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El mundo es nuestro Estos cocineros trabajan en los primeros lugares de la lista Pellegrino, tienen estrellas Michelin y, como denominador común, un pasaporte mexicano.
LA COCINA SIEMPRE VIAJA: como un producto de cambio en expediciones marítimas, como un componente cultural de los éxodos y los exilios o como un bien que se comparte. Aquí reunimos las experiencias de viaje (viajes a largo plazo) de seis cocineros de nacionalidad mexicana que han hecho una carrera prolífica en el extranjero. COCINERO Y EDITOR Cuando Oswaldo Oliva salió de la escuela de cocina tenía experiencia de trabajo como parte del equipo de restaurantes como Tezka y La Taberna del León. Sin embargo, encontrar una posición en otro restaurante de México fue más complicado: “Busqué por todas partes y en distintos tipos de restaurantes, incluso en aquellos en los que nunca hubiera pensado trabajar: embajadas, consorcios, comedores industriales... todos decían que mi perfil no era el adecuado”. Un poco decepcionado, Oswaldo fue a probar suerte a España y así llegó a Mugaritz, donde se desempeña como el “jefe de proyectos creativos”. Oswaldo invierte parte de su energía en el diseño de nuevos platillos para el menú de Mugaritz: confiesa 50 — LIFE & STYLE MAYO 2013
que la huerta del restaurante “ha sido víctima de una invasión gradual pero constante de cocina mexicana. Cada que puedo traigo alguna especie de casa para que todo el equipo tenga un recurso adicional”, y así lo ha hecho con la hoja santa, el epazote, el papaloquelite o los huazontles. El resto de su energía lo divide en proyectos que complementan el concepto y la ideología de este restaurante: “libros, investigación alimentaria, impulso a la cultura y desarrollos industriales”. MAR ADENTRO Emilio Macías puso un pie en el mundo de la gastronomía más atraído por la acción de comer que por la de cocinar, aunque admite que, cuando decidió ser un profesional, se volvió irreconocible, incluso como estudiante. Así ha pasado por España (también en Mugaritz), Japón e Inglaterra, donde trabajó en restaurantes con estrellas Michelin. Finalmente, en 2007, llegó a Perú para dar conferencias de cocina con un amigo peruano que se topó en el camino, el chef Guido Gallia. Los cebiches, los piscos y la
1. Oswaldo Oliva, Mugaritz, Donostia, España. 2. Emilio Macías, Astrid & Gastón, Perú.
FOTOS: GUNTHER SAHAGÚN; AINTZA UDAETA; CORTESÍA.
taste
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taste 3. Francisco Méndez, Yauarcan, Barcelona, España. 4. Amanecer Ramírez, Celler de Can Roca, Girona. 5. Carlos Gaytán, Mexique, Chicago, Estados Unidos.
LA SNACKERÍA MEXICANA Francisco Méndez fue stager de elBulli en varias temporadas. De ahí que los hermanos Adrià desarrollaran cierta fascinación por la cochinita pibil que preparaba para la comida del personal. En los últimos congresos de gastronomía, en México y en España (Mesaamérica, Madrid Fusión, CRM Wine & Food Festival), 52 — LIFE & STYLE MAYO 2013
Paco se ha convertido en un compañero de los Adrià en sus demostraciones de cocina. Con ellos, ha desarrollado el concepto de Yauarcan, restaurante de comida mexicana en Barcelona, del que será jefe de cocina. Para adaptar la cocina mexicana a este contexto, Paco trasladó algunos ingredientes mexicanos a su cocina en Barcelona (chiles, lo más obvio), y ha hecho una investigación para que el restaurante tenga sus propias tortillas y una barra bien surtida de mezcales y tequilas. TOMATES VERDES FRITOS Amanecer Ramírez, de Celler de Can Roca, lleva fuera del país cuatro años, divididos en las cocinas de restaurantes en Nueva York y España. Ella se fue del país porque quería explorar con las técnicas e ingredientes de
EL FRANCOMEXICANO Hay sabores “como el cilantro silvestre, las tortillas recién hechas o el pozole verde” (el de su mamá, principalmente) con los que Carlos Gaytán ansía encontrarse cada vez que regresa a México. Y es que trabaja en el extranjero desde hace 20 años: empezó de lavaplatos hasta que en el 2008 abrió el restaurante Mexique: “Mi intención era que los estadounidenses conocieran un lado menos cliché de la cocina mexicana”. Así, Actualmente desarrolla un proyecto de rutas mexicanas, con menús enfocados en productos mexicanos y sus diferentes usos en las cocinas regionales del país.
FOTOS: GUNTHER SAHAGÚN; AINTZA UDAETA; CORTESÍA.
gente de Perú fueron aplazando su regreso y finalmente se estableció ahí para arrancar proyectos como el restaurante Quimera. Después de viajar por todo Perú, Emilio conoció a Diego Muñoz, un colega que lo invitó a Astrid & Gastón, del célebre Gastón Acurio, el restaurante donde trabaja hasta el día de hoy y en el que ha introducido recetas como la del pescado a la veracruzana.
diferentes culturas: “La gastronomía mexicana es impresionante y bellísima, pero sólo es una parte de la cocina internacional”. En el congreso Madrid Fusión del año pasado, Amanecer presentó junto a Jordi Roca una demostración de cocina a la que llamó “Dulce mestizaje”. Ambos cocineros “explicamos la influencia que tienen muchos productos de todo el mundo en nuestros platos y cómo algunos productos que no se consideran del mundo dulce pueden dar un giro”. El ejemplo fue el postre mole/ textura/tapa, un juego de chiles, chocolate y semillas que jugaba con ingredientes dulces y salados y que hermanaba dos conceptos de cocina tradicional: el mole, plato icónico de la cocina mexicana, y las tapas, el formato más popular de los platos ibéricos. La debilidad que esta repostera tiene por las enchiladas y la distancia entre el Celler de Can Roca y cualquier fonda mexicana, llevaron a Amanecer al punto de sembrar tomates verdes en el huerto del restaurante: “Después de un año de esperar la temporada de cultivo y el verano propenso para cosecharlos, finalmente crecieron” y con ellos, la satisfacción del antojo de unas buenas enchiladas verdes.