Especial quesos

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Prologo Pocos alimentos se pueden comparar con el queso en cuestión de variedad y de placer en estado puro, La frescura de un queso de cabra madurado durante un día; la textura de un Cheddar suave curado con esmero; un Brie que se derrama untuoso y pide a gritos la compañía de un trozo de pan de corteza crujiente; una nube de parmesano recién rallado sobre nuestra salsa favorita para la pasta; el toque crujiente de un gratinado de queso… Sin duda el queso está a la altura del chocolate como alimento al que pocos se pueden resistir.

Un queso bien tratado es unos de los mejores productos artesanales que existen, hecho por personas que supervisan el proceso del principio al fin.

Por desgracia muy a menudo lo tratamos sin respeto, lo consumimos recién sacado de la nevera y lo conservamos demasiado tiempo, sin concedernos la oportunidad de disfrutar de todo su aroma y sabor.

Las recetas que acompañan este libro te mostrarán lo versátil que puede llegar a ser el queso. Puedes desmenuzarlo, rallarlo, cortarlo en lonchas; puedes cocinarlo a la plancha, al horno o freírlo; puedes servirlo a temperatura ambiente, tibio o caliente, como ensalada o como ligerísimo relleno con hierbas frescas o verduras, disfrutarlo en fondues o en fabulosas pastas, pizzas y risottos y también encontrarlo en los postres más tentadores.

Todas las recetas que te ofrecemos en este libro y muchas más, las podrás encontrar en tu web de cocina

Recetasnet.net César Tapia

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Dátiles rellenos Ingredientes: - 24 dátiles naturales en rama - 150 gramos de queso fresco a las finas hiervas - 150 gramos de almendras en taquitos

Instrucciones de elaboración:

En un bol mezclar bien el queso con la almendra.

Separar los dátiles de la rama y reservar esta.

Abrir en libro los dátiles y sacarle el hueso.

Rellenarlos con la mezcla de queso y almendra.

Pinchar cada dátil en un trocito de rama y llevar a la mesa en una copa alta.

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Bocaditos de nueces Ingredientes: - Nueces - queso roquefort o queso crema

Instrucciones de elaboraci贸n:

Pelar las nueces, separar por la mitad y untar o poner un trocito de queso sobre media nuez.

Cubrir con las otras medias nueces restantes como si fueran un bocadillo.

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Pincho de queso relleno Ingredientes: - 120 gramos de queso fresco - 6 tomates cherry - 6 anchoas en aceite - 1 cucharada de orégano - 1 pizca de sal

Instrucciones de elaboración:

Lavar los tomates y abrirlos por la mitad, colocar un trocito de anchoa dentro y cerrarlos.

Cubrir los tomates con el queso y espolvorear con orégano.

Pinchar con un palo de madera y servir.

Si se quieren preparar con antelación, meter los tomates rellenos y cubiertos con el queso en la nevera y a la hora de servir espolvorear con el orégano.

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Chupa Chups crujientes de queso Ingredientes: - 100 gramos de queso de cabra - 80 gramos de queso mascarpone - 50 gramos de cacahuetes - 5 lonchas bacon ahumado - 1 pellizco de especias varias - 1 cucharadita de aceite

Instrucciones de elaboración:

Poner un poco de aceite en una sartén y freír el cacahuete, dejar enfriar sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Mezclar los quesos en un cuenco junto con las especias, hacer bolitas introduciendo dentro un cacahuete. Guardar en el congelador para que endurezcan, sin que lleguen a congelarse.

Mientras, en una sartén sin aceite poner las lonchas de bacón y asar hasta que queden crujientes. Dejar que se enfríen y triturar con el resto de cacahuetes fritos.

Sacar las bolitas del congelador, insertar en ellas unos palillos y rebozarlas con el triturado.

Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

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Rollitos de berenjena Ingredientes: - 1 berenjena - 220 gramos de tomate triturado - 2 dientes de ajo - 120 gramos de queso mozzarella en lonchas - 20 gramos de queso rallado - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 pizca de sal

Instrucciones de elaboración:

Lavar la berenjena, retirarle el tallo y cortarla en láminas a lo largo. Dejarlas en un colador, espolvoreadas con sal, unos 30 minutos.

Dorar los dientes de ajo en una sartén con aceite, retirarlo y echar el tomate en la sartén, sazonar y rehogar a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Asar las láminas de berenjena a la plancha con un poco de aceite. Forrar con papel sulfurizado una fuente apta para horno y pincelar con aceite, disponer en ella las láminas de berenjena extendidas, colocar encima de cada una de ella media loncha de mozzarella y en el centro un poco de salsa de tomate y enrollar. Echar encima de cada rollo un poco de salsa de tomate y espolvorear con el queso rallado.

Meter en el horno precalentado a 180º y gratinar.

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Mousse de Gorgonzola con nueces Ingredientes: - 100 gramos de queso Gorgonzola - 100 ccs de nata líquida - 10 gramos de nueces - 1 pellizco de sésamo - 1 pizca de sal

Instrucciones de elaboración:

Poner en el vaso de la batidora el queso, la nata, las nueces y una pizca de sal y triturar.

Rellenar los vasitos de cristal con la manga pastelera y decorar por encima con sésamo.

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Roscón de alcachofas Ingredientes: - media cebolla - 3 dientes de ajo - 1 ramito de perejil o cilantro - 3 huevos - 4 alcachofas - 100 gramos de queso rallado - 1 pizca de sal - 1 pizca de pimienta negra - 2 cucharadas de pan rallado - 220 ccs de leche - 70 ccs de aceite

Instrucciones de elaboración:

Poner aceite en una sartén y pochar la cebolla cortada a trocitos junto con los ajos troceados.

Pelar y limpiar las alcachofas, cortando el corazón a gajos. Agregar a la sartén y cocer a fuego lento.

En un recipiente batir los huevos, añadir la leche, el queso rallado, la mitad del queso rallado, la sal, la pimienta, el perejil y la mezcla de cebolla, ajo y alcachofas. Remover bien para que se mezcle todo.

Engrasar un molde en forma de corona con aceite. Espolvorear con pan rallado.

Poner toda la mezcla de huevo y alcachofas y volver a espolvorear la superficie con pan rallado.

Colocar en el horno a 180ºcentígrados o hasta que el huevo cuaje.

Desmoldar, cubrir con el resto del queso rallado y volver a meter en el horno para fundir el queso

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Pastel de Gorgonzola Ingredientes: - 50 ccs de aceite de oliva - 20 gramos de almendra cruda a taquitos - 1 cebolla morada - 2 huevos - 1 pellizco de orégano - 3 rodajas de pan de molde sin corteza - 120 gramos de queso Gorgonzola - 25 gramos de queso Idiazabal rallado - 1 pizca de sal

Instrucciones de elaboración: Pelar y trocear la cebolla, sazonar y pochar en una sartén con un poco de aceite a fuego lento.

En un cuenco mezclar el Gorgonzola con 1 rebanada de pan de molde.

Batir los huevos, sazonar y agregar (no echar todo el batido, reservar un poco, para pincelar luego la superficie del pastel). Añadir la cebolla pochada y mezclar bien.

Forrar con papel vegetal, pincelado con aceite, una bandeja de horno y colocar encima un aro de emplatar, pincelado con aceite.

Cubrir la base con pan de molde y cubrirla con trocitos de almendra, verter encima la mezcla de queso y cebolla y cubrir con otra capa de pan de molde, pincelar esta con el huevo batido que habíamos reservado y cubrir con el Idiazabal rallado.

Hornear a 200º hasta que dore. Pasar la hoja de un cuchillo por los bordes para desmoldar más fácilmente.

Espolvorear con un poco de orégano y servir.

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Solomillo en costra parmesano con salsa de cebolla Ingredientes: - 4 cucharadas de aceite - 2 cebolla - 2 huevos - 120 gramos de pan rallado - 1 pellizco de pimienta negra molida - 140 gramos de parmesano - 1 pizca de sal - 1,5 kilos de solomillo de cerdo

Instrucciones de elaboración:

Atar el solomillo para darle buena forma, sazonar con sal y pimienta y dorar a fuego vivo en una sartén con aceite.

Cuando esté dorado por todas partes, añadir la cebolla cortada a cascos, salpimentada y dorar un poco.

Introducir el solomillo en el horno a 200º centígrados durante 15 minutos.

Mientras rallar el queso y el pan y batir el huevo.

Sacar el solomillo del horno y quitarle el hilo con el que lo habíamos atado y rebozarlo primero con la mezcla de pan y queso, luego pasarlo por el huevo batido y otra vez por el pan y el queso rallado e introducir de nuevo en el horno hasta que se dore.

Triturar los cascos de cebolla, reservando unos cuantos, con el aceite en el que la hemos dorado junto con la carne.

Cortar la carne a rodajas y servir acompañado de un casco de cebolla y su salsa.

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Mascarpone con gelatina de frambuesa y aire de rosa amarilla Ingredientes: - 1 cucharada de mascarpone - 1 cucharada de nata montada - 1 rosa amarilla - 200 ccs de agua mineral - 3,8 ccs de lecitina de soja - 175 gramos de frambuesas - 1 cucharadita de azúcar - 1 cucharadita de agar-agar

Instrucciones de elaboración:

Lavar los pétalos de rosa.

Poner el agua mineral en un cazo al fuego y cuando empiece a hervir, echar los pétalos (reservando unos cuantos aparte) Apagar el fuego y tapar para que infusione. Dejar enfriar.

Batir el queso con la nata hasta mezclar bien.

Lavar las frambuesas y triturar junto con el azúcar. Poner la mitad en un cazo y disolver en ella el agar, agregar el resto de puré y mezclar bien.

Retirar los pétalos de la infusión.

Disolver la lecitina con la ayuda de la batidora eléctrica, dejar reposar unos minutos y turbinar sobre la superficie para que entre aire.

Presentar en vasitos, una base de capa de mousse de mascarpone y otra de gelatina de frambuesa.

Con una cuchara recuperar el aire perfumado de rosas y dejar caer sobre la gelatina. Decorar cada vasito con un pétalo de los que habíamos reservado.

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