Helmut Hochfilzer
GENUSS GRILLEN Spezialit채ten f체r alle Jahreszeiten
Impressum
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar. © 2016 Verlag Anton Pustet 5020 Salzburg, Bergstraße 12 Sämtliche Rechte vorbehalten. Fotos: © Wolfgang Pfau Text und Redaktion: Beatrix Binder Grafik, Satz und Produktion: Tanja Kühnel Lektorat: Martina Schneider Druck: Druckerei Theiss, St. Stefan im Lavanttal Gedruckt in Österreich ISBN 978-3-7025-0799-2 1 2 3 4 5 16 17 18 19
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Inhaltsverzeichnis
Vorwort – Kaiserlich gut! 8 Feuer & Flamme 11 Welcher Grilltyp sind Sie? 15 Direktes oder indirektes Grillen? 16 Aufgepasst! 19 Tipps & Tricks 20
Frühling Gegrillter Spargel mit Vogerlsalat und Grilltomate 26 Gegrillter Spargel im Speckmantel 28 Tiroler Speckbrötchen 30 Tagliolini im Wok mit gegrillten Riesengarnelen 32 Original italienische Pizza 34 Barbecue-Flammkuchen mit gegrillter Hühnerbrust und Kirschtomaten 36 Bärlauch-Flan mit Tomatenschaum und Taleggio-Soße 38 Bergkäse-Bärlauch-Grießtörtchen 40 Lammkarree mit Kräuterrisotto 42 Lammrücken auf Tomatenragout mit Zitronenthymian-Polenta 44 Gegrillter Seesaibling auf asiatischem Spargelgemüse aus dem Wok 46 Seeteufel im Ganzen gegrillt mit Wasabi-Gurkensalat 48 Gegrillte Ananas 50 Salzburger Nockerl vom Grill 52
Sommer Gefüllte Zucchiniblüten 56 Gefüllte Seezungenröllchen auf Rote-Rüben-Carpaccio und Curryschaum 58 Kräuterbaguette 60 Spargelrisotto mit Rahm-Gurkensalat 62 Asiatisches Gemüse mit frischen Thai-Chilischoten 64 Gefüllte Paprika mit Ricotta 66 Gegrillte Hühnerstreifen mit frischen Thai-Chilischoten 68 Schwarzbeer-Risotto 70 Dorade in der Salzkruste 72 Geräucherter Lachs auf Zedernholz 74 Kansas-City-Spareribs mit Sour Cream Dip 76 Rucola-Flan auf Gorgonzola-Soße 78 Moosbeernocken mit Ananas-Espuma 80 Warmer Schokolan 82 Herbst Gegrillte Feigen mit Ziegenfrischkäse 86 Gegrillte Jakobsmuschel mit Rote-Rüben-Risotto 88 Kürbis-Souflé mit Steinpilzen und Vacherin-Soße 90 Burger-Brötchen 92 Black-Thai-Burger mit Ingwer-Champignons 93 Mediterraner Muscheleintopf mit Topfen-Spinat-Tortellini 96 Miesmuscheln im Rieslingsud 98 Beiried vom Rind mit Kartoffeln im Speckmantel 100 Rumpsteak vom Grill mit Folienkartoffeln und Speckbohnen 102 Rehrücken im Strudelteig mit Rahmkraut 104 Hirschrücken auf Eierschwammerl-Ragout mit Rotweinbirne 106 Geräucherte Flugentenbrust auf Orangen-Rucola-Salat 108 Preiselbeerbuchteln 110 Karamellisierte Bananen mit Rumobers 112
Winter Kartoffelgratin 116 Hühnersatéspieße auf asiatischen Nudeln im Wok 118 Gegrilltes Forellenilet in der Folie 120 Zanderilet auf Blattspinat 122 Weihnachtliches Zanderilet mit Rahmwirsing und Rotweinzwiebeln 124 Karpfenilet in Senfkruste auf Blutorangen-Püree 126 Maispoulardenbrust auf Kürbispolenta 128 Weihnachtsgansl mit Rotkraut und gegrillten Serviettenknödeln 130 Kaninchenrücken im Tramezzinimantel 134 Rehrücken in Rotweinsoße mit Zimtpolenta 136 Gegrilltes Schweinsilet im Kräutermantel 138 Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster und Apfelmus 140 Lebkuchen-Souflé mit Punsch-Sabayon 142 Glossar 146 Rezeptregister 148
Kaiserlich gut! Warum denn bitte noch ein Grillbuch? Weil es so eines wie dieses noch nicht gibt.
Eines, bei dem es nicht um ausgeinkelte Rezepte geht, sondern um den gemeinsamen Genuss – und das zu jeder Jahreszeit. Ein Buch, das die Geselligkeit feiert, mit Gelächter, Geschichten und gegrillten Köstlichkeiten. Das gemeinsame Werkeln, das Erlebnis an der Feuerstelle und jede Menge Lebensfreude stehen dabei im Vordergrund. Denn als Fan der glühenden Kohlen ist man nie allein: Das Versammeln um die Feuerstelle hat seit der Urgeschichte der Menschheit Tradition. Eine Tradition, die bei dem Tiroler Gastronomen Helmut Hochilzer eine äußerst entspannte Renaissance erfährt. Im besten Sinn des Spruchs, dass Tradition nicht die Anbetung der Asche meint, sondern die Weitergabe des Feuers. Und Hochilzers Flamme brennt für den Genuss. Dabei kommen nicht nur geschmackliche Köstlichkeiten wie original italienische Pizza, Lammkarree mit Kräuterrisotto oder das Weihnachtsgansl auf den Tisch, sondern auch der beste Umgang mit dem heißen Feuer wird beschrieben. Grill-Proi Hochilzer verrät Tipps und Tricks, wie man sich das Leben am Rost leichter machen kann, damit mehr Zeit für die Gäste bleibt. Bei ihm dreht sich alles um die optimale Vorbereitung und das beste Ergebnis. Am Herzen liegt dem Tiroler Gastronomen vor allem der gemeinschaftliche Genuss, bei dem auch die umgebende Landschaft eine tragende Rolle spielt. Hochilzers Grillseminare inden vor der Kulisse des Wilden Kaisers statt, des mächtigen Herrschers über die Tiroler Region zwischen Söll und Going. Eine Region, die in letzter Zeit auch als Reich des TV-Bergdoktors bekannt geworden ist. Geprägt von steilen Felswänden, üppigen Bergwiesen und sonnigen Almen. Nicht nur eine Landschaft, sondern ein Gefühl. Geschmacklich abgerundet durch Hochilzers Köstlichkeiten wird sie zu einer wirklichen Genussregion und damit im wahrsten Sinn des Wortes einfach kaiserlich gut!
Beatrix Binder
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Feuer & Flamme Das sonnenverwöhnte Sölllandl zwischen Wildem Kaiser und Hoher Salve ist nicht nur Schauplatz der bekannten Bergdoktor-Filme. Nein, es gibt dort auch einen ganz besonderen kulinarischen Kraftort: Auf der weit ausladenden Terrasse seines Genusslandhotels legt der Tiroler Gastronom Helmut Hochilzer für seine Gäste köstliche Schmankerl auf den Grill. Und da im Herrschaftsgebiet des Wilden Kaisers alles möglich ist, kommen nicht nur typische Grillgerichte auf den Rost. Es gibt auch Salzburger Nockerl, fruchtige Moosbeernocken und deftige Tiroler Speckbrötchen. Dem Bergdoktor würde das Wasser im Mund zusammenlaufen: Direkt vor seiner Nase, am Berg gegenüber seinem Frühstücksplatz am idyllischen Gruberhof in Söll, steigen sanfte Rauchschwaden in die Luft. Dort werkelt Helmut Hochilzer an seinem Grill, sozusagen mitten in der Filmkulisse für die Dramen rund um den Bergdoktor. „Bei Dreharbeiten können wir mit dem Fernglas auf die Frühstücksteller der Schauspieler sehen“, scherzt Helmut Hochilzer. Für ihn und seine Lebenspartnerin Heidi Schwaiger gibt es schon lange ein Happy End. Gemeinsam haben sie das Genusslandhotel geschaffen, ein charmantes Kleinod an einem sonnigen Platz direkt an der Tiroler Wegstrecke des europäischen Jakobswegs. Ruhe ringsum, begleitet vom heimeligen Gebimmel der Kuhglocken und dem leisen Wiehern der Pferde. Nebenan führt Helmuts Schwester Gabi eine Halingerzucht und betreibt die kleine Landwirtschaft der Familie. Das Hotel selbst steht da, wo Helmuts Eltern einst einen Gasthof führten. Ihn haben Helmut Hochilzer und Heidi Schwaiger im Jahr 2012 übernommen und von Grund auf renoviert. Behutsam Tradition und Moderne zusammengeführt. Der Charakter des kleinen, familiär geführten Betriebs ist erhalten geblieben, der gemütliche Charme der Tiroler Gaststube genauso wie das romantische Flair des einstigen Bauernhofs mit seinen mächtigen Holzbalken. „Wir wollten das ursprüngliche Ambiente erhalten, aber modernen Bedürfnissen anpassen“, so das Ziel der beiden Gastgeber. Die Küche von Restaurant und Hotel liegt ganz in den Händen des jungen Sölllandlers, wie die Einheimischen genannt werden. „Das würde auch gar nicht anders funktionieren“ meint er mit einem Seitenblick auf seine Heidi, die ihm ihrerseits mit dem Zeigeinger droht. Die Zuständigkeiten sind klar deiniert. So hat jeder seinen Platz im Betrieb. Die ausgebildete Hotel- und Gastgewerbe-Assistentin Heidi kümmert sich an der Rezeption um die Gäste, ist Hausdame sowie Anlaufstelle für die Mitarbeiter und nicht zuletzt Mutter der beiden gemeinsamen Töchter Chiara und Michelle. . Dass sie einmal in Söll hängen bleiben würde, hätte sich die unternehmungslustige junge Frau nicht gedacht. „Eigentlich wollte ich wieder zurück aufs Schiff“, lächelt sie. Bevor sie als Saisonkraft in den Ort kam, erkundete sie nämlich auf dem Traumschiff die Welt: Übers Mittelmeer, die Nordsee, Südamerika und die Karibik führten sie ihre Reisen sozusagen auf dem direkten Weg nach Söll – und in die Arme von Helmut Hochilzer. Seit Ewigkeiten sind die beiden zusammen, haben eine Familie gegründet und sich gewissenhaft
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darauf vorbereitet, den elterlichen Betrieb zu übernehmen. Hochilzer selbst ist Absolvent der Salzburger Hotelfachschule Klessheim und hat seine gastronomischen Erfahrungen im ehemaligen Gourmetrestaurant Schindlhaus in Söll gemacht. Bevor er das Haus seiner Eltern übernahm, war er Geschäftsführer des Fremdenverkehrsverbands Söll. Die Gastfreundschaft liegt ihm sozusagen im Blut. Im Blut liegen ihm auch die Gaumenfreuden: Die Küche war schon seit der Kindheit sein Lieblingsplatz: Zuerst als Topfgucker bei seiner Mutter, die ihre Gäste mit bodenständiger Kost verwöhnte. „Meine Lieblingsspeise waren ausgezogene Nudeln, ‚Ziachkiachl‘, wie man im Sölllandl sagt. Die hat sie immer extra für mich gemacht“, erinnert sich Helmut Hochilzer. Bodenständig liebt er es auch heute noch, auch wenn er ständig daran arbeitet, seine Rezepte zu verfeinern und mit interessanten Aromen zu veredeln. „Wir verwenden in der Küche Alpenkräuter aus dem eigenen Garten“, erzählt der Küchenchef. Eine Quelle direkt vom Berg versorgt das ganze Haus mit dem „Wellwasser“, einer weiteren Spezialität bei den Hochilzers. Vor ein paar Jahren hat Helmut Hochilzer eine weitere Leidenschaft für sich und seine Gäste entdeckt: das Grillen. Angefangen hat es bei der Firstfeier vor vier Jahren, bei der ein zünftiger Schweinsschopf auf die Feuerstelle kam. Seither ist kein Lebensmittel mehr vor seinem Grill sicher, sei es Lachs oder Lamm, Rehrücken oder Risotto, sogar Kaiserschmarren und Lebkuchensouflés kommen vom Grill. „Da gelingen sie immer, denn die Hitze ist dort viel gleichmäßiger als im Backofen“, weiß der erfahrene Grillmeister. Sein Wissen will er nicht für sich behalten. Gerne gibt er es im Rahmen von Seminaren an seine Gäste weiter. „Was kann es Schöneres geben als den gemeinschaftlichen Genuss?“ Und er tritt regelmäßig den Beweis an, dass es eben nichts Schöneres gibt.
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Denn am liebsten ist es ihm, zusammen mit seinen Gästen auf der sonnigen Terrasse an der Feuerstelle zu stehen und sie in die Kunst des Grillens einzuführen. „Wichtig ist mir dabei vor allem das Gesellige“, betont er. Das heißt, eben nicht unentwegt und schweißgebadet am Grill zu stehen, sondern gemeinsam mit den Teilnehmern die Zutaten vorzubereiten und ihnen die Kniffe beizubringen, die für ein gutes Gelingen sorgen. Die hohe Kunst des Genießens möchte er gerne mit diesem Grill-Kochbuch weitergeben. Sein Tipp für die zukünftigen Anwender seiner Rezepte: „Es muss beim Grillen kein fünfgängiges Menü sein, man kann zwei oder drei Gänge vorbereiten und sich immer wieder gemütlich zu seinen Gästen setzen“, lautet die Maxime seines Genussgrillens. Wer glaubt, das sei ausschließlich ein Sommervergnügen, der irrt: Ein besonderer Höhepunkt ist das Ganslgrillen an Martini, das auch schon mal im Schnee stattinden kann. „Das macht gar nichts, am Grill ist es sowieso warm, und man kann sich drinnen auch zwischendurch aufwärmen“, schmunzelt Hochilzer. Er hat erkannt, dass es nicht nur darauf ankommt, was auf dem Teller ist. Wichtig ist auch eine entspannte Atmosphäre und der Spaß, den man beim gemeinschaftlichen Werkeln haben kann. „Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend“. Dieses Zitat Johann Wolfgang von Goethes ziert den Eingang zur Gaststube des Hotels und ist Programm. Ob bei so viel Genuss auch einmal der Bergdoktor vorbeikommt? „Er ist herzlich eingeladen“, grinst der Grillmeister. Dass er dabei auch viel Spaß haben wird, kann man sich lebhaft vorstellen.
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Tipps & Tricks Garproben-Varianten & Kerntemperatur Anstich: Fisch am besten mit einem kleinen Metallspieß oder mit dem Zinken einer Gabel anstechen. Wenn das Fleisch an der dicksten Stelle weiß ist, ist der Fisch gar. Beim Gelügel das Fleisch ebenfalls an der dicksten Stelle anstechen. Es darf keine rosa Stellen mehr am Knochen oder in der Mitte haben. Fingerdruck: Bei Rind- oder Schweineleisch besser den Fingerdruck-Test anwenden. Dabei drückt man die dickste Stelle mit dem Finger ein. Gibt das Fleisch sehr nach, dann ist es noch „rare“, also innen noch sehr blutig. Fühlt es sich nur leicht elastisch an, dann ist es „medium“, wie es die meisten bevorzugen. Im Endstadium gibt das Fleisch beim Drücken kaum mehr nach, dann ist es vollkommen durchgebraten oder „well done“. Bratenthermometer: Bei kompakteren Fleischstücken empiehlt sich ein Bratenthermometer. Es wird in die dickste Stelle des Fleischs eingeführt, um dort die Kerntemperatur zu messen. Als Richtwerte gelten: beim Rind 60°C, beim Schwein 70 °C, bei Gelügel 80 °C, bei Wild 80 °C.
Rund ums Fleisch Faustregel: Wenn man das Fleisch im Ganzen grillt und indirekt bei etwa 160 °C, benötigt man rund eine Stunde pro Kilogramm Grillgut. Am besten gut marmoriertes, das heißt, mit Fettadern durchzogenes Fleisch verwenden. Mageres Fleisch trocknet leicht aus. Bei Beiried oder Schweinekotelett die Fettränder zum Grillen dranlassen. Um zu vermeiden, dass sich das Fleisch zusammenzieht, den Fettrand mit einem scharfen Messer in Abständen von etwa fünf Zentimetern leicht einschneiden. Für ein zart-mürbes Ergebnis: Fertig gegrillte Stücke mit Alufolie bedecken und am Grillrand etwa fünf bis zehn Minuten rasten lassen. Für ein saftiges Ergebnis: Das Fleisch erst bei weißglühender Holzkohle auf den Grillrost legen. Zuerst über der Glut in der Mitte platzieren, zum Fertiggaren an den Rand schieben. Bei nicht mariniertem Fleisch empiehlt es sich, die Stücke vor dem Grillen mit Öl zu bepinseln. Bei starker Hitze beidseitig angrillen, dann am Rand des Grillrosts langsam fertig garen. Marinieren Am besten das Grillgut bereits am Vortag vorbereiten: Zusammen mit der Marinade aus Gewürzen oder frischen Kräutern in einen Gefrierbeutel geben, Luft herauspressen, Säckchen verschließen – und ab damit in den Kühlschrank. So wird das Fleisch mürbe und erhält den richtigen Geschmack. Achtung: Das Salz kommt erst direkt vor oder nach dem Grillen dran. Sonst entzieht es dem Fleisch Wasser, und es wird weniger saftig. Vor dem Grillen Achtung, Zimmertemperatur: Das marinierte Fleisch einige Zeit vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Rind- und Schweineleisch benötigen rund zwei Stunden, Hähnchen und Fisch etwa eine Stunde, um auf Raumtemperatur zu kommen. Aromatherapie Wer es beim Grillen aromatisch liebt, streut während des Grillens Kräuter in die Glut, zum Beispiel Rosmarin, Thymian oder Lorbeerblätter. Das geht auch mit Tannennadeln und eingeweichten Walnuss- oder Haselnuss-Schalen. Beim Grillen Die Grillzeiten, die bei den Rezepten angegeben sind, sollen als Orientierungshilfe dienen. Wer es genau wissen möchte, dem sei eine Garprobe empfohlen.
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Gegrillter Spargel im Speckmantel 4 Stangen weißer Spargel (gekocht) 4 Stangen grüner Spargel (roh) 8 Scheiben Frühstücksspeck oder Lardoschinken Salz, Pfeffer etwas Balsamico-Creme
Den Grill auf ca. 160 °C vorheizen. Den Spargel mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Spargelstangen mit je einer Scheibe Speck oder Lardoschinken schräg umwickeln, sodass der Spargel bis zum Kopf bedeckt ist. Die Spargelstangen auf den Grill legen und 4–6 Minuten direkt grillen. Der Speck sollte dabei knusprig werden. Zum Servieren auf etwas Balsamico-Creme setzen. Dazu passt ein Tiroler Speckbrötchen (Seite 30).
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Original italienische Pizza ½ Würfel 140 ml 280 g 2 EL 5g 5g
Germ lauwarmes Wasser glattes Mehl Olivenöl Zucker grobes Salz
80 ml 2 4 100 g ein paar
passierte Tomaten, mit Salz, Pfeffer, Oregano und etwas Olivenöl gewürzt Tomaten Champignons Mozzarella oder Pizzakäse Oliven, Tomaten, Champignons, Salami, Schinken oder Gemüse nach Belieben zum Belegen
Pizzastein ca. 15 Minuten vorheizen! (kann ein Schamottestein sein, wie es ihn im Baumarkt gibt, auf keinen Fall Granit, denn der springt)
Germ im lauwarmen Wasser aulösen und Öl, Zucker und Salz zugeben. Mehl einsieben und die Masse zu einem elastischen Teig verarbeiten, 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in vier gleich große Fladen teilen und noch einmal 15 Minuten gehen lassen. Nun jede Flade einzeln auf einer bemehlten Fläche mit einem Nudelholz auf eine Stärke von fünf Millimetern ausrollen. Die vier Teigladen mit der Tomatensoße bestreichen. Den Käse in 1 Zentimeter dünne Scheiben schneiden und auf den Teig legen. Die Pizza nach Belieben belegen. Den Pizzastein 15 Minuten vorheizen. Jetzt die Pizza auf den leicht bemehlten Stein geben, Deckel schließen und bei etwa 250 °C direkter Hitze backen. Noch 7–10 Minuten, dann ist die Pizza fertig.
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Karamellisierte Bananen mit Rumobers Zutaten für 6 Personen: 6 4 EL 2 EL
große Bananen, gewaschen Zucker Kokosnussraspeln abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
Rumobers 300 g Obers 2 EL Zucker 1–2 EL Rum Öl zum Bestreichen
Ein Backblech mit etwas Öl bestreichen und beiseite stellen. In einem Topf 4 EL Zucker in 2 EL Wasser langsam erhitzen und aulösen. In 6–8 Minuten zu goldgelbem Karamell kochen. Von der Kochstelle nehmen, Kokosnussraspeln und Orangenschale unterrühren. Das lüssige Karamell auf das eingeölte Backblech gießen und erstarren lassen. Dann in Stücke brechen und im Mixer zerkleinern. Das Obers mit dem restlichen Zucker steif schlagen, Rum vorsichtig unterrühren. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Die Bananen schälen und der Länge nach halbieren. Die Schnittlächen mit dem Karamell-KokosPulver bestreuen. Bei mittlerer direkter Hitze von 140 °C mit Deckel 5 Minuten auf der Schnittseite grillen, bis das Pulver geschmolzen und golden ist. Die karamellisierten Bananenhälften noch warm zusammen mit dem Rumobers servieren.
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Rehrücken in Rotweinsoße mit Zimtpolenta ca. 600 g 5 EL 1 Zweig 3 1 TL
zugeputzer Rehrücken Rotwein Rosmarin Lorbeerblätter Wacholderbeeren Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zimtpolenta ½l Milch eine Prise Salz frisch geriebene Muskatnuss 120 g Polentagrieß 1 Msp. Zimt, gemahlen 30 g Butter 1–2 EL Obers
Rotweinsoße 1 Bund Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten und Lauch), klein geschnitten 250 ml Rotwein 1 EL Tomatenmark 1 EL Kaffeebohnen, grob gemörsert 125 ml Wildfond (im Handel erhältlich) ein paar Abschnitte vom Rehrücken Lorbeerblatt, Wacholderbeeren Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 1 EL kalte Butter, gewürfelt
Die fertig zugeputzten Rehrückenilets am Vortag in eine Marinade aus Rotwein, Rosmarin, Wacholderbeeren und Olivenöl einlegen. Dies kann auch schon zwei Tage vorher geschehen, das Fleisch wird dadurch zarter und aromatischer. Den Grill auf ca. 170 °C indirekter Hitze vorheizen. Das eingelegte Filet aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf den Bratenkorb legen und 15–20 Minuten bei indirekter Hitze mit Deckel grillen. Die Kerntemperatur beim rosa Rehrücken beträgt 56 °C. Kurz vor Garende das Filet 2 Minuten von jeder Seite direkt grillen, damit es das typische Grillmuster erhält. Danach 5 Minuten warm halten. Für die Polenta die Milch aufkochen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Polentagrieß einrühren und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren aufquellen lassen. Zimt hinzufügen und Butter sowie das Obers einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Für die Soße die Abschnitte vom Rehrücken in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Das Wurzelgemüse dazugeben und weiterrösten. Anschließend Tomatenmark hinzugeben, mit ein wenig Mehl stauben und mit dem Rotwein und dem Wildfond aufgießen. Die Kaffeebohnen und die Gewürze zur Soße geben. Bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, bis sie dicklüssig ist. Abseihen, nochmals abschmecken und mit Butter binden. Die Polenta auf dem Teller anrichten. Die Rehrückenilets portionieren und daraufsetzen. Zart mit der Soße beträufeln.
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Rezeptregister A Ananas-Espuma 80 Apfelmus 140 Asiatische Nudeln 118 Asiatisches Gemüse mit frischen Thai-Chilischoten 64 B Barbecue-Flammkuchen mit gegrillter Hühnerbrust und Kirschtomaten 36 Bärlauch-Flan mit Tomatenschaum und Taleggio-Soße 38 Beerenschäumchen 70 Beiried vom Rind mit Kartoffeln im Speckmantel 100 Bergkäse-Bärlauch-Grießtörtchen 40 Burger-Brötchen 92 Black-Thai-Burger mit Ingwer-Champignons 93 Blutorangen-Püree 126 C Curryschaum 58 D Dorade in der Salzkruste 72 E Eierschwammerlragout 106 G Garnelensoße 32 Gefüllte Paprika mit Ricotta 66 Gefüllte Seezungenröllchen auf Rote-Rüben-Carpaccio und Curryschaum 58 Gefüllte Zucchiniblüten 56 Gegrillte Ananas 50 Gegrillte Feigen mit Ziegenfrischkäse 86 Gegrilltes Forellenilet in der Folie 120 Gegrillte Hühnerstreifen mit frischen Thai-Chilischoten 68 Gegrillte Jakobsmuschel mit Rote-Rüben-Risotto 88 Gegrilltes Schweinsilet im Kräutermantel 138 Gegrillter Seesaibling auf asiatischem Spargelgemüse aus dem Wok 46 Gegrillter Spargel im Speckmantel 28 Gegrillter Spargel mit Vogerlsalat und Grilltomate 26 Geräucherte Flugentenbrust auf Orangen-Rucola-Salat 108 Geräucherter Lachs auf Zedernholz 74 Gorgonzola-Soße 78
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H Hirschrücken auf Eierschwammerl-Ragout mit Rotweinbirne 106 Hühnersatéspieße auf asiatischen Nudeln im Wok 118 I Ingwer-Champignons 93 K Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster und Apfelmus 140 Kaninchenrücken im Tramezzinimantel 134 Kansas-City-Spareribs mit Sour Cream Dip 76 Karamellisierte Bananen mit Rumobers 112 Karottencreme 134 Karpfenilet in Senfkruste auf Blutorangen-Püree 126 Kartoffelgratin 116 Kartoffeln im Speck-Rosmarin-Mantel 100 Kräuterbaguette 60 Kräuterbutter 60 Kräuterrisotto 42 Kürbispolenta 128 Kürbis-Souflé mit Steinpilzen und Vacherin-Soße 90 L Lammkarree mit Kräuterrisotto 42 Lammrücken auf Tomatenragout mit Zitronenthymian-Polenta 44 Lebkuchen-Souflé mit Punsch-Sabayon 142 M Maispoulardenbrust auf Kürbispolenta 128 Mango-Essig-Mark 64 Mediterraner Muscheleintopf mit Topfen-Spinat-Tortellini 96 Miesmuscheln im Rieslingsud 98 Moosbeernocken mit Ananas-Espuma 80 N Nudelteig 32 O Orangen-Rucola-Salat 108 Original italienische Pizza 34 P Preiselbeerbuchteln 110
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R Rahm-Gurkensalat 62 Rahmkraut 104 Rahmwirsing 124 Rehrücken in Rotweinsoße mit Zimtpolenta 136 Rehrücken im Strudelteig mit Rahmkraut 104 Rotkraut 130 Rote-Rüben-Carpaccio 58 Rote-Rüben-Risotto 88 Rotweinbirne 106 Rotweinsoße 136 Rotweinzwiebeln 124 Rucola-Flan auf Gorgonzola-Soße 78 Rumobers 112 Rumpsteak vom Grill mit Folienkartoffeln und Speckbohnen 102 S Seeteufel im Ganzen gegrillt mit Wasabi-Gurkensalat 48 Salzburger Nockerl vom Grill 52 Sauerrahmeis 80 Sauerrahmsoße 102 Selleriechips 70 Senfkruste 126 Serviettenknödel 126 Sour Cream Dip 76 Spargelgemüse 46 Spargelrisotto mit Rahm-Gurkensalat 62 Speckbohnen 102 Schwarzbeer-Risotto 70
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T Tiroler Speckbrötchen 30 Tagliolini im Wok mit gegrillten Riesengarnelen 32 Taleggio-Soße 38 Tomatencreme 40 Tomatenragout 44 Tomatenschaum 38 Tortellini 96
Abkürzungen g Gramm kg Kilogramm EL Esslöffel TL Teelöffel ml Milliliter cl Zentiliter l Liter Msp. Messerspitze Pkg. Packung
W Warmer Schokolan 82 Wasabi-Gurkensalat 48 Weihnachtsgansl mit Rotkraut und gegrillten Serviettenknödeln 130 Weihnachtliches Zanderilet mit Rahmwirsing und Rotweinzwiebeln 124 V Vacherin-Soße 90 Z Zanderilet auf Blattspinat 122 Zimtpolenta 136 Zitronenthymian-Polenta 44 Zwetschkenröster 140
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