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<91985 Colour Library Books Ltd. <91985 Edición exclusiva países habla española

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Texto por: Denise Jarret-Macauley Fotografia por: Peter BaITy Proyectado por: Philip Clucas Producido por: Ted Smart y Gerald Hughes Dirección editorial: David Gibbon

S. A.

Traducción: Diorki TBradu //Barinasctores Fotocomposición: Raíz, S. 1.. - M rid Blanca-Ulea-Ojós Impresión: Rieusset - Barcelona Encuadernación: Huertas, S. A. - Madrid Director de edición española: A Sánchez Pascual Encuadernación en rústica - I.S.B.N.: 84-86472-12-1 Encuadernación: en cartoné - LS.B.N.: 84-86472-13-X

Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción total o parcial de este libro por cualquier medio mecánico o fotomecánico sin la debida autorización por escrito del editor.

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CHOCOLATES

(Introducción) 7

Cacao en po'lvo y chocolate a la taza

Hojas de chocolate

Se empleaJi frecuentemente en reposteria, pero hay que asegurarse de retirar los grumos. La mejor forma de usarlo es con agua caliente (no hirviendo) hasta formar una pasta suave, añadiendo luego ésta a la receta según se precise.

Se obtienen empleando hojas de rosales, aunque puede valer cualquier otra hoja que tenga venas fuenes. Debeasegurarsede que Io.sJwjasque eligeno seantóxicas. Lávelas concienzudamente y déjelas secar bien, funda el chocolate y recubra con un pincel el envés de cada h9ja hasta que quede totalmente cu. bieno de chocolate. Puede optar también por sumergir el envés de la hoja en el chocolate fundido, colocándola seguidamente sobre papel de silicona no adherente o papel impermeable a la grasa, con la pane del chocolate hacia arriba. Cuando se endurezca éste, desprenda las hojas.

Para fundir el chocolat~ Esta operación debe realizarse con cuidado ya.que es particularmente importante. Divida el chocolate en fTagmentos y póngalo en un recipiente al baño Mariao en la pane superior de un hervidor de dos cuerpos. Si utiliza cocina eléarica, apáguela tan pronto como el agua haya entrado en ebullieión. Asegúrese de que el recipiente encaja bien en la cazuela que contenga el agua a fin de que ni ésta ni el vapor entren en contacto direao con el chocolate. Aviso: si el chocolate se solidifica, añádale un poco de aceite vegetal y bátalo bien. .

Fundido

Bucles de chocolate Asegúrese de que el chocolate nQ está excesivamente caliente, pues seria demasiado blando para formar los bucles, ni excesivamente frio, lo queharia que se rompiera o formara migajas. Los bucles se obtienen "cepillando" suavemente el chocolate con la hoja de un cuchillo o un pelador de-verduras.

en microondas

Barquillos

Se trata de una forma limpia y sencilla de trabajar el chocolate. Pánalo en trozós y <:olóquelo en un recipiente apropiado. Cubra éste con papel de aluminio y haga el fundido siguiendo las instrucciones del fabricante. El tiempo necesario' para la operación dependerá de la cantidad de chocolate que quiera fundir y del tamaño del recipiente.

Decoración

Para formar estos sugestivos bu¡;les alargados funda el chocolate y extiéndalo con una pala sobre una superficie limpia de grasa, laminada o de mármoL El chocolate debe tener unos 0,5 cm de espesor. Déj~lo enfriar y practique incisiones en la superficie utilizando la hoja de un cuchillo con uría inclinación de. 45°, de dentro a fuera, para obtener los barquillos.

con chocolate

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Fonnas Chocolate pa.i;J.mojar Para hacer las formas, funda el chocolate y e.xtiéndalo sobre una superficie laminada o de mármol. Cuando esté lo bastante duro, cónelo con un cuchillo bien afilado dándole las formas deseadas.

Esté.chocolatéHiene una elevada proporción de grasa vegetal y es más barato que ~I qe cobenura. Le resultará más fácil fundirlo si añade 1 cs de aceite vegetal'.pór cada 175 g de chocolate.

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CHOCOLATES

(Pastelesy tartas)

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dJt7lJkkJ;~J Pastel de chocolate con leche TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos .TIEMPODE COCCION: 45-50 minUtos TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C SE OBTIENE: 1 pastel de ocho raoones 200 g de harina para 1 cc de .bU;arbonato

reposteria

1 cc de levadura 2 cs de cacao en polvo 1 5 O g de azúcar 2 cs de melaza

rrwreno

2 huevos 1 5O ml de aceite 300 mi de leche

Capa de chocolate 1 75 g de chocolatepuro rallado 2 cs de nata

Para decorarlo Virutas de chocolate

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Engrasar y recubrir un molde para pasteles de 23 cm. Tamizar los ingredientes secos en un cuenco y añadirles el azúcar. Hacer un hovo en el centro y añadir la melaza, Íos huevos, el aceite y la leche. Batir todo bien hasta que forme una pasta suave. Verter la mezcla en el molde y cocerla al horno durante 45 minutos. Cuando haya alcanzado su punto, se deja el pastel en el molde unos minutos antes de volcarlo sobre un enrejado de alambre. Para hacer la capa: calentar el chocolate y la nata en una cacerola pequeña y honda hasta que se fundan. Enfriar ligeramente la mezcla y verterla sobre el pastel; cuando esté casi fria, rayar la superficie con un tenedor y decorarla con las virutas de chocolate.

1 75 g de chocolate puro, fu:nLlido

Pastel de cJwcolate con especias

75 g de harina para repostería 1/2 cc de nW!z moscada molida 1/2 CCde canela

molida

1/2 cc de clavo molido

Remate de canela .TIEMPODE PREPARACION:30 minutos

Canela

.TIEMPO DE COCCION: 40-50 minutos

Azúcar en polvo

molida

TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 pastel de seis raoones

5 huevos,

claras aparte

1 75 g de azúcar

de lustre

Frotar con mantequilla un molde para pasteles de 20 cm (emplee un molde que tenga un embudo central) y forrado con papel impermeable a la grasa. Frótese e! papel con mantequilla fundida y

, espolvoréese de harina. Verter las yemas de huevo y e! azúcar en una batidora y removerlos bien hasta que la mezcla se ?esprenda formando una cinta gruesa. Añadir el chocolate fundido agitando suavemente la mezcla. Tamizar la harina, la nuez moscada, la canela y e! clavo, todo jumo, y rellenar la mezcla del pastel. Batir las claras a punto de nieve y rellenar con ellas, poco a poco, la mezcla. Verter ésta en e! molde y cocerla durante 40-45 minutos en un horno precalentado, o hasta que, al pinchar e! paste! con un palillo,

éste salga limpio. Sáquese el paste! de! horno y déjese enfriar colocando e! molde sobre una parrilla de alambre durante 10 minutos. Sáquese e! pastel de! molde para que se acabe de En esta página: pastel de chocolate con leche (arriba) y pastel de chocolate y almendras (abajo).

Página opuesta: pastel de chocolate con especias (arriba) y pastel de patata y chocolate (abajo).

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CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

enfriar. Espolvorearlo por encima con un poco de canela molida, azúcar en polvo, o ambas.

Rollo de clwcolate TIEMPO DE PREPARACION:35 mihutos TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos TEMPERATIJRADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 paste! de seis raciones 1 cs de caJésoluble 1 csde agua caliente 100 g de dwoolatepuro, triturado o rallado 4 huevos,claras aparte 100 g de azúcar de lustre

Para decorarlo 300 mi de nata montada Azúcarenpolvo

Engrasar y recubrir un molde para enrollar de 33 X 23 cm. Mezclar el café con el agua caliente y añadir e! chocolate; colocar un recipiente en una cacerola con agua caliente y agitar el chocolate hasta que se funda. Dejar enfriar la mezcla. Batir las yemas con azúcar hasta que formen una pasta densa y rellénese con ésta la mezcla de chocolate. Se baten las claras hasta que se monten, pero sin llegar al punto de nieve, y se rellena suavemente la mezcla. Verter ésta en e! molde preparado. Se cuece en e! horno durante 15-20 minutos.

Inmediatamente después de sacarlo de! horno, se cubre con un paño húmedo sin sacarlo de! molde y se dejá reposar hasta e! día siguiente. Para decorarlo: volcar cuidadosamente e! paste! sobre una hoja de papel impermeable a la grasa que se

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El zumo

de 1/2 naranja

Para decorarlo Trozos o gajos de naranja fresca

Engrasar y recubrir dos moldes para sandwichesde 20 cm. Tamizar e! cacao y la harina juntos. Mezclar la mantequilla y e! azúyár hasta obtener una crema lifera y esponjosa y añadirle poco' a poco los huevos batidos: Se vierte la leche sin desnatar y, sin dejar de dar vueltas, se amasa todq con el cacao y la harina. Se vierte la mezcla en los moldes preparados. Dejar cocer durante40 minútos, Se sacan las tortas de! horno, se quitan los moldes y se las deja enfriar sobre una parrilla metálica. Cuando estén mas, se cortan en dos capas. Para hacer e! recubrimiento: mezclar la mantequilla con las ralladuras de cáscara de naranja. hasta que quede "una mezcla suave; se vierte. . alternativamente el azúcar en pol\'(). y el zumo de naranja sin dejar de batir. Formar un sandwich con las tortas y parte de la mezcla de recubrimiento" recubrirlo todo, ppr arriba y por los lados; con el resto de dicha mezcla se araña la superficie y se decora con los trozos o gajos de nararlja.

TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos TIEMPO DE COCCION: 40 minutos TEMPERATIJRADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 paste! de seis raciones harina

g de mantequilla

Una oorteza de naranja rallada 225 g de azúcar en polvo tamizada

Pastel de clwcolate y nara17Ja

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Recubrimiento

habrá pulverizado previamente con azúcar de lustre; se quita e! forro de papel después de haberlo enrollado. Se bate la nata hasta que tome forma, se extiende sobre el paste! y se rocia con azúcar en polvo. Con-la nata sobrante se rebordea el centro y los lados de! rollo.

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de repostería

75 g de cacaoen polvo 225 g de mantequilla 275 g de azúcar de lustre 2 huevos batidos //f 1 de lechesin desnatar

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almendras tostadas picadas sobre una hoja de pape!'impermeable a la grasa y hacer rodar los bordes de los sandwichespor encima.

Extender e! resto de! recubrimiento por encima de! paste! y decorarlo con las almendras enteras incrustradas en e! chocolate.

Tarta austríaca (receta de la familia

Sacher) TIEMPO DE PREPARACION:

40 minutos

más enfriado TIEMPODECOCCION:75 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 paste! de seis racIOnes Tarta 15O g de chocolatepuro, rallado 1 cs de agua caliente 150 g de mantequilla 150 g de azúcar en polvo 5 huevos,claras aparte 15O g de harina con lEvadura 25 g de harina de maíz 1 cs de ron o café negrofuerte 5 cs de mermelada de albaricoque tamizada

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Recubrimiento 120 mi de nata montada 2 cc de coñac 100 g de chocolatepuro rallado 5O g de chocolatecon lecherallado Azúcar enpolvo para espolvorear

Pastel de chocolate

Recubrimiento

TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos

2 cs de cacao en polvo 2 cs de agua caliente 75 g de mantequilla o margarina 224 g de azúcar en polvo

TIEMPO DE COCCION: 40-45 minutos

Para" decorarlo

TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C

50 g de almendras tostadas picadas 16 almendras enteras, bafuldas a medias

y \almendras

SE OBTIENE: 1 pastel de seis racIOnes 1 75 g de mantequilla 1 75 g de azúcar

o margarina

de lustre

100 g de chocolate puro, fundido 50 g de almendras 4 huevos,

molidas

claras aparte

50 g de harina

con levadura

25 g de harina

de maíz

en chocolate fundido

Engrasar y recubrir dos moldes para sandwichesde 20 cm. Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que se forme una pasta ligera y esponjosa. Batir juntos e! chocolate fundido, las almendras molidas y las yemas, y añadirlo todo a la

mezcla de mantequilla y azúcar.

Amasar esta pasta con la harina con levadura y con la de maíz.

Batir las claras hasta punto de nieve y amasarlas con la mezcla de! pastel. Llenar los dos moldes y poner a cocer en e! horno durante 40-45 minutos. Sacarlos y vaciarlos para que se enfrien las tortas sobre una parrilla metálica. Para hacer e! recubrimiento: mezclar e! cacao en polvo con e! agua caliente. Batir la mantequilla y e! azúcar en polvo hasta que se mezclen bien y añadirlo a la mezcla de cacao. Con dos terceras partes se forman sandwichescon las tortas y se cubren los lados. Extender las

Engrasar y enharinar un molde redondo de 20 cm. Fundir e! chocolate al baño Maria, Mezclar la mantequilla y e! azúcar en polvo hasta formar una masa ligera y esponjosa. Batir e! chocolate con la masa poco a poco, y hacer lo mismo con las yemas, una a una.

Tamizar la harina con levadura y la de maíz juntas, y amasarlas con la mezcla de chocolate. Se baten las claras a punto de nieve y la tercera parte de! merengue se sigue batiendo con la mezcla, para amasarla a continuación con e! resto. Colocar la mezcla, con una cuchara, en e! molde preparado.

Cocerlo de 50 minutos a 1 hora,

En esta página: "El muñeco de chocolate" (aniba) y pastel de la luna (abajo).

Página opuesta: tarta de almendras y frambuesas (aniba) y tarta austríaca (abajo).

El.

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14

CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

hasta que resulte firme al tacto.

Sacar la tarta de! horno y enfriarla sobre una rejilla metálica. Cortarla horizontalmente en dos, rociarla con ron o café y hacer un bocadillo entre las dos partes con mermelada de albaricoque (2 cs). Colocar la tarta sobre una parrilla metálica y aplicarle por encima e! resto de la mermelada con un pincel. Para hacer e! recubrimiento: en una cacerola colocar la nata con e! coñac y ponerla a la lumbre hasta que rompa a hervir. Añadirle e! chocolate puro rallado y darle vueltas hasta que alcance una consistencia densa y suave. Verter la mezcla de chocolate de modo uniforme por encima de la tarta y dejarla enfriar. Ftmdir e! chocolate con leche y llenar la manga impermeable ala grasa: a la C¡Uese habrá dotado de up.a boqUilla lisa para "escribir", si se desea, la palabra "Sachertorte" ti otra. Se puede espolvorear con aZúcar en polvo, avoltintad.

Tarta de chocolate conframbuesas

las dos mitades mermelada de fi:arnbuesa y, a continuación, crema de mantequilla agridulce, y unir de nuevo las dos JIlitades. Colocar la tarta boca abajo y.enfri<!Ila en el refrigerador. Para hacer el recubrimiento, verter en una cacerola e! aceite y la mantequilla y ponerla a fuego lento sin dejar de remover. La mezcla debe hervir lentamente durante un minuto; se retira entonces del fuego y se le añade el chocolate y el licor de frambuesa o ron, batiéndola hasta que se.funda el chocolate y quede un recubrimiento suave. Dejar enfri:uy verter la IJlezcla por encima y por los lados deja tarta.

Adornada en el centro con las frambuesas y colocar las hojas de chocolate alrededor, junto al borde.

Enfriar la tarta en el refrigerador durante una hora. Nota: Es aconsejable consumir esta tarta e! mismo día que se haga.

con toda la mezcla. Uenar el molde preparado con la masa obtenida y cocerla al horno durante 45 minutos. Enfriar, sin sacarla del molde, durante unos !TIinutos, y vaciarlo entonces sobre una parrilla metálica para que se enfríe del todo. Cortar la tarta horizontalmente en dos. Extender la mermelada sobre una de las mitades, y hacer lo mismo a continuación con la mitad de la nata batida. Colocar el resto de la nata encima de la tarta con ayuda de la manga y adomarla con las &a¡nbuesas. Espolvorearla con cacao en polvo. '

Tarta de almendras y frambuesas

SE OBTIENE:J paStel de seis raóÓnes

TIEMPO DE PREPARACION:25. minutos

1 75 g de azúcar moreno suave 2 huevos batidos

TlE.MPO DE.COCCION: 35-40 minutos

TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos

TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C

TIEMPO DE COCCION: 35-40 minutos

SE OBTIENE: 1 pastel de seis raciones

TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C SE OBTiENE: 1 pastel de diez raciones

4 huevos,

claras aparte

100 g de azúcar de lustre 25 g de cacao en polvo

Hay que realizar, primero, la mezcla de, la recetadel pastel de chocolate familiar (véase) 65 mi de ron o licor deframbuesa 75 g de mermelada deframbuesa 450 g deframbuesasfrescas .'

Cremade mantequilla agriduke (v. receta) 20 hnjasde chocolate(v. Introducción) .,¡

Recubrimiento

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50 g de migajas de pan del día 100 g de almendras

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Relleno

1 75 g de clwcolate puro.,rallado 1 cs de licor de frambuesa

o ron

Engrasar y enharinar una sartén de 30 cm de. diámetro (como las que se emple¡m para' hacer pizw) y llenarla con la mezcla del pastel.

HOmearla hasta que salte al hacer presión con el dedo. Dejarlá enfuar en su recipiente durante 5 minutos, sacarla de. aquél y dejar que el pastel se enfríe sobre upa. parrilla metálica durante 2 horas: Cortarlo entonces horizontalmeqte en do,s mitades empleando un cuchillo de hoja larga. Rociár las supe@cies cortadas'con ron o licor de fi:arnbuesa. Extender sobJ;e una de

TIEMPO DE PREPARACION:

35 minutos

TIEMPO DE COCCION: 105-120 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1500 C

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1 75 g de mantequilla

o margarina

175 g de melaza 50 g de almendras 1 75g de harina

molidas

de repostería

5O g de cacao en polvo 150 mi de leche 1/4 cc de bicarbonato de sosa

Recubrimiento a la americana 1 clara de huevo "'175 g de azúcar en polüJ 1 cs de melaza J cs de agua Una pizca de sal 1 ccde zumo de limón

Para decorarlo

Para decorarlo

Frambuesas frescas

¡¿ucles de clwcolate

Cacao en polvo para espolvorear

Engrasar y recubrir un molde redondo para tarta de 20 cm. Batir las yemas con la harina hasta que quede una masa densa y esponjosa.

Tamizar e! cacao polvo sobre las migajás de pan y amasar l¡¡. mezcla con las yemas. Batir las claras en un recipiente grande hasta que lleguen a .punto de nieve.

Amasar la,mitad de las claras con la masa de la tarta poniendo cuidado para no licuar el merengue; amasar las almendras con la pasta y a continUación ,¡Uiadir el resto de las claras, que deben mezclarse bien :~

Tarta de ttufas(arriba) y ~ de chocolate co4 fra:rQbuesas(abajo). ,',

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del Diablo"

4 cs de mermelada de frambuesa 1 5O mi de nata montada batidJ1

2 cc de aceite 25 g de mantequilla

Pastel ((El almuerzo<

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Engrasar y recubrir con papel impermeable a la grasa un molde.

Batir la mantequilla y el azúc~ juntos hasta que se obtenga una, pasta ligera y esponjosa, Añadir los huevos gradualmente, batiéndolo todo bien después de echar cada uno, Tamizar todos los ingredientes secos al mismo ti'empo. Añadir a la mezcla cremosa la. melaza y la leche. Añadirle los ingredientes remover bien con un

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CHOCOLATES

(Pastelesy lartas)

15

1 cucharón de madera. Vener la SEOBTIENE:1 paste! mezcla en e! molde preparado.

Cocerla hasta que salgaJimpio un 225 g de mantequillao margarina palillo incroducido en e! centro.

225 g de azúcar de lustre Sacar e! pastel y dejado' enfriar sobre 4 huevos ligeramentebatidos una parrilla metálica. Para hacer e!

175 g de harina con levadura recubrimiento: ponel tOdos los 1 cc de levadura ingredientes en un recipiente al 2 cs de cacaoen polvo baño María y batirlos hasta que se t °,350 g de recubrimientode mantequilla fonnen montoncitos en la superficie. (v. receta) Retirarlo del fuego y seguir batiendo Adornos hasta que. la mezcla se enfrie.

TIrasde regaliz Extender el recubrimiento .sobre ~I 225 g de mazapán. pastel con una paleta. (Es necesano emplear e! recubrimiento Eng¡;a.sar un molde para budines inmediatamente después de de 600 mi, y engrasar y recubrir hacerlo). Decorar e! paste! con los un molde cuadrado de poca alrura bucles de chocolate. de 16 cm. Batir la mantequilla y e! azúcar juntos hasta que se obtenga una mezcla ligera y esponjosa.

Hacer una pasta con el cacao en TIEMPO DEPREPARACION: 50 minutOs polvo y un poco de agua y TIEMPO DECOCCION: 40-50 minutos mezclarla con la de! pastel. Verter TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C dos terceras partes en el molde para budines y e! resto en e! molde pequeño. Cocer el primero durante 40-50 minutOs y e! ocro durante 30 mipusos. Dejarlos enfriar so!:>re¡j.ma parrilla metálica. Para montar e!

El muñeco de dwcolaie

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16 CHOCOLATES~~ú~yfu~~

pastel: cortar e! cuadrado por la mitad, y luego cada mitad en cuatro rectángulos. Emplear estos como ladrillos y formar una pared que tenga dos de alto por cuatro de través, uniéndolos con recubrimiento de mantequilla.

Vener pane de! recubrimiento sobrante encima de la pared. Cubrir completamente e! molde para budines con recubrimiento de mantequilla y ponerle los ojos y la nariz al muñeco empleando los adornos. Emplear e! regaliz para formar la boca. Hacer roIlitos de mazapán para formar los brazos y las piernas. Fijar e! muñeco en posición con palillos. Incluso se le puede hacer una gorra moldeando e! mazapán para formar la copa y la visera.

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Pastel de patata y chocolate TIEMPO DE PREPARACION:

más e! tiempo

55 minutos,

para enfriar

TIEMPO DE COCCION: 30 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C

SE OBTIENE:I paste! de dos capas de seis raciones 100 g de puré de patatas caliente 2 cs de nata montada 200 g de azúcar 50 g de chocolate puro fUndido 65 g de mantequilla sin sal abiflndada 3-4 cc de bicarbonato sádico

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2 cs de agua 3 huevos, claras aparte 100 g de hari,na para repostería 1 cc de levadura 1/1 cc de ron 50 mi de kche 1/, de sal Recubrimiento de cacao 40 g de mantequilifl sin sal 225 g de azúcar en polvo 2 cs de cl1i:aoen polvo

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y ron

1/, cc de sal 2 cc de ron 11/1 cs de café solo fuerte

Recubrir de mantequilIa y forrar con papel impermeable a la grasa dos moldes redondos de 18 cm. Aplicar con un pincel una ligera capa de mantequilla fundida sobre el papel y espolvorearlo con harina. Mezclar e! puré de patatas con la nata en un recipiente colocado al baño, María. Batir la mantequilla blanda mezclada con el azúcar hasta, fonnar una pasta ligera y esponjosa.

Añadirle la mezcla de patata y nata y vener e! chocolate fundido dándole vueltas. Disolver e! bicarbonato sódico en el agua y añadirlo a la mezcla. Añadir las yemas a la mezdi una tras otra batiéndolo todo. Tamiiar juntas la '.'

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harina, la levadura y la sal. Amasar la harina con la mezcla añadiéndole alternativamente la leche y el ron.

Batir las claras hasta casi punto de nieve. Amasar suavemente la mezcla con una tercera pane de las claras, y hacer luego lo propio con e! resto. Dividir la mezcla entre los moldes. Cocerla en un horno precalentado durante 30 minutos o hasta que un paliHo introducido en e! centro salga limpio. Dejar reposar los pasteles en sus moldes durante 5 minutos antes de sacarlos y ponerlos a enfriar sobre una parrilla metálica. Para e! recubrimiento: batir la mantequilla hasta que quede suave y cremosa. Tamizar juntos el azúcar en polvo, e! cacao en polvo y la sal y añadirlo a la mantequilla batiéndolo todo. Vener e! ron y el café sin dejar de mover. Extender una capa de recubrimiento sobre uno de los pasteles y unir los dos formando un bocadillo. Recubrir

la parte superior y los lados con el resto de! recubrimiento.

Pastel de la Selva Negra

En esta página: pastel de chocolate con setas (arriba) y cestillo de chocolate "San Valentín" (abajo).

Página opuesta: pastel de la Selva Negra (arriba) y pastel "El almuerzo del Diablo" (abajo).

TIEMPO DE PREPARACION:35 minutos TIEMPO DE COCCION: 55 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C ,SE OBTIENE: I paste! de seis raciones 100 g de chocoifltepuro rallada 100 g de harina con kvadura 25 g de harina de "maíz Una pizca abundante de sal 150 g de mantequilla abiflndada 100 g de azúcar de lustre 4 huevos, claras aparte 300 mi de crema montada batida 3 cs de mermelada de arándaMs

Para decorado 100 g de chocoiflte puro rallada.

Engrasar y recubrir un molde redondo de seis raciones.

Fundir e! chocolate en un recipiente al baño María. Tamizar juntos los dos tipos de harina y la sal. Batir la mantequilla y e! azúcar hasta que quede una mezcla suave y esponjosa.

AñadirIe e! chocolate y las yemas y batirIo bien. Batir las claras hasta punto de nieve. Amasar la mezcla suavemente con las claras, hasta dejar una pasta homogénea. Poner la mezcla en el molde preparado con una cuchara. CocerIa en e! horno durante 55 minutos. DejarIa enfriar

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18

CHOCOLATES

(Pastelesy tartas)

dentro del molde y sacarla luego a una parrilla metálica. Cortar el pastel horizontalmente en dos.

Extender la mermelada sobre una de las mitades y, a continuación, un tercio de la nata; formar un bocadillo con la otra mitad del pastel. Recubrirlo con la mitad de la nata que queda. Colocar una boquilla grande en estrella en la manga y llenar ésta con la nata restante. Pulverizarle encima el chocolate rallado. (Si lo desea, puede poner un arándano entero coronando cada roseta.)

Pastel de limón

y chocolate TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos TIEMPO DE COCCION: 40-45 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 Bastel de 1 kg 175 g de mantequilla o margarina 175 g de aZÚl:armoreno suave J huevos l.o cáscarairallada de 1 limón 225 g de. harina con levadura 100 g de chocolatepuro fundido

Recubrimiento 175 g d§ mantequilla 450gdeazÚl:ar I!llpolvo tamizado ;2 cs dezllmo de limón

Para decorarlo Gajos de naranja ,~

y limón

escarchados

Efigrasar y recubrir un molde rectangular de 1 kg (o un molde para pan). Batir la mantequilla y el azúcar junto~ hasta obtener' una pasta ligera y esponjosa. Añadir los huevos uno a uno, batiéndolo todo, y echar un poco de harina tamizada con cada huevo. Añadirle las ralladuras de cáscara de limón, la harina restante y, seguidamente, batirlo tOdo con el chocolate. Verter la mezcla en el molde preparado y cocerla en el horno durante 40-45 minutos. Vaciar'el molde en una parrilla metálica para enmarlo. Para hacer el recubrimiento: poner todos los ingredientes en un recipieme y batirlos con un cucharón de madera hista que se mezclen bien.

Cúrtar el pastel en dos unir ambas Illitades en con la mitad de la crema de mantequilla. Extender él rest<?del recubrimientO p6r engma del ., past,el.y d~orarlo con los gajús dé'!' , Y limón escarchados.,

e estillode chocolate ((San Valentínn

1 mezcla de la receta Pastel de chocolate familiar (véase) Recubrimiento 150 g de mantequilla J 50 g de azmar en polvo 1 cs de leche 2 cs de agua caliente 1 cs de cacao en polvo Dulces para el relleno

Cocer la mezcla del pastel de chocolate familiar en dos moldes, de 20 cm en forma de corazón durante 40-45 minutos. Dejarlos enfriar sobre una parrilla metálica.

Mezclar

la manteqúilla

~ azúcar

y

en polvo junto con la leche.

Mezclar el agua caliente con el cacao en polvo ha.:;ta formar una pasta. Añadirla a la mezcla de mantequilla y batirlo bien. Colocar una boquilla lisa en una manga de repostería y una boquilla para "escribir" en otra. Llenar las bolsas con la crema de mantequilla.

Sujetar la que lleva la boquilla lisa en sentido lateral y formar' tres líneas equidistantes, una aliado de la otra, en uno de los pasteles. Las tres líneas' deben tener la misma longitud. Con la boquilla para "escribir" trazar una línea vertical a lo largo del borde de la cesta tejida. Siga con este proceso. hasta q\le el pastel quede ruoierto.

Siguiendo este sistema, cubrir el borde exterior y los costados del otro pastel. Este formará la. base, y el pastel completamente rubierto, la tapa.;Disponer la tapa en ángulo encima del pastel inferior y rellenar el hueco con los dulces.

Pastel de la Luna TIEMPO DE PREI,'ARACION:.20 minutos TIEMPO DE COCCIÓN: 43 minutOs TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTJENE: 1 pastel de seis raCIOneS 200 g de harina con levadura 100 g de azmar granulado 100 g de azmar moreno 1 cc de sal .1 cs de cacao en polvo 5 cs de mantequilla fundida 1 cc de esencia de vainilla

.

1 cc de levadura 1 cs de vinqgre blanco de vino 150 mi de leche 100g ¡\zmar

de malvavisco en polvo

de-que todos los cráteres están bien separados entre sí.) Llenar el cráter de tamaño medio con levadura, vertiéndola con una cuchara. Verter la mantequilla fundida en el cráter grande central, y la vainilla en el más pequeño. A continuación se vierte el vinagre en el cráter de tamaño mediano, que empezará a formar burbujas y espuma adquiriendo un aspeCTo"volcánico".

Cuando deje de hervir, verter la leche sobre la arena "lunar" y removerla bien. La arena tendrá ahora aspectO de fango. Rociar la superficie con el malvavisco. Cocer el pastel al horno durante 35 minutOs (comprobar con un palillo si está bien cocido). Rociarlo con el azúcar en polvo y servirlo directamente del molde.

Pastel de chocolate con barquillos TIEMPO DE PREPARACÍON:40 minutos TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 pastel de cuatro raCIones 3 huevos 75 g de azmar de luste 1 5 g de cacao en polvo //2 cs de levadura 65 g de harina de repostería Relleno y decoración 300 mi de nato, montada

Pastel de chocolate con setas TIEMPO DE PREPARACION: 1 hora TIEMPO DE COCCION: 3 qoras TEMPERATURADEL HORNO: 1100 C SE OBTIENE: 1 pastel de seis raCIones1 receta de la mezcla del pastel de chocolate familiar

(véase)

l.o receta del recubrimiento de dicho pastel

50 g de chocolate blancofundido 3 copos de chocolate Azmar en polvo Setas de merengue 2 claras de huevo 100 g de azmar de lustre Aceite para engrasar Cacao en polvo 75 g de chocolatepuro fundido

Hacer el pastel de chocolate familiar según la receta correspondiente. Cpcerlo siguiendo las instrucciones y recubrirlo.

Llenar una manga que lleve una boquilla lisa de 1-2 cm con la mezcla del merengue. Formar 12 tallos de setas en la mitad de la hoja de hornear, elevando la manga verticalmente hasta que los tallos tengan 4-5 cm de altO. Cortar el merengue de la boquilla. A continuaCión ha(¡,er 1~ formas f¡J.redondas e iguales con' el merengue, dé 4-5 cm de diámetro y 2 cm de grueso (estos son los sombreros de las setas que deben quedar múy lisos). T~izar el cacao en polvo sobre los merengues y, seguidamente, cocer e! paste! en un horno precalefltado hasta que se seque (unas 3 horas). Dejarlo enmar. Cuando los merengues ríos, verter el' chocolate o en la.!?ane inferior de cada sombrero y pegar los tallos al chqéolaté. Dejarlos enfriar hasta que éste Jie haya enduI:ecido.

'Recoger lis setas eI:T!pleando un <latefundido. 'estantes alrededor del pastt:l para comerlas apane.

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100 g de barquillos 25 g de chocolatepuro fundido

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Engrasar y recubrir dos mold,es de ruatro raciones. Colocar los huevos y el azúcar y batirlos en un recipiente colocado al baño María hasta que espesen y adquieran un tono pálido. Retirar el recipiente de la lumbre y seguir batiendo hasta que se enfrle la mezcla. Tamizar el cacao en polvo, la levadura y la harina jUl1tos y amasar todo esto suavemente con la mezcla. Dividir ésta entre los dos moldes preparados y cocer al horno durante 25-30 minutos. Vaciar los moldes con cuidado sobre una parrilla metálica y dejar enfriar los pasteles. Batir la nata hasta que se espese más y emplear un poco para unir los pasteles en bocadillo.

Verter un poco de nata por los lados y fijar los barquillos alrededor del pastel. Rociar la parte alta de éste con el restO de la nata. Poner el chocolate,fundido en una manga con una boquilla de orificio pequeño y salpicar la nata; form¡¡r rem6linos con ún palillo,

Tarta.de trufas TIEMPO DE PREPARACION:i Q.ora TIEMPO DE COCCION:

75 minutos

TEMPERATURA'DELHORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 pastel de cuatro raciones" 1 00 g de mantequilla

sin sal abZ:!ndada

100 g de azmar de lustre' J huevos, clarasaparte" 100 g de chocoldiepuro jÚndido 25 g de harina para repostería 150 g de avellanas finamente molidos

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CHOCOLATES Recubrimiento de chocolate 150 mi de nata montada 1 5O g de chocolatepuro partido en trozos

Engrasar con mantequilla y recubrir con papel impermeable a la grasa un molde de 18 cm.

Aplicar al papel un poco de mantequilla fundida con un pincel Pastel de chocolate con barquillos (derecha) y pastel de lim贸n y chocolate (abajo).

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(Pastelesy tartas)

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20

CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

Tarta uTeladearaña;'"

y espolvorearlo con harina. Batir la mantequilla hasta que esté suave y cremosa. Añadirle e! azúcar y seguir batiendo hasta que quede ligera y esponjosa. Añadir las yemas, una a una, y batir bien.

Continuar removiendo mientras se echa el chocolate. Tamizar la harina y las avellanas molidas y amasadas con la mezcla del pastel. Batir las claras hasta casi punto de nieve.

Amasar con suavidad junto con las claras batidas. Verter la mezcla en e! molde preparado y cocerla durante una hora aproximadamente en el horno precalentado (cuando esté hecho, e! paste! debe resultar elástico al tacto.) Sacarlo del horno y dejarlo enfriar en e! molde durante 5 minutos. A continuación volcarlo sobre una parrilla metálica y enfriarlo por completo. Para hacer e! recubrimiento de chocolate removier,do hasta que se funda y la mezcla se haga espesa y suave.

Verter e! recubrimiento de modo uniforme sobre e! paste! antes de dejar que se endurezca. Decorarlo con rizos de chocolate formados con la manga (v. la receta de galletas y confituras).

TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos TIEMPO DE COCCION: 35 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C SE OBTIENE: 1 paste! de cuatro raciones 150 g de harina

100 g de margarina 225

TIEMPO DE COCCION: 45-50 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C SE OBTIENE: 1 paste! de seis racIOnes 200 g de harina para repostería 1 cc de bicarbonato de sosa 1 cc de levadura 2 cs de cacao en polvo 150 g de aZÚl:ar moreno suave 2 cs de melaza

2 huevos 150

mi de aceite

150

mi de leche

1 75 g de chocolatepuro troceado o rallado 2 cs de nata

25 g de almendras 1 5 O mi de nata

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Trozos de nueces

Engrasar y recubrir un molde de seis raciones. Tamizar todos los ingredientes secos juntos en un recipiente grande. Hacer un' hoyo en e! centro de los ingredientes y verter en él el azúcar, la melaza, los huevos, e! aceite y la leche.

Batirlo a fondo hasta lograr una mezcla suave, y verter ésta a continuación en e! molde preparado~ Cocerla durante

oscuro

molidas agria

Para decorarlo 100 g de chocolate puro rallado 1 75 g de aZÚl:ar en polvo 1 bombón macizo Colorante Esencia 225

alimenticio

verde

de menta

de recubrimiento

de mantequilla

(v. receta) 1 cordón de regaliz 1 malvavisco recubierto 1 paquete

45-50 minutos hasta que al intruducir un palillo, salga limpio. Dejar el pastel cocido en e! molde durante unos minutos, y volcarlo luego sobre una parrilla metálica para que se enfríe. Para hacer e! recubrimiento: echar e! chocolate y la nata en un recipiente pequeño de base gruesa y calentarlo a fuego lento hasta que se fundan aquellos. Enfriar ligeramente y verter la mezcla sobre e! pastel. Decorarlo con las nueces.

TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos TIEMPO DE COCCION: 15 minutos

Para decorarlo

marrón

2 cc de esencia de menta

Pastelillos de chocolate

Recubrimiento

ablandada

g de aZÚl:ar suave

2 huevos

Pastel de chocolate familiar TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos

con levadura

50 g de cacao en polvo J/2 cc de bicarbonato

TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENEN: 18 raciones 100 g de margarina

ablandada

100 g de aZÚl:ar de lustre

2 huevos 75 g de harina

con levadura

25 g de cacao en polvo

Pasta de recubrimiento 1 cs de melaza 450 g de aZÚl:ar granulado 5 O g de mantequilla

sin sal

50 g de cacao en polvo

Colocar 18 moldes de papel rizado en dos bandejas para horno. Echar todos los ingredientes en un recipiente y batirlos juntos con un cucharón de madera hasta que se obtenga una pasta suave y brillante. Verter una cucharadita de mezcla en cada molde de papel. Cocerlos en e! centro de! horno durante 15 minutos o hasta que resulten firmes al tacto. Para hacer e! recubrimiento: echar la melaza en una cacerola que contenga 1/4I de agua, e! azúcar, la mantequilla y e! cacao en polvo y remover a fuego lento hasta que se disuelva e! azúcar. Hervir la mezcla hasta que al echar un poco de ésta en agua fría forme una bola blanda (no se debe remover la mezcla, sólo cortarla de vez en cuando con un cucharón de madera). Retirar la mezcla de! fuego y dejarla enfriar durante 10 minutos. Batirla con e! cucharón de madera hasta que empiece a espesarse y cobrar consistencia.

Verter la mezcla sobre los paste!illos y dejarla enfriar (si e! recubrimiento se endurece antes de haber cubierto todos los paste!illos, fundirlo de nuevo suavemente).

de chocolate

de botones de chocolate blanco

Engrasar y recubrir dos 'moldes de cuatto raciones. Tamizar en un recipiente la harina, e! cacao en polvo y e! bicarbonato de sosa, y añadirle seguidamente los demás ingredientes. Mezclar bien hasta que todos queden perfectamente aglutinados. Dividir la mezcla entre los dos moldes. Hacer un pequeño hueco en e! centro de cada uno para que los pasteles queden planos por encima cuando se cuezan. Cocerlos en e! horno durante 35 minutos, hasta que un cuchillo introducido en e! centro salga limpio.. Enfriar los pasteles ligeramente en sus moldes, y volcarlos luego sobre una parrilla metálica. Fundir la mitad de! chocolate en un recipiente al baño María. Mezclar e! azúcar en polvo tamizada con unas gotas de agua para darle consistencia de recubrimiento. Uenar con e! chocolate fundido una manga de repostería que tenga una boquilla lisa de orificio pequeño. Verter e!

En esta página: pastelillos de chocolate (arriba) y pastel de chocolate familiar (recubierto de dulces de chocolate recubiertos de caramelo, en la fotografia (abajo).

Página opuesta: trufas de chocolate "Buena Nueva" (arriba) y pastel de crema al jerez (abajo).

22

CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

recubrimiento blanco sobre uno de los pasteles. Inmediatamente, hacer con la manga una espiral de chocolate sobre el pastel con el recubrimiento blanco empezando desde el centro hacia afuera. Para hacer la tela de araña, marcar 12 líneas pasando un palillo sobre el pastel, del centro hacia fuera.

Situar el bombón en el centro y dejar que se pegue. Añadir un poco de colorante verde y otro poco de esencia de menta al recubrimiento de mantequilla. Extender un poco de este recubrimiento coloreado sobre el pastel no recubierto y colocarle el otro encima. Extender parte del recubrimiento verde que quede alrededor del pastel, por los lados. Pulverizar el resto del chocolate rallado sobre este recubrimiento laterai. Para hacer la araña: co~pr el regaliz en 8 trozos de igual longitud. Pegar cada uno a los lados del malvavisco recubierto de chocolate y cortar las dos patas delanteras para que sean un poco mas cortas que las restantes. Con un poco de j"ecubrimiento, pegar dos botones de chocolate blanco para formar los ojos en la parte delantera del malvavisco. Poner pequeños recortes de regalit sobre los botones blancos, fijandolos en posición con un poco mas de recubrimiento. Situar la araña sobre el pastel.

Pasteles de cumPleaños

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Tanques ..~

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TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos TIEMPO DE COCCION: 25 minutos

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T:EMPERATURADEL HORNO: 1900 C ~ de Pastel de chocolate familiar

receta)

. 350

g de recubrimíento

de mantequilla

y

chocolnte (v. receta) 1 paquete de botones de chocolate 2 barras de chocolate

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CHOCOLATES (Pastelesy tartas) pequeño para simular la escotilla del tanque. Dejar aparte dos barras de chocolate y cortar las demás en trocitos, situando éstas como si fueran las cadenas del tanque alrededor de los bordes exteriores donde van los botones. Las otras dos barras se pegan en la pane . delantera como si fueran e! cañón, en e! paste! más pequeño.

Caftones

3 huevos 75 g de azúcar de lustre Esencia de vainilla 75 g de harino. de repostería 25 g de cacao en polVo ]//2 es de agua calienie ] receta del recuúrimiento de mantequilla

y chocolate Para decorado Azúcar

en polvo

4 barras grandes de chocolate Bolas de chocolate

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos TIEMPO DE COCCION: 12 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 2000 C

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Engrasar y recubrir un molde para rollo de seis raciones. Batir los huevos, e! azúcar y unas gotas de esencia

de vainilla en un recipiente colocado al baño María hasta que alcancen una contextura pálida y espesa (a ser posible, utilizar una batidora eléctrica). Tamizar la harína y el cacao en polvo juntos, y añadirlo a la mezcla de huevos con agua.

Vener la~ezcla obtenida en e! molde preparado y extenderla por igual. Cocerla durante 12 Il\inutos hasta que suba e! pastel. Pulverizar un poco de azúcar de lustre sobre una hoja de papel impermeable a la grasa y a continuación volcar e! paste! encima. Despegar e! papel que pueda haberse quedado adherido al paste! y reconar cualquier borde duro que quede alrededor de éste. Colocar un trozo de papel impermeable encima del paste! y enrollarlo con e! papel dentro. Dejarlo enfriar sobre una parrilla metálica. Desenrollar e! pastel y retirar el papel.

Recubrir el paste! con parte de! recubrimiento de mantequilla y enrollarlo de nuevo. Espolvorear el paste! con azúcar en polvo. Para decorar: coloque una boquilla en estrella en una manga y llene ésta con parte del recubrimiento de mantequilla. Conár e! rollo en 12 trozos, y conar 4 de estos por la

23

24

CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

mitad. Colocar dos mitades lado a lado, sobre sus bordes planos. Con una pella de crema de mantequilla unir dos rodajas enteras a cada lado. Poner tiras de recubrimiento de mantequilla, utilizando la manga, en e! centro de cada cañón y peg,\r la barra sobre aquel e!eváridolo un poco por un extremo. Aliado de! cañón colocar un montoncito de bolas de chocolate para representar los proyectiles.

añadirlo al resto de! recubrimiento de mantequilla, batiéndolo hasta , que quede suave. Añadir a continuación 1 cs de azúcar en polvo a la' mezcla para que pueda trabajarse mejor con la manga.

Verter parte de este recubrimiento sobre e! pastel. Con la hoja caliente un cuchillo cortar 4 barras por la mitad y colocarlos a lo largo de los bordes de! pastel. Cortar otros 4 en cuartos v situarlos alternativ~ente de forma vertical y horizontal dos a dos. A continuación cortar dos barras en ocho panes cada una y repetir e! proceso. Situar las agujas de' punto en e! paste!, una en la parte alta y otra atravesando e! relleno central de forma que se crucen. Con e! resto de! recubrimiento llenar la manga dotada de una boquilla en estrella. Colocar "puntos" de recubrimiento sobre la aguja de la parte alta. Ptllverizar las hebras de azúcar encima del paste! formando copos.

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Pastel de avellanas y chocolate TIEMPO DE PREPARACION:

más tiempo

30 minutos,

para enfriar

SE OBTIENE: 1 paste! de cuatro raciones 25 g de mantequilla 1 cs de melaza 40 g de arroz desecado y tostado (Krispies) ~

Relleno

1 5O mi de yogur de chocolate 1 cs de avellanas sin Piel y troceadas .

Recubrimiento 1 5 O mi de yogur de avellanas 5 cs de nata montada

Para decorarlo

e! molde y decorar e! paste! con e! chocolate rallado y las avellanas enteras. Servirlo con salsa de chocolate, si se desea.

Pan de chocolate y Pistacho

Chocolate rallado 8 avellanas

enteras

TIEMPO DE PREPARACÍON: TIEMPO DE COCCION:

Fundir la mantequilla y la melaza en una cacerola. Añadir e! arroz tostado y mezclarlo bien hasta que quede recubierto por la melaza con mantequilla. Verter la mezcla en un molde acanalado para tartas de cuatro raciones, haciendo presión sobre la base (e! molde se colocará en un plato llano). Dejarlo enfriar. Para e! relleno: mezclar la harina de maíz y e! cacao en polvo con un poco de leche. Calentar e! resto de la leche hasta que rompa a hervir y verterla sobre la mezcla de harina de maíz removiendo sin parar.

Devolver la mezcla al recipiente y poner éste a fuego lento durante unos minutos, hasta que se espese.

Retirar e! recipiente del fuego y añadirle e! yogur de chocolate y la~ avellanas troceadas removiendo mientras se vierten. Echar la mezcla sobre e! pastel endurecido. Para e! recubrimiento: mezclar e! yogur de avellanas con la nata batida y extender la mezcla sobre la de chocolate. Poner la tarta en e! refrigerador y enfriarla hasta que se endurezca. Quitar cuidadosamente

Pastel ((Diana para dardos;J)

(

40 g de harina de maíz 1 cs de cacao en polvo 450 mi de leche

TEMPERATURA

20 minutos

75-90

DEL HORNO:

hasta que esté hecho e! pan. Sacarlo del molde y dejarlo enfriar sobre una parrilla metálica. Para e! recubrimiento: fundir el chocolate en un recipiente colocado al baño María; batir la nuez de mantequilla en e! chocolate y verter la mezcla de modo unjforme por encima de! pastel. Rociar encima los pistachos troceados.

minutos 1800

C

SE OBTIENE: Un pan de 450 g

Tejido de chocolate TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos TIEMPO DE COCCION: 40-45 mjnutos

100 g de harina con levadura 100 g de mantequilla o margarina ablandadas 50 g de azw:ar de lustre 5O g de chocolatepuro troceado 50 g de pistachos troceados 25 g de almendras molidas . 2 huevos

TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C SE OBTIENE: 1 paste! cuadrado cuatro raciones

TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos TIEMPO DE COCCION: 35 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C SE OBTIENE: 1 paste! de seis raCiones 225 g de mantequilla 1 75 g de azw:ar moreno suave 4 huevos 175 g de melaza 25 g de cacao en polvo 225 g de harina con levadura 1 cc de especias molidas mezcladas I/) cc de jengibre molido Para decorarlo

de

30 350

1 receta del Pastel de chocolatefamiliar

(véase) Recubrimiento

de mantequilla

(v. la receta)

cm de cartón de repostería

3 cs de mermelada

de albaricoque

g de recubrimiento

de mantequilla

(v. receta) Una pizca abundante Chocolate rallado

de jengibre

molido

2 cs de leche

2 cc de cacao en polvo

1 rueda

Dardos pequeños

Recubrimiento

1 paquete de hebras de azw:ar para decoración

1 75 g de chocolatepuro troceado o rallado Una pella de mantequilla del tamaño de una nuez

2 agujas de punto largas, 10 barras de chocolate

Para decorarlo

Cocer la mezcla del paste! de chocolate familiar en un molde cuadrado de 23 cm de lado, según las instrUcciones. Cortar e! pastel por la mitad y unir luego ambas mitades con un poco de! recubrimiento de mantequilla.

Colocarlo sobre el cartón de repostería. Mezclar e! cacao en polvo con 2 cc de agua hirviendo y

Engrasar y recubrir dos moldes redondos para pasteles de 25 cm.

Batir juntos e! azúcar y la mantequilla; batir los huevos lentamente, seguidos por la melaza.

Mezclar e! cacao en polvo con unas gotas de agua para fonnar una pasta. Amasar la harina para hacer una mezcla para pasteles y dividirla en dos. Añadir a una porción la pasta de cacao; 'tamizar las especias mezcladas y e! jengibre molido en la otra parte, y añadirle un poco de leche si es necesario.

Unos cuantos pistachos

troceados

Engrasar y recubrir un molde para pan de 450 g. Verter todos los ingredientes en una batidora y batirlos hasta mezclarlos bien.

Echar la mezcla en e! molde preparado. Cocerla en un horno precalentado durante 75 minutos o

de madera

25 crd! de cartón de repostería

de regaliz

CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

Extender las dos mezclas en los moldes separados y ahondar los centros para que los pasteles se allanen por encima al cocerlos.

Debe hacerse en un horno precalentado, durante 35 minutos.

Dejarlos enfriar boca abajo sobre una parrilla metálica, quitándole el papel. Colocar sobre cada pastel un plato de 18 cm y, usándolos . como guía, cortar un árculo en medio de cada pastel. Sacar los árculos y cortarlos en 20 cuñas

iguales. Colocar el árculo exterior de jengibre sobre un cartón de reposteria y disponer las cúñas (alternando las de chocolate con las de jengibre) para formar un dibujo circular en el centro.

Recubrir con mermelada el pastel y disponer el anillo de chocolate encima del de jengibre. Repetir entoces el proceso con las cuñas restantes invirtiendo los colores para obtener un efecto de bandas radiales. Batir el recubrimiento de

mantequilla con el jengibre y extender un poco alrededor del pastel. Cubrir los lados del pastel con chocolate rallado. Llenar una manga que tenga una boquilla lisa de "escribir" con ellecubrimiento de chocolate, y dibujar los números siguiendo el orden de la diana.

Cambiar la boquilla lisa por otra en estrella, rellenar la manga con el resto del recubrimiento y trazar los árculos de la puntuación dibujando una línea alrededor del

contorno exterior y del árculo interior; pegar la rueda de regaliz en el centro para la puntuación máxima y poner los dardos como decoración.

Página opuesta; tejido de chocolate (aniba) y pastel "Diana para dardos" (abajo).

En esta página: pan de chocolate y pistacho (aniba) y pastel de avellanas y chocolate (abajo).

25

26

CHOCOLATES

(Postres y pastelillos)

#~?#~ Tarta de /Jera y chocolate TIEMPO DE PREPARACION:

25 minutos

más enfriado SE OBTIENEN:4-6 raciones 75 g de mantequilla 225

g de bizcochos de chocolate puro

triturados 425 g de peras en almloar 2 cc de arrurruz

Para decorar Chocolate

rallado

Fundir la mantequilla en una cacerola y mezclada con los bizcochos triturados. Hacer presión . con la masa sobre la base y los costados de una flanera de cuatro raciones acanalada de fondo suelto.

Colocarla en e! refrigerador para que se asiente. Desmontar cuidadosamente la costra de la flanera y dejada sobre la base, ya que así será más fácil servir. Sacar e! almíbar de las peras y consérve!o.

Colocar las mitades de peras en la costra de la tarta. Mezclar e! arruruz con la mitad de! almíbar en un recipiente pequeño y ponerlo al fuego hasta que rompa a hervir.

Remover con suavidad hasta que la mezcla se espese y ac1are.

Enfriada ligeramente y verterla sobre las peras con una cuchara.

Dejar enfriar un poco. Pulverizar con chocolate rallado y servirlas con nata.

Budín de chocolate y naranJa TIEMPO DE PREPARACION:

25 minutos

TIEMPO DE COCCION: 1 hora y 3/" aproximadamente SE OBTIENEN:4-6 raciones 1 receta de budin de chocolateal vapor

(véase) 2 naranjas Hacer la mezcla de! budín de chocolate según las instrucciones.

Rallar muy fina la cáscara de una naranja y añadir e! rallado a la mezcla. Cortar en ruedas muy finas la segunda naranja y colocar los árculos en los bordes interiores de un cuenco para budines engrasado de 1 litro de capacidad, y disponer una de las rodajas en e! fondo.

Uenarlo con la mezcla de! budín, cubrirlo y cocerlo al vapor durante un cuarto de hora. Servir con salsa de naranja o de chocolate.

Moussede chocolate TIEM;ODEPREPARACION: 20 minutos más enfriado SE OBTIENEN: 4-6 raciones 100 g de chocolatepuro rallado 2 es de agua 1 ccde cajesoluble 4 claras de huevo 100 g de azw:ar de lustre Para decorarlo

Reservar un poco de chocolate

Verter en un recipiente la mayor parte de! chocolate, e! agua y e! café y calentarlo al baño María.

Remover la mezcla de vez en cuando hasta que se funda e! chocolate y salga una rMzcla suave.

Batir las claras casi a punto de nieve, añadiéndoles gradualmente hasta la mitad de! azúcar. Unir e! resto de! azúcar con e! chocolate y amasar la mezcla con e! merengue.

En esta página: pastel de chocolate al coñac (arriba, izquierda), budín de chocolate y naranja (arriba, derecha) y tarta de pera y chocolate (abajo).

Página opuesta: pastelillos rellenos con chocolate (arriba) y pasteles de hojaldre de chocolate (abajo).

~

28

CHOCOLATES

(Postresy pastelillos)

Dividir la mezcla entre 4-6 copas y pulverizarlas con el resto de chocolate. Enfriar brevemente.

Pastelillos. rellenos con chocolate

5O g de chocolate puro rallado 65 g de nueces picadas Azúcar

TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos

Cajón de fresas TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos más enfriado SE OBTIENEN: 4-6 raciones

TIEMPO DE COCCION: 20-25 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 2200 C SE OBTIENEN: 10- 12 raciones

15 g de aceite vegetal

50 g de mantequilla o margarina 150 mi de agua 65 g de harina de ;:¿posteríatamizada 2 huevosbatidos 1 75 mi de nata montada batida

Relleno

Recubrimiento

1 75 g de clwcolate puro troceado o rallado 1 cs de kirsch

100 g de clwcolatepuro troceadoo rallado 15 g de mantequilla

Cajón de chocolate 225 g de dwcolate puro troceado o rallado

2 yemas de huevo 150 mi de nata montada 150

mi de nata

batida

Recubrimiento 225 g de fresas sin fw¡as y cortadas por la mitad 3 cs de mermelada de fresas tamizada 1 cs de kirsch 25 g.de chocolatepuro troceado o rallado 150 mi de nata montada

Recubrir un molde cuadrado de 15 cm, o uno redondo de cuatro raciones, con un papel de aluminio doble (asegurarse de que e! papel sobresale de! molde para facilitar la retirada 'de! chocolate cuando se enfrie). Para e! cajón de chocolate: fundir éste con e! aceite vegetal; verter dos terceras partes en e! molde preparado e inclinarlo de un lado a otro para. que los lados y la base queden cubiertos por igual.

Dejar enfriar un poco e! chocolate y repetir e! proceso con e! resto de! que está fundido. Dejarlo en un lugar seco hasta que e! chocolate se endurezca por completo. Sacar e! cajón de chocolate de! molde tirando suavemente de! papel de aluminio hacia arriba; quitar e! papel con cuidado. Para hacer e! relleno: fundir e! chocolate, retirarlo de! fuego y añadirle, batiéndolos, e! kirsch y las yemas. Únir y remover las natas montada y batida hasta que espesen y añadirlas al chocolate. Verter' la crema obtenida en e! cajón de chocolate. Enfriar hasta que se endurezca. Colocar las fresas encima de! cajón relleno. Hervir juntos la mccrme!ada y el kirsch y retirarlos del fuego, dejándolos enfriar brevemente. Verter este \ recubrimiento sobre las fresas, pero evitando que la mermelada !ca1iénte chorree por'el borde de! cajón de chocolate, ya que lo fundiria. El recubrimiento se endurecerá en unos 5 minutos.

Fundir e! chocolate y dejarlo enfriar. Batir la nata montada hasta que espese y añadirle el chocolate sih,dejar de batir. Con la manga, adornar e! contorno del cajón con esta mezcla.

Fundir la mantequilla (o margarina) en un recipiente puesto a fuego lento. Añadir el agua y llevarlo al punto de ebullición. Retirar e! recipiente de! fuego y añadirle la harina. Batir bien la mezcla hasta que los lados de! recipiente queden limpios. Enfriarla un poco y añadirle los huevos uno por uno sin dejar de batir cada vez. Con ayuda de una cuchara, llenar una manga que tenga una boquilla lisa de 1 cm. Sobre una hoja de papel para horno ligeramente- humedecida trazar rayas de 7,5 cm. Cocerlas en un horno precalentado, durante 20-25 minutos, hasta que alcancen un tono marrón dorado y estén firmes al tacto. Abrir una ranura en el costado de cada paste!iIlo para que salga e! vapor y dejarlos enfriar sobre una parrilla metálica. llenar otra manga igual con la nata batida, y con la boquilla de 1 cm rellenar cada pastelillo. Fundir el chocolate y la mantequilla en un plato al baño Maria removiendo hasta que se haga una pasta suave.

Empapar cada paste!iIlo por la parte de arriba hasta que tengan una capa uniforme y dejarlos enfriar sobre la parilla metálica.

en polvo

Tamizar la harina en un recipiente grande para mezclar y practicar un hoyo en e! centro. Batir juntos el huevo, la sal, e! agua, e! vinagre y 1 cs de mantequilla fundida.

Verter esta. rríezcla en el hoyo.

Amasar todos los ingredientes sobre una superficie bien enharinada hasta que quede una pasta suave y elástica (tardará unos 15 minutos). Poner la pasta en un recipiente enharinado y cubrirla con un trapo, dejándola reposar unos 15 minutos. Hacer entretanto e! relleno. Batir juntos la mantequila y e! azúcar de vainilla hasta que queden ligeros y esponjosos. Añadirle las yemas una tras otra batiendo cada vez, y echar a continuación las nueces, la nata, la canela, e! chocolate y.las pasas mezclándolo todo bien. Batir las claras hasta casi punto de nieve, y añadirles poco a poco e! azúcar de lustre sin dejar de batir.

Incorporar suavemente esta mezcla a la de chocolate. Cubrir la superficie donde se trabaje con un trapo grande y limpio y enharinarlo biccn. Colocar la masa en medio y aplicarle encima mantequilla con

un pincel. Amasar los lados de la pasta extendiéndola hasta un espesor de 3 mm. Aplicarle más mantequilla y empleando cuatro manos (se necesita un ayudante) estirar la masa hastadejarla lo más delgada posible. Conviene amasar por los bordes de la pasta para que no se rompa. Cortarla formando un rectángulo de 36 X 18 cm. Frotar con mantequilla un papel grande para horno. Verter e! relleno sobre la pasta con ayuda de una cuchara dejando un margen de 5 cm en tres de sus bordes. Plegar éstos sobre e! relleno y aplicar mantequila fundida, con un pincel, sobre e! borde que queda.

Levantar suavemente e! trapo para que la masa se enrrolle por sí sola.

Pasarla a la hoja preparada para e! horno. Cocer durante 40 rríinutos aplicándole mantequilla fundida una o dos veces hasta que quede firme y dorada. Sacar la hoja de pasta de! horno y rociarla con azjJcar en polvo. Sírvase caliente o fria. (No se atemorice ante la idea de hacer hojas finas de pasta. Para alcanzar resultados óptimos se necesita una pasta verdaderamente. delgada, profesional, la cual no es tan dificil de hacer como pudiera parecer a simple vista)

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Pasteles de hojaldre con chocolate TIEMPO DE PREPARACION:90 minutos TIEMPO DE COCCION: 40 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C SE OBTIENE: 1 pastel de hojaldre ocho raciones

de

100 g de harina de repostería Medio huevo batido" 1/2 cc de sal 65 Tl}l de ag1f1 Unas gotas de vinagre 75 g de mantequilla

fúndida

y enfriada

Relleno 40 g de mantequilla 50 g de azúcar con vainilla 2 huevos, claras aparte 40 g de pasas 65 mi de nata montada 11/2 es de azúcar de lustre

Cajón de fresas (aITiba, derecha) y espuma (mousse) de chocolate (derecha). ."--~,,

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30

CHOCOLATES

(Postres y pastelillos)

Salsa de arándanos Mezclar la harina de maíz con 3 cs de agua en un cuenco pequeño.

Echar los arándanos en un recipiente con e! resto de! agua y e! azúcar y ponerlo al fuego hasta que rompa a hervir. Retirarlo de! fuego, añadir la mezcla de harina de maíz y poner de nuevo a hervir sin dejar de remover en ningún momento. Retirarlo de! fuego y añadir e! kirsch. Servir la terrina de chocolate en porciones acompañadas por la salsa de arándanos caliente.

Pastel de chocolate

con velo TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos, más enfriado TIEMPODE COCCION: 1 horá.

TEMPERATURADEL HORNO: 190° C SE OBTIENEN:4-6 raciones

Corteza corta 225 g deIu1rinaderepostería 2 cs de azúcar de lustre 1 ccde sal 50 g de almendras

molidas

150 g de mantequilla 1 yema

Capricho de plátanos y cnocolate

sin sal, en trozos

de huevo

Relleno

TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos

1/, 1 de leche

120 g de azúcar 2 huevos,

,sE OBTIENEN: 6 raciones

de lustre

200 g de chocolate puro,

troceado

1 paquete dejalea de piña troPical 3 plátanos 1 rollo de chocolate 1 cs de Iu1rina de maíz 2 cs de azúcar de lustre 600 mI de leche

claras aparte

1 cs de gelatina

en polvo

3 cs de café solo fuerte 350 mI de nata montada

batida

Recubrimiento 1/, de nata

montada

batida

3 cs de cacaoen polvo 150 mI de nata montada

Chocolate rallado

Para hacer la corteza: tamizar la harina junto con e! azúcar y la sal y añadirle las almendras. Hacer un hoyo en e! centro de los ingredientes secos y añadir la mantequilla y la yema. Trabajando rápidamente con los dedos, mezclar todos los ingredientes y dar a la masa forma de bola, envolviéndola en papel de aluminio. Dejarla enfriar durante una hora. Amasar la pasta estirándola sobre una superficie enharinada hasta lograr un espesor de 3-5 mm, y utilizar un molde acanalado y hondo de 23 cm. Cubrir la masa con una hoja de papel impermeable a la grasa y colocar encima alubias o arroz para que hagan una ligera presión. Cocer a medias la masa en un horno precalentado, durante 15 minutos, o hasta que los bordes empiecen a tomar color. Quitar e! papel y las alubias o arroz, y cocerla durante 15 minutos más. Dejarla enfriar sobre una parrilla metálica antes de retirarla de! molde. Para hacer e! relleno: mezclar la leche, 75 g de azúcar y los trozo, de chocolate en una cacerola puesta a fuego lento. Remover constantemente hasta que se funda e! chocolate. La mezcla debe estar espesa y suave antes de retirarla de! fuego. Dejarla enfriar. Batir las yemas con la mezcla de chocolate.

Disolver la gelatina en café, a fuego lento, e incorporarla a la mezcla caliente de chocolate sin dejar de remover. Enfriarla hasta que

l.

Para decorarlo 4 cerezas escarclu1das

empiece a endurecerse. Batir las claras casi a punto de nieve. Seguir batiendo mientras se añade e! azúcar hasta que quede una pasta espesa y brillante. Añadir suavemente las claras a la mezcla de chocolate, y a continuación hacer lo mismo con la nata batida.

Verter la mezcla en la corteza de pastel. Decorarla con la nata batida y e! chocolate rallado.

Terrina de chocolate am salsadearándanos TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos más enfriado TIEMPO DE COCCION: unos 8 minutos SE OBTIENE: 1 terrina

de

11/, kg

225 g át:.chocolatepuro troceadoo rallado 225 g de mantequilla sin sal 100 g de azúcar de lustre 50 g de azúcar en polvo 50 g de cacaoen polvo 100 g' de azúcar granulado 150 mI de agua 4 yemas de huevo batidas 300 mI de nata montada 100 g de arándanos Salsa 2 cs de Iu1rina de maíz 300 mI de agua

450 g de arándanos 100 g de azúcar granulado 4 csde kirsch

Engrasar un molde para pan de 11/, kg y recubrirlo con papel engrasado impermeable. Fundir e! chocolate en un recipiente al baño María, retirarlo de! fuego y dejarlo enfriar. Batir la mantequilla con e! azúcar de lustre hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa. Tamizar juntos e! azúcar en polvo y e! cacao y añadirlo sin dejar de batir a la mezcla de mantequilla; hacer lo propio con el chocolate fundido una vez enfriado. Echar el azúcar granulado y e! agua en un recipiente pequeño de base gruesa y remover a fuego lento hasta que' se disuelva e! azúcar. Hacerlo hervir rápidamente hasta 110° C midiendo la temperatura con un termómetro apropiado. Batir las yemas en un recipiente y añadirles e! jarabe de azúcar; batirlo todo hasta que alcance consistencia de espuma (mousse). Incorporarlo a la mezcla de mantequilla y chocolate poco a poco a la mezcla.

Introducir los arándanos y verter la mezcla en el molde preparado.

Congelar durante 6 horas o hasta que se endurezca.

Hacer la jalea según se indique en el paquete. Cuando esté a punto de enfriarse, cortar en rodajas dos plátanos y echarlos en la jalea removiendo. Verterlo todo en un plato de vidrio decorativo. Cuando la jalea se haya enfriado (sin endurecerse), cortar el rollo de chocolate en seis trozos y disponerlos alrededor de! plato colocándolos de canto sobre la jalea. Mezclar la harina de maíz y el azúcar con un poco de leche; añadirle e! cacao en polvo y mezclarlo todo bien. Añadir la leche restante. Verter la mezcla de chocolate en una cacerola pequeña y hacerla hervir unos minutos sin dejar de remover hasta que espese.

Dejarla enfriar. Batir ligeramente la nata e incorporarla al flan frío.

Verter la mezcla en e! plato, encima de la jalea. Antes de servirlo, decorar e! plato con las rodajas de! tercer plátano y con las cerezas escarchadas.

-

En esta página: tarrina de chocolate con salsa de arándanos (arriba) y tarta de chocolate (abajo).

Página opuesta: capricho de plátanos y chocolate (arriba) y pastel de chocolate con velo (abajo).

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34

CHOCOLATES

(Postresy pastelillosj

endurecerse. Batir las claras casi hasta punto de nieve y añadirles poco a poco 100 g del azúcar restante sin dejar de batir.

Incorporar la mezcla de merengue a la de chocolate ya fria. Batir la nata v mezcla de chocolate, una sobr~ otra, en la costra cocida del flan. Cortar las capas con un cuchillo para darle efecto jaspeado.

Enfriar bien hasta que se endurezca.

Tarta de chocolate TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos, más enfriado 'TIEMPO DE COCCION: 45 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C SE OBTIENE: 1 tarta de raciones

6-8

225 g de harina de repostería 1 cc de sal 20 g de almendras molidas 2 es de azúcar de lustre

Pastel de crema al jerez

150 g de mantequilla sin sal 1 yema de huevo Relleno 200 mi de nata montada 11/2 es de coñac

TIEMPO DE PREPARACION:30 minutOs, más enfriado

200 g de chocolatepuro, troceado o

TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C

TIEMPO DE COCCION: 35 minutos

rallado SE OBTIENE: 1 pastel de cuatro racIOnes

2 claras de huevo batidas

I

50 g de azúcar de lustre Recubrimiento 300 mi de nata montada 1'/2 cs de azúcar de lustre

5 O g de azúcar

Praliné (guirlache) (v, receta) o chocolate

1 yema

150 g de harina

de repostería de lustre

75 g de mantequilla

rallado

de huevo

Relleno 225 g de chocolate puro troceado o rallado

Engrasar y recubrir con papel impermeable un molde de 25 cm, Tamizar juntas la harina y la sal y añadirle las almendras y el azúcar; hacer un hoyo en el centro.

Añadirle la mantequilla y la yema, Mezclar todos los ingredientes con los dedos para formar una pasta.

Hacer una bola y envolverla en papel de aluminio, dejándola enfriar en el refrigerador durante una hora. Amasar la pasta sobre una superficie enharinada hasta obtener un espesor de unos 3-5 cm. Emplear la pasta para forrar al molde preparado. Cubrirla con papel impermeable sobre el que se colocarán alubias o arroz.

Cocer a medias durante 10-15 minutos hasta que empiece a cobrar una tonalidad dorada pálida. Q..uitar el papel y el peso suplementario y cocer durante 14 minutos más. Dejar la corteza en el molde hasta que se enfrie. Para hacer el relleno: poner la nata y el coñac en una cacerola y llevarla al punto de ebullición. Añadirle el chocolate y remover hasta que la mezcla sea espesa y suave. Dejarla enfriar una hora, por lo menos.

Batirla hasta que quede esponjosa.

Batir las claras hasta casi punto de nieve añadiéndoles lentamente el azúcar. Incorporar el merengue a la mezcla de chocolate. Sacar la corteza del molde y llenarla con la mezcla de chocolate. Para el recubrimiento: batir la nata con el azúcar hasta que quede ligera y esponjosa y recubrit con ella el relleno de chocolate. Decorar con praliné triturado o chocolate.

3 es de jerez fino 1 ee de gelatina 4 huevos,

claras aparte

Para decorado 50 g de chocolate puro fundido 150 mi d~ nata montada 1 es de jerez fino

Panal de chocolate TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos enfriado SE OBTIENEN: 4-6 raciones

Pastel de cremaal ron TIEMPO DE PREPARACION:

25 minutos,

más enfriado TIEMPO DE COCCION: 10 minutos SE OBTIENEN: 6-8 raciones

15 g de gelatina

225

3 huevos,

Ur/Il pizca

claras aparte

g de azúcar

de lustre

de sal

50 g de azúcar de lustre 450 mi de leche

4 es de agua

75 g de chocolate puro rallado Esencia de vainilla

2 huevos, claras aparte 175 mi de leche

1 es de gelatir/ll

4 es de ron negro

Echar la gelatina, el azúcar y las yemas en un recipiente y batirlos hasta que estén cremosos. Calentar la leche en un cazo pequeño, añadirle el chocolate rallado y remover hasta que se funda. Verter el chocolate con leche encima de la mezcla de yema y gelatina batidas; colocar el recipiente al baño Maria y remover continuamente hasta que se espese la mezcla. Dejarla enfriar.

Affidirle unas gotas de esencia de vainilla. Batir las claras hasta casi punto de nieve e incorporarlas. Echar la mezcla en un molde humedecido y enfriarla hasta que se endurezc;:t. Sacarla cuidadosamente del molde antes de servirla.

350

g de chocolate purofir/llmente troceado

1/, 1 de nata

montada

batida

1 ee de esencia de vainilla 1 corteza corta para de diámetro

tarta de 23 cm

Mezclar 50 g de azúcar con la sal, el agua y la gelatina en un cuenco refractario pequeño; ponerlo al baño Maria y remover hasta que se disuelva la gelatina. Apartarlo del fuego y añadirle las yemas, la miel y el ron batiéndolo todo, Volver a colocarlo al fuego y seguir batiendo hasta que la mezcla se espese ligeramente. Retirarlo y verter el chocolate removiendo hasta que se funda. Dejarlo enfriar hasta que se espese, pero sin

Echar la harina y el azúcar en un recipiente, añadirles la mantequilla cortada en trocitos y la yema.

Amasarlo todo hasta formar una pasta suave. Envolverla y dejarla enfriar en el refrigerador durante 30 minutos. Espolvorear con harina la superficie de trabajo y'pasar la masa por encima; emplear un molde de fondo suelto. Picar ligeramente la base del pastel con un tenedor. Recubrirlo con un papel impermeable y ponerle alubias encima. Cocerlo durante 15 minutos, retirar el papel y las alubias y cocerlo 15 minutos más.

Sacar del molde la costra y ponerla a enfriar en un plato o bandeja, Echar el chocolate en un cazo pequeño de fondo grueso junto con el jerez y 2 cs de agua fria.

Pulverizar la gelatina por encima y remover a fuego lento hasta que se haya disuelto. Batir las yemas junto con esta salsa, una tras otra, y enfriar la mezcla. Batir las claras casi a punto de nieve y añadirlas a la salsa. Verter la mezcla en la costra preparada y enfriarla en el refrigerador hasta que se endurezca. Fundir el chocolate, Batir ligeramente la nata montada, dividirla por la mitad, verter el jerez en una de las mitades y el

\ CHOCOLATES (Postresy pastelillos)

chocolate en la otra. Preparar dos mangas con boquillas en estrella y llenar cada una con una crema distinta. Decorar e! paste! haciendo alternativamente estrellas de distinta crema.

Budín de chocolate al vapor TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos . TIEMPO DE COCCION: 13/. a 2 horas SE OBTIENEN: 6 raciones

225 g de azúcar de lustre 225 g de mantequilla 4 huevos batidos 1 75 g de harina con levadura 50 g de cacao en polvo

2 cs de ron Frotar con mantequilla un molde para budines de 1 litro. Batir juntos e! azúcar y la mantequilla hasta obtener una pasta ligera y esponjosa. Añadirle gradualmente los huevos batiendo bien cada vez.

Mezclar a fondo la masa con la

harina tamizada, el cacao ye! ron. Verter la mezcla en e! molde engrasado. Cubrirlo por encima con dos capas de papel impermeable o de aluminio, haciendo un frunce en e! centro para que el budín pueda subir. Atar e! papel con una cuerda. Cocer e! budín al vapor hasta que haya subido bien y resulte esponjoso al tacto.

Sacarlo de! molde y servirlo caliente con la salsa preferida.

Página opuesta: pastel de crema vetada al ron (arriba) y panal de chocolate (abajo).

En esta página: budín de chocolate al vapor (arriba) y dulce de patata y chocolate al ron .(abajo).

35

36

CHOCOLATES (Frutasy fantasías)

JT~JI

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Piña recubierta de chocolate con salsa de frambuesas TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos más enfriado SE OBTIENEN: 6-8 raciones

1 piña

tropical fresea

de buen tamaño

Ron 100 g de azúcar granulodo 450 g de frambuesas 1 75 g de ehrxolote

amargo

troceado

o rallado

Pelar y cortar la piña en rodajas de 1 cm de grueso, quitándole e! centro. Rociar los anillos primero con ron y luego con un poco de azúcar. Cubrirlos y dejarlos enfriar en e! refrigerador al menos una hora. Hacer un puré con las frambuesas y tamizarlas para quitarles las semillas.

Endulzarlas con un poco de azúcar al gusto de cada cual y añadirles un poco de ron. Dejarlo en e! refrigerador hasta que se necesite. Fundir e! chocolate en un recipiente al baño Maria. Sacar la piña de! refrigerador y apretar las rodajas ligeramente con un papel absorbente para secarlas. Cubrir la plancha de hornear con papel encerado y mojar un lado cada anillo de piña en e! chocolate fundido. Dejarlos sobre e! pape! encerado hasta que se endurezca e! chocolate (se pueden poner en e! refrigerador). colocar cada anillo en un plato individual y verterle por encima la salsa de frambuesas justo antes de servirlos.

Suflé de chocolate concerezasamargas

-

-, TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos TIEMPO DE COCCION: 10-12 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 2000 C

a

SE OBTIENEN: 6 raciones

100 g de azúcar de lustre 3 huevos, claras aparte Esencia de vainilla Cáscara rallada de medio limón 5 claras de huevo 1 ee de puré de patatas en polvo Mantequillo fundida para engrasar Azúcar para espalvorear 1 ee de arrurruz 1 lata (375 g) de cerezas sin almloar

Batir 25 g de azúcar con las yemas, la esencia de vainilla y la cáscara de limón. Batir las claras con e! azúcar restante casi a punto de nieve; añadirles e! puré de patatas en polvo y seguir batiendo.

Incorporar las claras batidas a la mezcla de yema. Frotar la superficie de una bandeja metálica con mantequilla fundida y pulverizar encima un poco de

azúcar. Verter en la bandeja 3/, de la mezcla de! suflé con la ayuda de una espátula, haciendo un hoyo en e! centro. Disponer una manga con boquilla en estrella y llenarla con e! resto de la mezcla de! suflé.

Dibujar un contorno alrededor de la parte alta y baja de! suflé de la bandeja. Cocerlo en e! horno durante 10-12 minutos. Quitar e! zumo a las cerezas agrias y

En esta página: buñuelos de ciruelas al chocolate (aITiba) y plátano frito con salsa de chocolate al ron (abajo).

Página opuesta: suflé de chocolate con cerezas amargas (aITiba) y piña recubierta de chocolate con galsa de frambuesa (abajo).

38

CHOCOLATES (Frutasy fantasías)

conserVado. Mezclarlo con e!

Salsa

ariúITU~ y remover a fuego lento hasta que espese. Añadide la mayor parte de las cerezas, decorando e! suflé por encima con las que queden. Servir la salsa de cerezas por separado. Nota: e! metal de la bandeja distribuirá e! calor por igual por todo e! suflé.

100 g de mantequilla 100 g de azúcar de lustre Una pizca de sal 2 cs de ron negro 50 g de cacáo en polvo 150 mi de nata montada 1 cc de esenciade vainilla

Barquillosde chocolatecon pinchitosdefruta TIEMPO DE PREPARACION: 15 minutos TIEMPO DE cocCION:

15 minutos

SE OBTIENEN: 4 raciones 50,g de chocolatepuro troceadoo rallado 50 ml de agua

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75 g de mantequilla sin sal 2 huevos 75-90 g de azúcar 1 75 g de harina 'dereposteria 2 cc de levadura 120 mi de leche 75 g .de nuecespicadas Nata batida o heladopara semir

Remqver e! chocdlate y e! agua en un cazo pequeño de fondo grueso hasta que se funda e! chocolate.

Retirarlode! fuego cuando forme una pasta. Batir la mantequilla en eLchocolate fundido y añadides seguidamente los huevos ye! azúcar. Tamizar la harina y la levadura sobre una hoja de pape! imper\Tieable, Añadir alternativamente la harina ta!J1izada y la leche a la mezcla de! chocolate. Incorporar las nueces sin dejar de remover. Verter la mezcla

en un molde

engrasado

y

cali~n:te para barquillos.Ponerle la rapay cocer durante 2-3 minutos porcada lado. Servidos con nata batida, .he!ado y'pinchitos fOMados con trozos de fruta fresca.

Plátano fri:to con salsa de chocolate

al ron

Tamizar la harina en un recipiente y añadide e! vino, las yemas y e! chocolate a la taza sin dejar de batir hasta que se forme una pasta suave; dejada reposar.15 minutos.

Batir las claras con e! azúcar hasta que queden esponjosas.

Incorporarlas a la masa. Cortar los plátanos en rodajas no muy gruesas. Tomar cada una con lin tene90r y sumergidas en la pasta.

Inmediatamente, echarlas al aceite hirviendo para que se frian hasta adquirir un tono marrón dorado.

Sacarlas de! aceite con una espumadera y dejarlas escurrir sobre una hoja de papel absorbente. Rociadas con azúcar en polvo y servidas con la salsa.

Para hacer la salsa: fundir la mantequilla en un cazo pequeño.

Verter e! azúcar, la sal, el ron y e! cacao en polvo y remover bien.

Mezclado todo a fuego lento.

Añadir la nata y.llevado al plÍnto de ebullíciém. Mantenedo con hervor lento durante 5' minutos.

Apartarlo de! fuego y añadide la esencia de vainilla. Nota: se puede emplear mantequilla fresca para hacer la frimra, lo que le dará un sabor muy .rico, al contrario de lo que sucede con la grasa para cocinar o el aceite vegetal, que suelen estar bien refinados y no alteran el sabor de los ingredientes.

Cuanto mejor fritos estén, mejor, pero. hay q).1eponer cuidado para no quemarlos.Para las reuniones informales se puede utilizar una freidoraeLéctríi:a, qúe dará un resultado perfecto.

Tamizar la harina en un cuenco; hacer un hoyo en e! centro y verter en él las yemas, e! vino blanco, la sal y el aceite. Mezclarlo todo bien utilizando una batidora de alambre, y dejado reposar durante 20 minutos. Batir las claras a punto de nieve y añadides el azúcar. Incorporarlas a la masa.

Q}iitar cuidadosamente e! hueso de cada ciruela y sustituido por una almendra.. Pinchar las ciruelas con un tenedor y remojadas en la masa. Freídas en aceite bien caliente hasta que tomen un tono marrón dorado; retirarlas de! aceite y dejadas escurrir sobre papel absorbente. Cuando las ciruelas estén casi frias, echarles por encima e! chocolate ralla!io y rociadas seguidamente con azúcar en polvo. Para la salsa: hacer una crema con las yemas, e! huevo entero y e! azúcar en ).1nrecipiente

más tiempo

TIEMPO D~ COOClO~: 14- 1'5.minutOs

Buñuelos de. ciruelas al chocolate

SE OBTIENEN: 6 raciones' Se1?w;debatir casi cualquier clasede fruia, y las salsas de acompaña:miRntoa utif,izarvarían ~sdelos p;'rés. defrutqs hasta las salsas alli1:OT,comv,la de ron de.esh receta.

SE OBTIENEN: 4 raciones '{

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:150 g de harina de reposteria 2 h1ievOf, claras aparte 150 mI de vino blanco Una pizca de sGl 30 mi de aceité

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2.5.g de azúcar de lustre .J6 ciruelfls grandes y maduras 16 almendrás Aceite para freír 50 g de cMcolate rallado Azúcar en tolva: Salsa

.3 yemas

de' h1ievo

1 huevo 12@ g;de .azúcar de lustre 6 es de Vino.de; Málaga

TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos TIEMPO DE COCCION: 7-10 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 2300 C SE OBTIENEN: 6 raciones

Un maravilloso postre veraniego con un recubrimiento sabrosísimo.

225 g de harina de reposteria 2 cc de levadura 50 g de mantequilla 25 g de azúcar de lustre 1 huevo ligeramente batido Leche

y leche(véase) 1 recetade Salsade chocolate

J;IEMPO DE PR!':PARACION:35 minutos

de reposq

Pastel de mantequillay fresas

350 g defresas sin ho:jas 300 mi de nata montada

TIEMPO DÉ.COCCION: unos 4 minutos TIEMJ'O DE PWARACION: 20 minuto,s,

refractario al baño Maria. Añadir e! vino de Málaga y mezclarlo todo: con una batidora de globo hasta que se duplique e! volumen de la salsa y resulte espumosa. Servida inmediamente con los buñuelos.

BarqujilQS de cliocolate con pinchitos (arriba) y pastel de mantequilla y fr(';sas(derecha).

Tamizar la harina y la levadura en un recipiente y amasar"con mantequilla hasta que pa,rezca miga de pan. Añadirle e! .azúcar sin dejar de remover y hacer lo mismo con ¿I huevo batido y una cantidad de leche suficiente para hacer una pasta firme como para panecillos. Trabajar la masa con e! rodillo hasta darle un espesor de 1 cm, aproximadamente, y cortarla formando dos círculos.

Colocar éstos sobre planchas de hornear engrasadas. Cocerlos durante 10 minutos (deberán tomar un color dorado pálido).

Enfriar sobre una parrilla metálica.

Cortar en rodajas 225 g de fresas y batir la nata- Poner en e! plato un círculo de paste!, echarle encima la mitad de la nata con una cuchara v, encima de ésta, las fresas en. rodajas. Añadir un poco más de nata y poner e! segundo círculo encima,' cubriéndolo con cucharadas de la nata restante y las fresas que queden. Salpicarlo todo con un poco de salsa de chocolate y leche. Servir la salsa que quede por separado.

CHOCOLATES (Frutasy fantasías)

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CHOCOLATES

(Frutasy fantasías)

150 mi de nata montada batida

Fondue de clwcolate

1 75 g de chocolatepuro fundido Salsa de chocolatey mantequilla

confresas TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos TIEMPO DE COCCION: 20 minutos SE OBTIENEN: 6 raciones Soporte Un CImadeflorista (puedeadquirirse en la floristería) de 30-38 cm de alto Papel de aluminio Trozosde tul o encaje Lazos 1 kg defresoneslavados y sin hojas Palillos decorativos Fondue

de vainilla

375 g de chocolateblanco rallado 85 mi de lecheevaporada J/, cc de esenciade vainilla Fondue

Grand

Marnier

175 g de chocolatepuro rallado 1 75 gmidedechocolatecon lecherallad~ 200 nata mamada 2 cs de licor Grand Mamier

Para hacer e! soporte: cubrir e! cono con papel de aluminio y éste con e! tul o e! encaje (e!egirlo de un color que haga juego con las fresas y la decoración de la mesa).

Poner los lazos como guste más sujetándolos al cono. Clavar los fresones al cono con los palillos de forma que lo cubran casi por completo. Para hacer la fondue de vainilla: fundir e! chocolate blanco con '1, de la leche evaporada poniendo e! recipiente a fuego lento. Añadir la esencia de vainilla y, seguidamente, e! resto de la leche evaporada según convenga (e! fundido debe pegarse a la parte posterior de una cuchara).

Para hacer la fondue Grand Marnier: fundir juntos los chocolates y añadirles la nata.

Remover bien y retirar e! recipiente de! fuego. Finalmente, añadirle e! licor. Verter los dos fundidos en recipientes distintos calentados previamente. Mantenerlos sobre una bandeja que conserve e! calor o sobre unas bases que tengan velas encendidas debajo. Los invitados pueden ir tomando fresoneS y empapándolos en los fundidos.

Cucuruclws de clwcolate con albaricoque TIEMPO DE PREPARACION: 15 minutos TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos TEMPERATURA

DEL HORNO:

SE OBTIENEN:

10

2200 C

225 g de masa para buñuelos Huevo batido para dar lustre 100 g de chocolatepuro 15 g de mantequilla 2 cs de coñac 1 75 mi de puré de albaricoque 1 75 mi de nata montada batida

Para decorarlo

Buclesdechocolate Trabajar la masa con e! rodillo para formar un rectángulo de unos 25 X 33 cm y recortar los bordes.

Cortarla en tiras de 2,5 cm de ancho. Empapar en agua uno de los bordes largos de cada tira y enrrollarla alrededor de un molde metálico para cucurucho s (empezar por la punta y superponer e! borde empapado mientras se da vueltas). Colocar los cucurucho s en una hoja para hornear ligeramente humedecida y enfriarlos en e! refrigerador durante 15 minutos. Aplicarles e! huevo batido con un pincel y cocerlos durante 15-20 minutos hasta que se doren. Dejarlos en los moldes 5 minutos antes de sacarlos cuidadosamente; dejarlos a enfriar

sobre una parrilla metálica. Fundir el chocolate con mantequilla en un platO al baño María; empapar cada cucurucho en el chocolate. Mezclar e! coñac con e! puré de albaricoque y, con una cucharilla, poner un poco en cada cucurucho. Uenar los cucuruchos con nata batida utilizando una manga con boquilla en' estrella. Decorarlos con bucles de chocolate.

Racimo de uvas de chocolate TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos, más enfriado TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos TEMPERATURA SE OBTIENEN:

DEL HORNO: 2000 4-6

C

raciones

Masa para las uvas 150 mi de agua 50 g de mantequilla 65 g de harina tamizada 2 huevos batidos

Para la masa: calentar e! agua con la mantequilla en un cazo pequeño hasta que ésta se funda.

Uevarlo a punto de ebullición, retirarlo de! fuego y añadirle la harina removiendo sin cesar.

Batirlo con una cuchara de madera hasta que los lados de! cazo queden limpios. Enfriar un poco la mezcla y añadirle los huevos gradualmente sin dejar de batir entre cada adición (la mezcla debe resultar suave y brillante). Colocar una boquilla grande lisa en una manga y llenar ésta con la masa.

Sobre dos hojas de hornear humedecidas formar 20 bolas de tamaños aproximadamente iguales.

Cocerlas durante 20-25 minutos, o hasta que hayan subido bien, en un horno precaléntado. Cortar por medio cada bola para dejar escapar e! vapor; volverlas al horno durante 2 minutOs más. Para hacer e! relleno: mezclar e! polvo de natillas, e! cacao y e! azúcar con un poco de leche. Hervir la leche restante y añadirle e! polvo de narillas removiendo continuamente.

Enjuagar e! recipiente. Devolver la natilla y a éste y cocerla durante unos minutos. Batirla bien con un cucharón de madera v verterla a un recipiente para quOese enfríe (cubrir éste con papel de aluminio para que no se forme costra en la narilla mientras se enfría). Añadir la nata a la natilla sin dejar de remover, asegurándose de que no se forman grumos (batirla, si es necesario). Uenar una manga grande, con boquilla lisa, con la crema de natilla y rellenar las "uvas". Para decorarlo y servirlo: recubrir con chocolate fundido una hoja grande (preferiblemente de parra), formar unos cuantos pámpanos y un tallo con chocolate sobre una hoja de papel de silicona. Dejar que se endurezcan y quitarles luego e! papel y la hoja con suavidad. Colocar las bolas obtenidas formando un racimo grande de uvas en una bandeja o fuente grande, añadiéndole la hoja, e! tallo Y los pámpanos de chocolate. Finalmente, verter encima la salsa de chocolate.

En esta 'página: fondue de fresas (con fondue Grand Marnier).

Relleno 2 cs de polvo instantáneopara natillas 1 cs de cacaQen polvo 1 cs de azúcar de lustre 300 mi de leche

Página opuesta: racimo de uvas de chocolate (arriba) y cucuruchos de chocolate-con albaricoque (abajo).

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CHOCOLATES

(Postreshelados)

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Helado de café TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos, más congelación SE OBTIENEN: 6 raciones

2 es de gránulos

de caJé instantáneo

50 g de mantequilla 100 g de azmar

moreno

4 cs de cacao en polvo 5 es de agua 450

mi

enfriada

de leche

evaporada

(de

lata)

en el refrigerador

Poner e! café, la mantequilla, e! azúcar, e! cacao y e! agua en un recipiente y calentarlos a fuego lento. Remover la mezcla hasta que se funda y llevarla entonces al punto de ebullición. Enfriarla.

Batir la leche evaporada enfriada en un recipiente hasta que esté espesa y espumosa. Unirla a la mezcla enfriada sin dejar de batir hasta que se aglutine bien. Verter la mezcla en un recipiente para e! congelador y he!arla, sin tapar, hasta que forme una especie de lodo. Batir bien e! helado obtenido y volverlo al congelador hasta que se endurezca.

Pastel de helado

al ron TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos, más congelación TIEMPO DE COCCION: 1 hora TEMPERATURADEL HORNO: 1500 C SE OBTIENEN: 6-8 raciones

Aceite para engrasar 225 g de azmar de lustre 3 claras de huevo 1 cs de café soluble instantáneo 2 es de agua hirviendo 450 mi de nata montada 2 cs de ron negro 1 5O mi de helado de chocolate

Frotar ligeramente con aceite una hoja de hornear y recubrir la base de un molde redondo de 18 cm, de fondo suelto, con papel impermeable. Batir las claras con 50 g de azúcar de lusrre hasta punto de nieve. Añadir e! resto de! azúcar y seguir batiendo hasta formar copo's. Llenar una manga que lleve una boquilla en estrella con la mezcla de! merengue.

Formar pequeñas rosetas en la

hoja de hornear separando bien unas de otras. Cocer durante una hora en un horno precalentado; apagar e! horno y dejar dentro los merengues durante 20 minutos más.

Retirarlos y dejarlos enfriar.

Mezclar e! café con e! agua en un recipiente pequeño. Batir la nata hasta que espese e incorporarle todos los merengues, menos 4.

Añadir e! café Y e! ron poniendo cuidado para no aplastar los

merengues. Llenar e! molde preparado con esta masa, cubrirlo y ponerlo a congelar hasta que se endurezca. Ablandar e! helado.

Cuando e! paste! esté bien duro, sacarlo de! molde. Batir e! helado y llenar con él una manga que lleve una boquilla en esrrella de 1 cm.

Formar rápidamente rosetas encima de! pastel y volverlo a poner en e! congelador para que se endurezca. Colocar los merengues

reservados en e! cen tro de! pastel.

Refrigerarlo durante 1d minutos antes de servirlo.

En esta página: helado de café (arriba) y pastel de helado al ron (abajo) Página opuesta: helad6 con tropezones de chocolate (arriba) y tarta helada de chocolate (abajo).

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CHOCOLATES (Postreshelados)

Helado de chocolate TIEMPO DE PREPARACION:1 hora, 40 ITÚnut~s, más congelación TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos SE OBTIÉNEN: 8 raciones 100 g de dwcolate puro troceado o rallado 600 mi de leche

el helado de chocolate por encima Cubrirlo con los 4 barquillos que quedan. Congelarlo durante 3-4 horas hasta, que se endurezca Echarle encima, con una cuchara o con la manga, la nata batida sin sacar la tarta helada del molde.

Decorarla con la piña que haya quedado. Servirlacortada en trozos.

7 ye17ll1s de huevo

100 g de azúcar de lustre

Poner el chocolate troceado en un cazo con un poco de leche, Rerrloverlo a fuego lento hasta que se deITÍta y forme una pasta suave.

Añadirle la leche restante. Batir juntodas yemas y el azúcar hasta obtener una masa espesa y ligera Añadirle el chocolate con la leche sin dejar de b'\tir a fuego lento hasta que se espese. Verter la mezcla enllI) cuenco y colocarlo sobre hielo (si no dispone de hielo suficiente, a~jelo enfriar en el ,refrigerador). Verterla masa ,en ).lna helad era procegiendo según lasinstruccioI)es del fabricante, o bien en recipientes para helados, y dejarla congelar durante 30 minutos. Echar el helado seinicongélado ei1"un recipierite y batirlohasta quésJlavice.

D~olverlo al congelador. Repetir el mismo proceaimiento cada,30 rí1intitps h3,?!4'qj;le él heladq quede V~rd~~¡~rarí1~,~té'espeso.

CqI)g~ia.rlq ,[l.,\st¡l.qt,leesté listo p~i;iIi;seI.Yirl~:

de turrón ~

TIEMPO DE PREPARACION:1 hora, más congelación TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos TEMPERATURADELHORNO: 1900 C SE OBTIENEN:8 raciones

Mantequilla fundida para engrasar 7 huevos, claras aparte 75 g de azucar con vaínilla 5 cs de harina de repostería Una pizca de:sal Azúcar de lustre "Relleno 350 g de chocolatepuro troceado o rallado 2 cs de caje negro fuerte 50 mi de coñac 2 yemas de huevo 5 claras de huevo a punto de nieve 120 mi de nata montada o batida, pero 1!°co batida .

PREpARAqON: 40 minútos;

C9l1gelación

.SE <?.BllFiNEÑ: &"8 ra.ci(;)I;¡'~s

esta

puro

troceado

Helado con tr()jJezones de chocolate TIEMPO DE /,REPARACION:30 minutos, más congelación TIEMPO DE COCCION: 6-8 ITÚnutos

Recubrimiento 150 mI,de nata montada: 1 5 O g de chocolate

Tarta hilada nEMPOl2f

Tarta helada de chocolate

cacerola el chocolate, el café y el coñac, poner el recipiente a fuego lento y remover hasta que se funda el chocolate. Dejarlo enfriar.

Incorporarle las yemas sin dejar de batir y, a continuación, añadirle ' con suavidad las claras batidas poniendo cuidado para no mezclarlar en exceso. Finalmente, hacer lo mismo con la nata montada o batida. Verter la mezcla en el molde forrado con la masa y colocarle encima, como tapadera, el otro círculo que se r6servó.

Cubrir el molde con un plato de 20 cm de diámetro, con algún peso ligero encima Meter el molde en el congelador durante 23 horas, o en el refrigerador durante 5, por lo menos. Para hacer el recubrimiento: echar la nata en un recipiente y llevarlo a punto de ebullición. Verter el chocolate y remover hasta que se funda y se espese la mezcla. .Sacar el pastel de su molde, con mucho cuidado, y verterle.encima el recubrimiento. Blelarlo con el coi1gela.dor abierto, o refrigerarlo hasta que se endurezca el recubrimiento.

SE OBTIENEN: 8 racioneso rallado

Helado de chocolate. (~ba, derecha) y tarta helada de turrón (derecha).

90 g de chocolatepuro, troceadoo rallado' 300 mi'de leche 3 yemas de huevo 75 g de azúcar de lustre 300 mi de nata montada o ligeramente batida 65 g de chocolatefinamente troceado

Verter el chocolate troceado o rallado en una cacerola de fondo grueso, echarle la leche y remover a fuego lento hasta que se funda el chocolate. Poner las yemas en un recipiente, añadirles el azúcar y batirlas hasta que queden espesas y cremosas. Añadirles el chocolate con leche y batirlo todo. Devolver la mezcla de Chocolate a la cacerola y removerla continuamente a fuego lento hasta que se espese y recubra la cuchara. Verter la natilla de chocolate en un recipiente y enfriarla en el refrigerador.

Cuando esté bien fria, añadirle la nata batida (si se usa una heladera, vier.ta la mezcla. y procedasegtin las instrucciones del fabrican té; añadiendo el chocolate troceado en elmomento oportuno). Verter la mezclá en copas para helados y, conge!arla hasta que empiece

a endurecerse por los bord~.s.

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Devolver la Q1ezcl~a.'lascop~ Y congelaci(m.-cada 30 minUtos, hasta gü~ d helado..sé' e[~pese.

Congela~lo!Jll.ton5=e.s Jiá§m qúe se-é'nd1..lrezca;

CHOCOLATES

(Postres

helados)

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Para decorar 100 mg de chocolatepuro troceado o rallado ., Echar la nata batida en una cace.rola y calehiarla a fuego lento.

Añadir el chocolate y el café instántáneo y reI110verhasta que se

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CHOCOLATES

(Postres helados)

funda el chocolate y quede una mezcla suave. Batir las yemas con el azúcar para formar una masa espesa, pálida y cremosa. Verter lentamente la mezcla de nata y chocolate sin dejar de batir.

Devolver la mezcla a la cacerola v removeda a fuego lento hasta qu~ alcance la consistencia de un recubrimiento. Retirada del fuego y dejada enfriar. Batir la nata ligeramente e incorporarla a la mezcla de chocolate. Vertedo todo en un recipiente poco profundo y congelado hasta que se endurezca.

Para hacer la decoración de lazos de chocolate: colocar boca abajo una bandeja grande. Estirar un trozo de papel de aluminio haciendo formas de cúpulas alternadas. Fundir el chocolate puro y llenar una manga que lleve una boquilla para "escribir".

Aplicado alrededor del borde de cada cúpula y, seguidamente, en líneas paralelas en todas direcciones por encima de aquellas, uniendo luego todas las líneas con circulas. Repetir el dibujo para que alcance un espesor "doble".

Enfriar el chocolate hasta que se endurezcan las cúpulas. Retirar el dibujo con cuidado de la bandeja y mantenedo en el refrigerador hasta que se disponga a servir el helado. Para servido: poner una bola generosa de chocolate en cada "taza" formada con el lazo de chocolate y recubrida con otra "taza" semejante.

Suflé de chocolate congelado TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos, más congelación TIEMPO DE COCCION: 15 minutos SE OBTIENEN: 6-8 raciones

Este postre de chocolate, ligero y delicado, es apto para culminar de forma poco común un almuerzo.

50 g de azúcar de lustre 3 huevos, claras aparte 90 g de chocolatepuro, fundido y enfriado 350 mi de nata montada ligeramente batida

Para decorarlo Bucles Azúcar

de chocolate en polvo

Formar un collar de papel impermeable engrasado alrededor de una fuente para suflés, asegurándose de que sobresale por lo menos 5 cm por encima del borde de la fuente, y atarlo con un bramante. Batir el azúcar y las

Postre ((Lagohelado:JJ TIEMPO DE PREPARACION:

35 minutos,

más congelación TIEMPO DE COCCION: 10-15 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENEN: 6 raciones

Helado de limón Cáscaras ralladas de 2 limones Zumo de 3 limones 1 75 g de azúcar de lustre 300 mi de nata montada 300 mi de leche Galletas

de chocolate

50 g de mantequilla 50 g de azúcar de lustre 1 yema de huevo 50 g de harina de reposteria 25 g de harina de arroz 1 cc de cacao en polvo

Para servirlo Salsa de chrxolate "Buena

yemas en un recipiente puesto al baño María hasta que se obtenga una pasta espesa y ligera.

La mezcla debe desprenderse formando cintas. Apartar el recipiente del fuego y añadir el chocolate fundido sin dejar de batir hasta que se enfríe la mezcla. Añadir a la mezcla de chocolate la nata ligeramente batida. Batir las claras casi a punto de nieve y añadidas poco a poco a la mezcla. Verter ésta en la fuente preparada para suflés. Congelar durante 4 horas, por lo menos.

Justo antes de servido, quitar el collar de papel tirando con suavidad. Decorar el suflé con bucles de chocolate y una ligera rociada de azúcar en polvo.

Pastel de tiras de chocolate

a la menta TIEMPO DE PREPARACION:

25 minutos,

más congelación TIEMPO DE COCCION: 20 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 2000 C

SE OBTIENEN: 6 raciones 3 huevos grandes 75 g de azúcar de lustre 75 g de harina con levadura, tamizada

Relleno 6 bolas

de helado

con tropezones

de chrxolate

Para decorarlo 1 caja de tiras de chocolate a la menta

Para hacer la masa: batir juntos los huevos y el azúcar hasta que se espesen y alcancen un tono claro.

Echades poco a poco la harina tamizada, pero mezclándola bien.

Verter la masa en un molde para pan poco profundo, engrasado y recubierto. Coceda al horno durante 20 minutos. Cortar el pastel en capas y unidas en bocadillo con porciones de helado.

Recubrir los lados del pastel, pero no la parte alta, con helado; adheride las tiras de chocolate a la menta (deberán mantenerse en posición con ayuda de un bramante o una cinta). Congelar el pastel hasta que se endurezca. CanarIo en rodajas para servido.

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receta)

Para hacer el helado: poner en un recipiente la cáscara de limón, el zumo y el azúcar y removerlo todo bien. Añadir la nata y batir hasta que espese. Añadir la leche lentamente sin dejar de batir.

Verter la mezcla en un recipiente grande, introducirlo en el congelador y mantenerlo en éste hasta que espese. Echar el helado en un recipiente y batido hasta que quede suave. Volvedo a congelar en el mismo recipiente hasta que se endurezca. Para hacer las galletas: engrasar ligeramente una hoja de hornear. Batir juntos la mantequilla y el azúcar. Añadir la yema y batir bien la mezcla.

Echade la harina de repostería, la de arroz y el cacao y trabajar bien la masa. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa con el rodillo. Con los cortadores de masa apropiados, sacar formas de animales y colocadas en la hoja de hornear.

Cocedas durante 10-15 minutos.

Dejarlas enfriar sobre una parrilla metálica. Para servido: colocar porciones de helado en platillos para servir y situar una forma de animal encima de cada porción.

Alrededor de cada una poner salsa de chocolate "Buena nueva" con una cuchara.

'En esta página: postre "Lago helado" (aITiba) y pastel de tiras de chocolate a la menta (abajo).

Página opuesta: suflé de chocolate congelado (árriba) y helado "Lazos de fantasía" (abajo).

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CHOCOLATES

({Ravioli)

(Bizcoclwsy confituras)

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de chocolate TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos, más enfriado SE OBTIENEN: 25 unidades

100 g de avellanas 1 cs de azúcar

tostadas

granulado

2 cs de mantequilla

Jundida

50 g de chocolate puro Jundido 1 cs de coñac 250

g de chocolate

blanco Jundido

Recubrir una hoja de hornear con papel de aluminio asegurándose de que queda bien liso y con las esquinas limpias. Triturar las avellanas y mezcladas con e! azúcar y la mantequilla. Verter encima e! chocolate puro fundido y e! coñac para formar una pasta.

Formar 25 bolas pequeñas y disponerlas en fila sobre la hoja de hornear, aplastándolas. Verter e! chocolate blanco por igual sobre las bolas aplastadas de fOrIna que las cubra por completo. Meter la bandeja en e! refrigerador hasta que se endurezcan. Cortar los "ravioli" en tiras con un cuchillo o un cortador apropiado y separarlos.

Merengues de chocolate TIEMPO DE PRiPARACION: 35 minutos TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENEN: unos

8

2 claras de huevo 100 g de azúcar en polvo tamizada 50 g de frutos secos

Relleno 100 g de chocolate puro troceado o rallado 4 cs de agua 1 cc de caJé negro Juerte 50 g de mantequilla 2 yemas de huevo 1 es de ron negro

Batir las claras hasta punto de nieve. Añadir una cucharada de azúcar en polvo de vez en cuando sin dejar de batir hasta que se espese mucho. Incorporar suavemente los frutos secos triturados y con una cuchara o la manga colocar pequeñas porciones

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de masa sobre la hoja de hornear previamente recubierta de papel de silicona. Cocer durante 15-20 minutos. Dejar enfriar ligeramente y pasar los merengues a una parrilla metálica. Con la cuchara, quitar con cuidado un poco de la parte inferior de cada merengue.

Para e! relleno: fundir e! chocolate e incorporarle e! café y e! agua sin dejar de remover; hervir la mezcla

durante 2 minutos sin dejar de remover. Apartar e! recipiente del fuego y dejar enfriar la mezcla; una vez fria, añadirle la mantequilla sin dejar de batir e incorporarle las yemas y e! ron.

Refrigerar hasta que se espese la mezcla. Cuando se enfrie, rellenar los merengues con una manga de boquilla lisa. Ponerlo s en bocadillos de a dos.

En esta página: toffees (aniba, izquierda), adoquines de chocolate (aniba, derecha) y "ravioli" de chocolate (abajo).

Página opuesta: florentinas (aniba) y galletas con merengue de chocolate (abajo).

50

CHOCOLATES

(BÓot!ws y confituras)

Huevos de chocolate TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos TIEMPO DE COCCION: 12-15 minutos SE OBTIENEN:6 raciones

6 huevospequeños Colorante alimentario 1 75 mi de nata montada .275 g de chocolate puro o con leche, jundidfJ 4 cs de ron blanco Cinta adhesiva

Hacer un orificio pequeño en e! extremo de cada huevo con una aguja; practicar cuidadosamente un agujero mayor en e! otro extremo.

Verter I;lSclaras y yemas en un recipiente. Poner los huevos vacíos debajo de! grifo y agitarlos bien

hasta que queden limpios. Echar el colorante elegido en ull recipiente con agua y hervir las cáscaras hasta que tomen color.

Secarlas en horno bajo durante 5 minutos. Heivir la nata' e incorporarla al chocolate fundido sin dejar de remover. Verter e! ron y remover. Cubrir e! orificio más pequeño de cada cáscara con cinta adhesiva; llenar una manga con boquilla lisa con la crema de chocolate; encajar suavemente la boquilla en la cáscara de huevo y rellenarlo hasta arriba con la crema. Limpiar e! chocolate que

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Alcachofa de chocolate (arriba), huevos de chocolate (derecha) y trufas de chocolate (extremo derecha).

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pueda haber quedado fuera de cada cáscara y enfriarlas en e! refrigerador. Quitarles las cintas adhesivas. Resulta muy divertido regalar estos huevos, o servirlos sin colorear, como' sorpresa, para un' desayuno con chocolate. Nota: para facilitar el relleno y enfriarlo mejor, utiliz*la propia huevera.

Un postre de menta, imaginativo y diferente.

450 g de chocolatepuro troceado o rallado 2 cs de aceite Unas gotas de aceite de menta 1 alcachofa

Para hacer

Alcachofade chocolnte TIEMPO DE PREPARACION:90 minutos, más reposo

durante

la noche,

SE OBTIENE: 1 alcachofa,

8-10 raciones

redonda

la alcachofa

25 g de azw:ar de lustre 25 g de mantequilla 2 cs de agua 50 g de azw:ar en polvo tamizada 25 g de cacao en polvo Un trozo de pastel del tamaño de la alcachofa

51

CH OCOLA TES (Bi:mc!ws r m/l/illlms) Fundir e! chocolate puro con el aceite y remover de vez en cuando hasta que se funda totalmente.

Enfriar un poco la mezcla y mezclarle e! aceite de menta.

Quitar las hojas de la alcachofa.

Mojar la cara delantera de-cada hoja en e! chocolate fundido, dejarlas sobre papel de silicona durante toda la noche para que se endurezcan, y quitar entonces las hojas de la alcachofa. Para hacer e! recubrimiento: disolver a fuego lento e! azucar de lustre con la mantequilla y e! agua; retirarlo del fuego e incorporarle e! azúcar en polvo y e! cacao en polvo sin dejar de remover. Cortar e! pastel en forma de pirámide y cubrirlo con parte de! recubrimiento ya frío.

Pegar las hojas de alcachofa alrededor dándoles la misma forma que tenía la original. Tendrá que usar parte de! recubrimiento para adherirlas. SeIVÍrla con la nata a la menta como postre.

Los adoquines se hacen más fácilmente si se dispone de un termómetro apropiado para azúcar, pero no se preocupe si no lo tiene, pues se puede comprobar la temperatura de todos modos.

25 g de mantequilla 225 g de clwcolate puro fundido 225 g de azúcar granulado 450 mi de leche evaporada (de lata)

Para decorado 25 g de cacao en polvo

o de chocolate a

la taza Si tiene un termómetro para azúcar, colóque!o en la cacerola antes de empezar a trabajar.

Caliente la mantequilla, e! azucar y la leche evaporada sin dejar de

remover hasta que se disuelva e! azúcar. HeIVÍr la mezcla hasta que e! termómetro marque 1160 C (si no tiene termómetro, tome un poco de mezcla con una ,cucharrilla y viértala en una jarra de agua fría; si forma una bola, es que está bien hecha). Retirar la cacerola de! fuego y' sumergir e! fondo en agua fría para detener e! hervor. Tras unos minutos, batir la mezcla hasta que se espese y quede granulada. Añadirle e! chocolate fundido sin dejar de remover. Frotar con mantequilla un molde de 30 X 18 cm y verter la mezcla. Enfriar hasta que se endurezca. Cortarla en cuadrados.

Espolvorearla con cacao o chocolate a la taza en polvo o rallado.

Trufas de chocolate TIEMPO DE PREPARACION:

15 minutos

SE OBTIENEN: aproximadamente

10

100 g de clwcolatepuro troceadoo rallado 1 esde ron negro 25 g de mantequilla sin sal 1 yema de huevo 100 g de almendras molidas 100 g de migajas de pastel 50 g deJzdeosde clwcolate

Mezclar e! chocolate y e! ron en un recipiente pequeño al baño Mana. Incorporarle la mantequilla y la yema sin dejar de batir y retirar la mezcla de! fuego. Echarle las almendras molidas y las

AdiJquims de chocolate TIEMPO DE PREPARACION:35 minutos TIEMPO DE COCCION: 10-15 minutos SE OBTIENEN: unos 750 g

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52

CHOCOLATES (Bizcocfwsy confituras)

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migajas de pastel removiendo hasta formar una pasta suave.

Dividirla en bolas y hacerlas rodar sobre los fideos de chocolate.

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Fruta chocolatada TIEMPO DE PREPARACION:

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10 minutos,

más secado SEOBTIENE:750 g de fmta chocolatada 750 g tÚfruta preparada (uvas, fresas, etc.)

C/wcolate poco fumiwo

Lavar la fmta dejando los rabos, si es posible. Sujetándolas por los rabos, sumergirlas en el chocolate fundido dejando sin cubrir la parte de arriba. Dejar que gotee lo que sobre y colocarlas en una bandeja recubierta con papel de silicona.

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Galletas con merengue de chocolate

TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos e<

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TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos

Pastelillosde

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TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos

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100 g de mantequilla

10 o margarina

50 g de aZÚl:ar de lustre 1 yema

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SE OBTIENEN:

175 g tÚ harina

molidas tÚ repostería

Mezclarlos bien y verterlos encima de cada galleta de almendra, colocar un merengue encima y dejarlas endurecer.

Florentinas

Relleno

TIEMPO DE PREPARACION:

100 g de chocolatepuro 15 g de mantequilla

TIEMPO DE COCCION:

Recubrimiento

de merengue

Véanse los ingredi1mtes Merengues

TEMPERATURA

15 minutos

8-10

minutos

DEL HORNO:

1800 C

SE OBTIENEN: 12

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100 g de margarina

I

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enmen. Fundir el chocolate en un recipiente al baño Maria. Verterlo sobre la parte plana de cada florentina. Colocar las galletas de chocolate hacia arriba y marcar el chocolate no endurecido con líneas onduladas empleando un tenedor.

Dejarlas hasta que se endurezcan.

Toffees TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos

75 g tÚ mantequilla

TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C

75 g tÚ melaza

Engrasar una hoja de hornear y recubrirla con papel de silicona.

Unir la mantequilla o marg;pina con el azúcar, añadirles la yema y batir bien. Incorporarles las almendras molidas y la harina y mezclar bien. Amasar la mezcla con el rodillo hasta que salga una capa fina. Cortarla en redondeles con un cortador de 6 cm. Colocar estos redondeles en la hoja preparada y cocerlos durante 15-20 minutos. Hacer la mezcla de merengue y con la manga formar remolinos de 2,5 cm sobre una hoja de hornear recubierta de papel de silicona. Seguir las instnlcciones de cocción para los merengues de chocolate. Cuando se enfrien, desprenderlos suavemente del papel. Para hacer el relleno: fundir el chocolate con la mantequilla a fuego lento.

75 g de almemiras

SE OBTIENEN: 15 unidades

troceadas

25 g tÚ harina

de repostería

25 g tÚ mondas

mezclado.s

unos

1900 C

12

19

TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos

en la receta

tÚ c/wcolate

DEL HORNO:

o mantequilla

100 g tÚ aZÚl:ar de lustre 1 huevo batido

de huevo

50 g tÚ almemiras

TIEMPO DE COCCION: 10-12 minutos TEMPERATURA

TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENEN: unos

cuadrado de 20 cm y poco profundo y pincharla con un tenedor. Cocerla durante 25-30 minutos en un horno precalentado.

Enfriarla. Poner los ingredientes para el caramelo de toffee en un recipiente pequeño y removerlos hasta que se disuelvan llevándolos luego lentamente a punto de ebullición y remover durante 5-7 minutos. Dejar que se enfrien un poco y verterlos sobre las galletas.

Dejarlos que se endurezcan. Para el recubrimiento: fundir el chocolate con la mantequilla a fuego lento y verterlo cuidadosamente sobre los toffees.

Dejarlos enfriar y cortarlos a tiras.

picadas

50 g tÚ cerezas glaseado.s picadas 1 cc tÚ zumo tÚ limón 100 g tÚ chocolate puro troceado o rallado

Recubrir la hoja de hornear con papel de silicona. Fundir juntas la mantequilla y la melaza en un recipiente pequeño. Incorporar las almendras, la harina, las mondas mezcladas, las cerezas y el zumo de limón y removerlos bien.

Colocar cucharaditas de la mezcla sobre la hoja de hornear preparada y aplastarlas con un tenedor, manteniéndolas bien separadas. Cocerlas durante 8-10 minutos en un horno precalentado. Sacar cuidadosamente las florentinas y colocarlas sobre una parrilla metálica para que se

Galletas

de base

100 g tÚ mantequilla 5O g tÚ aZÚl:arde lustre 1 75 g tÚ harina tÚ repostería, tamizada Caramelo

del toffee

100 g tÚ mantequilla o margarina 50 g tÚ aZÚl:arde lustre 2 cs tÚ melaza 150 ml de leche condensada

Recubrimiento

Unas gotas tÚ esencia

tÚ vainilla

100 g tÚ harina tÚ repostería 1/2 cc de bicarbonato sádico

tamizado.

50 g de copos de avena 50 g de cacao en polvo

Recubrimiento

de chocolate

100 g tÚ chocolate puro troceado o rallado 1 5 g tÚ mantequilla

Batir la margarina o mantequilla con el azúcar hasta que salga una pasta ligera y esponjosa. Batir el huevo añadiéndole la esencia, la harina y el bicarbonato de sosa.

Añadirles los copos de avena y el cacao en polvo. Verter la mezcla sobre una hoja de horneado ligeramente engrasada, y marcar unas barras con un cuchillo. Cocer durante 10-12 minutos, hasta que se dore ligeramente. Marcar de nuevo con un cuchillo bien afilado y enfriar sobre una parrilla metálica.

Para hacer el recubrimiento: fundir juntos el chocolate y la mantequilla y verter la pasta por igual encima de las barras. Separarlas cuando se hayan enfriado.

de chocolate

100 g tÚ chocolate puro 1 5 g tÚ mantequilla

Para la galleta de base: batir juntos la mantequilla y el azúcar hasta que quede una pasta ligera y esponJosa. Añadirle la harina y amasarlo todo hasta que quede suave. Poner la pasta en un molde

En esta página: merengues choco1ate (arriba) y fruta chocolatada (abajo).

de

Página opuesta: tronco de naranja garrapiñado (arriba), pastelillos de chocolate "enrejados" (centro derecha), y pastiras de menta (abajo, izquierda).

54

CHOCOLATES (Bizcochosy confituras)

Tortitas de chocolate

Palmeras

TIEMPODE PREPARACION:15 minutos, más enfriado

TIEMPO DE COCCION:12-15

TIEMPO DE COCCION: 10-12 minutos

TEMPERATURADEL'HORNO: 2200 C

lEMPERATURADEL HORNO: 1800 C

,SE OBTIENEN: 6

75 g de mantequilla 2 yemas de huevo

de dwcolate

TIEMPO DEPREPARACION: 30 minutos

Garrapifiada

minutos

225 g qeazúcargranulado 65 mi deagua 1 clara de huevobatida ;1

SE OBTIENEN:Unas 30 ' 225 g de hmi1'lll con veladura U1'IIlpizca

de sal

150 g de mantequilla 100 g de azúcar de lustre 1 huevo ligeramente batido 50 g de chocolatepuro rallado

Tamizar la harina y la sal en un recipiente. Añadir la mantequilla en trocitos y amasar hasta que la mezcla pare~ca miga. Mezclarle el azúcar y remover. Añadir el huevo y formar una pasta firme. EcharIe el chocolate rallado y amasar.

Enfriar la pasta en el refrigerador durante 30 mino Trab,yar la masa con el rodillo y cortar redondeles de 5 cm con UI1cortador de bordes lisos. Engrasar una boja de hornear y ponerlos encima, bien separados entre sL Pinchar los redondeles con un tenedor.

Cocedos dur~te 10-12 minutos, hasta que se doren, en Un horno pretalen,tado. kEn[¡:iarlos sobre una parrilla metálica.

111

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Emplear almendras, avellanas, nueces o pistacho. Usar los frutos secos troceado s o enteros, con o sin piel, tostados o crudos. Para hacer la garrapiñada en polvo hay que pelar los frutos. '

225 g de masa para buñuelos Azúcar de, lustre 75 g de chocolatepuro rallado grueso

Para decorado 1 75 mi de 1'IIlta montada 50 g de fresaHbrtadas Azúcar

en ~olvo para

(praliné)

175 g defrutos secos sin cáscara (v, abajo)

batida

por medio espolvorear

Trabaj~ la masa para buñuelos con el rodillo, sobre una superficie bien recubierta de azúcar, hasta formar un rectángulo de.unos 30 X 20 cm. Espolvoreado de chocolate y apretarIo con el rodillo. Coger la borde más cono y el centro. Enrollar hasta unir ambos en

Pastel cr1),jiente de clw,colate'

Fundir el chocolate en un recipiente junto con el café, el. azúcar, el licor de naranja y la mantequilla, a fuego lento.

Retirados del fuego y dejar que se enfríen bastante rato. Añadirles las yemas sin dejar de remover, Enfriar.en e! refrigerador durante 31/2~4 horas. Para hacer la garrapiñada: poner los frutos secos en una hoja de I1<;lÍTIear y calentarlos áI horno durante 10 minutos. Frotar~con mantequilla una placa de mármoj o una hoja. de hornear grande.Vener el azúcar y el agua en una cacerola pequeña, gruesa¿ revolvieIJd? hasta que se disuelva el azúcar. Llevada a punto de ebullición, ihervir ' hasta que ~I azúcar fo~mé: caramelo; 'retir~do de! (ueg~ y hundir la base del. recipienteken agua fría para detener él pr9ceso de cocción. Echar los frutos seco~ sin dejar de remov(r: \Lener la masa' sobre él mármol {) la: hoja de

hornear. ExtenderLayi'\éjarla

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CHOCOLATES (Bizcochosy confituras)

Pastillas de menta TIEMPO DE PREPARACION: 20 minutos,

más endurecido durante la noche SEOBTIENEN: unas] 6 uññ clara de huevo J/, cc de esemia de menta 350 g de azúcar en polvo 100 g de chocolatepuro o con leche, troceadc o rallado

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~'

"~'b Batir juntas la clara y la esencia en un recipiente añadiéndoles gradualmente e! azúcar en polvo.

Espolvorear la superficie de trabajo can e! resto de azúcar y amasar e! recubrimiento de menta hasta que quede suave. Amasar la pasta con gran cantidad de azúcar en polvo, hasta que alcance un espesor de unos 5 mm y cortarla con un cortador de 4 cm, liso o acanalado.

Colocar las pastillas sobre una hoja de hornear recubierta de papel impermeable y dejarlas en un lugar cálido para que se sequen, preferentemente durante la noche.

Fundir e! chocolate, sumergir las pastillas para que se cubran de chocolate por la mitad. Dejar que gotee e! chocolate sobrante y colocar las pastillas sobre una hoja de papel impermeable frotado con mantequilla o papel de aluminio hasta que se endurezcan.

Fichas de dominó TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos TIEMPO DE COCCION: ]0- ] 5 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 180° C SE OBTIENEN: unas]

4

100 g de mantequilla o margarina 100 g de azúcar de lustre 1 huevo batido 1/, de harina de repostena 25 g de cacao en polvo

precalentado, colocándolas sobre una hoja de hornear engrasada.

Enfriarlas sobre una parrilla metálica. Para hacer e! recubrimiento: suavizar la mantequilla e incorporarle e! azúcar en polvo. Puede que sea preciso añadir unas gotas de agua caliente si e! recubrimiento está duro. Añadir esencia de vainilla al gusto. Si quiere formar bocadillos, utilice un poco de recubrimiento de mantequilla. Con e! recubrimiento de mantequilla sobrante, forme puntos encima de las galletas, empleando una manga con boquilla lisa.

Man1ecadt1 en zig-wg

Sal TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos

Recubrimiento

de mantequilla

75 g de mantequilla 1 75 g de azúcar

en polvo

TIEMPO DE COCCION: 30-35 minutos

Dividir en dos la mezcla; añadir e! cacao y el chocolate a la taza a una de las mitades, y la harina restante a la otra. Amasar ambas mezclas.

Echar la mezcla de chocolate sobre una superficie ligeramente enharinada, amasarla con e! rodillo y cartarla en tiras de 4 cm de ancho. Hacer lo mismo con la otra mezcla. Colocar las tiras alternativamente en e! molde, formando un dibujo en. diagonal, y apretándolas un poco para que encajen. Cocei-las durante 30-35 miutos hasta que se endurezcan un poco, pero sin tostarse.

Colocarlas en posición y dejarlas enfriar en e! molde.

Nota: los recortes a medio cocer se pueden cotar en formas pequeñas y cocerlos por separado durante 5 minutos.

100 g de harina con levadura 10 avellanas

Engrasar una hoja de hornear.

Poner la mantequilla y e! azúcar en un recipiente y batir hasta lograr una pasta suave y cremosa.

Añadir la melaza y remover bien.

Tamizar e! cacao en polvo, la harina y la sal, todO'junto, y amasarlos con la mezcla de melaza. Con una cuchara, formar pequeñas bolas sobre una superficie enharinada. Amasar las bolas para formar rollos alargados; curvar un extremo y seguir enrollando hasta conseguir la forma de una rueda. Colocar las "ruedas" sobre la hoja de hornear; meter una avellana en e! centro de cada una. Cocerlas durante ]5 minutos y enfriarlas sobre una parrilla metálica.

TEMPERATURADEL HORNO: ] 60° C tamizacla

Unas gotas de esencia de vainilla

Mezclar la mantequilla y e! azúcar y añadirle e! huevo. Tamizar la harina, el. cacao en polvo y la sal y añadirlos a la mezcla de mantequilla. Amasar la pasta con e! rodillo entre dos hojas de papel impermeable. Cortar rectángulos de unos 3 X 7 cm. Marcar una línea en e! centro de las galletas con un palillo. Cocerlas durante 10-15 minutos en un horno

SE OBTIENEN: unas]

4 piezas

Ruedas de chocolate TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos

150 g de harina de repostena 50 g de azúcar de lustre 100 g de mantequilla 1 es de cacao en polvo 1 es de chocolate a la taza

TEMPERATURADEL HORNO: ] 80° C

Engrasar un molde cuadrado de ]8 cm. Tamizar la harina a un recipiente, reservando] 6 g. Añadir el azúcar. Amasar con mantequilla hasta formar una textura de.miga.

50 g de mantequilla o margarina 25 g de azúcar moreno 1 es de melaza negra 1 es de cacao en polvo Una pizca de sal

TIEMPO DE COCCION: ] 5 minutos

SE OBTIENEN: ] O

En esta página: ruedas de chocolate (izquierda), mantecada en zig-zag (centro) y fichas de' dominó (derecha).

Página opuesta: chocolate helado (izquierda) y batido de chocolate al huevo (derecha).

CHOCOLATES

9ekfJ Chocolatehelado TIEMPO DE PREPARACION:

5 minutos,

más enfriado TIEMPO DE COCCION: 15 minutos SE OBTIENEN: 8-10 copas J 75 g de azÚi:ar granulodo 200 mi de agua 40 g de cacaoen polvo

Lecheftia Poner el azúcar y el agua en una cacerola de fondo grueso y remover a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar. Q.,uitar cualquier cristal de azúcar que haya podido formarse dentro de la cacerola empleando un pincel de reposteria empapado en agua fria.

Aumentar el fuego y hervir el jarabe hasta que caigan hebras finas de la cuchara. Quitarlo del fuego. Añadir el cacao en polvo y remover a fuego lento hasta que se mezcle bien. Enfriar el jarabe de chocolate y enfriarlo en el refrigerador hasta que se vaya a emplear. Para hacer la bebida: verter 1 cs de jarabe fria a un jarro o mezcladora con 300 mi de leche fria y batir hasta que se mezclen bien. Verter la bebida de chocolate sobre cubitos de hielo en vasos previamente enfriados.

Cremade man1equilla agridulce TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos SE OBTIENEN: 400 mi 300 g de chocolote amargo 350

g de mantequilla

ablondada

350 g de azÚi:ar de lustre 2 ee de esencia de vainilla

3 huevos 3 cs de cacao en polvo 1 ee de caje soluble instantáneo 2 ee de ron negro Una pizca

de sal

Fundir el chocolate. Batir la mantequilla hasta que salga cremosa y añadirle el azúcar y la vainilla. Echarle los huevos, uno a uno, batiendo bien tras cada adición.

Remover el cacao y el café en el chocolate fundido y añadirlo todo a la crema de mantequilla. Verter .el ron y la sal sin dejar de remover asegurándose de que se incorporan bien todos los ingredientes.

Utilizar para el relleno la receta de

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(Bebidasy salsas)

57

11

58

CHOCOLATES (Bebidasy salsas)

la Tarta de frambuesa y chocolate, o cualquier otra que lleve chocolate.

Batido de plátano TIEMPO DE PREPARACION: SE OBTIENE:

10 minutOs

1 batido

.1 es de heladode elwcolate 2 csde elweolatea la taza en polvo 150 mi de leche 1 plátano cubitosde hielo

Mezclar todos los ingredientes juntO en una batidora, o batirlos a mano (si lo hace de este modo, reduzca primero e! plátano a puré).

Servir en copa alta con cubitos de hielo.

Salsa de mantequilla y chocolate TIEMPO DE PREPARACION:5

minutOs

TIEMPO DE COCCION: 10 minutos SE OBTIENEN:

450 ml

1/, 1 de agua 225 g de clwcolatepuro troceadoo rallado 1 es de coñac 90 g de mantequilla en trocitospequeños

Verter e! chocolate y e! coñac en un recipiente con agua. Remover bien a fuego lento hasta que se funda e! chocolate. La mezcla debe ser suave. Retirarlo de! fuego y seguir removiendo lentamente con la mantequilla hasta que se funda ésta, Ahora la salsa debe ser espesa y brillante. Puede servirse caliente o fria.

Salsa de garrapiñada (praliné) TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos,

Salsa de toffeede

chocolate

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incluyendo

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SE OBTIENEN: unos 300 mi

1,

e! de! praliné

1 es de cacaoen polvo 175 mi de lecheevaporada (de lata) 75 g de elwcolatepuro troceadoo rallado 4 es de garraPiñada (Praliné), triturado (ver receta)

Batir juntos e! cacao y la leche evaporada en una cacerola pequeña. Calentar la mezcla y llevarla a punto de ebullición.

Retirar el recipiente de! fuego y añadirle e! chocolate sin dejar de remover. Volverlo a la lumbre y seguir removiendo a fuego lento hasta que se funda el chocolate.

Añadirle la garrapiñada.

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos TIEMPO DE COCCION: 15 minutOs SE OBTIENEN: 300 mi

100 g de clwcolatepuro troceadoo rallado 85 mi de agua 50 g de azúcar granulado J es de mantequilla sin sal enfriada en refrigerador 1 eede esenciade vainilla 225 g de nueces escarchadasen trozos pequeños

Empleando una cacerola pequeña de fondo grueso calentar suavemente el chocolate y el agua hasta que se funda aquel. Remover continuamente. Añadirle el azúcar sin dejar de remover a fuego lento

durante 2 minutos, hasta que se disuelva y espe~.e la mezcla. Retirar e! recipiente del fuego y añadir la mantequilla sin dejar de remover.

Hacer lo mismo con la esencia de vainilla y las nueces. Servir la salsa caliente. Puede conservarse en e! refrigerador durante varios días. Para servirla caliente, calentarla ligeramente hasta alcanzar una consistencia que permita verterla.

Salsa de menta TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos SE OBTIENEN: unos 200 mi

75 g depastillas de menta recubiertasde clwcolate 15O mi de nata batida

Fragmentar las pastillas de menta y fundirlas al baño Maria. Retirar e! recipiente de! fuego y batir lentamente la mezcla con la nata.

Servir la salsa caliente o fria con helado. ,1

En esta página: salsa de gan-apiñada (praliné), con rbdajas de tUITón (aITiba), salsa de chocolate amarga (con cerezas) (centro, derecha) y salsa de mantequilla y chocolate (abajo, izquierda) Página opuesta: salsa espesa caliente (izquierda) y salsa de toffee de chocolate (derecha).

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CHOCOLATES (Bebidasy salsas)

Flan de chocolate

Salsa de chocolate

J cs de café negro fuerte.

TIEMPO DE PREPARACION,10 minutos

amarga

100 g de chocolate puro troceado o rallado

TIEMPO DE COCCION, 3 minutos

TIEMPO DE PREPARACION,5 minutos

120 'ml de nata

SE OBTIENEN, unos 600 mI

TIEMPO DE COCCION, 15 minutos

85 mi de mermelada

SE OBTIENE; '/4 de litro J cs de flan en polvo 1 cs de azúcar de lustre 6ÓiJ, mi de leche 100

g de chacolate con leche troceado

o

rallado' Vener el flan en polvo yel az(¡uu: en un recipiente con 2 cs de leche y removerlohasta'formar una pasta. Hervir la leche restante y añadií'la a,la pasta, removiendo continuamente. Volvei'el flan al recipiente ycoc~rlo durante 1. minuto.sindejar de remover.

Hacer lo mismo coh el chocolate hasta que se funda.:§er\jrIp <&iente.

batida de albaricoque

Poner todos los ingredientes en un recipiente pequeño-de fondo grueso y remover continuamente a fuego lento hasta que 'se forme una pasta suave.

CHOCOLATES (Bebidas y salsas) C'~1~

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TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos TIEMPO DE COCCION: 5 minutos SE OBTIENEN: 450 mi

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Se trata de una salsa fina. de chocolate que se sirveligeramente fria. '

recipiente de! fuego y dejar enfriar la mezcla de chocolate. Incorporarle e! coñac sin dejar de remover.

y servirla.

225 g de c/wcolate puro, troceado o rallado 100 g de azúcar granu/¡¡do

Filtrar la salsa

350 mi de agup 2 ee de coñac

Salsa de '(luecesy miel para untar

Fundir e! chocolate con e! azúcar y el agua, a fuego lento, moviéndolo durante 4-5' mil1utos. Retirar e!

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos SE OBTIENEN: unos

175 g

50 g de mantequilla

61

ablandado

1 es de cacao en polvo 2 ee de licor de naranja

2 es de miel 525 g de az1Ícar en polvo 5 O g de nueces troeeados

Batir la mantequilla con el cacao en polv? y e! licor de naranja; incorporarle la miel y el azúpr en polvo sin dejar de remover'IY echarle las nueces. Esta salsa es ideal para servirse sobre, boilos o panecillos tostados. calientes y resulta deliciosa con tortitas cocidas,

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Salsade cremade chocolate TIEMPO ,DE PREPARACION:

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5 nÜl1utos

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TIEMPO DE COCCION: 10-15 mil1l\tos

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SE OBTIENEN: 450 mi

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300

mi de nata 'montada

1 es de coñac 1 es de café negro fuerte

225 g de e!weolatepuro troceado o rallado

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62

CHOCOLATES (Bebidasy salsas)

Batido de chocolate malteado TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos, más enfriado TIEMOODE COCCION: 5 minutos SE OBTIENEN: 2 copas 50 g de aZÚl:armoreno SUflve 40 g de cacao en polvo 300 mi de leche 300 mi de helado de vainilla

Fundir la mantequilla en una cacerola pequeña de fondo grueso.

Retirada de! fuego y añadir el cacao en polvo. Batido hasta que quede suav~. Verter e! chocolate troceado, el azúcar y la leche evaporada sin dejar de remover y llevarlo así hasta e! punto de ebullición a fuego lento. Retirar el recipiente de! fuego y añadir la salsa y la esencia de vainilla sin dejar de remover. Esta salsa puede conservarse en el refrigerador durante 2-3 días.

1 cs de whisky

Echar todos los ingredientes, excepto e! whisky y e! helado, en un recipiente y mezclados bien.

Uevarlos lentarnente al punto de ebullición y cocedos a fuego lento, sin dejar de remover, durante 5 minutos. Retirar e! recipiente de! fuego y dejarlo enfriar. Añadir el he!ado" sin dejar de batir.

Cubrirlo y enfriado en e! refrigerador hasta que se precise.

Verter la mezcla en dos copas y añadirles whisky.

Batido de chocolate al huevo TIEMPO DE PREPARACION:8 minutos SE OBTIENEN: 2 copas 5O g de chocolatepuro fundido 1 huevo 300 mi de lechesin desnatar 2 porcionesde helado de chocolate AgUfl de seltzfría 2 porcionesde chocolatede vainilla

Meter en el congelador dos copas altas hasta que se escarchen. Poner el chocolate fundido, e! huevo, la leche y e! helado de chocolate en una licuadora y mezclado todo durante I minuto. Dividir la mezcla entre las dos copas; añadir un poco de helado de vainilla a cada una y terminar de llenarlas con agua de seltz. Servidas mientras siguen haciendo espuma.

Cafekite TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos, más enfriado TIEMPO DE COCCION: unos 15 minutos SE OBTIENEN: 4 copas 1 cs de harina de maíz 450 mi de caféhirviendo 450 mi de lechecaliente 5O g de chocolatepuro troceadoo rallado 1/2cc de canela molida 100 g de aZÚl:arde lustre Para decorarlo Nata batida

Mezclar la harina de maíz con un poco de café hasta formar una pasta. Poner la leche caliente al baño Mana, mezclarle la ~ta y remover bien. Añadirle e! chocolate, la canela, e! azúcar y e! café restante. Mantener la mezcla a fuego lento removiéndola bien con una batidora de mano; enfriada v meteda en e! refrigerador. Serviría en copas altas decorados con la nata.

Salsa espesa caliente TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos TIEMPO DE COCCION: 10 minutos SE OBTIENEN: unos 450 mi

150 g de mantequilla sin sal 50 g de cacaoen polvo 5O g de chocolatepuro troceadoo rallado 75 g de aZÚl:argranulado 120 mi de lecheevaporada Una pizca de sal Unas gotas de esenciade vainilla

En esta página: fotografia superior. ron al cacao (izquierda) y cafelate (derecha). Fotografia inferior. salsa "Buena Nueva" (arriba, izquierda), salsa de crema de chocolate (arriba, derecha) y salsa de menta (con flan de pera) (abajo).

Página opuesta: batido de chocolate malteado (izquierda) y batido de plátano (derecha).

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CHOCOLATES ([ndice)

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Adoquines de chocolate 51 Alcachofa de chocolate 50 Barquillos de chocolate con pinchitos de fruta 38 Batido de chocolate al huevo 62 Batido de chocolate malteado 62 Batido de plátano 58 Budín de chocolate y naranja 26 Budín de chocolate al vapor 35 Buñuelos de ciruelas al chocolate 38 Cafelate 62 Cajón de fresas 28 Capricho de plátanos y chocolate 30 Cestillo de chocolate "San Valentín" 18 Crema de mantequilla agridulce 57 Cucurucho s de chocolate con albaricoque 40 Chocolate helado 57 Dulce de patata y chocolate al ron 32 El muñeco de chocolate 15 Fichas de dominó 56 Flan de chocolate 60 Florentinas 52 Fondue de chocolate con fresas 40 Fruta chocolatada 52 Galletas con merengue de chocolate 52 Helado de café 42 Helado de chocolate 44 Helado "Lazos de fantasía" 45 Helado con tropezones de chocolate 44 Huevos de chocolate 50 Mantecada en zig-zag 56 Merengues de chocolate 48 Mousse de chocolate 26 Mousse de chocolate y cerezas 32 Palmeras de chocolate 54

Pan de chocolate y pistacho 24 Panal de chocolate 34 Pastel de avellanas y chocolate 24 Pastel de crema al jerez 34 Pastel de crema al ron 34 ~Pastel crujiente de chocolate 54 Pastel de chocolate y almendras 12 Pastel de chocolate con barquillos 18 Pastel de chocolate con especias 8 Pastel de chocolate familiar 20 Pastel de chocolate con leche 8 Pastel de chocolate y naranja 11 Pastel de chocolate con setas 18 Pastel de chocolate con velo 30 Pastel "El almuerzo del Diablo" 14 Pastel "Diana para dardos" 24 Pastel de helado al ron 42 Pastel de limón y chocolate 18 Pastel de la Luna 18 Pastel de mantequilla y fresas 38 Pastel de patata y chocolate 16 Pastel de la Selva Negra 16 Pastel de tiras de chocolate a la menta 46 Pastel de yema y almendra con chocolate 32 Pasteles de cumpleaños 22 Pasteles de hojaldre con chocolate 28 Pastelillo s de chocolate 20 Pastelillo s de chocolate "enrejados" 52 Pastelillo s rellenos de chocolate 28 Pastillas de menta 56 Piña recubierta de chocolate con salsa de frambuesas 36 Plátano frito con salsa de chocolate al ton 38

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Postre "Lago helado" 46 Racimo de uvas de chocolate 40 "Ravioli" de chocolate 48 Rollo de chocolate 11 Ron al cacao 61 Ruedas de chocolate 56 Salsa "Buena Nueva" 61 Salsa de crema de chocolate 61 Salsa de chocolate amarga 60 Salsa espesa caliente 62 Salsa ,garrapiñada (praliné) 58 Salsa de mantequilla y chocolate 58 Salsa de menta 56 Salsa de nueces y miel para untar 61 Salsa de toffee con chocolate 58 Suflé de chocolate con cerezas amargas 36 Suflé de chocolate congelado 46 Tarta de almendras y frambuesas 14 Tarta austríaca 12 Tarta de chocolate 34 Tarta de chocolate con frambuesas 14 Tarta helada de chocolate 44 Tarta helada de turrón 44 Tarta de pera y chocolate 26 Tarta "Tela de araña" 20 Tarta de trufas 18 Tejido de chocolate 24 Terrina de chocolate con salsa de arándanos 30 Toffees 52 Tortitas de chocolate 54 Tronco de naranja garrapiñado 54 Trufas de chocolate 51 Trufas de chocolate "Buena Nueva" 61

GLOSARIO DE AMERICANISMOS albaricoque: damasco almíbar: (Colom) aguadulce; jarabe de azúcar alubia; (Colom. y Venez.) caraota; frijol arrurruz: (Guay.) fécula de bananas; tapioca bizcocho: biscocho bocadillo: sandwich cacao de calidad: soconusco cereza: (Arg., Colom, Méx. y Perú) capulín o capulí confitar: cristalizar crema de leche: flor de leche chocolate; cacao; (Venez.) chorote chocolate de calidad: soconusco especias: (Chile,Méx.) olor flan: budin

harina de maíz: (Bol.) capí jalea; ate limón: (Méx.) lima maíz; (guarani) abatí malvavisco: (Méx.) malvisco manteca de cacao: manteca mantequilla; (Arg., Par. y Urug.) manteca nata (batida): crema batida; chantilly pasa; uva pasa pastel: budín patata; papa .s piña; ananá pizca: chicota; mirringa plátano; banana; (Arg. y Parag.) l:f.nano; cambur vainilla: (Méx.) dixóchid. .

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D. L. B. 3D. 224-85