Голямата тема
24
Чушкология Събота, 7 септември 2013 г.
Деница БОЯДЖИЕВА
П
от се лее, устата пламва, рукват сълзи. Чушката люта, пак люта, на никого не му пука нито за Цонка, нито за Нонка... Няма рационално обяснение защо човек доброволно си причинява този болезнен взрив на небцето, но какво ли щяха да бъдат шкембето и бобената чорба без него? Кръгла нула! Пукана, пърлена, печена, сушена, стерилизирана, у нас лютата пиперка се консумира във всякакви форми и състояния. Чушки с разнообразни цветове и размери се влагат в лютеници, маринати и туршии или стават на огнени сосове и салци. Някои по-юначни нашенци дори изцеждат соковете Ӝ и си приготвят фреш. Триумфалният марш на лютата чушка тръгва от Латинска Америка, обикаля целия свят и се настанява трайно и на трапезата на българина. С особен, привилегирован статут. В по-далечното минало огненият вкус е характерен предимно за блюдата в Тайланд, Индия и Мексико, но постепенно и обитателите на Стария континент се приучихме да ядем пикантно. И
Чушката Капсаицинът превзе света заради хормона на щастието към все по-пикантно вървим. Глобална победа за капсаицина - онова алкалоидно вещество, от което идва усещането за лютивост. През 1912 г. американският учен Уилбър Линкълн Сковил изработва специална скала, по която се измерва нейната степен (виж карето).
SHU
(степен на лютивина)
15 000 000 - 16 000 000 7 100 000 2 000 000 - 5 300 000 2 000 000 1 380 000 1 170 000 855 000 - 1 041 427 876 000 - 970 000 350 000 - 577 000 00 000 - 350 000 100 000 - 200 000 50 000 - 100 000 30 000 - 50 000 12 000 - 30 000 10 000 - 23 000 7000 - 8000 5000 - 10 000 2500 - 8000 500 - 5000 15000 - 2500 1000 - 1500 600-800 500 - 1000 00 - 500 0
Първото място, естествено, е за чистия капсаицин - оценката за него е 16 млн. единици сила на лютост. За сравнение полицейският сълзотворен газ е 5,3 млн. единици по Сковил. Челните места при чушките доскоро бяха окупирани от индийски сортове с лидер „Нага
Скала на Сковил Чист капсаицин нордихидрокапсаицин, хомокапсаицин ОС спрей за замозащита (пепър спрей) Тринидад Мортуга Скорпион Нага Вайпър Инфинити чили Нага Джолокия Дорсет Нага Червена Савина Хабанеро Хабанеро Чили, Скоч Бонета Ямайска люта чушка Тай, Пимеинто малагета, Чилтепин Кайен, Ахи Шипка Серано Сос „Табаско“ Уекс Халапеньо Сос Табаско Рокотило Поблано Сос „Табаско“ (зелен) Анахайм Пимента, Пеперончино, Чорбаджийска Сладки чушки, камби
Джолокиа“ с лютивина от 850 000 до 1,04 милиона. В миналото тези пиперки са използвани от индийската армия като съставка на заслепяващите гранати. В борбата за призовото място се намесиха и англичани, които селектираха скоросмъртницата „Нага Вайпър“ (англ. „вайпър“ змия, пепелянка) с 1,359 млн. единици. Най-лютата в момента чушка е „Тринидад Мортуга Скорпион“, която удря 2 000 000 в скалата. Далеч по-фината лютост на „Инфинити Чили“ (1,17 млн. единици) може да предизвика сериозни изгаряния на езика и гърлото, че дори и хоспита-
лизация. Здраво парят и сортове като „Ред Савина“ и „Хабанеро“ от 350 000 до 577 000 по Сковил. Българските люти чушлета са някъде по средата на скалата. За наша гордост „Табаско“-то се пада доста по-назад. У нас се отглеждат над сто сорта, като най-висока степен на лютост показва „Шипка“. Оценките за различните му разновидности са от 12 до 30 хил. единици, изчислиха от Асоциация „Български пипер“. Греда за прочутия сос „Табаско“- в ранглистата на Сковил той показва съвсем умерени показатели, едва 7-8 хил. Затова фирмата (световен лидер
Как се измерва по скалата на Сковил Методологията на Уилбърт Сковил (1912 г.) за измерване на лютивината била проста - той смесвал екстракт от чушки, разтворен в спирт и разреден с подсладена вода. Използвал група дегустатори, които опитвали различни концентрации, докато престанат да усещат люто. Съотношението между количеството вода и съответния сорт показва степента на пикантност. За да бъде угасен огънят на един грам от „Нага Вайпър“ например, били нужни до 1 359 000 г вода, или 1,359 т. Най-голямата слабост на този тест е, че не се базира на независимост и експертност, а се залага на субективните усещания за лютивост у човека. В днешно време измерването
по скалата се извършва със специална техника. Мексиканската матрица категоризира чушките според това дали са пресни, сушени, пушени или в туршия. Перуанската чушка „Ахи“ например е яркожълта. Когато узрее, има вкус и на лимон - хем люта, хем тръпчива. Когато се изсуши, добива вкус на банан. В една категоризация на лютото за нас, обикновените ползватели, чушлетата до 5000 единици по Сковил се считат за пикантни, до 20 000 - средно люти, до 70 000 - за люти, и до 300 000 - за огнени. Друг метод, наречен DHS, измерва лютивостта на чушлето на базата на диаметъра му - колкото е по-малък, толкова е по-пикантно.