Edicion 102 by Revista Dionisos

Editorial

uego de la consolidación de Central como el mejor restaurante de Latinoamérica, el futuro de la cocina peruana, como alta gastronomía, ingresa a un territorio más sofisticado y

exigente. Tanto el restaurante de Virgilio Martínez como el de Gastón Acurio siguen fieles a sus perfiles culinarios, apelando a la riqueza local, explorando alturas, insumos, jugando con técnicas y

Editorial

sueños, logrando así que la etiqueta “Perú” se aprecie en cada bocado. Pese a esto, el resto de propuestas locales aún siguen madurando recetas para llegar a los niveles de los antes mencionados. La crítica especializada hace estas marcadas diferencias cada vez que se presenta un nuevo menú degustación o se realiza un cambio importante de carta en el circuito local. Sin embargo, la semilla está en crecimiento, el tacto anda desbordante con pasantías de jóvenes chefs peruanos por diversos puntos cardinales, asimilando tendencias, investigando, que en algún momento al final de su periplo foráneo, sumado a la experiencia propia de las virtudes de un chef, darán fruto a una personalidad de autor que podría plasmarse en otro éxito como Central. Si hablamos, por otro lado, sobre el crecimiento que viene teniendo la restauración en Sudamérica (obviando a Brasil y su ya conocido nivel), hay que resaltar los que sucede en Argentina, Chile y Colombia, quienes en estos últimos 5 años han visto despegar sus propuestas locales con tintes de cosecha propia. Quizás el ejemplo peruano fue un motivo de fuerza para aventurarse al sendero de la creación, desechando los parámetros establecidos de sazones italianas, quizás francesas o japonesas (lo que siempre esta de moda en cualquier ciudad del orbe), para descubrir – y rescatar/resaltar – insumos locales llevándolos a expresiones pocas antes

Foto: John Santa Cruz (Oficinas de Mater Iniciativa, en Restaurante Central).

vistas en su circuito culinario. Estas apuestas como Boragó de Rodolfo Guzmán en Santiago, Tegui de Germán Martitegui y Aramburu de Gonzalo Aramburu en Buenos Aires, por citar algunos que crecen cada año, logran que se pueda hablar de una “nueva propuesta sudamericana”. Ya no solo los focos están sobre México, Brasil y Perú, en ese orden, ahora la apertura está en el resto del continente. Esto no solo le da competitividad a la región, también identidad, base para expresar las virtudes de un localidad hacia el exterior. Con toda esta realidad, el Perú se encuentra en posiciones expectantes, con tres restaurantes entre los diez primeros, manteniendo una franca consolidación en la región. Y con Mistura como imán para el marketing, la cocina peruana tiene aún un largo camino para adueñarse del mundo, pero los primeros pasos ya están dados. Solo queda esperar.

Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

2 Contenido

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Contenido

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Colaboradores Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Renata Corsetti Eric Dañino Alex Kornhuber Paul Berrospi John Santa Cruz

Gustu

Foto de Portada Papas nativas cocidas en sal rosada, flor de capuchina y alcaparras de sauco, del restaurante Gustu (Foto: Luis Fernandez) Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera

Publicidad Estuardo Sanchez publicidad@dionisos.com.pe 265-9166 Anexo 222 / 997.620.362 (RPC) Distribución revista@dionisos.com.pe Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560

Vivir para danzar

La joya escondida

Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Calle Henry Revett 165, Santiago de Surco Telf.: (511) 255-9166 / 255-9169 Anexo: 213 Celular: (511) 997-561-023

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Espirituosa divinidad

Ensamblajes soñados

Contenido

Lima espumosa

MOVI: la otra cara de Chile

Decantando Sensaciones

Charles Joy

4 Colaboradores

Colaboradores Renzo Flores (Perú) El vicio de comer

Para tí, ¿Cuál es el mejor restaurante peruano? ¿Por qué?

Contador de profesión pero blogger gastronómico de vocación. Desde que era niño tuvo claro que comer y escribir eran los placeres más grandes de su vida. Hace seis años que en forma anónima visita restaurantes de Lima, provincias y también en el extranjero, siempre en busca de los mejores lugares para una buena experiencia gastronómica. El periplo de Renzo es una aventura llena de sabores, de aprendizaje constante y de vivencias inolvidables. A veces le va bien, a veces mal, pero su regla de oro es siempre contar todo lo que sucedió en su blog (El vicio de comer). Con todo lo que ha probado, le alegra decir que aún no ha perdido la capacidad de sorprenderse.

Mary Saenz

Alejandro Maglione (Argentina)

Vanessa Briones

Gustu: el ojo del huracán gastronómico latinoamericano

Presidente de la Asociación de Periodistas Gastronómicos de Latinoamérica (APEGLA), y columnista del Diario La Nación en Argentina. Es fundador de revistas especializadas célebres como Cuisine Vins y Vinos y Sabores. Tiene una larguísima relación con los vinos y la gastronomía. Fundador a principios de los años ‘80 de la revista Cuisine & Vins y dos décadas después de Vinos y Sabores, también fue miembro fundador del Fork Club, uno de los principales reductos especializados de la gastronomía nacional. Colaborador y Codirector de la Revista Vinicius. Escribe para las revistas Diners (Colombia), Joy (Argentina). Conductor del programa radial “La Isla de los Sibaritas”

Hans Hilburg (Perú) Espíritus del bar

Reconocido master bartender, especialista y catador de pisco. Empezó su carrera en los Estados Unidos donde trabajó en San Francisco, Nueva York, Seattle y Boston. Dirigió seminarios y cursos dirigidos a cadenas de hoteles y restaurantes de primera categoría, tanto en el Perú como en el extranjero. En el año 2011 realizó un periplo por Malasia, Hong Kong, Singapur, Taiwán, Beijing y China, donde difundió con éxito el pisco. En el 2008 inauguró “El Pisquerito”, barra de piscos en el Cusco donde desarrolló ampliamente su creatividad. Ha publicado varios libros y recetarios todos referidos al pisco, el más reciente es “Perú, La Tierra del Pisco: La nueva Coctelería Peruana.

@MaryDCadenas Central Restaurante.

Daniel Rocca

@drd1503 Tengo dos: La 73 de Barranco y La Ladrillera de Cieneguilla.

@VANESITA07 Mi Barrunto, muy rico el chaufa de mariscos y ni que decir del ceviche de conchas negras.

Gladys Romaní

@glarom01 Manifiesto restaurante.

Joselyn Andrea

@AndreaTRock No sé si será del Perú, pero al menos en Lima están Rincón Chami, El Rincón que no conoces, Chepita Royal, son los que me gustan más.

Daniel Greve

@danielgreve Depende de la estilística, pero voto por Central en alta cocina.

Elizabeth Zamora

@SrtaPaladares De comida peruana estilizada: Kamcha; de hotel desayuno: Social del Hilton; almuerzo: Las Palmeras del Sheraton.

Claudio Pizarro

@pizarrinha Central Restaurante.

Pregunta para la edición 103:

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Foto: John Santa Cruz (Les Matins, Lima).

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8 Fierros & Motores

Kia Sorento 2014

El prestigio renace La Kia Sorento es una camioneta sofisticada que crea un nuevo estándar de estilo, comodidad, rendimiento, seguridad y conveniencia. Intransigente en todos sus detalles, esta camioneta es un perfecto complemento al estilo de vida de aquellos que aspiran a ser mejores cada día. La Sorento cuenta con versiones de dos y tres filas de asientos, es un vehículo que atrae las miradas en cada una de sus vueltas. Motor

Velocidad máx.

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Km/h

La Sorento irradia clase y sofisticación desde todos sus ángulos gracias a la posición de su luz LED, las características luces traseras de combinación y el diseño de las llantas de una nueva aleación. Cuenta con sensores delanteros y posteriores, cámara de retroceso que permite un mejor estacionamiento, sunroof panorámico de doble panel de vidrio en varias de sus versiones y un sistema de entrada con mando a distancia.

El motor de tecnología de punta con eficiencia de combustible va desde los 2.4 litros y posee la opción de transmisión automática o manual de 6 velocidades que le ofrecen una experiencia de manejo sensible y suave. Asimismo, tiene también frenos ABS y seis bolsas de aire delanteras, duales, laterales y de cortina que protegen al conductor y a los demás pasajeros. Por sólo US$ 23,990 usted puede ser dueño de un Kia Sorento.

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Informes y ventas: Limautos (Concesionario KIA) República de Panamá 4679, Surquillo kiasurquillo@limautos.pe (511)618-5858

Fierros & Motores

STOP&GO Azzam, el yate privado más grande del mundo Nadie sabe con seguridad quién es su propietario (mantienen en reserva absoluta el nombre), aunque son muchos los que señalan con el dedo en dirección a Jalifa bin Zayed Al Nahayan, presidente de los Emiratos Árabes Unidos. En la pelea por ver quien lo tiene más largo (nos referimos al yate), este jeque ha desbancado al multimillonario ruso Roman Abramovich. El Azzam tiene 180 metros de eslora; supera en 15 metros los 165 metros del megayate “Eclipse” del propietario del Chelsea, que ha quedado eclipsado por el poderío económico procedente de los petrodólares. Diseñado

execlusivamente por Nauta Yachts, el Azzam ha sido construido por el astillero alemán Lürsen, que se lo entregó a su propietario a principios de este año. Todo en este yate privado es lujosamente excesivo. Sus medidas: 180 metros de largo (eslora) y 20,8 metros de anchura (manga); sus cuatro motores: dos diésel y dos de gasolina, los cuatro con 23.500 caballos de potencia, lo que le otorga un total de 94.000 caballos; y su sorprendente velocidad: llega a alcanzar los 30 nudos (unos 56 kilómetros por hora). Su precio: más de 600 millones de dólares (unos 477 millones de euros). Una ganga.

Ford inició de manera directa sus operaciones en el Perú La marca estadounidense Ford ya no es distribuida por Manasa, del grupo Gildemeister, ya que ahora el importador opera en el país de manera directa. “Durante el 2013 estuvimos haciendo estudios de mercado para tomar la decisión de abrir una filial en el 2014, a la finalización de nuestro contrato de representación con Manasa. En enero de este año abrimos la sociedad y comenzamos a operar en julio, cuando abrieron las puertas nuestros concesionarios”, señaló Gustavo Picciafuoco, gerente

general de Ford Perú. Ford Perú es una filial de Ford Motor Company, cuyos accionistas son Ford VHC AB (Suecia) y Ford International Capital LLC (Estados Unidos), indicó Picciafuoco. Él nos adelantó que la compañía nombrará un concesionario más para Lima este año y otro en una provincia del sur del país. En cuanto a las ventas, Ford calcula que este año serán de 1.700 unidades, lo que representaría una caída de 27% frente a las 2.327 unidades reportadas por Araper en el 2013.

Chip Foose estuvo por Lima

Chery se expande en el mercado

El reconocido diseñador y reconstructor de automóviles clásicos, Chip Foose, llegó a nuestro país como parte del ‘3M Tour 2014’. Este evento se realizó en el Museo del Automóvil Jorge Nicolini de La Molina. Distribuidores, técnicos, fans, coleccionistas de automóviles y demás invitados se hicieron presentes en esta conferencia, donde el conductor del programa Overhaulin habló sobre sus largos años de experiencia en el diseño y la reconstrucción. Chip Foose es reconocido a nivel mundial por la personalización de autos clásicos, en sus versiones de Hot Rods y Muscle Cars, así como los visionarios Impression, Hemisfear, Stallion y Grand Master.

Tras inaugurar la planta de Chery en Brasil, el presidente de la firma automotriz china, Zhou Biren, dijo que el Perú es una plaza importante para la marca, pero que aún no para establecer una planta de producción. En ese sentido, indicó que en caso las ventas se incrementen considerablemente en los próximos años se evaluará dicha posibilidad. “Si ustedes los periodistas hacen que Chery venda muchos autos en Perú abrimos una planta”, dijo el ejecutivo a la prensa a modo de broma. En Brasil la firma china colocó 8.000 vehículos en el 2013, mientras que en el Perú la cifra fue de 2.300 unidades.

10 Gastronomía Kamilla Seidler y Michellangelo Cestari.

Las aventuras de un cocinero danés descubriendo la riqueza de la gastronomía andina se cristalizaron en uno de los restaurantes más peculiares de Latinoamérica

Gustu:

El ojo del huracán gastronómico Latinoamericano Escribe Alejandro Maglione*

Gastronomía

l Gustu es el restaurante que Claus Meyer, uno de los socios del multipremiado restaurante Noma ubicado en la ciudad de Copenhague, instaló en la ciudad de La Paz, Bolivia. Los otros socios son René Redzepi y Magnus Nilsson (¿en qué habrán pensado los padres de Nilsson para ponerle Magnus a su hijo?). Cuesta entender los motivos de alguien que tiene ese restaurante en el puerto de su ciudad, en un país con la prolijidad de un parque temático, como es Dinamarca, y que a sus comensales puede llegar a hacerles pagar hasta 900 euros por una comida, haya encaminado sus pasos -además de su tiempo y dinero- hacia la ciudad de La Paz en Bolivia para comenzar lo que puede llegar a ser una revolución gastronómica. El Noma, o en este caso René Redzepi en particular, es quien organiza, por su lado, una reunión anual de cocineros y periodistas de distintas partes del mundo, que participan de un par de jornadas de reflexión sobre temas de trascendencia mundial. Por ejemplo, hace un par de años lo invitó a Fernando Trocca a una de estas movidas, donde se debatió el tema del hambre. En la ocasión, llevó a una persona de África que explicó lo que significó para ella ver como su familia de a poco se fue muriendo de hambre, dejando a los participantes conmovidos de manera indeleble. Fue Redzepi también el que convocó a un grupo de cocineros nórdicos para diseñar el “Manifiesto de la nueva cocina nórdica”. Allí se plasmó

Cola de cordero con chuño glaceado en arándanos.

El restaurante paceño responde a un objetivo alejado de lo comercial y con una neta orientación social de la gastronomía. De paso le cuento que su nombre significa “sabor” en quechua

Sorbete de Cusa Cusa.

12 Gastronomía un compromiso con la biodiversidad; el empleo de materias primas encontrables en el entorno de cada uno; y el culto a los productores ecológicos. Proclamaron su compromiso con la pureza en la elaboración de sus platos, en base a ingredientes naturales, sin ingredientes sintéticos y sin demasiada elaboración. Todo esto se resume en tres conceptos fundamentales: pureza,

Michelangelo me explicó que el restaurante en sí mismo genera 45 empleos, donde los pasantes no solo no trabajan gratis, sino que se les paga por aprender. ética y simplicidad. Las aventuras de un cocinero danés descubriendo la riqueza de la gastronomía andina se cristalizaron en uno de los restaurantes más peculiares de Latinoamérica. Sin duda que este enfoque de la cocina es el antecedente más contundente a la iniciativa de Meyer. Porque, con un criterio que me recuerda a lo que se gestó en Perú de la mano de Gastón Acurio, el restaurante paceño responde a un objetivo alejado de lo comercial y con una neta orientación social de la gastronomía. De paso le cuento que su nombre significa “sabor” en quechua. Es por esto que el millón de dólares que invirtió el danés para poner esta pelota en movimiento, se canalizó a través de una ONG denominada Melting Pot (que significa Crisol) que hoy dirige el venezolano Michelangelo Cestari, un personaje absolutamente curioso, e imposible de no notar aún estando en un grupo de 40 o 50 personas, por su cuidado acicalamiento y vestimenta, que lleva a pensar más en un modelo profesional que en un sacrificado ejecutivo. Michelangelo, cocinero él, aparte de haber intentado estudiar negocios, probado con arquitectura y fotografía, me explicó que el restaurante en sí mismo genera 45 empleos, donde los pasantes no solo no trabajan gratis, sino que se les paga por aprender. Cuando lo escuché me imaginé que los cocineros europeos, especialmente los famosos españoles, deben estar temblando de que el ejemplo cunda, siendo que ya tienen instalado que

Zapallo con morrón canela y pomelo.

Kamilla y parte del staff de Gustu.

Palmito charque y huevo ponche.

gracias a las pasantías de los flamantes graduados en la escuelas de cocina, latinoamericanos por lo general, se vienen nutriendo de abundante mano de obra casi gratis. Kamilla Seidler es una danesa nacida en Copenhague que difícilmente pueda haber soñado que un día del 2012 sería

convocada para ser pieza fundamental del proyecto, que la llevaría a radicarse por un tiempo en una ciudad como La Paz. Y allí aterrizó con su diploma de cocinera profesional, fogueada en diversos restaurantes europeos como el Mugaritz de España. Habiendo visitado Dinamarca, recuerdo que me resultaba difícil encontrar en sus habitantes

Gastronomía particularmente amables y de hablar pausado, a los herederos de aquellos feroces piratas daneses que durante siglos arrasaban todo a su paso por los puertos europeos. Charlar con Kamilla es sentirse frente a una persona con una gran paz interior, extraordinariamente segura de lo que está haciendo. Le pregunté como era su vida en La Paz, incluidos sus fines de semana, y su respuesta fue: “paso todo el tiempo con los alumnos.”. Quizás a ella no le pese, porque cuando se ama la cocina como ella lo hace, es difícil percibirla como un trabajo. A mí me queda un recuerdo durísimo de La Paz, sobre todo por su ubicación a 3.650 metros sobre el nivel del mar, algo fatal para los que sufrimos del mal de altura.

El lugar [...] recibe estudiantes de distintas partes del mundo como Argentina, Australia, Colombia, Chile, Italia, Dinamarca, Brasil, los Estados Unidos o Perú

Huminta.

“Paso todo el tiempo con mis alumnos”, asegura Kamilla.

Pero Kamilla se enteró seguramente a su llegada, que se enfrentaría a tener que realizar cocciones larguísimas en un lugar donde el agua hierve a 86 ºC; o donde la sequedad del clima obliga a dejar de lado lo que dicen las recetas tradicionales respecto de la cantidad de líquido que deben llevar las preparaciones. Un argentino que fue mi anfitrión en oportunidad de visitar esta ciudad de 850.000 habitantes, me contaba el drama de la paciencia necesaria para hacer unos simples tallarines; o la dificultad para prender el fuego del asado del domingo, cuando la falta de oxígeno conspira contra toda combustión normal. Todo es cuestión de ir encontrándole la vuelta

Zonzo de yuca.

al asunto y por eso conjugando su técnica con la variedad de productos que terminó descubriendo, su cocina ha sido reconocida internacionalmente. Madrid Fusión la recibió junto con Michelangelo, provocando asombro y admiración por el trabajo que realizan. Otro tanto sucedió en oportunidad de conocerlos en Guayaquil Gastronómico, donde también expusieron sobre su experiencia boliviana. El restaurante opera, como comenté, como escuela de cocina, pero que allí se llama “de Comida”. Practica la filosofía del “kilómetro cero”, por lo que todos los productos que utiliza son exclusivamente bolivianos, como la quinoa, el locoto,

14 Gastronomía la llama, la alpaca, el chuño, la papa lisa, o el palmito. El lugar ha logrado en poco tiempo tal excelencia, que ya recibe estudiantes de distintas partes del mundo como Argentina, Australia, Colombia, Chile, Italia, Dinamarca, Brasil, los Estados Unidos o Perú. También se ha cuidado este aspecto al atesorar 2800 botellas que provienen de 25 productores locales. Además, tienen en existencia 20 marcas de cervezas artesanales. Y por supuesto, hay varias botellas de Singani, el destilado por excelencia de Bolivia, realizado con uvas moscatel de Alejandría, y que provienen de 30 destilerías diferentes. Esto se complementa con la tarea que se han dado Jonas Andersen y Gustavo Segat, los sommeliers del Gustu, que elaboran licores con frutas autóctonas de temporada. Con todo este cuidado de abarcar la mayor cantidad de productos locales dentro de su carta, no podía faltar el café, para el que se toman el trabajo de seleccionar los mejores cafés aún verdes, interactuando directamente con los productores, y ocupándose de darle la mejor maduración y tostado, hasta llegar a tener una producción propia denominada Especial, a la que se le reconoce un puntaje superior a los 80 puntos en la escala que se utiliza para este producto. También hacen en el local los mejores productos de panadería, y delicatessen como patés particularmente apreciados por los clientes. El 65% de los clientes, me cuentan Kamilla y Michelangelo, son locales, que aceptan realizar su reserva con un mes de anticipación. El resto son extranjeros enrolados en el furor del turismo gastronómico, tan en boga en la actualidad. Los muchachos de Melting Pot están desarrollando en la ciudad de El Alto, que queda más arriba aún que La Paz, donde de hecho está ubicado el aeropuerto de esta ciudad, el proyecto

Vista de los coloridos ambientes de Gustu.

Ispi y cóctel.

MANQ’A (significa comida) que consiste en escuelas de cocina, que además son cafeterías, donde se enseña a niños y adultos jóvenes los principios básicos de nutrición y cocina saludables. El Alto, ciudad combativa si las hay, registra en sus habitantes muy elevados índices de diabetes y obesidad, a la par que

Se elaboran licores con frutas autóctonas de temporada.

tiene una de las más altas tasas de delincuencia y adicciones de Bolivia. La intención de la ONG es llegar a instalar 14 de estas escuelascafeterías, donde no solo dan formación, sino hacen charlas y talleres, donde uno de los objetivos es que más allá de centrarse en la gastronomía boliviana y su desarrollo, busca hacer de ella un motor de crecimiento para los bolivianos. Si bien esta suerte de ensayo de asociar la gastronomía con la resolución de problemas sociales lleva poco tiempo ejecutándose, luce como un modelo a imitar. El tema es que nuestra gastronomía nacional, salvo honrosas excepciones, pareciera que estos empeños de colaboración social se parecen a las liquidaciones que hacen algunos comercios: aumentan todo unos días antes, y luego lanzan los “atractivos” descuentos. ¿Se entiende, no? Gracias Kamilla y Michelangelo, estoy seguro de que la ciudad de La Paz que me encontraría hoy de la mano de ustedes, será más amigable para mí. Y recuerde este pensamiento: que no se le vaya vida tratando de ganarla.

16 Arte y Cultura

VIVIR PARA DANZAR

Arte y Cultura

A pesar de estar alejada de los escenarios debido a una lesión en sus rodillas, el fuego y la pasión por la danza se mantienen intactos. Pachi Valle Riestra sonríe y recuerda su larga temporada como jurado de concursos de baile en la televisión, su primera compañía, los viajes por el mundo y los escenarios en los que derrochó talento y energía. El arte entonces es como el fuego de Prometeo: una llama infinita, llena de sabiduría, que no se apaga nunca. Escribe Gabriel Rimachi

os primeros años de su vida, Pachi los pasó en varios lugares del continente debido al trabajo de su padre, un ingeniero agrónomo amante de las letras y que esperaba que ella, su segunda hija, fuera escritora, razón por la que Pachi fue, antes que bailarina, una gran lectora. Pero su historia es también un paseo por distintas geografías: nació en Estados Unidos pero la trajeron a Lima a los seis meses de edad. A los siete años se mudó con sus padres a Bogotá, Colombia, y regresó al Perú cuando cumplió catorce. Al terminar el colegio en Lima se fue a estudiar danza moderna a Nueva York durante ocho largos años, para regresar en 1995 y aplicar, por culpa de destino y el azar, todo lo que había estudiado con esa pasión que desborda cuando habla del baile y la danza. Su gusto por esta expresión artística nació de la admiración que sentía –y aún siente- por su hermana mayor, también bailarina -que este 2014 ha anunciado su retiro-. El colegio fue entonces el lugar donde empezó todo: ella (mi hermana) bailaba siempre, entonces yo siempre la quería imitar, mi interés por bailar nace de muy chiquitita; me inscriben a clases de baile a los siete años, cuando estaba en Colombia, primero como creatividad corporal, e inmediatamente después al jazz y luego al ballet, desde los siete años puedo decir que bailo rigurosamente. Dicen que el destino de cada uno está trazado en algún lugar del universo, y debe ser cierto. La formación de Pachi empezó realmente con el Jazz, que

practicó durante algunos pocos años para luego entrar a una etapa de puro e intenso ballet clásico que, aunque no le gustaba mucho, también cultivó con éxito. La escuela de danza de Bogotá era la primera en su tipo en tierras caribeñas, su nombre era “El Estadio” y fue fundada por el colombiano Rafael Sarmiento y por la rumana Irina Brecher, quien años después sería la coreógrafa de los bailarines de Michael Jackson. A pesar de lo aburrido que le resultó el ballet al inicio (en comparación con el jazz, que gustaba más), tuvo una etapa en que decidió ser bailarina clásica; al regresar a Perú a los catorce, entró a formar parte del ballet municipal durante dos años, pero cuando conoció la danza moderna decidió que era ese su destino. La danza moderna, nos explica, es toda esta corriente de lo más versátil, que después se le llama danza contemporánea, pero la “madre” es la danza moderna, y esta me cambió la vida; el uso del tronco, mucho más terrenal, esa sensación en el cuerpo, como un proceso de creación, me parece más interesante, y a pesar de ser muy de niña ya reconocía esas diferencias porque hacía las obras desde cero; en cambio en el ballet clásico por lo general eran obras de repertorio, ya están hechos, uno se tenía que aprender los pasos, uno no se sentía parte de la creación. Tal vez el ritmo, ese “asunto frenético” tenga que ver con la infancia en Bogotá y Cali. Colombia es un país salsero y de cumbia y vallenatos, pero en aquellos años Bogotá mantenía un carácter más

18 Arte y Cultura

Pachi se define, en cuanto a gustos musicales, como ecléctica.

“formal”, más de sierra, y no cultivaba mucho lo “caribeño”. Pachi se define, en cuanto a gustos musicales, como ecléctica: algo interesante de la danza moderna y contemporánea es que la música que la acompaña puede ser cualquiera; el ballet clásico se asocia con tal o cual tipo de música, pero en la danza moderna y contemporánea se puede usar absolutamente todo, puedes hacer música más experimental, como en los ochenta todo el mundo

lo hacía, de pronto puedes usar tambores africanos, puedes usar un bolero, puedes usar cero música: el silencio también tiene su magia. La danza contemporánea realmente es un abanico de posibilidades. Y es que dentro de las múltiples posibilidades de la danza está también la improvisación, y Pachi tiene claro que incluso el impro requiere de una disciplina férrea y de coordinación,

Desde pequeña estuvo rodeada de profesionales experimentados.

pues no se trata de pararse frente al público y hacer lo primero que se te ocurra, hay que estar en un estado de alerta constante, seguir una serie de pautas; las improvisaciones sin reglas pueden ser terapéuticas, pero se consideran propuestas de investigación (o artísticas), en cuanto a escenas son pocas las veces que uno puede subir a improvisar, si se hace, igual responde a una estructura tan clara que de repente son solo ciertos movimientos los que se improvisan. La danza no siempre nos cuenta historias, busca más bien el estímulo en quien la observa, busca generar una emoción, una pregunta, de hecho todo lo que sucede en el escenario tiene que generarle algo al público, aunque no necesariamente es como un cuento, la danza no tiene por qué ser narrativa. La vida de Pachi Valle Riestra ha estado siempre ligada, desde muy pequeña, a los escenarios. Regresando de Colombia ingresa al ballet municipal y luego conoce a Lily Zeni, quien junto a Oscar Natters formaron un grupo que luego se llamó “Íntegro”. Pachi era la menor de todas las bailarinas y entonces tuvo la oportunidad de aprender de la gran experiencia de sus demás compañeras y compañeros de danza; a pesar de ser muy pequeña participaba directamente con profesionales experimentados. Y contra lo que uno pueda pensar, sus padres no estaban muy contentos con la danza: “Mis padres me apoyaron,

Arte y Cultura pero no es que a ellos les interesara la danza, mi mamá durante mucho tiempo -sobre todo cuando hacia ballet clásico-, me compraba unos libros terroríficos de historias de bailarinas, anoréxicas, drogadictas, lo que ella quería era que no hiciera ballet, porque pensaba que el mundo del ballet no me hacía bien; si bien mis padres han apoyado y respetado lo que mi hermana y yo hemos deseado hacer, no es que ellos hayan estado muy felices que digamos”. Y aunque no les gustara del todo, apoyaron estimulando la disciplina que se necesita para tan difícil arte, y es esta disciplina la que finalmente terminó forjando su carácter. Cuando sucedió el problema con sus rodillas, que terminó en una operación que la postró durante siete meses en cama, la disciplina estaba tan instalada en ella que se despertaba a las siete de la mañana y realizaba ejercicios básicos para no perder motricidad. Luego iniciaba su rutina de escritura (está preparando un guion para dirigir a fin de año), y después vuelve a los ejercicios. Debe ser muy difícil para alguien que toda su vida a danzado, de pronto encontrarse con que no puede hacerlo. La exigencia drástica es la que se encargó de desgastar sus articulaciones, y sin embargo, superado el shock inicial, ahora prepara nuevas facetas, siempre vinculadas a lo suyo. Disciplina. Ensayo y error. Ensayo y experiencia. Pachi recuerda que los primeros años de estudios en Nueva York fueron también los años del descubrimiento de la vida y el amor, años intensos de aprendizaje. Los entrenamientos era duros, como en la serie “Fama”, aquella de los años ochenta que contaba la vida y tragedias

El autor de la nota con Pachi Valle Riestra.

La disciplina que conlleva este arte forjó su carácter.

de unos estudiantes de danza en un bachillerato en el New York High School Performance Art. La universidad donde estudió Pachi era estatal (la SUNY), y muchos de los alumnos que ahí ingresaban provenían de ese bachillerato

neoyorkino. La graduación era también resultado de esa disciplina: había que ensayar hasta el desmayo para poder egresar de la universidad, y aunque Pachi no recuerda que alguien pusiera tachuelas en los zapatos de nadie, sí tiene presente el tiempo que tuvo que dedicarle a su presentación, pues para graduarse tenía que bailar en el taller de un bailarín reconocido, montar una pieza y crear, eso era lo emocionante: esa era “tu noche”. La pieza que escogió fue una de José Limón, llamada “La Palinche”. Limón fue un coreógrafo que nació en México y creció en Estados Unidos, y es considerado una de las personalidades más importantes en el mundo de la danza moderna. Una maestra que la quería mucho y que además había bailado en la compañía de Limón –Sara Staham-, le propuso que bailara esa pieza, y como era parte de la compañía de Limón, ella le enseñó lo que necesitaba. Fue una época maravillosa, recuerda Pachi, el miedo que se siente cuando uno se va a graduar, el pánico, pues a ella la educaron para ingresar a una gran compañía de baile, cosa que nunca hizo; yo bailé cuatro años más

20 Arte y Cultura incluyendo el rencor que provocó en sus amigas de Birlibirloque por irse sin siquiera decir a dónde ni cuándo retornaría (el grupo se separó al poco tiempo y cada una de ellas se dedicó a seguir sus propios caminos).

La danza contemporánea es un abanico de posibilidades.

con coreógrafos independientes, pero ese sueño de irse a la gran compañía que hace tours por todo el mundo, no me emocionaba tanto. Entrara o no a una gran compañía, para mí la vida seguía siendo maravillosa, me gustaba mucho crear, yo tenía ganas de hacer mis propios trabajos, me junté con tres coreógrafas más cuando me gradué y tuvimos un grupo que se llamó Birlibirloque, y obtuvimos buena crítica de parte de los medios especializados. Esta época duró un buen tiempo y, sin embargo, ocurrió algo que Pachi cuenta con cierta desazón: una pena de amor hizo que regresara sin pensarlo, al Perú, abandonando todo. Durante el último tiempo en Nueva York, Pachi se había enamorado de un muchacho, pero esa relación, que empezó con la ilusión de todas las historias, cayó en un marasmo de dependencias que fueron mellando el amor de ambos. La relación se tornó terrible y no se decidían a cortar por lo sano. Un día, Pachi sintió que

necesitaba un respiro urgente, un poco de aire fresco, algo que cambiara el panorama sombrío en el que estaba. Y entonces recordó al Perú y, aunque tenía pocos vínculos con esta tierra (si bien sus padres vivían en Lima, su hermana estaba en el extranjero, y el poco tiempo que había pasado en Lima no había bastado para establecer los lazos necesarios para quedarse), pensó que era el lugar indicado para tomarse el respiro necesario y luego retornar. Nunca más regresó. No había terminado de desempacar sus maletas y ya la estaba llamando July Natters, invitándola a participar en una obra suya, “La calle”, donde Carlos Alcántara era el protagonista. Al poco tiempo, Rosanna Peñaloza y Milena Carbone le proponen crear la escuela Pata de Cabra y de pronto empezaron las ofertas maravillosas, las oportunidades de hacer cosas, la vida nueva como agua fresca y de pronto se abrieron miles de posibilidades y se fue quedando y quedando y dejó todo en Nueva York,

Un gato es su fiel compañero en su recuperación.

La experiencia con Pata de Cabra fue algo que siempre estuvo anhelando. Hoy, a la distancia, Pachi mira por la ventana de su departamento y dice que es algo que quisiera volver a tener. Un proyecto directo, propio, que además es un proyecto de formación interesante para las nuevas generaciones. Recuerda que mucha de la gente que ahora está trabajando danzando o realizando coreografías, salieron de Pata de Cabra. “Éramos unos pésimos administradores, éramos tres artistas queriendo danzar y enseñar a bailar, no teníamos ni idea de lo que era administrar algo así”, nos cuenta, y entonces menciona la palabra clave: experiencia. La danza, como la vida misma, sigue sus propios caminos, tiene sus propios ritmos y tensiones, su propia dinámica, sus alegrías y tristezas. Dedicada ahora a la docencia universitaria y a la escritura de sus propios guiones, Pachi se despide contando que espera estrenar su primera obra escrita por ella a fin de año. Los proyectos siguen naciendo, y aunque ya no puede bailar, la dirección es algo que también la seduce. Ahora entonces, desde el otro lado del escenario, se prepara para un nuevo reto. Y sigue sonriendo.

Formó parte del jurado de “El gran show”

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Falcas y alambiques

Enclavada entre quebradas arequipeñas, Caravelí, aquel valle pisquero que cria moscateles y negras criollas para masticarlas, sigue siendo el tesoro escondido del pisco. En este reportaje no solo conoceremos las bondades polifenólicas de sus destilados, también un poco más de su historia y su preocupante realidad comercial que atenta contra el futuro de su industria vitivinícola Escribe John Santa Cruz Fotos de Alex Kornhuber

Atardecer en el valle de Caravelí, Arequipa.

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aravelí tiene un atractivo singular. Sus calles, inmunes a los bemoles, dejan que el tiempo transcurra a paso cansino. Es uno de esos pueblos donde se puede decantar paz y sostener una conversación sin interrupciones -ya sea en la mañana, tarde o noche-. Su lejanía del circuito comercial, pues se encuentra a 77 km. al este de la Panamericana Sur, logra que esta capital de provincia viva en su propia burbuja. Es una isla en tierra. Pero aquí, en este valle de canto de pájaros y noches pintadas con estrellas, se destilan unos señores piscos con una fineza imborrable. Moscateles y negras criollas de largo estirpe crecen entre sus valles desde el siglo XVI, según registran las tinajas de barro y arcilla en algunas de sus bodegas. La más antigua que testificamos data de 1608, con el sello de Santiago de Compostela. Durante la Colonia se disfrutaba de miles de litros de vinos y piscos caravileños, como reza los escritos del encomendero Hernando Álvarez Carmona en 1548. Hasta hoy se sigue libando historia. Esto, quizás, sea la sonrisa de una Caravelí pisquera. La tradición sigue congelada en el tiempo. Las tinajas ponen el hombro en cada campaña como hace 400 años. Nada cambió. Estas, que van desde las mas pequeñas de 200 litros hasta las más obesas de 500 litros (algunas enterradas para controlar mejor la temperatura), reciben joviales los jugos de uva para fermentar cada abril luego de la vendimia. Si, te quito las dudas, se sigue vinificando en tinajas, la pisa también es sello propio de cada añada. Los cánticos de siempre, aquellos donde el Capitán pone orden a los ocho hombres sobre el lagar de piedra, donde los chicotazos de sarmientos alertan a los asistentes, allí salen los nombramientos del Cabo, del Segundo Capitán, del Segundo Cabo

Javier Navarro, junto a su esposa.

hasta llegar al Cinco, este esperado personaje que aviva la alegría de los pisadores y espectadores con cachina de moscatel o negra criolla. Lo que se extraña es que el violín de Don Pedro Ramírez dejó de sonar para siempre. Pero ¿qué hace a Caravelí la tierra soñada para estas cepas pisqueras? Son principalmente cuatro los factores que marcan el paso: la altura (1.779 m.s.n.m), el terroir, la genética de sus vitis vinífera y el agua. Con respecto a la altura, tanto la moscatel como la negra criolla, a mayor radiación ultravioleta a la que están sometidas –por la altitudllevan a sus granos a desarrollar pieles más gruesas, logrando más concentración de antocianos (color) y mejores niveles de taninos dando lugar a vinos con más color, suavidad y menos astringencia. Además, las uvas de altura con una mayor exposición solar, tienen más cantidad de resveratrol y procyanidin, antioxidantes que se encuentran en la piel de la uva. Estos dos últimos casos no aportan mucho en el producto final (pisco), pero suman

Caravelí produce uvas pisqueras desde hace más de 400 años.

virtudes que vides de menor altitud no cuentan. Ahora bien, si esta materia prima camina por el sendero de una vinificación limpia, obtendremos un vino de lujo para ser destilado. En cuanto al terroir, el valle de Caravelí tiene un clima predominante de tipo desértico, de suelos volcánicos, pedregosos y arenosos. Con estas características crecen las jóvenes viñas de Javier Navarro, un caravileño que luego de estar algunas décadas en Estados Unidos, decidió regresar a su tierra para vivir de la tierra, y qué mejor visión personal que destilando pisco. Su naciente Fundo Ponce, ubicado en La Huarca, será matriz del Pisco de la Fuente, en honor a su madre. Está tras los pasos de sus denominaciones de origen y acaba de destilar unos pocos litros de un acholadito -de moscatel y negra criolla, obvio-, que al probarlo estaba correcto pese a tener solo tres meses de reposo y marcados 44º. Estas 4 hectáreas las recuperó hace tres años y de inmediato las inundó de vid a pie franco. Como es un suelo calcáreo, le fue difícil de cultivar, por lo que tuvo que profundizar medio metro y abonarlo con compost para poder dejar la vid crezca con los nutrientes necesarios. Tras un año las raíces de las vides traspasaron esta primera capa calcárea y llegaron hacia una tierra mas arcillosa, lo que incentivó la generosidad de las mismas. En este año se cosecharon unos 6 mil kilos por hectárea. Para este proyecto Javier recibe la asesoría del ingeniero agrónomo Andrés Áreas, por ello todas sus viñas gozan de riego tecnificado (su propiedad recibe agua del subsuelo provenientes del volcán Sara Sara, que también da vida al río que cruza Caravelí cuando deshiela. Las lluvias generosas en verano, por otro lado, logran que la laguna de Parinacochas también brinde de agua al

Falcas y alambiques

El Fundo Huachipa se encuentra en plena etapa de reconstrucción

valle) y ya están trepando a la “doble t”. Se espera que en unos cuatro años cada hectárea le regale unos 25 mil kilos, sumando 100 mil y pensando en llegar unos 20 mil litros de pisco (calculando con 5 kilos de uva para un litro de pisco). La bodega en si debe de estar lista para la próxima campaña. La densidad de sus viñas albergan 1670 vides por hectárea (2 x 3 metros de separación).

algo realmente soñado: una bodega de gravedad en piedra sillar (lagar, puntaya, canaletas y hasta una cava -terminada en 1921- debajo de la gran roca de sillar para la guarda de sus tinajas. Pese al calor externo, la temperatura se mantiene a 16º en verano). Todo tallado a mano. En algunos años, cuando esté totalmente restaurada, este recinto será visita obligada del turista.

A un par de kilómetros de La Huarca en dirección a la ciudad de Caravelí, se aloja el Fundo Huachipa, que pese a estar en proceso de recuperación luego de varios años de litigio, se sienten vientos esperanzadores. Aquí los primos Keith Díaz, ingeniero agrónomo y Krinwer García, vienen reconstruyendo las viñas y ordenando la casa para su proyecto pisquero. Este año, luego de lustros, lograron vinificar mostos de negra criolla y moscatel en la bodega tallada sobre una gran piedra de sillar y en sus tinajas centenarias. El nombre de la bodega es El Imposible, y no cabe mejor apelativo, pues Lorenzo Navarro, en 1901, edificó

Actualmente se tiene solo media hectárea de moscatel (antes este fundo disfrutaba de dos hectáreas de viñas, pero temas económicos obligaron a reemplazar estos sembríos), sin embargo el próximo año se ampliará media más con negra criolla. Lo importante, como recalca Keith Díaz, es que los sarmientos están separados, algo poco difícil de presenciar en Caravelí, donde la mezcla de cepas en la misma parcela es práctica común. Este orden –como se viene apostando con las nuevas plantaciones de vitis vinífera– reza a un estudio realizado por Díaz y que le sirvió como tesis para

Leoncio García, de bodega Buen Paso

graduarse de la Universidad Agraria de La Molina. Se analizó el comportamiento de las moscateles y negras criolla con diferentes cargas hídricas en etapas que iban desde que estaban “pintas” (cuando pasan del verde inicial al color diferencial de la cepa) hasta la cosecha, con resultados importantes que han beneficiado a los nuevos viñedos. A esto se suma la obligatoriedad del riego tecnificado. La moscatel de Caravelí cuando recibe poca y abundante agua desde el inicio de temporada hasta el final (vendimia), solo varia en el volumen de sus racimos. En cambio la negra criolla cuando

Acholado y Negra Criolla de Viña Caravelí

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La Sra. Sarmiento mostrando su colección.

Moisés supervisando la producción del pisco Curaca.

absorbe mayor cantidad de agua desde “pinta” en adelante incrementa el peso del hollejo, la semilla es mas grande y el mosto se torna mas denso (con un mayor grado brix). Pero si restringes el agua desde “pinta” hasta cosecha para la negra, esto afecta la calidad de su mosto. Dato clave para seguir entiendo el por qué de las calidades de estas cepas destiladas en este valle characato. Keith sigue experimentando, ya que sus suelos francos limosos con colinas elevadas le dan las herramientas y la promesa de una materia prima de lujo. Este año destilaron en un alambique del pueblo 1000 litros de negra criolla, 500 de moscatel y 800 de acholados. El alambique que poseían lo perdieron en un robo hace 5 años. En sus depósitos tiene unas 40 botijas antiguas que datan desde 1717. Ingreso a la bodega Ananta.

Midiendo grados brix en bodega El Paso.

Otra visión de la viticultura la tiene Leoncio García, una de las últimas instituciones de la guardia vieja del pisco en este valle. Su Bodega Buen Paso, donde destila sus piscos bajo la marca Viña García (o Caravelí), es fiel a las costumbres coloniales. Aquella mañana nos recibió con un vino de negra criolla (claret) añada 2013 (rojo cereza traslucido, con reflejos salmón; aromas a ciruela, frutilla fresca, una ligera flor blanca y un poco de ceniza; en boca entraba amable, acidez un poco baja, fresco y ligero) reposado un año en tinajas centenarias. Eso no fue todo, también nos mostró un vino semiseco de uva ceniza 2013 (color: amarillo con tonalidades cobres, traslucido; aromas a higo, guindón, manzana en compota, miga, damasco seco, aceituna verde con castaña; en boca entra amable, acidez media, dulce, fresco, ligero y franco), una vid que crece solo por estos valles, generosa y vigorosa, es la tercera en

producción luego de las ya conocidas. También la destilan. Bodega Buen Paso pinta el barrio de El Hospital, uno de los mas añejos de Caravelí. Con 33 años calentando el alambique, es una de las bodegas referentes. Don Leoncio aprendió a destilar en la pequeña bodega de sus abuelos, cerro arriba. Es dueño de 2 ½ hectáreas de negras y moscateles (mezcladas), conducidas en “T” y en parronal (con maderas de huarango, a la antigua) en un suelo arenoso. Riega a inundación, ya que se encuentra en pendiente y esto facilita esta antigua práctica. Le rinden 15 mil kilos por hectárea un buen año, de lo contrario compran uvas. Para vendimiar primero se cosechan las moscateles y luego las negras. Leoncio da prioridad a sus vinos. Tras la pisa deja los mostos fermentar 20 días en las tinajas, luego de ese periodo hace una cata de vino joven y allí decide cuales tinajas siguen su curso de guarda o cuales van para pisco. El vino lo deja criar 4 meses en tinajas, luego “traspala” hacia Rotoplast, posteriormente lo regresa a las tinajas por un año. El control de temperaturas cuando vinifican en tinajas es artesanal. En tiempos de campaña todas las mañanas supervisan que los mostos no pasen los 28º C, de lo contrario tienen que retirar un poco de vino de las mismas para enfriarlo. Tras unos minutos lo regresan a las tinajas para que siga fermentando a la temperatura ideal (28ºC). El mosto llega con 16º -hasta 18º- brix, lo que genera en sus productos un dulzor natural. Saliendo de su bodega de tinajas, catamos un negra criolla 2013 (limpio y transparente en vista, con aromas herbáceos, hierba luisa, lima, higo, albaricoque en almíbar - a los

Falcas y alambiques 15´ de aireado abren más aromas-, en boca la entrada es cálida y sedoso en garganta. Ligero retrogusto a frutilla y naranja confitada. Uno de los mejores que probamos en nuestro periplo). Otro que llegó a la mesa fue un moscatel 2013 (limpio, transparente en vista, con aromas a flor de azahar, manzana verde, compota de albaricoque, césped, pepino –fruta-, en boca entraba amable, con retrogusto a romero, pimienta rosada (picoso) con frutilla. Faltaba madurar). Otros grandes piscos que pasearon por nuestras gargantas fueron los de José Sarmiento. Su domicilio/almacén medita en el barrio de El Colca (a dos cuadras reposaba su bodega que llevaba el mismo nombre. La familia decidió venderla). Su marca es Ananta, y tiene como pergamino una medalla de oro de Bruselas el 2009. Allí, en su sala, catamos un moscatel 2012 de 43° (limpio y transparente en vista, con aromas a manzana sancochada con canela en polvo, mora, frutilla, jazmín y lima; en boca ingresaba amable, un poco picoso en paladar, se siente el alcohol, con retrogusto a lima y tostados), un negra criolla 2012 de 42° (limpio y transparente en vista, con aromas a lima, limón, canela y níspero; en boca entrada amable, ligero, redondo, fácil de tomar, franco) y su acholado – negra y moscatel – 2012 (limpio, transparente, con aromas a guayaba, durazno, frutilla, manjar blanco; en boca entrada amable, con final picoso y seco). Nos agradó el moscatel.

Piscos El Marquéz de Caravelí.

Bodega El Curaca.

Sobre Sarmiento ya pesan los años. Se nota en su vibra. Hace algunos años destilaba mayor cantidad de pisco, hoy se mantiene con 5 mil litros (entre sus tres presentaciones destilados en Bodega El Curaca) y con su hectárea y media de moscatel y negra criolla. Pero si hablamos de moscateles y negras criollas imborrables, tenemos que subir camino a las alturas de Caravelí (a 1820 m.s.n.m) hasta llegar a la ordenada Bodega Crucero, donde Edgar Huamaní, su propietario, gesta uno de los mejores piscos del Perú. Edgar pertenece, al igual que sus colegas en esta ciudad, de una larga estirpe de destiladores. Su bodega es la única que destila en falca en Caravelí. Su falca es peculiar, tiene un “cañón” de 5 y ½ metros, y tiene unos 170 años como mínimo, asegura Edgar. El último registro de la bodega se fecha en 1932. Esta falca tiene un precalentador de mostos de 80 litros y

Edgar Huamaní, de la bodega Crucero.

una paila para 270 litros. Sus “pailadas” duran unas 6 horas. Otra peculiaridad es que la paila tiene un diámetro de solo 2 metros, lo que logra una mayor concentración de alcoholes livianos. La producción total es de 5 mil litros. Tiene una 2 ½ de viñedos (mas moscatel que negra) en la zona de Macha (aquí también está su bodega). Riega por gravedad, ya que la pendiente no le permite hacerlo de forma tecnificada. Esta altura, dice orgulloso Edgar, le brinda uvas con mejor semblante que valle abajo. En la zona de La Huarca Edgar cultiva además 3 hectáreas de viñas y está implementando 20 más con el apoyo de un socio. Con esto la proyección de El Marquez de Caravelí, su marca, tiene una proyección muy importante en la capital, su principal destino. En la bodega, como es clásico, cuenta con 32 tinajas que siguen vivas.

28 Falcas y alambiques Sus piscos, hoy en día, recuperaron la calidad de antaño. En el 2011 una serie de lluvias perjudicaron los nutrientes de las tierras, logrando que durante 3 años las viñas no se alimenten bien. Esto cambió el año pasado, y en el presente la historia es distinta. Pudimos hacer una cata comparativa de las últimas dos añadas (2013/2014) de sus negras y moscateles y las diferencias están bien marcadas. Este 2014 tiene un piscazo. Su moscatel 2014 es limpio, transparente, con aromas a durazno, guayaba fresca, flor blanca y jazmín, en boca entra muy amable y franco. Un pisco que representa muy bien su variedad. Por su parte el negra criolla también es limpia y transparente, pero en nariz se acompleja con notas a café, cáscara de cacao, lima, frutilla, jazmín, en boca, por su parte, entra muy amable, dulce, cálido y sedoso en garganta. Una pena que nadie se anime a distribuir este pisco en la capital. Tras una tertulia dominical y un buen cuy chactado en el camino, visitamos la bodega El Curaca, donde Moisés Ramírez, uno de los 7 socios esta marca, nos abrió las puertas para profundizar en su concepto. Esta etiqueta nació el 2001 luego de la llegada de la ONG Desco a Caravelí, que incentivó la asociatividad entre los productores del valle sembrando 13 hectáreas de nuevos viñedos, todos en “T” simple, con un buen rendimiento de 13 mil kilos por hectárea y riego tecnificado. Los viñedos para los piscos El Curaca vienen de las zonas de Ananta y La Huarca. La bodega, que pertenece a Manuel Neyra (uno de los socios), tienen dos alambiques de 500 litros – el antiguo con calientavinos -, uno centenario y el otro joven, que se mandó a ensamblar en el 2008. Es la única destiladora con despalilladora (4 mil kilos por hora), lo que marca una diferencia en producción con el resto. En El Curaca reposa la tinaja mas antigua de todo Caravelí, data de 1608 y aún sigue fermentando vino. Una maravilla esta experiencia. En una temporada sonriente pueden sacar al mercado 18 mil litros de pisco, pero esto es una utopía hoy en día, pues guardan aún 8 mil litros de las campañas pasadas. Esto no pasa por un tema de calidad, sus negras y moscateles están de campeonato, el gran problema, no solo de El Curaca, sino de todas las bodegas de este valle arequipeño, es la comercialización. Hasta la fecha, con todos estos pergaminos organolépticos, no encuentran un distribuidor que pueda mover sus etiquetas en Lima o en el exterior. Aún así, las ganas de seguir haciendo grandes piscos sigue intacta en El Curaca.

Línea de piscos de El Comendador de Caravelí.

El mejor representante de El Curaca es su moscatel 2013, con 41,5° de alcohol se presenta limpio y transparente, con notas a durazno, blanquillo con pepa, flor blanca, frutilla y limón. En boca es de entrada amable, franco, suave, sedoso en garganta. Un pisco para acompañar una velada. Finalmente, ya en el hotel y durante una noche de tertulia pisquera, Mario Casas, el pulmón del pisco en Caravelí y también presidente de la Asociación de Productores de Pisco y Vino de este valle, nos habló sobre la marca El Comendador de Caravelí, la etiqueta que reúne a 16 productores del valle. Es una iniciativa que viene entre marchas y contramarchas, pero siempre, como repito, con un buen producto. Acá se repite la historia de El Curaca: un gran pisco, pero sin compradores. El gran inconveniente que pasa por Caravelí en esta última visita, pasa por la confianza. Una desunión evidente por gestiones tiberianas del pasado atenta contra una asociación única, que con 80 hectáreas entre todos, harían un frente amplio de un pisco con palmas en las espaldas.

Manuel Neyra, socio de bodega El Curaca.

A esto se suma la minería, que está dejando sin mano de obra al agro en general. Jornales de S/.150 diarios roban la atención de los jornaleros contra los S/.60 que se acostumbrada a pagar en el campo. Ya tienen la clarinada de alerta, pero esto se sentirá en la campaña 2014/2015 cuando empiece la poda. Pese a todo, el futuro de Caravelí pisquero sigue estando en sus botellas. Acá la sinceridad de las destilaciones es una fortaleza envidiable de cualquier otro valle. Nuestra visita terminó catando un negra criolla 2014 (limpio, transparente. Aromas: limón, frutilla, guayaba madura, ceniza. Boca: entrada dulce, franco, ligeramente picoso en boca y pasa ligero en garganta) y un moscatel 2014 de El comendador de Caravelí (Color: limpio, transparente. Aromas: cítricos, flor blanca y hierba luisa. Boca: Entrada amable, franco, retrogusto seco). Así, luego de 8 años de ausencia, me palpé con pisco reales, joyas para tener en tu cava, pero preocupado por dudas y confianzas entre los productores. Es cuestión de apuesta y fe. Salud.

Espíritus del Bar

Danza con lobos, etiquetando piscos Por: Hans Hillburg*

La denominación de origen es una calificación de protección que se da a ciertas indicaciones geográficas y que es aplicada a ciertos productos alimenticios y agrícolas, cuya calidad y garantía son dadas por estas zonas donde nacen, crecen, se reproducen y evolucionan. Entre muchos otros conceptos es importante mencionar y hacer hincapié en que la D.O. no solo debe proteger al producto y al productor de usurpadores, sino también a los consumidores, garantizándoles un producto de óptima calidad. En el pequeño mercado interno de nuestro querido pisco, donde tenemos una D.O. llena de falencias y falta de controles reales, nos vamos a enfocar - en esta oportunidad - del sello final y de garantía, con el cuál se cierra el proceso de elaboración del destilado peruano. Aquí me estoy refiriendo al etiquetado de las botellas. Una etiqueta nos describe, por lo general, el contenido que se supone debería estar presentando. En el Perú donde la piratería es pan de cada día, tenemos que estar siempre alertas con los envasados, llámense medicinas o alimentos, que difícilmente escapan a la adulteración y/o falsificación. Algo de nunca acabar. Pero cuando hablamos del pisco, al cual no nos cansamos de nombrar y renombrar como emblemático del Perú, el tema se torna más serio y delicado. Una etiqueta con la palabra pisco se supone está protegida por una denominación de origen, obtenida hace más de 25 años y que cuenta con un ente regulador de casi 10 años de creado, con dos períodos distintos. Con este espacio tan largo de tiempo los consumidores deberíamos tener ya la protección y seguridad absoluta de que una etiqueta pisquera nos está diciendo la verdad, y que no nos está contando el cuento. Lamentablemente la falta de controles en nuestro reducido mercado nos lleva a un carnavalesco baile de disfraces bastante peculiar y risorio. La verdad es que la falta de respeto que

mostramos hacia el pisco es lamentable. Por supuesto que hay marcas que se han hecho de un buen nombre en este mundo, pero tampoco vemos que hagan algo para categorizar su posición y esfuerzo, que sería lo justo, pero sabemos también que donde hay conflictos y falta de diálogo nunca habrá una conexión sincera que nos permita avanzar. La pregunta es: ¿hasta cuando el lema “nadie sabe para quién trabaja” seguirá marcando el paso de este tremendo estancamiento en el que se sigue encontrando el pisco? En el exterior el problema es aún más complicado, laberintoso y hasta vergonzoso, como se viene sucediendo en el caso con Chile, donde nos estamos dejando etiquetar como “aguardiente o destilado de uva” como mansas palomas. Esto ya sucede desde antes del año 2000. Dicen que el boom gastronómico peruano los ha obligado a comercializarse de esta manera tan humillante. ¿Qué pasó con “Pisco es Perú”? Un malo y confuso mensaje para los peruanos y el mundo. La denominación de origen es considerada como un título de nobleza que debe ser defendida, honrada y respetada por los productos que fueron elegidos. Y por último, tener bien en claro que la etiqueta de un producto con denominación de origen nos narra una historia, nos habla de un esfuerzo y nos dice la verdad sobre el arduo, meticuloso y protegido trabajo que se hizo para su elaboración, algo así como una partida de nacimiento. Leer la etiqueta en una botella de coñac, brandy de jerez, tequila u oporto, por nombrar otros productos con D.O., nos darán siempre una sensación de seguridad sobre su contenido. Categorizar a nuestro pisco con controles reales es una de tantas obligaciones que nadie quiere asumir. Y si esto continua así nunca podremos reclamar nuestro debido lugar entre los grandes destilados del mundo. **Mixólogo http://espiritusdelbar.blogspot.com/ twitter.com/espiritusdelbar

30 Espirituosa divinidad

EspirituosaDivinidad Por Lucero Villagarcía

S/. 50.00

El Comendador de Caravelí Negra Criolla - 42° Arequipa

Ananta Sumaq Negra Criolla - 45° Arequipa

Viña García Moscatel - 42° Arequipa

El productor de este pisco es precisamente Mario Casas, este personaje que hace que uno se enamore de Caravelí. En cuanto se lleva la copa a la nariz se reciben deliciosos aromas a chocolate, manjar blanco y toffee, muy típicos en una negrita criolla. Además deleita con frutas como manzana fresca y melocotón, así como un toque a vainilla y herbáceo. En la boca tiene un ingreso dulce y el alcohol calienta bien. Finalmente se sienten sabores a manzana y manjar blanco. Este productor también tiene un moscatel y un acholado medalla de oro que bien vale la pena conocer.

Aquí les presento otra negra criolla que no puede faltar en su colección de piscos de Caravelí, cuyo productor es José Sarmiento, quien hace años me presentó un moscatel que me impresionó. Lo que me gustó de esta negrita fue sentir aromas marcados a chocolate blanco y toffee; y luego empiezan a salir los toques a plátano y melocotón, así como miel y vainilla. Al llevar el pisco a la boca se nota un ingreso muy dulce. A pesar de sus 45° el alcohol no es agresivo. Se pueden disfrutar sabores a chocolate, manjar blanco y manzana. Es ideal para acompañar un postre de manjar blanco o toffee.

En esta bodega uno regresa en el tiempo. Conversar con su productor es un tremendo gusto. Este pisco necesita un poco de tiempo para expresarse: gire la copa varias veces para que salgan los aromas a flores, como manjar blanco, melocotón y manzana madura. En boca se siente ligeramente dulce, el alcohol calienta bien y tiene ligeros sabores a frutas. Lo sugiero para un macerado de fresas. Queda buenísimo. Pero tenga en cuenta que las fresas solo deben quedar cuatro días, y luego hay que sacarlas para poner fresas frescas cuatro días más y listo, a disfrutar de este delicioso macerado.

Espirituosa divinidad

Recorriendo las bodegas pisqueras tuve la suerte de conocer a Mario Casas, uno de los principales difusores del valle de Caravelí. Rápidamente me ofreció su ayuda para programar un lindo recorrido por bodegas de la zona como El Imposible, Viña García o La Collona, que nos hicieron regresar en el tiempo y sentir como la historia del pisco se vive en Caravelí. Ahí disfrutamos las uvas pisqueras más importantes de esta zona que son Moscatel y Negra Criolla. @LVillagarcia

S/. 50.00

Curaca Moscatel - 41.5° Arequipa

El Marquéz de Caravelí Moscatel (2011) - 42° Arequipa

Ananta Sumaq Moscatel - 42° Arequipa

Esta es otra bodega en la que se vive la historia del pisco y donde sus productores están ansiosos de recibir y atender a sus visitantes. Es una de las joyas de Caravelí. Tiene un moscatel muy expresivo, intenso, delicioso y típico. Tiene encantadores aromas a rosas, mandarina, naranja, vainilla, chocolate, lima y almíbar. Al llevarlo a la boca sentirá el rico calorcito del alcohol, así como frutas, vainilla y un toque mentolado. Es un pisco que bien lo puede tomar puro o acompañando un postre de mandarina o mango.

Detrás de una copa de pisco hay productores como Isaías Figueroa y Edgar Huamaní, que al conocerlos y escuchar todo el esfuerzo que tienen que hacer para lograr un buen pisco, hacen que uno valore más sus productos. Este pisco de la Bodega Crucero tiene deliciosos e intensos aromas a rosas, vainilla, melocotón, manzana y lima; que se van acentuando con los minutos. En la boca es sabroso y el alcohol amable y tiene sabores que recuerdan a agua de rosas, frutas y vainilla. Es un buen representante del moscatel, que puede tomarlo puro o acompañar con un postre de fresas o moras. Además, tienen una negra criolla deliciosa.

Para completar su colección de los seis piscos que tienen autorización de uso de la denominación de origen en Caravelí, no puede faltar este moscatel que tiene aromas a rosas, mandarina, vainilla y melocotón. Con el correr de los minutos van saliendo delicados toques a naranja y fruta madura. En la boca es una fiesta aparte. El sabor a agua de rosas es un encanto; así como a frutas que recuerdan a melocotón, lima y manzana. Este Pisco es ideal para acompañar un postre a base de mango o piña.

32 Bebidas del mundo

ensamblajes soñados

El mundo del té es demasiado extenso para fotografiarlo en un solo artículo, por ello el enfoque en esta nota está enraizado en los blends de té. Esa mágica combinación de té, frutas o esencias está creada para dar cátedra al paladar. Escribe John Santa Cruz*

Bebidas del mundo

uciane Delpino expende pasión por los poros. Ella es un té, definitivamente, no sé cual, existen más de 2 mil variedades (aunque por allí aseguran que van por las 5 mil), pero lo es, eso ni dudarlo. Puede que sea la ciudadana mayor documentada sobre camellia sinensis en el Perú. Las dos horas que conversamos en su Tea Shop de Chacarilla llamada La Quinta Esencia (Monterrey 258) pasaron como un trinar de dedos. Es sumamente complejo poder plasmar todo lo que amalgama este mundo en un artículo. Estamos hablando de un arbusto con cientos de años encima, que migró de continentes absorbiendo la cultura de cada país donde se acurrucó. Crece en este mundo inicialmente en China hace 5000 años y recién en el 250 A.C se liba infusionado. Profundizar en las leyendas del “descubrimiento del té” como la del emperador chino Shen Nung, o la versión hindú del monje Bodhidharma Luciane Delpino, de Quinta Esencia. (fundador de la forma de budismo Zen) huele a lugar común, pero vida. Complejidad navegante sobre una si te interesan estas historias con muy cucharada a temperaturas adecuadas poca documentación, en Google te para proteger las hebras. Ciencia sin empacharás con decenas de páginas. ciencia. Dos onzas de tino y ya está. El té es más de lo que piensas. Aborta Los sibaritas en Lima crecen con las de tus recuerdos los tendencias, las modas o las monadas; sobrecitos, abre pero todos ellos, claro está, disfrutan tu mente a dejarlo de sus acciones -al menos lo intentan-. ingresar a tu boca Poseros o no, la vida está tejida para sin azúcar. Deja que estos instantes donde el placer se exprese su terroir, su inocula tras una decisión, en este estilo, su tradición, su caso, un sorbo, algo caliente, quizás procedencia. Pueden humeante. Una taza de té. En tan ser blancos, verdes, simpleza se profundiza una forma de oolongs o negros

Existen más de 2 mil variedades de té en el mundo.

(aquí ingresan los pu-erh, los únicos tés fermentados, todo un caso, pues van desde los 2 hasta los 70 años de guarda. Los crian en barricas en algunos casos, otros en lugares protegidos de la humedad, bien compactos), todos ellos son la misma camellia sinensis, varían en el grado de oxidación principalmente. Quizás siempre estuviste un poco confundido, pero vale la pena aclararlo. El té, si lo visualizamos como una bebida, está catalogado como una infusión; pero sólo puede llevar esa nomenclatura si es que dentro de esa taza, por lo menos, existe una pequeña hojita de camellia sinensis (té). De lo contrario solo será -que pena- una infusión. El té brincó de China a Japón, se transportó a Sri Lanka, Taiwán, India, Nepal, Australia, Kenia (entre los países productores mas importantes), hasta en Perú (Quillabamba y Huánuco). Cada región que adoptó el té como parte de su cultura la moldeó a su gusto, como en India, por ejemplo, cuna del té negro (pero nadie lo bebe puro), allí emerge el famoso té chai (el clásico viene con cardamomo, canela, clavo de olor, jengibre, vainilla,

Quinta Esencia fue fundada hace más de 6 años.

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El té Ceylón es la base de los blends de Les Matins.

anís estrella, nuez moscada y leche -también se puede servir sin el lácteo-). En Marruecos, en cambio, se bebe con agua de azahar, menta y azúcar. Punto aparte, asoma la primera joya: el Gyokuro, un té verde al estilo sencha (no se trituran las hojas del té) japonés de los mas finos del mundo. Todo un lujo para aquella tarde. Luciane vive en paz. La suavidad con que coge la tetera desnuda una fotografía de vida. Llegó al té luego de explorar literatura filosófica. Con una amiga alzaron Quinta Esencia y allí pudo maridar textos y té. Investigó que esta bebida (si, lo tengo que decir: la segunda mas bebida en el mundo, ¿contentos?) era perfecta para la meditación. Le gusta el yoga, es abogada, madre, esposa, empresaria y hoy experta en té pese a que su esposo es tostador de café y su familia, de origen italiana, ama -tambiénel café. Paradojas de la vida. Ya van 6 años con su Tea Shop y esto recién empieza. Devora libros especializados, pero siempre quiere mas. Se matriculó en la Escuela Argentina del Té, dirigida

por el Tea Master Diego Morlachetti (fue la primera promoción) para luego emprender un viaje crónico por las zonas del té. Con todo este amplio know-how perfiló los 158 tés e infusiones. Breve paréntesis: apareció un China Special Golden (por tener puntas doradas) orgánico del suroeste chino. Cultivado entre 1800 y 2000 m.s.n.m, con sabor especiado y a malta. La carta es impresionante y está dividida en grupos como los té verde, té verde aromatizado, té verde premium blend, té negro,

La carta de blends en Quinta esencia tiene para todos los gustos.

Depósitos de blends en Quinta Esencia.

té negro aromatizado, oolong (semifermentado), infusiones herbales, té descafeinado, rooibos (arbusto sudafricano similar al té), infusiones frutales e infusiones ayurvédicas (pensado en balancear la energía). Para destacar el China Special Jasmine Dragon Phoenix Pearl, uno de los grandes tesoros del mundo del Té. Las más tiernas y finas hojas de té verde aromatizadas varias veces con esencias naturales de flores de jazmín y enrolladas en forma de perlas. Fue el tercer té que degustamos.

Bebidas del mundo

Infusiones frutales también destacan en Quinta Esencia.

Mágico. Otro para resaltar es el Crème d’orange Premium Blend, con un inolvidable sabor a naranjas y vainilla; o el Macabeo Premium Blend, con delicados matices cítricos, tiene flores de malva, capullos de rosas y frutas exóticas. Entre los tés negros como no recomendar el Darjeeling FTGFOP1 Makaibari Orgánico, proveniente de las plantaciones mas antiguas de la India. Cosechado en verano (second flush). Otro té negro imperdible es el Ceylon FOP Special Ratnapura, de altísima gama, aromático con notas especiadas y de malta. Un té que ningún conocedor puede dejar de probar. En cuanto a los té negros aromatizados esta el clásico inglés Earl Grey, matizado con aceites de bergamota; el Chocolate Cream Truffles, llega con chips de chocolate y un toque de crema. Por su parte, los oolongs, el Oolong Shalimar es fijo: con hojas

Blend de té, frutas y flores de Les Matins.

largas, perfectamente amalgamado con fruta y pétalos de rosa. Y para tentar su paladar coquetea el Oolong Darjeeling Wonder Tea - Gopaldhara, proveniente de una de las plantaciones más altas del mundo. Este inusual té tiene un típico carácter del primer periodo de cosecha del año. Su sabor es suave y al mismo tiempo vivaz. Sus recuerdos son a nuez. Todos estos blends Luciane las escogió de un laboratorio alemán, donde recurre habitualmente en busca de tés nuevos y también, como lo viene haciendo, creando los suyos propios a base de lúcuma, chirimoya y sauco. Anda en esas, pero lo mas probable es que el otro año ya esté en carta. “Hay algo más importante que la lógica: es la imaginación”, decía Alfred Hitchcock cuando intentaba persuadir a sus guionistas. Y con una imaginación vivaz, jovial y con perspectiva nacen las

Anisa Matin, de Les Matins.

creaciones de Anisa Matin, propietaria de Les Matins, una novel marca de té con poco mas de un año en el mercado, pero que se ha caracterizado por plasmar la personalidad de Anisa en cada una de sus mezclas. Ella es diseñadora de interiores con una maestría en creatividad aplicada, especializada en diseño de espacios comerciales. Es peruana pero de sangre persa, creció en Cajamarca y hoy le dedica todo su tiempo a Le Matins. Lógicamente que sus coqueteos con el té estuvieron en toda su vida, con el té negro puntualmente. A su madre le encantaba infusinarlo con jazmín y flores de naranja, quizás un poco de cardamomo, pues así, ya es costumbre, los persas disfrutan del té. Por ello el Ceylón, el mas reputado té negro, es base de la mayoría de sus blends. El Ceylón proviene de Sri Lanka, aunque en India se están cosechando algunos de campeonato. Anisa apuesta por el Ceylón porque no es muy amargo ni astringente como algunos tés chinos o ahumados como el Lapsang (secado sobre el fuego de maderas de pino). Ojo, otro detalle es que los tés tienen que ser OP (orange pekoe, de hojas mas finas) y orgánicos, esto también para los demás insumos de los blends, se tiene mucho cuidado con ello. Mientras la conversa se moldeaba amena, degustamos uno de sus primeros tés: el té místico, es un blend a base de té negro (Ceylon de Sri Lanka) con rosas silvestres y cardamomo persa. Nos expandía un aroma intenso y floral. Este se creó en honor a su madre, ya que ella es de Shiraz (Irán), donde en primavera todo huele a rosas, y el cardamomo en homenaje a la cocina persa. Luego está el Nº2, el llamado té con tesoros, con pie de té verde (Zhejiang de China), con jengibre, membrillo, anís y canela. Quizás el mas occidental de su propuesta. Hay que tomar en cuenta

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Ingredientes para los blends de Les Matins.

que todos los elementos dentro de cada uno de los blends cumplen una función en especial, pero Anisa busca mas el disfrute del paladar. La tarde caía y nos sirvieron el Nº3, el mambo tropic, con traje de té verde (Zhejiang de China), con mango, coco y flor de Jamaica. Refrescante combinación desintoxicante, con cálidos y dulces sabores tropicales. Fotos, sonrisas, poses. Próximo té: el Nº4, el té hindi chai, regresamos al té negro (Ceylon de Sri Lanka), jengibre, cardamomo, canela, clavo, pimienta negra y rosa. Blend colorido y picante, diseñado para activar la imaginación y aumentar la energía de la mente y cuerpo. Este té recibió la inspiración del conocido masala chai. El Nº5 es el té cósmico, con té verde (Zhejiang de China), naranjas deshidratadas, pétalos de azafrán y cardamomo. Ideal para relajar el cuerpo y acompañar con las comidas. El Nº6, denominado reina de corazones es muy peculiar. Es un blend a base de hibisco (flor de Jamaica), frutos rojos y aguaymanto. Especial para sentirnos de la realeza, subraya Anisa, quién no paró de hablar desde que prendí la grabadora (revisando, ya

Blend #7, de Les Matins.

La Florina, otra buena opción para los amantes del té.

pasaron 56’ y solo me dejó hacer tres preguntas -entrevistada soñada-). Y las sorpresas siguen: Nº7, poción de grey, mezcla de té negro (Ceylon de Sri Lanka) con flores de lavanda y esencia de bergamota (orgánico). Inspirado en

el clásico té inglés. Aromático con sabor cítrico, ideal para la hora del té. Mágico este té. Finalmente la propuesta de Le Matins es el Nº8, sueños de Akira, acá se optó por un té verde de Japón con delicadas flores de durazno y azahares. Una sensación floral y relajante, como los paisajes orientales en primavera. Así acabó mi experiencia con el té, una tarde otoñal en la Tostaduría Bisetti en Barranco, luego de una extensa charla con Anisa. Como me sinceré líneas arriba, tan solo en esta ocasión me centré en los blends, lo cual es una pequeña parte de todo lo que engloba y rodea al té. Y desde ya me confieso un amante experimental (y por seguir investigando) de esta bebida que tiene mucho para dar. Así que ya sabes como pasar tus tardes, buscando tés, quizás armando el tuyo, pero bébelo, es mágico. Por las tardes lo prefiero, esa dosis de l-teanina y cafeína (propia del té) es sustancial para mi.

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Lima espumosa Fotos y Texto de John Santa Cruz

Bebidas del mundo

Ya no es una tendencia, es una realidad. La movida de las cervezas artesanales se regó por toda la capital. Al éxito conocido de las cervecerías Barbarian, Cumbres, Amarilis y Sierra Andina, hoy se suman otras marcas con el mismo espíritu, calidad y con propuestas jocosas que tiñen de complejidad cada destape de una botella.

a complejidad de una cerveza puede ser comparada, quizás, con la creatividad neuronal de un músico. Si bien hay cervezas con génesis variopintos, cuando hablamos de un estilo generalmente para identificarla nos referimos a su carácter general, sus escalas de sabor y textura. Otras veces nos referimos a su origen, digamos de qué país o de dónde viene la receta con que se elabora, o incluso con qué método ha sido vestida. Para diferenciar los estilos – y para ordenarnos un poco - la clasificación más clásica se hace según el proceso de fermentación. Las cervezas Ale, por ejemplo, son las de fermentación alta. Aquí la levadura trabaja a altas temperaturas (entre 15ºC a 25ºC) en la parte superior del mosto, logrando que el período de fermentación sea más rápido, entre 7 a 8 días o incluso menos. Este proceso atina a que tengan un cuerpo medio/ alto y puedan desarrollar compuestos químicos (ésteres) que las enriquecen, con un rango de aromas florales, frutados y un carácter más complejo, como notas de manzana, pera, piña, pasto, heno o ciruela. Dentro de este estilo, hablo de las Ale, las cervezas cambiarán según la receta específica y el tipo de malta o lúpulo. Las variaciones más conocidas - ya lo deben de haber notado en las etiquetas de las cervezas artesanales que encontramos en los restaurantes sibaritas - son la Pale Ale (cerveza armada con maltas pálidas, de color ámbar, cuerpo medio y sabor amargo) y la Stout (cerveza oscura, muy cremosa, ensamblada con maltas tostadas, con notas dulces como chocolate y un amargor moderado). En consideración a su lugar de origen, las Ale pueden ser Altbier (Düsseldorf), Kölsch (de Colonia; es una Ale dorada), Trapenses (elaboradas en los monasterios trapenses de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi, por monjes), Abadía; Ale Americana, etc. Pero también atienden

a una subcategorización basada en las peculiaridades de su elaboración. Según ésta, las cervezas Ale podrían dividirse en: Mild Ale (no amarga), Bitter Ale (amarga), Indian Pale Ale, Brown Ale y Old Ale (envejecida o tradicional). Siguiendo con el estilo de fermentación, el otro tipo de cervezas es la Lager, con una baja fermentación. Estas son creadas con una levadura que fermenta al fondo del receptáculo y trabaja lentamente a bajas temperaturas, alrededor de 1ºC. El término Lager viene de la palabra alemana “lagern”, que significa “almacenar”, y no puede ser más correcto para estas cervezas que son

Yann Lemaire, de Nuevo Mundo.

guardadas entre dos y seis meses a bajas temperaturas para que maduren en frío. En este caso, la levadura usada produce menos subproductos de la fermentación que las Ale, lo que permite que otros sabores se destaquen, por ejemplo, los del lúpulo. Además, tiene menos espuma que las Ale. Nuevamente, según la mezcla de malta empleada, el tipo de lúpulo y su forma de elaboración, hay distintos estilos de Lager, las más conocidas son la Pilsen (ligera, de bajo contenido alcohólico, aroma fresco y con el sabor amargo del lúpulo, por ejemplo, Pilsen Callao o Cristal) y la Bock (negra, arquitectada con malta caramelo y con alto contenido de alcohol).

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Planta de producción de cervecería Nuevo Mundo.

Evidentemente, por el tema logístico, las cervezas artesanales van por la convicción de las Ale, como en el caso de la novel cervecería Nuevo Mundo, que con sólo 7 meses en el mercado han logrado posicionarse con su estilo belga bien marcado. Los franceses Yann Lemaire y Alain Schneider son los gestores de este proyecto y en Surquillo levantaron su cervecería, donde dos veces al mes abren sus puertas para caminar por sus instalaciones y palpar -con el paladar, obviamente- los matices de sus 5 variedades de cervezas. Su cervecería se tiñe de arte a pocos pasos de profundizar en ella. Un gran mural a cargo de Malarko & Cristina, dos artistas ingleses nos indica esa conexión con el arte. Por ello sus etiquetas gozan de las ilustraciones de Samuel Gutiérrez. Su planta tiene una capacidad para 3 mil litros de cerveza al mes, pero este año se piensa terminar con 5 mil litros. El mercado demanda sus productos por tener una cerveza franca, con personalidad y con un claro panorama de mercado, todo esto sostenido con insumos bien escogidos y de calidad. La línea de cervezas de Nuevo Mundo empieza con la Cabo blanco Blond Ale, con 6.1%. Presente un color amarillo claro con reflejos verdes, con notas herbales y toques de cilantro, limón y un agradable membrillo al final. En boca es fresca, retoman los herbales y un dash de pomelo. El fin de boca es cítrico con recuerdos a bergamota. Esta cerveza está inspirada en la famosa playa piurana. Luego probé la Panam Pale Ale, pensada en representar la Panamericana Sur, también con 6.1% de alcohol. En vista alegra con tonos dorados con reflejos amarillos claros, en nariz da gracia la mandarina, albaricoque y con melón en el fondo. En boca es frutada, con soplidos agrios y de amargor, como una piel de naranja. El retrogusto regresa a lo herbal y a naranja china. La tercera fue la Amaz Amber Ale (6.1%), soñada con viento selváticas. Es de presencia ámbar

con reflejos cobres. En nariz se nota un caramelo con un toque de limón, algo de uva y con final a cuero. En boca regresa el caramelo pero mas tirado a toffee con un toque de canela. Amargura cafetalera. Luego está la Pampa Porter (6.1%), edificada imaginando las pampas de la sierra. Para mi gusto esta fue la mejor de la tarde/noche. Se viste con apariencia negra

Malta tostada.

Maik Assmann, de Maddok.

(con pestañeadas marrones) y reflejos rubí. Al llevarlo al olfato salen potenciadas perfiles de café, cacao y una leve aceituna al final. Compleja esta cervezas (por eso me gustó). En el gusto es tostada, con pellizcadas de cacao. Por último Nuevo Mundo lanzó su premium, la Triple. Una clásica belga, con 8.5% de alcohol, muy bien armada, lujito que ya se expande por Lima. Me sedujo su color, un amarillo oscuro con reflejos verdes claros, lo que la hace llamativa. La nariz es elegante, con pantallazos a uva (tipo italia), manzana y pera. Al darle un sorbo se relaja suave y balanceada. Regresa la pera y la manzana evoluciona a lo acompotado. Ya en los últimos sorbos, muy al final, un membrillo toca la puerta y hasta un bourbon. La espuma es mas fina, condensada. Uno de los toques de Nuevo Mundo es que logran una segunda fermentación en botella (añadiendo algo de azúcar) para mejorar las burbujas. En las cocinas de Nuevo Mundo se trabaja con malta básica Pilsen y Pale Ale. Como maltas especiales disponen de la Múnich y Viena. Para la Porter únicamente fermentan con Black Malta. En cuanto al lúpulo, su procedencia es alemana y americana. La levadura es de estilo

Bebidas del mundo belga. Luego de esta grata experiencia en Surquillo enrumbé hacia Ate, donde José Carlos Villamonte, uno de los socios de la Cervecería Maddok, me esperaba para mostrarme sus distintas cervezas. El proyecto de Maddok nació en febrero del año pasado de forma empresarial, meses antes José Carlos empezaría sus coqueteos con las fermentaciones tras unos viajes a Utah, donde se topó con una creciente propuesta de cervezas artesanales. Pero al madurar la idea consiguió que sus amigos del colegio (Santa María) Diego Balarezo y Ernesto Zevallos se sumaran al proyecto y así cristalizar la cervecería propia. Luego se sumó el padre de Diego y, casi de casualidad, el maestro cervecero alemán Maik Assmann, quién sintonizó el concepto de Maddok desde el saque. Su bodega empezó con una capacidad de 1200 litros, esperan terminar el 2014 produciendo 5000 litros mensuales. Así como el nombre, en Maddok tienen su propio personalidad para hilar su cerveza. Como sabrán, existen dos sistemas para hacer cerveza, RIMS (recirculated infusion mash systems) y HERMS (heat exchange recirculated mash systems). Ambos sistemas ayudan a tener mejor control sobre la temperatura de la fermentación, detalle bastante importante, pero también controlan que la temperatura sea homogénea. A diferencia del sistema RIMS, el HERMS recircula el mosto por un intercambiador de calor que calienta el liquido y lo regresa a la olla. El intercambiador de calor generalmente es una espiral de cobre que está dentro de una olla con agua, que se calienta con un elemento eléctrico o de calor directo. El liquido circula por dentro de la espiral de cobre, absorbe el calor del agua y luego regresa a la olla. Con este sistema se evita que el mosto se pueda quemar, logrando una fermentación controlada para los 8 tipos de malta que usan. La primera cerveza que caté fue la Volcano Red Ale, elaborada con 5 variedades de maltas y 3 de lúpulos seleccionados que emulan sabores a caramelo tostado. Esta combinación hace que la entrada al paladar te llene de curiosidad para seguir libando. El cuerpo maltoso de esta cerveza está dado por un equilibrio armonioso. Hacia el final te deja un amargor balanceado que te conduce a la inconfundible fresca sensación de los lúpulos aromáticos utilizados. Los 6.5° de alcohol y la carbonatación media le dan el toque final que se puede esperar de una gran cerveza. La espuma es como una crema. Altamente recomendable para los que buscan ingresar al terreno de las cervezas artesanales. Luego tienen la cerveza a la que llaman Ceres Chocolate Ale, es una fusión de cacao cuzqueño y chocolate bitter suizo, que le da a esta cerveza una entrada al paladar que

En Maddok esperan terminar el 2014 produciendo 5000 litros mensuales.

distingue notas distintas de caramelos por las grandes cantidades de malta utilizadas en su cocción. El complejo cuerpo está bien equilibrado, dando sensación a chocolate que te envolverá en boca.

Existe, obvio, cierto picor por el rocoto, pero soportable. Una cerveza compleja, equilibrada, para paladares con méritos. Maddok, sin duda alguna, es una de las mejores del medio.

Los 6.1° de alcohol y la carbonatación media de la Ceres Chocolate Ale, dan paso a esta voluptuosa cerveza oscura que te seducirá, además, con su espuma compacta y deliciosa. Su tercera cerveza es la Capsicum IPA -quizás la mas interesante de las tres, a mi gusto, claro está-, que llega en tu vaso con tonos rojizos. De entrada te golpea con contundentes sabores afrutados y notas a ésteres, que solo lo pueden dar la combinación de ciertos lúpulos utilizados en su cocción. El impresionante cuerpo de esta cerveza te deja una primera impresión seca en la boca, que da paso a una explosión de texturas y aromas dadas por las maltas seleccionadas, el lúpulo y el rocoto traído de Arequipa. El acabado de la Capsicum IPA se caracteriza por su fuerte amargor, los 7.5° de alcohol, la carbonatación media utilizada y el intenso aroma y sabor a rocoto dará una experiencia distinta.

Pueblo libre (mordiendo las 7 de la noche). Franco Cruz dicta cátedra sobre cómo dibujar una buena cerveza. Es cierto, las suyas tienen un ventarrón mas comerciales, los 25 años que este maestro cervecero pasó en Backus le dejaron el cerquillo de “cervezas mas cercanos al común denominador”. Pero ojo, eso no quiere decir que las cervezas de Hops, su pub cervecero, no estén buenas, es todo lo contrario. Tiene 6 tipos: Pilsen, Ale, Trigo, Dunkel, Pale y la Bock. Hace 7 años que Hops tiene dos locales atendiendo a los amantes de la cerveza, tanto en Trujillo como en Lima. Su planta, de corte semi industrial, tiene una capacidad para 20 mil litros de cerveza mensuales, y está al alcance de los visitantes a este bar. Cuenta con 5 tanques para despacho controlados automáticamente. Su capacidad de cocimiento es de mil litros por “batch”, que dura una 10 horas aproximadamente.

Prueba de control de calidad en Maddok.

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Gama de cervezas Nuevo Mundo.

Luego de terminar el proceso, la etapa de maduración también es importante, por ejemplo, una Bock, que lleva 8º de alcohol, tiene que reposar cerca de un mes y medio. Franco, como lo dice su nombre, también es franco con sus estilos de cervezas. Es de la vieja escuela, por lo que sigue la elaboración tal como debe hacerse, respetando los insumos originales. Para su Bock utiliza solo Malta Múnich, o para la de Trigo una malta -también alemanade trigo. Con el lúpulo y levaduras es del mismo modo. La receta es como la novia, se respeta, como su Ale, que teje con malta inglesa, lúpulo inglés y levadura inglesa. Para su Pilsen usa lúpulo checoslovaco porque “así tiene que ser”. Al catar sus cervezas se nota claramente la personalidad de cada una. La de trigo (50% trigo / 50% malta de cebada), presenta aromas a plátano y clavo de olor. La espuma es de cuerpo medio. Normalmente cuando utilizas 100% malta en una cerveza se logra una buena espuma por tener mas proteínas. También tiene aromas frutados como apiña, guayaba, en boca es libera pero

La receta de Hops es como la novia, se respeta.

con un final marcado al trigo. Tiene un 5,5% de alcohol. La virtud de la Bock se manifiesta en su sabor peculiar. En cata ofrece unos valores llenos de matices: cuerpo vigoroso, sabor acentuado a malta tostada (discretamente

amargo) con un final vagamente dulce. Es una cerveza de color negro, cristalina, de sabor suave, caramelizado, ligeramente tostado y tiene un amargor suave. El color de la espuma es caramelizado y se aprecia una densidad mayor comparada con sus hermanas rubias. Ideal para acompañar carnes rojas. Esta tiene 8% de alcohol. Por su parte, su Dunkel con su malta café y Múnich, tiene un color entre pardo y naranja. Su espuma es de color blanco rojo y su textura es jabonosa y se disipa rápidamente. Presenta aromas a café, caramelo quemado, tostado, piña, cacao y té negro. En boca es dulce y se nota la malta tostada con toques de caramelo. Según evoluciona se nota el plátano. Es un sabor dulce y acaramelado. Tiene 5,5% grados. Antes esta cerveza tenía un poco mas de cuerpo, pero el público de Hops le pidió bajar el amargor, así que Franco se adecuó a ello y su Dunkel ahora es así. Su Ale es afrutada, muy aromática, receta clásica inglesa, subministrada por Mas Malta. De color tostado, con cuerpo y amargor equilibrado. Tiene 5,5% de alcohol. Finalmente, su Pilsen se expande

Franco Cruz, de Hops.

con un ligero burbujeo del carbónico, y saltan notas verdes del lúpulo muy por encima de la malta, que apenas se percibe. En boca es muy ligera, quizás demasiado, sin apenas rastro del amargor del lúpulo y con sólo un pequeño regusto que resulta refrescante e invita al siguiente trago. Es cierto que las cervezas tipo Pilsen son más suaves que las Lager, pero esta en particular tiene un cuerpo peculiar. Tienen que ir a Hops y vivir la experiencia, lo mejor de todo es que Franco siempre está allí para ilustrarlos sobre la elaboración de la cerveza. Para terminar, no puedo dejar de mencionar a las nuevas cervezas de Magdalena, una cervecería que tiene una Pale Ale, Brown Ale, Porter e India Red Ale, todas muy buenas, agradables y con mucha -pero mucha- personalidad.

El vicio de comer

Maido

Por: Renzo Flores*

Maido es un restaurante cuyo palmarés (mejor restaurante de comida japonesa según Summum 2014 y sétimo lugar en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants de este año) lo coloca entre los mejores del Perú. En medios especializados se le considera el máximo referente de la comida nikkei, título consecuente por la vasta experiencia del chef Mitsuharu Tsumura. Cuando un restaurante es tan famoso intuyo que lo más adecuado es acudir con expectativas bajas para vivir su experiencia gastronómica. El almuerzo, durante mi visita, empezó con un nigiri de entraña angus, huevo de codorniz y chalaquita. Un nigiri con carne es un valiente ejemplo de creatividad, pero no funciona cuando el arroz llega tan mal armado, que el solo cogerlo con los palillos es poco menos que una odisea. La situación mejora con el nigiri de panza de salmón cuyo sabor se integra adecuadamente con una ligera emulsión de ají amarillo y leche de tigre. Pero los altibajos volvieron con el cebiche nikkei. En un restaurante de raíces japonesas deberían tratar al pescado y a los mariscos con delicadeza, aquí los cortes los redujeron a la mínima expresión. Si quisieron representar un cebiche de carretilla les recomendaría que disminuyan el exceso de limón y ponzu, porque echa a perder el crocante de la cancha y del chicharrón de calamar. De los platos de fondo probé el asado de tira nitsuke, cocido durante 50 horas en una reducción de sake, mirin y shoyu que, según el mozo, obligatoriamente debe comerse con cuchara. No discuto el sabor intenso, pero el tamaño de la porción es decepcionante. Por el mismo costo hubiera tenido un corte entero de carne importada en un restaurante de parrillas. El acompañamiento de chaufa blanco queda en buenas intenciones, no pasa de ser un poco de arroz graneado con verduras. Quizás un yakimeshi hubiera desempeñado un mejor papel. También ordené el tacuchaufa, un plato más logrado en términos de sabor y cantidad, aunque su simpleza lo ubica más en la carta de un restaurante criollo. Viene con un kakuni de panceta que asume un inmerecido protag onis mo por el ex-

ceso de grasa. Para terminar el almuerzo elegí un logrado frío-caliente de chocolate, un bizcocho relleno de pasta de avellanas que me ayudó a olvidar los desatinos anteriores. Sin embargo, la ventaja está a favor de la casa, pues cualquier postre que lleve nutella y helado de vainilla artesanal siempre funcionará. De todos modos le concedo el crédito a Maido, porque los restaurantes nikkei suelen caer en el facilismo de variar recetas conocidas intercambiando algunos de los ingredientes por té verde, sin ningún tipo de criterio. Presumo que los errores encontrados fueron consecuencia de la distracción del equipo de cocina, pero no puedo ignorar las deficiencias tan notorias en el servicio. El restaurante abrió sus puertas con bastante retraso y los clientes tuvimos que esperar parados en la entrada sin ningún comentario o disculpa de los responsables. Cuando me trajeron la carta me pareció de mal gusto ver las hojas sueltas. ¿Tan difícil es que haya un responsable de revisarlas y desechar aquellas que estén en mal estado? El colofón a un día aciago fue la toalla que entregan para limpiarse las manos. Su color difícilmente podría llamarse blanco y el olor a detergente era insoportable. Escribir críticas de restaurantes puede ser una tarea ingrata cuando descubro las (des)ventajas de ir sin previo aviso. Con una sola visita no me arriesgaría a dar una opinión final de un restaurante con tan buenas credenciales. Sin embargo, por los elevados precios de carta es difícil regresar en el corto plazo. Por el momento les daré el beneficio (¿o el perjuicio?) de la duda. Maido Dirección: Calle San Martín 399, Miraflores. Horario: Lunes a sábado de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00. Domingos de 12:30 a 16:00 Teléfono: 446-2512 Ticket promedio: S/.175.00 por persona. Estacionamiento: Reducido y vigilado. Volvería: Sólo por el menú degustación. *Crítico gastronómico

44 Entre copas

entrecopas Expoalimentaria Una vez más el centro de convenciones del Jockey Plaza fue sede de la más grande feria internacional de alimentos, bebidas, maquinaria, equipos, insumos, envases y embalajes, servicios, restaurantes y gastronomía de la región.

Antonella Aservi y Natalie Campos

Bratzo Pavletich

Juana Calderón, Karen Gómez y Zaid Santiago.

Roxana Rouillón y Rossina Nuñez.

Yazmín Jurado, Rafael Torres y Zoraida Paitán.

Yessenia Valdivia y Renato Barrón.

Gabriela García y Jaimi Coronado.

Emilio Molina Pérez.

Pisco Punch

Felipe Avendaño, Karla Sanabria Weill y Jesiel Carrillo

Beckie Rosales y Rosario Infante

Como todos los años, en setiembre se celebra la fiesta de este emblemático cóctel en todas partes del mundo, y en Lima el Oceanus Bar del Hotel Los Delfines fue el punto de encuentro para los amantes del Pisco Punch.

Juan José Vergara y Eduardo Noriega

Diana De La Cruz, Denisse Torres y Karen Príncipe

Viviana Salas y esposo

Lucero Villagarcía

46 Entre copas

50 Best Latinoamérica

Las instalaciones del Hotel Country Club de San Isidro recibieron a la élite de la gastronomía latinoamericana para premiar al mejor restaurante de la región. Central, del peruano Virgilio Martínez, fue el ganador de la versión 2014 de este importante premio.

Fernando Rivarola (izq) y Gabriela Lafuente (der).

Astrid Gutsche y Oscar Velarde

William Drew y Gastón Acurio

Luis Robledo y Oswaldo Gross

Paulaner

En el Treff Pub Alemán se presentó la cerveza alemana Paulaner, que llega al mercado local gracias a Cervesia. Los asistentes, además de disfrutar de esta bebida, participaron en divertidos juegos y recibieron presentes de la marca.

Karen Valle, Rodrigo Ruiz de Somocursio, Gonzalo Ruiz de Somocursio, Genaro López, Roxana Loaiza, Gary Valle , Carlos Paskvan y Jose Luis Buchhammer.

Gary Valle y Walter Wüst.

Melissa Del Carmen, Miguel Angel Villanueva y Angela Chombo

Eventos de Dionisos Nuestros socios disfrutaron de dos eventos: una cata de pisco Pago de los Frailes (Restaurante Key Club, de Jhonny Schuler), y una cata de vinos franceses (Kitchen Center, Miraflores).

Jessy Fernández e Indira Miranda

Marcela Paredes y pareja.

Renzo Gamboa y Jimena Matallana

María Claudia Ramírez y Emilio Lazo.

48 Entre copas

Summum 2014

En el Museo Pedro de Osma se llevó a cabo la premiación a los mejores restaurantes del Perú. El ganador, sin lugar a dudas, fue el Restaurante Central, de Virgilio Martínez.

Pía León y Virgilio Martínez

Filippo Mazzaia, Rosa María Arrarte, Alfredo Torres y Mario Arraus

Carlos Testino y Rosa María Arrarte

Humberto Sato y Yaquir Sato

Chilean Wine Tour

21 viñas chilenas nos invitaron a vivir la “Ruta de los Sentidos” en el Chilean Wine Tour, organizado por ProChile, en las instalaciones del Hotel Country Club de San Isidro.

Verónica Tramer, Gonzalo Guzmán y Jennyfer Salvo

Ingrid Mago, Sandra Sayán, Soledad Marroquín y Rosa Deustua.

Augusto Peñaloza y Mariana Rossel

50 Terroirs

Este movimiento de pequeños viticultores es la sensación de la industria del vino en Chile. En este artículo contamos un poco de su historia, su filosofía para abarcar nuevos mercados y la forma en como ven el vino.

Terroirs

raíz del evento de Chilean Wine Tour, actividad que promueve el vino chileno y que organiza PROCHILE en el mundo, tuve la oportunidad de conocer a un grupo de empresarios chilenos que me sorprendieron porque son un ejemplo a seguir en los negocios y en la vida cotidiana. Una historia que hay que contar para contagiar al mundo, para que la gente confirme que cuando uno se entrega a un bien común, como individuo, siempre saldrá beneficiado. Se trata de los integrantes de MOVI: Movimiento de Viñateros Independientes, creado en 2009 inicialmente de manera ingenua, con la finalidad de unirse para competir en un mercado donde por separado, eran invisibles. Una acertada decisión que les ha dado muy buenos resultados y grandes reconocimientos. Una apuesta que ratifica que en la unión está la fuerza. Nos cuenta la presidenta de MOVI, Daniela Rojas, que este movimiento nació

“por una idea de poder agruparse, unir fuerzas, existir, mostrar una diversidad, un Chile actual que es diverso, que tiene viñas chicas que pueden subsistir dentro del mercado, a pesar de ser pequeñas y con vinos de calidad, que eso es lo que apuntamos y es como lo más importante. Somos una asociación y nos consideramos un complemento a la industria, complementamos con vinos diferentes, con vinos de distintas zonas vitivinícolas. De una manera agrupada hemos logrado poder mostrar nuestros vinos tanto en el mercado nacional e internacional”. Una idea maravillosa que te hace pensar en cómo es que han podido dejar de lado los intereses de cada bodega para concentrarse en un interés común. No es habitual que diferentes empresas se junten para mostrarse como uno en el mercado.

un desinterés por el producto individual de la bodega, a cambio de un interés del proyecto grupal. Son bodegas muy pequeñas que no pueden llenar contenedores y que al estar unidos los fortalece. Empezaron 12 pero ahora son 21 bodegueros agrupados en MOVI, que van desde Atacama a Itata, 1000 km de diferentes geografías, de estilos de vinos distintos: dulces desde el norte, pasando por la carignan del Maule o hasta el lejano sur en Itata. Son ya nueve valles los representados (Atacama, Itata, Casablanca, Maipo, Chacopal, Aconcagua, Colchagua, Maule y Curicó). Esta diversidad es un punto clave, ya que los hace atractivos para muchos importadores pues tienen un abanico de alternativas, que les permite elegir con mayor facilidad. Con este abanico encajan en diversos gustos.

Para ellos la palabra exclusividad no está en su diccionario, más bien existe

Las inclinaciones de los consumidores varían, y en especial de país a país, tanto

Integrantes del MOVI: Movimiento de Viñateros Independientes.

52 Terroirs

Las bodegas del MOVI producen entre 500 y 15,000 cajas al año.

así que pueden atender a mercados diferentes como por ejemplo Bélgica, Brasil y Corea. “Aquí lo más importante es que los socios son muy agradecidos y entregados a la participación grupal”, nos cuenta Felipe García de la Viña García Schwaderer, miembro fundador de MOVI. Otro asunto interesante es que acá los importadores tratan directamente con el dueño, con el responsable en elaborar el vino, quien toma las decisiones, así que si no te agrada el vino, puedes decírselo en su cara. Son tan pequeñas estas bodegas que ni siquiera califican como bodega boutique en Chile, pues para eso tendrían que producir 60,000 cajas anuales, mientras que en MOVI la bodega más grande (Von Siebenthal) produce 15,000 cajas, y la más pequeña (Rucumilla) tan sólo 500 cajas. Tienen una forma peculiar para mostrar el portafolio de las diferentes bodegas como un todo. Cada representante de una viña tiene que ser un embajador MOVI, es decir, debe ser capaz y tener el compromiso de presentar el portafolio completo de las 21 viñas, como si fuera la

suya propia. Se reúnen mínimo dos veces al año, y cuando se juntan van cambiando de bodega (sede), de manera tal que esto contribuya en su capacitación con respecto a las bodegas del grupo, y así puedan ir aprendiendo cada vez más de cada una y conociéndose más entre sí, importante refuerzo de conocimientos para irse puliendo como embajador para generar calidad a la hora de promover. Además, cada nuevo integrante tiene un padrino que es el encargado de administrarle el concepto de MOVI, para asegurarse que lo asimile bien. Se les enseña a compartir, a comprometerse con la causa, pues esa es la fuerza de esta asociación. Como no cuentan con recursos económicos, la mayoría de las veces no pueden pagarse un pasaje para visitar a una feria o importadores fuera de Chile, y este es un punto importante donde los beneficios de la unión entran a tallar. En estos casos, todos aportan para cubrir los gastos del viaje y de promoción para que 1 o 2 personas vayan en representación de todos y promueven las productos de los

Felipe García y Constanza Schwaderer, dueños de Viña García Schwaderer.

Terroirs diferentes miembros por igual. En otros pueden ir 7 miembros, pero representan a 10 bodegas. La parte comercial es bien democrática, es decir, no es obligatorio que todos participen de una actividad, solo los que tengan interés lo hacen, y son los que pagan por eso. Están constituidos como una asociación gremial, tienen estatutos, y cada bodega paga el mismo monto fijo, tanto el más grande como el más pequeño, se trata de la igualdad, y cada uno tiene el mismo derecho a voto. Sin embargo, con la finalidad de seguir aportando al mundo con vinos súper especiales, es que han hecho últimamente una excepción a la regla, exclusivamente ideada para captar micro productores que ofrecen algo sorprendente. Algunos, por ejemplo, solo tienen 3 barricas pero con un vino excepcional. Para captarlos están ofreciéndoles la oportunidad de agruparse con un monto fijo menor como membresía. Lo que a mi más me asombra de todo esto es cómo han podido dominar los egos, esos que emergen buscando siempre el figurar, el ganar terreno. Sven Bruchfeld, propietario de la Viña Polkura, y también miembro fundador de MOVI, nos cuenta: “Es un tema de confianza y tuvimos que aprender que lo más importante era la entrega generosa para el bien común. Eso iba a resultar positivo para todos, porque en el momento que uno busca sus intereses personales y todos tienen conciencia es un tema muy sensible como para dejarlo al azar”. Para ellos lo más importante es MOVI y luego sigue Chile (o viceversa), su bodega va a 5to lugar, así de compenetrados están todos como grupo y da gusto confirmar cómo algo tan importante como la unión, resulta muy efectivo inclusive para hacer negocios. Sus vinos son de muy alta calidad, categoría premium,

Courtney Kingston, de Viña Kingston.

Vista de la Bodega Von Siebenthal.

como le llaman ellos, y de la mano también van sus precios, cuatro veces más alto que el común denominador en Chile, pero su valor es real. Es así que han creado y comunicado un mensaje para promover estar forma de hacer un vino, esa calidad excepcional de sus productos y esa manera del hablar del vino chileno. MOVI ha revolucionado la forma de mostrar los vinos de Chile, una forma original, creativa, y sobre todo, la que mejor transmite el mundo del vino de este país. Nada de regiones, valles, o cepas, ellos dividen Chile en tres conceptos importantes para expresar lo que significa realmente el país con respecto. A continuación, Sven nos detalle estos revolucionarios conceptos: “1) Nuevo – nuevo Chile: Se trata de todas aquellas cepas o regiones nuevas (al menos para nosotros) que se desarrollaron en Chile a partir de los años 90. En este grupo están los vinos que se hacen de cepas como por ejemplo syrah, cuyas primeras

plantaciones comerciales se hicieron recién en 1996 o bien zonas costeras como el Valle de Casablanca o Leyda, donde antes no se cultivaba la vid. 2) Clásicos recargados: En este grupo está la viticultura por la que hoy se conoce a Chile. Cepas como cabernet sauvignon, carmenere o merlot cultivadas en Maipo, Rapel o Maule. Estos son los vinos que la mayoría de la gente conoce pero hecho al estilo de MOVI. 3) Lo antiguo es lo nuevo: Se trata de zonas ancestrales de producción con parras antiguas y métodos que no se ven en un mundo industrializado. Este grupo incluye cepas como el carignan o incluso viñedos de cepa país injertados con cabernet. La mayoría de estos vinos se producen en el sur (Maule o Itata), pero también tenemos un ejemplo muy al norte en Atacama, que es un vino dulce llamado Pajarete. Una DO que tiene varias décadas”, culmina. Definitivamente es una forma muy diferente pero interesante y atractiva para

Gonzalo Muñoz y Sven Bruchfeld, de Viña Polkura.

54 Terroirs mostrar Chile al mundo, una manera que permite con mayor facilidad educar con respecto a sus vinos. Es más divertida y aporta más conocimiento, historia, que tan solo enumerar valles o regiones o cepas de un modo simple pero rico en información, que hace fácil asimilar más sobre los vinos de este país. Después de cinco años, MOVI ha logrado un reconocimiento impresionante. Antes cuando eran 21 bodegas individuales, más de uno de ellos se acercó a la prensa pero no fueron escuchados, no los tomaban en cuenta. Actualmente, todo ha cambiado, reconocidas personalidades del mundo del vino saben de MOVI ahora, tal como lo expresa Jancis Robinson: “Dónde estaba escondidos?”. Al respecto, Felipe García nos dice que éste define bien el sentir de este logro, pues en un país donde prima la producción y las viñas grandes, eran imposible para ellos competir siendo tan pequeños. En los últimos tiempos, los vinos de MOVI han sido dos veces mejor vino del año en Wine Advocate de Robert Parker. Han obtenido tremendos puntajes con Decanter, James Suckling, y una diversidad de revistas internacional.

Propietarios de Viña Garage.

Son 21 bodegas las que conforman el MOVI.

Propietarios de Viña Armidita, productores del vino pajarete.

Rucumilla, las más pequeña de las bodegas, ha sido declarada por Jancis Robinson como único vino Sudamericano que pone entre sus favoritos vinos naturales. Sin duda, una diversidad de reconocimientos, pero lo más importante para ellos es que han hecho conocido el concepto de MOVI y que la gente en el mundo está hablando sobre estos pequeños productores, de la calidad de sus vinos, de su concepto. Están sonando por todas partes y ya habiéndose posicionado como una institución bien concebida y que está dando que hablar, MOVI ha logrado ser un invitado clave para las actividades del vino. Ahora MOVI está sentado junto con Wines of Chile en las reuniones de gobierno. Lo mismo va para la mesa de SAC, que es la parte agrícola. Si bien le es difícil medir si está unión también les ha ayudado con las ventas de sus productos, tienen varios ejemplos

puntuales de ventas que se han hecho gracias a MOVI. Además hay mercados donde están bien posicionados, como por ejemplo, Brasil, donde los vinos de Chile son #1 en ventas, entonces los vendedores de las diferentes tiendas conocen de MOVI, cuenta de su concepto, de sus vinos, es que en verdad tienen algo más que decirle al consumidor, tienen una historia diferente que con contar, mientras que con cualquier otro vino, es siempre lo mismo. Esto definitivamente les genera ventas. Sin lugar a dudas esta forma de hacer negocio es una formula ganadora, buscar el bien común definitivamente al final te beneficia como individuo, si te entregas al grupo. Qué maravilloso sería vivir en un mundo en donde los seres humanos busquen la unión para lograr un fin, un mundo donde el logro de uno es el logro de todos, un mundo de eterna felicidad. Aplaudo a MOVI y soy una convencida que este modelo MOVI es un ejemplo a seguir.

56 Decantando Sensaciones

Decantando Sensaciones Por Mariana Rossel de van Hasselt

S/. 107.00

S/. 49.50

S/. 39.90

Sebastiani Cabernet Sauvignon 2010 Sonoma County, California, Estados Unidos

The Grinder 2012 Pinotage Western Cape - Sudáfrica

Tacama Selección Especial Alicante Bouschet 2013 Ica - Perú

Si eres fanático de la madera este vino te gustará. Es un tinto bastante agradable, armonioso y muy sabroso, que se hace muy fácil de beber. Iría bien con un lomo saltado si lo prefieren acompañar con algo de comida. Es de color rojo rubí profundo. En nariz destacan sales minerales, pimienta, frutos rojos como vainilla. En boca empata y se siente también las grosellas negras, la vainilla y el tostado de la barrica. Es suave pese a tener taninos maduros. Su final es medio.

Un best buy y además un vino distintivo de Sudáfrica. Para quienes aún no lo ha probado, sugiero que por cultura general lo hagan, ya que es una cepa diferente, pero sobre todo, la uva insignia de ese país. Ideal para maridarlo con magret de pato o con pastas a la bolognesa. En nariz se perciben frutos rojos en compota como la cereza y la fresa. Resaltan el café y chocolate, con notas a tocino. Tiene buen tanino, con retrogusto a cereza madura y café moca, muy bien entrelazados con la madera.

Un vino interesante que enorgullece por su procedencia. Es un vino que un conocedor debe probar, no solo por aprender de esta uva, si no para confirmar que los peruanos también tenemos buen vino. Beba el primer sorbo apenas lo descorche, pero luego déjelo oxigenarse un tiempo en la copa para que evolucione. Lo acompañaría con un manchego. Tiene un color burdeo, con aromas donde predomina la mora madura entremezclada con toques de tomillo y notas ahumadas. Es un petardo en boca, tiene un tanino firme, largo y agradable final.

Decantando Sensaciones

En esta oportunidad amplió un poco el panorama vitivinícola para recomendar vinos provenientes de Portugal, Estados Unidos, Sudáfrica y Perú. Cada uno con su propia filosofía, terruño y singularidad. @MarianaRossel

S/. 39.90

S/. 103.00

S/. 85.00

Tacama Selección Especial Petit Verdot 2013 Ica - Perú

Aveleda Follies Touriga nacional 2009 Beiras - Portugal

José María Da Fonseca Domini 2009 DOC Douro - Portugal

Otro vino peruano para el recuerdo, que ya tiene algunos premios en su historial. Es rico, frutoso y fácil de beber. Es fresco a pesar de su juventud, muestra muy buen tanino. Cubre excelente bien el paladar. Tiene un final largo y elegante final. Ideal para acompañar carne a la parrilla. De color burdeo oscuro intenso. Aromas a frutos frescos del bosque como la frambuesa y mora, especies y notas a cuero. En boca se siente la fruta y el ahumado. Su final es agradable, buenos taninos.

Un vino encantador. Es clave probarlo para descubrir esta uva autóctona de esta denominación de origen, que es sin duda muy singular y trae consigo una maravillosa experiencia. Nos regala un color rojo profundo con intenso ribetes violáceos. Un perfume de aromas a cassis, canela y clavo de olor, entremezclado con ciruela negra maduras con notas apedernadas. En la boca es muy agradable, cubre muy bien el paladar con taninos maduros. En retrogusto se siente la fruta negra, es bien equilibrado, elegante y largo final.

Un vino diferente, elaborado de un corte de touriga nacional, tinta roriz y touriga franca, un ensamblaje de cepas portuguesas. Un estilo agradable y clave probar para aquel que quiera explorar y ahondar en sus conocimientos sobre el vino. Bébalo ya, porque está en su punto. Puede acompañarlo con quesos suaves. De color rojo rubí evolucionando al granate. Su nariz es interesante, se presentan aromas a compota de frutas rojas y negras, así como caramelo, clave de olor . En boca, el retrogusto es consecuente, tanino bien maduro.

58 De Pura Cepa

por Mariana Rossel de van Hasselt

La tintorera francesa por excelencia

Origen:

Esta cepa es un cruce de garnacha con petit bouschet. Fue creada por Henri Bouschet en 1855 en Domaine de la Calmette, ubicada en Mauguio, población y comuna francesa, situada en la región de Languedoc – Rousellón, departamento de Hérsault. Sus principales sinónimos son alicante bouschet, garnacha tintorera, tintorea, sumo tinto, kambusa y dalmatinka.

Características: Hojas: De forma pentagonal, con 3-5 lóbulos, color verde oscuro y manchas rojizas, limbo enrollado hacia el envés; densidad media o baja de pelos tumbados y baja o nula de pelos erguidos entre los nervios principales del envés. Racimo: Es de tamaño mediano y compacidad media, con una longitud de pedúnculo corta. Bayas: Es mediana y uniforme, de forma esférica, con presencia de pepitas. El grosor de la piel es mediana y de color azúl-negra. Su pruina es fuerte. La pulpa es coloreada.

Lugares de cultivo: Pese a ser originaria de Francia, en España está muy repartida por toda la geografía, destacando las D.O. Alicante, Almansa, Bierzo, Ribeira Sacra y Rioja. La podemos encontrar también en Francia, Italia, Turquía, Hungría, Suiza, Croacia, Bosnia y Herzegovina, África del Norte, Estados Unidos (California), Chile, Argentina, Uruguay y Perú.

Viticultura: Cepa con pulpa roja. De florecimiento y maduración temprana, por lo que hay un riesgo de helada de primavera. Bastante vigorosa y necesita ser podada corta. Moderado pero consistente rendimiento en clima seco. Sensible al viento y la sequía. Resistente a oídium pero susceptible a mildiu, phomopsis, flavescene dorée y muy susceptibles a las enfermedades bacterianas.

Franja del vino

60 Gastronomía

Otoniel Santos, ganador del primer lugar.

Los mejores mozos de Lima

Como todos los años, Summum presentó el ranking de los mejores restaurantes del Perú. Promovido por VisaNet, la celebración de lo mejor de la gastronomía peruana dio importancia al servicio que se ofrece en el salón de los restaurantes

Gastronomía

“

El servicio en el salón es la carta de presentación del restaurante, y en este aspecto, el rol del mozo es fundamental para la satisfacción del comensal”, indica Orazio Parodi, Director Comercial de VisaNet, la red de medios de pago exclusiva de VISA en el Perú, que ha desarrollado el ranking de los 24 mejores mozos de Lima porque considera que el servicio permite acelerar el desarrollo de los negocios gastronómicos en el país. Durante un desayuno en el Restaurante Panchita, Orazio Parodi junto a María Rosa Arrarte, Directora de Summum entregaron los premios a los mejores mozos. Otoniel Santos, de la Pastelería San Antonio (La Molina), ocupó el primer lugar y recibió una Tarjeta Prepagada VISA con S/.4,000. El segundo y tercer lugar también fueron homenajeados: Kenghu Rodríguez de La Carreta con S/.3,000 y Raúl Aguirre del Walok (Miraflores) con S/.1,500, respectivamente. Los demás mozos ganadores recibieron también una Tarjeta Prepagada VISA por S/.200. Como parte del reconocimiento, todos los ganadores participarán en una serie de charlas de capacitación sobre temas de interés para mejorar su desempeño. La encuesta de este año se realizó del 1 de marzo al 15 de junio y evaluó a más de 900 mozos, 28% más participantes que el año pasado. La recepción de este programa ha sido positiva y la participación del sector ha sido mayor que en la primera encuesta. “Este año los clientes de los

Kenghu Rodríguez, segundo puesto.

restaurantes participantes han estado muy interesados en evaluar el servicio y como resultado hemos obtenido más de 30,000 evaluaciones, tres veces más que en el 2013”, detalla el Director Comercial de la red de medios de pago exclusiva de VISA en Perú. Historias que inspiran Otoniel Santos lleva 13 años trabajando en Pastelería San Antonio, empresa que en sus propias palabras lo recibió

Segunda promoción de ganadores Mejores Mozos Summum 2014.

con los brazos abiertos desde el primer día. Su filosofía de trabajo dice que el servicio es una vocación que tiene que nacer en el mozo. “Te tiene que gustar tu profesión, si no te apasiona tu trabajo, es mejor dejarlo a otra persona” indica. Para Felipe Herz, supervisor de Pastelería San Antonio en La Molina, uno de los factores que le ha permitido a su compañero obtener el primer lugar en el ranking de mozos es su preocupación por sus mesas. “Otoniel siempre está

62 Gastronomía atento a las necesidades de los clientes, se preocupa porque sus productos salgan en el tiempo establecido y revisa sus zonas todo el tiempo”. Santos le dio suma importancia a la encuesta ya que observó cómo los comensales querían evaluar el servicio del restaurante, sobre todo aquellos clientes fidelizados con los que ya tenía confianza. Su trabajo dio resultado y el 21 de agosto fue llamado al escenario de Summum como el mejor mozo del año. “Es una experiencia excelente, vi mi esfuerzo premiado en cinco minutos de fama y me sentí como si hubiera ganado el Oscar”, cuenta Otoniel entre risas. Para Kenghu Rodríguez es la segunda vez que es incluido entre los 24 mejores mozos de Lima: “El año pasado quedé en el puesto 18, me quedé con las ganas y el próximo año seré el primero, a eso estoy apuntando”. Kenghu explica: “Para mí, atender es un arte, siempre con el carisma de siempre, y es que los mozos somos un poquito de todo. El servicio debe apuntar por encima de lo normal, con la idea de alcanzar siempre la excelencia en el servicio”. Este tenaz mozo de La Carreta utilizará el premio entregado por VisaNet para su educación ya que está estudiando Administración Hotelera durante los fines de semana. “Es un gran mozo”, califica su compañera Silvana Mondoñedo, “En el servicio se caracteriza por ser atento con el comensal, ordenado y puntual en su trabajo, por eso y por su empeño el próximo año va a ser el primero”. El tercer lugar lo obtuvo Raúl Aguirre del Walok, quien cuenta que conforme fue explicando a los comensales de qué se trataba la encuesta de VisaNet, más quisieron participar. Para Aguirre,

Raúl Aguirre, tercer puesto.

el trabajo no debe ser visto como una obligación sino se debe hacer con ganas: “Ser mozo al igual que todas las profesiones es una vocación”. Fue su padre, que tuvo un restaurante cuando Raúl era todavía un niño, quien le enseñó que el cliente siempre es y será la persona más importante del negocio. Para continuar con su tradición familiar, Raúl tiene planeado usar el premio que le entregó VisaNet para celebrarlo con su esposa e hijos en un viaje de vacaciones.

una actitud muy positiva. “Lo más importante de su trabajo es que puedo confiar en él”, explica Azañero, “Si llega una mesa grande, exigente o complicada sé que en las manos de Raúl van a estar contentos porque tiene una muy buena atención”. Otoniel, Kenghu y Raúl, los tres primeros puestos del ranking de mozos, coinciden que la receta para ser los mejores en su profesión debe incluir pasión por el servicio, sin dejar de ser rápido y amable con los clientes.

Rogelio Azañero, Maitre de Walok, califica a Raúl como una persona con

Seguimiento del servicio La investigación para identificar al mejor mozo se realiza a través de una aplicación desarrollada por VisaNet que permite a los comensales evaluar el servicio que reciben, presionando solo un botón en los POS. “Hemos creado esta encuesta a mozos como un servicio gratuito que beneficie a los restaurantes”, explica Parodi.

Los tres finalistas recibiendo sus premios y diplomas.

¿Qué es lo que ofrece? El aplicativo del POS está acompañado de una página web donde el administrador del restaurante se registra y puede realizar un seguimiento de las evaluaciones que están recibiendo sus mozos en tiempo real. De esta manera, recibirá una notificación cuando algún cliente indique una mala atención, de acuerdo a un estándar que él ha definido. Orazio Parodi explica que se trata de una herramienta completa. “Además de validar las evaluaciones, permite también tomar acción inmediata cuando un cliente registra una mala atención”.

64 Dionisos News

Dionisos News Año XVI - N° 102

El nuevo catador para España de la publicación norteamericana The Wine Advocate, de Robert Parker, también ha publicado la lista de los mejores vinos de Ribera del Duero, en la que se mantienen en los primeros puestos los vinos Pingus, de Peter Sisseck, y los Vega Sicilia. Este experto da algunos consejos para mejorar los vinos de esta comarca vitivinícola y eleva las puntuaciones de bodegas como Dominio de Atauta, Hacienda Monasterio y Emilio Moro, además de destacar las elaboraciones de buenos rosados en esta zona, como era tradicional antes de crearse la DO Ribera del Duero en 1982. Luis Gutiérrez, el catador oficial de The Wine Advocate para España, Chile y Argentina, visitó Ribera del Duero durante el pasado mes de junio, aunque el propio Robert Parker cata directamente muchos de los vinos de Castilla y León en Estados Unidos, cuando ya se comercializan allí. Tras la cata del anterior enviado de la revista norteamericana, Neil Martin, que en 2013 solo concedió más de 90 puntos a 108 de los 428 vinos que cató durante su visita a la sede del Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero, Luis Gutiérrez calificó 268 y ha otorgado más de 90 puntos a 110 vinos. Esto supone un importante avance para la comarca al lograr que el 41% de las referencias hayan superado esa barrera de los 90, mientras que un año antes solo representaban el 25%. Los dos vinos mejor puntuados este año han sido Pingus 2012, aunque oscila entre los 97 y los 100 puntos, y Pingus 2010, con 98 puntos. Dada su escasa producción, los vinos de la bodega Dominio de Pingus se han convertido en algunos de los más exclusivos de España. Por ejemplo, Pingus 2012 y Pingus 2011, al que Gutiérrez le da 95 puntos se pueden adquirir por internet en las vinotecas por 975 euros cada uno de ellos, mientras que la añada de 2010 supera los 1.100 euros. Pingus 2011 recibe 95 puntos.

Gutiérrez analiza Ribera del Duero El catador de Parker coloca Pingus y Vega Sicilia en la cúspide de esta denominación de origen española. Resalta temas por trabajar.

También con 95 puntos figura Vega Sicilia 2014 Release Reserva Especial, un vino singular en el que se mezclan varias añadas de Vega Sicilia Único que puede incluir cosechas con 30 años de diferencia de las uvas más viejas de la bodega con un 80% de tempranillo, cabernet sauvignon y merlot. A continuación se sitúan Vega Sicilia Único 2004, con 97 puntos y Vega Sicilia Valbuena 2010, con 96 puntos. Las añada 2009 y 2008 de Valbuena obtiene 94 puntos, al igual que Alión 2011, la otra bodega que posee el grupo en la Ribera del Duero. Después de esta dos grandes marcas de Ribera del Duero, Luis Gutiérrez bendice con sus puntuaciones pequeñas bodegas que han visto reconocido el trabajo bien hecho. Así, la bodega soriana Dominio de Atauta recibe 95 puntos por su vino La Mala 2009. Situada en el Valle de Atauta, una zona plagada de bodegas subterráneas que dan testimonio de su importante pasado vitivinícola. Otra bodega que entra en el palmarés de los mejores es Dominio del Águila con su Reserva 2010, que también recibe 95 puntos. Y su Reserva 2011, con 94. Le sigue con 95 puntos Hacienda Monasterio Reserva 2010. Esta bodega se sitúa entre Pesquera de Duero y Valbuena, en una finca que también formaba parte de las propiedades de la familia Lecanda, pionera en la nueva tradición vinícola de la zona, como Vega Sicilia y Dehesa de los Canónigos. Detrás de sus vinos están los enólogos Peter Sisseck y Carlos de la Fuente. También con 95 aparece Malleolus de Sancho Martín 2010, de Bodegas Emilio Moro, un vino de pago que ha sido muy valorado por el propio Robert Parker. Otros vinos de esta bodega familiar de Pesquera de Duero logran más de 90 puntos. En concreto, Emilio Moro Clon de Familia 2010, con 93 puntos, los mismos puntos de Malabrigo 2010, el vino de alta gama de la bodega más joven de la familia, Cepa 21, que se ubica en la N-122 en Castillo de Duero. Un vino de 45 euros. José Moro, el presidente de Bodegas Emilio Moro, ha destacado, en este sentido, la importancia de que vinos que nos son de alto precio logren situarse entre los mejores. (www.elnortedecastilla.es)

Dionisos News Lima, Octubre del 2014

Central, el mejor de Latinoamérica

La premiación de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2014 reconoció el desempeño del restaurante Central, con lo cual el chef Virgilio Martínez y su equipo ganaron el Premio San Pellegrino al Mejor Restaurante de América Latina, escalando así tres posiciones respecto a la lista de 2013. Central también fue nombrado el ganador del Premio San Pellegrino Mejor Restaurante de Perú. Una serie de diversas características han hecho a Central acreedor de este importante reconocimiento: desde la autenticidad de sus aperitivos, como el pisco sour con hojas de coca; o entradas como el tiradito servido con leche de tigre; hasta la decoración del restaurante que mantiene un huerto urbano que alberga una amplia gama de productos agrícolas y el cual es escenario de experimentos continuos con nuevas variedades de frutas, hierbas y vegetales.

Problemas con la producción de vino en Portugal

La producción de vino en Portugal durante la campaña 2014/2015, cuya vendimia está comenzando estos días, deberá caer un 5,7% en comparación con el año pasado, debido a condiciones climatológicas adversas y a ataques frecuentes de enfermedades. En total, hay nueve regiones vitivinícolas en Portugal que esperan un descenso de la transformación de uva en vino. La más afectada es la región de Tierras do Dao. Otras cuatro regiones conseguirán registrar una mejoría de su desempeño y una se mantendrá como el año pasado, la región del Alentejo, al sur de Lisboa. Portugal exporta anualmente más de 700 millones de euros en vino, según los datos divulgados por el Instituto de la Viña y el Vino (IVV), con base en las indicaciones recogidas en el terreno por los técnicos de las diferentes regiones vitivinícolas.

Gran Cruz sigue creciendo El crecimiento de la bodega pisquera Gran Cruz en los últimos años confirma el buen trabajo que viene realizando Alfredo Gordillo en la gerencia. Con una fuerte presencia en provincias y analizando poder exportar sus piscos, este año promete terminar con muy buenas cifras. En estos momentos uno de sus productos que mayor satisfacción le viene dando a esta firma maleña es su pisco quebranta y acholado (de las cepas quebranta, italia, albilla y torontel). Ambas en presentación de 750 ml. Por otro lado, Gran Cruz acaba de estrenar una nueva web (www.bodegagrancruz. com) para mantener a sus seguidores al día con sus novedades. Asimismo, su amigable bodega alojada en el km. 88 de la Panamericana Sur, presenta un interesante alternativa para eventos corporativos.

Cerveza de Pozuzo En el 2009 se lanzó la cerveza Prusia Bier tipo Pale Ale en Pozuzo en la colonia para los 150 años de aniversario de la llegada de los colonos Austro-Alemanes al valle del Pozuzo. Esta empresa pozucina ofrece cinco diferentes estilos de cerveza entre ellas: Pale Ale, IPA, Weizen (trigo), Cerveza de Miel de Abeja de Pozuzo y Cerveza de Café. Prusia Bier ofrece una producción de cerveza artesanal a base de maltas especiales brindando una excelente calidad y sabor único con tradición cervecera, ya que su receta única y exclusiva cumple estrictamente con la norma tradicional de la Ley de la Pureza de una cerveza alemana Reinheitsgebot, cuya formulación invariable es malta, levadura, agua y lúpulo. Como resultado es una cerveza de buen cuerpo, aroma y sabor único.

66 Dionisos News

Dionisos News - Año XVI - N° 102

Daas, cerveza orgánica en el Perú

Qaray 2014 rindió homenaje a la gastronomía peruana Daas Witte, Ambré y Blond son cervezas orgánicas Premium que mantienen vigente la tradición belga de excelencia en la fabricación de cerveza por más de 900 años. Usan únicamente el agua pura y fresca del manantial de Valonia, rica en minerales, junto con fina cebada orgánica, trigo y lúpulo seleccionados de los campos dorados de Henao. Son las primeras y únicas cervezas belgas certificadas por Soil Association UK (organización que certifica alimentos saludables y sostenibles con el medio ambiente) y son elaboradas exclusivamente en su fábrica ubicada cerca de Tournai, Bélgica. Es recién en el 2009 su lanzamiento internacional. Su excepcional calidad se debe a la cuidadosa selección de ingredientes (todos ellos orgánicos) y el resultado es una cerveza con cuerpo, refrescante y apta para los paladares más exigentes. ITN la trae al Perú.

Ajinomoto con sabor a chifa Ajinomoto del Perú, líder en la categoría de sazonadores, amplía su portafolio de productos y lanza al mercado un producto innovador: Aji-no-mix® Sazonador CHIFA, con el cual se podrá obtener el sabor del Chifa en casa. Con este nuevo producto la empresa busca expandir el mercado nacional y ser los pioneros en la categoría de “Sazonadores Chifa”. Aji-no-mix® Sazonador CHIFA, es un sazonador en polvo que contiene una receta especial para preparar comidas Chifa como Arroz chaufa, Tallarín saltado, Pollo con verduras y Sopa wantan. Este producto es delicioso y muy fácil de usar ya que no se necesita agregar ningún condimento, solo sillao. Lo puedes encontrar en los puntos de venta de tu preferencia, a sólo S/.0.50 y así disfrutar de ese sabor Chifa que tanto nos gusta a los peruanos.

El mayor encuentro de profesionales de la gastronomía que realiza Apega, en el marco de Mistura, rindió un completo homenaje a la cocina peruana. La última jornada de Qaray 2014 reunió a importantes personajes del panorama gastronómico nacional como Jonathan Day, Luis Arévalo, y al nuevo ganador del premio al mejor restaurante de América Latina, Virgilio Martínez. El chef del restaurante Central fue el encargado del cierre de Qaray, donde presentó recetas inspiradas en diversas regiones del país e innumerables travesías que ha realizado como cocinero. Virgilio comentó que su restaurante “trabaja con todos los insumos provenientes directamente de la naturaleza”, y fomentó entre los asistentes “la función social del cocinero: cambiar formas de vivir a través de la cocina”.

Social presenta nueva carta

Hilton Lima Miraflores presentó nueva carta. Se trata de una innovadora propuesta que combina lo mejor de la cocina norteamericana con sabores peruanos, presentados por el chef Renzo Miñán. “Todos nuestros platos se basan en la calidad de los productos e innovación. Nuestra nueva carta es una propuesta de fusión entre la cocina norteamericana y peruana que busca resaltar los ingredientes orgánicos peruanos como la papa nativa y combinarlos para lograr experiencias únicas de sabores”, comentó Renzo Miñán. Entre los platos que integran la nueva carta resaltan la corvina acompañada de ratatouille, el fetuccini de langostinos, el lomo saltado al estilo Hilton, la causa Social, la crema de papas nativas, el ceviche californiano, entre otros que se podrán degustar en Social Restaurant & Bar del hotel Hilton Lima Miraflores, ubicado en Av. La Paz 1099 Miraflores.

Lima, Octubre del 2014

Dionisos News

Don Bajadón pone el sabor

Coctelería de autor en Eliazar Don Bajadón es una sanguchería que hace 9 meses abrió sus puertas en Miraflores con el propósito de llevar productos y servicio de calidad para el disfrute de un sabor original. Cuentan con una experiencia de 3 años adquirida al abrir su primer local en el distrito de Santa Anita en el 2011. Ahora en Miraflores se apoyan con el valioso aporte del chef Gustavo Bamonde, el cual ha creado una carta original, en base a insumos bien escogidos de distintas partes del Perú, como su queso suizo cajamarquino, cecina de Tarapoto, salchicha de huacho artesanal del mero Huacho o su riquísima papita amarilla tumbay que viene de Huánuco. Esta sanguchería se ubica en Av. República de Panamá 6297, Miraflores. Hacen delivery llamando al 604-9221.

Spizza, propuesta napolitana en el Perú

Spizza es la primera pizzería Napolitana en el Perú que brinda las mejores pizzas de esta región italiana. Su masa fresca artesanal, hecha dos veces al día, y la variación natural de la leña hacen que cada una tenga una personalidad propia y diferente, todo esto manteniendo el arte de la preparación, la velocidad de la cocción y la frescura de los ingredientes (importados y nacionales) de alta calidad. La pizza es en esencia un pan chato horneado al momento. Estos principios, mas la cocción en horno artesanal en menos de 2 minutos, produce una pizza ligera, sabrosa y delicada. Ofrecen más de 20 variedades de pizza, aparte de las que pueda inventar el comensal. Augusto Tenorio, maestro pizzero, entrena con esmero a cada pizzaiolo en las técnicas necesarias para producir una pizza de calidad, así como el manejo del horno napolitano.

La coctelería peruana está de moda, y ahora más aún cuando nuestra gastronomía ha logrado relevancia mundial. Es así que el joven pero experimentado bartender peruano, Juan Cesar Palomino del restaurante 5 tenedores Eliazar del casino Atlantic City, ha dejado de lado los jugos en caja, los jarabes y las esencias, por productos peruanos naturales de alta calidad. Así, por ejemplo, utiliza chirimoya de Huarochirí y el café de la zona de Chanchamayo para la elaboración de su famoso chilcano de café”. Por esta temporada de Mistura, Juan Palomino, ha relanzado sus cócteles, dando relevancia a nuestros productos nativos. Así ofrece un buen sour de papa andina, un chilcano de papa o el chilcano de quinua. Su vitrina de pisco es una de las más completas del país, 32 bodegas a través de las ocho variedades de uvas pisqueras, todos ellas certificadas por el Consejo Regulador del Ministerio de la Producción. Dirección Av. Benavides 430, Miraflores.

Barbarian gana premio internacional Importante premio obtuvo la cervecería artesanal peruana Barbarian durante el concurso Copa Cervezas de América 2014, llevado a cabo en la ciudad de Temuco en Chile del 2 al 6 de septiembre. Fue la cerveza L.I.M.A. Pale Ale la que obtuvo el premio oro en la categoría American Ale, dejando atrás a muchas marcas concursantes de todo el continente americano. Cabe destacar que la Barbarian Lima Pale Ale es una cerveza artesanal del tipo ale, que presenta un color dorado con intenso aroma a maracuyá y mango. Su sabor es cítrico y ligeramente amargo. La textura ligera de esta cerveza de 6.1 % de volumen de alcohol lo que permite que sea fácil de tomar. Esta cerveza ha logrado conquistar el paladar de los catadores del concurso y se presta para conquistar ahora a los cerveceros más exigentes. La venta de esta bebida se realiza en Vivanda.

68 Coctelera

La coctelerĂa en manos de

Charles Joly

Coctelera

La final del Global World Class 2014 dio como ganador a Charles Joly, un apasionado bartender americano que regala su arte en el bar The Aviary de Chicago. “Estoy en el mundo de la coctelería hace diecisiete años y todavía lo amo, quizá ahora más que nunca”, cuenta Charles. En esta entrevista exclusiva con Dionisos, conoceremos al bartender del momento. Escribe: Nando Córdova Ortiz de Villate*

iageo es la compañía líder en el segmento de bebidas espirituosas premium, que después de cinco años, invitó al Perú a formar parte de su competencia de elite World Class. Así, los bartenders peruanos se sumaron a esta torneo de coctelería más importante del mundo, reuniéndolos en cuatro largas jornadas, donde recibieron charlas de vodka Ciroc, whisky Johnnie Walker, tequila Don Julio y ron Zacapa, para luego encontrar a los 10 mejores entre estas fases de preparación. Terminadas las cuatro fechas de educación y competencia, se anunció a los clasificados con mejor puntaje para la etapa final. Estos fueron Cristhian Huamán y Joel Chirinos del restaurante Maras, Álvaro Rivadeneyra y Henry Castillo del Westin Lima Hotel, Marcos Blas Valverde y Manuel Cigarróstegui del Oceanus Lounge del Hotel Los Delfines, David Romero del restaurante Central, Andy Valderrama del Hilton Lima Hotel, Yovanny Bruno de Bravo Restobar, Luis Flores del restaurante Amaz. Luego de rigurosas pruebas de conocimiento, la final estuvo entre Luis Flores y Joel Chirinos. Joel Chirinos se alzó con el título, viajó a Panamá como requisito previo para llegar a Londres, logró superar una última etapa formativa y clasificatoria frente a colegas de América Latina, obteniendo así un lugar para participar en la Final Global World Class 2014, cuyo proceso final consistió en una serie de evaluaciones y retos innovadores. La magia tuvo como escenario Gran Bretaña, iniciando en Gleneagles (Escocia), antes de viajar vía la emblemática y tradicional Orient Express a Londres. Pero fue Charles Joly quien se adueñó del cetro del Final Global World Class, siendo el primer bartender norteamericano en lograr este certamen de élite. “Este reconocimiento es un testimonio de hasta qué punto la comunidad de licores y cócteles ha llegado. Esto sólo me hace querer trabajar más duro y esforzarme para el próximo nivel. Todavía tenemos mucho trabajo que hacer para continuar elevando la expectativa de lo que nuestros clientes están bebiendo”, nos cuenta Charles Joly luego de las repercusiones de este galardón. Lo sigue asimilando. Todos - me incluyo - tenemos referentes en quién orientar nuestro estilo, adoptar técnicas hasta lograr un camino propio, patrones a seguir e instructores en quién confiar nuestra formación. Charles cuando inició su periplo entre cocteleras y botellas, aperturó uno de los primeros bares enfocados netamente a la coctelería, The Drawing Room en Chicago, una de las ciudades más progresistas y abiertas de Estados Unidos. “He sido influenciado por todo el mundo con que me he encontrado. Gente como Steve Olson, Francesco Lafranconi, entre otros, han ayudado a formarme. Creo que recoger pequeñas experiencias

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“Estoy preparado para entrar en competencias, pero tampoco fuerzo la práctica, el entrenamiento. La espontaneidad se pierde cuando se ensaya demasiado, prefiero ser natural en escena” cada vez que viajo también ayudan este proceso de aprendizaje”, añade Joly. Coincido que es la competencia más grande y prestigiosa del mundo. Se involucró en ella por una varias razones. En primer lugar nos reveló que él quería trabajar con bartenders de todo el mundo. El participar en el World Class, le dio la oportunidad de exponerse y conocer a diferentes colegas de todo el mundo. ¡Oportunidad única! Charles quería ver si podía lograr ganar la competencia y llevar a Chicago el título. “Mi objetivo es transmitir nuestro oficio. Quiero ser un embajador de lo que hacemos cada día y mostrar al mundo que la coctelería de lujo es la más elevada de la hospitalidad, por la forma en que les damos la bienvenida a los clientes.

Con esto regalamos el arte de nuestra habilidad, técnica y creatividad. También quiero hacerles recordar constantemente a los nuevos bartenders que el huésped siempre llega antes del cóctel. No hay cóctel sin el invitado”, confesó. Durante la competencia en Londres conoció a Joel Chirinos (representante peruano) y charlaron un poco. Charles ya conoce el Perú, llegó invitado junto a un grupo

Fachada de The Aviary, lugar donde trabaja actualmente.

“Me encanta el sentido de la coctelería que se dirige en Perú. En cuanto a la cocina, han demostrado ser un líder en América Latina y a nivel mundial. Cócteles y bebidas alcohólicas siguen la tendencia de alimentos en todos los mercados” de bartenders norteamericanos que fueron nombrados como Embajadores de Pisco por PromPerú. “Fue un gran viaje”, recuerda. Aaron Díaz, el director de bebidas de Astrid & Gastón, no es desconocido para él, tuvo un paso por The Aviary por cinco meses, donde dejó huella y aprendió al lado del equipo de Joly. “Aaron es un querido amigo y un buen bartender. Espero verlo competir en el futuro”, nos comentó.

Coctelera Y continúa: “Me encanta el sentido de la coctelería que se dirige en Perú. En cuanto a la cocina, han demostrado ser un líder en América Latina y a nivel mundial. Cócteles y bebidas alcohólicas siguen la tendencia de alimentos en todos los mercados. Hay una oportunidad única por el acceso a los productos que tienen (los peruanos) disponible que no hay en otra parte del mundo”. Respecto a la competencia en sí, sostuvo: “Fue agotadora. Pasaron meses en la planificación. Mantener la organización fue una de las partes más importantes de todo. Por supuesto, las bebidas tenían que ser equilibradas y de sabor estupendo, eso es evidente. Pero mantenerte concentrado, al pasar de un hotel a otro y de ciudad en ciudad con todo tu equipo fue un reto. Tienes poco tiempo para dormir, no comes mucho y siempre estaba pensando en los desafíos que venían día a día. Estoy preparado para entrar en competencias, pero tampoco fuerzo la práctica, el entrenamiento. La espontaneidad se pierde cuando se ensaya demasiado, prefiero ser natural en escena”. La coctelería en sus manos “Este título no comenzó con el World Class 2014, ni en aquella semana en la final en Londres, ni el año pasado cuando entré en las eliminatorias, sino cuando empecé a trabajar en un bar. Los sabores, los olores, los sonidos, las técnicas, la historia y hasta el teatro fueron parte de mi formación. Con ello me di cuenta de que no quería crear nada más que un cóctel. Hago bebidas con mi corazón y esto me hace feliz, sobre todo cuando veo contentos a los clientes. Las posibilidades que se abren a un bartender son ilimitadas, no sólo en términos de carrera, también en cuanto a creaciones. El único límite es la imaginación”, conversa

Cocina-Bar de The Aviator.

Joel Chirinos, ganador del World Class Perú 2014.

el hombre del momento, pero esta nomenclatura, también a él, lo sorprende: “Me siento totalmente abrumado por esto. Ser escogido el mejor bartender del mundo en el Diageo Reserve World Class es como un sueño, espero despertar en cualquier momento. Los demás finalistas son realmente los mejores bartenders del mundo, por lo que ser escogido por los jueces como el ganador es increíble”.

A sus 21 años Charles estudiaba en una escuela veterinaria y compartía sus tiempos con la música, tocaba en bandas de punk y abrió 7 bares en los Estados Unidos, saltando, luego, a tiempo completo a la coctelería. Cuando el movimiento de cócteles resurgió, encontró su lugar real en la industria. Pudo disfrutar de la hospitalidad, sus beneficios y logró, con el tiempo, llenar el espacio que dejó la música en su vida. “El presente de la coctelería es muy diferente ahora, pero el objetivo es el mismo de lo que era hace 20, 30 o 100 años atrás: existimos en nuestros bares para hacer feliz a la gente. Es muy sencillo. Los clientes recuerdan experiencias, no alimentos o bebidas”. Ya terminada la competencia vuelve la rutina. “Estoy de regreso en el trabajo en The Aviary y en mi empresa Craft House Cocktails. Siempre tengo 3 o 4 proyectos en marcha a la vez. Se me hace difícil decir no. Estoy continuando la expansión de la distribución de Craft House Cocktails”, finalizó. Esta primera experiencia del World Class en Perú dejó en el ambiente un clima entusiasta entre los bartenders participantes y la comunidad coctelera, de elegancia, lujo y consumo moderado; pero sin duda marca el principio de un cambio en nuestra coctelería, un nuevo reto para el 2015. En nota de prensa, Diageo comunicó que la Final Global World Class se traslada a África por primera vez, y tendrá lugar en la Ciudad del Cabo

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Los finalistas del World Class junto a Charles.

Above the Clouds (Encima de las nubes) 1.5oz Ron Zacapa Centenario 0.5oz Benedictine 1.5oz Verjus Rouge 1.5oz Jarabe artesanal de gingerbread y te rojo Vapor aromático de decoración

Presentando su cóctel ganador: “Above the Clouds”.

“Esto es un coctel que creé para The Aviary. El coctel es un ejemplo de una experiencia multisensorial. Fuerte vista, aroma, sabor, temperatura e intensidad”.

en su séptima versión. Esta emblemática ciudad cuenta con una abundante belleza natural y diversidad cultural. Con una cultura coctelera vibrante y cosmopolita, así como los sectores creativos prósperos. Ciudad del Cabo está configurada para proporcionar “inspiración”. Sobre la receta Las destrezas de Charles lograron cautivar, conquistar e hipnotizar a jueces de la talla de Dale DeGroff, Julie Reiner, Gaz Regan, Steve Olsen y Salvatore Calabrese, quienes desde el primer momento hasta la prueba final Punch and Glass, quedaron impactados ante el performance mostrado en la elaboración del coctel Above the Clouds. “Esto es un coctel que creé para The Aviary. El coctel es un ejemplo de una experiencia multisensorial. Fuerte vista, aroma, sabor, temperatura e intensidad”.

En la actualidad Charles reinventa en The Aviary la coctelería clásica, al lado de Micah Melton – chef del bar – buscan aplicar sus conocimientos y estudiar los fundamentos tradicionales de los destilados y bebidas en general, ingredientes frescos y de temporada, la investigación es una filosofía que intenta transmitir a los jóvenes bartenders para hallar la perfección en sus cocteles. “Yo no tengo ningún estilo para hacer cocteles. Siempre hay que tener disposición para pensar más allá de las reglas, no mecanizarnos, no ensayar demasiado, ser espontáneo y mostrar mucha personalidad, siempre pensar positivo, arriesgar todo, ir a lo grande con mucha inteligencia”, añade. Joly se divierte en cada participación, el World Class fue el más exigente y el reto más grande de su carrera, un reto que duró una semana en el que involucró todos sus sentidos posibles y él era consciente de ello. Crea un registro en su memoria de sabores y aromas para luego trasladarlo al cliente. Durante su participación tenía un enfoque conceptual y no tenía idea si funcionaría. Insiste en su espontaneidad, que no practica mucho, pero es crítico al reconocer que sabía que sería un éxito contundente (como resultó) o un fracaso épico. “Hago cocteles con el corazón y me hace feliz ver a clientes contentos. Las posibilidades para los bartenders no tienen límites”, finalizó. * Bartender Consultor | On Premise

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LA BARRA Por John Santa Cruz

Esta vez nos mudamos a Miraflores para visitar dos barras con personalidades distintas, pero con mucha calidad dentro de ellas. Las cocteleras de ámaZ y del Hotel Hilton nos regalaron cocteles que tienen que probar en estos días de primavera

Luis Flores ámaZ Restaurante

ámaZ: Av. La Paz 1079, Miraflores. Reservas: 247-0263

Shilico - 2 Oz. Barsol Quebranta - 1.5 Oz. Camu Camu - 0.75 Oz. Licor de naranja - 1 Clara de huevo Método: Batido Cristalería: Kero Decoración: Angostura

Palometa - 1.5 Oz. Huamaní Acholado - 1 Oz. Cordial de toronja rosada - 1 Oz. Toronja rosada - 1 Oz. Agua con gas Método: Directo Decoración: Dos ruedas de toronja (interior), media crusta de sal negra Cristalería: Long Drink

Sacha Infiel - 2 Oz. Tanqueray Gin - 1 Oz. Rosemary Lime Método: Batido Cristalería: Coupé Decoración: Rama de romero

La barra

Andy Valderrama Hotel Hilton

Hotel Hilton: Av. La Paz 1099, Miraflores. Reservas: 200-8000

Thai Cucumber Cocktail - 1.5 Oz. Tequila - ¾ Oz. Pisco - 1 Oz. Jarabe de piña con toques a kion - ½ Oz. Zumo de maracuyá - ½ Oz. Zumo de limón 2 Rodajas de pepino 1 Rodaja de kion Método: batido y colado Cristalería: vaso globo Decoración: rodaja de pepino y kión

The sweet, the sour and the bitterness Oh capitán, mi capitán - 1.5 Oz. Portón - 1.5 Oz. Cynar - 1 cdta. Reducción de balsámico - 1 golpe de Regans Bitters Método: Refrescado Cristalería: Copa Martini Decoración: Media crusta de tocino

- 1.5 Oz. Gin - ½ Oz. Campari - ½ Oz. Aperol - ¾ Oz. Jugo de naranja - 2 Cucharaditas de mix de rabanitos flambeados con fresa - 3 Gotas de zumo de limón - ¼ Oz. de reducción de balsámico - Completar con agua tónica Método: batido y colado Cristalería: Long Drink Decoración: Láminas de rabanitos con rama de romero prendida.

76 Coctelera

Los shrubs en la coctelería Por: Manuel Cigarróstegui*

Ahora que está en boga que los bartenders recurran a la

XVII. Éste consistía en dejar en reposo las frutas en vinagre,

investigación para elaborar nuevas mezclas, en algunos

pudiendo mantener así los frutos de otras estaciones.

casos con ingredientes difíciles de conseguir hace unos

Años más tarde, en el siglo XIX, específicamente en la

años, es una nueva opción dentro de la vasta gama de

América colonial, se le adiciona también azúcar o miel

técnicas para la elaboración de los cócteles el uso de

a la mezcla. Una vez escurridas las frutas (originalmente

los shrubs, y así rememorar cócteles con y sin alcohol,

bayas o frutos rojos), se sumaban estos dos ingredientes

servidos desde hace muchos años atrás. La palabra

al líquido restante para conseguir un jarabe, el cual

shrub viene de un vocablo persa, utilizado para nombrar

luego se podía mezclar con agua o sodas y servirse

un jarabe elaborado con cítricos y frutos. Originalmente

como un refresco o para mezclarse en cócteles con

no contenían vinagre, pero a medida que se propagaron

alcohol. Posteriormente con la llegada de los primeros

por todo el mundo comenzaron a incorporarlo, ya que

refrigeradores a los hogares se fue perdiendo en el tiempo

en Persia contenían cítricos, pero en otros países no

este método de conservación. Desde algunos años, ya

contaban con ellos. Los cítricos proporcionaban la

sea por la complejidad que nos brinda su elegante acidez

acidez necesaria para preservar los shrubs en buen

o por lo inusual que parece el uso del vinagre en una

estado, lo mismo se lograba con el vinagre. Por lo que el

bebida, los shrubs se utilizan en las barras de los mejores

vinagre, en el tiempo, sustituyo a los cítricos a la hora de

lugares del mundo. En nuestro país, podemos encontrar

su elaboración. Aunque en la actualidad, no es para nada

que algunas barras ya se animaron a desarrollarlos.

común, beber vinagre. Está práctica tiene una larga

Astrid & Gastón, Oceanus Lounge, Pitahaya Bar,

historia que se remonta a los babilonios, quienes

ya incluyen cócteles con shrubs en sus cartas,

añadían vinagre al agua para que sea segura al

pero esperemos muy pronto encontrarlos en más

beber; otro ejemplo son los romanos, que mezclaban

locales y en diferentes cócteles, para deleite de

el vinagre y el agua para lograr una bebida llamada

los que amamos las buenas bebidas... ¡A seguir

posca. Se podría nombrar como un antecesor de este

mezclando!

tipo de jarabe a los switchel, un tipo de agua mezclada con vinagre y a veces algo de dulce que utilizaban para hidratar a los esclavos. En la época colonial, los marineros realizaban shrubs a bordo de sus barcos para prevenir el escorbuto. Estos también ganaron popularidad durante el movimiento de la templanza, muchos libros de salud y gastronomía de fines de siglo 19 y principios del siglo 20

contienen

recetas

de ellos. El origen se da por un método tradicional para la conservación

diferentes frutas que se dio en Inglaterra, puntualmente en el siglo

*Bartender