chic et rapide 50 recettes légères et belles l’art de recevoir en beauté et sans peine pour tous les goûts pour tous les styles
Entrées Fraîcheur de melons et de pastèque 4_ Gaspacho de melon 5_ Salade de choucroute 6_ Œufs pochés à la truffe, sauce hollandaise 7_ Saltimbocca de figue au chevre et au massala 8_ Salade mélangée au foie gras et chutney de figues 10_ Terrine à la pistache et chutney de mangues 11_ Citrons verts farcis au tartare de poisson blanc 12_
sommaire
Terrine de foie gras et navets aux herbes 14_ Confit de canard en salade 15_ Bouchées de saumon aux herbes 16_ Guacamole au crabe 17_ Tartare de saumon et Saint-Jacques 18_ Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes 19_ Rouleaux de sardines aux algues nori 20_ Petits gratins de gambas au curcuma 21_
2
Desserts Mousse de pralines roses 42_ Citron rose 44_ Sorbet de fruits rouges 45_ Tiramisu aux fruits rouges 46_
Plats
Vacherin aux fruits rouges 47_ Framboises, sabayon au champagne 48_ Panna cotta miel-verveine 49_
Iles flottantes au saumon et aux fèves 22_
Tartelettes au tiramisu 50_
Coques à la milanaise 24_
Gelée fruitée 52_
Morue aux tagliatelles noires 25_
Coupes de poires caramel aux fruits secs 53_
Roulades de lotte au pesto 26_
Mille-feuilles de mangue 54_
Brochettes de lotte au sarrasin 27_
Tartelettes aux poires et beurre d’amandes 55_
Filets de sardines au chèvre 28_
Sablés à la mousse chocolatée et fruits caramélisés 56_
Rougets grillés, concombre et tapenade 29_
Soufflés aux pralines 58_
Gratins de crabe au poulet 30_
Gratin de figues à la cannelle 59_
Roulades de dinde au chèvre 31_
Tarte aux deux chocolats 60_
Mille-feuilles de poulette à la truffe 32_ Aiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha 34_ Cailles rôties à la citrouille et au beurre de vanille 35_ Magret de canard et panna cotta salée au sésame noir 36_ Magret au cidre et poivre vert 37_ Brochettes d’agneau à l’italienne 38_ Carré d’agneau en croûte 39_ Côte de bœuf sauce bordelaise 40_ Tartare de bœuf tradition 41_
sommaire 3
pour 4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Attente 2 h Facile RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
600 g de melons (orange et jaune) 400 g de pastèque 1 citron non traité 1 brin de menthe 2 feuilles de gélatine alimentaire 2 cuil. à soupe de miel liquide 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
Fraîcheur
de melons et de pastèque 1. Eliminez l’écorce et les graines des melons et de la pastèque. Découpez la pulpe des fruits en tranches très fines. Rincez le citron et râpez le zeste sur une grille fine. 2. Faites chauffer 20 cl d’eau. Mettez les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide, essorez-les entre vos doigts, puis faites-les dissoudre dans l’eau chaude. Ajoutez le zeste de citron, le miel liquide et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien. 3. Disposez les lamelles de melons et de pastèque dans 4 verres en versant, entre chaque couche de fruits, un peu du liquide parfumé. Réservez au réfrigérateur 2 h minimum. Décorez de feuilles de menthe et servez bien frais.
4
pour 4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Attente 1 h Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Rincez les tomates et coupez-les en lamelles. Poivrez et salez-les. Réservez au frais. 2. Epépinez le melon et coupez la chair en morceaux. Pelez la pêche et mixez la chair avec les morceaux de melon, le vinaigre, 2 gouttes de Tabasco, sel et poivre. Réservez 1 h au réfrigérateur. 3. Versez le gaspacho dans des verrines, parsemez de lamelles de tomates et servez sans attendre.
Gaspacho de melon 1 melon 1 pêche 250 g de tomates cerise jaunes 250 g de tomates cerise rouges 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique Tabasco sel, poivre
5
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 6 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
300 g de choucroute cuite 2 endives 4 œufs 60 g de noisettes 3 cuil. à soupe d’huile de noisettes 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre sel, poivre
Salade
de choucroute 1.
Nettoyez
les
endives
et
détachez
quelques
feuilles.
Mélangez le vinaigre, l’huile, sel et poivre. 2. Faites dorer les noisettes dans une poêle antiadhésive. Faites cuire les œufs 6 min à l’eau bouillante. Faites tiédir la choucroute. 3. Dans les assiettes, disposez de la choucroute, des feuilles d’endives et les œufs écalés. Parsemez de noisettes, versez la vinaigrette en filet et servez sans attendre.
6
4 œufs extra-frais + 2 jaunes 4 tranches de bacon
1.
Versez
vinaigre
1
l
d’eau
dans
une
avec
le
grande
2 cuil. à soupe de vinaigre d’alcool
casserole et portez à très légère
1 cuil. à soupe de jus de citron
ébullition. Cassez un œuf dans
1 boîte de pelures de truffe
une soucoupe et glissez-le dans
125 g de beurre
l’eau frémissante. Laissez cuire
2 petits pains ronds
5
min
environ.
Egouttez
l’œuf
poché et faites cuire les 3 autres de la même façon. Réservez.
Œufs pochés à la truffe, sauce hollandaise
2. Faites fondre 100 g de beurre. Dans un bain marie sur feu moyen, fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de citron et 1 cuil. à soupe d’eau. Incorporez le beurre fondu en fouettant pour émulsionner la sauce hollandaise. Salez. 3. Faites griller le bacon à sec dans
une
poêle
antiadhésive.
Toastez les pains. Ouvrez-les en deux et tartinez-les de beurre. Recouvrez-les de bacon et d’œufs, avant
de
les
servir
nappé
de
sauce et de copeaux de truffe.
Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 10 min Moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
7
8 figues 2 petits fromages de chèvre frais, type cabécou 16 tranches fines de poitrine fumée Garam massala Cure-dents en bois
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min RECETTE_Catherine BOURZAT PHOTO_Laurence MOUTON
Saltimbocca de figue
au chevre et au massala 1. Lavez les figues. Coupez les en deux. Tartinez chaque moitié de figue avec le fromage de chèvre. Assaisonnez avec le garam massala. 2.
Reformez
les
figues
en
réunissant
les
deux
moitiés.
Confectionnez la saltimbocca en enveloppant chaque figue avec une tranche de poitrine fumée. Fermez la saltimbocca à l’aide d’un cure-dent en bois. Disposez les saltimbocce dans un plat à gratin. 3. Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez et saisissez pendant 15 min. Servez chaud.
8
9
Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min Facile
8 asperges
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1 citron pressé 1 citron vert pressé 1 cuil à café de moutarde 2 œufs 400 ml d’huile d’olive 500 ml de jus de mandarine ou d’orange 40 g de sucre sel
1. Equeutez, lavez et faites cuire les haricots verts 15 min à l’eau bouillante salée. Egouttez et rincez-les à l’eau froide. Lavez et essorez le mesclun. Rincez et émincez les figues fraîches en quartiers.
Salade mélangée
au foie gras et chutney de figues 2. Faites dorer à sec les amandes effilées dans une poêle antiadhésive. Délayez le chutney avec le
vinaigre
puis
fouettez
avec
l’huile
pour
émulsionner la sauce. Salez, poivrez. 3. Coupez le foie gras très froid en copeaux avec un couteau économe. 4. Mélangez le mesclun, les haricots verts, les figues et les amandes. Servez arrosé de vinaigrette et parsemé de copeaux de foie gras.
10
1. Hachez les blancs de dinde et la moitié des foies de volaille nettoyés. Faites tremper la mie de pain dans le lait. 2. Nettoyez les champignons et émincezles. Faites-les revenir 10 min dans une poêle avec 1 cuil. à soupe d’huile. 3. Pelez les pommes et coupez-les en dés.
Pelez
et
ciselez
les
échalotes.
Faites revenir 2 min dans une autre poêle avec l’huile restante les pommes et les échalotes Ajoutez les foies de volaille restants coupés en morceaux et faites cuire 5 min. Salez, poivrez et réservez. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
Terrine à la pistache
et chutney de mangues 400 g de foies de volaille
4. Déglacez la poêle avec le vin doux.
300 g de blanc de dinde
Mélangez les viandes hachées avec l’œuf
300 g de champignons de Paris 50 g de mie de pain 3 échalotes 3 pommes 1 œuf
battu,
la
mie
de
pain
égouttée,
les
champignons, 2 cuil. à soupe de chutney, le
petit-suisse,
les
pistaches,
les
foies poêlés et le jus déglacé. Salez, poivrez.
Versez
dans
une
terrine
et
5 cl de lait
tassez. Couvrez et placez dans un bain-
1 pot de chutney de mangues
marie d’eau bouillante. Enfournez 1 h 15.
1 petit-suisse
Réservez 12 h au frais avant de servir
5 cuil. à soupe de pistaches
avec le chutney restant et du pain de
décortiquées 5 cl de vin doux naturel 2 cuil. à soupe d’huile sel, poivre
campagne toasté.
Pour 4 personnes Préparation 30 min Attente 12 h Cuisson 1 h 30 Moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
11
12
6 citrons verts non traités 300 g de filet de poisson blanc 150 g de concombre 1 cuil. à café de gingembre frais râpé 1 cuil. à café de baies roses écrasées 4 brins de coriandre fraîche 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
1. Lavez et séchez quatre des citrons verts et mettez les 5 min au congélateur. Épluchez le concombre, coupez le en dés dans une passoire en retirant les graines. Saupoudrez
Pour 4 personnes Préparation 30 min sans Cuisson attente 30 min RECETTE_Corinne MORIN PHOTO_Isabelle ROZENBAUM
de gros sel et laissez égoutter 10 min. 2.
Prélevez
deux
beaux
zestes
sur
l’un
des
citrons
restants à l’aide d’un économe et coupez les finement. Pressez le jus des deux citrons. Hachez le filet de poisson en tartare.
Citrons verts farcis au tartare de poisson blanc 3. Sortez les citrons du congélateur. Découpez un chapeau sur chacun et prélevez la pulpe à l’intérieur à l’aide d’un couteau. Pressez la pulpe dans un linge propre audessus d’un saladier pour récupérer le jus. Dans le même saladier, ajoutez le tartare de poisson, le concombre égoutté, les zestes et le jus des autres citrons, le gingembre et l’huile d’olive. Mélangez. Mettez au frais 30 min, le temps que le poisson cuise légèrement dans le jus de citron. 4. Sortez la préparation du réfrigérateur. Salez, poivrez. À l’aide d’une cuillère, farcissez les citrons évidés avec le mélange. Servez les citrons farcis très frais, parsemés des baies roses et de la coriandre.
13
650 g d’escalopes de foie gras de canard crues surgelées 300 g de navets nouveaux 10 brins de coriandre 10 brins de cerfeuil sel, poivre
1. les
Epluchez
les
navets
et
plongez-
15 min dans une casserole d’eau
bouillante
salée.
Egouttez-les
et
laissez-les refroidir. Emincez-les en tranches assez fines. 2. Salez et poivrez les escalopes de foie gras encore gelées. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites-les revenir 2 min sur feu moyen. Egouttezles sur du papier absorbant.
Terrine de foie gras et navets
aux herbes 3. Rincez et effeuillez la coriandre et le persil. 4. Tapissez une terrine de film étirable en le laissant dépasser sur les bords. Disposez
une
couche
de
foie
gras,
recouvrez d’herbes et d’une couche de navets. Remplissez la terrine jusqu’à épuisement des ingrédients et terminez par une couche de foie gras. Rabattez le
film
sur
le
dessus
et
pressez
légèrement. Réservez au frais au moins 6 h, avant de servir la terrine coupée en tranches avec une salade verte.
Pour 6 personnes Préparation 20 min Attente 6 h Cuisson 20 min Moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
14
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min RECETTE_THALIE BARDINET PHOTO_BRUNO MARIELLE
Confit de canard en
salade
2 cuisses de canard confit
1. Dégraissez les cuisses de canard.
250 g de pousses d’épinards
Chauffez-les 10 min à feu doux dans
1 échalotes
une poêle, d’abord le côté peau en
1 poire
dessous, puis l’autre. Égouttez-les
1⁄2 citron
sur du papier absorbant. Retirez la
1 cuil. à café de miel
peau, éffilochez la chair.
1 cuil. à café de moutarde 3 cuil. à soupe d’hule
2. Épluchez et coupez la poire en
sel, poivre
lamelles. Arrosez-la d’un filet de citron. 3.
Mélangez
dans
un
saladier
le
vinaigre, le miel et la moutarde, sel
et
poivre.
Émulsionnez
avec
l’huile. Ajoutez l’échalote hachée et les pousses d’épinards, mélangez. Répartissez le confit et la poire, servez
15
1 Mélangez le mascarpone avec le jus de citron, la pâte de wasabi, les herbes ciselées. Salez légèrement. 2 Sur une tranche de saumon posée sur du film alimentaire, étalez un quart de la préparation aux herbes. Roulez le tout à l’aide du film, fermez les extrémités et réservez au frais 45 min. Procédez de la même façon avec les autres tranches de saumon. 3 les
Retirez roulés
accompagnés
le
film
et
présentez
coupés
en
tronçons,
de
lamelles
d’avocat
arrosées de citron vert. Parsemez de graines de sésame et servez sans attendre.
Bouchées de saumon 4 larges tranches de saumon fumé 2 avocats mûrs à point 1 citron vert + 1 jus
aux herbes
250 g de mascarpone 1 bouquet d’herbes ciselées (basilic, menthe, persil plat) 1 cuil. à café de pâte de wasabi 2 cuil. à soupe de sésame doré sel
4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Attente 45 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
16
1. Epluchez la betterave et le fenouil et coupez-les en bâtonnets. Rincez les artichauts
et
coupez-les
en
quatre.
Réservez au frais. Rincez la coriandre et ciselez les feuilles. 2. Ecrasez la chair des avocats à la fourchette,
versez
le
jus
du
citron
vert, saupoudrez de piment, ajoutez la coriandre, salez. Mélangez bien.
4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Attente 45 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
3.
Egouttez
et
émiettez
la
chair
de
crabe, incorporez-la à la préparation à l’avocat. 4. Mettez la préparation dans des verrines et servez avec les crudités.
Guacamole au crabe 1 boîte de crabe 2 avocats 1 betterave crue 1 fenouil 2 artichauts poivrades 1 citron vert 1 bouquet de coriandre 1 pincée de piment d’Espelette sel
17
300 g de filet de saumon 300 g de noix de Saint-Jacques sans corail 2 échalotes 1 bouquet de coriandre 1 citron 1 pot de tapenade verte 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
et Saint-Jacques
Tartare de saumon
1. Hachez finement le saumon et les Saint- 6 personnes Jacques. Epluchez et hachez les échalotes. 2.
Mélangez
les
ingrédients
précédents
dans un saladier. Ajoutez l’huile, le jus
Préparation 20 min Sans cuisson Facile
RECETTE_PRISMAPIX
de citron et la coriandre finement ciselée. PHOTO_Laurent ROUVRAIS Salez, poivrez. 3. Moulez le tartare dans un ramequin et retournez-le sur les assiettes de service. Disposez dessus un peu de tapenade et servez sans attendre.
18
4 personnes Préparation 15 min Attente 15 min Pas de cuisson Moyen
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Pelez à vif le pamplemousse et l’orange, puis séparez les quartiers au-dessus d’un bol pour recueillir le jus. Râpez finement
12 noix de Saint-Jacques 1 pamplemousse rose 1 orange 1 citron quelques pousses d’alfalfa 1 grande galette de riz 1 cuil. à café de sauce soja 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 4 cuil. à soupe d’huile d’arachide poivre
le zeste de citron. Pressez ce dernier pour en extraire le jus. Dans un bol, mélangez le jus et le zeste de citron, le jus des autres agrumes, la sauce soja, du poivre et l’huile d’olive. 2.
A
l’aide
d’un
couteau
tranchant,
découpez les noix de Saint-Jacques en très en très fines lamelles. Placez-les dans une assiette creuse et arrosez de marinade. Réservez 15 min au frais. 3. Découpez la galette de riz en 12 morceaux. Faites-les
frire
dans
l’huile
pour
les
rendre croustillants, puis égouttez-les. 4. Répartissez les agrumes et les SaintJacques dans de petites coupelles. Décorez de quelques pousses d’alfalfa et de chips de riz. Servez bien frais.
Carpaccio de Saint-Jacques
aux agrumes 19
4 personnes Préparation 25 min Attente 15 min Sans cuisson Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Coupez les filets de sardines en deux, arrosez-les d’1 cuil. d’huile et du jus du citron. Réservez 15 min au frais. 2. Plongez les galettes de riz dans de l’eau froide. Posez-les sur un torchon propre et humide. 3.
Découpez
des
carrés
dans
les
feuilles d’algues et posez-les sur les galettes de riz.
Rouleaux de
sardines aux algues nori 8 filets de sardines fraîches 4 galettes de riz (épiceries asiatiques) 4 feuilles d’algues nori (épiceries asiatiques) 1 bocal de poivron au naturel 2 cuil. d’huile d’olive 1 citron vert piment poudre
4. Egouttez soigneusement les poivrons et coupez-les en lanières. Disposezles ainsi que les filets de sardines égouttés sur les feuilles d’algues. Roulez-les avec les galettes de riz bien
serré.
Coupez-les
en
deux.
Emulsionnez l’huile restante, du jus de citron et un peu de piment. 5. Servez les rouleaux accompagnés d’un petit bol de sauce.
20
1 kg de gambas crues surgelées 1 orange non traitée 1 citron non traité 6 jaunes d’œufs 20 cl de vin blanc moelleux 3 cuil. à soupe de crème fraîche
Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min Moyen
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
épaisse 2 pincées de curcuma sel
Petits gratins
de gambas au curcuma 1. Laissez décongeler les gambas en suivant les indications du paquet. Ôtez les têtes et les carapaces. Epongez
la
chair
dans
du
papier
absorbant. 2. Prélevez les zestes de l’orange et
du
citron
au
couteau
et
ébouillantez-les.
économe
Pressez
les
fruits et réservez 10 cl de jus. 3. Battez les jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais. Ajoutez le jus des fruits, le vin, sel et curcuma.
Fouettez
sur
feu
doux
jusqu’à ce que le mélange double de volume. Hors du feu, incorporez la crème et fouettez le sabayon 1 min. 4.
Allumez
le
gril
du
four.
Disposez les gambas dans des plats à gratin individuels et nappez-les de sabayon. Mettez à gratiner 5 min sous
le
gril
et
servez
aussitôt
décoré de zestes.
21
22
Iles flottantes au saumon 400 g de fèves écossées surgelées 200 g de truite fumée
et aux fèves
4 œufs 1 citron non traité 50 cl de lait
4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min Moyen
50 g de beurre 2 cuil. à soupe d’aneth ciselé sel, poivre
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT
1. Faites cuire les fèves selon les indications du paquet. Egouttez-les, rafraîchissez-les et retirez la peau. 2. Rincez le citron, râpez le zeste et pressez-le. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste. 3. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Faites pocher de grosses cuillerées de meringue dans le lait frémissant en les tournant à mi-cuisson. Egouttez-les sur un linge propre. 4. Dans un bol, délayez avec un peu de lait les jaunes d’œufs, salez, poivrez. Versez-les dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez du feu, incorporez 1 cuil. d’aneth. 5. Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez les fèves à réchauffer. Salez, poivrez, saupoudrez d’aneth. 6. Versez la crème au fond des assiettes creuses, répartissez les blancs pochés et de la truite fumée coupée en lamelles. Décorez d’aneth et servez tiède ou froid.
23
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 3 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Coques à la milanaise 1. Nettoyez et rincez soigneusement les coques. Taillez des copeaux de parmesan au couteau économe puis, hachez-les
grossièrement.
Rincez
le persil et ciselez-le. Pelez et hachez l’ail et l’échalote. 2. Rincez le citron, prélevez le zeste, et
enlevez
hachez-le.
la
peau
blanche
Mélangez-le
avec
le persil, l’ail et le parmesan. Réservez. 3. Faites revenir l’échalote 3 min dans
la
cocotte
avec
le
beurre
chaud. Ajoutez le vin blanc et les coques. Poivrez. Laissez cuire 3 min à couvert sur feu vif jusqu’à l’ouverture
des
coques.
Servez
chaud avec la sauce au parmesan.
2 kg de coques 40 g de parmesan 15 g de beurre 1 gousse d’ail 1 échalote 1 citron non traité 6 brins de persil 10 cl de vin blanc sec poivre
24
600 g de morue prédessalée 350 g de tagliatelles noires 1 gousse d’ail 1⁄2 oignon 1 petite boîte de tomates concassées 1 petit bocal de tomates séchées à l’huile d’olive 1 brin de thym 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 pincées de piment d’Espelette en poudre sel, poivre
Morue aux
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Laissez la morue dessaler selon les indications de l’emballage, puis coupez-la en quatre. Poivrez. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Egouttez les tomates séchées et hachez-les.
tagliatelles noires 2. Dans une sauteuse avec 1 cuil. à soupe d’huile, faites fondre l’oignon et
l’ail.
concassées,
Ajoutez le
piment,
les les
tomates tomates
séchées. Salez et laissez cuire 5 min. Mixez et ajoutez le thym effeuillé. 3. Faites cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée selon le temps
de
cuisson
indiqué.
Egouttez
les pâtes et mélangez-les avec l’huile restante. 4. Poêlez les pavés de morue 5 min dans 1 cuil. à soupe d’huile chaude. 5. Servez les pâtes chaudes avec la morue, accompagnées de sauce.
25
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min Facile 4 filets de lotte de 200 g chaque 4 cuil. à soupe de pesto
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
12 fines tranches de jambon cru 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
1. Arrosez les filets de poisson d’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
Roulades
de lotte au pesto 2. Formez 4 rectangles en faisant se de
chevaucher jambon
les
trois
tranches
par
trois.
Badigeonnez-les de pesto. Placez 1 filet de lotte sur un rectangle de jambon et roulez-le. Ficelezle bien serré. 3. Déposez les roulades sur une plaque
de
enfournez
cuisson 20
min.
huilée
et
retirez
les
ficelles et servez chaud, accompagné de spaghettis au jambon.
26
600 g de queue de lotte 250 g de bouquets de brocolis surgelés 300 g de sarrasin grillé (magasins diététiques) 1 oignon 15 cl de vin blanc sec 40 cl de bouillon de légumes 4 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 cuil. de crème fraîche ½ cuil. à café de curcuma sel, poivre
1. Rincez la lotte, épongez-la et coupez-la en cubes. Enrobez-les de curcuma. Salez, poivrez. Enfilez-les sur des brochettes en bois et réservez au réfrigérateur.
Brochettes
de lotte au sarrasin pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2. Pelez et hachez l’oignon. Faites-le fondre dans une sauteuse avec 2 cuil. d’huile. Ajoutez le sarrasin, mélangez et versez le vin. Laissez le liquide s’évaporer, ajoutez le bouillon de légumes, salez, poivrez et laissez cuire 15 min jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide. 3. Entre-temps, faites cuire les brochettes 10 min à la poêle avec 1 cuil. d’huile. 4. Faites sauter les brocolis décongelés 5 min dans l’huile restante. Mélangez-les avec le sarrasin et incorporez la crème fraîche. 5. Servez les brochettes accompagnées du sarrasin aux brocolis.
27
16 sardines fraîches 250 g de fromage de chèvre frais 1 œuf 1 gousse d’ail 1⁄2 botte de ciboulette 6 brins de persil 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 citrons sel, poivre
Filets de sardines au chèvre pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Avec le dos
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
l’arête centrale. Rincez et essuyez. Salez, poivrez,
d’un couteau, grattez les sardines sous un filet d’eau froide. Étêtez-les, fendez-les. Videz-les, retirez arrosez-les d’un filet d’huile. 2. Ecrasez le chèvre à la fourchette avec l’ail pressé, les herbes ciselées et l’œuf. 3. Répartissez sur les filets de sardines. Roulez-les, maintenez-les avec des piques. Déposez dans un plat à four, arrosez du reste d’huile. Enfournez 15 min. Servez avec des quartiers de citron.
28
pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
12 filets de rougets de roche 2 concombres 3 cuil. à soupe de tapenade 1 tomate 3 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
Rougets grillés,
concombre et tapenade 1.
A
l’aide
d’une
mandoline
ou
d’un éminceur à fromage, émincez les concombres en rubans dans la longueur
en
prendre
la
les partie
tournant,
sans
contenant
des
graines. Faites-les cuire 6 min au cuit-vapeur. 2. Huilez les filets de rougets. Grillez-les à la poêle côté peau en bas. Dès que les bords blanchissent, retournez-les, éteignez le feu et laissez finir de cuire 2 min. 3. Répartissez les concombres et les filets de rougets sur les assiettes. Salez
et
tomate
poivrez.
coupée
d’huile
en
d’olive.
Eparpillez dés,
la
arrosez
Accompagnez
de
tapenade.
29
240 g de chair de crabe 2 cuisses de poulet 4 ciboules ou 4 oignons-fanes 1 gousse d’ail 1 petit pimnt rouge 1 œuf 15 cl de crème liquide 2 tranches de pain de mie 6 brins de persil plat 3 cuil. à soupe d’huile 2 pincées de curry
1. Imbibez le pain de crème. Ôtez la peau des cuisses de poulet, désossezles et taillez la chair en dés. Poêlezles 5 min avec les ciboules nettoyées et émincées et deux cuillerées d’huile.
Gratins de crabe au poulet pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_LAURENT ROUVRAIS
2. Hors du feu, incorporez la chair de crabe égouttée, l’ail pelé et pressé, le pain émietté, l’oeuf battu avec le piment épépiné et le persil hachés. Salez et poivrez. 3.
Répartissez
la
préparation
dans
quatre plats huilés et faites dorer 15 min au four, chauffé à th.6 (180°C). Servez chaud.
30
4 escalopes de dinde très fines 12 fines tranches de poitrine fumée
1. Grattez si nécessaire la croûte du chèvre, coupez-le en quatre dans la longueur. 2.
Mélangez
1 bûche de chèvre (200 g) 1 gousse d’ail 4 brins de basilic 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
dans
un
bol
l’ail
sel, poivre
pressé, le basilic ciselé et l’huile d’olive. 3. Salez et poivrez les escalopes de
dinde.
parfumée.
Enduisez-les Déposez
un
d’huile
morceau
de
chèvre au centre, puis roulez-les.
au chèvre 4.
Entourez
chaque
roulade
de
Roulades de dinde
3
tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher. Ficelez-les. Faites-les griller 12 min au gril ou au barbecue à chaleur pas trop vive, en les retournant souvent. Servez avec des haricots verts.
pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min RECETTE_BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
31
32
1. Râpez le céleri en vermicelles. Dans une casserole, faites fondre 1 cuillerée à soupe de beurre sur feu doux. Ajoutez le céleri râpé et laissez étuver à couvert pendant 20 minutes. Salez et poivrez. Réservez.
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 35 min RECETTE_Patrick LUCAS PHOTO_Isabelle ROZENBAUM
2. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette à la truffe dans une casserole, mettez la truffe taillée en julienne avec son jus, ajoutez l’huile d’argan, le vinaigre, salez et poivrez. Faites chauffer au bain-marie sur feu doux. Taillez les blancs de poulette en lanières, puis en dés. Réservez au frais. 3. Dans une casserole, sur feu doux, mettez à chauffer le bouillon. Ajoutez la viande. Laissez cuire pendant 1 minute en remuant. Égouttez et réservez. Sur feu vif, faites réduire le bouillon de moitié, baissez le feu et incorporez la vinaigrette à la truffe. Mélangez. Laissez cuire environ 5 minutes sur feu moyen. Réservez.
Mille-feuilles de poulette à la truffe 4. Préchauffez le four à 180 °C. Préparez les mille-feuilles
3 blancs de poulette
sur une plaque antiadhésive rectangulaire, abaissez une
1/2 céleri-rave
feuille de pâte filo. Badigeonnez-la parcimonieusement
1 cuil. à soupe de beurre
de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Superposez une
1 truffe fraîche
deuxième feuille de pâte filo. Badigeonnez la aussi de
ou en boîte
beurre fondu. Renouvelez l’opération une troisième fois.
3 cuil. à soupe
Tranchez le mille-feuille en 16 rectangles. Enfournez-
d’huile d’argan
les pendant 5 à 7 minutes en surveillant.
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
5. Quand les mille-feuilles sont dorés, sortez-les du
20 cl de bouillon
four. Réchauffez la sauce et ajoutez les dés de poulet.
de volaille
Sur des assiettes chaudes, montez l’échafaudage: sur un
3 feuilles de pâte filo
mille-feuille déposez un peu de poulet et de céleri,
100 g de beurre fondu
superposez
Sel et poivre
un
mille-feuille
avec
un
peu
de
poulet
et de céleri. Renouvelez l’opération deux fois pour terminer avec un rectangle de mille-feuille. Maintenez l’échafaudage avec une pique en bois. Entourez de sauce à la truffe. Servez chaud.
33
pour 4 personnes Préparation 10 min attente 8 h Cuisson 6 min 4 blancs de poulet 2 cuil. à soupe de curry rouge en poudre
RECETTE_Patrick LUCAS PHOTO_Isabelle ROZENBAUM
5 cuil. à soupe d’huile d’olive 4 branches de menthe 8 tomates (noire de Crimée ou coeur de boeuf) 2 cuil. à soupe de pâte de curry rouge Sel et poivre
1.Taillez
les
volaille
en
blancs
de
aiguillettes.
Dans un plat, mélangez le curry
en
poudre,
l’huile
d’olive, le sel et le poivre. Déposez
les
Mélangez
aiguillettes.
bien
et
laissez
mariner au frais pendant au
Aiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha moins 8 heures.
2. Hachez les feuilles de menthe. Coupez les tomates en
quartiers.
Déposez-les
sur la plancha sur feu moyen. Faites colorer chacune des faces
pendant
Réservez
au
2
minuties.
chaud
sur
le
côté de la plancha. 3. Déposez les aiguillettes sur
la
moyen. de
plancha
sur
Laissez-les
chaque
côté
feu dorer
durant
1
minute. Tartinez-les de pâte de curry. Sur des assiettes chaudes,
dressez
les
tomates,
saupoudrez-les
de
menthe hachée, ajoutez les aiguillettes de poulet.
34
4 cailles prêtes à rôtir 400 g de citrouille 4 tranches fines de poitrine fumée 100 g de beurre ramolli à température ambiante 2 gousses de vanille sel, poivre
1. Préparez le beurre vanillé. Détaillez le beurre en parcelles. Fendez les gousses de
vanille
dans
la
longueur
pour
en
extraire les graines que vous mélangerez au beurre en malaxant.
Cailles rôties
à la citrouille et au beurre de vanille pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 40 min RECETTE_Corinne MORIN PHOTO_Isabelle ROZENBAUM
2.
Enveloppez
chaque
caille
avec
une
tranche de poitrine fumée. Fermez avec un cure-dent. Disposez les cailles dans un plat à gratin. 3. Préchauffez le four à 210 °C. Sans retirer la peau, tranchez la citrouille pour retirer les pépins et débitez la en gros dés. Disposez les dés de citrouille autour des cailles. Ajoutez les gousses de vanille. Détaillez le beurre vanillé et parsemez les morceaux sur le plat. Poivrez.
Conseils Vous pouvez remplacer la citrouille par du potimarron.
Salez
modérément.
Mouillez
le
tout d’un demi-verre d’eau froide. 4. Enfournez et laissez cuire 40 min en arrosant régulièrement les cailles d’une cuillère de jus de cuisson.
35
4 escalopes de dinde très fines 12 fines tranches de poitrine fumée 1 bûche de chèvre (200 g) 1 gousse d’ail 4 brins de basilic 3 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
1. Grattez si nécessaire la croûte du chèvre,
coupez-le
en
quatre
dans
la
longueur. 2. Mélangez dans un bol l’ail pressé, le basilic ciselé et l’huile d’olive. 3. Salez et poivrez les escalopes de dinde.
Enduisez-les
d’huile
parfumée.
Déposez un morceau de chèvre au centre, puis roulez-les.
Magret de canard
et panna cotta salée au
sésame noir
Pour 4 personnes 4. Entourez chaque roulade de 3 tranches Préparation 10 min de poitrine fumée en les faisant se Cuisson 15 min chevaucher.
RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Faites-les
griller 12 min au gril ou au barbecue à chaleur pas trop vive, en les retournant souvent. verts.
36
Ficelez-les.
Servez
avec
des
haricots
2 magrets de canard 5 cl de cidre 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 2 cuil. à soupe de poivre vert 15 cl de crème liquide 4 poires 20 g de beurre sel, poivre
Magret au cidre et poivre vert 1.
Entaillez
la
graisse
des
magrets au couteau en croisillons. Saupoudrez une poêle de 2 pincées de sel, faites chauffer à feu vif. Mettez les magrets à griller 4 min côté
peau.
Eliminez
la
graisse.
Faites cuire 2 min côté chair à feu doux. Retirez les magrets et réservez au chaud. 2. Nettoyez la poêle et versez le cidre et le vinaigre. Ajoutez le poivre vert, faites réduire 2 min. Versez la crème et faites cuire 3 min. 3. Pelez les poires, coupez les en quartiers et poêlez-les 5 min au beurre, en les retournant. 4.
Tranchez
les
magrets,
salez,
poivrez. Arrosez de sauce et servez avec les poires.
Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 15 min RECETTE_thierry BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
37
pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Mettez les morceaux d’agneau dans un plat creux. Arrosez-les d’huile et de jus de citron. Ajoutez l’origan et l’ail pelé et pressé, mélangez. Réservez à température ambiante.
Brochettes d’agneau à l’italienne 600 g de gigot d’agneau coupé en cubes 250 g de tomates confites 8 oignons 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 citron
2. Pelez et coupez les oignons en quartiers. de les
viande
Enfilez sur
alternant
les avec
les
morceaux
brochettes les
en
quartiers
d’oignons et des morceaux de tomates confites.
1 cuil. à café d’origan 1 gousse d’ail
3. Faites cuire les brochettes de 5 à
fleur de sel, poivre
6 min sur un gril chaud ou au barbecue en
les
retournant
régulièrement.
Salez et poivrez en fin de cuisson. Servez chaud accompagné de haricots verts.
38
1 carré d’agneau de 8 côtes 250 g de tagliatelles à la tomate 400 g de févettes surgelées 1 gousse d’ail 80 g de beurre
pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
30 g de poudre d’amandes 30 g de chapelure 30 g de parmesan râpé 1 cuil. à soupe d’huile d’olive thym sel, poivre
Carré d’agneau en 1.
Préchauffez
le
four
th.
croûte
6-7
(200 °C). Dans un bol, mélangez 60 g de beurre ramolli, la chapelure, la poudre d’amandes, le parmesan, l’ail
pelé
et
pressé,
sel
et
poivre. 2. Etalez cette préparation sur le
carré
d’agneau
et
appuyant
bien pour faire adhérer. Placez la
viande
dans
un
plat
à
four
légèrement huilé et enfournez 30 min. 3.
Plongez
min
dans
salée.
les
de
févettes
3
l’eau
bouillante
Egouttez-les.
Faites-les
réchauffer quelques minutes dans une poêle avec le beurre restant. 4. Faites cuire les pâtes selon les indications du paquet. Egouttezles
et
févettes.
mélangez-les
avec
les
Arrosez-les
d’un
filet
d’huile d’olive. 5.
Découpez
et
servez-les
les
côtes
d’agneau
accompagnées
des
tagliatelles aux févettes.
39
Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min Moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Faites dorer la côte de bœuf salée et poivrée dans une cocotte avec l’huile et 15 g de beurre. Enfournez la cocotte et poursuivez la cuisson 10 min. Enveloppez la viande dans une feuille de papier d’aluminium et réservez 15 min dans le four éteint entrouvert.
Côte de bœuf
sauce bordelaise
2. Dégraissez la cocotte et faites fondre l’échalote pelée et hachée avec 15 g de beurre. Ajoutez le vinaigre, le vin et faites bouillir 1 min. Incorporez le reste de beurre en fouettant. Réservez au chaud. 3. Pelez les pommes de terre et taillezles en frites. Epongez-les avant de les plonger 10 min dans le bain de friture à 180 °C. Egouttez-les. 4. Servez la côte de bœuf coupée en tranches épaisses, accompagnée de frites et de sauce.
40
1 côte de bœuf (800 à 900 g) 800 g de pommes de terre (bintje) 1 échalote 60 g de beurre 1 cuil. à soupe d’huile 20 cl de vin rouge (cahors ou côtes-du-rhône) 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 1 bain de friture sel, poivre
600 g de bœuf haché 2 jaunes d’œufs 4 filets d’anchois 4 petits oignons blancs
Pour 4 personnes Préparation 25 min Sans cuisson Facile
1 échalote 1 citron vert 4 cornichons
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1.
Hachez
anchois,
les
4 cuil. à café de câpres 1 bouquet de persil plat
séparément
les
cornichons,
les
câpres, les oignons, le persil plat
rincé,
l’échalote
et
le
gingembre.
50 g de gingembre 50 g de ketchup 1 filet d’huile d’olive 1 filet de vinaigre balsamique Tabasco sel, poivre
Tartare de bœuf tradition 2. Mélangez la viande avec 1 cuil.
à
soupe
de
chacun
des
ingrédients hachés. Assaisonnez avec
les
ketchup, jus
jaunes le
de
d’œufs,
Tabasco,
citron
vert,
1
le le filet
d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Réservez au frais. 3.
Pour
viande Inox
servir,
dans sur
des des
moulez
la
cercles
en
assiettes.
Entourez-les avec le reste de condiments hachés. Servez avec une salade d’herbes (cerfeuil, persil,
estragon,
ciboulette,
aneth, basilic) et de graines germées (poireaux, betterave), généreusement
arrosée
d’huile
et de vinaigre.
41
42
Pour 4 personnes Préparation 30 min Sans cuisson RECETTE_HectorBAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Mousse
1 sachet de 200 g de pralines roses 25 cl de crème liquide 4 blancs d’œufs
de pralines roses VARIANTE
Vous pouvez utiliser cette mousse pour concocter une délicieuse tarte aux pralines. Au lieu de la présenter dans des verrines, versez-la sur un fond de pâte sablée étalée dans un moule à tarte et précuite 10 min
à four chaud
(th. 6). Servez tiède démoulée et parsemée des pralines restantes.
1.
Concassez
grossièrement
les
pralines
à
l’aide d’un mortier (sauf 4). Mettez-les dans une casserole avec la crème et faites chauffer doucement
pour
faire
fondre
le
sucre
des
pralines. Laissez refroidir et mixez. 2. Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les
délicatement
à
la
crème
aux
pralines. 3. Versez la mousse obtenue dans 4 verres. Parsemez de pralines entières et accompagnez de petits sablés.
43
Citron rose
Pour 4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Placez les verres au frais jusqu’au
1⁄2 l de sorbet au citron jaune
moment de servir.
1⁄2 l de sorbet au citron vert 8 cl de crème de cassis
2. Rincez les citrons. Prélevez les
1 citron vert
zestes en longs filaments, les plus fins
1 citron jaune
possibles. 3. Disposez dans le fond des verres 1 boule de sorbet au citron jaune. Recouvrez-la de la crème de cassis. Ajoutez 1 boule de sorbet au citron vert et terminez par les filaments de citrons. Servez aussitôt. Variante Vous
pouvez
associations version
sans
varier de
à
loisir
parfums.
alcool
les
Pour
une
destinée
aux
enfants, remplacez la crème de cassis par un sirop naturel de fraise et le sorbet aux citrons par une glace à l’amande.
44
pour 4 personnes Préparation 30 min Sans cuisson Facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Portez 10 cl d’eau à ébullition avec la verveine, éteignez le feu, laissez infuser 15 min. Filtrez, ajoutez le sucre. Faites chauffer à
nouveau,
moitié,
laissez
ajoutez
réduire
les
jus
de des
agrumes et le Cointreau. 2.
Rincez
et
creusez
les
oranges pour ne garder que les coques,réservez.
Sorbet de fruits rouges 3.
Mixez
finement
les
fruits
rouges avec le sirop de verveine. Remplissez aussitôt les oranges de cette préparation puis mettezles au congélateur. 4. Au moment de servir, décorez de verveine et de groseilles.
300 g de fruits rouges mélangés surgelés 100 g de sucre en poudre 5 cl de Cointreau 1 jus d’orange 1 jus de citron 1 bouquet de verveine fraîche 4 grappes de groseilles 4 oranges
45
Pour 4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Facile 1. Essuyez délicatement les framboises sur un linge fin, rincez les fraises, équeutez-les et fendez-les en deux ou
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
quatre suivant leur grosseur.
250 g de fraises
2. Séparez les blancs et les jaunes
2 œufs
d’œufs.
Versez
jaunes,
fouettez
mélange
le
sucre
jusqu’à
blanchisse,
125 g de framboises
sur ce
puis
que
les le
ajoutez
le mascarpone. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement
250 g de mascarpone 100 g de sucre en poudre 2 cuil. à café de cacao en poudre 12 biscuits à la cuillère 4 cuil. à soupe de liqueur de fraises des bois
cette meringue dans la préparation au mascarpone.
Tiramisu aux fruits rouges 3. Versez la liqueur de fraises des bois dans une assiette creuse, trempez dedans la moitié des biscuits à la cuillère. Répartissez-les dans le fond des verrines et ajoutez quelques fruits. Couvrez d’une couche de préparation au mascarpone et saupoudrez de cacao. 4.
Recommencez
l’opération
en
alternant une couche de biscuits, une couche de fruits, une autre couche de préparation au mascarpone et saupoudrez de
cacao.
Réservez
les
verrines
au
réfrigérateur. Au moment de servir, décorez de quelques fruits et d’une feuille de menthe.
46
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Vacherin aux fruits rouges 200 g de fraises
1. Rincez les fraises et coupez-les en
200 g de cerises
deux. Dénoyautez les cerises, mélangez-
2 grosses meringues
les dans une sauteuse avec le sucre
80 g de sucre gélifiant pour confiture
gélifiant. Faites cuire 6 à 7 min à feu vif
¼ de litre de sorbet à la fraise
en remuant. Retirez-les à l’écumoire.
¼ de litre de glace à la vanille
Faites bouillir le jus 3 à 4 min pour qu’il épaississe légèrement. 2. Ecrasez grossièrement les meringues. Répartissez-les dans 4 cercles à dessert posés sur les assiettes. Ajoutez les fraises et les cerises refroidies, puis recouvrez
rapidement
de
glace
à
la
vanille et de sorbet à la fraise. 3. Retirez les cercles, décorez avec quelques
fruits
et
servez
aussitôt,
nappé de jus de cerise refroidi.
47
1.
Mélangez
d’œufs
et
casserole.
le le
sucre, champagne
Faites
cuire
les
jaunes
dans au
une bain-
marie sans cesser de battre au fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume (10 min environ). Retirez du feu et continuez à fouetter encore 5 min jusqu’à ce que le sabayon soit tiède. 2. Versez le sabayon dans des coupelles individuelles. Parsemez de framboises et servez sans attendre.
Framboises,
sabayon au champagne Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_LAURENT ROUVRAIS
48
2 barquettes de framboises 6 jaunes d’œufs 150 g de sucre 25 cl de champagne
30 cl de crème liquide 15 cl de lait entier 200 g de fraises 50 g de miel liquide
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 1 min Attente 5 h Facile RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
4 cuil. à soupe de confiture de fraises 1 brin de verveine 1 cuil. à soupe de sucre 4 feuilles de gélatine
Panna cotta miel-verveine 1.
Rincez
la
verveine
et
Placez
la
effeuillez-la. gélatine
dans
de
l’eau
froide. 2.
Portez
à
ébullition
le
lait et la crème. Ajoutez les feuilles de verveine et le miel et laissez infuser 10 min hors du feu. Filtrez. Portez de nouveau à ébullition puis incorporez la gélatine essorée entre vos mains et le sucre. Laissez bouillir 30 secondes. Versez des
la
préparation
ramequins,
refroidir
à
dans
laissez température
ambiante et réservez 5 h au réfrigérateur. 3. Faites tiédir la confiture. Rincez les fraises et coupezles en deux. Disposez-les sur la panna cotta, badigeonnezles
de
confiture
et
servez
frais.
49
1 rouleau de pâte sablée 400 g de mascarpone 80 g de sucre en poudre 5 jaunes d’œufs + 2 blancs d’œufs 3 cuil. à soupe rase de café soluble 50 g de violettes cristallisées 50 g de mimosas cristallisés 1 pincée de sel
Tartelettes au tiramisu 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte et garnissez 4 moules à tartelettes. Recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 15 min. Laissez refroidir. 2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le café soluble, puis le mascarpone. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse. 3. Montez 2 blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation précédente. Réservez 3 h au réfrigérateur. 4. Au moment de servir, garnissez les fonds de tartelettes de crème au mascarpone et décorez de violettes et de mimosas.
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min Attente 3 h Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
50
51
2 pamplemousses roses 400 g de litchis 3 mangues 1⁄2 cuil. à café de vanille en poudre 60 cl de vin blanc moelleux 40 g de sucre en poudre 6 g de gélatine en feuilles
Gelée fruitée Pour 6 personnes Préparation 20 min Attente 3 h Cuisson 2 min Facile
1. Laissez la gélatine ramollir dans de l’eau froide. Faites bouillir le vin avec le sucre et la vanille. Réservez 15 min. Ajoutez la gélatine essorée entre vos
RECETTE_PRISMAPIX mains et laissez-la dissoudre. PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2. Epluchez et coupez la chair de tous les
fruits
en
cubes.
Ajoutez
le
vin
refroidi et mélangez. Versez dans un plat et laissez prendre 3 h au frais. 3.
Remuez
le
mélange
servez dans des verres.
52
délicatement
et
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min Facile 4 poires RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 25 cl de crème fraîche 200 g de sucre en poudre 2 pincées de cannelle en poudre 1/2 citron 70 g de pistaches non salées 50 g d’amandes 1⁄2 l de glace à l’amande
Coupes de poires
caramel aux fruits secs 1. Epluchez les poires, coupez-les en deux et épépinez-les. Versez 1 l d’eau dans une casserole avec 100 g de sucre et les poires. Ajoutez le jus du citron et la cannelle. Portez à ébullition et laissez cuire 15 min environ. Egouttez soigneusement les poires et réservez-les. 2. Hachez les amandes et les pistaches. Faites chauffer le sucre restant dans une casserole sur feu doux. Quand il prend une belle couleur caramel, retirez du feu et mélangez avec la crème fraîche. Laissez bouillir à feu doux, puis, hors du feu, ajoutez les amandes et les pistaches. 3.
Servez
les
poires
dans
des
coupes,
nappées de caramel et accompagnées d’une boule de glace.
53
2 mangues 2 fruits de la passion 6 feuilles de brick 125 g de mascarpone 60 g de beurre 1 cuil. à soupe de sucre glace 4 cuil. à soupe de cassonade 1 sachet de sucre vanillé
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Mille-feuilles de mangue 1. Préchauffez le four th. 6 (180°C). Découpez
4
disques
dans
chaque
feuille de brick. Badigeonnez-les de beurre fondu et superposez-les deux par deux. Enfournez 5 min. 2. Pelez les mangues et coupez-les en
dés.
Faites-les
dorer
dans
le
beurre restant avec la cassonade. 3. Battez le mascarpone avec le jus filtré des fruits de la passion et le sucre vanillé. 4. Garnissez les disques de brick de mascarpone, posez 2 disques de brick, recouvrez de mascarpone et de dés de mangue. Terminez par 2 disques de brick. Procédez de même pour les 3 autres mille-feuilles. 5.
saupoudrez
de
sucre
servez sans attendre.
54
glace
et
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min Attente 12 h Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
250 g de pâte feuilletée 2 belles poires 1/2 citron 2 cuil. à soupe de sucre en poudre + 15 g 1 poignée d’amandes fraîches 80 g de beurre mou
Tartelettes aux poires et beurre d’amandes 1.
La
veille,
amandes
dans
lendemain,
faites
de
tremper
l’eau
rincez-les
et
les
froide.
Le
enlevez
la
peau. Réservez. 2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte et découpez 4 ovales. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 3.
Pelez
les
poires,
coupez-les
en
deux et retirez le cœur et les pépins. Emincez-les et arrosez-les de jus de citron. 4. Posez les poires sur les ovales de pâte. Saupoudrez de 2 cuil. à soupe de sucre et enfournez 25 min. 5.
Mixez
les
amandes.
Fouettez
le
beurre avec 15 g de sucre et incorporez la purée d’amandes. 6. Servez les tartelettes tièdes avec 1 cuil. à soupe de beurre d’amandes.
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56
Pour 6 personnes Préparation 45 min Attente 4 h Cuisson 20 min Difficile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Sablés à la mousse chocolatée
et fruits caramélisés
120 g de chocolat noir 25 g de cacao en poudre 175 g de farine tamisée 150 g de beurre 130 g de sucre en poudre 80 g de sucre glace 25 g de poudre de noisettes 40 cl de crème liquide 1 œuf + 4 jaunes 3 pommes golden 60 g de raisins secs sel
1. Travaillez en pommade 120 g de beurre ramolli avec le sucre glace. Ajoutez le cacao, la poudre de noisettes, 1 pincée de sel, l’œuf entier puis, la farine. Roulez en boule et réservez 1 h au frais. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). 2. Dans la pâte étalée, découpez des cercles de 7 cm de diamètre environ. Enfournez-les 20 min sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Laissez refroidir les sablés sur une grille. 3. Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède le temps de les réhydrater (20 min environ). Pelez les pommes et coupez-les en dés. Egouttez les raisins et faites-les revenir dans une poêle avec les pommes dans le beurre chaud. Saupoudrez-les avec 30 g de sucre et laissez caraméliser. Ôtez du feu et laissez refroidir dans une passoire pour récupérer le jus. 4. Fouettez les 4 jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le chocolat. Préparez un caramel avec le reste de sucre et mélangez-le avec 10 cl de crème bouillante sur feu très doux. Ajoutezle aux jaunes d’œufs sans cesser de fouetter. Incorporez le chocolat et le reste de crème fouettée en chantilly. 5. Mettez les sablés dans 6 petits cercles à pâtisserie. Répartissez les 3⁄4 des fruits et la mousse chocolatée. Lissez et réservez au frais 3 h. Démoulez et servez, décoré du reste de fruits et de leur jus de cuisson.
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Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1.
Préchauffez
le
four
th.
6/7 (200 °C). Concassez les pralines à l’aide d’un marteau recouvert d’un film étirable. Beurrez
un
Saupoudrez
moule le
à
fond
soufflé. et
les
parois avec 20 g de sucre.
aux pralines 120 g de pralines roses
4 œufs 40 cl de lait 100 g de sucre en poudre 40 g de farine 10 g de beurre
Soufflés 2. Portez le lait à ébullition.
Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre dans un saladier. Ajoutez
la
farine.
Délayez
avec le lait. Reversez dans la casserole, faites épaissir en fouettant jusqu’à ébullition. Hors du feu, incorporez 100 g de pralines. 3. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation. Versez dans le moule. Parsemez de pralines. Enfournez 20 min et servez.
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Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
12 figues fraîches 4 jaunes d’œufs 2 cuil. à soupe de porto 20 cl de crème liquide 60 g de cassonade 1 cuil. à soupe de Maïzena 10 g de beurre 4 pincées de cannelle
Gratin de figues
à la cannelle 1. Essuyez les figues, coupez-les en deux. Répartissez-les dans 4 plats à gratin beurrés. 2. Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec 40 g de cassonade. Ajoutez la Maïzena, le porto et la crème liquide toujours en fouettant. Faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger et sans laisser bouillir. 3.
Nappez
les
figues
de
la
préparation précédente, saupoudrez de
cassonade
restante
et
de
cannelle. Faites dorer 3 min sous le gril du four. Servez aussitôt.
59
60
Pour la pâte : 200 g de farine tamisée 140 g de beurre 50 g de sucre en poudre 2 jaunes d’œufs 2 cuil. à soupe de cacao en poudre 1 pincée de sel Pour la garniture : 200 g de chocolat noir pâtissier 180 g de chocolat blanc 1⁄2 citron confit 30 cl de crème liquide 1 cuil. à soupe de sucre spécial confiture 125 g de fruits rouges
Tarte aux deux chocolats Pour 6 personnes Préparation 45 min Attente 2 h Cuisson 30 min Moyen
1. Préparez la pâte : mélangez la farine et la poudre de cacao, ajoutez 120 g de beurre et travaillez du bout des doigts. Ajoutez les jaunes d’œufs, 1 cuil. à café d’eau, le sucre et le sel. Malaxez rapidement, roulez en boule et réservez 30 min au frais. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2. Tapissez une tourtière beurrée avec la pâte étalée. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Réservez à nouveau 30 min au frais. Enfournez 25 min. 3. Faites fondre le chocolat noir coupé en morceaux dans 20 cl de crème bouillante. Hachez l’écorce du citron confit, sans la pulpe. 4. Faites bouillir le reste de crème avec le sucre spécial confiture. Laissez tiédir et versez sur le chocolat blanc râpé. Laissez refroidir puis incorporez le citron confit haché. 5. Retirez les haricots du fond de tarte froid. Recouvrez de chocolat noir et laissez prendre au frais. Recouvrez de chocolat blanc et laissez prendre à nouveau au frais avant de servir décoré de fruits rouges.
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m Magret au cidre et poivre vert 37_ Magret de canard et panna cotta salée au sésame noir 36_ Mille-feuilles de mangue 54_
a
Mille-feuilles de poulette à la truffe 32_
Aiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha 34_
Morue aux tagliatelles noires 25_
b
Mousse de pralines roses 42_
Bouchées de saumon aux herbes 16_
o
Brochettes d’agneau à l’italienne 38_
Œufs pochés à la truffe, sauce hollandaise 7_
Brochettes de lotte au sarrasin 27_
p
c
Panna cotta miel-verveine 49_
Cailles rôties à la citrouille et au beurre de vanille 35_
Petits gratins de gambas au curcuma 21_
Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes 19_
r
Carré d’agneau en croûte 39_
Rougets grillés, concombre et tapenade 29_
Citron rose 44_
Roulades de dinde au chèvre 31_
Citrons verts farcis au tartare de poisson blanc 12_
Roulades de lotte au pesto 26_
Confit de canard en salade 15_
Rouleaux de sardines aux algues nori 20_
Coques à la milanaise 24_
s
Côte de bœuf sauce bordelaise 40_
Sablés à la mousse chocolatée et fruits caramélisés 56_
Coupes de poires caramel aux fruits secs 53_
Salade de choucroute 6_
f
Salade mélangée au foie gras et chutney de figues 10_
Filets de sardines au chèvre 28_
Saltimbocca de figue au chevre et au massala 8_
Fraîcheur de melons et de pastèque 4_
Sorbet de fruits rouges 45_
Framboises, sabayon au champagne 48_
Soufflés aux pralines 58_
index g
t
Gaspacho de melon 5_
Tartare de bœuf tradition 41_
Gelée fruitée 52_
Tartare de saumon et Saint-Jacques 18_
Gratin de figues à la cannelle 59_
Tarte aux deux chocolats 60_
Gratins de crabe au poulet 30_
Tartelettes au tiramisu 50_
Guacamole au crabe 17_
Tartelettes aux poires et beurre d’amandes 55_
i
Terrine à la pistache et chutney de mangues 11_
Iles flottantes au saumon et aux fèves 22_
Terrine de foie gras et navets aux herbes 14_ Tiramisu aux fruits rouges 46_
v Vacherin aux fruits rouges 47_
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Dumque ibi diu moratur commeatus opperiens, quorum translationem ex Aquitania verni imbres solito crebriores prohibebant auctique torrentes, Herculanus advenit protector domesticus, Hermogenis ex magistro equitum filius, apud ConstantI.