viandes & volailles plus de 40 recettes de viandes & de volailles
viandes & volailles plus de 40 recettes de viandes et de volailles
Rillettes aux deux saumons Raviolis de thon aux légumes de saisons Soupe légère au lait de coco, feuilles de curry et crevettes Crevettes en robe de coco Moules au cidre et au bacon Oeufs brouilles au corail d’oursin Artichauts aux oeufs et aux anchois Tatin de poivrons, chapelure aux anchois Tarte de petites fritures Croquettes aux deux saumon et mayonnaise de wasabi Fenouils marinés aux anchois
Croquetas de la Ita
Salade de haricots blancs au thon Salade de poulpe Salade de calamar au gingembre Émietté de tourteau frais à la sauce pamplemousse Tartine de crevettes au cidre Salade de vermicelle au poisson épicé Carpaccio de poisson aux câpres Morue en salade Œufs aux sardines d’Elie Œufs en gelée et truite fumée
les entrées
Calamars farcis aux herbes Coques au chorizo Omelette farcie aux fruits de mer Sauté de fruits de mer au basilic Moules à la noix de coco
les plats
Soupe de moules au maïs doux et au bacon Soupe de saumon au fenouil et à la crème au citron Poisson au gingembre et soja Poisson aux deux sesames
Daurade au gingembre
Poisson grillé aigre-doux à la citronnelle
Lotte aux tomates confites et jambon de pays
Daurades farcies
Chou à la manière catalane Brandade de morue au lait Gratin de pommes de terre et courgettes saveur de mer Curry de courgettes aux crevettes Poêlée de légumes aux crevettes Nouilles sautées aux crevettes à la thaïe Riz de printemps Risotto à l’encre de seiche Riz frit au crabe
les entrĂŠes
250 g de porc haché 30 cl de bouillon de porc 2 c. à s. de persil plat haché 2 c. à s. de cive coupée en dés 2 c. à s. d’oignon rouge émincé 2 c. à s. d’échalote émincée 2 c. à s. de pluches de coriandre finement hachées 1 c. à c. de piment en poudre (selon votre goût) 20 feuilles de menthe 3 c. à s. de riz grillé et broyé (en supermarché) 2 c. à s. de jus de citron vert 3 c. à s. de nuoc-mâm 1/2 c. à s. de sucre semoule
Salade de porc à la menthe Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 20 min
Dans une casserole sur feu vif, faites pocher le porc haché dans le bouillon jusqu’à évaporation totale du bouillon. Ajoutez dans la casserole, en mélangeant soigneusement, le persil, la cive, l’oignon rouge, l’échalote, les feuilles de coriandre, le piment et te riz grillé. Laissez cuire 1 à 2 min. sur feu vif. Puis versez le jus de citron, le nuoc-mâm et le sucre. Poursuivez la cuisson encore 1 à 2 min. Disposez sur un plat le porc et tes aromates, décorez avec les feuilles de menthe. Vous pouvez ajouter quelques haricots verts crus et des rondelles de tomates pour la décoration. Servez frais ou tiède. 9 _ viandes & volailles
Déposez les blancs de poulet sans la peau à plat dans un récipient. Réservez 1 h. au congélateur. Pendant ce temps, prélevez le zeste des citrons à l’économe. Ciselez le. Réservez. Pour 4 personnes Préparation 10 min Sans cuisson Attente 1 h
Carpaccio de blancs de poulet à la vanille 3 blancs de poulet sans la peau 2 citrons verts non traités 1 c. à c. de gingembre Prais 8 c. à s. d’huile d’olive 2 gousses de vanille 1 c. à s. de coriandre fraîche 1 pincée de thym 6 cerises Sel et poivre
Préparez la marinade: pressez les 2 citrons, versez le jus dans le bol du mixeur, ajoutez le gingembre haché et l’huile. Tranchez les gousses de vanille dans la longueur, grattez l’intérieur à l’aide de la lame d’un couteau pour le mettre dans le bol. Mixez. Ajoutez la coriandre hachée et le thym. Salez et poivrez. Répartissez la marinade dans 4 assiettes. Sortez les blancs de volaille du congélateur. À la trancheuse à jambon ou sur une planche à l’aide d’une fine et longue lame, tranchez les blancs finement comme le voile d’une mariée. Répartissez tranches dans les assiettes. Laissez mariner quelques min.. Retournez les tranches. Laissez mariner encore quelques min.. Salez et poivrez. Dénoyautez les cerises, coupez-les en très petits dés. Répartissez les cerises et le zeste haché sur le carpaccio. Servez avec des tranches de pain de campagne grillées.
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2 lobes de foie gras de canard entre 500g à 600 g 12 g de sel 1 pincée de poivre 2 g de sucre 1 c. à s. de vieux porto ou Banyuls ou cognac facultatif
Foie gras minute Pour 8 personnes Préparation 20 min Cuisson 3 min Attente 6 h
Les lobes doivent être à température ambiante. Séparez les 2 lobes. Dénervez les lobes en suivant le réseau sanguin avec le pouce et ôtez les veines. Assaisonnez les lobes en prenant l’alcool, le sel, le sucre et le poivre dans le creux de votre main et répartissez sur les lobes. Pressez les lobes dans un récipient en verre et faites cuire aux micro-ondes pendant 3 min. entre 800 et 900 w. Égouttez les lobes et filtrez la graisse. Réservez. Mettez les lobes dans une terrine ou un récipient propre et versez la graisse filtrée. Recouvrez d’un film alimentaire et posez un poids dessus (6 h. au réfrigérateur). Sortez un peu à l’avance et faites des tranches fines de pain de campagne ou de pain d’épices. Accompagnez d’un chutney de figue ou une marmelade d’oignons sucrée. 13 _ viandes & volailles
1 kg de blancs de poulet 150 g de morilles fraîches (ou 30 g de morilles sèches) 3 c. à s. d’huile de noisette 15 cl de muscat 1 brindille de thym 20 cl de crème fleurette 100 g de crème épaisse 5 c. à s. d’échalotes 1 cuillerée à soupe d’ail 3 c. à s. de persil Sel et poivre
Pour 6 à 8 personnes Préparation 10 min Attente 12 h Cuisson 45 min
Coupez 250 g de blancs de volaille en fines lanières. Répartissez-les dans un plat, ajoutez l’huile de noisette et le muscat. Effeuillez le thym. Salez et poivrez. Mélangez bien et laissez mariner 24 h.s au réfrigérateur. Réhydratez les morilles sèches dans un récipient d’eau selon les conseils indiqués sur l’emballage, ou lavez soigneusement les morilles fraîches et égouttez-les sur du papier absorbant.
Terrine de blancs de volaille aux morilles
Préchauffez le four à 150 °C. Sortez le poulet de la marinade. Réservez. Dans le bol d’un mixeur, versez le jus de la marinade, le reste des blancs de poulet, la crème fleurette, la crème épaisse, les échalotes hachées, l’ail haché, le persil haché. Salez et poivrez. Mixez finement. Montez la terrine : tapissez le fond d’une première couche de farce, répartissez quelques morilles et lanières de poulet marinées, recouvrez de farce et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par la farce. Enfournez la terrine dans un bain-marie pendant 45 min. Après la cuisson, laissez refroidir la terrine dans son bain à température ambiance. Réservez-la au frais au moins 24 h. avant de la servir.
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Faites cuire dans une grande casserole d’eau les œufs durant 6 à 7 min. puis laissez-les refroidir dans la casserole. Pelez les œufs et placez-les au réfrigérateur pendant que vous préparez la viande. Mélangez avec les mains la viande aux épices dans un grand cul de poule. Salez et poivre. Divisez la viande en 8 parties égales. Mettez 10 min. à refroidir au réfrigérateur. Pour 8 personnes Préparation 5 min Cuisson 25 min
8 œufs taille moyenne 500 g de porc ou d’agneau 1 1/2 c. à c. de 5 épices 2 litres d’huile végétale Sel et poivre fraichement moulu 80 g de farine 200 g de chapelure fine 3 œufs pour rouler les boules
Oeufs écossais ou Bombay Scotch eggs Prenez 3 assiettes avec dans chacune d’elles séparément : la farine, la chapelure et les 3 œufs battus. Prenez dans le creux de la main une portion de viande puis un œuf dur et recouvrez de viande celui-ci. Roulez ensuite chaque boule dans l’assiette de farine tamisée puis dans les battus et terminez dans l’assiette avec la chapelure. Mettez de nouveau au réfrigérateur. Faites chauffer l’huile dans un récipient profond. L’huile est chaude lorsque vous prenez un morceau de pain et que 30 secondes après il devient coloré. Faites cuire 2 ou 3 boules en même temps doucement en les tournant 7 à 9 min. Les boules doivent croustillantes et dorées. Posez-les sur un papier absorbant et recommencez l’opération. Mangez-les tièdes ou froides. 17 _ viandes & volailles
1 Pâte à pain, ou pâte feuilletée, brisée (il existe de la pâte toute préparée à empanadas) 1 saucisse au piment ou ajouter 1 piment coupé très finement (250g) Un reste de légumes ou de riz Huile d’olive
Empanadas à la saucisse piquante Pour 2 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min
Faites revenir le reste de légumes ou de riz de la veille ajoutez des raisins secs, des herbes, des épices, des olives. Ajoutez la saucisse coupée en petits morceaux. Laissez mijoter 12 à 15 min. Préchauffez le four 240 °C. Étalez la pâte et découpez des ronds avec une soucoupe. Posez un peu de farce sur une moitié, mouillez un peu les bords, repliez et soudez les bords. Faites une petite cheminée et éventuellement dorez avec du jaune d’œuf, ou du lait. Faites cuire 20 min.. Servez chauds ou tiède voir froid.
18 _ viandes & volailles
600 g de boeuf haché 3 gousses d’ail 1 noix de gingembre 16 feuilles de shiso (périlla verte ou rouge) Huile, sel, poivre
Rouleaux de boeuf au shiso Pour 4 personnes Préparation 32 min Attente 2 h Cuisson 8 min
Épluchez l’ail et le gingembre. Hachez finement. Dans une jatte, mélangez l’ail, le gingembre et le boeuf haché avec 2 cuillères à soupe d’huile. Salez, poivrez. Laissez reposer le mélange au frais pendant 2 h. Déposez la valeur d’un doigt de farce sur chaque feuille de shiso. Roulez en cigare. Disposez les rouleaux dans un plat à gratin huilé. Préchauffez le four en position grill. Arrosez les rouleaux d’un filet d’huile et enfournez. Saisissez sous le grill pendant 8 min. Servez tiède, accompagné d’une sauce au nuoc mam pimentée (2 cuillères à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de sucre, 1 piment oiseau émincé). Les rouleaux au shiso peuvent également se manger froids. 21 _ viandes & volailles
500 g de farine blanche sans gluten, spéciale cuisson vapeur (dans les épiceries asiatiques) 5 g de levure 500 ml de lait 1 c. à c.de sucre 1 c. à s. de beurre fondu 500 g de porc laqué papier sulfurisé
Mettez la levure à dissoudre dans un bol avec 2 c. à s. d’eau tiède pendant 5 min. Dans une jatte, réunissez la farine, la levure, le sucre et le beurre fondu. Ajoutez progressivement le lait en pétrissant à la main. La pâte ne doit pas coller aux doigts ; corrigez en ajoutant un peu de farine le cas échéant. Laissez reposer 2 h. minimum.
Aumônières de porc laqué à la sauce vapeur (baozi) Pour 4 à 6 personnes Préparation 1 h Cuisson 10 min Attente 2 h
Abaissez la pâte sur une planche farinée jusqu’à 5 mm d’épaisseur. Découpez des cercles de 8 cm de diamètre à l’aide d’un verre. Aplatissez les bords de chaque cercle de pâte sur 1 cm pour les affiner. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Découpez des carrés de papier sulfurisé de 8x8 cm . Prenez un cercle de pâte en corolle dans le creux d’une main. Avec l’autre, garnissez la pâte d’une cuil. à soupe de porc laqué. Pincez les bords en aumônière pour enfermer la farce. Déposez l’aumônière sur un carré de papier sulfurisé. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la préparation. Disposez les aumônières sur leurs carrés de papier dans un panier de cuisson. Cuisez à la vapeur à feu vif 10 à 12 min. Servez chaud ou froid.
22 _ viandes & volailles
50 cl de lait de coco épais 200 g de blancs de poulet coupés en fines tranches 4 champignons paille coupés en 3 1 petit galanga finement émincé (3 à 4 cm) l c. à s. de piments rouges grossièrement hachés (selon votre goût) 4 feuilles de combava coupées en 4 1 branche de citronnelle coupée en morceaux de 3cm 4 c. à s. de nuoc-mâm 2 c. à s. de jus de citron vert 2 c. à s. de cive coupée en petits morceaux 2 c. à s. de pluches de coriandre 1 pincée de sel
Soupe de poulet au lait de coco et à la citronnelle Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min
Dans un poêlon, portez à ébullition le lait de coco. Ajoutez les fines tranches de poulet et laissez cuire 5 min. en remuant. Puis mettez dans le poêlon les champignons, les lamelles de galanga, le piment, le combava et la citronnelle. Salez. Laissez bouillir 10 à 15 min., puis versez dessus le nuoc-mâm et le jus de citron. Ajoutez la cive et la coriandre. Poursuivez la cuisson 1 à 2 min.. Servez chaud dans de petits bols individuels. 25 _ viandes & volailles
Pour 4-6 personnes Préparation 25 min Cuisson 30 min
Pour le pesto de persil: 150 ml de pesto 5 min 25 g de persil 25 g de Parmesan en poudre 25 g de pistache ou pignons de pin 2 gousses d’ail 80 ml d’huile d’olive
Préparation du pesto de persil : Mettez le persil, le Parmesan, les pistaches et les gousses d’ail. Mixez et ajoutez l’huile d’olive au fur et à mesure. Salez. Couvrez d’1 cm d’huile au dessus du niveau du pesto. Gardez dans un bocal stérilité. Se prépare à l’avance et se conserve 1 petit mois.
Crème de pomme de terre au chorizo et au pesto de persil 25 g de beurre 3 grosse pomme de terre 150 g d’oignons émincés 750 ml de bouillon de volaille ou de légumes maison ou 1 tablette bio 150 ml de lait 100 ml de crème fraiche 200 g de chorizo 100 ml de pesto de persil (maison ou dans le commerce) 1 c. à s. d’huile d’olive 26 _ viandes & volailles
Lavez et coupez en cubes les pommes de terre. Faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez les oignons émincés et les pommes de terre. Mélangez et faites cuire à couvert pendant 10 min. à feu doux. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Réduisez le feu et faites mijoter 5 à 10 min. jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajoutez le lait et la crème et faites bouillir à nouveau. Passez au presse légumes ou au mixer. Assaisonnez. Faites frire le chorizo coupés en petits cubes dans une poêle durant 2 ou 3 min. Le chorizo doit être croustillant. Posez les cubes de chorizo sur du papier absorbant. Gardez un c. à s. d’huile de chorizo de la cuisson. Servez dans des petites tasses individuelles avec des petits morceaux de chorizo, 2 gouttes d’huile de chorizo et un petit trait de pesto de persil.
600 g de champignons de Paris surgelés 4 tranches fines de poitrine fumée 20 cl de fleurette entière 2 c. à s. de noisettes beurre de baratte (quantité suffisante) sel, fleur de sel mixer
Velouté de champignons, poitrine fumée et noisettes Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 20 min
Dans une poêle, à sec, faites griller les tranches de poitrine fumée : elles doivent être croquantes et dorées. Concassez les noisettes. Gardez le jus de cuisson et, dans la même poêle, faites revenir les champignons avec 40 g de beurre, sans coloration. Ajoutez la fleurette, délayez avec 1 verre d’eau. Mélangez bien. Couvrez et laissez frémir à feu moyen pendant 10 min. Salez, poivrez. Retirez la casserole du feu et mixez : le velouté doit être crémeux. Servez le velouté dans des assiettes creuses (ou de bols). Posez dessus une tranches de poitrine fumée, saupoudrez de noisettes et dégustez sans tarder. 29 _ viandes & volailles
400 g de potiron 3 poireaux 1 échalote noix de muscade 100 g de bacon 4-5 feuilles de sauge 1 petit bouquet de persil ciselé huile d’olive, sel, mélange de poivre au moulin
Crème de potiron au bacon frit
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 40 min
Lavez les poireaux et coupez-les en julienne. Émincez l’échalote et faites-la revenir dans un autocuiseur avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez les poireaux. Faites revenir le tout 3 min. Coupez le potiron en morceaux. Ajoutez-les aux poireaux et faites-les revenir 2 min. Salez légèrement et râpez de la noix de muscade. Couvrez d’eau. Laissez cuire 35 min. dans l’autocuiseur. Pendant ce temps, détaillez le bacon en lanières et faites-les rissoler dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Retirez-les du feu et égouttez-les sur du papier absorbant. Mixez le velouté de légumes et passez-le au tamis afin d’obtenir une soupe très veloutée. Servez très chaud, parsemé de sauge et de persil ciselé, assaisonné d’un tour de poivre et accomapgné des lanières de bacon frites.
30 _ viandes & volailles
1,5 kg de petits artichauts 1 citron huile végétale 150 à 200 g de jambon de pays coupés en dés 1 grosse c.à s. de persil ciselé Sel
Artichauts sautés au jambon de pays
Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min
Pressez le jus du 1/2 citron et le versez dans un grand bol d’eau. Cassez la queue des artichauts et enlevez les premières feuilles dures. Coupez les pointes dures et tranchez en deux ou en quatre en fonction de la grosseur les artichauts dans la longueur, frottez aussitôt avec la moitié du citron et mettez-les dans l’eau citronnée. Dans une casserole portez à ébullition de l’eau salée, égouttez les artichauts et plongez-les dans l’eau bouillante. Après la reprise de l’ébullition, baissez le feu, couvrez et faites cuire doucement environ 20 min. Les feuilles d’artichauts doivent se détacher facilement après la cuisson. Égouttez les artichauts en les pressant légèrement. Dans une grande sauteuse faites chauffer 3 c. à s. d’huile, ajoutez les dès de jambon et les artichauts faites revenir à feu moyen 6 à 8 min. en remuant de temps en temps. Servez avec le persil ciselé. 33 _ viandes & volailles
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 35 min
8 petits artichauts 1 citron 150 g de jambon Serrano ou de pays 3 c. à s de chapelure fait maison 2 c.à s. de vin blanc sec 2 gousses d’ail ou 2 aillets hachés 1 c.à s. de persil finement ciselé 1 l de bouillon de volaille maison ou un cube 2 c.à s.d’huile d’olive Sel, poivre
Artichauts farcis au Jambon Serrano Pressez le jus du 1/2 citron et le versez dans un grand bol d’eau . Cassez la queue des artichauts et enlevez les premières feuilles dures. Coupez les pointes dures. Frottez les artichauts avec le demi citron et au fur et à mesure trempez-les dans l’eau citronnée. Émincez finement le jambon. Dans un saladier mélangez le jambon avec 2 c. à s. de chapelure, le persil, le vin, les aillets. Égouttez les artichauts la tête en bas en les pressant légèrement avant de les farcir. Garnissez de farce entre les feuilles d’artichauts. Placez dans un faitout les artichauts ou dans une cocotte, couvrez de bouillon à fleur des artichauts. Saupoudrez du reste de chapelure et arrosez légèrement d’huile. Rectifiez l’assaisonnement. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 20 min. environ. Laissez cuire à couvert encore 15 à 20 min., surveillez la cuisson les artichauts doivent être tendres. Servez chaud dans un plat avec le bouillon.
34 _ viandes & volailles
200 g de restes de poulet 5 échalotes 1 cuillerée à soupe de beurre 2 c. à s. de ciboulette 4 navets ronds moyens 20 cl de crème fleurette 1 c. à c. de cumin 2 rouleaux de pâte feuilletée 1 jaune d’oeuf Sel et poivre
Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole, faites fondre doucement les échalotes hachées dans le beurre (sans les colorer). Comptez 5 min. de cuisson. Ajoutez les restes de poulet effilochés et la ciboulette hachée. Salez, poivrez et mélangez. Réservez.
Tourte rapide de poulet au cumin Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 45 min
Tranchez les navets en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Mettez-les à cuire dans une casserole d’eau froide salée. À la première ébullition, comptez 1 min. Retirez et égouttez les navets, puis mélangez-les dans un bol avec la crème et le cumin. Salez et poivrez. Abaissez le premier rouleau de pâte dans un plat à tarte. Piquez la pâte à la fourchette. Répartissez d’abord les navets à la crème, puis le poulet aux échalotes. Recouvrez avec le second rouleau de pâte feuilletée. Soudez les bords en pinçant la pâte. À l’aide d’un pinceau, peignez la tourte avec le mélange du jaune d’oeuf et de 2 c. à s. d’eau. Percez un trou de 2 cm de diamètre au centre de la tourte pour laisser la vapeur s’échapper.Enfournez pendant 45 mn. 37 _ viandes & volailles
450 g de haricots secs 1 c. à s. de farine 100 g de dés de jambon Serrano ou de lard fumé 70 ml d’huile d’olive 2 gousses d’ail pelées, 4 à 5 tomates 15 feuilles de basilic Sel et poivre fraîchement moulu
Haricots blancs au jambon Serrano Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 3 h 30 min Attente 12 h
Mettez les haricots à tremper toute la nuit dans l’eau froide avec la cuillère de farine. Bien diluez la farine avec l’eau pour éviter la formation de grumeaux. Le lendemain bien rincez les haricots et les égouttez. Pelez , épépinez et coupez en 4 les tomates. Répartissez dans 2 bocaux les haricots , le jambon, les gousses d’ail entières, les tomates, les feuilles de basilic , l’huile d’olive. Salez et poivrez et bien mélangez. Déposez les bocaux dans un grand faitout et remplissez d’eau froide. Recouvrez d’un torchon ou d’une feuille de papier d’aluminium et faites chauffer à feu moyen. Laissez mijoter 3 h 30. Rajoutez de l’eau bouillante si nécessaire en cours de cuisson dans le faitout. Cette cuisson au bain-marie les rend exquis. Vous pouvez servir à même le bocal sur la table. Les haricots peuvent être réchauffés ou servis à température ambiante en salade.
38 _ viandes & volailles
Pour la pâte à raviolis: 250 g de farine 20 g de graisse de canard Sel Pour la farce : 250 g de blanc de poulet 250 g de restes de poulet cuit 2 citrons non traités 2 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à c. d’ail haché 120 g de parmesan 1 oeuf 3 c. à s. de persil haché 1 pincée de noix de muscade 50 cl de crème fleurette 1 plaquette de bouillon de volaille Sel et poivre Préparation de la pâte à raviolis : Si vous décidez de préparez vous-méme la pâte à raviolis, faites-le au moins 1 h. à l’avance: versez dans le bol du robot la farine, 1 dl d’eau bouillante, la graisse de canard et 1 grosse pincée de sel. Mélangez énergiquement le tout. La pâte est prête lorsqu’elle se détache des parois du bol en formant une boule. Enveloppezla d’un linge et laissez-la reposer 1 h. au réfrigérateur.
Prélevez le zeste des 2 citrons avec un économe. Hachez finement. Dans une poêle, faites chauffer sur feu vif l’huile d’olive. Laissez dorer l’ail haché. Ajoutez la chair de poulet. Laissez cuire sur feu vif pendant 10 min. en remuant souvent. Versez la viande dans le bol d’un robot cutter, avec 70 g de parmesan, 1 oeuf, le persil haché, la noix de muscade et la moitié du zeste de citron. Salez et poivrez. Mixez brièvement, la farce ne doit pas être pâteuse. Laissez refroidir.
Raviolis de poulet à la crème de citron
Pour 4 personnes Préparation 45 min Attente 1 h Cuisson 25 min
Abaissez la pâte à raviolis et partagez-Ia en rectangles de 5 cm sur 10 cm environ. Passez les rectangles au laminoir à pâtes à plusieurs reprises, en diminuant l’épaisseur de sorte d’obtenir au final une pâte translucide. Étalez les bandes de pâte sur une plaque farinée. Déposez à intervalles réguliers une cuillerée à soupe de farce au poulet. Découpez des raviolis d’environ 8 cm de largeur et mouillez les bords à l’aide d’un pinceau. Superposez sur chaque carré farci un carré de taille équivalente et soudez les bords en appuyant avec le doigt. Dans une casserole, portez la crème fleurette à ébullition. Baissez le feu et incorporez le bouillon de volaille et le reste de zeste.Ne salez pas ! Laissez mijoter doucement pendant environ 10 min. Dans un grand faitout, portez à ébullition de l’eau salée. Jetez-y les raviolis. Au premier bouillon, baissez le feu et comptez 3 min. Sortez les raviolis et égouttez-les. Dressez-les dans des assiettes creuses, nappez de sauce agrémentée de copeaux de parmesan. 41 _ viandes & volailles
36 disques de pâte won-ton 1 bol d’eau huile d’arachide Pour la farce : 250 g de blanc de poulet 200 g de chou chinois 3 c. à s. de ciboule 2 c. à s. de gingembre (frais ou surgelé) 2 c. à s. de sauce soja 10 g de cèpes secs réduits en farine 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol 1 c. à c. d’ail Sel et poivre
Pour la sauce : 1/2 orange 15cl de sauce soja 3 c. à s. de vinaigre de cidre 1 cuillerée à soupe de gingembre (frais ou surgelé) 2 cuillerées à café d’huile de sésame Sel et poivre 42 _ viandes & volailles
Préparation de la farce : Commencez par préparer la farce. Faites blanchir le chou chinois ciselé à la vapeur pendant 5 min.. Laissez refroidir. Coupez le blanc de poulet en morceaux. Dans le bol du mixeur, mettez le chou, la ciboule hachée, le gingembre haché, l’ail haché, l’huile de tournesol, le poulet, la sauce soja et la farine de cèpes. Salez et poivrez. Hachez finement sans que cela devienne pâteux. Goûtez. Si besoin, rectifiez l’assaisonnement. Réservez la farce.
Pour 6 personnes Préparation 1 h Cuisson 1 h Préparation de la sauce : Pour la sauce, versez dans un bol, le jus de la demi-orange, la sauce soja, le vinaigre, le gingembre haché et l’huile de sésame. Mélangez. Salez et poivrez. Réservez.
Won-ton de poulet aux parfums de cèpes Sur une plaque rectangulaire antiadhésive, déposez un disque de pâte wonton. Humectez à l’aide d’un pinceau le pourtour des disques. Déposez au centre une petite cuillerée de farce. Réunissez les bords du disque pour former un chausson, pincez la pâte entre les doigts pour la souder, posez le chausson sur son assise dans un plat. Renouvelez l’opération pour chaque won-ton. Réservez au frais. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer 3 c. à s. d’huile d’arachide sur feu vif. Lorsque l’huile est chaude, déposez les won-tons sur leur assise. Baissez le feu. Laissez dorer les fonds pendant 1 à 2 min., puis ajoutez une petite louche d’eau bouillante, couvrez, baissez le feu et laissez étuver 3 min. environ pour rendre les won-tons transparents. Ôtez le couvercle, poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète. Déposez les won-tons dans un plat que vous couvrez d’une feuille d’aluminium. Réservez au chaud. Renouvelez l’opération pour tous les won-tons. Disposez la sauce dans des coupelles et servez les won-tons bien chauds.
Huile d’olive 200 g de saucisse de porc 1 ail tendre 1 feuille de laurier, 1 petit bouquet de persil 1 bocal de tomates en morceaux ou entières maison ou bio 1 belle tomates épépinée et coupée en morceaux 1 trait de vin blanc 1 verre de bouillon de végétal 2 pincées de paprika fumé ou piment d’Espelette 150 g de penne
Penne à la saucisse pimentée Pour 2 personnes Préparation 5 min Cuisson 35 min
Faites chauffer dans une poêle antiadhésive, la saucisse coupée en morceaux. La saucisse doit être dorée (environ 15 min.) Ajoutez l’ail coupé finement, faites cuire 2 min. encore et ajoutez les épices. Versez les tomates sur les saucisses avec le vin blanc et le bouillon et la feuille de laurier. Laissez mijoter et évaporer la sauce environ 20 min. Ajoutez le persil ciselé. Faites cuire les penne en suivant les instructions du fabricant. Arrêtez la cuisson 1 min. avant la fin et mélangez intimement le penne à la sauce, faites chauffez 1 min. Servez de suite très chaud. 45 _ viandes & volailles
200 g de foie gras frais 4 figues 4 cuil. à soupe de Marsala 1 branche de thym huile d’olive sel, poivre
Foie gras frais aux figues rôties Pour 2 personnes Préparation 5 min Cuisson 15 min
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Pelez les figues. Taillez le foie gras en tranches épaisses. Saisissez les tranches de foie gras dans une poêle anti-adhésive à peine 1 min. de chaque côté. Faites rôtir les figues dans l’huile d’olive avec la branche de thym. Dans le même temps, mettez à réduire le Marsala 1 min. dans une petite casserole. Dressez les tranches de foie sur les figues et ajoutez la réduction de Marsala. Salez et poivrez. Servez aussitôt.
600 g de boeuf haché 200 g de pain sec réduit en chapelure grossière 2 oeufs 2 piments oiseaux 1 noix de gingembre 1 gousse d’ail 4 zestes de citron 4 feuilles de sauge fraîche 1 l de bouillon de viande ou de pot au feu 1 bouquet de coriandre fraîche farine, sel, poivre
Boulettes de bœuf pochées sauge-citron Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 4 min Attente 2 h
Hachez les aromates avec la chapelure de pain au bol mixer. Dans une jatte, mélangez le boeuf avec le hachis et l’oeuf. Salez, poivrez. Réservez 2 h. au frais. Confectionnez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Farinezles légèrement. Faites pocher les boulettes 3 à 4 min. dans le bouillon frémissant. Parsemez de brins de coriandre fraîche et servez aussitôt.
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600 g de poitrine de porc demi-sel 4 échalotes 3 c. à s. de miel 3 c. à s. de sauce d’huître 3 c. à c. de cinq épices poivre
Porc laqué express à la sauce d’huître Pour 4 personnes Préparation 10 min Attente 12 h Cuisson 30 min
Rincez la poitrine de porc à l’eau claire. Détaillez-la en gros dés. Épluchez et ciselez les échalotes. Dans un caquelon, réunissez la viande, les échalotes et les autres ingrédients. Poivrez. Mélangez le tout. Mettez à mariner au frais pendant 12 h. Préchauffez le four à 180 °. Enfournez le caquelon avec le porc mariné. Laissez dorer 30 min. Appelé aussi « cinq parfums », le mélange cinq épices est d’origine chinoise. Il se compose de poivre du Sichuan, anis étoilé (badiane), cannelle, clou de girofle et fenouil.
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les plats
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Pour 6 à 8 personnes Préparation 25 min Attente 30 min Cuisson 1 h 10 min
Pour la pâte brisée : 500 g de farine (bio) 150 g de lard en morceaux 50 g de crème de fromage type Cheddar ou râpé 2 oeufs (bio) 1/2 verre de lait de vache (soja, céréales) 1 petite branche de romarin et de thym frais(frais ou surgelé)
Préparation de la pâte brisée : Mélangez à la main ou au mixeur la farine, le lard, le fromage et les aromates. Incorporez ensuite les oeufs, le lait et formez une boule sur le plan de travail fariné. Ne pétrissez pas trop longtemps la pâte. Filmez la pâte et laissez reposer 30 min. ou plus avant de l’étaler.
Pain de viande 400 g de viande hachée 2 petits poivrons 2 aubergines 2 tomates 1 gros oeuf bio de préférence 2 c. à s. d’huile d’olive 1 oignon 2 gousses d’ail persil
Lavez, coupez en petits morceaux les légumes et faites–les cuire durant 10 min. dans une sauteuse avec l’huile d’olive et l’oignon revenu. Laissez refroidir et pendant ce temps étalez la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné. Ajoutez la viande, le persil haché, l’oeuf aux légumes refroidis et malaxez le tout. Mettez toute la farce sur le milieu de la pâte et refermez pour former un gros saucisson. Faites cuire à four chaud pendant 1 h. Servez chaud avec une salade ou des légumes. 55 _ viandes & volailles
Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h
2,5 kg de haricots coco ou Tarbais pour obtenir 2 kg de grains 2 gros oignons 3 tomates fraîches 2 tomates séchées 6 gousses d’ail 1 branche de céleris 4 carottes moyennes d’1/2 cm d’épaisseur 4 ou 5 couennes 800 g de saucisses de Toulouse en morceaux 7 ou 8 poitrines fraîches avec l’os 1 c. à s. de graisse de confit de canard Sel, poivre 2 cuisses et contre-cuisses de confit de canard
Cassoulet aux haricots frais Faites dorer la poitrine de porc dans 1 c. à s. de graisse du confit de canard. Retirez la poitrine et faites dorer la saucisse. Retirez et faites dorer les carottes coupées en morceaux ainsi que les oignons coupés en 4 avec la branche de céleri. Ajoutez les couennes et mettez les haricots dans la cocotte avec les tomates fraîches coupées en 4, les tomates séchées, les gousses d’ail, le sel et le poivre, recouvrez d’eau tiède. Portez à ébullition et ajoutez la poitrine et la saucisse en morceaux. Faites mijoter environ 2 h. Mettez dans un plat en terre, disposez le confit et saupoudrez de chapelure. Faites gratiner 20 à 25 min. à four chaud en surveillant. On peut faire également cette recette avec des haricots secs en les faisant préalablement tremper 5 à 6 h. dans de l’eau froide.
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1 kg de porc maigre 2 c. à s. de gros sel 6 c. à s. d’huile de maïs 4 c. à s. d’huile végétale 2 c. à s. d’huile de noix de coco raffinée
Porc frit à la thaïe Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min Attente 30 min
Coupez le porc en morceaux d’environ 5 cm sur 1 cm. Mettez les à mariner pendant 30 min. dans le sel et l’huile de maïs. Égouttez. Faites frire à la poêle, sur feu vif, dans une poêle avec l’huile végétale et l’huile de noix de coco, en remuant énergiquement. Au fur et à mesure que vous les retirez de la friture, déposez les morceaux de porc sur du papier absorbant. Servez ce porc croustillant avec une salade et du riz blanc. 59 _ viandes & volailles
Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min
4 morceaux plats d’échine de porc (400g) 2 c. à s. d’ail haché 1 cuillerée à soupe de piments verts ou rouges 2 c. à s. de sucre l0 c. à s. de nuoc-mâm 10 c. à s. de jus de citron vert 3 branches de pousses de chou vert avec la feuille (facultatif) 1 petite tomate (pour la décoration) 2 c. à s. de feuilles de menthe fraîche
Porc grillé au citron pimenté Faites griller les morceaux de porc à sec, soit au barbecue, soit sous le gril du four. Lorsque Le porc est bien grillé, applatissez les tranches - entre 2 feuilles de papier absorbant - à l’aide du plat d’un couteau chef, puis découpez-le en lamelles fines (en biais) de 6 cm environ. Réservez. Mettez l’ail et les piments dans un mixeur et broyez finement. Dans un bol, mélangez cette préparation mixée avec le sucre, le nuoc-mâm et le jus de citron. Séparez les feuilles de chou de la tige. Dégrossissez les tiges (un peu comme pour les asperges) et coupez-les en morceaux (en biais) de 8 cm. Garnissez votre plat de service avec les feuilles de chou, et déposez dessus les lamelles de viande. Arrosez l’ensemble avec la sauce. Décorez en mettant les tiges de chou vert sur le côté et les feuilles de menthe sur le dessus. Ajoutez de fines tranches de tomates. Servez tiède.
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2 fines tranches dans l’échine de porc par personne 1 gros oignon émincé 1 c. à s. de jus de grenade ou sirop une demie grenade huile d’olive un bouquet de persil sel et poivre
Porc à la grenade Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 20 min
Préchauffez le four à 200°c. Prenez un plat allant au four, badigeonnez d’huile d’olive, mettez la moitié de l’oignon émincé dans le fond du plat. Posez les tranches d’échine sur les oignons, arrosez du jus de grenade et terminez avec l’autre moitié de l’oignon sur le dessus des tranches. Poivrez, ajoutez les grains de grenades, gardez-en quelques-uns pour la décoration. Mettez au four à cuire 20 min.. Vérifier la cuisson, le porc doit être tendre mais pas rose. Rectifiez l’assaisonnement. Servez avec le persil ciselé et quelques grains de grenade frais.
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Pour 2 personnes Préparation 15 min Cuisson 50 min
Filet mignon et compote de figues au romarin 1 filet mignon de porc de 400 à 500 g 1 oignon doux 2 gousses d’ail 1 bouquet garni (sauge, laurier, romarin) 1 brin de romarin 100 g de poitrine de porc fumée détaillée en dés 1 douzaine de figues Huile d’olive, sel, poivre
Lavez et essuyez les figues. Coupez les en deux et disposez les moitiés côté peau dans un faitout huilé. Épluchez l’oignon. Coupez le en deux. Réservez une moitié et hachez l’autre avec le brin de romarin effeuillé. Parsemez en les figues, salez, poivrez. Couvrez et laissez compoter à feu doux pendant 20 min. Épluchez l’ail et et hachez le avec le reste d’oignon. Faites les blondir à l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez le bouquet garni, puis la poitrine fumée. Faites revenir 3 min. sans cesser de remuer, puis ajoutez le filet mignon. Remontez le feu et faites dorer la viande sur tous les côtés pendant 10 min. Salez, poivrez. Ajoutez la compote de figues au filet mignon en le retournant de tous côtés pour l’enrober du jus des fruits. Laissez cuire à découvert et à feu doux pendant 15 min. Retirez le filet mignon. Débitez le en médaillons. Accompagnez le de sa compote de figues. Servez chaud ou froid.
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4 cailles prêtes à rôtir 400 g de citrouille 4 tranches fines de poitrine fumée 100 g de beurre ramolli à température ambiante 2 gousses de vanille sel, poivre
Cailles rôties à la citrouille et au beurre de vanille Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 40 min
Préparez le beurre vanillé. Détaillez le beurre en parcelles. Fendez les gousses de vanille dans la longueur pour en extraire les graines que vous mélangerez au beurre en malaxant. Enveloppez chaque caille avec une tranche de poitrine fumée. Fermez avec un cure-dent. Disposez les cailles dans un plat à gratin. Préchauffez le four à 210 °C. Sans retirer la peau, tranchez la citrouille pour retirer les pépins et débitez la en gros dés. Disposez les dés de citrouille autour des cailles. Ajoutez les gousses de vanille. Détaillez le beurre vanillé et parsemez les morceaux sur le plat. Poivrez. Salez modérément. Mouillez le tout d’un demi-verre d’eau froide. Enfournez et laissez cuire 40 min. en arrosant régulièrement les cailles d’une cuillère de jus de cuisson. Vous pouvez remplacer la citrouille par du potimarron. 67 _ viandes & volailles
4 cailles 500 g de raisin noir 10-12 petites échalotes 20 cl de vin blanc moelleux 60 g de beurre 1 c. à s. d’huile d’olive sel, poivre
Cailles au raisin
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 45 min
68 _ viandes & volailles
Lavez le raisin. Pelez les échalotes, sans les couper. Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer 40 g de beurre avec l’huile d’olive. Faites-y colorer les cailles de tous les côtés. Salez, poivrez, couvrez. Poursuivez la cuisson pendant 10 min. environ. Puis, retirez les cailles et réservez-les au chaud. Déglacez le fond de la sauteuse avec le vin blanc. Portez à ébullition, incorporez 20 g de beurre et ajoutez le raisin et les petites échalotes. Couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 8 min. jusqu’à ce que le raisin et les échalotes soient fondants et le jus de cuisson sirupeux. Ajoutez les cailles, réchauffez. Dressez les cailles dans le plat de service, avec le raisin et les échalotes. Nappez avec le jus de cuisson et dégustez aussitôt.
2 magrets 150 g de poitrine de porc fumée 3 pommes 20 pruneaux 20 abricots sel, baies roses
Brochettes de canard aux fruits de saison Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min
Coupez les pommes en gros quartiers. Préparez les pruneaux et les abricots en les entourant de poitrine de porc fumée. Coupez les magrets en morceaux. Montez les brochettes en intercalant des pruneaux, du magret, des pommes et des abricots. Faites cuire à la poêle ou au four en surveillant la cuisson. Assaisonnez de sel et de poivre. Servez chaud avec une salade. Remplacez les abricots par des dattes et faites en fonction des fruits de saison.
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Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 1 h
Salez et poivrez l’intérieur de la poularde. Enveloppez-la avec feuilles de vigne en la ficelant. Dans une cocotte, faites revenir la poularde sur tous les côtés le beurre fondu. Ajoutez les cébettes et la brindille de thym. Laissez colorer légèrement les cébettes, puis couvrez la cocotte. Faites cuire feu moyen, en tournant la poularde de temps à autre, pendant 25 min. Ôtez le couvercle. Coupez les ficelles. Laissez les feuilles de vigne libres dans la cocotte. Couvrez de nouveau. Poursuivez la cuisson pendant 40 min..
Poularde en feuille de vigne au verjus 1 poularde de 2,2 kg 4 feuilles de vigne fraîches 3 c. à s. de beurre 10 cébettes 1 brindille de thym 1 grappe de raisin vert cueilli dans la vigne une semaine avant maturité ou 15 cl de verjus Sel et poivre 72 _ viandes & volailles
Pendant ce temps, dans un saladier, écrasez le raisin vert à la fourchette et recueillez le jus (ou utilisez le verjus). Vérifiez la cuisson de la poularde en écartant légèrement la cuisse de la volaille pour apprécier la couleur de la jointure. Elle doit être rosée. Par ailleurs, la cuisse doit se détacher facilement. Sortez-la de la cocotte, déposez-la sur une planche et découpez-la. Déglacez le jus de cuisson avec le verjus sur feu vif en écrasant grossièrement les feuilles de vigne rendues cassantes par la cuisson. Salez et poivrez. Présentez la poularde nappée de sa sauce au verjus, aux cébettes et aux feuilles de vigne. Servez avec des pommes au four.
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min
Aiguillette de poulet panées au riz soufflé, sauce cacao 4 blancs de poulet 30 cl de bouillon de volaille 4 c. à s. de cacao non sucré 1 c. à s. de crème épaisse 1 pincée de piment d’Espelette 100 g de riz soufflé 1 c. à c. de cannelle 100g de farine 2 oeufs 4 c. à s. de beurre 1 filet d’huile Sel et poivre
Commencez par préparer la sauce : dans une casserole, faites chauffer le bouillon sur feu vif, ajoutez le cacao, fouettez, laissez mijoter quelques min. Incorporez la crème et le piment. Salez et poivrez. Réservez. Écrasez grossièrement le riz soufflé à la fourchette. Ajoutez la cannelle. Mélangez. Versez cette préparation dans une assiette. Tranchez les blancs de poulet en aiguillettes. Roulez d’abord les aiguillettes dans la farine, puis dans les oeufs battus et, enfin, dans la préparation de riz soufflé. Réservez les aiguillettes. Dans une poêle, faites chauffer 4 c. à s. de beurre et un filet d’huile sur feu vif. Baissez le feu, déposez les aiguillettes panées et laissez-les dorer doucement pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez. Réservez au chaud. Redonnez un bouillon à la sauce au cacao. Mixez-la pour la rendre mousseuse. Dressez les aiguillettes sur des assiettes chaudes, entourez-les de la sauce au cacao. Servez avec un riz sauté aux raisins secs. 75 _ viandes & volailles
Pour 4-6 personnes Préparation 10 min Cuisson 45 min
Sauté de poulet aux abricots 1 poulet coupé en morceaux 5 échalotes 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 5 c. à s. de sirop d’érable 100 g de pignons de pin 1 c. à c. de pastis 1 bâton de cannelle 30 cl d’infusion de verveine 250 g d’abricots secs moelleux 1/2 citron Sel et poivre 76 _ viandes & volailles
Épluchez et émincez les échalotes. Dans une cocotte, faites colorer sur feu moyen les échalotes et les morceaux de poulet dans l’huile chaude. Puis, sur feu doux, ajoutez le sirop d’érable, les pignons de pin, la cannelle et le pastis. Salez et poivrez. Incorporez la verveine et les abricots entiers. Couvrez. Laissez cuire durant 30 min. sur feu moyen. Retirez les morceaux de poulet et réservez au chaud. Si besoin, réduisez légèrement la sauce pour la rendre onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le jus du demi-citron. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Servez avec du couscous.
1 poulet coupé en 8 morceaux 500 g de tomates 4 c. à s. d’huile d’olive 2 échalotes 4 gousses d’ail 1 pincée de thym 1 feuille de laurier 2 c. à s. de basilic 500 g de fèves 4 fines tranches de jambon serrano Sel et poivre
Sauté de poulet au Serrano
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 45 min
Pelez, épépinez les tomates et coupez-les en dés. Dans une cocotte, faites saisir sur feu vif les morceaux de poulet dans 2 c. à s. d’huile d’olive. Faites-les dorer sur toutes les faces avant d’ajouter les échalotes hachées, les dés de tomates et les gousses d’ail pelées et entières. Baissez le feu. Laissez cuire durant 20 min. sur feu moyen. Pendant ce temps, épluchez les fèves. Puis ajoutez dans la cocotte le thym, le laurier, le basilic haché, les fèves et 2 c. à s. d’huile d’olive. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 20 min. sur feu moyen. Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, faites sécher sur feu doux les tranches de Serrano durant 5 min. Réservez. Servez les morceaux de poulet sur un lit de fèves, et déposez dessus les tranches de serrano croustillantes. 79 _ viandes & volailles
4 blancs de poulet 500 g de betterave rouge cuite 1 oignon 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 400 g de riz arborio 15 cl de xérès 75 cl de bouillon de volaille 1 cuillerée à soupe de basilic 100 g de parmesan Sel et poivre
Risotto de poulet à la betterave rouge Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min
Épluchez les betteraves rouges. Coupez-les en dés. Dans une poêle, faites revenir l’oignon émincé dans de l’huile d’olive, sur feu vif. Ajoutez le riz arborio. Faites revenir pendant 5 min., toujours sur feu vif. Progressivement, ajoutez les dés de betterave et le xérès. Laissez cuire durant 20 min. sur feu doux, tout en remuant et en ajoutant le bouillon louche après louche. Vérifiez l’assaisonnement du risotto. Réservez au chaud. Dans une poêle, faites sauter sur feu vif les blancs de poulets coupés en lanières dans un filet d’huile d’olive. Quand ils sont dorés, saupoudrez-les de basilic haché. Servez le risotto sur des assiettes chaudes en édifiant des pyramides agrémentées de copeaux de parmesan et entourées des filets de poulet au basilic.
80 _ viandes & volailles
Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min
Coupez les blancs de poulet en trois dans la longueur. Réservez. Émincez l’oignon rouge en fines tranches. Dans un mixeur, concassez grossièrement les baies de genièvre. Dans une casserole, faites chauffer la choucroute sur feu doux avec le sylvaner, sans couvrir. Dans une autre casserole, mettez à cuire la saucisse de Morteau, sans la piquer, à petits bouillons pendant 20 min. (démarrez la cuisson à l’eau froide).
Choucroute de blancs de poulet à la crème 4 blancs de poulet 1 oignon rouge 20 baies de genièvre 700 g de choucroute 15 cl de sylvaner 1 saucisse de Morteau 1 cuillerée à soupe de graisse de canard 10 cl d’eau-de-vie de genièvre ou de gin 15 cl de crème fleurette 1 gousse d’ail Sel et poivre Matériel : Mixeur
Dans une poêle, mettez à fondre la graisse de canard pour faire rissoler sur feu vif et rapidement les blancs de poulet. Salez et poivrez. Retirez dans une assiette et réservez au chaud. Dans la même poêle, faites revenir l’oignon émincé. Retirez dans une assiette et réservez. Toujours dans la même poêle, sans ajouter de matière grasse, sur feu doux, jetez les baies de genièvre concassées et l’eau-de-vie de genièvre ou le gin. Mélangez et raclez le fond tout en ajoutant l’oignon cuit. Salez et poivrez. Retirez du feu et réservez au chaud. Dans une casserole, versez la crème fleurette, ajoutez la gousse d’ail écrasée, mélangez, faites bouillir. À la première ébullition, retirez du feu, filtrez la crème pour éliminer l’ail. Lorsque tout le vin de la choucroute s’est évaporé, versez la crème filtrée et mélangez. Retirez du feu. Coupez la saucisse cuite en tranches. Sur des assiettes chaudes, dressez la choucroute en petits dômes, entourez-la des blancs de poulet et des tranches de saucisse, et nappez avec la sauce aux oignons et baies de genièvre. 83 _ viandes & volailles
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min
Pot-au-feu de suprêmes de poularde et de foie gras 3 blancs de poularde 400 g de foie gras cru 8 carottes fanes naines 8 navets fanes nains 8 cébettes 8 poireaux nains 4 rattes du Touquet 2 litres de bouillon de volaille dégraissé 10 cl de porto 1 pincée de quatre-épices 1 cuillerée à soupe de beurre sel et poivre
Taillez les blancs de poularde en aiguillettes. Coupez le Foie gras en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Salez et poivrez. Réservez au Frais. Lavez tous les légumes. Coupez les Fanes des carottes et des navets en laissant 5 cm de vert. Grattez légèrement les carottes, pelez les rattes. Dans une cocotte, portez le bouillon à ébullition avec la pincée de quatreépices. Ajoutez les légumes. Au premier bouillon, baissez le feu et laissez frémir pendant 10 min. Vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. Ils doivent être encore un peu fermes. Égouttez et réservez. Versez le porto dans le bouillon et faites réduire sur feu vif pour obtenir environ 1 litre de jus. Baissez le feu, ajoutez les aiguillettes et les tranches de foie gras, puis les légumes. Laissez frémir pendant 2 min. À l’aide d’une écumoire, égouttez d’abord les viandes et répartissez les dans des assiettes chaudes. Faites de même avec les légumes. Portez le bouillon à ébullition et ajoutez le beurre en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Versez le jus dans les assiettes. Servez chaud. À défaut de légumes nains, utilisez des légumes primeurs.
84 _ viandes & volailles
1,5 k de queue de boeuf débitée en tronçons 1 bouquet garni (4 feuilles de sauge fraîche, 1 feuille de laurier, 2 zestes de citron, 1 noix de gingembre, 1 cuil. à soupe de poivre du Sichuan, 2 blancs de poireau) 1 potimarron (800 g) 4 radis mantanghong 4 carottes 1 bulbe de fenouil 1 céleri rave 1 noix de gingembre 3 gousses d’ail
La veille, préparez le bouillon de queue de boeuf. Disposez les tronçons de viande dans un grand faitout. Ajoutez le bouquet garni et couvrez largement d’eau froide. Salez. Portez à ébullition à feu vif. Écumez les impuretés qui se forment à la surface. Réduisez à feu doux et laissez chauffer à petit bouillon 1 h 30. Réservez au frais jusqu’au lendemain dans le faitout de cuisson. Le lendemain, brossez et coupez tous les légumes en gros dés. Hachez les aromates. Dégraissez le bouillon en retirant les plaques de graisse qui se sont figées à la surface. Retirez les morceaux de viande et filtrez le bouillon au chinois dans une carafe. Dans une cocotte suffisamment grande pour contenir les légumes et la viande, faites dorer les aromates à feu vif dans un peu d’huile. Ajoutez les légumes. Faites revenir à feu moyen 10 min. Salez, poivrez. Ajoutez les morceaux de viande aux légumes sautés. Arrosez avec le bouillon dégraissé. Laissez mijoter 35 min. À l’aide d’une écumoire, retirez les légumes et la viande et dressez les sur un plat. Répartissez le bouillon dans des bols individuels. Servez chaud.
Pot au feu de queue de bœuf au potimarron et au radis mantanghong 1 oignon doux 4 feuilles de sauge, 1 feuille de laurier, 1 zeste de citron, 1 noix de gingembre huile d’olive, sel, poivre
Pour 8 personnes Préparation 30 min Attente xxx h Cuisson 2 h 15 min
Un bouillon à base de viande doit toujours être préparé la veille. Le procédé permet au bouillon de « mûrir » le mélange sucs de viande et aromates. Le réserver au frais pendant 12 h minimum permet en outre de figer les graisses et de les éliminer facilement en retirant la plaque solide plus ou moins épaisse qu’elles forment à la surface du bouillon. Pour un dégraissage complet, vous pouvez rincer les morceaux de viande sous le robinet d’eau chaude. De la taille d’une balle de tennis, le radis mantanghong cache sous sa peau blanche et verte une chair couleur prune. Croquant et sucré, il recèle un petit goût de noisette et peut également s’accommoder en salade ou en mélange de crudités. Pour donner à ce pot au feu une plus grande consistance, vous pouvez l’accompagner de tranches de pain de campagne rassis ou grillé. Disposez les dans des assiettes creuses et arrosez les d’une louche de bouillon bien chaud avant de servir.
87 _ viandes & volailles
900 g de saucisse 2 oignons coupés finement ou râpés 2 pommes râpées 1 bol de chapelure fait dans du vieux pain maison 3 c. à s. de noisettes 2 branches de sauge 1 œuf Huile
Gratin de saucisse à la sauge Pour 4 à 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 45 min
Préchauffez le four à 200°C. Mettez les saucisses dans un plat allant au four. Piquez avec une fourchette les saucisses. Râpez les oignons sur les saucisses puis les pommes. Mélangez la chapelure aux feuilles de sauge et avec l’œuf cassé. Recouvrez les saucisses de cette chapelure en ajoutant des feuilles de sauge sur le dessus du plat. Arrosez d’huile d’olive et faites cuire 45 min. Servez chaud avec une salade ou un riz.
88 _ viandes & volailles
1 beau chou 2 gousses d’ail ou aillets 1 belle branche de persil et de thym frais 1 feuille de laurier 200 g de saucisse ou petit salé 1 grosse poignée de mie de pain trempée dans le lait 1 grosse poignée de riz rond 3 à 4 c.à s. d’huile d’olive 1 filet de ménagère ou un filet pour les noix ou pomme de terre lavé Sel, poivre
Chou farci
Pour 6 à 8 personnes Préparation 45 min Cuisson 2 h 40 min
Faites bouillir de l’eau salée dans un grand faitout. Préparez le chou en ôtant le trognon et les mauvaises feuilles. Plongez-le 10 min. entier dans l’eau bouillante. Sortez avec un écumoire et laissez-le refroidir. Écartez ensuite les grandes feuilles pour arriver au cœur du chou. Enlevez le cœur. Hachez la saucisse, le cœur du chou et mélangez-les dans un grand saladier avec la mie de pain trempée et essorée, le riz le sel et le poivre. Ajoutez l’huile d’olive. Dans un plat creux posez le filet bien ouvert et déposez le chou. Reconstituez le chou, en plaçant la farce préparée au centre. Resserrez le filet tout autour du chou et ficelez-le. Déposez le chou dans un grand faitout, le recouvrir d’eau et ajoutez l’ail, le persil, le laurier, le thym. Salez et portez à ébullition puis faites cuire à petit feu durant 2 h 30 ou 3 h. Avec des écumoires le sortir du faitout et servez dans un grand plat en coupant des quartiers. 91 _ viandes & volailles
12 pommes de terre (charlotte) 1,5 l de bouillon de boeuf 3 pieds de cochon 1 carotte 1 oignon pique d’un clou de girofle 1 branche de céleri 1 gousse d’ail 200 g de poitrine fumée découennée, désossée et coupée en fines tranches 20 cl de jus de cochon ou de jus de veau 5 cl d’huile d’olive 1 bouquet de persil plat 100 g de beurre Sel, poivre
92 _ viandes & volailles
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 2 h
Pommes de terre emmitouflées Enveloppez la poitrine fumée de film alimentaire et réservez-la au congélateur. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans le bouillon de boeuf, puis réservez-les hors du feu dans le bouillon. Brûlez les pieds de cochon et blanchissez-les 10 min. à l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les. Faites-les cuire ensuite dans la garniture aromatique pendant 1 h 30. Egouttez-les, désossez-les et taillez la chair en petits dés. Épluchez les pommes de terre encore tièdes, coupez un chapeau au tiers de leur hauteur et évidez-les. Mettez la pulpe recueillie dans une sauteuse et travaillez-la avec le beurre et le persil plat concassé. Salez, poivrez, repartissez les préparations dans les pommes de terre et coiffez celles-ci de leur chapeau. Roulez une tranche de poitrine fumée autour de chaque pomme de terre. Chauffez une sauteuse avec l’huile d’olive et faites-y dorer les pommes de terre. Déglacez avec le jus de cochon et gratinez pendant 3 min,. puis servez très chaud.
Pour la sauce : 20 cl de lait de coco 2 c. à s. de noix de cajou nature 3 c. à s. de sauce soja 1 pincée de coriandre fraîche
Préparation de la sauce : Faites griller les noix de cajou à sec dans une poêle. Commencez par préparer la sauce: dans une casserole, portez le lait de coco à ébullition. Ajoutez les noix de cajou et la sauce soja. Laissez cuire 1 min. sur feu doux. Retirez du Peu. Mixez pour obtenir une sauce lisse. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez la coriandre hachée. Réservez.
Pour 4 personnes Préparation 20 min Attente 20 min Cuisson 10 min
Nouilles de riz au poulet, sauce aux noix de cajou 3 blancs de poulet 300 g de nouilles de riz fines 4 c. à s. d’huile d’arachide 1 cuillerée à soupe d’ail 6 c. à s. de ciboule 100 g de petit pois extrafins surgelés 1 cuillerée à soupe de curry 1 cuillerée à soupe de basilic Sel et poivre
Faites tremper les nouilles dans de l’eau chaude pendant 20 min.. Lorsqu’elles sont bien souples, égouttez-les. Coupez les blancs de poulet en dés. Dans un wok ou un sautoir, faites revenir dans l’huile d’arachide, sur feu vif, l’ail haché, la ciboule ciselée, les petits pois et les dés de poulet, tout en remuant. Incorporez le curry. Laissez cuire pendant 5 min. sur feu vif. Ajoutez enfin les nouilles et le basilic haché. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson sur feu vif pendant 2 min. maximum. Remuez bien. Servez avec la sauce aux noix de cajou réchauffée. 95 _ viandes & volailles
100 g de blanc de poulet (ou 100 g de porc) 150 g de riz blanc cuit 2 c. à s. d’huile de noix de coco raffinée 1 oignon blanc petit coupé en dés 2 c. à c. de sauce de soja 1 c. à c. de sucre 1 tomate coupée en dés 1 cuillerée à soupe de cive coupée en petits morceaux 1 pincée de sel 1 oeuf 1 concombre
Riz frit au poulet ou au porc Pour 2 personnes Préparation 5 min Cuisson 10 min
Dans une poêle sur feu vif, faites revenir, dans l’huile de noix de coco, la viande et l’oignon coupé en petits dés, pendant 3 ou 4 min. Ajoutez le riz, puis la sauce de soja, le sucre, la tomate, la cive et le sel. Poussez l’ensemble de la préparation dans un coin de votre poêle, et cuisinez l’oeuf brouillé. Lorsque l’oeuf est prêt, mélangez l’ensemble délicatement. Servez chaud avec quelques rondelles de concombre.
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Crédits photos : Laurence Mouton Crédits recette : Laurence Mouton, Catherine Bourzat, Maureen Jansen, Alba Pezone
Editions GEO Photos © ès-cuisine © PhotoAlto Conception graphique : Shirley Leong Ho Réalisation : Claire Nijnikoff Achevé d’imprimer en 2012 mars 2012 Dépôt légal : février 2012 ISBN : 978-2-8104-0322-6 EAN : 9782810403226 Imprimé en Italie
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