PHRASE icum
Año 11 N° 19
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Cul i nari o
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Méxi co
Negocios Gastronómicos Open Business Model
Chef Ferran Adrià
La flor del éxito de un restaurante y tips para lograrlo Gastronomía sobre ruedas food trucks
La Selección Olímpica del ICUM logró para México 3 medallas de plata y 2 de bronce en la Copa Mundial de Gastronomía
CONTENIDO Contenido
Best Food Websites
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El negocio de los food trucks, gastronomía sobre ruedas
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Brilliant beer labels
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Risotto
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Open Business Model
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Cocina Vegana 14 5 Best Gadgets for 2015
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La flor del éxito de un restaurante y tips para lograrlo
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Succesful top food restaurants
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Instituto Culinario de México en el Senado de la República
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La Selección Olímpica del ICUM logró para México 3 medallas de plata y 2 de bronce en la Copa Mundial de Gastronomía
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Madrid Fusión 2015
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Llega Guepardo la mascota del Instituto Culinario de México
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EDITORIAL
11o aniversario
H
ace once años, en el Instituto Culinario de Mexico (ICUM) surgió el proyecto editorial Phraseicum con el objetivo de crear un medio informativo con un lenguaje fresco y diseño innovador, para dar a conocer las actividades y logros de la institución, a través de diversas secciones con temas relacionados a la Gastronomía. La primera revista, que fue el número cero sirvió como prueba piloto, contó con una buena aceptación por parte de la comunidad ICUM, por lo que de inmediato se preparó Ia siguiente edición con mejoras en los contenidos y calidad de impresión. Así se logró la publicación del número uno, que se distinguió por ser un producto de calidad, con artículos de interés y diseño vanguardista.
DIRECTORIO
Giovanna Medina Bruzaferri RectoRa Maria José Armendáriz
DiRectoRa cReativa y eDitoRial Rosalia Cerecedo eDición Alfredo Ríos DiRectoR De aRte Eduardo Castillo FotogRaFía
En el transcurso de estos 11 años, Phraseicum ha contado con la participación de alumnos y exalumnos que narran sus experiencias en México y el extranjero, así como colaboradores externos que con sus aportaciones enriquecen esta revista, la cual se ha consolidado como pionera de la literatura gastronómica en el país. Este medio ha documentado desde 2003, momentos importantes de la historia del lnstituto Culinario de México, así como el espíritu de servicio y cultura gastronómica de excelencia que lo caracterizan. Gracias estimados lectores por su confianza y fidelidad, que nos motivan a continuar con esta labor, convencidos de la responsabilidad y orgullo que representa pertenecer al ICUM.
FotogRaFía De PoRtaDa Maria José Armendáriz Restaurante LE GRAND COLBERT 2, RUE VIVIENNE CAMPUS PUEBLA
Av. Teziutlán Norte 43 col. La Paz. Puebla, Pue. 72160 tel. (222) 2661690
CAMPUS MONTERREY
Av. Loma Redonda No. 1517 col. Loma Larga. Monterrey, NL. 64710 tel. (81) 13669000
icum.edu.mx
PHRASEICUM es una revista que edita el Instituto Culinario de Mexico A.C. para la difusión y estudio de la cultura gastronómica. Res. Der. Publ. Period. 04-2007-060612512100102. Queda estrictamente prohibida la distribución total o parcial del contenido gráfico y textual sin la previa autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabi1idad de los colaboradores y no refleja necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte No. 43 col. La Paz 72160 Puebla. Pue. tel.222 2661690. lmpresión: Offset Santiago SA de CV, México DF.
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EPICURIOUS
BON APPÉTIT
(www.epicurious.com)
(www.bonappetit.com)
Epicurius fue creado pensando en la “gente que ama comer”. En este sentido, Epicurius es mucho más que una página web con recetas, es más bien un espacio en línea para la comunidad foodie. Encontrarás desde restaurantes, guías de vinos, blogs hasta podcasts. Este sitio es para quienes aman cocinar, comer, hablar y pensar sobre comida.
No sólo ofrece un extenso y clasificado archivo de la comida, también provee al usuario de excelentes tips e ideas. Convertirse en miembro es muy fácil, basta con introducir tu email, escoger tu nombre de usuario y contraseña y ¡listo! Tendrás acceso a la mejor información culinaria.
Best
Por: Consejo editorial iCUM
Food Smitte Kitchen
Gojee
Skinnytaste
(www.smittenkitchen.com)
(www.gojee.com)
(www.skinnytaste.com)
La belleza de este blog reside en que no tratará de impresionarte con ingredientes caros y difíciles de encontrar. Deb, la creadora, siempre utiliza ingredientes accesibles. Vale la pena admirar las hermosas fotografías, aunque no prepares los platillos.
Página 4
No podíamos dejar de incluir en este top ten al website que contiene la mayor cantidad de recetas que te harán salivar con cientos de impactantes fotografías de exquisitos platillos y bebidas a la orden del día. Interesante ¿no?
Actualmente todos sabemos que ser saludable no significa ser aburrido. Hay una gran cantidad de alimentos nutritivos esperando a ser cocinados y servidos en tu mesa, que son suculentos y que no te harán romper la dieta.
CHOWHOUND
101 Cookbooks
Food Republic
(www.chowhound.com)
(www.101cookbooks.com)
(www.foodrepublic.com)
Es una excelente fuente de inspiración para profesionales y amateurs de la cocina. Es un sitio excelente para encontrar recetas, así como reviews de restaurantes de todo el mundo, artículos interesantes y bien informados.
¿Cuántos de nosotros tenemos todos los libros, vemos los programas de televisión y soñamos constantemente con el fabuloso bistro que abriremos algún día. En este sitio encontrarás la inspiración y motivación para cocinar, sólo necesitarás papel y pluma, así como hacer una lista de compras para comenzar .
Todo en este sitio es igual de entretenido y útil para las mujeres. Te deleitarás con los ingeniosos posts de su blog, desde sus increíbles recetas como crespelle de cordero y ricotta con tomate y pecorino, hasta los macarrones con queso, prosciutto y cebollas caramelizadas.
od Websites Munchery San Francisco
Dubravica
(www.munchery.com)
(www.pekara-dubravica.hr)
Munchery presenta una navegación contemporánea e impactante con un concepto increíble de menús a domicilio. Además, por cada pedido que se haga dona una cena a alguien que lo necesite.
No puede faltar una propuesta en el mundo de la panadería, Dubravica se encuentra en Zagreb, Croacia y en su sitio nos presentan fotografías de gran calidad que reflejan la tradición en la panadería artesanal: productos clásicos y refinados.
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El NEGOCIO de los food truck$ Al ser la comida un producto sensorial, la posibilidad de generar olores agradables para el comensal debe explotarse al máximo en la vía pública.
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Staff pequeño o unipersonal. Facilidad de réplica y cobertura. Mise en place realizado desde casa o en el mismo food truck. Costos de inicio que pueden ir de los $60,000.00 a los $200,000.00.
Food Trucks Exa-ICUM: Casa Gelato, Brochetas, Food Fellas y Street Bow
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gastronomía sobre ruedas Por: Consejo editorial iCUM
U
n negocio gastronómico depende de muchos factores donde las posibilidades de fracaso son mayores a la calidad de su producto. La ubicación sin duda es uno de los puntos definitivos a tomar en cuenta y, una vez seleccionada, es muy difícil cambiarla ya que los gastos fijos siempre consumen gran parte del presupuesto, sobre todo cuando se rentan las instalaciones. Además, mientras más grande es la urbe, menos tiempo se tiene para sentarse
a comer tranquilo en algún lugar, y regresar a casa, ni pensarlo. En nuestro país el mejor ejemplo de este fenómeno es sin duda la Ciudad de México, que de forma natural se ha adaptado a formatos de muy buena comida para los que no tienen tiempo. En Nueva York este fenómeno es un boom que muestra al mundo que no se tiene que sacrificar la calidad, nutrición o sabor por la “informalidad” en este tipo de negocios. •
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Posibilidad constante de introducir nuevos productos ya que su naturaleza favorece la compra por impulso. No es un negocio informal debido al sustento legal con el que se cuenta en nuestro país. Ingresos que van desde los $1,500.00 a los $20,000.00 diarios. Permisos anuales con costo de alrededor de $600,000.00. Reducción sustancial de gastos fijos.
Con orgullo felicitamos a nuestros ex alumnos Ercilia Garza y Erick Cerda por sus creativos Food Trucks y por sus excelentes productos.
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t n a i l l i Br r e e b labels C
on la creciente tendencia del consumo de cervezas artesanales y cervecerías “caseras”, ha surgido también una explosión de innovación y creatividad que se reflejan en los originales y únicos diseños para cervezas. Aquí se muestran algunas de las mejores.
Por: Consejo Editorial ICUM
1) HALF ACRE - Diseños que van desde gatos y robots, hasta burros y margaritas. Los diseños de estas etiquetas son tan deliciosos como uno espera que sea la cerveza.
2) SAKISKIU ALUS - La combinación de sellos de goma y de papel hecho a mano da la imagen de una verdadera cerveza artesanal y es un reflejo de la originalidad y cuidado que esta cervecería pone en sus productos.
Por lo general, las botellas de vino son las que llaman más la atención, si hablamos del diseño de etiquetas, pero el reciente boom de las fábricas pequeñas y locales, así como la popularidad de las cervezas artesanales ha dado paso a la creación de una nueva corriente en el diseño de etiquetas de bebidas. Mientras grandes compañías como InBev tienen dominado el mercado con marcas de cervezas de gran renombre como Budweiser, Beck o Stella Artois, son las casas cerveceras más pequeñas (puede ser incluso que no hayas escuchado de ellas) las que se están poniendo más creativas con los diseños de sus etiquetas. A continuación hemos reunido 14 ejemplos de los más creativos e innovadores diseños de etiquetas para cerveza.
3) YOHO BREWING COMPANY - La Yoho Brewing Company de Japón optó por realizar cervezas estilo estadounidense y británico en latas. Esta peculiar y colorida ilustración realmente logra mostrar que los diseños de las etiquetas cobran vida.
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ALE CO. ANGRY SCOTCH 4) RUSELL BREW de la da ayu con sell Brewsing Angry Scotch Ale Ru tinta con so pre im ha n sig e De gente de Atmospher un ra log l cua lo con botellas, directamente en las . ico ún y r ulia diseño y estilo pec
5) ST. STEFANUS - Algunos elementos tipográficos de estas etiquetas datan de 700 años y otros provienen de libros de cánticos que se encontraron en las bibliotecas de antiguos monasterios. 6) GRIMM BROTHERS MAGIC MIRROR Tomaron ideas de fábulas y cuentos de hadas para los nombres y el diseño de etiquetas para la serie de cervezas Grimm. En el Caso del espejo mágico, incorporaron una etiqueta reflejante con el fin de evocar la figura fantasmal.
7) CERVECERÍA SAGRADA Esta etiqueta captura el colorido espíritu de la lucha libre mexicana. Las etiquetas recrean las máscaras de algunos de los luchadores más famosos.
Mención de honor a nuestro alumno Jaime Fernando Ruiz Acosta por su Cerveza Xélica
8) CAMDEN TOWN BEER - Diferentes colores y tipografía en sus etiquetas ayudan a identificar fácilmente los diversos tipos de cerveza, añadiendo pequeños detalles como un halo sobre la palabra “lager”. 9) INNIS & GUNN - Esta etiqueta fusiona un diseño antiguo y moderno. Lograron combinar elementos estéticos clásicos y modernos, con el uso de los colores rojo y dorado.
10) LADE GAARDS BRYGUUS Hasta la tipografía en esta etiqueta es ilustrada a mano. El efecto que crea es un sentimiento clásico que ayuda a capturar parte de la historia de la forma tradicional de elaborar cerveza. 11) 1295 BREWING CO. - Este diseño simple y monocromático funciona a la perfección. A veces, la simplicidad es la mejor opción, nos remonta a los días de la prohibición del alcohol.
Mención de honor a nuestro alumno Víctor Soto por su Cerveza Albur
12) HILLARD´S BREWERY - El diseño de estas latas y el uso de la tipografía evocan la nostalgia por los años 70´s.
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(Per gli aficionatti)
Por: Consejo Editorial ICUM
Pรกgina 10
P
rimo piato italiano con una fusión de texturas y sabores, desde la untuosidad obtenida por el almidón, hasta el leve crujido del grano al dente, con resultados maravillosos en la boca, derivados de la infinidad de variaciones y posibilidades dentro del mismo platillo, como el tipo de queso, proteína, vegetales, grasa y guarniciones. Como todo en el mundo gastronómico, este platillo tiene una razón de ser, se trata de una historia de amor entre el discípulo del maestro Valerio de Flandes, quien elaboró las vidrieras del “Duomo de Milán” y su hija, quienes después de la aprobación del mentor contrajeron nupcias, siendo el discípulo un aficionado de la cocina, deseó impresionar a todos los invitados a la fiesta con un platillo sencillo, pero con un toque que lograra impactar a los presentes, añadiendo azafrán a la preparación, que la convirtió en una especie de pepitas de oro, lo que dio origen a un platillo, que a pesar de las nuevas tendencias y técnicas de cocina actuales, se sigue preparando de la manera tradicional. Uno de los ingredientes más importantes dentro de esta preparación es el tipo de grano utilizado. Debido a que pertenece a la familia de las gramíneas, cada variedad da un resultado diferente por el grado de absorción de sabores, consistencia, tiempo de cocción, lo cual es importante para que la experiencia gustativa del risotto sea memorable. En todo tipo de preparaciones es indispensable que los ingredientes sean de primera calidad para que los resultados superen las expectativas de los invitados o comensales. A continuación algunas recomendaciones del ingrediente de este plato. Los tipos de arroz que recomendamos para la elaboración del risotto comparten una característica, todos liberan el almidón dentro de la preparación, mediante el movimiento constante de la misma. Arborio: Variedad italiana de grano largo que recibe su nombre por la ciudad en la que se cultiva. Carnaroli superfino: Arroz de grano largo que resulta ser la más famosa variedad en Italia y preferida para la elaboración de esta receta. Vialone Nano semifino: Una variedad un poco más corta que el Carnaroli, se utiliza tradicionalmente en la zona del Veneto y de Mantova. Baldo superfino: Arroz de grano largo, menos habitual dentro de nuestra cocina, considerado “joven”, ya que su producción comenzó en 1964, híbrido entre Arborio y Stirpe. Con cualquier variedad de arroz que selecciones, queso, vino, un buen fondo y excelente compañía lograrás sin duda sacar provecho a esta preparación, finalmente la cocina se trata de compartir experiencias con familiares, amigos y comensales. Los dejo con una receta para que se animen a preparar este delicioso platillo, ¡buen provecho!
la receta INGREDIENT
ES
100g Arroz Ca 500g Fondo dernaroli o Arborio vegetales 100g Vino blanc o 100g Nata 60g Queso parm esano rayado 5g Cebolla blanc a picada 1 diente de ajo 2 cdas de man picado quilla Sal y pimienta te al gusto Aceite de trufa blanca
Preparación: Sofreír cebolla y ajo en mantequilla, agregar el arroz hasta dorarlo, sin dejar de mover, agregar el vino de un golpe, comenzar a agregar el fondo caliente con un cucharón conforme se vaya requiriendo y bajar la flama. Una vez alcanzada la cocción del grano al dente, apagar la preparación, agregar la nata, el queso y sazonar al gusto. Nota: Es indispensable no dejar de mover la preparación. Utilizar una pala de madera para mover puede que te facilite el trabajo. Una vez servido, terminar con un poco de aceite de trufa blanca. El libro arroces contemporáneos de Quique Dacosta, es altamente recomendable ya que contiene información mas detallada sobre la preparación de platillos a base de arroz.
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OPEN BUSINESS MODEL
El Bulli Chef Ferran Adrià Por: Consejo Editorial ICUM
Fundation
Hotel
U
no de los negocios más riesgosos en cualquier economía es el restaurantero, su nivel de permanencia en el mercado es volátil. Gran cantidad de establecimientos abren y cierran en periodos breves, y lamentablemente también hay negocios antiguos que después de un tiempo deciden cerrar. Los factores pueden ser diversos, desde la afectación de las economías locales o globales, los cambios en costumbres o hábitos de consumo, la falta de innovación, aparición de negocios nuevos que se convierten en competencia más fuerte, etc. Es prácticamente imposible poder descifrar estas razones, de lo contrario tendríamos automáticamente la clave para evitar el cierre de los negocios. Sin embargo, una de las más importantes Página 12
Te x t u r e
Cátedras
es diversificarse y crear alternativas directamente relacionadas con la marca o negocio original. El emblemático restaurante El Bulli, contrariamente a lo que se pueda pensar, muchos años operó en números rojos, sus gastos eran superiores a los ingresos, aún con la participación de personal voluntario (el caso de los practicantes que hacían una lista de espera de años para poder ser seleccionados), el uso de ingredientes locales y de temporada que aseguraban tanto calidad como buen costo, se desequilibraba con la importación de productos internacionales, así como grandes mermas en ciertos ingredientes. Todo esto a pesar de tener el 100% de reservas garantizadas antes de abrir cada temporada. ¿Qué sucedía? Díficil la respuesta pero estudiar el caso de El Bulli nos da soluciones creativas ante situaciones de riesgo en el negocio.
Considerado por muchos como el mejor chef del mundo De las primeras acciones que llevó a cabo el chef Ferran Adrià, fue abrir solamente una temporada al año, durante el verano, eso le permitía reducir sus gastos de operación el resto del año, donde además de que las ventas eran menores, tenía la oportunidad de dedicarse junto con su equipo a la investigación en el taller. Aprovechó también para empezar a ofrecer servicio de catering y crear el hotel del mismo nombre, separado del restaurante. Conforme iba generando reconocimiento y estableciendo su filosofía de cocina, empezaron a surgir ramificaciones del negocio, así como oportunidades de proyectos en sociedad con grandes marcas. La primera gran alianza la hizo con la cadena de hoteles española NH, para encargarse de los menús de restaurantes de especialidades en donde la firma tenía presencia. Al mismo tiempo desarrolló la línea de aceites infusionados con la marca Borges, elevando las ventas generales de la misma. Con la gran visión que le caracteriza, empezó a registrar todas sus ideas y colecciones de recetas, publicó entonces los primeros libros, fundando la Editorial El Bulli, como segunda rama de este árbol de ideas. Posicionado ya como el mejor restaurante del mundo y considerado “La meca de la gastronomía contemporánea”, su influencia es tan fuerte que todo mundo desea realizar las creaciones de Adrià, motivo que aprovechó para lanzar la línea de productos El Bulli textures, aditivos, gomas, gelificantes y otros productos capaces de modificar tanto química como físicamente las texturas de los alimentos para producir nuevas sensaciones. Reporta grandes ventas a nivel mundial, hasta la fecha. Paralelamente aparecen los objetos de diseño y los utensilios para realizar las creaciones del emblemático restaurante, esta alianza con diseñadores industriales lo llevó a crear la nueva marca El Bulli faces, de igual manera generando ganancias importantes.
Teniendo el mundo a sus pies, lista de espera de hasta 3 años para el restaurante y siendo sin duda el más grande referente de la gastronomía, el chef es asediado por los medios, situación que aprovecha a su favor, ya que aparece en revistas de todo el mundo, en programas de televisión, documentales y hasta cine. Asimismo, dicta conferencias y cátedras en congresos, universidades y otros foros, percibiendo ingresos altos y asegurando la venta de boletos para los organizadores. El nombre de Ferran Adrià es ya una marca que se vende por sí sola. Pese a todo esto, en 2012 como ya sabemos, el restaurante decidió cerrar para transformarse en la Fundación El Bulli, que será centro de investigación y cultura gastronómica, próximo a abrir sus puertas, decisión polémica pero bien entendida si se toma en cuenta que El Bulli será siempre considerado el mejor restaurante y fuente de inspiración para todo el mundo. El ejemplo de El Bulli, nos sirve perfectamente para entender el modelo de open business, poder aprovechar las oportunidades que hay alrededor de un núcleo de negocios, saber vender una marca por el valor institucional que tiene y desarrollar nuevos productos o servicios complementarios que son los que realmente generan ingresos, pero que sin una base sólida, no podrían venderse por sí mismos. El modelo también da la oportunidad de firmar alianzas estratégicas para hacer crecer dos empresas que se complementan. No es un modelo nuevo ni se trata de acaparar todo un mercado, sino de hacer crecer opciones económicas creativas y posicionar una marca, más allá de su concepción original. Estudiar ejemplos como éstos nos abre el panorama de todas las oportunidades de negocios que podemos hacer en un mundo lleno de opciones. Lo importante es saber reaccionar en el momento y seguir el rumbo que la propia empresa decida.
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A N I C CO
N A G E V NEGOCIOS OS ALTERNATIV mo es conocida co sta tendencia ás m cada día tiene veganismo y an tr en cu nque en seguidores, au r ua in nt co r de ra po dificultades pa o ar cl . Un vida habitual su modo de restaurante un r ra cont ejemplo, es en enú con una oferta m encias que ofrezca un cumpla las exig e qu a . gastronómic ción Esto o de alimenta de este estil das las reto para to dustria representa un in la en lucradas , una personas invo y sobre todo sean de de alimentos, e ra aquellos qu . ro oportunidad pa gi te es negocio en emprender un da es más te estilo de vi Se cree que es omnívora. ón alimentaci la e qu o os st co entaría un , esto repres De ser cierto insumos, precio de los aumento en el ofertado. o ill el del plat en , de en r y po verídica si ón podría ser Esta suposici se buscan cuenta que tomamos en orgánicos te eferentemen ingredientes pr da, aún an m de la poca que debido a es el caso ilizados. Tal no son tan ut bidas a nutricional, be de la levadura , frutos as ill m secos, se os ut fr de se señalar ba Es importante exóticos, etc.
E
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NA
M
Editorial ICU Por: Consejo
sadas en etas están ba que estas di , que en as os in m as y legu frutas, verdur ac uy cesible, n de precio m su mayoría so compara imiento, si se al. Sin de mayor rend im an en ig tos de or con los produc en im tos de bién que los al descartar tam con estos l y cocinados origen vegeta tiempo de os en quieren m ingredientes re imales, por s productos an cocción que lo icidad y gas stos de electr lo que los co que los de es n son menor za ili ut se e qu convencional. un restaurante ntar con que al no co ar ac st de be Ca peligrosos, tencialmente alimentos po fectar los riesgo de in disminuye el cruzada, n ió contaminac r po ás m de provocar de los casos, o en el peor comensal. en algún intoxicación que se s io los benefic en un Son muchos r na io rs r al incu que ya pueden obtene ro, o de este gi en e qu establecimient do ento de merca la, eb Pu existe un segm en te pecíficamen es y o, ic te éx en en M y que va claram no es atendido aumento.
ortunidad •Es una op aquellos para todos explotar que anhelanad d su creativi n en ó e innovaci que además platillos y uir con la desean contrib l medio e salud pública, idado cu ambiente y el animal.
mos años •En los últi ido un b se ha perci en la incremento acia la h tendencia dable, es u sal a comid en la medida r a in m decir, eli s grasas de lo posible laazúcares y saturadas, los productos de sobre todo los mo la carne, co origen animal etc. , o lácteos, huev
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La nueva parrilla Philips
La Philips Avance Taste Infusion es una nueva parrilla compacta, creación del gigante de los gadgets: Philips. Ahora puedes asar tu carne y vegetales con el vino y hierbas de tu elección, mediante esta práctica herramienta. La parrilla te permite crear sabores ahumados de hierbas o carnes muy tiernas, con infusión de vino, sin complicación alguna. Lo mejor de todo es que lo puedes poner sobre tu barra de cocina, ya que cuenta con una capa de cristal protector. También tiene un controlador termostático, el plato de la parrilla es extra ligero y fácil de limpiar.
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El horno con pantalla Touch iChef
Ya sea que odies o ames cocinar, no hay nada más sencillo que usar el horno con pantalla Touch iChef Gorenje. De cualquier modo, la pantalla touch no es la razón principal por la cual este horno es tan perfecto. Cocina 65 variedades de platillos preprogramados y da instrucciones de cuándo agregar los ingredientes. Este electrodoméstico fue diseñado para hornear todo a la temperatura perfecta. También puedes agregarle hasta 150 especialidades por tu cuenta.
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LG MC8088HL horno Combi
Los hornos de microondas combinados son un sueño hecho realidad para las personas que gustan de preparar sus alimentos rápidamente sin sacrificar la calidad y el sabor. En este“sencillo” horno de microondas puedes cocinar lo que harías en un horno LG de tamaño completo. Te permite hornear, asar, hervir y calentar la comida de acuerdo a tus necesidades. El sabor ha sido calificado como “supremo” incluso por los amantes de la carne.
Best
gadgets 2015
Por: Consejo Editorial ICUM
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La nueva batidora Kenwood
Si alguna vez has querido disfrutar la bella experiencia de mezclar o batir con una batidora de 50 watts, Kenwood está por lanzar una. La batidora se ha vuelto el nuevo objeto de deseo de chefs, reposteros y panaderos. Ahora puedes mezclar todo para crear los pasteles perfectos, rellenos para pays y cualquier otra delicia.
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Tostador de Pan Magimix
La “Visión Magimix” es el concepto creativo que revela los misterios de lo que ocurre cuando empujas tu pan en las profundidades de un tostador. El Magimix tarda solamente 3 minutos en crear un perfecto y dorado pan. Cada mañana estarás fascinado observando el proceso de tostar tu pan en un “tan stylish”.
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La
f l o r
d e l
é x i t o d e u n r e s t a u r a n t e y tips para lograrlo Por: Comité Editorial ICUM
Probablemente el negocio más prolífero en el mundo es el de la comida, pero también y de manera proporcional, es el que más fracasos y cierres registra. A manera de historia urbana, escuchamos que el 90% de los restaurantes cierran en su primer año, sin embargo, es muy difícil corroborar este dato ya que sería prácticamente imposible realizar un censo mundial de esta naturaleza.
a Universidad de Cornell en conjunto con la estatal de Michigan, realizaron un estudio hace algunos años en el que se analizaron 100 restaurantes nuevos en 3 mercados locales diferentes, por un periodo de 10 años. Los resultados concluyeron lo siguiente: después del primer año de operación, 27% de los restaurantes cerraron, después de 3 años el 50%, después de 5 el 60% y al concluir la década, el 70% acabó fracasando. Sin duda, es un número muy alto, pero que difiere mucho del 90% anual que se maneja frecuentemente en la industria.
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Pero bueno, sean peras o manzanas (para no salirnos del argot culinario), el punto es que el negocio del restaurante implica mucho riesgo, y puede ser relativamente fácil “entrarle al juego”, pero muy difícil permanecer exitosamente dentro del mismo. Los factores de fracaso, como en cualquier otro negocio, pueden ser múltiples, aunque constantemente sale a la luz la falta de planeación inicial, la falta de capital de trabajo para aguantar los primeros meses de posibles pérdidas y la falta de experiencia del dueño como restaurantero, por mencionar algunos. Y es que es muy fácil caer en la tentación de invertir en un negocio de comida, sólo porque se cuenta con las recetas de la abuela, o porque alguno de los inversionistas conoce a una “excelente” cocinera, o porque el dueño es chef recién graduado de la universidad y siente que como primer trabajo debe poner todos los conocimientos en práctica abriendo un restaurante “súper cool”. La verdad de las cosas es que un restaurante es un negocio muy delicado de manejar, en el cual hay un sin fin de variables que conllevan al éxito o fracaso del mismo, y que sería un grave error creer que por el simple hecho de contar con una buena comida ya garantizamos que siempre va a estar lleno. Por eso, queremos hablar de los factores críticos que un restaurante debe contemplar, además de una buena comida, para evitar tener que poner nuestro letrero
de “se remata estufa en buen estado”, o en el mejor de los casos “se traspasa excelente local de comida”, antes de siquiera estar celebrando nuestro primer aniversario como restauranteros. Para ilustrar más fácil lo anterior, imaginemos que nuestro restaurante y sus factores de éxito están contenidos dentro de una flor con varios pétalos. En efecto, no podríamos hablar de un buen restaurante si tenemos una mala comida (aunque hay sus rarísimas excepciones), por lo tanto el núcleo de nuestra flor será siempre la calidad y el sabor de los alimentos, y cada uno de los pétalos será un factor de éxito, prácticamente igual de importante que la misma comida, y que como restauranteros tenemos que contemplar y analizar muy bien si queremos permanecer en esta tan competida industria. A continuación mencionaremos algunos de los “pétalos” más importantes, y por medio de diversos cuestionamientos describiremos algunas de las variables que los componen: Local. Ubicación. Sí, por supuesto que la ubicación es clave, pero hay mucho más que eso. Para que sea un buen local, tenemos que plantearnos algunas de las siguientes preguntas: ¿Es un local con estacionamiento? ¿Caben cómodamente todos nuestros comensales? ¿Es fácil accesar en coche o a pie? ¿Se ve desde la calle? ¿El local apela al mercado al que voy dirigido? ¿Está en una esquina o a la mitad de la calle?
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Estética
Elemento innegable de la gastronomía contemporánea
¿Lo tapa algún edificio? ¿Cuenta con espacio de almacenaje? ¿Tiene acceso para proveedores? ¿Puedo incluir mi oficina en él? ¿El monto de la renta está dentro de mis proyecciones financieras? ¿Mi contrato de arrendamiento es por lo menos de 3 años? ¿Puedo poner mesas al exterior? ¿Hay competencia directa en los alrededores? ¿Cómo les está yendo a los restaurantes de la zona?
Concepto. ¿Mi concepto de restaurante es atractivo? ¿Mi concepto de comida es original, o está muy trillado? ¿El concepto de comida, el arquitectónico y el de la imagen de mi marca están perfectamente ligados? ¿Es un concepto que puede ser rentable? ¿Es un concepto que puedo desarrollar de acuerdo a mi inversión inicial? ¿Es un concepto que puedo arrancar en mi ciudad? ¿Existen proveedores locales que puedan contribuir al desarrollo de mi concepto?
Servicio. ¿Mi servicio tiene la calidad necesaria para que regresen mis clientes y me recomienden? ¿Doy un servicio amable? ¿Es lo suficientemente rápido para el tipo de comida que ofrezco? ¿Tengo el personal necesario para no bajar la calidad del servicio en caso de que se me ocupen todas las mesas? ¿Está bien capacitado el personal? ¿Cuento con la tecnología y los equipos para dar un servicio de calidad? ¿El layout del local y mis procesos de producción me permiten dar un buen servicio?
Ambiente. ¿Va a mi negocio el tipo de gente que quiero que vaya? ¿La temperatura del local es la correcta? ¿La iluminación es suficiente? ¿La ventilación es adecuada? ¿La música es del gusto de los comensales? ¿Hay una buena extracción de olores en la cocina? ¿La atmósfera en general es agradable? ¿Necesito televisiones o no? ¿El ruido exterior incomoda a los comensales?
Chef Enrique Olvera
Ejemplo de éxito gastronómico en nuestro país Pujol no. 16 The World’s 50 Best Restaurants
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Tiene mi servicio la calidad necesaria para que regresen mis clientes y me recomienden”
Marca. ¿Mi marca apela directamente a mi mercado meta? ¿Mi marca es lo suficientemente atractiva? ¿El nombre de la marca transmite la esencia del concepto? ¿Es un nombre original? ¿Es fácil de pronunciar y recordar? ¿Mi logotipo es visualmente sugestivo? ¿Es fácil de leer? ¿Con el simple hecho de ver mi logo, te das una idea de lo que se trata el restaurante? ¿La imagen de la marca está bien estandarizada en todas las demás aplicaciones como el menú, los tent cards y los uniformes de los empleados? ¿Mi slogan es bueno? Marketing. ¿Tengo bien segmentado e identificado a mi mercado? ¿Mi estrategia de precios es la correcta? ¿Estoy haciendo promociones en mi restaurante? ¿Me estoy comunicando efectivamente con los clientes? ¿Tengo algún programa de lealtad al cliente? ¿Mi publicidad transmite el mensaje adecuado? ¿Tengo contratado personal encargado de manejar las relaciones públicas del negocio?
Operación y Administración. ¿Tengo costeados mis productos? ¿Está bien calculado mi punto de equilibrio? ¿El manejo de mis alimentos cumple con las normas de salubridad? ¿Los sueldos que pago a mis empleados están dentro del promedio de la industria o están sobrados? ¿Tengo un programa de control de inventarios y costos? ¿Cuento con manuales de operación? ¿Existe un reglamento interno? En fin, cada flor es diferente y cada una tendrá su cantidad necesaria de pétalos, pero lo que sí es un hecho, es que si no la regamos completa, los pétalos se le empezarán a caer y la planta eventualmente morirá. Basta con que una variable no funcione un solo día, para que la experiencia de nuestro cliente sea negativa, no vuelva a regresar y llegue a su casa a twittear que nuestro restaurante es “malísimo”; de ahí la importancia de cuidar cada uno de nuestros pétalos para que nuestra flor se mantenga siempre viva y creciendo.
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Succesful top food restaurants Por: Consejo editorial iCUM
A NEW ANGLE
LA ALTA COCINA SIEMPRE HA ESTADO EN CONTRA DE LA COMIDA RÁPIDA O DE GRANDES FRANQUICIAS, PERO SABEMOS QUE A NIVEL ECONÓMICO REPRESENTA UNA DE LAS INDUSTRIAS MÁS FUERTES DEL MUNDO, CON GRANDES MARCAS DE PRESENCIA INTERNACIONAL Y QUE OFRECEN TODO TIPO DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y POSTRES A PRECIOS ACCESIBLES
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LA LISTA
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uy criticados por sus aspectos nutritivos, de salud y culturales, pero de igual manera muy consolidados económicamente, son fuentes de empleo sólidas. Muchas de ellas han emprendido programas de responsabilidad social o establecido fundaciones de ayuda e investigación, probablemente con la intención de mostrar una mejor cara ante la sociedad y evitar las críticas que reciben. Ahora bien y de manera particular, no podemos negar que ofrecen alimentos muy bien aceptados, sabrosos y sustanciosos, que no sólo cubren la necesidad primaria de alimentarnos, sino que lo hacen de manera
1.
Baskin Robbins
2.
McDonald’s
3.
Subway
4.
Starbucks
rápida, práctica y relativamente económica, incluso algunos de estos establecimientos son visitados por sentido de pertenencia a un nivel determinado de la sociedad. En esta ocasión, buscamos las franquicias de alimentos más grandes del mundo y construimos un menú basado en los platillos representativos de la siguiente lista de cadenas de alimentos exitosas alrededor del mundo. Algunos de ellos son competidores directos, lo que obligó a elegir los mejor posicionados. Además encontramos varios elementos en común, ingredientes que se identifican como el tomate en diferentes presentaciones.
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SOUP Baskin Robbins HELADO DE BETABEL Y YOGURT, SOPA DE CHÍCHARO Y MENTA, BROTES DE BETABEL
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l clásico helado cremoso de Baskin Robbins le dimos una nueva interpretación al hacerlo salado y dentro de una sopa EL CONTRASTE DE COLORES RESALTA COMO LOS CLÁSICOS SABORES Y COLORES DE LA MARCA
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MEAT COURSE McDonald’s
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CARNE TÁRTARA CON SALSA DE QUESOCHEDDAR,CROQUETA EMPANIZADA CRUJIENTE DE CARNE Y PICKLES
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n esta composición minimalista, aparecen tres elementos sencillos y clásicos de las hamburguesas tradicionales.
Presentar una hamburguesa podría resultar aburrido, por eso decidimos darle un giro total a este platillo inspirado en una carne tártara. Usamos filete de res picado, marinado con mostaza, echalotes, ajo, cebollín y perejil, aromatizado con aceite de ajonjolí y jugo de limón, es acompañado de una antagónica esfera de la misma carne, cubierta de crujiente panko, pareciendo emerger de un espacio que se cubrió con salsa de queso cheddar.
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OPEN SANDWICH BLT Subway BACON, LETTUCE & TOMATO
S
ubway es la franquicia más grande del mundo, teniendo como principal producto los subs (sándwiches alargados), que son preparados con diferentes ingredientes y combinaciones, entre las que destacan el clásico de meatballs En salsa de tomate, el de atún y el BLT (Bacon, lettuce & tomato) que en esta ocasión mostramos en una versión de Open Sandwich, donde servimos carne de cerdo en finas tiras cubiertas con salsa de mostaza Dijón, brotes de lechuga y perejil, tomates cherry rojos y amarillos confitados, cremoso de mostaza antigua, una versión especial de catsup de ciruela y tiras de tocino, finalmente dos torres de pan de cebollín.
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DESSERT Starbucks SE PRESENTA UN HELADO HECHO CON CREMA DE LECHE, aprovechando su grasa natural para conseguir incorporarle aire y lograr un color muy blanco, se acompaña de un parfaithechoconcremadeespresso,acompañados de papel crujiente de leche deshidratada, un jarabe de espresso y una galleta de base neutra.
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Una deconstrucción de una de las bebidas a base de café más populares del mundo. Si bien es de origen italiano, la cadena americana ha difundido de manera global el servicio y consumo.
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El Poder Legislativo abanderó a la Selección Olímpica de Artes Culinarias que representa al país en la Copa Mundial de Gastronomía (EXPOGAST Culinary World Cup 2014)
Instituto Culinario de México en el Senado de la República
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n el mes de septiembre, el Senado de la República abanderó a la Selección Olímpica de Artes Culinarias, conformada por alumnos y chefs instructores del Instituto Culinario de México (ICUM), para representar al país en la Copa Mundial de Gastronomía (EXPOGAST Culinary World Cup 2014) que se efectuó del 22 al 26 de noviembre en Luxemburgo. Durante la ceremonia, el Presidente de la Mesa Directiva, Senador Luis Miguel Barbosa Huerta, entregó por quinta ocasión la bandera mexicana a la escolta de alumnos del ICUM, quienes en conjunto con chefs instructores, integraron los Equipos Nacional Junior y Profesional, para competir con 54 países en el certamen de cocina más importante a nivel internacional. A nombre de la Cámara Alta, Barbosa Huerta afirmó que “es un orgullo para el país contar con una selección que dignamente representa a la gastronomía mexicana y que se ha vuelto promotora de la cultura en todo el mundo”. Asimismo, les deseó éxito a los equipos y dijo estar seguro que regresarían con merecidas medallas.
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A su vez, la Senadora Lucero Saldaña Pérez, destacó la relevancia de la competencia a la que acudirían y sostuvo que el Instituto Culinario de México es garantía de excelencia por los 20 años de experiencia y los 175 premios internacionales que ha logrado. Por parte del ICUM, el Chef Josué Villalvazo Romo, Coach del Equipo Profesional, agradeció la distinción del Senado de la República y aseguró que estaban dispuestos a ganar y a demostrar que en el país hay talento culinario y campeones mundiales. A la ceremonia también asistieron el presidente de la Junta de Coordinación Política y Coordinador del Grupo Parlamentario del PRI, Senador Emilio Gamboa Patrón y el Presidente del Patronato del ICUM, Arquitecto Salvador Padilla González.
es un orgullo para el país contar con una selección que dignamente representa a la gastronomía mexicana y que se ha vuelto promotora de la cultura en todo el mundo” Luis Miguel Barbosa Huerta Senador
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La Selección Olímpica del ICUM
logr para México 3 medallas de plata y 2 de bronce en la Copa Mundial de Gastronomía Por: Consejo editorial iCUM
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l representar al país en la Copa Mundial de Gastronomía (EXPOGAST Culinary World Cup 2014), la cual se llevó a cabo del 22 al 26 de noviembre en Luxemburgo y donde participaron 55 países, la Selección Olímpica de Artes Culinarias, conformada por alumnos y chefs instructores del Instituto Culinario de México (ICUM), obtuvo 3 medallas de plata y 2 de bronce, así como un reconocimiento especial, que a la vez es invitación para el Equipo Junior para acudir al World Chefs Congress Malaysia 2018.
La Copa Mundial de Gastronomía es el evento gastronómico más importante del mundo, organizado por el Club François Vatel Luxembourg y la Asociación Mundial de Chefs (World Association of Chefs Societies, WACS), donde se presentan al- rededor de mil chefs internacionales provenientes de los cinco continentes. El jurado está compuesto por 55 grandes chefs, cuyo objetivo es garantizar que los concursantes respeten las reglas y cumplan con los requisitos para cada categoría.
POR SU BRILLANTE DESEMPEÑO, EL EQUIPO JUNIOR SE UBICÓ EN EL LUGAR NÚMERO 7 ENTRE LOS 15 QUE COMPITIERON DE DIFERENTES NACIONES
EXPOGAST
12th INTERNATIONAL TRADE SHOW FOR GASTRONOMY
22-26.11.2014
Las categorías en las que participó la Selección son: RESTAURANTE DE LAS NACIONES:
Ambos equipos ofrecieron un servicio para 70 y 110 comensales, respectivamente. Los evaluaron en temas como sabores nacionales, altas técnicas de cocina internacional, trabajo en tiempo real contra reloj, innovación, estética, satisfacción de los comensales, nivel de venta del menú, higiene, entre otros.
MESA DE EXHIBICIÓN: Ambos equipos presentaron una serie de platillos montados en una mesa, la cual se expuso durante todo el día y se conservó con una técnica especial, para ser evaluada minuciosamente por jueces de diversas nacionalidades y especialidades.
ARTE MUKIMONO (TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS):
El alumno que compitió de manera individual montó una mesa de demostración con frutas y verduras talladas a mano como calabazas, melón, sandía, papaya y raíces.
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Es importante destacar que de los 15 equipos nacionales juniors de diferentes países que compitieron, el de México se colocó en la posición número 7 por su desempeño durante la competencia. Su brillante actuación fue lo que motivó a los organizadores a hacer una distinción especial al equipo, al convocarlo al World Chefs Congress Malaysia 2018.
EL JURADO ESTÁ COMPUESTO POR 55 GRANDES CHEFS, CUYO OBJETIVO ES GARANTIZAR QUE LOS CONCURSANTES RESPETEN LAS REGLAS Y CUMPLAN CON LOS REQUISITOS PARA CADA CATEGORÍA
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La Selección Olímpica Mexicana de Artes Culinarias está integrada por: EQUIPO NACIONAL JUNIOR Coach Chef Rodrigo Ibáñez Rojas, • Lorena Valenzuela Zazueta • María del Rosario Romo Castillo, Mariana Emilio Aguirre • Carmen Nallely Martínez Calderón • Christian Fernando Navarrete Corona • Diego Alfonso Hernández Medina • Jorge Luis Bolaños Cureño • Juan Pablo León Pinto EQUIPO NACIONAL PROFESIONAL • • • • • •
Coach Chef Josué Villalvazo Romo Chef Melisa de los Santos Avila Chef Jorge Boneta Osorio Chef Benjamín Bidel Mathew Chef Jesús Roberto Bello Ramírez Chef David Alejandro Lozano Ramírez
INDIVIDUAL ARTE MUKIMONO Lucas Daniel Santos Massacesi. Olympic inspiration
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Por: consejo eDitoRial iCUM
DEL 2 AL 4 DE FEBRERO DE 2015, SE REALIZÓ LA TRECEAVA EDICIÓN DE MADRID FUSIÓN, CUMBRE INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA QUE SE CELEBRA ANUALMENTE DESDE 2003, EN LA CIUDAD QUE LLEVA ESTE MISMO NOMBRE
MADRID FUSIÓN NO DEJA DE IMPRESIONAR EN CUANTO A PROPUESTA, ANÁLISIS Y ENTENDIMIENTO DEL MUNDO GASTRONÓMICO
PRESENTAMOS UN ARTÍCULO CON DISTINTAS PERSPECTIVAS DE LO MÁS RELEVANTE
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Sangre de loS peceS, el nuevo ingrediente del
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chef del mar
l autodenominado Chef del mar, Ángel León, propietario del restaurante con dos estrellas Michelín, Aponiente, volvió a sorprender a propios y extraños en el congreso anual Madrid Fusión 2015, al presentar una técnica insólita para extraer la sangre de los peces vivos, sin causarles sufrimiento y sin que ésta se coagule, con la finalidad de emplearla para cocinar. Ángel León narró que su inspiración comenzó cuando trabajó en Francia y observó cómo cocineros franceses utilizaban la sangre de un pichón y la mezclaban con mantequilla para hacer el fondo de una salsa. No obstante, esta experiencia no se podía replicar en su establecimiento, ya que su carta se basa en productos del mar. Entonces empezó a estudiar la composición bioquímica de la sangre de los peces en busca de la viabilidad de su uso. Fue así como descubrió este método. Mientras explicaba su logro, el Chef del mar mostró cómo aplicarlo con una dorada (especie de pez del género Sparus, muy consumido en la gastronomía española) a la
cual sumergió en un contenedor transparente con agua y unas gotas de aceite de clavo, para anestesiarla de manera natural toda vez que no es recomendable que el animal se estrese durante la extracción. Indicó que con este método, la anestesia llega a la sangre del pez a través de las agallas. Por otra parte, mencionó que con la intención de no ocupar químicos, recurrió al saúco como anticoagulante. Respecto a la cantidad de sangre que se puede extraer de un pez sin que sufra o muera, dijo que “hay un punto de inflexión perfecto, que es no sacarle más de 2 mililitros. Si respetamos ese límite, el pescado sigue viviendo y, la próxima semana, le podríamos volver a sacar sangre”. Finalmente, ante la mirada atónita de los espectadores, extrajo la sangre de la dorada con una jeringa sin ocasionarle daño, para después volverla a colocar en el contenedor. Cerró su participación con la preparación de un civet del mar. mario Sandoval comparte Su inédita técnica para tranSformar aromaS en SaboreS
Como ya es tradición, el reconocido chef español Mario Sandoval,
propietario del restaurante Coque y recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía, volvió a impresionar al público de Madrid Fusión al compartir su trabajo de investigación Extracción de aromas con fluidos supercríticos, el cual desarrolló durante 5 años en coordinación con las doctoras Marta Miguel y Elena Ibáñez del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España, que consiste en convertir los olores en sabores, mediante el uso de un fluido que combina las ventajas de los gases y los líquidos, bajo determinadas condiciones de presión y temperatura. Mario Sandoval subrayó que su pasión por la innovación lo llevó a plantear este proyecto científico cuya principal inspiración fue la tierra y el sabor su punto de partida para aplicarlo en la alta gastronomía. El representante del nuevo movimiento Gastrociencia expresó su profundo respeto por la naturaleza y su interés por ofrecer una propuesta sustentable. El chef y las científicas ilustraron su técnica con ayuda de un extractor especial en el que colocaron trufa rayada y dióxido de carbono que sometieron a una temperatura y
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presión determinadas para obtener aceite y alcohol con sabor a trufa. Estos ingredientes sirvieron de base para que el chef y su equipo presentaran el platillo “Menú Arqueología” que se sirve en su establecimiento. Tras preparar un vodka con sabor a trufa, Mario Sandoval demostró que este método también se puede utilizar en las bebidas, lo que representa una novedad en la coctelería. Por último, señaló que esta tecnología pondrá fin a los aceites sintéticos y dará paso a productos totalmente naturales. eS neceSario romper con la zona de confort para dar alaS a la creatividad y el aprendizaje:
joan roca
Durante su participación en Madrid Fusión 2015, Joan Roca propietario del reconocido restaurante Celler de Can Roca, ubicado en Girona, España, narró sus experiencias por distintos países de América, como parte de la gira “Alta cocina con valores” que efectuó junto a sus hermanos Josep y Jordi, el verano pasado con el patrocinio del banco BBVA.. El mayor de los Roca, comentó que el motivo principal por el cual decidieron cerrar las puertas de su establecimiento durante cinco semanas para trasladar los fogones a otro continente, fue la necesidad de romper con la zona de confort para dar alas a la creatividad y el aprendizaje. Así, explicó que, acompañados por 35 personas de su establecimiento, los tres recorrieron México, Colombia, Perú y Estados Unidos, donde pudieron descubrir, observar y conocer nuevos productos para reinterpretar platillos tradicionales de cada región, a su manera. De esta forma, lograron hacer un tributo a la culturas latinoamericanas de las cuales
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provienen diversos ingredientes que se utilizan en la cocina española desde hace cuatro siglos, lo que significó para ellos, de alguna manera, volver al origen. Asimismo, retomaron técnicas y recetas que conocieron para trasladarlas a Girona con su propio estilo. También se inspiraron en paisajes representativos (como las líneas de Nazca en Perú) para crear platillos nuevos. Joan Roca aprovechó su ponencia “Sabores de un viaje” para agradecer “a los chefs de naciones emergentes que forman parte de una revolución gastronómica y que hicieron posible este reto”. En México Guillermo González Beristáin del Grupo Pangea, Enrique Olvera de Pujol y Mikel Alonso de Biko; en Colombia los hermanos Rausch de Criterión, Harry Sasson del restaurante con el mismo nombre, Juan Manuel Barrientos de El Cielo y Leonor Espinosa de Misia y Leo Cocina y Cava; en Perú Héctor Solís de Fiesta, Gastón Acurio de Astrid y Gastón, así como Virgilio Martínez de Central. Mencionó que este viaje les dio la oportunidad de compartir e intercambiar conocimientos, por lo que impartieron clases en escuelas públicas de México, Colombia y Perú a estudiantes de gastronomía, varios de los cuales cocinaron con ellos y en este momento se encuentran en su restaurante realizando prácticas profesionales. Finalmente, Joan Roca sostuvo que esta travesía fue enriquecedora para todo el equipo del Celler, toda vez que les permitió vivir, disfrutar y aprender juntos para volver a casa más unidos que nunca. Cabe mencionar que debido a este tour gastronómico, los hermanos Roca recibieron el III Premio Exportando España por ser dignos embajadores de la cocina española y contribuir a su internacionalización.
paSoS a Seguir para elaborar un poStre de reStaurante
En el marco de Madrid Fusión 2015, los chefs reposteros Jordi Butrón y Elsa Judith Olmos, exaluma del ICUM y ganadora del premio The Best Restaurant Dessert en 2014, explicaron los tres pasos del método que emplea Espaisucre para elaborar postres de restaurante: ingrediente-sabor, técnica-textura y emplatado. Respecto al sabor, mencionaron que éste se divide en gusto, textura y aroma, mientras que los ingredientes son catalogados en gama alta (chocolate), media (manzana Granny Smith) y baja (zanahoria). No obstante, advirtieron que es indispensable contar con una biblioteca de sabores, la cual se logra al probar y estar en contacto con los ingredientes y sus enlaces. De la técnica, destacaron que las texturas trabajan para el ingrediente y no a la inversa. Es decir, con un ingrediente de gama alta se tiene que cuidar la técnica para que ésta ayude a que sobresalga. Indicaron que existen técnicas invasivas y no invasivas, así como agresivas (frío, helado o sorbete) y no agresivas (espumas, aires). Por último, al referirse al montaje expresaron que es el mismo siempre pero con experiencias y conclusiones distintas que pueden o no ser las que el chef busca. Aseguraron que el emplatado no sólo cumple una función estética, sino que también establece cómo se va a degustar el postre. Así, aconsejaron hacer ejercicios de emplatado con un mismo plato y degustarlo girando 360º, 180º, 90º y 45º.
Llega
Guepardo la mascota del Instituto Culinario de México
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e manera sorpresiva y ante la mirada atónita de los espectadores, apareció la botarga de guepardo con una filipina de chef e instrumentos de cocina en mano.
reñida contienda. El guepardo representa la destreza, tenacidad y el espíritu triunfador de los alumnos del Instituto Culinario de México y, al igual que ellos, porta el uniforme con orgullo.
En días pasados, se lanzó una convocatoria entre la comunidad estudiantil de ambos planteles para crear al personaje que será el símbolo del ICUM. Así, el alumno de séptimo semestre, Daniel Sánchez Rosales de Campus Puebla, resultó ganador tras una
En cuanto hizo su aparición el personaje, estudiantes, chefs instructores, docentes y público en general, se acercaron para conocerlo y darle la bienvenida. De esta forma, la mascota se integró a la gran familia ICUM y estará presente en los mejores eventos de la institución.
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