Готовим Вместе Раунд 45 Французская кухня Несладкое
1
СОДЕРЖАНИЕ Блюда из мяса и птицы .........................................................................................................................................4 Каплун со сморчками в желтом вине - Chapon au vin jaune et morilles от sova-aleksa ..................4 Теплый салат с утиной грудкой от nimfeechka ........................................................................................6 Блинчики с начинкой из куриной печёнки des crêpes avec du foie de poulet от massaraksh10 ...7 Мясо запеченное в тесте с грибами.Глазированная репа с розмарином от bynu-7 ......................9 Суп Гарбюр от nelly-z ...................................................................................................................................10 Cалат из красной капусты с каштанами и грецкими орехами с конфи из утиных ног от nelly-z 11 Civet de Lapin au vin rouge - Кролик в соусе сиве и в красном вине от nelly-z ..............................12 Рилетт из свинины (Rillettes de porc) от dudukka ..................................................................................14 Паштеты и террины .............................................................................................................................................15 Террин из утиной печени от lifetastesgrea ..............................................................................................15 Паштет из куриной печени с анчоусами и красным вином от fleur-de-cassie ................................16 Terrine de Foie Gras aux poires caramelisees - Террин из фуа гра с карамелиз от igra-sovkusom .............................................................................................................................................................17 Tеррин из кролика, с кроличьей печенкой, грибами и фисташками от marus-ok .........................19 Террин с курицей, орехами и изюмом от anke-anke ............................................................................20 Блюда из рыбы и морепродуктов ......................................................................................................................21 Le Blanc de Loup Belle Mouginoise - Филе морского окуня с овощами от nelly-z ...........................21 Coquilles Saint-Jacques au Cidre – Гребешки в сливочном соусе с сидером от ranja .................23 Гратин с креветками от nimfeechka ..........................................................................................................24 Салат из белой фасоли и тунца с лимонно-перечной заправкой от bynu-7x ................................25 Гребешки в шафраново-мятном соусе от olgavb-osa ..........................................................................26 Saumon aux Lentilles - Лосось с чечевицей от tatkaoz .........................................................................27 Овощные блюда и блюда из круп ......................................................................................................................28 Голубцы Нисуаз от lgabriel..........................................................................................................................28 Чечевица а ла прованасаль от lgabriel ....................................................................................................30 Salade de Concombres et Fenouil Cалат из фенхеля и огурцов от nelly-z .......................................31 Сливочная картофельная запеканка от nimfeechka.............................................................................32 Прованский салат с грибами от pushenok-lj ...........................................................................................33 Суп с брокколи и сыром Дор Блю долгого томления от bynu-7 ........................................................34 Салат из одуванчиков от nelly-z ................................................................................................................35 Зелёный салат от nelly-z .............................................................................................................................36 Запеканка из картофеля Парментье (Hachis parmentier) от dudukka ..............................................37 Суп-пюре из картофеля и лука порея (Potage Parmentier) от dudukka............................................38 Луковые супы .......................................................................................................................................................39 2
Луковый суп от lyukum .................................................................................................................................39 Легкий луковый суп от feles-catus .............................................................................................................41 Выпечка ................................................................................................................................................................42 Фугассы от jule-t.............................................................................................................................................42 Профитроли "Морской каприз" от sago-cuisine .....................................................................................44 Провансальский хлеб с оливками и розмарином от bynu-7 ...............................................................45 Луковый тарт с анчоусами от fleur-de-cassie..........................................................................................46 Блюда из яиц ........................................................................................................................................................48 Oeufs à la coque et plein d'accompagnements - Яйца с добавками от nelly-z ..................................48
3
Блюда из мяса и птицы Каплун со сморчками в желтом вине - Chapon au vin jaune et morilles от sova-aleksa
На 6 персон нам потребуется каплун 3кг весом 30гр сливочного масла 400мл желтого вина 400мл сливок 2 столовые ложки муки 120гр. сушеных сморчков 2 веточки петрушки или кориандра соль, перец молотый
1. Моем каплуна, режем на части, просушиваем слегка, солим, перчим по вкусу 2. Насыпаем в большой полиэтиленовый пакет муку и забрасываем в него кусочки петушка, хорошенько встряхиваем , этим маневром мы добиваемся идеальной панировки кусочков мяса, ничего лишнего, только тонкий обволакивающий и закупоривающий поры мяса слой , для того чтобы сок оставался при нем, т.е при петушке Вынимаем кусочки из пакета, оставшиеся излишки муки и пакет долой 3. Разогреваем духовку , в позиции гриль, до 250 градусов. Раскладываем кусочки мяса на противень и обжариваем на гриле до золотистой корочки с двух сторон
4
( В оригинальном рецепте кусочки обжариваются изначально в сливочном масле в сотейнике, а потом обваливаются в муке ) в моей интерпретации корочка намного лучше получилась , хрустящая и золотистая 4. Вынимаем петушка из духовки, аккуратно укладываем в сотейник или большую кастрюлю с толстым дном и заливаем, со слезами на глазах , нашим дорогостоящим желтым вином, нужно чтобы оно полностью покрыло петушка. Правда пока никто не видит, можно пол стаканчика себе любимой налить, на пробу, ну и чтобы готовилось лучше ) 5. Томим на очень слабом огне в течении 1ч.30минут , пока мясо слегка не станет "конфи", запах при этом ошеломительный 6. Охлаждаем и помещаем сотейник в холодное, сухое место ( не в холодильник ) и оставляем его там в течении 12 часов Сморчки 1. Заливаем кипятком и оставляем на 6-12 часов, нужно еще два раз сменить воду, залив уже холодную , дать основательно сморчкам впитать в себя влагу , и после очередной операции вода должна остаться чистой На следующий день. 1. Разогреваем слегка сотейник, для того чтобы была возможность вынуть мясо 2. Извлекаем кусочки петушка, можно слегка уменьшить кол-во соуса, если оно вам кажется чрезмерным, оставшийся бульон конечно заморозить , а после использовать для какого-нибудь потрясающего овощного супа-пюре. 3. Далее добавляем сливки в соус и слегка подогреваем не доводя до кипения, после слегка взбиваем до образования однородной массы и легких пузырьков 4.Смело укладываем кусочки мяса в соус , добавляем сморчки , слегка обжаренные на сливочном масле , разогреваем и перед самой подачей, посыпаем порванной руками петрушкой P.S На всякий случай ) Не стоит экспериментировать со среднестатистическим петухом, он наверняка был всю свою жизнь занят курочками и от этого изрядно спортивен и мяса его жестко ).
5
Теплый салат с утиной грудкой от nimfeechka
1 утиная грудка, горсть салатной смеси, 50 г пармезана, бальзамический уксус (у меня чудный Aceto Balsamiko di Modena), соль, свежемолотый перец, растительное масло
Разогреть сковородку с растительным маслом на средне-сильном огне, обжаритьгрудку с обеих сторон до румяной корочки вместе с кожей. Если кожища очень толстая, то желательно сделать на ней крестообразные надрезы, чтоб жир лучше вытопился. Посолить ее и поперчить. Слегка полить бальзамическим уксусом и оставить "доходить" под крышкой на пару минут. На блюдо выложить смесь салатных листьев, посыпать пармезаном, посолить, поперчить. Грудку нарезать ломтиками, выложить рядом с салатом. Полить все соком образовавшимся во время жарки. Можно еще мясо полить бальзамиком. Подавать в теплом виде.
6
Блинчики с начинкой из куриной печёнки des crêpes avec du foie de poulet от massaraksh10
Для начинки 0.5 кг куриной печёнки 3 ст. л. куриного смальца (сливочного масла) 1 крупная луковица соль, молотый чёрный перец, тёртый мускатный орех 2 ст. л. мадеры Для блинчиков 2 яйца 1/4 ч. л. соли 1 ч. л. сахара 2 ст. л. сливочного масла 1 чашка еле тёплого молока мука общего использования в количестве, чтобы тесто по консистенции было как сливки для взбивания
Для блинчиков венчиком в миске сбила яйца, соль, сахар. Добавила масло, сбила. Постепенно подливала молоко и подсыпала муку. Дала тесту 2 часа постоять в кухне. Выпекала блинчики на горячей сковородке, для первого блинчика смазала её растительным маслом, дальше это было не нужно. Печёнки достала из холодильника чтобы согрелись в кухне. Слегка посыпала их солью, чёрным перцем, и мускатным орехом. Лук порезала вдоль на довольно тонкие перья, на разогретой сковороде на среднем жару обжаривала лук на смальце до золотистого цвета. Выложила лук лопаточкой с дырками (чтобы часть смальца стекла обратно на 7
сковородку) на разделочную доску. Слегка уменьшила жар. На ту же сковороду выложила куриные печёнки; жарила в два приёма чтобы печёнкам не было тесно на сковороде. На первой стороне жарила 3 минуты, на второй - две. Тут же выложила обжаренные печёнки к луку на доску. Деглазировала сковородку мадерой. Острым ножом на доске порубила обжаренные печёнки с луком до довольно мелких кусочков. Т.к. печёнки внутри были розоватые, то порубленные печёнки были консистенции близкой к паштету. Добавила мадеру со сковороды. Попробовала получившуюся начинку и выправила на соль и пряности. На один край блинчика выкладывала ложку начинки, заворачивала края четырёхугольным конвертиком. Обжарила на сливочном масле. Получилось очень вкусно..
8
Мясо запеченное в тесте с грибами.Глазированная репа с розмарином от bynu-7
Основное блюдо на 12 порций Говяжья вырезка 1 кг 700 г на порционные куски весом 140 г 2 брикета готового слоеного теста по 500 г грибы вешенки и шампиньоны 1 кг 3 луковицы 1 ст коньяка соль,мускатный орех,черный перец 100 гр сливочного масла 2 желтка 1 ст.л. кукурузного крахмала 1,5 кг мелкой репы 1 ст апельсинового сока
1 ст белого вина 1 ч.л розмарина 1 ст.л. сахара Оливковое масло
Подготовленную вырезку разрезать на порционные куски по 140 г.Обжарить по 30 сек на смеси сл и раст масла.Убрать в сторону Грибы нарезать и обжарить с луком.Приправить их солью,перцем и мускатным орехом.Выпарить всю жидкость,добавить белое вино и довести до готовности. Перемолоть все в процессоре.Остудить.Добавить крахмал,перемешать. Тесто раскатать в прямоугольники.Положить часть грибов.Мясо смазать коньяком,посолить и поперчить.Положить мясо на грибы и добавить еще часть начинки сверху.Завернуть пирожок внахлест, смазать желтком и положить на противень швом вниз.Убрать в холодильник на 30 мин. Выпекать при температуре 240 гр,на верхнем уровне духовки 15 мин . Глазированная репа. В сковороду где обжаривалось мясо добавить коньяк и довести до кипения,и помешивая оставить на огне пару мин.Процедить через очень мелкое сито.Репу почистить и разрезать на две или 4 части.На смеси сл и растительного масло слегка обжарить,посыпав репу сахаром..Добавить сок лимона,апельсина,жидкость с коньяком от мяса,розмарин и помешивая на среднем огне готовить репу около 10 мин или пока соус не загустеет,а репа не приобретет приятно темно оранжевый цвет.
9
Суп Гарбюр от nelly-z
150г вяленого окорока (панчетта, порезать мелкими кубиками) 6 (2) утиных ножек конфи,очистить от жира, из банки или от мясника или из вакуумной упаковки, или приготовить самому 250 сухой белой фасоли (или 2 банки консервированной) 300 г моркови 200 г лука 1 букетгарни (лавр, тимьян, порей, петрушка) 350 г картофеля 300 г репы 250 г лука порея 500г савойской капусты 3 зубчика чеснока 1 ст ложка гусиного жира (если нужно) Соль Перец Приготовление: -если готовить с сухой фасолью, то накануне замочить её в холодной воде как минимум 12 часов. Отварить около 40-50 минут или до готовности. - в кастрюле с толстым дном обжарить панчетту и конфи, затем их вынуть и отложить, на вытопившемся жире обжарить морковь, лук, репу. В конце добавить чеснок, обжарить минуту. Вернуть в кастрюлю панчетту и конфи, залить 2.5 л воды, добавить букет гарни. Посолить, можно поперчить. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 10. Добавить картофель и капусту, довести до кипения, уменьшить огонь до небольшого и варить 20 минут. Добавить уже готовую фасоль. Попробовать на вкус, добавить по вкусу соль и перец. Выключить, дать постоять минут 20, подавать с гренками с чесноком
10
Cалат из красной капусты с каштанами и грецкими орехами с конфи из утиных ног от nelly-z
На одну порцию салата на 4-х один небольшой качан красной капусты 10 каштанов (из вакуумной упаковки, из банки, мороженные. Предварительно разморозить и отварить минуты 3-4 в кипящей воде) хорошая горсть грецких орехов, обжарить в духовке при 180Ц минут 5-7 две хороших горсти рукколы Для соуса-заправки 2 ст.ложки красного вина 35 мл красного винного уксуса 1 чайная ложка коричневого сахара 2-3 ст.ложки свежевыжатого лимонного сока 60 мл масла из грецких орехов соль, перец по вкусу для подачи 4 утиных ноги конфи
Приготовление: -капусту тонко нашинковать. Слегка посолить и помять руками. ( я это делала не сильно, тогда бы она поменяла цвет и на фото было бы не красиво. Если вам есть, а не фотографировать, то можно и посильнее, тогда капуста будет мягче). -смешать ингредиенты для соуса и заправить им капусту. Оставить при комнатной температуре как миниму на полчаса, чтобы капуста пропиталась соусом.-обжарить утиные ноги-конфи. -сборка салата: к капусте добавить рукколу, каштаны и орехи. Попробовать на вкус. Добавить, если надо, по каплям лимонный сок. Можно посыпать мелко тёртой морковью при желании.-выложить на тарелки, добавить утиное мясо и подавать.
11
Civet de Lapin au vin rouge - Кролик в соусе сиве и в красном вине от nelly-z
1 кролик (~1.5 кг весом) Для маринада 2 моркови, мелко порезать 2 стебля сельдерея, мелко порезать 1 большая луковица, мелко порезать 3 лавровых листа 3 веточки тимьяна (1 ч.ложка сухого) 1 ст.ложка мелко порубленного розмарина 65 мл арманьяка(коньяка) 1 бутылка полнотелого красного вина (full-bodied) Для рагу немного ржаной (цельнозерновой или спельты) муки 100г бекона или панчетты 2 ст.ложки утиного жира 20г сушенных лисичек 1 ст.ложка сахара 1 чайная ложка набора из 4-х специй 500мл мясного или овощного бульона Для соуса сиве 120г свежих грибов (лисички,портобелло и т.д.) 100г жемчужного лука 1 ст.ложка сливок (30%) 2 ст.ложки рубленой петрушки соль и перец по вкусу Приготовление: Маринад -налить вино и арманьяк в кастрюлю и довести до кипения, дать покипеть пару минут. Остудить. -мелко порезать овощи для маринада (брунуаз). Кролика порубить на большие куски. Слегка присолить. -поместить мясо в стеклянную посуду, сверху выложить овощи, залить вином. Добавить лавровый лист и мелко порезанные травы. Накрыть крышкой и убрать в холодильник мариновать на сутки (можно до двух). 12
Рагу Разогреть духовку до 325Ф (165Ц). -вынуть кусочки кролика из соуса, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец. -процедить маринад. Овощи отложить. -вылить маринад в сотейник и довести до кипения на небольшом огне. Аккуратно снять пену, процедить опять. Сохранить. -разогреть жир в сковороде. Кусочки кролика обвалять в муке и обжарить до золотисто-коричневого цвета. В это же время в кастрюле с толстым дном обжарить панчетту (бекон) пару минут. Добавить овощи из маринада и обжарить всё вместе до карамелизации. Минут 10-12. -выложить на овощи кусочки кролика, вылить сверху процеженный маринад. Добавить сухие лисички, специи, сахар, размешать. Если жидкости не достаточно, то можно долить бульоном(водой) или вином.Довести до кипения, закрыть крышкой и поставить в духовку тушиться на полтора-два часа. Соус сиве -очистить жемчужный лук. Обжарить лук и грибы на небольшом огне минут 7. -когда кролик готов, вынуть кусочки из кастрюли, чтобы остывали. -в это же время вылить соус, в котором тушился кролик, в блендер и перемолоть. -вернуть мясо в кастрюлю, где оно тушилось. Добавить обжаренные луковички и грибы, влить соус и добавить перец. Довести до кипения. Добавить сливки, уменьшить огонь и протушить всё ещё минут 5. -подавать, посыпав рубленой петрушкой, с зелёным салатом, белым хлебом и красным вином..
13
Рилетт из свинины (Rillettes de porc) от dudukka
Состав на 500 мл баночку: 1 кг свиной грудинки со шкуркой 1 ч.л. соли без горки перец несколько веточек тимьяна (пол чайной ложки сухого) 2 лавровых листа
Грудинку нарезать крупными кусками 3*3 см. Обжарить в глубокой сковороде, периодически помешивая, до золотистой корочки. Разогреть духовку до 180 градусов. Положить в огнеупорную кастрюлю с крышкой, тимьян и лавровый лист завернуть в марлю, добавить к мясу. Поставить в духовку на 3 часа. Остудить в течении суток. Травы выкинуть. Переложить в миксер с насадками для теста, немного примять ложкой, включить в миксер на среднюю скорость. Минут через 20-30 волокна разделяться и получиться более-менее однородный паштет. Надеть одноразовые перчатки и убрать из рилетта шкурки, косточки и хрящи. Снова поставить перемешивать рилетт. Вытащенные шкурки, хрящи и косточки прогреть, пока не выделиться жир и соки, вылить их в рилетт. Рилетт посолить, поперчить. Переложить в банку. .
14
Паштеты и террины Террин из утиной печени от lifetastesgrea
2 жирные утиные печенки ( вес около 500-600г каждая) 3 г белого перца 12 г соли 3 г смеси специй: имбирь, мускатный орех, гвоздика, белый перец. 30 мл коньяка 20 мл портвейна На форму (10х20 см внутренние размеры и высота около 6 см) 1. Вымочить утиную печень в теплой воде в течение часа. Острым ножом очистить от пленок и прожилок. Постарайтесь максимально нежно это делать, так как она буквально тает в руках. Разделить каждую печенку на 2 части ( одна большая и одна поменьше, вы сами увидите, когда возьмете ее в руки). 2 Разложить ровным слоем кусочки утиной печени на противень или в форму, приправить солью, специями и полить коньяком и портвейном. Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться в холодильнике на 12 часов. 3. Духовку разогреть до 130С. Форму для террина застелить фольгой и выложить кусочки печени максимально плотно ( они сильно уменьшатся в процессе запекания, поэтому, если хотите, чтобы террин получился симпатично, старайтесь максимально плотно уложить кусочки). 4. Форму с печенью поставить в другую глубокую форму, налить в нее горячей воды до середины высоты формы для террина. Выпекать в течение 30 минут. 5. Готовый террин остудить и поставить в холодильник на 24 часа. Подавать с теплыми тостами, очень хорошо также подходят карамелизованные яблоки,бальзамический уксус, свежие ягоды. 15
Паштет из куриной печени с анчоусами и красным вином от fleur-decassie
1 луковица 2 стебля сельдерея 1 небольшая морковь
3 филе анчоусов в масле 450 г куриной печени 120 мл красного вина 2 ст. л. бальзамического уксуса 1 ст. л. каперсов
Лук, сельдерей и морковь мелко нарезать. В сковороде разогреть немного оливкового масла, жарить овощи на слабом огне, помешивая, до мягкости, 6-8 минут. Выложить из сковороды. Добавить в сковороду еще немного масла, положить анчоусы и дождаться, когда они растворятся. Добавить овощи и готовить около 3 минут. В сотейнике с толстым дном обжарить печень до матовости. Добавить овощи, влить вино, бальзамический уксус, перемешать и готовить на слабом огне около 10 минут, до готовности печени. За пару минут до готовности добавить каперсы. Выправить на соль и перец. Внимание, солите осторожно. Анчоусы и каперсы дают соль. Я свой паштет вообще не досаливала! Только перчила. И печень солить советую всегда в конце приготовления, чтобы она не была жесткой, я солю уже почти полностью готовый продукт..
16
Terrine de Foie Gras aux poires caramelisees - Террин из фуа гра с карамелиз от igra-so-vkusom
Для террина весом около 900 г понадобится: 2 ст л оливкового масла 600 г сырой фуа гра (гусиной или утиной, на ваш вкус) 150 г копченой утиной грудки нарезанной тонкими ломтиками соль, перец по вкусу (рекомендованное кол-во 7,5 и 1 грамм) 1,5-2 крупные груши 20 г сливочного масла 50 г сахара 50 г бальзамического уксуса хорошего качества 1 ст.л. меда или сахара* 2 листа желатина (по 2,5 г каждый) 50 г говяжьего бульона или воды** 20 г зеленых несоленых фисташек.
Что нужно из оборудования/инструментов: евротоннель небольшого размера, объемом до 1 литра или любая подходящая форма для выпечки/запекания/замораживания, пищевая пленка, кастрюля с толстым дном, остальное опционально -Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. -Бальзамик, мед*, бульон или воду** подогреть на слабом огне до полного распускания меда, добавить отжатый желатин, помешивать до полного распускания желатина. Охладить при комнатной температуре. -Груши очистить, середину вырезать, нарезать ломтиками не толще 1 см. В кастрюле с толстым дном приготовить карамель сухим способом, добавить масло, карамелизировать груши. Остудить. 17
-Фуа гра разделить на доли, аккуратно удалить печеночные вены, порезать ломтиками 1,5 см. Хорошо разогреть сковороду и быстро обжарить кусочки фуа гра на оливковом масле с обеих сторон, по времени 1, макс 1,5 мин. Переложить кусочки печенки на мелкую решетку, дать стечь жиру -Форму выстлать пленкой так, чтобы края пленки свешивались за пределы формы. Кусочками утиной грудки выложить дно и стенки формы, выложить их внахлест, идеально будет если ломтики мяса будут длинными, что позволит накрыть дно террина. -Аккуратно выложить кусочки фуа гра на дно формы, затем слой груш, фисташки распределить между кусочками груши, поверх груш еще один слой фуа гра. -Залить желе. Накрыть дно террина утиным мясом, затем пленкой. Поставить охлаждаться на 2-3 часа. Достать из формы, удалить бальзамическим кремом.
пленку.
18
Подавать
со
свежими
ягодами
и
Tеррин из кролика, с кроличьей печенкой, грибами и фисташками от marus-ok
500 грамм мякоти мяса кролика 500 грамм свинины (шея) 300 грамм кроличьей печени 150 грамм обжаренных с луком лесных грибов 70 грамм кальвадоса 4 ягоды можжевельника 1 яйцо 2 луковицы шалота 1 ст.л. жирной сметаны 1 ст.л. соли 0,5 ч.л. молотого черного перца упаковка нарезки из бекона или сала 15 штук очищенных фисташек
Мякоть кролика нарезать порционными кусочками, замариновать в кальвадосе и оставить в холодильнике на ночь. В день приготовления разогреть духовку до 180 градусов. В духовку поставить противень с водой, в нем будет запекаться террин. Подготовить все ингредиенты. Половину мяса кролика и свинины, а также печенки провернуть через мясорубку, остальное мясо и печень нарезать при необходимости на подходящего размера кусочки. В фарш добавить яйцо, сметану, измельченный лук, истолченные ягоды можжевельника, грибы и кальвадос от маринования. Фарш посолить и поперчить. Стенки формы, в которой будем собирать террин, выстелить полосками бекона. У меня было 10 полосок и я распределила по 5 с каждой стороны. Мясо кусочками и печень тоже присолить и поперчить. Далее, чередуя, плотно укладываем слоями фарш и кусочки мяса и печенки, добавляем фисташки. Сверху должен быть слой фарша. Закрываем сверху террин кончиками полосок бекона. Поставить форму с террином в противень с водой и запекать до готовности (температура внутри террина у меня была 85 градусов). Ушло у меня на это около двух часов. Готовый террин охладить при комнатной температуре и поставить охлаждаться в холодильник или на балкон, в зависимости от времени года. Подавать холодным, нарезанным на порционные кусочки. 19
Террин с курицей, орехами и изюмом от anke-anke
на форму объемом около 1 л 200 г куриной печени 250 г куриного мяса с ног (где-то 2 окорочка) 350 г свиного ошейка 2 луковицы-шалот 50 мл коньяка 50 мл белого портвейна 50 г изюма 50 г фисташек 50 г фундука 50 г миндаля (очистить от шкурки) 1 ст.л. гусиного или утиного смальца 2 яйца 100 мл сливок жирностью 30% 1/2 ч.л. молотой корицы щепотка Piment d'Espelette (или другого острого красного перца) соль
Изюм замочить в коньяке где-то на полчаса. Куриную печень и свиной ошеек прокрутить на мясорубке через насадку с крупными отверстиями. Куриное мясо порезать кубиками по 1 см. Лук-шалот порезать мелко.В сковороде растопить утиный (гусиный) жир, спассеровать лук без изменения цвета, добавить куриное мясо, жарить 1-2 минуты, только до изменения цвета. Остудить. Смешать фарш, яйца, сливки, портвейн. Добавить поджаренное куриное мясо с луком, орехи и замоченный изюм. Добавить специи. Хорошо посолить (как минимум 2 чайные ложки). Можно взять 1 ч.л. фарша и поджарить или сварить фрикадельку. Чтобы в готовом холодном виде у террина был хороший вкус, фарш должен быть так посолен, чтобы в горячем виде он казался пересоленным. Выложить массу в форму для террина, закрыть крышкой. Поставить ее в другую глубокую форму и влить горячую воду так, чтобы она доходила где-то до 2/3 высоты. Готовить в духовке на водяной бане 2 часа при 180С. Готов террин, когда температура внутри его достигнет 70-75С. Остудить. Пробовать лучше дня через 2-3.
20
Блюда из рыбы и морепродуктов Le Blanc de Loup Belle Mouginoise - Филе морского окуня с овощами от nelly-z
3 ст. ложки мелко порезанного лука шалотт 6 штук филе морского окуня (~185г каждый) толщиной около 2.5 см 3 твёрдых томата кипящая вода 6 очень больших шампиньонов, очистить салфеткой и очень тонко нарезать 2 больших огурца, очень тонко нарезать соль, перец по вкусу 3 ст. ложки вермута 75 мл белого сухого вина 3 ст. ложки концентрированного рыбного бульона 160мл сливок 75г несолёного сливочного масла, порезать маленькими кубиками 2 ст. ложки мелко порезанного шнит-лук
-предварительно разогрейть духовку до 200Ц/400Ф. Дно формы для запекания смазать сливочным маслом. Посыпать сверху порезанным луком. (Я лук порезала очень тонкими кольцами, выложила по форме филе и на них потом выкладывала рыбу). 21
-бланшировать томаты 1 минуту: поместь в большую миску, залить кипятком. Через минуту воду слить, промыть томаты холодной водой. Снять кожицу и нарезать томаты очень тонкими кружочками Так же тонко нарезать грибы примерно одного размера с кружочками томатов. Выложить рыбу сверху на лук. Выложить томаты, грибы и огурцы сверху на рыбу тремя ровными рядами так, чтобы слои овощей немного перекрывали один другой. Слегка посолить и поперчить. -на дно формы для запекания налить вино и вермут. Запекайть рыбу минут 6 или пока мясо не станет матовым. Вынуть из духовки и, используя широкую лопатку, переложить филе на большое теплое блюдо. -вылить все образовавшиеся в жаропрочной форме соки и жидкость в соусник. Добавить бульон и сливки. Довести до кипения и, постоянно сильно помешивая, дать увариться соусу до загустения. Примерно 1-2 минуты. Снять с огня, добавить сливочное масло и взбить, чтобы оно смешалось с соусом. Добавить шнитт-лук, посолить и поперчить по вкусу. -разлить равное количество соуса на дно заранее подогретых тарелок. Смазать кисточкой, смоченной в соусе овощи, чтобы придать им блеск. Осторожно выложить сверху филе и сразу же подавать..
22
Coquilles Saint-Jacques au Cidre – Гребешки в сливочном соусе с сидером от ranja
4 больших луковки-шаллота 25 г сливочного масла 250 мл сидера 12 гребешков ¼ чашки сливок 10 г сливочного масла Соль, перец
Очистила и мелко нарезала лук.Распустила 25 г масла в сотейнике. Добавила нарезанный шалот, помешивала минутки 2-3. Добавила сидер, прибавила огонь, довела до кипения, убавила огонь до среднего. Добавила гребешки, посолила, поперчила, дала побулькать минут 5-6, выловила гребешки и положила на тарелку. Прибавила огонь и булькало минут 5. Добавила сливки, булькало минут 10. Вмешала 10 г масла. На тарелки разложила гребешки и полила соусом..
23
Гратин с креветками от nimfeechka
500 г шампиньонов, 200-300 г очищенных и отваренных креветок, 1 луковица, 150 мл сливок 33-35%, 1 ст л муки, 100 г сыра (у меня был тильзитер), соль, перец, растительное масло
Шампиньоны очистить и мелко нарезать. Лук мелко порубить. Креветки если крупные, то порезать на несколько частей. На смеси растительного и сливочного масел в большой глубокой сковородке обжарить грибы до легкой румяности. Добавить лук и креветки. Обжарить еще одну-две минутки. Лук должен стать мягким и прозрачным. Прямо в сковородку всыпать 1 ст л муки. Подержать на огне еще 1-2 минутки. Влить сливки и потушить 1 минуту. Посолить, поперчить. Выложить грибную массу в кокотницы, сверху посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до образования румяной корочки минут 10-15. Можно добавить зелень укропа.
24
Салат из белой фасоли и тунца с лимонно-перечной заправкой от bynu-7x
500 г белой фасоли 2 банки консервированного тунца 2 больших лимона 1 ст.л. горчичного порошка 2 пучка зеленого лука Оливковое масло Бальзамический уксус 1 ч.л. перца горошком 4 зубчика чеснока Салатные листья Красный перец Соль
Фасоль отварить до готовности. Растолочь в ступке чеснок,соль и перец Натереть на терке цедру лимона,выжать сок Смешать все ингредиенты заправки,добавив оливковое масло и горчичный порошок.В готовую горячую фасоль добавить заправку перемешать,накрыть крышкой и оставить на 2- 3 часа. Перед подачей слить с тунца жидкость и разделить его на не большие кусочки.В Фасоль добавить мелко нарезанный лук,салатные листья и сверху кусочки тунца.Сбрызнуть тунца немного бальзамиком и посыпать красным перцем..
25
Гребешки в шафраново-мятном соусе от olgavb-osa
10 больших очищенных гребешков (медальоны) 100 мл белого вина (белый вермут) 1 луковичка шалот 2 ст. ложки белого вина (белый вермут) 100 мл сливок щепотка шафрана щепотка сушенной мяты 1 ст. ложка сливочного масла соль, перец по вкусу
Замариновать гребешки в белом вине или вермуте на 30- 40 минут. На сливочном масле обжарить мелко порезанный лук- шалот до золотистого цвета. Добавить вино и подержать на огне пока жидкость не уменьшится на 2/3. Добавить сливки, шафран, мяту, довести до кипения, посолить и поперчить. Уменьшить огонь и подержать на огне, периодически помешивая, пока соус не загустеет. Обжарить на сливочном масле с двух сторон морские гребешки до золотистого цвета (максимум 2 минуты каждую сторону) Выложить на блюдо гребешки, сверху полить соусом.
26
Saumon aux Lentilles - Лосось с чечевицей от tatkaoz
*сливочное масло не соленое! Для масла: 5стл сливочного масла, не соленого 1стл шнит-лука 1стл эстрагона 2чл горчицы зернышками 2чл лимонного сока Для чечевицы: 1ст французской зеленой чечевицы 4ст воды 2шт лук-порей, только белая часть 1стл сливочного масла 1стл лимонного сока Лосось: 4 куска примерно 150г штучка 2стл сливочного масла
Приготовление: Для масла: Масло размягчить в комнатной ингредиентами, добавив 1/4чл соли и перца
температуре
и
смешать
с
Чечевица: Чечевицу, воду и 3/4чл моли довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить без крышки до мягкости 20-25 минут. Снять с огня и оставить минут на пять. Пока варится чечевица, лук-порей нарезать кольцами, затем промыть и готовить на среднем, почти тихом огне до мягкости, минут 8. Добавить чечевицу, 3стл нашего ароматного масла с горчицей и готовить помешивая, пока масло не растет. Добавить лимонный сок по вкусу. Лосось: Рыбу промокнуть бумажным полотенцем, посолить и поперчить. Жарить с двух сторон, перевернув только один раз, минут 8 до полной готовность. Подать лосось с чечевицей и ароматным маслом.
27
Овощные блюда и блюда из круп Голубцы Нисуаз от lgabriel
На 8 штук 1 кочан савойской капусты (в магазине савойской не случилось, взяла белокочанную) 1 большая луковица 2 ст ложки оливкового масла ⅓ чашки длиннозерного белого риса 1 ст воды для риса Персияд на 2 зубка чеснока * 150 г фарша для колбасок ** 1 толстый ломоть сыровяленой ветчины типа прошутто ½ чашки свеженатертого пармезана 1 яйцо щепотка смеси трав (тимьян, душица, шалфей и майоран) соль, свежесмолотый перец 1 мускатный орех Для соуса: 1 ст л оливкового масла 2 моркови 1 большая луковица 1 небольшой черешок сельдерея ½ чашки томатного соуса ½ чашки сухого красного вина Вода по мере необходимости (у меня ушла 1 чашка) * Персияд - петрушка, очень мелко порубленная с чесноком в пропорции 2 ст ложки мелко рубленой зелени на 1 зубок чеснока ** Фарш для колбасок: свинина ( ⅔ собственно мяса и ⅓ жира), соль, перец, душистый перец, мускатный орех и немного белого винаx
Из капусты вырезала конусом кочерыжку, аккуратно сняла 8 верхних листьев, сложила их в кастрюлю, залила кипятком, чтоб покрыло и оставила до остывания. Рис всыпала в кипящую воду, выключила, накрыла, оставила до остывания. Лук порезала мелкими кубиками, остатки кочана нашинковала. Разогрела масло в сотейнике, спассеровала лук, всыпала туда же нашинкованную капусту, посолила, накрыла и, помешивая время от времени, довела до почти готовности. Мелко порезала прошутто. Соединила все ингредиенты начинки, как следует вымешала. Для базы соуса порезала морковь брусочками, лук кубиками, сельдерей ломтиками. Согрела в сотейнике масло, выложила туда овощи, накрыла и томила полчаса на очень малом огне, помешивая время от времени. Положила начинку в 28
подготовленные листья, свернула конвертом. Выложила голубцы в сотейник на овощи. Включила духовку на 325 Фаренгейта (165 Цельсия). Влила в сотейник томатный соус и вино, долила воды, чтоб покрыть голубцы. Довела до кипения, накрыла, переставила в духовку, запекала полтора часа.
29
Чечевица а ла прованасаль от lgabriel
1 ½ ст французской чечевицы сорта "пуй" 1 ст ложка оливкового масла 150 г не слишком жирного бекона 1 луковица 2 зубка чеснока 2 ст воды букет гарни (веточка тимьяна, лавровый лист, корень петрушки и сельдерей) соль, свежесмолотый перец ½ ст сухого красного вина ½ ст томатного соуса
Чечевицу промыла и замочила на несколько часов. В моем случае это получились почти сутки, и я меняла воду пару раз. Луковицу порезала тонкими полукольцами, чеснок ломтиками, бекон кубиками. Откинула чечевицу на сито, чтоб хорошо отекла. Согрела масло в казане, добавила бекон, обжаривала на малом огне до момента, когда жир наполовину вытопился. Выложила туда лук, готовила, помешивая, минут 8-10, до мягкости. Добавила чечевицу, помешивая, выпарила из нее остатки жидкости. Добавила букет гарни, чеснок, влила воду, томатный соус и вино. Довела до кипения, посолила, накрыла, уменьшила огонь до минимума, готовила 40 минут. Время готовки зависит на самом деле от качества и возраста чечевицы, а также от времени предварительного замачивания. Перед подачей щедро поперчила..
30
Salade de Concombres et Fenouil Cалат из фенхеля и огурцов от nelly-z
2 больших клубня фенхеля 50 мл оливкового масла 6 зубочков чеснока, не чистить 1 большой длинный огурец, снять кожуру 1 ст. ложка каперсов сок 1 лимона (или по вкусу) соль и свежемолотый перец 2 ст. ложки свежей петрушки для подачи
Предварительно разогреть духовку до 190Ц(375Ф). От клубней фенхеля отрезать верхнюю часть, клубни порезать пополам и каждую половинку на дольки толщиной около 7 мм. Слегка смазать лист, на котором будет запекаться фенхель, оливковым маслом. Выложить на него кусочки овоща, сбрызнуть половиной оливкового масла, сверху разложить зубочки чеснока. Запекать минут 15-20, перевернув фенхель один раз. Вынуть из духовки, чеснок сохранить. Фенхель выложить на большую тарелку или блюдо, остудить - огурец порезать пополам, вынуть семена, оставшееся порезать небольшими кубиками. Добавить каперсы, перемешать, выложить смесь сверху на фенхель - очистить чеснок, размять вилкой, добавить оставшееся оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и смешать с петрушкой. Полить соусом сверху огурец и фенхель, размешать перед подачей или уже на столе . 31
Сливочная картофельная запеканка от nimfeechka
1 кг картофеля, 200 мл сливок 33-35 %, 40 г сливочного масла, 5-6 зубчиков чеснока, соль, белый свежемолотый перец, зелень петрушки
Разогреть духовку до 180 град. Картофель очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,3 см. Тоненько нарезать зубчики чеснока. Выложить картофель слоями внахлест друг на дружку в огнеупорную форму. Должно получится 4-6 слоев. Каждый слой пересыпаем ломтиками чеснока, немножко солим, перчим и поливаем сливками. Укладываем так пока не закончится картофель и чеснок. Верх залить остатками сливок и выложить кусочки масла. Возможно сливок понадобиться больше-меньше, у меня они слегка не доходили до верха. Выпекать около часа. Верх должен слегка подрумяниться. Подавать в горячем виде, посыпав петрушкой и если есть шнитт-луком.
32
Прованский салат с грибами от pushenok-lj
300 г свежих грибов 3 маленьких шалот, мелко порезать Сок 1 го лимона ССЧП - щепотка 1 зубчик чеснока, мелко порезать 2 ст.л. петрушки, мелко порезать 6 ст.л. оливкового масла 200 г пармезана, тонко нарезать картофелечисткой Руколла или другая зелень по желанию Сушеная клюква (опционально) Бальзамический уксус по вкусу
1. Порезать грибы на тонкие пластинки (или как в моем случае просто разобрать на отдельные грибочки). Смешать с шалотом, лимонным соком, чесноком, петрушкой и 3-4 ст.л. оливкового масла. Дать помариноваться минут 10-15. 2. Выложить зелень на сервировочное блюдо. Сверху выложить грибы и посыпать пармезаном и клюквой (если используете). Можно сбрызнуть бальзамическим уксусом.
33
Суп с брокколи и сыром Дор Блю долгого томления от bynu-7
1 большая морковь 1 луковица 1 репа 1 большой зеленый болгарский перец Связанные стебли от пучков кинзы,петрушки и укропа. Три пакета замороженной капусты брокколи 3 л куриного бульона
Овощи почистить,поместить в кастрюлю или в другую емкость,которую можно держать в духовке.Залить бульоном.Довести до кипения на плите,плотно закрыть крышкой и поместить в духовку на нижний уровень.Томить суп при 130 гр ,3 часа.Перед тем как пробить блендером,удалить из супа морковь,репу и стебли,выправить на соль.Добавить свежую зелень.При подаче раскрошить сыр и сбрызнуть ол. маслом..
.
34
Салат из одуванчиков от nelly-z
Количество ингредиентов на 6 порций пучок листьев одуванчика (~200г) 2 ст.ложки обжаренных лесных орехов 90г бекона, порезать тонкими полосками 2 ст.ложки красного винного уксуса или хересного уксуса 3 ст.ложки оливкового масла (или из лесных орехов) соль, свежемолотый перец по вкусу
Приготовление: -листья одуванчика вымыть, обсушить, порвать на кусочки если очень крупные. Выложить в салатницу, добавить лесные орехи. -в небольшой сковороде обжарить бекон до золотисто-коричневой корочки. Вынуть бекон и выложить на бумажные полотенца, чтобы убрать излишек жира. -в сковороду, в которой жарился бекон, налить уксус и деглазировать*. Добавить оливковое масло, один раз помешать и полить этим соусом салат. Посолить, поперчить и подавать немедленно.
35
Зелёный салат от nelly-z
Смесь листьев бостонского латука и рукколы. Лесной орех. Соль и перец по вкусу. Заправить соусом винегрет. Соус-винегрет для салата 1 чайная ложка акациевого мёда 1 чайная ложка дижонской горчицы 2 ст.ложки бальзамического уксуса из облепихи 60 мл масла лесных орехов.
36
Запеканка из картофеля Парментье (Hachis parmentier) от dudukka
Состав на 4 порции ( глубокая форма 20х20): 800 г картофельного пюре 500 г свиного фарша 1 луковица 2 луковицы лука-шалота 2 зубчика чеснока 6 шт помидоров 2 ст. л. растительного масла соль, перец
Масло разогреть в глубокой сковороде. Лук и чеснок почистить и мелко порезать. Обжарить на масле до мягкости. Добавить фарш и обжарить все вместе, периодически помешивая, пока фарш не подрумяниться. С помидор снять шкурку, для этого на них сделать неглубокие крестообразные надрезы и опустить на пару минут в кипяток.Помидоры мелко нарезать и добавить к мясу. Потушить все, пока жидкость не выпариться и масса не станет темно-красной и однородной. Выкладываем мясо в форму, сверху выкладываем пюре. Разравниваем и ставим в духовку. разогретую до 180 градусов. Запекаем примерно 45 минут. .
37
Суп-пюре из картофеля и лука порея (Potage Parmentier) от dudukka
Состав на 6 порций: 3 луковицы шалота (1 простую луковицу) 2 зубчика чеснока 30 г сливочного масла 400 г лука порея (белая часть и немного зеленой, грубые зеленые конца не брать) 400 г очищенного картофеля, который хорошо разваривается 1,5 литра воды соль
В кастрюле с толстым дном разогреть масло. Лук шалот и чеснок крупно порубить. Положить в кастрюлю в масло и помешивая поджарить до мягкости без изменения цвета. Порей нарезать кольцами, смешать с луком, на небольшом огне потушить под крышкой до мягкости. Картофель крупно порезать, переложить в кастрюлю к луку, залить водой, посолить, накрыть крышкой и варить минут 20 на небольшом огне до готовности картошки. Она должна разминаться ложкой. Погружным блендером измельчить горячий суп до состояния пюре или протереть через сито. Проверить на соль, если надо, то подогреть. Разлить по тарелкам и подавать со сливками, зеленью и гренками.
.
38
Луковые супы Луковый суп от lyukum
На одну порцию: 450г репчатого лука 1 ст.л. бренди 1 веточка свежего тимьяна 1 чашка (240 мл) воды или нежирного куриного бульона соль, ч. перец, мускатный орех по вкусу 1 ломтик высушенного хлеба 1 ломтик сыра, около 30г
Для карамелизации лука нужен сотейник с толстым дном (предпочтительно из нержавейки) и горячая вода (с запасом около 2 чашек). Приготовление лука. 1. Лук должен быть нарезан продольными перьями толщиной 1-2мм. Если он будет нарезан толще, ему понадобится больше времени на приготовление. Если он будет нарезан поперек, он быстро прекратится в кашу. Если он будет нарезан неравномерно, разные лепестки лука будут готовиться по-разному и более тонкие начнут пригорать. 2. Для карамелизации лука нужно не масло, а горячая вода. Я категорически заявляю, что самой лучшей посудой для работы с луком в данном случае является сотейник из нержавейки, с толстым дном, большого диаметра и относительно высокими бортиками. Cкорость карамелизации достигается тем, что весь процесс происходит на самой высокой температуре, от начала и до конца. Лук непрерывно перемешивается. После того как он приобрел цвет молочного шоколада, наготове долно быть много горячей воды. Еще раз рассмотрим, что происходит на последних стадиях карамелизации лука: Сначала лук все еще имеет достаточно своей влаги, чтобы деглазировать карамелизованные сахара лука с дна сотейника. Наконец, 39
даже при постоянном помешивании лука, на дне начинает образовываться карамельная корочка. Ни в коем случае нельза допускать ее пригорания. Как только она достигает темно коричневого цвета, ее поливают водой для деглазировки, увлажняют лук и этим увлажненным луком подбирают карамель, активно перемешивая. И так цикл за циклом. С этого момента все происходит очень быстро. Доводим лук до увета черного шоколада. Луковый суп будет совсем другого вкуса и лук в нем будет совсем другой на укус, если его не докарамелизовть. 3. Теперь время фламбировать лук и выправить его на вкус солью и перцем. Если суп не готовится немедленно, то остудить, разделить на порции в случае необходимости и оправить на хранение в соответствующей темепературы холод.
Сборка и подача. 4. Соединяем лук и жидкость в суп, исходя из базовых пропорций 3-4 ст.л. карамелизованного лука на 240-250 мл жидкости. Разумеется, просто залить лук водой или бульоном недостаточно. Суп нужно довести до предпочитаемой густоты, дать ему закипеть, выправить окончательный вкус (соль, ч.перец, мускатный орех, тимьян, при желании кислота, часто в виде упаренного красного вина или портвейна). На этом этапе видно как хорошо удалось карамелизовать лук. Если он слишком посветлел сам и у супа не насыщенный шоколадный цвет, то лук не был доведен до нужной стадии. Тем, кто как и я любит густой луковый суп, нужно помнить, что в нем должно быть достаточно жидкости, иначе после того как гренка впитает свою порцию влаги, останется просто гуща лука. 5. Соединяем хлеб и сыр. Если подсушенный хлеб подсушена без добавления масла, то она практически мгновенно впитывает влагу из супа и теряет свою хрустящесть. Поэтому всегда удобнее сначала расплавить сыр на всех гренках, а потом их уже укладывать в суп непосредственно перед моментом подачи. Идеальным способом подготовить гренки с сыром в большом количестве остается верхний гриль в духовке (саламандра) -- раскладываем все на противне и вперед. Пока разливаем порции по мискам или горшочкам, гренки с сыром готовы. Если порций 2-3 и под рукой есть пропановая горелка, то этот способ в этом случае предпочтительнее. Можно расплавить сыр на гренках в микроволновке, но при этом гренка размокнет от влаги сыра и сыр не обретет поджаристости.
40
Легкий луковый суп от feles-catus
На 4 порции: 5 средних луковиц 50 гр сливочного масла 1 чл сахара 1 стл муки 10 веточек свежего тимьяна или 1 чл сухого соль, перец 250 мл сухого белого вина (столового, но приятного вкуса) 2 л кипящей воды
Процесс: 1. Мелко нарезать лук. Можно комбайном, я режу Бёрнером. 2. В толстодонной кастрюле растопить масло, положить лук, перешать, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь. Томить лук не меньше часа (до уменьшения объема раза в 2), периодически его помешивая. Можно поставить в духовку при 160С. 3. Когда луковая масса уменьшится, увеличьте огонь до среднего и тушите лук в собственном соку, постоянно помешивая, пока масса не уменьшится еще больше. Следите, чтобы лук не зажаривался. 4. Добавьте соль, сахар, перец. Через минуту посыпьте лук ложкой муки и мешайте его еще минуту. Лук должен остаться золотистым. 5. Влейте в лук вино и кипящую воду, добавьте тимьян. Варите полчаса на маленьком огне (суп должен слегка побулькивать). Подача. Нарежьте ломтиками багет, смажьте его сливочным маслом и обжарьте, сверху посыпьте сыром (например, грюйером или эмменталем). Суп наливают в тарелку, сверху кладут сырный тост.
41
Выпечка Фугассы от jule-t
500 г муки 7 г быстродействующих дрожжей 2 ч. л. соли 1 ч. л. сахара 350 мл теплой воды 2 ст. л. оливкого масла + немного для смазывания смесь пряных трав (у меня были розмарин, орегано, базилик, мята, майоран и чабрец, если верить рыночному дядюшке))
1. В большой миске смешать все сухие ингредиенты: дрожжи, сверху просеять муку, добавить соль и сахар. 2. Сделать колодец и влить теплую, но не горячую воду. Добавить оливковое масло и перемешать лопаткой. 3. Замесить тесто на припыленном мукой столе. В рецепте было написано добавить муки по ходу вымешивания. Но, то ли у нас разная мука, то карма разная, но мне больше не потребовалось). Тесто получилось мягким и "легким".
42
4. Чистую форму смазать оливковым маслом и выложить в нее тесто для расстойки. Оставить в теплом месте на 1-1,5 часа. Я закутала пледом и оставила на стуле недалеко от батареи. 5. Обмять тесто еще раз и разрезать на несколько равных кусочков. Я брала половину ингредиентов, и у меня получились три немаленькие лепешки, весом около 200г каждая. 6. Каждый кусочек сформировать овалом и раскатать в 1-1,5 сантиметра толщиной. Разрезать вертикально по центру и сделать еще пару-тройку косых надрезов по бокам. 7. Выложить лепешки на смазанный и выстланный бумагой для выпечки противень, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать травами и оставить еще минут на 20 для расстойки. 8. За это время нагреть духовку до 200С, перед выпеканием сбразнуть водой. Тогда она даст хороший пар для лепешек. И быстренько поставить противни внутрь. Выпекать около 15 минут, как успеют подрумяниться.
43
Профитроли "Морской каприз" от sago-cuisine
Для профитролей: мука пшеничная - 1 стакан (180 г) вода - 1 стакан (250 мл) масло сливочное - 100 г яйцо куриное - 3 шт. соль - 1/4 ч.л. смесь перцев свежемолотая - 1/4 ч.л. Для начинки: креветки (6-8 см) - 12 шт. мидии варёно-мороженные - 250 г авокадо - 1 шт. крем-чиз - 150 г зелень петрушки и укропа - по 4-5 веточек лимонный сок - 3 ст.л. чеснок - 2 зубчика перец чили свежий - 1 шт. густой томатный соус - 4 ст.л. специи д/морепродуктов (соль лимонная, укроп, фенхель, перец чили, розовый и чёрный перец, куркума, чеснок) - 1 ч.л. лавровый лист - 1-2 листа масло оливковое рафинир. - 4 ст.л.
Для профитролей вскипятим воду с маслом, солью и специями, быстро засыпаем просеянную муку и замешаем ложкой однородное липкое тесто на тихом огне в течение 1-2 минут. Немного охладим тесто, маленькими порциями начинаем вводить взбитые яйца. Тесто должно получиться гладким, без комочков. Из кулинарного кулька или чайной ложкой высаживаем профитроли на тонко смазанный маслом лист. Отправляем в прогретую до 200 гр. духовку на 10 мин на верхний уровень, затем увеличиваем температуру до 220 гр. и выпекаем ещё 10-15 мин до румяной корочки. Дно готовых профитролей аккуратно протыкаем зубочисткой, чтобы вышел пар и остужаем на решётке. Для начинки на прогретом масле обжариваем очищенный от семян и порезанный полосками перец чили и раздавленный ножом чеснок в течение 2х минут, выкладываем мидии, прогреваем в течение 5 мин, добавляем томатный соус и 1/2 ч.л. специй для морепродуктов, выпариваем жидкость на половину и выключаем плиту. Креветки отвариваем с лавровым листом и 1/2 ч.л. специй д/морепродуктов, посолив по вкусу, 5-7 мин. Режем мелкими кусочками. Очищенный авокадо взбиваем в блендере с соком лимона, зеленью петрушки и укропа, добавив 3 ст.л. соуса из мидий. Соединяем крем-чиз с авокадо и креветками, хорошо перемешиваем. Профитроли разрезаем поперёк, начиняем чайной ложкой крема с креветками, выкладываем по 2-3 мидии. Подаём, украсив блюдо целыми отварными креветками и дольками лимона.
44
Провансальский хлеб с оливками и розмарином от bynu-7
4,5 ст. муки 1 ст. кукурузной муки большая горсть нарезанных оливок 1 ст.л. розмарина 1 ст. молока 1 ст. теплой воды 2/3 ст.ол масла 8 г сухих дрожжей. Крупная соль. 1 ч.л. мелкой соли 1 ст.л. сахара
Развести дрожжи в теплой воде с щепоткой соли и сахара,оставить на 10 мин. Розмарин,оливки,масло и молоко смешать в отдельной емкости. В дрожжи с водой всыпать постепенно часть муки и размешать,добавить соль и сахар.Влить молочную смесь и добавить оставшуюся муку и пол стакана кукурузной.Замесить тесто.Вымешивать до гладкости около 10 мин.Сформировать шар,накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5 часа. Разделить тесто на 2 части. На противень насыпать оставшуюся кукурузную муку.Из теста сформировать два батона,обвалять в муке и оставить еще на 1 час. Смазать тесто ол. маслом,посыпать крупной солью.Выпекать пр 180гр,40 мин.
45
Луковый тарт с анчоусами от fleur-de-cassie
Тесто: 200 г муки 100 г сливочного масла 50-60 мл ледяной воды щепотка соли Начинка: 750 г лука (смело можно больше, целый килограмм) 2 ч. л. коричневого сахара 1 ч. л. бальзамического уксуса несколько веточек свежего тимьяна щепотка соли несколько анчоусов
Тесто обычное рубленое. Приготовление такого теста - о нем я уже не раз рассказывала - начинаю всегда с того, что ставлю воду в морозилку. Потом режу масло небольшими кубиками и тоже ставлю в морозилку. Масло должно быть очень холодным. Муку смешать с солью. Положить в муку кубики масла и быстро перемешать, чтобы кубики покрылись мукой. И очень быстро порубить муку с 46
маслом в крошку. Кусочки масла могут быть в итоге не очень маленькими, это ничего и даже нормально. Совсем в пыль рубить не надо. Влить воду и быстро замесить тесто (я перемешиваю все вилкой). Воду желательно вливать не всю сразу, потому что ее может уйти больше либо меньше в зависимости от муки и влажности окружающей среды. Тесто должно просто собраться в шар. И не надо его тщательно вымешивать, и вообще желательно поменьше трогать руками. Как только собралось в шар, завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник минимум на час; храниться на холоде оно может до трех дней, я обычно такое тесто делаю с вечера, а пеку утром. Очень важно, чтобы масло не начало таять, поэтому работать с таким тестом нужно очень быстро. Если в кухне жарко, то я периодически ставлю миску с мукой и маслом в холодильник - порубила, в холодильник минут на 10-15, потом воду и т. д. Вместо воды можно использовать сухое белое вино или делать такое тесто на желтке. Если желтка для увлажнения всего теста окажется мало, то добавлять воду по чайной ложке. Но это совершенно необязательные танцы с бубнами, и так получается очень вкусно. Для начинки лук порезать перьями. В сковороде с толстым дном разогреть немного оливкового масла и жарить лук на среднем огне, помешивая, около 10 минут. Добавить листики тимьяна и немного соли. Готовить на слабом огне, часто помешивая, 15-20 минут. Добавить сахар и бальзамический уксус. Готовить еще 10-15 минут, до тех пор, пока лук не покоричневеет.Остудить. Тесто раскатать по размеру формы. Опять же делать это нужно быстро. Если раскатываете на столе, слегка припылить стол мукой. Я обычно раскатываю на куске пекарской бумаги, ее тоже слегка припыляю мукой, потом переворачиваю тесто в форму и отделяю от него бумагу. Форму смазывать не нужно, в тесте достаточно масла, по крайней мере, свои формы, в которых я уверена, я никогда не смазываю. Если в кухне снова жарко, форму с тестом убрать в холодильник или в морозилку на некоторое время. Выложить на тесто груз (я кладу сначала фольгу, сверху фасоль) и выпекать при 180С 15 минут. Удалить груз. Выложить в корзинку луковую начинку, сверху разложить обсушенные бумажной салфеткой от масла анчоусы. Выпекать до готовности, около получаса.
47
Блюда из яиц Oeufs à la coque et plein d'accompagnements - Яйца с добавками от nelly-z
Примерные ингредиеты Кол-во яиц зависит от количества едоков хлеб для хлебных "палочек" ветчина копчёный лосось козий сыр сыр с трюфелями сливочное масло сливочное масло с трюфелями крем фреш (или кремчиз) кровяная колбаса луковый конфитюр
Приготовление: -для хлебных палочек нарезать хлеб полосками и подсушить при 180Ц минут 7-8 в духовке. -варианты подачи: -крем-фреш с лососем -кровяная колбаса с зелёным луком и с перцем Эспелет -ветчина с зеленью и сливочным маслом -тост с сливочным маслом с трюфелями -козий сыр с луковым конфитюром Всё по вкусу. Кровяная колбаса, к слову, с луковым конфитюром тоже прекрасна! Количество не указываю, так как зависит от вкуса и количества едоков. Я обычно отдельно нарезаю все ингредиенты и поджариваю хлеб. Отвариваю яйца в "мешочек". За столом каждый делает по своему вкусу хлебные палочки.
48