YERBASANTA

Carnitas y maridaje

Lalo PLASCENCIA*

Aunque los cánones del mundo enológico mexicano me destierren de sus dominios, desde hace años prefiero el término armonía sobre el de maridaje para nombrar al fino arte de combinar bebidas y comida. Tal vez porque me parece un término más fresco, sin dejos de ranciedad a los que la palabra maridaje me refiere, y con una evocación musical que por mucho gana sobre las del matrimonio por las reglas de la supuesta ley divina o las del derecho romano. Armonizar es ejecutar los ruidos y silencios que en conjunto denominamos música, y que dependiendo de la maestría con que se materialice, puede considerarse virtuosismo en su máxima expresión o una interpretación simple del pentagrama. Y la música no siempre es calmada ni relajante, o suave y tersa como un vals, a veces los ruidos y silencios pueden ser tan estridentes que se vuelven muestras épicas del arte humano y así, en medio de la euforia causada por la exaltación de quien ejecuta, se logra un éxtasis distinto al de la calma. Las últimas piezas de Beethoven pueden representar caos y pasión, dolor y ansiedad, euforia y muerte; y todas son armonías salidas de la genialidad más absoluta. Armonizar, entonces, es conocer el lenguaje, jugar con su centro y límites, experimentar para dar placer.

El mundo de los vinos y la cocina mexicana ha pasado por etapas que van desde la obtusa búsqueda por disminuir, nulificar o eliminar las condiciones sápidas -en concreto picantes provenientes de la capsaicina- para que los vinos de corte europeo cupieran en una hipócrita armonía. Luego, la etapa de rebeldía en la que los vinos mexicanos buscaron casarse con la comida mexicana resultando en matrimonios arreglados con claro destino al fracaso. Y recientemente la de la emancipación en el mundo de las bebidas al renunciar al dominio de los vinos para pasar al de los destilados, cervezas artesanales e independientes, vinos más audaces, coctelería de autor, y un sinfín de posibilidades que son congruentes con la densidad gastronómica mexicana. Entonces, si armonizar es dialogar, disentir, juntar, contrastar, exaltar, proponer, romper y construir probablemente el camino de la cocina mexicana y sus respectivas armonías bebibles apenas comience y somos testigos vivos de una edad de oro en la que la calidad en plato y trago sea congruente, equilibrada, estridente, propositiva y mexicana.

Recomendación del mes

En 2022 decidimos realizar pruebas ciegas de maridaje con nuestras carnitas preparadas bajo el Método Quiroga de Carnitas Perfectas y Manteca Madre. Son 25 personas las que han realizado las pruebas en un formato establecido en el que degustan un trozo de carne y prueban con una bebida de la que solo conocen su categoría. En diversas pruebas han sido las cervezas independientes de la marca SENSAVIR las que han triunfado por encima de espumosos, vinos blancos y rosados. Concretamente la Hazy Session IPA es una de las favoritas mientras que la Tropical Stout se mantiene como una cercana competidora. Recientemente esta marca lanzó al mercado su American Light Lager que será probada en siguientes sesiones de armonía con carnitas. Encuéntrelos en redes sociales como @sensavircerveza

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com

70 veces agradecido es en el ambiente gastronómico que en lugar de disolverse parecen reforzarse, anquilosarse y sólo renovar su faz para mantenerse por generaciones. Del oficio gastronómico, de su poco avance en materia de equidad de género, y de la revisión de los patrones misóginos alrededor de la ejecución en el ambiente tradicional me ocuparé en otro momento porque, honestamente, habrá más tiempo que vida. Porque estas líneas estarán dedicadas a una figura paterna en específico: mi padre. De las grandes lecciones de 2022 -que en realidad son el resultado de un proceso de más de tres años entre pandemia, idas y venidas fortuitas- es que mi familia nuclear (mi madre, padre, hermana y yo) también puede formar un equipo cuando tiene objetivos claros. Desde un par de meses antes del cumpleaños número 70 de mi padre -que cumple el hoy tan polémico 12 de octubre- por iniciativa de mi madre y hermana se gestó una fiesta sorpresa para celebrar el septuagésimo aniversario con la intención de reunir a gran parte de la familia con la que se tiene cercanía, amistades próximas, y a personas que de alguna manera han estado

Lalo PLASCENCIA* ligadas a su vida en las últimas décadas. Para ser honestos, el pivote de la organización fue mi hermana Diana, y mi madre procedió de manera E n una cultura que al menos en apariencia exalta a la figura materna a la menor provocación, reconocer a los padres resolutiva, sosteniendo la gestión y acompañando en todo momento. De mi parte confieso que siempre hubo alegría y nervios contenidos por el casi es un acto de resistencia y ruptura del hecho de celebrar algo tan conmovedor, y aunque status quo. En un país misógino y machista me hubiese gustado cocinar para la ocasión como como México, el aplauso hacia la madre es un sincero regalo para quien pagó mis estudios en compensación personal y expiación social. gastronomía, las razones de mis compañeras de Casi una tradición que en la última década equipo fueron más que suficientes para declinar se ha revisado a profundidad, pero cuyos dicha necesidad: teníamos que pasarla bien, estar vicios parecen resistirse a ceder en espacios atentos de los invitados y pendientes de que mi comunes como los ambientes laborales, la padre disfrutara al máximo. Motivado por una interformación universitaria y algunos hogares. Pero vención quirúrgica de urgencia a la que se sometió el celebrado, la fiesta se retrasó un par de semanas hasta el 5 de noviembre. Tiempo suficiente para mejorar la calidad de la organización, asegurar otros invitados y en general apuntalar todo lo concerniente a un evento que para nosotros era de una magnitud única. Son obvios los nervios que se tienen por correr una invitación a tantas personas porque los motivos siempre sobrarían para cancelar, posponer, aceptar y no aparecer, o sencillamente -y en pleno uso de su libertad- no asistir y sí haber confirmado. Cualquier fiesta significa un reto para convertirse en éxito, y una

fiesta sorpresa podría ser motor de caos o de alegría infinita. Ésta fue lo segundo.

Día de aprendizajes

Con todos los preparativos a punto, y con los invitados en el lugar dispuestos a recibir al festejado, mi padre entró por la puerta con la seguridad de que iba a acompañarme a un evento profesional al que me habían invitado -y sí, lo llevamos con una suerte de engaño para evitar cualquier sospecha- y así la sorpresa fue máxima. Abrazos, llantos muchas risas, buena celebración, pero sobre todo una jornada llena de emociones y lecciones que traigo a colación para inmortalizar en estas líneas.

Primero, agradecer y honrar a mi hermana y madre porque sin su gestión, dedicación, discreción y colaboración continua nada hubiera sido posible. En verdad su valía en todo este proceso fue máxima y su gracia para hacerme parte cercana de todo esto lo agradeceré siempre. El equipo conformado resultó en ganancias personales que apenas vislumbran sus beneficios.

Luego porque ver a mi padre ser celebrado por tantas y tantos, verle feliz y en modo de cándida sorpresa, verlo de reojo brindar con todas las mesas y compartir un momento especial de una manera poco estridente, pero sí muy elocuente, fue una combinación entre orgullo, sorpresa, y satisfacción esclarecedora. Una persona discreta, de pocas palabras, en algunas situaciones taimado y en otras, explosivo con un diálogo interno intenso, pero con silencios prolongados, con una rara combinación entre paz y nostalgia se merece ser celebrado. Muchas lecciones vitales he recibido de él a lo largo de la vida, y esta fue una más: la de saber que la vida paga, que la gente buena siempre gana, que la bondad tiene mucho de complejidad y tristeza, y que ser una persona de bien no significa ni fama ni fortuna, sino la tranquilidad de ser abrazado por decenas de personas en total sinceridad, libertad y amabilidad. El valor del ser humano es medido por sus actos y decisiones, y si ya lo había entendido hace algunos años, no puedo más que agradecer las suyas a favor de nuestro crecimiento como hijos y personas de bien.

Muchos ángulos para un sincero relato de aquel día de celebración. En mi caso es que fundidos en un abrazo casi al finalizar la noche lo único que pude expresar como parte de un gran agradecimiento es mi enorme orgullo por saber la persona que es, el ser humano que se ha convertido con todos los defectos, virtudes, facultades y ausencias que le caracterizan, con una frente en alto por lo que es y piensa, y con el pecho y espalda adoloridos por tanto abrazo afectuoso recibido ese día. Sé que reza el adagio que a los 40 un hijo siempre vuelve a valorar al padre y vuelve a convertirlo en ejemplo de vida al idealizarlo nuevamente como si de un infante renovado se tratase; en mi caso, más allá de la nostalgia, me sentí orgulloso por el ser humano que tenía en frente, por ser su hijo, y por compartir aquel momento al lado de mi madre y hermana. Mucho ha pasado para llegar a esos 70 años, al menos 40 de ellos he estado presente en su vida, y como si fuera hace 35 años lo único que puedo decir es que “papá, a partir de hoy cuando sea grande quiero ser como tú”.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor.

Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia

Evangelina RICÁRDEZ* ¡Hola amigos se termina el año 2022! esperemos que el 2023 estemos mejor, hay que vivir el día a día con intensidad.

Se que es diciembre y ya tenemos generalmente nuestro menú y es difícil cambiar los romeritos, el pavo, un lomo relleno etc., pero les comparto dos recetas para los que necesiten algo picosito al día siguiente. ¡Felices fiestas, un abrazo extensivo a todas las familias que amablemente les interesa la sección y todas la de la Revista mujeres Shaíque!

Flautas de huitlacoche

*Jubilada del IMSS como Histotecnóloga después de 30 años de servicio. Presidenta de Soroptimista Internacional Donají 2011-2012 y Presidenta de Membresía de la Región México Centroamérica 2011-2012. Gobernadora electa período 2014-2016 de la Región México-Centroamérica de Soroptimista Internacional de las Américas (SIA) celcius67@hotmail.com

Ingredientes:

• Tortillas medianas

• 1 kilo de huitlacoche

• 1 cebolla mediana picada finamente • 2 dientes de ajo picaditos • 1 quesillo deshebrado • Ramo de hojas de epazote • Chile serrano al gusto fileteado • Sal y pimienta • Aceite el necesario

Preparación:

Vamos a saltear en el aceite caliente la cebolla, el ajo y, luego agregamos el huitlacoche, sazonamos con sal y pimienta, mezclamos unos minutos y retiramos del fuego.

En una tortilla colocamos quesillo deshebrado hojas de epazote y luego nuestro relleno de huitlacoche envolvemos y freímos en aceite caliente.

Las servimos con una salsa picante al gusto, son deliciosas.

Sopa de médula

Ingredientes:

• 1 kilo de medula

• 4 jitomates • ½ cebolla y 1 diente de ajo • Chile chipotle al gusto. • 1 rama de epazote fresco

Preparación:

La médula la limpiamos y lavamos y procedemos a cortar en tramos de 2-3 cms.

Los tomates los cocinamos unos minutos y licuamos con el ajo y la cebolla y el chipotle, colamos en una olla con aceite caliente, dejamos cocinar unos minutos y agregamos la médula y agua al gusto, dejamos cocinar por 5 minutos más; agregamos una rama de epazote y después de 3 minutos apagamos y servimos. ¡Y a disfrutar!

Mujer orgullosa de su origen, valores e historia familiar, consciente de las necesidades de las 8 regiones del Estado, comprometida con dar resultados, porque se ha preparado durante toda su vida, Gaby Pérez presentó su trabajo en el primer año de actividades en la LXV legislatura del Congreso del Estado y su visión cómo seguir impulsando el estado con el que soñamos.

En su Informe legislativo, la presidenta de la Comisión de Igualdad de Género, enfatizó que se llevaron a cabo 21 sesiones de único turno y 15 sesiones de comisiones unidas, con 10 y 45 dictámenes, respectivamente. Presentó al pleno 19 iniciativas, 12 aprobadas, con una efectividad del 63%.

“Con la construcción de acuerdos de las diversos partidos, aprobaron 8 iniciativas y 3 puntos de acuerdo para fortalecer el marco jurídico en favor de la igualdad, el empoderamiento, la no discriminación y garantizar el acceso a las mujeres a una vida libre de violencia”.

“Una de las iniciativas aprobada más relevantes, prohíbe todo acto de discriminación o prohibición contra las mujeres que amamanten a sus hijas o hijos en espacios públicos. Garantizamos el derecho de las madres a alimentar a sus hijos y la observancia del interés superior de las infancias al evitar acciones que limiten su correcta nutrición desde el inicio de la vida”.

Convencida que el parto debe ser lleno de esperanza y no de miedo, se aprobó en septiembre ampliar la definición de violencia obstétrica y catalogarla como violencia de género y, con lo que se frena la violencia contra las mujeres.

Impulsando el resarcimiento histórico en favor de las oaxaqueñas presentó la iniciativa de adición a la Ley de Igualdad entre Hombres y Mujeres, para que el estado promueva, implemente y ejecute políticas públicas dirigidas al empoderamiento empresarial, comercial, industrial y artesanal.

Presentó la iniciativa para prohibir todo tipo de matrimonio entre menores de 18 años en cualquier figura o unión equivalente de hecho o derecho o de los usos y costumbres. Otra iniciativa atribuyó a la Secretaría de Salud, prevenir y atender las causas que provocan el suicidio, la depresión, y una reforma a la Ley de los Derechos de las Niñas, Niños y Adolescentes, para prevenir la discriminación e incluir las características sexuales, identidad y expresión de género.

Ávidos oaxaqueños de incorporarse a tareas de Gobierno para desarrollar Oaxaca: Diputada Gaby Pérez López

A fin de garantizar todos los derechos para todas las personas, presentó una iniciativa de reforma constitucional para prevenir, con acciones concretas, todo tipo de discriminación contra la comunidad LGBTIQAP+.

Propuso reformar la Ley para Prevenir, Sancionar y Erradicar los delitos en Materia de Trata de Personas y para la Protección y Asistencia de las Víctimas de estos Delitos, para que las policías, ministerios públicos y jueces, realicen de oficio una consideración especial en el desarrollo de sus actividades cuando la víctima sean personas de la comunidad LGBT, indígena o afromexicana.