Numero 10
Octubre– noviembre 2011
Strogonoff
¿Qué crees que comen?
Cocineros, críticos y gastrónomos se confiesan...
Strogonoff
trogonoff
Strogonoff EDITORIAL POR ALEXANDRA SUMASI Página 5 EN CORTO DE TODO UN POCO Página 6 GASTRONOMÍA / EN PORTADA ¿QUÉ CREES QUE COMEN? POR ALEXANDRA SUMASI Página 9 ESCAPADAS OTOÑO EN BRETAÑA POT CARMEN CESPEDOSA Página 16 FIRMA REFLEXIONES SOBRE COCINA POR JUAN POZUELO Página 22 EN LA MESA MADRID SE MUEVE POR ALEXANDRA SUMASI Página 23 LUJO MILLESIME GOURMET Página 27 PERFIL SI LAS PAREDES HABLARAN... POR ALEXANDRA SUMASI Página 29 TRAGOS RON MONTERO, UN RON ESPAÑOL POR MARÍA FORCADA Página 33 ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ POR MAR SUMASI Página 37
Madrid se mueve // Kirei, en Teatriz Página 23
EDITORIAL
¡Cumpleaños feliz! Iniciamos una temporada más con algunas novedades en Strogonoff. A partir de noviembre, daremos más contenidos a la web con una frecuencia diaria, y la revista maquetada se editará de forma bimensual. María Forcada, recientemente instalada en Estados Unidos, nos mandará crónicas y reportajes desde allí, dotando a Strogonoff de un contenido más amplio y con perspectiva del otro lado del charco. Para este número de octubre – noviembre contamos con un reportaje en el que hemos buceado en los gustos culinarios de cocineros, críticos y gastrónomos. ¿A ti qué te gusta comer? Lee nuestro reportaje y descubre si coincides con los gustos de los expertos. Como no podía ser de otra manera, Millesime, que se celebra los días 19, 20 y 21 de octubre, tiene su reportaje.
En la firma, contamos este mes con un colaborador de lujo, el cocinero Juan Pozuelo, que se atreve -y muy bien- a escribir y reflexionar sobre la cocina. Un contenido, en fin, que esperamos que sea de vuestro interés. Con este número cumplimos un año en la red. Desde estas páginas damos las gracias a nuestros lectores, colaboradores y amigos. Si llevas un año con nosotros, ¿te atreves a seguir un año más? Alexandra Sumasi Co-directora de Strogonoff
Strogonoff María Forcada, Co-directora / Alexandra Sumasi, Co– directora Redacción: María Forcada y Alexandra Sumasi En este número han colaborado: Juan Pozuelo, Matías Pérez Llera, Carmen Cespedosa y Mar Sumasi Contacto: redaccion@revistastrogonoff.com Avda. El Ferrol, 12, 3º 4, 28029 Madrid
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EN CORTO
EL ANTIGUO CONVENTO CATERING ABRÉ LAS PUERTAS DE ESPACIOS EMBLEMÁTICOS COMO EL CÍRCULO DE BELLAS ARTES, EL MUSEO THYSSEN Y TORRE ESPACIO EN MADRID PARA CELEBRACIONES PREPRE-NAVIDEÑAS. NAVIDEÑAS Con propuestas a partir de 75 euros por persona, El Antiguo Convento prepara deliciosos catering para celebraciones de empresa, amigos, etcétera, desde el 1 de noviembre al 23 de diciembre. Su jefe de cocina, Daniel Napal, propone más de 30 bocados en miniatura donde escoger como el chupachups de foie, el vasito de tataki y ajoblanco la espuma de patata al jabugo, rollitos de pularda, buñuelos de queso o pequeñas quiches de bacalao con pasas y piñones. Además, para este tipo de celebraciones privadas, El Antiguo Convento Catering ofrece la posibilidad de contratar un servicio de barra libre con una amplia selección de bebidas Premium. Más información en www.navidadenelcirculo.com
EL JARDÍN DEL INTERCONTINENTAL RINDE HOMENAJE A LA GASTRONOMÍA DE AZERBAIYÁN. Del 17 al 22 de octubre, el restaurante El Jardín acoge las jornadas gastronómicas de Azerbaiyán con la presencia en exclusiva de varios importantes chefs de este país ex soviético. Con la colaboración de la Embajada de Azerbaiyán en España, durante las jornadas se podrá disfrutar de una alta gastronomía que se caracteriza por su exquisito sabor, y por una gran variedad de ingredientes y aromas, además de por una cuidada preparación. Platos característicos como Dolma (hojas de vid rellenas de carne, berenjena y tomate), Ash (arroz con carne de cordero, uvas, albaricoques, castañas y cebolla), y distintos Kebab se servirán junto a productos típicos de la zona como el caviar negro. El precio de las jornadas es de 42 euros, sin bebida, tanto en comidas como en cenas. Más información: www.ihg.com
CANAL COCINA: AL ENCUENTRO DEL HUEVO. El canal temático estrena el 14 de octubre dos nuevos programas con el huevo como protagonista, coincidiendo con el día mundial de este nutritivo alimento. “A huevo” es una serie de 22 capítulos en la que cinco importantes cocineros preparan 44 recetas elaboradas con huevo. En “El huevo en el mundo”, cocineros foráneos elaborarán recetas de sus respectivos países con el huevo como ingrediente principal.
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EN CORTO
ARRANCA FRUIT FUSION, LA FERIA DEDICADA A LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. Del 19 al 21 de octubre se celebra en IFEMA Fruit Fusion, con varias actividades que promocionan el consumo de frutas y verduras. Además, en el marco de la feria, se celebrará el día 19 el concurso Cocinero Verde. En este certamen participarán alumnos de las cuatro escuelas de hostelería de la Comunidad de Madrid a fin de conseguir la mejor receta verde improvisada a base de frutas, verduras u hortalizas, con un ingrediente sorpresa final. El jurado estará compuesto por Roberto Cabrera, director de la Huerta de Carabaña, el cocinero Rodrigo de la Calle, y la periodista Marta Fernández Guadaño. PACO PÉREZ AFRONTA UNA NUEVA ETAPA MÁS CREATIVA DE LA ENOTECA EN EL HOTEL ARTS. Fiel a su propia esencia, la gastronomía del restaurante galardonado con una estrella Michelin se renueva con aires más creativos a cargo, como siempre, de Paco Pérez. Una de las principales novedades que se ha incorporado a la carta son los Snacks o aperitivos a partir de clásicos reinterpretados como por ejemplo el Bloody Mary, acompañado de esféricos de tomate; el Cristal de frutos secos; el Cono de guacamole; la Ensalada Niçoise; o la Crisálida de polenta. Además, el espacio ha sido reformado por el estudio barcelonés GCA Arquitectos Asociados. Los cambios potencian el carácter mediterráneo de la Enoteca que cuenta ahora con tres estancias diferenciadas: la sala, con capacidad para 55 personas, la terraza con vistas al Port Olímpic, y una zona de acogida.
HAMBURGUESA NOSTRA EN GOURMET EXPERIENCE DE EL CORTE INGLÉS. Un nuevo espacio de degustación de Hamburguesa Nostra ha abierto en Gourmet Experience en El Corte Inglés de Castellana en Madrid. Con una carta idéntica a la que tienen en Európolis, y bajo la asesoría de Juan Pozuelo, la marca de burgers de Raza Nostra viene a completar una oferta de bocados rápidos, aunque delicatessen, en pleno corazón financiero de la capital. Más información en www.hamburguesanostra.com SENZACIONARIUM Y EL SECRETO DE LAS HADAS CELTAS. CELTAS El próximo 31 de octubre, víspera de Todos los Santos, se celebrará en Casa Doñano, en Galicia, ‘Senzacionarium’, una cena espectáculo de referencia mundial que combina todas las disciplinas artísticas con el mundo de los sentidos. Con los ojos tapados durante poco más de horas, el público podrá oler, tocar, oír, saborear soñar y disfrutar de sensaciones irrepetibles a través de la música, el teatro, la danza y la gastronomía. Más información: www.casadonano.com
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EN CORTO
RUBAIYAT PARTICIPA EN LA CAMPAÑA SOLIDARIA ‘RESTAURANTES CONTRA EL HAMBRE’. La organización humanitaria internacional “Acción contra el Hambre” y la Federación Española de Hostelería se han aliado en un proyecto solidario contra la desnutrición infantil. Debido a ello, el restaurante Baby Beef Rubaiyat ha diseñado un menú especial, disponible desde el 1 de octubre al 15 de noviembre, para apoyar esta causa. El menú consta de: Caipirinha de cachaça Selección de aperitivos fríos y calientes. Nuestra variedad de panes recién horneados Lomo de Salmon Ahumado con Ensalada de Cítricos Baby Beef (Ojo de Bife) con patatas soufflés Hojaldre Rubaiyat de crema pastelera y dulce de leche Copa de Vino Tinto PAZO DE RIVAS (Mencía y Syrah) o Copa Vino Blanco COMENGE (Verdejo) Expresso con selección de petit fours y orujo blanco o de hierbas Precio por persona: 55 € + 8% iva
VUELVE MADRID RESTAURANT WEEK CON UNA QUINTA EDICIÓN. Al igual que en otras fechas en Nueva York, Río de Janeiro, Londres o Lisboa, Madrid vuelve a celebrar a primeros de noviembre su semana Restaurant Week. Una iniciativa mediante la cual algunos de los mejores restauradores de Madrid ofrecen un menú especial a 25 euros, un precio asequible para todos aquellos ciudadanos que no siempre tienen oportunidad de comer y cenar en establecimientos de tan alto nivel. Organizada por el sello de calidad “Sabor del Año”, y apoyada por el Patronato de Turismo del Ayuntamiento de Madrid , con Madrid Restaurant Week se puede disfrutar de los mejores platos de consagrados chefs y colaborar además con una causa solidaria ya que 1€ de cada menú irá destinado a una ONG. Este año, las entidades beneficiarias son la Fundación Española del Corazón, la Fundación ONCE del Perro Guía y el Banco de Alimentos. Más información: www.madrid-restaurantweek.com UN FIN DE SEMANA REDONDO EN LA BOELLA. Coincidiendo con la temporada de cosecha de la oliva, el hotel Mas La Boella ha diseñado un sugerente pack oleoturístico con catas, visitas guiadas por la finca y un sinfín de actividades pensadas para descubrir los secretos mejor guardados del oro líquido español. Además, los que reserven para el fin de semana del 4 al 6 de noviembre tendrán la oportunidad de asistir a la tradicional Fiesta del Aceite Nuevo de La Boella que incluye desayuno popular y degustación de la primera prensada de la cosecha 2011 de sus aceites. Más información en www.laboella.com
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GASTRONOMÍA / En Portada
¿Qué crees que comen? Cocineros, críticos y gastrónomos se confiesan... Por Alexandra Sumasi Nos dan las viandas más delicadas, platos con elaboraciones imposibles, pero, ¿ellos qué comen en la intimidad? Muchos de nuestros cocineros más renombrados se sinceran con Strogonoff y nos cuentan cuáles son los platos que les hacen vibrar, aquellos con los que su paladar queda absolutamente obnubilado. Críticos y gastrónomos también son objeto de nuestra curiosidad y nos desvelan sus gustos culinarios, conformando entre todos un interesante mapa donde el sencillo y barato huevo tiene una representación elevada. Algunos de los sabores preferidos de los protagonistas de nuestro reportaje son herencia de la infancia, quizás con el anhelo de aprehender momentos felices vividos en el pasado. Lo que está claro, en la mayoría de los casos, es que a muchos de los mejores cocineros del país les gustan los platos sencillos o pertenecientes a la cultura gastronómica de la zona que les vio nacer. El paladar de algunos críticos y gastrónomos es algo más rebuscado y se inclinan por elaboraciones más complejas. Otros, definitivamente, se decantan por el recetario tradicional.
Tenedor, ¿para qué te quiero? Para muchas personas, los platos de cuchara son de lo más apreciado. Cocineros, gastrónomos y críticos, al igual que el resto de los mortales, no escapan al embrujo de los guisos. El chef barcelonés afincado en Madrid Ángel Palacios, hasta hace muy poco jefe de cocina de La Broche (una estrella Michelin), mima su paladar con una buena ración de albóndigas con sepia, un plato de cuchara mar i muntanya, gran clásico de la gastronomía catalana. También de cu-
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EN LA MESA En Portada El pescado, muy apreciado por algunos
chara son los preferidos de Paco Roncero, renombrado cocinero al frente de La Terraza del Casino, y discípulo aventajado de Adrià. El madrileño confiesa que “en mi tiempo libre no cocino nada, se lo dejo a mi mujer”. Una esposa, también cocinera aunque metida en la docencia, que seguramente le preparará sus platos tradicionales preferidos.
Uno de los pilares de nuestra dieta mediterránea es el pescado, un manjar saludable muy del gusto de algunos de los protagonistas del reportaje que nos ocupa. Pepe Solla –una estrella Michelin y una nominación para la segunda en su restaurante Casa Solla- no tiene un plato definido pero sí un producto que le gusta por encima de todas las cosas: el pescado. Con la riqueza gastronómica del mar gallego, ¿cómo no iba a ser de su agrado? Aunque sea de interior, el zaragozano Víctor Carracedo –chef de Midnight Rose en el hotel ME Madrid- también es un entusiasta del pescado, sobre todo al horno. Luis Cepeda se vuelve loco por las sardinas a la brasa, “parrochas y de agosto”, aclara (las parrochas son las sardinas jóvenes). Otros frutos del mar se encuentran también en platos de su gusto: “Los chipirones, también de agosto, y el
Cocido. © M.A. Almodóvar
El periodista, escritor y gastrónomo declarado Miguel Ángel Almodóvar confiesa ser gran adepto al cocido de su tierra, Madrid: “Entre
bacalao a la bilbaína son dos de mis platos predilectos. Si me preguntas por elaboraciones más modernas me quedo con los salmonetes con cristales de escamas de Martín Berasategui”.
mis preferidos está el cocido (Cocío o Piri) madrileño, acompañado de salsa de tomate con cominos y cebolleta fresca, en vuelcos de sota, caballo y rey. Con la salsa de tomate con cominos se evitan indeseables flatulencias”.
Miguel Ángel Almodóvar cuenta entre sus favoritos algunos pescados como el Bacalao Club Ranero o la Raya a la mantequilla negra, plato este último que, según dice, “lo borda Sacha”.
A los críticos Luis Cepeda –On Madrid de El País- y Carlos Maribona –ABC- también les va eso de hundir la cuchara: entre los platos favoritos del primero están el potaje canario y los callos a la madrileña, y Maribona se posiciona como un entusiasta del pote asturiano.
Raya a la mantequilla negra. © M.A. Almodóvar Pote asturiano
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9 1.1.- ANA ROLDÁN 2.– 2.– FERRAN ADRIÀ 3.3.-CHEMA DE ISIDRO 4.– 4.– RAMON FREIXA 5.– 5.– ÑEPE SOLLA 6.– 6.– MONTSE ESTRUCH 7.– 7.– J. PABLO FELIPE 8.– 8.– JUAN POZUELO 9.– 9.– PEPE GORINES 10.– 10.– VÍCTOR ENRICH 11.– 11.– VÍCTOR CARRACEDO 12.– 12.– PACO RONCERO
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EN LA MESA En Portada Bautizado a sí mismo como Duque de Gastronia, Arturo Pardos también nos remite a la raya como plato favorito, concretamente el “Ala de Raya Virgen con Limoneta de Orihuela, homenaje a Miguel Hernández”. ”. Personaje inclasificable donde los haya, Pardos regentó varios años un famoso restaurante de Madrid, La Gastroteca de Stéphane y Arturo, junto a su pareja Stéphane Guerin. Entre otras muchas peculiaridades, en La Gastroteca de Stéphane y Arturo preparaban la raya de veinte formas diferentes. Verde que te quiero verde Aunque no estén entre los favoritos, los platos a base de verduras son escogidos por dos cocineros. El toledano Adolfo, al que pronto veremos en Madrid al frente del nuevo restaurante del Palacio de Comunicaciones, dice que
“adoro las verduras porque tienen todos los sabores, dulce, amargo… También por sus propiedades y porque me sientan de maravilla”. Ciertamente tiene mucha razón: hay infinidad de sabores en las cientos (o miles) de verduras que existen, y su alto contenido en vitaminas, fibra y minerales les hace ser un alimento óptimo para el consumo humano. Juan Pablo Felipe, chef y propietario de El Chaflán, come judías verdes casi a diario. “Me gus-
ta prepararlas al vapor, con aceite, limón y un poco de mahonesa. Digamos que soy bastante vegetariano”, nos comenta. Los rara avis Algunos cocineros nos cuentan platos que no son demasiado populares entre los encuestados. Tal es el caso de Ana Roldan, la joven chef campeona de cocina de Madrid 2009 y jefa de cocina del restaurante D’Fabula: “A mí lo que más me gusta es el tartar de buey”, afirma. Salvo en las albóndigas con sepia de Ángel Palacios y el cocido de Almodóvar, poca carne se prodiga por estos paladares. Miguel Ángel Almodóvar también se confiesa adepto al Gazapo a la parrilla, un plato cada vez más raro de encontrar. .
Gazapo a la parrilla. © M.A. Almodóvar
El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Anson, ante nuestra pregunta nos contesta: “Mi plato favorito es, sin duda, el puré
de patata. No solo como acompañamiento, que es perfecto, sino también como plato propio. Es ideal para el caviar, para los huevos y para cualquier tipo de guiso de carne o de pescado. A mí me encanta tomarlo incluso solo”. Tal es su entusiasmo con este sencillo plato que nos regala una receta para que disfrutemos como él: “La receta que hacemos en mi
casa es una mezcla de la famosísima de Jöel Robuchon y de la que también, en su día, hacia Girardot”. Diego Guerrero, el chef vitoriano con una estrella Michelin en Madrid al frente del Club Allard, rememora su infancia cuando habla de su plato favorito: “A mí lo que más me gusta son los macarrones”, afirma con cara de niño pillo. Almodóvar, que como buen gastrónomo nos ha hablado de un buen puñado de platos, sitúa en el primer lugar de su lista a las Gachas manchegas con harina de almorta.
Gachas. © M.A. Almodóvar
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4 6 1.– 1.– CARLOS MARIBONA 2.– 2.– ÓSCAR HERNANDO
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3.– 3.– ARTURO PARDOS, DUQUE DE GASTRONIA 4.– 4.– ADOLFO MUÑOZ 5..– 5..– RAFAEL ANSÓN
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6.– 6.– LUIS CEPEDA COMIENDO SARDINAS 7.– 7.– JOSÉ CARLOS CAPEL 8.– 8.– MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR 9.– 9.– ÁNGEL PALACIOS
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EN LA MESA En Portada Cuando se trata del huevo frito, son varias las voces que se alzan pero cada una con sus peculiaridades. A Víctor Enrich (El Taller de la Hamburguesa, en La Moraleja) le apasionan los huevos de corral con patatas bien fritas, sin más florituras. Coincide con Enrich el televisivo Juan Pozuelo que se muestra fan del mismo plato.
El triunfo del huevo La palma se la lleva el huevo. No andaban mal encaminados en Canal Cocina cuando hicieron de éste su logo. Ya sea en tortilla o frito, el huevo triunfa entre la mayoría de los cocineros, y uno de los críticos gastronómicos entrevistados para este reportaje. José Carlos Capel, famoso crítico de El País y autor del blog Gastronotas, contesta rotundo ante nuestra curiosidad por su plato preferido: “La tortilla de patatas”. El mismo gusto lo comparte Alberto Chicote, celebrado chef de Nodo:
“Depende del momento pero una buena tortilla de patatas, un poco de pan y una cerveza muy, muy fría son siempre de agradecer”, nos aclara.
Pepe Gorines, propietario y cocinero del divertido gastrobar Cilantro nos cuenta: “Un par de
huevos fritos de caserío, patatas gordas fritas, pimientos de Gernika y jamón ibérico. Soy sencillo…”.
La catalana Montse Estruch apela a “los deli-
ciosos tomates de mi campo…, con una tortilla a la francesa de mi gallinas felices. Todo con un poco de pan con tomate”. En la misma onda está el barcelonés afincado en Madrid, Ramón Freixa: “Mi plato favorito es el pan con tomate con una tortilla a la francesa”. Freixa ha conquistado el estómago de los madrileños (y de la Guía Michelin, no en vano tiene dos codiciadas estrellas) a través de su restaurante Ramón Freixa Madrid, donde ofrece una estupenda cocina catalana renovada.
Óscar Hernando, propietario y chef de Maracaibo en Segovia, también se decanta por los huevos fritos, sin olvidar el acompañamiento: “Con manillas de lechazo me flipan”. Cuatro calorías de nada. Entrañable Chema de Isidro (Bellalola en Madrid) que se acuerda de su abuela: “Sin dudar-
lo, los huevos confitados en cebolla frita con pimentón y vinagre que me hacia mi abuelita Pilar”. Y para acabar, el cocinero que situó la cocina española en primera línea, el gran Ferran Adrià, es también un fan de los huevos fritos. ¡Cómo no! Acaso, ¿esperábamos otra cosa?
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ESCAPADAS
Castillo bretón
Otoño en Bretaña, tierra de hadas y castillos…, sin príncipe Texto y fotos: Carmen Cespedosa Fotos J&B Acantilados, bosques encantados, menhires y canales navegables en una tierra donde naturaleza y mano del hombre conviven en armonía. Apartándose de las rutas convencionales, pero a corta distancia de nuestro país, pueden encontrarse paraísos naturales, espectaculares monumentos, templos del buen comer y beber. Bretaña, la punta más occidental de Francia, allí donde también hay un Finisterre, muestra un mundo de contrastes y armonías que conviven a la perfección y asombran al visitante. Cualquier momento es bueno para recorrer esta región, pero tal vez el otoño ofrezca experiencias diferentes, lejos de aglomeraciones turísticas y un clima suave y soleado. El otoño con su dosis de calma y serenidad es un buen momento para disfrutar el magnífico espectáculo del Golfo de Morbihan, una las mejores bahías del mundo con sus 42 islas de paisajes encantadores. Si te va la aventura y te apetece sentir la libertad, la
velocidad, el viento, el yodo, opta por el carro de vela, con el que se puede correr a la velocidad del rayo por las grandes playas de arena con vistas a las bahías bretonas más bonitas. Claro que si buscas algo más tranquilo, un paseo por las orillas del río Rance es un recorrido bucólico salpicado de ciudades de arte y pueblos encantadores como Léhon, Dinan o Dinard. Otoño es también la época de la recolección de la manzana, lo que significa que es tiempo de elaborar la famosa sidra bretona. La reina de los campos frutales también se declina en esta época hasta el infinito en las recetas de la cocina bretona, la manzana aparece en “todas las salsas” cruda o cocinada, en compota, en una crepe flameada, en los kouing-amann, acompañando la andouille de Guéméne...
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ESCAPADAS
En otoño la migración es un espectáculo en la isla de Ouessant, una de las mejores zonas de Francia para la observación ornitológica otoñal. Es excepcional el número de aves procedentes de Siberia y otras especies exóticas que se detienen aquí. Y, hablando de islas, a diez minutos en barco desde la punta de Arcouest, Bréhat seduce por su microclima, un atractivo turístico importante fuera de temporada. Está prohibida la circulación de coches por la isla, lo que la convierte en un auténtico paraíso para paseantes y ciclistas. El cambio de ritmo y el relax es soberbio y para sentirlo no hay más que pasearse por sus caminos de vegetación mediterránea y por las callejuelas de sus pueblos. Cuando el otoño muestra sus primeros tonos lánguidos, hay que salir a pasear a Brocelandia, bordeando sus estanques y recogiendo de camino setas y castañas. Con un poco de suerte saldrán al paso las hadas, los dragones y los korrigans. Pero si se prefiere el contacto con el mar, nada como hacer la ruta de los faros. De Brest al País de los Abers, veintitrés colosos solitarios se enfrentan a los elementos y jalonan este recorrido legendario. El faro de Saint Mathieu se yergue entre las ruinas de su abadía; el Créac’h con su pijama a rayas blancas y negras; el Stiff, el Horno, el Piedras Negras... Hay que arrastrar por la belleza de estas construcciones con nombres míticos y por esos parajes fabulosos barridos por los vientos y castigados por el mar.
Un buen comienzo Podría iniciarse el recorrido de Bretaña evocando sus ciudades de arte e historia, descubriendo los palacios y casas señoriales que crecieron en la época de mayor esplendor, gracias a la madera para barcos o el comercio de las velas. Podría comenzarse atendiendo a su naturaleza y paisaje, con impresionantes acantilados, bosques misteriosos, canales navegables, vías verdes... También podría apelarse a su “art de vivre”, a los placeres de distinto tipo que ofrece al cuerpo: centros de talasoterapia y spas, ostras y mantequilla salada, sidra y magníficos vinos... Pero otra forma de comenzar es aludiendo a su historia. No es, exactamente, un lugar turístico, pero tal vez la primera visita que hay que hacer antes de penetrar en el mundo cambiante y sorprendente de Bretaña, sea Carnac. Frente a este monumento prehistórico que hoy como ayer sigue despertando teorías y apuestas sobre su razón de existir, la mente se prepara para lo que luego debe venir. Se ha dicho que era un observatorio astronómico, un centro de ritos funerarios, un reloj solar, pero nadie ha encontrado la respuesta exacta a esos 1.099 menhires, perfectamente repartidos en once hileras de más de un kilómetro. La penúltima teoría indica que se trataba de una especie de lugar místico para hombres de mar.
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ESCAPADAS
Nada hay de extraño en ello porque en Carnac, como en toda la región de Morbihan en que se encuentra y en toda Bretaña, el mar es el gran protagonista. En el recorrido por esta zona se le ve, se le huele, se le siente en cada instante. A veces en forma de forma de suave y rítmico oleaje y otras veces con desatada furia, violento, salvaje. Muy cerca de Carnac está Quimberón, en la punta de una península que nunca pasa de unos cientos de metros de ancho y que, a veces, cuando sube la marea, parece desaparecer uniendo los dos mares. A un lado de esta península se agrupan los puertos donde los barcos buscan refugio del potente mar que, al otro lado, se muestra en todo su esplendor. Es la llamada Costa Salvaje, un lugar de extraordinaria belleza en el que se suceden los islotes, arcos de piedra y acantilados que son esculpidos día a día con increíble fuerza por el mar. Incluso en los días serenos está terminantemente prohibido bañarse en sus solitarias playas. Nombres como el Pasaje del Miedo, la Bahía de los Muertos o el Infierno de Plogoff definen algunos de sus accidentes geográficos y la impresión que, desde siempre, han causado en las gentes. Mar medicinal Pero ese mismo mar que estremece, que asusta, que mata, se convierte un poco más allá en fuente de salud.
Toda la zona está llena de centros de talasoterapia, uno de los mejores tratamientos contra el estrés, las enfermedades de los huesos y las circulatorias, pero también eficaz en las terapias antitabaco, las curas después de la maternidad y los cuidados de la piel. Cada año acuden miles de viajeros de distintos lugares de Europa a los centros de talasoterapia de Bretaña. Buscan salud, claro, pero también un estilo de vida que conviene a todos: tranquilidad, buenas comidas, lectura, reposo, sol... Una preciosa leyenda cuenta que las hadas encantadas del cercano bosque de Brocéliande derramaron tantas lágrimas que formaron el golfo de Morbihan. Las coronas de flores que arrojaron sobre sus aguas formaron cientos de pequeños islotes y algunos de los pétalos, que se alejaron mar adentro, dieron lugar al rosario de islas que bordean la costa de Bretaña, que reciben el nombre genérico de islas de Poniente. Al viajero que se quedó extasiado frente a los menhires de Carnac no le cuesta nada aceptar esta explicación. Aceptaría también cualquier otra, porque todo parece posible en estas tierras. Tierras de contrastes, donde los castillos medievales conviven con la “nouvelle cuisine”, las veloces autopistas con recorridos para bicicletas o pausados paseos en barco y las suaves campiñas con costas salvajes y ríos caudalosos.
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ESCAPADAS
En la costa norte El norte de Bretaña difiere bastante de la costa sur. Aquí la fuerza del Atlántico se muestra en todo su poderío y ha tallado relieves y formas que crean imágenes fantasmagóricas. Un buen ejemplo es la llamada costa de granito rosa, con imponentes concreciones de piedra esculpidas por el mar y el viento que ofrecen al visitante una visión casi irreal. El color rosa, a veces rojo, es excepcional. Está compuesto por cristal de feldespato, cuarzo y mica, aunque ese tono singular lo aporta el hierro. Es un paraje natural de excepcional belleza. Se estima que se formaron hace 300 millones de años y se extienden a lo largo de más de 25 hectáreas. Han sido clasificados patrimonio nacional francés y son propiedad del Conservatorio del Litoral. Los acantilados reciben cada año más de un millón de visitantes y, sin duda, es una etapa imprescindible de Bretaña. El sendero de los aduaneros es el camino ideal para descubrir la punta de Ploumanac’h y sus impresionantes bloques esculpidos por la naturaleza. Con la puesta de sol, el granito rosa adquiere un colorido anaranjado que deja boquiabierto hasta al menos sensible. Aunque no faltan los espectáculos sorprendentes en esta parte de Bretaña. Entre ellos, sin duda, la bahía del Mont Saint-Michel donde las arenas, la vegetación, el mar y el cielo comparten el horizonte. La luz juega con los elementos en un paisaje mutante donde se reflejan el Monte Saint-Michel y las alineaciones de mejillones bouchots. Según cuentan los habitantes de la zona, “el río Couesnon, en su locura, emplazó el Mont Saint-Michel en Normandía”, pero eso no impide que la bahía esté en Bretaña. Este lugar excepcional se halla en la puerta norte de la región y ha sido clasificado patrimonio mundial de la humanidad por la Unesco. Varios fenómenos admirables han quedado reconocidos así: un paisaje marítimo excepcional, mareas que baten el record de Francia con 14 metros de amplitud, alineaciones de mejillones y mariscos y una joya arquitectónica mítica que se refleja sobre la inmensidad yodada. El Mont Saint Michel, es el tercer monumento religioso más visitado de Francia, tan solo por detrás de Notre Dame y del Sagrado Corazón de París, y es también, sin duda, uno de los parajes más bellos y visitados de todo el país. En esta pequeña
isla unida al continente por una carretera que en ocasiones es cubierto por las aguas cuando sube la marea, se levanta una pequeña ciudadela medieval que conserva el mismo aspecto que hace siglos sobre la que se eleva una impresionante abadía donde conviven el románico y el gótico en perfecta armonía.
Cuesta trabajo alejarse de este lugar que desprende un magnetismo especial, pero esperan nuevas sorpresas al viajero. Casi al lado está Saint-Malo, deseada durante siglos por los corsarios aunque supo preservar sus tesoros tras las murallas junto a la playa y el puerto. Las fachadas y torres que emergen de las fortificaciones confieren a la ciudad una silueta característica. Pero nunca ha sido Saint-Malo una ciudad cerrada, antes al contrario, sus gentes han tenido un espíritu aventurero que llevó, por ejemplo, a Jacques Cartier en el siglo XVI a descubrir Canadá, y a numerosos barcos pesqueros que llegaron a Terranova. Los armadores hicieron fortuna y la ciudad prosperó con bellos edificios. Resulta difícil creer que la mayoría de ellos fueron reconstruidos tras los bombardeos de 1944. En el siglo XVIII, los corsarios Duguay-Trouin y Surcouf reafirmaron el prestigio de Saint-Malo,
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cuyo estandarte flota por encima de la bandera francesa. Entre los bastiones de Saint-Louis y Saint-Philippe, la vista se abre al estuario y a Dinard. Las playas se suceden a los pies de las murallas hasta alcanzar la torre Bidouane. En el Grand Blé hay que hacer una visita póstuma al más famoso escritor de Saint-Malo: Chateaubriand. «Durante las horas de reflujo, el puerto queda seco y, en las orillas este y norte del mar, se descubre una playa de la más hermosa arena. Es posible dar la vuelta entonces a mi nido paterno. Al lado y a lo lejos, hay diseminados peñascos, fuertes, islotes deshabitados: el Fort-Royal, la Conchée, Cézembre y el Grand-Bé, donde estará mi tumba», escribió. Forzando uno de esos contrastes que con tanta insistencia se dan en Bretaña, vale la pena tomar un barco en la punta de Arcouest y cruzar el brazo de mar que la separa de la isla de Bréhat apodada “isla de las flores”. Durante todo el año, la corriente del golfo garantiza a este lugar magnífico un microclima especial. Hay que dedicar el día a visitar sus casas encantadoras y sus calitas salvajes, olvidándose del coche, ya que sólo se circula en bici o a pie. Hortensias, mimosas, moreras, eucaliptos, aloes, camelias... el apodo de esta isla no es casual. Y si hablamos de pájaros: hay más de 120 especies censadas en la isla, entre ellos carboneros, petirrojos, pinzones, golondrinas y zorzales.
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Del agua salada a la dulce El agua también crea situaciones especiales en el interior. De Nantes a Brest, de Saint-Malo a Arzal y de Lorient a Pontivy se extienden más de 600 km de canales interrumpidos por esclusas y acompañados por paisajes naturales de gran variedad, Pequeñas ciudades con carácter y castillos pintorescos. Siguiendo el canal, a bordo de una barcaza o de un kayak, a pie o en bici por los caminos de tierra se puede conocer todos estos espacios verdes protegidos que hacen las delicias de pescadores y amantes de la naturaleza. Navegar por el canal, con la familia y los amigos es fácil y muy agradable. No requiere ningún conocimiento de navegación. Cualquier adulto puede alquilar un barco habitable sin título de navegación durante un fin de semana o durante toda una semana. También existen barcos eléctricos que se alquilan por un día. Pero aunque en Bretaña domina la naturaleza, hay también un rico patrimonio a veces repartido en pequeños pueblitos. Pero sobre todo concentrado en las grandes ciudades. Vale la pena descubrir el triángulo auténtico y audaz con Angers, famosa por su suavidad de vivir, Nantes, cuya industria se convirtió en espacios culturales, y Rennes, dinámica capital de Bretaña.
ESCAPADAS
Situada en el corazón del Valle del Loira, incluida en el patrimonio mundial de la UNESCO, Angers, es famosa por su calidad de vida y su rico patrimonio. Ciudad de arte y de historia, dotada de espléndidos jardines y ampliamente comprometida en el desarrollo sostenible, Angers es también la base ideal para visitar los castillos y los viñedos del Valle del Loira y para el turismo fluvial. Nantes, la ciudad preferida de los franceses invita a descubrir sus últimas proezas: un castillo transformado, un elefante gigante, un recorrido artístico de 60 Km. a lo largo de las orillas del Loira... Rennes, capital de la región de Bretaña, ofrece la riqueza de sus 2.000 años de historia y de su patrimonio preservado y restaurado y muestra plenamente su modernidad a través de sus últimas realizaciones: los Champs Libres, la Alineación del siglo XXI. Bretaña, adentrándose en el Atlántico como un desafío, es un país envuelto en leyendas saladas. Los menhires y dólmenes que aparecen a cada paso, los palacios y castillos nos hablan de su rico pasado y confirman que en este lugar real se ha vivido mucho tiempo de lo fantástico, lo místico, lo imposible, lo irreal.
Bretaña ha sido modulada lejos de las grandes corrientes culturales, pero en el centro de las corrientes naturales. Así ha podido conservar su identidad celta y, a la vez, abrirse a otras dimensiones. A merced de los caprichos del clima y la historia, los bretones comparten una lengua verde que estimula la complicidad, los vincula al territorio y les confiere un carácter y una forma de entender la vida especiales. ¡Toda una originalidad que hay que saber disfrutar con alegría y sin complejos! Cómo ir: El potente buscador de vuelos Skyscanner (www.skyscanner.es) ha encontrado vuelos directos a Nantes, capital de Bretaña, desde Madrid y Barcelona con las compañías Air Nostrum y Vueling, por 101 euros desde Barcelona y 221 desde Madrid. Más información: Oficina de Turismo de Bretaña Tel.: Tel: 91 458 98 42 y (+33) 2 99 36 15 15 www.vacaciones-bretana.com/ ATOUT FRANCE - Madrid C/ Serrano, 16 - 3º Izq 28001 MADRID ATOUT FRANCE - Barcelona Fontanella, 21-23 - 4º 3ª 08010 BARCELONA
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tor, obliga a encontrar con ahínco, más y mejoFIRMA res elementos de distinción que la vieja o la nueva cocina como señales de identidad. Fue a lo largo de esos años en los que aquel germen floreció y me ayudó a entender que es tan sencillo como la bondad y la adecuación a la vida de hoy, lo que clasifica y define la cocina digna de tenerse en cuenta. Recurro a un ejemplo frecuente como es el mundo del cine. Hay momentos en los que la experiencia cinematográfica buscada me lleva a películas fáciles, otros me hacen buscar momentos de tensión, en otras ocasiones descubro la necesidad de “Reflexiones sobre cocina” , por Juan Pozuelo algún ensayo que me haga cuestionarme la viHa dicho Gabriel García Márquez en alguna da y así hasta cubrir mis no escasos momentos ocasión que “el amor es tan importante como la vitales distintos. Los mismos o parecidos que comida, pero no alimenta”. Lo que es indudable una gran parte de esta sociedad que se presta es que sólo desde un profundo amor a la cocina atención a la forma de comer porque no tenees posible entenderla, aceptarla y dedicarse a mos el tremendo problema de la otra gran parella en cuerpo y alma todos los días por su pro- te de la población que dedica todas sus mopio estímulo, más allá de candilejas y fastos. mentos a conseguir comida. Esa labor que no sale en las revistas, que no Si mi factor común de análisis de esas películas abre noticias, que no cierra periódicos o que es su calidad, más allá del género en el que se no genera debates nacionales. Esa cocina sen- enmarcan, traslado el mismo ejemplo a la rescilla, humilde, tradicional, o no, pero discreta tauración y así, es tremendamente sencillo que, sin embargo, vertebra y alimenta la res- compartir la idea de que una película, por el tauración de este país. hecho de ser “sueca”, no es garantía de esa caHace muchos años, tal vez más de quince, asis- lidad presumible del mismo modo que he visto tía a un debate en el que participaban reconoci- películas “ligeras” que son auténticas obras de dos cocineros y periodistas. Le preguntaron al arte. La diferencia, entre las buenas de cada que moderaba la mesa, en su calidad de afama- género, es su versatilidad para cubrir más o do gourmet, si prefería la nueva cocina o la tra- menos momentos vitales. dicional. No lo dudó, “prefiero la buena cocina” No seré yo quien ligue cada oveja con su pareja sentenció. En aquel momento me dividí, mien- en términos gastronómicos, pero es evidente tras una parte de mi pensaba que era una res- que en nuestro subconsciente colectivo, todos puesta tremendamente diplomática, en otra tenemos grabado a fuego las cosas a las que parte germinó una idea que, sin ser consciente, recurrimos con frecuencia, las recetas y los saiba a marcar profundamente mi forma de en- bores en los que nos refugiamos para encontender y seguir desarrollando la cocina. trar normalidad. Como les he escuchado decir Para ser sinceros, hoy entraría en un debate a muchos de mis colegas de profesión y que complejo conmigo mismo si tuviera que definir comparto a ojos cerrados, son esos sabores a algo distinto de la buena o la mala cocina. Quie- los que uno acude raudo cuando sale de la terro decir que no sabría por dónde empezar a te- minal del aeropuerto después de un viaje medio jer la frontera entre la nueva y la tradicional for- en el exterior. ma de entender y hacer la cocina si los crite- Cada director de cine o de cocina sabe que si rios de clasificación fueran su modernidad, su hace un buen trabajo, tendrá su espacio en la empatía con los tiempos actuales. Cuando se cartelera. Y junto a ellos, no me olvido de todos ha desarrollado una labor docente culinaria du- los que cada día, nos esperan con el que nos rante tantos años, el día a día en las aulas así hace sentirnos en casa. De forma callada, sin como la responsabilidad de contribuir a la for- nadie que les escriba, como coroneles gastromación de los futuros profesionales del secnómicos sin ningún Gabriel García Márquez. 22
GASTRONOMÍA
Madrid se mueve Por Alexandra Sumasi
Que la crisis ha forzado a muchos restaurantes a echar el cierre es ya un hecho demostrado. Aunque también en tiempos de depresión surgen iniciativas llamadas a tener un más que aceptable éxito. Tal es el caso, a nuestro entender, de tres de varios proyectos puestos en marcha en Madrid recientemente. El primero, un nuevo gastrobar; el segundo, el primer restaurante de alta cocina ecuatoriana de Madrid; y el tercero, la profunda remodelación de un clásico reconvertido en un macro espacio donde se aúnan varias tendencias gastronómicas. Llamativa es la presencia del Tigretostón -el pincho ganador de la anterior edición del concurso nacional de tapas de Valladolid-, creación del primo vallisoletano de Carlos. También tiene otros homenajes como el Cubalibre de Foie, especialidad de Quique Dacosta y Txepetxa del conocido bar donostiarra del mismo nombre. Pero la carta no se queda ahí: con dieciséis pinchos entre los que se encuentran propuestas tan recomendables como el bocadillo de calamares, el burladero –rabo de toro deshuesado al vino tinto y cacao amargo- o los huevos rotos en copa de cóctel, lo cierto es que la cocina de Evboca permite comer francamente bien por un precio muy moderado, de entre 20-25 euros, no en vano, ninguna de las propuestas supera los 5 euros. Con una interesante carta de vinos y gin-tonics, Evboca redondea una oferta culinaria que ya de por sí augura grandes éxitos.
EVBOCA (C/ Pradillo, 4, Madrid. Telf. 915195564. Cierra los lunes)
Al frente de este nuevo gastrobar está Carlos Moreno, un joven chef formado en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid. Con cara de niño grande, Carlos es un chicarrón curtido en el rugby pero con la delicadeza en las manos que requiere ser un gran chef. Con esta afición no era de extrañar que durante sus estudios, José Ángel Sierra, profesor de sala en la escuela de hostelería, le invitara más de una vez a marcharse de la clase dadas las magulladuras con las que aparecía. Anécdotas aparte, lo cierto es que Moreno aprendió bien las lecciones culinarias, algo que se nota en la carta de especialidades en miniatura de Evboca.
Ojo al dato: Carlos Moreno ha sido seleccionado para participar en el próximo Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid, que se celebrará en noviembre en la ciudad castellana. El Concurso de pinchos de Valladolid es el más importante de España de cocina en miniatura.
Carlos Moreno posando en la cocina vista de Evboca
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GASTRONOMÍA
PARALELO CERO (C/ Villanueva, 21, Madrid. Telf. 915776926. www.paralelocero.es Cierra los domingos) Hasta que Michael Ruiz y Pedro Pablo Duart no abrieron a finales de julio Paralelo Cero, la alta cocina ecuatoriana no estaba en absoluto representada en Madrid. A decir de estos dos jóvenes emprendedores oriundos de Guayaquil, la cocina de su país es similar a la peruana, ya esta última con más implantación en nuestro país. En la carta de Paralelo Cero conviven especialidades como el ceviche (en este caso el pescado marinado con naranja y lima), croquetas de gallo de corral y coco (un claro ejemplo de cocina ecuatoriana con toques creativos), o el seco de gallina, con platos y productos españoles, quizás con el ánimo de llegar a un espectro más amplio de clientes. En cualquier caso, parece que la fórmula de Paralelo Cero es del gusto de los madrileños, vista la buena afluencia de público que tienen todos los días. Su buena situación, en el límite entre Salamanca y Retiro, una decoración moderna pero de líneas y colores suaves -dividida en barra, zona de mesas altas y salón comedor-, y una excelente carta de vinos son, además de la magnífica cocina, los fuertes pilares de su rápido éxito.
La dilatada experiencia en hostelería de Michael Ruiz –durante años trabajó en el conocido El fogón de Trifón- unida al impresionante currículum de Pedro Pablo Duart –Coordinador de la Embajada de Ecuador- auguran grandes éxitos a este restaurante que viene a dar una nueva vuelta de tuerca a la cocina de vanguardia en Madrid. Además, en breve, dispondrán de una amplia carta de cócteles asesorada por Carlos Moreno (el jefe de coctelería de O’clock, no confundir con el chef y propietario de Evboca), para poder disfrutar tanto en mesa como en la barra. Ojo al dato: A pesar de su corta vida, Paralelo Cero ya participa en Cocinas del Mundo del salón Millesime este mes de octubre.
Michael Ruiz y Pedro Pablo Duart
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GASTRONOMÍA
MULTIESPACIO TEATRIZ (C/ Hermosilla, 15, Madrid. Telf. 91 577 53 79. www.teatriz.com No cierra)
Hace ya veinte años que el antiguo teatro Beatriz está enfocado a la cosa gastronómica. Pero no ha sido hasta ahora cuando sus propietarios (el grupo Vips) le han dado un fuerte impulso convirtiéndolo en un multiespacio de culto al placer culinario. Con cuatro áreas diferenciadas, Teatriz promete ser la sensación de la nueva temporada madrileña gracias a su alianza con los exitosos Kabuki y Sudestada. El espacio Kirei, ubicado en el antiguo escenario, muestra una impresionante barra de sushi de ocho metros, y ofrece una cuidada selección de las creaciones de Kabuki como, entre otros, el Atún picante, el Nigiri de huevo frito o el Nigiri de pez mantequilla con trufa, además de los cócteles clásicos de Sudestada. El asiáticoargentino también está presente en el Pink Lounge, un lounge-bar con una completa y sofisticada barra con más de medio centenar de cócteles en su carta, además de los combinados clásicos. En Pink Lounge, para matar el gusanillo, también está disponible una selección de nigiri y maki sushi de Nikei.
Kirei al fondo; restaurante Teatriz
La oferta gastronómica se completa con la zona de Tapas Teatriz, situada a la entrada, donde desde las 11:30 de la mañana hasta las 24 horas se puede disfrutar de una cocina variada en pequeñas raciones donde llama la atención la calidad de los ingredientes, y con el restaurante Teatriz, desplegado en la antigua zona de patio de butacas, en el que se apuesta por una cocina de temporada fuertemente apoyada por una carta de vinos de casi un centenar de referencias. Tanto la gastronomía de la zona de tapas como del restaurante está dirigida por Carlos Núñez, un chef con una dilatada y exitosa experiencia en Martín Berasategui y el hotel Villa Magna, entre otros. Ojo al dato: La oferta del multiespacio Teatriz es adaptable a todos los bolsillos. Si bien el restaurante Teatriz y Kirei tienen un precio medio de 50 euros, en el espacio de tapas el ticket más habitual ronda los 18-20 euros por persona. En Pink Lounge, los precios de las copas y los cócteles oscila entre los 10-12 euros, un precio moderado en comparación con otros espacios de moda de la capital.
Tapas Teatriz
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LUJO
MILLÉSIME GOURMET, MILLÉSIME MADRID 19,20 y 21 DE OCTUBRE 2011 Información y fotos cedidas por Club Millesime www.millesimemadrid.com El próximo mes de octubre, los días 19, 20 y 21, se celebrará en Madrid una nueva edición del Club Millesime. Un escaparate de tentaciones, una novedosa pasarela gastronómica que destapa los mejores sabores de la alta cocina dentro del Pabellón de Pipa de la Casa de Campo, convertido en un escenario de lujo gracias a un espectacular montaje vanguardista de 8000 m2; acceso directo a los más prestigiosos chefs, bodegueros, empresarios, personalidades y firmas de lujo que cada año apuestan por estar presentes en esta feria del lujo gastronómico. Como en ocasiones anteriores, esta V edición congregará a 5000 personas del mundo empresarial; personalidades de diferentes ámbitos sociales; periodistas; profesionales de la hostelería; bodegueros, y por supuesto, amantes de la cocina y el arte, Millésime ofrece un cartel plagado de grandes chefs del país y, especialmente, de la comunidad invitada, que este año a dado el Do de pecho; ya que se trata de una de las más
representativas de nuestro panorama culinario: el País Vasco. Entre los cocineros que se harán cargo de preparar el show cooking y el menú durante los tres días de duración del evento surgen nombres como los de Paco Roncero ** La Terraza del Casino (Madrid), Paco Pérez ** Miramar de LlanÇa (Gerona), Joan Roca *** El Celler de Can Roca (Gerona), Julio Fernández Quintero * Abantal (Sevilla), Paco Morales * Ferrero (Valencia), Martín Berasategui *** MB (San Sebastián), Pepe Rodríguez Rey * El Bohío (Toledo), Nacho Manzano ** Casa Marcial (Asturias), Pepe Solla* Solla (Pontevedra, Galicia), Fernando Canales * Etxanobe (Bilbao), Senen González Sagartoki (Álava) ,Elena Arzak *** Arzak (San Sebastián), Álvaro Garrido, Mina (Bilbao), Romain Fornell * Caelis (Barcelona), Ignacio Echapresto * Venta Moncalvillo (Logroño), o Kiko Moya* L’Escaleta (Cocentaina, Alicante).
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LUJO
MILLESIME GOURMET, MILLÉSIME MÉXICO 15, 16 y 17 DE NOVIEMBRE 2011 www.millesimexico.com Tras el éxito que este evento tuvo en Cap Cana (República Dominicana) y Sâo Paulo, Millesime finalizará el año en México D.F. con el desembarco de destacadas figuras de la cocina española. Del 15 al 17 de noviembre, en las instalaciones de Expo Bancomer Santa Fe, Ciudad de México, se celebrará la primera edición, una ocasión de lujo en la que se congregarán importantes chefs españoles, en su mayoría con Estrellas Michelin, junto a otros locales de prestigio como Enrique Olvera o Pujol. El cartel español estará formado por chefs de la talla de Paco Roncero ** La Terraza del Casino (Madrid), Xosé Torres Cannas * Pepe Vieira (Pontevedra, Galicia), Ricard Camarena * Arrop (Valencia), Pedro/Marcos Morán* Casa Gerardo (Prendes, Asturias), Óscar Velasco ** Santceloni (Madrid), Ferrán Adrià *** y Juan M. Arzak ***. La comunidad autónoma invitada en Millesime México será Galicia, que estará representada por Marcelo Tejedor, Casa Marcelo (Santiago Compostela, Galicia), Luis Veira * Alborada (A Coruña, Galicia), Juan M. Crujeiras y Beatriz Sotelo * A Estación (A Coruña, Galicia).
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¿Qué podemos hacer en Millésime? La puesta en escena, tanto en Millesime Madrid como en Millesime México será bastante parecida. A la hora del aperitivo, de 13 a 15 horas, el Open Bar nos ofrece los mejores productos elaborados y presentados en diferentes formatos de degustación. Muchos de ellos serán cocinados en directo por nombres tan reconocidos como el de Angel León, que desprenderá aromas salinos en el Salón Millésime Madrid con sus embutidos del mar. Todo el salón estará dividido en calles temáticas, con una decoración impactante y música en directo. A la hora del almuerzo, entre las 15 y las 17 horas, los cocineros más destacados del momento elaborarán un menú sorprendente, servidos en salones distintos. Y después, el Open Lounge hasta las 21horas; donde funcionará a pleno rendimiento los show cooking, los Rincones, las calles temáticas, los espacios y los TALLERES, un nuevo espacio donde los asistentes podrán cocinar con los grandes chefs; participar en catas especiales con expertos y bodegueros o descubrir sorprendentes propiedades de los vinos y muchos otros productos.
PERFIL
Si las paredes hablaran… Por Alexandra Sumasi … contarían muchas cosas. Secretos y conversaciones que los responsables del hotel Alhambra Palace, el segundo hotel en activo más antiguo de España tras el hotel Inglaterra de Sevilla, guardan con gran celo. En sus instalaciones han vivido, aunque de modo temporal, los personajes más ilustres del siglo XX y de lo que llevamos del XXI. Que su vida allí -nos las cuenten o no- ha dejado huella, eso es seguro.
Vista actual desde la terraza del hotel Alambra Palace
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PERFIL Probablemente, podríamos encontrar un buen puñado de hoteles en nuestro país que han albergado a personas célebres en sus respectivos ámbitos. Cojamos cualquier establecimiento de 5 estrellas en Madrid, Barcelona u otra gran ciudad española y descubriremos que cientos de famosos han dormido en sus camas y tomado algo en sus exclusivos bares. Ya sea de paso por ellos como parte de la promoción de su trabajo, o pernoctando para asistir a algún congreso, feria o cumbre, muchos establecimientos hoteleros se pueden jactar de haber alojado a las personas más importantes del mundo. El caso del Alhambra Palace es mucho más extraordinario: los cientos de personajes históricos y leyendas en sus respectivos campos que han pasado, y pasan, por allí, lo hacen, en la mayoría de los casos, a título personal. Su situación, dentro mismo del Bosque de la Alhambra protegido por la UNESCO, hacen de este hotel un atractivo rincón para el solaz y disfrute de sus visitantes. Varios son los miembros de Familias Reales de todo el mundo los que han visitado este incomparable parador. La española se ha visto siempre muy bien representada: Alfonso XIII, los actuales reyes, Don Juan Carlos y Doña Sofía, así como Don Felipe, han pernoctado en varias ocasiones en el hotel. Se podría decir que la Reina Sofía es una clienta habitual ya que tiene por costumbre, como buena amante de la música que es, inaugurar o clausurar el prestigioso Festival Internacional de Música y Danza de la ciudad. También los actuales reyes suecos, en visita privada, como unos turistas más, han podido disfrutar de la belleza de este hotel, integrado totalmente en el paisaje que le rodea. Carlos de Inglaterra, príncipe de Gales, también se ha dejado ver por el Alhambra Palace. Según Ignacio Durán, director comercial del lujoso hotel, “los miembros de las Casas
Reales europeas son muy discretos. Cuando viajan por mero placer, como es el caso de la mayoría de sus estancias en nuestro hotel, vienen acompañados de un pequeño séquito, al contrario que las Casas Reales orientales”. Tal es el ca-
Varios políticos también han pernoctado en el hotel, desde figuras nacionales hasta estadistas extranjeros de la talla de Charles de Gaulle –de quien en el hotel guardan muy buen recuerdo por su amabilidad y porte de caballero- o el malogrado Aldo Moro. El mundo de la cultura y el cine ha estado muy bien representado en los 101 años de historia del hotel. Federico García Lorca, habitual de su terraza y teatro, leyó por primera vez en 1922 el poema del Cante Jondo, concretamente la Baladilla de los tres picos, entonces una pieza inédita que no se publicaría hasta el año 29. Cuenta Ignacio Durán que, “Orson Welles y Charl-
ton Heston rodaron en el recinto del hotel varias escenas de Don Quijote, aquella película inacabada que nunca se llegó a estrenar”. No sé si forma parte del deseo colectivo, o es una historia real, pero lo cierto es que se rumorea desde hace muchos años que una joven Sofía Loren corrió por el hall tan solo cubierta por un mínimo camisón en busca de un perrito que se le había escapado. Discretos como son, el hotel ni confirma ni desmiente. Lo que sí nos cuenta Durán es la impresión que, en la totalidad de los empleados, causó Mario Vargas Llosa, reciente ganador del Nobel de literatura: “Es un señor (Vargas Llosa). Es una
de esas personas que tiene un detalle y una palabra amable para todo el mundo”. Murmuran las malas lenguas, que el guapísimo Rock Hudson, en el apogeo de su belleza, se llevó a sus aposentos a un atractivo gitano del Sacromonte, el barrio calé de Granada. Insisto a Durán en busca de anécdotas picantes y jugosas, pero él me responde: “Aquí la gente viene
en un plano personal, ello hace que, la mayoría, sea amable y cercana. En nuestro hotel no ha habido grandes escándalos. Fíjate que el recuerdo que Jim Morrison dejó fue el de gran señor”. Algún piropo más sobre alguien sí le pido: “Daniel Baremboim, Willem Dafoe y Viggo Mortensen dejaron un más que grato recuerdo. En plan nacional, Miguel Ríos viene mucho a tomar algo en la terraza. Nos conoce a todos, aquí está en su casa”, me comen-
so de su Alteza Real Al Waleed Bin Talal, príncipe ta. de Arabia Saudí, que, cuando visita el Alhambra Lo cierto es que, gracias a unas monjas que duranPalace se le ve acompañado por más de cuarenta te la Guerra Civil española pusieron una gran cruz personas. La larga lista de príncipes, reyes, rearoja en el techo del edificio indicando de ese modo leza y nobres no acaba aquí: el rey Fayd de Araque este acogía un hospital de sangre, el hotel ha bia Saudí, Aga Khan de la India oAndrea Casipodido mantenerse en pie, sin grandes remodelaraghi, entre muchos otros, han visitado alguna ciones, durante el convulso siglo XX en España. vez el bello hotel inspirado en el monumento na30 zarí.
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PERFIL
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4 5 6 7 1.– Marío Vargas Llosa 2.– Charlton Heston y Orson Welles 3.– Federico García Lorca 4.– Daniel Baremboim 5.– Willem Dafne 6.– Sofia Loren 7.– Doña Sofía, Reina de España 8.– Rock Hudson 8.– Viggo Mortensen 10.- Aldo Moro
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TRAGOS
Ron Montero, un ron español se hace hueco entre las bebidas Premium Por María Forcada Cuando hablamos de ron de calidad resulta inevitable desviar nuestra mente al otro lado del charco: Venezuela, Cuba, Puerto Rico, Isla Martinica, etc. Sin embargo, en España también existe una herencia de ron de calidad que, aunque parecía olvidada, resurge gracias al empuje y a la iniciativa de nuevos y jóvenes empresarios. En esta ocasión nos referimos a una mujer, Andrea Martín, que ha agarrado por los cuernos una empresa familiar que se inició en el sector azucarero y que pretende demostrar que el ron elaborado en su pequeña localidad de Motril, está a la altura de los rones Premium que tanto están pegando en la copa, y también en la coctelera. La Bodega Ron Montero ha tenido desde su inicio un objetivo claro, obtener la máxima calidad y perfeccionamiento en el Producto. Desde 2007, Andrea Martín Targa, sobrinanieta del fundador, se ha posicionado al frente de esta bodega para lograr unos objetivos muy determinados: “mantener el espíri-
tu del fundador y crecer poco a poco, sin perder jamás la calidad que nos ha caracterizado durante todos estos años”. Pero fue su abuelo, Francisco Montero Martín, nacido en el seno de una familia azucarera en 1.029, quien desde su infancia estu-
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vo en estrecho contacto con la destilería Azucarera Montero –actualmente propiedad de la Azucarera del Guadalfeo-, la misma que hoy sigue elaborando el aguardiente de caña del ron que lleva su nombre. En 1963 decide conseguir su sueño: elaborar un ron de máxima calidad, al más puro estilo tradicional. Gracias a su perseverancia y espíritu visionario y emprendedor, consigue elaborar un ron dorado, en una época en que todavía no era conocido por la gran mayoría del mercado español. El resultado de esta visión fueron: Ron Pálido Montero y
TRAGOS
Ron Montero Gran Reserva. Francisco Montero, desarrolló su propio método de elaboración, a partir de sus conocimientos en la destilería y en la azucarera, un método que ha generando muchos rumores acerca de su fórmula secreta. Sin embargo, sus únicos secretos han sido ‘la calidad de las materias primas, un método tradicional y no tener prisa por vender’. Hoy, Francisco Montero se siente orgulloso de que la tierra de Motril sea conocida por su ron. “Yo me iré, pero el Ron Montero se-
guirá con su misma calidad y mantendrá sus señas de identidad. La bodega se queda en buenas manos porque los que siguen, saben hacerlo, se han formado conmigo”. La bodega La bodega se encuentra situada a las afueras de Motril, en plena Costa Tropical; una bodega reformada recientemente que dispone de un parque de 362 barricas vírgenes de roble americano de 500 litros para la crianza y envejecimiento de sus rones por el sistema tradicional de soleras y criaderas. La producción anual ronda los 240.000 litros, aunque podría alcanzarlos 360.000. Es una bodega abierta al público, que puede visitarla dos días a la semana, los martes y los sábados; ofreciendo la posibilidad que cualquiera pueda conocer y aprender algo más sobre el auténtico ron español. Son visitas y degustaciones gratuitas que suponen, en cierto modo, un viaje a través del tiempo.
Y así se hizo el ron La materia prima Está claro que sin la caña de azúcar, difícilmente existiría el ron. Sus propiedades son las que le aportan ese sabor característico. Todo comienza con la recogida y la molienda de ingenio de caña de azúcar; el jugo se depura, filtra y calienta en las tachas para la cristalización de los azúcares. Después de la cristalización y separación de, aproximadamente, la mitad de los azúcares, se obtiene una miel oscura, la melaza. En 2.006 se cierra el último ingenio de caña de azúcar de Europa, siendo los cultivos en la zona prácticamente inexistentes. La Azucarera, que ahora sólo funciona como destilería, importa melazas de máxima calidad de las mejores zonas cañeras del mundo (Pakistán, India, Egipto, Brasil, México) para elaborar sus destilados. Fermentación Es el proceso natural por el que los azúcares se convierten en alcoholes, una vez se han añadido levaduras y agua. La duración de esta fase influirá directamente en el tipo de ron que se va a elaborar. Para los rones ligeros la melaza se fermenta durante un período de 24 a 30 horas. Destilación El sistema de destilación también definirá el tipo de ron; y la Bodega Ron Montero utiliza un sistema de destilación continua por columnas con el que se obtienen alcoholes de máxima calidad. Con seis columnas, Azucarera del
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TRAGOS
Guadalfeo, obtiene varios tipos de alcoholes, de los que sólo dos se utilizan para la elaboración del ron: el aguardiente de caña (alcohol de 80º), que le da sabor y olor al ron y el destilado de caña (alcohol de 95,8º), que equilibra los sabores. Otro factor determinante es que Azucarera Montero crea un vacío en la primera y tercera columna para conseguir la destilación a menores temperaturas y no quemar los alcoholes, de esta forma se obtiene un ron de calidad suprema que conserva todos los sabores de la caña de azúcar. Añejamiento Los dos alcoholes obtenidos se envejecen en barricas vírgenes de roble americano, aportando al Ron Montero un sabor único y muy característico. Otra peculiaridad de la Bodega Ron Montero es el uso del tradicional sistema de soleras y criaderas para el envejecimiento de sus rones. La Bodega Ron Montero posee soleras de 47 años.
Ron: Ron Pálido Montero y Ron Montero Gran Reserva. Dos productos en los que prima ‘el valor del contenido’ frente a formatos de marketing y diseños modernos, para poder ofrecer la máxima calidad al mejor precio. Desde sus inicios mantienen la misma botella, de diseño estándar –la más económica del mercado- y apenas se han realizado variaciones en la etiqueta. Estamos ante un producto 100% nacional, con todo el sabor de la caña y el roble americano.
.Blending Blending El Maestro ronero es quien define la proporción final de aguardiente y destilados de caña. Los dos rones elaborados en Bodega Ron Montero contienen un 40% alcohol/ volumen, equivalente a los rones Premium, ya que la mayoría de los rones que se encuentran el mercado tienen un 37,5% alcohol/volumen. El resto es agua filtrada por osmosis inversa y una gota de caramelo, un proceso habitual en la elaboración de rones, que se emplea en esta bodega exclusivamente para homogeneizar el color – algo a tener en cuenta a la hora de valorar rones por su color-. Ron Montero
Ron Montero Gran Reserva Un ron superior, elaborado a partir de una selección de los mejores aguardientes y destilados de caña, envejecidos con paciencia en botas de roble americano, siguiendo el sistema de soleras y criaderas hasta alcanzar la madurez y el equilibrio perfecto de aromas y sabores. Embotellado en formato de un litro, con un 40% de volumen alcohólico, presenta más cuerpo que el Ron Pálido Montero, un agradable sabor a madera procedente de su mayor crianza en las soleras y de gran suavidad en boca. Ofrece a los conocedores del buen ron un producto excepcional, estructurado y capaz de satisfacer a los más exigentes paladares. P.V.P. aproximado: 14€
La Bodega Ron Montero elabora dos tipos de
“Elaboramos ron, no vendemos botellas de diseño. Ajustar al máximo los costes de todos los elementos que envuelven el producto, garantiza la mejor relación calidad/precio”. Ron Pálido Montero Un estupendo ron elaborado a partir de aguardientes y destilados de caña de azúcar de la máxima calidad, tras un proceso de envejecimiento con el tradicional sistema de soleras y criaderas en botas de roble americano. De cuerpo ligero, sabor seco y suave, un ron ideal para combinar, que se presenta en botellas de un litro y de 70cl., con un 40% de volumen alcohólico. P.V.P. aproximado: 12€ (formato 1litro) 10€ (formato 70cl).
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TRAGOS
Entrevista a Andrea Martín Tarda, Directora General de Ron Montero ¿Cómo se percibe en nuestro país un ron que no proviene del Caribe, si no del sur de España? Al principio sorprende, ya que el ron español es un gran desconocido, pero al conocer la historia milenaria de la caña de azúcar en la costa de Granada, que de hecho fue Cristóbal Colón quién la llevó a América desde aquí y constatar que el ron de Motril ya era muy apreciado en el siglo XIX; es algo de lo que cualquier granadino se siente muy orgulloso. Además, nuestro ron sorprende siempre después de probarlo, ¿Es difícil tomar las riendas de una empresa de ron, familiar, en un pueblo de Andalucía, siendo mujer? Como todo, tienes sus beneficios y sus dificultades. Es cierto que no somos muchas mujeres en este sector, pero también he de decir que en todo momento me he sentido muy respetada. Como nuestro ron, también he causado alguna sorpresa, pero espero que en la mayoría de los casos también positiva! ¿Dónde queréis posicionar este ron? Ron Montero en Granada se encuentra en todos sitios. Desde en los hoteles de 5 estrellas, hasta en la típica taberna de toda la vida. Es un ron que está a la altura en calidad, sin embargo no excluye a ningún cliente por su precio. Esta es parte de nuestra filosofía. Nos gustaría que nos siguiesen valorando por
nuestra calidad y elaboración tradicional, por lo que buscamos estar donde se busque disfrutar de un gran ron. ¿Dónde y quién lo distribuye? Como comentaba, en la provincia de Granada estamos en todos sitios. También en provincias limítrofes es relativamente fácil encontrarnos, aunque saliendo de ahí ya es otra historia. Llevamos 48 años elaborando ron y eso ha dado lugar a que mucha gente nos conozca por toda España, pero mi tío abuelo, que fue quién fundó la bodega, no tenía ningún interés en complicarse la vida, por lo que hacía las cosas a su manera: el mejor ron que él ha sabido hacer, al mejor precio, pero sin gastos en marketing, ni ventas. Cobraba al contado a menos que conociese al comprador 'de toda la vida' y esto, obviamente, no ha favorecido su expansión. Desde el 2007 que entramos nosotros, estamos cambiando algunas cosas, entre ellas buscando que nuestros consumidores y aquellos que quieran probarnos, puedan encontrarnos más fácilmente. En las zonas donde no tenemos distribución, hacemos envíos a casa y, poco a poco, vamos buscando nuevos distribuidores, pero sin duda es una época difícil para el mundo de la distribución. Como se ha hecho desde su fundación, seguimos confiando en la fidelidad de nuestros consumidores y en el boca a boca, que confiamos es nuestra mejor publicidad. Cuando hay un buen producto, una buena historia y un buen precio, funciona.
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A la carta Por Mar Sumasi
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