Chef&Hotel 183 - abril 2024

Sumario

Hotel boutique

La Casona Calma y naturaleza en el Valle del Rosario

Begoña Rodrigo

Una propuesta fresca y de valor desde los vegetales

Inversión Hotelera

Incipiente reactivación muestra la industria hotelera en Chile

Estudio USS

apertura a nuevas experiencias

Kantu: Cocina

Viaje al sabor del Amazonas

Barry Callebaut

New Voga Guesthouse

Atención hogareña en pleno patrimonio porteño Fluye Soluciones que fluyen

Inadaptada en Barrio Italia

Abriendo los sentidos a la cocina tailandesa y vietnamita

Consumo de agua en recintos hoteleros de Chile es seis veces mayor que en Europa

Spectank Chile

Eficiente limpieza de utensilios en cocinas profesionales

Ceiba Rooftop Bar

Tradición y vanguardia sostenible en chocolatería

Murta Pastelería

El toque creativo y diferenciador

Festival Ñam

2024 Nueva versión y espacio para seguir la fiesta de la gastronomía

Ricardo Hurtado Morcom Director

“Brotes verdes”

para un optimismo creciente

Existe dentro del mundo hotelero una percepción de optimismo moderado en la recuperación de la actividad durante el 2024. Las cifras de ocupación en Santiago han sido positivas en los primeros meses del año, aunque con comportamientos mixtos y que no necesariamente se pueden trasladar a los establecimientos de todo el país. Hay un claro análisis dentro de la industria hotelera como de la gastronomía y el turismo en general, para crecer se necesitan reglas claras que vayan en la línea de promover la actividad y la sustentación de estas; además de un control más efectivo de la delincuencia que nos aflige día a día y por último políticas de promoción del turismo internacional e interno concreto y con estrategias consensuadas. De esta forma se podría tener más certezas para invertir y fortalecer así esta percepción positiva.

La industria del turismo ha hecho un gran esfuerzo para recuperarse de los nefastos efectos del denominado “estallido social” y de las consecuencias económicas de la pandemia, gran parte de este con muy poca o nula ayuda del Estado, teniendo en cuenta que la actividad del turismo aporta una importante fuente de trabajo con ciento

de miles de puestos, que hoy se necesitan más que nunca dado el alto porcentaje de desempleo que muestran las actuales cifras y que lamentablemente en los últimos años evidencian una constante al alza, especialmente en el segmento de jóvenes y mujeres. Por otra parte, todas las encuestas muestran que la mayor preocupación de las personas es la delincuencia y el nivel de violencia que muestran hoy en día, efectos que se traducen directamente en un cambio de comportamiento en su tiempo para el ocio, como el regreso más temprano por las noches debido al temor de ser asaltados, lo que repercute directamente en los ingresos de los locales y de quienes trabajan en ellos. A esto se suma una baja general del consumo por el alza de los precios y una situación económica recién con visos de recuperación.

De todas maneras, es bueno tener una percepción de optimismo para lo que queda del año y el próximo dentro de un panorama complejo interno y externo, de esta manera la actividad poco a poco empezará a tomar dinamismo y la industria en general del turismo podrá mostrar mejores proyecciones, fortaleciendo a la vez al canal Horeca que da soluciones cada vez más amplia de productos, equipamiento e insumos.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

Ignacio Milies V.

Jorge Ricci A.

Josefa Alfaro A.

Macarena Anrique V.

Maureen Berger H.

Patricio Durán G.

CORRECCIÓN DE TEXTOS

Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

Claudio Vera O. Gonzalo Carrasco A.

Nicholas Charlesworth R.

Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Alvaro Lois

Claudia Patiño (Fegach)

Ensei Neto (Brasil)

Geraldine Huerta

Heinz Wuth

Helen Kouyoumdjian (Fedetur)

Henry Cullell

Jaime Jiménez

María Paz Lagos

Máximo Picallo (Achiga)

Pablo Ramírez

Pamela Villagra

Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda

AGRADECIMIENTOS

-CIG Inacap -Ñam

-VENTAS Y MARKETING

Macarena Arroyo R.

ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

Hurtado y Cía. Ltda.

Pucará 5120, depto 511 - Ñuñoa

SOPORTE SITIO WEB

Web Developer ÁREA COMERCIAL

Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl

Pucará 5120, depto 511 - Ñuñoa

BASE DE DATOS

María Cecilia Arroyo R. info2@chefandhotel.cl

SITIO WEB: chefandhotel.cl

REDES SOCIALES:

Q @chefandhotel

E @chefandhotel

C @chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega mensual a más de 14.200 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc.

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas abril 2024: Hotel Boutique La Casona Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Chef Begoña Rodrigo Fotografía: gentileza de La Salita

Recuperar los espacios públicos

Máximo Picallo

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

La prensa informó en días recientes, que continúa el cierre de locales gastronómicos emblemáticos en el país debido a que no se han podido recuperar de la prolongada crisis en la que quedaron sumidos tras el estallido y la pandemia. Algo similar ha ocurrido con la bajada de cortina de muchos comercios, de distinto tamaño, que no han resistido la fuerte caída de la demanda, por estar ubicados en zonas de alta inseguridad, donde la presencia de público viene cayendo sostenidamente.

Un ejemplo palpable de esa realidad es lo que ocurre con el vaciamiento que se aprecia del centro de Santiago, provocado por un sostenido deterioro que ha llevado a múltiples empresas a dejar la comuna de Santiago y trasladarse a áreas más seguras y confortables.

Esto es absolutamente contrapuesto a los esfuerzos que está desplegando el rubro para poner en valor la cocina nacional a nivel local e internacional, como se hizo en abril, durante el mes de la

gastronomía chilena, ya que la desvalorización de muchos espacios públicos no hace más que dificultar esos esfuerzos y dañar profundamente una actividad que aporta un enorme dinamismo a la economía y ofrece oportunidades laborales para cientos de miles de personas en el país.

La seguridad es un eslabón que está insoslayablemente unido a la capacidad del sector de recuperarse y proyectarse de forma sostenida, porque mientras Chile no revierta el actual escenario de alta criminalidad, no habrá esfuerzo capaz de mejorar las condiciones para el desarrollo de esta relevante actividad.

Las medidas para enfrentar este problema deben partir ahora, porque los resultados y efectos anhelados demorarán tiempo, no son inmediatos, y tiempo es lo que menos sobra hoy para que la economía retome su rumbo ascendente, considerando, además que la inseguridad y perdida de espacios públicos trae otros efectos adversos, como es el comercio ilegal y la informalidad.

Todo esto ha redundado, también, en que la noche en determinadas ciudades, como es el caso de Santiago, se vaya apagando paulatinamente, ya que las personas optan por salir hasta más temprano o derechamente no hacerlo, lo que represente un impacto adverso para los locatarios que funcionan también en horario nocturno.

Hasta ahora, lo que se observa, es que los planes de recuperación de espacios públicos que ha anunciado el gobierno son reactivos y de corto alcance, sobre todo, porque no van acompañados de una coordinación con otras instituciones relevantes para el éxito de esas acciones, como son los municipios, implementándose iniciativas que muchas veces se aplican por una sola vez, siendo más bien mediáticas y efectistas. Aquí se requiere un plan integral, sostenido en el tiempo y que involucre a los distintos actores públicos y privados, marcada por una voluntad férrea y real de querer resolver el problema por parte del Estado.

Un importante apoyo al turismo

A mediados de abril, los gremios del turismo y el gobierno, a través de los ministerios de Hacienda, Economía y la Subsecretaría de Turismo, acordamos impulsar un proyecto de ley para reactivar la industria turística del país. La iniciativa, que ya fue enviada al Congreso, contiene medidas que apuntan a aumentar la llegada de extranjeros, así como elevar los montos de inversión destinados a la promoción de Chile en el mercado internacional.

Los esfuerzos son importantes porque la meta es ambiciosa: recibir un millón de visitantes extranjeros adicionales al año, los que se sumarían a los 3,7 millones que arribaron en 2023 (en prepandemia llegaban 4,5 millones anuales).

Entre las propuestas se considera la devolución de IVA a turistas internacionales por bienes adquiridos dentro del país, siguiendo los modelos desarrollados en la Unión Europea y países como Uruguay. De acuerdo a la experiencia de quienes lo han implementado, la devolución del IVA atrae muchos visitantes, actualmente, esta

regalía podría tener un importante efecto en el mercado argentino, el que en este momento está más pujante y con interés de venir a Chile.

Según la información entregada por el gobierno, cerca del 15% del gasto realizado por los turistas en territorio nacional corresponde a bienes muebles de uso o consumo personal, por lo que con esta medida, más del 60% en promedio quedará exento del pago del impuesto al valor agregado. Se exigirá un monto mínimo global de 3 UF para que se pueda solicitar el beneficio aplicable a compras que no superen los 23 kilogramos.

En tanto, también se propone elevar en US$ 10 millones anuales la inversión destinada a la promoción turística internacional, para así llegar un presupuesto cercano a los US$ 20 millones. Recordemos que luego de la pandemia, el presupuesto de marketing internacional bajó de US$12 millones a US$8 millones, como consecuencia, hemos tenido que hacer grandes esfuerzos en capital humano y creatividad para estar presente en todos los mercados necesarios. Es por eso

que consideramos que llegar a los US$ 20 millones para promoción es una cifra adecuada y en línea con lo que invierten nuestros vecinos y los países con los que disputamos el mismo nicho de visitantes.

Este aumento presupuestario será financiado mediante la aplicación de una tasa de 1,25% sobre el precio de servicios de hospedaje contratados por turistas en Chile, lo que incluirá a las plataformas digitales como Airbnb. Como hoteleros apoyamos esa acción, sin embargo, antes es urgente regularizar la oferta hotelera informal, una histórica demanda de nuestro rubro. Las aplicaciones de hospedaje tienen que tributar en Chile y normalizar su forma de operar, para así asegurar una competencia transparente y justa, siguiendo los mismos estándares con los que se rigen los establecimientos turísticos regulados por Sernatur.

Sin duda, el camino para acordar estas medidas ha sido largo y no siempre fácil. No obstante, nos hemos sentado con el Gobierno para impulsar acciones para seguir avanzado y así volver a la tan necesaria normalidad.

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

Compromiso permanente con el turismo

Kouyoumdjian I. Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Desde que me integré a Fedetur, a mediados de 2018, primero como Vicepresidenta Ejecutiva, y hace un año y medio, como Presidenta Ejecutiva, me correspondió abordar un período muy desafiante para la industria del turismo, junto al directorio del gremio y el equipo ejecutivo con el que hemos trabajado durante todo este tiempo.

El estallido de 2019 y el inicio de la pandemia al año siguiente, fueron la causa de la peor crisis que haya vivido el sector en toda su historia, que significó el cierre de muchas empresas del rubro, y una pérdida importante de fuentes laborales y competitividad, con efectos que todavía se sienten, y con una recuperación que aún no logra alcanzar los niveles prepandemia, al menos en lo que se refiere a turismo receptivo. En todo este tiempo hemos trabajado con mucho esfuerzo y dedicación por lograr poner de pie la actividad turística en el país y regenerar los empleos que se perdieron, reimpulsando la cadena de valor de la industria con el propósito de volver a posicionar a Chile como un destino atractivo y de nivel internacional.

Junto a esta compleja tarea, también hubo que hacer un intenso despliegue frente a las autoridades sectoriales del gobierno, el Congreso y la prensa, para visibilizar las dificultades del turismo ante esta crisis, e instalar las demandas, propuestas y medidas que requeríamos para sacar a flote esta actividad, participando en múltiples instancias públicas y privadas, empujando con fuerza los temas que eran parte de nuestras prioridades.

Labor que también se extendió al estrecho vínculo que forjamos desde Fedetur con nuestros asociados, las empresas del rubro, en general, y actores vinculados al turismo de forma directa e indirecta, para transmitir confianza, informar lo que estábamos haciendo como gremio para ir en su ayuda y generar mecanismos de apoyo a los más perjudicados por esta crisis.

Ahora que la etapa más crítica está quedando atrás, y tras un profundo proceso de reflexión, llegué a la convicción que era necesario cerrar un ciclo en esta estratégica misión, y opté por tomar nuevos rumbos en otra área

vinculada al turismo, por lo que mi proceso culmina en Fedetur, en una decisión que no fue sencilla, pero sí necesaria para que el gremio enfrente los nuevos desafíos de la industria con una mirada renovada.

Dejo mi cargo agradecida de la oportunidad que me brindó Fedetur, de integrar un equipo profesional, donde pude aportar al desarrollo de esta relevante actividad, siendo en la actualidad, el principal gremio del turismo a nivel nacional, conformado por un grupo humano de gran calidad.

También expreso mi sincero deseo de que quien llegue a asumir la presidencia ejecutiva, tenga el mayor de los éxitos en las tareas que enfrenta el sector hacia adelante, entre ellos, afianzar la competitividad de Chile como destino, consolidar la sostenibilidad de la industria y profundizar el proceso de descentralización del rubro, fortaleciendo a las empresas del sector y las economías locales. Me despido con un hasta siempre, y sepan que continuaré contribuyendo al crecimiento del turismo desde mis nuevas funciones.

Helen

Chile de película

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Hace unos días, las autoridades económicas, anunciaron un proyecto de ley destinado a generar incentivos para el sector turismo, entre los que se cuenta la posibilidad de hacer películas extranjeras exentas de IVA para todos los servicios que contraten en Chile.

Se trata de una excelente señal para traer inversión extranjera y para la promoción turística de nuestro país que debiera ser apoyada por todos los sectores políticos y que además debiera ser acompañada por otras leyes que fortalezcan la seguridad, dado que hoy es un talón de Aquiles para nuestra imagen internacional.

Con todo, habiendo obtenido en varias oportunidades el reconocimiento en los World Travel Awards del mejor destino verde del mundo, así como el mejor turismo aventura y destino romántico de Sudamérica, las locaciones naturales de Chile para las producciones audiovisuales constituyen un atractivo importante que generarán competitividad frente a otros países que ya nos llevan la delantera.

Colombia, con niveles similares a Chile en su aporte del turismo al PIB y que está buscando un posicionamiento internacional, tiene un foco importante en la economía naranja, es decir, aquella relacionada con el arte, la creatividad y la cultura. Es así como con una ley que existe desde de 2012 otorga

certificados de inversión audiovisual proporcionando incentivos fiscales a los inversionistas que financian proyectos audiovisuales calificados en el país y el Fondo Fílmico de Colombia invita a rodar en ese país devolviéndole a los productores un porcentaje del valor invertido. Bajo estas condiciones es que Netflix, por ejemplo, lleva más de 10 años realizando series y películas en ese país y desde 2021 tiene oficinas en Bogotá con más de 30 producciones anuales según información de la misma empresa.

Entre los países anglosajones, Canadá ofrece varios programas de incentivos fiscales y créditos para producciones cinematográficas, como el Canadian Film or Video Production Tax Credit (CPTC) y el Ontario Film and Television Tax Credit (OFTTC). Estos están enfocados en producciones canadienses con ciertos criterios de elegibilidad asociados a garantizar el sello local. Por otra parte, Nueva Zelanda que al igual que Chile es conocido por sus paisajes, también ofrece incentivos fiscales y beneficios para la producción cinematográfica, lo que lo convierte en un destino popular para rodajes de películas y series. En la misma línea Australia, tiene disponible incentivos fiscales y subsidios a través de Screen Australia e Irlanda con su Irish Film Board y el Irish Film Tax Credit, también apunta al mismo objetivo donde se filmaron películas tan

conocidas como Corazón Valiente, donde una parte importante también se filmó en Escocia.

La exposición a los miles de espectadores de cada una de las películas, es la que finalmente se convierte en un atractivo importante para conocer lugares donde se grabaron escenas memorables. Al mismo tiempo, cualquier rodaje tiene beneficios para las comunidades locales al aportar oportunidades de trabajo, así como un movimiento en torno a la hotelería y los restoranes.

Los incentivos para la industria cinematográfica anunciados en Chile, consisten en una devolución de IVA por todos los servicios contratados en territorio nacional por una empresa extranjera de producción audiovisual para lo cual se creará un Registro de productores audiovisuales nacionales, a través de los cuáles la empresa extranjera tendrá la opción de canalizar sus servicios contratados en Chile. Lo anunciado, se complementa con el IFI audiovisual de Corfo, que es un programa de apoyo a inversiones audiovisuales de alto impacto a través de un subsidio que contribuya a aumentar la inversión en esta industria y fortalezca la imagen país. Se contempla un reembolso de hasta 40% para producciones que realicen una inversión mínima de 1 millón de dólares en el país. Todo indica, que en unos años, podríamos ser un país de películas.

Hotel boutique La Casona Calma y naturaleza en el Valle del Rosario

Emplazado en una construcción colonial del 1900, cuenta con 10 amplias habitaciones, piscina, un elegante, sofisticado y acogedor living con chimenea, entre otros detalles. Este hotel boutique permite a los huéspedes vivir una experiencia Matetic auténtica y diferente, con una oferta adicional de excursiones y tour biodinámico con cata de vinos; y gastronomía neo campestre en Restaurant Equilibrio, maridada con vinos orgánicos y biodinámicos, producidos en la misma viña. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Son varias las aristas que hacen atractivo visitar Viña Matetic, empresa familiar que en cada flanco que se ha desarrollado, busca ser un aporte más allá del turismo, sino también al medio ambiente. Destaca el hotel levantado en una hermosa casona colonial del Valle del Rosario, la biodiversidad que se aprovecha en viñedos y cultivos, la opción de conectarse con cada experiencia, recorriendo las inmediaciones, descansando en las habitaciones o bien deleitándose con las recetas, y obviamente los vinos en su restaurant Equilibrio

Pero para llegar a concretar todo esto, hubo un camino largo y diferente, pues la historia no inicia en la Quinta Región, sino mucho antes, en el sur del país. En 1892 Jorge Matetic-Celtinja, la primera generación de la familia en Chile llegó a Punta Arenas desde el puerto de Fiume en el entonces Imperio Austrohúngaro, Rijeka en la actual Croacia. Allá desarrolló un importante establecimiento comercial hasta 1930, cuando su hijo Jorge Matetic Fernández, emprendió un negocio industrial de alambres de acero y derivados. A partir de 1970 se incorporó Jorge Matetic Riestra, tercera generación, quien además de contribuir al desarrollo de la empresa fundada por su padre, inició una diversificación de los negocios familiares, principalmente en agricultura, agroindustria, viticultura, turismo y aeronáutica.

En los años 80 estuvieron en la búsqueda de terrenos hasta que en 1999 se plantaron los primeros viñedos en el Valle del Rosario, ubicado entre los valles costeros de Casablanca y San Antonio. “Así comenzó un proyecto de elaboración de vinos de origen de clima frío, convirtiéndonos en pioneros en el desarrollo de Syrah de esta zona, enfocado en producir vinos de la más alta calidad”, puntualizó María Paz Fernández, gerente de turismo y operaciones, quien junto a su equipo fue la encargada de mostrar a Chef&Hotel las bondades de este enclave turístico.

LA CASONA

Comenzamos la visita recorriendo las habitaciones, bajo la cordial compañía de María Ignacia Correa, encargada de Tour and Travel e Ignacio Jerez, anfitrión del hotel y asistente de operaciones . Ellos comentaron que Matetic cuentan con un hotel boutique llamado La Casona, que se emplaza en una construcción colonial centenaria de 1900. Las obras, para transformarlo en hotel, estuvieron a cargo del destacado arquitecto Max Cummins, logrando su apertura el 2004.

DESTACA EL HOTEL LEVANTADO EN UNA HERMOSA CASONA COLONIAL DEL VALLE DEL ROSARIO, LA BIODIVERSIDAD QUE SE APROVECHA EN VIÑEDOS Y CULTIVOS, LA OPCIÓN DE CONECTARSE CON CADA EXPERIENCIA, RECORRIENDO LAS INMEDIACIONES, DESCANSANDO EN LAS HABITACIONES O BIEN DELEITÁNDOSE CON LAS RECETAS, Y OBVIAMENTE LOS VINOS EN SU RESTAURANT EQUILIBRIO 

EL HOTEL BOUTIQUE LLAMADO LA CASONA, SE EMPLAZA EN UNA CONSTRUCCIÓN COLONIAL CENTENARIA DE 1900. LAS OBRAS, PARA TRANSFORMARLO EN HOTEL, ESTUVIERON A CARGO DEL DESTACADO ARQUITECTO MAX CUMMINS, LOGRANDO SU APERTURA EL 2004 

Posee diez habitaciones de lujo, algunas llevan nombres de vinos blancos, como Riesling, Chardonnay y Sauvignon Blanc; otras de tintos como Carmenere, Syrah y Pinot Noir y un par se denominan Santa Matilde y Valle Hermoso. Se distinguen porque algunas poseen vista a los jardines y otras a los viñedos. Todas están equipadas con camas italianas, con calefacción central, TV, WiFi y decoración elegante y sofisticada, con cuadros originales inspirados en aves, naturaleza y otros elementos del valle. El mobiliario aporta el toque antiguo, muy de acuerdo con la casona.

Los baños combinan toques antiguos como las baldosas Córdova con mobiliario más moderno, en tanto los amenities se ofrecen en envases reutilizables, en sintonía con la sustentabilidad que les caracteriza de la marca Osme Organic, italianos y veganos. Cada habitación cuenta con café de grano, tés y copas para disfrutar los vinos a la venta en el emporio de la viña.

Destacan detalles como sus sábanas de 500 hilos y los Featherbed, un particular cubre colchón de plumas, gracias a los cuales el descanso es aún mejor, que les ha permitido y han ganado premios a las mejores

camas de Chile en hotelería. María Ignacia acotó en este sentido que la red global Great Wine Capital los ha distinguido varios años como Mejor Alojamiento Categoría Nacional, entre otras distinciones recibidas. Ella también recalcó que cuentan con distintos programas de hotel, pensión completa o media pensión, excursiones y tour biodinámico con cata de vinos. “El hotel es family friendly, incluso se puede agregar una cama o cuna más para los niños. Y si bien no recibimos mascotas en las habitaciones, si somos pet friendly en el restaurant”, explicó la encargada de Tour and Travel.

En cuanto a las áreas comunes, los huéspedes pueden descansar en la piscina exterior a temperatura ambiente o en el amplio living, con mesa de pool, juegos de mesa, libros y espacio para conversar, beber vino y relajarse. Para los más aventureros existen actividades outdoor en mountain bike o trekking. María Paz Fernández, comentó que en el hotel no se celebran matrimonios, pero sí muchas reuniones de empresas y tours corporativos.

ORGÁNICOS Y BIODINÁMICOS

Como parte de los atractivos de la experiencia en el hotel boutique La Casona están las excursiones y tour biodinámico guiados. “La agricultura orgánica es un sistema integrado de producción que fomenta y mejora la salud del ecosistema y en especial la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo. Por lo mismo, no se utilizan químicos ni pesticidas de manera que los productos sean más sanos. Para esto realizamos monitoreos constantes en el viñedo y promovemos el crecimiento de flora nativa en corredores biológicos”, mencionó Alexander Muñoz, guía del tour biodinámico en el recorrido por los viñedos. Y añadió “Una serie de animales nos ayudan diariamente, principalmente en el control de malezas. Entre ellos encontramos gansos, gallinas, alpacas y ovejas. La agricultura biodinámica está basada en los principios de la antroposofía fundada por el filósofo austriaco Rudolf Steiner. Se concibe el campo como un solo organismo, un ser vivo en el cual todos sus elementos están íntimamente relacionados. Gracias a un suelo rico en microorganismos, cultivamos uvas sanas dando origen a vino de la más alta calidad. Usamos preparados biodinámicos que están elaborados a base de ingredientes naturales como estiércol de vaca, cuarzo y hierbas medicinales, que son utilizados para promover procesos vitales en el viñedo y mejorar la calidad del compost”.

El guía explicó que todo va de acuerdo a un ciclo pues la agricultura biológica – dinámica promueve la biodiversidad vegetal y animal, cuida la salud de los agricultores y de los consumidores. “Se concibe al campo agrícola como una individualidad, en la que tierra, planta, animal, el cosmos y el hombre en su conjunto componen un organismo”. Alexander también aportó algunos datos interesantes sobre la viña, mientras se recorría los parajes naturales, apreciamos labores de vendimia y las bodegas. “En 2001 se realizó la primera vendimia, correspondiente a los vinos de la

PAZ FERNÁNDEZ | gerente de turismo y operaciones

MARÍA PAZ FERNÁNDEZ, GERENTE DE TURISMO Y OPERACIONES ACOTÓ EN ESTE SENTIDO QUE LA RED GLOBAL GREAT WINE CAPITAL LOS HA DISTINGUIDO VARIOS AÑOS COMO MEJOR ALOJAMIENTO CATEGORÍA NACIONAL, ENTRE OTRAS DISTINCIONES RECIBIDAS 

línea EQ, con las variedades Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir y Syrah. Con esto, EQ Syrah, se transformó en el primer Syrah de clima frío de Chile. En 2002 comenzó la transición de nuestro viñedo a manejo orgánico biodinámico con el apoyo del destacado consultor californiano, Alan York”. Poco tiempo después se construyó la bodega de Viña Matetic, de arquitectura moderna, flujo gravitacional y utilizando materiales nobles como la madera y piedras de la zona. Las buenas noticias continuaron porque en 2004 recibieron la Certificación Orgánica y ese mismo

año el EQ Syrah 2004 fue elegido como uno de los 100 mejores vinos del año en la revista Wine Spectator, distinción que se ha repetido en numerosas ocasiones con este y otros vinos producidos por Matetic. Además, mencionó que el 2013 Demeter otorgó al total de sus160 hectáreas de viñedos, la Certificación Biodinámica, confirmando el correcto trabajo que se mantiene hasta el día de hoy. En el presente la capacidad máxima de producción es de 470 mil botellas y las hectáreas cultivas han llegado hasta 135.

MARÍA

RESTAURANT EQUILIBRIO

“En Restaurante Equilibrio creemos que el secreto del sabor está en el respeto por el origen y manejo de los ingredientes”, sostuvo Romina Zapata, la chef ejecutiva, quien es argentina y lleva 10 años en Chile. Estudió en el Instituto Arrayán de Mendoza y trabajó en hoteles como Hotel Bonarda y Pueblo del Rio Potrerillos ambos en Mendoza; en Hotel Casimiro Bigua en Calafate y después en La Estancia El Cuadro al llegar a Chile. Empezó como ayudante de cocina en el hotel, ascendió a ser la chef del hotel y después de pandemia regresó como chef ejecutiva del restaurante y hotel.

“Empleamos productos de la zona, como queso de cabra de La Vinilla, arándanos, manzanas, limones, paltas y nueces de la viña, arrollado de huaso de Don Lolo de Casablanca, verduras de la zona, carnes Ñuble, pescados de San Antonio, con los cuales obtenemos una cocina tradicional chilena en sabores y métodos de cocción. Acá el huerto propio es fundamental y se ocupan que a través de lombricultura y otras técnicas se mejore la estructura de los suelos. Nos preocupamos de fomentar y mejorar la salud del ecosistema y en especial la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo. Por lo mismo, no se utilizan químicos ni pesticidas de manera que los productos sean más sanos”.

mix

TARTARO DE ATÚN | Fresco atún aderezado con paltas biodinámicas, pimientos, cebollín de nuestro huerto, apio, alcaparrón y semillas de sésamo, servidas

TARTARO DE ATÚN | Fresco atún aderezado con paltas biodinámicas, pimientos, cebollín de nuestro huerto, apio, alcaparrón y semillas de sésamo, servidas con finas tostadas. Maridaje EQ Quartz chadonnay

de hojas verdes y lechugas de nuestra huerta, servido con tomates Cherry, palta zanahoria rallada y una proteína a elección (camarón ecuatoriano, pavo grillado o jamón serrano). Acompañado de un fresco dressing de la casa servido con avellanas tostadas. Maridaje EQ Coastal Sauvignon Blanc Matetic – Coastal Brut

GARRÓN DE CORDERO CON RISOTTO DE BETARRAGA | Tierno garrón de cordero braseado al Syrah, acompañado con suave risotto de betarragas preparado con un toque de anís y queso azul, servido con almendras tostadas. Maridaje EQ Cool Climate Syrah

CHEESECAKE DE ARÁNDONOS | Exquisito y cremoso cheesecake con salsa de arándonos orgánicos del Valle Rosario. Maridaje Corralillo Late Harvest

“EMPLEAMOS PRODUCTOS DE LA ZONA, COMO QUESO DE CABRA DE LA VINILLA, ARÁNDANOS, MANZANAS, LIMONES, PALTAS Y NUECES DE LA VIÑA, ARROLLADO DE HUASO DE DON LOLO DE CASABLANCA, VERDURAS DE LA ZONA, CARNES ÑUBLE, PESCADOS DE SAN ANTONIO, CON LOS CUALES OBTENEMOS UNA COCINA TRADICIONAL CHILENA EN SABORES Y MÉTODOS DE COCCIÓN”, SOSTUVO ROMINA ZAPATA, LA CHEF EJECUTIVA. 

De la carta actual la chef destaca especialmente el Asado de Tira cocinado con método sous-vide a baja temperatura por 5 horas en horno, servido con papardelle en salsa Huancaína y la Reineta a la Plancha que, al ser una pesca fresca, realza con el puré con aceite de trufa, jengibre y mandarinas. “Es una mezcla agridulce que con el vino hacen una gran armonía en boca”.

Precisamente sobre cómo se logra el maridaje, que se sugiere en la carta, la respuesta la entregó Pablo Chavez, sommelier guatemalteco radicado en Chile, que ha estado vinculado a la

empresa desde 2018. Hizo cursos en la Escuela de Sommeliers de Chile, Centro Enólogo de Buenos Aires y Wine Cort de Inglaterra. Trabajó en Bar Liguria, Emporio Armani, La Mar, en el restaurant de altos ejecutivos del Banco Santander y luego Matetic. “Si hay proteína me baso en la grasitud, acidez, en la salsa y en el acompañamiento, verificando que no sea un agente oxidativo del vino. Ahí hablamos con la chef para llegar al equilibrio. Intento que la gente salga del Carmenere y se atreva a probar otras cepas, tal como el espumante extra Brut en distintos momentos de su experiencia culinaria”, mencionó.

CREMOSO DE MARACUYÁ | Fresco y espumoso cremoso de maracuyá, servido con un brownie de chocolate blanco. Maridaje Corralillo Late Harvest

ASADO DE TIRA | Corte de costilla de res braseado al Syrah, cocinado con método sous-vide a baja temperatura por 5 horas en horno servido con pappardelle a la huancaína. Maridaje EQ Syrah

RESTAURANTE EQUILIBRIO | Pablo Chavez, sommelier y Romina Zapata, chef ejecutiva

COMO PARTE DE LOS ATRACTIVOS DE LA EXPERIENCIA EN EL HOTEL BOUTIQUE LA CASONA ESTÁN LAS EXCURSIONES Y TOUR BIODINÁMICO GUIADOS 

La chef dijo que los cambios se vinculan más a las guarniciones, ligado a las estaciones y productos frescos disponibles. Por otro lado, resaltó el Tea Time que se dispone como un buffet (exclusivo para pasajeros del hotel), desde las 17:00 cada día, con pastelería, masas finas, galletas, croissant, fruta natural, jugo, café y té. Finalmente, Romina agregó un dato muy importante “no trabajo sola, somos un equipo muy unido de 10 personas, donde todos participan en las selecciones de platos, dando sugerencias, aportando a que el cliente se vaya feliz y en equilibrio”. Experiencia culinaria que cierra el círculo al estar emplazada en un restaurant rodeado de naturaleza, aves y especies que cohabitan con el entorno.

Hotel boutique La Casona y Restaurante Equilibrio - Viña

Matetic

Fundo El Rosario s/n, Provincia de San Antonio, Comuna de Cartagena, Región de Valparaíso Teléfono: 569 92542282

reservas@mateticwg.com

Instagram:

https://www.instagram.com/mateticturismo/ Facebook:

https://www.facebook.com/mateticvineyards/ Web: https://turismo.matetic.com/

REINETA A LA PLANCHA CON PURÉ DE ZANAHORIAS | Reineta fresca de San Antonio a la plancha, con delicado puré de zanahorias con toque de aceite de trufa y jengibre servido con salsa de mandarinas y zanahorias baby salteadas. EQ Quartz Chardonnay

EQUIPO DE CASONA MATETIC | Maria Ignacia Correa, Tour & Travel e Ignacio Jerez, anfitrión del hotel y asistente de operaciones

La IA y la Sustentabilidad en la Hotelería

Pablo Ramírez Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería

en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad

San Sebastián

Buscando mejorar la sustentabilidad y la eficiencia hotelera más allá del esfuerzo humano.

Curiosamente, aunque hoy en día hablar de “Inteligencia Artificial (IA) “está muy en boga por las implicancias que está teniendo en el desarrollo de las sociedades y en las empresas, este concepto nace en 1956 durante una conferencia donde un grupo de investigadores principalmente del MIT se reunieron para explorar la posibilidad de producir máquinas capaces de realizar tareas que, hasta ese momento, solo eran posibles para los seres humanos. Por otra parte, el concepto de “Sostenibilidad” se originó en 1987, gracias al informe Brundtland publicado por la Comisión Mundial sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo de la ONU. Ambos conceptos hoy están siendo muy analizados en investigaciones y nuevos desarrollos aplicados en distintos subsectores de nuestro mercado hotelero y turístico.

Entonces, es importante preguntarnos ¿Ambos conceptos se están implementando de manera simultánea en la industria hotelera? ¿Hay una relación entre ambos conceptos? ¿Se pueden generar sinergias entre ambos conceptos para satisfacer las necesidades de los huéspedes?

La IA emerge como una fuerza transformadora, particularmente para impulsar las operaciones hoteleras sostenibles. Esta revolución tecnológica no se trata sólo de adoptar nuevas

herramientas tecnológicas (domótica); sino se trata de repensar el tejido mismo de la gestión hotelera y las experiencias de los huéspedes en el contexto de la responsabilidad ambiental y social. La evolución desde la elaboración de procesos manuales, a menudo ineficientes, a decisiones más inteligentes basadas en datos que optimizan el uso de recursos, mejoran el servicio al cliente y reducen, además, el impacto ambiental. Estas herramientas impulsadas por IA personalizan la experiencia del huésped y contribuyen a la eficiencia operativa, un componente clave de las prácticas sostenibles como por ejemplo en la gestión energética reduciendo la huella ambiental de las operaciones hoteleras. La programación dinámica de sistemas HVAC (heating, ventilation and air conditioning) a través de algoritmos de IA ejemplifica cómo la tecnología puede generar ahorros sustanciales de energía sin comprometer la comodidad de los huéspedes. La integración de la IA también se extiende al ámbito de la gestión de empleados y la logística operativa. A medida que la IA se hace cargo de las tareas rutinarias, libera a los recursos humanos para que se concentren en roles más creativos y centrados en los huéspedes, mejorando así la

calidad del servicio y manteniendo la eficiencia operativa.

La integración de fuentes de energía renovables es otra vía en la que la IA contribuye a la gestión energética sostenible en un alojamiento turístico. Los algoritmos de IA pueden optimizar el uso de paneles solares o turbinas eólicas, asegurando la máxima eficiencia en función de las condiciones climáticas y las demandas energéticas. Por ejemplo, los sistemas de habitaciones inteligentes impulsados por IA pueden ajustar la iluminación, la calefacción y la refrigeración según la presencia y las preferencias de los huéspedes. Por otra parte, los algoritmos de IA pueden analizar grandes cantidades de datos para informar una mejor toma de decisiones en la asignación de recursos, estrategias de precios y optimización de los servicios a los huéspedes. Por ejemplo, las herramientas basadas en inteligencia artificial pueden brindar a los huéspedes recomendaciones personalizadas sobre atracciones y servicios locales, integrando las experiencias del hotel con el entorno urbano o natural. Esto mejora la satisfacción de los huéspedes y fomenta prácticas de turismo sostenible mediante la promoción de negocios locales y actividades ecológicas. Intercambio de datos y sostenibilidad colaborativa. La IA permite a los hoteles participar en iniciativas de intercambio de datos con las autoridades de la ciudad y otras partes interesadas.

El papel de la IA en la gestión energética y de eficiencia operacional hoy es la piedra angular de las operaciones hoteleras sostenibles.

Begoña Rodrigo

En 2023, destacó como la mejor chef mujer de verduras en Europa, un reconocimiento que, sin duda, es fruto del oficio que cultiva tras 18 años en La Salita, restaurante con una estrella Michelin donde el comensal disfruta una gastronomía sin artificios, de huerta y capaz de exacerbar los sabores de Valencia, su tierra, apelando a la memoria gustativa y teniendo a la acidez como hilo conductor de una propuesta con menú degustación. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE LA SALITA

Un chalet del siglo XVIII ubicado en el barrio de Ruzafa, en Valencia, es el lugar donde Begoña Rodrigo cocina y recibe a sus comensales. El palacete es el escenario de su restaurante, La Salita, hoy por hoy, todo un referente de la cocina de autor en España. Desde ahí –su casa, tal como ella lo nombra– trabaja una gastronomía que procura hacer lucir y recuperar el recetario local incluyendo en esa labor la búsqueda del mejor producto del territorio. En 2019, la Guía Michelin otorgó una estrella a La

Salita resaltando así la exitosa carrera de esta chef autodidacta nacida hace 47 años en Valencia, y cuya notoriedad pública comenzó en 2013 una vez que ganó la primera versión del concurso Top Chef, en España. Ese mismo año se le reconoció como Cocinera del Año de la Comunidad Valenciana y, al año siguiente, publicó el libro Top Chef: las recetas de Begoña Rodrigo, para luego, en 2016, publicar El sabor de la elegancia. Ha sido merecedora de varios otros reconocimientos, por ejemplo, del Premio Mujer Emprendedora (EWOMAN 2018) y recientemente, del tercer sol de la Guía Repsol. Por lo demás, en 2023, destacó como la segunda mejor del mundo en el Premio Discovery para España, y en We’re Smart Green Guide como la Mejor Chef Mujer de Verduras de Europa.

“Fue sorprendente porque ni siquiera habíamos entrado en el panorama de esta guía. Y vino la examinadora a casa, comió, lo disfrutó y nos galardonó sin necesidad de tener ningún contacto, y en los tiempos que corren me pareció muy honesto.

El premio, desde luego, implica que todo el mundo que coma vegetales y venga a casa quede suficientemente satisfecho, que vea el trabajo y desarrollo que hemos hecho con los vegetales durante los últimos 15 años. Hay que tener en cuenta que nosotros tenemos menú vegetal desde 2008, entonces ya tenemos un recorrido”, dice Begoña Rodrigo.

El mundo vegetal representa el núcleo de la cocina de esta chef y en

torno a aquello es que la creación no merma y surgen nuevas apuestas, caso de su chacinería vegetal, disponible en La Salita desde finales de enero con preparaciones que procuran sorprender gracias a texturas, sabores y apariencia. “Esta propuesta surgió por la necesidad de aplicar en vegetales técnicas que son normalmente aplicadas a pescados y carnes para ver cómo reaccionan. Hablamos de fermentaciones, cocciones al horno, prensados, ahumadas, deshidrataciones. Estas preparaciones permiten que tengamos un cambio de texturas en los vegetales para utilizar y manejarlos de otras maneras”, detalla. Una de las elaboraciones más

representativas en esta línea es un pastrami hecho con rábano y sandía o raíz de apio; se prepara cocinando las verduras con mantequilla, luego se ahúman y finalmente se envuelven con especias y mostaza. También hay paté de setas confitadas y castañas –o de setas y caña de rábanos– con tofu blando; queso de raíz de apio; sobrasada de calabaza, una receta donde la carne, una vez cocinada a la sal, se seca para añadir chalotas, piñones y especias; y caña adobada, que parte de la fermentación de 12 horas de un nabo daikon. “Es muy diverso, muy asombroso. Y las texturas, muy sorprendentes”, recalca la cocinera.

UN CHALET DEL SIGLO XVIII UBICADO EN EL BARRIO DE RUZAFA, EN VALENCIA, ES EL LUGAR DONDE BEGOÑA RODRIGO COCINA Y RECIBE A SUS COMENSALES. EL PALACETE ES EL ESCENARIO DE SU RESTAURANTE, LA SALITA, HOY POR HOY, TODO UN REFERENTE DE LA COCINA DE AUTOR EN ESPAÑA 

TOMATE RAFF Y QUESO CASSOLETA

SOBRASADA DE CALABAZA | Se crea a partir de una calabaza cocinada a la sal en el horno, luego se extrae la carne y se deja reposar durante un día en un colador para que saque todo el agua. Posteriormente se sazona con las especias de la sobrasada

Para esta temporada, La Salita tiene cuatro menús degustación: Novença, Sangonereta, El Llauro y El Llauro Sangonereta. Junto a los vegetales, en los platillos puede haber evocaciones al mar Mediterráneo a través de pescados y mariscos, de este modo, figuran platos como El erizo y la alcachofa o La reina (gamba de Dénia).

A su vez, y para celebrar los 18 años del restaurante con algunas de las recetas más emblemáticas de cada temporada, se creó el menú Clásicos; incluye platos como La Tiara, All i pebre blanco y Caldo encurtido de algarroba.

Dicho todo lo anterior, resulta importante mencionar que las preparaciones de La Salita parten de productos muy nobles, y es el caso de platos con arroz –muy característico de Valencia–,

o de aquel de chirivías, que consta sólo de esta zanahoria blanca y una crema de repollo fermentado.

COCINA DE DESCUBRIMIENTOS

¿Cómo se forjó la buena relación que hay entre los vegetales y Begoña Rodrigo? La chef cuenta que surgió por una necesidad, la de comenzar a hacer un menú vegetariano: “Nuestra clientela es nórdica principalmente y no entienden que no haya una opción vegetal dentro del menú, por lo que empezamos a hacerla para facilitar el trabajo en cocina. Pero, finalmente, entra en nuestra cocina porque nos divierte y empezamos a desarrollar cosas distintas con vegetales”.

–El trabajo que ha hecho con

vinagres es parte de aquello y parece haberle abierto un mundo. ¿Cómo ha sido la experiencia de trabajar en ellos?

–Es un trabajo por explorar, estamos en proceso, llevamos 500 litros de vinagre hechos y la experiencia ha sido realmente fascinante. Muchas veces, es fantástico el resultado; otras veces es decepcionante y hemos tenido que tirar el vinagre a la basura. Por ejemplo, ha sido fascinante el descubrimiento del vinagre a partir de chufas, porque tenían mucha más azúcar de la que

UN CHALET DEL SIGLO XVIII | ubicado en el barrio de Ruzafa, en Valencia, es el lugar donde Begoña Rodrigo cocina y recibe a sus comensales

EN 2019, LA GUÍA MICHELIN OTORGÓ UNA

ESTRELLA A LA SALITA RESALTANDO ASÍ LA EXITOSA CARRERA DE ESTA CHEF

AUTODIDACTA NACIDA

HACE 47 AÑOS EN VALENCIA, Y CUYA NOTORIEDAD PÚBLICA

COMENZÓ EN 2013 UNA

VEZ QUE GANÓ LA PRIMERA VERSIÓN DEL CONCURSO TOP CHEF, EN ESPAÑA 

pensábamos. También está el vinagre de frambuesa o el de cerveza negra, que nos permite utilizarlo en postres; es menos conocido, pero aporta mucha personalidad en estos platos. Hay que tener en cuenta, además, que los vinagres naturales no son tan fuertes como el vinagre comercial, y entonces son mucho más versátiles a la hora de utilizarlos en la cocina.

– La acidez es particularmente importante en su propuesta gastronómica, la que es definida como fresca y de fácil digestión. Más allá de aquello, ¿qué relevancia gastronómica tiene incorporar este elemento, por ejem-

plo, a través de vinagres y encurtidos? –La importancia gastronómica de los vinagres y encurtidos, además de que ayudan a la digestión, un punto que puede ser muy positivo en cualquier menú es que permiten conservar productos, por ejemplo, de invierno para poder consumirlos en verano, permitiendo trabajar una cocina mucho más sostenible. Ahora es invierno aquí en España, hay muchas raíces y tubérculos, los compramos y con nuestros propios vinagres hacemos los encurtidos; en la temporada de verano podemos seguir usando esos ingredientes. Y eso me parece fascinante.

–Dentro del trabajo hecho en esta línea figura el rescate de productos olvidados o menospreciados y la experimentación. Respecto de todo esto, ¿qué productos o labores le merecen especial satisfacción?

–Especial satisfacción siempre llega de los productos que son más nobles, es decir, aquellos que están considerados como que no tienen ningún valor por su precio, los no tan costosos, esto suele venir de raíces y tubérculos, de apio, perejil... Todos esos productos son los que me producen más satisfacción a la hora de cocinarlos por la capacidad que tienen de sorprender al comensal.

TARTALETA DE COLIFLOR | brocoli, calabacin, apio y halófilas

GENEROSIDAD Y ARMONÍA

Cuando Begoña Rodrigo tenía 20 años y había estudiado ingeniería comercial decidió satisfacer sus ansias de viajar trabajando como cocinera. Países Bajos fue su primer destino y ahí consiguió un puesto en Amsterdam Marriott Hotel dentro del equipo del chef Nick Reade. “Fue una influencia grandísima para mí”, cuenta. En 2003, se trasladó a Londres donde trabajó en Aquarium, y si se continúa la lista de lugares donde trabajó también hay que nombrar Irlanda, Tailandia y África.

Evocando esos años en que fue forjando su profesión, recuerda que el rubro la fue sorprendiendo cada vez más. “Cuando empecé no sabía la enverga-

dura que tenía el tema de la cocina, de la comunidad que se crea alrededor. He tenido la suerte de tener el apoyo de mis compañeros desde el principio y esto ha hecho que me parezca la profesión más generosa del mundo. El hecho de que te levantes todos los días y des de comer, que haya un público que agradece lo que haces diariamente, alimenta tu ego evidentemente, pero también ofrece la posibilidad de aprender a toda hora. Con los viajes y productos que conoces nunca dejas de aprender. Siempre he dicho que la cocina me da mucho más de lo que esperaba y me sigue dando, no se ha acabado”, comenta Begoña Rodrigo, quien no ha dejado de viajar en ningún momento, ahora por diferentes razones, pero siempre atenta a conocer sabores y técnicas.

PATÉ DE SETAS Y CASTAÑAS | mezcla a la que se añade tofu blando para obtener textura. Se prepara con castañas cocinadas y fritas para aportar textura grumosa, las setas se confitan y se trituran hasta obtener el paté

“HE TENIDO LA SUERTE DE TENER EL APOYO DE MIS COMPAÑEROS DESDE EL PRINCIPIO Y ESTO HA HECHO QUE ME PAREZCA LA PROFESIÓN MÁS GENEROSA DEL MUNDO. EL HECHO DE QUE TE LEVANTES TODOS LOS DÍAS Y DES DE COMER, QUE HAYA UN PÚBLICO QUE AGRADECE LO QUE HACES DIARIAMENTE, ALIMENTA TU EGO EVIDENTEMENTE, PERO TAMBIÉN OFRECE LA POSIBILIDAD DE APRENDER A TODA HORA” 

En el caso de La Salita, el restaurante le brindó un espacio propio, algo así como el punto desde donde pudo desarrollar su discurso gastronómico: “Surgió de una forma ocasional. Hace 18 años, en algún momento pensé en abrir un restaurante para ganarme la vida. No tenía objetivos ni pretensiones, ni vista a tener ningún tipo de premios ni historias, fue con el tiempo que fuimos forjando una cocina, unas ideas y, bueno, el mismo público ha sido el que nos ha llevado a conseguir objetivos. Yo sigo con mi idea de que lo

interesante es disfrutar el camino y que las recompensas llegan solas, cuando las cosas son bien hechas”.

La experiencia que hoy brinda La Salita en el palacete donde se emplaza desde 2020, un sitio con terraza de 400 m2 y huerta propia, es integral. “Desde que nos cambiamos de espacio yo creo que conseguimos que todo se convirtiera en una experiencia más redonda, es decir, lo que se expresa en los platos está directamente vinculado al espacio, tanto que a la gente que no le gusta el local es, prácticamente,

CHIRIVÍA TOT DE POBLE | Para su elaboración se parte de unos tallarines de chirivía a los que se añade una crema de queso pata mulo, del norte de Castellón, que es un ovo-lácteo-vegetariano, y la crema de repollo fermentado

imposible que le guste la comida, y viceversa. Es muy curioso, pero sí que pasa. Yo creo que la cocina de La Salita es un referente, primero, porque es un sello de calidad y constancia, 18 años en un gastronómico no son fáciles; y segundo, porque siempre intentamos mantenernos en el mismo nivel. Creo que también somos un restaurante que está muy vinculado a Valencia, a la tierra, que juega mucho con la memoria gustativa y esto hace que seamos un referente de la ciudad”, opina la chef.

LA TIARA | uno de los platos insignia de La Salita. Es un tartar con base de verduras encurtidas y salazones (atún, bacalao, bonito y mojarra) con polvo de almendras, tomate de la huerta valenciana y pesto elaborado con berenjenas asadas y queso parmesano. Refleja la pasión de La Salita por la acidez y los encurtidos

–La Salita ha sido definido como un restaurante donde se da muestra de su esfuerzo por recuperar el recetario de su tierra y una exhaustiva búsqueda del mejor producto local. ¿Cómo define el potencial gastronómico de esta región?

–El potencial gastronómico de Valencia es brutal, de hecho. Creo que uno de mis trabajos más arduos es conseguir que la gente no relacione Valencia solamente con la paella, aunque yo esté absolutamente enamorada de ese plato y me encante, pero somos mucho más que eso, hay una huerta infinita, maravillosa, hay anguilas, producto del mar, especias, muchas influencias árabes, de muchos sitios. Entonces, reducir el potencial gastronómi-

BERLINA DE ANGUILA | plato icónico de La Salita. Envuelto en una pasta choux tradicional, su interior tiene un aceite de anguila elaborado a partir de la confitura, durante toda una noche, de las pieles, las cabezas y las espinas de la anguila. Posteriormente se le añade huevo pochado y se aligera con fumé de pescado. Se termina con ají de anguila concentrada, con el que se pinta la berlina, y un pequeño trozo de anguila ahumada

co a la paella sería poco inteligente. Creo que tenemos mucho más que ofrecer y ese ha sido uno de mis empeños siempre.

–Volviendo al espacio actual de La Salita, ¿cómo dialoga con la propuesta gastronómica?

–Es tan fuerte el vínculo que hay entre la cocina y el espacio donde los platos se sirven ahora... Siempre digo que el palacete de Ruzafa tiene un lujo contenido, y es que invita a mirar los espacios, los relieves, cómo está todo colocado, cómo está hecho, las paredes pintadas con barro natural, los elementos de madera, el suelo original, todo es un lujo contenido, no hay nada que destaque especialmente y todo te llama la atención, cualquier rincón es bonito

ROYAL DE CEBOLLA | representa una oda al vegetal y se hace con cebolla en distintos formatos: royal de cebolla, glasé de cebolla, crujiente de cebolla frita, cebolla perla caramelizada y balsámico de cebolla

para hacer una foto. Esto hace que la expresión de la cocina que hacemos en La Salita, una cocina honesta sin artificios cuadre perfectamente con el espacio, el contenido y el continente son realmente un matrimonio perfecto.

La Salita

C/ Pere III El Gran, 11B | Barrio de Ruzafa, 46005 Valencia, España

Reservas+34609330760Abiertodelunesasábado

Comidas de 13:30 a 14:45 hrs. Cenas de 20:00 a 21:30 hrs.

lasalita@anarkiagroup.co

Instagram: https://www.instagram.com/ucancallmebego/ https://www.instagram.com/lasalitarestaurante/ https://www.anarkiagroup.com/inicio/la-salita

Inversión hotelera

Incipiente reactivación muestra la industria hotelera en Chile

3 proyectos en la capital que dejan una friolera de 208 millones de dólares dan cuenta de un escenario de inversión que mejora, aún en niveles por debajo de antes de la pandemia del Covid-19, pero que muestran proyecciones positivas. POR JORGE RICCI

AVALOS / FOTOGRAFÍAS: VARIAS FUENTES

ÁLVARO CASTILLA | gerente general hoteles Diego de Almagro

ALBERTO PIROLA | presidente de Hoteleros de Chile

LEANDRO MOLLER | gerente general de Novotel Santiago Las Condes

GUSTAVO AIZEN | gerente general de Hotel Intercontinental

En Chile, no se baja la guardia como polo de desarrollo en infraestructura hotelera, aunque según los expertos aún es muy pronto para hablar de una mayor reactivación, sin embargo, el escenario es positivo, donde Santiago asoma como la ciudad que presenta una mayor inversión con la fuerte apuesta del Hotel Diego de Almagro, HUB de Vitacura y NHow en la Dehesa.

Pack que viene de la mano con un 4,5 % de crecimiento además de un “aumento en la llegada de pasajeros con un incremento de un 73,4% a nivel nacional y un 70,7% en la Región Metropolitana a octubre de 2023” de acuerdo con un informe de la consultora Colliers.

Pero pese a todo, no solo la capital muestra un repunte, sino que también en el país se puede apreciar una incipiente llegada de capitales y planes de ampliación. “Una muestra de esto es que la Cadena de hoteles Olá anuncia más de 10 proyectos en Chile y EE.UU., con una inversión de 500 millones de USD” comenta Hernán Passalacqua, director ejecutivo de Fitzroy Turismo & Real Estate

Después de no pasarla bien producto del Covid-19 y los vaivenes de la economía, la industria “mostró un importante grado de resiliencia, más aún no de reinversión como es el caso de ciudades como Montevideo donde los hoteles han cambiado total o parcialmente de uso. Es así como grandes hoteles han sido convertidos en residencias para adultos valentes u de otro tipo”, según

comenta Gustavo Aizen, gerente general de Hotel Intercontinental “En general se puede notar una recuperación en los hoteles de destino, en lo que es hoteles urbanos como en Santiago y Concepción, exceptuando las zonas mineras, aunque aún se ven porcentajes entre un 10 % a 12 % bajo de lo que era prepandemia, lo que puede tener que ver con el tema de la inseguridad que se experimenta en algunos sectores de la capital como el casco histórico, entre otros”, detalla Alberto Pirola, presidente de Hoteleros de Chile.

LOS PROYECTOS HOTELEROS QUE CONQUISTARÁN SANTIAGO

Cual Conquistador, Diego de Almagro cuenta con uno de los proyectos más potentes en la Región Metropolitana, específicamente en el aeropuerto internacional en los terrenos del centro de negocios ENEA, con 312 habitaciones y que representó una inversión de alrededor de 25 millones de dólares.

La cadena es dueña de 32 hoteles en todo Chile, con presencia en 23 ciudades, lo que equivale a alrededor de 6.000 habitaciones, formando parte

de “un ambicioso proceso de puesta en marcha de nuestro nuevo hotel que es el Diego De Almagro que está emplazado en el aeropuerto. Este es un hotel que tiene 312 habitaciones en conjunto con todos los servicios de un hotel moderno de 4 estrellas como piscina temperada, gimnasio y espacios amplios y cómodos para el descanso” , especifica Álvaro Castilla, gerente general hoteles Diego de Almagro

“Asimismo, estamos con otro proyecto que será inaugurado el segundo semestre en La Serena con una inversión de alrededor de 20 millones de dólares y que tiene 202 habitaciones. Por otra parte, en paralelo ya empezamos con el movimiento de tierra para la construcción de un hotel en Valdivia que se sumará a la oferta que ya tenemos” , enumera el gerente.

Otro de los gigantes que pretende expandir sus dominios en la capital es la cadena Accor, que tiene contemplado el inicio de 6 proyectos en el territorio nacional pero uno de ellos estará emplazado en la Región Metropolitana.

“Parte de las razones que avalan esta expansión que se busca realzar es que se ha experimentado una mejora en términos de ocupación donde la industria tiene mayor dinamismo en el primer trimestre de este 2024 con respecto al año anterior, sobre un 25 %, lo que es bastante bueno porque en nuestras proyecciones habíamos estimado entre un 16 % y un 18 %”, Comenta Leandro Moller, gerente general de Novotel Santiago Las Condes.

HERNÁN PASSALACQUA | director ejecutivo de Fitzroy Turismo & Real Estate

Explorando las Raíces del Éxito: La Importancia del Concepto en el

Mundo de la Restauración

Rodrigo Durand Cerda

Asesor

Gastronómico

Chef Director de “ Küme-Chile”

www.kume-chile.cl

@durandcheff

Desde los destellos iniciales de una idea hasta el cálido resplandor de un comedor lleno de clientes satisfechos, el viaje de un restaurante hacia el éxito comienza mucho antes de que se sirva el primer plato. En el corazón de esta travesía culinaria reside un componente esencial que define su esencia y destino: el concepto. Más que una simple etiqueta o una moda pasajera, el concepto de un restaurante es el hilo conductor que une cada aspecto de su operación, desde el menú hasta el servicio, desde la decoración hasta la atmósfera. Es la esencia misma del establecimiento, la chispa que enciende la pasión de los comensales y los invita a regresar una y otra vez.

La importancia del concepto radica en su capacidad para capturar la imaginación del público y diferenciar un restaurante en un mercado abarrotado. En un mundo donde la atención es un bien preciado y las opciones son infinitas, el concepto sirve como faro, guiando a los hambrientos y curiosos hacia una experiencia única y memorable. Es la promesa de una historia que contar, de una aventura gastronómica que trasciende los límites de lo ordinario y lo predecible. Pero definir un concepto no es tarea fácil. Requiere una compren-

sión profunda del mercado, de los gustos y preferencias del público, así como de las tendencias emergentes en el mundo culinario. Es un proceso de autodescubrimiento y experimentación, donde los chefs y empresarios gastronómicos exploran las fronteras de la creatividad y la innovación para dar forma a una visión única y cautivadora. En el corazón de todo gran concepto yace una pregunta fundamental: ¿quién es nuestro público objetivo? ¿Qué los motiva a salir a comer? ¿Qué experiencias buscan cuando cruzan nuestras puertas? Estas son las preguntas que guían la creación de un concepto auténtico y atractivo, uno que resuene con los deseos y aspiraciones de aquellos a quienes servimos.

Una vez que el concepto toma forma, se convierte en el faro que guía cada decisión y acción dentro del restaurante. Desde la selección de ingredientes hasta la presentación de platos, desde la decoración del comedor hasta la contratación del personal, cada elemento se ajusta y adapta para reflejar y realzar la visión única del establecimiento. Es un proceso de alquimia culinaria y creativa, donde cada detalle cuenta y cada elección importa.

Pero el concepto no es estático; evoluciona y se transforma junto

con el restaurante mismo. A medida que cambian los gustos y las tendencias del mercado, es crucial revisitar y refinar nuestro enfoque para mantenernos relevantes y emocionantes para nuestros clientes. Es un acto de equilibrio entre la tradición y la innovación, entre la familiaridad reconfortante y la sorpresa emocionante.

En última instancia, el éxito de un restaurante no se mide solo en términos de ganancias o reconocimiento, sino en su capacidad para crear experiencias significativas y duraderas para sus clientes. Es en la conexión profunda entre el concepto y la experiencia del cliente donde reside la verdadera magia de la restauración, donde los sabores se convierten en recuerdos y las comidas se convierten en momentos compartidos para toda la vida.

Así que la próxima vez que te encuentres disfrutando de una comida memorable en tu restaurante favorito, tómate un momento para reflexionar sobre su concepto. Detrás de cada plato hay una historia que contar, detrás de cada ambiente hay una visión que realizar. Y en esa intersección entre la imaginación y el paladar, reside la esencia misma del éxito en el mundo de la restauración.

New Voga Guesthouse

Atención hogareña en pleno patrimonio porteño

Ha sido diseñado para ofrecer una experiencia acogedora y personalizada a sus huéspedes atendidos por una de sus dueñas. La casona que alberga el hotel es parte de la emblemática arquitectura de Cerro Alegre e invita a vivir una experiencia exclusiva, mientras se sumergen en la historia de este lugar, que ofrece desconectarse y crear recuerdos inolvidables durante su estancia. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Cerro Alegre alberga hermosos hoteles boutique, en casonas de antaño, con fachadas típicas porteñas, que por el hecho de estar resguardadas patrimonialmente se evita cualquier intervención arquitectónica drástica. Es el caso de New Voga Guesthouse, hotel que en esta segunda etapa de vida continúa respetando las normas, tanto así que pasa desapercibido en medio de dos casas muy similares de Calle Galos, en Valparaíso.

La sorpresa viene al traspasar el umbral de sus puertas de acceso –suelen ser dos en las casonas antiguas– y encontrar un amplio salón de recepción para los huéspedes, con mobiliario antiguo y moderno, que acoge a los visitantes por razones de

descanso o trabajo. Es en este punto donde se empiezan a conocer los misterios de este inmueble en la voz de sus nuevas dueñas, todas santiaguinas: Lucia Infante, profesora de educación básica y mamá de Paula; Patricia Rivera, enfermera y prima de la familia, y Paula Torres, ingeniera en control de gestión, quien reside en el hotel y es la principal anfitriona desde el 2021, año en que lo compraron a sus anteriores propietarios.

EL ORÍGEN DEL

HOTEL

El hotel, antes llamado Voga Exclusive Guesthouse, se sitúa en una bella casa de 1885 y sus primeros dueños fueron Gonzalo Palacios junto a su esposa Ana Lapochkina. Después de meses de búsqueda, dieron con la casa perfecta e iniciaron la labor de refacciones, que tardó 3 años, para convertir el

ES EL CASO DE NEW VOGA GUESTHOUSE, HOTEL QUE EN ESTA SEGUNDA ETAPA DE VIDA CONTINÚA RESPETANDO LAS NORMAS, TANTO ASÍ

ES EL CASO DE NEW VOGA GUESTHOUSE, HOTEL QUE EN ESTA SEGUNDA ETAPA DE VIDA CONTINÚA RESPETANDO LAS NORMAS, TANTO ASÍ

QUE PASA DESAPERCIBIDO EN MEDIO DE DOS CASAS MUY SIMILARES DE CALLE GALOS, EN VALPARAÍSO

QUE PASA DESAPERCIBIDO EN MEDIO DE DOS CASAS MUY SIMILARES DE CALLE GALOS, EN VALPARAÍSO 

inmueble en lo que es hoy. Restauraron maderas, pisos de roble, laurel y raulí, parquets de roble americano, boiseries de encina, manillas y cerraduras de bronce. Hicieron ventanas de época, recuperaron las chimeneas tapadas, lámparas antiguas, etc. Todas cosas que eran traídas por barco desde los puertos de Liverpool y Hamburgo en Gran Bretaña y Alemania respectivamente, por los mismos inmigrantes que llegaban al puerto para instalarse en la ciudad.

Curiosamente, en medio de las obras, los maestros encontraron en el entretecho los planos originales de la casa –que hoy lucen enmarcados en el comedor– y algunas piezas antiguas como una máquina de escribir y otros objetos que decoran los espacios. Sí, porque New Voga Guesthouse, en sus tres pisos combina elementos antiguos con el estilo art deco y mobiliario moderno. En los espacios comunes como el living y comedor, conservó algunos papeles murales, el piso de madera, las lámparas y cortinas. Pero para llegar a un equilibrio, él diseñó de mesas, alacenas, y otros muebles son de líneas actuales. Pero, ¿quiénes fueron los dueños originales de la casona?, perteneció a la familia Kuhlmann Hucke, descendientes de inmigrantes alemanes llegados a Valparaíso. Esta familia era conocida, por ser la señora Hucke, una de las hijas del inmigrante alemán que fundó la famosa fábrica de

chocolates y galletas Hucke y su marido, el director de la misma empresa.

¿Y la razón del nombre? “se debe a que en otros idiomas (italiano, francés y portugués) la palabra “voga” indica que una cosa está de moda o de actualidad y que tiene buena aceptación por parte de la gente. Nosotras le sumamos la palabra “new” para que la gente supiera que somos nuevas dueñas, pese a que el hotel está impecable y en gran parte, salvo por detalles, se mantiene tal como en sus orígenes en 2013”, acotó Paula, una de las nuevas dueñas que está cumpliendo un sueño de vida al dirigir este proyecto turístico “alguna vez pensé en administrar unos domos en el sur, poner un hotel también patrimonial en Santiago, pero finalmente –gracias a la ayuda de la familia–y de que encontramos esta maravillosa casa, todo confluyó en Valparaíso”.

PISO POR PISO

La primera planta de New Voga

Guesthouse posee la recepción ya mencionada, que hace las veces de living o de sala de estar. El comedor contiguo (están unidos por una puerta o mampara que se abre completamente) destinado al desayuno elaborado con las solicitudes específicas escogidas por cada huésped entre huevos o palta y entre fruta o yogurt con granola. Acompañado de jugo natural de naranja, muffin, palmerita o un hojaldre de chocolate, mermelada,

manjar, miel, mantequilla, queso, jamón, café preparado a la minuta, té y diferentes tipos de pan. Si avisan con anticipación, se preparan opciones para personas con alimentación distinta. En estos espacios los huéspedes pueden disfrutar, de una tabla de quesos y charcutería para picar, cocteles u otros bebestibles de la carta de bar o bien, de los alimentos que encargan por delivery. También en el primer piso, destaca el jardín, un pequeño pulmón verde con mesitas rodeadas de dos camelias, un olivo, gomero, suculentas, palmera, rosas, calas y que se mantiene siempre abierto para el disfrute de los huéspedes, especialmente los fumadores. Llama la atención una terraza o mirador elevado, situada en el jardín donde se aprecian lindas vistas del hotel.

SOCIAS DE NEW VOGA HOTEL BOUTIQUE | Paula Torres (sentada), Patricia Rivera (izquierda) y Lucia Infante (derecha)

Por último, en el primer piso hay una habitación, llamada Cerro Playa Ancha, doble con cama king, salida directa al jardín. En este piso, las nuevas dueñas hicieron la única intervención al hotel, que fue un baño para uso público, siempre respetando la arquitectura del inmueble. También, intervinieron en dotar de mucho más color, con bajadas de cama, cojines, alfombras y otros elementos a todas las habitaciones. Para acceder a los siguientes dos niveles, existe una típica escalera de madera porteña. Es así como en el segundo piso hay 3 habitaciones: Cerro Alegre, suite con dos ambientes, una enorme sala de estar privada, con un living, escritorio, una cama king y una cama single, con vista a los cerros y calle Galos. Las otras dos habitaciones del segundo piso Cerro Concepción y Cerro Barón son habitaciones dobles con una cama king y vista al mar y al jardín. Cerro Concepción, al igual que Cerro Alegre destaca por su imponente muro de ladrillos de cuatro metros de altura.

TRASPASAR EL UMBRAL DE LAS PUERTAS DE ACCESO –SUELEN SER DOS EN LAS CASONAS ANTIGUAS– Y ENCONTRAR UN AMPLIO SALÓN DE RECEPCIÓN PARA LOS HUÉSPEDES, CON

MOBILIARIO ANTIGUO Y MODERNO, QUE ACOGE A LOS VISITANTES POR RAZONES DE DESCANSO O TRABAJO 

Antes de subir al tercer y último piso, se puede descansar en otro espacio común que luce antigüedades y en el muro un gran mapa del mundo, hecho a petición de Paula y su familia, por artesanos del sur de Chile con distintas maderas nacionales.

Al ascender al tercer piso se encuentran

las últimas dos habitaciones, Cerro Cordillera, doble con cama matrimonial, piso de madera y vista a los cerros. Y Cerro Bellavista, doble cama king que da la sensación de dormir en una suerte de ático, desde donde se aprecia la mejor vista al mar de todo el hotel.

LA PRIMERA PLANTA DE NEW VOGA GUESTHOUSE POSEE LA RECEPCIÓN YA MENCIONADA, QUE HACE LAS VECES DE LIVING O DE SALA DE ESTAR. EL COMEDOR CONTIGUO (ESTÁN UNIDOS POR UNA PUERTA O MAMPARA QUE SE ABRE COMPLETAMENTE) DESTINADO AL DESAYUNO ELABORADO CON LAS SOLICITUDES ESPECÍFICAS ESCOGIDAS POR CADA HUÉSPED ENTRE HUEVOS O PALTA Y ENTRE FRUTA O YOGURT CON GRANOLA 

Vale mencionar que todas las habitaciones cuentan con baño privado de similares características y que la decoración y mobiliario de estas áreas presentan una mezcla entre lo antiguo y lo moderno con las comodidades para un buen descanso. Cuentan con televisor, WiFi, calefactor mural y amenities con dispensadores recargables, cuidando la sustentabilidad.

Paula mencionó en varias ocasiones que velan mucho que la atención sea familiar, a lo que ayuda que no se note tanto que es un hotel. “Queremos que los huéspedes nacionales o de los países que nos visitan (especialmente de Alemania, Francia, Países Bajos, Suiza, EEUU, Australia y Brasil), sientan que llegaron a la casa de un familiar en Valparaíso. Yo vivo acá, estoy atenta a todos sus requerimientos y regaloneos de nuestros 13 huéspedes que completan la ocupación de las 6 habitaciones. Les recomendamos lugares a visitar, tours guiados, restaurantes y otros sitios de interés. Al salir del hotel se dan cuenta que

es un barrio muy acogedor, donde la gente aún se saluda con un “hola vecino”, algo que les fascina oír a los turistas”. Finalmente, recalcó que ya han celebrado eventos especiales como matrimonios, bautizos, cumpleaños y otros, que se pueden conversar caso a caso, para lo cual ofrecen coffee break, entre otros servicios. “Además, pertenecemos a la Asociación Gremial de Hoteles de Valparaíso, y colaboramos entre todos ante emergencias o para ayudar a ubicar a los huéspedes cuando algún hotel no tiene disponibilidad. Nosotros somos una familia y como tal estamos felices recibiendo a cada visitante y manteniendo vivo el turismo en Valparaíso”.

Galos 435 (entre Templeman y Montealegre) Cerro Alegre, Valparaíso

Teléfono: +569 9254 7852

informacion@newvoga.cl

Instagram: https://www.instagram.com/new.voga/ Web: https://newvoga.cl/

Hotel Boutique New Voga Guesthouse

PAULA TORRES | Socia de Hotel Boutique New Voga Guesthouse

Fluye

Soluciones que fl uyen

Pocas veces se le da al agua la importancia que merece. Fluye, por el contrario, ha armado su propuesta desde soluciones de vanguardia que requieren una narrativa diferente, reconociendo el valor que hay en cada gota. A través de innovaciones sostenibles solucionan problemas ligados a la mala calidad del agua y promueven una operación más eficiente para todo tipo de negocios, especialmente los del canal Horeca.

POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA FLUYE

Los problemas ligados a una mala calidad y gestión del agua son muchos. Sarro, proliferación microbiológica y sólidos en suspensión provocan dolores de cabeza e históricamente han afectado el funcionamiento de todo tipo de negocios. Fluye, empresa fundada en 1993, nace para dar respuesta a todos estos problemas con un apronte que pone la sostenibilidad y un óptimo servicio por delante, facilitando una mejor utilización del agua en variadas aplicaciones. El canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías) es uno de los más afectados por el uso intensivo de agua, que

termina dañando costosos equipos y afectando el normal funcionamiento de un negocio, además de generar un malestar en el cliente y muchas veces en el producto final. La propuesta de Fluye se centra en ofrecer una solución efectiva, sin la utilización de ablandadores ni de sal, para los hoteleros y dueños de restaurantes o cafeterías, a través de la instalación de sistemas que reducen prácticamente a cero, la necesidad de

EN CAFÉ VALIENTE | Rafael Eyzaguirre, gerente de marketing de Fluye; Nicolás Baudrand, cofundador de Blue Jar en Santiago Centro y Café de Valiente; y Johan Cerda, ingeniero de proyectos de Fluye

mantenimiento en sus equipos (excepto las preventivas), consumo de repuestos y que además promueve el ahorro de energía en las máquinas utilizadas. Para sus instalaciones ofrecen la garantía comprobada de años y un servicio de posventa o de servicio, dedicado para cada caso.

Para entender mejor la importancia del trabajo de Fluye en un rubro específico – la cafetería en este caso – nos sentamos con Rafael Eyzaguirre, gerente de marketing de la empresa y Johan Cerda, ingeniero de proyectos, además Nicolás Baudrand, cofundador de Blue Jar en Santiago Centro y Café de Valiente, una nueva cafetería de especialidad con exquisitas opciones de desayuno y almuerzo que abrió hace pocos meses en Nueva Costanera y que ya

está implementando los servicios y tecnologías de Fluye. ¿Qué problemas puede solucionar Fluye en el rubro de las cafeterías?

Rafael: Desde siempre ha existido un asunto que cuesta mucho erradicar de manera sustentable y efectiva: El sarro. El sarro es, principalmente, la precipitación de cristales de Carbonato de Calcio (CaCO3) en su fase de calcita, y Magnesio. Este se transforma en una especie de piedra, a veces tan resistente como el mármol, que se adhiere fuertemente en máquinas o tuberías. Esto provoca que los calefactores, resistencias, calderas, tuberías e intercambiadores de calor (aunque también equipos de frío) se vean afectados en su desempeño, eficiencia y vida útil (corrosión y deterioro). La principal ventaja de nuestro sistema es que realiza una modificación en la estructura cristalográfica del

INAUGURADO HACE POCOS MESES EN NUEVA COSTANERA 3668 | A pocos metros de la plaza Raúl Deves, se encuentra Café de Valiente, el nuevo proyecto de Nicolás Baudrand, cofundador de Blue Jar

CAFÉ VALIENTE | Trabajan con orígenes que van variando más un agua tratada adecuadamente con la cual logran un café balanceado

Carbonato de Calcio, favoreciendo (en un 100%) la formación de cristales de Aragonita por sobre los cristales de Calcita (causantes del sarro duro). Mientras, por otro lado, la planta de Osmosis inversa nos permite proveer a los equipos críticos de un agua purificada e ideal para su óptimo funcionamiento y protección.

Johan: Específicamente, eso lo logramos a través de nuestro acelerador iónico en conjunto con nuestras plantas de Osmosis. Es uno de los servicios que tenemos que más interés generan. En el rubro de los restaurantes, casinos y cafeterías, esta combinación de tecnologías tiene mucho valor, por ejemplo, en el repaso de copas, vasos y cubiertos, puesto que es mucho el tiempo que se pierde y las copas y vasos muchas veces se quiebran. Con nuestra tecnología logramos un acabado perfecto sin necesidad de repaso.

La planta de Osmosis funciona de manera

FLUYE, EMPRESA FUNDADA EN 1993, NACE PARA DAR RESPUESTA A TODOS ESTOS PROBLEMAS CON UN APRONTE QUE PONE LA SOSTENIBILIDAD Y UN ÓPTIMO SERVICIO POR DELANTE, FACILITANDO UNA MEJOR UTILIZACIÓN DEL AGUA EN VARIADAS APLICACIONES 

automática y permite elegir al cliente el nivel de mineralidad que mejor se adecue a sus distintas aplicaciones.

Nicolás: Con estos sistemas yo nunca he tenido problemas con mis equipos. En Blue Jar los tengo hace 15 años, tenemos una máquina de café de más de 20 millones de pesos funcionando todo el día y más allá de una mantención preventiva, no necesita nada más. Cuando cualquier equipo se echa a perder pierdes por no poder vender ese día y tienes que gastar una fortuna en reparación, y eso sin mencionar que simplemente encontrar los repuestos ya es muy difícil. Por otro lado, el sistema de osmosis inversa es imprescindible porque nos permite tener un agua ideal para la extracción del café, la

copería y otros equipos críticos. Por la buena experiencia que hemos tenido, ya hemos implementado el Acelerador Iónicos e instalaremos los demás sistemas en Café de Valiente.

¿Cuánto tarda la instalación de estos sistemas?

Johan: La instalación suele tardar una jornada entera, pero el suministro de agua continúa sin interrupciones durante todo el proceso. En el caso de restaurantes o cafeterías, estas pueden seguir atendiendo a su público con total normalidad. El sistema está además diseñado de forma modular y con una instalación muy sencilla, para que sea el mismo cliente quien reemplace alguna de las piezas en caso de que sea necesario (principalmente filtros de partículas).

Siempre dejamos repuestos a nuestros clientes, por si los llegaran a necesitar en caso de urgencia.

PLANTA DE OSMOSIS | Sistema de osmosis para central de lavado de 6 restaurantes

LA PROPUESTA DE FLUYE SE CENTRA EN OFRECER UNA SOLUCIÓN EFECTIVA, SIN LA UTILIZACIÓN DE ABLANDADORES NI DE SAL, PARA LOS HOTELEROS Y DUEÑOS DE RESTAURANTES O CAFETERÍAS, A TRAVÉS DE LA INSTALACIÓN DE SISTEMAS QUE REDUCEN PRÁCTICAMENTE A CERO, LA NECESIDAD DE MANTENIMIENTO EN SUS EQUIPOS (EXCEPTO LAS PREVENTIVAS), CONSUMO DE REPUESTOS Y QUE ADEMÁS PROMUEVE EL AHORRO DE ENERGÍA EN LAS MÁQUINAS UTILIZADAS 

¿Qué nuevos desarrollos o tecnologías están trabajando actualmente?

Rafael: Tenemos una tecnología nueva que es un equipo generador de agua ozonizada estabilizada. El Ozono (O3) es un muy potente desinfectante. La gracia de nuestro sistema es que logra diluir el Ozono en el agua y estabilizarlo por 5 horas en recipiente cerrado y 2 horas en recipiente abierto (en contacto con el aire). Por lo tanto, uno nunca está en contacto con el gas. El Ozono es un poderoso oxidante natural que degrada la materia orgánica, eliminando virus, bacterias y olores. El agua ozonizada es tres mil veces más potente que el Cloro, en cuanto a desinfección y eliminación

de olores. Luego de reaccionar con la materia orgánica, ésta se convierte en agua corriente nuevamente.

Es muy común entrar a un restaurante y que esté impregnado de aroma a detergente o perfume. Ese no es el verdadero olor a limpio. El Ozono desinfecta, desengrasa y no deja aroma. Es muy difícil de creer. Existen equipos que ofrecen aparentemente lo mismo, pero el verdadero desafío está en la estabilidad en el tiempo; el valor radica en esas 5 y 2 horas.

Johan: Permite disminuir, y a veces acabar por completo, con el uso de químicos de limpieza. El piso, los baños, la cocina, todo queda, no sólo limpio,

sino que también desinfectado, sólo con agua ozonizada. Además, evitas el peligro de contaminación cruzada con los alimentos.

Nicolás: Cuando implementé el Ozono, fue difícil hacerle entender a mi equipo que ya no necesitábamos químicos de limpieza y que sólo íbamos a limpiar y lavar con agua. Hay una noción de que, si no sale espuma, la superficie no quedará limpia, es algo muy arraigado. La verdad es que este sistema nos ha permitido elevar nuestros estándares de higiene, además de ahorrar alrededor de 300 mil pesos mensuales en detergentes cada mes y ganar espacio en bodega.

CAFÉ DE VALIENTE: UN CASO DE ÉXITO DE FLUYE

Inaugurado hace pocos meses en Nueva Costanera 3668, a pocos metros de la plaza Raúl Deves, se encuentra Café de Valiente, el nuevo proyecto de Nicolás Baudrand, cofundador de Blue Jar, renombrado café y restaurante de Santiago Centro. Curiosamente, la historia que da vida a este proyecto también comienza en el centro de la capital.

“Con mi socio Juan Diego Santa Cruz, teníamos un café en el Museo de Arte Precolombino al que le iba muy bien, pero el estallido social y la pandemia lo golpearon muy duro. Nos vimos forzados a cerrar, pero guardamos todos los equipos en una bodega. Fue en octubre del año pasado cuando decidimos retomarlo, pero como ya tenemos Blue Jar en el centro, queríamos expandirnos a otra comuna” cuenta Nicolás.

Además de una completa oferta de bebidas calientes, Café de Valiente ofrece desayunos con tostadas, açai bowls y pastelería. Tienen una propuesta de brunch con huevos benedictinos, tostadas francesas y shakshuka. Para el

almuerzo tienen ensaladas, una tartaleta y un menú del día que incluye entrada, plato de fondo y un cappuccino o espresso ($9.900.-).

Nicolás, ¿me podrías contar del café que ofrecen en Café de Valiente?

Creemos que para ofrecer un buen café es imprescindible que la materia prima con la que se trabaja sea la mejor. En este caso hablo del agua y del café. Nuestro proveedor es Artisan Roast, una empresa de un chileno que trabaja en Edimburgo. La gracia es que él compra sus granos a unos brokers espectaculares, entonces tiene acceso a una calidad superior al resto porque puede seleccionar entre los mejores granos. Trabajamos con orígenes que van variando, pero lo que me gusta es que la calidad es siempre pareja, algo que cuesta mucho encontrar. Vendemos un café que creo que es adictivo.

¿Qué rol juega el agua en la percepción organoléptica y en la extracción del café?

Te lo digo de otra manera: el café que se hace con agua que no está bien constituida, no existe. Punto. Si el agua no es la adecuada, el café no tendrá

balance ni se realizará una adecuada extracción de todos los aromas y aceites. Además, si trabajas con agua que no está tratada, tu café tendrá trazas de Cloro y otras sustancias que, además de afectar la experiencia del cliente, dañarán la máquina con el tiempo. La ósmosis inversa y la remineralización del agua juegan un rol clave a la hora de preparar un café. Lo que hemos aprendido y visto en Blue Jar es lo que estamos replicando en Café de Valiente, que es un diseño de marca y producto que nos gustaría seguir expandiendo.

Café de Valiente

Nueva Costanera

Horario: lunes a viernes de 08:00 a 20:00, sábado de 08:00 a 17:00

Instagram:

https://www.instagram.com/cafedevaliente/

ACELERADOR IÓNICO | Con filtro automático de 50 micras

3668, Vitacura.

Los Quioscos de Autoservicio como Claves en la Experiencia de Compra

Personalizada y Eficiente

Henry Cullell

Ingeniero

Civil Industrial PUCV, Certificación

Profesional en Transformación Digital del MIT.

Especialista en Desarrollo de Negocios para la Industria Alimentaria

La adquisición de productos alimenticios mediante órdenes digitales se ha vuelto crucial en el proceso de compra, especialmente en el servicio rápido, donde la conveniencia es fundamental.

Los consumidores no solo buscan la opción de pedir comida como con otros productos minoristas, sino también la flexibilidad para adaptarse a diversas circunstancias, climas y ubicaciones.

La integración fluida de experiencias físicas y digitales, conocida como "phygital", ya hace un buen tiempo que ha ganado terreno en la industria gastronómica, influyendo en la lealtad del cliente, el tamaño de las compras y las expectativas de personal.

El informe Phygital Index 2024 de Tillster, basado en una encuesta a más de 1000 clientes de servicio rápido en EE. UU., identificó cuatro tendencias principales: una mayor demanda de personalización, un creciente interés en la recogida en tienda, expectativas de métodos de pedido consistentes y una reducción en la dependencia de servicios de terceros.

Los quioscos de autoservicio son un componente clave en esta evolución, ofreciendo una experiencia de pedido eficiente y

personalizada. Estos dispositivos permiten a los clientes explorar el menú a su propio ritmo y personalizar sus pedidos, lo que se traduce en una mayor satisfacción.

La encuesta de Tillster reveló dos tipos de usuarios de quioscos: los "beeliners", que buscan agilizar el proceso, y los "exploradores", que valoran la personalización y una experiencia sin presiones. Ambos grupos encuentran beneficios en el uso de quioscos.

A nivel internacional, los quioscos de autoservicio han tenido una penetración significativa, especialmente en países asiáticos como Japón y Corea del Sur.

Varias cadenas de comida rápida han implementado quioscos de autoservicio en sus procesos de compra, incluyendo Burger King, Shake Shack y Taco Bell, como parte de sus estrategias de modernización y mejora de la experiencia del cliente.

El nivel de inversión requerido para implementar quioscos de autoservicio puede variar según el tamaño y la escala del restaurante, así como la tecnología específica utilizada. Sin embargo, generalmente implica costos significativos, que pueden incluir la compra e instalación de los quioscos, así como la integración de sistemas de software y

hardware, capacitación del personal y mantenimiento continuo.

En términos de mejora en la fidelidad del cliente, se han reportado aumentos significativos como resultado de la implementación de quioscos de autoservicio. En cuanto al ticket promedio de compra, los quioscos también pueden tener un impacto positivo, al alentar a los clientes a agregar elementos adicionales a su compra mediante recomendaciones personalizadas y promociones específicas.

En resumen, se espera que los quioscos de autoservicio continúen creciendo en popularidad y alcance, impulsados por la demanda de experiencias de compra personalizadas y eficientes. Están transformando la experiencia de compra en la industria gastronómica, ofreciendo más opciones, conveniencia y personalización, lo que impulsa la lealtad del cliente y el crecimiento del negocio.

Lo que si podemos afirmar, es que los quioscos de autoservicio están ofreciendo una experiencia de compra más rápida, conveniente y personalizada, impulsando la lealtad del cliente y aumentando los ingresos para las cadenas de comida rápida.

Estudio USS Consumo

de agua en recintos hoteleros de Chile es seis veces mayor que en Europa

El Proyecto de Vinculación con el Medio de la Universidad San Sebastián abarcó alojamientos en las regiones de Valparaíso y Metropolitana. En aquellos ubicados en zonas urbanas se consumen 1.56 metros cúbicos de agua por persona al día, lo que asciende a 2.1 metros cúbicos en zonas rurales. TEXTO:

GENTILEZA UNIVERSIDAD SAN SEBASTIAN / FOTOS: GENTILEZA PEXELS-PHOTO

PABLO RAMÍREZ | Académico de la carrera de Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo de la USS

Aunque el turismo solo absorbe el 1% del consumo hídrico mundial, en comparación a otras actividades como la agricultura (70%) o la industria (19%), el desafío del sector radica en que su actividad se suele concentrar en períodos estivales –cuando más escasea el agua– y en lugares donde los recursos hídricos para el consumo humano suelen ser escasos.

Para conocer la realidad local, durante dos años consecutivos las carreras de Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo e Ingeniería en Energía y Sustentabilidad Ambiental de la Universidad San Sebastián (USS) han medido la huella hídrica en distintos alojamientos de la Región Metropolitana y de Valparaíso.

PRINCIPALES HALLAZGOS

De acuerdo con el estudio, el consumo en alojamientos urbanos, tanto de la Región Metropolitana como de la Región de Valparaíso, promedia 1,56 m3 por persona, al día. Mientras, en los alojamientos de la zona rural, se promedia una huella de 2,1 m3 por persona al día.

El académico de la carrera de Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo de la USS, Pablo Ramírez, explica que “estos consumos son mucho más elevados que el promedio de alojamientos hoteleros en España y México, cuyos consumos son de 0,25 m3 y 0,233 m3 por persona al día, respectivamente”.

DE ACUERDO CON EL ESTUDIO, EL CONSUMO EN ALOJAMIENTOS URBANOS, TANTO DE LA REGIÓN METROPOLITANA COMO DE LA REGIÓN DE VALPARAÍSO, PROMEDIA 1,56 M3 POR PERSONA, AL DÍA. MIENTRAS, EN LOS ALOJAMIENTOS DE LA ZONA RURAL, SE PROMEDIA UNA HUELLA DE 2,1 M3 POR PERSONA AL DÍA 

Cabe considerar que una persona puede ocupar alrededor de 640 litros de agua estando 30 días en un establecimiento turístico.

Otras variables para considerar, de acuerdo con Ramírez, son la tipología del alojamiento y de los servicios que este ofrece. Es decir, si cuenta con piscinas, parques acuáticos o jardines. “Distinguimos entre alojamientos urbanos y rurales, ya que en los primeros las instalaciones suelen ser más reducidas”, afirma el académico.

EL DILEMA DEL HOTEL

CINCO ESTRELLAS

Si bien en los hoteles de cuatro o cinco estrellas suelen haber más servicios como spa o campos de golf, también hay otras funciones que consumen cantidades “importantes” de agua, tales

como el lavado de toallas, ropa de cama, limpieza de instalaciones, cocina, etc.

“Sin embargo, detectamos que donde más agua se consume dentro de un alojamiento es en las habitaciones que, además, es donde precisamente se tiene menos control. De ahí en la importancia de concientizar y sensibilizar a las personas”, enfatiza Pablo Ramírez.

RECOMENDACIONES

PARA DISMINUIR LA HUELLA

De acuerdo con el especialista de la USS, una forma de aportar de manera directa a la disminución de la huella hídrica pasa por implementar las siguientes medidas:

• Aireadores para llaves o grifos: diseñados para reducir el caudal de salida.

• Cabezales eficientes de ducha: en la vivienda, la

ducha supone un 27% del consumo total de agua.

• Inodoros eficientes: que permiten la elección de descarga.

• Recicladores de agua caliente: hábito fundamental para recuperar el agua que perdemos mientras esperamos que el agua tome una temperatura agradable.

• Reutilización de aguas lluvias: a pesar de no ser agua potable y de consumo humano, sí puede servir para el riego de zonas verdes, limpieza y descargas de cisternas de inodoros.

• Reutilización de aguas grises: sirven para alimentar el inodoro, cuya huella alcanza el 23% del gasto de agua total de la vivienda. Su ventaja es que se pueden generar todos los días del año, y basta depurar poco más de un tercio de estas

aguas para eliminar el gasto del inodoro.

REALIDAD EN LOS RECINTOS DE MONTAÑA Siguiendo esta línea de investigación, la Universidad San Sebastián a su vez, está ejecutando el proyecto CORFO “Reducción de consumos de agua en la operación de los recintos de montaña”. Este considera la aplicación de una calculadora de medición de huella hídrica hotelera para una monitoreo permanente y específico del consumo del recurso en prestadores de servicios de turismo de montaña en la zona de Farellones-El Colorado, permitiendo identificar los lugares de mayor consumo para generar medidas eficientes localizadas que permitan revertir esta mala gestión del agua.

Vanessa

Joubert

Liderazgo cercano y apertura a nuevas experiencias

Con dos décadas dedicadas a la hotelería, y a la cadena Accor en particular, esta francesa que vive hace 12 años en Chile se ocupa de dar ejemplo y acompañamiento a sus equipos. También ha dado tiempo a la formación de nuevos líderes y, en el último tiempo, como gerente general de Novotel Santiago Vitacura, ha estado enfocada en mantener el prestigio del hotel haciendo crecer su identidad en el desafiante contexto de la hotelería actual. Próximamente, su talento será parte de Metropolitan Santiago donde con el mismo cargo se aventura con los grandes eventos. POR MACARENA

ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Alta competencia. La frase es la respuesta de Vanessa Joubert cuando resume el escenario

hotelero capitalino actual. “Tenemos trabajo, todos. Debemos estar preocupados de estar siempre un poco más arriba” , dice haciendo espacio en su apretada agenda, aún como gerente de Novotel Santiago Vitacura, un día de semana, poco antes del mediodía y en una soleada jornada de otoño, una necesaria pausa para revisar lo que han sido sus dos décadas dedicadas a la hotelería junto a la cadena Accor . Apasionada por su profesión, su gusto por el trabajo en hoteles surgió en la niñez. Joubert nació, al sur de Francia, en Bordeaux, dentro de una familia vinculada a la gastronomía. Cuando fue el momento de decidir una carrera, conoció personas del rubro de hoteles y se sintió especial-

mente atraída por ese campo. “Me llamó la atención, quise conocer un poco más de esto y comencé a estudiar, entonces nació el amor” , cuenta.

A la par de sus estudios de gestión hotelera en la ciudad de Biarritz,

ALTA COMPETENCIA. LA FRASE ES LA RESPUESTA DE VANESSA JOUBERT

CUANDO RESUME EL ESCENARIO

HOTELERO CAPITALINO ACTUAL. “TENEMOS TRABAJO, TODOS. DEBEMOS

ESTAR PREOCUPADOS DE ESTAR SIEMPRE UN POCO MÁS ARRIBA”

Vanessa Joubert trabajó como garzona y cocinera en restaurantes gastronómicos. Luego, cuando corría el año 2002, al final de su formación académica, comenzó a tener contactos que le permitieron apreciar las posibilidades de la gestión y servicio de hotel.

“Dado que Accor es francés, al estudiar

hotelería me enseñaron mucho del grupo, y cuando surgió el momento de elegir la práctica teníamos muchos sitios, distintas ciudades, pero dije: quiero conocer este grupo, saber cómo funciona. Advertía un potencial, lo veía inmenso, me abría puertas para viajar”, recuerda. Fue así que ingresó a la cadena como recepcionista y, desde ese puesto, fue creciendo. No tardó en asumir más responsabilidades. “Habían pasado dos años cuando me ofrecieron la posibilidad de ser subgerente. La busqué, en realidad”, confiesa. “Al director ‘le vendí’ que tenía que atreverse conmigo” , detalla Joubert.

Fue así como, recién con 25 años, Vanessa ya era gerente de un hotel Ibis, en Biarritz. “Todos los otros gerentes de la franquicia eran hombres de 40 o más años. Y en esa época no era tan sencillo ser una mujer en la gestión. Era un mundo más de la vieja escuela, de la antigua hotelería”, dice.

MÁS ALLÁ DE LAS EXPECTATIVAS

Con la sensación de que debía extender sus fronteras, desde que fue subgerente postuló con Accor a nivel internacional y puso sus ojos en Latinoamérica: “Lo que me gustó es que estaba en pleno desarrollo, también por mayor afinidad cultural, yo vivía cerca de España. Entré en contacto con Brasil, me ofrecieron Chile y me lancé”.

Hacia 2011, un año antes de arribar a nuestro país, Vanessa Joubert había viajado por toda América Latina, de manera que Chile no le era un lugar desconocido. Llegó a la gerencia del hotel Ibis de Estación Central, ahí se quedó un año y medio; posteriormente, trabajó en la apertura de Ibis Las Condes, donde fue gerente por siete años.

Los 12 años que lleva en la capital y las dos décadas de carrera en Accor le han entregado vasta experiencia en liderazgo, algo que desarrolla dando el ejemplo: “Es la base. Creo que mi fuerte es que partí desde la operación, pasé por diferentes etapas y siempre me puse en el lugar de los colaboradores, entendiendo las dificultades que ellos pudieran tener; trabajo acompañándolos en sus procesos. En mi opinión, para liderar bien un equipo, primero tienes que saber de qué se trata el trabajo, tienes que acompañar, dar herramientas para que los trabajadores se puedan desarrollar. También hay que entender por qué está aquí un colaborador. Una vez que ya entendiste, tienes más facilidad para acompañar a tu equipo”. La participación en formación de líderes para Accor también es parte

de lo que Vanessa Joubert ha hecho en Chile. Fue coordinadora del Club de Sinergia Chile y madrina de un programa de entrenamiento profesional para acceder al puesto de subgerencia.

–¿Qué lugar tiene la labor de formación que ha desarrollado en Accor?

–De hecho, en algún momento me preguntaba ¿será que me dirijo hacia la formación? Porque me gustó.

Me gustó también llegar acá a Chile y otra vez ser la única mujer gerente. La única francesa también. No sé cuántos años pasaron, cinco o seis, antes de que llegara otra mujer gerente. Hice parte de un grupo formado en Brasil para potenciar e invitar a que otras mujeres fueran gerente en el grupo Accor. Tenía la misión de lograr incentivar la operación a partir de puestos de subgerencia y desde ese cargo darles las herramientas para acceder a cargos de gerencia. Fue lindo. El foco también estaba puesto en mostrar el potencial y capacidades para crecer y acompañar su carrera. –Respecto de su gestión en Novotel Santiago Vitacura, el primer hotel de la cadena en Chile, ¿Qué significó dirigir un recinto tan emblemático para Accor?

–Siempre tuve una mirada diferente para este hotel, fue la puerta que me recibió acá. Luego, si bien el grupo fue creciendo en Chile, independiente de lo que se abría, era mi objetivo, porque era el primero, porque el gerente había sido el único durante 18 años… Era un desafío entretenido para mí llegar después de un gerente que estuvo tanto tiempo y poder poner mi sello. –¿De qué manera ha podido estampar su estilo?

–Principalmente, en la relación con los equipos, trabajo mano a mano con estos, hacemos mesas abiertas constantemente. Luego, me he ocupado de sacar el hotel de su parte tradicional y llevarlo a un lugar abierto para todos.

–¿Esto tiene relación con su mirada respecto de lo que debe ser hoy la hotelería?

–El hotel siempre va a ser un hotel, un lugar donde vienes a trabajar o para disfrutar, un lugar que presta servicio de habitación, pero también los servicios anexos en función de la categoría del hotel. Eso para mí es la base. Pero esa base hoy se tiene que modernizar, abrir porque la gente busca experiencias, y la experiencia se puede transmitir de distintas formas. Y también, algo que me gusta mucho, es poder relacionar diferentes personas en este punto de encuentro, gente que quizás no hubiera tenido la oportunidad de reunirse para formar un nuevo concepto, negocio, etc., por ejemplo, en el contexto de una cata de vinos.

Todo lo que Vanessa Joubert comenta es parte de los desafíos que enfrentó en ese cargo, encargándose de mantener la visibilidad y prestigio del hotel, procurando responder a la compañía y a sus clientes, siempre buscando ir más allá de las expectativas. Asimismo, la

FUE ASÍ COMO, RECIÉN CON 25 AÑOS, VANESSA YA ERA GERENTE DE UN HOTEL IBIS, EN BIARRITZ. “TODOS LOS OTROS GERENTES DE LA FRANQUICIA ERAN HOMBRES DE 40 O MÁS AÑOS. Y EN ESA ÉPOCA NO ERA TAN SENCILLO SER UNA MUJER EN LA GESTIÓN. ERA UN MUNDO MÁS DE LA VIEJA ESCU ELA, DE LA ANTIGUA HOTELERÍA”, DICE VANESSA 

gerente destaca los retos que implica la competencia actual, escenario donde se hace necesario encantar con la propia identidad, según lo destaca.

–A propósito del crecimiento de la industria, ¿cómo ve la hotelería en Chile hoy?

–Atravesamos un periodo muy difícil en nuestro rubro y reinventarse fue muy importante, de lo contrario te quedas un poco atrás. Creo que la pandemia y las crisis que tuvimos nos permitieron ver de otra forma nuestro rubro. Hoy, con la inteligencia artificial, por ejemplo, estamos en una dualidad: no podemos no actualizarnos con la tecnología, pero, al mismo

tiempo, el cliente busca experiencia, experiencia y experiencia. Entonces, tenemos que encontrar el punto de equilibrio entre los dos aspectos donde podamos ofrecer un servicio suficientemente moderno en términos de tecnología, pero destacar en servicio. Al fin y al cabo, necesitamos este contacto cuando vamos a los hoteles.

–Hablando de crecimiento personal, a fines de mayo, se integrará a Metropolitan Santiago, de GL Events, como gerente general ¿Cómo surge y qué significa este nuevo reto en su carrera?

–Me lanzo en los eventos de gran

porte... Me llamó la atención poder entrar en otra multinacional francesa y poder lanzarme en un nuevo desafío con una nueva mirada profesional.

Siento que los 20 años que tengo detrás mío en hotelería, en Accor, me permitieron tener las herramientas para abrirme a este nuevo mundo. Estoy con muchas expectativas, pero, principalmente, tengo ganas de aprender y entregar mis conocimientos. Y, la verdad, estoy muy agradecida de Accor por permitirme ser la profesional que soy hoy, es eso lo que me permite abrirme a nuevos horizontes de crecimiento profesional y personal.

Hitos importantes que cambiaron a la Industria Alimentaria

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress

Miembro de L’Académie Culinaire de France

@soycienciaycocina

Los estilos de consumo cambian y evolucionan: demanda de comida a domicilio y que esta nos recuerde sabores caseros ha incrementado de manera notoria. Emprendimientos y empresas ven en esto una nueva oportunidad, necesidades de este estilo son las que cambian los movimientos en la Industria Alimentaria; todo esto se transforma en los nuevos desafíos a suplir, y así es como ha estado sucediendo en estos últimos tiempos. Si no fuera por los avances tecnológicos y aportes científicos no tendríamos estanterías llenas de alimentos, supermercados y abastecimiento para el rubro Horeca. Todo eso radica en una continua disponibilidad y conservación alimentaria. Para el ser humano, preservar sus alimentos es una necesidad, pero siglos atrás no existían refrigeradores ni menos se tenía el conocimiento de por qué los alimentos se descomponían, solo había suposiciones y la gente se arriesgaba día a día al consumir productos, terminando en intoxicaciones letales. Se utilizaban métodos como deshidratación, curado en sal y congelación; pero surgía la necesidad de una mejor alimentación, ya que las técnicas anteriores eran realizadas de manera poco inocua, obteniendo resultados como perdida de textura, disminución de nutrientes y cambio radical en su sabor (para mal). Por ende, alguien tenia que hacer algo y alguien tenia que decir por qué pasaba esto. Aquí las Ciencias e Ingenierías Alimentarias

entregan su aporte fundamental, con la participación de científicos, investigadores y tecnólogos. Veremos tres hitos muy importantes que han marcado y cambiado a la Industria Alimentaria, con el fin de acceder a Alimentos Seguros y entender como estos funcionan. 1.DescubrimientodelaConserva En Francia siglo XIX, durante las guerras Napoleónicas el mismo Emperador ofreció una recompensa a quien fuera capaz de diseñar un sistema que permitiera preservar la comida para las fuerzas militares. Fue cuando en 1809 el francés Nicholas Appert logró idear un sistema: introducía guisos dentro de un frasco de vidrio sellado, después sumergido en agua hirviendo por bastante tiempo. Nicholas logró satisfacer a Napoleón y ganó la recompensa, pero había también descubierto el origen de las conservas y este aporte se considera el inicio de la Industria Alimentaria. Después este sistema se mejoró en Inglaterra con el uso de latas metálicas, la técnica de la Apertización es en honor a él.

2.Quédescomponelosalimentos Irónicamente, las conservas funcionaban, pero no se sabía por qué. 50 años después gracias a las investigaciones de Louis Pasteur, nos permitió saber que los alimentos son descompuestos por microorganismos, como también nos enseñó que podemos utilizar estos a nuestro favor y controlar también su crecimiento. Toda su fama se debe a la técnica de la

Pasteurización, que fue utilizada inicialmente para el tratamiento de la leche y el vino. En el fondo, un tratamiento térmico controlado puede controlar o eliminar las bacterias.

3.NaceelHACCP

Después de Pasteur, vinieron numerosos aportes que continuaban en mejorar y comprender mejor la preservación alimentaria. Llegando al siglo XX la gente tenía acceso a abundantes productos, aun así, el tema de Inocuidad Alimentaria era un punto no muy bien ejecutado por la industria, ya que a pesar de que la comida estaba prácticamente libre de microorganismos, aun había peligro de contaminación física como en latas con trozos metálicos en su interior u otros materiales no comestibles; o hasta de una mala manipulación de estos que terminaba en intoxicaciones para la gente. Recién en el año 1960 la compañía Pillsbury en conjunto con las fuerzas armadas de EEUU y la NASA propusieron desarrollar un sistema de comida segura y saludable para sus astronautas. Eventualmente, desarrollaron un sistema que controlaba el proceso antes, durante y después de elaborado este alimento, para asegurar calidad e inocuidad. Fue así como este sistema se denominó HACCP, esta es una herramienta preventiva que se mantiene vigente hasta el día de hoy y es obligatoria en la industria.

Desde el desarrollo del HACCP, ha habido un acelerado crecimiento en la tecnología alimentaria y el rubro ha sabido como adoptar nuevas incorporaciones en procesar los alimentos de una manera eficiente y segura. Todo esto con el fin de entregar sabor y seguridad. Muchas de estas se han adaptado a nuestro sector gastronómico, recordando que independiente de las tendencias, debemos mantener esto como parte de nuestras máximas de calidad en cada proceso.

Historias Sabrosas

Horno de Barro

Existe la creencia de que las preparaciones realizadas en horno de barro tienen un sabor particular y mejor que las cocinadas de otra forma. De hecho, es común que se mencione como atributo, al momento de ofrecer un plato, el que haya sido cocinado de esa manera, como diferenciándose de los demás y generando ciertas expectativas para el comensal.

Este es un método de cocción tradicional que ha estado presente durante siglos en diversas culturas de todo el mundo, de lo que encontramos registros desde la Antigüedad con los griegos y romanos que lo utilizaban para hacer pan. Así también, aztecas, mayas e incas tenían los suyos y es que es una eficiente manera de conservar el calor por tiempos más largos asegurándose una distribución de la temperatura, que, aunque es imprecisa, se

mantiene sostenida, disminuyendo lentamente, lo que es una gracias para ciertos alimentos.

Su diseño varía según la región, pero generalmente consiste en una estructura semiesférica con una abertura en la parte frontal para introducir los alimentos y una chimenea en la parte superior para permitir la salida del humo. Estos hornos calientan sus paredes mediante la quema de leña que luego se desplaza para dejar espacio a los alimentos que serán cocinados gracias a la irradiación de calor.

Empanadas, pasteles de choclo, pan amasado, chupes, costillares, plateadas, conejos son algunas preparaciones tradicionales que vemos salir de estos hornos donde con maestría, quien cocina, maneja los tiempos perfectos para que después nos sumemos con fe ciega a la convicción de que efectivamente el sabor de lo hecho en horno de barro es muy superior.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Kantu: Cocina Inadaptada en Barrio Italia

Abriendo los sentidos a la cocina tailandesa y vietnamita

En el corazón del Barrio Italia, un local transporta a sus comensales a los aromáticos mercados de Tailandia y las calles de Vietnam. Kantu, no solo ofrece una experiencia culinaria, sino un viaje de sabores auténticos que capturan la esencia de dos culturas milenarias. POR JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

CARAMELIZED PORK BOWL | Cerdo caramelizado, acompañado de arroz, encurtido, pepino y cebollín

Kantu, cuyo nombre significa "que te da placer" en sánscrito, es mucho más que un simple restaurante. Es el resultado de la pasión por explorar nuevos horizontes, tanto geográficos como culinarios. En el corazón de su historia se encuentran José Miguel Arenas y Macarena Reyes, una pareja que lleva 24 años juntos, cuyo amor por la cultura y la buena comida los llevó a emprender un viaje único, desde la independencia laboral hasta la creación de un espacio gastronómico auténtico que cautiva los sentidos.

En 2013, José Miguel dio un paso audaz hacia la independencia al fundar su propia agencia de viajes. Sin embargo, su periplo gastronómico comenzó mucho antes, cuando a los 20 años, su pareja Macarena le impartió lecciones de cocina casera. A medida que José Miguel tenía que explorar países del sudeste asiático, perfeccionaba sus habilidades culinarias con la ayuda de amigos locales, un camino que lo llevaría del

placer de viajar al placer de crear experiencias gastronómicas en el futuro. Solo como un anhelo de algún día levantar su propio restaurante.

“Por un tiempo, trabajamos en fiestas o hacíamos cumpleaños para amigos, y todos nos decían oye que rica la comida que preparan. Y fue ahí cuando nos aconsejaron que debiésemos vender estas preparaciones”, asegura José Miguel Arenas, socio de Kantu “Primero partimos en nuestra casa cocinando, y luego a las celebraciones. Fue entonces que empezamos a hacer delivery con la bicicleta”, agrega Macarena Reyes, también socia del local gastronómico de comida thai y vietnamita.

DESDE EL PLACER DE VIAJAR AL PLACER DE COMER

EN EL CORAZÓN DE SU HISTORIA SE ENCUENTRAN JOSÉ MIGUEL ARENAS Y MACARENA REYES, UNA PAREJA QUE LLEVA 24 AÑOS JUNTOS, CUYO AMOR POR LA CULTURA Y LA BUENA COMIDA LOS LLEVÓ A EMPRENDER UN VIAJE ÚNICO, DESDE LA INDEPENDENCIA LABORAL HASTA LA CREACIÓN DE UN ESPACIO GASTRONÓMICO AUTÉNTICO QUE CAUTIVA LOS SENTIDOS 

Tras un duro revés durante la pandemia, donde incluso su agencia de turismo se vio afectada, José Miguel y Macarena se vieron obligados a replantearse su futuro. Fue entonces que un día caminando juntos por el Barrio Italia, Macarena observó un letrero de arriendo de local comercial y su intuición le dijo que lo hicieran, convenciendo a la vez a su esposo, cocinero autodidacta quien aceptó el desafío, por lo que se preparó como ayudante de cocina en un restaurante para aprender más de su funcionamiento.

El 30 de julio de 2021 abrieron sus puertas a Kantu Food en el Mercado Condell como un local de paso. Lo que comenzó con solo tres mesas y una barra expuesta para que los comensales vieran cómo se preparaban los platos, pronto se convirtió en un fenómeno gastronómico que conquistó tanto a los vecinos como a los medios. Esto movió

una necesidad urgente de expandir su concepto a otro lugar con el propósito de evitar perder la calidad del servicio. Fue entonces que, para proyectar su sueño de manera integral, se instalaron en Av. Italia 857, manteniéndose en el Barrio Italia, pero bajo un nuevo nombre: Kantu: Cocina Inadaptada.

El alma de Kantu reside en su identidad cultural, plasmada en cada rincón del local de dos pisos. Desde el diseño que evoca la esencia de Tailandia y Vietnam hasta los baños unisex que reflejan su compromiso con la inclusión, todo en Kantu es un tributo al respeto por la diversidad y la autenticidad. El concepto de “Cocina Inadaptada” tiene relación a plasmar la receta tal cual es, sin modificaciones a los platos, ya que es un respeto también a la cultura de estos países del sudeste asiático como explican José Miguel y Macarena, en conversación con Chef&Hotel.

BAN XEO | Panqueque

Vietnamita de harina de arroz relleno con calamar, cerdo, camarones y diente de dragón, acompañado de lechuga, menta, albahaca, zanahoria y salsa agridulce

Lo primero que capta la atención antes de ingresar al restaurante, es su majestuoso y colorido mural. Un trabajo realizado por el artista “Seco Sánchez” que propuso la estética en base a lo que quería proyectar para el local de comida tailandesa y vietnamita. Por otro lado, la ambientación estuvo a cargo de la creatividad de Guzmán & Blanco Arquitectos, quienes decidieron plasmar la energía oriental en cada detalle. Desde las mesas, las lámparas, en la barra, los budas, hasta el propio rojo característico del local para aportar una personalidad única de la cultura.

GASTRONOMÍA Y COCTELERÍA SIN FRONTERAS

La carta, fiel a la esencia de la gastronomía tailandesa y vietnamita, es un viaje de sabores que transporta a los comensales directamente a las calles de Bangkok y Hanoi. Es un festín de más de veinte platillos con diversos aromas y sabores del sudeste asiático. Desde el emblemático Pad Thai hasta el Ban Xeo vietnamita, cada plato es una

obra maestra de ingredientes naturales seleccionados personalmente por José Miguel en sus incursiones semanales por Patronato, ver que cumplan con sus estándares, sin caer en tener que reemplazar algún producto similar si es que no hay disponibilidad.

A José Miguel en ocasiones podrán verlo detrás de la cocina preparando platillos de la carta en Kantu, en especial los fines de semana, ya que él fue quién les enseñó a sus cocineros cómo seguir la receta y, además, le gusta de vez en cuando cocinar. “Me gusta el fuego” , asegura.

Hom, es una palabra tailandesa que significa: “huele bien”. Eso es lo que sucede con la comida thai, que se caracteriza por emanar diversos olores. Un claro ejemplo de ello es la leche de coco, el ají tailandés o la salsa de pescado. Esta última la

utilizan bastante para salar las preparaciones, por lo que no hay necesidad de usar la sal. Por plato, José Miguel describe que los clientes pueden saborear más de 20 ingredientes.

Dentro de sus insignias, el Pad Thai es su plato estrella en la carta, manteniendo sus orígenes en cuanto a sabores e ingredientes. “Nosotros usamos todo natural. De hecho, en la salsa del Pad Thai, es mucho más oscura porque no usamos ese concentrado que es rosado. En su lugar, usamos la fruta de tamarindo, que es como negra, entonces nosotros la hervimos, luego la colamos y la pulpa de eso vendría siendo la salsa final del plato, como tiene que ser”, explica el chef y fundador de Kantu. “ De hecho nos pasa que la gente que ha viajado a Tailandia, llega a comer y nos dicen éste es el sabor que andaba buscando”, agrega.

Margarita con pulpa de mango y syrup de ají tailandés

PAREJA Y SOCIOS DE KANTU | José Miguel Arenas y Macarena Reyes

Además, ofrecen una entrada llamada Ban Xeo, una tortilla del sur de Vietnam que va preparada con harina de arroz, leche de coco, vinagre, agua, cúrcuma y se rellena con calamar, camarones, cerdo y dientes de dragón. Lo interesante, es que viene acompañado de trozos de lechuga a un costado para envolver un pedazo de tortilla en ellas y comerlo de un bocado con las manos. También ofrecen a sus comensales la versión vegana, con relleno de tofu y champiñones en su lugar.

Otro plato es el Khao Soi Gai, un

plato del norte de Tailandia. Una propuesta que no solía estar en Chile, pero Kantu decidió darle vida a esta preparación en su cocina. Es el único plato que lo acompaña con fideos de trigo. En cuanto al picante característico, el cliente puede seleccionar hasta el nivel tres en respectivos platillos. José Miguel explica que, en la zona norte de Vietnam, que fue colonia francesa, la gastronomía es más gourmet a diferencia del sur, que solía ser colonia de Estados Unidos. Y en esta carta, podemos ver variaciones.

SATAY DE POLLO | Brochetas de pollo marinadas en salsa de maní, curry rojo y especias tailandesas, acompañado de encurtidos

PAD THAI ORIGINAL | Fideos de arroz salteados en una exquisita salsa Pad Thai con huevo, pollo, camarones, tofu, diente de dragón, cebollín y maní

HA LONG BAY | Preparado con vodka, rodajas de pepino machacadas con syrup de albahaca, jugo de limón, sellado con cerveza lager

EL CONCEPTO DE “COCINA INADAPTADA” TIENE RELACIÓN A PLASMAR LA RECETA TAL CUAL ES, SIN MODIFICACIONES A LOS PLATOS, YA QUE ES UN RESPETO TAMBIÉN A LA CULTURA DE ESTOS PAÍSES DEL SUDESTE ASIÁTICO 

“Allá es un rito comer, y se come harto. Donde mis amigos de allá, la primera comida era a las 6:00 am. Antes de eso, íbamos al mercado a las 5:00 am. Luego el almuerzo, la cena y otra comida más. Como cuatro o cinco comidas al día”, detalla Juan Miguel. Próximamente, planean viajar a Tailandia para traer más ideas de platos para incluir en la carta. En las ensaladas, están pensando en incluir una refrescante ensalada de papaya, considerando que en el país del sudeste asiático el consumo de frutas es bastante alto y se puede

encontrar mucha variedad. En el caso de los frutos secos, el maní adopta un rol importante para asegurar la crocancia en la mayoría de sus creaciones culinarias. Para un dulce final, el local tiene entre sus opciones el popular postre tailandés Mango Sticky Rice, a base arroz glutinoso acompañado de slice de mango y salsa de coco. Esta alternativa suave y fresca propone ser una buena idea para equilibrar el paladar luego de una fusión de sabores de la carta de Kantu.

KHAO SOI GAI | Fideos al huevo cocidos y fritos, trutro de pollo y sopa de curry rojo con leche de coco

HANÓI | Hecho de Gin, ramazzotti, syrup de rosas y limón

COCOS CON SALSA DE MARACUYÁ | Postre a base de una suave leche de coco y cobertura de chocolate con salsa de maracuyá en su interior

LA CARTA, FIEL A LA ESENCIA DE LA

GASTRONOMÍA

TAILANDESA Y VIETNAMITA, ES UN VIAJE DE SABORES QUE TRANSPORTA A LOS COMENSALES

DIRECTAMENTE A LAS CALLES DE BANGKOK Y HANOI. ES UN FESTÍN DE MÁS DE VEINTE PLATILLOS CON DIVERSOS AROMAS Y SABORES DEL SUDESTE ASIÁTICO. DESDE EL EMBLEMÁTICO PAD THAI

HASTA EL BAN XEO VIETNAMITA, CADA PLATO ES UNA OBRA MAESTRA DE INGREDIENTES

NATURALES SELECCIONADOS PERSONALMENTE POR JOSÉ MIGUEL ARENAS 

En países como Tailandia y Vietnam, lo más frecuente que usan para sus preparaciones es la cerveza, pero no tienen arraigado lo que es la coctelería de autor, es por eso que en Kantu, sus dueños decidieron darle una vuelta a la coctelería en el local, pero inspirándose en ingredientes característicos del sudeste asiático a partir de variaciones. Hoy ofrecen cinco tragos de autor. Si hablamos de explosión de sabores, el comensal puede probar el solicitado Spicy Bangkok, compuesto por tequila margarita con pulpa de mango y syrup de ají tailandés. Sin embargo, para el paladar más dulce que no tolere el picor y prefiera algo más refrescante, está la opción del Ha Long Bay elaborado con vodka, rodajas de pepino machacadas con

syrup de albahaca, jugo de limón y sellado con cerveza lager.

El éxito de Kantu ha sido tan explosivo que prontamente estarán abriendo un segundo local en el MUT de Tobalaba, en la “oreja” destinada a la cocina asiática junto a otros destacados restaurantes de este tipo.

Kantu - Cocina Inadaptada

Av. Italia 857, Providencia

Teléfono: +56 9 9814 4972

Horario: martes a jueves 13.00 - 16.00 / 19.0023.00 hrs.

viernes y sábado 13:00 - 00.00 hrs. domingo y festivos 13:00 - 19.00 hrs. Instagram: https://www.instagram.com/kantufood/

THAI MASSAGE | Jagger, jugo de piña, limón, goma, granadina y ron añejo

MANGO STICKY RICE | Postre vegano a base de arroz glutinoso acompañado de slice de mango y salsa de coco

Spectank Chile

Eficiente limpieza de utensilios en cocinas profesionales

Siempre impecables, sin rastros de grasa o carbón, los utensilios tratados con la fórmula creada por esta firma son su mejor carta de presentación. Hablamos de un líder mundial en lavado para cocinas industriales con amplia cartera de clientes. Restaurantes, hoteles, pastelerías, panaderías, escuelas culinarias y plantas elaboradoras de comida, entre otros negocios del rubro conocen su eficacia, pero también el ahorro y seguridad que brinda. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

nnovación, respeto al medio ambiente y optimización de recursos son algunas de las cualidades que descri-

ben el servicio que brinda Spectank, una empresa dedicada a la entrega de una eficiente y segura solución en torno a la limpieza de utensilios de cocina indus-

trial, puntualmente, la eliminación de grasa y carbón.

En su fórmula de éxito la tecnología es protagonista. Spectank dispone para sus clientes equipos de acero inoxidable diseñados con un sistema de aislación térmica, resistencia y termostato para regular la temperatura del agua que contienen en

SPECTANK / RITZ CARLTON SANTIAGO | Virginia Bravo, gerente comercial de Spectank Chile; Alejandro Mato, chef ejecutivo de Ritz Carlton Santiago; Maximiliano Castillo, supervisor steward y Francisca Hederra, KAM de Spectank Chile

INNOVACIÓN,

RESPETO AL MEDIO AMBIENTE Y OPTIMIZACIÓN DE RECURSOS SON ALGUNAS DE LAS

CUALIDADES QUE DESCRIBEN EL SERVICIO QUE BRINDA SPECTANK, UNA EMPRESA DEDICADA A LA ENTREGA DE UNA EFICIENTE Y SEGURA SOLUCIÓN EN TORNO A LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE COCINA INDUSTRIAL, PUNTUALMENTE, LA ELIMINACIÓN DE GRASA Y CARBÓN

su interior, manteniéndola siempre a 85 ºC. Disponibles en modelos con diferente capacidad (75, 100, 200, y 320 litros) para así adaptarse a las necesidades de los clientes, según la cantidad de utensilios que usen o tamaño de su cocina, los equipos diseñados por la firma sobresalen por su sencilla operación: solamente hay que introducir en su interior los utensilios que necesitan limpieza y sumergirlos en una solución de agua y detergente. Lo siguiente es esperar un

tiempo relativo, desde algunos minutos hasta 24 horas, dependiendo del grado de suciedad.

Ollas, sartenes, bandejas de horneado y filtros de campana, entre otros elementos propios de la actividad de una cocina, son algunas de las piezas posibles de lavar con este sistema. Una vez que se retiran del equipo, simplemente se enjuagan y secan, quedando listas para usar. “La idea es que sea una limpieza sin esfuerzo”, recalca Virginia Bravo, gerente comercial

de Spectank Chile

La clave de los excelentes resultados está en la solución química y su temperatura. Se logra con un detergente de elaboración propia importado desde Sudáfrica cuya eficiencia en la eliminación de grasa y carbón, también de microorganismos, es óptima y más rápida cuando está a una temperatura superior a 72 ºC. Vale destacar que el producto desarrollado por Spectank puede ser desaguado directamente en las rejillas de alcantarillado de las

cocinas, ya que es biodegradable e inocuo. “No contamina y cuenta con certificación de Global Green Tag, garantizando que es neutral para el medio ambiente”, resalta Virginia Bravo. Francisca Hederra, KAM de Spectank Chile, añade que el sistema permite reducir el volumen de residuos y mejorar la eficiencia del proceso de limpieza gracias a su bajo consumo de agua y detergente. “Es importante destacar que, incluso, clientes con plantas propias de tratamientos de agua utilizan nuestro sistema”, dice.

Todo lo anterior es parte de la diferenciación de la marca, y lo mismo se puede decir respecto del servicio integral que otorga. Este comienza cuando los clientes de Spectank reciben el equipo que les acomoda según las exigencias de su actividad y comienzan a operar con este de manera casi inmediata, solamente se requiere un espacio para situarlo y una toma de corriente. Una vez ubicada, la máquina se llena con agua y luego se vierte el detergente en forma de lluvia. Todo el proceso tarda alrededor de media hora y, una vez conectado a la red eléctrica, tras esperar alrededor de cuatro horas para alcanzar la temperatura óptima, el sistema está listo para trabajar.

CONTROL DE GASTOS Y CONTACTO PERMANENTE

Spectank brinda un sistema asequible que, además, se aprecia como una inversión: con un costo fijo mensual, es simple controlar el presupuesto. Dado que la empresa es dueña de los equipos, el cliente no tiene que invertir en activo fijo ni ocuparse del mantenimiento, es decir, no hay pagos adicionales en caso de reparación, tampoco los hay por servicios extra como capacitaciones. A su vez, la eficiencia del modelo implica, además de bajo gasto de agua y uso adecuado de las cantidades de detergente, menos horas de trabajo en limpieza o mantenciones. “Trabajar con Spectank permite que los clientes ahorren

en agua, desengrasantes y tiempo de mano de obra. Asimismo, se distancia la limpieza de los ductos de campanas y de la renovación de materiales, ya que los utensilios no sufren de corrosión ni daños al lavarlos. A su vez, se reduce el volumen de residuos y mejoramos los procesos de limpieza ante el bajo consumo de detergente. Por otro lado, al estar aislado térmicamente, el equipo resulta muy eficiente: consume poca energía”, resume en detalle Virginia Bravo.

A lo anterior se suma que los clientes de Spectank gozan de beneficios constantes, es el caso de la reposición mensual de detergente, la limpieza del equipo y capacitación en el uso para sacarle el mayor provecho, un proceso que no interrum-

pe mayormente las labores y flujos de una cocina, pues dura menos de una hora. La firma también brinda recambio de equipo si fuera necesario, siempre en el afán de mantener la óptima operación del negocio de sus clientes las 24 horas los 7 días de la semana; y en caso de falla en una máquina, figura la opción de servicio técnico correctivo entregado por personal con certificación SEC. “Nuestro objetivo es ofrecer un soporte técnico integral para satisfacer las necesidades de nuestros clientes a lo largo del tiempo”, resalta la gerente comercial de la firma en Chile. Agrega que en la filosofía de trabajo de Spectank está el compromiso y la capacidad de entregar soluciones oportunas en un máximo

SOLUCIÓN PARA LAS COCINAS | Trabajar con Spectank permite que los clientes ahorren en agua, desengrasantes y tiempo de mano de obra

de 48 horas. A su vez, y en línea con el interés de brindar respuestas adecuadas a diversidad de clientes, la empresa tiene cobertura en las principales ciudades del país con servicio en terreno ya sea propio o mediante franquicias dentro de las regiones Metropolitana, de Antofagasta, de Valparaíso, Biobío, el Ñuble, de La Araucanía, de Los Ríos y Los Lagos y Chiloé. En el resto del territorio nacional, está presente con servicio remoto, y entre las proyecciones figura atender a las principales urbes del país de forma presencial, pues la idea es que nadie que quiera el servicio se quede fuera.

CLIENTES SATISFECHOS

La excelencia de Spectank está avalada por su prestigiosa trayectoria. Se trata de una marca de origen sudafricano presente en cerca de 40 países y cuyos equipos están

en aproximadamente 30 mil cocinas alrededor del mundo. Las cifras dan cuenta de la experiencia que tiene la firma y, al mismo tiempo, hacen patente el respaldo que es capaz de entregar a sus diversos clientes, atendiendo cada caso con la dedicación y flexibilidad que requieran. “Tenemos el expertise del trabajo hecho en diferentes puntos del mundo”, enfatiza Virginia Bravo. En Chile, la firma es parte de la industria desde hace 14 años y la eficiencia del servicio que otorga la han comprobado diversos negocios de la industria de alimentos desde Arica a Punta Arenas; alrededor de 250 empresas instaladas en Santiago trabajan con la marca y en regiones la lista llega a 150. Hoteles, restaurantes, panaderías, pastelerías, plantas de elaboración de alimentos y escuelas

LA CLAVE DE LOS EXCELENTES RESULTADOS ESTÁ EN LA SOLUCIÓN QUÍMICA Y SU TEMPERATURA. SE LOGRA CON UN DETERGENTE DE ELABORACIÓN

PROPIA IMPORTADO DESDE SUDÁFRICA

CUYA EFICIENCIA EN LA ELIMINACIÓN DE GRASA Y CARBÓN, TAMBIÉN DE MICROORGANISMOS, ES ÓPTIMA Y MÁS RÁPIDA CUANDO ESTÁ A UNA TEMPERATURA

SUPERIOR A 72 ºC 

culinarias son algunos de sus clientes. A esa variedad hay que añadir que el portafolio incluye empresas a toda escala, desde grandes empresas hasta negocios de barrio como puede ser una panadería.

Alejandro Mato, chef ejecutivo de Ritz Carlton Santiago, uno de los clientes de Spectank, comenta que contar con un equipo de esta firma les ha significado una importante ayuda en el lavado de todo el equipamiento de su cocina. “Si bien se puede limpiar con esponjas metálicas, esta máquina ayuda en una limpieza profunda, los utensilios quedan impecables al cien por ciento”, comenta el cocinero. Agrega que trabaja con este sistema desde 2017 y, tras probar el equipo más pequeño, no dudó en contratar el que cuenta con capacidad de 320 litros para abarcar mayor volumen de

utensilios. Adelanta que están pensando en sumar otra maquina, entre otras razones, porque no ocupa mayor espacio y solo requiere electricidad, pero, sobre todo, porque el sistema le ha permitido simplificar, ahorrar y agilizar los procesos en su equipo. “Dejamos los utensilios en la noche y al otro día están listos para usar”, resume el chef ejecutivo de Ritz Carlton Santiago.

Spectank Chile

Teléfono: +56 9 9015 1008 ventas@spectank.cl

Instagram: https://www.instagram.com/spectankchile

Facebook: https://www.facebook.com/spectankchile/

LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/spectank chiledesengrasante/ Web: https://spectank.cl/

EN RITZ CARLTON SANTIGO | Virginia Bravo, gerente comercial de Spectank Chile y Alejandro Mato, chef ejecutivo del hotel

Día de la Cocina Chilena

Claudia Patiño Castillo Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH

Directora de Carrera de Turismo y Gastronomía en Inacap sede Puente Alto.

Durante todo el mes de abril hemos estado escuchando sobre esta celebración nacional que, por decreto presidencial, desde el año 2009, cada 15 de abril se celebra como el “Día de la Cocina Chilena” transformándose en una forma de reconocer la gastronomía de nuestro país y su importancia para nuestra cultura. Es una celebración que invita a conocer la identidad nacional a través de los sabores que nuestra tierra y mar ofrecen, promoviendo también el turismo gastronómico. Esta acción está encargada al Ministerio de Agricultura con el fin de reconocer la historia gastronómica de Chile y la actual alimentación, prolongar las tradiciones, conocer las historias detrás de los sabores y tener un acercamiento a las raíces de nuestro pueblo. Desde el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, se canalizan acciones enfocadas en visibilizar la diversidad cultural presente en el patrimonio culinario en Chile. La celebración de este día busca incentivar el aprendizaje sobre la cultura gastronómica chilena.

Nuestra Cocina Chilena es reconocida por su variedad y riqueza de sabores, resultado de la fusión de influencias indígenas y de inmigrantes, enriquecida además por la variedad de productos presentes en cada uno de sus territorios donde la geografía y el clima cumplen un rol importante y les dan las características a los productos que encontramos de norte a sur y de mar a cordillera. Sin dejar de mencionar el aporte de las tradiciones familiares que están presentes en lo que se come en

casa y en los establecimientos gastronómicos en todos los rincones de este largo país.

Necesitaría varias páginas para enumerar los platos típicos de cada región, si pienso en ellos se me vienen a la cabeza rápidamente las empanadas, un borgoña, un mariscal, el pastel de choclo, los porotos granados con mazamorra y los porotos con riendas, la leche asada, el asado, una paila marina, mote con huesillos, un picante de guata con pata, raspado con cuchara en el sur, también los ingredientes infaltables como ajos, cebollas, cilantro, ajíes, papas, etc.

Este mes se cumplen 15 años celebrando y se conmemora a lo grande con la iniciativa Chile te Quiero Comer, que nace de la alianza de instituciones, asociaciones y organizaciones del sector turismo, gastronomía y, que unidos con un propósito común: buscan promover y valorar la cocina chilena, la diversidad de sus productos y sabores para el fortalecimiento de la identidad gastronómica de Chile, con una mesa de trabajo donde todos están invitados a participar y donde se instó a que celebremos todo el mes de abril como el mes de la Cocina Chilena, proporcionando una plataforma y una vitrina para divulgar las distintas acciones que se están realizando por todo el país y donde FEGACH está presente, con la participación de sus socios en distintas actividades que tributan a esta fiesta. La Federación Gastronómica de Chile tiene como uno de sus propósitos trabajar para lograr la identidad de la gastronomía chilena, con la

valorización de sus productos endémicos, preparaciones tradicionales a nivel local, regional y nacional, tarea que llevan a cabo todos los días nuestros socios desde los fogones, desde sus emprendimientos, desde la formación a los jóvenes en los colegios y en escuelas de educación superior, donde la invitación es que celebremos como corresponde en abril, pero que no nos olvidemos el resto del año.

Hasta ahora, podrán pensar, no he mencionado nada que no sepamos en nuestro rubro, mi reflexión en esta columna está dirigida a que debemos hacernos cargo desde las cocinas de nuestras casas para que las preparaciones tradicionales permanezcan y que nuestros niños puedan participar en ellas, partamos por algo simple como los postres de leche o dulces chilenos, ojalá que también podamos desgranar arvejas y habas, esto por ejemplo me trae recuerdos de infancia, cuando junto a mi hermana y primos en la casa de mi abuela era todo un panorama sentarse a la mesa de la cocina frente a un cerro de porotos a desgranarlos o participar en la elaboración de las humitas, aunque fuera sacando los pelos a los choclos. Si bien es cierto, el agobio del tiempo ha repercutido en que las preparaciones tradicionales cada vez se hagan menos o se compren preparadas, hay que hacerse el tiempo, al menos el fin de semana; para realizarlas en casa y así traspasar los saberes y sabores a las nuevas generaciones, invitemos a los niños a armar un cuaderno de recetas de la familia (tengo el de mi madre que sin duda será un tesoro en el futuro para mi hija). Si no podemos cocinar siempre y tenemos la posibilidad de ir a una picada, emprendimiento familiar o restaurant tradicional, motivemos a los pequeños a que coman comida típica o que al menos la prueben. No dejemos que nuestras tradiciones gastronómicas desaparezcan, ¡Que viva la Cocina Chilena!

Ceiba Rooftop Bar Viaje al sabor del Amazonas

Ceiba rápidamente se ha forjado un nombre dentro del rubro gastronómico, con una propuesta de cocina y coctelería sustentable influenciada por las tradiciones del Amazonas. Ubicado en un rooftop de Lo Barnechea, lejos de los circuitos gastronómicos tradicionales, este bar ya se posiciona como un imperdible de la capital. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

TÁRTARO DE CIERVO | Ciervo de la patagonia sazonado con yema pasteurizada, aceite de rocoto con cacho de cabra y encurtido de piña. Finalizado con una delgada galleta de cebolla

Cuando llegas al strip center de Av. José Alcalde Délano 10425 en Lo Barnechea, nada indica que en su tercer piso se ubica un bar que marca el rumbo gastronómico de esa comuna. Ceiba es su nombre, en homenaje al árbol más grande del Amazonas, precisamente la identidad que el lugar quiere reflejar. Todo el diseño, desde la decoración y el mobiliario, hasta su propuesta de comida y coctelería es coherente con su inspiración amazónica. Jorge Barzelatto, uno de los dueños, Ricardo Rodex, chef ejecutivo y Gerardo Pérez, jefe de barra, conversaron con Chef&Hotel y nos contaron más

acerca de este proyecto. Lo primero que destaca de Ceiba es la prominente vegetación que forma parte de su decoración. El verdor del techo contrasta con la sobriedad de elegantes mesas de piedra. En medio de su salón principal, un largo sillón con forma de boa nos recuerda que este es un viaje a través de la selva. Jorge junto a Francisca Labra, también dueña del lugar , querían plasmar un concepto amazónico y la decoradora Javiera Bravo logró dar justo en el clavo. Cada detalle en la decoración de Ceiba , es un cálido abrazo y una invitación a sumergirse de lleno en los sabores y aromas que depara la visita.

La idea de Ceiba nace en un viaje espiritual a Manaos que realizó Jorge con Francisca, Cristobal Millas y Gonzalo Jiménez, quienes también son socios. Allí pudieron conocer la dieta amazónica, compuesta de muchas semillas y superalimentos, y ver de cerca el trabajo de reutilización y aprovechamiento del producto que realizan en ese lugar. Jorge recuerda que no habían visto algo así antes y pronto empezaron a imaginar cómo podrían implementar un proyecto de esas características en Chile.

“Estábamos un poco aburridos de ver tantos restaurantes iguales en Santiago. Todo es sushis y

CEIBA ES SU NOMBRE, EN HOMENAJE AL ÁRBOL MÁS GRANDE DEL AMAZONAS, PRECISAMENTE LA IDENTIDAD QUE EL LUGAR QUIERE REFLEJAR. TODO EL DISEÑO, DESDE LA DECORACIÓN Y EL MOBILIARIO, HASTA SU PROPUESTA DE COMIDA Y COCTELERÍA ES COHERENTE CON SU INSPIRACIÓN AMAZÓNICA 

nikkei porque eso es lo que la gente pide. Nosotros también vendemos algunos rolls porque el chileno no es muy atrevido y le cuesta probar cosas nuevas. En ese sentido, buscamos ofrecer una cocina que nuestros comensales puedan entender, pero con ingredientes y técnicas que le den un toque amazónico” cuenta Jorge.

Para el diseño de la carta, recurrieron a un cocinero de primer nivel: Álvaro Romero, chef detrás del restaurante La Mesa. La idea era pensar en una propuesta amazónica sustentable, con el mínimo desperdicio posible, la incorporación de superalimentos y donde cada ingrediente pueda ser aprovechado al máximo.

En este punto es donde la historia de Ceiba se torna más interesante. Jorge y Francisca se encontraban en la búsqueda de un chef ejecutivo para Ceiba y por casualidades del destino llegaron a Ricardo Rodex, cocinero brasilero, criado en Pará, la ciudad que alberga al Parque Nacional de la Amazonía.

El propio Ricardo se emociona al recordar la historia. “Había pasado por varios restaurantes y sentía que ya había logrado entender la cocina chilena. Trabajé en un local de cocina criolla en barrio Franklin, aprendí de la costa chilena en Ocean Pacific’s y apliqué técnicas más gastronómicas en mi paso por Forá. Cuando Álvaro me habló de Ceiba no lo podía creer. ¿Un concepto que mezclara cocina amazónica y producto chileno? .

TIRADITO | De pesca del día curada, con emulsión de aji amarillo con miso, sirope de limón y vinagre de plátano casero

LO

PRIMERO

QUE DESTACA DE CEIBA ES LA PROMINENTE VEGETACIÓN QUE

FORMA PARTE DE SU DECORACIÓN. EL VERDOR DEL TECHO CONTRASTA CON LA SOBRIEDAD DE ELEGANTES MESAS DE PIEDRA. EN MEDIO DE SU SALÓN PRINCIPAL, UN LARGO SILLÓN CON FORMA DE BOA NOS RECUERDA QUE ESTE ES UN VIAJE A TRAVÉS DE LA SELVA 

Fue algo inexplicable, pero creo que era el destino. Cuando me reuní con Jorge y Francisca, de inmediato entendí su visión y lo que querían plasmar”. COMER PARA SANAR

La infancia de Ricardo en Pará estuvo marcada por salidas a cazar y a pescar con su padre. De pequeño aprendió a relacionarse con los distintos ecosistemas amazónicos y a entender los procesos naturales de los productos de su región. Su mamá era cocinera y

tenía un restaurante, así que su vida siempre estuvo ligada a la cocina. A poco de comenzar su carrera como chef, ganó el premio al mejor cocinero de Zona da Mata en Minas Gerais y luego viajó por varios países de Latinoamérica para impregnarse de las técnicas e ingredientes del continente. Una trayectoria que parece hecha a la medida para la idea que Jorge y Francisca tenían en mente.

MI NEGRONI DE HUMO | Mezcal, vermut rosso, campari macerado en arándanos y menta, ahumado con cáscaras de naranja deshidratada

JORGE BARZELATTO | socio de Ceiba Rooftop Bar

“En Ceiba plasmamos la filosofía amazónica en torno a la comida. Los pueblos originarios comían para sanarse. No se mataba un animal ni se sacaba un fruto simplemente para saciar el hambre. Esa es nuestra identidad. Tenemos implementado un proceso de aprovechamiento y transformación del producto que nos permite ser sustentables y al mismo tiempo ofrecer preparaciones sanas, con mucho sabor y altas en probióticos” explica Ricardo.

La leche la tratan con kéfir para bajar los niveles de grasa y hacerla más fácil de

digerir. Para sus panes hacen fermentaciones más largas y utilizan una gran mayoría de productos orgánicos. “No queremos que los clientes se sientan pesados porque nuestra idea es que vuelvan ojalá durante la misma semana” añade.

Las técnicas amazónicas también juegan un rol determinante en el sabor de Ceiba y su identidad. Una de ellas es la que utilizan para obtener el tucupí, que consiste en moler la yuca hasta que queda un líquido que luego es fermentado. En

la Amazonía se sirve con pato o pez, pero acá lo hacen con choritos, dándole una identidad local.

Próximamente también incorporarán una técnica de fermentación del maíz para preparar una bebida fermentada llamada Aluá. “Los pueblos originarios de la Amazonía mascaban el maíz y luego lo escupían en un vaso de adobe que tapaban para generar la fermentación alcohólica. Nosotros no lo hacemos de esa manera, pero el resultado es el mismo” explica entre risas.

PIÑA ASADA | Cocinada en carbón, sobre una lactofermentación de miel, acompañada de queso de cabra

ARROZ CALDOSO DE PATO | Confitado con jugo de tucupí, chorizo sarta picante, zanahorias probióticas lactofermentadas, texturas de yema y crocante de topinambur

“EN CEIBA PLASMAMOS LA FILOSOFÍA AMAZÓNICA EN TORNO A LA COMIDA. LOS PUEBLOS ORIGINARIOS COMÍAN PARA SANARSE. NO SE MATABA UN ANIMAL NI SE SACABA UN FRUTO SIMPLEMENTE PARA SACIAR EL HAMBRE. ESA ES NUESTRA IDENTIDAD. TENEMOS IMPLEMENTADO UN PROCESO DE APROVECHAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN DEL PRODUCTO QUE NOS PERMITE SER SUSTENTABLES Y AL MISMO TIEMPO OFRECER PREPARACIONES SANAS, CON MUCHO SABOR Y ALTAS EN PROBIÓTICOS” EXPLICA RICARDO RODEX, COCINERO BRASILERO 

Para comer puede comenzar pidiendo el pan de queso ($6.000) hecho en casa y con una receta que el propio Ricardo trajo de su país natal, o el grisin de

yuca ($7.000), la clásica preparación italiana pero hecha con almidón de yuca. Los choritos en tucupí ($11.500) son otro plato que demuestra técnicas amazónicas para la conservación de

alimentos, tanto en el tucupí, como en el charqui de camarón que trae de acompañamiento.

De fondo, uno de los platos que más refleja las técnicas amazónicas, es el arroz caldoso de pato ($22.000), confitado con jugo de tucupí, chorizo sarta picante, zanahorias probióticas lactofermentadas,

texturas de yema y crocante de topinambur. De acompañamiento, imperdible es la piña asada ($7.000), cocinada al carbón, sobre una lactofermentación de miel y acompañada de queso de cabra. Para el postre, una buena opción puede ser el flan de maní ($7.000), simple y sin decoración, tal y como lo hacía la abuela del chef.

CERDO GUAYABA | Costillar de cerdo cocinado por seis horas, mechado y prensado. Servido con una demi glace y acompañado de barbecue de guayaba, yuzu kosho y encurtido de piña con hibisco

RICARDO RODEX | chef ejecutivo

COCTELERÍA PARA

TODO PÚBLICO

La coctelería de Ceiba también tiene el sello amazónico que los caracteriza y se distingue por tener una gran cantidad de insumos producidos por ellos mismos: cordiales,

amargos, licores, además de hidromiel y horchata. Aparte de las creaciones propias que tienen, también ofrecen reversiones de coctelería más clásica, como mi negroni de humo ($7.500) hecho con mezcal, vermut rosso, campari

macerado en arándanos y menta, ahumado con cáscaras de naranja deshidratada.

El jefe de barra, Gerardo Pérez, llegó a Chile desde su natal Venezuela por una oportunidad que se le presentó en la escuela de

coctelería de la cual era instructor. Los largos años que vivió en el país caribeño le entregaron un conocimiento de las frutas tropicales muy acabado y que combinan perfecto con la propuesta pensada por Jorge y Francisca.

SOCRATEA | Licor de chocolate blanco, licor de naranja, cordial de arándanos, limón, albúmina y una medialuna de chocolate blanco con gel de frutilla

GERARDO PÉREZ | jefe de barra

PENTANDRA | Gin, espumante, cordial de plátano, bitter de cacao y naranja, espuma de plátano

MASALA (MOCKTAIL) | (foto abajo izquierda) Limón, miel de agave, albúmina y una infusión de té chai. Decorado con pétalos de rosa roja y sésamo tostado

FLAN DE MANÍ | Un clásico flan, pero en su base lleva leche condensada y maní tostado. Receta de la abuela del chef

“Venezuela tiene gran parte de la Amazonía. Los sabores con los que trabajamos para mí son muy familiares desde pequeño. Yo definiría nuestra coctelería como amigable, porque queremos que los clientes puedan descubrir y entender nuevos sabores, sin llegar a ofrecer algo tan exótico. Queremos ir de a poco presentando sabores amazónicos y

tropicales: tamarindo, maracuyá, plátano y coco son algunas de las frutas que más utilizamos” relata Gerardo.

Uno de los cócteles que más le gusta al propio equipo del restaurante es el Socratea ($10.000) que lleva licor de chocolate blanco, licor de naranja, cordial de arándanos, limón, albúmina y una medialuna de chocola-

te blanco con gel de frutilla. Todo, por supuesto, hecho en casa.

Lo único que compran de otros proveedores son los destilados, pero ya se encuentran desarrollando un proyecto llamado Ceiba Lab, a través del cual producirán sus propios alcoholes con el sello que tanto los caracteriza.

Av. José Alcalde Délano 10425, local 25, Lo Barnechea

Horario: lunes a sábado de 19:00 a 01:30 hrs

Teléfono: +569 4084 1725 contacto@ceibastgo.cl

Instagram: https://www.instagram.com/ceibastgo/ Web: https://ceibastgo.cl/

Ceiba Rooftop Bar

Av. El Retiro 1295, Renca

Teléfono: (+56-2) 2538 0377

Lomo Wellington

PREPARACIÓN:

Ingredientes (5 unidades)

1 kg Lomo liso o vetado de vacuno

10 láminas Tocino ahumado

c/n Masa de pascualina u hojaldre lista (a gusto)

½ taza Champiñón triturado deshidratado Hela

½ taza Callampa triturada deshidratada Hela

A gusto Pimienta negra triturada Hela

c/n Sal

1 cda Cebolla escama Hela

4 cdas Mantequilla

1 un Huevo

1- Cortar el lomo liso en 5 trozos de 4 cm de espesor. Sal pimentar a gusto.

2- Cubrir con tocino por los bordes de la carne formando un anillo. Si es necesario para que el tocino no se suelte usar mondadientes.

3- Calentar sartén en punto humo y poner los lomos y dorar por todos los lados. Retirar y reservar.

4- Aparte hidratar las callampas, champiñones y cebolla deshidratada con agua caliente hasta cubrir y sobre pasar de agua unos 2 a 3 dedos. Luego de 15 minutos estilar.

5- Calentar sartén y derretir mantequilla, agregar la mezcla de champiñones con cebolla. Saltear, retirar y reservar. Enfriar.

6- Cortar rectángulos de masa de uno 5 cm más de ancho que el trozo de carne y el doble de largo para

poder cerrarlo.

7- Estirar una masa en el mesón, poner una de las carnes en un costado de la masa, cubrir la cara superior con la mezcla de champiñones y tapar con la otra mitad de la masa y cerrar como un sobre. Cerrar todos los bordes doblando sobre si misma la masa, si es necesario humedecer con un poco de agua o huevo.

8- Para decorar cortar tiras de masa y pegar con agua o huevo dando forma de rejilla.

9- Cubrir con huevo para mejor dorado.

10- Hornear a 180°C por 25 min o hasta dorar.

Disfrutar y acompañar con ensaladas o guarniciones a gusto.

HelaSpiceLatamS.A.

Receta de chef Camila Alvarado

Chile, país sabroso

Pamela Villagra

Periodista gastronómica y consultora en turismo

gastronómico

Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos en Ruta de Los Abastos

Miembro de Mujeres en Turismo

Un amplio número de chilenos no conocen ni han probado nunca el chañar, el maqui, los puyes, el pajarete o los porotos pallares morados. A la hora de escoger restaurantes, no son los de productos chilenos la primera ni tercera opción, y siempre se decantan por algo que evoque a extranjero.

Ante el boom gastronómico el ciudadano de a pie parece no enterarse ni participar del fenómeno. Los locales de moda son más de tipo italiano, mexicano, peruano, mientras que los restaurante que le apuestan a la despensa local -con algunas excepciones-, les cuesta un poco más llegar a fin de mes.

Algo pasa cuando la prensa internacional se rinde ante la diversa despensa agroalimentaria del país, y el consumidor local vive de espaldas a ella. Los congresos internacionales fijan su atención en los cocineros chilenos cuyos discursos sobre identidad, diversidad, sostenibilidad y apoyo al campo y a la pesca artesanal desde un plato conmueven y estimulan, pero buena parte del cliente nacional no conecta con ellos.

Un amplio número de chilenos duda de su identidad, carece de autoestima alimentaria.

La autoestima se construye en edades tempranas y de ella depende en buena parte los procesos de desarrollo de las naciones. Educar en positivo y con orgullo es un deber que han de protagonizar los cocineros, los productores, los medios de comunicación, las instituciones, los padres y madres. Es determinante

que una sociedad recupere su autoestima, valore y se sienta orgullosa de su cocina, porque no hay mayor manifestación cultural y democrática que un plato de comida.

En esa pérdida de autoestima hay harto de ignorancia. No conocemos nuestro país, por eso dudamos de la identidad de la mesa chilena. El charquicán, la calapurca, la carbonada de loco, el cordero al palo, un bocado de dama, el ajiaco o el curanto, sin embargo, han hablado siempre de historia, geografía, estacionalidad y mestizaje. Que no lo sepamos, que no lo veamos es otra cosa.

Las cocinas de Chile, en plural y con mayúscula, trascienden el paso del tiempo y luchan contra el olvido, proyectando la biodiversidad de un territorio a través de productos y productores, técnicas de cocina, artesanías y modos de consumo, que no son otra cosa que un robusto y complejo imaginario nacional.

Como pocos gestos sociales, el comer relaciona a las personas con su historia de manera irrefutable. Entender el territorio y sus cultivos desde las ollas, es fundamental para fortalecer la identidad y salvaguardar la riqueza cultural chilena. No hay mayor gestor de diálogo social e intercultural que la cocina, que el alimento compartido.

Pero, ¿cómo hacer para que los chilenos reconecten con esa autoestima? ¿Cómo se puede recuperar el orgullo?

Partamos por construir narrativas emocionantes, bonitas, positivas en

torno a nuestros paisajes, productos y habitantes, para que veamos con ojos nuevos nuestra sabrosa y biodiversa forma de ser. Esto significa incorporar siempre nuestra despensa, nuestro vino y nuestros piscos en los actos públicos con presencia del estado o gobiernos locales; también en los eventos privados y en las empresas, en los catering, en los congresos de profesionales, en el material audiovisual del turismo. Y a nivel ciudadano, doméstico hemos de asumir compromisos con lo nuestro, reivindicado, dando una oportunidad a comprar y cocinar local en nuestras casas. También aceptando cómo somos y dejando de compararnos con idiosincrasias distintas. Porque no somos culturalmente Argentina, Colombia, ni España, y es fantástico ser Chile, aunque eso signifique ser más conservadores, más estructurados, salir hasta más temprano y pasar los domingos en familia.

En segundo lugar, resulta urgente cambiar la legislación vinculada al hecho alimentario, porque es la única forma de dar viabilidad a las expresiones culinarias del país. Asegurar la seguridad y soberanía alimentaria pasa por el fortalecimiento del circuito por donde transita la cocina chilena, el que parte siempre en el campo y en el mar. No podemos seguir pagando seiscientos pesos por una maleta de cochayuyo, ni quedarnos tranquilos sabiendo que aún existe el Decreto Supremo 977, de 1996, del Ministerio de Salud, que impide comercializar sal de Cáhuil y Barrancas, ambas con Denominación de Origen, puesto que existe un artículo (438) que obliga a yodar la sal. Tampoco es admisible no poder elaborar quesos con leche cruda; tener que implementar cerámica en rucas para que las cocinerías mapuches cuenten con permiso sanitario o que la patente de restaurante no venga incluida con la patente alcoholes.

Si la cocina chilena importa de verdad, hay que demostrarlo. Ser y parecer.

En el mes de la cocina chilena una reflexión sobre autoestima e identidad.

¿Cuál es la experiencia de servicio más memorable que has recibido? Normalmente nos cuesta identificar rápidamente una gran experiencia sin embargo recodamos pronto las malas experiencias. En este contexto, el servicio emerge como una herramienta estratégica de vital importancia, capaz de marcar la diferencia entre un establecimiento exitoso y uno que lucha por sobrevivir en un mar de competidores.

¿Qué hace que un restaurante sea memorable más allá de su exquisita comida? La respuesta radica en la experiencia completa que ofrece, y el servicio desempeña un papel fundamental en la construcción de esta experiencia. Desde el momento en que un cliente hace una reserva o intenta tomar contacto con el restaurante y cruza el umbral de éste hasta que termina su comida y se retira, cada interacción con el personal deja una impresión que puede perdurar mucho después de que los sabores hayan desaparecido de su paladar. ¿Tienes algún indicador respecto a la calidad del servicio en tu local?

Un equipo comprometido es el pilar sobre el cual se construye un servicio excepcional. Los

El Valor del Servicio para experiencias memorables: Una llave a la diferenciación.

Geraldine Huerta

Especialista negocios gastronómicos.

Ceo Match emprendedor www.matchemprendedor.com

Hace unas semanas tuve la oportunidad junto a otros actores de la industria de sentarnos a conversar y proponer las mejoras que podemos realizar en la industria en cuanto al servicio y como trabajar en conjunto en el camino a recorrer.

empleados que no solo cumplen con sus deberes, sino que también están intrínsecamente motivados para superar las expectativas del cliente, son el alma de cualquier establecimiento gastronómico exitoso. Este compromiso se refleja en cada sonrisa, en cada gesto de atención y en cada esfuerzo por anticiparse a las necesidades del cliente.

Pero el compromiso solo no es suficiente; se necesita capacitación para transformar esa disposición en habilidades tangibles. La formación adecuada proporciona al personal las herramientas necesarias para brindar un servicio impecable, desde el conocimiento profundo del menú y los vinos hasta técnicas de atención al cliente y resolución de problemas. Un equipo bien capacitado no solo ofrece un servicio eficiente, sino que también es capaz de adaptarse a las necesidades y preferencias individuales de cada cliente, creando así una experiencia verdaderamente personalizada. Sin embargo, el verdadero secreto del éxito radica en el enfoque en el cliente. Más que simplemente satisfacer sus necesidades, se trata de conectar emocionalmente con ellos, de comprender sus deseos y de

superar sus expectativas. Un restaurante que coloca al cliente en el centro de su universo no solo gana su lealtad, sino también su corazón. Es este enfoque centrado en el cliente el que transforma una simple transacción en una relación duradera, basada en la confianza y la satisfacción mutua.

La importancia del servicio como estrategia de captación y fidelización de clientes no puede subestimarse. En un mercado saturado, donde la calidad de la comida ya no es suficiente para destacar, es el servicio excepcional el que hace que un restaurante se destaque entre la multitud. Detalles hacen la diferencia y va desde la infraestructura del local al servicio como tal; se encuentran los servicios limpios y equipados, los aromas del salón son agradables, la acústica es adecuada, las sillas son lo suficientemente cómodas. Un equipo comprometido, una capacitación adecuada y un enfoque centrado en el cliente son los pilares sobre los cuales se construye la reputación y el éxito a largo plazo. Porque al final del día, no se trata solo de lo que se sirve en el plato, sino de la experiencia completa que se ofrece a aquellos que cruzan la puerta de nuestro restaurante.

MARCIA OLMOS | gerente de marketing Barry Callebaut Chile

Líder mundial en el mercado de chocolate y cacao, esta compañía no sólo crece en productividad y ventas, también se hace grande como protagonista de una sociedad preocupada del futuro del planeta y, como derivación, aporta elevando los estándares de la industria. El compromiso lo refleja en acciones concretas que incluyen el desarrollo de potentes directrices, una fundación y embajadores de cambio al interior de cada oficina de esta firma en el mundo. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y

GENTILEZA BARRY CALLEBAUT

Corazón y motor de la industria del chocolate es la frase con que se define el grupo Barry Callebaut. No sorprende porque esta compañía con sede en Suiza y más de 175 años en el mercado, junto con ser líder mundial en la industria de materias primas para chocolate, participa en toda la cadena de suministro: trabaja desde las plantaciones de cacao con los agricultores hasta el producto terminado. A nivel mundial, el grupo tiene más de 13 mil empleados, un volumen de ventas que asciende a 2,3 millones de

toneladas de chocolate e ingresos por ventas de 8.5 billones de francos suizos. Su crecimiento en lo que va del año fiscal es de un 1,0% y, según sus más recientes estadísticas, uno de cada cinco productos de chocolate vendido en el mundo tiene alguna de sus materias primas.

Los equipos de venta de la firma están en 144 países y hay 66 plantas de Barry Callebaut en diferentes lugares del planeta; una de estas está en nuestro país, en Paine. A su vez, y como muestra del compromiso con la industria, la compañía ha creado 26 academias que han capacitado a más de 190 mil profesionales; la intención es perfeccionar a chocolateros y pasteleros, así como preparar a cocineros que quieren desenvolverse en el mundo del chocolate.

MAZORCA DE CACAO | en Ilheus Brasil

gerente comercial

Forjado en la tradición, Barry Callebaut trabaja con respeto la antigua o clásica chocolatería, no obstante, sabe adaptarse a los gustos de cada región o país. La marca Callebaut, por ejemplo, se produce en Bélgica y sigue recetas de los fundadores de la empresa, mantiene el perfil de sabor

europeo, aquel que ocupan chocolateros y bomboneros de ese continente. Sicao, en tanto, trabaja en armonía con el gusto local; es una marca elaborada en Chile y, además de respetar los estándares de calidad de la compañía, satisface necesidades del público nacional donde su línea de coberturas se usan para bañar alfajores y galletas, mientras que su línea de chocolates son para la creación de bombones y tabletas con diferentes % de cacao.

VISIONARIOS Y PIONEROS

La observación y búsqueda de experiencias es constante en Barry Callebaut: permanentemente, busca ir un paso más allá de las tendencias respecto de cómo se usan el chocolate

y sus materias primas. Marcia Olmos, gerente de marketing de la firma en Chile, lleva diez años en la empresa y es testigo de aquello. Comenta que regularmente –cada año o cada dos–lanzan un compendio de las tendencias mundiales de la chocolatería y el cacao: “Actualmente, con el avance de la digitalización y también de la conciencia individual y hacia el planeta, hablamos de indulgencia: querer probar y comprar lo que me hará feliz, pero no sólo a mí, entendemos que importa la comunidad y medio ambiente”. En esa línea, trabajan la indulgencia en tres categorías: intensa (la propia, el gusto de comer algo delicioso), consciente (el placer de comer algo que no ocasiona daño a animales ni ecosistemas en general) y saludable (satisfacción de comer algo sano y capaz de aportar nutrientes). De todo esto surgió El Futuro de la Indulgencia, un programa que busca traspasar esos conceptos a los clientes de manera que puedan incluirlos en sus líneas de negocio. “La

CORAZÓN Y MOTOR DE LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE ES LA FRASE CON QUE SE DEFINE EL GRUPO BARRY CALLEBAUT. NO SORPRENDE PORQUE ESTA COMPAÑÍA CON SEDE EN SUIZA Y MÁS DE 175 AÑOS EN EL MERCADO, JUNTO CON SER LÍDER MUNDIAL EN LA INDUSTRIA DE MATERIAS PRIMAS PARA CHOCOLATE, PARTICIPA EN TODA LA CADENA DE SUMINISTRO: TRABAJA DESDE LAS PLANTACIONES DE CACAO CON LOS AGRICULTORES HASTA EL PRODUCTO TERMINADO 

idea es enseñar, queremos ser más que un producto, posicionarnos como un partner y apoyar en conocer más de la industria. No solo vendemos materia prima”, enfatiza Marcia Olmos.

COMPROMISO TRANSFORMADOR

Forever Chocolate encarna la indulgencia consciente en Barry Callebaut, se lanzó en 2016 y representa la motivación y norte de la empresa con la sostenibilidad y sus cuatro principios: agricultores prósperos, derechos humanos, naturaleza próspera e ingredientes sostenibles. “Forever Chocolate es nuestro compromiso para hacer la sostenibilidad una norma”, afirma Marcia Olmos. La gerente de marketing detalla que las ideas que lo inspiran y constituyen se reflejan o concretan a través de Cocoa Horizons, fundación sin fines de lucro que actúa como el vehículo gracias al que se hacen realidad sus promesas o acuerdos. Por ejemplo, la entidad recibe un porcentaje de dinero por cada kilo de chocolate vendido en el mundo y, gracias a esos ingresos –también a partir de donaciones directas–, se trabaja con agricultores en capacitación de cultivos más productivos.

RAONY PENTEADO |

de Sustentabilidad en Barry Callebaut Brasil

ALMACIGOS DE PLANTAS DE CACAO

“La compañía, a través de su iniciativa Forever Chocolate, tiene proyecciones ambiciosas para transformar la cadena de suministro del cacao y el chocolate. Esto incluye objetivos como el apoyo a más de 500 mil agricultores de cacao para salir de la pobreza, la cobertura total de la cadena de suministro con diligencia debida en derechos humanos, el logro de un estatus forestal positivo, y tener el cien por ciento de ingredientes certificados o verificados en todos sus productos para 2030”, comenta Raony Penteado, gerente comercial de Sustentabilidad en Barry Callebaut Brasil, uno de los países donde se implementan acciones sostenibles con los agricultores de cacao, los mismos que suministran a la compañía granos del fruto en más de once mil fincas en Brasil y Ecuador. “A través de estas acciones, brindamos apoyo con asistencia técnica, capacitación, acceso a fertilizantes, servicios clave como análisis de suelos y acceso a plántulas de cacao de nuestro vivero”, detalla el gerente al tiempo que destaca que estas proyecciones reflejan el compromiso de la compañía con el

cambio sistémico hacia la sostenibilidad. Se espera que tengan un impacto positivo en la región, incluyendo mejoras en las condiciones de vida de los agricultores de cacao, la protección de los derechos humanos y la conservación del medio ambiente.

SEMILLAS DE CAMBIO

La sostenibilidad es crucial para el futuro de la producción de cacao y fabricación de chocolate debido a su impacto en la conservación de recursos naturales, la responsabilidad social y la viabilidad económica

a largo plazo. De este modo lo expone Raony Penteado, y agrega: “En particular, abordar desafíos como la deforestación, el trabajo infantil y la explotación laboral en las plantaciones de cacao son preocupaciones importantes que afectan la viabilidad a largo plazo de la industria del chocolate. Por lo tanto, la industria está comprometida para ayudar a resolver estos problemas en el sector”.

Entre las iniciativas concretas de la compañía para manejar y disminuir las amenazas, está Semillas de Cambio, un plan de acción que contempla embajadores. Actualmente, suman 88 a nivel mundial y en nuestro país hay dos, siendo Marcia Olmos uno de estos junto con Claudia Muñoz, Coordinadora de Calidad en Barry Callebaut. ¿Cuál es su labor? Comunicar de manera interna en la empresa todas aquellas acciones en torno a Forever Chocolate y a Cacao Horizons. “En Chile, donde somos cerca de 64 colaboradores, tengo la responsabilidad de enseñar y hacer esto parte de nuestras vidas”, resalta la gerente.

Charlas y actividades son parte de las acciones que hace Olmos y cada una procura no sólo esparcir la idea del compromiso sostenible, también permite que quienes trabajan en Barry Callebaut Chile se sientan parte importante de un cambio. Es el caso del programa de acumulación de puntos

Semillas de Cambio donde los colaboradores de la organización transforman labores solidarias en almácigos de buena calidad que son entregados a los agricultores. Esto ocurre, por ejemplo, cada vez que participan recolectando basura en la comunidad o plantando árboles nativos y de bajo consumo de agua. “Cada vez que se hacen esas actividades se suman puntos, y cada uno equivale a un almácigo de cacao que entregamos en África”, precisa la gerente y embajadora.

“ACTUALMENTE, CON EL AVANCE DE LA DIGITALIZACIÓN Y TAMBIÉN DE LA CONCIENCIA INDIVIDUAL Y HACIA EL PLANETA, HABLAMOS DE INDULGENCIA: QUERER PROBAR Y COMPRAR LO QUE ME HARÁ FELIZ, PERO NO SÓLO A MÍ, ENTENDEMOS QUE IMPORTA LA COMUNIDAD Y MEDIO AMBIENTE” , COMENTA MARCIA OLMOS, GERENTE DE MARKETING DE BARRY CALLEBAUT CHILE 

Semillas de Cambio se lanzó en 2018 y muestra un sostenido crecimiento: si en el primer año se acumularon en torno a 59 mil puntos pod (almácigos), en 2023 la cifra llegó a más de 296 mil. A su vez, cada vez son más los embajadores, y la idea es seguir en ese rumbo, por eso los corporativos de la compañía constantemente están atentos a quienes tienen la motivación y llevan una vida acorde con los valores, caso de Marcia Olmos, que hace compost, siembra vegetales en su casa y separa la basura, entre otros hábitos propios de una vida sostenible.

A partir de estos ideales, compromisos y acciones, Barry Callebaut ha propiciado cambios de mentalidad que se traducen en nuevos procedimientos, caso de la modificación de recetas con nuevas proporciones de ingredientes.

También se aprecia un mejor uso de los recursos: 35 fábricas de la empresa operan cien por ciento con energía eléctrica renovable, una evolución exponencial, considerando que en 2017 sólo 13 funcionaban de esa manera. “Conocer estos datos me motiva en especial y, particularmente, en el rol de embajadora, porque no sólo comunico, también me informo, y es impresionante toda la data que tenemos: hacemos auditorías que respaldan lo que decimos. Todo lo anterior, a su vez, da respaldo a los clientes y en esa tarea se busca capacitar a los clientes locales. Mucha gente nos está preguntando desde hace más de un año o dos, grandes chocolateros y pasteleros han querido saber de este programa, eso ha sido mi motivación”, dice la gerente de marketing y embajadora, al tiempo que destaca la intensa agenda de eventos que tienen para 2024 en el afán de seguir abordando estos temas en profundidad.

Barry Callebaut Chile

Instagram:

https://www.instagram.com/callebautchile/ Instagram: https://www.instagram.com/sicao.chile/ Web: https://www.barry-callebaut.com/es-CL

ARBOL DE CACAO | en Ilheus Brasil

Murta Pastelería

El toque cretativo y diferenciador

Expertos en pastelería de vitrina y ad portas de la inauguración de su nuevo taller en el barrio de Recreo, Esteban Ríos y Gisselle Silva comparten la mística detrás de este proyecto nacido en pandemia que rápidamente se posicionó en la escena gastronómica local al combinar sabores y texturas con cuidados montajes. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MURTA PASTELERÍA

PROFITEROL CHOCO DE LECHE | Relleno de ganache montada y gel

de mango

Con una identidad única, es fácil identificar las tartas, galletas y postres de Murta Pastelería en diferentes cafés de especialidad y restaurantes de la región de Valparaíso.

“Nosotros siempre le llamamos pastelería creativa porque hemos ido tratando de poner ingredientes y texturas quizás que no se ocupaban tanto, alejándonos un poco de lo que es la pastelería tradicional y siempre cuidando la presentación”, indica Gisselle Silva, socia de este proyecto iniciado en pandemia y cuyo nombre remite a la fuerza estética de este fruto local típico del sur.

Esteban Silva, su socio, coincide: “Nos fuimos hacia una gama como un poco más gourmet, si se puede llamar así.

Y de autor también, porque el montaje no lo encuentras en cualquier pastelería. Si tú lo ves, lo identificas inmediatamente, tampoco tratando de ser tan extravagante, sino que algo simple que se pueda ver distinto. El desafío fue llevar el montaje de un postre a un formato clásico”.

Este espíritu ha estado presente desde el inicio del proyecto cuando ambos trabajaban en un conocido restaurant de la zona, él como pastelero y ella en la administración. Comenzaron vendiendo cajitas de tartas modernas y monoporciones vía redes sociales y hoy están próximos a inaugurar un nuevo taller y punto de retiro en Recreo, Viña del Mar, desde donde volverán a atender a consumidores finales.

TARTA CHOCOLATE ARIAGA 59% & NARANJA | Vegan

SOCIOS DE MURTA PASTELERÍA | Gisselle Silva y Esteban Silva

NOSOTROS SIEMPRE LE LLAMAMOS PASTELERÍA CREATIVA PORQUE

HEMOS IDO TRATANDO DE PONER INGREDIENTES Y TEXTURAS QUIZÁS QUE NO SE OCUPABAN TANTO, ALEJÁNDONOS UN POCO DE LO QUE

ES LA PASTELERÍA TRADICIONAL Y SIEMPRE CUIDANDO LA PRESENTACIÓN”, INDICA GISSELLE SILVA, SOCIA DE MURTA PASTELERÍA 

UN SELLO PROPIO

A la par de las tendencias internacionales y buscando nuevos formatos para plasmar su creatividad, Esteban y Gisselle proponen una carta de nueve tipos de galletas, donde combinan alternativas tradicionales y veganas con materias primas de excelencia, equilibrados sabores y una cuidada presentación. Destaca la Limón Crinkle, con limón de pica, cream cheese y vaina de vainilla, una de las más pedidas junto con la de Gianduja, que combina avellana, praliné y chocolate leche 33%.

Por su carácter visual, los fundadores de Murta

Pastelería recomiendan probar la Ruby Velvet, con chocolate Rubí 34% cacao y arándano, además de la Matcha Cream, con cream cheese, vaina de vainilla y chocolate blanco 33%; junto con la de Frutos Secos, de pistacho, maní y chocolate blanco vegano.

“Todos comemos galletas pero la idea siempre fue darle una vuelta de tuerca. En los sabores, en la textura, en la presentación. Aprovechar este formato para explorar y crear cosas nuevas y así es como hemos tenido súper buena recepción en cafeterías de especialidad porque son ideales para acompañar un café, por ejemplo”, destaca Ríos.

TARTA DE YUZU & COCO | un favorito que siempre está en la carta de Murta Pastelería

Otros imperdibles son la Brookie, de chocolate Ariaga 59% más sal de Cáhuil; Chocosésamo con chocolate Ariaga 59%, tahini y frambuesa; Prestigio, de coco tostado y chocolate leche 33% y la galleta de Carrot Cake, cuyo sabor es potenciado por una delicada combinación de especias

chai, nuez y chocolate blanco 33%.

Esta misma mística planteada por Esteban también se plasma en las opciones de pastelería, cuyo proceso de elaboración contempla múltiples etapas que buscan potenciar al máximo el sabor de cada materia prima por

medio de técnicas y procesos de alta pastelería, para luego plasmarlos en delicados pasteles de vitrina que sin duda generarán una sorpresa en el comensal.

En palabras de Gisselle, “son combinaciones ricas, probadas, que a todo el mundo le gustan como el chocolate

con naranja, donde les dimos una vuelta y terminamos generando formatos con nuestro propio sello. La presentación también es importante y como verán siempre hay algún elemento de chocolate, no sólo porque nos gusta mucho, sino también porque a futuro nos gustaría poder avanzar en esa línea”.

ÉCLAIR TOFFE / PALOMITAS | masa choux rellena de salsa de caramelo y crema montada de maiz dulce

Precisamente, la Tarta Choconaranja combina chocolate Ariaga 59% y naranja en diferentes texturas y preparaciones, desde la base hasta el exterior, pasando por inserts, salsas y rellenos cremosos. A su vez, el Profiterol Pink apunta a desarrollar el perfil de sabores propio del chocolate Ruby 34% cacao con un delicado centro de arándanos.

Por su parte, la Tarta Floral de coco y frambuesa resalta por su presentación, posicionándola como una de las más pedidas desde los inicios del proyecto. La exquisita combinación entre la avellana y el café, en tanto, también tienen su espacio en la monoporción Avellana Coffee, que, en palabras de Esteban, “es un match que queda exquisito y que no puede faltar”.

COOKIES | en diferentes sabores, con rellenos y también en opciones veganas

CON UNA IDENTIDAD ÚNICA, ES FÁCIL IDENTIFICAR LAS TARTAS, GALLETAS Y POSTRES DE MURTA PASTELERÍA EN DIFERENTES CAFÉS DE ESPECIALIDAD Y RESTAURANTES DE LA REGIÓN DE VALPARAÍSO 

MORA, MAQUI Y CREMA AHUMADA

“En esta alineación 2024, que es como llamamos a nuestra carta, tendremos algunos clásicos de siempre, que nos han acompañado desde el principio y actualmente son los más pedidos en las cafeterías que surtimos con nuestros productos, más algunas opciones nuevas pensadas para potenciar la experiencia de compra y ofrecer más opciones, sin perder el enfoque ni el sello inicial que es lo que nos motiva y por lo que la gente nos conoce”, precisa el chef pastelero.

NUEVA APERTURA

Ad portas de la apertura al público de su taller ubicado en el barrio viñamarino de Recreo, Giselle y Esteban adelantan que también sumarán a la carta delicadas Madeleines de pistacho, yuzu y chocolate blanco 33%

cacao en formato de dos unidades, junto con porciones de queques de temporada con sabores naturales como mandarina, vaina de vainilla, chocolate Gold 30% o almendra.

Tal como indica Ríos, la dinámica será fundamentalmente digital, con toma de pedidos en base a una carta establecida y despacho a domicilio o retiro en este nuevo punto, en el que también ofrecerán una carta de bebidas, disponible únicamente con retiro en tienda. En palabras de Gisselle, “como todo lo que hacemos, queremos hacerlo bien y eso nos ha retrasado un poco, hemos estado a full capacitándonos en cafetería y también buscamos el equipamiento adecuado para garantizar la calidad del producto”.

TARTA FRAMBUESA & PISTACHO

TARTA FRAMBUESA, PISTACHO & CHOCOLATE GOLD

CHOCO TEJA C/ LÚCUMA Y CANELA | Vegan

En esta nueva etapa, tendrán espresso, americano, latte, capuccino y latte frío con café de especialidad; además de chocolate caliente para las frías mañanas viñamarinas a base de chocolate Ariaga 59% cacao y especias y, para los días de calor, diferentes ice tea con flor de Jamaica, frambuesa o jazmín además de un exclusivo ice masala chai.

“Queremos que sea una experiencia completa y poco a poco vamos avanzando hacia eso. Comenzamos solo con delivery y ya contar con un punto de retiro y entrega, donde además puedas disfrutar de una bebida que esté en el mismo perfil de los productos, es algo que nos motiva muchísimo y estamos seguros que al público también le gustará”, señala Esteban. En este sentido, los socios de Murta Pastelería agradecen el interés del público por

esta nueva etapa. “Nos escriben por redes sociales preguntando cuándo va a estar listo o qué es lo que se viene, también para tomar pedidos individuales que es algo que por el momento no estamos haciendo, pero sí podremos realizar una vez que esté inaugurado este nuevo espacio, en el que hemos tenido que enfocarnos al 100% para sacarlo adelante”, agrega Gisselle.

Murta Pastelería

Roma 131, Viña del Mar Reservas con anticipación al +569 97979293

Retiros jueves, viernes, sábado de 12:00 a 20:00 y domingos de 10:30 a 17:00 hrs.

Despacho a domicilio vía aplicación de envío con cargo adicional según zona de despacho murta.pastel@gmail.com

Instagram: https://www.instagram.com/murtapa steleria/

HIGOS, MURTA, ROSA MOSQUETA & GALLETA PORTEÑA SELVA FRESA | mini torta de temporada descubierta y con tres capas: sabor bizcocho esponja de chocolate 72%, compota de fresa namelaka, chocolate blanco y vainilla (terminada con un merengue de fresas a base de albúmina)

COOKIE GIANDUJA DOBLE CHOCOLATE

El clima y el café de todos los días

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es ingenirero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.

Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

El 22 de abril, dos de los principales organismos de seguimiento del clima, la Organización Meteorológica Mundial, vinculada a la ONU, y Copernicus, agencia europea, confirmaron que marzo de 2024 batió un récord de calor por décimo mes consecutivo, siendo Europa el continente con mayor calentamiento más rápido, con temperaturas aumentando a un ritmo que casi duplica el promedio mundial.

La mayoría de las normas ambientales y de seguridad alimentaria han sido dictadas por los países europeos como una forma de garantizar alimentos con buenas prácticas de producción, incluida la verificación de cuándo se deforestó el área para este fin. Requisitos estrictos que gran parte de Europa tampoco puede cumplir, como lo demuestran las recientes protestas de los productores europeos.

He mantenido mi rutina de viajar por diferentes regiones cafeteras, principalmente Centroamérica, Colombia y Brasil, con la preocupación de productores y entidades respecto de los requisitos tanto para la exportación como para cumplir con las principales plantas tostadoras de Brasil, que de igual manera aplican criterios más estrictos en materia de seguridad alimentaria.

Todas las reuniones, seminarios y encuentros del sector cafetalero en este último tiempo tuvieron

como tema central la discusión sobre la preservación del medio ambiente, el uso de tecnologías basadas en insumos biológicos y el mejor uso de los recursos naturales.

Es una carrera contra el tiempo y requiere un alto grado de comprensión y compromiso de todos, no sólo de los productores, que son protagonistas y responsables del cumplimiento de estas políticas, sino también del mercado, que debe reconocer estos esfuerzos y pagar con dignidad.

Evidentemente, el camino por recorrer es largo. Hay mucha información contraria, así como verdades no tan ciertas, lo que se conoce como “greenwashing”. Los modelos de certificación a menudo sólo incluyen en sus documentos la imagen de un día perfecto en el que se realiza la inspección, lo que también es muy criticado por los productores por su elevado coste, que no permite su aplicación en toda el área.

Quizás sea hora de revisar los procesos.

La reciente secuencia de La Niña seguida de un súper El Niño este año creó un momento climático particularmente delicado para el cacao y el café con pérdidas de cosechas en varios países debido a una combinación perversa de sequías prolongadas y altas temperaturas.

Los precios del cacao se encuentran en niveles récord,

superando la impensable barrera de los 11.000 dólares la tonelada, en momentos en que los países del hemisferio sur se preparan para la cosecha de 2024.

La caída de la producción en los países africanos se debe a los efectos de enfermedades agravadas por el clima desfavorable.

Esto significa que los precios de las barras de chocolate inevitablemente se realinearán, lo que significa aumentos de precios.

Vietnam es el principal proveedor de café en el primer semestre de cada año, junto con India e Indonesia, todos ellos en el hemisferio norte. Con la caída de la producción por el clima de escasas lluvias en esa región productora, desencadenó también una combinación inesperada de mayor dificultad para abastecer de granos a Europa debido a los conflictos en Medio Oriente, lo que nos obligó a utilizar una larga ruta por el sur de África. El resultado: un aumento sin precedentes en los precios de la canephora, que terminó dictando la dirección del mercado del café.

Por primera vez en la historia del café, el mercado estuvo dictado por el humor de las canéforas (Robusta y Conilon son las principales variedades), en una importante señal de cambios que podrían indicar una nueva era agrícola.

Como resultado, los precios de nuestro café diario se están corrigiendo al alza muy pronto, como ya se ha observado en los últimos meses.

La demanda de granos de café sigue siendo firme, como lo confirma el constante crecimiento del consumo en todo el mundo.

La esperanza es que la producción pueda satisfacer el mercado, para que nuestro ritual con el café cotidiano se mantenga.

¿Tiene visitas extranjeras?, llévelas a comer cocina chilena.

Lois Director, consultor gastronómico Miembro de L’Academie Culinaire de France

“Tengo un italiano de visita en Chile, ¿Qué restaurante me recomiendas? Esta situación muchas veces me sucede y mi respuesta siempre es la misma: “Lógico que lo debes llevar a un restaurante de cocina chilena”. Extrañamente el que pasa por anfitrión me determina, “pensaba llevarlo a un restaurante italiano o a uno peruano” y la alternativa chilena, creo que no está en la tercera opción y aseguraría que ni ha sido pensada.

¿Cuál es la razón para que suceda esta situación?, la primera, es que nos obligamos a ser tan buenos anfitriones y queremos tanto al forastero, que es inminente hacerlo sentir como en casa, erróneamente llevándolo a un restaurant del país de origen de nuestro invitado, mi pensar es, ustedes creen que van a comer en Chile comida italiana como en su casa o su tierra, eso es casi imposible. La segunda opción es llevarlo a comer comida peruana, la respuesta es fácil, hay tantos restaurantes peruanos en Chile, que es la elección más sencilla. Ahora bien, cuál es la razón de no elegir o no pensar –más triste aúnen un restaurante chileno, me vienen a la mente muchas respuestas, vergüenza, sentir que

la cocina chilena no es rica, no es digna de mostrarla, poca oferta de restaurantes chilenos en comparación a otros, menor aún es la oferta de restaurantes de cocina chilena de mantel largo, pero afortunadamente hay uno que hace muy bien las cosas y sin pretensión mostrando a Chile en gloria y majestad.

Me refiero a Malakita, el restaurant del hotel Wyndham Santiago en Lo Barnechea, ex Petra del Radisson, que hoy está a cargo de la concesión, su propietario y chef Claudio Úbeda, este mes me tocó ir dos veces a probar sus platos y de verdad logra la maestría culinaria con nuestros sabores. Claudio Úbeda pone en valor a nuestra cocina, lo más meritorio de él es su respeto por nuestras raíces culinarias anteponiéndose al ego que posee todo cocinero. Gracias a esto no oculta sabores, presentaciones, deja en sí la esencia de la comida chilena, siempre ha cocinado bien, sabroso y depurado en la receta original y tradicional, poco la interviene, sino la enaltece con pequeños tintes sabios de sabor como coronar un cebiche raspado chileno de corvina con huevos de salmón, ahumar un pollo, rememorar los erizos al cajón en pan frito, hacer un chupe de locos con poco

pan, mucho loco y gran sabor en todo. Tiene sopaipillas, panes amasados, dobladitas, tortillas de rescoldo, carbonadas con huevo pochado, helados de chancaca, ciruelas al vino tinto con yoghurt de pajaritos y así puedo seguir con un buen listado de recuerdos culinarios chilenos. Quien me lee debe creer que no solo alimentará a su extranjero comensal, sino lo hará pasar la mejor experiencia comiendo sabores de nuestro Chile.

Ahora bien, Claudio no es el único en hacer bien las cosas, Ana María Restaurant con la mano de su dueña y cocinera junto a su hijo Agustín Romero, también lo hacen lindo y rico, con sabor, carnes de caza, pescados, mariscos y una cocina más rustica, con presentación simple y bien hecha. En virtud de no aburrir podría hablar de unos cinco o máximo 10 locales nacionales más, si me tocara hablar de restaurantes peruanos llenaría páginas y páginas de esta revista. Amo Perú, su cocina y su gente y no hay nada contra ellos, sino me voy en contra de mis compatriotas, porque no es posible que solo cuando un chileno quiera salir a comer, la opción de cocina chilena estará en la ultima de la lista.

Alvaro

Nueva versión y espacio para seguir la esta de la gastronomía

Celebrado en el Parque Santa Rosa de Apoquindo, Ñam fue nuevamente el escenario para visibilizar lo mejor de la cultura gastronómica chilena de norte a sur. Invitados internacionales de lujo presentaron innovadores proyectos, donde pudieron mostrar cómo están impulsando la gastronomía como un motor de cambio social. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: @MILA.BELEN

l Festival Ñam suele marcar el inicio del año gastronómico con invitados de alto nivel y una curatoría de opciones para comer que siempre está a la vanguardia. Este 2024 no fue la excepción y contó con

íconos como Virgilio Martínez, cocinero a cargo de Central, elegido el mejor restaurante del mundo en 2023 por World’s 50 Best; Ebru Baybara Demir, cocinera turca de gastronomía social que el año pasado

fue premiada con el Basque Culinary World Prize 2023, conocido como el Nobel de la gastronomía; o Nicola Gryczka, una de las fundadoras del Social Gastronomy Movement (Movimiento de Gastronomía Social).

Además de las ponencias y demostraciones de los invitados, el Festival Ñam ofrece un espacio en el que los visitantes pueden disfrutar de algunas de las mejores propuestas gastronómicas del país, con invitados especiales del

Festival Ñam 2024

norte y del sur, en un agradable entorno al aire libre con mesas de picnic. Entre las cocinerías que dijeron presente había algunas más conocidas como Chicken Love You, la propuesta de sánguches de pollo frito de Felipe Sánchez, o La Popular, con las exquisitas pizzas de Tadeo Castelvero. Desde fuera de la capital presentó su propuesta de cocina nortina Adobe, de San Pedro de Atacama y Espantapájaros, con los

enjundiosos pejerreyes de Cornelia Prenzlau, traídos directamente desde Puerto Octay.

Entre las opciones de comida también hubo carritos y foodtrucks que tuvieron un éxito tremendo: Corgis Dog, que ofrecen su propia versión de los populares corn dogs coreanos, salchichas con queso apanadas y cubiertas con panko, ramen, papas fritas o quinoa pop, tan loco como suena; o la Fuente Rica Rica, con una variada

oferta de sándwiches y completos 100% veganos.

Otro de los atractivos de Ñam es su mercado. Emprendedores de diversos rubros gastronómicos de todo el país tuvieron una vitrina para mostrar la variada despensa de Chile a los asistentes del festival. En “Ñam Mercado” fue posible encontrar productores de hortalizas, frutas, verduras, granos, quesos, hongos y legumbres, entre otros productos agroecológicos. También hubo

emprendimientos del mar de todo el largo de la costa chilena. Desde deliciosos erizos de la caleta Río Seco de Iquique, hasta centolla de Juan Fernández se podía encontrar a precios muy por debajo del mercado. Tampoco podemos dejar de mencionar los múltiples representantes de la región de O’Higgins que llegaron con chacolí de Doñihue, quesos, manjar de cabra y exquisitas mieles, todo de agricultura familiar campesina.

Como suele ser habitual en Ñam, uno de los espacios que más destacó fue la “Cocina Academia Ñam”, un espacio donde exponentes de la gastronomía y la coctelería cocinaron en vivo algunas de sus mejores preparaciones. Además de destacados invitados nacionales como Isidora Díaz, Alvaro Barrientos, Benjamín Nast, Augusta Quiñones o Pilar Rodríguez, se presentaron cocineros internacionales de renombre: Eneko Izkue, profesor de vanguardia culinaria en Basque Culinary Center; Gracia Navarro y Alex Herrera, del restaurant El Xolo de El

Salvador; o Henrique Gilberto, de Cozinha Tupis, en Brasil.

Y como Ñam es un evento familiar, tampoco podía faltar el “Ñamcito”, un espacio donde los más pequeños podían participar de talleres, clases de cocina y otras actividades recreativas, en un espacio co-creado junto a KAOS Espacio creativo de la Fundación Mustakis.

ÑAM INNOVA: ROMPIENDO LOS ESQUEMAS TRADICIONALES

El espacio sin duda que más atención genera año a año el festival es “Ñam Innova”, donde se realizan

ponencias internacionales y nacionales, conversatorios y charlas de gran relevancia en torno a la sustentabilidad, la innovación y el futuro de la gastronomía. Una de las charlas que más discusión generó fue la de Henrique Gilberto y Rafael Quick, el cocinero y el arquitecto a cargo del transformador proyecto Cozinha

ESTE 2024 CONTÓ CON ÍCONOS COMO VIRGILIO MARTÍNEZ, COCINERO A CARGO DE CENTRAL, ELEGIDO EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO EN 2023 POR WORLD’S 50 BEST; EBRU BAYBARA DEMIR, COCINERA TURCA DE GASTRONOMÍA SOCIAL QUE EL AÑO PASADO FUE PREMIADA CON EL BASQUE CULINARY WORLD PRIZE 2023, CONOCIDO COMO EL NOBEL DE LA GASTRONOMÍA; O NICOLA GRYCZKA, UNA DE LAS FUNDADORAS DEL SOCIAL GASTRONOMY MOVEMENT (MOVIMIENTO DE GASTRONOMÍA SOCIAL) 

Tupis en el Mercado Novo de Belo Horizonte, Brasil. Mercado Novo es un mercado municipal que se comenzó a construir en 1965 con el objetivo de mostrar la cultura alimentaria de la zona de Minas Gerais. La obra fue dejada a medio camino cuando la empresa constructora quebró, pero aun así hubo emprendedores que utilizaron la estructura para vender sus productos. Sin embargo, con el paso del tiempo el lugar se fue desocupando y se transformó rápidamente en un lugar peligroso, según contó el arquitecto Rafael Quick.

Hubo 200 o 300 locales que en 2018 seguían funcionando

y que mantuvieron muchas de las tradiciones y de la cultura que había cuando se fundó el mercado. “Eran locales simples, sin mucha infraestructura, pero muy ricos en cultura alimentaria y con una identidad estética y gastronómica que se mantuvo a pesar del paso del tiempo. Las tipografías de los locales estaban pintadas a mano, los uniformes que se utilizaban eran únicos y toda la señalización del mercado era original, algo que ahora es muy valioso porque la mayoría de los mercados son iguales los unos a los otros” señaló Henrique Gilberto en su presentación.

Es ante ese escenario que Henrique Gilberto comenzó a

EN “ÑAM MERCADO” FUE POSIBLE

ENCONTRAR PRODUCTORES DE HORTALIZAS, FRUTAS, VERDURAS, GRANOS, QUESOS, HONGOS Y LEGUMBRES, ENTRE OTROS PRODUCTOS AGROECOLÓGICOS. TAMBIÉN HUBO EMPRENDIMIENTOS DEL MAR DE TODO EL LARGO DE LA COSTA

CHILENA

pensar en cómo podía ayudar a un sitio que estaba medio abandonado y crear un proyecto que le diera valor y lo impactara para siempre. Es en ese momento que nace la idea de instalarse con Cozinha Tupis para comenzar a darle un nuevo aire al Mercado Novo.

“El producto y la buena comida es lo más potente para unir a las personas. Queríamos traducir la atmósfera del Mercado Novo en nuestros platos y para eso debíamos hacerlo con productores del mismo mercado. Creamos un menú que cambia todas las semanas y que aprovecha los mejores productos del mercado y mantuvimos toda la estética

del lugar: concepto visual, cubiertos, platería, diseño interior. La cocina es abierta y las personas pueden ver cómo se prepara su plato” profundizó Henrique.

El siguiente paso para darle vida al Mercado Novo era traer a más pequeños emprendedores para que comenzaran a ocupar todos los locales vacíos que había en el mercado. Fue así como varios proyectos comenzaron a darle una nueva vida al Mercado Novo, pero siempre cuidando la estética que el lugar arrastraba desde 1965 y apuntando a ser una opción para personas normales y no para una elite.

EL ESPACIO SIN DUDA QUE MÁS

ATENCIÓN GENERA AÑO A AÑO EL FESTIVAL ES “ÑAM INNOVA”, DONDE SE REALIZAN PONENCIAS INTERNACIONALES Y NACIONALES, CONVERSATORIOS Y CHARLAS DE GRAN RELEVANCIA EN TORNO A LA SUSTENTABILIDAD, LA INNOVACIÓN Y EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA 

“Aprendimos que conceptos como el farm to table son muy importantes, pero también muy exclusivos, casi elitistas. Con ingredientes de ese tipo no podemos permear en la comunidad de Mercado Novo. Es por eso que decidimos que debíamos enfocarnos en mejorar la producción de ingredientes para personas comunes, los que utilizan las madres para alimentar a sus hijos y para eso lo que hicimos fue enseñar una forma distinta de producir su alimento a los comerciantes de Mercado Novo. Buscamos influir en ellos y mejorar las prácticas del mercado, más que traer a gente nueva que vendiera los mismos productos” contó Rafael Quick.

Cozinha Tupis fue una forma de construir un

ecosistema alimentario nuevo, en un lugar abandonado. Hoy todos los locales de Mercado Novo están abiertos y se está cumpliendo aquella promesa que fue olvidada en 1965.

Otra de las charlas que más llamó la atención fue la de la ganadora del Nobel de la gastronomía, Ebru Baybara Demir.

La cocinera turca había salido de su natal Mardin, una ciudad mesopotámica del sudeste de Turquía muy arraigada a tradiciones antiguas, porque su padre esperaba que en Estambul pudiera tener una mejor educación y más oportunidades laborales.

“Mardin me llamaba mucho y quería revitalizar el turismo

en mi ciudad natal. Es cierto que allí las mujeres tienen un rol muy ligado al hogar y lejos del mundo profesional, pero eso no me iba a detener” relató en su ponencia.

Ebru armó un grupo con cocineras y empezaron a recibir turistas en sus casas. Poco tiempo después, junto a este grupo de mujeres que no tenían estudios ni educación formal, fundaron el restaurante Cercis Murat Mansion que les permitió ganar dinero y al mismo tiempo revitalizar el turismo de la ciudad. Fue el primer restaurante de Mardin en vender alcohol y también el único que tenía la política de solo emplear mujeres.

A partir de ese momento, Ebru Baybara se ha implicado en diversos proyectos de

gastronomía social de ACNUR y de la FAO, que buscan crear oportunidades de trabajo para refugiados. Ñam 2024 fue una plataforma para el intercambio de ideas, la educación gastronómica y el fomento de una comunidad más consciente y conectada con sus raíces culinarias. El lema que promueve el festival y guía sus ponencias año a año parece cada vez calar más hondo: “cambiemos el mundo comiendo”, porque en la cocina también se cuece el futuro de nuestra sociedad.

Ñam

Instagram: https://www.instagram.com/niamchile/ https://www.niamfestival.cl/

Condimentar se entiende inherente al proceso de cocinar y por ello fue extraño insistir en aislar las hierbas y especias para examinarlas separadas de la preparación culinaria.

Afortunadamente el avance de la ciencia y tecnología de las especias ha sido capaz de desmenuzar el perfume y apoyar con una base científica la creatividad del cocinero. Aposté por urgar en este espacio.

Quizás desde siempre atendí a los aromas, desde el romero cuyo olor marcaba dos cuadras de distancia entre el colegio y mi casa, hoy no solo lo describo como penetrante, especiado, con notas a bosque etc. sino además lo reconozco asociado a la proximidad de seguridad, confianza, acogida. Así funcionan los aromas, no se perciben objetivamente porque están conectados a experiencias personales.

Algunos de los terremotos que he vivido tienen olores; mientras la tierra ruge, las plantas se remecen liberando aromas que dicen: “todo pasará” y así lo han hecho los jazmines, lavanda, cedrón y geranios de mi jardín. En otro orden aunque bajo el mismo principio preparo para mis cercanos un ramito de hierbas frescas, de preferencia cítricas y dulces (ejemplo albahaca, menta, cilantro) para ayudar a contener una pena, funciona como buen apoyo emocional así sea de muy

Una historia para compartir

corto plazo.

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

El inicio de mi caminar en el mundo de hierbas y especias está marcado por las enseñanzas de grandes sibaritas a los que veía con admiración, me enseñaron como apreciar sabores en los alimentos y concientizar el acto de comer para percibir texturas, reconocer aromas y hasta desmenuzarlos en sus componentes y allí me quedé pegada en la condimentación.

La práctica de condimentar se remonta al hombre primitivo, cada pueblo tiene su sazón dada por sus condimentos, la forma de utilizarlos evoluciona en la historia y se trasladan a través de las guerras, dominaciones, migraciones, se trasmite de generación en generación constituyendo patrimonio cultural. Este es un foco apasionante de estudio que ayuda a entender el desarrollo de las sazones locales.

No he aprendido nada en la academia, no tengo formación científica, recibo mucho apoyo desde diferentes especialidades, entre ellos biólogos, químicos, neurocientistas, médicos nutriólogos, nutricionistas. Agradezco la paciencia de cada uno para traducir el saber a mi lego entendimiento. Así nació este hobby que contiene mucho estudio, una respetable biblioteca y ganas de nutrirse de algo nuevo cada día.

Agradezco mucho a los integrantes de la subcomisión chilena de Hierbas y Especias del Codex

Alimentarius (organización FAO OMS) por invitarme a participar en el equipo. Revisamos normas que deben cumplir las especias para el comercio internacional. Quienes participan en este equipo son eruditos y aprender de ellos es un privilegio. Les debo todo lo que sé de inocuidad, calidad y términos comerciales.

Jactarme de identificar muchas especias luego reconocer sus aromas característicos significó un trabajo parecido a aprender poesías de memoria; repetir y repetir hasta incorporar estos aromas a una especie de paleta aromática que siempre acepta crecer y sirve para crear mezclas.

Crearlos ha sido un trabajo solitario pero he necesitado crítica y he contado con valiosas opiniones. Mi cocina ha sido escenario de experimentos, han ocurrido muchas pruebas y errores, al aprendizaje le encanta dar sorpresas . Componer un condimento no es azaroso, la afectación de un solo componente puede ser muy sensible, hace falta paciencia y trabajo ordenado. Lograr un buen resultado es una recompensa que siempre llega y si puedo ayudar a intentarlo, estoy muy disponible.

El mundo de la condimentación es dinámico, hay que probar todo el tiempo, estudiar, seguir conociendo porque todavía son ellas las que tienen el secreto, yo solo soy una cómplice que intenta ganar su confianza.

El mundo fascinante de las especias, exploración en pleno desarrollo.

Chile es una Empanada de Pino

Jiménez De Mendoza Director de carreras del Área Turismo y Gastronomía

IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

En relación con las características de la triada de las preparaciones tradicionales que constituyen el capítulo Digresión, “la filiación entre las humitas, el pastel de choclo y las empanadas”, del texto La Olla deleitosa; La Antropóloga, Sonia Montecinos señala: “Los comensales chilenos(as) sin duda pueden distinguir estos tres platos por sus efluvios, pues el código culinario pone más énfasis en ellos que en los colores”. La interpretación, a mi modo de ver, constituye en que en los aromas encontramos el verdadero espíritu de las preparaciones chilenas, complementario a su materia, la misma que la traduce en un formato y que nos hace reconocerla frente a otras por su identidad, sin embargo, esos efluvios, esos aromas suspendidos en el ideario culinario, encuentran su fundamento en la característica universal de la gastronomía, que concreta e identifica como propias, como chilenas, preparaciones que están compuestas por materias primas de lugares lejanos, con técnicas heredadas de las múltiples influencias que

estructuran nuestra gastronomía chilena, así entonces, en la empanada de pino encontramos productos traídos por los españoles, que a su vez detentan orígenes asiáticos, encontramos técnicas árabes que los españoles defienden como patrimonio, especias que si bien son entendidas como propias de nuestra cultura culinaria chilena, también tienen sus orígenes en oriente. A su vez, podríamos hablar de cómo las especias delimitan e imprimen identidad y “nacionalidad” en un plato. Tan simple sería agregar garam masala a una empanada de pino o a una cazuela para que por este simple hecho los efluvios determinaran que estas estructuras nacionales nada tienen que ver con nosotros, sin embargo, en relación con la influencia de las especias y cómo estas determinan identidad, nos podría dar para otra columna de opinión.

La documentación de la empanada de pino la encontramos en textos significativos para nuestra cultura culinaria, que apuntan a nuestra empanada tradicional como un emblema para

el menú chileno, es este uno de los fundamentos de la evolución y la diversidad de la preparación a lo largo del territorio chileno, incluso a los matices que toma asociado a los lugares que en principio no constituían territorio nacional y que hoy sí lo son, cuya cultura está permeada en mayor manera por culinarias distintas como lo es la que constituye el norte del país. También de esta misma manera se ve determinada en forma la icónica preparación por los fenómenos migratorios que afectan los territorios del sur del país, la empanada es la clara muestra de cómo lo foráneo se transforma en tradicional, de cómo lo extranjero se mezcla con lo local y resulta en lo criollo. En los registros de apuntes para la historia de la cocina Chilena, Eugenio Pereira consigna que: “ya en 1807 la empanada es un guiso reputado como nacional y que en 1652 hay rastros de su ingesta. Sin duda esta empanada Chilena es fruto de un mestizaje como la denominación de “pinu” o “pirru” de su relleno lo indica (es una palabra mapuche que designa trozos de carne cocida). El pino

Jaime

consiste en un picadillo de carne, cebolla, pasas, huevos y ají”. La popular preparación que fuese relatada en el texto “El cautiverio feliz” por Don Francisco Nuñez de Pineda y Bascuñán y a la cual Pablo de Rockha en su “Epopeya de las comidas y bebidas de Chile” tributo y dedicó preciosas palabras asociadas a sus características, que versan del aroma, de la textura de su caldo, de la temperatura de servicio, de la pungencia que complementa su sabor y del territorio en el cual las degustó, Colchagua. Hoy, la empanada se encuentra tan vigente como en aquellos años, sigue siendo la reina del quehacer gastronómico tradicional, del patrimonio material e inmaterial chileno campesino, la empanada y sus efluvios tan sublimes, que la han logrado enaltecer en todos y cada

uno de los contextos, la preparación que ha trascendido, pese a la falta de autoestima nacional, hoy no solo se encuentra tras una bandera blanca, o en una vitrina rural resguardada con paños de cocina enharinados, la empanada se ha parado también en importantes panaderías, ha sido reversionada en los contextos de nicho, ha sido formateada en los lugares que la gente define como “refinados” y nos ha representado en el mundo entero. La empanada es la clara muestra de la adaptación y del eclecticismo gastronómico, un plato diverso y perfecto, tan nuestro, pero que no posee ningún ingrediente chileno, la empanada se ha tomado el lugar que corresponde en el ideario culinario nacional, ese que está en todos lados. La empanada está rellena de ese pino que es

sinónimo de esfuerzo, señala Sonia Montecinos, es la clara prueba de que todos los chilenos eligiendo lo nuestro transformamos nuestra cultura en un legado, lo hacemos grande, patrimonial, lo hacemos fuerte; la empanada es versátil y es diversa en cada territorio, es regional, distinta en repulgues, en pino, en masa, en formas de cocinar, en métodos de cocción, en fórmulas de estandarización o en carencia de ellas, es caldúa o ligada, es picante o agridulce, es de horno o frita, pero al fin del día, la empanada siempre es chilena, es la utopía lograda, es hacia donde debemos caminar para posicionar una gastronomía chilena sólida, que se respeta desde adentro hasta afuera, es un emblema patrio que nunca debemos dejar de enaltecer, ni menos de ordenar.