Proceso de Producci贸n de
OBJETIVO GENERAL
“Conocer los elementos que intervienen en el proceso de producción de pastas ”
CONCEPTOS BÁSICOS ¿Qué son las Pastas? Son productos alimenticios elaborados a partir de sémola, harina de trigo o la mezcla de ambas; preparadas a través de un proceso de mezclado y amasado con agua potable, seguido de la extrusión o laminación, y su posterior secado y empacado.
CONCEPTOS BÁSICOS ¿Qué son las Pastas? Según (FDA –USA) Son productos de “Macarrones y Fideos”
Según (COVENIN – Venezuela) “Es el producto obtenido mediante el secado apropiado de las figuras formadas por la trefilación o laminación y prensado de la masa preparada con sémolas de trigo, harina de trigo o mezcla de ambas, agua potable y con la adición o no de uno o más de algunos ingredientes”
CONCEPTOS BÁSICOS · Trigo: Género de plantas gramináceas, con espigas terminales de cuatro o más carreras de granos, de los cuales se obtiene por trituración, la harina con que se hace el pan (Triticum aestivum) y la sémola con la que se hace la pasta.
CONCEPTOS BÁSICOS ¿Porqué elegir el Trigo Durum? El grano del trigo Durum tiene la particularidad, por el hecho mismo de su textura, de fragmentarse en pequeños elementos, cuando se frota, sin pulverizarse en harina. Es rico en glúten (sustancia viscosa que contiene la harina cuando se le retira el almidón) dándole a la pasta su elasticidad y permitiéndole resistir a la cocción.
CONCEPTOS BÁSICOS •Sémola: producto de la molienda del trigo durum, con una humedad entre 13,5% y 14,5% de color amarillo y forma granulada. Harina industrial: producto de la molienda del trigo blando con una humedad entre 13,5% y 14,5%, su color característico es blanco.
CONCEPTOS BĂ SICOS Afrecho o Salvado de Trigo: CĂĄscara del grano desmenuzada por la molienda. Semolina o Durumfina: es una harina de tipo industrial y se obtiene de la molienda del trigo durum. Se utiliza para hacer pastas blandas por ejemplo fideos, pastas para sopas.
Proceso de Secado de la Pasta Resumen Hist贸rico Tecnolog铆as de Secado de las Pastas
Proceso de Producci贸n de Pasta
L铆nea de Pasta Larga
Proceso de Amasado Concepto: proceso mediante el cual se pone en contacto la materia prima con el agua para permitir el desarrollo de la masa.
Equipos que intervienen Silos Tienen como funci贸n almacenar la materia prima (s茅mola y harina) proveniente del molino de trigo.
Equipos que intervienen Tornillos transportadores: El tornillo principal alimenta al tornillo inclinado y tiene como funci贸n llevar la materia prima que le proveen los extractores hasta el sifter de control.
Equipos que intervienen Dosificador o sifter de control: Tiene como función separar las partículas extrañas o mayor tamaño presentes en la materia prima.
Equipos que intervienen
Balanza: Tiene como funci贸n recibir la materia prima , pesarla y enviarla al mezclador r谩pido.
Equipos que intervienen Esclusa o boqueta de vacío: Es una estructura metálica de forma cilíndrica que tiene como función recibir
la masa del mezclador principal y dosificarla a la distribuidora de vacío
Equipos que intervienen Distribuidora de vacĂo: Es un recipiente o tina con una longitud de 2 metros que contiene dos ejes metĂĄlicos que giran a 60 revoluciones por minuto.
Equipos que intervienen Tornillos estrusores (1 y 2): Es un recipiente o tina con una longitud de 2
metros que contiene dos ejes metรกlicos que giran a 60 revoluciones por minuto.
Proceso de Prensado
Concepto: Es el proceso donde la masa es compactada y extrusionada por medio de dos tornillos extrusores obligĂĄndola a pasar por el molde para darle forma segĂşn el formato a fabricar: pasta larga o pasta corta.
Equipos que intervienen Premolde: Es una estructura metálica provista de pequeños orificios que permiten una mejor distribución de la masa a lo largo del molde.
Equipos que intervienen Molde: Es una estructura metálica provista de pequeños orificios que permiten una mejor distribución de la masa a lo largo del molde.
Equipos que intervienen Cofia de ventilación o corona: Es una estructura metálica dividida en tres (3) sesiones, que tiene como función distribuir en la colgadora los hilos de la masa proveniente del molde. Esta cofia asegura una caída uniforme de los mismos sobre
las varillas y ventilarlos a través de aire fresco, evitando que se peguen.
Equipos que intervienen Colgadora: Es una estructura metรกlica que se encarga de recibir los hilos de la masa provenientes del molde, colocarlos en forma de cortina en las varillas y
cortarlos uniformemente.
Equipos que intervienen Transportador de varillas: Es un conjunto de cadenas transportadoras de varillas, ubicado en la parte delantera
del sistema de prensado y tiene como funci贸n trasladar las varillas con los hilos de la masa, desde la colgadora hasta el acumulo.
Proceso de Secado de la Pasta Concepto: El secado de las pastas alimenticias es un proceso cuyo objetivo es la reducci贸n del contenido de humedad del producto hasta un valor que permita una conservaci贸n extendida en el tiempo. Es un proceso controlado de temperatura y humedad
relativa al cual se somete la pasta, con el fin de reducirle la humedad de un 28% a un 12,5%.
Equipos que se utilizan para el secado de Pasta Larga.
Presecado Pasta Larga: Es una estructura metĂĄlica cerrada hermĂŠticamente con paredes aislantes, que se
encarga de secar la pasta proveniente de la colgadora desde
28%
a
18%
de
humedad en un tiempo de 40 a 45 minutos.
Equipos que se utilizan para el secado de Pasta Larga.
Secadero de Pasta Larga: Es una estructura metĂĄlica cerrada hermĂŠticamente, que se encarga de reducir la
humedad de la pasta que proviene
del
presecado
desde 18% a 13,5% de humedad en un tiempo de 80
minutos.
Equipos que se utilizan para el secado de Pasta Larga.
Estabilizador de Pasta Larga: Es una estructura hermĂŠticamente cerrada que se encarga de secar y
estabilizar la pasta proveniente del secadero desde 13,5% a 12,5% de humedad en un tiempo de 180
minutos.
Equipos que se utilizan para el secado de Pasta Larga.
Enfriador de pasta larga: Su funci처n es enfriar la pasta
proveniente del secadero con una temperatura desde 75째C a temperatura ambiente (30째C) en un tiempo de 13
minutos.
Controles de calidad durante el proceso de secado de pastas
• Humedad. • Color • Pasta Venada
Proceso de Almacenamiento de Pastas
Concepto: Proceso en el cual se almacena en espacios de la línea de producción destinados para tal fin, las pastas que provienen del área de secado.
Equipos que se utilizan en el almacenamiento de Pastas
Area de acumulo de pasta larga: Es una estructura cerrada con paneles de madera forrados en fibra de vidrio que permite almacenar la pasta producida que sale
del enfriador.
GRACIAS !