Los encantos de la Absenta1 Por Gonzalo Rojas Aguilera2
-"Got tight last night on absinthe and did knife tricks. Great success shooting the knife into the piano. The woodworms are so bad and eat hell out of all furniture that you can always claim the woodworms did it." Ernest Hemingway "What difference is there between a glass of absinthe and a sunset?" Oscar Wilde
“El bebedor de absenta”. Quizás el más célebre cuadro dedicado a la Fée Verte (“hada verde”). De Victor Oliva.
El hada verde La historia de la absenta es un elogio de la locura. Una narración casi mitológica de un brebaje que marcó una época e inspiró a algunos de los más grandes pintores y poetas malditos de Europa. La pregunta por el origen de la absenta nos remite necesariamente a las recónditas sombras de la Europa decimonónica, hacia el alter ego de una Belle Epoque que vistió a la nobleza del Viejo Mundo al ritmo del burlesque parisino. Parte importante de este halo de misterio que rodea a la absenta radica en la inconfundible mezcla de elementos involucrados en su preparación y a la ritualidad que envuelve su consumo. Compuesta principalmente de ajenjo (de las variedades artemisia 1
Articulo publicado originalmente en Revista Vitis Magazine. Revista bilingüe chilena especializada en la industria del vino, con circulación en Chile y el extranjero. N° 35. 2 Licenciado en Historia y Humanidades, especializado en Historia Económica, Universidad de Chile. Diplomado en Economía y Desarrollo Humano. Investigador, académico de la Universidad de Chile y escritor para diversas entidades especializadas de historia y vitivinicultura.
1
absinthium y artemisia pontica), históricamente ha sido preparada además con añadiduras variables de hinojo y anís, y algunas otras hierbas y flores silvestres como el hisopo, la melisa, hojas de cálamo, hojas de dictamnus, verónica, regaliz, cilantro, enebro y eventualmente nuez moscada, dependiendo del lugar donde se produjese.
Vaso y cuchara de absenta.
En primera instancia, la maceración del ajenjo produce un brebaje muy amargo, propiedad que se ve más tarde atenuada durante el proceso de destilación. Y es justamente en éste último paso en que la absenta obtiene una de sus principales cualidades: su alto grado alcohólico que fluctúa entre los 70° y 90°. Su característico color verde esmeralda está dado por la alta presencia de clorofila en el brebaje, que le otorga matices que varían con la oxidación y la exposición a la luz pasando al marrón y el ámbar conforme trascurren los años. Originalmente un elixir medicinal en la Grecia Antigua, la producción de absenta se mantuvo casi en el anonimato por más de veinte siglos, hasta que en 1792 un boticarioalquimista suizo, Pierre Ordinaire, logró desentrañar su sutil fórmula. A partir de allí comenzó su divulgación por Europa, y ya para finales del siglo XVIII aparecían los primeros bares de absenta en España y Francia. En la trastienda de estos inconfundibles tugurios solían encontrarse comúnmente literas donde los embriagados consumidores podían recostarse a disfrutar –solos o acompañados- de los maravillosos efectos del “hada verde”. Lugares que serían inmortalizados por algunos de los principales pintores de aquellos años y sublimados por un sinfín de poesías, cuentos y novelas tanto en Europa como en los Estados Unidos. Para 1797 ya había sido abierta la primera destilería industrial en Francia bajo el nombre de Dubied Père et Fils y en 1805 comenzaría a operar Le Maison Pernod Fils, existente hasta nuestros días. Pocas décadas más tarde las destilerías de absenta podían contarse por decenas, mientras que los consumidores no paraban de crecer en número (y nivel de adicción). Hacia finales del siglo XIX podía conseguirse en Francia un vaso de absenta a precios similares que los del vino, lo que en la práctica terminó por consolidarla como uno de los tragos populares por excelencia.
2
Imágenes francesas de principios del siglo XX que buscan resaltar las propiedades nefastas de la absenta en los hombres.
Las autoridades de distintos países de Europa comenzaron a mostrar los primeros signos de preocupación hacia finales del siglo XIX, principalmente a propósito de la, para entonces, evidente asociación entre absenta y delito –y, sobre todo, vida disipada- que solía ser señalada con cierta periodicidad y vehemencia por las buenas conciencias de la moral europea de aquellos años. En cierto sentido, una asociación nada lejana a la verdad dada las características del consumo de este destilado licoroso cuya alta graduación alcohólica tenía la capacidad de aturdir durante horas a un individuo, con un adicional y poderoso efecto alucinógeno explicado principalmente por un componente activo de naturaleza psicotrópica denominado tuyona, un tipo de aceite presente en el ajenjo, emparentado con el alcanfor, de acción analéptica y convulsivante que ha sido frecuentemente comparado con el THC de la marihuana. De elevada toxicidad para el organismo humano, se sabe que la tuyona es altamente tóxica para las funciones hepáticas y es capaz de producir inclusive un colapso generalizado del sistema nervioso central en caso de una sobredosis. Bajo estos poderosos argumentos, hacia la primera década del siglo XX proliferaron los estudios científicos que avalaron políticas de salud que sugerían proscribir el consumo de absenta y reemplazarlo por el de vino. Intenciones médicas se vieron enfrentadas a una apasionada defensa realizada por parte de artistas de la talla de Vincent Van Gogh, Picasso, Henry Matisse, Manet, Henri de Toulouse-Lautrec o Víctor Oliva; célebres escritores como Enrest Hemingway, Degas, Strindberg, Verlaine, y antes personajes sencillamente inmemoriales como Oscar Wilde, Edgar Allan Poe y los citados Arthur Rimbaud y Charles Baudelaire.
3
Afiches realizados por Henry de Tolouse-Lautrec a principios del siglo XX.
El año 1905 marca el inicio de la prohibición en Suiza y durante la siguiente década dicha proscripción se extendió -para la producción y comercialización de absentaa toda Europa, primero, y a los Estados Unidos más tarde. Hecho que virtualmente hizo desaparecer su consumo en todo el mundo. Tendría que transcurrir más de medio siglo, dos guerras mundiales y numerosas dictaduras luciferinas hasta que el “hada verde” fuese redescubierta por la emancipada y desafiante juventud española que celebraba la caída del franquismo en los setentas. Episodio que no fue sino el comienzo de una entusiasta recuperación que como efecto dominó repercutió en los demás países europeos, aquellos donde las viejas recetas tradicionales fueron desempolvadas y se relegalizó el consumo. Excepto en Francia, país donde se mantiene la prohibición, aunque curiosamente se permite la producción bajo el rotulo de “Spiritueux à base de plantes d'absinthe” siempre y cuando sea exportada y no queden remanentes en el mercado local, y en algunos estados de Los EE.UU. donde continúa siendo ilegal la producción, importación y consumo de absenta. Inclusive en nuestro país es posible encontrarla en algunos bares de Santiago y Valparaíso, a precios razonables, aunque, en virtud de las nuevas normas legales que regulan la producción y comercialización de absenta, con un grado alcohólico considerablemente más bajo que hace un siglo atrás (alrededor de 70°) y un porcentaje significativamente menor de tuyonas, que no deben sobrepasar los 30 mg./litro (se cree que por encima de los 60 mg./litro. puede ser peligrosa). Venerada y temida, lo cierto es que la absenta imprimió un sello característico a los tiempos del Liberalismo y la Belle Epoque. Frenéticos y aciagos, fueron años en que bohemia y Paris eran simplemente sinónimos. Décadas de una desgastada fe en un progreso que prometía ser capaz de solucionarlo todo y desentrañar las misteriosas claves de la felicidad humana. Promesas que nunca llegaron a cumplirse. Presa de los más variados excesos y desvaríos, la sociedad occidental de aquella época se movía inexorablemente hacia una catástrofe de proporciones donde quedarían finalmente desnudados los disímiles y horrorosos rostros de la pobreza de muchos, tapada durante décadas con los suntuosos ropajes de pocos. Fue en estas circunstancias en que la
4
absenta encontró su apogeo, la epifanía se su belleza caduca. Compañera infaltable de trasnoches y un alivio poderoso contra la angustia y la desazón de los poetas que todo lo ven y los artistas que todo lo imaginan, resultó ser el remedio perfecto para una generación extraviada entre los vaivenes de la RealPolitik, el imperialismo y la sombra apocalíptica de una guerra mundial. Como la más hermosa de las mujeres, a la vez que la más tormentosa de las pasiones, la absenta inspiró algunas de las creaciones artísticas más notables de todos los tiempos, a la vez que se llevó en su amarga letanía las vidas de cientos de jóvenes idealistas y bohemios.
5