uunissa (neljälle)
• • • • • • • •
2–4 kpl (0,8-1 kg) siikaa n. 1 tl suolaa 4–6 tuoretta rosmariinin oksaa 4–6 tuoretta (sitruuna)timjamin oksaa 4–8 tuoretta persiljan vartta ½–1 sitruuna 3–4 valkosipulinkynttä 2–4 rkl hyvää rypsi- tai oliiviöljyä
Suomusta siika ja poista sisälmykset ja kidukset. Huuhdo kala tarvittaessa nopeasti juoksevan veden alla ja kuivaa talouspaperilla. Nosta siiat sopivan kokoiseen vuokaan. Ripottele sisälle ja päälle suola. Sujauta osa yrteistä kalojen sisään ja alle ja jätä osa kalojen päälle. Jos tuoreita yrttejä ei ole, korvaa ne kuivatuilla tai pakastetuilla yrteillä. Esim. kuivattua rosmariinia ja timjamia riittää noin 2 tl kumpaakin. Lisää valkosipuli ohuina viipaleina. Leikkaa pesty sitruuna viipaleiksi ja lisää ne ja valkosipulin viipaleet kalojen sisään ja pinnalle. Pirskota kaloille ja vuokaan öljyä. Kypsennä 200 asteessa 20-35 minuuttia kalojen koosta riippuen. Kokeile kalan kypsyyttä. Kun selkäevä irtoaa helposti vetäisemällä, kala on kypsä. Tarjoa lisäkkeeksi esim. höyrytettyä tai vokattua kurttukaalia tai muita kasviksia ja leipää.
Teksti: Kuvat: Reseptit: Kartta:
Jyrki Oikarinen Pro Kala, Kaisa-Leena Korhonen, Vesa Pajala, Rainer Kontio Pro Kala Intersik -projekti
Tämän oppaan tiedot on hankittu seuraavista lähteistä: Maa- ja metsätalousministeriön siikatyöryhmän mietintö ja mietinnön tausta-aineisto, Perämeren Kalatalousyhteisöjen Liitto ry:n tilastotietoja, Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitoksen tutkimukset, seuranta-aineistot ja verkkopalvelu, WWF:n kalaopas sekä Intersik-hankkeen tulokset. Lisäksi oppaassa on hyödynnetty suoraan ammattikalastajilta saatuja tietoja.
23 SIIKA RUOKAPÖYTÄÄN JA TUTUKSI