I SKOGENS STILLA RO
Jag kan inte bo i stan. Jag står inte ut med bullret, trängseln och blodtrycket som stiger. Jag måste få vara nära skogar, åkrar och hagar. Bara då blir jag lugn.
Jag är en grabb från en Stockholmsförort. Där fanns inga doftande tallskogar, inga vetestinna sädesfält, inga betesmarker med stillsamt betande kor. Där fanns knappt något naturligt och grönt alls. Men varje sommar var jag hos farfar och farmor i Sörmland. Platsen där vi tillbringar sommarloven som barn sätter avtryck. Det är som om vi blir marinerade i just den platsens smak och känsla. Det blir ett slags kroppens terroir. Min terroir blev den sörmländska myllan, trakterna runt Tullgarns slott.
I mer än halva mitt liv har jag nu bott långt utanför storstan, och min barndoms natur har blivit min vuxna natur. Med ett stövelkliv går jag rakt ut i Sörmlands marker. Allt annat är otänkbart.
Varje dag tar jag en lång promenad längs stigar jag känner eller trampar upp. Ibland gör jag längre utflykter, ensam eller med någon jag kan tåla väl. Matsäck har jag alltid med mig. Och det händer att jag gör upp eld och lagar det jag ska äta på det sätt som vi alltid har gjort. Vi kommer ju alla från ute.
10
Svamprisotto
Det finns ett VM i risotto. Den ganska så interna tävlingen går av stapeln på Gotland. Tänk så lustfyllt att få fullända denna till synes så enkla rätt till perfektion. Man måste smaka av hela tiden och hålla koll på riset så att det blir lagom mjukt. Harmoni är ledordet för smakerna, så man bör helst servera samma sorts vin i glasen som man använt till risotton. Chablis om man aspirerar på världsmästartiteln.
4 portioner
1 1/2 liter färska kantareller och karljohanssvampar
3 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
50 g smör eller olivolja till stekning + 2 msk till servering
3 dl arborioris
2 dl torrt vitt vin
ca 1 liter kycklingbuljong eller 1 liter vatten + 4 msk koncentrerad kycklingfond
2 dl riven parmesanost
salt och nymald svartpeppar
hackad persilja till garnering
Rensa svampen och skär den i mindre bitar. Spara några hela svampar till serveringen. Skala och finhacka lök och vitlök.
Stek svampen i hälften av smöret i en stekpanna tills den fått färg. Tillsätt lök och vitlök mot slutet när det mesta av vätskan kokat in. Salta och peppra. Ställ pannan åt sidan så länge.
Fräs riset glansigt i resten av smöret i en stor kastrull eller stekpanna med hög kant och rör ner svamp och lökblandningen. Häll på vinet och låt koka ihop till hälften.
Koka upp buljongen i en annan kastrull och späd riset med buljongen, lite i taget. Låt vätskan koka in mellan spädningarna och rör om ofta under tiden. Riset är klart efter cirka 20 minuter, det ska vara mjukt men fortfarande ha en kärna kvar.
Fräs snabbt upp den sparade svampen i lite smör.
Rör ner 2 matskedar smör och parmesan och smaka av med salt och peppar. Garnera med den stekta svampen, strö över persilja och servera direkt.
74
