9789178875184

Bonnier Fakta

Box 3159, 103 63 Stockholm www.bonnierfakta.se

Bonnier Fakta är ett imprint inom Bokförlaget Forum

Copyright © Coura Mbaye 2023

Foto: Ulrika Pousette; foto Shutterstock: sid 2–3 (Dragana Stojanovic), 33 (Alexey Lysenko), 56 (Vladimir Zhoga), 64 (Fabian Plock), 82 (Lex Thoonen), 119 (Anton Ivanov); foto Getty Images: sid 12 (Philippe Lissac/GODONG), sid 15 (Joschka Völkel/EyeEm), sid 30 (Shayes17), sid 54 (Papa Birame Faye/EyeEm), sid 85 (Jake Warga), sid 121 (Aldo Pavan);

foto privat: sid 11, 28–29, 34, 61, 89

Upplagning: Cecilia Lundin

Grafisk form: Pernilla Qvist

Redaktör: Malin Bergman

Repro: Italgraf media

Tryck: Livonia Print, Lettland 2023

ISBN: 978-91-7-8875184

Coura Mbaye

Foto Ulrika Pousette

SHARED PLATES, SHARED MINDS

I Senegal, precis som i många andra matkulturer, handlar mat om mer än näring för kroppen. Att dela en måltid är ett utbyte, ett sätt att samla människor, att visa kärlek. Man äter gärna benn ndap, från gemensam tallrik. Benn betyder en på språket wolof. Det sägs att när maten delas med andra, förblir den gemensamma skålen riklig. Familj, vänner, förbipasserande gäster, alla samlas kring samma stora tallrik, benn ndap.

Innan det är dags att hugga in skickar man runt en vattenkanna och tvål så att alla får tvätta händerna. På det gemensamma fatet samsas kött, fisk eller kyckling med stora bitar grönsaker i mitten, med ris runt omkring. Den som lagat maten kan eventuellt hjälpa till med fördelningen av köttet och grönsakerna. Alla plockar från den stora tallriken med handen eller med en sked. Personligen äter jag helst med handen, det smakar helt enkelt bättre så. När jag och mina systrar var små och hade svårt att få med allt i handen, brukade mamma plocka lite av varje från fatet – lite ris, lite morot, lite fisk – och forma det till en boll åt oss. De bollarna kommer jag aldrig att glömma; de var så saftiga och smakade så himla gott, och så kom de från min kära mammas hand.

För den som är van vid kniv och gaffel kan det kännas obekvämt att äta med handen direkt från ett stort fat. Men märk väl att det finns regler, vett och etikett att förhålla sig till vid den gemensamma tallriken. Man får till exempel inte plocka mat framför någon annan utan ska hålla sig till maten framför sig. Det är ett sätt att lära barn att vara nöjda med det de har. Och man får inte vara girig utan äter upp det man har i munnen innan man plockar mer. Man får inte heller lämna kvar sin sked när man ätit klart, och barn ska helst sitta tysta och äta så att de lär sig självbehärskning. Till oss barn sa mamma alltid att hålla fast tallriken benn ndap med vänster hand och sedan äta med höger – ett tecken på artighet och ödmjukhet.

Uppfattningen att en måltid kan föra människor samman är både intuitivt och empiriskt belagd. Det finns forskning från Cornell University i USA som visar att folk som äter ur samma tallrik känner mer samhörighet och har lättare att samarbeta. Människor äter helt enkelt hellre tillsammans än ensamma.

Vad är Teranga?

Teranga är ett sinnestillstånd, en kulturell skatt som delas av alla senegaleser, oavsett etniska eller religiösa skillnader. Det spelar ingen roll om man är wolof, serer, toucouleurs eller diola och inte heller om man bekänner sig till islam, kristendom eller animism – Teranga uttrycker viljan att leva tillsammans i ett heterogent samhälle där olikheter bejakas.

Teranga är gästfrihet, en välkomnande generositet som kan hittas från norr till söder i landet, och är symbolen för en enighet där muslimer, kristna och animister inom alla folkgrupper samexisterar i fred.

I mitt hem bjöds det alltid på mat. Alla kompisar visste om det och mammas mat blev en snackis. Hos oss var man som gäst tvungen att äta. Vi skickade aldrig iväg kompisar att leka i rummet medan vi åt middag – snarare tvingade mamma kompisarna att äta med oss. Sedan skickade hon oss barn till grannarna för att bjuda på mat.

Teranga är en inbjudan att öppna sig och intressera sig för andra. En kulturskatt som ska värnas, ett sinnestillstånd som ska bevaras. För ju mer du ger, desto mer får du tillbaka.

HUR ÄTER MAN

"AFRIKANSKT"?

Afrika är inte ett land (vilket jag ibland tycker mig märka att en del tror) – det är en stor kontinent med en mångfald av språk, kultur och traditioner. Afrikansk mat är likt kontinentens historia rik, komplex och själfull. Men trots att kontinenten har en rik mattradition är fortfarande många av de afrikanska köken underskattade – eller helt enkelt okända.

Även det västafrikanska köket varierar stort, beroende på ländernas kulturella bakgrund och deras förutsättningar. Det gemensamma är att varje lands viktigaste livsmedel kommer från det lokala jordbruket. Det kan vara majs, hirs, sorghum (durra) eller olika typer av rotknölar, till exempel jams och kassavarot, eller baljväxter och grönsaker som bönor, lök och okra. I länder med kust är fisk en självklar ingrediens i matlagningen.

Västafrikansk mat har även bidragit till andra länders mattradition, med basingredienser som ris och okra, och med långkokta grytor. Den transatlantiska slavhandeln förklarar varför västafrikansk matkultur återfinns både i USA och i Latinamerika.

Omvänt har kolonialism och exploatering också lett till franska influenser i det senegalesiska köket. Det finns även en vietnamesisk influens som beror på att många senegalesiska soldater deltog i franska kolonialkriget i Indokina 1946–1954.

Som fett i maten används ofta röd palmolja – numera en omstridd ingrediens som många undviker. Mina förfäder har ätit palmolja i evigheter och det är ett naturligt inslag i vårt kök. Palmolja ses idag som en miljöbov på grund av stora palmoljeproducenters skogsavverkning. Men det finns en hel del bra initiativ bland västafrikanska jordbrukare för en mer ansvarsfull och klimatvänlig odling. Den västafrikanska palmoljan används i sin råaste form, och är i huvudsak

Bjud familj, vänner, grannar –och varför inte förbipasserande – att smaka!

hållbart producerad för den lokala marknaden. Dessutom sysselsätter näringen tusentals kvinnor på landsbygden.

Trots de afrikanska ländernas särdrag är det ändå möjligt att lyfta fram egenskaper som är gemensamma för många länder och som handlar om själva måltiden. En typisk västafrikansk måltid är vanligtvis sammansatt av en maträtt med sås, ofta med fisk eller kött, och grönsaker samt någon sorts stärkelse som fufu (en slags fast gröt av kassavarot eller matbanan) eller ris. Förutom alla de härliga, starka, djupa smakerna är maten näringsrik och hälsosam.

Ytterligare en gemensam nämnare i Västafrika är gästfriheten, där måltiden är den självklara samlingspunkten för vänner och familjer. Därför vill jag uppmana: Laga inte bara maten i boken, utan servera den också så som den ska serveras. Bjud familj, vänner, grannar – och varför inte förbipasserande – att smaka!

2015 startade jag Kër Mbissane, en slags middagsklubb där gäster fick komma hem till mig och pröva den senegalesiska matkulturen.

Det var fantastiskt att höra hur mitt vardagsrum fylldes av gästernas härliga samtal om maten. Flera av dem blev stammisar på Kër Mbissane!

SMAKA PÅ SENEGAL

Den som smakar senegalesisk mat för första gången blir inte sällan förvånad över hur bekanta smakerna och ingredienserna känns. Det beror på att vår matkultur har adopterat smaker från hela världen: vietnamesiska vårrullar, marockansk merguez och spiskummin, portugisiska pastels, libanesisk shawarma, franska baguetter och så den älskade dijonsenapen.

Eftersom Senegal är ett kustland är fisk en huvudingrediens i många senegalesiska maträtter. Röd karp, guldsparid, tonfisk och marulk är vanliga. Det kött som används är nötkött, lammkött, get och kyckling. Fläsk ser man mer sällan i maten, vilket förklaras av att landet har en stor muslimsk befolkning. De inhemska grödorna är till största del ris, sötpotatis, hirs och linser, samt lök och andra grönsaker.

MÅSTEN I MATEN

Nokhoss

Basen i många rätter och ett måste i senegalesisk matlagning. Nokhoss består av grovt mixad lök, vitlök, chili, peppar och örter – alla familjer har sin egen version. Ingredienserna anpassas också beroende på om huvudråvaran är fisk eller kött.

Lök

Senegal producerar 450 000 ton lök varje år. Den senegalesiska löken är saftig, söt och krispig och återfinns som bas i stort sett i alla rätter. Löken tillför inte bara smak, utan hackad fungerar den också som en slags redning i grytor och såser, och gör dem tjocka och simmiga.

Jordnötter

Jordnötter är ingen nöt utan en ärtväxt och den odlas över hela landet. De används flitigt i matlagning men är också en stor exportvara. Jordnötterna säljs färska med skal, skalade och rostade eller pressade till jordnötsolja. Av rostade jordnötter görs dakatine, ett slags jordnötssmör som man löser i vatten när man lagar den klassiska rätten mafé. Det går att använda vanligt jordnötssmör i matlagningen, men dakatine har en något fylligare smak.

Neteto

Denna typiska smaksättare från Västafrika går att se som en motsvarighet till våra buljongtärningar. Neteto har en mycket stark lukt och och dess smak kan variera beroende på ursprung, men det är en ”funky” smaksättare som kan liknas vid de fermenterade svarta bönor som används i kinesisk matlagning. Néréfrön mals, fermenteras och torkas, och man köper neteton som en pasta eller som små rundlar som ser ut som tillplattade ärter Den går även under benämningen dawadawa och sumbala. Många gånger sker odling och produktion i kvinnokooperativ.

Smakpaletten

Umami: Kong (fisk) och guedj och yeet (skaldjur) ger djupa smaker av rökt, torkad, fermenterad fisk och skaldjur. Man kan hitta dessa ingredienser i afrikanska butiker och på nätet, men de går att ersätta med asiatisk fisksås och ostronsås.

Grillat: Kött, kyckling, hel fisk och räkor tillagas ofta över eld eller på grill för smakens skull.

Hav: Ren havssmak av nyfångade sjöborrar, ostron och musslor av olika slag –ångade eller grillade.

Strävhet: En lätt bitterhet från mörka bladgrönsaker som kassavablad, sorrel och moringa, vilka kan ersättas med spenat, grönkål eller mangold.

Syra: Tamarind, citron, lime och vinäger ger den viktiga syran.

Hetta: Hetta från chilifrukt är obligatoriskt. Habanero ingår i nästan alla recept.

Örter: Persilja, timjan, rosmarin – samtliga är franska influenser.

Tomatpuré: Ger fyllighet och lite sötma.

NOKHOSS

Nokhoss är en aromatisk bas som används i många grytor eller som marinad till kött eller kyckling. Den är helt oumbärlig i det senegalesiska köket. Det finns lika många varianter av nokhoss som det finns kockar, men basen är nästan alltid densamma: örter, vitlök, chili och svartpeppar.

Spara din nokhoss i en burk i kylskåpet. Den håller i flera veckor, bara att ta fram en sked och röra ner i dina pastasåser eller grytor. Vill du använda den som marinad till kött kan du blanda ner lite dijonsenap och olja eller citron. Min mamma lägger i ingefära, så det gör jag också. Andra lägger i koriander. Pröva dig fram!

I Senegal använder vi en stor trämortel för att mixa nokhoss. Jag vet inte vad det beror på, men jag upplever att smaken blir djupare och aromerna kommer fram bättre med trämortel. Kanske sitter det bara i mitt huvud – men det är nog så viktigt.

ca 400 g

1 grön paprika

½ röd paprika

1 knippa salladslök

2 schalottenlökar

15 vitlöksklyftor

1 kruka persilja

1 liten habanerochili

1 msk färsk riven ingefära salt och mald svartpeppar

1. Kärna ur paprikan och ansa salladslöken. Skala schalottenlök och vitlök. Skär allt i mindre bitar. Hacka persiljan.

2. Mixa samtliga ingredienser till en slät pasta eller stöt i mortel.

3. Smaka av med salt och peppar.

ROFF

Roff är en variant på nokhoss, anpassad för fisk och skaldjur. Fyll fisken, eller skär skåror genom skinnet och peta in roff, så får den en fin och fräsch smak inifrån.

Precis som med nokhoss finns det lika många recept på roff som det finns familjer i Senegal. Man gör den till sin egen och sätter sin egen touche. Så här gör vi i min familj:

ca 250 g

4 vitlöksklyftor

1 gul lök

3 salladslökar

½ kruka persilja

1 grönsaksbuljongtärning

1 msk chiliflakes

1 msk mald vitpeppar

1. Skala och skär vitlök och lök i bitar. Ansa och skär salladslöken i bitar. Grovhacka persiljan. Lägg alla ingredienser i en bunke och mixa till en röra.

2. Använd din roff som smaksättning eller marinad i fiskrätter.

SAUCE ROUGE

Senegalesisk tomatsås

Denna smakrika tomatsås är otroligt populär i Senegal. Den äts oftast kall, vanligtvis som tillbehör till fataya (sidan 80), aloco (sidan 102) och acara (sidan 106). Personligen tycker jag att den passar till allt, jag brukar till exempel servera den till stekt fisk eller grillad kyckling.

6 portioner

2 gula lökar

1 habanerochili

2 msk matolja

1 msk tomatpuré

6 tomater

2 dl vatten

1 msk rödvinsvinäger

4 vitlöksklyftor

1 tsk honung

2 lagerblad salt och mald svartpeppar

1. Skala och finhacka löken. Finhacka habaneron. Stek löken i olja tills den blir mjuk.

2. Tillsätt tomatpuré och låt den steka med i 1 minut.

3. Grovhacka tomaterna och rör ner dem tillsammans med habaneron. Koka i 5 minuter under omrörning.

4. Tillsätt vatten och vinäger. Skala och riv vitlöken och rör ner tillsammans med honung. Lägg i lagerblad.

5. Låt såsen sjuda under lock i 30 minuter och rör om då och då.

6. Smaka av med salt och peppar.