EL GUSANO DEL MAGUEY

De Un Consumo Cada Vez M S

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De la dieta de la milpa a la mesa gourmet

Entre las muchas contribuciones de la dieta de la milpa mesoamericana tradicional se encuentra el consumo de proteínas poco convencionales provenientes de insectos. Tal es el caso de los gusanos de maguey, que se consumen en estados como Hidalgo y Oaxaca.

La creencia es que es un sólo gusano el que se obtiene del maguey cuando en realidad son tres tipos de gusanos. Se les conoce como gusano de maguey a tres especies de larvas de la familia de los lepidópteros que tienen su nicho en las pencas del maguey, en especial del Agave angustofolia y el Agave salmiana. Los nombres científicos son Aegiale hesperiari, que designa al gusano blanco de maguey, también conocido como meocuilin. Y las especies Comadia redtenbacheri y Xyleutes redtenbacheri que son comúnmente nombradas como chinicuiles o techoles. Estos últimos son de color rojo.

Los gusanos se obtienen del centro del maguey y su extracción ocurre después de la época de lluvias. Cada ejemplar de maguey tiene tres o cuatro animales y es raro obtener una cantidad más grande, por lo que recolectar un kilo de gusanos de maguey puede tardar una semana o más tiempo. Después de recolectar los animales la planta muere y queda inservible, ya sea para ser raspada para la obtención de pulque como para hacer mezcal.

Prestigio social

A la par de los escamoles, que son las larvas de hormigas, el gusano de maguey es el insecto que en México ha alcanzado un mayor prestigio en la gastronomía a nivel mundial. Como mencionábamos anteriormente, su recolección es muy ardua, provocando que su precio sea muy elevado y por lo tanto, su consumo ha sido reservado a sectores que pueden pagarlo y disfrutar de este manjar.

Es curioso cómo un alimento pasó de ser un soporte dentro de la dieta de la milpa tradicional a ser uno de los aperitivos más caros. Por ejemplo, una entrada de gusanos de maguey bien puede costar unos ciento veinte pesos mexicanos.

Pero, ¿a qué se debe entonces este boom por el gusano de maguey?

En el mezcal

El mezcal vino para quedarse. La moda mezcalera está de auge y no piensa detenerse.

Entre las modas que van y vienen, como la inclusión de todo tipo de sales en el acompañamiento de cítricos y comidas exóticas, hay una que destaca con singular frecuencia desde hace al menos unos setenta años: el gusano de maguey.

Por su proximidad con el agave, los gusanos se han convertido en un elemento clásico para los bebedores de mezcal. Se le atribuye a Jacobo Lozano

Mezcalería

SE TENÍA LA CREENCIA DE QUE LA ADICIÓN DEL GUSANO ERA

UN PLUS PARA EL SABOR DEL MEZCAL Y CON TAL ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN FUE VENDIDO Y DIFUNDIDO HASTA CONVERTIRSE EN UNO DE LOS EMBLEMAS MÁS COMUNES DENTRO DEL IMAGINARIO Y LA MITOLOGÍA DEL CONSUMO DE MEZCAL.

Páez la añadidura del gusano al mezcal allá por la década de 1940 y su venta masiva en los años cincuenta. Se tenía la creencia de que la adición del gusano era un plus para el sabor del mezcal y con tal estrategia de promoción fue vendido y difundido hasta convertirse en uno de los emblemas más comunes dentro del imaginario y la mitología del consumo de mezcal. Algunos productores empezaron a desarrollar historias acerca de esta adición, desde convertirlo en superalimento a un aditivo con poderes alucinógenos que potencia los efectos del alcohol.

El mito del gusano del maguey: ¿es un adorno o sí aporta sabores?

Lo cierto es que el gusano sí aporta sabores al mezcal pero no como una mejora, sino como una señal de defecto en su origen. La presencia de gusanos en el agave cambia el sabor de la planta y puede indicar una mala elección de la planta o que el agave estaba infestado.

Mas allá de esto, el gusano sigue siendo parte de la estética propia del mezcal y se ha implantado en la mente del consumidor.

Gastronomía, maridajes y estética

Maridar el mezcal con algún cítrico como la naranja puede producir una sensación agradable o apetecible que se apodera de nosotros y acrecenta el placer de su consumo. Algo similar sucede con el gusano de maguey.

Entre los estados donde más se “producen” y se consumen los gusanos de maguey se encuentran Tlaxcala e Hidalgo. Su preparación suele hacerse con aceite de oliva o mantequilla. Su sabor recuerda mucho a las papas fritas, al menos para el caso del gusano blanco, que también se sirven en tacos acompañados de guacamole y por supuesto, mezcal. En cuanto a los gusanos rojos, estos se utilizan como base para salsas rojas. Otra manera de cocinarlos es saltearlos con hierbas de olor como el epazote, algo de cebolla y ajo. De esta manera su sabor se enriquece.

Ahora bien, como mencionábamos al principio, al ser un alimento de orígenes y consumo fuertemente ligado a la cultura local donde es producido, muchas personas no están todavía preparadas para comer los gusanos de maguey de manera directa. Para ellos existen sin embargo, polvos ahumados hechos con gusanos molidos, sal y chile rojo; preparación que comúnmente se conoce como sal de gusano. Como condimento o acompañado de rodajas de cítricos, como la lima o la naranja, la sal de gusano es el maridaje preferido para acompañar un buen mezcal.

Hasta hace unos años el gusano de maguey era visto como una exquisitez propia de conocedores y su degustación era más un rito de paso que una parte del imaginario mezcalero. Su adición o consumo en directo se ha convertido en toda una industria aparte.

Lejos de la impronta que en ocasiones suele relucir entre neófitos y conocedores acerca del consumo de mezcal, este puede verse como una suma de sabores, aromas y sensaciones que lleven al interesado a conocer y apreciar los particularidades de cada mezcal y su región de origen. Si te gusta probar cosas nuevas y que desafíen los patrones establecidos: los gusanos de maguey son para ti. Salud y provecho. ▼