c’est fait maison, salÊ plus de 40 recettes de prÊparations faites maison
c’est fait maison, salÊ plus de 40 recettes de prÊparations faites maison
Gomasio au curcuma _ 8 Sel à la fleur d’hibiscus _ 10 Sel de céleri _ 12 Condiment coco _ 14 Pétales de tomates séchés _ 16 Oignons croustillants _ 18 Ketchup maison _ 20 Aïoli _ 22 Sauce moutarde maison _ 24 Sauce à la menthe _ 26 Sauce nuoc cham _ 28
condiments & sauces
beurres, pestos, chutneys & confits
Beurre de pastis _ 32 Beurre de cresson _ 34 Beurre au piment doux fumé _ 36 Beurre de cumin _ 38 Pesto d’asperges _ 40 Pesto aux poivrons rouges _ 42 Pesto aux fanes de carottes et aux amandes _ 44 Pesto à l’oignon et au gingembre frais _ 46 Pesto de roquette et d’aillets _ 48 Chutney de tomates _ 50 Chutney épicé de prunes _ 52
pains, conserves, bouillons & coulis
Marmelade d’oignons et d’ail _ 54
Grissini au piment d’Espelette _ 66
Tomates confites _ 56
Galette de semoule _ 68
Tomates séchées _ 58
Galettes de pain _ 70
Confit de poivrons, au miel _ 60
Petits pains arabes _ 72
Tomates confites a la citronnelle et au vinaigre de frambroise _ 62
Fabrication de la pâte à gnocchi _ 74 Boutons floraux de capucine au vinaigre _ 76 Artichauts au vinaigre _ 78 Radis au vinaigre _ 80 Olives marinées aux agrumes _ 82 Pickles de concombre _ 84 Conserves d’asperges _ 86 Fumet de poisson _ 88 Bouillon de volaille Asie _ 90 Sauce tomate toute simple _ 92 Coulis de poivrons rouges _ 94 Concentré de tomates _ 96
condiments & sauces
100 g de sésame complet ou blond 10 g de curcuma bio 15 g de sel non raffiné ou sel de l’Himalaya
Gomasio au curcuma Pour 1 bocal Préparation 5 min Cuisson 5 min
Faites dorer dans une poêle le sésame et le sel, passez-les au mixeur ou au mortier. Ne les broyez pas trop fort pour ne pas en faire une pâte. Se conserve dans un bocal. Ajoutez le curcuma en poudre et mélangez intimement. Saupoudrez sur vos crudités, vos soupes, riz et autres ingrédients. Le curcuma est un super antioxydant ayant une action préventive sur le cancer.
9 _ c’est fait maison, salé
Fleur de sel ou sel de l’Himalaya Fleurs d’hibiscus bio Pour 1 c. de sel, il faut 2 c. de fleurs d’hibiscus
Sel à la fleur d’hibiscus Préparation 5 min Sans cuisson
Mixez les fleurs hibiscus rapidement sans les faire chauffer dans votre mixeur. Elles garderont ainsi toutes leurs qualités. Mélangez au sel et gardez dans un bocal ou un récipient prévu à cet effet. Parsemez sur vos salades, riz, légumes crus et cuits.
10 _ c’est fait maison, salé
11 _ c’est fait maison, salÊ
2 boules de céleri-rave sel marin de grande qualité
Sel de céleri Pour 1 boccal Préparation 10 min Cuisson 1h
Profitez d’une recette de céleri pour fabriquer votre sel de céleri. Brossez et lavez les boules de céleri. Épluchez et réservez les épluchures. Faites sécher au soleil ou tout doucement au four durant 1 h. puis laissez reposer dans un endroit sec. Une fois les écorces bien sèches, broyez-les au mixeur ou dans un moulin à café avec 1 poignée de sel marin. Saupoudrez sur vos salades, légumes mais aussi sur vos cocktails ou jus de légumes.
13 _ c’est fait maison, salé
50 g amandes 25 g de noix de coco râpé 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche 1 pincée de sel eau
Condiment coco Pour 2-4 personnes Préparation 10 min
Concassez les amandes dans un mortier. Mélangez les amendes la noix de coco la coriandre une pincée de sel et 60 ml d’eau, mixez grossièrement. Réservez aux frais. Servez comme amuse bouche avec des feuilles de salades, des petits pains indiens ou autres, ou encore pour accompagner un riz ou un plat de lentilles aux épices.
14 _ c’est fait maison, salé
4 à 5 tomates Sel Un couteau économe à petites dents
Pétales de tomates séchés Pour 1 bocal Préparation 10 min Cuisson 45 min
Lavez les tomates. Mondez les tomates en les plongeant 4 min. dans l’eau bouillante, refroidissez-les dans de l’eau glacée et épluchez-les avec un couteau pointu. Ou vous pouvez également éplucher les tomates avec un couteau économe à petites dents spécialement prévu à cet effet. Réservez les tomates pour une autre recette. Posez les pelures de tomates sur une plaque. Salez légèrement. Faites sécher au four à 175° durant 30 à 40 min. Les pelures deviennent légèrement transparentes. Conservez dans une boites hermétique. Utilisez pour décorer vos plat et même vos desserts et donnez un goût bien particulier à vos création. 17 _ c’est fait maison, salé
500 g d’oignons 2 c. à s. de cassonade huile d’olive sel
Épluchez et émincez les oignons. Nappez d’huile d’olive le fond d’une poêle suffisamment grande pour que les oignons puissent tenir en une couche. Mettez à chauffer à feu vif. Quand l’huile est bien chaude, ajoutez les oignons. Assaisonnez avec la cassonade, salez, mélangez.
Oignons croustillants Pour 500 g d’oignons Préparation 15 min Cuisson 20 min
À l’aide d’une spatule en bois, pressez la couche d’oignons contre le fond de la sauteuse. Laissez brunir à feu doux pendant 5 min. Retournez avec la spatule et laissez cuire encore 5 à 10 min., jusqu’à ce que les oignons soient bien brunis. Égouttez en pressant les oignons entre deux couches de papier absorbant. Laissez refroidir. Retirez le papier et stockez les oignons au frais dans une boîte hermétique. Au frais, les oignons croustillants se garderont une dizaine de jours et serviront de condiments pour agrémenter salades, soupes et viandes.
18 _ c’est fait maison, salé
5 kg de tomates bien mûres 200 g de sucre brun 300 ml de vinaigre de fruits (ou de cidre) 8 clous de girofle 1/2 c.à c de gingembre en poudre 1/2 c. à c. de gingembre frais râpé 1/2 c. à c. de poivre fraîchement moulu 1/2 c à c. de noix de muscade fraîchement râpée 3 feuilles de laurier 1 pincée de piment d’Espelette 1 c.à s de sel
Lavez et coupez grossièrement les tomates. Prenez un grand faitout, mettez les tomates avec tous les ingrédients et laissez infuser 35 min. Portez ensuite à ébullition puis laissez cuire à petit feu durant 35 min. Les tomates rendent beaucoup d’eau. Laissez s’épaissir le liquide.
Ketchup maison
Pour 1 litre Préparation 10 min Cuisson 2 h
Passez dans une passoire ou dans un presse légume à grille moyenne la purée obtenue. Laissez les résidus de côté et remettez à cuire la purée. Faites de nouveau bouillir, réduisez le feu et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une purée un peu épaisse. Le temps de cuisson dépend de l’eau contenue dans les tomates. Il faut compter au moins 1 h. 1-2 à 2 h. pour obtenir la consistance désirée mais vous ne le regretterez pas. Prenez des 1/2 bouteilles de vin ou des pots de confiture ébouillantezles pour les stériliser et séchez-les dans le four à température basse. Remplissez presque au ras bord mettez un bouchon ou un couvercle ébouillanté également. Conservez au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche et sombre. 21 _ c’est fait maison, salé
1/4 de l d’huile d’olive 1 jaune d’oeuf 3 gousses d’ail Le jus d’un petit citron 1 c. à s. d’eau tiède Sel et poivre
Pour 1 bol d’Aïoli Préparation 10 min Sans cuisson
Aïoli Dégermez les gousses d’ail coupées en 2. Placez–les dans un mortier et avec un pilon, écrasez-les. Ajoutez le jaune d’oeuf, le sel et le poivre. Versez doucement l’huile en filet et avec un batteur électrique ne cessez pas de tourner. Dès que le mélange devient un peu consistant, détendez-le avec 1/2 cuillère d’eau tiède et le jus du citron. Continuez de verser l’huile doucement et fouettez au batteur. Si le mélange est trop épais le détendre à nouveau avec un peu d’eau tiède. La sauce ressemble à une mayonnaise fluide. Accompagne très bien les poissons, les légumes crus et cuits.
22 _ c’est fait maison, salé
300 g de graines de moutarde blonde 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 2 cuil. à soupe d’eau 4 c. à s. d’huile de tournesol 4 c. à s. de farine complète 1 c. à c. de sel Huile de tournesol pour la conservation
Sauce moutarde maison Pour 1 pot de 250 g Préparation 5 min Sans cuisson
Réunissez tous les ingrédients dans un bol mixer. Mixez jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse. Mettez en pot. Couvrez d’huile. Conservez au frais. Servez avec une salade, des viandes blanches, des croques monsieur. À l’apéro comme sauce pour les légumes crus, des pains grillés.
25 _ c’est fait maison, salé
1 bouquet de menthe 1 c. à s. d’eau bouillante 6 c. à s. de vinaigre de malt ou vinaigre de cidre 1 c. à s. de sucre non raffiné sel
Sauce à la menthe Préparation 10 min Sans cuisson Attente 1 h
Lavez et égouttez consciencieusement les feuilles de menthe. Détachez-les de leurs tiges, saupoudrez-les de sel fin puis coupez-les finement aux ciseaux. Placez-les dans un bol, ajoutez le sucre puis verser l’eau bouillante. Laissez refroidir (1 h.) au frais. On peut remplacer le sucre par du miel. Accompagne le gigot, les côtes d’agneau, les légumes, les salades.
26 _ c’est fait maison, salé
2 piments oiseaux frais 1 c. à s. de jus de citron 1 c. à c. de vinaigre de riz 1 c. à s. de nuoc mam (sauce de poisson) 1 c. à s. d’eau 1 c. à c. de sucre
Sauce nuoc cham Pour 4 personnes Préparation 5 min Sans cuisson
Lavez les piment et émincez les. Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez au frais pour développer la saveur de la sauce. La sauce nuoc cham accompagne les rouleaux de printemps. Elle peut être aussi un condiment idéal servi avec une salade croquante et des légumes crus coupés en bâtonnets.
29 _ c’est fait maison, salé
beurres, pestos, chutneys & confits
30 _ c’est fait maison, salÊ
125 g de beurre doux à température ambiante 2 c.à s. d’aneth frais 2 c.à s. de jus de citron 1 c.à s. de Pernod ou autre pastis sel de mer et poivre fraîchement moulu
Beurre de pastis Pour 125 g de beurre Préparation 5 min Sans cuisson Attente 20 min
Ciselez l’aneth. Mettez tous les ingrédients dans un mixeur pour former un mélange homogène. Remettez dans un bol ou un beurrier et placez-le au réfrigérateur pour qu’il durcisse. Servez sur des poissons, des viandes ou des légumes grillés.
33 _ c’est fait maison, salé
125 g de beurre à température ambiante 2 c. à s. de jus de citron 2 c. à s. de pousses de cresson Sel et poivre
Beurre de cresson Pour 125 g de beurre Préparation 10 min Sans cuisson Attente 20 min
Faites pousser des graines à germer de jeunes cressons ou acheter du cresson très frais. Ciselez très fin le cresson au ciseaux et malaxez les herbes avec le citron au beurre, ou passez au mixeur. Salez et poivrez; Formez un mélange bien homogène. Faites durcir dans un récipient au réfrigérateur. Servez comme un assaisonnement de légumes, ou de féculents ou sur une tartine de pain.
34 _ c’est fait maison, salé
150 g de beurre 3 filets d’anchois 1 c. à s. de câpres 1 c. à c. de piment doux fumé 1 échalote épluchée 1 petit morceau de curcuma frais Sel et poivre
Beurre au piment doux fumé Pour 150 g de beurre Préparation 15 min Sans cuisson Attente 30 min
Mettez dans un bol les filets d’anchois, les câpres, le piment doux, l’échalote ciselée et curcuma et coupée très finement. Mixer le tout et ajoutez le beurre. Malaxez, salez et poivrez. Formez un boudin avec le beurre enfermez-le dans un film plastique, serrezle et réservez au réfrigérateur pendant 30 min. jusqu’à ce qu’il soit ferme. Servez sur une tartine de pain grillé, sur des légumes cuits.
37 _ c’est fait maison, salé
125 g de beurre doux à température ambiante 2 c.à s. de graines de cumin 2 c.à s. de jus de citron Sel et poivre
Beurre de cumin Pour 125 g de beurre Préparation 5 min Sans cuisson Attente 20 min
Mixez tous les ingrédients ensemble. Salez et poivrez avec modération. Remettez au réfrigérateur pour que le beurre durcisse. Servez sur du pain grillé, des viandes, des féculents, des légumes vapeurs ou grillés.
38 _ c’est fait maison, salé
1 grosse botte d’asperges 3 c. à s. de pignons de pins 2 poignées de feuilles mélangées de jeunes épinard et de roquette 4 gousses d’ail 3 c. à s. de parmesan râpé huile d’olive Le jus d’1 citron Sel et poivre
Pesto d’asperges Pour 1 bocal Préparation 5 min Cuisson 8 min
Faites cuire les asperges à la vapeur durant 8 min. et égouttez-les . Coupez les asperges pratiquement froides, en tronçons. Mettez-les dans un mixeur avec les pignons, les feuilles de salade, les gousses d’ail pelées et une pincée de sel. Mixez durant 1 min. et ajoutez le parmesan râpé. Tout en continuant de mixer, ajoutez l’huile d’olive en filet sur le mélange. Cette mixture doit former une pâte. Ajoutez le jus de citron et vérifiez l’assaisonnement. Si vous n’utilisez pas de suite le pesto, conservez-le dans un pot stérilisé, ajoutez de l’huile d’olive au-dessus du niveau de la pâte et gardez le au réfrigérateur pour au moins une semaine.
41 _ c’est fait maison, salé
100 g d’amandes 2 gousses d’ail épluchées et dégermées 1 grande boîte de poivrons rôtis et égouttés 1/2 c. à c. de poivre de Sichuan 5 grosses c. à s d’huile d’olive sel
Pesto aux poivrons rouges Pour 4-6 personnes Préparation 17 min Cuisson 43 min
Déposez dans votre mixeur tous les ingrédients, ajoutez au fur et à mesure l’huile d’olive en filet. Rectifiez l’assaisonnement. Servez sur des pâtes, du riz, du pain grillé. Le pesto se garde plusieurs jours au réfrigérateur. On peut ajoutez un peu de fromage frais de chèvre ou de vache au dernier moment.
42 _ c’est fait maison, salé
60 g d’amandes non émondées 40 g de graines de sésame 1 c.à s. de gingembre frais en petits morceaux 2 gousses d’ail 110 g de fanes de carottes sans les tiges 110 de feuilles de basilic 130 ml d’huile d’olive extra vierge 2 c.à s. de vinaigre blanc (vinaigre d’ananas) 1 c. à s. de mélasse de pomme ou sirop d’érable ou autre sirop bio Sel et poivre fraîchement moulu à votre convenance
Pesto aux fanes de carottes et aux amandes Pour 1 bocal Préparation 15 min Sans cuisson
Commencez par mixez les amandes ou broyez-les dans un mortier. Épluchez l’ail et écrasez-les gousses au mortier. Ajoutez les fanes des carottes coupez-les grossièrement avec les feuilles de basilic, mixez ou pilez en tournant régulièrement. Ajoutez les autres ingrédients, arrosez d’un filet d’huile d’olive au fur et à mesure. Conservez au réfrigérateur ou au congélateur. S’utilise comme fond de tarte, sur du pain grillé en amuse bouche ou en entrée accompagné d’une salade, sur des pâtes ou du riz. 45 _ c’est fait maison, salé
5 c.à s. de gingembre frais pelé et coupé en morceaux 60 g d’amandes blanches 200 g d’oignons frais Le jus de 2 citrons verts 120 ml d’huile d’olive extra vierge 1 pincée de piment d’Espelette 1 c. à s. de sirop de pomme ou de canne Sel
Pesto à l’oignon et au gingembre frais Pour 1 bocal Préparation 15 min Cuisson 10 min
46 _ c’est fait maison, salé
Faites revenir dans une poêle les oignons émincés dans un peu d’huile d’olive durant 10 min. à feu doux. Salez et sucrez légèrement. Gardez le vert des oignons pour le mixer avec les autres ingrédients. Dans un mixeur mettez les amandes en premiers puis tous les autres ingrédients. Mixez en plusieurs pressions avec à chaque fois des arrêts pour ne pas chauffer le mélange. Ajoutez de l’huile suivant la consistance désirée. Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Recouvrez le pesto d’huile d’olive. Au congélateur dans des petits sacs à fermeture hermétique.
1 botte (250 g) d’aillets 1 botte (250 g) de roquette 25 cl d’huile d’olive 50 g de pignons de pin 50 g de fèves d’amandes 50 g de cerneaux de noix Sel, poivre
Pesto de roquette et d’aillets Pour 2 bocaux de 250ml Préparation 15 min Sans cuisson
Débitez les aillets en tronçons et lavez-les dans une bassine d’eau claire. Égouttez. Triez et lavez les feuilles de roquette. Égouttez. Placez les aillets et la roquette dans le bol d’un robot mixer. Ajoutez l’huile d’olive et mixez finement. Ajoutez au pesto les pignons, les amandes et les noix. Mixez grossièrement. Placez le pesto dans des bocaux à fermeture hermétique. Conservez au frais (2 mois maximum).
49 _ c’est fait maison, salé
Pour 5 à 6 pots Préparation 25 min Cuisson 1 h 15 min
2 kg de tomates rouges, vertes 400 g d’échalotes 34 pommes acides 2 piments 3 gousses d’ail finement coupées 1 grosse c. à s. de graine de moutarde1 morceau de 4 cm de gingembre frais 400 g de raisin sec 175 g de sucre roux 50 g de mélasse 550 ml de vinaigre de pommes
Coupez grossièrement les tomates et placez-les dans un grand récipient. Pelez les pommes et les échalotes, coupez-les en morceaux. Coupez en 2 les piments pour ôter les graines et taillez-les en petits morceaux. Pelez le gingembre et coupez-le en fins morceaux. Ajoutez tous ces éléments aux tomates. Arrosez de 3/4 du vinaigre et ajoutez les graines de moutarde, les raisins secs, le sucre et la mélasse.
Chutney de tomates Faites cuire à feu moyen 5 à 10 min. pour dissoudre le sucre en remuant. Puis ajoutez la fin du vinaigre et faites mijoter 1 h. 15 environ jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Préparez les pots. Ebouillantez-les ainsi que les bouchons, faites-le au fur et à mesure que vous remplissez les pots, ne débordez pas sur les cotés, nettoyez alors toujours les bords avec un linge propre. Refermez et retournez les pots pour que l’air ne puisse pas rentrer. Placez dans un endroit sec et sombre. Il est préférable de laisser passer au moins 2 mois avant de les manger si vous avez la patience. Dégustez sur des toasts, de la viande froide , des bons fromages.
50 _ c’est fait maison, salé
1 kg de prunes coupées en petits morceaux et dénoyautées 100 g de raisins secs 2 oignons rouges émincés 1 c. à s. de gingembre frais coupé très finement 1 c. à s. de graines de moutarde 1 c. à s. de cumin en poudre 1 c. à s. de paprika doux fumé 1 c. à c. de piment en flocons 770 ml de vinaigre de vin rouge de très bonne qualité 500 g de sucre roux Sel
Chutney épicé de prunes Pour 5 à 6 pots ou un grand bocal Préparation 30 min Cuisson 40 min
Mettez tous les ingrédients, sauf le sucre dans une grande casserole. Mélangez bien et portez doucement à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et faites frémir durant 10 min., les prunes doivent être tendres. Versez doucement le sucre, ajoutez 2 petites cuillères de sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sucre. Faites bouillir 20 à 30 min. feu moyen doux. Stérilisez un grand ou plusieurs petits bocaux, versez le chutney de prunes et gardez le au moins 2 semaines avant de les consommer. Le chutney peut se garder plus 6 mois. Accompagne des viandes blanches, des tartines à l’apéro avec des fromages relevés ou en guise de sauce pour légumes, riz. 53 _ c’est fait maison, salé
1 kg d’oignons 1/2 kg d’ail nouveau 2 c.à s. de sucre 2 c.à c. de 5 épices 1 c. à s. d’huile d’olive sel et poivre fraîchement moulu eau QS
Marmelade d’oignons et d’ail Pour 5 à 6 pots Préparation 10 min Cuisson 45 min
Épluchez les oignons et l’ail et émincez-les. Dans une casserole, faites revenir l’huile d’olive et les épices 5 min. Ajoutez les oignons et l’ail. Versez le sucre. Remuez avec une spatule et laissez cuire à feu doux couvert 40 min. Ajoutez un peu d’eau si besoin et remuez. Laissez confire. La préparation prend une couleur caramel. Salez et poivrez légèrement. Conservez au réfrigérateur dans un bocal en verre. Accompagne les viandes, dégustez sur une tranche de pain ou sur du riz et des pâtes, avec des pommes au four.
54 _ c’est fait maison, salé
2 gousses d’ail 1 belle branche de thym ou 1 c.à s.de thym frais effeuillé Huile d’olive 1 à 3 kg de tomates bien mûres Sucre
Tomates confites Pour 4 à 12 personnes Préparation 15 min Attente 20 min Cuisson 15 min
Lavez les tomates. Mondez-les. Coupez-les en 4 ou en 2 suivant leur grosseur et posez-les sur la plaque du four. Détaillez les gousses d’ail en très fines tranches comme des pétales. Posez les pétales sur les tomates, salez et sucrez légèrement. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez de thym. Couvrez d’un papier de cuisson ou d’aluminium et enfournez pendant 4 h. à 100°C. Dégustez froides, tièdes ou chaudes, seules ou en accompagnement. Gardez au réfrigérateur dans un pot avec de l’huile d’olive ou conservez au congélateur dans des petits sacs prévus à cet effet. Prenez une grande quantité de tomates car la cuisson est longue, il faut donc profiter de la saison des tomates pour faire des coulis, des tomates séchées, des bocaux.
57 _ c’est fait maison, salé
3 kg de tomates 2 c. à c. de sel 2 c. à c de sucre roux 2 gousses d’ail Thym et romarin frais
Tomates séchées Pour 1 bocal Préparation 10 min Cuisson 5 h
Lavez les tomates. Coupez en 4 ou en 2 suivant la grosseur les tomates et posez-les sur la plaque du four. Détaillez les gousses d’ail en très fines tranches comme des pétales. Posez les pétales sur les tomates, salez et sucrez légèrement. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez de thym et de romarin. Enfournez pendant 4 h. à 5 h. à 100°C. Conservez dans un bocal stérilisé et ajoutez de l’huile d’olive au ras du bocal. Mettez au frais et à l’abri de la lumière. A l’apéro, en accompagnement, avec des pâtes, du riz, un bon fromage.....
58 _ c’est fait maison, salé
6 poivrons rouges ou verts 1 c. à s. d’amandes entières et pelées 1 c. à s. de raisins secs 1 c. à c. de miel 3-4 c. à s. d’huile d’olive quelques pistaches non salées fleur de sel
Confit de poivrons, au miel Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min
Lavez, épépinez, pelez les poivrons, coupez-les en lanières. Dans une poêle, faites revenir les poivrons avec l’huile d’olive. Couvrez et laissez confire à feu moyen, pendant 1/4 d’h. environ sans ajouter d’eau : les poivrons doivent être fondants, et le jus sirupeux. Pendant ce temps, concassez grossièrement les amandes au couteau. Dans une autre poêle, faites torréfier les amandes avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez les poivrons, puis les raisins secs. Laissez mijoter quelques min. en mélangeant. En fin de cuisson, salez et incorporez le miel. Mélangez bien : les poivrons doivent être légèrement caramélisés. Au moment de la dégustation, parsemez les poivrons de pistaches grossièrement concassées. Pour tous les bons moments, un super apero, amuse bouche express. 61 _ c’est fait maison, salé
2 gousses d’ail 1 bouquet de citronnelle frais Huile d’olive 2 c. à s. de vinaigre de framboise 1 à 3 kg de tomates bien mûres ou petites tomates en grappes Sucre, sel et poivre
Tomates confites a la citronnelle et au vinaigre de frambroise Pour 1 bocal Préparation 15 min Cuisson 5 h
Lavez les tomates. Mondez les tomates. Coupez en 4 ou en 2 suivant la grosseur des tomates et posez-les sur la plaque du four. Coupez l’ail finement et répartissez sur les tomates. Salez et sucrez légèrement. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, répartissez le vinaigre de framboise et parsemez de feuilles de citronnelle. Couvrez d’un papier de cuisson ou d’aluminium et enfournez pendant 5 h. à 100°C. Dégustez froides, tièdes ou chaudes, seules ou en accompagnement. Gardez au réfrigérateur dans un pot avec de l’huile d’olive ou conservez au congélateur dans des petits sacs prévus à cet effet.
63 _ c’est fait maison, salÊ
pains, conserves, bouillons & coulis
64 _ c’est fait maison, salÊ
250 g de pâte à pain piment d’Espelette QS huile d’olive QS
Mettez la pâte à pizza dans un saladier, couvrez-la d’un torchon et laissez-la reposer à température ambiante. Si vous l’achetez ou la préparez à l’avance, une fois la pousse terminée, gardez-la au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200°C.
Grissini au piment d’Espelette Pour 30 grissinis Préparation 15 min Cuisson 10 min
Sur le plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à pain en une couche fine. Badigeonnez la pâte d’huile d’olive, saupoudrez de piment d’Espelette. Repliez la moitié de la pâte sur ellemême. Appuyez légèrement dessus du bout des doigts pour bien coller les 2 couches de pâte. Découpez la pâte en lanières puis allongez chaque lanière en la faisant rouler sur le plan de travail non fariné, du milieu vers l’extérieur, de manière à former des «cordons» de pâte. Posez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les d’huile d’olive. Enfournez les grissini pendant 10 min. environ : ils doivent être dorés. Laissez-les refroidir dans le four, porte ouverte avant de les déguster. Pour étonner et changer de la routine, peut remplacer le pain pour un dîner italien. 67 _ c’est fait maison, salé
Pour 8 à 10 galettes Préparation 10 min Attente 1 h Cuisson 15 min
1 c. à c. de levure sèche 25 cl d’eau tiède 250 g de farine 250 g de semoule 1 c. à c. de sel
Galette de semoule Délayez la farine dans de l’eau tiède. Versez tous les ingrédients dans votre robot. Apres quelques impulsions laissez se former une pâte homogène. Formez ensuite une boule, saupoudrez de farine. Filmez et laissez gonfler 1 h. Préchauffez le four à 180 °C. Divisez la pâte en petites boules 10 ou moins en fonction de la taille voulue. Avec vos mains aplatissez la boule et posez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 15 à 20 min. Pour toutes les occasions, avec des houmous, des pistous...
68 _ c’est fait maison, salé
300 g de farine 100 à 120 ml d’eau tiède une pincée de sel
Galettes de pain Pour 4-6 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min
Mettez la farine et le sel sur un plan de travail ou dans un grand saladier, ajoutez l’eau et formez une boule de pâte élastique. (Vous pouvez aussi utiliser votre robot multifonctions). Faites des petites portions dans la pâte de la valeur d’une balle de golf puis étalez la pâte le plus finement possible. Faites cuire dans une poêle ou sur une plaque à feu moyen 2 min. de chaque côté. Gardez-les tièdes entourées d’un linge propre si vous voulez les consommer tout de suite. Pour changer ses habitudes , dîner entre amis, manger avec les mains, accompagner les épices !
71 _ c’est fait maison, salé
2 c. à s. de levure sèche 500 ml d’eau chaude 750 g de farine 1 c. à s. de sel de mer 50 ml d’huile d’olive polenta très fine pour la décoration
Faites dissoudre la levure sèche un peu d’eau tiède. Laissez 10 min. Mettez dans votre robot la farine avec le sel ou dans un grand saladier. Mélangez l’huile d’olive avec l’eau restant et la levure trempée. Ajoutez au fur et à mesure ce mélange pour former une pâte homogène (soit avec le bout des doigts soit avec votre robot). La pâte doit être élastique. Ajoutez si nécessaire un petit peu d’eau. Couvrez d’un linge propre et laissez reposer 2 h. La pâte doit doubler de volume.
Petits pains arabes Pour 6 pains Préparation 13 min Attente 2 h 20 min Cuisson 7 min
72 _ c’est fait maison, salé
Retravaillez la pâte sans hésiter de claquer la pâte contre le plan de travail pour enlever l’air, laissez reposer encore 20 min. Préchauffez le four à 220 °C. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, divisez en 6 portions la pâte. Formez avec le bout des doigts chaque portion en un petit pain ovale. Vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie si cela vous semble plus facile. Saupoudrez de polenta sur le dessus de chaque petit pain. Tracez à l’aide d’un couteau des traits sur le dessus du pain. Enfournez et laissez cuire 6 à 7 min. Les petits pains doivent être légèrement dorés. Procédez à 2 cuissons si votre four ne peut contenir toute la fournée en même temps. Servez tiède ou froid.
500 g de pommes de terre a chair ferme (charlotte, roseval, …) 200 g de farine 1 jaune d’oeuf
Lavez les pommes de terre, faites-les cuire dans une grande casserole d’eau non salée, portée à ébullition, pendant 20 min. : elles doivent être fondantes. Égouttez-les, pelez-les et écrasez-les avec un presse-purée. Laissez refroidir. Filmez et réservez.
Fabrication de la pâte à gnocchi Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min
Disposez la purée en fontaine sur le plan de travail fariné. Incorporez le jaune d’oeuf et ajoutez la farine progressivement, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et souple. Divisez cette pâte en plusieurs morceaux. Étirez chaque morceau sur le plan de travail légèrement fariné afin d’obtenir un cordon épais. Coupez ce cordon en petits morceaux de 2 cm environ. Farinez-les, faites-les rouler sur le plan de travail pour les arrondir puis passez les gnocchi sur la petite planche en bois rayée prévue à cet effet (ou sur une fourchette) en exerçant une légère pression avec le bout du pouce. Déposez les gnocchi sur un torchon fariné, en les espaçant. Couvrez-les avec un torchon propre en attendant de les faire cuire. 75 _ c’est fait maison, salé
un bocal de verre 1 grosse poignée de boutons floraux de Capucine Vinaigre de cidre ou de vin blanc 2 feuilles de laurier 1 feuille de chêne (facultatif)
Boutons floraux de capucine au vinaigre Pour 1 bocal Préparation 5 min Sans cuisson
Nettoyez soigneusement le bocal avec de l’eau brûlante, laissez sécher. Remplissez le bocal de boutons floraux, ajoutez les feuilles de laurier, la feuille de chêne et versez le vinaigre au-dessus des boutons floraux. Laissez macérer 3 semaines et consommez de la même manière que les câpres. La feuille de chêne permet de maintenir les boutons floraux très ferme.
76 _ c’est fait maison, salé
Pour 3 bocaux Préparation 5 min Cuisson 10 min
Ôtez les feuilles extérieures des artichauts, ne gardez que les feuilles vertes très tendres. Coupez la partie supérieure des feuilles, pour ne garder que le coeur. Mettez les coeurs dans de l’eau mélangée avec le jus de citron. Il est préférable d’utiliser des jeunes artichauts ou des tardifs qui restent de petites tailles.
environ 20 petits artichauts (de préférence à la saison du mois de mai) 1 citron 3/4 de l de vin blanc sec 3/4 de l de vinaigre de vin 2 ou 3 feuilles de laurier quelques grains de poivre huile d’olive sel
Artichauts au vinaigre Égouttez-les, mettez-les dans une casserole et recouvrez-les du vin blanc et du vinaigre. Faites bouillir pendant 10 min. Égouttez-les soigneusement. Pendant ce temps faites bouillir à nouveau le vinaigre et le vin blanc, salez légèrement. Remplissez les bocaux soigneusement lavés, ajoutez les aromates. Versez le vin au vinaigre complètement refroidi sur les artichauts. Ajoutez un filet d’huile d’olive puis fermez. Laissez reposer pendant deux mois avant de les déguster. Ces artichauts peuvent se garder au moins 2 à 3 années bien fermés.
79 _ c’est fait maison, salé
175 g de radis de préférence longs 1 morceau de gingembre de 3 cm 1/2 c. à s. de graines de coriandre 1 étoile anisée 1 piment rouge débarrassé de ses graines 2 c. à s. de sucre 4 à 5 c. à s. de vinaigre de vin blanc ou de cidre 2 c. à c. de sel
Radis au vinaigre Pour 1 bocal Préparation 5 min Cuisson 5 min
Lavez et coupez dans le sens de la longueur de fines lamelles de radis. Coupez le gingembre en lamelles fines. Placez le gingembre et les lamelles de radis dans un bocal. Dans une poêle, faites chauffer les épices à sec, ajoutez le piment coupé en petits morceaux, le sucre, le vinaigre et le sel. Faites dissoudre le sucre. Remplissez le bocal de radis avec le vinaigre aux épices. Laissez infuser toute la nuit dans le réfrigérateur. Pour étonner, remplacent les cornichons ! Essayez avec une raclette !
80 _ c’est fait maison, salé
82 _ c’est fait maison, salÊ
Pour 1 bocal Préparation 10 min Sans cuisson
500 g d’olives vertes et noires mélangées 1 orange bio 1 citron bio 2 feuilles de laurier 1/2 c. à s. de coriandre en graines Huile d’olive
Olives marinées aux agrumes Préparez le zeste d’une d’orange et le zeste d’un demi citron. Stérilisez 2 ou 3 bocaux en fonction de leur taille. Remplissez les bocaux d’un mélange d’olives, de jus d’agrumes, de graines de coriandre et de lauriers. Recouvrez les olives d’huile d’olive. Conserver au frais. Pour un apéro express, un fromage de chèvre sec, un plat de riz, des tajines...
83 _ c’est fait maison, salé
500 g de concombre moyen ou petits 2 c. à s. de fleur de sel 1 c. à s. de grain de poivres noirs 1 belle poignée d’aneth frais 1 c à s d’huile d’olive 1 c. à s. de vinaigre de vin ou de cidre 4 c. à s. de sucre brun
Pickles de concombre Pour 1 bocal de 1,25 l Préparation 10 min Attente 1 h 20 min Sans cuisson
Coupez en 2 ou en 4 dans la longueur les concombres. Mettez les dans un bol non métallique et ajoutez le sel. Mélangez. Laissez macérer 20 min. Rincez pour enlever le sel, arrosez d’eau bouillante, rincez de nouveau, égouttez et rincez encore avec de l’eau froide. Prenez un grand bocal (1,25 l) ébouillantez-le pour le stériliser. Versez le vinaigre dans un bol avec le sucre jusqu’à complète dissolution de celui-ci. Disposez dans le bocal les concombres coupés, ajoutez l’aneth et le poivre puis le vinaigre. Laissez au moins 1 h. avant de consommer. Se garde 1 semaine au réfrigérateur. Dégustez avec des fromages, de la charcuterie en salade ou à l’apéro.
84 _ c’est fait maison, salé
2 bottes d’asperges 2 verres de vinaigre de vin blanc 3 gousses d’ail pelées 3 branches de persil Sel et poivre Huile d’olive
Conserves d’asperges Pour 1 grand bocal Préparation 15 min Cuisson 12 min
Dans une grande casserole faites bouillir le vinaigre dans 2 verres d’eau. Ajoutez les asperges et faites bouillir à nouveau. Retirez les asperges et égouttez-les sur un tissu. Utilisez des pinces pour manipuler les ingrédients. Mettez les asperges complètement égouttées dans un grand bol avec les gousses d’ail, le persil, le sel, le poivre et un peu d’huile. Dans un bocal stérilisé, versez un peu d’huile d’olive, ajoutez avec des pinces les asperges et tous les ingrédients. Recouvrez complètement d’huile d’olive. Il ne doit pas y avoir de bulles d’air. On peut garder de 1 mois à 6 mois dans un endroit sec, frais et sombre. 87 _ c’est fait maison, salé
Pour environ 1 l de fumet Préparation 5 min Cuisson 50 min
1 kg d’arêtes, et de tête de poissons 100 g d’oignons, 1 bouquet garni 2 carottes 1 gousse d’ail Poivre
Fumet de poisson Dans une grande casserole, à découvert faites suer à feu doux, sans matière grasse, le poisson avec les oignons coupés en rondelles, quelques grains de poivre. Laissez environ 10 min. puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez le bouquet garni et les carottes coupées en rondelles, portez à ébullition. Retirez de temps en temps l’écume qui se forme et laissez cuire à petit feu 30 min. Passez au chinois fin. Mettez à l’aide d’un entonnoir dans une bouteille de plastique ou dans un récipient allant au congélateur. Le fumet se gélifie en refroidissant c’est pourquoi il est préférable de le mettre tiède dans le récipient qui convient. Laissez refroidir ensuite avant la congélation. Ce fumet sert à la cuisson de poissons pochés ou comme base de sauce de risotto ou de pâtes aux crustacés. 88 _ c’est fait maison, salé
Pour 1,5 l de bouillon Préparation 10 min Cuisson 1 h 30 min
1 carcasse de canard 1 noix de gingembre 2 étoiles de badiane 1 c. à s. de poivre noir en grains
Bouillon de volaille Asie Levez les aiguillettes et tout morceau de chair laissé sur la carcasse. Réservez pour une autre préparation. Brisez les os pour écraser la carcasse. Épluchez et écrasez le gingembre au mortier. Disposez la carcasse dans un grand faitout. Ajoutez le gingembre, la badiane et le poivre. Couvrez largement d’eau froide. Mettez à cuire à feu vif. Retirez l’écume à mesure qu’elle se forme. Quand le bouillon cesse d’écumer, baissez le feu au minimum. Laissez cuire à découvert pendant 1 h 30 min. Passez le bouillon. Réservez au réfrigérateur. Le bouillon se conserve ainsi pendant une semaine. Base épatante pour changer de bouillon. 91 _ c’est fait maison, salé
12 tomates pelées 1 c. à s. d’huile d’olive 1 gousse d’ail ou 2 aulx tendres 2 petits oignons 1/2 verre de vin blanc 2 c. à s. d’origan, sauge, basilic, petite menthe, marjolaine Sel et poivre fraîchement moulu
Pour 1 bocal Préparation 5 min Cuisson 50 min
Sauce tomate toute simple Pelez les tomates en les ébouillantant 2 min. dans l’eau chaude. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen, ajoutez l’ail finement coupé, les oignons ciselés. Laissez-les blondir 4 à 5 min. Ajoutez les tomates coupées en morceaux, le vin blanc, les herbes ciselées, le sel et le poivre. Faites bouillir et laissez mijoter à feu doux 40 min. Conservez dans des pots ébouillanter au préalable durant 4 jours au réfrigérateur ou 5 à 6 mois au congélateur. Pour vos soupes, risotto, pâtes, omelettes ….
92 _ c’est fait maison, salé
Pour 2 à 3 bocaux Préparation 15 min Cuisson 10 min
3 à 4 gros poivrons ou 5 à 6 poivrons de petites tailles 1/2 jus de citron citron 4 c.à s. d’huile d’olive 1 pincée de piment en poudre 1 pincée de poivre fraîchement moulu
Coulis de poivrons rouges Faites cuire à la vapeur ou sous le grill très fort pour éplucher facilement les poivrons. Supprimez les graines. Passez au presse-purée grille fine les poivrons avec tous les ingrédients. Mettez cette purée obtenue dans des bocaux stérilisés et faites-les cuire dans un grand faitout 2 min. immergés dans l’eau. Protégez de tissu les bocaux pour éviter qu’ils ne se choquent à la cuisson. Laissez refroidir et gardez dans un endroit sombre et frais. Vous pouvez aussi congeler par petits sacs et ainsi éviter l’étape de cuisson précédente. Pour sortir de l’ennui, un presque rien et c’est fait ! De la couleur et surtoutce coulis peut vous sortir des petits plats fabuleux au dernier moment. 95 _ c’est fait maison, salé
Faites revenir l’oignon, les gousses d’ail épluchées et émincées. Ajoutez le bouquet d’herbes. Laissez cuire 1 h. à feu doux. Pour ne pas perdre ce bon jus de végétation des tomates, prélevez le jus des tomates avec une louche et versez dans des bouteilles ébouillantées. Remplissez jusqu’au bord et laissez refroidir. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour former une couche imperméable à l’air dans le goulot de la bouteille.
2 kg de tomates entières bien mûres 1 oignon 1 petit piment d’oiseau 2 gousses d’ail 1 pincée de sucre ou 5 feuilles de stévia 1 bouquet d’herbes 1 pincée de sel Huile d’olive Pour 4 à 6 pots Préparation 15 min Cuisson 1 H 15 min
Concentré de tomates
Pour le concentré, retirez les herbes. Passez la pulpe des tomates au pressepurée grille moyenne. Refaites cuire en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse (environ 15 min). Remplissez des bocaux ébouillantés avec cette purée chaude, bien essuyez les bords. Fermez de suite avec un couvercle ébouillanté et sec. Retournez les bocaux et laissez refroidir. Entreposez dans un endroit frais et sombre. La base de vos sauces pour les pâtes, mais aussi des plats de gratin
96 _ c’est fait maison, salé
Crédits photos : Laurence Mouton Crédits recette : Laurence Mouton, Catherine Bourzat, Maureen Jansen, Alba Pezone
Editions GEO Photos PhotoAlto Conception graphique : Shirley Leong Ho Réalisation : Claire Nijnikoff Achevé d’imprimer en 2012 mars 2012 Dépôt légal : février 2012 ISBN : 978-2-8104-0322-6 EAN : 9782810403226 Imprimé en Italie
99 _ c’est fait maison, salÊ
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat. Ut wisi enim ad minim veniam, quis nostrud exerci tation ullamcorper suscipit lobortis nisl ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis autem vel eum iriure dolor in hendrerit in vulputate velit esse molestie consequat, duis dolore te feugait nulla facilisi. prix : 3,95 â‚Ź ISBN : 978-2-8104-0322-6
www.geo.fr