FRIDA FELICIA VENNERØD-DIESEN
Mulle jääb alatiseks meelde, kuidas mu poeg esimest korda spargelkapsast maitses. Ma olin brokoli keetnud, püreestanud ja kuhjanud beebilusikale, mis oli just selleks puhuks ostetud. Aga poeg tegi sellist nägu, nagu oleksin talle mürki andnud. Laps väljendas vankumatut vastumeelsust selle rohelise plöga suhtes kogu kehaga. Minu instinkt hüüdis, et teen midagi valesti, et pigem peaksin pakkuma pojale midagi magusat, mille ta kohe suurima rõõmuga alla kugistaks. Aga ma ju teadsin, et see pole õige, sest kõik teaduslikud uuringud kinnitasid, et pean oma pojale söötma seda rohelist plöga üha uuesti ja uuesti. Nii ma ka tegin. Ja vaid kolm söögikorda hiljem näitas mu poja kehakeel selgelt, et ta tahtis brokolit juurde. Läkski nii, nagu teadusuuringud olid näidanud, et läheb.
Olen palju aastaid uurinud, miks lapsed on sellised, nagu nad on. Täpsemalt – miks lastele meeldib see toit, mis neile meeldib. Seetõttu olen lugenud tuhandeid artikleid laste arengu ja toidu teemal. Tänu sellele oli mul endal palju lihtsam, kui sain ise lapsed, keda tuli toitma hakata. Tänu oma uurimisteemale sain paremini aru, mis toimus, ja mida teha – teooriast oli kasu praktikas, isegi kui mu instinkt algul vastu vaidles. Printisin välja artikleid ja tassisin neid koju, et ka mu mees neid loeks ja mõistaks paremini, miks meie poeg brokoli peale nägusid tegi.
Põhimaitseid tunneme keelega. Neid tajume sünnist saati ja reaktsioon neile võib olla päris tugev. Siinkohal saame teha kohe lõpu ka kooli loodusõpetuse tundides ikka veel* levivale müüdile, et erinevaid põhimaitseid tajud sa keele erinevate osade abil. Pole tõsi, et magusat tajud keeleotsaga ja mõru keele tagaosaga. Kõiki maitseid on tunda üle terve keele. Soolane, magus, hapu, mõru ja umami on maitsed, mida tavaliselt eristatakse, ent neid on ilmselt veel. Neid eristavad maitsenäsad keelel ja neelus. See tähendab, et kui molekulid, nagu näiteks fruktoos või sukroos, satuvad keelele, siis läkitatakse ajju signaal selle kohta, millist maitset me tajume. See käivitab terve rea reageeringuid, mis on sõltuvalt sellest, kas sööme midagi magusat või kibedat, suuresti erinevad.
Tundlikkus. Mida teevad täpikesed meie keelel?
Oma viit põhimaitset ei taju me sugugi võrdselt. Kui maitseme mangot, on see sinu arvates ehk imal, samas kui mulle tundub mango just parajalt magus. Selle üks põhjuseid on meie keelel olevad väikesed täpikesed – keelenäsad, mille erialane termin on fungiform papillae. Kui peegli ees keele suust välja ajad, näed, et su keel on neid täis, aga nende arv varieerub inimeseti märgatavalt. Keelenäsad on tegelikult kogumid, milles asuvad maitsmispungad. Meie keelel on maitsmispungi umbes 200 ning kõige tihedam on nende asustus keele otsas. Igas kobaras asub kuni kakskümmend punga, milles omakorda on kaks kuni neli retseptorit. Niisiis varieerub
* Eesti haridussüsteemis kasutatavates õpikutes selline väide puudub.
Magus maitse tuleb suhkrutest nagu fruktoos või sukroos.
Meie ühiskonnas maitsevad paljud asjad magusalt: muidugi koogid, küpsised ja kommid, aga ka toit nagu puuviljad, jogurt ja piim.
Sidrun on loomulikult
hapu, samuti kiivi ja rabarber. Lisaks maitsevad ka ketšup, naturaalne jogurt ja paljud juustusordid hapukalt.
Sool on maitsetugevdaja, mis tähendab, et see toob teised maitsed toidus tugeva malt esile. Samuti võib see osa liselt varjata või peita mõru mait set, mis on näiteks üks põhjuseid, miks meresoolaga tume šokolaad nii maitsev on. Paljud toiduained, nagu suitsusink, on tuntavalt soolased, ent suurim osa meie tarbitavast soolakogusest tuleb valmistoidust, kuigi me ei märka kogu aeg, et seal sool on.
Mõru maitset on mitut tüüpi, mis tõttu võib sulle väga meeldida mõru aine (hiniin) džinntoonikus, samas roos kapsas võib tunduda jäle. Mõrud on veel greip, paljud rohelised köögiviljad, oliivid, kohv, toonikud ja mitmed õlled.
Viies ja viimane põhimaitse on teistest veidi vähem tuntud – umami. See sõna on tulnud jaapani keelest ja tähendab head maitset, miskit, mis tekitab suhu täidlase meki. Liha, puljong ja tomat maitsevad tavaliselt väga umamiselt, kuid parim näide on sushi. Püüa kirjeldada, kas sushi maitseb magusalt, hapult, soolaselt või on see mõru, ning sa mõistad kohe, et sellel on mingi maitse veel.