BUFFET 50 recettes froides ou chaudes apéritif improvisé, repas de famille, pique-nique estival... pour tous les goûts pour tous les styles
salé... Tartare de maquereau 20_ Saumon mariné à l’aneth 21_ Effilochée de morue aux poivrons 23_ Tartare de la mer 24_ Petits pâtés créoles 25_ Crudités à l’anchoïade 5_
Cuillères d’huîtres aux petits légumes 27_
Tomates cerises à la mousse de fromage blanc 6_
Croûtons dorés à la brandade 28_
Pesto de pistaches et tomates séchées 7_
Minicrêpes au yaourt et tarama 29_
Piquillos farcis 8_
Bâtonnets croustillants au crabe 30_
Tapas en verrine 9_
Quiche aux gambas et au cerfeuil 31_
Petits flans au persil 10_
Rouleaux exotiques aux crevettes 32_
Roulés de courgettes à la feta 12_
Crevettes panées au citron vert 34_
Beignets de courgettes 13_
Crevettes croustillantes 35_
Bouchées d’été 14_
Bouchées d’escargots aux cèpes 36_
Croques de pain noir au crabe 15_
Terrine de lapin aux pistaches 37_
Bouchées de riz 16_
Minibrochettes de volaille aux lentilles 38_
Makis au saumon 18_
Magret fumé pêches au vin 40_
Légumes en feuilles de riz 19_
Petits cakes aux figues et au canard 41_ Canard frit 42_
sommaire
2
... et sucré Macarons maison 45_ Flan de tapioca, coco, cannelle 46_ Crèmes brûlées 47_ Minicakes à la noix de coco 48_ Crumble de prunes 49_ Bizcocho 50_ Cannelés de Bordeaux 51_ Cookies aux deux chocolats 52_
sommaire Cupcakes tout chocolat 53_ Brigaderos (Bridadeiros) ou bonbons de fêtes 54_ Truffes aux amandes 55_ Bonbons de riz gluant 56_ Perles du japon à la banane 57_ Fraises en gelée de géranium 58_ Barquettes de fraises au chocolat 59_ Fromage blanc aux abricots 60_ Figues rôties au miel et à la vanille 61_
3
1 bulbe de fenouil 1 branche de céleri 1 grappe de tomates cerises 4 minicourgettes 4 miniconcombres 2 gousses d’ail 1 botte d’oignons nouveaux 1⁄2 citron confit 2 citrons 1 bouquet d’herbes mélangées (persil, ciboulette, estragon, menthe, cerfeuil) 2 yaourts nature 2 cuil. à soupe de crème légère 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à café de vinaigre 1 cuil. à café de moutarde 1 cuil. à café de curry 1 cuil. à café de cumin sel, poivre
Crudités à croquer Pour 4 personnes Préparation 25 min sans Cuisson facile
1. Rincez les légumes, coupez les tomates cerises en quatre
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2. Mixez 4 tomates, le citron confit, 1 oignon, le vinaigre,
et le reste en fins bâtonnets. Rincez et essorez les herbes. Pelez et hachez l’ail.
du sel, du poivre et 1 pincée de curry. Mettez la préparation dans une coupelle et réservez au frais. 3. Mélangez ensemble les yaourts, la crème, l’ail haché, la menthe ciselée, le jus d’1/2 citron, la moutarde et 5 pincées de curry. Mettez la préparation dans une coupelle et réservez au frais. 4. Ciselez les herbes et le vert des oignons, mélangez avec le jus des citrons, l’huile d’olive, 5 pincées de cumin et du sel. Mettez la préparation dans une coupelle et réservez au frais. 5. Présentez les crudités dans des verrines et les sauces à part.
4
1. Faites cuire les œufs 10 min à l’eau bouillante,
passez-les
sous
l’eau
froide,
écalez-les et coupez-les en deux. 2. Rincez le poivron, le concombre, les carotte, découpez-les en fines baguettes. Nettoyez les radis. Pelez et pressez la gousse d’ail. Coupez les anchois en petits morceaux. 3. Faites chauffer 2 cuil. d’huile dans une
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
casserole, ajoutez l’ail et les anchois. Poivrez. 4. Présentez les légumes avec les œufs durs, accompagnés de la sauce chaude ou tiède.
Crudités à l’anchoïade 1 poivron rouge 2 carottes 1 concombre 12 radis 1 gousse d’ail 4 œufs 12 filets d’anchois à l’huile d’olive 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
5
20 tomates cerises 250 g de fromage blanc de campagne 25 g de crème fraîche épaisse 1 bouquet de basilic sel, poivre
Tomates cerises
à la mousse de fromage blanc 1. Rincez et effeuillez le basilic. Lavez et
essuyez
les
délicatement
les
tomates
cerises.
chapeaux
et
Découpez
réservez-les.
Creusez légèrement les tomates avec la pointe d’un couteau. 2.
Mélangez
fraîche,
le
salez,
fromage
blanc
poivrez.
et
Battez
la
crème
quelques
minutes au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. 3. Garnissez les tomates de mousse au fromage blanc,
remettez
les
chapeaux.
Servez
tomates sur des feuilles de basilic.
6
les
Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson facile RECETTE_Laurent ROUVRAIS PHOTO_Hector BAROTOQUI
1. Effilez et émincez le céleri. Rincez, épépinez le poivron et coupez-le en morceaux. Rincez et effeuillez les endives. 2. Mixez les crudités avec les pistaches, les tomates égouttées et le persil jusqu’à obtenir une pâte grossière. Versez le jus de citron, du piment et 1 pincée de sel. 3.
Répartissez
le
pesto
dans
les
feuilles
d’endives et servez à température ambiante.
Pesto de pistaches et tomates séchées 1⁄2 poivron rouge 1 branche de céleri 2 endives 60 g de pistaches non salées 60 g de tomates séchées 6 brins de persil 1 citron vert 1 pincée de piment d’Espelette sel
Pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
7
1. Pelez et hachez l’échalote. Rincez le basilic. 2. Egouttez les sardines et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le Carré frais, un filet de jus de citron, salez légèrement et poivrez. Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. 3. Egouttez soigneusement les poivrons, épongez-les
sur
Garnissez-les
du
de
papier
absorbant.
préparation
à
la
sur
les
sardine.
pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
4.
Répartissez
les
poivrons
assiettes, versez un filet d’huile d’olive, répartissez des feuilles de basilic et servez avec des tranches de pain grillé.
Piquillos farcis 1 bocal de poivrons grillés 2 boîtes de sardines à l’huile d’olive 2 Carrés frais 1 échalote 1 citron 1 bouquet de basilic 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
8
pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1 bocal de poivrons à l’huile 8 crevettes roses cuites 1 bulbe de fenouil 1 petit pot de tapenade verte 1 branche de céleri 250 g de champignons de Paris 4 tranches de pain de mie 1 citron 3 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
Tapas en verrine 1. Egouttez les poivrons. Rincez les champignons, coupez le pied. Retirez
les
premières
côtes
du
fenouil. Découpez tous les légumes en
petits
morceaux.
Coupez
le
céleri en bâtonnets. Décortiquez les crevettes. 2. Dans un bol, mélangez le jus de
citron
poivre.
avec
Ajoutez
le
sel
l’huile
et
le
d’olive
en émulsionnant à la fourchette. 3.
Disposez
verrine
du
au
fond
fenouil.
de
chaque
Répartissez
ensuite les poivrons et le céleri, les champignons puis les crevettes et un peu de tapenade. Ajoutez de la sauce au citron. Réservez au frais jusqu’au moment de servir avec des mouillettes de pain de mie préalablement toastées.
9
4 œufs entiers + 2 blancs 20 cl de crème liquide 10 cl de lait 80 g de comté râpé
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2 bouquets de persil plat 40 g de beurre 1 cuil. à soupe rase de Maïzena 1 pincée de noix de muscade râpée sel, poivre
Petits flans au persil 1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Délayez la Maïzena avec le lait froid. Battez les œufs en omelette, ajoutez 10 cl de crème, le lait, le comté râpé et 1 bouquet de persil ciselée. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. 2. Montez les 2 blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation précédente en remuant vivement, répartissez-la dans 4 petits moules beurrés et enfournez 20 min. 3. Entre-temps, faites bouillir et réduire 10 cl de crème 5 min à feu doux. Salez, poivrez. Ajoutez le reste de persil ciselé. 4. Démoulez les flans, recouvrez-les de crème au persil et servez.
10
11
1. Rincez les courgettes et, sans les peler, émincez-les dans le sens de la longueur. Faites-les cuire 4 min dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les, rafraîchissez-les et épongez-les sur du papier absorbant. 2.
Rincez,
épongez
et
ciselez
les
herbes.
Ecrasez
la
feta
à
la
fourchette et incorporez l’huile d’olive et les herbes. Salez, poivrez et mélangez. 3. Déposez une cuillère à café de farce sur chaque lamelle de courgettes. Roulez-les et fermez-les par une petite pique en bois. Servez bien frais.
Roulés de courgettes à la feta 3 courgettes 150 g de feta 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 brins de menthe 1 bouquet de ciboulette sel, poivre
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
12
pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
2 courgettes 2 échalotes 2 œufs 150 g de farine tamisée 10 cl de lait 25 cl d’huile 1 pincée de noix de muscade 1 botte de ciboulette sel, poivre
Beignets de courgettes 1. Rincez les courgettes et râpez-les avec une râpe à gros trous. Placez-les dans passoire et laissez-les dégorger. 2. Dans un saladier, mélangez la farine, la muscade, les œufs, le sel et le poivre. Versez le lait peu à peu en mélangeant bien afin d’obtenir une pâte lisse. 3. Essorez les courgettes dans un linge propre. Ajoutez les échalotes finement hachées et la ciboulette ciselée. Mélangez à la pâte. 4. Faites chauffer l’huile dans une poêle puis déposez délicatement des cuillerées de préparation. Quand les beignets sont bien dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez-les bien chaud.
13
8 petits pains 1 talon de jambon cru 1 cœur de romaine 1 oignon blanc 2 gros cornichons malossol 1 cuil. à café de paprika
Bouchées d’été 1.
Rincez
le
cœur
de
romaine et détaillez-le en lanières.
Pelez
l’oignon
et coupez-le en rondelles. Egouttez les cornichons et découpez-les
en
tranches
fines. Retirez la couenne du jambon et tranchez-le grossièrement au couteau. 2. Ouvrez les petits pains en
deux,
répartissez
l’oignon, le jambon, les cornichons et la romaine. Saupoudrez de paprika et servez.
Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
14
1 paquet de pain de seigle 2 avocats mûrs 1 tomate moyenne 1 boîte de crabe 1 jus de citron vert quelques gouttes de Tabasco vert sel de céleri poivre
Croques
de pain noir au crabe 1. Retirez la croûte du pain, coupezle en rectangles de même taille. Pelez, épépinez et coupez la tomate en petits dés.
Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2. Ecrasez la chair des avocats à la fourchette avec le jus de citron et le Tabasco. Ajoutez les dés de tomate, salez, poivrez, mélangez. 3. Tartinez chaque rectangle de pain de crème d’avocat, déposez de la chair de crabe égouttée et émiettée sur la moitié d’entre eux, recouvrez avec le reste de pain. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
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Pour 4 personnes Préparation 50 min Cuisson 25 min moyen
1. Rincez le riz, mettez-le dans une casserole avec le
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2. Faites bouillir 4 cuil. de vinaigre avec le sucre et 1
même volume d’eau, portez à ébullition et faites cuire 15 min à couvert sur feu doux.
cuil. à café de sel. Ajoutez ce mélange au riz et laissez
Bouchées de riz
refroidir. 3.
Faites
cuire
l’œuf
10
min
dans
l’eau,
écalez-le.
Egouttez le thon. Coupez les crevettes en petits dés. Emiettez le maquereau. 4. Faites chauffer le court-bouillon dans une casserole et
200 g de riz gluant
mettez les pétoncles à pocher 4 min.
(épiceries asiatiques) 1 boîte de miettes de thon à
5. Rincez la salade, la courgette et les tomates. Epluchez
l’huile
le radis noir. Coupez la courgette et le radis en rondelles.
200 g de pétoncles
Détaillez les feuilles de salade. Evidez les tomates.
décoquillées
Découpez les olives.
200 de crevettes roses décortiquées
6. Superposez 8 morceaux de salade deux par deux, recouvrez
1 filet de maquereau fumé
d’un peu de riz, parsemez de miettes de maquereau. Roulez
1 œuf
dans un film étirable et réservez au frais.
1 tablette de court-bouillon 1 radis noir
7. Formez des petits triangles avec le riz, recouvrez
12 tomates cerise
d’un petit morceau de salade et d’une noix de pétoncle.
1⁄2 salade iceberg
Réservez au frais.
1 courgette 1 citron
8. Hachez ensemble le blanc d’œuf, les câpres et les
5 olives noires
cornichons. Ajoutez la crème, le wasabi, du jus de citron,
2 cornichons
sel et poivre. Mélangez avec un peu de riz et de thon
1 cuil. à café de câpres
émietté. Garnissez les tomates cerise de cette préparation.
4 cuil. à soupe de vinaigre
Réservez au frais.
de riz (épiceries asiatiques) 2 cuil. à soupe de crème
9. Sur les rondelles de radis, disposez un rond de riz,
fraîche
un morceau de crevette, arrosez d’une goutte d’huile,
1 cuil. à soupe d’huile de
saupoudrez de jaune d’œuf. Réservez au frais.
sésame 1 cuil. à café de wasabi (épiceries asiatiques) 1 cuil. à café de paprika
10.
Disposez
des
ronds
de
riz
sur
les
rondelles
de
courgette, ajoutez des morceaux d’olive et saupoudrez de paprika. Réservez au frais.
2 cuil. à soupe de sucre en poudre sel, poivre
16
11. Découpez les rouleaux de riz
en rondelles. Présentez
l’assortiment de bouchées sur un plateau.
17
8 très fines tranches de saumon frais 8 feuilles de riz 1 jus de citron 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 pincées de poudre de wasabi 1 cuil. à soupe de sésame 1 cuil. à soupe de carotte râpée sel, poivre
Makis au saumon Pour 8 personnes Préparation 20 min sans Cuisson attente 50 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Retirez les arêtes du saumon. Laissez-le mariner 20 min dans un mélange de jus de citron, huile d’olive, sel et poivre. 2. Trempez les feuilles de riz dans l’eau froide pour les ramollir. Egouttez-les et badigeonnez-les avec très peu de poudre de wasabi. Ajoutez le saumon égoutté et épongé. Recouvrez de sésame et de carotte râpé. Roulez bien serré et réservez dans du film étirable. Réservez au frais 30 min. 3. Tranchez les roulés et servez aussitôt.
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1. Faites cuire les pois gourmand 3-4 min dans une poêle antiadhésive à feu vif, avec le thym effeuillé et l’échalote pelée et émincée. Réservez. 2. Faites cuire les petits pois à l’eau salée 5 min. Rafraîchissez-les et réservez. Rincez les radis et coupez-les en fines lamelles. Pelez et émincez l’oignon. Rincez la salade. 3. Humidifiez les feuilles de riz une par une entre 2 torchons humides. Sur chaque feuille, posez une feuille de salade, 3 pois gourmands, 1 morceau d’oignon, 1 cuil. à soupe de petits pois et 1 radis. Ajoutez 2 petites feuilles de menthe. Roulez la feuille de riz, en repliant les bords vers l’intérieur. Réservez au frais avec le reste de légumes. 4. Mixez la menthe avec les pignons de pin, le concentré de tomate et l’huile. 5. Servez la sauce avec les légumes réservés et les rouleaux bien frais.
Légumes en feuilles de riz Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 4 feuilles de riz 4 feuilles de laitue iceberg 12 pois gourmands 4 cuil. à soupe de petits pois 4 radis roses 1 échalote 1 oignon blanc avec sa tige 1 brin de thym 8 feuilles de menthe Pour la sauce : 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de menthe ciselée 1 cuil. à soupe de pignons de pin 1 cuil. à soupe de concentré de tomate sel, poivre
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4 petits filets de maquereaux 1 citron
pour 4 personnes Préparation 10 min sans cuisson attente 20 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
1 petite orange non traitée 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1⁄2 cuil. à café de baies roses 6 brins d’aneth sel, poivre
Tartare de maquereau 1. Rincez et essuyez les filets de maquereaux. Coupez-les en tout
petits
dés.
Arrosez-
les avec le jus du citron et l’huile d’olive. Assaisonnez de sel, de poivre et de baies roses
écrasées.
Mélangez.
Couvrez de film étirable et réservez 20 min au frais. 2.
Répartissez
ce
tartare
dans des cuillères à amusebouche. de
zeste
décorez
Parsemez d’orange d’aneth.
d’un râpé
peu et
Réservez
au frais jusqu’au moment de servir avec du pain grillé.
20
500 g de filet de saumon frais 1 bouquet d’aneth 2 cl d’alcool anisé (pastis) 6 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 citron 60 g de sucre en poudre 60 g de fleur de sel poivre en grains
Saumon mariné à l’aneth 1. Retirez les arêtes et la peau du filet de saumon. Mélangez la fleur de sel avec le sucre, saupoudrez le poisson sur chaque face avec ce mélange. Réservez au réfrigérateur 24 h, recouvert de film étirable. 2.
Le
lendemain,
rincez
abondamment
et
épongez
le
Pour 4 personnes Préparation 40 min sans Cuisson attente 30 h facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
filet de saumon. Badigeonnez-le de pastis puis d’huile d’olive. Recouvrez-le de poivre concassé. Réservez au frais 6 h sous un film étirable. 3. Rincez et ciselez l’aneth. Mélangez-le, sauf 2 cuil. à soupe, avec le jus du citron, 4 cuil. d’huile d’olive, sel et poivre concassé. 4. Coupez le filet de saumon en 8 morceaux. Superposezles 2 par 2 en intercalant la préparation à l’aneth. Servez bien frais, parsemé d’aneth et accompagné d’une salade de pommes de terre.
21
22
pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 30 min moyen RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
Effilochée de morue aux poivrons 1. La veille, faites tremper la morue dans
700 g de morue salée
de l’eau pour la dessaler. Changez l’eau
2 poivrons rouges
trois ou quatre fois. Le jour même, rincez-
1 gousse d’ail
la généreusement.
1 brin de romarin frais 1 l de lait
2. Le lendemain, préchauffez le four th. 7
12 tranches de baguette
(210 °C). Enfournez les poivrons 30 min.
80 g d’olives dénoyautées
Laissez-les refroidir dans le four éteint.
6 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de piment en poudre
3. Hachez grossièrement les olives et le
poivre
romarin. Pelez les poivrons, éliminez les graines
et
les
côtes.
Déposez
la
pulpe
dans un plat, saupoudrez avec le hachis de romarin et d’olives, arrosez avec 3 cuil. à soupe d’huile d’olive. 4. Mettez la morue dans une sauteuse, couvrez de lait et portez sur feu moyen. Lorsque le
liquide
frémit,
couvrez,
éteignez
le
feu et laissez pocher 10 min. Egouttez-la, effeuillez-la à la fourchette, incorporez peu à peu l’huile d’olive restante, puis ajoutez le poivre et le piment. 5
Faites
griller
frottez-les
avec
l’effilochée
de
les
tranches
l’ail
morue
sur
et
de
pain,
répartissez
ces
tartines.
Décorez de poivron mariné et servez.
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pour 4 personnes Préparation 10 min sans cuisson attente 1 h facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Tartare de la mer 150 g de filet de cabillaud 150 g de filet de thon 1 citron vert 1 cuil. à café de graines de coriandre 1 bouquet de coriandre sel
1. Coupez le poisson en tout petits dés et arrosez du jus de citron vert. Ajoutez
les
graines
de
coriandre
écrasées, 2 cuil. à soupe de coriandre ciselée et 1 pincée de sel. Laissez macérer 1 h au frais. 2.
Présentez
le
cuillères à soupe.
24
tartare
dans
8
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min facile RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1 boîte de crabe 2 oignons 2 gousses d’ail 1 bouquet de ciboulette 200 g de pâte feuilletée 1 œuf 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de gingembre 1 cuil. à soupe de farine sel, poivre
Petits pâtés créoles 1. Egouttez le crabe. Pelez et émincez finement les oignons et l’ail, faites-les fondre doucement dans l’huile. Rincez et ciselez finement la ciboulette. 2. Dans un saladier, réunissez le crabe, les oignons, l’ail, la ciboulette, le blanc de l’œuf, le gingembre, salez, poivrez et mélangez à la fourchette. 3. Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et découpez des disques de 6 cm. Déposez 1 cuil. de préparation au crabe sur la moitié des disques. Délayez le jaune d’œuf avec 1 cuil. d’eau. Badigeonnez-en les bords, recouvrez d’un deuxième disque de pâte et appuyez avec les doigts pour souder les bords. 4. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déposez les pâtés sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Badigeonnez la surface avec du jaune d’œuf. Enfournez 20 min. Servez chauds ou tièdes.
25
26
16 huîtres 1 carotte 1 échalote 4 brins d’estragon 1 oignon 15 g de beurre 10 cl de vin blanc poivre
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Cuillères d’huîtres aux petits légumes 1. Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et filtrez leur eau. Pelez et râpez la carotte. Pelez et hachez l’échalote. Pelez et coupez l’oignon en rondelles, détachez les anneaux. 2. Faites fondre l’échalote dans le beurre chaud, sans la laisser colorer. Ajoutez la carotte râpée, 2 brins d’estragon, le vin blanc et l’eau filtrée. Poivrez et portez à très légers bouillons, à couvert. Laissez cuire 5 min, ajoutez les huîtres et, hors du feu, laissez en attente 2 min. 3. Retirez l’estragon et répartissez la préparation dans des cuillères avec un peu de sauce. Poivrez et servez décoré de brins d’estragon effeuillé et d’anneaux d’oignon.
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1. Placez la morue dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, baissez le feu et laissez pocher 10 min. 2. Effeuillez la morue égouttée, pilez avec l’ail pelé et émincé. Remettez dans une casserole, chauffez doucement en incorporant petit à petit le lait chaud et l’huile d’olive en filet sans cesser de tourner avec une cuillère en bois. 3. Coupez la fougasse en tranches, faites-les dorer doucement à l’huile d’olive. 4. Servez la brandade chaude ou froide bien poivrée sur les croûtons.
Croûtons dorés
pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
à la brandade 500 g de filets de morue sous vide 1 fougasse aux olives 5 cl d’huile d’olive 1 gousse d’ail 10 cl de lait poivre
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pour 4 personnes Préparation 15 min attente 30 min Cuisson 20 min moyen RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_LAURENT ROUVRAIS
125 g de farine 1 œuf 3 yaourts veloutés nature 10 cl de lait 150 g de poutargue 1 cuil. à
soupe d’huile 1 pincée de sel poivre
Minicrêpes au yaourt et tarama 1. Mélangez la farine, l’œuf, le sel et 2 yaourts. Ajoutez le lait progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et un peu épaisse. Laissez reposer cette pâte à crêpes 30 min. 2. Récupérez les œufs de la poutargue en raclant bien la membrane protectrice. Mixez-les avec le yaourt restant, poivrez et réservez le tarama au frais. 3. Huilez une poêle à miniblinis antiadhésive, faites cuire les petites crêpes épaisses et bien dorées sur chaque face. 4. Servez les crêpes avec le tarama et un jus de citron.
29
1.
Egouttez
le
crabe.
Pelez
et
1 boîte de chair de crabe
hachez l’oignon et l’ail. Emincez le
1 blanc de poireau
poireau.
ciboulette 1 oignon
Pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
2. Dans une casserole, faites chauffer
2 gousses d’ail
1 cuil. d’huile d’arachide, ajoutez
1 œuf
le poireau, l’oignon et l’ail hachés,
8 feuilles de brick
2 cuil. à soupe d’eau. Laissez cuire
1 cuil. à soupe de sauce soja
doucement sans colorer.
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 1 cuil. à soupe d’huile de noisette
3.
Dans
un
saladier,
mélangez
la
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
préparation précédente, le crabe, la
4 cuil. à soupe d’huile d’arachide
ciboulette ciselée, le blanc d’œuf.
1 pointe de purée de piment
Salez, poivrez.
sel, poivre
Bâtonnets croustillants
au crabe 4. Coupez en deux chaque feuille de
brick, badigeonnez-les avec le jaune d’œuf
mélangé
à
2
cuil.
à
soupe
d’eau. Déposez au centre de chaque brick
1
cuil.
à
soupe
de
farce,
rabattez les bords, puis roulez en forme de bâtonnets. Faites-les dorer sur toutes leurs faces dans une poêle avec l’huile d’arachide restante. 5. Dans un bol, mélangez la sauce soja avec le vinaigre de cidre, les huiles de noisettes et d’olive, la purée de piment. 6. Servez les petits bâtonnets chauds ou tièdes avec la sauce
30
pour 2 personnes Préparation 20 min cuisson 15 min RECETTE_Christophe LEROY PHOTO_Isabelle ROZENBAUM
1. Préparez la pâte de la quiche: Travaillez la farine, le sel et le beurre dans un saladier, puis ajoutez l’eau,
mélangez
et
réservez
au
réfrigérateur. 2. Confectionnez la préparation en mélangeant les oeufs, le jaune, la crème et le lait. Assaisonnez bien de sel, de poivre et de noix de muscade fraîchement râpée.
Quiche aux gambas et au cerfeuil 4 gambas
4 brins de cerfeuil 20 g de fromage râpe 1 tomate Pour la pâte: 500 g de farine 1 pincée de sel 250 g de beurre 130 cl d’eau Pour la préparation: 1 jaune d’oeuf 2 oeufs entiers 375 g de crème fraîche 125 cl de lait Noix de muscade Sel
3.
Étalez
la
pâte
à
l’aide
d’un
rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm et foncez-en quatre moules à tartelette. 4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Décortiquez les gambas et coupezles
en
quatre.
Mettez-en
quatre
morceaux dans chaque fond de pâte, puis
versez
dessus
la
préparation
et repartissez le fromage râpé, le cerfeuil émincé et la tomate épépinée et coupée en dès. 5. Enfournez les quiches et laissezles cuire pendant 15 min. Servez tiède ou froid.
Poivre
31
500 g de crevettes roses décortiquées 1 citron vert 1 bouquet d’herbes mélangées 3 œufs 30 g de beurre 25 cl de lait 25 cl de lait de coco 250 g de farine 1 cuil. à soupe de sucre en poudre 1 cuil. à soupe de graines de sésame 2 cuil. à soupe de sauce soja 1 pincée de piment
en poudre
sel
Rouleaux exotiques aux crevettes Pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 20 min attente 30 min
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1.
Battez
les
œufs
en
omelette.
Dans
un
saladier, mélangez la farine, le sel et les œufs au fouet. Versez peu à peu le lait et le lait de coco pour obtenir une pâte lisse. Couvrez et réservez 30 min. 2. Fendez les crevettes dans la longueur. Rincez et ciselez les herbes, réservez quelques brins de ciboulette. Faites griller les graines de sésame. Faites cuire les crêpes dans une grande poêle badigeonnée de beurre fondu. 3. Sur chaque crêpe, déposez les demi-crevettes et les herbes, roulez puis coupez-la en 2 ou 3 tronçons, maintenez-les avec des brins de ciboulette.
Parsemez
de
graines
de
sésame.
Dans un bol, malangez le jus de citron, la sauce soja, le sucre et le piment. 4. Dégustez les rouleaux en les trempant dans la sauce.
32
33
16 crevettes crues surgelées 2 citrons verts 2 cuil. de farine 1 œuf 2 cuil. à soupe de chapelure dorée 4 cuil. à soupe de sauce aigre-douce huile de friture
Crevettes panées
au citron vert 1.
Décongelez
crevettes.
et
décortiquez
Roulez-les
les
rapidement
dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure. 2.
Portez
le
bain
de
friture
à
température. Faites frire les crevettes 3
min.
Egouttez-les
sur
du
papier
absorbant et réservez au chaud. 3. Prélevez les zestes d’1 citron et le jus des 2 citrons. Mélangez-les avec la sauce aigre-douce. 4.
Répartissez
coupelles
la
sauce
individuelles.
les crevettes bien chaudes.
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
34
dans
Servez
4
avec
1. Rincez le poivron et faites-le griller au four 30 min environ. Pelez-le et retirez les graines. Mixez-le poivron avec le jus de citron et la cassonade. Pelez et râpez le gingembre. 2. Décortiquez les crevettes en laissant le bout de la queue, incisez le dos avec un couteau et retirez le boyau gris. 3. Mélangez le jaune d’œuf, le lait et les graines de la gousse de vanille. Roulez les crevettes dans ce mélange puis dans la chapelure. 4.
Pelez
l’avocat,
coupez-le
en
quartiers
et
faites-les frire à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive 2 min sur chaque face. 5. Faites chauffer le bain de friture et plongez
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min moyen RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
les crevettes 3 min dans l’huile. Egouttez-les sur du papier absorbant. 6. Servez les crevettes avec le coulis de poivron, le gingembre râpé et l’avocat frit.
Crevettes croustillantes 16 grosses crevettes crues 1 avocat 1 poivron rouge 1 citron 1 cuil. à soupe de chapelure 1 gousse de vanille 1 jaune d’œuf 1 cuil. à soupe de cassonade 1 petit morceau de gingembre 10 cl de lait 1 cuil. à soupe d’huile d’olive huile de friture sel, poivre
35
1.
Ebouillantez
la
ciboulette
1
min,
égouttez,
froide, égouttez-les au fur et à mesure.
Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 2 min facile
2. Déposez sur chaque feuille 2 escargots, 2 lamelles
RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
réservez. Ramollissez les feuilles de riz à l’eau
de
cèpes,
1⁄2
cuil.
à
café
d’oignons
frits,
du
cerfeuil, salez, poivrez. Formez un paquet, fermez avec un brin de ciboulette. 3. Plongez les bouchées 2 min dans le bain de friture à température, égouttez sur du papier absorbant, servez aussitôt.
Bouchées d’escargots
aux cèpes 1 boîte d’escargots de Bourgogne 100 g de cèpes à l’huile 1 paquet d’oignons frits 1 bouquet de cerfeuil 1 paquet de petites feuilles de riz 1 bouquet de ciboulette bain de friture sel, poivre
36
pour une terrine de 750 g Préparation 30 min cuisson 1 h 30 attente 48 h moyen RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1.
Faites
tremper
la
crépine
dans
de
l’eau fraîche. Pelez et hachez l’oignon, l’ail et les échalotes. Coupez la chair du lapin en morceaux, hachez-la avec les morceaux de poitrine et d’échine de porc, les échalotes, l’oignon et l’ail. Salez, poivrez, assaisonnez de muscade. Ajoutez le cognac et les pistaches, mélangez bien.
Terrine de lapin 2. Bardez une terrine, remplissez à mihauteur de hachis, déposez le foie et les
aux pistaches
rognons de lapin dégraissés et coupés en petits
morceaux
au
milieu,
terminez
par
le hachis jusqu’à 1 cm du bord. Disposez les feuilles de laurier, de sauge et les branches de thym sur le dessus. Egouttez la crépine, couvrez le pâté, rabattez les bords dans la terrine.
un bain-marie, 1 h 30 à th. 5 (150 °C). Mettez
le
réfrigérateur servir.
couvercle 48
h
150 g d’échine de porc 100 g de poitrine de porc 1 oignon rouge 100 g de pistaches crues 2 échalotes
3. Faites cuire sans couvercle, au four dans
4.
1 lapin de 1,2 kg désossé
et
minimum
réservez avant
1 gousse d’ail 1 barde de lard 1 crépine
au de
1 petit bouquet de thym 2 feuilles de laurier 10 cl de cognac 2 branches de sauge 1 pincée de noix de muscade
37
250 g de filet de dinde 200 g de lentilles vertes 12 saucisses cocktail 1 pomme
1.
Pelez
les
carottes
et
découpez-les
en
dés
minuscules. Pelez l’oignon. Versez les lentilles dans une casserole, ajoutez les carottes, l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Ne salez pas, versez 2 l d’eau froide. Portez sur le feu, comptez 30 min de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Egouttez les lentilles, retirez l’oignon et le bouquet garni. 2.
Pelez
et
hachez
les
échalotes,
2 carottes 2 échalotes 1 oignon 1 bouquet garni 20 g de beurre 2 cuil. à soupe de sauce soja 4 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 clou de girofle sel, poivre
faites-les
blondir dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, ajoutez les lentilles, salez et poivrez. Mélangez et réservez au chaud. 3. Découpez la viande et la pomme non épluchée en
petits
alternant,
morceaux. de
la
Formez
viande,
de
des la
brochettes pomme
et
en les
saucisses cockail. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive restante et le beurre. Mettez les brochettes à dorer sur toutes leurs faces. Arrosez à la fin avec la sauce soja. Servez bien chaud avec les lentilles.
Minibrochettes
de volaille aux lentilles Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
38
39
6 tranches de pain de mie rond « spécial canapés » 1 paquet de magret de canard fumé en tranches 2 pêches jaunes 50 cl de vin rouge 1 bouquet de ciboulette 1 gousse de vanille 1 pincée de cannelle en poudre 1 cuil. à café de vinaigre de cerise poivre
pêches au vin pour 12 canapés Préparation 30 min sans Cuisson RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Magret fumé 1. Pelez et faites pocher les pêches 20 min dans le vin rouge avec la gousse de vanille fendue en deux. Laissez tiédir dans le jus de cuisson, égouttez et coupez les pêches en lamelles. 2. Toastez les tranches de pain de mie, coupez-les en deux. Déposez sur chaque demi-tranche 1 lamelle de magret fumé, 1 lamelle de pêche au vin, quelques brins de ciboulette ciselée et 1 goutte de vinaigre de cerise. 3. Présentez les canapés parsemés d’un peu de cannelle et de poivre.
40
100 g de magret de canard séché et fumé 50 g de figues sèches 40 g de beurre 2 œufs
1.
Découpez
le
magret
et
les
figues en tout petits dés. Beurrez des petits moules avec 20 g de beurre fondu.
10 cl de crème fluide 150 g de farine 1 cuil. à café de levure chimique sel, poivre
Petits cakes aux figues 2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Ecrasez à la fourchette le beurre
restant,
puis
et au canard
ajoutez
la crème et les œufs battus en omelette. Fouettez énergiquement et ajoutez peu à peu la farine et la levure, salez, poivrez. Incorporez
les
figues
et
le
magret. Vous devez obtenir une pâte onctueuse. 3. Répartissez la pâte
dans les
moules sans les remplir jusqu’au bord. Enfournez 25 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre.
Pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 25 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
41
Pour 2 personnes Préparation 10 min attente2 h Cuisson 2 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS 6 aiguillettes de canard 3 cuil. à soupe de miel 1 cuil. à soupe de sauce soja 1 paquet de pâte kadaïf (épiceries orientales) sauce hoïsin (épiceries asiatiques) huile de friture
Canard frit 1. Déposez les aiguillettes de canard dans un plat creux avec le
miel
et
le
soja,
mélangez
bien, laissez mariner 2 h. 2. Enroulez chaque morceau de canard dans la pâte kadaïf, faites-les frire 1 min dans un bain d’huile à température (ils ne doivent pas dorer). 3. Servez aussitôt avec la sauce hoïsin.
42
43
44
105 g de blancs d’œufs (3 blancs vieillis, sortis du frigo 2 à 5jours) 135 g de poudre d’amandes 225 g de sucre glace 25 g de sucre semoule Colorant alimentaire rouge et violet en poudre Confiture de cassis, de framboise 2 petites cigarettes en biscuit très fines ou galettes bretonnes en biscuit réduits en miettes ou épices
Macarons maison 1. Préchauffez le four à 140 °C. Mixez et tamisez les amandes en poudre ainsi que le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.
Pour 8 personnes Préparation 15 min Cuisson 35 min attente 12 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
2. Montez les blancs en neige. Ajoutez le sucre semoule pour serrer les blancs. Ajoutez le colorant (une pointe de couteau), en continuant de monter les blancs en neige. 3. Couvrez une plaque de cuisson d’une feuille de papier de cuisson. Garnissez une poche à douille et dressez des petits ronds réguliers de 4 cm pour les petits 6 cm pour les grands. Parsemez de miettes des biscuits ou des épices (poivres, anis, noisettes concassés). Laissez croûtez (la pâte doit être sèche lorsque vous la touchez). Enfournez et faites cuire entre 12 à 15 min à 140°C. 4. Sortez du four, laissez refroidir avant de les décoller. Garnissez avec des confitures de votre choix (évitez des confitures trop coulantes). Vous pouvez préparez à l ‘avance en les filmant pour éviter que les coques se dessèchent ou les congeler. Il est préférable d’attendre 12 à 24 h avant de déguster !
45
1.
Mettez
l’eau
à
chauffer
dans
une
casserole avec le tapioca et la cannelle à feu moyen. Laissez frémir 10 min jusqu’à ce que le tapioca devienne translucide et que le mélange épaississe. 2. Ajoutez le sucre de palme, le sel et 1 tasse de lait de coco. Faites cuire 5 min en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange devienne très épais. 3. Versez la préparation dans des ramequins aux parois humectées ou légèrement huilées. Laissez refroidir. Mettez le flan à prendre au réfrigérateur pendant 1 h au moins. Il doit être très ferme. 4. Démoulez le flan. Mélangez le restant de lait de coco avec la cassonade. Nappez-en le flan avant de le déguster. Vous pouvez aussi l’accompagner de sirop de sucre de palme ou d’érable.
Flan de tapioca, Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 15 min attente 1 h RECETTE_Maureen JANSEN PHOTO_Laurence MOUTON
coco, cannelle 1 tasse de tapioca (perles du Japon) 2 tasses d’eau 1 bâton de cannelle 100 g de sucre de palme
Conseils: Attention le lait de coco tâche énormément ! Le sucre de palme confère sa saveur toute particulière à ce flan.
46
2 tasses de lait de coco 1 pincée de sel 2 cuil. à soupe de cassonade
1. Faites bouillir la crème fleurette avec la gousse de vanille fendue en deux, la badiane et la cardamome. Laissez refroidir et retirez les épices. 2. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la crème sur ce mélange en remuant. Reversez le tout dans la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. 3. Préchauffez le four th. 4/5 (130 °C). Versez la
pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 40 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
crème dans 4 ramequins, enfournez et laissez cuire environ 40 min. Sortez et laissez refroidir les crèmes au frais. Saupoudrez chaque crème de sucre roux, caraméliser à l’aide d’un chalumeau (ou sous le gril du four) juste avant de servir.
Crèmes brûlées 50 cl de crème fleurette 5 jaunes d’œufs 1 gousse de vanille 1 grain de cardamome verte 100 g de sucre en poudre 1 fleur de badiane sucre roux parfumé au gingembre
47
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Préchauffez le four th. 4 (120°C). Dans
une
jatte
posée
au-dessus
d’une casserole d’eau frémissante, 200 g de noix de coco râpée 3 blancs d’œufs 200 g de sucre en poudre 1 cuil. à soupe d’huile 1 pincée de sel
Minicakes
à la noix de coco
mélangez le sucre, le sel et les blancs d’œufs. Fouettez vitesse,
le 15
mélange, min.
Au
à bout
petite de
ce
temps, retirez du feu puis continuez à fouetter encore 5 min, jusqu’à ce que la préparation soit tiède. Incorporez peu à peu, à la spatule, la noix de coco râpée. 2. Déposez 12 caissettes de papier plissé sur une plaque à pâtisserie (superposez-les trois par trois pour les consolider). Remplissez-les de pâte aux trois quarts. Enfournez 30 min. 3.
Laissez
refroidir
sur
une
grille. Vous pourrez conserver ces gâteaux une semaine dans une boîte hermétiquement fermée.
48
1. Préchauffez le four à 180°C. Lavez et essuyez les prunes. Coupez-les en deux et disposez-les dans un plat creux allant au four. Faces coupées vers le bas. Ajoutez le vin, la vanille coupée en deux. Enfournez durant 15 min puis retournez les fruits faces coupées vers le haut, puis faites cuire à nouveau 15 min.
pour 4-6 personnes Préparation 10 min cuisson 45 min RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
2. Pendant ce temps préparez les miettes de pain d’épices mélangées au beurre ramolli et au sucre. Répartissez ce mélange sur les prunes et faites cuire 10 à 15 min. La chapelure doit être bien dorée. Servez chaud.
Crumble de prunes 300 gr de prunes 310 ml de vin doux sucré 100 g de pain d’épices émietté 1 bâton de cannelle 1 gousse de vanille 2 cuil. à soupe de sucre roux 40 g de beurre
49
pour 6 personnes Préparation 10 min cuisson 20 min RECETTE_Maureen JANSEN PHOTO_Laurence MOUTON
Pour la pâte : 130 g de farine 130 g de sucre
Bizcocho 1. Mixez (ou fouettez) les oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
4 oeufs 1 cuil. à café de levure
2. Mélangez la farine avec la levure. Incorporez-les délicatement au mélange
Pour aromatiser les gâteaux : coulis de fruits
d’oeufs
et
de
sucre.
Préchauffez
le
four à 180 °C.
fruits frais pépites de chocolat
3. Répartissez la pâte dans des petits
confiture
moules. Incorporez à chacun 1 cuil. à soupe de l’un des ingrédients suggérés
Pour décorer les gâteaux : sucres de couleur fantaisie
pour aromatiser les gâteaux. Enfournez et laissez cuire 20 à 30 min.
coulis de fruits fruits frais pépites de chocolat confiture crème chantilly
4. Avant de servir, décorez les gâteaux avec
notre
suggestion
selon votre inspiration.
d’ingrédients
Conseils: Le bizcocho est une recette traditionnelle espagnole qui donne un gâteau léger et très mousseux. Vous pouvez également le réaliser dans un grand moule.
50
pour 12 cannelés Préparation 30 min cuisson 1 h 30 attente 12 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
Cannelés de Bordeaux 2 jaunes d’oeufs
1. Fendez la vanille avec une pointe de
50 cl de lait entier
couteau pour retirer la chair et la mettre
50 g de beurre
dans une casserole ainsi que la gousse
175 g de farine
avec le lait, le sucre et le beurre.
250 g de sucre
Portez à ébullition. Laissez refroidir
1 gousse de vanille
complètement. Ôtez la vanille.
3 cuil. à soupe de bon rhum Beurre fondu pour les moules
2. Ajoutez doucement et progressivement
Moules pour cannelés en cuivre
les jaunes d’oeufs, la farine et le rhum.
ou en silicone
La pâte doit être sans grumeaux. 3. Beurrez les moules avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau, recommencer l’opération
après
minutes.
Déposez
moule
l’aide
à
la
avoir pâte
d’une
attendu dans
petite
3
chaque louche.
Faites cuire 1 heure 30. Démoulez dès la sortie du four.
Conseils: Le temps de cuisson est nécessaire pour la caramélisation des cannelés. Il est préférable de préparer la pâte 12h à l’avance. Conservez-la au réfrigérateur.
51
pour 36 gâteaux Préparation 15 min cuisson 15 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
120 g de farine 120 g de cacao en poudre 1 1⁄2 cuil. à café de levure chimique 120 g de chocolat noir 120 g de chocolat au lait 120 g de beurre 300 g de sucre 150 g de beurre de cacahuète 3 œufs 50 g de sucre glace
Cookies aux deux chocolats 1. Préchauffez le four th. 6 (170 °). Hachez le chocolat au lait au couteau (de
la taille de pépites). Faites
fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie, laissez refroidir puis ajoutez le sucre et les œufs battus. Incorporez la farine, la levure chimique et le cacao, mélangez bien, ajoutez les pépites de chocolat au lait, mélangez bien. 2. Déposez un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, prélevez 1 cuil. à café de pâte, aplatissez-la légèrement sur la plaque, répétez l’opération en laissant 5 cm entre les cookies, enfournez et faites cuire 15 min, laissez refroidir. 3. Mélangez le beurre de cacahuète et le sucre glace, déposez un peu de mélange sur un cookie, posez un second cookie par-dessus, pressez légèrement pour les coller entre eux.
52
150 g de beurre mou 180 g de sucre fin non raffiné 150 g de cacao en poudre 2 oeufs
pour 10 cupcakes Préparation 10 min cuisson 10 min
130 g de farine 1 cuil. à café de levure chimique
RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
Cupcakes tout chocolat 1. Préchauffez le four à 180°C. 2. Dans un bol mettez le beurre et le sucre fouettez
jusqu’à
obtenir
une
pâte
jaune
claire et homogène. Ajoutez la farine, la levure, les oeufs et le cacao et mélangez intimement le tout. 3. Versez cette préparation dans des petits moules
en
papier
ou
en
silicone,
faites
cuire 10 min. Le centre des cupcakes doit être un peu mou. 4.
Servez
tièdes
ou
froid
avec
de
la
crème anglaise ou de la glace vanille, un expresso.
53
1. Faites cuire 10 à 15 min à feu moyen le lait, le beurre et le cacao dans une grande casserole. Tournez régulièrement. Mettez dans un plat et faites refroidir au moins 2 heures. 2. Formez ensuite à l’aide d’une petite cuillère des boules de la valeur d’une bille. Roulez-les dans la main légèrement beurrée. Saupoudrez de sucre glace ou de granulés
pour 30 bonbons Préparation 15 min cuisson 15 min RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
de sucre ou chocolat, de la noix de coco râpée. Gardez au frais.
Brigaderos
ou bonbons de
fêtes
1 boîte de lait concentré sucré 395g 4 c à s de chocolat en poudre amer 25 de beurre Pour le décor : granulés de chocolat sucre de couleur chocolat en poudre noix de coco râpée
54
pour 4 personnes Préparation 40 min cuisson 10 min attente 1 h facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
250 g de chocolat noir amer 50 g de poudre d’amandes + 30 g 80 g de beurre mou 50 g de sucre glace 1 cuil. à soupe de sirop d’orgeat 1 cuil. à soupe de lait 1 cuil. à café de café soluble 2 cl de rhum
Truffes aux amandes 1. Cassez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre au bainmarie. 2. Délayez le café soluble dans le lait tiédi et le rhum. Fouettez le beurre mou avec le sucre glace, le sirop d’orgeat et la poudre d’amandes. Versez peu à peu le chocolat fondu, ajoutez le café, mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Réservez au frais. 3. Dans la préparation bien ferme, prélevez de petites portions avec une cuillère et roulez-les dans le creux de la main de façon à former des boulettes de taille régulière. 4. Saupoudrez les truffes avec de la poudre d’amandes. Réservez au frais 1 h. Servez dans des petites caissettes en papier.
55
400 g de riz gluant blanc 250 ml de lait de coco 3 cuil. à soupe de sucre de palme (ou sucre brun) 1 banane (ou mangue, ou abricot, ou prune) Pour enrober les bonbons : sucres fantaisie poudre de sésame grillé grains de sésame grillés
pour 4 personnes Préparation 30 min cuisson 45 min attente 12 h RECETTE_Maureen JANSEN PHOTO_-TON
Bonbons de riz gluant Conseils: Également appelé riz glutineux, le riz gluant contient une quantité importante de gluten qui lui confère sa texture particulière. Sa préparation nécessite un trempage préalable de 8-12 h. Versez le riz dans un saladier. Rincez à l’eau courante en mélangeant les grains à la main jusqu’à ce que l’eau soit claire. Couvrez largement d’eau froide et laissez tremper ainsi. Égouttez et cuisez le riz à la vapeur pendant 45 min à 1 h jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et collants. Pour cuire riz et semoule à la vapeur, disposez au préalable sur le tamis une mousseline ou du papier sulfurisé perforé de petits trous à l’aide d’une aiguille.
56
1. Faites tremper le riz la veille dans une grande quantité d’eau froide. 2. Égouttez le riz. Mettez-le à cuire à la vapeur 45 min à 1 h. Dans un saladier, mélangez
le
lait
de
coco
et
le
sucre.
Versez-y le riz brûlant. Mélangez, couvrez et laissez le riz absorber le lait de coco pendant 15 minutes. 3. Prenez de petites quantités de riz et faites-les
rouler
entre
les
paumes
afin
d’obtenir des boulettes de la taille d’une balle
de
ping-pong.
À
l’aide
du
pouce,
introduisez un petit morceau de fruit frais dans chaque boulette et refermez. Roulez les boulettes dans les différentes garnitures disposées dans des assiettes.
1. Faites tremper les perles du japon dans le lait durant 10 min. 2. Faites chauffez le lait de coco avec le sucre brun, portez 1 boîte de lait de coco 100 ml de lait de riz ou au soja ou animal 3 petites bananes 30 g de perles du Japon 30 g de sucre brun 1 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge (facultatif)
à
ébullition,
à la
les
jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides environ 20 min. 3. Ajoutez les bananes coupées en fines rondelles et faites cuire encore 10 min. Mélangez le
Perles du japon
ajoutez
perles et remuez constamment
colorant
aux
perles
et
tournez délicatement. Servez tiède ou froide.
banane
pour 4 personnes Préparation 25 min cuisson 30 min attente 10 min RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
57
1. Utilisez des fleurs qui ne soient pas
traitées,
bouillir
l’eau
lavez-les. et
Faites
ajoutez
les
feuilles et les fleurs de géraniums. Dès
que
l’eau
ébullition,
est
baissez
à
nouveau le
feu
à et
faites infuser 15 minutes. Retirez les feuilles et les fleurs. 2. Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau. 3. Faites bouillir l’eau infusée, ajoutez-y la gélatine ramollie et faites dissoudre le sucre. Laissez refroidir.
Fraises
en gelée de géranium 4. Coupez les fraises en morceaux. Versez la moitié de la gelée dans chaque verre ou coupelle et ajoutez les fraises. 5. Mettez au réfrigérateur pour 5 à 6 heures puis versez le reste de la gelée et laissez toute la nuit. Servez comme dessert ou au petitdéjeuner.
400 ml d’eau 2 feuilles et fleurs de géranium rose ou environ 30 pétales de roses 60 g de sucre 1 1/2 feuilles de gélatine 400 g de fraises
pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 20 min attente 12 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
58
16 fraises 8 sablés écossais (shortbread) 150 g de chocolat blanc 50 g de chocolat noir
1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Hachez le chocolat noir. 2. Rincez les fraises et épongezles. Trempez-les dans le chocolat blanc
puis
roulez-les
dans
le
chocolat noir. 3.
Posez
biscuit
2 et
fraises
sur
laissez-les
chaque durcir.
Servez rapidement.
Barquettes de fraises au chocolat Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
59
8 abricots 400 g de fromage blanc 4 cuil. à soupe de pistaches non salées 50 g de sucre 2 cuil. à soupe de miel liquide
Fromage blanc aux abricots Pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Misez les pistaches pour obtenir une pâte. 2. Rincez les abricots, découpez-les en quartiers. Répartissez-les dans 4 verrines. 3. Battez le fromage blanc avec le sucre, versez-le sur les abricots. Ajoutez
le
miel
et
1
cuillère
pistaches. Servez très frais.
60
de
pour 6-8 personnes Préparation 10 min cuisson 25 min RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
1. Coupez en croix l’extrémité pointue de chaque figue. Placez les
figues
dans
le
plat
de
cuisson. 12-14 figues fraîches, fermes mais légèrement mûres
2. Coupez la gousse de vanille en
1/2 Gousse de vanille
deux et grattez avec la pointe
ou 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
d’un couteau l’intérieur de la
200 g de crème fraîche
gousse (ignorez cette étape avec
1/2 zeste d’orange et de citron finement coupé
l’extrait de vanille). Mélangez
2 cuil. à soupe de miel
la
crème
fraîche,
le
zeste
2 cuil. à soupe de Cognac
d’orange et de citron avec les
Le jus d’une orange
grains de la gousse de vanille ou l’extrait dans un récipient.
Figues rôties au miel et à
la vanille 3. Ouvrez légèrement les figues et introduisez une 1/2 cuillère à café de miel puis de Cognac dans chaque figue ainsi qu’une cuillère
à
café
de
crème
fraîche. Coupez des morceaux de gousse de vanille et placez-les dans le plat puis versez le jus d’orange. 4.Faites
cuire
durant
25-30
minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson, jusqu’à ce que les figues soient ramollies mais pas avachies.
61
f Figues rôties au miel et à la vanille 61_ Flan de tapioca, coco, cannelle 46_ Fraises en gelée de géranium 58_
index
b
Fromage blanc aux abricots 60_
Barquettes de fraises au chocolat 59_
l
Bâtonnets croustillants au crabe 30_
Légumes en feuilles de riz 19_
Beignets de courgettes 13_
m
Bizcocho 50_
Macarons maison 45_
Bonbons de riz gluant 56_
Magret fumé pêches au vin 40_
Bouchées d’escargots aux cèpes 36_
Makis au saumon 18_
Bouchées d’été 14_
Minibrochettes de volaille aux lentilles 38_
Bouchées de riz 16_
Minicakes à la noix de coco 48_
Brigaderos (Bridadeiros) ou bonbons de fêtes 54_
Minicrêpes au yaourt et tarama 29_
c
p
Canard frit 42_
Perles du japon à la banane 57_
Cannelés de Bordeaux 51_
Pesto de pistaches et tomates séchées 7_
Cookies aux deux chocolats 52_
Petits cakes aux figues et au canard 41_
Crèmes brûlées 47_
Petits flans au persil 10_
Crevettes croustillantes 35_
Petits pâtés créoles 25_
Crevettes panées au citron vert 34_
Piquillos farcis 8_
Croques de pain noir au crabe 15_
q
Croûtons dorés à la brandade 28_
Quiche aux gambas et au cerfeuil 31_
Crudités à croquer 4_
r
Crudités à l’anchoïade 5_
Rouleaux exotiques aux crevettes 32_
Crumble de prunes 49_
Roulés de courgettes à la feta 12_
Cuillères d’huîtres aux petits légumes 27_
s
Cupcakes tout chocolat 53_
Saumon mariné à l’aneth 21_
e
t
Effilochée de morue aux poivrons 23_
Tapas en verrine 9_ Tartare de la mer 24_ Tartare de maquereau 20_ Terrine de lapin aux pistaches 37_ Tomates cerises à la mousse de fromage blanc 6_ Truffes aux amandes 55_
62
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buffet !
Dumque ibi diu moratur commeatus opperiens, quorum translationem ex Aquitania verni imbres solito crebriores prohibebant auctique torrentes, Herculanus advenit protector domesticus, Hermogenis ex magistro equitum filius, apud ConstantI.