Manejo de temperaturas y uso del termómetro
XII Uno de los factores críticos en el control de organismos patógenos en los alimentos es el control de la temperatura. Los microorganismos crecen lentamente a temperaturas bajas, se multiplican a temperaturas moderadas y mueren a temperaturas altas. Para conservar la inocuidad, los alimentos perecederos se deben almacenar a temperaturas apropiadas al tipo de producto a fin de inhibir el crecimiento bacteriano o cocerse a temperaturas elevadas para matar a los microorganismos dañinos.15 La mayoría de las bacterias responsables de las ETA tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37 ºC. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 ºC y 65 ºC, que se llama Zona de Peligro. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A partir de los 65 ºC las bacterias comienzan a morir, y por debajo de 5 ºC (refrigeración) su crecimiento es más lento y a los 0 °C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren. g
Cuando se cocinan carnes, aves o productos con huevo, el único método seguro que tiene el personal del servicio para asegurar que los alimentos estén bien cocidos es con el uso del termómetro.
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Para que sean inocuos, deben cocerse hasta que la temperatura interna destruya las bacterias dañinas que puedan estar presentes en ellos.
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La temperatura interna de los diferentes alimentos varía. El personal que se guía por el cambio visual del color para decidir que la carne está lista, puede seguirla cocinando hasta que la vea demasiado cocida o reseca.
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El uso del termómetro para alimentos asegura que los cocidos se mantengan a una temperatura adecuada hasta el momento de servirlos.
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