Aive Luigela
Maitsetaimed terviseks ja aednikule r천천muks
Toimetanud Piret Mäeniit ja Malle Kiirend Kujundanud Päivi Palts Fotod: Kaire Tali – lk 9, 11, 14, 16, 20, 31, 34, 43, 45, 53, 55, 57, 64, 72, 76, 80, 84, 88, 92, 95, 104, 118, 135, 139, 142, 146, 153, 160, 165, 167, 171, 206 Aivar Pihelgas – lk 122 Päivi Palts – lk 28, 38, 60, 112, 131, 149, 156, 175, 178
© Aive Luigela, 2009 ISBN 978-9985-3-1883-6 Kirjastus Varrak Tallinn, 2009 www.varrak.ee Trükikoda OÜ Greif
Sisukord Saateks
7
esimene osa MAITSETAIMED JA TERVIS Vürtsid ajaloo hoovana 10 Maitsetaimede raviomadused 17 Maitsetaimed ja maitseained 19 Maitsetaimed meie toidus 22
teine osa MAITSETAIMEDE KASVATAMINE Sobiv kasvukoht aias 33 Maitsetaimla rõdul või aknalaual 35 Aed nõuab arvestamist 37 Kuidas külvata ja istutada 39 Korjamise põhitõed 42
kolmas osa MINU AIA MAITSETAIMED Harilik pune 45 Sinep 49 Aedpetersell 55 Aedtill 60 Aedkoriander 64 Aedmonarda 68 Harilik iisop 72 Sidrunmeliss 76 Aed-piparrohi 80 Harilik leeskputk 84
Harilik kurgirohi 88 Aedmajoraan 92 Vürtsbasiilik 95 Aed-mädarõigas 99 Harilik rosmariin 104 Aed-harakputk 108 Küüslauk 112 Murulauk 118 Harilik kadakas 122 Harilik köömen 127 Tähklavendel 131 Harilik naistenõges 135 Aniisi-hiidiisop 139 Estragonpuju 142 Harilik mustnupp 146 Hapu oblikas 149 Harilik saialill 153 Aed-liivatee 156 Aedsalvei 160 Münt 165 Suur mungalill 171
neljas osa MAITSETAIMED MINU KÖÖGIS Head läbiproovitud retseptid 178 Salatid ja külmad suupisted 179 Kastmed 182 Võided 185 Maitselisandid 187 Supid 188 Köögivilja- ja teraviljatoidud 193 Lihatoidud 197 Kalatoidud 199 Hõrgutised, küpsetised, magusroad 200
Saateks Kord kevadel turult maitsetaimede istikuid ostes sattusin ühe hakkaja aiapidajaga jutuhoogu. Et tore küll, kui huvilisi jagub ja taimed lausa omamoodi moeteemaks on saanud. Samas – ei osata neid õigesti kasvatada ega kasutada! Siin-seal on ilmunud küll asjalikke õpetussõnu, kuidas erinevaid maitsetaimi oma aeda sobitada, ja paljud teatmeteosed jagavad teadmisi taimefüsioloogiast, kuid praktilist nõuannet leiame kirjandusest vähe. Ometi on maitsetaimed ju nii harjumuspärased ja tavalised toidu komponendid, milleta me köögis ammuilma hakkama ei saa. „Millal sa ometi maitsetaimedest raamatu kirjutad?” on paljud huvilised küsinud. Vastata aga polnudki lihtne, sest tahtsin kõigepealt ise ära proovida, kas ja kuidas enam levinud liigid ja sordid meie ilmastikus kasvavad ja kuidas neid õigesti kasutada ning säilitada. Sest paljud neist on mitte ainult huvitava maitsega, vaid ka märkimisväärsete raviomadustega. Ajaloost on teada, et paljud taimed on kõigepealt tarvitusele võetud raviotstarbel
ning alles hiljem on hakatud neid toitudele lisama maitse pärast. Mind on sügavalt huvitanud taimede mõlemad omadused, olen hoolega uurinud nii oma lemmikuid kui tundmatuid, katsetanud neid nii aias kui köögis. See suur töö on saanud lõpuks nende kaante vahele. Oma äraproovitud retseptidega loodan julgustada kõiki huvilisi erinevaid maitsetaimi mitmekesiselt kasutama. Huvitav on katsetada, kuid samas tasub teada ja arvestada, kuidas üks ja teine lisand mõjutab ja muudab toidu maitset. Koos erinevate maitsetaimede omapäraga on mind alati huvitanud seegi, kuidas nad mõjutavad meie tervist. Selles raamatus avaldangi köögisaladusi, kuidas igapäevaste maitsetaimedega toitu maitsestada ja tervist turgutada. Raamatu esimene osa pakub ülevaate maitsetaimede olemusest, nende rollist inimese elus ja mõjust meie tervisele. Raamatu teisest osast leiab huviline nõuandeid ja kogemustele tuginevaid soovitusi maitsetaimede kasvatamiseks. Kolmandas osas on põhjalikumalt kirjutatud 31 maitsetaimest,
s a a t e k s
7
mille omadused väärivad kasutamist. Kirjeldan ka oma kogemusi aiapidajana – kuidas neid taimi meie oludes kasvatada, mismoodi hooldada ja tarvitada. Raamatu viimane osa paotab ukse minu kööki, et jagada häid läbiproovitud toiduretsepte, kus maitsetaimed on aukohal ja asendamatud. On tõsi, et maitsetaimede omadusi, kasutamise võimalusi ja kasvatamise kavalusi ei saa tundma õppida ainult raamatute kaudu. See raamat pole ka maitsetaimede kataloog, kuid siin kirjeldatud maitsetaimi olen ise aastaid kasvatanud ja veendunud, et need kogemused võiksid huvitada paljusid. Maitsetaimlat rajades tuleks plaani pidada, mida, kui palju ning milliseks otstarbeks kasvatada. Kooslus ei pea olema kohe täiuslik ja liigirohke. Aed on looming, ikka tuleb mõni taim ümber istutada, valgusest varju või vastupidi, ja mõnegi maitsetaime maik toidus ei pruugi üldse meeldida, samas võib ta olla imeliselt kaunis aiaehe. On tõeline elamus, kui kevadel aeda lähed ja oma tärkavat kätetööd imetled. Osa taimedest on ju mitmeaastased. Lisad igal kevadel midagi uut ja enneolematut, viskad mulda mõne eksootilise seemne, ostad kogenud kasvatajate käest mõned lopsakad taimed juurde ja kujundad igaks suveks midagi uut. Milline nauding on esimesi võrseid ja lehekesi kööki tuua, tunda nende ehedat aroomi ja maitset! Seda tunnet tahangi oma raamatu kaudu jagada. Soovin kõigile algajatele häid elamusi ning kogenud huvilistele jätkuvat edu.
8
s a a t e k s
e s ime n e os a
maitsetaimed ja tervis
Vürtsid ajaloo hoovana Enamik maitsetaimi on läbi pika ajaloo olnud inimestele ravimiks. Meditsiini isa Hippokrates katsetas juba 400 aastat eKr paljusid maitsetaimi ravi eesmärgil, teadmata küll nende täpset koostist. Aastasadu hiljem õpiti katsete ja uurimustega määratlema loodusest leitud maitsetaimede koostist ja tehti kindlaks nende ravivõime. 17. sajandil rajati ridamisi ürdiaedu (sealhulgas üks kuulsamaid 1673. aastal Londonis), kus kasvatati kõrvuti ravim- ja maitsetaimi. Aina enam hakati tähelepanu pöörama maitsetaimedele, kellel on ühtlasi ravivõime.
10
m a i t s e t a i m e d
j a
t e r v i s
Hiinas, Indias ja Egiptuses tarvitati maitseaineid nii maitsetaimede kui ehtsate vürtsidena juba 5000 aastat tagasi. Egiptus, Kreeka ja Rooma said vürtse peamiselt Indiast ja Tseilonilt. Vähem kasutati kohaliku päritoluga, Väike-Aasias ja Vahemere maadel kasvavaid maitsetaimi. Milliseid maitseaineid on maailmas kõige varem kasutatud, pole täpselt teada, küll aga peetakse Euroopa vanimaks maitseaineks köömneid. Maitseaineid, eriti ehtsaid vürtse hinnati võrdselt kulla, hõbeda, karusnahkade ja siidiga ning tarvitati äärmiselt kokkuhoidlikult. Rooma riigis oli aegu, kus pipart peeti kullast kallimaks. Mõnel maal hinnati musta pipra väärtust nii kõrgelt, et seda kasutati maksevahendina raha asemel. Vürtside omandamiseks võeti appi relvad ja peeti sõdu, kõik Lähis-Ida ja Vahemere maade riigid püüdsid üksteise võidu haarata enda kätte vürtsikaubandust. Vürtside kõrge hind sundis antiikmaailma kaupmehi sooritama ohtlikke ja tolle aja kohta väga kaugeid reise. Musta pipart, kardemoni, muskaatpähklit toodi Euroopasse piki karavaniteid Indiast. Vürtsikaubandus oli teatud määral isegi uue mandri, Ameerika avastamise tõukeks.
Kallim kui kuld Tänu omaaegsetele ülikutele, kes hakkasid oma aedades kasvatama mitmesuguseid taimi just toitude maitsestamiseks, arenesid ka maitsetaimede kasutamise viisid. Tillukesed tumedad pipraterad või täidlase maitse saamiseks lehtedest, koortest,
vartest või viljadest uhmerdatud pulbrid olid esialgu tarvitusel vaid ülikute köökides. Lihtrahvale olid maitseained peaaegu kättesaamatud. Talupojad ning käsitöölised leppisid kohalike looduslike, hiljem ka lihtsamate aiataimedega, mis lõhnalt ja maitselt meenutasid eksootilisi maitseaineid. Hilisemal ajal hakati kasvatama aedades küüslauku ja sibulat, aedtilli ja harilikku köömnet. KULLATERAD KOKA KÄES • Kulinaaria kuldne ajastu algas kaugel keskajal Idamaadest sisseveetavate maitseainete levikuga. See oli tõepoolest oluline murrang – neist aegadest säilinud kokaraamatutes algavad retseptid kohustuslike maitsetaimede ja vürtside loeteluga, alles seejärel nimetatakse roa valmistamiseks vajalikud põhiained. • Vürtside ja peenestatud maitsetaimede kasutamisel olid igal kokal omad nipid. Näiteks pipraterad lasti keedusesse spetsiaalses siidist õmmeldud kotikeses ja tõsteti pärast toidu valmimist jälle kuivama. Arvatakse, et inimene hakkas maitsetaimi kasutama märksa varem kui soola, sest need olid kättesaadavamad. Esialgu kasutati maitsetaimi toidu maitsestamiseks, hiljem hakati neid tarvitama ka religioosseteks riitusteks, surnute palsameerimisel ning lõpuks ka meditsiinis. Oletatakse, et esmalt õpiti tundma just märgatava ravitoimega tugevatoimelisi maitsetaimi. Hilisemal ajal hakati neis riikides, kus väliskaubandus ei olnud eriti arenenud, kasutama kohalikke maitsetaimi. Põhjapoolsetel aladel
Aedvaak
m a i t s e t a i m e d
j a
t e r v i s
11
kasvatati esmalt tilli, peterselli, rõigast ja teisi külmakindlamaid ja vähem nõudlikke taimi. Kohalike maitsetaimede hulgast püüti leida klassikaliste vürtside asendajaid. Sellised tänapäevani tuntud köögiviljad, mida kasutati toitudele maitse lisamiseks, on näiteks petersell, mädarõigas, porru, sibul, küüslauk jt. Pikkamööda on arenenud maitsetaimede maailm nõnda, et eksootilised taimed kasvavad edukalt meiegi kliimas. Juba ammu pole meie aedades uudiseks iisopi, majoraani, aedsalvei, koriandri või melissi kasvatamine. Paljud maitseköögiviljad nagu sibul, küüslauk, rõigas või paprika on peaaegu igas tarbeaias kasvamas. Tänapäeval tuntakse enam kui 250 liiki maitse- ja lõhnataimi. Eksootiliste vürtsitaimede kasvandused on laienenud paljudesse riikidesse ning tööstuse arenedes võeti 20. sajandil kasutusele ka vürtside asendajad – essentsid ja sünteetilised maitseained, nagu näiteks vanilliin.
Avastuste rada Teadmised maitsetaimedest on peaaegu sama vanad kui inimkond. Kui esmalt olid maitseained vaid ülikute laual ja hiljem aretati hindamatuid taimekoguseid kloostriaedades, siis 20. sajandil toimusid inimeste eluviisis muudatused, millega maitsetaimede kasvatamine nihkus tagaplaanile. Tänapäeval püüdleme taas tervisliku ja looduslähedase toitumise poole. Paljud, kel väiksemgi aialapike või päikeseline rõdu, kasvatavad ise aromaatseid maitsetaimi. Ja kui endal kasvatamise võimalust pole, ostetakse värskeid maitsetaimi aasta ringi poest. Tänapäevane tehnoloogia võimaldab säilitada maitsetaimi sügavkülmas, mille toiduteadlased on tunnistanud vaieldamatult parimaks säilitusmeetodiks.
12
m a i t s e t a i m e d
j a
t e r v i s
Veel paarsada aastat tagasi koosnes eestlase toit ikka peamiselt leivast, kartulist, kapsast, naerist, kaunviljadest, metsamarjadest ja vähesest lihast või kalast. Haruharva otsiti loodusest toidule lisamiseks aromaatseid taimi, maitsetaimede kasvatamine oleks olnud vaesele eestlasele maa raiskamine. Ainukeseks maitseaineks, millest eestlane loobuda ei saanud, oli vanasti sool. Vähehaaval hakati aga maitsetaimedena kasutama ka köömneid, liivateed, punet (rahvakeeli vorstirohtu), karulauku, hapuoblikat jt looduses kasvavaid taimi. Alles eelmisel sajandil hakati Eestimaa aedades kasvatama külmakindlaid maitsetaimi nagu petersell, seller, till, leeskputk. Tänapäeval müüakse poodides ja aiandites kõikvõimalike maitsetaimede seemneid ja istikuid, nii et nüüdsel ajal on lihtne rajada oma maitsetaimede aed või nurgake ka korterelamu aknalauale või rõdule. Maitsetaimede kasvatamise ja kasutamisega saab inimene uusi elamusi, muudab oma elustiili, hakkab paremini tunnetama loodust, avastab enda jaoks uusi võimalusi, kuidas tervist tugevdada, ning avastab toiduvalmistamise kui tõelise loomingu.
Elutähtsate ainete varamu Maitsetaimed on oma nimetuse saanud neis sisalduvatest eeterlike õlide, antibakteriaalse toimega fütontsiidide ja paljude teiste bioaktiivsete ühendite järgi. Viimaste hulka kuuluvad vitamiinid, flavonoidid, karotenoidid, pektiinid, fenooliühendid jt. Maitsetaimed sisaldavad palju toitaineid, mis annavad organismile märkimisväärses koguses mineraalaineid, nagu kaltsium, kaalium, raud jm, mida sisaldavad näiteks köömned, estragon, petersell, basiilik, till, aed-piparrohi jt. Rohelistest lehtedest saame C-, E-,
A-vitamiini ja B-grupi vitamiine. Loomulikult on maitsetaimedes veel spetsiifilisi, otse ravitoimelisi aineid. Seevastu valke, rasvu ja mitmeid keemilisi ühendeid on maitsetaimedes väheses koguses, millel erilist tähtsust meie organismile ei ole.
Maitsetaimede lõhn ja maitse olenevad peamiselt eeterlike õlide koostisest. Paljudel taimedel võib seepärast olla äravahetamiseni sarnane maitse. Eeterlikud õlid on tugevalõhnalised lenduvate orgaaniliste ühendite segud, mis sisaldavad terpeene ja nende derivaate, alkohole, aldehüüde, estreid jt ühendeid. Eeterlikke õlisid võib sisaldada kogu taim (näiteks till), kõige rohkem leidub neid seemnetes ja lehtedes. Mõnel taimel on lehtedes või viljade koores erilised sekreedimahutid, mis on täidetud eeterlike õlidega. Kui taim sisaldab eeterlikke õlisid, on temas ka fütontsiide koos orgaaniliste hapete ja glükosiididega. Mõnedel fütontsiidirikastel taimedel on antibiootiline toime – näiteks mädarõikal, mustal sõstral, selleril jt. Küüslaugu fütontsiid allitsiin aitab võidelda külmetushaiguste ning viirustega. Enamikul eeterlikel õlidel on tugev antiseptiline või desinfitseeriv toime, mistõttu neid kasutatakse ka meditsiinis. Eeterlike õlide sisaldus taimedes sõltub õhutemperatuurist ja -niiskusest ning mullastikust. Rohkesti eeterlikke õlisid sisaldavad troopilise ja lähistroopilise päritoluga, meie kliimale kohandatud sordid. Meie jahedas ja niiskes kliimas kasvavad maitsetaimed ei suuda võistelda küll troopikatingimustes kasvavate
maitsetaimedega, kuid nende eeterlike õlide sisaldus ja kvaliteet on siiski rahuldavad. Maitsetaimede lõhn ja maitse olenevad peamiselt eeterlike õlide koostisest. Paljudel taimedel võib seepärast olla ühesugune maitse. Näiteks aniisi, apteegitilli, aed-harakputke ja aniisi-hiidiisopi imalmagus maitse on pärit nende taimede eeterlike õlide peamisest koostisainest anetoolist; sinepile, salatkressile ehk aedkressile, mädarõikale ja teistele ristõielistele annab iseloomuliku maitse peamiselt allüül sinepiõli jne. EHTNE JA ERILINE • Ravimi- ja toiduainetetööstus eraldab eeterlikke õlisid sisaldavatest maitsetaimedest puhast õli enamasti külmpressimise, filtreerimise ja nõrutamise või kuumpressimise teel. • Nii maitsetaimede kui ka ehtsate vürtside sälitamisel tuleb arvestada, et valguse ja õhuhapniku toimel lenduvad eeterlikud õlid kiiresti. Mõruained on omased enamikule ehtsatele vürtsidele ja ka maitsetaimedele. Tüüpiline mõru maitse on koirohul, humalal ja mõrumandlil. Mõru maitset põhjustavad vaigud, glükosiidid ja alkaloidid, mis tavaliselt on taimedes mitmesugustes segudes koos eeterlike õlide, orgaaniliste hapete, süsivesikute ja teiste ainetega. Keerulise koostisega alkaloidid on suure ravijõuga toimeained, mida sisaldavad roheliste maitsetaimede rakud. Mõningates taimedes võib neid olla suurel hulgal, mistõttu ei tohiks neid suures koguses kasutada. Seevastu väikeses koguses võetuna suudab organism need toimeained ise kahjutuks muuta.
m a i t s e t a i m e d
j a
t e r v i s
13
Paari maitsetaimepoti toomine köögiaknale ei tekita kindlasti sellist elamust kui terve maitsetaimede aia rajamine, kui selleks on maalapike olemas. Kuidas keegi oma aias maitsetaimed paigutab ja kui palju ohverdatakse selleks maad, on iga pere enda otsustada. Olgu siis peenar aias, potiaed soojal ajal rõdul või läbi aasta aknalaual.
32
m a i t s e t a i m e d e
k a s v a t a m i n e
Maitsetaimla rajame siis, kui meil on tõeline huvi maitsetaimede kasvatamise, toiduvalmistamise ja koduste ravivõimaluste vastu. Sel juhul peab olema piisavalt aega nii taimede kasvatamiseks kui ka uurimiseks, kuidas maitsetaimi tervise heaks kasutada. Kui tahame rajada korralikku maitsetaimlat, peame mõtlema, milliseid taimi soovime ja mida on võimalik meie tingimustes kasvatada. Kui see otsus on tehtud, tuleb mõelda aia kujundamisele. Kui võimalused piirduvad ainult mõne ruutmeetriga, vajab maitsetaimede kasvatamine eriti hoolikat läbimõtlemist. Kui aega napib, on mõistlik valida töömahukate ja kapriissete taimede asemel vähenõudlikud püsikud, kellega on muret ja vaeva vähem.
Sobiv kasvukoht aias Traditsiooniliselt on maitsetaimi kasvatatud ikka köögiviljaaias peenardel, segiläbi köögiviljadega ja lilledega. Tuleb arvestada, et kõik taimed saaksid valgust ja niiskust vastavalt nende vajadustele. Kõrgemad taimed paigutatakse põhja poole ja madalamad nende ette, soojalembesed aga nende vahele. Maitsetaimi ei tohi istutada liialt üksteise lähedale, et ei tekiks padrikut, kus mitmesugused taimehaigused kipuvad kergesti levima. Aiapidamine on loov tegevus. Nii uue eramu krundil kui vanas taluaias saab rajada maitsetaimla astmelise istandusena, mis meenutab veidi kiviktaimlat. Kõigepealt tasub tutvuda kasvatamiseks valitud maitsetaimede väljanägemise, kasvutingimuste ja teiste aiapidamisel oluliste parameetritega. Kõrgemad taimed ei tohi varjata päikest madalama kasvuga maitsetaimede eest, aia põhjapoolsesse külge tuleb istutada varju taluvad taimed nagu petersell, leeskputk, piparmünt jt. Astmiku ülemisele, kuivemale alale sätime päikeselembesed taimed nagu aed-liivatee, aedmajoraan, rosmariin jt.
Kõigepealt tasub tutvuda kasvatamiseks valitud maitsetaimede väljanägemise ja kasvutingimustega.
Kõrgemad taimed ei tohi varjata päikest teiste taimede eest, varju taluvad taimed sätime aia põhjapoolsesse ossa. Taimede kasvunõudmisi tundmata võime teha vigu, mida järgmistel aastatel tuleb ikka ja jälle parandada. Vähe sellest, aeda rajades tasub ka koduümbrus põhjalikult läbi uurida ja alles siis hakata maitsetaimla kujundamisel oma fantaasiat rakendama. Kui aia taga kõrguvad suured puud varjavad lõunapäikese, pole lootust eluvõimelise maitsetaimla saamiseks. Kuna paljud maitsetaimed pärinevad soojast ja päikeselisest Vahemere kliimast, on nende kasvatamisel oluline hea niisutusega muld ja päikeseline kasvukoht. Neid tingimusi nõuavad kindlasti majoraan, teekummel, piparrohi, koriander, lavendel, rosmariin ja basiilik. Kuid õnneks on taimi, kes tunnevad end hästi ka varjus: kõik piparmündi liigid, moldaavia tondipea, apteegitill, salatkress, seller, petersell jt. Juhul, kui mõni taim varjulises kohas põeb, võib ta ümber istutada spetsiaalsesse konteinerisse või aiavaasi, mida saab paigutada päikesepaistelisse kohta. Seal võib maitsetaim pakkuda silmale ilu ja täita ka oma praktilist eesmärki.
m a i t s e t a i m e d e
k a s v a t a m i n e
33
Head läbiproovitud retseptid Oma retseptides pakun välja erinevaid maitsetaimede kasutamise võimalusi, mida võiks võtta toidu valmistajale teed juhatavate soovitustena. Neis retseptides märgitud maitsetaimede kogused kehtivad värskete taimede kohta. Kui kasutate kuivatatud maitsetaimi (välja arvatud need ürdid, mille maitse kuivatamisel tugevamaks muutub), vähendage retseptis toodud kogust umbes poole võrra. Sügavkülmutatud maitsetaimi kasutades tuleb toidutegijal endal katsetada ja kogeda, milline kogus on maitseks paras.
178
Salatid ja külmad suupisted Aed-liivateega porgandisalat
Haki kurgirohulehed ja paprika, sega juurde ülejäänud maitsetaimed. Vala üle äädika-õlikastmega. Salat sobib kõikide toitudega, kuid eriti hästi maitseb seenetoitude juures.
2 peotäit aed-liivatee lehti 1 peotäis nõgese- või spinatilehti 1 riivitud porgand 2 sl hakitud murulauku või sibulapealseid 1–2 keedetud muna 100 ml hapukoort või maitsestamata jogurtit soola, punast pipart
Juurselleri-porgandisalat
Aseta aed-liivatee ja nõgese- või spinatilehed sõelal paariks minutiks keevasse vette. Jahuta ja tükelda lehed peenemaks. Sega juurde riivitud porgand, hakitud murulauk või sibulapealsed ja hakitud keedetud munad. Sega salat soola ja punase pipraga maitsestatud hapukoore või jogurtiga. Paku vürtsikat salatit liha- või kalatoidu kõrvale.
Kurgirohusalat
300 g kooritud juursellerit 300 g puhastatud porgandeid 1 sl hakitud aed-harakputke 1 sl hakitud peterselli 0,5 kl majoneesi Riivi köögiviljad. Blanšeeri juurseller keevas soolases vees 5 sekundit ja nõruta. Sega riivitud köögiviljad, maitsetaimed ning majonees. Hoia enne tarvitamist 2 tundi külmikus. Laualeandmisel lisa värskeid petersellilehti ja/või aed-harakputke. Sobib hästi liha- või kalaprae kõrvale.
Porrulaugusalat
8 kurgirohulehte 1 punane paprika 1 tl hakitud piparrohtu 1 sl hakitud tilli
300 g puhastatud porrulauku 1 hapukurk 2 kõvaks keedetud muna 2 sl hapukoort 2 sl majoneesi 1 sl hakitud tilli 1 sl hakitud peterselli
Kaste: 2 sl õli 2 sl veiniäädikat soola, suhkrut
h e a d
l ä b i p r o o v i t u d
r e t s e p t i d
179
Lõika porrulauk rõngasteks, kurk ja munad kuubikuteks. Sega maitserohelisega, hapukoore ja majoneesiga. Laualeandmisel kaunista porrurõngaste ja tilliokstega. Söö eelroaks või paku prae kõrvale.
Karulisalat aedharakputkega 5 keedetud kartulit 1 hapu või marineeritud kurk 1 mugulsibul 0,5 paprikat või tomatit 1 kl aed-harakputke lehti 2 keedetud muna 0,5 kl hapukoort või maitsestamata jogurtit 3 sl majoneesi soola, suhkrut, pipart Kartulid, kurk ja paprika lõika kuubikuteks, sibul haki. Sega peenestatud toiduained osa hakitud aed-harakputke lehtedega ja maitsestatud hapukooremajoneesikastmega. Lauale andmisel kata pealt munaviilude ja aed-harakputke lehtedega. Paku omaette toiduna või koos lihalõikudega. Aed-harakputke võid asendada ka salatkressiga.
Aedoasalat singiga 200 g noori aedoakaunu 1 väiksem jääsalat või salatilehti 200 g väikseid tomateid 200 g suitsusinki 1 porru 1 sl hakitud basiilikut 1 sl hakitud koriandrilehti
180
h e a d
l ä b i p r o o v i t u d
1 tl hakitud piparrohtu õlikastet pealevalamiseks röstitud leiva-, sepiku- või saiakuubikuid Lõika hästi loputatud salatilehed ribadeks ja aseta serveerimisvaagnale. Salatilehtedele aseta keedetud, nõrutatud ja seejärel lühemaks tükeldatud aedoakaunad. Järgmiseks kihiks pane poolitatud minitomatid ning ribastatud sink. Nendele riputa omavahel segatud maitsetaimed ja kõige peale korralikult mullast puhastatud porrurõngad. Vala üle meelepärase õlikastmega ja riputa peale röstitud leiva-, sepiku- või saiakuubikuid. Sobib peolauale eelroaks.
Tuunikalasalat 300 g keedetud või konserveeritud tuunikala tükikesi 50 g riivitud juustu 2 hakitud keedetud muna 3 ratasteks tükeldatud redist 1 hakitud marineeritud kurk 1 sl hakitud murulauku peotäis lehtsalatit Kaste: 0,5 kl hapukoort 1 sl hakitud majoraani 1 sl hakitud tilli soola, sidrunhapet või -mahla Sega toiduainetest kaste ja jäta külmkappi tõmbama. Aseta salatilehed kausi või vaagna põhjale ja ülejäänud toiduained pane kihtide kaupa salatilehtede peale. Laualeandmisel vala üle kastmega ja kaunista tilliokstega. Söö röstitud leiva või saiaga.
r e t s e p t i d
1 sl hakitud petersellilehti toiduõli hautamiseks suhkrut, soola, äädikat, jahvatatud vürtse (muskaat, ingver, pipar, nelk jt)
Kõrvitsaebaküdooniasalat 1 kg puhastatud kõrvitsat 0,5 kg puhastatud ebaküdoonia tükke 200 ml suhkrut 200 ml vett 1 sl hakitud melissi 1 sl hakitud piparmünti 1 sl riivitud ingverit vürtse (nelk, piment, kaneelikoor) Pane tükeldatud ebaküdooniaviljad keema ja keeda peaaegu pehmeks, lisa suhkur. Lase veidi jahtuda, siis lisa ebaküdoonia hautisesse kõrvitsatükid ning marlikotikeses (et oleks kergem pärast eemaldada) vürtsid ja ingver. Lase keema tõusta ja keeda aeglasel tulel, kuni kõrvitsatükid muutuvad läbipaistvaks. 3–5 minutit enne keetmise lõppu lisa hakitud maitsetaimed. Tõsta kuumalt keeratava kaanega purkidesse. Pikemaaegseks hoidistamiseks sule purgid õhukindlalt ja hoia jahedas kohas. Sobib lisandiks vere- või lihatoitude juurde.
Tomatisalat (letšo)
Kuumuta kooritud purustatud tomatid vähese õliga paksupõhjalises potis ahjus või pliidil. Kuumuta hautamisnõus pliidil või ahjus vähese õliga eraldi teised kuubikuteks tükeldatud köögiviljad peaaegu valmimiseni ja lisa nende pehmenemise järjekorras tomatitele. Maitsesta ja hauta koos umbes 30 minutit, kuni kõik on pehmed, kuid mitte lagunenud, välja arvatud tomat. Mõni minut enne lõplikku valmimist lisa hästi peeneks tükeldatud küüslauk, peenestatud basiiliku- ja petersellilehed (kuivatatud maitsetaimedega säilib hoidis paremini ) ning 1–2 tl äädikat (sobib ka ebaküdooniamahl või sidrunhape). Maitsesta lõplikult suhkru, soola ning vürtsidega. Täida ettevalmistatud kuumad purgid seguga ja sule kohe õhukindlalt. Hoia jahedas ruumis. Sobib süüa röstitud sepikul või saial ning salatina liha-ja kalatoitude juurde, aga ka pitsatäidiseks.
Seene-lihapasteet
1 kg tomateid 1 kg suvikõrvitsat 0,5 kg porgandit 3 suurt sibulat 2 punast paprikat 0,5 tl kuivatatud paprikapulbrit 1 küüslaugupea 0,2 kg sellerijuurt, mustrõigast või pastinaaki 2 sl peenestatud kuivatatud basiilikut
h e a d
300 g seahakkliha 200 g loomahakkliha 200 g kupatatud seeni 1 sibul 2 sl täisteranisujahu 200 ml rõõska koort 2 muna 1 sl hakitud estragoni 1 sl aed-liivateed 1 tl hakitud basiilikut
l ä b i p r o o v i t u d
r e t s e p t i d
181
õli soola, pipart murulauku või rohelist sibulat Pruunista õliga pannil peeneks hakitud seened koos hakitud sibulaga. Sega kausis sea- ja loomahakkliha maitseainete, jahu, koore, veega lahtiklopitud muna ja sibula-seeneseguga. Sõtku kätega või sega puulabidaga põhjalikult läbi. Vooderda vähemalt liitrine piklik ahjuvorm või pann küpsetuspaberiga. Täida vorm tihedalt massiga ja kata see fooliumiga. Küpseta ahjus 175 kraadi juures vähemalt tund aega. Lase jahtuda ja tõsta koos paberiga vormist välja lõikelauale jahtuma. Hoia toidukiles külmkapis, serveerimisel lõika viiludeks. Anna lauale koos toorsalatiga, marineeritud köögiviljadega või söö võileival.
Kastmed Roheline kaste 200 ml päevalilleseemneid 400 ml vett 2 sl õunaäädikat 2 sl sidrunimahla 8 sl hakitud maitsetaimi võrdsetes kogustes: majoraan, aed-liivatee, basiilik, till, petersell soola Sega mikseris kõik ained. Säilita külmkapis kuni nädal aega. Kasuta salatite kastmena, kastmetes,
182
h e a d
l ä b i p r o o v i t u d
suppides, hautistes jm. Igakordsel kasutamisel sega kaste eelnevalt hoolega läbi. Pikemaaegseks hoidistamiseks võid sügavkülmutada väikestes vormides. Külmunult võta vormikestest välja ja pane parajate kogustena väikestesse kilekottidesse ja tagasi sügavkülma. Kasuta toidus ära paari kuu jooksul.
Redisekaste 5 hakitud redist 200 ml hapukoort 2 keedetud muna 2 sl hakitud peterselli või tilli soola, suhkrut Hõõru munakollased vähese hapukoore ja hakitud maitserohelisega, lisa ülejäänud hapukoor. Maitsesta ja lisa tükeldatud redised ning munavalged. Paku ahjukartulite või sooja pannkoogi kõrvale. Hapukoore võid asendada keefiri või maitsestamata jogurtiga.
Roheline pikantne kaste (salsa) 2 küüslauguküünt 1 sl hakitud basiilikut 3 sl hakitud lehtpeterselli 1 sl purustatud sinepiseemneid 2 sl purustatud kappareid või mungalille seemneid 3 sl sidrunimahla 3 sl oliiviõli (4 anšoovise- või kilufileed) musta pipart
r e t s e p t i d
Sega kõik koostisained ühtlaseks seguks, soovi korral lisa ka tükeldatud anšoovisevõi kilufileed. Maitsesta kaste. Kui tundub liiga kange, lisa paar teelusikatäit vahukoort või maitsestamata jogurtit. Valmistada tuleb vahetult enne laualeandmist. Paku seda kastet praetud või grillitud kala kõrvale.
II variant 300 ml värsket basiilikut 2 küüslauguküünt 2 sl seesami- või piinia seemneid 150 ml oliivi- või rapsiõli 100 ml riivitud parmesani juustu 1 sl sidrunimahla pisut soola
Vinegrettkaste
Tükelda basiilikulehed, haki peeneks küüslauguküüned ja sega hoolikalt kõik ained. Kastet säilita külmkapis, kastme pind peab olema kaetud õliga. Lisa suppidele ja pastatoitudele enne laualeandmist.
100 ml külmpressitud oliiviõli 2 tl veiniäädikat 1 tl vedelat mett 1 tl hakitud aed-liivateed või teisi maitsetaimi soola, pipart
Estragonikaste
Sega õli, veiniäädikas, mesi, sool, pipar ja hakitud aed-liivatee. Hoia suletult külmkapis ja kasuta kastet tooreste aedvilja- ning soojade salatite, ka kartulisalati maitsestamiseks. Pikemaaegseks säilitamiseks lisa kuivatatud maitsetaimi.
4 sl oliivi- või rapsiõli 1 sl õunaäädikat 1 sl sidrunimahla (1 sl mett) 3 sl hakitud estragoni 1 tl hakitud aed-harakputke Sega vispliga (võid ka püreerida), kõik toiduained, soovi korral lisa mett. Kasuta peamiselt selleri-, fenkoli-, keedupeedi- ja tomatisalatite kastmeks. Alles hoidmiseks pane külmkappi, kuid säilita kuni 2 nädalat.
Basiilikukaste I variant 100 ml oliivi- või rapsiõli 2 tl veini- või õunaäädikat 2 tl vedelat mett peotäis basiilikulehti soola, pipart
Küüslaugukaste 6 küüslauguküünt 250 ml parimat õli 2 sl sidrunimahla 1 paprika 2 keedetud munakollast 1 tl vedelat mett soola, pipart
Püreeri õli, äädikas, mesi ja basiilikulehed ühtlaseks seguks, maitsesta soola ja pipraga. Kasuta kastet kohe värsketest aedviljadest salatite maitsestamiseks.
h e a d
l ä b i p r o o v i t u d
r e t s e p t i d
183