Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Cultura e Memória
Padeiros Famosos Lionel Polâine
O
padeiro é um profissional que domina técnicas milenares. Embora a modernização dos processos de panificação tenha afetado essa profissão de forma geral, o pão artesanal ainda é muito valorizado e o padeiro que o fabrica, bastante requisitado. De fato, a panificação é uma das poucas profissões onde ainda pode se dar preferência aos processos artesanais. 1
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Por conta disso, muitos padeiros artesanais conquistaram posições de prestígio social. São considerados verdadeiros artistas da panificação, celebrados e requisitados. É o caso do francês Lionel Poilâne (1945 – 2002) que produzia seus pães na padaria herdada do pai, fundada em 1932. Poilâne fazia seus pães com farinha moída em moinho de pedra, fermento natural e os assava em fornos a lenha. Apesar das instalações e dos processos antigos, Poilâne se tornou um dos nomes mais famosos da panificação no mundo todo.
O padeiro artesanal Lionel Poilâne
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Poilâne não só supervisionava a produção, mas também treinava seus aprendizes enfatizando o processo de assar, o qual ele acreditava ser o mais importante aspecto da panificação. Ensinava que a maior parte do trabalho deveria ser feita à mão e que cada padeiro deve cuidar de seus pães do começo ao fim do processo. Ele se baseava num conceito que batizou de “inovação-retrô”, que propõe combinar os melhores elementos tradicionais aos melhores desenvolvimentos modernos. A única inovação que ele instalou na padaria que herdou do pai foi uma masseira. Além de duas padarias em Paris - a que herdou e uma que fundou - Poilâne também possuía uma fábrica para atender a demanda mundial pelos seus pães. Como em suas padarias, os quinze mil pães produzidos diariamente são ainda hoje assados em vinte e quatro réplicas exatas do forno da sua padaria de Paris. Em 31 de outubro de 2002 Lionel Poilâne morreu num acidente quando o helicóptero que pilotava caiu na baía de Cancale, na costa da Bretanha. A esposa de Poilâne, Iréna, também faleceu no acidente. Lionel deixou uma filha, Apollonia, que hoje dirige o negócio da família, prezando sempre pela qualidade de produtos exclusivamente artesanais. 3
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