parahoreca.com la revista que hace líderes
HORECA es el acrónimo formado por las palabras HOtel/REstaurante/CAfé. El término nació en Holanda y al traducirlo al inglés se utiliza la palabra catering. En nuestro caso pretendemos editar una revista orientada a los profesionales vinculados con el sector de la alimentación y bebidas, que a la vez sea de interés para el consumidor. En la edición digital (www.parahoreca.com) hemos introducido apartados de información general. Nuestro objetivo es actualizar en Internet las noticias del ramo e imprimir solamente suplementos especiales de temporada. Con ello intentamos contribuir a la minimización del consumo de papel y su efecto en la tala de árboles. Aprovecha nuestro escaparate digital para promocionar tus productos o servicios. Los interesados en contratar espacios publicitarios soliciten presupuesto a: info@parahoreca.com Asimismo, aquellos interesados en colaborar con la revista pueden enviar sus recetas, fotos, consejos o propuestas al correo: alfredo@parahoreca.com Dirección y redacción: Alfredo Muñiz Fotografía portada: Ricardo García Castilla Fotografías Real Balneario: Ángel Díaz-Estudio Elastic Fotografías: Cedidas por El Celler de Can Roca y por las firmas anunciantes Maquetación e imprenta: Gráficas Careaga Depósito Legal: AS-1612-2013
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• El secreto para sobrevivir a la crisis • Las mejores ginebras de Diageo • Cócteles colección verano 2013: El mejor cóctel con ron Bacardí Vodka Grey Goose con notas melosas
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• “Real Balneario” de Salinas, arte gastronómico frente al mar
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• Los 50 mejores restaurantes del mundo • Consejos de “El Celler de Can Roca”
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• Albariño “Gota Buena”
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• Maridajes de boda con Pinord
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• Maridaje de los restaurantes de Fomento de la Cocina Asturiana
• Consumo responsable con Rafa Nadal • Impuesto especial sobre el alcohol
• El Community Manager, una oportunidad ante la crisis • Citas “gastro” interesantes 2013
Tirada: 20.000 ejemplares • Precio: 6 euros/revista Distribuida principalmente en la Hostelería española
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EL SECRETO PARA SOBREVIVIR A LA CRISIS
“El Celler de Can Roca” se ha convertido en el mejor restaurante del mundo gracias a los hermanos Roca; un equipo formado por Joan, al frente de la cocina; Josep, a cargo de la bodega, y Jordi, encargado de los postres. La unión hace la fuerza y cada maestro aporta lo mejor de sus cualidades. Los Roca han apostado por incentivar la formación y la creatividad buscando la excelencia. Ante la crisis solamente sobrevivirán aquellos que se adapten al cambio y utilicen sus recursos de la forma más eficiente. Cada familia es un mundo con sus oportunidades, amenazas, debilidades y fortalezas. El quid de la cuestión es centrarse en cómo podemos mejorar ante la continua transformación que nos toca vivir. En este número mostramos la evolución del “Real Balneario” de Salinas. Miguel e Isaac Loya han logrado mantener una estrella Michelin pero son conscientes de la necesidad de adaptación, por eso inauguran “La Terraza”. Otros chefs estrella apuestan por la internacionalización, como es el caso de Nacho Manzano que acaba de abrir su tercer restaurante en Londres. Los británicos alucinan con sus albóndigas al chilindrón y el vino con porrón. Mientras Marcos Morán deslumbra con su tortilla de patata, cachopo y paella en la capital británica. Su buen hacer en “Casa Gerardo” se compagina como asesor de este proyecto empresarial encabezado por Javier Fernández Hidalgo, presidente de la Cámara de Comercio londinense. Cualquier emprendedor debe pensar en el futuro. ¿Cómo voy a orientar mi negocio ante la crisis? Las posibilidades son infinitas. Desde la opción de Ferran Adrià, capaz de transformar su restaurante en una fundación, hasta las alternativas que propone Alberto Chicote en “Pesadilla en la cocina”. En estos momentos el mentor de cocineros no regenta ningún restaurante pero triunfa en televisión. La vida es el arte de lo posible; que se lo pregunten, si no, a los participantes de “MasterChef” reinventados gracias a los chefs Pepe Rodríguez, Jordi Cruz y Samantha Vallejo-Nágera. Reinventarse o morir, esa es la cuestión. Buen verano y felices reflexiones. DIRECTOR: ALFREDO MUÑIZ
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LAS MEJORES GINEBRAS DE DIAGEO
TANQUERAY LONDON DRY
TANQUERAY Nº. TEN
Se distingue por una estricta selección de botánicos y un proceso de destilación único, fiel a la receta que Charles Tanqueray creó en 1830. Notas envolventes de enebro, cilantro y raíz de angélica para crear los gin-tonics más refrescantes y los martinis más secos.
La única ginebra en el mundo destilada con cítricos frescos recién recolectados y seleccionados a mano. Contiene pomelo, naranja y lima, mezclado con bayas de enebro y un ligerísimo toque de camomila. La ginebra ideal para elaborar un dry Martini.
TANQUERAY MALACCA GIN
TANQUERAY RANGPUR
DIAGEO relanza la exclusiva Tanqueray Malacca en una edición limitada en España para hostelería, 20.000 botellas numeradas para el mercado europeo. Aroma seco con enebro, bayas frescas, semillas de cilantro, notas picantes y frutas tropicales. Al probarlo aparecen cítricos, notas florales y una inmensa península de canela. Recomendada para el Classic Martini, Hanky Panky o Angel Face. Ideal para disfrutar de un gintonic diferente.
Ofrece un aroma que recuerda al dulzor de las naranjas con un vibrante toque de limas Rangpur, procedentes de la India que aportan un delicado sabor cítrico sobre la base de enebro. Aroma dulce a cítricos con un bouquet suave. Es idónea para combinar con ingredientes frescos y una gran alternativa a las ginebras más secas. Perfecta para dar un toque exótico a cualquier combinado con tónica, ginger ale o zumo de arándanos.
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CÓCTELES COLECCIÓN VERANO 2013 EL MEJOR CÓCTEL CON RON BACARDÍ Ingredientes del cóctel
THE NIGHT CUP: 2 partes de Ron Bacardí Superior 1 parte de licor de alcachofa ½ parte de licor de granadina ¼ parte de sirope de azúcar Modo de preparación Colocar todos los ingredientes en un vaso mezclador bien frío. Añadir hielo y remover bien. Servir en un vaso repleto de hielo y adornar con una tira de granada.
La bartender moscovita Elizaveta Evdokimova ganó la tercera edición del certamen con Ron Bacardí Superior.
CÓCTEL CON VODKA GREY GOOSE FRENCH SUMMER CRUSH El extraordinario sabor de vodka Grey Goose se fusiona con las notas melosas y florales de los clásicos sabores franceses. Ideal para tomar por la tarde. Ingredientes: 1½ partes de Grey Goose vodka 1 parte de vino de Oporto 3½ partes de jugo de melón Lavanda fresca Modo de preparación: En un vaso mezclador, licuar el melón y añadir Grey Goose vodka y vino de oporto. Agitar y mezclar en un vaso lleno de hielo. Adornar con 2 o 3 bolitas de melón y una ramita de lavanda fresca. Bartenders: Ludovic Miazga y Joe McCanta. Más recetas con vodka en nuestra edición digital: www.parahoreca.com/los-mejores-cocteles-con-vodka-para-el-verano-2013/
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REAL BALNEARIO DE SALINAS, ARTE
TRADICIÓN, INNOVACIÓN Y MODERNIDAD El restaurante fue inaugurado por el rey Alfonso XIII en 1916 y desde entonces forma parte del tour asturiano de la haute cuisine. El chef Isaac Loya combina tradición con modernidad. En la carta se mantiene la tradicional lubina al champán. Asimis-
mo, triunfan los productos asturianos con toque japonés: tataki de atún rojo, degustación de sashimis, makis y niguiris o tartar de bogavante del Cantábrico con salsa ponzu. En los postres recomendamos leche merengada y tocinillo de cielo.
BODAS Y BANQUETES PARA TODOS LOS PÚBLICOS El Real Balneario organiza bodas en sus instalaciones de Salinas con capacidad para 300 personas con posibilidad de barra libre en el exterior. A pie de playa se sitúa el chalé con aires de Belle Époque adaptado a los nuevos tiempos. Las vistas son de película, no en vano Woody Allen eligió el lugar para rodar una escena de “Vicky Cristina Barcelona”. Otra posibilidad es el banquete en el “Palacio de Meres” servido por “El Balneario” o contratar un catering a domicilio. El chef Isaac Loya se encarga personalmente de cada boda; garantiza calidad en el producto y ofrece distintos menús en función del presupuesto de cada familia.
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GASTRONÓMICO FRENTE AL MAR
REINVENTANDO LA COCINA DE AUTOR Uno de los platos estrella de la temporada es el virrey confitado sobre su marmita a baja temperatura. Además, el chef recomienda el bogavante con pasta fresca anaranjada y azafranada. A su vez, la cocina japonesa con pescados del Cantá-
brico se pone de moda: salmonetes, virrey, mero, lubina y atún rojo. Los más carnívoros cuentan con una magnífica selección de carne y caza. Lo mejor es dejarse asesorar por el personal según los productos de temporada.
SE INAUGURA “LA TERRAZA DEL BALNEARIO” Con la llegada de la primavera se inaugura “La Terraza del Real Balneario”, un nuevo espacio que pretende ofrecer menús entre 20 y 30 euros con bebida. La carta combina platos informales como hamburguesas o croquetas de jamón ibérico; cocina japonesa y sabores asturianos típicos. “La Terraza” abre de 12 de la mañana a 12 de la noche entre semana con servicio de cocina ininterrumpido y, los fines de semana, hasta la 1 de la madrugada. El proyecto está habilitado en una
sala diferente al restaurante del Real Balneario. El Balneario presenta cuatro cartas para la temporada estival: Restaurante, Japonesa, Bogavante y el citado proyecto “La Terraza”. Con una estrella Michelin, Miguel Loya en la sala y su hijo Isaac en la cocina representan un tándem perfecto.
Fotografías: Angel Díaz de Estudio Elastic | elastic®
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EL CELLER DE CAN ROCA LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO 1 El Celler de Can Roca. Girona, España. 2 Noma. Copenhage, Dinamarca. 3 Osteria Francescana. Modena, Italia. 4 Mugaritz. Errenteria. España. 5 Eleven Madison Park. Nueva York, EEUU. 6 D.O.M. Sao Paulo, Brasil. 7 Dinner by Heston Blumenthal. Londres. 8 Arzak. San Sebastián, España. 9 Steirereck. Viena, Austria. 10 Vendôme. Bergisch Gladbach, Alemania. 11 Per Se. Nueva York, EEUU. 12 Frantzén/Lindeberg. Estocolmo, Suecia. 13 The Ledbury. Londres, Reino Unido. 14 Astrid y Gastón. Lima, Perú. 15 Alinea. Chicago, EEUU. 16 L´Arpège. París, Francia. 17 Pujol. México City, México. 18 Le Chateaubriand. París, Francia. 19 Le Bernardin. Nueva York, EEUU. 20 Narisawa. Tokio, Japón. 21 Attica. Melbourne, Australia. 22 Nihonryori RyuGin. Tokio,Japón. 23 L´Astrance. París, Francia. 24 L´Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon. París. 25 Hof Van Cleve. Kruishoutem, Bélgica. 26 Quique Dacosta. Denia, España. 27 Le Calandre. Rubano, Italia. 28 Mirazur. Menton, Francia. 29 Daniel. New York, EEUU. 30 Aqua. Wolfsburg, Alemania. 31 Biko. México City, México. 32 Nahm. Bangkok, Tailandia. 33 The Fat Duck. Bray, Reino Unido. 34 Fäviken. Järpen,Suecia. 35 Oud Sluis. Sluis, Holanda. 36 Amber. Hong Kong, China. 37 Vila Joya. Albufeira, Portugal. 38 Restaurant Andre. Singapur. 39 8½ Otto E Mezzo Bombana. Hong Kong, China. 40 Combal.Zero. Rivoli, Italia. 41 Piazza Duomo. Alba, Italia. 42 Schloss Schauenstein. Fürstenau, Suiza. 43 Mr & Mrs Bund. Shanghai, China. 44 Asador Etxebarri. Atxondo, España. 45 Geranium. Copenhagen, Dinamarca. 46 Mani. São Paulo, Brasil. 47 The French Laundry. Yountville, EEUU. 48 Quay. Sidney, Australia 49 Septime. París, Francia. 50 Central. Lima, Perú. Fuente: Revista británica “Restaurant” Fotografías: XXXXXXXX XXXXXXX
La bodega de los hermanos Roca.
CONSEJOS DEL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO Josep Roca siente pasión por el mundo del vino y domina los secretos para triunfar en la sala. El sumiller de “El Celler de Can Roca” aconseja construir y plantear estrategias para seducir. Su misión es transmitir las recomendaciones del chef. Además es un maestro en el arte de conversar sobre bebidas y manjares. “Sentirse bien, cómodo, limpio, dicen que quien se perfuma –nosotros sutilmente– tiene mejor concepto de él mismo. Explorar en las tendencias de pasarela para revisar nuestros uniformes. Saber preguntar. Reflexionar sobre el tono de voz. La sonrisa natural, franca. Forzar puede llegar al ridículo, el servilismo asusta y abruma. Sencillez, por favor, sencillez y normalidad como norma. La reconstrucción de la cocina en la sala, planteando nuevos cambios y conceptos, puede ser fascinante. Interpretar bien los ritmos y las pausas de las mesas. Convertirnos en narradores de cuentos y de platos y de vinos y más y más… Estimados colegas, esperados comensales, admirados cocineros, la sala no está en peligro, como los buenos vinos generosos, valientes y sombreados, nunca muere, se reinventa y hoy puede estar mejor que nunca. Déjense seducir”, reseña el maestro de camareros, Premio Nacional de Gastronomía y Doctor Honoris Causa Josep Roca. El sommelier forma un equipo invencible con sus hermanos Joan, al frente de la cocina, y Jordi, encargado de los postres. El restaurante dispone de un menú degustación al precio de 135 euros (IVA incluido) y un menú festival de 165 euros. Los tres hermanos estudiaron en la Escuela de Hostelería de Gerona y aprendieron los secretos gastronómicos de sus padres Josep Roca y Montse Fontané. La matriarca, a sus 83 años, continúa al mando de los fogones en la Fonda Roca.
www.elcellerdecanroca.com
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CONSUMO RESPONSABLE CON NADAL Bacardí propone beber con calidad por encima de beber en cantidad, con el fin de que todo el mundo llegue sano y salvo a casa. La firma del murciélago ha nombrado a Rafa Nadal embajador de la compañía para luchar contra el consumo irresponsable. Por su parte, con el lema ‘Ask Dave’ (http://calculator.drinkiq.com), Diageo ofrece a los usuarios información sobre la cantidad de alcohol que consumen y sus efectos, a través de una calculadora online, adaptada también a móviles. La web calcula el número de gramos de alcohol, el tiempo que el organismo tarda en asimilarlos, así como las calorías que se consumen. Se recomienda no ingerir más de 30 gramos diarios de alcohol por día en el caso de los hombres y no más de 20 gramos diarios si se trata de mujeres. Nuestros anunciantes recomiendan: www.disfruta-de-un-consumo-responsable.es
IMPUESTO ESPECIAL SOBRE EL ALCOHOL Hacienda recibe más de 6 euros por cada litro de ron Bacardí Según los cálculos realizados por PARAHORECA.COM el Estado recauda 6,07 euros de impuestos por la venta de cada litro de ron Bacardí en el momento de escribir esta información. El consumidor final paga 3,113 euros en concepto de impuestos especiales y 2,957 euros de IVA por cada litro de ron; el Estado recibe un 35,62 % del precio de venta al público. Las copas podrían subir un 2,5% El impuesto sobre el ron de un cubata en un bar cuesta unos 36 céntimos por copa. Si se produce una subida del 10%, el contribuyente pagará 3,424 euros por cada litro de ron Bacardí. Los rumores apuntan a que el incremento impositivo (entre un 8 y un 10 %) podría producirse en el Consejo de Mi-
nistros de cualquier viernes primaveral o durante el verano. La medida acarreará una relevante pérdida de puestos de trabajo. 37,7 céntimos de € de impuestos de ginebra en un gin tonic Si el cálculo lo realizamos sobre un gin tonic de Beefeater saldría a 37,7 céntimos de euro de impuestos en ginebra por copa. El IVA de una botella de Beefeater es de 3,096 € y la recaudación de impuestos especiales supone 3, 321 €. La suma de ambos tributos alcanza los 6,417 €. El Estado recibe un 35,97 % en concepto de impuestos directos por cada botella vendida. El cálculo se realiza sobre el precio de coste en una gran superficie antes de la anunciada subida impositiva, que podría hacerse efectiva cualquier viernes.
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MARIDAJES DE BODA CON PINORD Pilar Tetas pertenece a Bodegas Pinord, una saga vinculada a la cultura del vino y el cava del Penedés desde hace más de 150 años. Para maridar una boda la experta recomienda: “En los aperitivos un Moscato blanco suave y dulce, con una graduación alcohólica de 4,5%. Muy femenino y aromático. Con los canapés y el jamón también viene bien una copa de cava”. ¿Y con los langostinos? “Un buen blanco con una nota de manzana, o mejor aún de piña. Todo tiene su explicación. ¿Qué ingredientes lleva el cóctel de gambas?, se prepara con piña porque combina a la perfección. Un blanco suave con burbujas o un buen blanco del Penedés. Xarelo iría perfecto”. ¿Qué recomienda con el solomillo, el roast beef o el cordero? “Para acompañar las carnes es imprescindible un tinto, recomiendo Viña Chatel Tinto elaborado con uvas Tempranillo y un poquito de Merlot para aromatizarlo. También sugiero nuestro Chateldon, lleva uva Cabernet Sauvignon y se le añade un 5% de Merlot, una uva muy buena para hacer reserva; permanece más de año y medio en barrica y dos años en botella”. ¿Y para maridar con la tarta? “Un Moscatel, vino dulce ideal como acompañante del postre, tiene 15 grados. El cava es más ligero con un nivel de graduación de 12,5 grados y sirve para el típico brindis. En nuestros días está muy de moda el Brut Nature seco pero yo creo que es mejor maridar con el Gran Brut Nature. Tenemos una gran selección, desde un reserva a una gama de cava ecológico muy afrutado”. Ciento cincuenta años de experiencia Josep María Tetas fue el creador del vino de aguja, aplicando métodos naturales. Por su parte, Antonia Marrugat marcó huella en Pinord con el “Gran Chef”, un vino macerado con hierbas, destinado a la cocina. Con la incorporación a la bodega del actual director, Joan Josep Tetas, se incorpora la filosofía de agricultura ecológica. Tradición familiar, espíritu pionero e innovador, amor por la tierra y pasión por el buen vino resumen la trayectoria empresarial de Pinord.
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EL COMMUNITY MANAGER UNA OPORTUNIDAD ANTE LA CRISIS Facebook, Twitter, YouTube, blogs y webs se han convertido en herramientas de márketing. Surge así el Community Manager (CM), un interlocutor entre la empresa y el consumidor que ejerce de embajador empresarial en Internet. Sus funciones son muy variopintas: publicar y generar contenido; preocuparse por controlar y moderar los mensajes que se publiquen, interactuando con los comentarios positivos, y gestionando los negativos. Asimismo, el responsable de la comunicación cibernética generará informes sobre el avance en las redes sociales y contribuirá a personalizar la presencia de la marca o empresa en Internet. Objetivo: mejorar la satisfacción del cliente Hoteles y restaurantes ponen a disposición del público encuestas de satisfacción y hojas de reclamaciones con escasos resultados de mejora, en la mayoría de los casos. Ante el boom de las redes sociales el panorama ha cambiado; el propio usuario utiliza los canales de Internet para emitir su veredicto. Surgen así opinólogos, críticos y servicios de community manager. El trabajito se ha convertido en una oportunidad de futuro ante unas redes sociales que crecen a pasos agigantados a escala mundial. El marketing on line está de moda. Renovarse o morir. Quien no cuenta con un perfil en Facebook se ha quedado atascado en la nueva era de la comunicación. Asistimos a un espectáculo donde todos se suben al tren 2.0; unos muestran sus recetas, otros hasta ofrecen copas gratis con tal de captar seguidores. En este revuelo cibernético los empresarios más veteranos reciben clases particulares de sus nietos. Aunque los nativos digitales dominen el arte del chateo, carecen de suficiente experiencia para convertirse en líderes de la movida social. Se necesitan profesionales que sepan comunicar y dominen las técnicas de márketing. Como predicaba el gran Einstein: “No esperes resultados distintos si sigues haciendo lo mismo”.
Fotografía: JB Restaurant, chef Janez Bratovz (Ljubljana, Eslovenia)
CITAS “GASTRO” INTERESANTES 2013 Alimentaria México 4-6 junio, México D.F. www.alimentaria-mexico.com
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Sil, Salón Internacional de la Logística 18-20 junio, Barcelona www.silbcn.com
Drinktec 16-20 septiembre, Colonia www.drinktec.com
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