Kristina Efert TIIT efert
EESTI MAITSED
SISUKORD Saateks 7 Astelpaju 11 Kitsetalle ribid astelpajuga 15 Astelpajukreemiga šokolaadikook 17 Burrata juust 19 Rustikaalne salat burrata juustuga 23 Ahjukartulid stracciatella juustuga 25 Fenkol 27 Fenkolisalat 31 Pasta fenkoli ja räimedega 33 Hallitusjuust 35 Valgehallitusjuustu võikud 41 Hiiu viiul 43 Suupisted Hiiu viiuli ja juustuvõidega 47 Kaunviljad 49 Kotletid sojaubade, peedi ja kruupidega 55 Kikerhernepada saunasuitsulihaga 57 Läätsesalat maitserohelisega 59 Läätse-riisirullid 61 Värvilised köögiviljad 63 Pealsepesto 67 Ahjuvikerkaar 69
Kits 71 Saiakesed kitsetoorjuustu ja viinamarjadega 77 Kitseliha burger 79 Kodulind 81 Ahjupart 85 Jaanalind 89 Õhuke jaanalind ürtidega 93 Kreeka pähkel 95 Puruvorm Kreeka pähklitega 99 Kalkunisalat Kreeka pähklitega 101 Lammas 103 Lambapraad pihlakatega 107 Kadakased lambakoodid 111 Lest 115 Lest kukeseente ja kiire kurgiga 119 Lihaveis 125 Mahlakas antrekoot 129
Osso bucco ahjujuurikatega 131 Metsik lõhe 133 Lõhe kadakamarjade ja kuusekasvudega 137 Puljongilõhe 139 Maasikas 141 Hirsisalat maasikatega 147 Maasikavaht 149 Mais 151 Grillitud mais 155 Maisi-kodujuustupätsid 157
Metsamesi 159 Mesised kanakoivad 165 Kaneeli-kardemonirullid meega 167 Must küüslauk 169 Ahjukana musta küüslauguga 173 Mustikas 175 Heeringasalat mustikatega 179 Mustikaketšup 181 Paprika 183 Paprikad meemarinaadis 189 Pampel 191 Kanapallid pamplikastmes 193 Rääbis 195 Marineeritud rääbis 201 Pannirääbis 203 Saunasuitsuliha 205 Omlett suitsusaunalihaga 209 Peipsi sibul 211 Juustune sibulapirukas 217 Maailma parim marineeritud sibul 219 Siga 223 Siga piimavannis 227 Siider 229 Sealihašašlõkk õunasiidris 233 Õunasiidri-suvikõrvitsa pannkoogid 235 Spargel 237 Spargel Kreeka pähklitega 243 Sõir 245 Kivialune sõir 249 Maitseõlis sõir 251
Tatar 253 Tatrarull maasikate ja kitsepiimatoorjuustuga 259 Tatrasalat peedi ja rukolaga 261 Tint 265 Frititud Peipsi tint jänesekapsakastmega 271 Tšilli 273 Jalapenolaevukesed sinihallitusjuustuga 279 Talveks purki 281 Tuulehaug 283 Suitsutatud tuulehaugi määre 289 Tuulehaug õlis 291 Uluk 293 Põder mustikatega 299 Viinamari 303 Viinamarjasärts 307 Siga ja viinamarjad 309 Vutt 311 Ebaküdooniavutid orsottoga 315 Juust 319 Andre juustupitsid 323 Õlu 325 Hapukapsad õlle, mee ja astelpajumarjadega 331 Supp õllest ja juustust 333
6
SAATEKS Eestimaa on põnev, Eestimaa on mitmekesine – mitmekesisem, kui me eales arvata oskame. Juba maast madalast teame väljendit, et enne kui minna Pariisi, tuleks külastada Nuustakut. Tore väljend, mida on pilatud, aga ka noogutades tunnustavalt heaks kiidetud. Ja kindlasti pole selles midagi halba, kui minnakse elamusi otsima kodust kaugele ja alles siis avastatakse, et ka siin kohapeal on huvitavaid kohti, traditsioone ja toite. Läbinud käesoleva raamatu kirjutamiseks üle 5000 kilomeetri Eestimaa teedel, et põigata sisse küladesse ja taludesse ka Eesti kõige kaugemates nurkades, kinnitame, et siin on avastamist üksjagu. Nii näiteks võib juulikuu õhtul nautida värsket suitsurääbist koos hooajalise värske hapukurgi, Peipsi sibula ja musta leivaga Kallaste keskväljakul, kust avanev vaade järvele on vähemalt samaväärne Prantsuse Rivieraga. Või siis külastada Tagamõisa poolsaart, kus asub Uudepanga lahe ilus liivarand, millest ei jää kaugele ka Harilaid oma viltuse tuletorniga, rääkimata elamustest, mida pakuvad väljasõidud merele koos kaluritega. Pirita elanikena teame, et mereõhk teeb vabaks – merel kipuvad ununema kõik maised mured ja saagi osas tekib mõnus sportlik hasart. Sama tunne tekib ka jahiretkel Tõstamaa või Rõuge metsades. Elamused Eesti loodusest ja erakordsetest hetkedest, mida oma teekonnal kogesime, olemegi põiminud rohkete fotodega sellesse raamatusse. Eeskätt on see aga toiduraamat. Aastate jooksul kümnete ja kümnete Eesti talude külastamine on loonud nende vastu usalduse. Teades, et kanad saavad
7
väljas ringi siblida nii palju, kui soovivad, võid mune pannile lahti lüües olla kindel, et neis puuduvad kunstlikud ained, mida lihatööstuses söödetakse lindudele haiguste vältimiseks ja mis ühtlasi annavad munakollasele ebaloomuliku tumeoranži värvi. Ja hea on süüa kitsepiimajuustu, kui oled oma silmaga näinud, kuidas kitsed rõõmsalt heinamaal kepsutavad, karv läikimas kui peegel, ning peremees silitab ja kaisutab neid nagu oma lemmikloomi. On rõõm veenduda, et veised ja lambad söövad väljal seda, mida ihalevad, et tapamajad on puhtad ja korras, loomi koheldakse austusega ning liha laagerdub nagu kord ja kohus. Ja et pererahvas hoolitseb köögiviljade eest peenral just nii, nagu ta kasvataks neid endale. Mäletame neid jutte, et vorstimeister ei söö eales vorsti ja õllepruulija ei joo õlut, sest ta teab, mida sinna sisse pannakse. Selle raamatu eesmärk on kummutada eelarvamused ning vahendada huvilistele kõike seda, mida oleme näinud oma silmaga – võime kinnitada, et oleme kõiki tooteid proovinud, rääkimata sellest, et kõiki neid tooteid tarbivad ka tootjad ise. Samuti soovime tutvustada tooraineid, mis pole Eestis ehk traditsioonilised, aga mida on hakatud siin uuesti või uuena kasvatama ja mis võiksid välja tõrjuda kaugetest maadest sissetoodud – kes teab mis tingimustes kasvatatud ja oludes hoitud – kraami. Näiteks kasvab kaugena näiv Kreeka pähkel meil siinsamas Eestis, peamiselt küll Saaremaal, ning kodu lähedalt võib leida viinamarjaistanduse, kikerherne- ja läätsepõllu või tšillitalu. Paljude jaoks on üllatus, et meie vetes kasvab metsik lõhe ja forell. Kui meie teadlikkus tarbijana on suurem, oskame nõuda rohkem kohalikku toitu. Ja mida rohkem me seda tarbime, seda tugevamaks arenevad kohalikud tootjad. Selle üle oleks ainult rõõm! Kõikidele Eestimaa toiduleidudele oleme lisanud retsepte, lihtsaid ideid koduste hõrgutiste valmistamiseks. See raamat on täis maitseelamusi ja muljeid. Sõbrad, Eestimaa oma mitmekesisuses on imeline! Kristina ja Tiit
9
10
ASTELPAJU Astelpaju säravkollased hapud viljad on kahtlemata ühed kasulikumad marjad, mida Eestis kasvatatakse. Astelpaju kasulikkusest ja suurepärastest raviomadustest räägitakse legende. Nii näiteks lisanud vanad kreeklased astelpaju lehti ja noori oksi võistlushobuste sööda hulka, mis löönud nende karva kohe läikima. Seda nippi on proovitud tänapäevalgi ja – ime küll – see toimib. Ravivahendina on astelpaju leidnud mainimist juba 800 aastat eKr Tiibeti kroonikates. Laialt tuntud on astelpaju ka Hiina ja Mongoolia meditsiinis. Lisaks tervise turgutamisele on astelpaju ka suurepärane toidulaua rikastaja. Siberis süüakse värskeid marju piima ja juustuga või küpsetatult lihakastmetes. Nepalis süüakse marju toorelt, marineeritult või konserveeritult, nepallannad kasutavad aga punast marjamahla huulte ja lauba värvimiseks. Marjade kõrval leiavad kasutust ka lehed, varred ning juured, millest saab näiteks kollast värvi. Vahepeal Euroopas unustusehõlma vajunud taim taasavastati 1930. aastatel Venemaal. Astelpaju on kahekojaline taim, see tähendab, et ühel taimel on ainult emas-, teisel isasõied. Seega peab marjade saamiseks aias kasvama vähemalt kaks eri soost põõsast. Kümne emastaime kohta piisab ühest isastaimest. Astelpaju õitseb meil maikuus ning marjad valmivad septembris. Soojenev kliima on Eesti astelpajusaagile mõjunud halvasti. Asjatundjate sõnul on põhjus selles, et soe ilm ajab isastaimed talvel segadusse ja need võivad hakata jaanuaris tolmlema. Kui kätte jõuab õige tolmlemisaeg, on külm pungadele juba liiga teinud ja õietolmu emastaimedele ei piisa. Astelpaju marjad on suurepärased vitamiinide allikaid. Eriti rohkelt sisaldavad need C-vitamiini, nii näiteks on ühes väikeses astelpaju marjas sama palju
11
C-vitamiini kui terves apelsinis. Märkimisväärses koguses leidub marjades ka P-, B1-, B2-, B6-, B15-, E- ja K-vitamiini, karotenoide ja mitmeid küllastumata rasvhappeid. Lisaks leidub marjades 15 mikroelementi, millest tähtsamad on raud, magneesium, mangaan, boor, väävel, alumiinium, räni ja titaan. Astelpaju on ammust ajast tuntud kui immuunsüsteemi tugevdaja ning pidev marjade tarbimine – ka vähestes kogustes – aitab vältida külmetushaigusi. Vererõhu probleemide korral soovitatakse juua astelpaju toormahla ja süüa marju. Marjad sobivad nii kõrge kui ka madala vererõhuga kimpus olijatele. Head teeb astelpaju ka südamele ja veresoonkonnale. Seedeprobleemide leevendamiseks sobib hästi astelpajuõli, mida võiks hommikuti tühja kõhu peale võtta teelusikatäie. Astelpajuõli on omal kohal ka suunurgalõhede ja suulimaskestapõletiku korral. C-vitamiini rohkuse tõttu on astelpaju aga vastunäidustatud mao ülehappesuse korral. Astelpaju marjadest võib teha moosi või säilitada neid sügavkülmutatult. Tartumaal Poka külas Poka-Vesiveski talus tegutseb ettevõte Mahetark OÜ, mille põhitegevuseks on astelpajust erinevate loodustoodete valmistamine. Tegemist on pereettevõttega, kus toimetavad abikaasad Mati ja Malle. Pere elab ja töötab Mati vanavanaema talus. Mati ei teagi täpselt, kui kaugele ajalukku tema suguvõsa juured siinmail ulatuvad. Astelpajuistanduse rajasid Mati ja Malle 1995. aastal. Mõtte proovida astelpajude kasvatamist sai Mati ajaleheartiklist, milles Pollis asuvast Seedri talust pärit Elmar Zimmer tutvustas astelpaju kui väga väärtuslikku marja ja lubas, et kasvatajad saavad miljonäriks. Esimese saagi said Mati ja Malle 1997. aastal ning müüsid selle maha marjana – ja hea hinnaga. Aasta hiljem, kui marjasaak oli juba märkimisväärne, ei tahetud selle eest enam normaalset hinda maksta ja see sundis mõtlema toodete valmistamise peale. Nii tehtigi esimesed astelpajusiirupid. Siirupile järgnesid astelpajuõli ekstrakt ja siis astelpajusalv. Astelpaju marjade korjamine erineb oluliselt teiste tuntud marjade korjamisest. Nimelt lõigatakse põõsa küljest marjadega oksad maha, millega piiratakse ühtlasi ka põõsa kasvu, eemaldatakse nõrgad ning valesti kasvanud oksad. Kui vähemalt kolmandik roheliste lehtedega oksi alles jääb, on see põõsa elujõu tagamiseks piisav. Marjadega oksad külmutatakse ja alles seejärel raputatakse marjad okste küljest lahti.
12
Astelpaju ei ole nõudlik taim, aga päris ilma hooleta ka läbi ei saa. Üks olulisemaid asju istanduses on heina niitmine. See on vajalik juba selleks, et sügisel oleks parem saaki koristada, samuti hoiab niitmine istandust võsastumise eest. Sageli on vaja põõsastele tugesid paigaldada, et need ümber ei vajuks või oksad ei murduks. Väetisi ja pritsimist astelpaju ei vaja. Mahetarga istandused omavad ka mahetunnustust.
13
700 g Andri-Peedo
KASTE
kitsetalle ribisid
1 väiksem sibul
soola
3 küüslauguküünt
värskelt jahvatatud musta
2 sl hakitud münti või piparmünti
pipart
½ sl mett 50 g Mahetarga astelpajumarju soola, pipart
KITSETALLE RIBID ASTELPAJUGA Eemalda ribiplaatidelt kilejas kate. Maitsesta soola ja pipraga. Tõsta ribid, lihapool ülal, ahjuvormi ning küpseta eelkuumutatud 190-kraadises ahjus 50 minutit, seejärel kata ribid fooliumiga, alanda temperatuur 160 kraadini ning küpseta veel 1 tund. Samal ajal valmista kaste. Koori sibul ja küüslauk ning lõika väiksemateks tükkideks. Vala astelpaju marjad väiksesse potti ning kuumuta vähese veega, kuni marjad lõhkevad. Seejärel aja saadud segu läbi sõela. Tõsta kõik kastmekomponendid blenderisse ja püreesta. Maitsesta soola ja pipraga. Tõsta ribid ahjust välja ning pintselda igast küljest üle astelpajuseguga. Tõsta ahju temperatuur 220 kraadini ning küpseta veel 10– 15 minutit, kuni ribid on kuldpruunid.
15
Kahele
3 suurt muna
ASTELPAJUKREEM
150 g suhkrut
60 g võid
500 g paksu jogurtit
100 g Taali Mesila mahemett
1½ tl küpsetuspulbrit
175 ml Mahetarga astelpajumahla
1½ t1 soodat
4 suurt munakollast
soola
2 suurt muna
70 g kakaopulbrit 230 g täisterajahu
KATTEKS 200 ml vahukoort 3 tl suhkrut
ASTELPAJUKREEMIGA ŠOKOLAADIKOOK Kuumuta ahi 200 kraadini. Kata kahe 20 cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhi ja seinad küpsetuspaberiga. Vahusta munad kergelt suhkruga. Lisa jogurt, küpsetuspulber, sooda ja sool. Mikserda segu läbi, et see oleks ühtlane. Seejärel lisa kakaopulber ja jahu ning sega vispliga ühtlaseks. Jaga tainas kahe ettevalmistatud vormi vahel ning küpseta ahjus 20 minutit või kuni koogi keskossa torgatud puutikk jääb puhtaks. Tõsta koogipõhjad ahjust välja, eemalda vormid, jahuta põhjad ning lõika mõlemad pooleks. Kreemi jaoks vahusta mesi võiga ning lisa kogu aeg vahustades munakollased, munad ning lõpuks mahl. Vala segu potti ning kuumuta madalal tulel kogu aeg segades umbes 15 minutit või kuni segu on paksenenud, siidine ja läikiv. Jahuta. Seejärel määri koogi iga kihi vahele kreem. Vahusta vahukoor suhkruga ning määri see koogi peale ning külgedele. Lase enne serveerimist vähemalt 12 tundi seista.
17
18
BURRATA JUUST Juustude maailm on kirev – palju kirevam, kui me arvatagi oskame. Kuigi juustu leiutajateks pakutakse egiptlasi, kes leidsid seeläbi viisi piima säilitamiseks, vaadatakse tänapäeval juustude osas ikkagi itaallaste otsa. Kui itaallased peavad juustude kuningaks kõva ja mehist parmesani, siis juustude kuninganna tiitlit sobiks suurepäraselt kandma pehme ja nõtkuv burrata. See värske, hõrk ja maitseküllane lehmapiimajuust on täiuslik kombinatsioon mozzarella’st ja stracciatella’st ning sobib eeskätt salatijuustuks. Burrata võiks tund aega enne tarvitamist külmkapist toatemperatuurile soojenema tõsta. Kõige paremini tulevad maitsed esile 15– 18 kraadi juures. Stracciatella juust on nime saanud oma sisu järgi, nimelt tähendab stracciare itaalia keeles „rebestama”. Mahedamaitseline mozzarella on rebitud kiududeks ja segatud värske kreemise koorega ning tulemuseks on ebamaiselt puhas ja hea maitsekooslus. Juust sobib hästi eelroaks, värskete salatite lisandiks ja ka pannkookide täidiseks. Eestis valmivad burrata ja stracciatella juustud Tartumaal Nõo kandis Viinamärdi talu meiereis. Meierei asutaja Denis tuli 2010. aastal Itaaliast Tartusse Eesti Maaülikooli teist doktorikraadi omandama. Samal aastal oli ta edukalt kaitsnud doktoriväitekirja oma kodukandis Padova ülikoolis. Ta on uurinud loomakasvatust, täpsemalt loomade aretust piima kvaliteedi parandamise eesmärgil. Abielu Maaülikooli toidutehnoloogia lektori Annemariga viis selleni, et üheskoos võeti eesmärgiks ennast maal teostada ning Tartumaale Luke külla osteti
19
Viinamärdi talu, kus otsustati hakata piimalambaid pidama. Miks just piimalambaid? Aga sellepärast, et neid siis veel Eestis ei kasvatatud, ja võib-olla tähtsamgi põhjus peitus selles, et lammaste piim on poole rasvasem kui kitsedel või lehmadel, mis tähendab, et sellest saab ka poole rohkem juustu. Kui lehmapiima 100 liitrist saab 10 kilogrammi juustu, siis lambapiimast 20 kilogrammi. Lambapiima töötlemine juustuks eeldas oma meierei olemasolu, sest lambapiima Eestis kokku ei osteta ja pealegi on kasulik oma toorainet ise väärindada, kui see vähegi võimalik on. Nii pandigi püsti oma meierei. Aga soetatud lambad ei hakanud kohe piima andma ja selleks, et meiereile rakendust leida, asus Denis valmistama lehmapiimast juustusid. Denis on juustu tegemist õppinud omal käel Itaalias erinevates meiereides. Päris õigeks Itaalia juustumeistriks pole pelgalt retseptist näpuga järge ajades võimalik saada. Näiteks rammusa ja kreemja juustu burrata valmistamise üks protsessidest näeb ette juustu venimise kontrollimist. Kui see venib katkemata vähemalt meetripikkuseks, on juustumassi konsistents õige.
20
21
1 kg eri värvi tomateid 1 väiksem Peipsi sibul 1 küüslauguküüs 200 g Viinamärdi talu burrata juustu punase veini äädikat külmpressitud oliiviõli soola värskelt jahvatatud musta pipart basiilikut
RUSTIKAALNE SALAT BURRATA JUUSTUGA Lõika tomatid väiksemateks tükkideks, maitsesta soolaga ning jäta 10 minutiks seisma. Samal ajal koori sibul ja küüslauk ning haki hästi peeneks. Seejärel tõsta tomatid serveerimisvaagnale, kausi põhja valgunud vedelik jäta alles. Lisa sibul ja küüslauk, nirista peale äädikat ja oliiviõli ja sega hästi läbi. Purusta peale musta pipart, lisa basiilikulehed ning nirista peale kausi põhja valgunud tomativedelik. Serveeri koos burrata juustu ja röstitud saiaga.
23
Neljale
1 kg Rautsi talu kartuleid külmpressitud oliiviõli suitsutatud soola 100 g kalamarja 250 g Viinamärdi talu stracciatella juustu kuivatatud tüümianit
AHJUKARTULID STRACCIATELLA JUUSTUGA Pese kartulid ning lõika endale meelepärasteks tükkideks. Kuumuta ahi 200 kraadini ning pista ahjuplaat ahju kuumenema. Kui plaat on korralikult kuum, nirista plaadile õli ning tõsta peale kartulid, maitsesta soola ja tüümianiga ning sega läbi. Küpseta, kuni kartulid on pehmed ja kuldpruunid. Serveeri juustu ja kalamarjaga.
25
Neljale