LE MAGAZINE
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- JUIN 2014
grands chefs européens
sont mis au défi de créer 2 recettes originales selon une thématique marocaine imposée. Face à eux un jury composé de quelques-unes des personnalités les plus éminentes de la gastronomie marocaine...
Marrakech 12, 13, 14 juin
2014
Edito Oubliez ce que vous savez de la gastronomie marocaine ! Cette injonction en forme de boutade résume bien les objectifs de MarrakChef : inviter à porter un regard nouveau sur cette cuisine extraordinaire dont nous croyons tout savoir, tant elle nous semble familière, mais que, en dehors des marocains eux-mêmes, bien peu de personnes connaissent vraiment. Souvent confondue avec les autres cuisines du Maghreb, ou réduite à une image un peu folklorique, la cuisine marocaine demeure pour beaucoup à découvrir ou redécouvrir. Nous avons pour cela fait le choix, sans doute surprenant a priori, de demander à de grands chefs européens de nous livrer leur propre vision de cette cuisine du soleil. A y regarder de plus près pourtant, cela n’est pas si incongru qu’il y paraît. D’abord parce que la cuisine marocaine est plurielle par nature. Elle est la résultante de mélanges, brassages et influences multiples qui ont émaillé son histoire et forgé son patrimoine. Demander aujourd’hui à des « étrangers » d’y apporter leur propre pierre revient donc à s’inscrire dans le cours d’une histoire commencée il y a bien longtemps et qui n’est probablement pas prête de s’arrêter. Ensuite parce que la meilleure façon de redécouvrir un sujet que l’on croit connaitre est bien souvent de se contraindre à changer de point de vue. Certains grands maîtres avaient ainsi pour habitude de peindre leurs tableaux à l’envers pour s’obliger à porter sur leur sujet un regard nouveau. Demander à des chefs issus d’autres cultures de réinterpréter la cuisine marocaine est donc le meilleur moyen de nous interroger nous-mêmes sur ce que nous en savons. L’affiche officielle de MarrakChef 2014 se veut symbolique des effets que peut produire un simple changement de point de vue : placé tête en bas un plat à tajine, figure emblématique de la gastronomie marocaine, y prend soudain des allures très inquiétantes… Cuisine millénaire, cuisine de transmission, la gastronomie marocaine a largement évolué au cours des dernières années, ce qui rend sa (re)découverte d’autant plus indispensable. Nous devons cette évolution à quelques personnalités exceptionnelles au premier rang desquelles le chef Moha Fedal qui est cette année le président du jury de MarrakChef. Depuis plus de 15 ans il fait souffler sur la cuisine marocaine un air nouveau auxquels de nombreux jeunes chefs doivent aujourd’hui une grande partie de leur liberté créative et de leur inspiration. Je tiens à le remercier ici chaleureusement de sa contribution à cette fête de la gastronomie marocaine qu’est MarrakChef.
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Ludovic Antoine
Créateur de MarrakChef
Hôte Officiel MarrakChef 2014
Dossier réalisé grâce à l’aimable concours de la Wilaya de Marrakech
SOMMAIRE 14 Jury de MarrakChef 2013 CONTACTS
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Concept du trophée MarrakChef, direction de l’événement : Ludovic Antoine Thèmes de MarrakChef 2013 ludovicantoine@marrakchef.com – 00.212.(0).661.237.527 Programme de l’édition 2014 MarrakChef, relations presse : Gaétan Penec Les partenaires de MarrakChef Recettes des chefs gaetan@gastrofolies.com - 00.212.(0).674.895.000 Le jury cuisine MarrakChef, relations chefs et jury : Gaétan Penec gaetan@gastrofolies.com - 00.212.(0).674.895.000 Présentation à Paris le 18 avril Présentation des thèmes 2014 MarrakChef, relations partenaires : Stéphanie Cassan Un trophée signé T. Matalon scassan@virage-s.com - 00.33.(0).611.607.568 Clôture à Marrakech le 1er juin Présentation des 4 chefs participants Organisation et presse Nouara Barrière : Gaétan Penec gaetan@gastrofolies.com - 00.212.(0).674.895.000 English translations Organisation et presse Riad Monceau : Stéphanie Cassan Les ateliers de cuisine MarrakChef scassan@virage-s.com - 00.33.(0).611.607.568 Carnet des bonnes adresses MarrakChef
jeudi
12 juin
vend.
13 juin
s a m.
14 juin
Programme 20H00 – Palace Naoura Barrière – Conférence de presse animée par Philippe Legrand Présentation des chefs et du programme de MarrakChef 2014 aux journalistes n 21H00 – Palace Naoura Barrière – Dîner inaugural Dîner d’ouverture du Trophée MarrakChef 2014 offert par le Naoura Barrière – Une vision sophistiquée et inventive de la gastronomie marocaine par Issam Rhachi, chef exécutif du Naoura Barrière, avec la participation exceptionnelle de Jean-Yves Leuranguer (MOF), chef étoilé du Fouquet’s Paris n 09H30 – ONMT - Visite de la ville n 12H30 – Palace Naoura Barrière - MarrakChef, 1ère partie – Déjeuner animé par Philippe Legrand. Présentation au jury des recettes créées par les chefs Belge et Espagnol n 20H00 - Palace Naoura Barrière – MarrakChef, 2e partie - Dîner animé par Philippe Legrand. Présentation au jury des recettes créées par les chefs Anglais et Français n Grand Public - Toute la journée - Naoura Barrière - Masterclass, cooking show et marché des saveurs. Grand Public - 13H00 – Palace Naoura Barrière - Brunch des Chefs par Issam Rhachi et chefs invités. 09H30 – ONMT - Découverte épices et saveurs n 12H30 – Riad Monceau – Déjeuner-débat animé par Philippe Legrand en présence des chefs. Déjeuner offert par le Riad Monceau, initiateur du trophée. Une vision raffinée et actualisée de la gastronomie marocaine traditionnelle par Rachida et Saida Sahnoune, chefs du Riad Monceau. Debrief de la journée du concours, débat avec les chefs, interviews n 19H00 – Riad Monceau - Remise du trophée, Cocktail de clôture animé par Philippe Legrand Promulgation des résultats et désignation du vainqueur de MarrakChef 2014 par le président du jury n
Les organisateurs de MarrakChef tiennent à remercier les partenaires qui ont rendu l’événement possible
3$5,6 0$55$.(&+
9,5$*( 6 /·DUWLVDQ GH YRWUH LPDJH
Match+ 05
Concept La cuisine marocaine nous semble tellement familière que nous sommes convaincus d’en tout savoir : tagines, couscous, pastillas.... Elle est pourtant souvent confondue, à tort, avec d’autres cuisines du Maghreb et se révèle en réalité d’une richesse et d’une subtilité que bien peu de personnes, en dehors des marocains eux-mêmes bien sûr, peuvent prétendre réellement connaître. Très investi dans la mise en valeur du patrimoine culinaire marocain, le Riad Monceau s’applique depuis toujours à en célébrer les qualités, que ce soit au niveau de sa table ou au travers de ses publications. MarrakChef s’inscrit dans cette volonté de contribuer au rayonnement de la gastronomie marocaine ; l’événement se veut fédérateur et à l’image du Maroc : fraternel, convivial, généreux. Le Trophée Maroc Gourmand réunit ainsi les personnalités les plus éminentes de la gastronomie marocaine (P08). Elles sont emmenées cette année par le talentueux Moha Fedal, propriétaire du restaurant éponyme, auquel tant de jeunes chefs marocains doivent leur passion et leur inspiration. Il leur sera demandé, non pas de démontrer leur savoir-faire – tous et toutes le font divinement bien au quotidien dans leurs établissements respectifs – mais de nous apporter leur expertise afin de juger du travail des véritables acteurs de MarrakChef : 4 grands chefs européens (P15) ayant accepté de relever le défi consistant à livrer leur vision de la gastronomie marocaine sous la forme de créations originales – un plat et un dessert – réalisant une fusion aussi parfaite que possible entre leur propre univers culinaire et une thématique marocaine imposée (P11). Le regard nécessairement ouvert et neuf que porteront ces grands professionnels de la gastronomie sur un univers culinaire qui leur est étranger nous offrira une occasion unique de nous interroger nous-mêmes quant à la connaissance que nous en avons. Une expérience et une réflexion à mettre en perspective avec 2 moments gourmands auxquels nous convient les organisateurs (P05) : le dîner d’ouverture proposé par le Fouquet’s Naoura Barrière, hôte officiel de MarrakChef 2014, avec la venue exceptionnelle de J.Y. Leuranguer (MOF), chef étoilé du Fouquet’s Paris, et le déjeuner-dégustation auquel nous convie Rachida Sahnoune, chef du Riad Monceau. Un moment privilégié pour, non seulement découvrir une cuisine marocaine d’un grand raffinement, mais aussi échanger et débattre avec les chefs participants avant le rendez-vous ultime de la promulgation des résultats.
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le jury Moha
Philippe
FEDAL
(c) Georges-Olivier Kalifa
JOANNES
PRÉSIDENT
(Dar Moha, Marrakech)
La présidence de MarrakChef 2014 a été confiée au chef Mohammed FEDAL, figure emblématique de la cuisine marocaine contemporaine. Après avoir étudié la cuisine à l’école hôtelière de Genève ce marrakchi d’origine a ensuite perfectionné sa technique dans plusieurs restaurants étoilés suisses avant de créer Dar Moha, une table incournable de la ville ocre.
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PRÉSIDENT D’HONNEUR (Fairmont, Monte-Carlo)
Le jury de MarrakChef 2014 aura également à sa tête un Président d’honneur représentant les plus hautes autorités de la gastronomie mondiale en la personne de Philippe Joannes (MOF). L’actuel chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo a derrière lui 40 ans de cuisine dont 15 chez Lenôtre. Sa biographie est à son image : solide et rigoureuse.
Myriam
ETTAHRI
“ MasterChef Maroc ”
Chef dans l’émission MasterChef Maroc diffusée sur 2M, Myriam Ettahri ne se prédestinait pourtant pas à la cuisine. Mais, alors qu’elle occupait un poste de cadre dans une multinationale québécoise, elle décide de tout quitter pour intégrer une prestigieuse école de cuisine à Ottawa. Un pari réussi puisqu’elle est aujourd’hui l’un des visages les plus médiatiques de la gastronomie marocaine.
Zakia
AIT BOULAHCEN
Ayyoub
Rachid
EL OUADI
MAFTOUH
Cette jeune chef a été plongée dès son plus jeune âge dans l’univers de la gastronomie grâce à sa mère et à sa grand-mère qui officiaient toutes deux à la Mamounia. Elle poursuit avec talent l’aventure culinaire familiale sur une note personnelle, imaginative et créative.
Chef consultant et chef exécutif des restaurants Art & Gourmet à Tanger (Grand Socco et Parcours des Sens dans le domaine du Royal Country Club), il est considéré comme l’un des chefs les plus talentueux de sa génération.
Chef exécutif du Kenzi Tower à Casablanca. Il a fait ses preuves pendant plusieurs années en tant que chef au Fouquet’s Marrakech et au Mazagan Beach Resort avant de prendre les commandes de la prestigieuse adresse de Casablanca.
Issam
Rachida
Laury
Dar Rhizlane Marrakech
Art & Gourmet Tanger
RHACHI
SAHNOUNE
Chef exécutif du Naoura Barrière depuis 2012, fer de lance de cette nouvelle génération de cuisiniers formés uniquement au Maroc, Issam Rhachi propose une cuisine créative associant avec bonheur tradition marocaine et technicité française.
Chef du Riad Monceau, Rachida Sahnoune explore et actualise avec succès le patrimoine culinaire marocain traditionnel. Sa technicité et sa passion lui valent d’avoir représenté la gastronomie marocaine lors de manifestations internationales.
Naoura Barrière Marrakech
Riad Monceau Marrakech
Kenzi Tower Casablanca
ZIOUI
Eveil des Sens Belgique
Natif de Casablanca, Laury Zioui a mené un beau chemin avant de faire briller sa propre table au firmament des étapes gourmandes incontournables de Belgique. Son amour des beaux produits lui vaut d’obtenir sa 1ère étoile Michelin en 2012.
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Thèmes Les chefs concourant dans le cadre de MarrakChef 2014 devront créer 2 recettes - 1 plat et 1 dessert - formant une fusion entre leur propre univers culinaire et la gastronomie marocaine traditionnelle. Pour chaque recette les chefs devront choisir un thème directeur parmi les 2 proposés ainsi que 2 ingrédients emblématiques de la cuisine marocaine. Les thèmes et ingrédients sélectionnés devront apparaître nommément dans l’intitulé de la recette. A/ THEMES AU CHOIX POUR LE PLAT : tagine
ou couscous
L’un des 2 plats emblématiques de la cuisine marocaine doit constituer la base de la recette. Le thème choisi peut bien sûr être ensuite revisité, déstructuré, voire tout simplement réinventé avec le talent et la créativité des chefs pour unique limite. 2 ingrédients au choix :
Fleur de coriandre, Raz el hanout, Safran, Olives, Huile d'argan, Cumin, Citron confit, Dattes, Graine de sésame, Gingembre frais, Curcuma. B/ THEMES AU CHOIX POUR LE DESSERT : pastilla
ou agrume(s)
A la fois grand classique de la gastronomie marocaine et produit d'excellence du royaume chérifien, ces 2 bases sucrées ouvrent la porte à un nombre infini de possibilités avec, là encore, l’imagination des chefs pour seule limite. 2 ingrédients au choix :
Menthe fraîche, Fleur d'oranger, Miel, Pâte amande, Graine de sésame, Amandes, Dattes.
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Le trophée Un travail d’orfèvre signé Thierry Matalon Le trophée qui sera remis au grand vainqueur de MarrakChef est une création originale due au talent du designer Thierry Matalon. L’univers de Thierry Matalon puise dans le savoir-faire ancestral de l’artisanat marocain pour livrer des créations en maillechort, un alliage de métaux blancs au rendu proche de celui de l’argent. La tradition des procédés de fabrication se mèle ici à des inspirations ArtDéco ou orientalisantes, pour donner vie à des objets somptueux et des pièces uniques. La dinanderie, art minutieux consistant à sculpter les métaux à la main, est au coeur du travail des artisans qui entourent Thierry Matalon. Ils réalisent scrupuleusement et patiemment les dessins du designer, mêlant au maillechort, selon les pièces à façonner, cuivre ou bois précieux, avec toujours le même souci de l’excellence et de la perfection.
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les chefs MarrakChef 2014 BELGIQUE
Damien Bouchéry ESPAGNE
Felix Manso FRANCE
Richard Toix GRANDE-BRETAGNE
Pascal Aussignac 15
BELGIQUE
Damien Bouchéry
Bio express Né le 01/03/78 à Rennes w Restaurant le Bouchéry, Bruxelles. Damien Bouchéry commence son parcours professionnel aux côtés de Pascal Aussignac (Club Gascon) avec lequel il entretient une étroite collaboration. Il passe ensuite par le Parc des Eaux Vives d’Olivier Sansom avant d’être “chassé” par le Bistrot du Mail à Bruxelles (1 &toile Michelin) aux cuisines duquel il est pour la première fois seul aux commandes. De la rencontre avec Bénédicte, sa femme, nait l’idée de créer son propre restaurant. Ce sera le “Bouchéry”, chaussée d’Alsemberg à Bruxelles. Il y propose une cuisine qu’il définit comme “vivante”, en parfaite adéquation avec les saisons. Toujours en quête de produits locaux, sains, goutus et pour lesquels il ne recule devant aucun effort (asperges des Dunes de Francine, petits gris de Seloignes, pigeons de Waret, huitres sauvages d'Ismael), il privilégie les saveurs et textures d’herbes sauvages qu’il collecte lui même.
Ses recettes pour MarrakChef
Plat : Couscous de lotte lustré à l’huile d’argan et à la pulpe de citron confit. Dessert : Agrumes marinés à la fleur d’oranger, biscuit aux amandes et émulsion à la berce.
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ESPAGNE
Felix Manso
Bio express Né le 30/08/64 à Vitoria w Restaurant Antxon Gaztelumendi, Irun. A compter de 1987 Félix Manzo multiplie les expériences professionnelles au sein de différents restaurants espagnols, à Barcelone notamment. Il s’installe à Irun en 2001 où il professe au sein de divers établissements jusqu’en septembre 2005, date à laquelle il prend la direction du restaurant Antxon Gaztelumendi. Très investi dans la formation il rejoint la sélection espagnole des cuisiniers professionnels en 2012 avec laquelle il participe à deux championnats internationaux. En 2013 il entraine la sélection espagnole pour la compéition des Bocuse d’Or. En 2013 le guide Repsol lui accorde un SOL (équivalent 1 étoile Michelin), une récompense qu’il conserve en 2014.
Ses recettes pour MarrakChef
Plat : Tajine de morue sur crème de pomme de terre et poireaux, arômes de curcuma et huile d’argan. Dessert : Pastilla à la crème d’amande, velouté d’agrumes parfumé à la fleur d’oranger.
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English translation Cover P 03
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4 great European chefs are challenged to create 2 original recipes in the respect of an imposed Moroccan theme. Facing them a jury gathering some of the most eminent personalities of Moroccan gastronomy...
EDITORIAL BY LUDOVIC ANTOINE, CREATOR OF THE MARRAKCHEF TROPHY Forget all you know about Moroccan gastronomy ! This injunction jokingly summarizes the objectives of MarrakChef : invite us to take a fresh look this wonderful cuisine. Though it seems familiar the truth is, apart from Moroccans themselves, very few people really know it. Often confused with other cuisines of the Maghreb, or reduced to a somewhat folkloric image, Moroccan cuisine remains for many to discover or rediscover. So we've made the choice, that may looks surprising in the first place, to ask great European Chefs to give us their own vision of this gastronomy coming from the sun. If we look more closely, however, this is not so incongruous as it seems. First, because the Moroccan cuisine is plural in nature. It is the result of blends, brews and multiple influences that have marked its history and forged its heritage. Therefore, asking "foreigners" to explore the Moroccan gastronomy today is just a way to continue the course of a story that began long ago and is probably not ready to stop . Secondly, because the best way to rediscover a subject supposed to be known is often to force ourselves to change our point of view. This is why some famous Master painters were accustomed to paint their pictures upside down to force them to take a new look to their subjects. Asking Chefs from other cultures to reinterpret Moroccan cuisine is the best way to ask ourselves on what we know about it. The official poster of MarrakChef 2014 intends to be symbolic of the effects that can produce a simple change of perspective : simply placed upside down a tagine, emblematic figure of Moroccan cuisine, suddenly becomes a very threatening mask ... Millenary cuisine, transmission cuisine, Moroccan gastronomy has evolved considerably in recent years, making its (re) discovery all the more essential. We must thank for this some exceptional personalities, first and foremost Chef Moha Fadel who is this year's jury president of MarrakChef. For over 15 years now he has been blowing some fresh air on the Moroccan cuisine. A great number of the Moroccan young chefs own him a good part of their creative freedom and inspiration. I would like to thank him warmly for his contribution to this celebration of Moroccan cuisine that is MarrakChef. PROGRAM OF THE EVENT June, Thursday 12th - 8:00 p.m. - Palace Naoura Barrière - Press Conference hosted by Philippe Legrand Presentation of the Chefs and of the program of MarrakChef 2014 to the journalists. June, Thursday 12th - 9:00 p.m. - Palace Naoura Barrière - Opening Dinner MarrakChef 2014 opening dinner offered by Naoura Barrière - A sophisticated and inventive vision of Moroccan cuisine by Issam Rhachi, Executive Chef of Naoura Barrière, with the special participation of Jean -Yves Leuranguer (MOF), chef at Fouquet's Paris. June, Friday 13th - 9:30 - ONMT - City tour. June, Friday 13th - 12:30 - Palace Naoura Barrière - MarrakChef Part 1 - Lunch hosted by Philippe Legrand. The Belgian and Spanish chefs present their recipes to the jury. June, Friday 13th - 8:00 p.m. - Palace Naoura Barrière - MarrakChef Part 2 - Dinner hosted by Philippe Legrand. The English and French chefs present their recipes to the jury.
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June, Saturday 14th - 9:30 - ONMT - Spices and flavours discovery. June, Saturday 14th - 12:30 - Riad Monceau - Lunch-debate with the Chefs ; hosted by Philippe Legrand. Lunch offered by the Riad Monceau, initiator of the trophy. A refined and updated vision of traditional Moroccan cuisine by Rachida and Saida Sahnoune, chefs at Riad Monceau. Debriefing of the contest, debate with the Chefs, interviews. June, Saturday 14th - 7:00 p.m. - Riad Monceau - Promulgation of results, Closing Cocktail hosted by Philippe Legrand Promulgation of results and determining the winner of MarrakChef 2014 by the president of jury. CONCEPT Moroccan cuisine seems so familiar that we believe we know it all : tagines , couscous, pastillas .... Yet it is often confused with other cuisines of North Africa and can actually be of a richness and subtlety that few people outside of Moroccans themselves can claim really know. Very invested in the promotion of the Moroccan culinary heritage, Riad Monceau has always made its best to celebrate its qualities, through its own restaurant or its publications. MarrakChef is part of this will to contribute to the notoriety of Moroccan cuisine ; the event is unifying and at the image of Morocco : fraternal , friendly, generous. The Moroccan Gourmand Trophy brings together the most eminent personalities of Moroccan cuisine. They are leaded this year by the talented Moha Fedal, owner of the eponymous restaurant, to whom so many young Moroccan Chefs owe their passion and inspiration. They will be asked, not to demonstrate their know-how - they all divinely do so everyday at their own places - but to bring us their expertise to judge the work of real particpants to MarrakChef : 4 great European chefs who have accepted the challenge to deliver their vision of Moroccan cuisine in the form of original creations - a main and a dessert - making a merger as perfect as possible between their own culinary world and an imposed Moroccan theme. The foreign and therefore new look these great culinary professionals will give Moroccan cuisine should offer us a unique opportunity to examine ourselves on the knowledge we have of it. An experience to put into perspective with 2 gourmet moments that the organizers invite us to attend : the opening dinner offered by the Fouquet's Naoura Barrière, official host of MarrakChef 2014, with the exceptional participation of JY Leuranguer (MOF), chef at Fouquet's Paris, and a tasting lunch to which Rachida Sahnoune, Chef of Riad Monceau, invites us. A special moment to not only discover a Moroccan cuisine of great refinement, but also share and discuss with the 4 Chefs before the promulgation of final results. JURY President : Moda FEDAL MarrakChef 2014 presidency was entrusted to Chef Mohammed Fedal, emblematic of contemporary Moroccan cuisine. Having studied cooking at the hotel school in Geneva this marrakchi then perfected his technique in several Swiss starred restaurants before creating Dar Moha, an incountournable table of the ocher city. Honorary president : Philippe JOANNES The jury of MarrakChef 2014 will also be headed by a President of Honour representing the highest authorities of the gastronomic world in the person of Philippe Joannes (MOF). The current Executive Chef of Fairmont Monte Carlo has behind him 40 years of master cuisine including 15 at Lenôtre. His biography is in his image : solid and rigorous.
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JURY Myriam ETTAHRI Chef in the Moroccan MasterChef cooking show aired on Moroccan channel 2M, Myriam Ettahri wasn’t however predestined to cooking. She was holding a senior position in a Quebec multinational firm but decided anyway to leave everything to integrate a prestigious cooking school in Ottawa. A successful bet as she is today one of the most popular media faces of Moroccan cuisine. Zakia AIT BOULAHCEN This young chef was immersed from an early age in the world of gastronomy with her mother and grandmother both officiating at the Mamounia. She continues talently the family culinary adventure on a personal, imaginative and creative note. Ayyoub EL OUADI Consultant chef and executive chef at restaurants Arts & Gourmet Tangier (Grand Socco and Parcours des Sens at Royal Country Club mansion), he is considered one of the most talented chefs of his generation. Rachid MAFTOUH Executive Chef at Kenzi Tower in Casablanca. He was Chef for several years at Fouquet's Marrakech and Mazagan Beach Resort before taking command of the prestigious address of Casablanca. Issam RHACHI Executive Chef at Naoura Barrière since 2012, spearheading this new generation of cooks trained only in Morocco, Issam Rhachi offers creative cuisine successfully combining traditional Moroccan style with French know-how. Rachida SAHNOUNE Chef at Riad Monceau, Rachida Sahnoune explores and updates successfully traditional Moroccan culinary heritage. Her knowledge and passion allowed her to officially represent Moroccan gastronomy at international events. Laury ZIOUI Born in Casablanca, Laury Zioui made the perfect par before making shine his own restaurant in the firmament of Belgium must-eat places. His love for beautiful products allows him to get its first Michelin star in 2012. MANDATORY MOROCCAN THEMES
Competing chefs of MarrakChef 2014 will have to create two recipes - one main and one dessert - forming a fusion between their own culinary world and traditional Moroccan cuisine. For each recipe the Chefs must choose a guiding theme among the 2 proposed and 2 of the listed iconic ingredients of Moroccan cuisine . Themes and selected ingredients must clearly appear in the title of the recipe. A / THEMES TO CHOOSE FROM FOR THE MAIN COURSE : tagine or couscous. One of these two signature dishes of Moroccan cuisine should form the basis of the recipe. The theme can of course then be revisited, unstructured , or simply reinvented with the talent and creativity of the chefs for only limit. 2 ingredients to choose from : Flower coriander, Raz el hanout , Saffron , Olives, Argan oil , Cumin , Preserved lemon, Dates, Sesame Seed , Fresh Ginger, Turmeric. B / THEMES TO CHOOSE FROM FOR DESSERT : pastilla or citrus. Both classic Moroccan cuisine and product of excellence from Kingdom of Morocco, these two sweet bases open the door to an infinite number of possibilities with, again, the imagination of chefs to only limit. 2 ingredients to choose from : Fresh mint, Orange blossom , Honey , Almond paste, Sesame seeds , Almonds , Dates. CHEFS - Damien Bouchéry for Belgium - Born 03/01/78 in Rennes (France) - Restaurant : the Bouchéry , Brussels. He begins his career alongside Pascal Aussignac (Club Gascon ) with whom he works closely. He then works at the Parc des Eaux Vives with Olivier Sansom before being " hunted" by the Bistrot du Mail in Brussels (1 Michelin star) where he takes the head of the kitchens for the first time. From the meeting with his wife Benedict is born the idea of creating his own restaurant. This will be the "Bouchéry" on the d’Alsemberg Chaussée in Brussels. He offers a cuisine which he defines himself as a "living one", in perfect harmony with the seasons. Always looking for local, healthy, tastier products for which he spares no effort (Dunes de Francine asparagus, snails from Seloignes, Waret pigeons, wild oysters from Ismael), he favors the flavors and textures of weeds he collects himself. Main course recipe : Monkfish couscous, argan oil and preserved lemon pulp gloss. Dessert recipe : Orange blossom marinated citrus, almond cookie and hogweed emulsion.
CHEFS - Felix Manzo for Spain - Born 30/08/64 in Vitoria (Spain) - Restaurant : Antxon Gaztelumendi, Irun). He multiplies professional experiences throughout the country including in various Spanish restaurants in Barcelona. He then moves to Irun in 2001 where he professes in various institutions until September 2005, when he takes the head of the Antxon Gaztelumendi restaurant. Very invested in training, he joins the Spanish team of professional chefs in 2012 with which he participates in two international championships. In 2013 he takes the lead of the Spanish team for the Bocuse d'Or competition. In 2013 the Repsol Guide gives him a SOL (1 Michelin star equivalent), a reward he keeps in 2014. Main course recipe : Cod tajine on potato and leek cream, flavors of turmeric and argan oil. Dessert recipe : Pastilla with almond cream, citrus cream orange blossom flavored.
CHEFS - Richard Toix for France - Born 14/02/64 in Perpignan (France) - Restaurant : Passions & Gourmandises, Poitiers. He considers himself an autodidact, despite tuition in a hotel school, a job with the Roux brothers in London (3 Michelin stars) and in various other major French houses. With his wife Laura, he opens in 1993 the “Champ de Foire” at Lencloître, half an hour’s drive from Poitiers. The couple managed to make a name out of it, the famous Red Guide even giving him an “Award Bib”. Fifteen years having passed, Richard goes in search of a new showcase for its cuisine. This will be the “Venice Chalet” located in the charming village of Saint-Benoît, a quarter of an hour from Futuroscope. Passions & Gourmandises opens in May 2007. Richard Toix inspires himself with products, seasons and cuisines from all over the world. The restaurant gets its first Michelin star after only nine months’ work. Main course recipe : Essaouira bar fish steak, a la plancha tajine style, creamy carrot with argan oil. Dessert recipe : Crispy lemon and avocado, honey ice cream and orange blossom.
- Pascal Aussignac for Great-Britain - Born 30/06/67 in Toulouse (France) - Restaurant : Le Gascon (London). He comes from the South-West of France, the land of foie gras, cassoulet, good wines and Armagnac. The chef is trained with big names such as Gerard Vie, Alain Dutournier and Guy Savoy. His love for food and his attention to detail have been delighting London gourmets and critics since 1998. He officiates at Club Gascon, awarded a Michelin star in 2002 and oversees eight other awarded places in London in collaboration with his business partner Vincent Labeyrie. In 2007 the Caterer magazine awards Club Gascon the title of "Best Restaurant of the Year." In 2008, Pascal Aussignac writes his first cookbook, "Gascon Cook" who gets the Gourmand Award for "Best French cookbook of the year”. Main course recipe : Rouget fish with hot spices, tulip flower with Argan oil saffroned couscous. Dessert recipe : Aromatic pastilla with foie gras, almonds and dates.
CHEFS
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FRANCE
Richard Toix
Bio express Né le 14/02/64 à Perpignan w Restaurant Passions & Gourmandises, Poitiers. Malgré une scolarité en lycée hôtelier, une place chez les frères Roux à Londres (3 étoiles Michelin) puis dans différentes grandes maisons françaises, Richard Toix se considère avant tout comme autodidacte. Avec son épouse Laure, il ouvre en 1993 Le Champ de Foire à Lencloître, à une demi-heure de Poitiers. Le couple réussit à s’y faire un nom, le Guide Rouge lui octroyant même un Bib gourmand. Quinze ans ont passé, Richard part en quête d’un nouvel écrin pour sa cuisine. Ce sera le Chalet de Venise situé dans le charmant village de SaintBenoît à un quart d’heure du Futuroscope. En mai 2007 naît Passions & Gourmandises. Richard Toix s’inspire des produits, des saisons et des cuisines du monde. Le restaurant obtient sa première étoile Michelin après seulement neuf mois d’existence.
Ses recettes pour MarrakChef
Plat : Pavé de bar d’Essaouira, à la plancha façon tajine, crémeux de carotte à l’huile d’argan. Dessert : Croustillant de citron et avocat, crème glacée au miel et à la fleur d’oranger.
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GRANDE-BRETAGNE
Pascal Aussignac
Bio express Né le 30/06/67 à Toulouse w Restaurant Le Club Gascon, Londres. Originaire du Sud Ouest de la France , pays du foie gras , du cassoulet , de bons vins et de l’Armagnac, Pascal Aussignac s'est formé auprès de grands noms tels que Gérard Vie , Alain Dutournier et Guy Savoy . Son amour de la nourriture et l'attention au détail ont fait le bonheur des gourmets et critiques à Londres depuis 1998 . Il y officie au Club Gascon, récompensé par une étoile Michelin en 2002, et supervise huit autres restaurants primés à Londres en étroite collaboration avec son partenaire d'affaires Vincent Labeyrie. En 2007 le magazine “The Caterer” décerne au Club Gascon le titre de “Meilleur restaurant de l'année”. En 2008 , Pascal Aussignac écrit son premier livre de recettes : « Cuisinier Gascon » qui obtient le Gourmand Award du “Meilleur livre de cuisine français” de l’année.
Ses recettes pour MarrakChef
Plat : Rouget aux épices chaudes, fleur de tulipe au couscous saffrané et huile d’Argan. Dessert : Pastilla aromatique de foie gras, amandes et dattes.
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Flashback
Entouré de Meryem Cherkaoui et de Choumicha, membres du jury de MarrakChef 2013, Fabrice Vulin recevait son trophée l’année dernière des mains de Me Awatef Berdai, conseillère aux affaires internationales à la Mairie de Marrakech, à l’issue de la soirée de clôture organisée au Riad Monceau.
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Match+
Des 5 chefs participant à MarrakChef 2013 - Gilles Choukroun, Christophe Leroy, Serge Gouloumès, Laurent Trochain - aucun n’a démérité, mais c’est finalement Fabrice Vulin qui aura les faveurs du jury de la 1ère édition du trophée Maroc Gourmand.
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L’école de cuisine Une fois connu le nom du vainqueur du trophée 2014 l’aventure MarrakChef ne s’arrêtera pas pour autant puisque MarrakChef c’est aussi désormais une école de cuisine permettant à tous, du simple amateur au professionnel, de s’initier aux techniques et secrets de la gastronomie marocaine. Organisés en partenariat avec Le Riad Monceau, les ateliers ont lieu tous les jours de l’année en présence de Rachida Sahnoune, membre du jury MarrakChef. Proposés à partir de 10H30, les cours du matin sont consacrés à la découverte des grandes recettes de la gastronomie marocaine traditionnelle : tagines, couscous, pastillas, connaissance des épices... Les cours sont suivis d’un déjeuner convivial pris en table d’hôtes au cours duquel les participants dégustent leurs propres créations. L’après-midi, un autre cours proposé à partir de 15H30, permet aux amateurs de douceurs sucrées de s’initier aux secrets de la fameuse pâtisserie marocaine dont les célèbres cornes de gazelles - et de l’art du thé traditionnel marocain. Une expérience unique et une occasion exceptionnelle de découvrir un Maroc signé MarrakChef : authentique, sincère, généreux et... gourmand.
Renseignements, contacts, réservations ateliermarrakchef@riad-monceau.com - 00.(212).524.429.646 www.riad-monceau.com
Quel meilleur endroit que Marrakech pour apprendre la cuisine marocaine ?!
Le chef Karol Okrasa, star de la cuisine polonaise, venu à Marrakech avec toute son équipe.
Le chef Michael Smith venu du Canada pour le tournage de son fameux "Lentils Hunter".
Un groupe de passionnées venues d’Australie pour s’initier aux subtilités de la cuisine marocaine
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Le carnet d’adresses
La sélection MarrakChef des plus belles adresses gourmandes du Maroc CASABLANCA -
Sens, Kenzi tower
En seulement quelques mois, Rachid Maftouh le nouveau chef exécutif du Kenzi tower a su redonner son lustre d'antan à ce restaurant doté de l'une des plus belles vues du Maroc. L'ancien chef du Mazagan Beach Resort présente dans ce lieu intimiste cher au casablancais, une cuisine toute à son image ; exigence du beau produit, justesse des cuissons et dressage graphique viennent mettre en valeur les huitres de Dakhla ou le poulet fermier de Kenitra. Certainement l'adresse la plus en vue de Casablanca actuellement. On aime : le panorama magistral qu’offre le 28e étage. Diner : carte env 450 Dhs (3 plats) EL JADIDA
- Le Sel de Mer, Mazagan Beach Resort
Restaurant gastronomique du plus grand resort du Maroc, le Sel de Mer n'en reste pas moins un restaurant incontournable du royaume pour ceux qui aime les saveurs iodées. Sous la houlette de Guillaume Blanchard, passé auparavant au Plaza Athénée de Mr Ducasse ou encore dans le restaurant étoilés des frères Pourcel à Montpellier, ce jeune chef propose chaque soir une carte faisant la part belle aux poissons et crustacés de la pèche du jour. On aime : le banc de poissons sur la cuisine ouverte Env. 500 dhs à la carte. MARRAKECH
- Dar Moha
Depuis plus de 16 ans Moha Fedal propose dans son restaurant éponyme une cuisine marocaine sans cesse réinventée. Le fameux couscous au foie gras, la pastilla de lotte ou cet original couscous de melon en dessert, viennent ravir les gourmets qui se déplacent de toute l’Europe à la rencontre de ce chef emblématique de la gastronomie marocaine. S’il y a des voyages gourmands, Dar Moha en est certainement l’une des étapes les plus incontournables. On aime : le couscous de foie gras à l'huile d'argan et fleur de sel de Guérande. Diner : 530 Dhs MARRAKECH
- Dar Rhizlane
Niché au coeur de l'Hivernage cette maison et table d'hôtes offre un décor authentique rehaussé d'une touche de modernité. Coté cuisine, Zakia fille de la célèbre cuisinière de la Mamounia présente une cuisine de tradition revisitée d'accent contemporain, fine salade marocaine dont ses célèbres carottes vanillées, kebab d'agneau aux courgettes et au thym viendront par exemple agrémenter un diner face à la piscine. On aime : les tables romantiques dans le jardin magnifique. Diner : 660 Dhs
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MARRAKECH
- Fouquet's, Naoura Barrière
Du classicisme des plats signature Fouquet’s proposés à la carte à la " gastro fusion Franco-Marocaine" voulue par la direction, le Fouquet’s danse, depuis son ouverture sur ces deux tendances. Loin d’un simple copier-coller de l’enseigne parisienne, ce restaurant propose une cuisine inventive aux saveurs méditerranéenne combinées à celles d’un Maroc ensoleillé. Présent dans la brigade depuis l'ouverture du Naoura Barrière, Issam Rhachi, devenu chef éxécutif depuis Janvier 2013, offre une cuisine maitrisée à cette belle adresse de la ville rouge. On aime : le meilleur rapport qualité-prix des palaces de la ville . Diner : carte env 450 Dhs (3 plats). MARRAKECH
- Riad Monceau
Adresse encore confidentielle il y a 5 ans le “Monceau” s’est hissé depuis au rang des grandes tables marocaines sur la base d’un principe simple : permettre aux hôtes de la maison de découvrir les subtilités de la gastronomie marocaine jusqu’alors connues des seuls marocains eux-mêmes. Pari difficile tant la cuisine marocaine se prête mal aux exigences de la restauration professionnelle, mais pari réussi. A la faveur d’une récente extension les cuisines ont été agrandies pour faire face au succès et la chef Rachida Sahnoune s’est adjointe les services d’un second de qualité : Souad Sahnoune, sa soeur, transfuge de Dar Moha. Bon sang ne saurait mentir. On aime : l’intégrité de la cuisine des soeurs Sahnoune qui fait écho au charme enchanteur des lieux. Diner : menu dégustation 450 Dhs (4 plats, vins en sus). TANGER -
Art et Gourmet
Ayyoub El Ouadi, enfant du pays au coeur de voyageur, aime très certainement les horizons marins et quoi de plus logique pour un natif d'Essaouira. Après un début de carrière remarqué chez les Couteanceau au coeur de La Rochelle, suivi de jolies maisons étoilées tel que L'arpège, il décide de revenir au pays et d'offrir enfin à la méditerranéenne ville de Tanger, une adresse gastronomique digne d’un tel écrin. Producteur de ses légumes qu'il aime à sublimer, ce partisan d'une cuisine locavore arpente criées et marchés chaque jour afin de trouver les produits qu'il magnifiera de sa touche inventive. On aime : la gastronomie décomplexée du chef. Diner : env 350 Dhs.
Gaétan Penec Journaliste culinaire