#42 references hoteliers restaurateurs by Jérôme Chapman

reF_42_avril_2017_14_JUin17_reF_15_mai_2006 15/juin/2017 14:34 Page1

Références hôteliers-restaurateurs

g a s t r o n o m i e

v i n s

h o t e l s

d e

c h a r m e

a r t

d e

v i v r e

# 42 - Best of Restaurants & Hôtels

Joël Robuchon

Sven Elverfeld

Aqua à Wolfsburg

Marc Haeberlin Les 50 ans de l ’Auberge del’Ill

L’Atelier Etoile

Romain Fornell

Le nouveau Caelis

Chefs d’Alsace

L’Art de la gastronomie

Reportages et interviews : Paco Perez, Hervé Busson, Jacques Chibois, Stefano Brancato, Romain Jadot, Stéphanie Le Quellec, Jérôme Viaud, Gaël Orieux, Stéphane Carrade, Laurent Sturbois, Oscar Manresa, William Téchoueyres, Jose Pulido, Enrique Valenti... Numéro 42 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Site internet : www.referenceschr.com

reF_42_avril_2017_14_JUin17_reF_15_mai_2006 15/juin/2017 14:34 Page2

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:33 Page3

Edito Couverture Couverture : Tatin : Apple Cristal By By Romain Romain fornell fornell © Caelis © Caelis

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Michèle Villemur (France) Linda Rozenbergé (Europe) Hilton Sherman (Europe) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE

Dans ce numéro estival «Best of Chefs & Hôtels», Sven Elverfeld, chef 3 étoiles du superbe restaurant Aqua à Wolfsburg en Allemagne, est mis à l'honneur pour l'excellence de sa cuisine contemporaine. En Alsace, à l'Auberge de l'Ill, Marc Haeberlin fête les 50 ans de l'institution gastronomique familiale, tandis que JeanFrançois Royer, Au Cygne à Gundershoffen, régale les gourmets d'une généreuse bistronomie. Dans un autre contexte, François Golla perpétue l'esprit du restaurant Au Bœuf Rouge. Au Vieux Moulin à Lauterbourg, Eric et Sévérine Laghi honorent chaleureusement l'esprit du bien recevoir. A Colmar, Marylin et Eric Girardin, à La Maison des Têtes, donnent ses lettres de noblesses à la gastronomie de la ville. A Baerenthal, dans les Vosges du Nord, Laure et Fabien Mengus, persistent et signent, signent, par leurs talents conjugués, avec de sublimes partitions de haute gastronomie... A Barcelone, Romain Fornell, talentueux chef étoilé, offre un nouveau et bel écrin au restaurant Caelis dans l'enceinte de l'hôtel Ohla, avec, en annexe, restaurant à Tapas haut de gamme, bistro à vins et terrasse lounge sur le toit de l'hôtel. Succès oblige, Romain Fornell, et son ami Oscar Manresa, ont (re)ouvert Casa Leopoldo, institution de la cuisine catalane, à découvrir. Au 25e étage de la Torre Colón, Enrique Valenti a lancé le meilleur restaurant de poisson de Barcelone. Sur la Côte d'Azur, Sébastien Broda confirme son grand talent au Park 45, à Cannes... Tandis que Christophe Patenotte, au Voilier, honore la Croisette, d'une cuisine «grande fraîcheur». De son côté, Basile Arnaud, jeune et talentueux chef, signe avec panache la carte du Jardin à l'hôtel de Mougins. A Grasse, Jacques Chibois fête les 20 ans de sa belle et gourmande Bastide Saint-Antoine. A Monaco, Franck Lafon enchante la clientèle du Café de Paris Monte-Carlo entre ses plats canailles et saveurs de saison. Côté hôtels, de Berlin à Sao Paulo, en passant par Amsterdam, Barcelone, Budapest, Cannes et Chypre... belle ambiance et bien recevoir sont à l'honneur. Bonne lecture

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 2e trimestre 2017 - N°42

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:29 Page4

#42

- Best of Chefs & Hôtels

sommaire

r e f e r e n c e s

6 Actus

38 Fabien Mengus

Nicolas Navarro

Sublime cuisine à l’Arnsbourg

8 Sven Elverfeld

42 Au Cygne

Restaurant Aqua

Délices Alsaciens

16 Marc Haenerlin

44 La Maison des Têtes

L’Auberge de l’Ill

Marilyn et Eric Girardin

20 Joël Robuchon

48 Au Vieux Moulin

L’Atelier Etoile

Séverine et Eric Laghi

24 Romain Fornell

50 Au Boeuf Rouge

La Caelis à Barcelone

Gastronomie Alsacienne

30 Ohla Hotel

52 Sébastien Broda

Dans le cile de Barcelone

La Cuisine inspirée à Cannes

32 Casa Leopoldo

56 Basile Arnaud

Une institution Catalane

Le Jardin à Mougins

34 Marea Alta

58 Christophe Patenotte

La passion du poisson

Le Voilier sur la Croisette

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:30 Page5

60 Jacques Chibois

82 Hôtel Aria

20 ans de la Bastide St-Antoine

Hôtel musical à Budapest

64 Gaël Orieux

84 Almyra Hôtel

La Cuisine de la Mer

Un paradis à Chypre

68 Stéphane Carrade

86 Grand Hôtel Cannes

Le Goût du Bonheur

Une Oasis sur la Croisette

72 Franck Lafon

88 Hôtel Unic

Café de Paris Monte-Carlo

Architecture artistique à Sao Paulo

74 Hôtel Das Stue

90 Hôtel de l’Europe

Plein design à Berlin

Chic et gastronomie

76 Hostal La Gavina

94 Trends and Wines

Le Charme du Candlelight

Actualité du vin

78 Casa Fuster

96 Fournisseurs

Ambiance barcelonnaise

Champagne Collet

80 Hôtel Majestic

98 Nos références

Magie sur le Passeo de Gracia

Sélection de restaurants & Hôtels r e f e r e n c e s

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 10:38 Page6

Stéphanie Le Quellec © La Scène, Hôtel Le Prince de Galles

Coup de théâtre : Stéphanie Le Quellec se met en scène à l’hôtel Le Prince de Galles Le Prince de Galles a mis en Scène La chef Stéphanie Le Quellec et son équipe. Ils ont dévoilé leur interprétation du Banquet de Platon le 26 avril 2017 autour d’une expérience gastronomique inédite. Situé sur l’avenue George V, à deux pas seulement des Champs-Elysées, la Scène, le restaurant gastronomique du Prince de Galles, a levé le rideau sur une nouvelle expérience culinaire théâtralisée par la talentueuse chef Stéphanie Le Quellec et son équipe. Récompensée d’une étoile au guide Michelin depuis 2014, la chef, entourée de son chef pâtissier Nicolas Paciello et de son chef sommelier et directeur du restaurant Cédric Maupoint, ont créé un menu unique autour des grands classiques de la littérature et ont joué une cuisine créative et intemporelle autour de festins d’exception théâtralisés. Ainsi le Banquet de Platon a eu lieu le mercredi 26 avril, pour le premier volet de cette série de dîners théâtraux, la chef Stéphanie Le Quellec a imaginé un menu en 7 actes inspiré de l’oeuvre «le Banquet de Platon», correspondant aux 7 discours de Phèdre, Pausaunias, Eryximaque, Aristophane, Agathon, Socrate et Alcibiade. Entre chaque plat, deux comédiens ont interprété avec modernité et fraîcheur ce dialogue philosophique vieux de plus de deux millénaires, proposant une fascinante machine théâtrale d’aujourd’hui et explorant les chemins tor6

r f r

r n c r s

tueux d’un éloge à l’amour, au désir... Et à la cuisine ! Olive de Kalamata, rouget de roche, miel du Péloponnèse … le menu, proposé sous forme de billet de théâtre, est un réel manifeste au bassin méditerranéen ainsi qu’à la Grèce et devient à son tour un moyen d’expression dans l’assiette. Suivant à la lettre les mots de Platon « la Vérité est dans le vin », Cédric Maupoint a accompagné cette joute philosophique et gourmande d’une sélection raffinée de grands domaines tels que Bellet – Clos SaintVincent 2015, Brunello di Montalcino ou encore Vinsanto Santorini. Le banquet de Platon est le premier acte d’une pièce qui s’étire tout au long de l’année. prochaine représentation cet automne : Gargantua (Que Grand tu as! On parle du gosier, signé François Rabelais). Le restaurant gastronomique la Scène, imaginé par l’architecte d’intérieur Bruno Borrione, offre un décor théâtral contemporain autour d’une vaste cuisine ouverte, scène où s’invite le spectacle d’un art culinaire au service de produits d’exception pour le plus grand plaisir des yeux tandis qu’en salle, le ballet des serveurs offre une chorégraphie festive au fil des actes. Avec à coeur le défi quotidien de désacraliser la gastronomie de Palace, les talents de la Scène renversent les genres et offrent un rôle privilégié aux convives : être aux premières loges de la Scène!

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 10:39 Page7

DOMAINE DE MAJASTRE Ferme Auberge du Haut Var Dégustation de truffes et produits de la ferme

Jérôme Viaud, Maire de Grasse avec les invités au Déjeuner tout truffes au Domaine de Majastre © Références Hôteliers Restaurateurs

Déjeuner Tout Truffes au Domaine de Majastre en Haut Pays Varois... Régal assuré Le magazine Références Hôteliers Restaurateurs et MasterGuide, représentés par Jérôme Chapman, directeur des publications, en partenariat avec Philippe et Rosy De Santis, Domaine de Majastre à Bauduen, ont organisé un déjeuner autour de la truffe afin de mettre à l’honneur les bons produits du Haut Pays Varois. Le menu était préparé par Morgan Barra et honoré par les superbes vins du Château Paradis au Luc en Provence (JeanCharles et Paskal Foellner). Le copieux menu « Tout Truffes » préparé par le jeune chef Morgan Barra enchanta les invités de ce déjeuner amical mettant à l’honneur les produits issus de l’Agriculture varoise. Dans l’agréable cadre du Domaine de Majastre, domaine truffier et ferme agricole, propriété de Philippe De Santis, cette rencontre gourmande initiée par le magazine Références Hôteliers-Restaurateurs et le guide International MasterGuide fut un suc-

cès. Dans les hautes et verdoyantes terres varoises, ce déjeuner célébrait l’art de vivre à la française et surtout la convivialité. Jérôme Viaud, Maire de Grasse, honora de sa présence et de son amitié ce sympathique déjeuner. Etaient présents: Jean-Charles Foellner, Propriétaire du Château Paradis; Maître David Darmon, avocat à la cour, barreau de Nice et professeur de droit à l’Université de Sophia Antipolis; Monsieur Frédéric Ferrero, directeur général Orru ; Laffitte, Grand Sébastien Ambassadeur des Champagnes Gosset; Madame Françoise Rigord, vigneronne, représentant Château Peyrassol, Christophe Courault, Directeur adjoint du Café de Paris Monte-Carlo; Franck Lafon, chef excécutif du Café de Paris Monte-Carlo; Claude Bonucci, MOF, Claude Kircher, Publi.Redac S.A.S; Agnès Bellulo, Directrice de Pura Bali...

Vente de truffes

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtes

Chambres de caractère Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner 115 euros par personne

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

Tous autour de la truffe du Haut Var © Références Hôteliers Restaurateurs

DOMAINE DE MAJASTRE 83630 Bauduen -France Tél: +33 4 94 70 05 12

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 14:35 Page8

r f r

r n c r s

Sven Elverfeld Restaurant AQUA © Uwe Spörl

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 14:35 Page9

Wolfsburg -Allemagne

Aqua by Sven Elverfeld Texte: Jérôme Chapman

Restaurant AQUA © Uwe Spörl

Aqua – The Ritz-Carlton, Wolfsburg © Gary Schmid

Situé à Wolfsburg en Allemagne, dans l’enceinte du luxueux Ritz-Carlton dont les murs appartiennent au groupe VW, le restaurant Aqua est une incontournable table de haute gastronomique reconnue mondialement grâce au talent de Sven Elverfeld et de ses équipes. A découvrir absolument...

r f r

r n c r s

Aqua The Ritz-Carlton, Wolfsburg © David Carreno Hansen

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 14:35 Page10

Dans le contexte insolite de Volkswagen Autostadt à Wolfsburg en Basse-Saxe, siège mondial de VW, le restaurant Aqua, dans l’enceinte de l’hôtel RitzCarlton 5*, est un des temples de la gastronomie allemande. Ainsi, le fleuron hôtelier du Groupe RitzCarlton, dirigé avec panache par Edith Gerhardt, sert d’écrin à l’une des meilleures tables d’Europe et du monde. Dans cette belle ambiance tout en épure et design, avec son architecture en forme de cercle ouvert, ses 170 chambres et suites haut de gamme, dont la décoration est signée par le célèbre designer américain Elliott Barnes (directeur de l’Agence Andrée 10

r f r

r n c r s

Putman jusqu'en 2003), le restaurant Aqua resplendit de mille feux. Jouxtant le site Volkswagen de Wolfsburg et son Musée de l’auto, avec en toile de fond l’imposante « kraftwerk 1930 »(usine électrique qui alimente le site), la «Gläserne Manufaktur» (usine de verre inaugurée en 2002) composée de 2 tours d’environ 48 m de haut, signées par l’architecte Gunter Henn, l’hôtel Ritz-Carlton et son restaurant gastronomique Aqua semblent émerger d’un univers surréaliste surtout la nuit tombée. Ouvert en 2000, l’hôtel et le restaurant rencontrent un succès phénoménal. A la tête du restaurant Aqua depuis l’ouvertu-

re, Sven Elverfeld, talentueux chef de cuisine formé à belle école, honore la gastronomie allemande. Nanti de 3 étoiles au Guide Michelin, Sven Everfeld a donné avec brio ses lettres de noblesses au Ritz-Carlton de Wolfsburg. Entre nouvelle cuisine allemande (moderne deutsche Küche) et cuisine européenne contemporaine, philosophie et savoir-faire sont au rendez-vous. Initié à la pâtisserie dans ses jeunes années, Sven a eu la chance de forger son éthique gastronomique au plus haut niveau auprès des plus grands ou dans de belles institutions: Dieter Müller (à Bergisch-Gladbach), Humperdinck à Francfort, Hessler à Maintal et

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 14:35 Page11

Gutsschänke à Schloss Johannisberg dans le Rheingau entre autres. En 1998, il œuvre avec succès pour le groupe Ritz-Carlton dans les Emirats Arabes Unis au restaurant La Baie à Dubaï jusqu’en 2000, année au cours de laquelle il prendra finalement les commandes du restaurant Aqua à Wolfsburg. Talent oblige, le restaurant Aqua est couronné d’étoiles. La première est octroyée dans le Guide Michelin 2002, la seconde dans l’édi-

tion 2006 et la consécration en 3e étoile arrive dans l’édition 2009 sans compter une pluie «Awards » reçus au fil des ans et le Gault&Millau qui le sacralise à 19/20. A travers les baies vitrées du restaurant Aqua, paysages verdoyants et apaisants, plans d’eau réfléchissants et scintillements de shows lumineux au loin, donnent le ton à une atmosphère féerique, idéale pour

apprécier la cuisine de Sven. Figure de proue de la haute gastronomie allemande, il transgresse avec talent les codes et interprète de façon ludique des grands classiques culinaires (toutes ses recettes sont d’ailleurs détaillées et agrémentées de superbes photos dans un ouvrage intitulé «Sven Elverfeld»). Contemporain et relaxant, le restaurant Aqua est une parfaite scène gourmande

pour ce chef créatif et technicien. Au programme deux menus: Visions et Impressions, 4 à 6 plats ou 7 à 10 plats... avec en option des Accords Mets & Vins (Weine Reise) de «haute volée». A l’accueil et à l’orchestration du service Jimmy Ledemazel, le maître de salle, un français maîtrisant parfaitement l’art du bien recevoir (lauréat avec son équipe du meilleur service en salle en r f r

r n c r s

Selle d'agneau de Muritz - cuit à l'herbe ; Topinambour, ricotta, herbes et noisettes © Uwe Spö rl

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 14:35 Page12

Allemagne lors de nombreux Awards). A la sommellerie, c’est Marcel Runge, un passionné qui coordonne les fameux Weinreise de Aqua (accords mets & vins). Son point fort, c’est les Rieslings, entre autres. Il aime surprendre le convive par de parfaits mariages en totale harmonie avec la fabuleuse cuisine de Sven. Côté cuisine, le menu Impressions est un rêve gourmand éveillé. En amuses-bouches, les 12

r f r

r n c r s

snacks: Olive de Kalamata caramélisées ; veau mijoté Tafelspitz, herbes vertes, oeuf ; ombre chevalier, laitue et sésame ; Burger Aqua - Wagyu beef, miso et les oignons printaniers; Anguille "fumé et mariné" - Tom Kha Gai, Peanut & concombre. A faire suivre par le foie gras et raisins, crème de chèvre, noix et sorbet Riesling; Le maquereau à queue jaune mariné, escabèche, radis, poivre, estragon

et avocat grillé: Truite de Luneburg Heath, Asperges de Neubokel, velouté jambon , petits pois et rhubarbe; Raie et calamars de l'Atlantique, sauce rouille, chicorée de Catalogne (Puntarelle); Sole de Bretagne, beurre de pistache-noisette, salsifis et sésame noir; Boulette d'agneau bouillie et ris d'agneau "Bolognese", fregola, pancetta et radicchio; Selle de chevreuil d'Altmark, chou, salami,

moutarde, baie de sureau et baies; Sélection du fromage de notre chariot; Sorbet à la crème de Champagne "Edition Ruinart Rosé"; Groseilles et pollen de fenouil et Burrata, stock de groseilles bois et pommes de terre et pour la finale sucrée: Mangue, citron et café, "almond-taco", fraise et épicéa, chou - crème vanille de Tahiti vanilla & gelée de cassis, un dessert proposé par

maquereau Breton , mariné et rôti © Götz Wrage

Selle d'agneau de Muritz , cuit à l'herbe , noisettes © Uwe Spö rl

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 14:35 Page13

r f r

r n c r s

Sorbet crème de champagne Edition Ruinart Rosé © Götz Wrage

Anguille fumé "Vert" et tête de veau © Götz Wrage

Thon & foie gras, Wakame algues, ponzu & plum givré © Götz Wrage

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 14:36 Page14

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 14:36 Page15

le chef Pâtissier Fabian Fiedler, fantastique ! Dans l’esprit de Sven, la main sera légère sur le sucre. Tout est dit, l’excellence est au rendez-vous. Comment ne pas craquer pour autant de plaisirs gourmands? Soucieux de bénéficier de la meilleure qualité, Sven fait appel à de petits producteurs des terroirs allemands comme pour les petits pousses de céleri qu’il travaille en ce moment. Pour Sven, le goût est

l’élément primorial en cuisine. «Une belle présentation, cela n’est pas suffisant! Et pour cela, la mise au point des recettes est un élément très important, cela peut prendre du temps pour trouver l’équilibre gustatif. L’exigence est toujours là pour nous guider et nous sommes toujours à la recherche de produits de très haute qualité. Et je remercie tous nos fournisseurs qui contribuent à cette

chaîne de l’excellence. En effet, pour moi, la vrai star c’est le produit. Et dans la haute gastronomie, nous n’en sommes que les humbles serviteurs. Sans bon produit, pas de bonne cuisine!» nous confie-t-il. En ce qui concerne les prix des menus, le premier menu Visions est à 160 euros en version 4 plats, 195 euros pour 6 plats. Le menu Impressions est à 215 euros (7 plats), 230 euros (8 plats) et 250 euros (10 plats), le

tout hors boissons. Pour les WeinReise, il faudra compter entre 80 et 175 euros selon le menu choisi. Des prix très abordable pour un 3 étoiles Michelin. Et comme on dit en Allemagne: «Das schmeckt nach mehr!»

Restaurant Aqua The Ritz-Carlton, Parkstraße 1, 38440 Wolfsburg, Allemagne Tél, +49 5361 606056 Internet: restaurant-aqua.com r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:23 Page16

Illhaeusern - France

Auberge de l’Ill Texte: Marie-Christiane Courtioux

La qualité, la perfection du service, le romantisme de la terrasse au bord de la rivière, et comme le disent les fans, « la régalade », cette vertu toute simple de la cuisine : offrir au convive le pur plaisir de se régaler, à chaque bouchée. On est bien sûr en Alsace, un terroir de tradition puissante et généreuse. Illhaeusern, tout proche de la perle du vignoble alsacien. Ici, tout prend un sens : le bonheur d’être en France. Ce serait déjà beaucoup. Et cette petite auberge au bord de l’Ill, réputée autrefois pour sa matelote au riesling, aurait pu rester une heureuse guinguette du dimanche. Si Marc Haerbelin, quatrième génération de cuisiniers, et sa famille autour de lui, n’en avait fait au fil des ans une véritable institution, une référence, à l’égal des Bocuse et des Troisgros. Il faut y réserver pour ses plats signatures tels que le Homard Prince Vladimir ou la Mousseline de grenouille « Paul Haeberlin ». Plus qu’une légende. Le menu tradition est servi à déjeuner le samedi et le dimanche (129 euros). Pour une première expérience, on conseillera la terrine de foie gras, le saumon soufflé de l’Ill, et le tournedos de pigeon au chou et aux truffes. Les filets de bar ou d’omble, les carrés de 16

r f r

r n c r s

Marc Haeberlin réussit ce tour de force devenu l’exception : en 50 ans de présence au plus haut niveau, sa cuisine fait l’unanimité des amateurs et des critiques professionnels. L’Auberge de l’Ill est l’exemple même de ce que la France produit de meilleur.

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:23 Page17

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:23 Page18

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 10:41 Page19

Illhaeusern - France

Auberge de l’Ill veau ou d’agneau…pour les visites suivantes ! Aux tous débuts, à l’Auberge l’Arbre Vert, une modeste mais délicieuse cuisine de femmes. Une arrière grand-mère qui transmet tout son amour et son tablier à grand’tante Henriette secondée par Marthe, la belle sœur experte en desserts et pâtisseries. Le grand père Fritz possédait sa propre ferme et pouvait ainsi alimenter la table. Garnie par ailleurs de gibiers à l’époque de la chasse, elle attirait notables et grands noms de l’industrie tels que Peugeot. Paul, le père de Marc, presque naturellement, fait son apprentissage chez un maître cuisinier de l’époque, Edouard Weber, cuisinier de quelques grands de ce monde, à la cour du tsar à Saint-Pétersbourg, chez le roi de Grèce, chez les Rothschild… la saga prend forme. A Paris, les talents décelés chez le jeune alsacien se précisent sous la conduite exigeante des Rouzier et des Pocardi. Un grand chef vient de naître. Chez les Haeberlin, la guerre de 39-45 n’est pas une parenthèse. C’est un déchirement. A quelques années d’écart de naissance, des frères se retrouvent face à face dans des tranchées éloignées de quelques centaines de mètres, enrôlés sous des drapeaux ennemis. L’auberge l’Arbre vert est détruite par un bombardement en 1945. Les deux frères rescapés bâtissent leur nouveau temple de réconciliation et de gastronomie, l’Auberge de l’Ill. Première étoile Michelin dès 1952. Deuxième en 1957. Consécration en 1967 avec les trois macarons confirmés d’année en année, grâce à la rigueur, au mariage réussi entre

classicisme et modernité. Et parce que la cuisine a su évoluer sans perdre son âme alsacienne. La famille s’est sans cesse agrandie et ouverte à de nouveaux grands talents : les sous-chefs Jean Paul Bostoen, MOF 2011, et Jean Winter, le chef pâtissier, Christophe Fischer et son adjoint Francis Bellicam. Marc Haeberlin en grand pater familias et grand chef d’entreprise associe tout son monde à cette exceptionnelle réussite, sans oublier les discrets Josiane Husser, secrétaire, et Hubert Steib, jardiner qui prend soin des saules centenaires du jardin. Danielle Baumann, secondée par Patrick Zuccolin, Laurent Schneider et Stéphane Laruelle, en salle pour un service apprécié comme suprêmement élégant ! Dans ce pays de vins remarquables, leur service est dirigé par des « pointures » : Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989, secondé par Hervé Fleuriel, Frédérique Schatzel et Camille Culard. « Même si la presse fait de nous des stars, la cuisine est un fabuleux métier qui demande une remise en question quotidienne. Il faut savoir écouter les critiques, rester lucide et humble. Et perpétuer le souvenir de nos pères. ». Dans cette cuisine là, il y a du cœur, de la reconnaissance, et oui, de l’amour, autant que des leçons de René Lasserre ou de Gaston Lenôtre.

Auberge de l’Ill 2 Rue de Collonges au Mont d'Or, 68970 Illhaeusern, France Tél, +33 3 89 71 89 00 www.auberge-de-l-ill.com r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:23 Page20

Â© Gourmet TV

r f r

r n c r s

Joël Robuchon © Gourmet TV

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:23 Page21

Paris - France

Joël Robuchon Texte : Michèle Villemur

Le chef Joël Robuchon fut le précurseur des « Ateliers » ouvert au client soucieux de bien manger. Actuellement, ce ne sont pas moins de treize Ateliers qui fonctionnent à plein sur la planète : Singapour, Hong Kong, Macao, Londres, Beyrouth et prochainement New York… A Paris, depuis 2003, sont également de chics adresses. Qui ne connaît pas le Montalembert de Saint-Germain des Prés, ou la Cave de JR dans le 7ème ? Voici depuis quelque temps déjà (le deuxième Atelier), celui des Champs Elysées situé à l’entresol du Drugstore Publicis est tenu par la chef Mélanie Serre, une sympathique ardéchoise de 30 ans. Le cadre noir et rouge est d’une grande sobriété. « A 13 ans je voulais être cuisinière, je travaillais alors durant mes heures de loisirs avec un traiteur spécialisé en réception de mariage » affirme Mélanie tout en soulevant le couvercle d’une marmite où cuit à feu lent un fond de sauce. A 18-20 ans, elle continuait avec l’audacieux traiteur mais en passant en même temps son bac scientifique à Institut Vatel de Lyon. Licence obtenue en hôtellerie restauration, la cuisine restait « son fer de lance », une passion première pour une cuisine de qualité. « Mes camarades choisissaient plutôt les domaines de l’hôtellerie, de la sommellerie ». Mélanie entre alors chez Potel et Chabot, puis elle enchaîne à Megève et enfin à l’hôtel chalet deux étoiles, le Mont d’Arbois ». Pour la jeune chef Mélanie Serre, ce qui r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:23 Page22

Joël Robuchon, L’Atelier Etoile compte c’est d’abord le travail, la gloire vient peut-être après… Pour Mélanie Serre, les étoiles brillent mais ne se ressemblent pas, c’est au fond ce qu’elle recherche : ne pas copier les autres, être différente. « Je suis là où l’on ne m’attend pas » ! confie-t-elle. Hôtel Eden Rock à Saint Barthélemy (Antilles), Monaco au Métropole Joël Robuchon… Confirmée en 2011 par son mentor, le plus grand chef du siècle, elle choisit de poursuivre avec lui sa route gastronomique. « J’aime le concept de l’Atelier ouvert, ce qui me plaît c’est avant tout le contact avec la clientèle, j’aime partager, ici l’ambiance est vraiment relaxe, on parle, on rit, on est comme à la maison ». L'Atelier de Joël Robuchon propose comme chacun sait, une gastronomie créative basée sur le concept d’une cuisine ouverte sur le

r f r

r n c r s

monde. Le cadre est zen et luxueux. Le client choisit tranquillement et à sa guise une table ou le comptoir s’il est pressé. Perché sur un tabouret haut, il assiste à la cuisine et peut commander ce qui lui plaît. En ce lundi soir 20 heures, en tablier noir et cheveux attachés, Mélanie Serre s’active au piano en compagnie de 18 cuisiniers présents en alternance. « Les gourmands sont au cœur du spectacle avec cette impression de va et vient comme dans un ballet de Casse-Noisette !» avoue le charmant directeur et chef exécutif, Lionel Bravard, lui aussi considéré comme un « pro de pro » dans la maison Robuchon. Attentif aux plats servis et dans le but de mieux les commenter lorsque le client lui demande, il a observé ce que Mélanie avait mis à la carte ou au menu : des plats

« signatures » réalisés grâce aux produits de saison, uniquement en fonction de petits producteurs. En portions simples ou plus généreuses selon les appétits, les assiettes affichent leur assemblage aux couleurs de printemps : vert, rose, jaune... « Une soixantaine de références sont réalisées à la minute. Parmi celles-ci, sont proposés : l’agneau de lait en côtelettes dorées à la fleur de thym, le Saint Pierre et sa fondue de tomates, coriandre fraîche et citron vert, le fameux œuf de poule mollet, friand servi avec son friand au caviar impérial et saumon d’Ecosse ». A l’heure du dessert, œuvre le pâtissier Francois Benot secondé par Renaud Baconnais. Leurs douceurs sucrées sont des chef-d’œuvre pur sucre. Pour exemple, le Chocolat tendance, 100% Araguani Valrhona et son sorbet cacao

biscuit Oréo, le soufflé chaud au citron de Menton et sorbet aux fruits rouges épicés. A l’Atelier Etoile, les prix restent doux étant donnée la qualité des produits. La formule à 49 euros propose une entrée, plat et dessert. Le soir, l’habitué ou le touriste de passage choisit entre la carte et deux magnifiques menus : le menu Découverte à 199 euros ou le menu Végétarien à 99 euros. A l’Atelier Etoile Joël Robuchon, la découverte est en effet de mise. On réserve sans tarder !

L’Atelier Etoile Publicis Drugstore 133 avenue des Champs Elysées 75008, Paris, France Tel. 01 47 23 75 75 reservationetoile@atelierjr.fr www.joel-robuchon.com

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:23 Page23

L’Oeuf de Poule © L’Atelier Joël Robuchon

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:23 Page24

Barcelone -Espagne

Caelis

Romain Fornell

Situé en plein coeur de la belle capitale catalane, le restaurant Caelis de Romain Fornell s’est offert un nouveau concept dans le luxueux écrin de l’hôtel Ohla à deux pas de las Ramblas. Un must.

Texte: Jérôme Chapman

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:23 Page25

r f r

r n c r s

Â© Caelis

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:23 Page26

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:23 Page27

Barcelone -Espagne

Caelis

Romain Fornell Il y a quelques mois, Romain Fornell, chef étoilé de Barcelone depuis 2005, a décidé d’offrir au restaurant Caelis un nouveau concept... Dans le luxueux décor, chic et décontracté, de l’hôtel Ohla, situé dans l'ancien palais du premier Comte de Barcelone, superbe bâtisse au style néoclassique. En premier étage de l’accueillant hôtel Ohla, le restaurant Caelis est une belle alcôve gourmande. Pour Romain Fornell, concepteur du «Caelis Spirit», l’opportunité de faire évoluer sa cuisine et son restaurant ont été des éléments fondamentaux. Au plus près du convive avec sa cuisine ouverte dans un esprit gastro-bar chic, Le Caelis est un peu à l’image des fameux Ateliers de Joël Robuchon, agrémenté d’une salle fantastiquement élégante dans un style contemporain, un zeste Art-Déco. Tables joliment nappées de blanc, Oeuf Christofle or rose 18 carats trônant au centre, assiettes en porcelaine JL Coquet, blanc et or, l’ensemble du restaurant s’exprime en dominantes «ébène et or» sublimées par de subtils éclairages, ainsi tout est là pour offrir du rêve au client. Ce n’est que le début. Dans cette ambiance parfaite, les toutes dernières créations culinaires de Romain Fornell peuvent être dévoilées pour un grand moment de gastronomie. Les afficionados du show culinaire préféreront être en direct autour de la barra de cocina (18 places), tandis que l’esprit intimiste et romantique se jouera en salle (40 couverts) en duo ou quartet. Ainsi dans ce délicieux contexte les festivités gourmandes commencent, orchestrées avec maestria par Romain Fornell «himself». L’oeil vif, il s’occupe de chaque client, butinant de table en table et au bar, rien n’est laissé au hasard, Romain prend le temps de saluer chacun, de présenter chaque plat. Autour de Romain, une équipe hyper performante, en cuisine et salle... L’objectif est de donner du bonheur à chaque convive. r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:26 Page28

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 10:42 Page29

te est un must absolu. On aime aussi la sélection de vins issus d’une cave avec 300 références, dont d’excellents crus espagnols ou catalans. De belles découvertes en perspective. Ainsi au restaurant Caelis, Romain Fornell signe avec panache et élégance des créations culinaires de haut niveau. Ainsi le convive est mis sur un petit nuage pour un superbe voyage gourmand. Laissez-vous tenter et croquez la pomme...

Caelis By Romain Fornell Via Laietana, 49 (Hotel Ohla Barcelona) Barcelon 08003, Espagne Tél, +34 935 101 205 Fermé: Dimanche, lundi et Mardi au déjeuner Menus, 39 (midi), 87 et 132 euros

Au menu Celebration, on aime la profusion d’amuses-bouche présentés comme des petits bijoux gourmands: Olive verte et anchois, Tartelette d’œufs de truite et aneth Morue avec aïoli d’ail noir Sandwich de sardine Gaufre légère de pomme de terre avec ventrèche de thon Balfegó Fenouil au caviar du Vall d’Aran Pain croissant et beurre Échiré. A faire suivre par de fantastiques créations culinaires: Caviar, crabe royal avec émulsion de choufleur; Eryngii « en escabèche »; Tartare de bœuf au couteau et crème glacée de moutarde de Dijon; La crevette… de Palamós; L’œuf de Xavier Frauca à la truffe noire dans son nid; Le bar au beurre blanc de petits pois et voile à l’estragon et Pigeon d’Araiz comme un civet et cassoulet. Un grand moment d’anthologie. Côté dessert, la pomme verte craquan-

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:26 Page30

Barcelone - Espagne

Ohla Hôtel

Un must

dans le ciel de Barcelone Texte: Jérôme Chapman

Hôtel Ohla Barcelona

Vistro49 © Hôtel Ohla Barcelona

Via Laietana, 49 Barcelona, 08003, Espagne +34 933 41 50 50 www.ohlabarcelona.com

Le superbe et discret boutique hôtel Ohla est situé à quelques pas de la Ramblas et de la celèbre Boqueria, le marché couvert de Barcelone. Implanté en place et lieu de l’ancien palais du premier Comte de Barcelone, l'édifice actuel est un bel exemple du mariage classique et moderne réussi, design de l’hôtel avant-gardiste en harmonie avec la façade néoclassique (1920) classée discrétement revisitée par l'artiste sculpteur Frederic Amat. Avec 74 chambres et suites, l’hôtel Ohla Barcelona 5*, dirigé avec maestria par Javier Rueda, est un lieu parfait pour d’agréables séjours dans la capitale catalane. Chaque chambre ou suite est conçue dans un design contemporain, offrant un maximum de confort dans un luxe discret. Le must de l’hôtel est l’offre gastronomique avec le restaurant étoilé Caelis by Romain Fornell, incontournable table à Barcelone, mais aussi le restaurant à tapas « haut de gamme » PlassaOhla, le Bar à vins Vistro49 (excellent choix de vins au verre) et le Rooftop avec son bar, sa terrasse et piscine dans le ciel de Barcelone, idéal pour se détendre au soleil et profiter d’une superbe vue sur la ville. Pour les seminaires ou événements l’hôtel Ohla Barcelona met à disposition des salles jusqu’à 45 personnes. Des prestations complémentaires sont aussi proposées telles salle de fitness ou de soins corporels. On notera un très bel accueil et une conciergerie très à l’écoute des besoins des clients. L’hôtel Ohla Barcelona est vraiment à découvrir lors d’un séjour à Barcelone.

r f r

r n c r s

PlassaOhla © Hôtel Ohla Barcelona

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:26 Page31

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:26 Page32

Barcelone - Espagne

Casa Leopoldo, L’esprit de Barcelone Texte: Jérôme Chapman

En plein quartier du Raval, autrefois appelé «Barri Xino», le restaurant Casa Leopoldo fait partie du patrimoine culinaire et de l’histoire de Barcelone. Ouvert en 1929, Casa Leopoldo fut une véritable institution, une sorte de sanctuaire de la cuisine catalane traditionnelle, longtemps fréquenté par des artistes et des célébrités. Voué à la fermeture, le restaurant est aquis en 2016, par Oscar Manresa et Romain Fornell, tous deux chefs de cuisine et restaurateurs à succès. Oscar est propriétaire de plusieurs établissements: Torre d'Alta Mar, Kauai, Maison Guinart, Taberna Tio Carlos, 99% Motobar, et Romain possède, de son côté, d’excel32

r f r

r n c r s

lentes tables gourmandes: Caelis, Café Emma, Café Turo, Epicerie entre autres sans compter le Joel Oyster Bar à la Boqueria, connu dans toute l’Europe. Ainsi, avec ces deux passionnés de cuisine, Casa Leopoldo retrouve une nouvelle vie. Pour Oscar Manresa et Romain Fornell, faire (re)découvrir les trésors culinaires de la cuisine catalane est un objectif majeur à contre-courant des tendances modernistes actuelles. Une noble cause culturelle pour laquelle, ils ont pris le risque d’investir. Totalement rénovée, tout en gardant l’esprit d’époque, quelques belles photos en noir et blanc de célébrités aux murs, meubles anciens et carrelages

typiques, A Casa Leopoldo, on fait un agréable voyage dans le temps... avec une délicieuse cuisine à l’ancienne, en se régalant aussi de poissons et de crustacés frais, grillés ou cuisinés avec un choix de bons vins espagnols ou catalans proposés par Diana, la sommelière. Service dans un style vintage. On aime... A connaître vraiment! Casa Leopoldo rencontre un vif succès auprès des connaisseurs.

Casa Leopoldo Carrer de Sant Rafael, 24, 08001 Barcelona, Espagne Tél. +34 934 41 30 14

Diana, la sommelière © Jérôme Chapman

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:26 Page33

r f r

r n c r s

Enrique Valenti © Marea Alta

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:27 Page34

Barcelone - Espagne

Marea Alta La passion de la mer

Enrique Valentí, capitaine du navire Marea Alta, au 25e étage de la Torre Colón dominant tout Barcelone du haut de ses 110 mètres, a lancé le concept de ce Sky Restaurant où poissons à la braise et fumés, crustacés et fruits de mer sont les stars, traités dans l’excellence. Certainement la meilleure table de Barcelone pour les produits de la mer.

Texte: Jérôme Chapman

r f r

r n c r s

L’équipe © Marea Alta

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:27 Page35

r f r

r n c r s

Â© Marea Alta

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:29 Page36

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:29 Page37

gnole. « Nous avons exploré les principales villes réputées pour leur cuisine de la mer afin d’adapter leurs techniques et leurs traditions gastronomiques à notre conception de la gastronomie, pour obtenir une intéressante diversité de propositions : poisson à la braise du Nord, plats de la mer et de la montagne de Catalogne, poissons en sauce de Minorque, fritures du Sud, fruits de mer de Galice, pour ne citer que quelques exemples. » précise Enrique Valentí. « Nous nous fournissons auprès des principaux ports de pêche d’Espagne où nos experts recherchent les meilleurs produits : turbot de Guetaria, merlu et dorade rose du port de Cudillero (Asturies), fruits de mer et crustacés des criées de Vigo et de La Corogne (Galice), crevette rouge de Palamós, rascasse rouge du Cap Roig, grondin et concombre de mer du littoral catalan, huîtres du delta de l’Èbre, thon capturé à la madrague (Cadix), langouste et grande cigale de Minorque et bien d’autres, toujours sélectionnés selon un critère de qualité optimale. Notre objectif est de proposer l’excellence en matière de saveur, à partir des produits provenant chaque jour des différentes criées, élaborés selon toutes les techniques disponibles (braise, plancha, court-bouillon, basse température, friture, papillote).

» rajoute-t-il. La brigade de cuisine Barcelone avec une vue à 360 degrés, est dirigée par le chef français Arthur la cuisine marine a trouvé son temple. Sotto qui a travaillé auprès de Pierre Et comme le dit Enrique Valentí «la Gagnaire, Gérald Passédat (Le Petit vue est offerte en cadeau»... Le prix Nice 3* à Marseille) ou encore à La moyen à la carte tourne autour de 50 pergola (3* à Rome). Pour les cuis- euros. Certainement le meilleur ressons à la braise, c’est le chef le taurant de poisson de Barcelone! Japonais Hideaki Yoshioka, qui excelle à la perfection dans le genre. Côté salle, c’est Julià Duque, l’ancien chef de la salle du restaurant Chez Cocó, qui coordonne accueil et servi- Av. de les Drassanes 6-8 ce, sourire et efficacité en prime. La Edificio Colon, planta 23-24 carte des vins est au diapason... Ainsi 08001 Barcelona, Espagne à Marea Alta surplombant tout Tél. +34 936 31 35 90

Marea Alta

Le tout récent Marea Alta, restaurant spécialisé dans le poisson, crustacées et fruits de mer, est la nouvelle création d’Enrique Valentí. Ce chef de cuisine talentueux est aussi un entrepreneur à succès, concepteur de restaurants, consultant et même hôtelier. Originaire de Madrid, il est célèbrement connu dans la capitale catalane comme le «Madrilène de Barcelone». A son actif, la création de restaurants très appréciés tels Casa Paloma et Chez Coco ou encore BarBas, situé au sous-sol de H10 Hôtel Metropolitan dans l'espace Rambla de Catalunya. Convaincu qu’il y avait encore la place à Barcelone pour un restaurant spécialisé dans les produits de la mer, il lance le projet, avec des investisseurs catalans, d’installer un restaurant sur le thème de la mer dans les derniers étages de la Torre Colón. Ainsi, c’est plus de 4 millions d’euros qui sont investis dans la réalisation du restaurant. Le résultat est une réussite phénoménale. Pas de luxe ostentatoire dans la décoration, le style est industriel et minimaliste. Le seul grand luxe est la très haute qualité des produits de la mer... issus de toutes les régions de la péninsule ibérique, traités dans les règles de l’art... Du direct Mer à l’Assiette... Epoustouflant ! Une quintessence de la cuisine espa-

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:29 Page38

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:29 Page39

Barenthal - France

L’Arnsbourg

Les sublimes créations de Fabien Mengus Texte: Hilton Sherman

Fabien M engus © Fleckinger Cyrille

Nichée dans la forêt de Baerenthal, L’Arnsbourg de Laure et Fabien Mengus resplendit tel un joyau serti d’un écrin arboré aux cinquante nuances de vert. Avec ses baies lumineuses et son élégante décoration, cette institution renommée perpétue les belles valeurs d’excellence de la gastronomie et du bien recevoir, grâce au talent de ses nouveaux maîtres de maison. Après s’être déjà distingués Au Cygne de Gundershoffen, Laure et Fabien Mengus, nouveaux propriétaires du mythique restaurant l’Arnsbourg depuis le mois d’août 2016, ont apporté leur touche personnelle à ce bel établissement. En cuisine, Fabien Mengus affine avec bonheur sa signature culinaire s’investissant dans de belles créations novatrices et originales, tout en gardant le cap sur la haute gastronomie. Le guide Michelin dans son édition 2017 a déjà octroyé une première étoile à l’établissement, un gage de confiance mérité. Laure et Fabien avaient décidé, lors de la reprise du restaurant, de rendre l’étoile décrochée par Philippe Labbé, l’ancien Chef. Fabien Mengus, qui excelle dans un style culinaire moderne et gourmand, veut maintenant surprendre, étonner les clients, tout en mettant davantage l’environnement et la nature en valeur. «Quand les clients découvrent mes plats, je veux qu’ils ressentent de réelles émotions.»

nous confie Fabien. Le chef a bien décidé de prendre ses marques en personnalisant toutes ses recettes. A l’Arnsbourg, chaque plat a déjà son histoire. Les créations sont légères, aériennes, jouant assaisonnements équilibrés et arômes du jardin. « Il m’importe de proposer des recettes équilibrées et plus légères. Lors de chaque réalisation de plats, je veille à proposer des jus de moins en moins gras » nous confirme le chef. Ainsi en entrée, Fabien honore la langoustine en 4 déclinaisons : « carpaccio au caviar Petrossian », «tartare relevé au gingembre et tapenade d’olive», «croustillante en Kadaïf» ou encore « en consommé infusé à la citronnelle ». Pour suivre, on se délecte d’un « homard bleu, grosse morille farcie, asperges vertes, févettes, croustillant d'échalotes, crémeux au vin doux et laurier vert»... la fraîcheur des saveurs de saison est au rendez-vous, en parfaite harmonie avec la chair raffinée du fameux homard breton. r f r

r n c r s

Â© Fleckinger Cyrille

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:29 Page40

r e f e r e n c e s

Laure etfabien M engus © L’Arnsbourg

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:29 Page41

L’Arnsbourg, Les sublimes créations de Fabien Mengus Une des grandes surprises de l’Arnsbourg est ce «Paleron de boeuf black Angus,servi sur charbon de bois, déclinaison autour de la patate douce, câpres à queue, échalote, pomme Anna, jus au vin rouge »... Sublimissime ! En fin de repas, le« cactus, gel à la figue de barbarie, mousse légère à l'orange, biscuit citronné, Sponge cake pistache, sorbet aloe vera » ou encore le « sorbet aux herbes, cylindre à la mousse de yaourt citronné, pâte sucrée vanillée, billes de framboises», propulseront certainement les plus gourmands au septième ciel ! Côté vins, c’est 1000 références, précieusement gardées dans la cave des Mengus, ce vrai trésor honore la carte. Si Romanée-Conti et Mainart s’affichent en stars... Les grands crus classés de Bordeaux ou encore les

vins d’Alsace, de Moselle et d’autres régions de France y figurent en bonne place. Pour les deux de passionnés sommeliers l’Arnsbourg, Corentin Caillard et Jean-Jacques Lainé, la pertinence sera de mise afin de trouver les parfaits accords «mets et vins»... Rien n’est jamais joué d’avance, leur écoute du client est primordiale. Tout se joue en fine subjectivité. Leur bonne connaissance de la cave et des plats servis sont des conditions «sine qua non» pour satisfaire le client et de faire de chaque repas un moment de grand bonheur. Les plus de l’Arnsbourg sont aussi des sélections de vins presque introuvables comme le précise Jean-Jacques Lainé: « Nous avons sélectionné des vins tendances chez de petits producteurs. Cela montre aussi l’évolu-

tion de notre clientèle qui cherche des vins de plaisir accessibles ». Ainsi vont les agapes gourmandes à l’Arnsbourg. Bien sûr, on oublie pas la gentillesse, la bonne humeur et le sourire de Laure Mengus et son équipe, à l’accueil et au service. Chez les Mengus, une attention toute particulière est portée au bien-être des clients, et cela passe par des détails attentionnés comme le confirme Laure Mengus: « Nous avons souhaité mettre un point d’honneur à la qualité de l’accueil de nos clients, que cet accueil soit personnalisé avec une réelle prise en charge dès l’arrivée de nos convives». Fort de toutes ces belles qualités, l’Arnsbourg continue son histoire grâce au talent conjugué de Laure et Fabien Mengus. Une excellente table à découvrir sans modération.

Restaurant L’Arnsbourg Laure et Fabien Mengus 18 Untermuhlthal, 57230 Baerenthal, France Tél. : +33 3 87 06 50 85 Email : contact@arnsbourg.com Internet: www.arnsbourg.com Carte et Menus: Menu Plaisir, 55 euros Menu Partition, 80 et 110 euros (3 ou 5 plats) Menu Intuition, 140 euros A la carte, 120 à 150 euros Fermé : du Lundi 31 Juillet 2017 au Mardi 22 Août 2017 Fermé : lundi et mardi

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:29 Page42

Dans un esprit bistronomique, la cuisine de Jean-François Royer séduit les papilles à chaque saison... Générosite te gourmandise sont au rendez-vous.

Gundershoffen - France

Restaurant Au Cygne... Délices alsaciens Texte: Linda Rozenbergé

Au cœur de Gundershoffen, dans une ambiance raffinée et décomplexée, Le restaurant Au Cygne s’impose comme une excellente table pour gourmets en quête de bonnes saveurs. En fin d’année 2016, l’ancien second de Fabien Mengus de l’Arnsbourg à Baerenthal, Jean-François Royer a © RestaurantAu Cygne

r f r

r n c r s

pris les rênes des cuisines du restaurant Au Cygne à Gundershoffen, qui reste la propriété de Laure et Fabien Mengus. Dans un esprit bistronomique généreux et gourmand, terroirs alsaciens et produits de saison y sont à l’honneur à chaque service. Table

incontournable d’Alsace du Nord, on s’y régale d’une bonne cuisine, concoctée dans les règles de l’art, toutes les recettes étant signées avec talent par Fabien Mengus, aujourd’hui en cuisine à l’Arnsbourg à Baerenthal. D’ailleurs, JeanFrançois Royer est enchanté et très motivé par l’esprit de cette collaboration : «Travailler des produits exceptionnels, proposer des assiettes raffinées et élégantes, à des prix abordables, était une ambition que je nourrissais depuis longtemps. Mon équipe et moi-même sommes très enthousiastes » - nous confirmet-il. Ce bel engouement se ressent dans le panache des plats présentés: «tartare de thon à l’huile de sésame grillé, tsatsiki, salade de jeunes pousses»; «dos de cabillaud, déclinaison d’artichauts, tomates confites, beurre blanc citronné»; «magret de canard laqué au miel épicé, purée de carottes, fricassée

de petits pois à la française, jus au Porto»; ou encore «carré de veau en cuisson longue, mille-feuille de légumes à l’estragon, jus à l’oignon doux». Côté desserts on aimera «la tarte à la rhubarbe, compotée de rhubarbe, meringue à l’italienne, sorbet fraise, brioche toastée» ou « le Mille-feuille de chocolat à la ganache équatoriale, sorbet grué chocolat-noisette». A cela s’ajoute une belle sélection de vins osant avec pertinence de subtils mariages «mets&vins». On apprécie le service de salle mené d’une main de maître par Madame Lilian Scheidler, efficacité et sourire en prime, et les prix doux proposés à la carte et aux menus. Une excellente table.

Restaurant Au Cygne 35 Grand Rue, 67110 Gundershoffen, France Tél, +33 3 88 72 96 43 www.aucygne.fr

Â© RestaurantAu Cygne

REF_42_AVRIL_2017_14_JUIN17_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 15:29 Page43

r e f e r e n c e s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:34 Page44

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:35 Page45

Colmar - France

La Maison des Têtes Marilyn et Eric Girardin Texte: Jérôme Chapman

Au cœur de la ville de Colmar, ville d’art et d’histoire, La Maison des Têtes est une superbe demeure datant de 1609 et classée monument historique. Repris en 2015 par Marylin et Eric Girardin, cette belle institution s’est offert une cure de jeunesse. Hôtel chic, brasserie de qualité et restaurant gastronomique étoilé, tout est là pour satisfaire une clientèle en quête de savoureuses émotions. Côté hôtel, 21 chambres, proposées dans 4 styles différents, offrent charme irrésistible, confort haut de gamme et service «aux petits soins», c’est le luxe à l’Alsacienne en 5 étoiles, avec en prime le sourire et la disponibilité de Marion et Léa à la réception. Dans l’enceinte de cette accueillante maison, la gastronomie resplendit aussi de mille saveurs. A la brasserie, Eric Girardin a confié les cuisines à Aurélien Andlauer, chef aguérri, maîtrisant totalement la gastronomie alsacienne et les plats tradition... Ainsi on s’y régale grandement. On craque sur la «joue de bœuf Herdshire braisée, légumes de saison, purée de pommes de terre» ou encore la «poitrine de cochon confite et caramélisée, carottes, miel, cumin, purée de pommes de terre» sans oublier choucroutes et baeckeoffes parfaits.

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:35 Page46

Mais le nouveau cœur de la Maison des Têtes est le Restaurant Girardin, ouvert en 2016. Etoilé Michelin en 2017 et côté 15/20 au G&M, c’est certainement la meilleure table de Colmar dans son genre. Avec son design inspiré, son décor tout en épure (signé par le le duo d’architectes Aurélie Fechter et Johan Fritzell), le style du restaurant est résolument contemporain. Un écrin de blancheur, de beauté et de lumière où Marylin et Eric Girardin aiment partager de délicieux instants avec leurs hôtes. Entre cuisine raffinée et luxe discret, tout se 46

r f r

r n c r s

conjugue à merveille. Eric Girardin et son second, Hugo Ehdhardt, sont les maîtres-d’œuvre d’une cuisine d’auteur et de terroir mitonnée avec maestria: «foie gras d’oie en terrine micuite»; «homard entier, la queue rôti, salade d’herbe, navets glacés au miel, jus de carcasse vanillé, les pinces en raviole, bouillon à la citronnelle thaï» ou «pomme de ris de veau poêlé, sucrine braisée, condiment céleri & noix, jus de veau au vin de noix corsé» entre autres... L’excellence est au rendez-vous. Le convive pourra aussi découvrir le surprenant menu «voyage

en monde végétal», une quintessence de belles saveurs, mettant à l’honneur le meilleur des saisons en herbes, légumes et fruits. Pour le dessert, le tartare de fraises, crème basilic, sorbet basilic & fraise, meringue sera aussi un pur bonheur! On aime la pertinente sélection de vins proposée par Marylin: intéressantes trouvailles et grands classiques honorent la carte avec élégance et subtilité. On oublie pas le service en salle, efficace et souriant, assuré par Julie Soiteur, formée au Bistrot à Chalon-sur-Saône et la maison Lameloise. Pour le plaisir d’un

séjour ou d’un repas mémorable, La Maison des Têtes, avec son hôtel, sa brasserie et son Restaurant Girardin, s’impose d’emblée comme une belle maison à (re)découvrir.

La Maison des Têtes 19 Rue des Têtes, 68000 Colmar, France Tél, +33 3 89 24 43 43 www.maisondestetes.com

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:35 Page47

r f r

r n c r s

Séverine et Eric Laghi © Au vieux Moulin

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:35 Page48

Lauterbourg - France

Au Vieux Moulin

Saveurs franches et délicatesse Texte: Linda Rozenbergé

r f r

r n c r s

risotto, bouillon huile d’olive, orange, carotte, citron et miel» ; «Suprême de poulet Label Rouge d’Alsace farci au foie gras d’oie» ou quelques autres spécialités Alsaciennes au choix. Pour la partie dessert, il ne faudra pas râter la surprenante Bombe glacée aux effluves d’eau de vie de framboises d’Alsace et son coulis. Cette fameuse «Eisbombe mit Himbeere Schnaps» d’Eric Laghi est un vrai régal. La carte des vins et des digestifs est riche en bonnes bouteilles, ce qui fait le bonheur des connaisseurs. Côté accueil et service, c’est Séverine Laghi qui met les convives «aux petits oignons». Une table très accueillante et chaleureuse. Membre des Maîtres Restaurateurs et des Chefs d’Alsace Eric Laghi honore les vraies valeurs des traditions culinaires et comme il le dit: «Cuisinier, c'est un métier !».

Au Vieux Moulin 5 A Rue du Moulin, 67630 Lauterbourg, France Tél. +33 3 88 94 60 29 www.au-vieux-moulin.fr

Niché au Nord de l’Alsace, le restaurant de Séverine et Eric Laghi vous accueille en toute convivialité. Prés de la cheminée ou autour du pôele en faïence, l’esprit chaleureux est de mise. Cuisine authentique purement Alsacienne et gastronomie française sont les musts du Vieux Moulin. Eric Laghi est un chef amoureux des produits locaux et il les travaille toujours avec passion. S’inspirant des saisons, il propose une cuisine gourmande de terroir. On aime sans modération sa fameuse Bouchée à la Reine qui lui a valu une médaille d’or en 2012, ainsi que son Foie gras d’Alsace qui fût élu Meilleur Foie Gras des Restaurateurs en 2009. Ce fidèle des traditions excelle aussi avec sa tarte flambée au feu de bois. A la carte, les convives adorent son «foie gras d’oie poêlé aux pommes caramélisées», l’un des musts du restaurant. Par ailleurs, carte et menus annoncent d’excellentes tentations gourmandes: «Poêlée de Saint-Jacques sur salade de mesclun»; «Filet de boeuf Charolais au Pinot Noir d’Alsace, oignons frits»; «Maigre sauvage,

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:35 Page49

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:35 Page50

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:36 Page51

Niederschaeffolsheim - France

Au Bœuf Rouge, Une Institution Alsacienne Texte: Linda Rozenbergé

Le nom Boeuf Rouge est associé au nom de Golla depuis 1880. Ainsi, au fil des décennies, 5 générations se sont succédées. D'un simple estaminet à ses débuts, Au Boeuf Rouge est devenu une vraie institution gastronomique. Entièrement détruit pendant la seconde guerre mondiale, le Boeuf Rouge tel un Phénix «renaît de ses cendres» par la volonté de Clémentine, la grandmère de Paul, qui reprend l'activité en installant une simple baraque en bois prêtée par les Brasseries Kronenbourg. Reconstruit en 1950, le nouveau Boeuf Rouge prend le chemin de la haute gastronomie à la fin des années 70 et s’offre de nouvelles salles et un dévelopement hôtelier conséquent, avec 19 chambres et suites à ce jour. Pour Paul Golla, fort d’enrichissantes expériences auprès de prestigieux chefs, c’est le moment de donner ses lettres de noblesse à la maison familiale en mettant en place une cuisine de haute tenue, ainsi les clients ne «s’arrêterons plus en passant», mais « viendront au Bœuf Rouge ». D’année en année, la notoriété du restaurant et de

l’hôtel s’affirme avec force. En 1997, François intègre les cuisines avec son père Paul. Ensemble, ils concoctent avec brio une cuisine à quatre mains jusqu’à 2003. Formé auprès de Fernand Mischler (Auberge du Cheval Blanc à Lembach), Bernard Loiseau (Saulieu), Guy Savoy (Paris) ou encore Alain Ducasse et Christian Morisset (Juan-les-Pins), François Golla signe avec maestria une cuisine créative, innovante et ouverte au monde. Qualité, fraîcheur et respect du beau produit sont au rendez-vous: «Nougat de foie gras d’oie : aux fruits secs et mousserons»; «Grosse truite de Spachbach : en carpaccio aux agrumes, asperges du village croustillantes, cacahuètes et citron confit»; «Omble chevalier des Vosges du nord : croûté de ciboulette, des asperges en cocotte, streussel au vert d’oignons»;

«De l’agneau allaiton de Bischwiller : le gigot en croûte d’épaule confite, la selle à l’ail des ours, panisses fèves et cocos de Paimpol»; «Pigeonneau de Monsieur Kieffer : désossé, la poitrine en viennoise, les cuisses en pastilla, les ailes en cromesquis, déclinaison de morilles séchées»; «Pièce de chevreau de la ferme Zimpfer : désossé, croûté d’ail des ours, oignon nouveau farci d’une blanquette, festival printanier» ou encore «Canette des Dombes Miéral: le magret servi rosé à la rouennaise, la cuisse confite, le cou en ballottine au foie gras, les ailerons en nem, consommé réduit.»... Entre terroirs en proximité, produit de très haute qualité... et respect des saisons, François Golla signe une partition culinaire de très haut niveau... On se régale. Les amateurs n’oublieront pas de déguster aux «petits chèvres de la

vallée du Steinbach, fromages frais et affinés », un petit plaisir avant de se laisser tenter par les desserts: «fraises gariguettes de Plougastel : fromage blanc et vin rouge, sorbet au poivre de Timut»; «grands crus de chocolats et menthe : en textures légères, aux fèves de cacao», «les pommes de Kriegsheim : une tarte Alsacienne 2017» ou encore les desserts au chariot, un must. Côté vins, la carte est exceptionnelle, riche en vins d’Alsace, et d’autres régions de France... Un vrai bonheur pour les connaisseurs. On apprécie accueil et service, en totale harmonie avec cette belle gastronomie.

Au Boeuf Rouge 39 Rue du Général-De-Gaulle 67500 Niederschaeffolsheim tél. : +33 3 88 73 81 00 Internet: francois-golla.com r f r

r n c r s

La terrasse du Park 45 © Grand Hôtel Cannes

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:36 Page52

r f r

r n c r s

Sébastien Broda © Jérôme Chapman

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:36 Page53

Cannes - France

Sébastien Broda La cuisine inspirée Texte: Hilton Sherman

Face à la mer, le Park 45, agrémenté d’une belle terrasse, est la resplendissante table gourmande du Grand Hôtel. A la tête du restaurant, Sébastien Broda peaufine sa signature culinaire en mettant en avant, été comme hiver, de merveilleux produits issus des meilleurs terroirs. Au fil des saisons couleurs et belles saveurs sont toujours à l’honneur. Table reconnue de la région cannoise, le restaurant Park 45, dans l’enceinte du Grand Hôtel, est la scène gourmande de Sébastien Broda, jeune chef créatif. Il sait avec brio composer de superbes partitions culinaires inspirées au gré des saisons. Distingué par une étoile au guide Michelin et trois toques au Gault & Millau, il exprime au fil des ans toute la finesse de son grand savoir-faire. A ses

côtés, Hervé Busson et Silver Simonet, ses fidèles seconds, lui apportent, tout au long de l’année leur efficace contribution. Ainsi dans les cuisines du restaurant, cette belle équipe met toute sa passion au service du client pour transformer chaque plat en bouchée de bonheur gustatif. Et rien n’est laissé au hasard, Sébastien Broda sait parfaitement choisir chaque ingrédient en lui trouvant sa place r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:36 Page54

idéale dans chaque recette. Le produit de saison est toujours à l’honneur, issu des meilleurs terroirs et traité dans les règles de l’art. Ainsi, les créations culinaires de Sébastien Broda, s’expriment toujours en savoureuses vérités dans l’assiette. On aime les suggestions du moment: «asperges vertes de Roques-Hautes croquantes et gratinées, parmesan, riquette, condiment estragon»; «Le jaune d’oeuf bio confit, artichaut violet de 54

r f r

r n c r s

Provence en textures »; «Les pistes juste snackés, consis tances du chou-fleur, citron caviar»; «Les crevettes rouges de Méditerranée cuites à petit feu, oignon doux en soubres sade, kumquat, jus coraillé »; «La baudroie de nos côtes rôtie à l’arête, sardinade, asperges sauvages, ravioles à la ricotta citronnée, lait iodé» ou encore «L’agneau de lait des Alpes de Haute-Provence cuit à la sarriette, févettes et radis acidulés, condiment merguez, jus

aux olives de Nice». Uue cuisine qui percute les papilles. Ainsi dans la belle salle du Park 45, aux tonalités pistache et violine, ou sur l’élégante terrasse face à la baie de Cannes, la gastronomie brille de mille saveurs. On oublie pas les belles sélections de Corentin Guyard, le jeune sommelier, qui assure avec pertinence de beaux mariages «mets & vins». Pour les finales sucrées, les desserts de Pascal Picasse apportent toujours autant de bonheur, tout en

fraîcheur et émotion, et bien sûr, le service supervisé par Marc Simonet, s’apprécie à chaque service, en toute élégance.

Restaurant Le Park 45 Grand Hôtel Cannes 45 La Croisette, 06400, Cannes, France Tél. +33 4 93 38 15 45 Réservation obligatoire: info@grand-hotel-cannes.com www.grand-hotel-cannes.com

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:37 Page55

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 10:44 Page56

Basile Arnaud et Romain Jadot © Aline Gérard Cook&Shot

Mougins - France

Basile Arnaud... La cuisine du Jardin Texte: Hilton Sherman

L’Hôtel de Mougins, discrète et délicieuse oasis pleine de charme, propriété du groupe Maranatha hôtels depuis 2015, est aussi une sympathique table gourmande honorée par la cuisine de Basile Arnaud, jeune chef au talent prometteur. Originaire de Cannes, Basile Arnaud, issu du Lycée Paul Augier à Nice, s’est formé auprès de chefs aguerris et talenteux. C’est en parcourant le monde qu’il forge sa philosophie de la belle gastronomie. Il fut ainsi chef de partie sauces auprès de Keith Podmore au Boodle’s Club à Londres, puis aux côtés de Pierre Chambrin (Maître cuisinier de France) à Saint-Louis aux Etats-Unis (2006), où il officie comme chef de partie. En 2008, sa passion des belles saveurs l’incite à découvrir l’Australie. Il décide par la suite de revenir dans sa région natale. Ainsi en 2009, il intégre l’équipe de Serge Gouloumès, auprès de David Chauvac au Mas Candille à Mougins. En 2014, il deviendra le 1er sous-chef d’Arnaud Tabarec au Sea Sens à Cannes, juste avant de prendre les com56

s r cr s r f

r n

mandes des cuisines du restaurant le Jardin à l’hôtel de Mougins. Ainsi, c’est dans le bel écrin de l’Hôtel de Mougins, au restaurant Le Jardin, que Basile Arnaud signe une belle bistronomie honorant les saveurs de saison, mariant tradition et esprit contemporain. A la carte du moment est inspirée: « Tarte fine, duxelle de champignons, mini-légumes parfumés à l’huile de noisette »; « oeuf bio basse température, purée de topinambour, champignons des bois, pancetta et pignons »; « Velouté de châtaignes, tartine gourmande de foie gras et truffes » ; «Maki de maquereaux aux tomates confites et olives taggiasche, nouilles soba aux algues wakamé »; « Saint-Jacques rôties autour de la butternut, huile vierge de pépins de courge »; «carré de porc noir de bigorre

fumé aux aiguilles de pin, déclinaison autour du panais » ou encore « Merlu rôti terre et mer au sel fumé purée de châtaignes, marrons glacés et salsifis au jus de viande ». Côté desserts, on se laissera tenté par la « tarte au citron meringuée , crémeux citron, pâte sucrée et meringue française » ou « tiramisu poire spéculos, crème de mascarpone, cœur spéculos, crémeux poire » entre autres. Une cuisine pétillante et ensoleillée, composée avec finesse et créativité. En saison, on aimera partager entre convives les plaisirs d’un déjeuner ou dîner sur la terrasse, agrémentée d’un somptueux frêne centenaire, face à un rafraîchissant et relaxant cadre de verdure égayés de quelques oliviers centenaires. Avec ses 51 chambres et suites, l’hôtel de Mougins est inspiré de belles ambiances pro-

vençales. Avec son élégance discrète, l’hôtel joue l’intimisme chic dans 4 jolies bastides avec vue sur le jardin. Toutes les chambres et suite de l’hôtel de Mougins ont été décorées avec une patine sudiste: bois cérusés, teintes claires et sols cirés… Arrangé avec grand soin et souci du détail, chaque chambre incite à la détente. A la direction de l’hôtel, Romain Jadot, fils d’hôtelier et cannois d’origine, apporte avec brio son expérience et savoir-faire pour satisfaire la clientèle internationale qui fréquente les lieux.

Hôtel de Mougins Restaurant le Jardin 05, avenue du Golf 06250 Mougins, France tel :+33 4 92 92 17 07 www.hotel-de-mougins.com

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:42 Page57

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 10:44 Page58

Christophe Patenotte Vogue la belle cuisine... Texte: Hilton Sherman

En plein cœur de La Croisette, à deux pas de l’Hôtel Carlton, Le Voilier est un très agréable restaurant. En cuisine, Christophe Patenotte, formé auprès de Christian Willer à la Palme d’Or, hôtel Martinez, signe avec panache une carte pleine fraîcheur, inspirée au gré des saisons. de saison. Côté desserts (certains sont signés par le talentueux pâtissier J de Oliveira), d’autres bons classiques tenteront les plus gourmands: «tarte tatin, glace vanille »: «crème brûlée vanille bourbon »; «baba au rhum, ananas, noix de coco et chantilly » ; «marquise chocolat noir 70%»; « profiteroles»; «cheese-cake comme à NY » entre autres. A midi, plats du jour à 19,50 euros et formules à 24,50 euros, permettent d’apprécier la cuisine de Christophe Patenotte à bon prix. Avec son décor contemporain et sa cuisine de qualité irréprochable, le restaurant le Voilier mérite bien des éloges.

(proposés par Kevin Mamelin) sont ainsi les produits «stars»... Loups ou dorades grillés, accompagnés de sauce vierge ; « dos de cabillaud, cuit Vapeur »; « pavé de saumon cuit à la plancha, beurre citron» ; «brochette de gambas au basilic et piment Thaï»... Côté viandes, Christophe Patenotte propose de très bons classiques: « tartare de boeuf au couteau, frites, salade »; «entrecôte grillée, Beurre maître d’hôtel»; « foie de veau, oignons, poitrine, vinaigre de framboise »; « milanaise du voilier »; « filet de boeuf grillé ou avec sa sauce poivre ». élaborée avec des produits frais et

Vue imprenable sur la baie de Cannes, face aux plages du centre Croisette avec en ligne de mire l’Estérel, le restaurant le Voilier est une table chicdécontractée et très prisée. Avec sa terrasse-patio et sa salle contemporaine, on y passe d’agréables moments de détente tout en profitant des plaisirs d’une excellente cuisine. En effet, le chef excécutif, Christophe Patenotte, met un point d’honneur à ne travailler que les produits frais de haute qualité. Ainsi à chaque service, la fraîcheur de ces produits est mise à l’honneur dans un esprit Méditerranée. Au Voilier, poissons et crustacés

s r cr s r f

r n

Par ailleurs, l’établissement assure pour les événements et entreprises: repas, cocktails et brunchs, pour recevoir clients ou amis, avec des prestations «sur-mesure», conjuguant détente et plaisirs culinaires en version totalement ou semiprivatisée. Une belle adresse à (re)découvrir absolument sur la célèbre Croisette. Ainsi vogue la bonne cuisine au restaurant le Voilier.

Restaurant le Voilier 61 Boulevard de la Croisette 06400 Cannes, France Tél. +33 4 93 94 26 82

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:42 Page59

r e f e r e n c e s

Jacques Chibois Â© La Bastide Saint-Antoine

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:42 Page60

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:42 Page61

Grasse - France

Jacques Chibois Texte: Hilton Sherman

La Bastide Saint-Antoine, 20 ans déjà Depuis son ouverture en 1996, la Belle Bastide de Jacques Chibois n’en finit pas de séduire moult gourmets de tout pays. Entourée de plus de 1500 oliviers millénaires et d’autres plantes provençales, complantés sur de superbes restanques, la Bastide Saint-Antoine cultive son âme méditerranéenne à merveille. Cette année la belle Bastide fêtait ses 20 ans. Lieu de villégiature des Kennedy ou encore des Rolling Stones, cette ancienne demeure du XVIIIème siècle a été restaurée par la grâce de Jacques Chibois selon des méthodes anciennes afin de lui conserver une patine très « campagne toscane ». Jacques Chibois y conjugue l’art de vivre dans une luxueuse simplicité. Chef passionné et étoilé, Jacques Chibois, est aussi devenu hôtelier, depuis 2000, en proposant 16 luxueuses chambres et suites aux ambiances exquises, certaines provençales, d’autres contemporaines. L’hôtel a été classé 5 étoiles en 2009 pour l’ensemble de ses prestations. Renommée mondialement, la table de Jacques Chibois est aussi valeur

sure... Personnalités de tous bords: hommes politiques, d’affaires, stars du cinéma entre autres ne se lassent jamais de revenir à la Bastide Saint Antoine pour se régaler... Et pour cause, la cuisine de Maître Jacques s’exprime toujours en délicatesse et pleine saveur: «papillon de langoustines Jacques Chibois en émulsion de pulpe d’orange à l’huile d’olive et au basilic»; «homard bleu au beurre fumé première asperges aux senteurs d’estragon, jus corsé de carcasse»; «homard bleu façon bouillabaisse aux olives»; «agneau rôti en habit vert, étuvé de févette et petit pois au romarin pomme de terre moelleuse et jus infusé aux aromates»; r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 12:46 Page62

Jacques Chibois, Bastide Saint-Antoine, 20 ans déjà ! «dos de veau aux senteurs de sauge, asperges vertes et oignons nouveaux en plusieurs textures» entre autres. De recettes en recettes dédiées aux belles saveurs de Méditerranée et des terroirs de Provence, Jacques Chibois vous convie à profiter de bonheurs gastronomiques uniques, rythmés par ses inspirations de saison. A l’hiver, la truffe Tuber Melanosporum, ses menus tout truffes et son marché (en janvier); Au printemps la fête de l’huile d’olive, les asperges, 62

s r cr s r f

r n

morilles, cabris, agneau et veau; A l’été, la cuisine legère et rafraîchissante, tomates, fraises et poissons de retour de pêche; A l’automne, ses champignons et gibiers et premiers feux de cheminée. » nous confirme t-il avec sourire et passion. Au fil des ans, Jacques Chibois est devenu aussi un acteur important de la promotion de la région et du pays grassois en faisant participer les producteurs locaux autour de très médiatiques manifestations culturelles, d’événe-

ments de prestige ou encore de séjours à thèmes autour des arômes et des fragances (en partenariat avec les parfumeries grassoises). « Dans notre ville, la Capitale des Parfums, Jacques Chibois est un incontournable promoteur du développement économique et touristique du Pays de Grasse et même de notre région depuis 20 ans. » nous confie Jérôme Viaud, Maire de Grasse et passionné de gastronomie authentique. Ainsi dans sa belle Bastide

Saint Antoine, entre talent et générosité, Jacques Chibois signe une belle contribution au service de la gastronomie française et de ses amateurs.

Jacques Chibois La Bastide Saint-Antoine 5* 48, Avenue Henri Dunant 06130 Grasse – France Tél. +33 4 93 70 94 94 E-mail : info@jacques-chibois.com Internet: www.jacques-chibois.com

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:42 Page63

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:42 Page64

Â© Gilles Trillard 64

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 11:02 Page65

Paris - France

Gaël Orieux Texte: Michèle Villemur

Formé chez Paul Bocuse puis au Meurice avec Alléno, au Lucas-Carton avec Senderens, au Taillevent avec Vrinat, au George V avec Legendre, Gaël Orieux signe une belle cuisine entre modernisme et tradition. quartier des ministères, son enseigne rend hommage au plus grand chef de la planète, selon lui : Auguste Escoffier (1846-1935). En cuisine, le style de Gaël Orieux oscille entre modernisme et tradition mais toujours sa signature reste lisible. « Je ne me départis jamais de mes convictions profondes, j’ai une sincère admiration pour la nature, j’aime la rencontre entre la terre et la mer »... La grande bleue, il la connait pour avoir accompagné des centaines de marins pêcheurs au bord, au large et sur tout le globe terrestre. Il sait que le danger rôde à tant de niveaux : la surpêche, les espèces menacées... Cependant, il le clame haut et fort : « en France, on trouve encore du poisson mais on le mange de façon plutôt occasionnelle par rapport à la viande. A Rungis les étals des poissonniers restent modestes comparés à ceux du marché de Tsukiji à Tokyo. Ce monstre marin met dès l’aube ses pêches à la portée de

Japonais gros consommateurs ! ». Enfance bretonne et pêche sous-marine poussent Gaël Orieux, ce « jeune homme qui murmurait à l’ouie des poissons » à cultiver une passion pour ce qui se passe dans l’eau. «Petit, il m’arrivait même de m’immerger dans ma baignoire avec une bouteille d’air comprimé pour décompresser !». Mr Goodfish est le nom que le grand public lui attribua au moment où le thon rouge en Méditerranée et la morue des Grands Bancs de Terre-Neuve connurent une crise sans précédent. Gaël Orieux prit d’emblée la position du « apprendre à manger responsable » ; il rechercha quels poissons dans quelles mers étaient disponibles en abondance. « Aucune plateforme officielle ou privée ne s’adressait au consommateur soucieux de trouver des alternatives à ses vieilles habitudes et cela risquait de provoquer l’extinction pure et simple d’animaux si familiers, aucun

Gaël Orieux est le cuisinier le plus emblématique des produits de la mer. Expert en poissons, coquillages et crustacés (comme on dirait : bonbons, gâteaux et chocolats !), cet « estampillé marine » les cuit avec doigté, que ce soit du turbot, du saintPierre, une langouste ou du homard qu’il sert parfois pour de nombreux couverts. Chez Auguste, dans son restaurant 1 étoile au décor gris et blanc, le chef a fait de nombreuses variétés, sa bible. On les trouve dans toutes leurs formes mais toujours considérées avec amour. « J’aime les poissons des grandes tablées, les populaires ou les bourgeois, les canailles, les fraîcheur, les exotiques et tous les autres à l’eau ou au sel ! »… Ce jeune chef aux allures de sportif chic est un généreux qui a été formé chez Paul Bocuse puis au Meurice avec Alléno, au Lucas-Carton avec Senderens, au Taillevent avec Vrinat, au George V avec Legendre... Installé aujourd’hui dans le

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 11:02 Page66

outil n’existait pour vérifier quand et comment acheter des poissons et fruits de mer non vulnérables, je proposais alors d’en créer une ! ». Deux ans plus tard, Gaël Orieux réussit à convaincre tous les organismes publics : ministères, associations, groupements professionnels jusqu’aux poissonniers en les sensibilisant à la gestion des res66

r f r

r n c r s

sources marines (mrgoodfish.com). Pas étonnant qu’aujourd’hui ce chef talentueux puisse mettre à la table d’Auguste une carte escale gastronomique incontournable issue de la pêche durable. Menu fretin ? Marée montante ? Chez lui les espèces populaires : sardines, rouget, lieu jaune, merlu se mettent comme pour les plus

nobles, à la première marche du podium. « Jadis le client réclamait du poisson à l’exemple de la sole, du bar et d’autres espèces dépourvues d’imperfections, soit : dotées d’une chair ferme sans dureté, avec des arômes ni trop poissonneux ni trop insipides, maintenant il réclame du poisson goûteux et bien dans sa saison… ». Le livre Cuisiner la

Mer qu’il vient de publier aux éditions de la Martinière et qui met en scène 90 poissons et fruits de mer cuisinés est un petit trésor sur terre.

Restaurant Auguste 54, rue de Bourgogne 75007, Paris, France Tel. : 01 45 51 61 09 restaurantauguste.fr

Â© Gilles Trillard

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:43 Page67

r f r

r n c r s

Stéphane Carrade © Olivier Harrassowski

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:45 Page68

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:45 Page69

Pyla sur Mer - France

Stéphane Carrade Le goût du bonheur Texte: Marie-Christianne Courtioux

Ici tout est blanc, miel, ambre, simple, chaleureux, et reposant, désuet, poétique, juste ce qu’il faut. A la nuit tombée, à travers les petits carreaux multicolores, la chaleur est communicative. La restauration du mythique Hôtel Haïtza – rebaptisé Ha(a)itza par le génial décorateur Philippe Starck- est une véritable mise en lumière. Dans le « séjour », de petits abatjour roses volantés diffusent un climat de sérénité. Sans compter la Pâtisserie de Famille signée Anthony Prunet, toute la journée, selon les heures, on peut y prendre petit déjeuner, brunch, collation, snack, salade, bruschetta, œufs à la truffe, légumes à la croque sel, avec un œil intéressé sur l’effervescence de la cuisine ouverte. « Ici on fonctionne à la new yorkaise, 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 et c’est notre point fort » précise le chef Stéphane Carrade. Le luxe est dans les allusions les plus discrètes du décor : masques africains de bois blanc, plus de cent, alignés dans leur immobilité énigmatique, au dessus de la bibliothèque de vrais livres et de la grande banque de métal. Même sobriété rare au plafond de la veranda-salle à manger, en forme de club select d’aviron anglais : un skiff bien lustré qui semble attendre ses champions. Et sous les pieds, une moquette de couleur miel, cartographiée en forme de Bassin d’Arcachon. Stéphane Carrade, son tablier noir, son sourire franc de béarnais, est si jovial, en maître de maison, à la tête de sa petite

brigade de huit et de son commando de serveuses stylées et décontractées, qu’on pourrait les croire ici de toute éternité. C’est pourtant une aventure express ! En mai 2016, celui qui s’est fait connaître par ses deux étoiles surprise « Chez Ruffet » à Jurançon, puis à la Guérinière, sa première étape sur le Bassin, termine son cycle bordelais, Grand Hotel et Brasserie du Régent, Petit commerce, sur une expérience mitigée. William Téchoueyres qui le suit depuis longtemps, populaire rugbyman reconverti en homme d’affaires, lui propose de prendre les commandes du « nouvel » Ha(a)itza. L’hôtel est lié au souvenir historique de Louis Gaume, cofondateur, dans les années 2530, d’une nouvelle station chic, Pyla sur Mer. Lorsqu’arrive Stéphane Carrade, dans un bâtiment encore en travaux, il est question de brasserie élégante et branchée. Quelques heures plus tard, il s’agit de gastronomie. Avec un objectif, ouvrir dès le mois de juillet. « On a cravaché. J’avais retrouvé l’esprit, la continuité avec Chez Ruffet, la maison à taille humaine, plus le potentiel de clientèle qui permet de choisir

les meilleurs fournisseurs, d’exercer sa créativité, pour une cuisine que j’appellerais d’un « terroir progressif …Que des produits de qualité, du terroir proche, naturellement tout bio, que j’agrémente de petits assaisonnements pleins de parfums et de saveurs apprises à Londres, à la Réunion. Plus rien à voir par rapport à 1998 ! » Et d’ouvrir le petit carnet de recettes qu’il a l’habitude de laisser traîner pour que sa jeune brigade ait la curiosité de découvrir ses prochains défis. « Par là-dessus, après quelques mois à peine, nous est tombée l’étoile ! Et notre pâtissier Adrien Salabert est en route pour la finale du championnat de France à Nancy… » Ici, on vise l’excellence. Au Skiff Club, pas de carte de saison. Mais un renouvellement permanent des propositions saisonnières, quatre entrées, quatre plats, quatre desserts, au gré des arrivages. Côté marée, les criées d’Arcachon et La Cottinière : l’une pourvoit aux espèces locales, retour de pêche au chalut; l’autre aux belles pièces prises à la ligne. Pour les accompagner, les « petits légumes sont les stars de l’assiette ». Grace à la production

de la famille Bastelica à Verlus (32 Gers), du Gaec Saint Vincent et d’autres maraîchers, renommés pour leurs légumes et herbes bio, carottes et pois, graines et feuilles de moutarde, asperges vertes et blanches reprennent couleurs et saveurs. Cette saison, l’ail nouveau d’Egypte, permettra de renouer avec la vieille recette traditionnelle du tourin, bouillon parfumé des familles du pays gascon. En revanche, pas de canard gras, préventivement retiré du marché, mais des cailles, des pigeons de Mme Le Guen, des volailles Biraben du Béarn, du « cochon noir de Biscaye » de chez Pécastaing, du veau sous la mère de Lacanau de Mios ! « Ici on est solidaire. On n’ira pas chercher ailleurs le canard, on soutient nos producteurs fidèles. » Après une bouchée homard-caviar-œufs de poisson volant, explosive en bouche, les pousse-pieds à la mayonnaise chlorophylle – « juste un clin d’œil marin ! », une boulette de foie gras aux graines épicées, l’appétit est en éveil. Même le beurre a le goût de la ferme. Sur une table blanche, r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:45 Page70

Sophie et William Téchoueyres © Skiff Club

Le Skiff © Skiff Club

Restaurant Skiff Club © Nicolas Anetson

dépouillée, assiettes au liseré argent, couverts chinés à Toulouse et repatinés, verres à dégustation au profil idéal, on peut s’attendre à une cuisine « d’auteur » et surtout de caractère. Huître 55°, petits légumes bio, consommé de rouget grondin. Toute l’iode du Bassin. Filet de caille, morilles, petits pois et tuiles ail et miel. Langoustine, haddock, raviolis de poulet à la bisque de crabes verts. Suprême de pigeonneau, cuit au lait cru et au rhum, entre carottes glacées à l’orange sanguine et mousseline de pommes de terre au lait de coco. En dessert, la désormais célèbre tarte citron meringuée « Ha(a)itza » d’Adrien, et les mignardises délicates, ananas en brunoise, chantilly vanille rhum…comme à la Réunion de son cœur. La cuisine de Stéphane Carrade a gagné en assurance et en audace, ouvrant, sur la base d’un terroir de Gascogne et de Bigorre, d’incessantes échappées belles vers d’autres horizons. Lui même a repris le cours de son propre voyage. On retrouve un chef épanoui, qui, du coup, sait transmettre ce bonheur à ses équipes et à ses hôtes. Côté cave, Caroline la sommelière travaille à ramener la carte de plus de 400 références à une sélection bien ciblée : quelques très grandes étiquettes incontournables, des vins du Sud ouest gascon, quelques découvertes rares pour vrais connaisseurs, un rouge d’Irrouléguy, un blanc ChassagneMontrachet, une dame de Montrose…et bientôt une bière Burdigala locale… et autres jeunes talents !

Le Skiff Club à l'Hôtel Ha(a)ïtza 1, avenue Louis Gaume 33115 Pyla sur Mer (La Teste de Buch), France Tél. 05 56 22 06 06 www.haaitza.com Menus : 80 (formule), 100, 130 € 70

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:45 Page71

Hôtel Ha(a)ïtza © Nicolas Anetson

Hôtel Ha(a)ïtza © Hôtel Ha(a)ïtza

Hôtel Ha(a)ïtza © Nicolas Anetson

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:46 Page72

Franck Lafon Nouveau chef des cuisines du Café de Paris Monte-Carlo...

Monaco

Franck Lafon est devenu le nouveau chef de la célèbre Brasserie de Monte-Carlo depuis début septembre 2016. Formé auprès de Mario Muratore, chef de l’hôtel de Paris, et Franck Cerrutti, Franck Lafon a su gravir tous les échelons au sein de S.B.M. Monte-Carlo, et fut chef à Côté Jardin avant d’intégrer le Café de Paris. rie monégasque. Formé à belle école, Franck Lafon, assisté par Laurent Sturbois son second, maîtrise avec brio tous les grands classiques culinaires... dont les fameux plats canailles et mets de tradition du Café de Paris MonteCarlo: andouillette de Troyes et pommes frites ; tête de veau tiède sauce gribiche et pommes vapeur ; loup de la méditerranée grillé au fenouil ; sole entière petit bateau meunière ou grillée ou encore l’excellent Paillard de veau. A la carte et aux menus, la mise en scène des produits est aussi à l’honneur toute l’année : spéciali-

tés de saison, suggestions du jour ainsi que semaines gastronomiques thématiques. Le Café de Paris Monte-Carlo resplendit ainsi de mille saveurs d’ici et d’ailleurs. On oublie pas la belle et lumineuse terrasse Parisienne, avec son bar-patio, face au célèbre Hôtel de Paris et au Casino de Monte-Carlo, ainsi que le salon Bellevue situé en étage, pour recevoir mariages, cocktails chics ou banquets, événements de prestige, soirées thèmatiques ou privées. Fort de ses belles prestations le Café de Paris Monte-Carlo reste un lieu incontournable en toutes

En 2016, le Café de Paris MonteCarlo renovait sa célèbre salle pour créer une ambiance encore plus chaleureuse et raffinée. A l’automne 2016, un nouveau chef de cuisine a été nommé, c’est Franck Lafon. Membre de l’équipe de Jean-Claude Brugel, Franck Lafon avait déjà montré ses belles aptitudes et qualités de chef de cuisine et manager. En effet, Stefano Brancato, le directeur du Café de Paris Monte-Carlo, a eu la bonne idée de choisir un membre de son équipe pour prendre en main les destinées gourmandes de la célèbre brasse-

r f r

r n c r s

Texte : Hilton Sherman

occasions. Ainsi vont les plaisirs de la bonne cuisine au Café de Paris Monte-Carlo, fondé en 1868 par François Blanc et le prince Charles III de Monaco. Transformé et rénové plusieurs fois, Le Café de Paris est lié étroitement à l’histoire de la Principauté de Monaco.

Café de Paris Monte-Carlo Place du Casino 98000 – Principauté de Monaco Tél. : +377 98 06 76 23

Franck Laffon © Droits réservés - 2017 - Jérôme Chapman

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:46 Page73

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:46 Page74

Das Stue - Berlin © Das Stue

Hôtels : vous avez dit design ? Textes: Marie-Christiane Courtioux, Linda Rosenbergé, Hilton Sherman et Jérôme Chapman

Conscients des besoins d’une nouvelle clientèle en quête d’exclusivité, d’accueil et services personnalisés, de nombreux créateurs et investisseurs ont misé sur une nouvelle hôtellerie originale et luxueuse. Voici, à travers le monde, quelques hôtels tout à fait « design », classiques ou originaux... De Berlin à Sao Paulo, en passant par, Amsterdam, Barcelone, Budapest, Cannes et Chypre... Pour le plaisir de découvrir... 74

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:46 Page75

Allemagne

Das Stue Hôtel Art et gastronomie Intime et artistique, l'hôtel Das Stue (signifie salon en danois) est un des fleurons design de l'hôtellerie berlinoise contemporaine. Ce bâtiment historique, qui abritait l'Ambassade Royale du Danemark entre 1938 et 1940, a été entièrement rénové. Avec sa belle façade aux lignes arrondies et incurvées, Das Stue est un chef d'œuvre architectural signé par le cabinet « Axthelm Architects » à Postdam. Le design des espaces et parties communes ont été confiés à Patricia Urquiola, designer célèbrement connue pour son « fine touch » entre textures et couleurs. Composé de 78 chambres et suites, l'hôtel Das Stue impose d’emblée l'admiration avec son

hall d'entrée orné par deux majestueux escaliers, ses longs corridors, ses plafonds hauts, l'impressionnante mâchoire de crocodile, signée par Quentin Garel, artiste basé à Paris, la grande girafe et deux gorilles, sculptures de Benedetta Mori de Milan ou encore ses collections de photos en noir et blanc signées par de célèbres photographes tels Richard Avedon, Horst, Irving Penn, and Henri Cartier-Bresson (collection privée de l’un des propriétaires). L'art est présent partout. Modernisme et classicisme se marient à merveille... Bien sûr, le zoo de Berlin, situé à deux pas, a inspiré de façon subliminale l'atmosphère des lieux.

Côté chambres et suites, l’hôtel propose confort et prestations haut de gamme, matériaux naturels et nobles. Chaque chambre ou suite a son ambiance particulière avec terrasse, vue sur le Tiergarten ou le zoo de Berlin avec ses antilopes et autruches. Le fin du fin est la vaste suite Bel Etage (110 m2) avec ses hauts plafonds de 5 mètres et son ambiance totalement relaxante. Cette suite peut-être connectée avec 3 autres suites afin de composer une configuration privatisée de 400 m2. L’autre atout est la présence de Paco Pérez au restaurant Cinco dans l’enceinte de lhôtel. Cette haute pointure gastronomique de l’Espagne catalane, l’un des plus importants représentants de la cuisine avant-gardiste du moment, nanti de 5 étoiles Michelin: 2 étoiles au Miramar (Llança), 2 étoiles à l’Enoteca (Barcelone Hôtel arts) et une étoile au Cinco, à l’hôtel Das Stue. A la carte du Cinco, Paco Pérez propose une cuisine méditerranéenne moléculaire avec d’impressionnants menus dégustation, atteignant jusqu'à 25 plats. Casual, l’autre restaurant de l’hôtel, propose une cuisine plus classique, toujours signée Paco Pérez. On oublie pas la carte des vins, regorgeant d’intéressantes suggestions. Au final, ce bel hôtel est vraiment unique à Berlin et mérite d’être découvert absolument. Par ailleurs les amateurs de relaxation pourront aussi profiter du centre Susanne Kaufmann™ Boutique SPA, d’un sauna et d’une piscine chauffée. Un must à Berlin!

Das Stue Drakestraße 1 10787 Berlin Allemagne Reservations : +49 30 311 7220 E-mail: stay@das-stue.com r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:46 Page76

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:46 Page77

S'Agaró - Espagne

Hostal de la Gavina & Candlelight

Seul Resort Hôtel de luxe 5* de Catalogne, l'Hostal de La Gavina est situé dans le coeur de la Costa Brava, sur une petite péninsule entre deux baies, chacune avec une plage de sable fin. Avec son style classique méditerranéen, l'Hostal de La Gavina fait partie de l’histoire touristique de Costa Brava. Dans un environnement de pins et de bougainvillées et bercé par la mer, ce bel hôtel historique est unique en son genre. Chaque chambre est décorée dans un style particulier avec un cachet à l’ancienne... Les lieux sont très agréables, entre quiétude et espace de

verdure, piscine et plages à ses pieds, et en saison, une belle clientèle international remplit la place. Pour le plaisir des gourmets, l’hôtel possède plusieurs restaurants dont un gastronomique supervisé par l’excellent Romain Fornell, chef étoilé du Caelis à Barcelone. Face à un petit patio, plein de charme, le Candlelight by Romain Fornell invite à déguster une cuisine élitiste à partir des meilleurs produits de Catalogne préparée par Jose Pulido et Laurentino Costa. Le dîner aux chandelles s’impose entre deux partitions de piano, l’excellence culinaire est

toujours au rendez-vous et l’ambiance féérique. On apprécie la piscine surplombant la mer, son restaurant le Garbi ou encore le restaurant de la plage avec le chef Gaetan Paulus. Pour le amateurs de bien-être, l’hôtel propose un Spa Valmont. Au final une très belle adresse à découvrir sur la Costa Brava.

Hostal de La Gavina Plaça Roserar s/n, 17248 S'Agaró (Costa Brava), Girone, Espagne Réservations: +34 972 32 1100 www.lagavina.com r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:46 Page78

r f r

r n c r s

Casa Fuster @ Casa Fuster

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 12:18 Page79

Casa Fuster @ Casa Fuster

Espagne - Barcelone Situé dans les hauteurs du Passeig de Gràcia el Hotel Casa Fuster 5*, invite à faire un voyage dans le temps, à l’époque de la floraison de l’art moderne à Barcelone. Conçu et édifié par l’architecte Lluís Domènech i Montaner, il fût construit entre 1908 et 1911. Un des grands charmes de Casa Fuster, c’est le Café Vienés, lieu de rencontres culturelles, de conversations informelles du gotha intellectuel de Barcelone. Ses haut plafonds peints en or, ses colonnes en marbre et ses chapiteaux exhortent à

plonger dans un monde merveilleux imprégné d’art, littérature, cinéma et musique. Woody Allen a choisi el Hôtel Casa Fuster en 2007 pour réaliser quelques scènes de son film primé «Vicky, Cristina, Barcelona»; Lui même joua à plusieurs reprises pendant le tournage dans le Café Vienés aux côtés de Eddy Davis et Conal Fowkes, remarquables membres de sa bande “Woody Allen New Orleans Jazz Band”. Depuis le Café Vienés se transforme tous les jeudis en Club de Jazz de 21h00 à 23h00. Côté gastrono-

mique le restaurant Galaxó de l’Hôtel Casa Fuster, offre une cuisine méditerranée et d’avant-garde, réalisée avec les meilleurs produits de saison. L’Hôtel Casa Fuster et le restaurant Galaxó ont mis en place un menu commémoratif pour rendre hommage aux cuisiniers de l’époque et au mouvements socio-culturels qui marquent l’origine et l’identité de la Casa Fuster.

Casa Fuster Passeig de Gràcia, 132 08008 Barcelona, España Tel.+34 932 55 30 00 Internet: www.hotelescenter.es

Casa Fuster @ Casa Fuster

Casa Fuster

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 10:47 Page80

Barcelone

Hotel Majestic & Spa

s r cr s r f

r n

comptait avec 303, passe à 275 chambres, dont 49 suites. La superficie des chambres s’est bonifiée offrant plus de confort et un espace de vie très agréable aux hôtes. A chacune sa singularité, même si le style déco reste le même. Mobilier classique et esprit contemporain, tonalités de blanc, brun et beige, le bon goût prédomine toujours jouant subtilement avec la lumière des espaces. Côté gastronomie, l’Hôtel Majestic & Spa régale sa clientèle avec 3 espaces gastronomiques, dirigés par le Chef Nandu Jubany, nanti d'une étoile Michelin. Formé auprès de célèbres chefs tels Juan Mari Arzak ou Martín Berasategui, Nandu Jubany est le conseiller gastronomique en titre du Majestic Hotel & Spa. L’objectif de cette collaboration est de superviser et donner l’impulsion à la signature culinaire de l’hôtel, et d'en faire une adresse de référence à Barcelone. Côté bien-être, le Majestic Spa, situé au dernier étage de l’hôtel, est un authentique havre de paix, conçu pour une détente maximale. Les clients peuvent ainsi s’évader du tumulte urbain, en profitant d'une gamme de soins uniques en plein cœur de la capitale.

L’Hotel Majestic & Spa 5* est situé dans un bâtiment de style néo-clasic, fleuron hôtelier niché en plein centre du Passeig de Gràcia, emblématique avenue de la capitale catalane. Après une cure de jeunesse, l'hôtel est devenu une élégante référence au style intemporel, rivalisant avec les plus luxueuses enseignes internationales. Propriété de la famille Soldevila-Casals, ce magnifique hôtel a été témoin d’importants événements culturels, politiques et historiques. Empreigné d'une patine particulière, ici se transmet l’essence du luxe et du confort où chaque petit détail a son importance. Avec sa situation idéale dans le berceau du Barcelone moderniste, en plein Carré d’Or, l’hôtel se trouve à quelques pas des plus beaux édifices de la ville conçus par des architectes mondialement connus tels Gaudí, Puig i Cadafalch ou encore Domènech i Montaner. Ainsi, les hôtes de l’Hotel Majestic & Spa peuvent profiter d’un lieu de villégiature privilégié, à quelques pas de hauts lieux emblématiques tels la Pedrera, la Maison Batló, las Ramblas, le marché de la Boquería ou le « Gran Teatre del Liceu ». Après sa rénovation, l’hôtel qui

Texte: Hilton Sherman

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:50 Page81

Hotel Majestic & Spa

Passeig de Gràcia, 68 08007 Barcelone - Espagne Tel. +34 93 488 18 80 Internet: www.hotelmajestic.es

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:50 Page82

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:50 Page83

Hongrie

Inspiré du premier hôtel Aria créé à Prague, l’hôtel Aria Budapest est un petit bijou « boutique Hotel », tout en étant aussi le premier à ouvrir en Hongrie (mars 2015). Membre de la très sélective chaîne « Library Hotel », il est merveilleusement situé au centre de la capitale hongroise. Le concept s’inspire de la musique... Le design est signé Zoltan Varro, un maître reconnu. Dans l’esprit d’un palace hongrois, l’hôtel se compose de quatre parties thématiques (Wings): Classical, Opera, Contemporary, et Jazz. Chaque chambre est dédié à un artiste de légende: Maria Callas, Count Basie, Bob Dylan, James Brown ou encore Franz Liszt.

Ultime refuge des amoureux de musique, l’hôtel Aria y est entièrement consacré, dans un cadre très original aux évocations subtiles. Du néo Baroque, couleurs foncées contrastées de turquoise, chandeliers Venitiens Murano pour les chambres « Classical et Opera Wings », en passant par l’esprit Art Nouveau des années 20 pour les chambres de la « Jazz Wing » ou le Pop Art des 70’s pour la «Contemporary Wing», l’hôtel Aria Budapest est une belle réussite. Dans la pure philosophie des vrais Boutique Hotels, services et prestations y sont de très bon niveau. Par ailleurs le restaurant de l’hôtel, le Stradivari propose de découvrir la

gastronomie hongroise et ses spécialités. Tandis que le Satchmo, bar de l’hôtel, incite à la convialité aux happy hours. Côté détente: spa, piscine et centre de fitness sont à la disposition de la clientèle. Autre originalité, c’est la vue panoramique (à 360°) sur la Basilique St Stephen et la ville de Budapest qu’offrent les terrasses (High Note SkyBar) situées sur le toit.

Aria Hotel Budapest

Hercegprímás utca 5 Budapest H-1051, Hongrie E-mail: stay@ariahotelbudapest.com www.ariahotelbudapest.com Tél. +36 1 445 4055

Hôtel Aria Budapest

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:50 Page84

L’hôtel Almyra s’ouvre majestueusement sur un immense domaine de 3 hectares de jardins verdoyants face à la mer... Sur la plage, les Kyma suites, qui disposent de terrasses sur le toit avec une vue imprenable sur la mer sont un

must totalement exclusif.

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:50 Page85

Pafhos - Chypre

Almyra

Dirigé avec grand professionnalisme par Thanos Michaelides, ce superbe hôtel de luxe, les pieds dans l’eau bleu de la Méditerranée, s’ouvre majestueusement sur un immense domaine de 3 hectares de jardins verdoyants. Construit dans les années 1972 (Paphos Beach Hotel), il a été complètement rénové et relancé sous le nom d’Almyra par Thanos Hotels en 2003, afin de sastisfaire

les desiratas d’une clientèle internationale exigente. Composé de 190 chambres et suites, l’hôtel joue design, charme et confort à la «méditerranéenne» ; Les Kyma suites (« vague » en grec) disposent de terrasses sur le toit avec une vue imprenable sur la mer et le petit port éclairé la nuit. L’hôtel dispose aussi de deux piscines d’eau douce dont une spécialement pour les enfants. Pas moins de quatre

restaurants ont été ouverts dans l’esprit contemporain de l'hôtel. Rob Shipman, Chef des restaurants gastronomiques (ex chef du Nobu de Londres) y compose des alliances de saveurs originales métissant cuisine japonaise et méditerranéenne.

Almyra

Poseidonos Avenue 8042 Pafhos Chypre Reservations : +800 37 46 83 57 E-mail: reservations@designhotels.com www.designhotels.com/almyra

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:51 Page86

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 10:48 Page87

Cannes - France

Grand Hôtel Cannes Une oasis de luxe sur la Croisette

Dirigé avec maestria par Hugues Raybaud, Le Grand Hôtel est le plus ancien des hôtels de la Croisette. Sa première édition fût construite en 1863, en même temps que la Croisette. Démoli puis reconstruit en 1963, Le Grand Hôtel dispose aujourd’hui de 76 chambres dont un étage avec de merveilleuses suites surplombant une oasis de verdure et la méditerrannée. Rénové en 2006, l’hôtel a poursuivi son total relooking en 2008 dans l’esprit mythique des «sixties». Chambres et junior suites de luxe avec vue mer et terrasses de 45 m2, pour certaines, élégance et raffinement se jouent dans chaque détail. Seul hôtel de 11 étages sur la Croisette, le Grand Hôtel offre des suites Roof-Top dotées de grandes terrasse et spas panoramiques avec vue imprenable sur la baie de Cannes. La plage privée «Plage 45», charmante extension marine de l’hôtel, invite au farniente et à relaxation. Bénéficiant d’une situation d’exception en plein centre de la Croisette, l’hôtel est le seul à offrir un parc arboré de palmiers, havre de

calme et de verdure, sur lequel ont été aménagées des aires de détente et une grande terrasse qui prolonge le restaurant Le Park 45, (avec le chef étoilé Sébastien Broda) et le bar Le Cercle où officie avec maestria l’un des plus talentueux barmen de la Croisette: Monsieur Alexandre, roi des cocktails festifs. Mojito, Rossini ou Bellini... n’ont aucun secret pour lui et sont préparés à la perfection...

Grand Hôtel Cannes 45 Bd de la Croisette 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 info@grand-hotel-cannes.com www.grand-hotel-cannes.com r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:52 Page88

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_16_JUIN_TETESOKGOOD_REF_15_MAI_2006 16/juin/2017 10:53 Page89

Sao Paulo - Brésil

UniqueHotel

Un nom bien mérité pour cet hôtel (Design Hotels). En effet, « Unique » est à lui tout seul une véritable oeuvre d'art contemporaine géante. Avec sa façade toute habillée de cuivre et verre, «Unique» est devenu une des grandes références dans ce style hôtelier «design» de nouvelle génération... signé par Ruy Ohtak, architecte renommé mondialement. Conçu comme une salle de musée d'art contemporain, avec ses murs et plafonds en verre, l’immense lobby de cet hôtel combine art

baroque et déco moderne. Doté d'une immense terrasse sur le toit, avec une vue à 360 degrés sur Sao Paulo, l'hôtel s'éléve sur 6 niveaux... avec 85 chambres et 6 suites toutes décorées individuellement par Joao Armentano (grand designer brésilien). Les chambres sont équipées de systèmes de contrôles électroniques tout azimut, de jacuzzis italiens avec douches séparées. L’atout supplémentaire des lieux, c’est aussi le restaurant Skye et son bar lounge, perché sur le toit.

On y déguste une cuisine soignée, signée Emmanuel Bassoleil, talentueux chef dijeonnais, avec un melting-pot de belles saveurs, autour de plats typiques brésiliens, français, italien et japonais, baignée dans l’ambiance lounge d’un DJ et Sao Paulo à ses pieds.

Unique

Avenida Brigadeiro Luis Antonio, 4700 - Jardim Paulista São Paulo 01402-002 - Brésil Tél : +33 4 91 59 25 92 Email : reservations@designhotels.com www.hotelunique.com.br

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:52 Page90

r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:52 Page91

Amsterdam - Pays-Bas

Hôtel de l’Europe Restaurant Le Bord’Eau Texte: Jérôme Chapman

Situé dans l’enceinte de l’Hôtel de l’Europe, l’un des plus déliceux hôtels d’Amsterdam, au bord de l’Amstel, le restaurant le Bord’Eau, 2 étoiles Michelin, est l’une des fleurons gastronomiques de la capitale néerlandaise grâce au talent de Richard van Oostenbrugge. Propriété de la famille Heineken, l’Hôtel de l’Europe, récemment rénové pour 85 millions d’euros, fait partie de l’histoire d’Amsterdam (hôtel de luxe en 1896). Sous la houlette de son Directeur Général, Tom Krooswijk, est membre de Leading Hotels of the World entre autres. Avec 111 chambres, dont 42 suites, l’Hôtel de l’Europe offre un luxe de confort, de technologies dans un design chic et haut de gamme. Salles de réceptions et banquets (600 m2), spa, piscine, salle de fitness, salon de thé, caves à vins, bistrot terrasse (Het terras), brasserie (Hoofdstad Brasserie), bar (Freddy’s bar) et restaurant gastronomique le Bord’Eau, sont les composants de cet hôtel de

charme. En cuisine, c’est le talenteux Richard van Oostenbrugge (chef executif) et son chef cuisinier Thomas Groot, avec la participation de Robert Kranenborg, qui signent les belles partitions gourmandes de la carte mises en valeur par les pertinentes sélections de vins du Chef Sommelier Dannis Apeldoorn. Le Bord’Eau est une table incontournable à Amsterdam.

Hôtel de l'Europe Restaurant le Bord’Eau Nieuwe Doelenstraat 2, 1012 CP Amsterdam, Pays-Bas Tél: +31 20 531 1705 Internet: leurope.nl r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:55 Page92

Vinotek, nous aimons les vins de plaisir, d’émotions, de méditation. » La Vinotek propose une large sélection de vins issus des régions telles que le Languedoc-Roussillon, la Loire, le Rhône, le Sud-Ouest, la Champagne et rapidement des références internationales, avec une seule envie, inciter à la découverte.

La Vinotek Strasbourg, avec une seule envie, inciter à la découverte ! Aux abords de la capitale du Parlement européen, Mark Walter a réalisé son rêve, créer un lieu dédié aux vins, ni petits ni grands : « Une belle matière première, le raisin et un vigneron passionné qui sait faire un vin qui raconte son terroir et qui a sa propre identité : voilà les ingrédients pour qu’un vin retienne l’attention. A La

La 29ème finale avait lieu, le 7 novembre 2016, à Toulouse au Conseil régional, dans la capitale de la nouvelle Occitanie ! Gaetan Bouvier a remporté le titre envié de meilleur sommelier qui ouvre la porte des palaces, un monde qui ne

lui est pas inconnu. Car ce jeune professionnel de 32 ans œuvre déjà à La Villa Florentine sur les hauteurs de Lyon, après avoir travaillé au Royal Evian et au Majestic Barrière à Cannes. Devant un jury prestigieux, parmi lequel Philippe Faure-Brac (

lauréat 1988, meilleur Monde en 1992), président de l’union des sommeliers de France, les finalistes devaient se soumettre à plusieurs épreuves : l’identification d’un vin, le choix d’un accord mets-vins, le service du vin à table et… la réponse

à une série de questions ou de situations imprévues. Quant à l’allemand Markus Del Monego, meilleur sommelier du monde (1998), il a été vu à la table du château Smith Haut Lafitte, pour l’ouverture des primeurs 2017.

« Vegan », une mode ou plus ?

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Meilleurs sommeliers…

r f r

r n c r s

Simple mode ou tendance durable, les vins se mettent aussi au « vegan ». Parce que les consommateurs pointilleux ont découvert que certaines colles, utilisées pour débarrasser le vin de ses impuretés, étaient d’origine animale et potentiellement

allergènes. Il s’agit aussi pour ces producteurs de se distinguer parmi les « bio » et de conquérir de nouveaux marchés nordiques. L’étiquetage actuel ne permet pas d’être certain de la composition, mais il existe un site des vins « vegan

friendly » tel que barnivore.com. Beaucoup s’y mettent ! Buzet, Rhonéa, Gérard Bertrand, Haut Pezaux en Bergerac, Fontenille en Bordeaux, Alaric, Vinsobres, Beaujolais… Un brunello de Toscane, un Bucia nera,

100% sangiovese rouge, innove doublement : il est distribué en « Baginbox BiBoViNo », un nouveau concept de caviste né de la rencontre de quatre récidivistes ! : Michel Gillet, Frantz Roesch, Olivier Baussan, et Bruno Suter.

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:55 Page93

par Marie -Christiane Courtioux

trends & wines

En Bref... Ya d’l’idée chez Rhonéa

Première édition de Vinexpo New York, les 5 et 6 mars 2018 Le 6 avril dernier, le conseil de surveillance a porté à sa présidence une personnalité incontestée du secteur, Christophe Navarre, pdg de Moet Hennessy depuis 2001. Deux autres personnalités du secteur des vins et spiritueux y font leur entrée : Philippe Castéja, Président de BorieManoux et du Conseil des Crus

Classés 1855, et Philippe Guigal, de la Maison rhodanienne E. Guigal. Depuis 1998, Vinexpo Hong Kong a lieu les années paires. En 2014 Vinexpo s’est développé sur le marché japonais en lançant un troisième salon biennal, Vinexpo Tokyo le seul salon B2B à être exclusivement dédié aux vins et spiritueux dans ce pays. En

janvier 2017 Vinexpo a initié un nouveau concept Vinexpo Explorer, deux jours de découvertes de vignoble et réunions d’affaires. Enfin, la première édition de Vinexpo New York se déroulera les 5 et 6 mars 2018. Elle ouvrira les portes du marché américain aux exposants internationaux.

La Bourgogne vise le haut de gamme Virginie Valcauda est chargée de mettre en œuvre une nouvelle stratégie pour les Vins de Bourgogne. L’enfant du pays a passé quelques années à l’étranger et connaît son produit par cœur. « Dans un contexte de faibles volumes et de concurrence

exacerbée, il s’agit de légitimer le positionnement haut de gamme des vins de Bourgogne, de le renforcer. La qualité des vins de Bourgogne, leur diversité, avec leurs Climats si singuliers, et la création d'un réseau de Cités des Vins sur le territoire bourguignon

sont autant d’atouts sur lesquels cette nouvelle stratégie pourra s’appuyer. » Aux professionnels, la région viticole propose trois ateliers. Aux visiteurs, trois journées sur mesure, « Révélation de Bourgogne ». Et donne rendezvous du 8 au 18 juin à Paris.

Les grenaches jouent l’atout santé Des médecins bordelais tels qu’ Emile Peynaud ont recommandé un verre de vin rouge contre les maladies cardiaques. Un régime « girondin » en somme. Certaines marques connues ont fondé leur succès mondial en privilégiant les effets anti-âge du resveratrol (produits de beauté Caudalie). Les polyphénols du vin, et surtout cet antioxydant puissant, font selon

plusieurs chercheurs de Harvard et autres universités - bien après Bordeaux – la preuve qu’une consommation modérée et régulière contribue à la régulation des graisses dans le sang. Ces atouts, habilement redécouverts, pourraient bénéficier à la campagne marketing des Cannonau, grenaches de Sicile, fruités et épicés, face à des boissons telles que les

alcool forts ou les jus de fruits fabriqués et chargés en sucre. Les grenaches sont largement présents en France dans le Languedoc, la Provence : à eux d’en profiter et de s’engouffrer dans cette mode ! Au consommateur d’observer les conseils de modération au delà desquels l’effet serait inverse : un verre pour les femmes, deux maxi pour les hommes.

Dans cette rubrique, par principe, on ne présente pas de produit sous format « commercial ». Mais il y a de l’idée – autant que de la créativité du designdans cette nouvelle gamme du collectif des artisans vignerons de Rhonéa : Les confidences. A l’heure des petits messages via les réseaux sociaux, pas mal de choisir les étiquettes pour le dire.

Curiosité : le chenin de Corrèze« Les Perières » chenin sec et demi-sec 2015 décrochent deux médailles d’or au Concours International de Lyon 2017. Elles couronnent le travail effectué par la cave des Côteaux de la Vézère. Le jury s’est dit bluffé par ce cépage délicat, inattendu, pépite du pays de Brive. Sur 21 hectares d’ardoise et de schistes, sa renaissance est en cours sous les conseils de Jacques Puisais. 90.000 bouteilles en 2016, une curiosité dont les 2/3 sont en viticulture et reconversion biologique ! Primeurs et bon sens 2016. L’année climatique avait été compliquée, gelées en avril, printemps pluvieux, attaques de mildiou. A l’occasion des primeurs, dégustés traditionnellement début avril par plusieurs milliers de professionnels, négociants, œnologues, journalistes…Hubert de Boüard, copropriétaire d’Angelus, l’affirme : « Bordeaux peut être ambitieux pour ces 2016, mais sans perdre la tête. » r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:55 Page94

Antica Acetaia Dodi 94

r f r

r n c r s

Via Monteiatico 3- 42020 Albinea - Italie w w w .acetaiadodi.it

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:55 Page95

Prix Champagne Collet du Livre de Chef, édition 2017 Un prix d’excellence, la transmission d’un savoir-faire Depuis 1921, le Champagne Collet élabore des champagnes dédiés à la gastronomie dont chaque cuvée a été développée afin qu’elle s’associe parfaitement à toutes les occasions, de l’apéritif aux mets les plus fins. Authenticité, élégance et finesse sont les maîtres mots de la Maison basée à Aÿ, au coeur de la Champagne. Le Champagne Collet est une véritable signature gastronomique, distinguant chaque année l’ouvrage d’un Chef, depuis la création du Prix Champagne Collet du Livre de Chef en 2013. À travers ce prix, Collet souhaite valoriser l’acte de création, le partage d’une passion, la transmission de l’héritage culinaire, mais également la mise en avant des techniques. Dès le 18ème siècle, le livre de cuisine participe à la promotion du métier de Chef. La force de l’écrit assure la pérennité des recettes et des savoir-faire, permet de formaliser son apport à la cuisine de son époque et d’élargir l’audience des Chefs. Ce prix célèbre toutes les facettes du livre de Chef : son contenu rédactionnel comme la qualité des illustrations, l’originalité des thèmes abordés, l’excellence de son graphisme et sa qualité de fabrication. En créant ce « Prix du livre de Chef », la Maison Collet confronte son histoire avec le monde de la gastronomie. La valorisation du livre de Chef est une initiative naturelle tant ces ouvrages sont

l’expression d’un savoir-faire, d’une transmission et surtout une histoire d’Hommes. Ce sont ces valeurs qui guident le Champagne Collet depuis son origine. Le déroulé du Prix: Chaque Chef sélectionné est invité à présenter son livre et sa cuisine au Jury, constitué de journalistes, professionnels de la gastronomie, de la photographie et de l’édition. En proposant un menu inédit, extrait de son ouvrage, au cours d’un dîner à Table Ronde, chaque Chef fait découvrir la large palette d’accords mets-vins qu’offre la collection des champagnes Collet. En 2017, les Chefs pourront notamment accorder la nouvelle cuvée Champagne Collet Blanc de Noirs sur un plat de leur choix. À l’issue des dix dîners, le jury délibère à huis clos et le prix est décerné en fin d’année. Le Chef vainqueur remporte un trophée et une dotation en Champagne Collet de la cuvée de prestige Esprit Couture. Il est mis à l’honneur à travers une exposition au coeur du cabinet des Chefs de la Villa Collet à Aÿ : un artiste peintre / dessinateur différent est sélectionné chaque année pour aller à la rencontre du Chef vainqueur et présenter une collection de planches illustrant son restaurant, son quotidien, son travail et son équipe. Des Chefs emblématiques, ambassadeurs de prestige Depuis 2013, près de 40 Chefs se sont succédés à Table Ronde (Alain Ducasse, Guy Savoy, Amandine

Chaignot, Julien Duboué, Philippe Mille, Alexandre Gauthier…) pour y présenter des accords mets-champagne inédits grâce aux recettes emblématiques de leurs livres et aux cuvées Collet. Parmi ces Chefs, les lauréats distingués sont : Nicolas Stamm, La Fourchette des Ducs** à Obernai, Livre « Un chef en Alsace », éditions Gründ (2013). Régis Marcon, Régis & Jacques Marcon*** à Saint-BonnetLe-Froid, Livre « Champignons », éditions La Martinière (2014). Eric Guérin, La Mare aux Oiseaux* à Saint Joachim & Le Jardin des Plumes* à Giverny, Livre « Migrations : voyages, émotions, cuisine » aux éditions de la Martinière (2015). Frédéric Doucet, Restaurant Frédéric Doucet* à Charolles, Livre « Frédéric Doucet à Charolles – Les recettes de l’Hôtel de la Poste » aux éditions Glénat (2016). Le 16 mai dernier à Table Ronde, le Chef belge Pierre Résimont (Restaurant l’Eau Vive**) inaugurait la série des 11 dîners du Prix COLLET du Livre de

Chef 2017, en présence du parrain de cette édition, Patrick Poivre d’Arvor. Pierre Résimont a ainsi présenté son livre « Les Résimont à l’Eau Vive » aux Éditions Génération W et proposé un menu en 7 accords. Le 22 mai à Table Ronde, le Chef parisien François Pasteau (Restaurant l’Epi Dupin) était le deuxième rendez-vous du Prix COLLET du Livre de Chef 2017. L’occasion de présenter son ouvrage et ses engagements pour une cuisine locale et éco-responsable. François Pasteau a ainsi présenté son livre « Manger & Cuisiner Eco-responsable » aux Éditions Hachette Cuisine et proposé un menu en 3 accords. Le 29 mai à Table Ronde, le Chef Akrame Benallal (Akrame * – Paris 8e) présentait son livre Instincts (Ed. Alain Ducasse), écrit en collaboration avec le philosophe Jean-Paul Jouary, lors du 3ème dîner du Prix COLLET du Livre de Chef 2017. Le Chef a proposé un menu en 6 accords, où le noir, bien sûr, y tenait une place centrale.

Marco et Angela, fournisseurs du meilleur de l’italie pour les chefs!

La societé AEMME sélectionne depuis toujours des produits alimentaires italiens de haute qualité , destinés à la restauration française. La philosophie de ses fondateurs fut, dès le premier jour, la prise de conscience et la responsabilité de choisir des produits authentiques. Ils ont toujours cru que « manger sain est non seulement une bonne pratique pour la santé, mais une attitude responsable et vigilante à adopter face à sa propre alimentation et, par conséquence, et pour ses propres clients ». Le désir passionnel de découvrir des produits régionaux italiens de haute qualité, travaillés selon la tradition et dans dans le plus grand respect, est leur crédo en permanence. « Une profusion de richesses gourmandes qui ne demandent qu’à être découvertes: charcuteries et fromages de toutes les regions, mozzarella de

la Campania et de la Puglia, dont la Burrata représentant l’or blanc de cette magnifique regione; pâtes séches et fraîches, parmi lesquelles nous trouvons une importante gamme faite a la main; les antipastis à l’huile, les sauces et les crèmes, dont le “pesto genovese”, roi incontestable; les fruits et légumes séchés, tous les produits à base de truffe, les huiles d’olives monocultivar, les vinaigres balsamiques; et encore beaucoup d'autres produits, c’est difficile de tout présenter » confirme Marco. Depuis 2007, date de création de la société, Angela e Marco ont apporté le meilleur de l'Italie à nombreux restaurateurs et chefs, dont certains sont les plus grands étoilés de France.

AEMME www.aemmesrl.it r f r

r n c r s

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:56 Page96

L’hygiène et la vie

LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE

Nos Atouts Une Offre de Service complète et adaptée

Une Force de Vente Diagnostic et étude préliminaire Proposition de solutions adaptées à vos besoins Suivi de mise en oeuvre

Une Equipe Technique SAV efﬁcace et disponible! Informations et conseils techniques Installation et maintenance du matériel

Un Service Conseil Développement de solutions spéciﬁques Mise en place de protocoles Personnalisés (HACCP - RABC) Assistance technique à la Démonstration de matériel - Formations

267, chemin des Plantades 83130 La Garde - France Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email info@orru.com www.orru-hedis.com

r f r

r n c r s

La Halle du Midi, au service de la belle gastronomie Repris par Thierry Balicco et son fils Sébastien, en 2007, La Halle du Midi, fournisseur breveté de S.A.S. Le Prince de Monaco, achalande les meilleurs restaurants gastronomiques de Monaco et ses environs. Thierry et Sébastien ont acquis une riche expérience dans le domaine de la restauration de prestige. D’important investissements, au sein des infrastructures, ont été fait pour une mise en conformité aux toutes dernières normes de l’outil de travail, permettant de garantir une qualité maximum des produits et une sécurité sanitaire optimum. Entre autres produits, Thierry et Sébastien Balicco assurent l’arrivage quotidien de poissons et fruits de mer des meilleures criées de méditerranée, de produits de ferme d’élevage de Norvège, du Danemark et d’Ecosse (notamment le saumon). La Halle du Midi s’est aussi attachée les services d’une ferme aquacole en corse, spécialisée dans des poissons de très haute qualité: bar, daurade ou maigre (ombrine). Par

ailleurs, La Halle du Midi propose, toute l’année, du poisson sauvage frais en direct de Bretagne, Normandie ou Vendée, ainsi que des produits de la mer congelés de très haute qualité: crevettes, poulpes, langoustines (islande) ou King Crab. Ainsi, avec cette offre variée, La Halle du Midi a la chance d’avoir pu développer une belle clientèle tant professionnelle, sur le marché de la haute gastronomie, que privée en devenant fournisseur privilégié d’une riche clientèle propriétaire de yatchs,appartements et villas de luxe en Principauté de Monaco. Assistés par une équipe efficace et réactive, Thierry Balicco a su s’imposé, en quelques années, comme l’un des fournisseurs les plus côtés de Monaco.

La Halle du Midi 20, rue Bosio 98000 Monaco Tèl: +377 97 97 66 33 Fax: +377 93 15 98 61

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:56 Page97

REF_42_AVRIL_2017_15_JUIN17_TETES_4_PAGES_REF_15_MAI_2006 15/juin/2017 21:56 Page98

Nos bonnes Références

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman & Claude Kircher

Au Lion d’Or

Beau-Séjour

L’Imsthal

Au Vieux Moulin

Luna Caffe

Situé en plein centre de La Petite Pierre, au coeur du parc naturel des Vosges du Nord, le Lion d’Or est une destination détente et bien-être. Composé de 38 chambres spacieuses et confortables, cet hôtel familial trois étoiles existe depuis 1650. Avec 2 restaurants: un gastronomique offrant une vue panoramique sur le château de la Petite Pierre et la forêt et une Winstub, le Lion d’Or propose de délicieux plats traditionnels d’Alsace. Philippe Velten, Maître restaurateur, et son équipe sont toujours aux petits soins des clients. Au Lion d’Or 15 rue principale, 67290 La Petite Pierre, France Tél. : +33 3 88 01 47 57 Fermé le dimanche

Chez Gabrielle et Dominique Ernenwein à l’hôtel-restaurant Beau-Séjour, la convivialité a pris tout son sens. L’hôtel propose 32 chambres, de tous les styles, du moderne au plus simple, pour tous les goûts et conforts. Côté cuisine, Dominique Ernenwein est un excellent cuisinier qui connaît les belles saveurs. Méticuleux et pointilleux, le chef aime le bon et le beau. La bonne cuisine Alsacienne n’a pas de secret pour lui, ainsi il fera de vous un convive comblé. C’est un lieu idéal en toutes occasions, banquets, mariages... A connaître. Hôtel Restaurant Beau-Séjour 3 route de Haguenau Morsbronn-les-Bains, France 67580 Durrenbach Tél + 33 3 88 09 42 55

Niché en pleine forêt dans le parc régional des Vosges du Nord, à 60 km de Strasbourg, l’Hôtel Restaurant l’Imsthal à La Petite Pierre, bordé d’un étang, invite à la quiétude et la sérénité avec son écrin de verdure boisé. Avec 23 chambres de charme, l’hôtel est un havre de paix. Côté cuisine, les bonnes recettes proposées par le chef François Michaely et son équipe, s’expriment tout en saveurs et enchantent tous les convives qui viennent régulièrement dans ce lieu très agréable dans la forêt. Que du bonheur…! L’Imsthal Lieu-dit Imsthal, 3 Route Forestiere 67290 La Petite-Pierre, France Téléphone : 03 88 01 49 00

Niché au Nord de l’Alsace, le restaurant de Séverine et Eric Laghi vous accueille en toute convivialité. Cuisine authentique purement Alsacienne et gastronomie française sont les musts du Vieux Moulin. Eric Laghi est un chef amoureux des produits locaux. On aime sa fameuse bouchée à la reine, médaille d’or 2012; son foie gras d’Alsace, élu meilleur foie gras des restaurateurs en 2009; sa tarte flambée traditionnelle au feu de bois. Bel accueil et service de Séverine Laghi qui met les convives « aux petits oignons ». Au Vieux Moulin 5A Rue du Moulin 67630, Lauterbourg, France Tél.: +33 3 88 94 60 29 Ouvert du mercredi au dimanche

Situé à Cannes-La Bocca, le Luna Caffe est une table à découvrir. Didier Seillet, le chef et propiètaire régale les gourmets avec ses menus-bonheur: 26 et 36 euros. Cuisine du marché et plats ensoleillés sont proposés tous les jours: bouquet mer et jardin de noix de pétoncle aux scampis sautés»; «salade maraîchère d’écrevisses aux copeaux de magret poêlé»; «rognons de veau rôtis entiers au velouté de graine de moutarde» ou encore «feuilleté de veau et agneau en blanquette d’autrefois», le régal est dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé 8, rue Barthélémy 06150 Cannes La Bocca – France Tél.: +33 (0)4 93 90 96 20 Fermé le dimanche

Plage de la Tortue

Le Cap Estel

Bistrot St-Sauveur

Plage 45

Les Plaisirs

Agréable plage gourmande, située à Boulouris. Eric et José Rios animent avec brio ce bel établissement avec restaurant élégant, belles terrasses, transats, canapés couleur bleu turquoise, sable blanc et rochers à fleur d’eau. La plage de la Tortue séduit par son cadre, mais aussi par sa cuisine proposée par le chef Eden Pennacino. Au programme: poissons et crustacés frais grillés (retours de pêche du jour), cuisine de la mer et service de belle qualité. Carte des vins bien choisis. Soirées musicales en saison. Plage de la Tortue 2452 route de la Corniche Boulouris Saint Raphaël Tél : +33 4 94 83 60 50 Soirées musicales sur réservation

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir ponctuée de belles créations. Le Cap Estel 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29 Ouvert tous les jours

Implanté dans le pittoresque quartier historique du Cannet, le maître des lieux, Claude Sutter, a tout naturellement choisi de donner à son restaurant le nom de l’une des rues principales dans laquelle il se situe. Le Bistro St Sauveur, authentique «Etablissement de bouche», jouit d’un emplacement privilégié qui réunit plusieurs atouts. Le chef Claude Sutter a fait de son établissement de bouche le repère des gourmands de cuisine du terroir authentique, utilisant les meilleurs produits sur le marché. Bistro Saint-Sauveur 87 rue Saint-Sauveur 06110 Le Cannet – France Tél : +33 4 93 94 42 03 www.bistrotsaintsauveur.fr

Située en plein centre de la Croisette, à quelques enjambées du fameux Palais des Festival, la Plage 45 est une plage star. Délicieuse extension marine du Grand Hotel Cannes, on s’y régale d’une cuisine « light » signée Silver Simonet, disciple de Sébastien Broda. En effet, Le chef Silver Simonet a mis sa «fine touch» à contribution pour élaborer une carte aux suggestions savoureuses: Tout simplement bon! On aimera l’esprit tendance Beef & Bar, venu de Monaco pendant la belle saison. Plage 45 Grand Hôtel Cannes 45 Boulevard de la Croisette, 06400 Cannes – France Tél: +33 4 93 38 19 57

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose une subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01 Prix 10 à 30 euros

r f r

r n c r s

reF_42_AVriL_2017_14_JUiN17_reF_15_MAi_2006 15/juin/2017 16:51 Page99

MG e N T r e P r i s e Real Estate Developments & Investments

@ 2012 - Aydın Mutlu

MG Real Estate Developments & Investments

Spécialiste de l'immobilier de luxe vous accompagne dans tous vos projets immobiliers d'achat et de vente

Terrains à bâtir pour résidences de prestige et hôtels de luxe Confidentialité assurée - E-mail: mg.entreprise@gmail.com

r f r

r n c r s

Carte professionnelle N°1041T délivrée par la Préfecture des Alpes Maritimes - Adresse : 34 , Bd. Albert 1er - 06600 Antibes - France - Tél: +33 6 62 07 83 36

reF_42_AVriL_2017_14_JUiN17_reF_15_MAi_2006 15/juin/2017 16:52 Page100