n.10 Maggio 2013
Antonino Esposito
il piacere della pizza napoletana
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Sommario 08 | Dolce Primavera! 16 | Pane dolce di Primavera 2 0 | P e t i t e Fr a n c e 24 | Biscotti alle fragole per i piccoli 2 8 | Antonino Esposito: il piacere della pizza napoletana 32 | Un mondo di farine 3 4 | L i ev i t o n a t u ra le o p a s t a m a d re 38 | I Love Pizza 7 4 | Tutti in piedi: si cena in terrazza! 80 | Cin Cin 82 | Primavera Gluten Free 86 | Pizza e spaghetti crudisti 90 | Vinitaly: passione italiana 94 | I Love Pasta 106 | Fiori di Primavera
n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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Coordinamento & creativity CLAUDIA ANNIE CARONE Coordinamento & revisione bozze MONICA ZACCHIA Coordinamento & traduzioni NICOLETTA PALMAS Collaborazione grafica ELENA VALLI Fotografia DONATELLA SIMEONE PER LA PUBBLICITA’: Desideri pubblicizzare un prodotto, un evento o un’azienda su OPEN KITCHEN MAGAZINE? Invia una mail all’indirizzo:
creativita@openkitchenmagazine.com
scrivendo come oggetto “pubblicità” e presentando la tua proposta: saremo lieti di conoscerti!!!
PER I LETTORI: Sai fotografare e cucinare molto bene e desideri collaborare con OPEN KITCHEN MAGAZINE? Invia la tua mail all’indirizzo
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scrivendo come oggetto “candidatura”: da oggi OPEN KITCHEN MAGAZINE ti da l’opportunità di vedere pubblicate le tue ricette inedite, corredate di foto (senza scritte) del piatto finito sul nuovo portale!!!
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Cari lettori, eccoci finalmente nel periodo dell’anno che piÚ preferiamo: la Primavera, ricca di colori, profumi, con temperature miti che permettono tante passeggiate in mezzo alla natura e golosi picnic. In questo numero troverete dei menÚ gustosi e particolari da gustare in terrazza con i vostri amici, abbinati ai vini scelti per voi dalla nostra sommelier. Celebreremo con voi la cucina Italiana con due grandi speciali: uno sulla pizza ed uno sulla la pasta! Inoltre potrete curiosare tra i segreti del maestro della pizza Napoletana, Antonino Esposito, talento della pizza tra i piÚ apprezzati al mondo e tutti i consigli per preparare a casa il lievito madre con le vostre mani, come una volta. Vi delizieranno poi le rubriche sui dolci di primavera, il tutorial per creare un originalissimo vaso per i vostri fiori, i segreti della cucina crudista e francese e tante altre sorprese. Buona lettura a tutti voi! La Redazione
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Dolcemente
Dolce A cura di Antonella Cennamo
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primavera cuore di vetro
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Difficoltà: media Tempo di preparazione: 20 minuti Cottura: 30 minuti Ingredienti per circa 12 cupcakes Ricetta Muffin 3 uova fresche 75 g latte 225 g di farina 00 180 g di zucchero di canna 180 g di burro 1 cucchiaino di estratto di mandorle dolci 2 cucchiaini abbondanti di lievito per dolci
Procedimento: In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero fino a farle diventare chiare e spumose. Aggiungete il burro morbido, continuando a mescolare e infine la farina, il lievito e l’estratto di mandorle dolci. Quando il composto sarà liscio e omogeneo, versatelo nei pirottini, rempiendoli per i ¾ e poi cuoceteli in forno caldo, a 180°, per circa 25/30 minuti. Fate sempre la prova stecchino! Lasciate raffreddare completamente prima di farcirli.
Per il frosting 250 g di mascarpone 250 g panna fresca 1 cucchiaino di aroma “Barbapapà” o “Zucchero filato” Procedimento: Mettete in una ciotola alta tutti gli ingredienti e lavorateli finché non risulteranno spumosi e ben montati. Se vi piace, potete aggiungere qualche goccia di aroma in più. 10
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PER LA DECORAZIONE 12 confetti 70 g pasta di zucchero rosa Sprinkles o codette di zucchero Perline di zucchero bianche, rosa e argento Glassa Procedimento: Stendete la pasta di zucchero ad uno spessore di circa 2 mm, ritagliare dei piccoli cerchi e ripiegate su sè stessi come in foto. Posizionatene tre -in cerchio- su un confetto, avendo cura di attaccarli con una goccia di glassa e decorate il centro con una perlina.
Ritagliate delle striscioline di pasta di zucchero e avvolgetele su sè stesse, così da creare delle roselline; attaccatele su un confetto sempre aiutandovi con la glassa. Realizzatene uno per ogni cupcake. Mettete tutto il frosting in una sac à poche munita di punta a stella. Scavate leggermente il centro dei muffin, eliminando una piccola parte di impasto e riempite con il frosting, facendo un piccolo movimento rotatorio col polso. Infine aggiungete il confetto decorato e se volete, qualche perlina, sprinkles e qualche piccola farfalla, sempre in pdz. n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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Dolcemente
Mini Cake
Fiorita
A cura di Barbara Muscionico
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Difficoltà: media Tempo di preparazione: 1 ora Cottura: 30 minuti Ingredienti per 3 mini cake: 300 g di pandispagna (alto 4 cm) 200 g di cioccolato fondente 200 g di panna fresca Pasta di zucchero rosa, verde, color terracotta Colori alimentari in polvere, rossi e gialli Procedimento: Prendete il pandispagna (se avete avanzi di colomba potete usare anche quella come base) e ricavate, con dei coppa pasta, due cerchi di 8 e 7 cm di diametro. Preparate la ganache scaldando dolcemente la panna senza portarla ed ebollizione. Aggiungete il cioccolato a pezzi e mescolate fino ad avere una crema liscia. Fate raffreddare completamente. Prendete il disco da 8 cm e stendete sopra uno strato sottile di ganache, sovrapponete con l’altro disco da 7 e con un coppa pasta da 6 cm incidete leggermente la superficie superiore (solo per avere un punto di riferimento). Ora, partendo dal cerchio inciso, tagliate con un coltello fino al bordo inferiore del disco in basso. Otterrete così un tronco di cono (il vasetto). Stendete uno strato di ganache sul bordo del cono, e solo alla fine mettetela anche sulla parte superiore. Prendete la pasta di zucchero terracotta (fatta con i colori marrone, rosso e giallo), stendetela con il mattarello e ricavate un cerchio di 6 cm con il coppa pasta. Collocatelo sulla parte superiore. Ripetete il procedimento e ricavate una striscia lunga circa 28 x 9 cm. Mettetela sul bordo, facendo aderire bene le estremità e togliendo l’eccesso con un n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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coltellino affilato. Giriamo il vasetto, con la pasta di zucchero terracotta ricavate una striscia di 30x3 cm e disponetela sul bordo superiore incollandola con poca acqua. Preparate le foglie con la pasta verde e i fiorellini con quella rosa. Con il colorante rosso in polvere spennellate delicatamente i fiori dal centro verso
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l’esterno, sistemate una piccolissima pallina rosa al centro e spennellate nuovamente con il colorante giallo in polvere. Mettete la rimanente ganache all’interno del vasetto e posizionate un primo giro di foglie attorno al vaso, proseguendo poi con i fiori e le altre foglie.
Ricetta per il Pandispagna DifficoltĂ : semplice Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: 30 minuti Porzioni: 4 porzioni Ingredienti: 150 g di uova (circa 4) 100 g di zucchero 100 g di farina 00 vaniglia o altri aromi
Procedimento: Portate le uova a temperatura ambiente e mescolatele con una frusta a mano insieme allo zucchero. Trasferite poi il composto nella planetaria (o nella ciotola dello sbattitore elettrico) e montatelo per 15-20 minuti, aggiungendo gli aromi. Il composto triplicherà il suo volume. Aggiungete delicatamente a mano, con una spatola, la farina setacciata e cuocete in forno in uno stampo imburrato e infarinato (20x25 cm) a 180°C per 30-35 minuti.
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Il Profumo del Pane
Pane dolce di
da una ricetta di Ernst Knam
A cura di Monica Zacchia
A primavera il pane può essere dolce, arricchito con una glassa che ben si sposa con le marmellate ma anche con i formaggi freschi per un abbinamento glamour anche su un prato da pic-nic. Consiglio: se allungate i tempi di lievitazione potete abbassare la quantità di lievito. 16
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Primavera
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DifficoltĂ : media Tempo di preparazione: 30 minuti Lievitazione: 1 ora Cottura: 30 minuti Ingredienti per una forma per 8 persone: 25 g di lievito di birra 80 ml di latte 215 g di farina 00 50 g di burro 1 uovo 25 g di zucchero semolato 75 g di uvetta 20 g di arancia candita* 20 g di mandorle tostate a bastoncini un pizzico di vaniglia in polvere (o i semini di 1/2 bacca) un pizzico di scorza di limone grattugiata 10 ml di rum 1 tuorlo per spennellare un pizzico di sale per la ghiaccia di zucchero: 100 g di zucchero a velo 20 ml di succo di limone
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Procedimento: Sbriciolate in una ciotola grande il lievito di birra e scioglietelo stemperandolo con il latte appena tiepido. Aggiungete 90 g di farina e mescolate bene. Fate lievitare il composto a temperatura ambiente per 30 minuti coperto con pellicola. Unite quindi all’impasto il burro ammorbidito a pezzetti, l’uovo leggermente sbattuto e lo zucchero. Potete farlo a mano. Fate lievitare ancora per 30 minuti. Aggiungete l’uvetta, la farina rimanente (125g), le mandorle, l’arancia candita, la scorza di limone, il rum e il sale. Mescolate con un cucchiaio di legno e a mano impastate bene il tutto, formando una palla. Mettetela sulla placca da forno con la carta apposita, spennelate la superficie con il turolo d’uovo e con un coltello praticate un’incisione a forma di croce. Cuocete a 180° per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate la ghiaccia: mescolate in una ciotola lo zucchero a velo il succo di limone con 30 ml di acqua, amalgamate bene. Spennellate il pane ancora caldo con la ghiaccia. Fate cristallizzare la ghiaccia prima di servire.
*l’arancia candita potete prepararla in casa con la scorza di arancia non trattata prelevata con il pelapatate, 50 ml di acqua e due cucchiai di zucchero. Fate sobbollire l’acqua e lo zucchero, versate le scorze di arancia a pezzetti e cuocete per circa 15 minuti. Fate intiepidire e aggiungete all’impasto. Si conservano nel loro sciroppo anche una settimana. n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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Petite France
A cura di Monique Danna
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Tre di bri
ecce ioche
DifficoltĂ : media Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 2 ore e 45 Cottura: 30 minuti circa Ingredienti per 4 pezzi: 100 g di farina manitoba 160 g di farina 00 120 ml di latte 3 cucchiai di zucchero 12 g lievito di birra fresco 1 uovo 40 g di burro ammorbidito 1 pizzico di sale 2 gocce di essenza di mandorle mandorle a scaglie 1 uovo per spennellare
Procedimento: In una ciotola sciogliete il lievito a pezzetti, un cucchiaino di zucchero nel latte tiepido. Coprite e lasciare agire per 10 minuti, fino a che non si sia formata una schiuma. Versatelo nella farina e lo zucchero disposti a fontana e lavorate gli ingredienti. Aggiungete il sale, l’uovo e infine il burro e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Formate una palla e fatela lievitare al coperto per circa 2 ore. Dividetela in 4 parti, formate le trecce e sistematele nella teglia coperta da carta da forno. Spennellate con uovo battuto e lasciar lievitare al coperto per 45 minuti. Spennellate ancora e cospargetele di mandorle. Infornate a 180° fino per circa 30 minuti. n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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Mini
Croque Monsieur A cura di Monique Danna
Procedimento: n una teglia coperta da carta da forno, sistemate 18 fette di pane. Mettete una fetta ripiegata di prosciutto e una di formaggio su ogni fetta e richiudete con le altre 18. Ingredienti: In una casseruola, sciogliete 36 mini fette da tramezzino il burro, aggiungete la farina e 130 g prosciutto cotto mescolate fino a che si stacca dalle 5 fette circa di formaggio a pasta semidura pareti. Aggiungete il latte a filo e mescolate velocemente con la 100 g Gruyere grattuggiato frusta. Fate addensare per ottenere 10 g burro la besciamella. Pepate. Spalmare 1 cucchiaio farina sulle fette, completate con il Gruyere pepe e mettete in forno a 200° per 5/7 125 ml latte tiepido minuti , piÚ un paio di minuti di grill. Difficoltà : facile Tempo di preparazione: 5 minuti Cottura: 10 minuti Porzioni: 18 pezzi
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La Merenda Dei Bambini
Biscotti alle fragole per i piccoli!
A cura di Patrizia De Angelis
Una merenda invitante con ingredienti sani, freschi e genuini da proporre ai vostri bambini in un tiepido pomeriggio primaverile 24
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BISCOTTI AL CACAO FARCITI CON RICOTTA E COMPOSTA DI FRAGOLE Difficoltà : media Tempo di preparazione: 40 minuti Riposo: 1 ora Cottura: 12/15 minuti Porzioni: per circa 15 pezzi Ingredienti: per i biscotti 250 g di farina 00 100 g di zucchero a velo 30 g di cacao amaro 170 g di burro freddo 2 tuorli d’uovo un cucchiaio di acqua fredda 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere un pizzico di sale per la farcitura: 1 cestino di fragole 2 cucchiai di zucchero semolato 1 cucchiaio di limone 300 g di ricotta di pecora 100 g di zucchero a velo
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Procedimento: Per i biscotti: Preparate la frolla lavorando prima tutti gli ingredienti secchi con il burro tagliato a tocchetti e infine aggiungendo i tuorli con il cucchiaio d’acqua. Impastate velocemente fino a formare un composto liscio, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare nel frigo per un’ora. Riprendete la frolla e formate una sfoglia di circa 3/4 mm di spessore. Tagliate i biscotti con uno stampino rotondo, foderate una teglia con la carta forno e allineateli uno accanto all’altro. Cuoceteli nel forno già caldo a 180° per circa 12 minuti, quindi sfornate e lasciateli raffreddare su una gratella per dolci. Per la composta di fragole: Preparate la composta di fragole mettendo in un padellino le fragole pulite e tagliate a pezzetti con lo zucchero semolato e il limone. Cuocete per 5 minuti schiacciandole con una forchetta e terminate la cottura per altri 5 minuti, girandole spesso, fino a raggiungere la giusta consistenza. Lasciate raffreddare. Per la crema di ricotta: In una ciotola miscelate con una frusta elettrica la ricotta setacciata con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenete in frigo fino al 26
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momento dell’utilizzo. ASSEMBLAGGIO: Spalmate un velo di composta di fragole su un biscotto, distribuite con una sac à poche uno strato di ricotta e sovrapponete un altro biscotto. Procedete fino alla fine degli ingredienti e servite subito.
L’IDEA IN PIU’ Procuratevi uno stampino a forma di fragola e incidete la superficie solo su metà della quantità di biscotti che avrete ottenuto. Utilizzate il biscotto decorato come copertura della merendina.
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l’intervista
Antonino Esposito A cura di Claudia Annie Carone
Antonino Esposito, autentico Maestro partenopeo della Pizza, è uno degli chef più amati dal pubblico per la sua simpatia travolgente e le sue ricette golose, apprezzate anche dai meno esperti. Con “Piacere Pizza” su Alice TV è entrato nelle case di tantissimi Italiani, spiegando con passione l’ArtedelfarelaPizzaNapoletana, suggerendo le sue tecniche, svelando piccoli segreti che gli hanno permesso di ricevere riconoscimenti nazionali e internazionali, rendendolo uno dei più apprezzati talenti della Pizza in tutto il mondo. 28
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il piacere della pizza napoletana
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Quali sono le 3 cose fondamentali che distinguono un comune pizzaiolo dal vero pizzaiolo napoletano? Un vero pizzaiolo napoletano ha in sè tradizione, passione e tanto rispetto. Quali sono secondo te i gusti perfetti per la pizza e quali invece i meno adatti? Come dice il mio amico professore Fabrizio, la pizza è libertà. Sicuramente la mia preferita è la marinara (porta pomodoro, aglio, origano e olio d’oliva), sulle altre invece non aggiungo più di tre ingredienti.
Ricordi quando hai realizzato la tua prima pizza? Raccontaci com’è Dal piacere di dar spazio alla fantasia andata! è nata la tua Frusta Sorrentina, oggi prodotto brevettato con marchio Si e come potrei dimenticare... Davo una mano in pizzeria da mio registrato. Ci parli di questa zio, il quale si dovette assentare originale specialità? momentaneamente. Io avevo solo il compito di sistemare, ma arrivò un Con un pezzo di pasta tolto da un pesetto per fare una mignon creai cliente e dovetti fare la pizza. La tensione era tanta, gli occhi una forma a barchetta aggiungendo del cliente erano su di me, infatti la pizza uscì dal forno tutto tranne che tonda. Il cliente capì e con un sorriso paterno prese la pizza e andò via. Fu la mia prima pizza! Cosa ti spinge ancora oggi a dedicarti al Mondo della Pizza? Passione passione tanta passione! 30
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e....
mozzarella e pomodorini a la chiamai Frusta Sorrentina. Fu il primo nome che mi venne in mente. Cominciai a proporla ed è da un decennio che l’azienda “Sorrento Sapori e Tradizioni” la produce e la distribuisce in tutto il mondo.
La pizza è il tuo unico amore? Cosa ti appassiona oltre a questo delizioso cibo, in ambito culinario?
Grazie alla tua esperienza di maestro pizzaiolo, da oggi anche noi in casa possiamo realizzare ottime pizze grazie al “forno di Antonino Esposito”. Di cosa si tratta?
Premi internazionali, successo in tv, corsi professionali ed il libro “Passione Pizza”. Quali sono i tuoi prossimi progetti?
Mi appassiona tutto quello che è tradizione, tutto quello che racchiude in sè passione, tutto quello che richiede ricerca.
Già ci sono diversi progetti in forno, Da una mia idea a dalla collaborazione ma da buon napoletano… con l’azienda “Rinaldi super forni” è nato il forno AE 450°. Che dire.... Questo forno, con solo 1 kw, raggiunge in 20 minuti una Grazie mille per la tua bellissima temperatura di 450°, cuocendo così intervista e in bocca al lupo da Open una pizza in meno di 2 minuti. Kitchen Magazine! E’ dotato di un display digitale per la temperatura. Può essere utilizzato non solo per la pizza ma anche per pane, pasta, ecc.. grazie alla sua altezza interna. Potete venire a trovarmi nella mia pizzeria a Sorrento per provarlo! La tua trasmissione Piacere Pizza su Alice Tv sta avendo davvero tanto successo e ti sta consacrando come pizzaiolo napoletano per eccellenza! Che emozione è per te condurre un programma tutto tuo? Il successo della trasmissione è dovuto al fortunato incontro con l’amico professore Fabrizio Mangoni, con il quale è nata subito una grande intesa! n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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Agroalimentare
Un mondo di farine
A cura di Fabio Curino e Corinna Caccianiga
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La farina non è tutta d e l l o s te s s o s a c c o ! Alla scoperta delle farine, dal frumento al riso, passando per le farine più esotiche. Comunemente se si pensa alla farina viene in mente quella bianca. Ma di farine ne esistono vari tipi, non tutte di cereali e non tutte contenenti glutine*. La farina di frumento è senza dubbio la più comune; è disponibile in due macinature: la 0, meno raffinata e più adatta alla panificazione, e la 00, più raffinata, cioè con meno crusca, più adatta per i dolci, specialmente nella varietà Manitoba, cioè di grano tenero del Nord America, particolarmente ricca in glutine. Esistono anche farine di frumento tipo 1 e 2 ricche di crusca, le cosiddette farine integrali. Anche il Kamut ® è un tipo di frumento antico originario del medio oriente, ora coltivato solo biologicamente, ad alto valore energetico. Se invece del grano tenero si macina il grano duro si ottiene quella che comunemente è detta semola utilizzata per produrre pasta e pane, soprattutto i pani di grano duro del Sud Italia. Le farine di farro (l’antenato del frumento), di segale, di avena e di orzo sono considerate farine “buone”, nutrienti e utili al nostro intestino. Tuttavia contengono glutine, quindi non sono adatte ai celiaci. Farine adatte anche chi è allergico al glutine e ai celiaci sono quelle tradizionalmente presenti nelle alimentazioni di tutto il mondo. La farina di mais, usata per la preparazione tradizionale di polente e pane, è abbastanza povera in nutrienti, ma ottima per ottenere panature croccanti. Un’altra farina priva di glutine è la quella di riso: è praticamente amido puro ed è ottima per sostituire la farina di frumento in paste, pani e dolci per celiaci. Ottime e nutrienti le farine di legumi, anche queste usate per la preparazione di piatti tipici, come le panelle di farina di ceci; al naturale sono difficilmente lavorabili, ma basta passarle in forno per denaturarne le catene proteiche e per renderle facilmente stendibili e adatte alla preparazione di gustose paste fatte in casa. Il tutto senza che si formi il glutine! Derivate dai tuberi sono la farina di patata e di tapioca, quest’ultima molto usata nell’alimentazione delle popolazioni del cosiddetto terzo mondo perché molto nutriente. Diffusissima in oriente, infine, è la farina di soia: anch’essa priva di glutine, comincia a diffondersi soprattutto tra chi segue una dieta vegetariana o vegana o chi in generale segue diete dimagranti iperproteiche. Ricca di proteine, è infatti adatta per preparare ogni genere di piatto, dal salato al dolce.
* Il glutine è la proteina complessa che si forma quando la gliadina e la glutenina contenute nelle farine di cereali reagiscono con l’acqua; utile nel dare consistenza ed elasticità all’impasto, ma mal tollerato da chi soffre di celiachia e intolleranze alimentari. n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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C’era una volta
Lievito naturale
o pasta madre 34
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La nonna Felicetta lo chiamava “la mamma”. Il lievito naturale, chiamato anche pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di batteri lattici che sono in grado di attivare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Realizzare il lievito naturale e farlo crescere è un pò come far crescere una pianta. Tante cure ed attenzioni... e poi te ne affezioni davvero.
PRIMA FASE: CREAZIONE LIEVITO NATURALE
Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via) e mettetelo in una terrina.
Ingredienti: 200 g di farina 0 (possibilmente biologica) 100 g di acqua tiepida non calcarea 1 cucchiaino di miele Materiale: vasetto di vetro pezzo di stoffa grande il doppio del coperchio del vasetto elastico
Aggiungete:
Procedimento: 1° GIORNO: PREPARAZIONE PASTA MADRE -Mettete la farina in una terrina, aggiungete l’acqua tiepida ed il miele, che aiuta la fermentazione. Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea. -Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela in un vasetto di vetro e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°. DOPO 48 ORE: PRIMO RINFRESCO -Trascorse le 48 ore vi accorgerete che la palla sarà raddoppiata di volume e che si saranno formati i classici alveoli irregolari: vuol dire che la pasta madre si sta formando. -Se vedete una crosticina in superficie, toglietela e buttatela via.
100 g d’acqua tiepida 200 g di farina 0 -Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea. -Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°. DOPO ALTRE 48 ORE: SECONDO RINFRESCO Con il trascorrere delle ore la pasta madre raddoppia sempre il suo volume: ciò vuol dire che tutto procede nel modo giusto e si stanno formando tutti i batteri che rendono il lievito attivo. Abbiate pazienza! Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via, insieme alla crosticina, se si forma) e mettetelo in una terrina. Aggiungete: 100 g d’acqua tiepida 200 g di farina 0 -Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea. -Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°. DOPO ALTRE 48 ORE: TERZO RINFRESCO -Gli alveoli sono sempre più regolari. Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via, insieme alla crosticina, se si forma) e mettetelo in una terrina. Aggiungete: 100 g d’acqua tiepida 200 g di farina 0 -Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea. -Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°. ORA PROCEDERE GIORNALMENTE Avete fatto il terzo rinfresco? Otra potete procedere così: fate il rinfresco per altre 7 volte, come indicato nel punto 1, ma questa volta con una cadenza GIORNALIERA, dopodiché la pasta madre potrà essere conservata in frigorifero e dovrà essere rinfrescata 1 volta alla settimana. SECONDA FASE: UTILIZZO E CONSERVAZIONE Quando la Pasta Madre sarà pronta potrà essere conservata in frigo e dovrà essere rinfrescata 1 volta alla settimana. Scegliete il giorno che vi è più comodo, quindi prendete dal frigorifero il barattolo 36
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con il lievito, fatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè pesatelo, prendete i canonici 200 g, rinfrescateli con 200 g di farina 0 e 100 g d’acqua tiepida e fate riposare l’impasto ottenuto per altri 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè riponete di nuovo in frigorifero. Con il passare del tempo la pasta madre si rafforzerà, elastica, con alveolata regolare. Quando avrete ottenuto questo risultato la pasta madre è pronta!!! Cosa potrete fare dei 200/300 g che “scartate”? - li buttate via - li potete usare per preparati a lievitazione veloce, come grissini, cracker, piadine. - potete regalare la pasta madre a qualcuno per far cominciare questa avventura - li utilizzate per panificare*
*Nell’ultimo caso, al mattino prendete lo scarto di pasta madre, lo pesate della quantità necessaria alla ricetta**, lo rinfrescate e lo lasciate a temperatura ambiente (in estate in frigo). La sera preparate l’impasto del lievitato che intendete realizzare e fate lievitare per l’intera notte, in una ciotola, coperta da pellicola. Il giorno dopo, intorno alle 15 potete infornare. -**Quanta Pasta Madre serve in base alla farina della ricetta? Si può usare questa proporzione: Pasta Madre da usare= (farina della ricetta * 200) / 600
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I love Pizza
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...quando arriva la primavera c’è un solo desiderio in tutte noi: abbandonare il grigiore e perché no anche qualche chilo, che l’inverno ci ha lasciato. E cosa c’è di meglio che iniziare a buttarci a capofitto nelle verdure e i frutti, che la stagione della rinascita ci offre? Ma non fermiamoci a fare la spesa frettolosa nel supermercato o centro commerciale sotto casa. Facciamoci una passeggiata al mercato del paese dove i colori e i profumi sprigionano il buon umore, scegliamo i prodotti più freschi e possibilmente a km zero. E soprattutto liberiamo la fantasia. Una preparazione e una presentazione di una classica insalatona nell’anonima terrina di plastica... beh ci fa dire: “che tristezza”. Immaginate, invece, di mangiare un misto di verdura o una macedonia di frutta croccante e saporita in una ciotola di pasta di pizza...avrete la gioia di assaporare un piatto unico dove troverete carboidrati, proteine e vitamine e una grande soddisfazione per il palato e per la vista.Io vi propongo due idee: una dolce e una salata. E in più avrete la soddisfazione di sporcarvi le mani di farina preparando l’impasto della pizza home made con la ricetta semplice che vi propongo. Un piccolo suggerimento furbetto? Quando avete un po’ di più tempo, impastate una doppia o tripla dose: una volta impastato e fatto lievitare, dividete la pasta in piccole pagnottine da 100 g l’una e congelatele; così quando vi vorrete viziare, basterà scongelare l’impasto monoporzione, lasciarlo lievitare nuovamente per 1 ora e procedere come da ricetta. Cosa mettere dentro queste meravigliose ciotole di pizza? Indossate il sorriso e via alla creatività!!!
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“P” come pizza, “F” come frutta “V” come verdura A cura di Ilenia Bazzacco
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Lievitazione: 2 ore Cottura: 15 minuti Ingredienti per 4 persone PER L’IMPASTO DELLA PIZZA 500 g di farina 35 g di lievito di birra fresco 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva 320 ml di acqua tiepida 1 cucchiaino raso di sale
Procedimento:
Versate la farina a fontana. Sbriciolate il lievito di birra e scioglietelo con qualche cucchiaio di acqua tiepida. Versate al centro della fontana il lievito sciolto e l’olio evo. Cominciate ad incorporare la farina agli ingredienti nel centro, aggiungendo man mano l’acqua tiepida; negli ultimi 20 ml di acqua sciogliete il sale e terminate l’impasto aggiungendo l’acqua salata. Lavorate energicamente fino a quando l’impasto non si stacca dalle dita. La pasta deve essere a questo punto morbida ma anche elastica. Formate una palla, infarinatela, copritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare in un luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria, per circa 2 ore. Passato il tempo di lievitazione, stendete l’impasto in modo sottile con un mattarello e ricoprite l’interno di una ciotola in ceramica adatta alla cottura in forno spennellata di olio o burro. Bucherellate con i rebbi di una forchetta e sul fondo mettete un piattino o una piccola tazzina per formare il fondo e non farla lievitare troppo. Cuocete in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Lasciate che si raffreddi prima di sformarla. Se notate che l’esterno è umido ponete di nuovo in forno per altri 5 minuti. 40
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PER IL RIPIENO DI FRUTTA 4 banane mature 2 yogurt cremosi naturali 1 cucchiaino raso di zenzero grattato 1 cucchiaio di zucchero di canna 3 pesche noci 12 fragole mature 1 lime Mirtilli disidratati 200 g di cioccolato fondente al 70%
Procedimento:
In un bicchierone frullate la polpa delle banane insieme allo yogurt, al succo di mezzo lime, allo zenzero grattato e a mezzo cucchiaio di zucchero di canna. Riponete in frigorifero. Nel frattempo, affettate le pesche noci e tagliate in quattro le fragole, spruzzare il tutto con il succo del mezzo lime rimasto e all’altro mezzo cucchiaio di zucchero di canna. Mettete i mirtilli a rinvenire in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolateli e asciugateli con uno strofinaccio. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente senza aggiungere nulla e pennellate i bordi della ciotola di pizza con il cioccolato sciolto. Versate il frullato di banane nella ciotola e aggiungete la macedonia di pesche noci e fragole con una manciata di mirtilli.
PER IL RIPIENO DI VERDURA 6 ravanelli 8 pomodorini camone 1 cedro 1 avocado molto maturo 1 finocchio 1 mela verde Granny Smith Valeriana 200 g di mandorle tostate salate 30 g di semi di girasole tostati Ricotta salata Olio olio extra vergine di oliva Sale e pepe 1 cucchiaio di senape in crema 1 limone
Procedimento:
In un bicchierone frullate la polpa delle Lavate accuratamente tutta la verdura e asciugatele bene. Iniziate ad affettare con una mandolina, i ravanelli e il finocchio. Sbucciate l’avocado e tagliatelo a tocchetti, spruzzandolo con un pò di succo di limone per non farle annerire. Tagliate i pomodorini in spicchi. Togliete solo il torsolo della mela e affettatela con la buccia. Tagliate grossolanamente le mandorle. In una ciotolina emulsionate l’olio evo, il succo del limone, la senape e regolate di sale e pepe. In una grande terrina versate tutta la verdura, la mela e la frutta secca quindi condite con la citronette. Con l’aiuto di due cucchiai, riempite le ciotoline di pasta di pizza e per guarnire date una grattata di ricotta salata.
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Pizza a lunga lievitazione A cura di Donatella Simeone
Tempi di preparazione: 1g di lievitazione Difficoltà: media Tempo di cottura: 20 minuti Ingredienti: 560 g di farina Manitoba 525 ml di acqua fresca del rubinetto 6g di lievito birra fresco 30 g di olio extra vergine di oliva 17 g di sale condimento una scatola di pelati origano sale
Procedimento:
La sera precedente preparate il poolish utilizzando 500 g di farina 500 ml di acqua e 2g di lievito, mescolate bene fino a formare una pastella, coprite con un panno e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte (circa 12 ore) vi consiglio di preparare il polish direttamente nella ciotola della planetaria se usate quella per impastare. Al mattino seguente sciogliete il lievito rimasto (4g) in 25 g di acqua, versate nella ciotola con il poolish il lievito sciolto e la farina rimanente. Montate la frusta a foglia e avviate a velocità bassa; 42
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poco a poco unite anche il sale e aumentate di poco la velocità, lasciate impastare per circa 10 minuti fino a quando l’impasto non “incorda”. Unite l’olio un cucchiaio per volta e cambiate la frusta montando il braccio, lavorate l’impasto alla seconda velocità con il gancio fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola. Coprite con un panno e mettete in frigo a una temperatura di circa 8° e lasciate lievitare fino alle 16 del pomeriggio, se la lievitazione è scarsa tirate fuori dal frigo e lasciate continuare la lievitazione a temperatura ambiente se invece l’impasto è ben lievitato lasciatelo in frigo fino alle ore 19. Quindi rovesciate l’impasto su un piano infarinato, tagliate in due parti e con il taglio rivolto verso l’alto piegate a tre (come se fosse un portafogli) e poi di nuovo un’altra volta. Adagiate l’impasto ognuno su una teglia rivolgendo la chiusura sotto, coprite e lasciate lievitare per altri 30 minuti. Allargate delicatamente la pasta nella teglia aiutandovi con poca farina e lasciate lievitare ancora una volta per altri 30 minuti. Intanto accendete il forno a 250°. In una ciotola unite i pelati, un pò di origano, sale quanto basta e un filo d’olio poi con la forchetta schiacciate i pelati fino a ridurli in poltiglia. Trascorso questo tempo cospargete sulle 2 pizze i pelati e infornate; a 5 minuti dalla fine dalla cottura aggiungete il fiordilatte a cubetti,un filo d’olio e rimettete in forno per terminare la cottura. Il tempo totale della cottura è di circa 15/20 minuti.
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Crostatine salate A cura di Donatella Simeone
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: 1h 20’ Ingredienti per 8 crostatine per la base: 300 g di farina 100 ml di olio extra vergine di oliva 90 ml di vino bianco secco 30 g di pinoli tostati una manciata di foglie fresche di basilico sale per il ripieno: 16 “FRIARJELLI” (piccoli peperoni non piccanti) 500 g di pomodorini 3 mozzarelle fiordilatte sale e olio q.b. origano 1 cucchiaio di zucchero aglio olio extra vergine di oliva
Procedimento:
In un mortaio pestate le foglie di basilico, lavate e asciugate con i pinoli tostati. Versate in una planetaria (o una ciotola se lavorate a mano) tutti gli ingredienti per la base, 44
OpenKitchen - n. 1 Febbraio 2013
compreso il basilico pestato. Lavorate per qualche minuto fino ad ottenere un bel composto. Formate una palla, ricoprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo. Intanto che la pasta riposa preparate i pomodorini confit. Tagliate i pomodorini a metà e adagiateli su una teglia, meglio se foderata con carta forno, con i semini rivolti verso l’alto. Irrorateli con un filo d’olio, l’aglio tritato e le erbette o gli aromi che preferite (io ho scelto solo origano); spolverizzate con lo zucchero e infornate a 150° per un’oretta. I pomodorini non devono cuocere ma devono solamente “asciugarsi” quindi se il forno vi sembra troppo caldo regolatevi di conseguenza. Ci vorrà circa un’ora. Vi consiglio la modalità ventilata. Quando i pomodorini saranno pronti, friggete anche i friarjelli, salate e tenete da parte. Riprendete dal frigo l’impasto, tiratelo con il matterello spolverizzando il piano con poca farina e rivestite 8 stampini da crostatine, oppure volendo anche un’unico stampo. Adagiate nelle crostatine, 2 friarjelli per ognuna, un bel pò di pomodorini, il fiordilatte tagliato a cubetti, un filo d’olio evo un pò di origano e infornate nel forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.
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Pizzette ai fiori di primavera e pecorino A cura di Francesca Riva
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Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Lievitazione: 40 minuti + 10 minuti Cottura: 8 minuti
Ingredienti per 12 pizzette: 250 g di farina 00 50 g di farina forte 5 g di sale 3 grammi di zucchero 1 cucchiaio di olio evo 2,5 dl di acqua tiepida 10 g di lievito di birra fresco 100 g di pecorino giovane a scaglie 50 g di foglioline di spinaci 20 primule commestibili 20 violette commestibili e aromi per i pomodorini confit
Procedimento:
Mischiate le farine e il sale. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua. Aggiungete l’olio. Unite i liquidi alle farine. Impastate per 20 minuti. Lasciate lievitare per 40 minuti. Dividete l’impasto in 12 pezzi. Stendeteli su una teglia e fate lievitare ancora per 10 minuti. Infornate a 200° per 8 minuti. Sfornate e guarnite con il pecorino, gli spinaci e i fiori.
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Hot-pizza/caprese A cura di Verdiana Calamia
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Difficoltà: Media Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 4/5 ore Cottura: 10/15 minuti a 180°
Ingredienti per 6 pezzi: 250 g di Farina Manitoba (o farina forte “0”) 50 g di lievito madre (o in sostituzione mezza bustina di lievito di birra secco) 190 g di acqua tiepida 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva un pizzico di sale Per il ripieno: 2 mozzarelle da 125 g basilico 2 pomodori sodi olio extravergine d’oliva
Procedimento:
In una ciotola capiente, o nel robot da cucina, sciogliete il lievito con una parte di acqua tiepida e un pizzico di zucchero (o mezzo cucchiaino di miele d’acacia), iniziate ad unire la farina manitoba poco per volta, se non avete un robot da cucina girate energicamente con una forchetta e poi passate ad impastare con le mani. Continuate a impastare energicamente, unite il sale e l’olio e portate a incordatura (10/15 minuti). Coprite e fate lievitare per 4 ore. Passato il tempo dividete l’impasto in 6 pezzi, allargate dando la forma che preferite (tonda o allungata) senza premere troppo l’impasto, lasciate riposare un’altra ora; intanto preriscaldate il forno. Spennellate con l’olio sia la base che una metà delle pizzette, e ripiegate l’altro lato sopra, come fosse una tasca e infornate. Mentre stanno cuocendo preparate il ripieno, (condendo dopo le vostre pizzette potreste sbizzarrirvi!), tagliate sottilmente pomodori e mozzarelle e condite con sale e olio. Una volta sfornate le hot-pizzette lasciate intiepidire per 10 minuti e poi farcite abbondantemente aggiungendo il basilico e un altro filo d’olio!
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A cura di Anna Franca Lucarelli Foto di Massimo Vitali
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Pizzette agli Asparagi Difficoltà: media Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 2 ore + 1 ora Cottura: 20 minuti Porzioni: 6 persone Ingredienti dell’impasto: 150 ml di acqua 300 g di farina 5 g di lievito di birra (oppure 90 g di lievito madre) un cucchiaino di sale un cucchiaio di olio d’oliva un pizzico di zucchero.
Procedimento:
Impastate gli ingredienti come una normale focaccia. Lasciate lievitare l’impasto per 2 ore circa. Nel frattempo, pulite gli asparagi, eliminando la parte più dura, e cuoceteli in acqua bollente per 10 min circa. Trascorse le 2 ore, stendere l’impasto con il matterello cercando di dare una forma rettangolare. Sistemate gli asparagi in maniera orizzontale, salate e pepate. Aggiungete il pomodoro a dadini, il formaggio e lo speck. Arrotolate l’impasto su se stesso più volte in modo da formare un cilindro e tagliatelo in una decina di pezzi. Dispneteli quindi in una teglia con il ripieno rivolto verso l’alto. Lasciate lievitare per un’ora e infornate a 220° per 20 min. circa.
Condimento: 250 g di asparagi un grosso pomodoro 100 g di speck 100 g di emmental sale e pepe
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Chicche all’indivia
A cura di Anna Franca Lucarelli Foto di Massimo Vitali
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Difficoltà: media Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 2 ore + 1 ora Cottura: 20 minuti Porzioni: 6 persone Ingredienti dell’impasto: 150 ml di acqua 300 g di farina 5 g di lievito di birra (oppure 90 g di lievito madre) un cucchiaino di sale un cucchiaio di olio d’oliva un pizzico di zucchero. Condimento: 2 cespi di indivia 100 g di emmental 10 g di pinoli olio evo sale pepe
Procedimento:
Impastate gli ingredienti come una normale focaccia. Lasciate lievitare l’impasto per 2 ore circa. Nel frattempo, pulite gli asparagi, eliminando la parte più dura, e cuoceteli in acqua bollente per 10 min circa. Trascorse le 2 ore, stendere l’impasto con il matterello cercando di dare una forma rettangolare. Sistemate gli asparagi in maniera orizzontale, salate e pepate. Aggiungete il pomodoro a dadini, il formaggio e lo speck. Arrotolate l’impasto su se stesso più volte in modo da formare un cilindro e tagliatelo in una decina di pezzi. Dispneteli quindi in una teglia con il ripieno rivolto verso l’alto. Lasciate lievitare per un’ora e infornate a 220° per 20 min. circa.
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A cura di Donatella Simeone
Panzerotti
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Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 2 h cottura: tempo per la frittura
Ingredienti per circa 20 panzerotti: Per la pasta 500 g di farina “0” 300 ml di acqua frizzante un filo d’olio un cucchiaino scarso di zucchero un cubetto di lievito birra Per il ripieno: 300 g di mozzarella o altro formaggio a pasta filata 300 g di prosciutto cotto
Procedimento:
Lavorate la farina insieme all’acqua (nella quale avrete sciolto il lievito di birra), all’olio e lo zucchero, aggiungete da ultimo il sale e impastate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo; lasciate riposare l’impasto per un’ora e mezza o fino a quando non avrò raggiunto il raddoppio. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo, dando alla pasta uno spessore di un centimetro. Tagliate il prosciutto e il formaggio a cubetti e formate dei mucchietti sulla pasta distesa; sovrapponete altra pasta sui mucchietti e richiudete facendo fuoriuscire l’aria prima di sigillare la pasta; tagliate l’eccesso di pasta con una rotella dentellata, adagiate i panzerotti su un piano leggermente infarinato, e lasciate lievitare ancora per una mezz’oretta. Trascorso questo tempo, friggete in abbondante olio caldo i panzerotti. Servite caldi.
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A cura di Anna Franca Lucarelli Foto di Massimo Vitali
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Pizza dolce o focaccine alle pesche Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 2 h cottura: 20 minuti
Ingredienti per 10 focaccine: 300 g di farina 1 uovo 40 g di zucchero 50 g di burro 100 g di lievito madre (o 5 g di lievito di birra) 60 g di acqua 50 g di latte 1 pizzico di sale per la farcitura: 300 g crema pasticcera 2 cucchiai di zucchero di canna 1 pesca
Procedimento:
Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete la farina, l’uovo, il latte, il sale e lo zucchero. In fine aggiungete il burro morbido e impastate per almeno 5 min. L’impasto deve risultare molto morbido, se necessario aggiungete ancora poca acqua. Una volta impastato coprite con della pellicola trasparente e un canovaccio e lasciate lievitare per almeno 3 ore. Trascorse le 3 ore prendete l’impasto e stendetelo con il mattarello ritagliate dei dischi con un coppapasta e posizionateli su una teglia rivestita da carta forno. Lasciate lievitare per un’ora. Dopo un’ora schiacciate il centro dell’impasto con una leggera pressione delle dita, mettete un cucchiaio di crema pasticcera, le pesche tagliate sottilmente e spolverizzate con dello zucchero di canna. Infornate a 200 C° per 10 minuti circa. Sono ottime tiepide spolverizzate con zucchero al velo.
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Fantasie di Pizza
A cura di Antonella Marconi
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Partiamo da una base di impasto per la pizza, che viene utilizzato come contenitore perfetto per diversi condimenti e ripieni. Questi sono solo alcuni dei suggerimenti, giocate poi con la vostra fantasia per variare e soddisfare i vostri gusti personali. Allora, cominciamo...?
Caramelle di pizza al radicchio Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: 40 minuti Ingredienti base per la pizza: 500 g farina 150 g lievito madre (o 25 g di lievito di birra) olio extravergine di oliva 1 pizzico di sale 350 ml acqua per il primo ripieno: Radicchio rosso di Treviso Caciotta affumicata, filetti d’acciuga
Procedimento:
Preparate l’impasto per la pizza: nella planetaria inserite il lievito madre e l’acqua, fate amalgamare bene e aggiungete pian piano la farina, il sale e l’olio e lasciate lavorare il gancio fino a quando l’impasto sarà ben incordato. Coprite la planetaria e fatelo lievitare fino al raddoppio. Stendete l’impasto con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile. Con l’aiuto di un coppapasta o una tazzina, ricavate dei dischi o dei quadrati che andrete a farcire con il radicchio stufato con un po’ di olio extravergine d’oliva, cubetti di caciotta e filetti d’acciuga. Chiudete a caramella e fate cuocere a 180° per 20 minuti circa.
Se non avete il lievito madre, procedete in questo modo: in una ciotola sciogliete il cubetto di lievito di birra con una tazzina di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Formerà una schiumetta che lascerete lievitare fino a quando sarà raddoppiata. Se impastate a mano, trasferite questo lievitino in una ciotola capiente, aggiungete l’acqua e la farina e procedete come spiegato sopra.
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A cura di Antonella Marconi
Ingredienti base per la pizza: Impasto base per la pizza, come sopra per il ripieno: filetti d’acciuga scarola olive nere taccole pomodorini, olive nere puntarelle barba dei frati mozzarella filetto di acciughe
Procedimento:
Con l’aiuto di un coppapasta o una tazzina, ricavate dei dischi o dei quadrati. Fate stufare le verdure in padelle separate, con un filo di olio extravergine d’oliva e adagiatele sulla pasta con cubetti di mozzarella e gli altri ingredienti. Chiudete a caramella e fate cuocere a 180° per 20 minuti circa.
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Caramelle di pizza alle verdure
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A cura di Antonella Marconi
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Bocconcini di pizza con verdure fritte Ingredienti: impasto base per la pizza per il ripieno: pomodorini ciliegia mozzarelle ciliegia un filetto d’acciuga caciotta affumicata gorgonzola olio per friggere
Procedimento:
Ricavate dei dischi dall’impasto. Tagliate a metà i pomodorini e privateli dei semi. Inserite la mozzarellina, unite il filetto d’acciuga, chiudete con l’altra metà del pomodoro. Adagiatelo sul quadrato di pasta, avvolgetelo e chiudetelo formando una pallina. Mescolate insieme i formaggi, farcite la pasta e chiudete formando una pallina. Procedete così utilizzando tutti gli ingredienti. Friggeteli in abbondante olio di semi, fate assorbire l’olio in eccesso e servite caldi.
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A cura di Antonella Marconi
Ingredienti base per la pizza: Impasto base per la pizza, come sopra per il ripieno: Salsa di pomodoro Olive caciotta affumicata, filetti di acciuga mozzarella peperone
Procedimento:
Stendete l’impasto della pizza con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile. Ricavate dei quadrati che andrete a farcire a piacere: in queste tre versioni con pomodoro, olive e caciotta; peperone, pomodoro e caciotta; pomodoro,mozzarella e filetto d’acciuga. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti.
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Sacc
cottini di pizza con verdure
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A cura di Antonella Marconi
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Bauletti di pizza con verdure Ingredienti: impasto base per la pizza per il ripieno: puntarelle taccole pomodorini ciliegia, barba dei frati, filetti di acciughe, mozzarella, scarola, olive nere, peperoni
Procedimento:
Stendete l’impasto con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile e ricavatene dei quadrati, che andrete a farcire con gli ingredienti scelti per il ripieno. Tagliate la mozzarella a dadini, sbollentate le taccole e passatele in padella con un filo di olio extravergine di oliva, tagliate a filetti il peperone e cuocetelo con un pò di olio extravergine di oliva, lavate e stufate allo stesso modo le puntarelle e la scarola, il tutto in padelle separate. Tagliate a metà e private i pomodorini dei semi. Riempiteli con un oliva, un filetto di acciuga e richiudete con l’altra metà. E ora inizia il divertimento! Farcite i bauletti secondo i vostri gusti. Qualche suggerimento? Come base un cucchiaio di passata di pomodoro e poi.... Puntarelle, filetto di acciuga, dadini di mozzarella. Mozzarella, taccole e peperoni passati in padella con un filo di olio extravergine di oliva... e così via! Passate in forno per 20 minuti a 180°.
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Tartellette di pizza dolce alla frutta A cura di Antonella Marconi
E quest’ultima è la versione dolce della pizza...
Ingredienti base per la pizza: Impasto base per la pizza, come sopra per il ripieno: 500 g farina 150 g lievito madre (o 25 g di lievito di birra) olio extravergine di oliva 1 pizzico di sale 350 ml acqua 50g di zucchero amarene, nespole, banana, kiwi, pesche, fragole, pera crema al cioccolato spalmabile formaggio cremoso cacao
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Procedimento:
Nella planetaria inserite il lievito madre e l’acqua, Fate amalgamare bene e aggiungete pian piano la farina,lo zucchero, il sale e l’olio e lasciate lavorare il gancio fino a quando l’impasto sarà ben incordato. Coprite la planetaria e fatelo lievitare fino al raddoppio. Stendete l’impasto con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile. Con l’aiuto di un coppapasta o una tazzina,ricavate dei dischi,che andrete ad inserire in pirottini di carta o di silicone. Fate aderire bene la pasta. Per evitare che si gonfi troppo durante la cottura, potete adagiare un secondo pirottino sulla pasta. Fate cuocere a 180° per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare e toglieteli dai pirottini. Lavate,sbucciate e tagliate la frutta a cubetti,la banana e i kiwi a fette. Amalgamate il formaggio con il cacao.Riempite le tartellete con la crema al formaggio e la crema spalmabile al cioccolato e adagiate la frutta fresca combinandola secondo i propri gusti.
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A cura di Donatella Simeone
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Focaccine soffici con fiocchi di patate Difficoltà: media Tempo di preparazione: 1h Lievitazione: 2 h e 15’ Cottura: 20’ Ingredienti per 10 focaccine: 500 g di farina Manitoba 70 g di fiocchi di patate (quelli per il purè) 450 g circa di acqua 1 cucchiaino di zucchero 1/2 cubetto di lievito di birra 1 cucchiaio di olio di oliva 1 cucchiaino di sale
Procedimento:
Versate l’acqua in una ciotola, unite il lievito e lo zucchero e lasciate riposare 10 minuti. Intanto in un’altra ciotola unite la farina, i fiocchi di patate, il sale e il filo d’olio. Trascorsi i 10 minuti, impastate a lungo la farina con l’acqua in cui si è sciolto il lievito (se usate la planetaria per 10 minuti). Adagiate la pasta in una ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un posto caldo per 2 ore. Trascorse le 2 ore, riprendete l’impasto, sgonfiatelo un pò e formate 10 palline di circa 100 g l’una. Adagiatele sulla spianatoia spolverizzata con un pò di farina e lasciate lievitare per altri 15 minuti. Passato il quarto d’ora accendete il forno a 220° e intanto appiattite le palline con il palmo della mano. Infornate le focaccine su una placca rivestita da carta forno dopo aver aggiungo un filo d’olio, un po’ di erbe aromatiche e qualche granello di sale grosso e infornate solo quando il forno avrà raggiunto la temperatura. Fate cuocere per circa 20 minuti (la cottura varia a secondo dello spessore, regolatevi di conseguenza). Sfornate e servite.
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A cura di Donatella Simeone
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Muffin agli asparagi
Tempo di preparazione: 25 minuti Difficoltà Facilissima Cottura: 15’ Ingredienti per 8 muffin: 130 g di farina “00” 130 ml di latte fresco 60 g di olio extra vergine di oliva 1 uovo 50 g di formaggio grattugiato (io misto parmigiano e provolone) 90 g di asparagi puliti e sbollentati per un minuto 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate sale e pepe q.b.
Procedimento:
In una ciotola unite gli ingredienti umidi: latte uova e olio e sbattete qualche minuto con una forchetta. In un’altra ciotola unite gli ingredienti secchi: farina, formaggio, pepe, sale, lievito e se preferite un pizzico di peperoncino. Unite agli ingredienti secchi la miscela di latte e uova e con un cucchiaio mescolate per amalgamare gli ingredienti, ma senza lavorare troppo, l’impasto deve risultare piuttosto grumoso. Dopodiché unite anche gli asparagi lessati e mescolate. Versate l’impasto a cucchiaiate negli stampini da muffin e infornate in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Prima di sfornare vi consiglio di controllare la cottura con uno stuzzicadenti. Sono buonissimi serviti caldi ma sono ottimi anche il giorno successivo perché si mantengono morbidi e umidi se conservati in una scatola ermetica.
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L’italia in cucina: tradizione e innovazione
Tutti in piedi... si cena in terrazza A cura di Cinzia Donadini
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Orzo, fragole
e salsa di peperoni Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Cottura: 10 minuti Ingredienti per 4 bicchieri: : 100 g di orzo 100 g di fragole 2 piccoli peperoni (1 giallo e 1 rosso) 20 g pinoli foglioline di menta fresca succo di 1/2 limone 4 cucchiai aceto bianco olio extra vergine sale e zucchero
Procedimento:
Cuocete l’orzo in abbondante acqua bollente e salata, secondo i tempi indicati sulla confezione. Qui è stata usata una variante a cottura veloce, circa 10 minuti. Scolate, condite con un filo d’olio e fate raffreddare. Tostate i pinoli e tritate grossolanamente la menta. Unite all’orzo, condite con il succo di limone e lasciate riposare in frigo fino al momento di servire. Nel frattempo, preparate la salsina di peperoni: tagliateli in larghe falde per il senso della lunghezza e pobeteli in una pentola con pochissimo olio, scaldate e cuocete con coperchio, finché saranno teneri. Non vanno troppo toccati per lasciarli il più possibile integri: potranno così essere privati della pellicola esterna che li riveste, con estrema facilità. Al fondo di cottura che resta nella pentola, aggiungete l’aceto bianco e un cucchiaino raso di zucchero; scaldate a fuoco leggero in modo da ottenere una sorta di sciroppo. Aggiungetelo ai peperoni pelati e frullare il tutto con il minipimer e un filo d’olio. Eventualmente potete aggiungere pochissima acqua, un paio di cucchiai, per vellutarne la consistenza. Regolate di sale e tenere in frigo. Preparate i bicchierini suddividendo l’orzo tenuto in fresco, ed unendo le fragoline, pulite e ridotte a tocchetti. La salsa va messa proprio all’ultimo, un paio di cucchiaini per porzione ed eventualmente può anche essere lasciata a disposizione da aggiungere secondo gusto. n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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A cura di Cinzia Donadini
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Dadolata di tacchino mela verde e sedano in salsa aromatica
Difficoltà : facile Tempo di preparazione: 20 minuti Cottura: 10’ Ingredienti per 4 bicchieri: 200 g di petto di tacchino 1 piccola mela verde 1 o 2 coste di sedano bianco sale, pepe 125 g (1 vasetto) di yogurt bianco naturale 2 cucchiaini di capperi in salamoia 1 cucchiaino colmo di senape aromatica 30 ml olio extravergine Fette di crostini di pane per servire
Procedimento: Passate il petto di tacchino, in fette di spessore almeno un centimetro, alla piastra e lasciatelo raffreddare. Riducetelo a una dadolata, circa 2x2 cm e ponetelo al fresco in una ciotola dove unirete anche le coste di sedano, pulite e tagliate prima per il verso della lunghezza e poi a quadratini, piÚ piccoli del tacchino. Stessa procedura per la mela. Amalgamate delicatamente con le mani. Per la salsa: frullate nel bicchiere del minipimer i capperi e la senape, unite poi lo yogurt ed infine l’olio. Regolate di sale. Preparate i bicchieri ponendo sul fondo un paio di cucchiai di salsa, il mix di tacchino e verdure e terminate con altra salsa, a piacere. Accostate una fetta di pane croccante solo al momento in cui si serviranno i bicchieri.
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A cura di Cinzia Donadini
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OpenKitchen - n. 10 Maggio 2013
Cialda al cacao
con crema di cioccolato bianco e lamponi
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30’ Cottura: 4’ Ingredienti per circa 10 cialde: 60 g di albumi a temperatura ambiente 60 g di zucchero 60 g di burro sciolto 50 g di farina 00 10 g di cacao amaro 1 o due cucchiai di liquore tipo Marsala secco (o anche rum) per la ganache 75 g di cioccolato bianco 40 g di panna fresca 40 g di ricotta 1 cucchiaino colmo di zucchero Lamponi per guarnire Procedimento: Per le cialde: preriscaldate il forno a 200° statico. Con una frusta, montate albumi e zucchero per qualche minuto, unite il burro fuso e lasciato intiepidire a temperatura ambiente, infine incorporate la farina ed il cacao setacciati.
Per ultimo, quando il composto avrà raggiunto una consistenza morbida e quasi “collosa” aggiungete il liquore. Diventerà un poco più liquido, tanto quanto basta per poter essere distribuito con il dorso di un cucchiaio: allargatelo a forma di disco del diametro di 8 o 10 cm., su cartaforno. Serve attenzione a disporre questi dischi con adeguata distanza, poiché in cottura tendono ad appiattirsi, allargandosi. Cuocete in forno a 200° per circa 4 minuti. Sfornate e staccateli con l’aiuto di una spatola uno per uno e disponeteli su tazzine capovolte, per dare la forma di cialda. Lasciate raffreddare. Per la ganache: scaldate a bagnomaria il cioccolato bianco tritato in piccoli pezzi. Unite la panna e poi la ricotta setacciata. Aggiungete lo zucchero, regolando secondo le vostre preferenze, essendo il cioccolato bianco molto dolce. Lasciate rapprendere un poco in frigo. Con l’aiuto di una sacca da pasticcere usa-e-getta con bocchetta liscia, distribuite il composto nelle cialde ormai fredde e decorate con i lamponi. Conservate in frigo e servite freddi. n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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Cin Cin
CinCin
La sommelier consiglia
A cura di Federica Christine Marzoli
La nostra Federica consiglia di abbinare con il primo piatto: MULLER THURGAU di TRAMIN 2011 DOC Giallo chiaro con sfumature verdi per questo vino adattissimo ad aprire un pranzo in terrazza, nelle prime giornate di primavera. Aprono il naso note fruttate (pera, pesca bianca), tipiche del vitigno semi-aromatico da cui è composto per il 100% e che porta il nome dell’enologo Herman Muller, originario di Thurgau, in Svizzera, che alla fine del 1800 si “diletto’” ad incrociare due vitigni: il Riesling e Chasselas (anche se alcuni sostengono fosse Sylvaner). Seguono note di camomilla, salvia e rosa moscata con finale amarognolo mandorlato, che lo rendono fragrante e gradevole. Bella in bocca l’armonia tra sapidità ed acidità, che lo rendono perfetto per un pasto fresco e creativo. Gradazione alcolica 12,5% temperatura di servizio 8-10C’ Prezzo sullo scaffale 11-14€ Per la seconda portata: TUVAOES, Cherchi, VERMENTINO DI SARDEGNA DOC 2011 Riflessi verdognoli su base di un bel giallo paglia intenso e di vitale brillantezza, caratterizzano la tavolozza cromatica di questo nettare, prodotto da sole uve di Vermentino. Al naso il sole della calda isola si fa sentire con fiori gialli di campo e note vegetali di erbe selvatiche e foglia di pomodoro che affiancano la “vegetalità” del sedano crudo, davvero complicato da associare al vino. Discretamente consistente la struttura in bocca, ricca di freschezza dovuta alla buona acidità, ma anche poi morbido e caldo, con un finale di mandorla. Si fa ricordare in bocca abbastanza per un altro assaggio. 80
OpenKitchen - n. 1 Febbraio 2013
Temperatura di servizio 10-12C’. Gradazione alcolica 13,5%. Prezzo sullo scaffale 14-16€. E infine con il Dessert: MOSCATO ROSA DI FRANZ HAAS 2009 - Alto Adige DOC Una lucente trasparenza caratterizza il rosso porpora di questo vino vezzoso, ma elegante, dai sentori femminili e suadenti di rosa appassita e di bacche rosse, come piccoli lamponi e fragoline, seguite da note speziate di chiodi di garofano e noce moscata, con un ricordo di cannella. Alla beva una bella avvolgenza porta i finissimi tannini, a ripulire la bocca dalla grassezza della ganache, l’equilibrata dolcezza esalta e ammorbidisce l’amaro della cialda al cacao...e il ritorno dei frutti rossi al palato si accorda con armonia ai lamponi. Lunga ed avvolgente la persistenza in bocca, per questo vino fine e sensuale. Temperatura di servizio 14-16 C’ Gradazione alcolica 12% Prezzo sullo scaffale 18€ circa n. 1 Febbraio 2013 - OpenKitchen
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Intolleranze
Primavera Gluten-Free
A cura di Olga Botta
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OpenKitchen - n. 10 Maggio 2013
Cake di Primavera Questo è un cake salato facile facile, per la cui realizzazione non vi serviranno strumenti complicati, vi bastano una ciotola ed una forchetta ed il gioco è fatto. Vi svelo anche un trucchetto: la ricetta che segue, al netto delle verdure (fave, piselli e cipollotti) è una ricetta “base” per realizzare qualsiasi tipo di Cake salato con gli ingredienti che il susseguirsi delle stagioni vi offrirà di volta in volta.
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20’ Cottura: circa 1h Ingredienti per un cake: 180 g di farina senza glutine* 120 ml di latte 3 uova 60 g di olio di mais 100 g di piselli freschi già sgranati 100 g di fave piccole, tenere e dolci 2 cipollotti freschi 100 g di pecorino romano grattugiato 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate** Procedimento: Accendete il forno a 180°. Sbollentate nella stessa pentola per circa 10 - 15 minuti i piselli, le fave ed in cipollotti tagliati e rondelle: è sufficiente che l’acqua copra a filo le verdure. Sgocciolate bene il tutto e mettete da parte ad intiepidire.
Nel frattempo sgusciate tre uova dentro una ciotola, aggiungete il latte e l’olio e sbattete il tutto con la forchetta. Unite il pecorino grattugiato e mescolate bene. Aggiungete le verdure ormai tiepide e la farina mescolata al lievito. Amalgamate bene, versate il composto nello stampo e cuocete per 40 minuti a 180°. Sfornate e fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.
*per questa ricetta son stati utilizzati 130 g del mix di farine naturali per impasti lievitati così composto: 290 g di farina di riso, 80 g di fecola di patate, 50 g di amido di tapioca o amido di mais (di tutte le farine elencate va verificata l’idoneità sul Prontuario AIC); e 50 g di farina Farmo Fibrepan per pane. ** prima del suo utilizzo l’idoneità del lievito va verificata sul Prontuario AIC
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Pizza primavera senza glutine A cura di Sonia Mancuso
Procedimento: Versate le farine in una ciotola e gradatamente aggiungete l’acqua in cui è stato sciolto il lievito. Impastate con l’aiuto di un frustino elettrico dotato di ganci per impastare e quando la pasta Ingredienti per una pizza: comincia a diventare liscia, aggiungere Per la pasta*:: lo strutto fuso in cui è stato sciolto il 80 g farina senza glutine Farmo Low protein sale. Impastate per circa 5 o 6 minuti, poi 60 g farina senza glutine Nutrifree miscela coprite la pasta e lasciate lievitare fino al raddoppio. Adagiate la pasta in una per pane teglia antiaderente e con le mani umide 75 g farina senza glutine Aglutèn miscela stendete l’impasto in uno strato sottile, per pane e pizza lasciando i bordi un pò più spessi. Coprite 6 g lievito di birra la pizza con la salsa di pomodoro. 180 g acqua tiepida Affettate molto finemente la zucchina e la melanzana lavate e asciugate e 1 cucchiaino strutto a bastoncini sottili il peperone lavato, 1/2 cucchiaino sale asciugato e privato di semi e filamenti. Distribuite le verdure sulla base cercando per il condimento: di non sovrapporle troppo e salatele. 2 cucchiai di salsa di pomodoro Cuocete la pizza alla temperatura zucchina genovese massima del vostro forno per 10 minuti, melanzana nostrale poi toglietela dal forno, distribuite la mozzarella a fettine, spolverizzate un peperone rosso poco di origano e cuocetela ancora per pomodori rossi maturi altri 8 o 10 minuti. 100 g mozzarella Difficoltà: 30 minuti Difficoltà: facile Lievitazione: 1 ora circa Cottura: 20 minuti
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* Il mix di farine è liberamente ispirato a quelli ideati da Olga Botta.
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Un salto nel crudo
A cura di Laura Cuccato
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Spaghetti di zucchine
con salsa al pomodoro
Spaghetti saporiti e crudi, come fare? E’ più semplice del previsto: esistono strumenti che permettono di ricavare dei veri spaghetti da ortaggi, si chiamano affetta verdure a mulinello e il risultato è che in pochi minuti uno spaghetto al dente è pronto per essere condito. Zucchine, daikon, barbabietole sono gli ortaggi più interessanti, ma anche le mele si prestano a questo taglio particolare.
Procedimento: Mettete le noci in una tazza e copritele con il tamari. Mettete gli altri ingredienti nel frullatore e frullate ad impulsi per ottenere Ingredienti per 4 persone: una salsa di media densità. Scolate per la “pasta” le noci e aggiungetele alla salsa, 4 zucchine medie mettete da parte. Macinate i pinoli per la salsa: 15 pomodori secchi ammollati per 6 ore con il lievito e il pepe e mettete da 600 g pomodori maturi privati di semi parte. Ricavate gli spaghetti dalla zucchine, conditeli con la salsa. 1 spicchio di aglio Servite spolverando di “formaggio” 70 g cipolla tritata (bianca o rossa) ricavato dai pinoli. 30 g olio extra vergine di oliva Potete servire a temperatura il succo di 1 limone ambiente o scaldare in forno a 45° 10 foglie basilico fresco ventilato. 3 rametti timo fresco Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti
50 g noci tagliate a coltello 2-3 cucchiai di tamari
per il formaggio grattugiato: 30 g pinoli 2 cucchiai di lievito alimentare a scaglie 1 pizzico di pepe n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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A cura di Laura Cuccato
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Pizza crudista I crudisti non si fanno mancare nulla ed ecco una versione di pizza.
Difficoltà: : facile Tempo di preparazione: 20 minuti Ammollo: 8 ore Essiccatore: 12-18 ore Ingredienti per 4 persone: per la “pasta”: 300 g mandorle tritate 200 g semi di lino chiari macinati 2 zucchine tritate 1 cipolla tritata 1 cucchiaino di sale
Procedimento: Unite gli ingredienti della pasta e formare una palla, dividete in 4 e stendete sui vassoi dell’essiccatore ed essiccare per 12 ore a 40°C. Preparate la salsa di pomodoro tritando tutti gli ingredienti. Preparate il formaggio frullando i semi scolati e risciacquati e condita con aglio e sale, aggiungete solo se serve poca acqua, la consistenza deve essere della ricotta fresca.
Stendete la salsa di pomodoro sulle basi della pizza, aggiungere per la salsa: 15 pomodori secchi ammollati per 6 ore il formaggio e decorare con foglie 600 g pomodori maturi privati di semi di basilico fresco o altra verdura a piacere (funghi, peperoni, germogli, 70 g cipolla tritata (bianca o rossa) spinaci, zucchine, ecc.). 30 g olio extra vergine di oliva il succo di 1 limone 10 foglie basilico fresco
per il formaggio: 60 g mandorle o noci di macadamia ammollate 8 ore 1 pizzico di sale 1/2 spicchio di aglio n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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Speciale
Federica Christine Marzoli
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Vinitaly: passione italiana Due grandi casate, pari in nobiltà, da faida antica mosse a nuova guerra, nella bella Verona dov’è posta la nostra scena, tornano a macchiare mani civili, con sangue civile… Dei nemici dai fatali lombi, nasce una coppia d’infelici amanti, predestinati da sinistra stella, a seppellir con la propria fine, l’odio dei padri”. Due amanti, un romantico tragediografo, una romantica città, questo salta alla mente con questi versi. . . Montecchi, Capuleti, il grande Shakespeare e la bella Verona. Una piccola Venezia senza acqua, dicono alcuni; la triste città di Romeo e Giulietta pensano altri. Dichiarata patrimonio dell’umanità dall’UNESCU, la medievale Cittadella
fortificata, porta ancora tutti i tratti architettonici di varie epoche: il periodo scaligero, il ponte del Castelvecchio, con i suoi smerli, il palazzo del podestà, dove sostarono ospiti Giotto e Dante. Il periodo veneziano poi, regna in tutte le forme ed i decori delle dimore più antiche; dopo la maestosa Arena in piazza Bra, la meta più gettonata dai turisti è la casa di Giulietta, in un piccolo cortile contornato da caldi mattoni medievali e da un muro pieno di firme e pensieri, con un terrazzino, si erge in bronzo la statua di colei che, per leggenda, si associa al personaggio della bella e sfortunata Giulietta Capuleti. Verona è molto altro ancora: cuore della Valpollicella e delle sue vigne, luoghi di grandi vini la contornano e la rendono meta di turismo enogastronomico oltre
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che artistico, ma, per gli esperti del settore, Verona è soprattutto, una volta l’anno: VINITALY. La manifestazione internazionale di vini e distillati, ricorda la sua prima edizione, alla fine degli anni ‘60. L’esteso complesso di VERONA FIERE, ospita ogni anno, in occasione del Vinitaly, una media di 150-170000 visitatori per edizione, concentrati in soli 5giorni. Un evento che coinvolge e travolge, nella sua complessa ed estesa organizzazione, tutta la città e le zone limitrofe. Basta pensare al fatto che già da più di un mese prima, ci si ritrova a dover prenotare il soggiorno sulle rive del lago di Garda, se non addirittura ai confini con il Mantovano. La macchina organizzativa inizia con grandissimo anticipo e la zona del veronese si trasforma in una piccola, brulicante
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metropoli di business ed eventi paralleli di ogni tipo (premi enogastronomici, agrifood, convegni etc). I grandi padiglioni, uno (o due) per ogni regione d’Italia, sono ricoperti da pareti esterne che riportano il nome della regione. Entrando nei padiglioni si è subito colpiti da mille sentori, profumi, aromi alcolici, musica e luci, ma soprattutto. . . voci, gente, scambi di opinioni, e risate di chi è venuto solo ad assaggiare del buon vino. Gli addetti ai lavori, come ristoratori, giornalisti, importatori rappresentanti, produttori ed esportatori, arrivano ad assaggiare centinaia di vini al giorno, senza deglutire ovviamente, bensì sputando nelle apposite sputacchiere. Ci sono inoltre dei ristoranti regionali in padiglioni dedicati , dove è possibile degustare veri e propri pranzi degustazione. Chi ha la fortuna di essere invitato ai ricevimenti Inaugurali nelle cantine storiche, ha modo non solo di assaggiare grandi vini, e cibi locali, ma di entrare in contatto con quello che è il vero mondo del vino, quello
della produzione e della Vita di cantina, poiché spesso queste Cene, iniziano con un bel giro tra Le Botti e le barriques. Ogni anno la Cantina Bertani apre agli invitati al ricevimento, le porte delle Sue Storiche cantine o della bellissima Villa Novare, dando la possibilità di degustare le loro migliori bottiglie di Amarone ed altri vini di loro produzione. Quest’anno bellissime Lanterne illuminavano il viale della Storica cantina, accompagnando gli ospiti nel salone del ricevimento, dove una stupenda cena a buffet, piena di sapori e colori, corredava l’adiacente tavolo di degustazione dei tanti prodotti. Chi non ha il piacere di essere invitato a questi ricevimenti, si rifugia nelle Piccole ma sfiziose trattorie di campagna, dove poter mangiare tipico a cifre possibili. Altri si godono la bella e vivissima vita fieristica che prosegue negli storici ristoranti di Verona. Piazza Bra, il salotto di Verona, è piena di gente che gusta un aperitivo nei tanti piccoli bar; piazza Erbe, altrettanto affollata, offre un bellissimo spettacolo notturno ed è contornata da vicoletti pieni di Storiche enoteche. Ma se volete assaggiare davvero un pezzetto di Verona non potete non mangiare alla storica Locanda Castelvecchio, di fronte al castello. Questo ristorante, arredato da mobili solenni e oggetti originali d’arte è arricchito da antiche bottiglie di rum provenienti da tutto il mo ndo, brandy e rari Armagnac e offre il miglior bollito della zona. Sapientemente servito “live” su un carrello pieno di vari tagli di carne, da coloriti personaggi appositi che ve lo racconteranno con aulica e curiosa dialettica, tagliandolo per voi con una specie di “elegante scimitarra “, come se fosse burro; e corredandolo di alambicchi con salsa al rafano, salsa verde e l’immancabile salsa “peara’”, fatta con brodo di carne, midollo di bue, pane
raffermo, burro e pepe. Ovviamente da accompagnare con un buon vino, rigorosamente locale. Come biasimare il giovane Romeo e la bella Giulietta, per essersi innamorati in una città così ? Finita la fiera nella bella Verona torna la quiete e il silenzio di una bella e romantica cittadella medievale fortificata baciata dai versi di Shakespeare. n. 10 Maggio 2013 - OpenKitchen
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Speciale
I love pasta
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TRIS DI CESTINI CON FANTASIA DI PASTA A cura di Antonella Marconi
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 60 minuti Cottura: 20 minuti Ingredienti per 3 porzioni: 500 g di farina 150 g di lievito madre (o 25 g di lievito di birra) olio extravergine di oliva 1 pizzico di sale 350 ml acqua pasta nei formati preferiti: per questa ricetta tortiglioni, maccheroni, alfabeto di pasta scarola, peperone, barba dei frati, cipolla, olive nere, acciughe, uvetta sultanina. Procedimento:
Nella planetaria inserite il lievito madre e l’acqua, fate amalgamare bene e aggiungete pian piano la farina, il sale e l’olio e lasciate impastare fino a quando il composto sarà ben incordato. Estraetelo dalla planetaria e fatelo riposare 15 minuti. Stendete l’impasto con il mattarello in 96
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una sfoglia non troppo sottile. Con l’aiuto di un coppapasta o di una tazza, ricavate dei dischi, che adagerete su stampi o tazze capovolti e oliati che possano andare in forno. Fate aderire bene la pasta e cuocete a 180° per 20 minuti o fino a quando saranno appena dorati. Fateli raffreddare e toglieteli dallo stampo. Se non avete il lievito madre, procedete in questo modo: in una ciotola sciogliete il cubetto di lievito di birra con una tazzina di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Formerà una schiumetta che lascerete lievitare fino a quando sarà raddoppiata. Se lavorate l’impasto a mano, trasferite questo lievitino in una ciotola capiente, aggiungete l’acqua e la farina e procedete come spiegato sopra. Mentre i cestini cuociono in forno, preparate la pasta. In tre pentole diverse, portate a bollore l’acqua e cuocetela seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Nel frattempo stufate le verdure con dell’olio extravergine di oliva, in tre padelle separate: la scarola con i filetti di acciuga e l’uvetta sultanina, la barba dei frati con le olive, la cipolla e il peperone che glasserete alla fine della cottura, aggiungendo un cucchiaio di zucchero Scolate la pasta, conditela con i tre condimenti differenti e riempite i cestini.
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Fusilli alle verdure A cura di Siti Delima
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Ingredienti per 4 persone 500 g di fusilli 2 spicchi d’aglio - tritati finemente 1 piccola cipolla - tagliata a listarelle 2 carote - tagliate a listarelle 1 zucchina - tagliata a listarelle 1/4 di cavolo rosso 100 g di cozze sgusciate 2 cucchiai di olio d’oliva Succo di 1 limone 1 cucchiaino di timo Sale Pepe
Procedimento: Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa 7-8 minuti, o fino a cottura completa. In un ampio tegame, scaldate l’olio d’oliva con la cipolla e l’aglio. Fate cuocere per circa 3 minuti. Aggiungete le carote, le zucchine e le cozze e cuocete il tutto per un paio di minuti. A questo punto aggiungete il cavolo, il succo di limone, sale, pepe e timo. Mescolate bene. Fate saltare la pasta al dente con le verdure e servite subito.
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Conchiglioni giganti ripieni A cura di Antonella Marconi
DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: 20 minuti Ingredienti: Pasta formato conchiglioni giganti 300 g di ricotta 100 g di gorgonzola 50 g di formaggio spalmabile 1 zucchina 1 peperone
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Procedimento: Portate a bollore una pentola di acqua e salatela. Cuocete i conchiglioni seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Nel frattempo tagliate la verdura a dadini e saltatela velocemente in padella con un po’ di olio extravergine di oliva. Amalgamate i formaggi e dividete il composto in tre ciotole. Aggiungete in una il peperone, nell’altra la zucchina, e nell’ultima solo i formaggi. Scolate la pasta e riempitela con il ripieno preparato.
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Zucchine ripiene A cura di Antonella Marconi
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 40 minuti Cottura: 20 minuti Ingredienti per 3 porzioni: 3 zucchine tonde Taccole, pomodorini ciliegia barba dei frati, peperone pinoli acciughe Pasta nei formati farfalle ruote fusilli Sale
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Procedimento:
Lavate le zucchine, tagliate la calotta e fatele cuocere in una padella antiaderente fino a quando saranno appena morbide. Svuotatele delicatamente dalla polpa. Sbollentate le taccole in acqua e quando sono morbide, stufatele in padella con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche filetto di acciuga. Stufate anche le altre verdure con l’olio, in due padelle separate: il peperone con i pinoli in una, e i pomodorini con la zucchina che avete scavato in precedenza nell’altra. Cuocete i 3 tipi di pasta in tre pentole separate. Scolatela e conditela con i condimenti che avete preparato. Riempite le zucchine e servitele racchiuse nella carta forno che farà da contenitore.
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Frolle con pasta alle verdure A cura di Antonella Marconi
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: 20 minuti Ingredienti per 12 pz: impasto della pizza (vedi rubrica I love pizza) pasta nei formati pipette, fusilli eliche ruote farfalle spaghetti gigli per il condimento: barba dei frati, taccole, peperone, radicchio rosso di Treviso, basilico, filetti d’acciuga, pinoli, pesto, passata di pomodoro, noci, pepe nero, formaggio spalmabile, pancetta affumicata a dadini. 104 OpenKitchen - n. 10 Maggio 2013
Procedimento:
Stendete l’impasto della pizza e con l’aiuto di una tazzina, ricavate dei dischi, che andrete ad inserire in pirottini di carta o di silicone. Fate aderire bene la pasta. Per evitare che si gonfi troppo durante la cottura, potete adagiare un secondo pirottino sulla pasta. Fate cuocere a 180° per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare e toglieteli dai pirottini. Lavate e tagliate a piccole falde il peperone, il radicchio a listarelle, sbollentate le taccole, lavate la barba dei frati e passate tutte le verdure in padelle separate con un goccio di olio. Cuocete la pasta in pentole separate secondo i tempi riportati sulla confezione e conditela con un filo di olio. Riempite le tartellette con il pesto, la passata, il formaggio e adagiate la pasta condita con i diversi tipi di verdure come nella fotografia o secondo i vostri gusti e fantasia.
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Fai Da Te
Fiori di Primavera a cura di Laura Zanni
barattoli di latta portafiori per la tavola di primavera
La tavola primaverile è senza dubbio quella più divertente da preparare, perché dalla natura ci derivano le idee e gli elementi decorativi in assoluto più belli. I suoi frutti con i fiori e le piante dai mille colori rappresentano l’esplosione di vita e la voglia di stare all’aperto! Vi propongo un piccolo e semplice progetto che vi permetterà di ottenere dei bellissimi vasetti per i vostri fiori freschi con poca spesa. 106 OpenKitchen - n. 10 Maggio 2013
OCCORRENTE: Scatola di latta alimentare da riciclo pezzi di stoffe naturali (juta/lino/cotone) Ritagli di pizzo spago colla a caldo
ASSEMBLAGGIO:
Tagliate della stoffa a scelta della stessa altezza del vasetto di latta, la circonferenza può anche essere più lunga.
Iniziate fermando la stoffa con un punto di colla a caldo. Può essere messa direttamente sul vasetto di latta. Spargete la colla a caldo con righe verticali e proseguite nel rivestimento dell’intero oggetto. Applicate ritagli di pizzo nella parte alta del contenitore, sempre con la colla e, per ultimo aggiungete lo spago con un paio di giri e un bel fiocchetto. Mancano solo i vostri FIORI! Buona Primavera!
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La Redaz CLAU DI A AN N IE CARONE
coordinamento, creative & marketing
lericettedellamorevero.com Sono nata in Salento. Ho respirato a lungo i profumi del “fatto in casa”, fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l’altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l’arte in punta di piedi, senza essere vista. Giornalista pubblicista, appassionata dell’arte culinaria, in Open Kitchen coordino i lavori e curo il lato creativo, trasformando le idee in realtà.
M O N I CA ZAC C H I A
N I C O LE TTA PAL MAS
dolcigusti.com
my-breadandbutter.com
Sono una blogger nel cuore: il profumo del pane o di un dolce appena sfornati, la lettura delle ricette come balsamo anti-stress, i maestri pasticceri come guru della felicità. In Open Kitchen collaboro nel coordinare i lavori e revisionare le bozze.
Sono nata in Sardegna, ma ho vissuto 9 anni a Londra dove ancora lavoro come assistente di volo per una compagnia Giapponese. Al momento abito vicino a Roma e faccio su e giù tra Londra e Tokyo. Adoro la cucina italiana ma anche quella etnica. In Open Kitchen collaboro nella coordinamento dei lavori e traduco in inglese i testi per la versione internazionale della rivista.
coordinamento e revisione
coordinamento e traduzioni
zione DONAT E L L A SI MEO N E fotografia
ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it Salernitana residente a Reggio Emilia da 8 anni. Amo cucinare da quando sono piccola, prediligo i dolci e piatti semplici ma cucinati con cura,dedizione e con uno sguardo sempre alla tradizione. Oltre alla cucina mi dedico con passione alla fotografia food e non solo. In Open Kitchen realizzo le fotografie d’archivio.
E LE NA VA LLI grafica e impaginazione
elegrafica.it Sono nata e cresciuta in Brianza, dove abito ancora, sono cresciuta con una mamma che mi ha fatto amare le buone ricette regionali, e oggi mi piace sperimentare in cucina, non posso definirmi una brava cuoca ma me la cavo. Faccio la Grafica freelance e la blogger e vivo con mio marito e mio figlio di 5 anni. Amo la creativitĂ e la fotografia e in Open Kitchen mi occupo della parte grafica.
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Contributors
110 OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012
ANNA F RANCA LUCARELLI
CI N Z I A DO NA D I NI
A NTONELLA C ENNAMO
essenzaincucina.blogspot.it
bastaunsoffiodivento.blogspot.it
Nella vita di ogni giorno sono interior designer, moglie e mamma di due figli a cui... non piace troppo mangiare. Da sempre amo cucinare e nella vita avrei voluto farne una professione, ma ho percorso altre strade ed oggi vivo di matite e colori, tra i profumi e i sapori di cui parlo nel blog.
Napoletana trapiantata a Bruxelles. “Basta un soffio di vento” è un mix delle mie passioni: la buona cucina, la fotografia, i viaggi e la mia bambina. Il mio blog è proprio come me, irrequieto, spesso ironico, goloso e sempre curioso, qualche volta creativo, altre molto, molto pigro. Spero davvero che nelle mie realizzazioni e tra le mie righe troviate ispirazione, idee.
PAT R I Z I A D E A NG E L I S
A NTONELLA MA RCO NI
ILENIA BAZ Z ACCO
idolcinellamente.blogspot.com
saporiinconcerto.blogspot.it
www.ileniabazzacco.com
Da sempre ho la passione per la cucina, mi piace sperimentare nuove ricette per far felice il palato dei miei cari, oltre che il mio. Il blog è nato per gioco e ora è diventato il mio angolo personale dove custodire tutto ciò che cucino con amore.
Sono diplomata al Conservatorio. Amo leggere, scrivere, cucinare, viaggiare, fotografare, andare per musei, ai concerti. Nel mio blog di cucina pubblico ciò che creo con passione.
Finalista del programma Masterchef Italia. Vivo ad Asolo, nel trevigiano. Da sempre la cucina e i suoi profumi hanno avuto un posto speciale nel mio cuore, perchè le emozioni che da il cibo diffondono il buon umore. La mia cucina casalinga è in evoluzione: attingo alle tradizioni ma con un “occhio” moderno.
Mi chiamo Anna Franca, ho 32 anni, vivo a Brindisi e sono un’appassionata di cucina da sempre. Sono laureanda in Economia presso l’Università del Salento. La mia famiglia produce e commercializza prodotti da forno da più di 25 anni, pertanto ho le mani in pasta fin da quando ero piccola.
n. 6 Agosto 2012 - OpenKitchen
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FA B I O C URI NO ilcuripasticcione.wordpress. com Gelatiere per professione, pasticcione per gioco. Nella vita, come in cucina, gli ingredienti immancabili sono fantasia e improvvisazione, curiosità e sperimentazione. Le muse ispiratrici di tutto questo, sono mia moglie e mia figlia.
L AU R A Z ANNI lavitainhobby.blogspot.it Sono nata e cresciuta in provincia di Parma, nel cuore dell’Emilia Romagna circondata dalla nebbia e dall’amore per le cose semplici, fatte a mano con il cuore. La mia creatività è in continuo movimento amo il recupero, il restauro e adoro dar nuova vita a cose “vecchie” cariche di storia. Lavoro nella chimica, ma il mio sogno è quello di potermi dedicare ad insegnare ad ammirare il bello che ci circonda potendo sfogare tutta la passione che ho chiusa in corpo ( e nelle mani)! 112 OpenKitchen - n. 6 Agosto 2012
S ONIA MA NCUSO lacassataceliaca.blogspot.it Sono una 42 enne con lo spirito di una ventenne. Circa 12 anni fa ho scoperto che mi piaceva cucinare e da allora ho trascorso gran parte del mio tempo libero a guardare trasmissioni di cucina e a leggere ricette. Ho la presunzione di rifare in casa ciò che mangio fuori e questo mi ha aiutata ad accettare la mia diagnosi di celiachia a cuore un poco più leggero. Adoro mangiare e cucinare per gli altri e lo faccio con grande impegno.
F EDER ICA CHRISTINE MAR Z OLI Ho iniziato a fare il vino con mio nonno, che aveva una vigna nei pressi di Roma. Ho studiato e lavorato in Irlanda, dove ho imparato a fare il mosto e la birra; ho fatto esperienza in diversi pub ed enoteche a Dublino, fino al mio ritorno in Italia, dove mi sono diplomata Sommelier alla F.I.S.A.R. Collaboro con enoteche e locali
LAUR A CUCCATO VERDIANA CALAMIA www.saltonelcrudo.it
foodandsmile.blogspot.it
Da Torino a Milano, da architetto a web designer, da onnivora a crudista: cibo vivo, colori intensi, sapori nuovi, ingredienti misteriosi, tecniche sconosciute, consistenze inaspettate per una s-cucina che mi ha conquistata e merita di essere conosciuta.
Nasco artista, disegnare è la mia forma di comunicazione ma davanti al cibo l’ispirazione mi porta in un mondo di profumi e sapori che colora la mia vita. Genitori siciliani, cresciuta in Liguria da poco a Bologna, come resistere al richiamo del food?!
MO N I QU E DA N NA
BA RBAR A M US CIO NICO
CO RINNA CACCIANIGA
mielericotta.blogspot.com
www.letortediapplepie.it
www.guardaegusta.com
Nata a Firenze da genitori tripolini e trasferita in Svizzera, ho acquisito un gusto molto variegato nella cucina: unisco la cucina tradizionale italiana con i sapori orientali e la ricercatezza francese. Mi rappresentano il senso per la manualità, l’amore per i profumi e l’attenzione ai colori nelle composizioni dei piatti. Dare sfogo alla mia creatività è una necessità primaria, e nella cucina ho trovato il mio piccolo universo
Sono una mamma e moglie full-time e da qualche anno anche foodblogger e cake designer per passione. Da sempre amante della buona cucina, finalmente ho trovato come esprimere la mia creatività! Le torte che preparo sono frutto di tanto lavoro e dedizione, ma lo sguardo delle persone che le ricevono mi ripaga di ogni fatica.
Da che ho memoria mi è sempre piaciuto raccontare e scrivere, quindi mi è sembrato naturale trovare un lavoro nell’editoria. Le mie grandi passioni erano la musica e lo sport. Poi ho sposato un gelatiere e da allora il cibo è diventato per noi un “affare di famiglia”.
F R A N C E S CA R I VA
OLGA BOTTA
SITI DELIMA
mio laboratorio, il mio parco giochi, il luogo dove passo maggiormente e più volentieri mio tempo. La scrittura, i viaggi, l’arte, lo stare con le persone che amo sono le attività che preferisco, e ho un’incredibile attrazione per tutto ciò che è buono e bello.
Una giurista prestata alla cucina o forse il contrario. Due mondi distanti che caratterizzano l’essenza della mia vita. Una vita nella quale è entrata la celiachia e a lei è dedicato il mio blog, nato per annullare ogni differenza.
Mi chiamo Siti Delima e ho quattro figli. La mia casa è a Kuala Lumpur, in Malesia. Adoro cucinare e imparare nuove ricette ed è così che è nata la mia passione per la cucina e la fotografia. Questo è diventato il mio nuovo hobby e tutti i giorni è una nuova esperienza di apprendimento. Grazie al blog e al condividere le mie ricette con gli altri faccio amicizia con molte persone da diverse parti del mondo.
uncuoredifarinasenzaglutine. blogspot.com www.sitidelima.com La cucina è da sempre il mio nido, il
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