#34 References hoteliers Restaurateurs by Jérôme Chapman

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 02/juillet/2014 23:43 Page1

Références hôteliers-restaurateurs

g a s t r o n o m i e

v i n s

h o t e l s

d e

c h a r m e

a r t

d e

v i v r e

# 34 - Best of Chefs

Best Of Chefs Reportages et interviews : Helena Rizzo, Guillaume Gomez,Yan Vacher, Thierry Lavalley Benoit Violier, Jean-Pierre Vigato, Yannick Franques, Stéphane Carrade, Sébastien Broda, Gabriel Degenne, Patrice Lafon, Jérôme Roy, Joris Bijdendijk, Richard van Oostenbrugge, Moshik Roth, Schilo Van Coevorden, Onno Kokmeijer, Jonnie Boer, Dennis Kuipers... numéro 34 - magazine diffusé en europe et au canada - Prix au numéro : France 9,80 € - europe 15 € - canada 21 $ - suisse 24 chF vente en ligne sur : www.referenceschr.com

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 02/juillet/2014 23:43 Page2

OFICINAS: Aveda, Regadu, 76 08394 St Vincenç de Montalt Barcelona (Spain) TALLER: Can Bernat, 16 (Pol. Ind. Torrent d'en Puig) Apdo. Correos N°12 08358 Arenys de Munt Barcelona (Spain)

INFORMATION +34 696 091 212 www.cgkitchendesign.com CG KITCHEN DESIGN 2000 SL NIF B-66.219.981

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 13:05 Page3

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France) Michèle Villemur (France) Ge Yi Chan (Chine) Hilton Sherman (Europe) - Bart van Kessel (Pays-Bas) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE

L’été 2014 s’annonce coloré et savoureux dans les assiettes. Pour fêter la 15e année de parution de Références Hôteliers Restaurateurs, voici un nouveau « Best of Chefs » mettant à l’honneur les valeureux artisans de la gastronomie. Dans ce numéro: Helena Rizzo: Elle est brésilienne, belle et cuisine bien. Elue Meilleure Cheffe du Monde par Veuve Cliquot, sa photo vient de faire le tour de la planète ! Pendant ce temps à Paris, Guillaume Gomez, MOF et chef au Palais de l’Elysée, a été promu Toque de l’année 2014. Une récompense bien méritée pour le meilleur ambassadeur de la gastronomie française. De son côté, JeanPierre Vigato, bon vivant et Robin des bois du terre et mer, fait chanter les saveurs dans l’assiette pendant qu’à Tinqueux, Arnaud Lallement savoure avec bonheur sa 3e étoile Michelin 2014. A Yerres, Philippe Detourbe joue la table en toute générosité et subtilité. A Bordeaux même, Stéphane Carrade, béarnais, œil frais et malin, compose une gastronomie décomplexée mettant en vedette les « terroirs vagabonds». A Cannes, Sébastien Broda impose, en toute séduction, sa Maestria culinaire au Park 45... Non loin de là, sur les collines d’ Opio, dans l’enceinte du Château La Bégude, Gabriel Degenne met en avant avec brio son goût des belles saveurs. Au Cap d’Antibes, au restaurant Bacon, La légende Sordello continue... entre boullabaisse et retours de pêche. A Monaco, au Café de Paris Monte-Carlo: Stefano Brancato assure avec élégance la pérénité de cette mythique brasserie. Dans le Var, à Saint-Cyr-sur-mer, Patrice Lafon signe avec panache une cuisine estivale aux saveurs Provence-Méditerranée, tandis qu’au Faventia de Terre Blanche, Yannick Franques vient apporter « sa magic touch » à ce luxueux resort. A Bauduen, dans les terroirs truffiers du haut Var, Morgan Barra vient prêter main forte à la ferme de famille. A Mane, au Couvent des Minimes, Jérôme Roy s’affirme talentueusement avec des plats-signature de haute volée. A Genève, au Grand Hotel Kempinski, Marcello Salavatore honore la dolce vita d’une cuisine « Vero come a Napoli ». A Crissier, Benoît Violier sanctuarise la philosophie culinaire de Freddy Girardet et Philippe Rochat. A Amsterdam, ville hautement culturelle et accueillante, hôtellerie et gastronomie se donnent la main pour séduire les plus exigeants... Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 3e trimestre 2014 - N°34

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 02/juillet/2014 23:54 Page4

#34

sommaire 6 Helena Rizzo

34 Yannick Franques

Meilleure cheffe du monde

Magicien de la gastronomie

9 Actus

38 Stéphane Carrade

Guillaume Gomez Toque de l’année 2014

Le Bordeaux, table hisorique

40 Philippe Detourbe 10 Yan Vacher Grand Hôtel de Bordeaux

14 Thierry Lavalley Homme à succès de Kempinski

16 Arnaud Lallement De Reims à L’Olympe

22 Benoit Violier Pour l’Amour de la cuisine

26 Marcello Salvatore

L’arc en ciel de Yerres

42 Sébastien Broda La Maestria gastronomique

46 Gabriel Degenne Le goût des belles saveurs

50 Patrice Lafon Saveurs estivales au Dolce Frégate

54 Jérôme Roy Les Délices du Couvent

Vero come a Napoli

56 Morgan Barra 30 Jean-Pierre Vigato Seigneur des fourneaux 4

r e f e r e n c e s

La ferme de mon père à Bauduen

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 02/juillet/2014 23:54 Page5

58 Restaurant Bacon La légende Sordello

78 Conservatorium Hotel Tunes Bar-Restaurant

60 Le Café de Paris Mythique brasserie

80 Okura Amsterdam Top Notch Gastronomie

64 Amsterdam Escapade Week-end

82 Restaurant Vinkeles by Dennis Kuippers

66 Mövenpick Hotel Figure de proue d’Amsterdam

70 Waldorf Astoria Summum de raffinement

72 Sofitel Legend Un hôtel majesteux

84 De Kas Lumineux, bon et végétal

88 CG Kitchen Design By Cécile Gremez

90 Trends & Wines Love me tender !

74 Hotel de l’Europe

92 Fournisseurs

et son restaurant le Bord’Eau

Zuarina & Dodi

76 &Samhoud Places

98 Nos références au Sud

By Moshik Roth

Séléction de restaurants r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 02/juillet/2014 23:59 Page6

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 02/juillet/2014 23:59 Page7

Sao Paulo- Brésil

Helena Rizzo

Meil eure cheffe du monde Helena Rizzo, cheffe de cuisine du restaurant Mani à São Paulo, au Brésil, a été nommée meilleure chef féminin du monde par Veuve Clicquot et sera honoré le 28 Avril à Londres aux Awards de theworlds50best, parrainé par S.Pellegrino & Acqua Panna. D’origine brésilienne née à Porto Alegre (Rio Grande do Sul), Helena Rizzo s’est installée à São Paulo à 18 ans pour poursuivre une carrière de « Model ». C’est en travaillant dans les cuisines de restaurants à temps partiel, qu’elle découvre sa passion pour la cuisine. Elle met ainsi fin à sa carrière de « Model ». Ses débuts dans la gastronomie la conduira à faire ses classes avec les plus influents chefs de la scène gastronomique brésilienne: notamment Emmanuel Bassoleil, Luciano Boseggia ou encore Neka Barreto. Par la suite Helena Rizzo passe deux années au Na Mata Café de São Paulo avant de se lancer dans un grand périple afin de parfaire ses compétences en matière culinaire. C’est ainsi qu’elle s’engage dans des séjours de formation en Italie et en Espagne et notamment au El Celler de Can Roca des frères Roca, actuellement classé meilleur restaurant du monde 50 meilleurs restaurants du monde (theworlds50best.com). Son expérience chez les frères Roca à Girona fût un grand moment pour elle puisqu’elle y rencontre son futur mari et aussi futur partenaire en cuisine, le chef espagnol Daniel Redondo, formé auprès d’Alain Ducasse, Ferran Adria ou encore Juan Mari Arzak. Finalement Helena Rizzo retourne à São Paulo et ouvre son restaurant Mani en 2006 dans la banlieue de São Paulo dans

le quartier chic de Jardim Paulistano. Ainsi Helena et Daniel vont créer un tandem créatif en cuisine élaborant recettes mariant traditions culinaires brésiliennes et techniques culinaires contemporaines sans oublier un brin d’influence espagnole. Avec l’héritage brésilien d’Helena toujours en premier plan, la cuisine du restaurant Mani offre une expérience gastronomique unique. D’ailleurs le plat de signature, qui incarne la cuisine d’Helena Rizzo, est une interprétation des Maniocas brésiliens, un plat cuit au four et servi avec une mousse de tucupi (à base de jus de manioc grandement consommé au Brésil et plus particulièrement en Amazonie*), lait de coco et huile de truffe blanche. Helena et Daniel sont constamment à la recherche de l’authenticité en cuisine, ce qui leur a valu les éloges des meilleurs critiques culinaires du monde ainsi que de nombreux chefs célèbres. Ainsi quand on a posé la question à Joan Roca, Pourquoi Helena était-elle un grand chef? Joan Roca (El Celler de Can Roca), actuel détenteur de la première place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde , a répondu « Helena a du talent, de la sensibilité et de la passion. Elle est authentique et fidèle à ses racines. »

Mani Rua Joaquim Antunes, 210, SP, 05415-010, Brésil Tél. :+55 11 3085-4148 Horaires d’ouverture : Ouvert aujourd’hui · 12:00 – 15:00, 20:00 – 23:30 Internet: www.manimanioca.com.br Email: mani@manimanioca.com.br r e f e r e n c e s

reF_34-2_JUiLLeT_GOOD_sOM_resTOs_reF_15_MAi_2006 03/juillet/2014 01:13 Page8

MG e N T r e P r i s e Real Estate Developments & Investments

@ 2012 - Aydın Mutlu

MG Real Estate Developments & Investments

Spécialiste de l'immobilier de luxe vous accompagne dans tous vos projets immobiliers d'achat et de vente

Terrains à bâtir pour résidences de prestige et hôtels de luxe Confidentialité assurée - E-mail: mg.entreprise@gmail.com

r e f e r e n c e s

Carte professionnelle N°1041T délivrée par la Préfecture des Alpes Maritimes - Adresse : 34 , Bd. Albert 1er - 06600 Antibes - France - Tél: +33 6 62 07 83 36 8

r e 8

f e r e n c e s r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:00 Page9

Guillaume Gomez élu Toque de l’année 2014 Après Franck Lafarge (2001), Pascal Martin (2002), Eric Guigon (2003), Philippe Gardette (2004), Fabrice Prochasson (2005), Marcel Fraudet (2006), Jean-Yves Corvez (2007), Arnaud Faye (2011), Christophe Haton (2012) et Patrick Rajkowski (2013), cette année, l’honneur revient à Guillaume Gomez d’être élu Toque de l’année 2014 ! Guillaume Gomez a une solide expérience professionnelle qu’il met à profit lors de sa participation à différents concours culinaires, en tant que membre du jury, notamment pour le Trophée Jean Delaveyne. Sa carrière culinaire démarre en 1993 lorsqu’il commence un BEP de cuisine et d’hôtellerie en alternance à l’école des Arts et Métiers de la Table de Paris et au restaurant « Le Traversière » avec le chef Johnny Bénariac pendant deux ans. Il passe par les cuisines du restaurant « Jacques Le Divellec » (2 macarons Michelin) pour ensuite entrer au Palais de l’Elysée en tant que Chef de partie cuisine en 1997. Depuis novembre 2013, Guillaume Gomez est Chef des cuisines de la Présidence de la République. En 1998, il commence les concours de cuisine. A 20 ans il remporte le Trophée National du Jeune Chef. A 25 ans, il obtient le titre envié « Un des Meilleurs Ouvriers de France ». Il devient par conséquent le plus jeune lauréat de l’histoire. Au service de trois présidents, il parcourt la France et le monde lors de rencontres inter-

nationales et d’évènements prestigieux comme les Sommets du G8 et du G20. Guillaume Gomez est par ailleurs très engagé dans le secteur associatif : Membre titulaire de l’Académie Culinaire de France, Membre du Conseil des Sages d’Eurotoques, Membre du Conseil d’Administration des Cuisiniers de France, Ambassadeur pour l’Europe des Toques Blanches du Monde et Président-Fondateur des Cuisiniers de la République Française, il fédère un grand réseau de Chefs cuisiniers et pâtissiers à travers le monde, participant à de nombreuses semaines gastronomiques pour valoriser le savoirfaire et la Cuisine française. Son engagement en 2012 « Le Prix du Rayonnement Français » pour la gastronomie. Premier professionnel à recevoir ce prix, Guillaume Gomez est reconnu comme l’un des meilleurs ambassadeurs de la cuisine française à travers le monde. En 2013, les Nations Unies le nomment, à Bangkok, Ambassadeur pour la promotion et la reconnaissance des Indications Géographiques Protégées. Ils sont avec Ian Kitichan, les deux premiers chefs au monde à recevoir cette distinction. La République Française le distingue également en le nommant Chevalier de l’Ordre National du Mérite, Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole et Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres.

Café de Paris Monte-Carlo Brasserie de Luxe Place du Casino - 98000 – Principauté de Monaco Tél. : +377 98 06 76 23

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:00 Page10

Yan Vacher Après avoir été pendant 3 ans, l’homme de confiance du propriétaire Michel Ohayon, Yan Vacher a pris la tête du Grand Hôtel de Bordeaux en septembre 2011. Sa mission, faire de ce joyau de la grandeur du 18 et du 19 ème siècles bordelais, un lieu incontournable dans le monde du Luxe, du Lifestyle et du vin. Yan Vacher, issu de la banque, ne connaissait rien du secteur hôtelier avant de relever le challenge ! En peu de temps, il relance la célèbre brasserie optant définitivement pour la dénomination Le Bordeaux. Il laisse partir le chef du Pressoir d’Argent et et confie ses cuisines au chef Stéphane Carrade. Il vise les trois étoiles. Ce jet-manager sillonne la planète à la conquête des nouveaux marchés. 10

r e f e r e n c e s

Interview

Propos recueillis par : Marie-Christiane Courtioux

Références : Comment se présente la conjoncture ? Yan Vacher : Très bien orientée. Retour des américains et surtout, explosion des marchés émergeants, Chine, Russie, Brésil. Ce qui vous explique pourquoi je serai peu à Bordeaux ces prochains mois. En juin, Taïpeh, Hong Kong, Shanghaï ; le 10 juillet, Sydney, Melbourne ; octobre, New York, Chicago, Los Angeles ; ﬁn d’année, Vienne. On le sait peu, le travail d’un directeur de palace, ce sont beaucoup de déplacements et beaucoup de management. References : Comment prospecte t’on ? Y.Vacher : Personnellement je travaille sur plusieurs registres : les salons professionnels de l’industrie du luxe, les grandes agences de voyage, les journa-

listes. Aux Etats Unis, les grandes agences sont un Etat dans l’Etat ! Elles se regroupent dans des immeubles, se fédèrent en consortium à 100 ou 200. J’organise des déjeuners, des petits déjeuners, des goûters où ces professionnels débarquent à cinquante, ce qui permet de toucher 100.000 clients potentiels en une seule matinée. Lorsque la confiance est présente, un rapport essentiellement basé sur l’affect, un seul contact gagnant avec un directeur de consortium, et la rumeur fait le reste. Votre réputation monte dans les étages ! Et comme les riches new-yorkais, par exemple- ont un agent de voyage personnel, comme une nurse ou un médecin, au fil de ces rencontres express, à la fin, on connaît le client. On connaît ses goûts, ses attentes. Et quand il arrive chez

nous, il faut qu’il se sente « comme à la maison ». On sait tout, ses préférences au petit déjeuner, l’heure de son lever, la marque de ses pantouﬂes, de son eau minérale favorite, la couleur des ﬂeurs…Aucune erreur n’est permise. Pour le reste, une collaboratrice effectue quatre fois par an une tournée de prospection et recueille plutôt les nouvelles tendances. References : Et ces tendances bougent vite ? Y.Vacher : Elles sont très stables aux Etat Unis. Les personnes qui ont déjà réservé – souvent aussi par Internet – ont tout prévu. Avec la chambre, ils réservent une table à l’avance dans un restaurant multi-étoilé. En France, la Gastro et le vin sont devenus un vrai sujet. Et il va en grandis sant. Nos clients

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:00 Page11

américains veulent de l’authentique, des choses simples, exceptionnelles, comme apprécier une entrecôte aux sarments devant un feu de cheminée en compagnie d’une vraie famille. Aller chercher des éléphants pour les conduire à califourchon dans les vignes serait le comble de la fausse bonne idée ! References : C’est aussi facile avec les Chinois ? Y.Vacher : D’abord se pose le problème la langue. Mais cela étant, les Chinois viennent à Bordeaux, essentiellement pour apprendre la fabrication du vin, pas seulement déguster…et éventuellement acheter un château*. Ici, pour le vin, l ‘Américain a un temps d’avance, est dans le salon, le Chinois est dans le chai ! Quant aux Russes, leur attente est plus dif-

ﬁcile à identiﬁer : le luxe et un véritable attrait pour la marque « Bordeaux ». Grand sujet de satisfaction, Bordeaux fait désormais partie des destinations actuelles. Paris, Londres, Genève, Bordeaux. Alors que jusqu’à une période récente, Courchevel l’hiver, Biarritz, l’été, avaient seules la faveur des Russes qui ignoraient Bordeaux. Le gros travail accompli par l’Hôtel du Palais est pour quelque chose dans cette véritable explosion. Ce marché nous envoie un signal et nous allons y aller. De même que le marché moyen oriental. Dubaï sera ma prochaine destination. Les mesures récentes, plus conciliantes sur les visas, et le climat général sont favorables. D’où une augmentation de ce segment des émergeants de sept à dix pourcent.

Références : Quelles nouvelles priorités pour l’hôtel ? Y.Vacher : Nous avons réalisé le principal. Membres des Leading Hotels of the World, nous avons rejoint le club très fermé des grands palaces historiques de la ﬁn du XIXème « Belle Epoque ». Nous avons cassé les cloisons pour aménager des suites conformes aux désirs de la très belle clientèle dans l’esprit impérial de la décoration signée Jacques Garcia. Certaines offrent un bar à vin privé. Le Spa a été encore embelli. Nous avons un projet pour faire de l’ancienne Orangerie, un espace plus ample et ouvert sur le bar. Le Roof Top le plus couru de Bordeaux a rouvert ﬁn mai. Reste à recruter ce chef qui nous fera accéder aux Trois étoiles. J’ai déjà reçu et contac-

té des prétendants. Nous tenons à ce qu’il soit présent à Bordeaux le plus possible, et que cet établissement le motive vraiment. Il n’y a aucune urgence car la restauration que nous offrons avec Stéphane Carrade est de très haute qualité, authentique, curieuse, renouvelée sans cesse, ancrée Sud Ouest comme il se doit !

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:09 Page12

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 12:56 Page13

DOMAINE DE MAJASTRE Ferme Auberge du Haut Var Dégustation de truffes et produits de la ferme

Mathias Dandine © C. Moirenc

Le Saint Estève by Mathias Dandine aux Lodges Sainte Victoire

Les Lodges Sainte Victoire © C. Moirenc

A 10 minutes du centre-ville d’Aix-enProvence, face à un panorama de carte postale jalousement préservé pour conserver la fraîcheur des paysages qui inspiraient la palette de Cézanne, se blottit une ancienne bâtisse du 18ème siècle, autrefois surnommée « Le château ». Des investisseurs privés aixois, promoteurs immobiliers déjà propriétaires des murs de la Villa Massalia à Marseille, ont eu le bon goût de lui redonner vie pour en faire un refuge d’exception, dont on se susurre l’adresse entre amateurs de raffinement et de gourmandise, de calme et de bien-être. Au cœur d’un domaine privé de cinq hectares dont l’horizon plonge sur un moutonnement de platanes, mûriers, pins parasols et champs que domine en majesté la montagne Sainte-Victoire, 35 chambres deluxe, executives et suites signatures jouent la partition d’une décoration au chic contemporain, entre luxe et modernité. Quatre villas cinq étoiles, chacune disposant

d’une piscine privée chauffée à 28°, d’un jardin et de trois chambres, s’ouvrent sur une vue imprenable en Pays d’Aix et trois salles de séminaires hitech complètent ce dispositif, dirigé par Raphaël Bortolozzi, un ancien du Groupe Maranatha. A l’intention des gourmets, c’est au Chef Mathias Dandine qu’ont été confiés les fourneaux du restaurant Le Saint Estève. Après « L’escoundudo » à Bormes les mimosas et le restaurant de l’hôtel « Les roches » sur la plage d’Aiguebelle au Lavandou, chacun récompensés d’une étoile au Guide Michelin, il réitère en ayant obtenu ici le précieux macaron en 2014. Nourri aux sources des meilleurs maîtres, Gui Gedda, Laurent Tarridec, Stéphane Raimbault, Jacques Chibois et Bruno Clément, il pratique une cuisine gourmande et généreuse, inspirée, comme la peinture de Cézanne, des senteurs et des couleurs qu’offrent cette région lumineuse. Tél.: +33 4 42 24 80 40

Vente de truffes

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtes

Chambres de caractère Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner 110 euros par personne

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

DOMAINE DE MAJASTRE 83630 Bauduen -France Tél: +33 4 94 70 05 12

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 13:09 Page14

Interview

Thierry Lavalley Propos recueillis par : Jérôme Chapman

Directeur Général du Grand Hotel Kempinski Geneva depuis 2010, l’un des fleurons de l'hôtellerie européenne, il a pour mission d’honorer l’héritage européen de Kempinski. Entré très jeune dans l’hôtellerie comme l’on rentre en religion, ce diplômé de L'Ecole Hôtelière de Lausanne, a travaillé dans la plupart des grandes métropoles d’Europe. Fin manager et professionnel aguerri, il est l'homme à succès du groupe Kempinski avec des recettes qui marchent. Références: Vous avez récemment ouvert un restaurant italien Il Vero au sein du Grand Hotel Kempinski Geneva, comment expliquez vous son grand succès ? Thierry Lavalley: Nous avons effectivement ouvert il y a un an IL VERO qui se veut être un concept authentique et traditionnel où le goût et les produits sont mis en avant. C'est réellement l'Italie qui s'invite à la table. Son succès est également dû au jeune et talentueux chef napolitain Marcello Salvatore, passionné par la cuisine de sa région, souriant et chaleureux, jovial et enthousiaste. IL VERO bénéficie d'une terrasse qui s'ouvre sur le lac et son jet d'eau, avec comme décor des vignes de Toscane qui la bordent. C'est la meilleure vue pour aimer Genève et l'Italie. Références: Le Grill, malgré un nom simple est un restaurant de belle gastronomie dans la simplicité, c'est aussi un de vos beaux succès, quelles ont été vos réflexions avec vos collaborateurs pour aboutir à autant de qualité? Thierry Lavalley: J'ai toujours cru en une restauration dite de concept plutôt que étoilée. LE GRILL en est l'incarnation grâce à 14

r e f e r e n c e s

sa cuisine ouverte, sa cave à vins et ses frigos apparents, et enfin ses produits de toute première qualité. La carte est fondée sur les bases de la cuisine française, mais se veut une interprétation moderne de mets traditionnels où le produit est sublimé comme la boîte fumante qui invite cœurs de saumon et poissons du lac dans un cube transparent empli de fumée ou encore le bar de l’Atlantique entouré de conchiglioni à la crème de homard. Une carte qui met à l’honneur les produits de saison sans omettre les signatures connues du Grill comme le cœur de filet de bœuf, l’entrecôte parisienne, l’onglet, le porc ibérique et le T-bone steak. Le Grill propose une cuisine simple pour des accords expressifs, Références: Aujourd'hui Le Grand Hotel Kempinski Geneva est devenu l'un des fleurons de l'hôtellerie européenne et l'un des meilleurs hôtels de Genève, Quel est le secret pour obtenir un tel résultat? Thierry Lavalley: Pas de secret en particulier, mais une seule devise avec mes équipes: Réaliser les rêves de la cigale par le travail de la fourmi et une seule passion: la passion de la perfection.

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:09 Page15

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:09 Page16

Arnaud Lallement © Arnaud Lallement - L’Assiette Champanoise

En 2014, le jeune chef de l’Assiette Champenoise à Tinqueux, près de Reims, entre dans la légende. Il est sacré chef de file d’une nouvelle génération. Toute sa cuisine est un hommage au père et à la Champagne. Tinqueux - France

Arnaud Lallement De Reims à L’olympe

Texte: Marie-Christiane Courtioux

Depuis ce jour du 24 février où les trois étoiles ont couronné sa maison, Arnaud Lallement reconnaît que tout a changé. Pas la maison familiale, belle et rassurante, compromis entre une grosse demeure bourgeoise de province et un hôtel luxueux à l’élégance contemporaine, mise en beauté par son ami Grégory Guillemain. Mais, le Guide Michelin l’a porté aux sommets, il le lui rend bien. « C’est un coup de fouet économique sans équivalent ». Avec l’envolée des réservations, l’élan, l’envie, la créativité se sont trouvés décuplés.Lorsqu’il choisit de couronner un chef de ses trois macarons, c’est que le guide a décelé une cuisine d’exception, le mariage de produits de qualité confirmé par de longues années de pratique, une technique impeccable, une fidélité au classicisme « à la française ». D’année en 16

r e f e r e n c e s

année, le choix est devenu plus sensible à l’audace de jeunes chefs de talent de vivre leur propre aventure avec assurance et décontraction. Assurance et décontraction, à 39 ans, le jeune chef assume. Porte-étendard de la nouvelle génération, moderne, décontractée, empreinte d’esthétique sobre, travailleuse autant que surdouée, Arnaud Lallement, incarne tout simplement une cuisine qui respire l’équilibre, la paix et le bonheur. Il puise d’abord sa force dans l’héritage familial. Petit, à Châlons sur-sur-Vesle, il se réveille au fracas des cuisines du restaurant paternel. Dès l’âge de 5 ans, il rêve de ce guide rouge qu’il tient entre ses mains. La voie est toute tracée. Après des études à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, il fait ses premières armes chez l’élite et l’avant-garde du métier, les Marc Veyrat, Michel

Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé… En 1997, il rejoint le nouvel établissement créé dix ans plus tôt, près de Reims, la cité des rois. Le père et le fils officient alors ensemble, jusqu’à la disparition de Jean Pierre en 2002, parti « beaucoup trop jeune, à 50 ans ». Arnaud a 27 ans et mesure le poids de ses responsabilités. En 2003, Alain Ducasse le remarque et l’invite à participer aux « foo-food » du Plaza Athénée. S’ensuivent des années de travail acharné pour garder d’abord la maison vivante, puis la faire briller tout en haut de l’affiche. Pour se faire aussi un prénom. Les distinctions jalonnent ce parcours jusqu’à ce 24 février, où tombe la bonne nouvelle, en pleine fermeture. « J’ai mis du temps à réaliser ! » « Avant l’annonce nous étions soixante dix, aujourd’hui, après la réouverture, nous

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:09 Page17

Poularde Cours d'Armoire, Truffes Noires, sauce Albufera © Arnaud Lallement - L’Assiette Champanoise r e f e r e n c e s

Chocolat Abricot © Arnaud Lallement - L’Assiette Champanoise

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:14 Page18

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:14 Page19

sommes quatre vingt-cinq, et nous affichons complet aux deux services midi et soir, soit 110 couverts par jour. Tout doit rester impeccable ». Depuis la réouverture étoilée, les amoureux de saisons gourmandes se pressent pour découvrir les finesses de la nouvelle carte, une quinzaine de plats conçus et travaillés d’abord pour se marier avec les plus belles références de champagne. Plus de 600 en cave. Petits pois, jeunes carottes, fenouil, asperges, morilles et girolles de la Forêt d’Argonne, au vin jaune du Jura, autant de fraîcheur printanière à la fête dans les cuisines de « L’assiette champenoise ». Elle enchante une sélection volontairement courte de produits de la grande tradition française. Côté mer, langoustine royale, sur un lit de pulpe d’olive, turbot, bar de ligne, rendent hommage aux origines bretonnes du chef. Côté terroir, le carré d’agneau des Pyrénées est doré en croûte d’herbes fraîches et graines de moutarde ; la poularde parée aux truffes, le ris de veau aux oignons nouveaux, joyaux du patrimoine, autant de beaux fleurons pour une assiette royale. Arnaud Lallement partage avec pêcheurs, cueilleurs, éleveurs et maraîchers, le goût des produits d’exception. « Manger vrai ! Un bel assaisonnement, une belle cuisson, dans la sobriété, en accord parfait avec les saveurs, voilà comment les respecter et leur rendre hommage.». Le homard bleu, le plus noble d’entre eux, nostalgie d’une enfance heureuse, perpétue le souvenir de ce père qui l’a pris par la main tout au long de son ascension vers les sommets de l’art culinaire. Il a la chance de pouvoir s’appuyer sur des fondations solides, comme Frédéric, le chef sommelier, 30 ans de maison ainsi qu’un second déjà présent aux côtés de son père. « Je n’aurais pas réussi sans cette équipe fidèle de collaborateurs, de clients champenois, de fournisseurs, d’artisans, qui ont permis à la maison d’évoluer visuellement. Ces gens qui m’ont vu grandir, ce sont mes fondations à moi ! J’en ai besoin autant que des plus jeunes. ». Entouré de son équipe et de « ses » femmes, Mélanie, Magalie, Colette, épouse, sœur et mère, Arnaud Lallement sait où il va. Chef d’entreprise, présent de 8 heures à 2 heures le lendemain matin, il trouve le temps. Celui de saluer chaque client. « Aujourd’hui la clientèle attend une véritable r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:14 Page20

Une pour réussir durablement. La télé ? « Ce sera pour plus tard ! J’ai eu en effet beaucoup de propositions pour des émissions phares des grandes chaînes. J’ai refusé. D’abord, mes confrères sont excellents, les concurrents aussi. Je suis admiratif, c’est bien monté, bien mené. Le problème, c’est le temps que ça prend. Il fallait faire un choix, j’ai privilégié ma maison. ». Pour l’instant ! Car à coup sûr, une star est née.

L’Assiette Champenoise 40, avenue Vaillant Couturier 51430 Tinqueux - France Tél.: + +33 3 26 84 64 64

Fermée les mardi et mercredi midi www.assiettechampenoise.com 4 menus : 68 euros le midi pour 4 plats, 138, 158 et 198 euros pour 11 plats. Les plats à la carte entre 45 et 90 euros.

Arnaud Lallement - L’Assiette Champanoise

Agneau fermier, lé gumes oublié s © Arnaud Lallement - L’Assiette Champanoise

émotion mais surtout un lieu où on se sente bien, à l’aise, et l’objet d’une véritable attention « sur mesure ». Celui de garder un œil sur la cave : outre les 600 références de champagne. « C’est à la Champagne que je dois tout ! Je dois bien à ses vins à l’acidité remarquable, l’hommage de mes recettes. » - la cave est riche de plus de 1000 références de vins exclusivement français. Et surtout, il en préserve beaucoup pour l’innovation en cuisine.« Après tout, c’est le plus important. 70% de mon temps : la moitié consacrée au maintien de l’excellence, l’autre à l’inspiration. » Arnaud Lallement est convaincu d’incarner la nouvelle génération, la relève, celle qui a appris de la crise la contrainte économique. « Cette génération là ne refusera pas les étoiles ! ». Assurance, alliée à une séduction certaine, c’est aussi la chance de faire la

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:14 Page21

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:14 Page22

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:14 Page23

Crissier - Suisse

Benoît Violier

Pour l’amour de la cuisine ...

Texte: Jérôme Chapman

Depuis 2 ans, Benoît Violier et son épouse Brigitte veillent avec brio aux destinées de la maison de l’hôtel de Ville à Crissier, l’une des meilleures tables d’Europe, en sanctuarisant la philosophie culinaire de Freddy Girardet et Philippe Rochat... Une gastronomie haute saveur qui vous propulse sur un nuage.

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:17 Page24

50 cuisiniers: sous-chefs, chefs de parties, commis et pâtissiers œuvrent méticuleusement à la

naires... histoire sans paroles, le silence règne en maître, dans une atmosphère quasi religieuse tel dans un temple.

r e f e r e n c e s

confection de purs bijoux culi-

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:17 Page25

Dans la lumineuse cuisine du Restaurant de l’hôtel de Ville, face à Benoît Violier et Franck Giovannini au passe, 50 cuisiniers: sous-chefs, chefs de parties, commis et pâtissiers - œuvrent méticuleusement à la confection de purs bijoux culinaires... histoire sans paroles, le silence règne en maître, dans une atmosphère quasi religieuse tel dans un temple. Quelques convives privilégiés arrivent, Benoît les reçoit chaleureurement. Ils auront la chance de pouvoir profiter de la table d’hôtes en cuisine, d’autres seront installés au passe, tout à côté du grand maître cuisinier. Le temps de déguster une flûte de champagne, les cérémonies gourmandes commencent déjà. De l’autre côté, les salles du restaurant se remplissent au grè de l’arrivée d’une clientèle internationale venue des quatre coins du monde. Brigitte Violier, Alessandro Egidi et Louis Villeneuve accueillent les convives avec sourire et bienveillance et les installent à table. Aurore Burglin, la cheffe de rang assure avec élégance les premières commandes. Aujourd’hui on dégustera les plats de la nouvelle carte: « délicat consommé tremblotant de légumes verts de Bremblens, toast melba aux bolets et girolles »; « couteaux géants de l’Atlantique ouverts au champagne et rafraîchis, réduction iodée à l’osciètre impérial »; « limande des Cornouailles cuisinée au citron confit, ailes d’anges »; « boeuf “Salers” poêlé, pilé d’aromates au poivre Timut » ou encore le fameux « canard Nantais cuit rosé à la lie de chambertin » entre autres. A chaque table, la carte des vins révèle ses subtiles sélections sur les conseils avisés du sommelier. Point de hasard, la suggestion est parfaite pour enchanter une cuisine de haute volée, une des meilleures d’Europe, celle de Benoît Violier.

Restaurant de l’Hôtel de Ville

1, rue d’Yverdon CH-1023 Crissier – Suisse Tél: +41 21 634 05 05 E-mail: reservation@restaurantcrissier.com Internet: www.restaurantcrissier.co

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:17 Page26

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:17 Page27

Suisse - Genève

Marcello Salvatore: Il Vero

Texte: Jérôme Chapman

Au deuxième étage du Grand Hotel Kempinski Geneva, Marcello Salvatore enchante le convive en signant de pures partitions gourmandes « Vero come a Napoli ». En effet, ce jeune et talentueux chef napolitain est un passionné de belle cuisine et de tradition. Dans l’assiette, la gastronomie chante l’Italie « A cappella» .

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:17 Page28

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:17 Page29

Il Vero Vue imprenable sur le lac et les Alpes, splendide terrasse et cuisine italienne authentique, le restaurant Il Vero est la dernière création de Thierry Lavalley, Directeur Général du Grand Hotel Kempinski Geneva: Une table gourmande comme en Italie. « Il y a un an, nous avons ouvert ce restaurant au concept authentique et traditionnel où le goût et les produits sont mis en avant. C'est réellement l'Italie qui s'invite à la table. » nous confirme Thierry Lavalley. « Pour le recrutement, nous avons engagé un jeune chef napolitain souriant et chaleureux, jovial et enthousiaste. Je dois avouer que nous ne nous sommes pas trompés. Depuis l’ouverture, le succès est au rendez-vous. Notre clientèle est enchantée. » ajoute Thierry Lavalley. Au restaurant Il Vero, le chef Marcello Salvatore joue ainsi l’esprit Dolce Vita dédié aux saveurs ensoleillées des terroirs transalpins: « Chitar-rini vongole »; « Mafalde alla carbonara »; « Ravioli neri, Pesce bianco crema di piselli »; «Bottarga Filetto da maiale di latte »; « Branzino arrosto : Varazione di broccoli »; « Caponata siciliana, burrata Pugliese» ou encore « Sella d’agnello : Patate all’erbe scarola alla Napoletana » entre autres… A noter le Vitello tonnato est exceptionnel. Côté salle, Giovanni Lanzetta et son équipe honorent cette belle gastronomie d’un service à l’italienne tout en prestance et élégance. Un must à Genève pour déjeuner ou dîner.

Grand Hotel Kempinski Geneva Restaurant Il Vero Quai du Mont-Blanc 19, 1201 Genève, Suisse Téléphone :+41 22 908 90 81 Internet: www.kempinski.com r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:19 Page30

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:20 Page31

Paris - France

Jean-Pierre Vigato Seigneur des fourneaux Texte: Michèle Villemur

Jean-Pierre Vigato, chef d’Apicius Paris, est un homme qui ne fait pas semblant surtout lorsqu’il se met en cuisine. Le chef étoilé aime tout ce qui est bon et qui est vrai. Son client fidèle le sait et c’est pour cela qu’il aime cette adresse. Adéquation parfaite entre saveurs et savoir faire, la table de cet étoilé invite au rendez-vous des gourmands. Homard bleu de Bretagne, Saint Pierre, Bar, gros turbot, langoustines royales, truffes blanches, cèpes et gibiers en saison, Jean-Pierre Vigato les palpe, les caresse, évalue leurs qualités avant de leur faire exprimer leurs belles saveurs dans l’assiette.

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:20 Page32

Sans doute les produits seront travaillés crus ou cuits, en fonction de leur provenance et de leur saisonnalité. Ils passeront sans doute à la marmite, au four à la poêle ou carrément, autrement. L’assiette les espèrera en tout cas, avec joie ! L’amoureux du produit du terroir connait son affaire sur le bout des doigts, et en particulier ses fournisseurs, des amis de la famille qui livrent de bon matin. Jean-Pierre filera sinon à Rungis pour les trouver mais là encore, on aura été aver32

r e f e r e n c e s

ti de son passage ! Pour les férus de plats tripiers, il convient de rappeler que Jean-Pierre Vigato, c’est à plein temps : « Monsieur Canaille » ! Lui seul saura les traiter. Voici un rognon au madère, une tête de veau à la ravigote, un pied de cochon reconstitué en galette. Avec ce talentueux, le gourmet s’initiera jusque dans le moindre détail d’un « cinquième quartier de noblesse », ce morceau qui ne touche pas la carcasse de l’animal- ! Le geste du chef étoilé est

aussi précis qu’un métronome, il suffit de l’observer côté découpe. Lui ou sa brigade respecte le fragile poisson de mer ou de rivière, la viande blanche et tendre élevée sous la mère, la volaille capricieuse revendiquant sa part moelleuse, le champignon parfumé fraîchement dorloté au beurre ... Jean-Pierre Vigato est un bon vivant, un Robin des bois de la terre et de la mer. Maman l’a su dès l’instant où il nait à Conflans-Saint-Honorine en mars 1952 ! Il est évident que les

bonnes odeurs de cuisine se propagèrent jusqu’au dessus de son berceau. La cuisine est son rêve. Il lui comme il convient ses lettres de noblesse. Que le guide Michelin veuille bien méditer dans les allées du Roi ! Apprentissage au Moulin d’Orgeval, assistant chez Charlot Roi des coquillages puis chez Albert... Celui qui devient Maître d’hôtel, un peu plus tard, achète son premier restaurant : Les Roches gourmandes. L’établissement ferme et laisse

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:20 Page33

place au Grandgousier (une étoile au Michelin). Fort de son succès, il fait plus grand. Chose acquise en 1987 avec Apicius, avenue de Villiers dont tout le monde se souvient tant sa cuisine fit galoper Paris. Pas étonnant dès lors qu’une deuxième étoile lui soit confiée et qu’il fasse son entrée dans la cour des grands avec Relais & Châteaux, ou même encore qu’il soit élu Chef de l’année… La Manufacture est un établissement que Jean-Pierre Vigato ouvre à Issy-les-

Moulineaux, en 99 -et qu’il finit par laisser à l’un de ses seconds de cuisine en s’associant avec lui. Le chef amoureux de voyages et de découvertes s’envole pour cuisiner ailleurs : Séville lors de l’Exposition Universelle, sur le Paul Gauguin à Tahiti, il devient également conseiller à l’hôtel la Mamounia de Marrakech… pour finalement déménager en 2004 au Apicius, rue d’Artois. « Ma mère était une femme au foyer qui m’a laissé pour héritage le don d’une cuisine sans chi-

chis. Dans la grande maison de campagne où nous vivions, nous mangions avec un tel plaisir… Les jours de Fête, on avait même droit à des gâteries supplémentaires… et vous savez : les choses les plus simples étaient si bien faites sous ses doigts ! ». Alors, ce soir, chef : qu’allez vous préparer ? « Je servirai un menu de faveur et il y aura un consommé de bœuf à la truffe en « trop mignon », toasts de foie gras, du minestrone de homard, du canard rôti et confit avec des

petits pois à la française, du comté servi avec des poires avant que n’arrive le soufflé granité au champagne cordon rouge ! ».

Jean-Pierre Vigato Apicius 20, rue d’Artois 75008 Paris - France Tel. : +33 1 44 40 09 57 www.restaurant-apicius.com

r e f e r e n c e s

La Pomme ©Terre Blanche Hôtel et Spa

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:20 Page34

r e f e r e n c e s

Yannick Franques © Terre Blanche Hôtel et Spa

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:20 Page35

Tourettes - France

Yannick Franques: Magicien de la gastronomie Texte: Hilton Sherman

Chef de cuisine au parcours élogieux, Yannick Franques vient juste de prendre la direction des cuisines de Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort (5 étoiles). La passion du métier de cuisinier pour Yannick Franques, 43 ans, MOF (M.O.F. 2004) a égayé sa vie comme un coup de foudre, par la grâce par son maître d’apprentissage Joël Girodot de la Tonnelle Saintongeaise (Neuilly-sur-Seine). Tout au long de son parcours dans les meilleurs restaurants étoilées, à Paris et sur la Côte d’Azur, Yannick Franques a rencontré des maîtres qui ont marqué sa carrière et influencé sa cuisine. En 1992, il entre au restaurant Le Doyen (2 macarons Michelin). En 1993, il fait sa première rencontre avec Christian Contant en intégrant le célèbre restaurant de L’hôtel Crillon à Paris (2 macarons Michelin). Sa rencontre importante avec Alain Ducasse en 1995 l’incite à quitter la capitale pour le Sud. Tombé sous le charme de la Riviera, Yannick Franques entre au fameux Louis XV (3 macarons Michelin) comme premier commis. Il revient à Paris en 1997 au Pavillon de la Grande Cascade, (1 macaron Michelin) où il retrouve Christian Constant

qui le rappelle pour entrer comme Chef de partie pour l’ouverture de son nouveau restaurant Le Violon d’Ingres (2 macarons Michelin). Après un intermède en qualité de sous-chef au restaurant d’Alain Ducasse à Paris « Le Relais du Parc » sa rencontre la plus déterminante de sa carrière sera sans nul doute celle Eric Fréchon (ex sous-chef de Christian Constant) qui l’engage en 1999 comme 1er sous chef des cuisines de l’Hôtel Bristol (2 macarons Michelin). Ce poste débouchera sur huit années d’étroite collaboration avec une nouvelle promotion en 2004 comme Chef du restaurant gastronomique de l’Hôtel Bristol Epicure (3 macarons Michelin). En 2007, son attirance pour la Côte D’azur le ramène dans le Sud, où il officie en qualité de Chef exécutif de L’Hôtel Mirabeau à Monte-Carlo pour finalement s’installer définitivement dans la région et prendre la direction des cuisines du Château St Martin et Spa de 2008 à nos jours. Yannick Franques, bien que parisien de souche, adore le midi, ses saveurs et ses primeurs. Il prend le pari de signer par son talent la carte du restaurant gastronomique Le Faventia dans un esprit « bourgeois à la

provençale » pour séduire les plus fins palais et faire de cette table un must gourmand incontournable. Pour le plaisir du palais, son plat mythique: « Le mystère de l’œuf » une création en clin d’œil au dessert à base de crème de Parmesan, jaune d’œuf coulant enfouit dans une brioche au parmesan , sera à la carte. Garant d’une cuisine harmonieuse, Yannick Franques sait marier les belles saveurs ensoleillées au gré des inspirations du terroir. Techniquement rigoureuse, créative et instinctive, sa cuisine sublime le produit. On peut saluer au passage le grand professionnalisme de Gilles Fouilleroux, Directeur Général de Terre Blanche Hôtel et Spa, qui a su s’entourer d’une haute valeur gastronomique avec pour objectif l’excellence de la table.

Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort

3100 Route de Bagnols-en-Forêt 83440 Tourrettes - France Tél. : +33 4 94 39 90 00 Internet: www.terre-blanche.com r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:24 Page36

La langoustine et le poulpe par Yannick Franques 漏 Terre Blanche H么tel Spa Golf Resort 36

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:24 Page37

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:24 Page38

Bordeaux - France

Le Bordeaux

Stéphane Carrade

Grandes manœuvres gourmandes au Grand Hôtel de Bordeaux & Spa : le chef du Pressoir d’Argent parti, une nouvelle formule se met officiellement en place à la brasserie « Le Bordeaux ». Le directeur général, Yan Vacher, semble avoir trouvé la perle rare pour relancer durablement cette table historique. « Un visage, un accent, le client vient pour la gastronomie et la signature.» Stéphane Carrade, le béarnais, œil frais et malin, générosité humble et communicative, a quitté le Bassin pour s’établir en face du « Grand Théâtre »- Opéra de Bordeaux. Il a depuis longtemps fait ses preuves, deux étoiles Chez Ruffet à Jurançon, une étoile à La Guérinière à Gujan-Mestras. Après des passages au Hilton Park Lane de Londres, au Jean Bardet à Tours et au Relais Plaza-Alain Ducasse. « Mais il faut avancer ! Au Bordeaux, je me sens déjà bien. Je sens l’histoire de la brasserie et je crois que je vais pouvoir m’exprimer dans une gastronomie décomplexée ! ». La carte est assise sur de vrais plats du terroir girondin et régional, une cuisine autrefois roborative, toujours savoureuse et travaillée en élégance et légèreté. Tel que le paleron de veau cuisson longue au vin de Sauternes, le cœur d’entrecôte sauce bordelaise et ses frites au pur brebis. « Je prends des recettes de ma grand-mère et je joue avec!». Les échantillons du menu VIP (Very Important Produits), présentés en avant-première, en disent plus : L’œuf coque sans coquille en surprendra plus d’un. Un « jimboura » de boudin noir, autrement dit un velouté traditionnel béarnais et chantilly de celeri-rave, sur lequel on casse l’œuf mollet, agrémenté de mouillettes croquantes à la truffe noire. Un futur classique. Simple et savoureux, le carpaccio de « courbine » (autre nom du maigre du Bassin d’Arcachon) acidulé d’une très légère marinade au citron-poire, et condimenté de bonbons d’anchois salés fumés, accompagné de pain de maïs et beurre d’algues. C’est iodé-salé, frais-fruité. Des produits de «terroir vagabond » mis en valeur par la haute technicité des outils et d’une brigade de 40 personnes. Pour Yan Vacher, « il est dans l’air du temps qu’un grand chef s’implique dans une cuisine alternative et fasse une gastronomie enracinée dans l’identité locale. »

Brasserie l'Europe @ Alain Caboche

Texte: Marie-Christiane Courtioux

r e f e r e n c e s

Stephane Carrade © MarieGenevoix

Le Bordeaux Grand Hôtel de Bordeaux & Spa 2-5 Place de la Comédie-33000 Bordeaux-France Tél : +33 5 57 30 43 46 Internet: www.ghbordeaux.com E-mail: contact@ghbordeaux.com

Brunch @ Alain Caboche

漏 Grand H么tel de Bordeaux & Spa

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:24 Page39

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:24 Page40

Yerres - France

Philippe Detourbe L’arc en ciel de Yerres Philippe Detourbe est un cuisinier charismatique, haut en couleurs et riche en saveurs, soit à l’image même de son travail. Chez cet « entrepreneur épicurien » -comme il se nomme lui même-, la table est généreuse et magique. C’est avec plaisir que le client s’attarde dans ce cadre chic autour de petits plats mis à l’honneur. « Quand je suis arrivé ici en 2008, l’endroit était un hangar réservé aux outils agricoles ! » confie le chef heureux enfin d’admirer le travail accompli. Né dans le nord de la France, ce « touche à tout » s’intéresse à la cuisine à l’âge de quatorze ans. Il fait trois ans d’apprentissage puis enfile son tablier chez Gilles Jouanin (MOF au restaurant de l’Opéra) puis à la Barrière de Clichy, une étoile au guide Michelin. Le copain des 40

r e f e r e n c e s

copains s’associe avec d’autres : un des chefs de la brigade de Bernard Loiseau et un autre chez Roger Vergé… Philippe Detourbe, déterminé poursuit la voie royale. « C’est dès l’instant que j’ai réalisé que la cuisine ne se limitait pas à élaborer une recette sortie directement d’un manuel d’apprentissage ! ». Il donne sa définition et met sa touche, soit : son âme, ses « tripes », sa patience et tout l’amour que chacun sait. Et c’est bien cela le secret de sa fulgurante réussite ! Dans l’assiette, ses créations sont des œuvres d’art : artistiques, goûteuses et fortes en identité. En fait, l’histoire de Philippe ne s’est jamais arrêtée à un quelconque chemin et personne ne s’en étonnera. Pour preuve ces dernières semaines, la création d’un restaurant

A Yerres, près de Paris, qui ne connait pas la propriété du peintre Gustave Caillebotte ? En parcourant la somptueuse exposition qui se tient à l’Orangerie, une halte s’impose au restaurant gastronomique, le Chalet du Parc grâce au chef Philippe Detourbe.

Texte: Michèle Villemur

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:24 Page41

au sein du parc de Val Joly (dans le nord de la France), un contrat qu’il vient de signer. « Ma vie a toujours été faite de rencontres dont j’ai profité… j’ai rencontré un jour, Jean-Paul Bonin, le chef du Crillon, il m’a ensuite confié les pianos du Bacchus Gourmand dans le huitième arrondissement de Paris ». Philippe, alors un jeune directeur de cuisine met en ligne verticale la Maison de la vigne et du vin de France. Elle gagne deux toques au Gault et Millau ! Il œuvrera ensuite à l’hôtel Napoléon en cuisinant, réfor-

mant et en mettant en place tout ce qui lui semble bon. Evidemment tout de suite, la réussite sera au rendez-vous. Philippe Detourbe ouvre quelque temps plus tard, son propre restaurant gastronomique, d’abord dans le 15ème puis dans le 17ème. Paris s’empresse ! (Le Manoir Detourbe). L’Ampère ouvre en 2004 et le petit Ampère, quatre ans après. Caillebotte et Detourbe ne font plus qu’un… Quand en 2008, il arrive au cœur du parc impressionniste, le talentueux installe quatre-vingt places assises à

l’intérieur, une terrasse de cent places à l’extérieur et un salon de thé pour cent cinquante ! Entre 30 et 60 euros (menu : entrée plat ou plat dessert moins de 40 euros), on se pâme de ses plats. Le client reprendra du foie gras de canard en fine gelée miel et amandes, un œuf mollet pané et frit servi avec une fricassée d’asperges vertes et des morilles, des noix de Saint-Jacques croustillantes avec des poireaux grillés et citrons confits. La langoustine en tempura et ravigote de fenouil aux agrumes ou le bar côtier

poêlé au caviar d’aubergines formeront à eux seuls le plus beau souvenir du moment. Dommage que Caillebotte n’ait eu cette chance de les goûter !

Restaurant Philippe Detourbe 2, rue de Concy 91330 - Yerres - France Tél : +33 1 69 06 86 29 www.philippedetourbe.fr www.chaletduparc.fr r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:26 Page42

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:27 Page43

Cannes -France

Sébastien Broda: La maestria Texte: Jérôme Chapman

Talentueux chef dans l’âme, Sébastien Broda, déjà étoilé Michelin, vient d’obtenir 3 Toques GaultMillau 2014. A la tête des cuisines du restaurant gastronomique Park 45 du Grand hôtel Cannes depuis 5 ans, Sébastien Broda signe avec brio une gastronomie « haute couture ». Créatif et talentueux, il n’est jamais en manque d’idées et d’inspirations. Sébastien Broda, depuis 2009, n’arrête pas de nous surprendre. Tel le petit Prince de la Croisette, il lui donne ses lettres de noblesses gourmandes au restaurant Park 45 dans l’enceinte du Grand Hôtel Cannes. Pour ce jeune chef doué, chaque saison est une belle aubaine pour exprimer sa passion de la gastronomie. Et pour l’honorer, Sébastien Broda met toujours en avant des produits de haute qualité proposés par des fournisseurs triés sur le volet. Entre les savoureux pains de la boulangerie Veziano (Antibes); poissons, coquillages et crustacées de Marie Luxe; viandes de Cyrille Journiac et Emmanuel Aragon (JA Gastronomieviandes de très haute qualité); poulardes et pigeonneaux de Bruno Verzini ou encore huile d’olive de l’Huilerie Saint-Anne à Grasse (fondée en 1706) entre autres, Sébastien Broda n’a pas son pareil pour mettre en scène dans l’assiette de belles palettes de couleurs aux subtiles saveurs. Il est passé maître dans l’art de la composition r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:27 Page44

© 2014 Droits Réservés - Jérôme Chapman Sébastien Broda est passé maître dans l’art de la composition d’une cuisine aérienne et appétissante, d’une gastronomie dans l’air du temps. Quelques délicates touches fusionnelles viennent selon la saison, me, tout en fraîcheur, donnant à chaque plat une signature magistrale tout en épure.

r e f e r e n c e s

apporter une géniale pointe d’exotis-

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:27 Page45

d’une cuisine aérienne et appétissante, d’une gastronomie dans l’air du temps. Quelques délicates touches fusionnelles viennent selon la saison, apporter une géniale pointe d’exotisme, tout en fraîcheur, donnant à chaque plat une signature magistrale tout en épure. Comment ne pas craquer devant autant de tentations: « foie gras en trois déclinaisons, cerise, mangue, gingembre et violette »; « épaule d’agneau confite comme un kebab déstructuré »; « langoustines des côtes bretonnes rôties en kadaïf »; « turbot en vapeur d’algues, escabèche de couteau »; « presa de porc ibérique rôtie aux pousses d’ail, suc de soubressade »; « boeuf Wagyu à la plancha, raviole persillée à la moelle, crème de parmesan, jus de Sichuan vert » et bien sûr l’incontournable « pigeonneau de Mr Verzeni cuit en basse température ». Ainsi dans la relaxante salle ou sur la terrasse couverte du Park 45, les plaisirs gourmands sont à l’honneur. On oublie pas les délices de fraîcheur de Pascal Picasse et Maxime Simonot, complices pâtissiers du chef, et les très intéressants « Wines Pairing » proposés par Florent Champaney, un chef sommelier habile, souriant, dénicheur de raretés. Côté salle, Marc Simonet, discret maître d’hôtel, veille avec rigueur au bien-être et confort des convives. Côté Bar, au Cercle, c’est Alexandre, inoxydable Roi du shaker et boute-en-train sans pareil, qui assure « before » et « after » Park 45. Chaud devant, la cuisine de Sébastien Broda est un must, il assure avec Maestria.

Restaurant Le Park 45

Grand Hôtel Cannes 45 La Croisette 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 Réservation: info@grand-hotel-cannes.com Internet: www.grand-hotel-cannes.com

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:27 Page46

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:27 Page47

Opio - France

Gabriel Degenne Le goût des belles saveurs Texte: Jérôme Chapman

Au coeur du Golf Opio Valbonne, dans le cadre du Château La Bégude, Gabriel Degenne signe avec panache une cuisine ensoleillée de belles saveurs inspirées des terroirs de Méditerranée. Au cœur d’un verdoyant domaine de 220 hectares, le Château la Bégude, belle bastide transformée en hôtel 4 étoiles, nanti de 41 chambres et suites, invite à la totale zénitude, privilégiant calme et détente dans un luxe discret. Dirigés avec grand professionnalisme par Jorge Gonzalez: hôtel, restaurant, bar lounge et piscine, respirent bien-être et art de vivre. Ainsi dans l’écrin verdoyant du parc, face au green, Le Ciste, restaurant gastronomique, annonce de très bons moments gourmands grâce au talent de Gabriel Degenne, chef de cuisine créatif, arrivé en 2013 au Château La Bégude. Fort d’un parcours riche en expérience dont le fameux Romano à Cassis, Gabriel Degenne aime les beaux mariages de couleurs et saveurs, de textures et structures: « Je crée mes recettes

un peu comme un bouquet de fleurs. J’associe les arômes, les couleurs, les volumes et les textures afin que la découverte se fasse en plusieurs temps. J’essaie par la suite de concevoir une décoration qui peut, selon mon imagination, privilégier l’équilibre ou au contraire la rupture visuelle. » nous confirme-t-il. La carte fourmille de belles créations: « crevette bleue en tartare, concombre et caviar français »: « homard et l’asperge de printemps, jus de tête pressé »; « cabillaud sauvage, piperade de poivrons au piment d’Espelette »: « saint-jacques en pleine mer , En croûte de persillade, cresson et citron confit »; « homard bleu, asperges blanches et émulsion d’ail noir »; « Le boeuf, Le filet cuit au sautoir, fines lamelles de pommes de terre, foie gras de canard »; « Le veau, les ris, r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:29 Page48

« Je crée mes recettes un peu comme un bouquet de fleurs. J’associe les arômes, les couleurs, les volumes et les textures afin que la découverte se fasse en plusieurs temps. J’essaie par la suite de concevoir une décoration qui peut, selon mon imagination, privilégier l’équilibre ou au contraire la rupture visuelle. » nous confirme Gabriel © Jérôme Chapman

Degenne

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:30 Page49

colorés aux graines de fenouil »; «L’agneau (à commander pour 2 personnes) (par pers.), le carré rôti au thym, jeunes légumes de saison »; « La fraise gariguette, sablé sucré, crème légère à la pistache » ou encore « La coque chocolat ivoire, surprise de passion ». Pour honorer cette belle gastronomie, Gabriel Degenne fait appel aux meilleurs fournisseurs: Pêcherie Azuréenne (Kevin mamelin)pour les poissons, coquillages et crustacés, Balicco pour les légumes, ou encore Vivenda pour les viandes entre autres. Côté vins, la carte s’ouvre sur de belles sélections issues des meilleures régions de France dont notamment la Provence tel en rosé le Saint André de Figuière- Cuvée Magali ou la Champagne avec les excellents champagnes Collet. Côté accueil et service, c’est Karl Ruiz, directeur de la restauration, et professionnel de haute volée (Glenapp Castle Ballantrae- Royaume Uni, Concorde Lafayette -Paris, Zébra Square à Monaco, Château de la Pioline, le Louvre HôtelsConcorde et Port Palace Mandarine à Monaco auprès de Patrick Raingeard, chef étoilé), qui assure avec panache le confort de la clientèle. Entre déjeuners et dîners sur la terrasse ou en intérieur, le restaurant Le Ciste est un rendez-vous unique sur la région. Belle gastronomie, ambiance chic et décontractée, la table est idéale pour de sympathiques moments entre amis à la « fraîche » sans oublier le Lounge Bar « La Terrasse », ses tapas parties et les dîners Jazz en saison, tous les jeudis.

Château La Bégude

Golf Opio Valbonne, Route de Roquefort, 06650 Opio – France Tél. : +33 4 93 12 37 00 www.chateau-begude.com

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:30 Page50

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:30 Page51

Saint Cyr sur Mer - France

Patrice Lafon

Saveurs estivales au Dolce Fregate Texte: Jérôme Chapman

Patrice Lafon est le nouveau chef des cuisines du Dolce Frégate Provence à Saint-Cyr-sur-Mer dans le Var. Nanti d'un solide parcours professionnel de 22 ans, au Dolce Frégate Patrice Lafon a mis le cap sur une cuisine méditerranéenne inspirée des terroirs environnants. Au coeur des vignobles de Bandol, surplombant la Méditerranée, Le Dolce Frégate Provence, hôtel & resort reconnu pour être un des plus beaux parcours de Golf d’Europe, est aussi un lieu de loisir et détente comprenant: hôtel (4 étoiles), salles de séminaires et conférences, deux piscines, jacuzzi, espace fitness, deux saunas, un bar et deux restaurants. Dirigé avec talent par Pierre Sancho (depuis 2011), Le Dolce Frégate Provence s’est donné de légitimes ambitions afin d’améliorer le confort et bienêtre de sa clientèle. Diplômé de l’École Hôtelière de Lausanne en Suisse et de l’Institut Français de Gestion, Pierre Sancho a fait sa carrière au sein du groupe Lucien Barrière (hôtel Normandy Barrière4* - Deauville, hôtel Royal Thalasso Barrière 4* - La Baule,

Hôtel du Golf Barrière 4* Deauville). Tout récemment, il a fait appel au talent de Patrice Lafon en qualité de nouveau chef des cuisines du Dolce Frégate Provence. Nanti d'un parcours professionnel de 22 ans, dans de notables maisons: hôtel Beau Rivage (Genève), Majestic Barrière (Cannes), La Vigne à Table (Les Arcs sur Argens - Maison des vins de Provence avec Vincent Rouard) et auprès de Jean François Rouquette (actuel chef du Park Hyatt Paris Vendôme), Patrice Lafon est un chef cuisinier aguerri. Amoureux de terroirs et de belles saveurs, il a décidé de mettre tout son savoirfaire à contribution pour donner aux restaurants du Dolce Frégate Provence, la renommée qu’ils méritent autour des saveurs de Provence et de Méditerranée. Gourmande, r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:30 Page52

Olivier Digoit

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:30 Page53

généreuse et conviale, la cuisine de Patrice Lafon sent bon le terroir. Cet originaire du Sud-Ouest de la France n’a pas oublié le respect des beaux produits. En partenariat avec l’AMAP Les Olivades (Denise et Daniel Vuillon), Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne, c’est plusieurs dizaines de paniers de produits locaux (légumes, fruits, fromages, huile d’olives etc...) que le chef reçoit chaque semaine. Ainsi au Restaurant le Mas des Vignes, la cuisine de Patrice Lafon chante les belles saveurs de Provence: « fleurs de courgettes farcies d’une fine ratatouille, coulis de poivrons rouges confits, croustillant de pomme de terre et pousses de betterave »: « Le Potager de Monsieur Vuillon: Assortiment de légumes et de fruits cuits et crus sur une purée de courgettes acidulée d’agrumes, pousses de salades et mousse d’oranges sucrées » : « Le rouget de roche de méditerranée servi entier, en portefeuille, sur une soupe de poisson aux petits légumes « comme une bouillabaisse », coquillages et basilic « Marseillais » (poissons de l’excellente Maison Pilato-Omega 3 MaréeSanary) ou encore le « boeuf de Salers cuit doucement dans son jus, macaroni farcis, girolles et tomates cerise, condiment d’ail en chemise » (viandes fournies par Novisa) entre autres. On n’oublie pas les petits pains servis à table, aux olives, au romarin, aux algues... fournis par Pain-petifour. Autour de Patrice Lafon, de belles équipes viennent apporter leur contribution au plaisir et bien-être du client: En cuisine: Christian Collette (1er sous chef), Nuno Rebelo (2e sous chef), François Delcroix (Chef pâtissier), Catherine Edon et Erwan Pouzadoux (pâtissiers), et en salle: Cedric Aragon (Directeur de salle) assisté de Gregory Szigeti. Avec son panorama sur la mer, Le Mas des Vignes (et sa belle terrasse) est un lieu magique pour profiter d’un dîner estival et déguster la créative cuisine du nouveau chef... Patrice Lafon.

Dolce Frégate Le Mas des Vignes Lieu dit Fregate, Route de Bandol, 83270 Saint-Cyr-sur-Mer - France Tél.: +33 4 94 29 39 39 www.dolcefregate.fr r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:32 Page54

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:32 Page55

Manes -France

Jérôme Roy: Les délices du Couvent Texte: Jérôme Chapman

tillante, Brunoise - beurre salé »; « La morille: morilles au viognier, pain mendiant, foie gras - sarriette, jeunes légumes de printemps »; « Le lotte: caviar de Neuvic, citron de Menton, feuille d'algue kombu, médaillon nacré, fèves - pousses d'épinard »; « Le homard: jus de carcasses au campari, queue saisie à la plaque, asperge blanche au vadouvan, jeune navet cru, bisque - yuzu gingembre, pince pochée » ou encore le « pigeonneau: poivre noir crémeux, suprême poêlé, jeunes betteraves - coquelicot, pomme de terre brûlée, cuisses braisées », une pure merveille! Ainsi vont les plaisirs de la table avec les délices du Couvent.

Couvent des Minimes Hotel & Spa L’Occitane Chemin des jeux de Maï, 04300 Mane - France Tél.: +33 4 92 74 77 77 www.couventdesminimes-hotelspa.com

En pleine Provence de Giono, dans un écrin de verdure, le Couvent des Minimes Hôtel et Spa – L’Occitane 5*, superbe hôtel de caractère (Relais & Châteaux), a subi une cure de jouvence, finalisée au mois de mai. Entre bleu roy, verts, rose clair, et mobilier aux formes douces et arrondies, tout a été repensé. De l'espace réception, en passant par les parties communes, aux restaurants, chambres et cuisine. Le bistrot accueille maintenant 70 clients tandis que le restaurant gastronomique s’ouvre sur deux salles séparées dans une ambiance lounge et relaxante. Une zénitude tout à fait propice pour se régaler des créations gastronomiques de Jérôme Roy. Cuisine dans l’air du temps, beaux mariages de saveurs, textures et couleurs, la signature culinaire de Jérôme Roy s’affirme avec grand talent au fil des saisons. Son dernier menu met à l’honneur les belles saveurs du moment: « Le radis: gelée - sorbet, mie de pain crous-

Le Couvent des Minimes Hôtel et Spa – L’Occitane 5*, superbe hôtel de caractère Relais & Châteaux, a subi une cure de jouvence pendant l’hiver... et le restaurant gastronomique s’ouvre maintenant sur deux salles séparées dans une ambiance lounge et relaxante. Une zénitude tout à fait propice pour se régaler des créations gastronomiques de Jérôme Roy.

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:32 Page56

Texte: Jérôme Chapman

Le jeune chef Morgan Barra a pris charge, il y a quelques mois, les cuisines du Domaine de Majastre, la ferme auberge de son père Philippe De Santis, fermier et producteur de truffes. Il mitonne avec passion quelques bons plats de terroirs autour du diamant noir. Formé chez l’excellent Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine à Grasse et auprès de Alexandre Viale au Concorde à Vidauban, Morgan Barra a appris la rigueur de la belle cuisine tout en gardant l’impétiosité de ses 19 ans. Au Domaine de Majastre à Bauduen, situé au dessus du village d’Aups, en pleine campagne, le jeune Morgan prête main forte à l’entreprise familiale en venant apporte son savoir-faire et son ambition de faire de la table familiale un rendez-vous gourmand incontournable en Haut Pays 56

r e f e r e n c e s

varois. Sans prétention de haute gastronomie, la cuisine de Morgan sent bon le terroir mariant générosité et belles saveurs autour de menus tout truffes: brouillade aux truffes, feuilleté aux truffes, capuccino aux cèpes et truffes, agneau confit aux truffes ou encore dessert lacté aux lamelles de truffes et caramel entre autres. Ainsi à Majastre, produits frais de la ferme et truffes tuber melanosporum (en saison) sont les stars de cette auberge pleine de charme et de vérité. Alors faîtesvous plaisir...

Morgan Barra La ferme de mon père

Bauduen - France

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:32 Page57

Domaine de Majastre Morgan Barra

Route de Moustiers Bauduen – 83630 – France Tél.: +33 4 94 70 05 12 Internet: domaine-de-majastre.fr Forfait : 110 euros par personne (chambre pour une nuit, petit déjeuner compris + Dîner: menu tout truffes, apéritif,desserts, vin à volonté, café et démonstration de cavage de truffes avec chien-truffier sur le domaine) . r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:33 Page58

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:33 Page59

Antibes - France

Restaurant Bacon La légende Sordello Texte: Jérôme Chapman

Table mythique de la Riviera, l'un des meilleurs restaurants de poissons de France, le restaurant Bacon, chez les Sordello, cultive l’excellence depuis plus de 60 ans. On y déguste entre autres bonheurs gourmands, l’une des plus fabuleuses bouillabaisses de la Côte. Tout a commencé au Buffet de Bacon en 1948, la famille Sordello n’y vendait que pan bagnats, bières et limonades, C’est ’en 1950 que l’établissement devient le Restaurant de Bacon, une petite guiguette de bord de mer, fort sympathique, où officie aux fourneaux Alphonsine Sordello, cuisinière confirmée. Pendant vingt ans, elle prépare soupe de poissons, bouillabaisses,fritures, avec l’aide précieuse de ses deux fils Etienne et Adrien, dit “Didi”. C’est sous leur conduite au fil des années et avec l’aide de Serge Philippin, chef depuis 1978, que le restaurant devient étoilé par le guide Michelin

en 1979. Aujourd’hui, c’est Romain Fromentel avec panache et talent qui assure la suite aux fourneaux: fricassée de rougets tièdes à l'estragon, rougets grillés aux herbes chapon à la provençale, langouste royale grillée (poissons proposés pour certains par Pêcherie Azuréenne). Avec Eve, Marc et David à l’accueil, la maison garde des lettres de noblesses. La légende continue.

Restaurant Bacon

664 Boulevard de Bacon, 06160 Antibes - France Tél: +33 4 93 61 50 02 r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:35 Page60

Monte-Carlo - Monaco

Entre sa belle salle de style 1900, sa terrasse et le prestigieux Salon Bellevue, avec vue sur les jardins du Casino, et prolongé d’une vaste terrasse, le Café de Paris Monte-Carlo peut s'honorer d'une réussite sans pareil entre 1.200 et 2.000 clients par jour selon les saisons. Dirigé avec prestance et élégance par Stefano Brancato, cette mythique brasserie de luxe est un rendez-vous incontournable en Principauté de Monaco. Plusieurs fois transformé et rénové, le Café de Paris (fondé en 1868 par François Blanc et le prince Charles III de Monaco) fait partie de l’histoire de la Principauté. D’ailleurs entre la salle du Café de Paris, la terrasse et le salon Bellevue, des reproductions de photos des années 1900 sont exposées, montrant, au fil des décennies, l’engouement de la clientèle pour cette bras60

r e f e r e n c e s

serie historique. Ainsi au Café de Paris - Monte-Carlo, on cultive l’esprit des traditions culinaires, plats canailles ou découvertes de produits premium tels les jambons de Parme Zuarina ou l’Antica Acetaia Dodi (un des meilleurs). Sous la houlette de Jean-Claude Brugel (Meilleur Ouvrier de France) de Patrice Guillet et Elio Rossi, sans oublier Cyril Natta, émérite chef pâtissier de la maison, les belles saveurs honorent chaque service. Les cuisines installées sur plusieurs étages, en dessous du Café de Paris,

Texte: Jérôme Chapman

Café de Paris Mythique brasserie

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:35 Page61

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:35 Page62

Saint Jacques et caviar © Jérôme Chapman

Ainsi au Café de Paris - Monte-Carlo, on cultive l’esprit des traditions culinaires, plats canailles ou découvertes de produits premium tels les jambons de Parme Zuarina ou l’Antica Acetaia Dodi (un des Claude Brugel (Meilleur Ouvrier de France) de Patrice Guillet et Elio Rossi, sans oublier Cyril Natta, émérite chef pâtissier de la maison, les belles saveurs honorent chaque service.

r e f e r e n c e s

Desserts par Cyril Natta © Jérôme Chapman

meilleurs). Sous la houlette de Jean-

Desserts par Cyril Natta © Jérôme Chapman

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:35 Page63

sont une véritable fourmilière. Ici on s’affaire: commis, chefs de parties, souschefs et chefs composent, assemblent et mettent en assiettes des milliers de plats du hors d’œuvres au dessert à chaque service. En plus du Café de Paris et son importante clientèle régulière, on prépare aussi mariages, cocktails chics et banquets qui ont lieu dans le prestigieux salon Bellevue situé au premier étage et sans compter, à certaines périodes de l’année, les nombreux événements, semaines gastronomiques, soirées de prestige ou thèmatiques sur la terrasse, couverte pour la circonstance. Ainsi à chaque saison ses plaisirs: les champignons et cuisine Sud Africaine seront mis à l’honneur en septembre; le Banc de l’écailler et Oktoberfest en octobre; la cuisine Monégasque et la Gastronomie Russe en novembre et le Grand Prix de Monaco en mai. Le Café de Paris MonteCarlo resplendit ainsi de mille feux et continue sa légendaire histoire étroitement liée à celle de la Principauté.

Café de Paris Monte-Carlo

Desserts par Cyril Natta © Jérôme Chapman

Place du Casino 98000 – Principauté de Monaco Brasserie : Tél. : +377 98 06 76 23 Salon Bellevue: Tél. : +377 98 06 76 07

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 12:57 Page64

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 12:57 Page65

Amsterdam Hôtels & Restaurants

Escapade week-end

Reportage: Jérôme Chapman - Bart van Kessel

Une des destinations touristiques les plus prisées en Europe, Amsterdam, capitale des Pays-Bas, enregistre plus de 20 millions de touristes par an. Avec l'un des plus grands patrimoines culturels et architecturaux d'Europe, la ville s'ouvre sur son port et le Zuiderzee, dont elle est séparée par la grande gare centrale (à quelques enjambées de l’hôtel Mövenpick). Riche de nombreux parcs, grands espaces ouverts et places, Amsterdam est également connue pour son réseau de canaux bâtis autour de la vieille cité. C’est aussi une riche ville culturelle avec un grand nombre de musées tels le Rijksmuseum (il possède la plus grande et la plus importante collection d'art classique néerlandais): le Musée van Gogh, la maison de Rembrandt, le Stedelijk Museum (Art moderne); Nederlands Scheepvaartmuseum, l'Amsterdam Museum, le musée historique Juif, le Bijbels Museum Amsterdam (on y trouve la première Bible imprimée en Hollande en1477, des maquettes du temple de Salomon, d'Hérode et du tabernacle), dont les plus importants se situent sur la« place des Musées » (Museumplein). Amsterdam est une ville très accueillante avec plus de 400 hôtels et de très nombreux restaurants, où les chefs néerlandais redoublent de talent et créativité. Pour les loisirs ou les affaires, Amsterdam est une ville à privilégier.

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:38 Page66

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:38 Page67

Amsterdam Pays-Bas

Mövenpick Hôtel Amsterdam Le Mövenpick Hôtel Amsterdam est une des figures de proue de l’hôtellerie de la capitale néerlandaise. Attenant au Muziekgebouw (salle de concert), au Bimhuis (classé cinquième club de jazz le plus connu au monde), à deux pas la gare centrale (Passenger Terminal Amsterdam) et 5 minutes du centre ville, l’hôtel est situé en place et lieux des anciens docks maritimes (Eastern Docklands d'Amsterdam), construits à la fin du XIXe siècle sur une île artificielle. Avec son architecture contemporaine et son luxueux design intérieur, cet hôtel est un superbe quatre étoiles haut de gamme, construit par l'architecte de renommée internationale Claus en Kaan et dont le design intérieur a été conçu par la société allemande, Brumann. Dirigé par Albert Rouwendal, l’hôtel connaît un grand succès auprès d’une importante clientèle internationale venue pour affaires ou en vacances. r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:38 Page68

Amsterdam - Pays-Bas

Mövenpick

r e f e r e n c e s

Amsterdam, Hilton Amsterdam, Kempinski Hotel Beijing, Kempinski Resort & Spa Sanya), il veille au succès du Mövenpick Hôtel Amsterdam. Amateur de belle gastronomie, il a embauché un jeune chef exécutif, Jamie Sharatt, qui gère avec talent et créativité les multiples facettes gourmandes de l’hôtel (groupes et clientèle individuelle). Ainsi au restaurant Silk Road, situé au 2e étage, les plaisirs de la table honorent chaque service tandis qu’au rez-de-chaussée, Maurice Ros, responsable du bar, anime avec élégance et efficacité les moments de détente de la clientèle au comptoir, dans les salons et sur la petite terrasse devant l’hôtel. Avec ses 408 chambres et suites, ses nombreux services, cet hôtel entièrement nonfumeur, est un excellent lieu de séjour pour découvrir Amsterdam et ses nombreuses attractions culturelles.

Mövenpick Hôtel Amsterdam City Centre Piet Heinkade 11 1019 BR Amsterdam - Pays-Bas Tél.: +31 (0) 20 519 1200 hotel.amsterdam@moevenpick.com

Nanti de 329 chambres standard, 48 chambres exécutives, 30 junior Suites et 1 Suite Ambassadeur, de 12 salles de conférence (1100 m² d'espace de réunion modulable), de restaurants, bars et salons, le Mövenpick Hôtel Amsterdam, ouvert depuis 2006, fait partie de la société internationale de gestion d'hôtels haut de gamme Mövenpick Hotels & Resorts, présente dans 24 pays avec plus de 85 hôtels. Sous la direction de Albert Rouwendal, qui est aussi Directeur des Operations du groupe pour le Benelux, le Mövenpick Hôtel Amsterdam connaît un très beau succès. Albert Rouwendal est un hôtelier expérimenté avec une connaissance approfondie du management F&B. Fort d’un parcours éloquent et 33 ans de carrière dans des hôtels de renommée mondiale (Le Meurice, Okoume Palace Inter Continental Hotel, Hotel Inter Continental Luxembourg, Forum Hotel Inter Continental Shenzhen, Shangri-La Hotel Beijing, Al Bustan Palace Hotel Inter Continental Muscat, Amstel Hotel Inter Continental

Hotel Amsterdam City Centre

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:38 Page69

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:38 Page70

A découvrir: Le bar Vault installé dans la salle des coffres d’une ancienne banque pour déguster dans l’intimité cocktails et eaux-de-vie. L’hôtel Waldorf Astoria Amsterdam est composé de plusieurs maisons individuelles reliées en elles par

et discrètes jointures murales marquent

leurs séparations.

des coursives et couloirs. D’élégantes

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:38 Page71

Amsterdam - Pays-Bas

Waldorf Astoria Amsterdam Situé dans un quartier chic du vieux Amsterdam, le long d’un canal, le Waldorf Astoria Amsterdam, ouvert depuis le mois de mai, est le summum du raffinement avec sa décoration au luxe discret et son Spa Guerlain. Dirigé par l’italianissime Roberto Payer, qui a débuté sa carrière en 1969 au sein du groupe Hilton (propriété de Blackstone Group depuis 2007), ce fleuron hôtelier s’annonce déjà comme un « best seller » dans la capitale néerlandaise. Chacune des 93 chambres et suites offre une vue inoubliable sur Amsterdam avec

en toile de fond: le canal, le jardin ou les toits de la ville. Le fin du fin est aussi la passionnante expérience culinaire avec Jonnie et Thérèse Boer, propriétaires du restaurant De Librije (3 étoiles Michelin) qui ont délégué Sidney Schutte, leur ancien chef excécutif, pour composer une gastronomie d’exception.

Waldorf Astoria Amsterdam Herengracht 542-556, Amsterdam, 1017 CG, Pays-Bas Tél. : +31-20-7184600

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:40 Page72

Restaurant Bridges ÂŠ Sofitel Legend The Grand Amsterdam

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:40 Page73

Joris Bijdendijk © Rinze Vegelien

Restaurant Bridges © Sofitel Legend The Grand Amsterdam

Amsterdam - Pays-Bas

Bridges Sofitel Legend

The Grand Amsterdam

célèbre chef de cuisine hollandais, Joris a fait ses classes au Jardin des Sens (chez les frères Pourcel à Montpellier) ainsi qu’aux restaurants Zwethheul et De Librije entre autres. Au restaurant Bridges, en collaboration avec Ron Blaauw, Joris Bijdendijk s’exprime avec talent autour d’une cuisine signature alliant simplicité hollandaise et haute cuisine française dans l’esprit Paul Bocuse. On aimera les sélections de vins de Jasper van den Hoogen, chef sommelier, et le service en salle orchestré par Mauricio Aguiar Silva. Ainsi à deux pas des principales attractions culturelles d’Amsterdam, avec son histoire, son luxe et raffinement, sa belle gastronomie, le Sofitel Legend The Grand Amsterdam est vraiment un must à découvrir.

Sofitel Legend

The Grand Amsterdam Oudezijds Voorburgwal 197, 1012 EX Amsterdam Pays-Bas Téléphone :+31 20 555 3111

Raw Bar and Cocktails Bar © Sofitel Legend The Grand Amsterdam

Le restaurant Bridges, étoilé Michelin depuis 2013, est situé dans le superbe Sofitel Legend The Grand Amsterdam, 5* luxe. Dirigé avec élégance par Denis Dupart, l’hôtel, décoré par Sybille de Margerie (Hôtel de Crillon à Paris et Hôtel Cheval Blanc à Courchevel,), est tout simplement majesteux. Avec 177 chambres luxueuses dont 52 suites (avec majordome), 19 salles de conférence (dont 5 sont inscrites au patrimoine historique), le SoSPA (avec piscine intérieure chauffée), son bar et ses restaurants, le Sofitel Legend The Grand Amsterdam est réputé aussi pour sa Chambre du conseil où son Altesse Royale la princesse Beatrix s'est mariée en 1966. Lieu où la grandeur historique rencontre l'inspiration contemporaine, le Sofitel Legend The Grand Amsterdam est une destination gastronomique reconnue avec son restaurant de fruits de mer Bridges. A la tête des cuisines, c’est Joris Bijdendijk qui orchestre les partitions gourmandes. Formé pendant six ans auprès de Ron Blaauw,

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:40 Page74

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:40 Page75

Amsterdam - Pays-Bas

Hôtel de l’Europe Restaurant Le Bord’Eau Texte: Jérôme Chapman

Situé dans l’enceinte de l’Hôtel de l’Europe, l’un des plus déliceux hôtels d’Amsterdam, au bord de l’Amstel, le restaurant le Bord’Eau, 2 étoiles Michelin, est l’une des fleurons gastronomiques de la capitale néerlandaise grâce au talent de Richard van Oostenbrugge. Propriété de la famille Heineken, l’Hôtel de l’Europe, récemment rénové pour 85 millions d’euros, fait partie de l’histoire d’Amsterdam (hôtel de luxe en 1896). Sous la houlette de son Directeur Général, Tom Krooswijk, est membre de Leading Hotels of the World entre autres. Avec 111 chambres, dont 42 suites, l’Hôtel de l’Europe offre un luxe de confort, de technologies dans un design chic et haut de gamme. Salles de réceptions et banquets (600 m2), spa, piscine, salle de fitness, salon de thé, caves à vins, bistrot terrasse (Het terras), brasserie (Hoofdstad Brasserie), bar (Freddy’s bar) et restaurant gastronomique le Bord’Eau, sont les composants de cet hôtel de

charme. En cuisine, c’est le talenteux Richard van Oostenbrugge (chef executif) et son chef cuisinier Thomas Groot, avec la participation de Robert Kranenborg, qui signent les belles partitions gourmandes de la carte mises en valeur par les pertinentes sélections de vins du Chef Sommelier Dannis Apeldoorn. Le Bord’Eau est une table incontournable à Amsterdam.

Hôtel de l'Europe Restaurant le Bord’Eau Nieuwe Doelenstraat 2, 1012 CP Amsterdam, Pays-Bas Tél: +31 20 531 1705 Internet: leurope.nl r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 12:59 Page76

Amsterdam - Pays-Bas

r e f e r e n c e s

nues qu’il qualifie lui même en anglais par « breaking the rules ». « Cela n’a rien à voir avec l'équilibre entre le sucré et acide ou salé et amer » nous confie-t-il. Et cela se confirme dans l’assiette, Moshik fait appel à la mémoire sensorielle, celle des souvenirs. Le résultat est époustouflant: c’est une cuisine que l’on ne goûte pas ailleurs comme ces « Langoustine crues marinées, coquillage, œufs de hareng, crème d’oursin, noix de coco, café, homard bleu, Citrus, gingembre, cardamome » ou encore le « foie gras de canard poêlé, compote de mûres, noix de coco, kaffir, infusion de vanille »... c’est surprenant et fantastiquement agréable. Assisté par Dennis Huwae, son chef de cuisine, Moshik collabore avec JeanGeorges Klein (L’Arnsbourg) pour la mise en place des recettes. Avec sa jolie vue sur la ville, son service élégant géré par Dennis Smith, la table vaut grandement le détour.

&Samhoud places Oosterdokskade 5, 1011 AD Amsterdam, Pays-Bas Tél: +31 20 260 2094 www.samhoudplaces.com

Moshik Roth est le surprenant chef du restaurant &Samhoud Places à Amsterdam. Cet originaire de Haïfa était destiné à devenir neurochirrugien, mais sa passion pour la gastronomie en a décidé autrement. Quand il est arrivé aux Pays-Bas, il trouve un emploi en qualité de gestionnaire de pizzeria. Fasciné par la haute cuisine, il apprend les techniques et le savoirfaire gastronomique. Propulsé par son énorme motivation, il a la chance de travailler dans certains des meilleurs restaurants étoilés néerlandais : De Librije (3*) et et De Zwethheul (2*). C’est en 2001, qu’il ouvre son propre restaurant 't Brouwerskolkje à Overveen où il reçoit une première étoile Michelin (2006) et la deuxième en 2009. En 2012, il s'associe avec l’homme d’affaire Salem Samhoud. En Août de la même cette année, il ouvre finalement son nouveau restaurant à Amsterdam: &Samhoud Places. Trois mois après son ouverture, le guide Michelin octroie 2 étoiles au restaurant &Samhoud Places. Concepteur d’une cuisine atypique, en dehors des règles académiques, Moshik aime rompre les règles des bases culinaires conve-

&Samhoud places by Moshik Roth

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:41 Page77

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:43 Page78

Amsterdam - Pays-Bas

Tunes Bar-Restaurant Schilo Van Coevorden

r e f e r e n c e s

dispose d’un Centre de bien-être holistique Akasha sur plus de 1000 m². Le fin du fin de ce bel établissement, c’est aussi sa gastronomie avec la présence du chef excecutif Schilo Van Coevorden qui est en charge de tout le « Food & Beverage ». Originaire d’Amsterdam, Schilo est l’auteur du concept bar-restaurant Tunes, situé dans l’hôtel. Apposant son propre style culinaire avec une gastronomie sans frontière autour des meilleurs produits, il veut donner à la cuisine néerlandaise une touche de modernisme singulière. Côté Bar, le Tunes est un lieu de rendez-vous Jet-Set et people du tout Amsterdam, il n’est pas rare d’y croire quelques stars d ela télévision ou du cinéma dans un contexte décontracté.

Conservatorium Tunes Bar-Restaurant Van Baerlestraat 27, 1071 AN Amsterdam, Pays-Bas Tél:+31 20 570 0000 www.conservatoriumhotel.com

Sur le célèbre site de l'ancien Conservatoire de musique Sweelinck d'Amsterdam, l'hôtel Conservatorium a ouvert en fin d’année 2011. Dirigé par Roy Tomassen, ce bel établissement de style néo-gothique, construit à la fin du 19e siècle, est devenu un hôtel cinq étoiles de luxe contemporain. Situé sur les avenues commerçantes de PC Hooftstraat et Van Baerlestraat, et au cœur du quartier des musées d'Amsterdam (Museumplein) sur Van Baerlestraat, l'hôtel Conservatorium est tout proche proximité du Rijksmuseum, du musée Van Gogh et du Royal Concertgebouw. Conçu par Piero Lissoni (architecte et designer italien intérieur), l'hôtel Conservatorium est un hôtel de conception unique mariant une architecture historique à un design moderne. Disposant de 129 chambres et suites, de plusieurs restaurants et un bar, l’hôtel est le lieu de rendezvous de prestigieux événements et de luxueuses réceptions. Par ailleurs, l’hôtel Conservatorium

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:43 Page79

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:43 Page80

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:43 Page81

Amsterdam - Pays-Bas

Okura Amsterdam Dirigé avec raffinement par Emmy Stoel, formée à l’Hotel Management School Maastricht, l’hôtel Okura Amsterdam est composé de 301 chambres dont 9 suites, parmi les plus luxueuses de la capitale néerlandaise, offrant pour la plupart, un panorama fantastique sur toute la ville. Avec ses 19 salles de réunion multifonctionnelles (jusqu’à 2.500 invités) et notamment sa grande salle de bal (900m²) sur un étage, ce bel établissement est reconnu pour ses manifestations prestigieuses tout au long de l’année. L’Okura est aussi un haut lieu de gastronomie avec quatre restaurants dont 2 étoilés: Yamazato (Japonais tradition - 1*Michelin), Restaurant Sazanka (Teppan-yaki), Serre restaurant et Ciel Bleu au 23e étage (2* Michelin). C’est aussi quatre talenteux chefs de cuisine: Masashi Nonaka, Masanori Tomikawa, Marc van der Tang et Onno Kokmeijer. Au Sazanka sur ses tables teppanyaki, Masashi Nonaka jongle avec poissons viandes et légumes, jouant cuisson minute et précision japonaise. Au Serre restaurant, Marc van der Tang propose entre autres un « Best Of » des plats signature de Ciel Bleu tandis qu’au Yamazato (du nom du fondateur des hôtels

Okura - Yamazato Akira Oshima), Masanori Tomikawa honore la cuisine Kaiseki (cuisine traditionnelle japonaise composée de plusieurs petits plats) de son grand savoir-faire, en harmonie avec de superbes Sakés (alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°) comme l’excellent Junmai daiginjo-shu, velouté et de grande qualité (produit par Gekkeikan région de Kyoto). De son côté, au Ciel Bleu, Onno Kokmeijer et son bras droit, Arjan Speelman, composent ensemble une cuisine élitiste, mariant innovation et créativité tel le « Crabe ... Ice beurre blanc, citron salé, caviar baerii » ou encore le « Foie gras ... rhubarbe, langoustine, pedro ximénez sherry, hibiscus » entre autres. On oublie pas le fantastique chef sommelier Noël Vanwittenbergh, Sommelier de l’année 2014, qui n’a pas son pareil pour ses subtils Wine pairings. A l’hôtel Okura Amsterdam, haute gastronomie et plaisirs de la table sont rois.

Okura Amsterdam Ferdinand Bolstraat 333, 1072 LH Amsterdam, Pays-Bas+31(0)20-6787-111 www.okura.nl r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 12:59 Page82

Amsterdam - Pays-Bas

The Dylan

r e f e r e n c e s

(Restaurant Vermeer). C’est en 2006 qu’il prendra les rênes du restaurant Vinkeles où il obtiendra 1* Michelin en 2009. Installé dans une ancienne boulangerie, Le restaurant Vinkeles, avec ses fours d’origine (en briques rouges), est le haut lieu d’une gastronomie à la française, alliant délicatesse et fraîcheur des produits. Côté service, Casper Westerveld, maître d’hôtel du restaurant, s’assure avec brio du bien-être de chaque convive. Par ailleurs, l’hôtel The Dylan dispose d’une table d’hôte en cuisine, d’une petite brasserie (Occo-32 couverts) où l’on peut se régaler d’une cuisine simple ainsi que d’un bar, lounge et jardin-terrasse intérieur. Pour le plaisir des clients, des dégustations spéciales mets et vins sont organisés tous les jours de 15h à 18h (39, 90 euros - 4 vins- 4 amuses-bouche) et ainsi qu’un service traiteur pour des mini-croisières sur les canaux.

The Dylan-Vinkeles Keizersgracht 384 1016 GB Amsterdam Pays-Bas Tel +31 20 530 2010 www.dylanamsterdam.com

Situé face au Keizersgracht, l'un des principaux canaux d'Amsterdam, The Dylan (membre des Small Luxury Hotels), dirigé par René Bornmann, est un luxueux boutique hôtel composé de 40 chambres au décor moderne et raffiné, chacune décorée sur le thème de l'histoire néerlandaise dans différentes couleurs avec des touches de l'orient. Rénové en 2014, The Dylan présente 16 chambres dans le style Serendipity Collection, conçus par Remy Meijers, célèbre designer hollandais. Si The Dylan Amsterdam est sans doute l’un des hôtels les plus élégants de la ville, c’est aussi un lieu de rendez-vous gastronomique reconnu par la grâce de Dennis Kuipers, chef excecutif des cuisines du restaurant Vinkeles (1*Michelin et 17 au Gault@Millau), situé au sein de l’hôtel. Dennis Kuipers est un chef aguerri et créatif, formé auprès de Koos van Noort, Jan Hekkelman (Kurhaus à Scheveningen), Otto Nijenhuis (Princess Juliana), Robert Kranenborg (Hôtel Intercontinental Amstel à Amsterdam), Constant Fonk, Senderens, Edwin Kats

Restaurant Vinkeles

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:43 Page83

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:45 Page84

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:45 Page85

Amsterdam - Pays-Bas

De Kas Lumineux, bon et végétal Texte: Jérôme Chapman

En 2001, le grand chef Gert Jan Hageman, étoilé Michelin, s’est donné en nouveau challenge en rachetant une ancienne serre ( datant de 1926) appartenant à la pépinière Municipale d'Amsterdam et destinée à être démolie, pour en faire un lumineux restaurant. Situé dans Frankendael Park, entre la Tour et Rembrandt les façades du XIXe siècle de Watergraafsmeer, De Kas est une oasis de calme pour les cinquante mille clients qui dînent là chaque année: soit dans la salle à manger à couper le souffle conçu par Piet Boon, célèbre designer hollandais, ou si le temps le permet dans le jardin d'herbes aromatiques à l’extérieur. Le restaurant De Kas possède ses propres serres et jardin à proximité du restaurant, où sont cultivés légumes méditerranéens, herbes et fleurs comestibles. La serre-veranda en verre de 8 mètres de haut offre des vues spectaculaires le jour comme la

nuit où elle resplendit de tous ses feux. Les chefs Bas Wiegel et Jarno van den Broek composent une cuisine très équilibrée en respectant les saveurs authentiques et inspirée des terroirs de Méditerranée. A l’accueil, c’est Tessa Townsend qui reçoit la belle et fidèle clientèle du restaurant. Une belle table « au vert » à découvrir dans la capitale néerlandaise.

De Kas Kamerlingh Onneslaan 3, 1097 DE Amsterdam, Pays-Bas Tél. +31 20 462 4562 www.restaurantdekas.nl r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:45 Page86

Harbour Club Amsterdam « top notch » des restaurants tendance de la capitale néerlandaise

Propriété de John de Jong et Richard van Leeuwen, tout comme The Harbour Club à Scheveningen (ouvert en été 2008) ou Rotterdam (ouvert en mars 2010), The Harbour Club (THC), (ouvert au printemps 2012) est un lieu unique à Amsterdam. Esprit Jet-Set internatrionale, ambiance pétillante, c’est un Mix de Miami, Barcelone et French Riviera. Situé dans une zone industrielle d’Amsterdam, cet ancien entrepôt de vins est devenu un lieu haut de gamme et festif. Avec plus de 2000 m2, le Harbour Club Amsterdam est le «top notch» des restaurants « tendance » de la capitale néerlandaise avec son gotha de stars, people et jolies filles. Ferrari, Porsche, Bentley, Rolls Royce ou Aston Martin honorent le parking de la présence d’une richissime clientèle. On peut y accèder aussi par bateau grâce aux pontons mis à disposition

r e f e r e n c e s

par le club. Dans un style « néo-popart » (une fresque géante de 16 mètres de long signée par l’artiste Selwyn Senatori), le Harbour Club Amsterdam est un lieu de hautes réjouissances. On peut y apprécier entre autres: une superbe ambiance musicale, une gastronomie terre et mer (homard entier à moins de 25 euros), viandes premium (vieillies en cavevitrine) et une carte de vins ad-hoc (belles sélection de vins et champagnes à prix doux), le concept est un grand succès. D’ailleurs The Harbour Club ouvre à Ibiza cet été. Avec sa vue sublime sur le canal, sa terrasse dans un « esprit Saint-Tropez », son service souriant et efficace et son ambiance, The Harbour Club est incontournable. The Harbour Club Amsterdam Cruquiusweg 67, 1019 AT Amsterdam, Pays-Bas Téléphone :+31 20 767 0421

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:46 Page87

Alain Caron, le plus hollandais des chefs français, est une star aux Pays-Bas dans MasterChef Holland. Alain Caron, chef de cuisine français, est une vraie star aux Pays-Bas. Il participe depuis 2010 à l’émission de télévision MasterChef Holland sur la chaîne Net 5. Ce parisien de naissance est un globe-trotter impénitent et enfant touche-à-tout de la gastronomie. Arrivé en Hollande en 1983, il travaille dans plusieurs restaurants: De gouden Reael (Amsterdam), Canard Sauvage (Vinkeveen), De Kersentuin (Amsterdam), Tante Koosje (Loenen aan de Vecht), Restaurant Christophe (Amsterdam), Maison Decartes (Amsterdam) ou encore le Restaurant de Doelen (Muiden). Alain collabore aussi avec de nombreux chefs renommés ou étoilés: Cas Spijkers, Paul Fagel, Toine Hermsen and John Halvemaan et en France avec Trois Gros, Marc Meneau, Boyer, Bardet,

Roux and Guerard. C’est en 1995 que débutent sa présence dans des émissions de télévision aux Pays-Bas: Wie kookt er vandaag by IDTV, at Uitgekookt by VTV, Koken op zee by VPRO. Mais c’est avec le fameux Masterchef Holland depuis 2010, en qualité de membre du jury avec Peter Lute et Julius Jaspers, qu’il est propulsé dans le monde des célébrités avec sa « french touch » charismatique. Par ailleurs, Alain Caron est partie prenante dans de nombreux lancements de produits gastronomiques et événements culinaires à travers le monde. Quand il lui reste du temps, il publie des livres sur la cuisine, écrit pour des revues gastronomiques et bien sûr, il continue derrière les fourneaux pour des soirées privés ou encore pour faire plaisir à ses amis.

Amsterdam: Informations pratiques

D’autres excellents restaurants et superbes hôtels sont à découvrir dans la capitale néerlandaise tel le Amstel Hôtel (groupe Intercontinental), Grand Hotel Amrâth (remarquable bâtiment art déco). Pour découvrir Amsterdam, il ne

faudra râter le SkyLounge en haut du DoubleTree by Hilton Hotel, à deux pas de la gare centrale. Office Néerlandais du Tourisme et des Congrès : www.holland.com Transport aérien: www.klm.com r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:46 Page88

by Cécile Gremez

Créé en par Cécile Gremez, CG Kitchen Design, S.L. dessine, produit et installe des cuisines professionnelles sur mesure pour les secteurs de l’hôtellerie, la restauration et collectivités : projets faits à mesure et personnalisés en fonction des besoins d’espace et le style culinaire de chaque client. Cécile Gremez a réuni les meilleures sociétés artisanales de Catalogne en matière de fabrication de cuisines professionnelles destinées à la gastronomie, qui ,pour la plupart, ont participé à l'élaboration des cuisines des principaux étoilés de la péninsule ibérique tel Joan Roca au Celler de Can Roca ou encore celle de Ferran Adria au fameux El Bulli ou Astrid & Gastón au Pérou. 88

r e f e r e n c e s

Cuisine l’Unico Milan, 1( étoile michelin) fabriquée pour Casademont par les artisans catalans de CG Kitchen Design

Derrière Cécile Gremez de CG Kitchen Design, S.L., ces maîtres artisans offre le meilleur de la qualité aux normes allemandes qui sont les plus complètes et les plus exigeantes en tous points. La philosophie de la société CG Kitchen Design, S.L. est très claire et bien fondée: « nous faisons des cuisines, mais nous ne nous limitons pas “à juste à vendre des machines”. Chacune de nos cuisines a été personnalisée en fonction des besoins et le style culinaire de chacun de nos clients. Même si nous avons la chance d’avoir beaucoup des clients étoilés parmi eux, nous développons des projets de cuisine très poussés pour tous nos clients qui nous ont donné leur confiance » confirme Cécile Gremez et elle ajoute: « Pour nous, c’est un grand honneur d’obtenir la confiance ces chefs très exigeants. Ceci confirme que nous répondons à leur niveau d’exigence, et de

ce fait, ils sont totalement contents de nos services. De plus, nous sommes totalement à leur écoute : écouter, écouter et écouter encore nos clients, pour mieux cerner leurs vrais besoins. C’est eux qui vont passer 8 ou 9 heures par jour à travailler dans les cuisines que nous installons, et pour cela le résultat doit être parfait. Dans les restaurants où nous avons installé une cuisine, la meilleure des récompenses, c’est de voir le visage de satisfaction de notre client, et de savoir que l’on a réussi à améliorer et optimiser ses conditions de travail en cuisine. Une cuisine bien faite et bien pensée est aussi un facteur déterminant pour l’ambiance, l’humeur et le confort de travail des équipes autour des fourneaux, qui peuvent ainsi, dans des conditions de travail optimales, donner le meilleur d’ellesmêmes afin de garantir un résultat optimal jusqu’à la table du client en salle. »

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:46 Page89

Cécile Gremez précise aussi: « Depuis son ouverture, notre bureau d’études et de recherches travaille intensivement pour optimiser chacun des espaces et assurer la plus grande ergonomie en cuisine pour chacun de nos clients. Nous tenons compte de la rotation des employés et de leur place qui détermine aussi l’espace des mouvements en cuisine afin de mieux rationaliser le travail pour une meilleure rentabilité finale. Il en va de même pour les espaces réservés au chef des cuisines afin que celui-ci puisse développer dans un total confort toutes ses créations gastronomiques. Le moyen le plus puissant que nous avons de grandir c’est le bouche-àoreille. Notre meilleure publicité, c’est nos clients, qui nous recommandent auprès de leurs confrères. C’est ainsi que nous arrivons à obtenir tous nos objectifs en terme de chiffre d’affaires, ce qui nous permet

d’avoir aussi de nombreux projets en développement pour des restaurants et des chefs de cuisine renommés internationalement notamment dans toute l’Espagne, mais aussi en France, en Italie, en Norvège, en Danemark, en Allemagne, au Pays-Bas, au Royaume Uni et dans d'autres pays du monde. Au final notre objectif, c’est de jouer la Ligue de Champions des cuisinistes. Et dans tous les cas, nous arrivons toujours à fournir le meilleur service technique possible, avec un cahier des charges annuel préventif associé à un service technique local très performant en partenariats avec des entreprises efficaces et de renom. Ainsi pour chacun de nos projets s’ouvre, avec nos clients, une relation de très longue durée, d’amitié et de confiance. D’ailleurs, je considère que l’on a des amis plutôt que des clients. »

CG Kitchen Design Bureaux: AVeda, Regadu, 76 08394 St Vincenç de Montalt Barcelone (Espagne) Ateliers: Can Bernat, 16 (Pol. Ind. Torrent d'en Puig) Apdo. Correos N°12 08358 Arenys de Munt Barcelone (Espagne) Informations: +34 696 091 212 www.cgkitchendesign.com

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:47 Page90

Estoublon joue Love me tender ... aux couleurs du grenache Dans le « triangle d’or » des Alpilles, ce provençal de Fontvieille, -illustre commune liée à jamais à Alphonse Daudet et aux Lettres de mon moulin ! adopte une communication audacieuse pour faire connaître l’excellence de ses produits de soleil, huiles d’olive, vins de mono-cépages, et maintenant

vinaigres rares. Mono-cépages, c’est la mode, mais ici cela correspond à un véritable projet, maîtrisé par le wine-maker Rémy Reboul. Le temps d’écrire ces lignes et le 100% grenache est déjà épuisé ! Alors ? Se consoler avec un 100% mourvèdre ou un 100% syrah à 25 euros ! Ou encore avec des produits

d’épicerie fine dans la pure tradition provençale : condiment à la figue, crème d’aubergine aux épices, confiture d’olives noires au gingembre, sardinade, thoïonade, anchoïade, pistou au basilic frais…huiles et vinaigre, dans des flacons dignes de parfums de luxe ! Marketing, certes, mais un amour et un

hommage sincère en majuscule aux produits de la Provence. Un grain d’humour en plus. Tous sont à déguster sur place au Bistrot Mogador. Château d'Estoublon Adresse : Chemin Auge, 13990 Fontvieille - France Téléphone :04 90 52 25 91 www.estoublon.com

L’élite des élèves sommeliers francophones s’est affrontée au Château Smith Haut Lafitte à Martilllac (33) en mai dernier. Guillaume Perdigues, du lycée

Hôtelier Hillkirch à Strasbourg, a remporté le premier prix. Maxime Courboisier, du Lycée Hôtelier de Talence, le deuxième. Deux jeunes femmes parmi les 5 premiers :

Cyrianne Culbadda de Marseille et Chloé Abbe du Lycée technique de Dinard ! Prix remis par Laurent Cogombles, président du syndicat viticole Pessac Léognan, Benjamin

Les « climats » de Bourgogne candidats au classement Unesco Un premier pas a été fait : Le dossier a été retenu dans la catégorie « sites culturels » et Maisons. Il va faire l’objet d’une instruction à l’automne 2014 en vue d’une inscription en 2015. Les experts sont attentifs à la gestion de ces patrimoines : ce qui est proposé pour garantir l’authenticité, l’intégrité et la transmission du site. Il s’agit de prouver le bon équilibre entre préservation d’un patrimoine unique et développement économique nécessaire à 90

r e f e r e n c e s

la survie d’une activité florissante. Dans ce but une Mission Climats a été créée avec co-présidence des maires de Beaune et Dijon, plus un représentant des professions. Dans la catégorie « paysages culturels », Côteaux et caves de Champagne sont en lice. Les deux projets ne sont pas directement concurrents. Leur inscription la même année serait une formidable reconnaissance du patrimoine viti-vinicole français.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Trophée « Pessac-Léognan » du meilleur sommelier des vins du Bordelais Roffet, chef sommelier du Trianon Palace à Versailles, meilleur ouvrier de France 2011, et Bertrand Bijasson, président Aquitaine de l’Union de la sommellerie.

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:47 Page91

par Marie -Christiane Courtioux

trends & wines

« Bordeaux Fête le vin » a donné le coup d’envoi de la saison L’événement est considéré comme le premier festival oenotouristique au monde. Du 26 au 29 juin, il a déroulé en plein cœur de la ville et sur les quais de la Garonne, une route des vins de 2 kilomètres, à travers 10 pavillons Appellations et Millésimes, un raccourci (avec pass

dégustation) du vignoble bordelais. Le Passeport 1855 (année du classement des vins) a permis à quelques privilégiés parmi près de 2 millions de visiteurs de déguster 7 grands crus classés, et d’assister à une master class « Voyage avec un Premier » Il a réservé une place de choix à la ville

jumelle de Los Angeles, pour célébrer 50 ans d’amitié ! Le festival pyrotechnique s’inscrit désormais dans les grandes compétitions internationales de cet art magique. Sans attendre, fait marquant de l’année écoulée, Bordeaux avait posé la première pierre la Cité des civilisations du

Vin, un musée vivant qui devrait constituer l’attraction des curieux et les inciter à se rendre dans le vignoble. Les Pass Vignobles sont naturellement disponibles toute l’année à l’Office du Tourisme de Bordeaux. www.bordeaux-tourisme.com

et social ave les interventions de Stanislas Zingerenko (acquéreur russe du Château La Flavière) et Xavier Buffo

(directeur général du Château La Rivière acquis par le Groupe chinois Brilliant).

PwC était à Vinexpo Asia L’intérêt des Chinois pour le vignoble français ne se dément pas. Les avocats spécialisés PwC et Landwell&associés ont

proposé aux futurs investisseurs des conseils sur l’ensemble des questions sensibles : fiscalité viticole, droit rural

Joyau du patrimoine viticole français, le château du Clos Vougeot accueille chaque année le festival Musique et Vin. La 7eme édition( 21 au 29 juin), dirigée par David Chan violon solo du Met, son directeur musical depuis sa creation en 2008, accueillait des solistes du Metropolitan Orchestra de New York ainsi

que de prestigieux solistes internationaux. (Jean-Yves Thibaudet au piano, ChoLiang Lin au violon et Myung Whun Chung au piano.) Etape obligée des amateurs d’oenotourisme, situé entre Dijon et Nuits Saint Georges, le château est le Chef-d’Ordre de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin. Et même s’il ne

fait plus de vin, chaque concert donne lieu à une dégustation de vins de Bourgogne, offerts par les domaines et maisons de négoce de la région. Deuxième chance pour ceux qui n’y sont pas allés…Les rencontres du Clos Vougeot, les 2,3,4 octobre prochains. Places limitées inscription avant le 20 septembre.

Le château du Clos Vougeot, référence du patrimoine français

Les Chikoulades de Lambesc et le « Jardin d’Aix »:. L’imagination et la créativité prennent le pouvoir, le 31 août 2014, en pays d’Aix. Une grande parade de rue imaginée par Cie Générik Vapeur fera la démonstration – autant que la dégustationque les vignerons sont des acteurs sensibles dans tous les domaines, l’environnement, la culture, la gastronomie …

Rendez-vous au Cap Bien connue des amateurs de la Côte d’Azur et de Monaco, Juliet Cullinan coache maintenant des groupes à la découverte des plus belles destinations viticoles du monde. Du 9 au 19 octobre elle propose de découvrir l’Afrique du Sud avec un partenaire de voyages de luxe, Abercrombie & Kent. Rendez-vous à Cape Town ou sur le site

Le Club In a Bottle A fêté sa première bougie à Bordeaux. 21 châteaux appartenant à 16 vignerons et leurs œnologues Stéphane Toutoundji, Julien Belle, Thomas Duclos. Particularité, nombreux, grâce à ces experts, sont les membres qui viennent d’autres activités ou continuent à exercer un autre métier : finance, industrie, barreau, immobilier médecine. Le vin et la viticulture… comme défouloir ? investissement ? épanouissement ? Leur priorité, « vendre le vin » en se faisant plaisir. r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:47 Page92

Luvienz Caviar Edition Un must Champagne - Caviar

Commercialisée fin 2013, Luvienz® Caviar Edition séduit et surprend une clientèle internationale avide de nouvelles expériences gustatives. De Paris à Cannes, de Saint-Tropez à Courchevel, la marque Luvienz® brise tous les codes et est en passe de devenir en quelques mois une référence dans le milieu très élitiste des boissons de prestige. Retour sur l’histoire de deux entrepreneurs passionnés, à l’avant-garde, qui ont osé associer les deux plus grands symboles de la gastronomie. C’est en 2009 qu’ils ont l’idée d’associer la finesse du caviar à la légèreté du Champagne. Le premier, Leevy PENNANEAC’H, est un globe trotter qui a pour habitude de rapporter de ses nombreux voyages à l’étranger de nouvelles saveurs : de Bulgarie, il rapporte l’or noir. Le deuxième, Guillaume LABORIE, s’est très tôt intéressé aux activités de commerce de vin de son père. En 2011, les deux collaborateurs investissent. Ils s’entourent de professionnels qualifiés et établissent leurs premiers partenariats. En 2012, ils finalisent l’assemblage après une phase de tests de 8 mois. La marque Luvienz® voit le jour en 2013, et c’est dans le cadre de soirées privées que les deux entrepreneurs vont commencer à se faire un nom. A la fin de cette même année, ils décident d’ouvrir la commercialisation aux établissements de luxe (palaces et clubs privés). Luvienz® est issue d’un assemblage unique au monde: un Champagne Blanc de Blanc et un Caviar Osciètre. Issu de 92

r e f e r e n c e s

plusieurs années de recherches, Luvienz® Caviar Edition est un produit innovant qui fait rimer tradition avec modernité. Guillaume et Leevy ont déjà réalisé un certain nombre d’événements : soirées privées durant le festival de Cannes, la fashion week ; cocktails à Barcelone, Milan ; sponsoring d’événements sportifs. Quant à la communication, Guillaume et Leevy se veulent plutôt discrets jusque là. Devant la complexité du procédé d’extraction qui limite la production annuelle à quelques milliers d’exemplaires dans le monde, les deux créateurs annoncent déjà un délai d’attente de quelques semaines avant de recevoir le précieux breuvage. Et pour terminer, les associés souhaite préciser : « Nous ne commercialisons pas du Champagne ni du Caviar mais est un concept. Lorsque vous le déguster, il faut donc oublier les standards de référence ». Informations sur: www.luvienz.com

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:47 Page93

Antica Acetaia Dodi Via Monteiatico 3- 42020 Albinea - Italie www.acetaiadodi.it

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:48 Page94

Pilato, Père et Fils Pêcheurs depuis plusieurs générations.

La maison Pilato, pêcheurs de père en fils, a été créée en 1962 à Sanary/Mer au retour d’Algérie de Jean-Baptiste Pilato, le grand père, déjà pêcheur de l’autre côté de la Méditerranée. Aujourd’hui c’est Marcel et JeanBaptiste, son fils (il porte le prénom de son grand père), qui gèrent aux destinées de cette mythique enseigne. Le nom Pilato est connu et reconnu au delà des frontières varoises, un nom qui fait figure de légende dans le monde des pêcheurs et de la gastronomie depuis plus d’un demi siècle. Avec une équipe de grands professionnels: Morgan Jubelin (associé), Robert Pilato (l’oncle), Stéphane Vernier, Nicolas Gass, Jacky Arifont, Bruno Stefani et bien sûr Priscilla Pilato, Marcel et Jean-Baptiste, partagent leur temps entre: le laboratoire (agrément sanitaire européen - hygiène ou traçabilité) qui ferme à 5h du matin, et le banc du poissonnier sur le marché de Sanary/Mer. Défenseurs de la pêche locale, ils disposent de 6 bâteaux qui sillonent la Méditerranée dans un rayon de 15 km, qui remplacent le chalutier familial « Pierre Pilato » (30 mètres) utilisé jusqu’au milieu des années 90 et dont la photo sert d’emblème aux camions frigorifiques de l’entreprise. Entre palangre et chalut, le poisson frais est roi: loup, dorade rose (la gros yeux), pagre, denti, lotte ou encore soupe de poisson: rascasse, girelle, roukier, crabes rouges, vives, sarrant entre autres. La maison Pilato, c’est aussi la société Omega3 Marée, destinée à servir la 94

r e f e r e n c e s

restauration. Fondée en 2013, par les Pilato, cette société s’est spécialisée dans la fourniture de produits de la mer à la gastronomie. Même filière que la maison Pilato, avec ses propres pêcheurs sur toutes les côtes (dont Boulogne), criées et auprès des coopératives maritimes étaploises (CME). Entre poissons de ligne ou élévage (bar dorade,saumon), écaillage, éviscération, filetage, portionnage ou retaillage, Pilato et Omega 3 Marée savent satisfaire tous leurs clients y compris les restaurateurs les plus exigeants: Dolce Fregate (Patrice Lafon), Hôtel du Castellet, L’Hostellerie Bérard (Jean-François et René Bérard), L’Ile rousse... L’Hôtel de la Tour (connu pour son excellente bouillabaisse)... le restaurant du circuit du Castellet, Le Grand Prix Hôtel... et aussi le Bard'ô dans une crique à Sanary... Chez les Pilato, le poisson est une passion... Ainsi l’histoire continue... Pilato - Omega 3 Marée 78 Allée des Ecureuils 83110 Sanary/Mer +33 4 94 25 05 53 Email: omega3maree@orange.fr

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 00:48 Page95

Pêcherie Azuréenne Le meilleur de la mer pour la gastronomie

L’hygiène et la vie

LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE

Nos Atouts Une Offre de Service complète et adaptée

Situé à Mouans Sartoux, Pêcherie Azuréenne, fondée en septembre 2013 par Franck, Steven et Kevin Mamelin, a mis son talent au service de la restauration et de la gastronomie des bassins cannois et grassois et même jusqu’au Cap d’Antibes. Composée de 5 personnes la société a misé sur une haute qualité de produits de la mer. Du simple élévage au très haut de gamme, la famille Mamelin sait servir le meilleur. Poisson de ligne (origine française afin de faire travailler les pêcheurs et mareyeurs français), saumon de Norvège ou d’Écosse (élevage), cabillaud frais de Norvège (sauvage janvier avril), bar sauvage (loup atlantique ou méditerranée), encornets petit bateau, soles petit bateau (Boulogne sur mer), daurade sauvage et cabillaud de l’atlantique, merlu, lieu jaune, Saint-Pierre sauvage de l’atlantique, coquilles saint Jacques (Boulogne). Pêcherie Azuréenne est achalandée aussi par le marché de Rungis pour des produits spécifiques tel le homard canadien, les noix de Saint-Jacques non coraillées, rougets

du Maroc ou saumon pour les brasseries. Dans leur atelier artisanal, Franck, Steven et Kevin Mamelin assurent découpe, filetage et calibrage pour certains restaurants (Saint Pierre 500gr, colinot, daurade grise ou carrelet). D’autres produits comme les huîtres David Hervé sont proposées à la clientèle et même un saumon fumé de haute volée, tranché à la main préparé par le traiteur Jérôme Ravel, voisin de Pêcherie azuréenne. Garant d’un savoir-faire sans faille, la famille Mamelin est animée par la passion du métier, et le plus grand respect du produit et de sa clientèle. Parmi leurs clients prestigieux, on compte des établissements étoilés et de rénommée internationale tel le Bacon au Cap d’antibes des frères Etienne et Didi Sordello, une grande référence. La famille Sordello est une famille de pêcheurs depuis plusieurs générations. Dans un proche avenir, Kevin, maestro de la découpe, a l’intention de se présenter au concours de Meilleur Ouvrier de France. A suivre... facebook.com/kevin.mamelin

Une Force de Vente Diagnostic et étude préliminaire Proposition de solutions adaptées à vos besoins Suivi de mise en oeuvre

Une Equipe Technique SAV efﬁcace et disponible! Informations et conseils techniques Installation et maintenance du matériel

Un Service Conseil Développement de solutions spéciﬁques Mise en place de protocoles Personnalisés (HACCP - RABC) Assistance technique à la Démonstration de matériel - Formations

267, chemin des Plantades 83130 La Garde - France Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email info@orru.com www.orru-hedis.com

Tél: 04 89 68 81 15 Fax: 04 89 68 81 20 r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 13:01 Page96

Zuarina Summum du jambon de Parme

Vente en kiosques Maisons de la Presse Relais H, aéroports et gares TGV www.referenceschr.com 96

r e f e r e n c e s

La renommée de la société Zuarina n’est plus à faire. Issu du prénom de l’épouse du créateur de la charcuterie fondée en 1873 à Langhirano, capitale du délicieux jambon cru (province de Parme en Émilie-Romagne), située sur la Route du Jambon et des Vins des Collines de Parme, (on y trouve aussi le Musée du Jambon et de la Charcuterie de Parme), le jambon de Parme Zuarina est devenu un synomyme de très haute qualité reconnu dans le monde entier. Issus d’une très rigoureuse sélection de races porcines d’origine italienne (large white et duroc élevés dans le nord de l’Italie), les porcs sont abattus vers l’âge de 9 mois, après avoir été nourris de céréales et de petit lait de Parmesan (lactosérum de parmesan). Après de nombreuses et strictes évaluations, les maîtres bouchers de la société Zuarina élaborent le jambon. Avec une ligne de production complète au sein des fermes, ils ne choisissent seulement que les cuisses les plus belles. Elles sont enduites d’une petite quantité de sel marin, par des maîtres saleurs dont le savoir-faire convoité joue un rôle majeur dans le processus d’élaboration du jambon de Parme Zuarina. Le salage donne le départ du long processus de maturation qui pourra durer de 12 mois minimum jusqu’à 36 mois ou plus, pour certains marchés. Chaque jambon se verra serti d’une bague indiquant sa date du salage afin d’en déduire le nombre de mois de maturation à venir. Durant ces longs mois de maturation, de multiples opérations auront lieu, les jambons changeront d’aspects et de saveurs, passant ainsi d’une salle à l’autre avec des variations de températures et d’hygrométrie particulières, permettant au sel de pénétrer idéalement les chairs pour leur

faire perdre une bonne partie de leur poids et de leur graisse. En fin de processus les fenêtres des grandes salles s’ouvriront exposant les jambons à un séchage final. Durant toute la durée de ces processus, les contrôles seront nombreux afin de vérifier les arômes des jambon Zuarina. Prélèvements et analyses de chairs seront aussi effectués par l’Institut indépendant Parma Qualità afin de vérifier la correspondance aux normes en terme de taux de protéines ou acides oléiques par exemple. Après tous ses nombreux , la société Zuarina s’assurera du plus grand respect des caractéristiques singulières de leur fameux Jambon de Parme avant d’apposer la couronne ducale à cinq pointes contenant le nom Parma, marquée au fer sur la couenne des jambons entiers. Ainsi Grande Réserve Parme Zuarina désossé (22 mois), Parme Zuarina Grande Réserve désossé pressé (22 mois), San Daniele désossé Grande Réserve Zuarina pressé (16-18 mois), San Daniele Zuarina Gran Riserva (16-18 mois) ou encore Parma Bio Ferrari 1860 Disossato Pressato, se retrouveront dans les meilleures boutiques gourmandes et sur les meilleures tables gastronomiques du monde entier. Contact: www.zuarina.com

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 01:07 Page97

L'Antica Acetaia Dodi La tradition des meilleurs Balsamiques

Chez Dodi la tradition du vinaigre balsamique est restée inchangée au fil du temps. Giuseppe Francia, propriétaire de la maison Dodi, a su préserver cette tradition vieille de plusieurs siècles, dans laquelle le temps est le meilleur allié pour faire les meilleurs vinaigres balsamiques. C’est ainsi que naît l'Antica Acetaia Dodi. « Sur la «terre de balsamique" le vinaigre est encore produit aujourd'hui comme au Moyen Age, aujourd’hui comme par le passé, en prenant le temps de faire le vinaigre. l'Antica Acetaia Dodi est un vinaigre qui a des racines profondes, héritage du territoire dans lequel il est enraciné. L'expérience et les valeurs de la tradition, transmis et préservés au fil des ans ont fait l'Antica Acetaia Dodi » - déclare Giuseppe Francia, propriétaire de la marque Dodi, une marque reconnue dans le monde entier. Le patrimoine de vieilles barriques, tonneaux et fûts de différentes essences de bois garantit une production de la plus haute qualité possible, devenu au fil des ans un élément caractéristique de la société Dodi. L'entreprise, fondée en 1891, est en mesure de combiner habilement tradition et innovation, faisant de la qualité irréprochable de ses vinaigres balsamiques son propre étendart. « La sélection minutieuse et la garantie absolue de l'origine italienne de toutes les matières premières, font de l'Antica Acetaia Dodi un nom qui est toujours associé à l'excellence » confirme Giuseppe Francia. La société Dodi est l'un des rares entreprises qui peut s’honorer d’élaborer l'ensemble des quatre principaux produits du monde du vinaigre balsamique : vinaigre balsamique de Modène IGP, vinaigre balsa-

mique traditionnel de Modène DOP, vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia AOP et condiments balsamiques faits avec du vinaigre balsamique. Le produit star de la société Dodi est le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia DOP, elle en est le plus grand producteur de la province de Reggio Emilia. « Ce condiment médicamenteux , dont est issu le terme« balsamique », - explique le propriétaire « est fait en respectant la stricte fidélité des anciennes méthodes de travail. La sélection des raisins et leur pressage particulier donne une assurance de haute qualité à son ingrédient unique: le moût de raisin ». Dans le processus de création de vinaigre balsamique, le temps est un allié précieux. Grâce au passage en fûts pendant plusieurs années, les vinaigres balsamiques mûrissent lentement en s’attribuant leur essence de bois, afin de créer ces fabuleux bouquets d'arômes et de saveurs qui en font un produit unique et apprécié dans le monde entier. Le vinaigre balsamique est aussi précieux que l’or noir. « Le passage en fûts peut durer jusqu'à 25 ans, aiguisant ainsi certaines saveurs très particulières, dans des barriques composées de différents types de bois: frêne, mûrier, cerisier, châtaignier, chêne et genévrier disposés en piles 5/6 éléments, tous de tailles différentes, classés du plus grand au plus petit.» nous détaille Giuseppe Francia. Ainsi les vinaigres balsamiques Dodi ont toujours leur place dans les meilleurs restaurants du monde et la haute gastronomie. Antica Acetaia Dodi -Via Monteiatico 3- 42020 Albinea - Italie www.acetaiadodi.it r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 01:07 Page98

Nos Références au Sud

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Luna Caffe

Cap Estel

Kei Matsushima

la Table d’Yves

Villa Belrose

Situé à Cannes-La Bocca, le Luna Caffe est une table à découvrir. Didier Seillet, le chef et propiètaire régale les gourmets avec ses menus-bonheur: 26 et 36 euros. Cuisine du marché et plats ensoleillés sont proposés tous les jours: bouquet mer et jardin de noix de pétoncle aux scampis sautés»; «salade maraîchère d’écrevisses aux copeaux de magret poêlé»; «rognons de veau rôtis entiers au velouté de graine de moutarde» ou encore «feuilleté de veau et agneau en blanquette d’autrefois», le régal est dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé 8, rue Barthélémy 06150 Cannes La Bocca – France Tél.: +33 (0)4 93 90 96 20 Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir. Menu à 39 euros (déjeuner en semaine). La Table de Patrick Raingeard 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29 Fermé le dimanche

Mariant les saveurs des plats du terroir niçois et les subtilités de la cuisson japonaise, le jeune chef nippon, originaire de Fukuoka, Keisuke Matsushima est chef étoilé Michelin. Devenu fou amoureux du terroir niçois, il craque pour Nice, son climat et ses produits. Il devient l’inventeur du style «JapaNice», . Dans son restaurant, ilrevisite la gastronomie du Comté de Nice: « Daurade Royale en carpaccio, salades aux fines herbes, sauce aioli, socca » ou « loup grillé au fenouil, artichauts épineux aux coquillages et calamars ». Kei Matsushima 22 ter, rue de France 06000 Nice - France Tél. : +33 4 93 82 26 06 /www.keisukematsushima.com

Au pied du village de Fayence, la Table d’Yves Merville, nichée dans un havre de verdure, est l’une des belles tables de références en campagne varoise. Cette halte gourmande, aux multiples charmes, vaut amplement le détour avec ses 3 menus et honore la Provence gourmande de mille saveurs en total respect du produit et autour d’un registre culinaire classico-moderne tel l’excellent « Croustillant de chèvre frais aux truffes d’été Tuber Aestivum et quelques légumes à l’huile de truffes». Une table discrète qui vaut le détour. La Table D’Yves 1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – France Tel : +33 (0) 4 94 76 08 44 Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels) est un lieu … unique sur toute la Côte d’Azur. Nichée sur une belle colline de Gassin face à la mer, la Villa Belrose, à l’architecture d’inspiration florentine, est un must pour les amateurs de chic et quiétude… Côté cuisine, la Villa Belrose est aussi une table gastronomique reconnue et réputée internationalement, grâce au talent de Thierry Thiercelin, élève de Jacques Maximin et Bernard Loiseau (1 étoile au Guide Michelin depuis 2002). La Villa Belrose est vraiment magique! Villa Belrose Boulevard des Crêtes 83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97 www.villabelrose.com

Le Concorde

Le Café du Coin

Bistrot St-Sauveur

Place de Mougins

Les Plaisirs

Sur la place de la mairie à Vidauban dans le Var, le bistrot gourmand d’Alexandre Viale propose plats de terroir autour des produits de saison. Préparée comme à la maison, la cuisine est généreuse: «foie gras mi-cuit maison »; « artichauts violets à la barigoule »; « vol au vent de foie gras poêlé aux morilles »; « fricassée de ris d’agneau et morilles » ou encore « ragoût de homard et stjacques, tagliatelles de légumes sauce cardinal, râpée de truffe (Philippe De Santis) au champignon de saison ». Le Concorde Place de la Mairie-83550 Vidauban Tél. +33 4 94 73 01 19 Fermé mardi soir et mercredi

La bonne petite adresse cachée de Vallauris. Loin des flonflons médiatiques, ici on se régale sans chichi de la cuisine du marché du jour. Olivier Martera (Gérant et chef de salle), David Leone, son chef et JeanCharles en salle, savent recevoir et ravir le convive avec suggestions du jour à l’ardoise et spécialités: gaspacho, aioli de cabillaud, sauté de veau à la provençale, filet de boeuf au gorgonzola et surtout bouillabaisse sur commande (Olivier est un ancien de Chez Tétou). A fréquenter sans modération. Le Café du Coin 16 Place Jules Lisnard, 06220 Vallauris Tél.: +33 4 92 90 27 79 Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros

Implanté dans le pittoresque quartier historique du Cannet, le maître des lieux, Claude Sutter, a tout naturellement choisi de donner à son restaurant le nom de l’une des rues principales dans laquelle il se situe. Le Bistro St Sauveur, authentique «Etablissement de bouche», jouit d’un emplacement privilégié qui réunit plusieurs atouts. Le chef Claude Sutter a fait de son établissement de bouche le repère des gourmands de cuisine du terroir authentique, utilisant les meilleurs produits sur le marché. Bistro Saint-Sauveur 87 rue Saint-Sauveur 06110 Le Cannet – France Tél : +33 4 93 94 42 03 www.bistrotsaintsauveur.fr

Meilleur espoir de la cuisine Française en 2008, Denis Fétisson, jeune chef marseillais formé à belle école, est un adepte du beau produit de terroir et des traditions. Depuis Roger Vergé et Francis Chauveau, Mougins n’avait pas vu autant de talent ! Formé auprès de Paul Bajade, Roger Vergé, Francis Chauveau et Yannick Alleno, Denis Fétisson s’affirme avec talent au fil des ans à la Place de Mougins, ouverte en 2010. Sa cuisine créative au fil des saisons enchante les gourmets. La Place de Mougins Place du commandant Lamy Mougins – France Tél : +33 4 93 90 15 78 www.laplacedemougins.com

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose une subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01 Prix 10 à 30 euros

r e f e r e n c e s

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 01:09 Page99

REF_34-2_JUILLET_GOOD_SOM_RESTOS_REF_15_MAI_2006 03/juillet/2014 13:31 Page100