水果做醬變好菜，100%採用台灣產好水果!

水果 做 醬變好菜

85道名廚傳授的清爽果香料理

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目錄

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Part

水果醬料小學堂 14

簡易醬料保存法

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水果醬的水果挑選

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水果醬注意事項

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三步驟佐餐暢飲醬 18

柚香蔓越莓醬

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伯爵蜜梨醬

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太妃香蕉醬

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熱情芒果醬

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君度草莓醬

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香茅鳳梨醬

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忘憂百香果

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金桔楊桃醬

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木瓜杏桃醬

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桂花柳橙醬

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果然醬好喝 新鮮氣泡水，輕鬆在家DIY

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3大名廚醬料理 李德全 家常創意風 34

麥酒甜橙醬

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甜橙煎豬排

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甜橙吐司卷

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香橙醬烤雞翅

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橙香蓮藕片

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丁香鳳梨醬

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梅汁香果醬

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丁香鳳梨酥皮卷

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梅香洋蔥拌鮮魷

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鳳梨醬煎鱈魚排

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香果醬佐炸雲吞

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鳳梨甜椒雞柳

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百香咕咾肉

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鳳梨醬壽司卷

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洋蔥香果牛肉卷

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肉桂芒果醬

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蜂蜜葡萄柚醬

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芒果醬佐涼筍蝦

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金絲生菜卷

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芒果爆漿洋芋球

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柚香水果湯圓

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果醬海鮮蒟蒻麵

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蜜柚牛小排

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香芒蘑菇牛肉丁

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蜜汁烤肋排

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3 大名廚醬料理

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創意家常風 李 德 全

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麥酒甜橙醬

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丁香鳳梨醬

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肉桂芒果醬

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梅汁香果醬

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蜂蜜葡萄柚醬

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麥酒甜橙醬 運用範圍

，可作 酸甜開胃 醬 橙 甜 麥酒 適用於海 或沾醬。 拌 、 淋 為 或麵點。 鮮、肉類

材料 柳橙………………………… 1顆 柳橙汁…………………… 300㏄ 檸檬汁…………………… 2大匙

調味料 威士忌…………………… 50㏄ 鹽…………………… 1/4小茶匙 細砂糖…………………… 4大匙 白醋……………………… 3大匙 吉士粉…………………… 1大匙

作法 1 柳橙去皮後將取果肉（白膜不要），切丁備用。 2 取小湯鍋中加入柳橙汁和作法1柳橙果肉煮開。 3 改小火，加入威士忌、檸檬汁、白醋、鹽及細砂糖煮 至滾沸。 4 吉士粉加少許水（份量外）調勻，倒入作法3醬汁中勾 芡至濃稠狀即可。

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Tips ●吉士粉又稱卡士達粉或雞蛋粉，原本是西方用來

作烘焙點心使用的，後來由香港廚師延伸使用到 料理中，加入水略為調勻後會變成黃色，用來勾 芡可以提升醬料色澤和香氣。

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麥 酒 甜

甜橙煎豬排

橙

豬里肌…………………… 蘋果丁…………………… 洋蔥丁…………………… 紅甜椒丁………………… 黃甜椒丁…………………

醬

作法

材料

1 豬里肌切片後用叉子叉鬆，用刀切開筋膜。 2 將作法1豬排均勻撒上鹽和義式綜合香料抓勻，醃 漬2分鐘備用。 3 熱平底鍋倒入沙拉油，放入作法2豬排以小火煎至 兩面微焦熟透，取出盛盤。 4 熱鍋放入蘋果丁、洋蔥丁及紅、黃甜椒丁炒香，加 入麥酒甜橙醬以小火煮至滾沸，淋至作法3豬排上 即可。

250克 60克 70克 15克 15克

調味料 鹽……………………………少許 義式綜合香料………… 1/4小匙 麥酒甜橙醬……………… 4大匙

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Tips ●作法

1 中將豬里肌片用叉子叉鬆可以讓豬排口感

不乾硬，也能用肉槌或斷筋器拍打，豬排邊緣的 筋要切斷，這樣肉片才能伸展開來。

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番茄羅勒醬 運用範圍

底的一 式醬料基 西 於 屬 醬 品和海 番茄羅勒 不拘，肉 泛 廣 圍 範 也能直接 種，運用 都很搭， 醬 勒 羅 薩皮 鮮與番茄 基底或比 醬 茄 的 利麵 當做義大 用。 的抹醬使

材料 牛番茄……………………… 4顆 九層塔葉………………… 20克 義大利綜合香料………… 1小匙 百里香………………… 1/2小匙 高湯……………………… 500㏄ 橄欖油…………………… 50㏄

調味料 黑胡椒粒……………… 1/2小匙 鹽……………………… 1/2小匙 細砂糖………………… 1/2小匙

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作法 1 牛番茄底部劃十字，放入滾水鍋中略為汆燙，撈起泡 入冰塊水中冷卻後，剝除牛番茄皮，備用。 2 取作法1去皮牛番茄切碎；九層塔葉切碎，備用。 3 取鍋倒入橄欖油，放入作法2番茄碎炒香，加入高湯 略煮至番茄碎軟爛。 4 續入作法2九層塔葉碎、義大利綜合香料及百里香拌 勻煮至滾沸，再加入鹽、黑胡椒粒及細砂糖拌勻調味 即可。

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Tips ●去掉番茄的皮可以讓口感更提升！作法

1 中利

用的手法就是簡易的熱脹冷縮原理，目前市面 上也有可削番茄皮的削皮器，亦可直接削除番 茄或水蜜桃等蔬果皮。

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