88 KULINARIA
Fot. Marek Stiller
KUCHNIA SZEFA KUCHNI Philippe Abraham Nosorożce w parku Etosha
Philippe Abraham
Restauracja Petit Paris w Sopocie, uchodząca za jedną z najlepszych w Trójmieście, budzi się do życia około godziny 11. Stawiam się wiec o tej godzinie na spotkanie z Philippe Abrahamem właścicielem restauracji i jednocześnie jej szefem kuchni. Nie wiem nawet jak wygląda, nie znam jego biografii. To moja taktyka na człowieka: smakuję go saute.
c
Autor: Michał Turek
hwilę czekam przy barze. Podchodzi kelnerka, ja pytam o szefa. Za kilka minut z zaplecza wychodzi krótko ostrzyżony szatyn w dżinsach i czarnej koszuli.
Dwa plusy Abrahama
Na szefa kuchni to on nie wygląda - myślę sobie. A już na pewno nie na takiego, którego restauracja zdobyła kilkanaście lat temu w Paryżu jedno z najwyższych kulinarnych odznaczeń. Ale to tylko pierwsze, mylne wrażenie. Philippe proponuje kawę, przyjmuję, a on sam staje przy ekspresie. Oho. Dwa plusy: pierwszy - rozmawiam z dziesiątkami szefów kuchni i kucharzy. I wiecie, że nieczęsto zdarza się żeby zaproponowali coś do picia albo poczęstowali swoimi kulinarnymi specjałami. Plus drugi - Philippe sam parzy kawę, a po lokalu kręcą się jego pracownicy. Nie zlecił nikomu. Siadam na miękkiej kanapie, on taktownie na krześle przed mną i zaczynamy rozmawiać. W zasadzie ja pytam, on opowiada. - Od dziecka lubiłem pomagać mamie w kuchni, ale nie powiem, żeby mi się to jakoś specjalnie podobało. Potem był wybór kierunku kształcenia. Zaiskrzyło kilka lat później - zaczyna swoją opowieść Philippe. Słucham z uwagą. On opowiada mi swój życiorys: kolejne staże i praktyki. W końcu, otwarcie swojej pierwszej własnej restauracji w Paryżu. Prestiżowa nagroda. Druga restauracja. Po 4 latach nud-
no się mu zrobiło. Przyszło wypalenie zarodowe a wraz z nim chęć zmiany.
Z Francji do Polski - Wrzuciłem swoje CV na taki portal dla kucharzy, którzy szukają pracy w innych krajach. Myślałem sobie - może Hiszpania, Włochy? Wielka Brytania niekoniecznie, bo tam jest mnóstwo kucharzy. I napisali do mnie z Polski, konkretnie z Gdańska. Pewnie, że słyszałem wcześniej o tym kraju – Solidarność, Wałęsa i tyle. Pierwszy raz do Gdańska przyleciałem w lutym 2002 roku – opowiada Philippe i popija drobnymi łykami czarną kawę. Spoglądam w dół i patrzę na buty. Eleganckie, błyszczące i wypastowane. Po butach poznasz człowieka - mawiał mój pradziadek doktor prawa. I miał rację. Philippe skorzystał z propozycji i przyjechał do grodu nad Motławą, gdzie zaczął pracę w hotelu Dwór Oliwski. - Zacząłem pracę 1 maja w święto pracy - ale ironia śmieje się Philippe. - Przed wyjazdem z Paryża sprzedałem wszystko: motor, mieszkanie, telewizor. Idę na golasa do nowego miejsca - mówi patrząc mi w oczy. - I dodaje: wiesz jak się ze mnie śmiali? Nie znasz kraju, zasad, mentalności, języka, jesteś wariatem... wrócisz za 3 miesiące. Nie wrócił. Chociaż było ciężko. Pracował po kilkanaście godzin na dobę. Praca, mieszkanie, praca... i Wiesia.