Anno VIII numero 65 gennaio febbraio 2016
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LA PIZZANELLEMARCHE By Associazione Pizzaioli Marchigiani
16 anni e non li dimostra
Corsi Pizzaiolo APM pag. 4 e 6
Video Pizza quant’è bella
Interferenti Endocrini
pag. 18 - 19
pag. 20 e 23
PAG.
DESCRIZIONE
4
Corso Pizzaiolo APM ad Ascoli Piceno
5
Farina di Canapa
6
Corso Pizzaioli a Macerata
8-11
L’utilizzo del freddo in pizzeria
12
Lievito di birra
14
10 regole d’oro per conservare i cibi in frigo
17
Pregiudizi e trappole nel gestire la pizzeria
18-19 Video Pizza quant’è bella 20-23 Interferenti Endocrini 23
lievito di birra
27
I cibi che depurano il fegato
Come da copertina, siamo entrati nel diciassettesimo anno di vita associativa. Dopo una lunghissima esperienza maturata in seno della prima Associazione nata in Italia, abbiamo voluto iniziare un percorso nuovo, sincero e assolutamente semplice. Io credo, che noi “Italiani” possiamo avere moltissime capacità di interpretazione della pizza, attraverso la tradizione e la creatività che possiamo mettere a disposizione. Voglio dire che non necessariamente occorre soddisfare o seguire mestamente le vocazioni Renato Andrenelli imprenditoriali delle grandi aziende del settore, le quali lucrano anche sulla nostra ignoranza. Sono forte nella mia affermazione, consapevole del fatto che per realizzare nuovi prodotti non servono farine americane o più tecnicamente farine di forza provenienti dall’estero. Tutte le nostre eccellenze, compresa la pizza, hanno avuto origine con i prodotti del territorio e assolutamente (chi le hanno inventate) non erano a conoscenza di prodotti di forza provenienti dall’estero. Oggi si predilige la facilità di esecuzione delle lavorazioni a discapito della salubrità del prodotto. Sono stato il primo a dire: MA CHI L’HA DETTO CHE TUTTO CIO’ CHE SI DEVE FARE CON LE FARINE DI FORZA NON SI POSSA FARE CON LE COMUNI FARINE. I nostri antenati non avevano tutta questa facilità di preparazione, eppure erano più capaci di noi, anche perchè non disponevano nemmeno delle tecnologie di cui noi disponiamo. Oggi la qualità del prodotto pizza deve essere intesa come facilità di digestione del prodotto, perchè le società moderne non hanno bisogno dell’apporto calorico e proteico che le farine forti sono in grado di dare, testimone ne è l’aumento delle allergie e intolleranze derivanti proprio da eccesso di consumi di questi alimenti.
AZIENDE SOCIE APM Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitore hanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero anno sociale.
Castorano
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La pizza nelle Marche - 2015 - p.2
Gi metal Molino Orsili Molino Corradini Varnelli spa Salumificio Taccalite Molino Censori
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DIVENTA SOCIO APM La nostra associazione nasce nel 2000 per volere dell’attuale Presidente Andrenelli Renato. Il suo scopo è sempre stato quello di occuparsi dei problemi legati al settore della pizza, a cominciare dalla formazione professionale che oggi è il vero cavallo di battaglia. Sul nostro sito www.pizzamarche.com può testimoniare la quantità di corsi annuali che si realizzano in nome e per conto dell’APM. Un’attività questa svolta per amore della professione, senza lucro, solo a totale copertura delle spese sostenute.
La nostra Regione Marche ha circa 1.600.000 abitanti, meno della metà di una città come MIlano, eppure l’APM vi svolge un’intenza attività formativa annua. Segno evidente che la qualità del servizio offerto è tra i migliori in ITALIA. Siamo l’organizzazione che più di ogni altra offre ai propri soci suggerimenti, informazio ni, assistenza, pronta postalizzazione di richieste o offerte di lavoro. Quello che non facciamo è organizzare campionati sulla pizza, perchè li riteniamo ormai infrazionati e non rispettosi del titolo consegnato ai vincitori. Molto spesso ci troviamo a dover correggere errori che i pseudo campioni del mondo (o chi per loro) commettono quando si trovano a dover aiutare nuovi pizzaioli ad intrapprendere una nuova attività di pizzeria. Svolgiamo attività di consulenza nelle pizzerie, solo se chi ne richiede la presenza di un nostro tecnico, è disponibile a mettere in atto un vero progetto di lavoro capace di portare beneficio all’attività in termini economici. Siamo amici e rispettosi delle aziende con cui collaboriamo senza che nessuna di queste abbia mai sovvenzionato economicamente la nostra associazione. A tutte quelle aziende che vogliono con noi collaborare chiediamo unicamente la tessera associativa che fornisce loro la possibilità di far conoscere i propri prodotti ai nostri associati. SIAMO FIERI DI NON AVER MAI AVUTO SOVVENZIONI E QUANTOMENO FINANZIAMENTI PUBBLICI PER SVOLGERE LE NOSTRE ATTIVITA’.
Perchè far parte dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani? -
perchè l’unione fa la forza per risolvere problematiche che da soli è impossibile risolvere per avere più potere contrattuale per far nascere una vera scuola specialistica per pizzaioli per dare reali possibilità lavorative ai giovani per difendere le eccellenze italiane per difendere i prodotti del territorio per selezionare e aiutare le aziende meritevoli per promuovere le eccellenze del territorio per difendere le attività di pizzeria da eccessiva tassazione per difendere la cultura e la filosofia italiana della pizza da chi la copia
Questi secondo noi sono i veri motivi per fare associazione La pizza nelle Marche - 2015- p.3
Corso Pizzaiolo APM ad Ascoli Piceno .Si è concluso il 06 febbraio 2016 il Corso Base per pizzaioli, pomeridiano, organizzato dalla Associazione P i z z a i o l i Marchigiani con la collaborazione della delegazione APM di Ascoli Piceno e destinato a persone che hanno la necessità di entrare nel settore lavorativo della pizzeria. Presso il laboratorio messoci a disposizione dalla ditta Guidoland di Maltignano, si sono tenute le lezioni teorico-pratiche sotto la direzione dell’Istruttore Signor Sandro Ibetti e Enrico Pezza. Sessanta ore di lavoro suddivise in dieci lezioni da quattro ore l’una riguardanti la pizza e 20 ore di sicurezza sul lavoro, antincendio, HACCP (ex libretto sanitario), che ha tenuto occupati gli allievi per tre settimane consecutive. Con 12 ore di teoria e 28 ore di pratica, gli allievi pizzaioli, hanno potuto apprendere teoricamente e praticamente i segreti per realizzare una pizza a regola d’arte e prepararsi per gli esami di fine corso con efficienza e concentrazione massima. Hanno partecipato al corso i signori: Elio Capecci di Colli del Tronto, Guglielmo De Scrilli di Ascoli Piceno, Valerio Spurio di Carassai, Mauro Evangelisti di Ascoli Piceno. All’esame di fine corso, tutti i partecipanti hanno dimostrato un grado di apprendimento ottimo riuscendo a superarlo con una media di 48/60. Il migliore del corso è risultato il signor Valerio Spurio che ha realizzato la pizza Pistacchiosa, realizzata con mozzarella, pomodorini, salmone e granella di pistacchio. Una premessa, questa, che dovrebbe concretizzarsi nel mondo del lavoro con successo e tanta fortuna. Da tutta l’APM porgiamo hai neo pizzaioli un grande in bocca al lupo per la loro nuova sfida lavorativa da intraprendere. Un ringraziamento particolare va alla Molino censori, alla Sabelli, al maestro Enrico Pezza e hai proprietari della struttura Guidoland che ci hanno ospitato. R. A. La pizza nelle Marche - 2015- p.4
Farina di Canapa La farina di semi di canapa - detta più semplicemente farina di canapa - è un alimento ricavato dalla macinatura dei semi di Cannabis sativa L. Fino a pochi fa, la farina di canapa (o meglio il panello, cioè la rimanenza della spremitura dei semi per estrazione dell'olio) e la crusca (rimanenza della decorticatura dei semi grezzi), erano destinate all'alimentazione del bestiame. Oggi, invece, la farina di canapa viene comunemente impiegata nell'alimentazione umana ed è nota per le sue pregiate caratteristiche chimiche e nutrizionali. La farina di semi di canapa è un ingrediente “da impasto”, che può risultare molto utile nella dieta contro la celiachia. E' anche apprezzata in merito al contenuto nutrizionale di molecole utili all'organismo, come gli acidi grassi essenziali, le fibre, le vitamine e certi amminoacidi. La farina di canapa è un prodotto a sé stante e differisce sia dagli scarti della produzione di latte di canapa (detti okara), sia dagli scarti della decorticazione dei semi integrali. Inoltre, pur essendo ricavata elaborando il così detto panello (ciò che resta dalla spremitura dei semi per estrazione dell'olio), le due diciture non possono essere considerate “sinonimi”. I prodotti alimentari a base di canapa oggi disponibili in commercio sono: semi di canapa integrali, semi di canapa decorticati, olio di semi di canapa, latte di semi di canapa (Hemp milk), bevande alla canapa (Hemp drink), tofu di semi di canapa, okara di canapa e sfarinato proteico di canapa (50% proteine). Apporto Nutrizionale della Farina di Canapa La farina di canapa è un alimento che apporta oltre il 21% di calorie in meno rispetto alla più nota farina di frumento di tipo 00. Queste calorie sono anche ripartite in maniera differente, poiché nella farina di canapa ben il 49,5% dell'energia proviene dalle proteine (nutriente energetico prevalente), mentre in quella di frumento tipo 00 l'89% delle calorie è fornito dai carboidrati complessi. Le proteine della farina di semi di canapa non comprendono la gliadina e la glutenina (quindi il glutine), perciò l'alimento viene perfettamente tollerato dai celiaci. La componente peptidica principale - detta edestina (tipica delle leguminose) - contribuisce in maniera prevalente all'apporto totale di proteine, pari a circa il 30% della massa complessiva. I peptidi sembrano essere a medio-alto valore biologico, poiché apportano (in quantità significativa) tutti gli aminoacidi essenziali. A tal proposito, nella dieta vegana, il consumo di farina di canapa dovrebbe essere frequente e sistematico, idealmente alternato con quello della farina di soia. Tra i vari aminoacidi in essa contenuti, incuriosisce l'apporto significativo di arginina, mentre la lisina può essere considerata l'amminoacido limitante. La digeribilità (PDCAAS) delle proteine della farina di canapa è paragonabile (o superiore) a quella di alcuni cereali, legumi (ad esempio della soia) ed acheni (anzi detti frutta secca). Gli aminoacidi essenziali della farina di canapa (eccetto la lisina e quelli solforati) soddisfano gli apporti raccomandati dalla FAO/OMS (Food and Agricolture Organization - Organizzazione Mondiale della Sanità) necessari ai bambini di età compresa tra i 2 e i 5 anni. La farina di canapa contiene anche una porzione ben rilevante di trigliceridi. Questi, in prevalenza composti da acidi grassi polinsaturi essenziali, rappresentano il 24% delle calorie totali e poco più dell'8% riferito al peso totale. Ciò che sbalordisce non è tanto il valore assoluto degli acidi grassi essenziali, quanto il rapporto ottimale di 2:1 o 3:1 tra gli omega 6 e gli omega3. Grazie a questa caratteristica, la farina di canapa (ma soprattutto l'olio di canapa) è considerata un alimento preventivo nei confronti di molti disagi cardio-vascolari ad eziopatogenesi metabolica. All'opposto della farina di frumento tipo 00, la farina di semi di canapa fornisce solo il 3,8% delle calorie da carboidrati, che sono zuccheri semplici e non lunghi polimeri. Le fibre sono molto abbondanti e la rendono un alimento ideale per la lotta o la prevenzione alla stitichezza. I sali minerali più presenti sono: potassio, magnesio, ferro e zinco, mentre per quel che concerne le vitamine, spiccano soprattutto i tocoferoli (vit. E). Nella tabella sottostante vengono riassunte le molecole nutrizionali quantitativamente più importanti della farina di semi di canapa. Tratto da internet La pizza nelle Marche - 2015- p.5
Corso Pizzaioli a Macerata Si è concluso l1 febbraio 2016 il Corso Base per Pizzaioli organizzato dall’Associazione Pizzaioli Marchigiani a Piediripa di Macerata presso il laboratorio della ditta Paccaferri Domenico Srl. Sessantaquattro ore di lavoro pomeridiano suddivise in due parti: una parte dedicata all’apprendimento del mestiere di pizzaiolo comprendente: dodici ore di teoria, ventotto ore di pratica e quattro per gli esami di fine corso finale. Per la prima volta abbiamo aggiunto una lezione di quattro ore dedicate alla “pizza dessert art decor” che tanto ci viene richiesta. Hanno partecipato i signori: Dante Biagini di Apiro, Shahzadi Memona di Mogliano, Lowe Ebrina di Macerata, Amir Shahzad di Mogliano, Toor Bhupinder Singh di Trodica di Morrovalle, Matteo Brasca di Corridonia, William Ferraro di Macerata, Azzouz Mokdad di Civitanova Marche, Conforto Vincenzo di Porto Recanati. I partecipanti hanno dimostrato un buon grado di apprendimento, impegnandosi con grande attenzione nelle varie fasi lavorative. 48/60 è stata la media raggiunta dagli allievi. Tutti hanno raggiunto l’obiettivo previsto sia per ricevere l’attestato di pizzaiolo sia per i tre attestati dedicati alla sicurezza su lavor, sull’antincendio e per l’HACCP ex libretto sanitario. Sono soddisfatti del lavoro fatto e si sono presentati agli esami con delle ottime pizze fantasia. Migliore del corso si è rivelato il signor Matteo Brasca che ha preparato la pizza Vecchia Modena; realizzata con farcitura a base di mozzarella, pancetta, scaglie di grana e aceto balsamico. Tutti i nuovi pizzaioli si sentono pronti per essere inseriti in ambito lavorativo. Queste motivazioni che presagiscono la possibilità di un successo nel lavoro (speriamo), siano ripagate da grande fortuna. Questo l’augurio che la nostra Associazione si sente di inviare ai nostri neo pizzaioli. Un grande ringraziamento va alle aziende che ci sostengono. A cominciare dalla ditta Paccaferri proprietaria del laboratorio che ci ospita, al molino Corradini di Mogliano, al molino Orsili di Sant’Elpidio a Mare e alla GiMetal per le piccole attrezzature da lavoro.. R.A. La pizza nelle Marche - 2016- p.6
La pizza nelle Marche - 2015- p.7
L’utilizzo del freddo in pizzeria L’utilizzo del freddo nella pizzeria oggi è una necessità, sia per la conservazione delle derrate alimentari, che per le tecniche di produzione nelle varie fasi di lavoro. Per la conservazione degli alimenti, il freddo è ormai un obbligo di legge senza il quale difficilmente si possono stoccare derrate alimentari correttamente. Basti pensare alla obbligatorietà della norma Haccp e successive disposizioni, per avere un esempio dell’importanza di un corretto mantenimento dei cibi in uso. Sia a temperature positive che negative, esiste l’obbligatorietà del corretto stoccaggio e mantenimento, di tutte le sostanze alimentari necessarie alla produzione di pizza. Poiché il laboratorio di pizzeria spesso è soggetto a temperature abbastanza elevate (specialmente in estate), molto importante sarà l’acquisto di frigoriferi idonei a lavorare in ambienti caldi. Per freddo positivo s’intende appunto una temperatura al di sopra dello 0°. Nell’ambito delle più diffuse apparecchiature refrigeranti per il settore pizzeria (armadi e tavoli), pur avendo un utilizzo sopra lo zero, esistono attrezzature nella variante - 2°/+8° o addirittura nella - 6°/+4° rispetto alla classica scala positiva da 0/+2° sino a 10°. Ciò implica l’utilizzo di un compressore leggermente più performante, secondo le temperature di conservazione da utilizzare. Fino alla possibilità di utilizzare una macchina frigorifera tropicalizzata (classe climatica “T”), con la caratteristica di mantenere il rendimento normalmente indicato, anche in presenza di una temperatura ambiente superiore ai 40°C. Qualora nei laboratori si dovesse raggiungere temperature superiori, buona norma sarà provvedere all’acquisto di frigoriferi con motore remoto, i quali oltre a non incrementare la temperatura di lavoro, renderà il locale pizzeria meno rumoroso e più rispettoso delle norme antirumore. Al momento dell’acquisto è necessario individuare lo scopo e l’utilizzo dell’apparecchiatura refrigerante, perché un frigo non idoneo impedirà il corretto utilizzo degli alimenti, che potranno perdere le loro caratteristiche organolettiche, potranno altresì contaminarsi facilmente, specialmente se non stoccate correttamente; non solo, sarà anche necessaria una maggiore opera di sanificazione in quanto l’apparecchio non è in grado di mantenere correttamente le temperature di servizio. Armadi e tavoli refrigerati dovranno essere selezionati con cura prima dell’acquisto, specialmente se dovranno essere utilizzati nelle varie fasi di produzione della pizza. Il mio pensiero vola a tutti i pizzaioli che hanno metodi di maturazioni degli impasti fino a 72 ore, i quali usano il frigorifero per mantenere l’impasto nei contenitori senza preoccuparsi della qualità del frigo utilizzato. Quando un impasto per pizza, viene posto a maturare o semplicemente messo in conservazione sulle cassette, il frigorifero deve essere di ottima qualità e interamente in acciaio. Tenendo conto delle più piccole componenti di costruzioni come le viti che debbono essere rigidamente in acciaio, pena la corrosione di tutte le parti ferrose e quindi un deperimento dell’apparecchiatura più veloce nel tempo. L’esempio ne è il climatizzatore per biga (attrezzatura specifica) che molte aziende commercializzano per il corretto stoccaggio della biga, realizzate in materiali idonei ad evitare tipologie di usure dovute alla carica batterica degli impasti messi a riposo per lunghi periodi. segue a pag. 11 La pizza nelle Marche - 2015- p.8
La pizza nelle Marche - 2015- p.9
Presentata la nuova divisa APM
Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manica corta da lavoro. Costo per i soci: Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48 Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42
RIVOLGERSI A: Ditta TOBACO di IVANO MONTENOVO via Grandi, 12 - 60027 Osimo (AN) tel 071 7106126 fax 071 7202252 cell. 337 637481 tobaco@tobacostyle.it
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La pizza nelle Marche - 2015 - p.10
L’esempio ne è il climatizzatore per biga (attrezzatura specifica) che molte aziende commercializzano per il corretto stoccaggio della biga, realizzate in materiali idonei ad evitare tipologie di usure dovute alla carica batterica degli impasti messi a riposo per lunghi periodi. Ma il freddo oggi è di grande aiuto anche per la corretta maturazione degli impasti. Fermo restando la netta distinzione che si può avere nell’utilizzo del lievito naturale da quello industriale (comunemente chiamato di birra). La lievitazione con lievito naturale denominata malolattica, migliora se si bada a fermentare gli impasti alternandone la permanenza a temperatura ambiente con il riposo in frigo a 4°C. Mentre per la lievitazione alcolica dovuta solamente all’azione del lievito industriale, corretto sarà porre, l’impasto ad una temperatura di 1°C, subito dopo il porzionamento, per ottenere un’efficiente maturazione della pasta e migliori reazioni tecnologiche nella manipolazione. Il tempo massimo di conservazione degli impasti a temperature controllate dipende molto dalla qualità del frigorifero utilizzato e dalla sua capacità di mantenere l’impasto il più vicino possibile a 0°C. Tale capacità di lavoro varia con la qualità dell’attrezzatura utilizzata. Un buon frigorifero dalle pareti isolate con materiale più spesso, dotato di un compressore idoneo alla capacità in litri dell’ambiente refrigerato, garantisce un servizio ottimale e una resa migliore, rispetto a un’attrezzatura economica e di poca efficienza termica. Le tecnologie più sofisticate, oggi sono rappresentate dai ferma lievitazione. Attrezzature utilizzatissime in pasticceria e panificazione, ma ancora pochissimo utilizzate in pizzeria. Altro non sono che dei frigoriferi a cui sono state aggiunte delle resistente elettriche e l’umidificatore. Queste macchine sono in grado (comandate da una scheda elettronica) di poter essere utilizzate sia come semplice frigo, sia come lievitatore, sia in azione combinata, rendendo il processo produttivo della pizza, molto facile e comodo. Con l’utilizzo di quest’attrezzatura si sostituiscono le cassette della pizza con vassoi, molto meno ingombranti, per il semplice motivo che le palline debbono essere poste a riposo, libere di poter assorbire il freddo e il caldo umido quando si procederà alla loro lievitazione. Questa fase produttiva sarà qualitativamente più precisa, se le lievitazioni degli impasti saranno effettuati a temperatura controllata. Effetto del ferma lievitazione è quello di avere l’impasto più lavorabile, sia nell’elasticità e plasticità della pasta, sia come volume che potrà prendere la pizza cotta, con una resa notevolmente superiore ad una fase fermentativa realizzata in ambiente esterno. Penso a chi produce pizza in teglia. L’utilizzo del ferma lievita, rende la pizza più alta rispetto ad una lievitazione in ambiente esterno per cui, a parità di produzione, si può aumentare la quantità di pizza prodotta. Altro sopporto importate che deriva dall’utilizzo del freddo è l’abbattitore di temperatura, il quale è di estrema utilità nella precottura della teglia. Permette di abbassare notevolmente il tempo di lavoro in quanto, appena la teglia sarà precotta potrà essere passata in abbattitore, evitando il raffreddamento della pizza a temperature ambiente, e diminuendo drasticamente una possibile contaminazione del prodotto, dovuta alla carica batterica che si potrebbe trovare nell’aria specialmente nei periodi estivi. Anche la pizza precotta, può essere stoccata in frigo e riutilizzata in seguito, o in momenti di grande afflusso di consumatori. L’importante sarà l’utilizzo di un frigo riservato a questo scopo, e un corretto stivaggio delle pizze che dovranno essere chiuse, per evitare che il prodotto precotto, possa assorbire eventuali odori non pertinenti con la qualità della pizza conservata. Queste attenzioni possono rendere il lavoro molto più semplice, più produttivo dal punto di vista economico rendendo l’attività di pizzeria, sia essa di piccole, medie o grandi dimensioni, meno stressante e più confacente alle esigenze aziendali. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2015- p.11
Lievito di birra: proprietà benefiche, nutrizionali, cosmetiche e controindicazioni Le proprietà benefiche, nutrizionali e cosmetiche del lievito di birra – nonché le controindicazioni – sono molteplici: questo prezioso alimento vanta, infatti, proprietà nutritive e terapeutiche, in grado di apportare benefici alla salute dell’organismo. Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di Saccharomyces Cerevisiae: questi sono dei funghi microscopici unicellulari, coltivati e fatti fermentare appositamente. Il nome associato alla birra deriva dal fatto che, anticamente, venisse utilizzato per la produzione della birra. Le proprietà curative del lievito di birra sono note sin da epoche lontane – si parla del 3500 a.C. circa – quando veniva utilizzato per depurare l’organismo e combattere alcune malattie. Scopriamo di più circa le caratteristiche di questo prezioso alimento.
Proprietà benefiche Il lievito di birra, per merito dell’elevato contenuto di sali minerali, svolge un’eccellente azione rimineralizzante, che aiuta a combattere l’astenia. Il lievito di birra è alleato di cuore e vasi sanguigni: è, infatti, utile al sistema cardiovascolare e metabolico, contribuendo a mantenere pulite le arterie. Il lievito d birra è, poi, indicato per ripristinare la flora batterica intestinale, che favorisce la regolarità dell’intestino: ne è, dunque, indicata l’assunzione in caso di stitichezza – che è possibile combattere bevendo molta acqua - o in seguito a una terapia a base di farmaci. Inoltre, questo alimento vanta un alto potere disintossicante a beneficio del fegato: aiuta, infatti, a depurare l’organismo. Oltre a ciò, il lievito di birra stimola le difese immunitarie – grazie al contenuto di vitamine del gruppo B – e, in caso di anemia, facilita la formazione di globuli rossi.
Proprietà nutrizionali Il lievito di birra contiene molte vitamine – tra cui tutte quelle appartenenti al gruppo B – proteine ad alto valore biologico, amminoacidi essenziali ed è, inoltre, un’ottima fonte di sali minerali, tra cui ferro, selenio, magnesio, calcio, fosforo e potassio. Il lievito di birra secco vanta soltanto 56 calorie per 100 grammi di prodotto; mentre, per quanto riguarda quello alimentare, si parla di circa 105 calorie ogni 100 grammi. Se si consuma come integratore, è possibile seguire le dosi indicate nella confezione.
Proprietà cosmetiche Sono diverse, poi, le proprietà cosmetiche del lievito di birra: esso, infatti, apporta notevoli benefici a pelle, capelli, ciglia e unghie, stimolandone la crescita. Inoltre, questo alimento aiuta a combattere inestetismi cutanei, come dermatiti e acne, che può avere cause e rimedi diversi.
Controindicazioni Infine, non esistono particolari effetti collaterali derivati dal consumo di lievito di birra, se non in presenza di allergie, intolleranze e candida. tratto da internet La pizza nelle Marche - 2015 - p.12
BULL - ITALFORNI Il Forno Bull e' assemblato in acciaio altamente resistente e rivestito da vetro colorato, temperato, resistente agli urti e alle alte temperature. Di grande effetto estetico, Bull e' stato disegnato per esaltare le sue linee forti e rigorose. In alto aggiunge carattere e vigore a tutto l’insieme. Composto da 1, 2, 3 camere da 120 x 110 cm, BULL ha caratteristiche tecniche non comuni per attivarsi in tutte le necessità che il suo i m p i e g o richiede.La nuova cappa aspirante motorizzata con il suo disegno e la prominente forma vuole ricordare la postura frontale del toro arcuato in avanti. La nuova scheda di controllo è composta da una serie di controllori digitali studiati per la gestione di forno e cella di lievitazione, con icone di funzione e tasti a sfioramento. L’interfaccia utente si presenta come un’unica superficie in vetro temperato composta da un display personalizzato il cui design e la cui facilità di utilizzo ricoprono un ruolo importante.Possibilità di inserire vaporiera su ogni camera. Sulla cappa aspirante motorizzata è possibile abbinare un kit abbattimento vapori completo di filtro ai carboni attivi per fumi ed odori che permette di non utilizzare la canna fumaria. Utilizzo di nuove resistenze singole inserite all'interno della pietra refrattaria del cielo e della platea, potenziate sulla parte anteriore del forno(sportello). Risparmio del consumo del 30% grazie al doppio isolamento creato dal rivestimento del vetro e da nuove fibre isolanti ecologiche sia sulla camera che nello sportello provvisto di doppio vetro. Da www.italforni.it La pizza nelle Marche - 2015- p.13
10 regole d’oro per mantenere le derrate in frigorifero 1. Verifica la temperatura all’interno del tuo frigorifero. Mantieni la temperatura interna del frigorifero intorno ai 4-5 °C (sulla mensola centrale) per conservare nel modo migliore i tuoi cibi. Colloca il frigorifero lontano da fonti di calore. Aprilo solo a bisogno e richiudilo in tempi brevi. I modelli più recenti dispongono di un display che riporta la temperatura interna del frigorifero: se il tuo non è così equipaggiato, poni un normale termometro sui diversi ripiani e scomparti: in questo modo potrai verificarne l’efficienza e regolarne la potenza, abbassando latemperatura interna.
2. Ogni zona del frigorifero mantiene temperature diverse. Il punto più freddo del frigorifero è la mensola più bassa, subito sopra il cassetto per le verdure (circa + 2 °C), mentre la parte meno fredda è rappresentata dallo sportello. Tuttavia, poiché i frigoriferi di nuova generazione hanno differenti sistemi di refrigerazione, solo il libretto delle istruzioni può darti indicazioni precise e corrette sulla gestione degli spazi interni.
3. Non conservare gli alimenti oltre la loro data di scadenza. Per i prodotti da conservare in frigorifero si parla di “scadenza”: è la data entro la quale un alimento può essere venduto e deve essere consumato. La data deve riportare, nell'ordine, il giorno, il mese ed eventualmente l'anno. Entro tale data il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche del prodotto. Sulla confezione devono essere inoltre riportate le condizioni di conservazione ed eventualmente la temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità. Viene indicato con la dicitura “da consumarsi entro”: è importante verificare questa data al momento dell’acquisto e durante la conservazione domestica ed eliminare i prodotti scaduti dal frigorifero.
4. Ogni alimento ha la sua "temperatura di conservazione". Carne e pesce devono sostare nella parte più fredda (solitamente il comparto più in basso). Il pesce eviscerato e lavato, deve essere consumato entro 24 ore. La carne ha tempi di conservazione diversi a seconda del tipo di taglio e composizione: deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere. La parte centrale (di solito 4-5 °C) è adatta a uova, latticini, dolci a base di creme e panna e quegli alimenti da conservare in frigorifero “dopo l’apertura”. Nella zona a temperatura maggiore (di solito il cassetto nella parte bassa) si conservano le verdure e la frutta che possono essere danneggiate da temperature troppo basse; queste vanno consumate rapidamente per evitarne il deterioramento. Le mensole all’interno della porta sono i punti più caldi del frigorifero e sono destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione (es. bibite, burro).
5. Il frigorifero non è indicato per qualsiasi alimento. Alcuni alimenti non hanno bisogno di essere refrigerati, anzi, potrebbero esserne danneggiati, come per esempio la frutta esotica, gli agrumi (il freddo può farli diventare amari), i pomodori, i fagiolini, i cetrioli e le zucchine; il pane diventa raffermo più velocemente con le basse temperature. Frutta e verdura che devono ancora maturare devono essere conservate a temperatura ambiente.
6. Non riporre mai in frigorifero alimenti caldi. Se cucini, lascia raffreddare completamente le pietanze prima di riporle in frigorifero: eviterai condense e bruschi innalzamenti di temperatura sul ripiano.
7. Fai attenzione alle contaminazioni crociate. Separa gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati: questo ti permetterà di evitare che microrganismi eventualmente presenti nei primi vengano trasferiti ad alimenti che non subiranno più trattamenti termici prima del consumo.
8. Utilizza contenitori puliti e chiusi. È sempre buona norma conservare gli alimenti in contenitori puliti o nelle confezioni originali, perché queste riportano la scadenza e indicazioni utili per la conservazione. Anche i cibi preparati in casa devono essere conservati con cura in contenitori puliti e con coperchio. Prima di chiudere i contenitori è buona norma attendere il raffreddamento del contenuto per evitare che il vapore si condensi sul coperchio ricadendo sul cibo. Evita di riporre gli alimenti semplicemente su di un piatto: potresti vedere gocce di liquido cadere da un ripiano a quello sottostante.
9. Pulisci regolarmente l’interno del frigorifero. Puoi utilizzare prodotti specifici o semplicemente acqua e bicarbonato o aceto. Mantenere il frigorifero pulito e senza accumuli di ghiaccio sulle pareti ne assicura il perfetto funzionamento e il mantenimento della temperatura di refrigerazione. Il libretto di istruzioni del tuo elettrodomestico ti indicherà come effettuare una corretta manutenzione.
10. Non cedere alla tentazione di fare scorte troppo abbondanti. Evita di sovraccaricare il frigorifero con troppi alimenti: quando fai la spesa ricorda sempre quanto esso può contenere. L’aria fredda al suo interno deve poter circolare liberamente intorno ai cibi. Se non c’è sufficiente spazio tra i prodotti, l’aria non riuscirà a circolare e la corretta distribuzione della temperatura verrà ostacolata.
La pizza nelle Marche - 2015 - p.14
La pizza nelle Marche - 2015 - p.15
La pizza nelle Marche - 2015 - p.16
Pregiudizi e trappole nel gestire una pizzeria La prima cosa che un aspirante imprenditore deve fare e quello di sgombrare la mente dai soliti pregiudizi. Ecco i più pericolosi: Avere una visione di insieme del proprio progetto imprenditoriale, significa avere un’intuizione vincente. Sbagliato! La visione d’insieme si basa sulla competenza, il buon senso, l’analisi e la capacità di cogliere le buone occasioni; l’intuito è, al contrario, cieco e impulsivo. Identificarli significa creare le giuste basi per il fallimento. Se sei già un esperto nel campo, sarai anche un imprenditore vincente Classico errore, perché un conto e la conoscenza di un settore, un’altra cosa è saper intraprendere un’attività. Con denaro a sufficienza il successo è garantito. È il mito degli ingenui. Non si tiene conto del fatto che nel fare impresa non conta possedere di più ma saper gestire meglio, ottimizzando e spendendo in modo oculato e redditizio le risorse a disposizione. Bisogna dirigere i propri sforzi su un unico progetto Falso! A volte per raggiungere l’obiettivo principale occorre “spendere” in attività preliminari in grado di generare le condizioni per andare avanti verso la metà finale. Meglio creare un ambiente di lavoro coinvolgendo amici e parenti Attenzione! Mescolare vita privata e lavoro genera spesso solo guai, a meno che non vengano chiariti fin dall’inizio ruoli e responsabilità di ciascuno. Non pensare troppo in grande Sbagliato, perché ciò che conta invece è la consapevolezza delle proprie capacità e dei mezzi a disposizione. Insomma l’imprenditore deve mirare in alto, ma con i piedi per terra e con progetti definiti e accessibili. La carta vincente è giocare al ribasso sui prezzi Ma poi conviene? Il rischio è che per mantenersi fedeli a questo principio si finisca a lavorare con margini di guadagno troppo bassi o addirittura in perdita. Dopo i pregiudizi, vengono le trappole nascoste tra i meccanismi del fare impresa. Ecco alcuni consigli per evitarsi brutte sorprese. Chiedere sempre… Conoscere il mercato in cui vi vuole operare è fondamentale. Se poi non ci sono i soldi per un studio di mercato redatto da una società di consulenza, spazio alla creatività e ai diversi media (giornali, libri, Internet) per raccogliere informazioni sul mercato e, soprattutto sulla concorrenza. … e calcolare ancor di più Nel redigere il business plan occorre calcolare al centesimo costi di avviamento, produzione, scorte ecc. E poi attenersi fedelmente al preventivo fissato che deve essere realistico rispetto ai mezzi di cui si dispone. Discutere e confronta Il progetto della tua impresa va sempre confrontato con amici, esperti e familiari, per tenere in considerazioni le obiezioni e non difendere a tutti i costi le proprie idee. Creare un team Coinvolgere al massimo tutti i collaboratori, ognuno in base alle proprie capacità e ruolo. Tutti devono scambiarsi informazioni e mirare a un unico obiettivo, il successo dell’impresa. Verificare e poi verificare ancora Man mano che il progetto prende forma possono verificarsi errori o cambiamenti di rotta. Controllare tutte le fasi del progetto, anche quelle che non si è direttamente coinvolti. Denaro mio o denaro dell’azienda? Non è la stessa cosa, capirlo subito evita molti guai dopo. Conti sempre in ordine Un’amministrazione ordinata è una amministrazione longeva. Dunque bisogna annotare sempre entrate e uscite, richiedere le fatture ai fornitori e mantenere in ordine le proprie, tenere un po’ di liquidità in cassa, pagare le spese dell’impresa con i soldi dell’impresa! Faccio tutto io? La gestione contabile di una azienda, anche piccola, è faccenda assai complessa. Se non si hanno le conoscenze necessarie ci sono società outsourcing a cui è possibile (ed è meglio) affidarsi. In caso di finanziamento Con un finanziamento non si deve perdere di vista il fine per cui è stato concesso, anche perché si deve giustificare ogni centesimo speso. E per finire gli errori classici, forse banali per gli esperti e gli imprenditori affermati, ma sempre dietro l’angolo per chi è alle prime armi. Una questione di esperienza, ma non solo. segue a pag. 18 Tratto da internet
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ANCHE IN PIZZERIA BISOGNA RIDURRE GLI INTERFERENTI ENDOCRINI Plastica, pentole teflonate usurate, alimenti eccessivamente cotti o bruciati, alimenti trattati in agricoltura, indumenti antipioggia, moquette antimacchia e perfino la soia possono provocare problemi di salute DAL MINISTERO DELL'AMBIENTE testualmente riportiamo: Le sostanze attive a livello endocrino (EAS) sono sostanze in grado di interagire o interferire con la normale azione ormonale. Quando ciò provoca effetti avversi, si parla di “interferenti endocrini”. Il sistema endocrino è importante per la salute dell’uomo e degli animali, perché regola e controlla il rilascio di ormoni. Gli ormoni sono i messaggeri chimici dell’organismo e sono essenziali per funzioni come il metabolismo, la crescita e lo sviluppo, il sonno e l’umore. La regolazione ormonale è di particolare importanza nelle fasi critiche dello sviluppo, ad esempio per il feto o durante l’infanzia. Il sistema endocrino è molto complesso e la regolazione della secrezione ormonale dipende da molteplici fattori. Le conoscenze scientifiche in quest’area sono ancora in evoluzione; pertanto la comprensione di che cosa sia una sostanza attiva sul sistema endocrino continua a essere oggetto di dibattito scientifico. Gli esseri umani e gli animali possono essere esposti, attraverso la dieta e altre fonti, a un’ampia varietà di sostanze attive sul sistema endocrino, naturali (ad es. i fitoestrogeni presenti nella soia) o artificiali. Tra gli esempi di sostanze attive sul sistema endocrino talvolta riscontrate negli alimenti figurano diversi pesticidi, inquinanti ambientali come diossine e PCB e alcuni costituenti dei materiali a contatto con gli alimenti, come il bisfenolo A (BPA). Alcune sostanze attive sul sistema endocrino sono utilizzate intenzionalmente nei medicinali (pillole anticoncezionali, sostituti degli ormoni tiroidei) per i loro effetti endocrini. Sempre più chimica nella nostra vita rende necessario capire e conoscere come possiamo difenderci dalle sue interferenze con i sistemi complessi del ns organismo, che pure hanno alla base questa scienza. Il destino di una molecola xenobiotica, cioè molecola tossica estranea al ns organismo, dipende dalla capacità delle nostre difese di inattivarla. L’assunzione può avvenire per via inalatoria, cutanea o gastroenterica... omissis . segue a pag.23 La pizza nelle Marche - 2015 - p.20
Forno a legna rotante Telecomandato
Corradini Corrado & C. sas MULINO e OLEIFICIO 62010 MOGLIANO (MC) - via Macina, 57/58 Tel. e fax 0733 556548 - e-mail: info@corradinisas.it
IL molino Corradini
Il frantoio Corradini La pizza nelle Marche - 2015 - p.22
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I Grasselli per il nostro settore
Il Nuovo Salumificio Taccalite srl – Ancona www.salumificiotaccalite.it. Nel 1946 i fratelli Taccalite iniziano nelle Marche la macellazione del suino e la produzione dei salumi che sono sinonimo di tradizione, qualità e genuinità tipiche della cultura marchigiana. Successivamente, da un ramo d‘azienda di uno dei fratelli Taccalite, i figli Roberto e Marco Taccalite fondano il “Nuovo Salumificio Taccalite srl”. I due fratelli creano nuove sinergie e strategie che mischiano tradizione ed apertura alle nuove tendenze del life-style italiano. Da sempre, le carni selezionate dal Nuovo Salumificio Taccalite srl secondo principi sani ed in base alle direttive alimentari vigenti, vengono lavorate con passione e secondo le antiche regole della stagionatura, garantendo salumi e ciauscoli che conservano i profumi ed i sapori di una terra incantevole. Oltre al salame Fabriano, alla coppa di testa ed al ciauscolo, i prodotti principali del Nuovo Salumificio Taccalite sono i ciccioli e i grasselli. La pizza nelle Marche - 2015 - p.24
Quest’ultimi derivano dalla lavorazione di parti di suino selezionato, macinato, cotto, tostato ed infine salato e possono essere utilizzati per farcire pizza, cresce, pane, piadine, ecc. rendendoli croccanti, saporiti e gustosi. Si possono servire anche da soli come snacks appetitosi da gustare con un buon bicchiere di vino o di birra. I ciccioli ed i grasselli che, rappresentano il core business del Nuovo Salumificio Taccalite srl, sono un prodotto caratterizzato da elevate caratteristiche di qualità alimentare e freschezza, che abbinano gustosità e fragranza alla tradizione marchigiana. La possibilità di distribuzione in numerosi settori e per numerosi campi di impiego: dalla catena del freddo, alla panificazione, dalla ristorazione ed alle catene di bar ed enoteche, ai panini, grissini, piadine, pizza e snacks da aperitivo, ne fanno anche un prodotto estremamente commerciabile e di forte appeal per il consumatore finale. Certificazioni ed attestati forniti dal Nuovo Salumificio Taccalite garantiscono che tutto il processo produttivo dei ciccioli e dei grasselli sia svolto nel pieno rispetto dell’ambiente e delle normative vigenti in materia. I nostri clienti sono i punti vendita diretti (forni, salumifici, ecc.) e distributori (supermercati e G.D.O.), dislocati sul territorio locale e nazionale, a cui offriamo e garantiamo un servizio puntuale ed efficiente. Il brand del Nuovo Salumificio Taccalite srl è segnalato e registrato sul sito delle “ECCELLENZE ITALIANE” a tutela della qualità ed a garanzia dei consumatori contro le contraffa zioni. Vi invitiamo ad andare vedere sul sito: http://www.eccellenzeitaliane.com/aziende/risultati-ricerca.html. Ad inizio 2014 abbiamo iniziato con l'AIC l(Associazione Italiana Celiaci) l'iter per la Certificazione dei nostri prodotti per entrare a far parte dell'Albo dei Produttori di salumi ed affini privi di latticini o derivati del latte e di glutine, dato che i nostri prodotti sono già tradizionalmente privi di tali ingredienti. Questo ci permetterà dunque di poterci rivolgere ad un nuovo segmento di mercato che è quello dei consumatori celiaci e degli allergici al glutine. Parteciperemo con l'APM all'Angolo della Crescia durante l'evento Tipicità 2014 a Fermo il 15/16/17 marzo: i maestri pizzaioli produrranno cresce e pizze con i nostri grasselli ed inviteranno il pubblico presente alla degustazione di un prodotto ottimo e gustoso, legato alla più sana tradizione gastronomica marchigiana, ma in linea con le nuove tendenze dello slow food italiano. La pizza nelle Marche - 2015 - p.25
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Gli alimenti che depurano il fegato Bisogna scegliere una corretta alimentazione che depuri e disintossichi il fegato Lo stress, l'inquinamento e molti dei cibi raffinati e industriali che consumiamo ogni giorno, sono tra i peggiori nemici del fegato e del suo corretto funzionamento. Bisogna calibrare la propria alimentazione cercando di scegliere alimenti che possano mantenere pulito e sgombro dalle tossine quest'organo fondamentale. Ecco alcuni cibi dalle proprietà benefiche per il fegato: L’aglio Tra le componenti dell’aglio ci sono l’allicina e il selenio in grandi quantità, composti molto efficaci per pulire il fegato. Per farlo bastano poche quantità che fanno sì che gli enzimi che si trovano nel fegato si attivino e permettano la pulizia naturale delle tossine del corpo. La barbabietola e la carota Sono due favolosi alimenti che contengono ingenti quantità di flavonoidi e betacarotene, che hanno la capacità di aumentare le funzioni del fegato favorendo un loro migliore svolgimento. Devono essere incluse nella dieta quotidiana per poter avere un fegato molto più sano e, pertanto, più efficiente. Il tè verde Il tè verde è un’ottima bevanda che può favorire molto la salute del fegato. Le catechine che contiene si occupano di migliorare le sue funzioni donando una buona salute in generale. Le verdure a foglia verde In generale tutte le verdure a foglia verde sono eccellenti per pulire il fegato e, inoltre, aiutano a eliminare le tossine che si trovano nel sangue assorbendole, poiché queste verdure hanno un alto contenuto di clorofilla. Possono essere mangiate crude in insalate e succhi oppure cotte nelle zuppe. La mela La pectina e altri componenti della mela aiutano efficacemente a eliminare le tossine che si possono trovare nel tratto digerente; ciò facilita il lavoro di pulizia del fegato. I cereali integrali I cereali integrali, come il riso integrale e il frumento integrale, sono molto importanti per la salute in generale, ma soprattutto per aiutare a decongestionare il fegato e a metabolizzare i grassi che si trovano nell’organismo. Il broccolo e il cavolfiore Queste verdure aumentano la produzione di enzimi naturali nel fegato che hanno la capacità di eliminare alcune sostanze cancerogene che si possono trovare nell’organismo. I glucosinolati che si trovano in queste verdure riducono in gran misura le probabilità di arrivare a sviluppare un qualche tipo di cancro. Per farlo, bisogna includere tali verdure nella dieta di tutti i giorni. Tratto da internet: Ansa del 19/01/2016
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Coltello taglia pizza Finalmente uno strumento tecnicamente perfetto e indispensabile.
Ideale per il taglio della pizza in teglia. Questo coltello dalla forma ergonomica permette in modo semplice e veloce di poter tagliare la pizza in teglia appena uscita dal forno senza difficolta di nessun genere. La sua forma particolare e l’impugnatura comoda e di facile adattabilità alla mano, permette a qualsiasi operatore di poter tagliare la pizza senza dover usare eccessiva pressione sul manico del coltello che nel lungo termine potrebbe creare problemi di stanchezza alle mani di chi lo usa. La sua lama particolare nella forma permette di raggiungere gli angoli più remoti della teglia, sia con la punta anteriore del coltello, sia con la parte posteriore, la quale permette di tranciare facilmente il retro angolo della pizza senza scottarsi con la teglia o senza dover effettuare rotazioni del polso che potrebbero (a lungo andare) indolenzire la mano dell’operatore addetto alla vendita della pizza. La lama del coltello è facilmente affilabile per cui risulterà essere sempre pronta e ben tagliente rendendo l’utilizzo più semplice, meno faticoso e soprattutto la sua particolare forma (più ampia di un normale coltello) potrà essere di usilio anche nel confezionamento del trancio di pizza qualora il cliente vorrebbe la pizza ripiegata su se stessa. R.A. La pizza nelle Marche - 2015 - p.28
Resto Italia, azienda Leader nella Produzione di Macchine per la Preparazione del Cibo. Resto ItaliaŽ dal 1961 produce macchine per la ristorazione: forni per pizza elettrici e a gas, impastatrici a spirale, stendi pizza, tostiere e friggitrici. Tutte le nostre macchine sono prodotte e assemblate interamente negli stabilimenti Tecno A in Italia, dove avvengono tutte le fasi della lavorazione del prodotto, dalla selezione delle materie prime al taglio delle lamiere, alla piegatura, alla saldatura, alle lavorazioni meccaniche e all’assemblaggio, rispettando tutte le normative europee. Il materiale Resto Italia ha una garanzia di 12 mesi per i difetti di costruzione. Resto Italia, un’azienda interamente italiana che opera in tutto il mondo esportando il Made in Italyl con sede ad Urbino tratto da www.restoitalia.com La pizza nelle Marche - 2015 - p.29
Vendesi Pizzeria al taglio con forno a legna a Fermo ottima clientela adatta ad un nucleo famigliare per info: 0733 221821 Tiziana 393 0424623
Menù, industria specialità alimentari, una società in continua espansione. Dal salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) negli anni Trenta all'attuale società, presieduta da Rodolfo Barbieri con oltre 250 dipendenti, 260 agenti per circa 30.000 clienti. Più di 600 prodotti in catalogo, uno stabilimento che supera i 45.000 metri quadrati di superficie e 60 milioni di Euro di fatturato. Stabilimento Menu' 1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta il suo nome 1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare che aprirà la strada a tutte le altre 1950 - Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anche di alcune specialità pronte 1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell'azienda in seguito alla morte del padre e trasforma il nome in Robar privilegiando la produzione di specialità alimentari 1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all'ingresso in azienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale. 1972 - Cambia la ragione sociale in Menù e inizia la costruzione dello stabilimento di Medolla (Modena) 1974 - Da questo momento tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e William Cappelli 1992 - Nasce la Rivista Menu' 1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità del processo produttivo 2002 - La Menù celebra i 70 anni di attività e i suoi primi 40 anni di successi nel catering. 2003 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9001:2000. 2006 - Apertura di 4 show-room in Italia. 2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina. 2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la Sicurezza Alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qualità.
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Grifo Latte è una Latte”
“Cooperativa
Produttori
Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrre il “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delle aziende più rappresentative del panorama lattiero-caseario del Centro Italia. A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamento strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanti caseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello specifico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializzazione Tratto dal depliant Grifo Latte
L' Artepan e' un' azienda che progetta e realizza laboratori ed arredamenti per panifici, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e ristorazione avvalendosi della collaborazione con le migliori aziende presenti sul mercato. Il nostro servizio si completa garantendo un' assistenza qualificata e tempestiva. Grazie alla nostra decennale esperienza abbiamo scelto e selezionato le migliori aziende presenti nei settori della panificazione, pasticceria, gelateria e ristorazione. Tecnoforni, Irinox, Rational, Tecnoarredamenti, bertuetti, sono alcune delle nostre referenze. La pizza nelle Marche - 2015 - p.31
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Azienda ORSILI Tre generazioni nel settore molitorio, lavorando sempre per raggiungere lo stesso obiettivo: la qualità del prodotto e la soddisfazione del cliente. Giovanissimi i tre soci, Imerio, Rossano e Luca, acquisiscono l'attività nel 1998, dando inizio ad una serie di investimenti in tutti i settori dell'azienda: la messa a norma degli impianti per il rispetto delle normative 626 e 155 (HACCP); lo sviluppo del laboratorio di analisi, fondamentale per conoscere e monitorare la qualità del prodotto; l’automazione di tutti i settori, nel 2000, la vera rivoluzione, con conseguente potenziamento del sistema produttivo, ed alleggerimento delle fasi di lavorazione; nel 2004 inizia il rinnovo del parco macchine, con conseguente aumento della capacità di consegna giornaliera.
La mission La mission dell'azienda è quella di essere più di un fornitore: vuole essere il primo collaboratore del proprio cliente. Un prodotto di qualità, una consulenza specifica ed un servizio puntuale sono i punti di forza di questa azienda, che ogni giorno ha voglia di crescere e migliorarsi. Tutto questo per fornire un servizio migliore. Sempre! Imerio Rossano Luca tratto dal sito www. orsilimolino.it La pizza nelle Marche - 2015 - p.33
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L’Associazione Pizzaioli Marchigiani (in seguito definita APM) è un libera associazione a carattere volontario, senza alcuna finalità di lucro, motivata dalla decisione dei soci di vivere insieme l'esperienza professionale come momento di educazione, di maturazione e di impegno sociale: su decisione del comitato direttivo può aderire, ad altre federazioni, centri ed organizzazioni similari. Nello spirito della sua istituzione l’APM potrà promuovere e organizzare incontri, convegni, corsi di formazione professionale, spettacoli, fiere, eventi sportivi, promuovere prodotti tipici, gare gastronomiche, tornei, affiliare produttori ed operatori del settore, promuovere fondazioni, centri studio, iniziative editoriali e promozionali, può intraprendere tutte quelle iniziative che ritiene opportune per il raggiungimento della salvaguardia e tutela del prodotto pizza in tutte le forme possibili con un corretto atteggiamento nei confronti dell’ambiente naturale. Inoltre l’APM intende: - Promuovere la formazione dei cittadini attraverso la migliore utilizzazione del tempo libero nelle sue molteplici manifestazioni; - Sviluppare i servizi sociali nell'ambito dell'attività post-lavorativa con iniziative artistiche, culturali, sportive, turistiche e ricreative; - Attuare tutte quelle forme di attività dirette ad accrescere principalmente le capacità gastronomiche dei cittadini nei confronti dell’enogastronomia con particolare riguardo al prodotto pizza; - Sollecitare lo sviluppo della vita associativa e favorire lo scambio di idee, esperienze e conoscenze fra i soci, può collaborare con Enti Pubblici e Privati di ogni ordine e grado per il raggiungimento dello scopo sociale. Infine l’ APM potrà svolgere tutti quelle attività che salvaguardano i diritti e doveri di tutto il personale, dei titolari di pubblici esercizi e di attività artigianali operanti nel settore specifico della ristorazione con particolare riferimento al prodotto pizza.