La pastisseria i la cuina de la garrofa by Onada Edicions

La pastisseria i la cuina de la garrofa Fundació Alícia Introducció de Jaume Fàbrega

Fotografies

Paül Peralta

col·lecció la teca,

Dirigida per Juanjo Roda Martínez

Primera Edició Desembre de 2011 © Fundació Alícia (idees bàsiques i receptes d’Alícia) © Jaume Fàbrega (introducció) © De les receptes: Xavi Ferraté, Juanjo Roda, Núria Lucas, Eva Maria Farnós, Gerson Ribal, Jordi Guillem, Pere Planagumà, Jeroni Castell, Manel Monclús, Helena Guimerà i Sergio Cervera, Col·lectiu de Cuiners del Vendrell, David Nelson i Jordi Guasch © David Brull Sabaté (coordinació editorial) © Paül Peralta Aguilar - Onada Edicions (fotografia) © D’aquesta edició Onada Edicions Edita Onada Edicions Plaça de l’Ajuntament, local 3-5 12580 Benicarló • Tel. 964 47 46 41 A internet www.onadaedicions.com onada@onadaedicions.com www.premsaonada.blogspot.com Disseny de la col·lecció Ramon París Peñaranda Maquetació Paül Peralta Aguilar Gestió de color Eugeni Guzman Paper interior Creator Silk de 170g de Torras Paper guardes Creator Ivory de 170g de Torras Correcció lingüística Rosa M. Camps Cardona ISBN: 978-84-15221-38-8 Dipòsit legal BI-3218-2011 Cap part d’aquesta publicació no pot ser reproduïda, emmagatzemada o transmesa en qualsevol format o per qualsevol mitjà, ja siga electrònic, mecànic, per fotocòpia, per registre o per altres mètodes sense el permís previ i per escrit dels titulars del copyright.

PEFC Certificat Aquest producte procedeix de boscos gestionats de manera sostenible i fonts controlades www.pefc.org

Índex 5 La garrofa, un aliment natural i deliciós 13 La Fundació Alícia i el seu compromís amb el territori 17 Receptari IDEES BÀSIQUES. FUNDACIÓ ALÍCIA

RECEPTES CUINADES

18 20 22 24 26 28 30 31 32 34 36 38 40 42

44 Rèmol salvatge, garrofa i chutney XAVI FERRATÉ. RESTAURANT BRESCA. CAMBRILS 46 Pollastre de corral amb llagostins de Vinaròs i garrofa JUANJO RODA. PROFESSOR D’HOSTALERIA. VINARÒS 48 Coca de farina de garrofa amb albergínia, llagostins i oli de pernil NÚRIA LUCAS. RESTAURANT NEGREFUM. VILANOVA I LA GELTRÚ 50 Cargols amb salsa de garrofa EVA MARIA FARNÓS. RESTAURANT EVA. CAMBRILS 52 Tall de carquinyoli de garrofa i avellanes GERSON RIBAL. RESTAURANT LA GRAVA. EL MORELL 54 Textures de garrofa JORDI GUILLEM. RESTAURANT LO MAM. CALAFELL 58 Trifàsic de garrofa, civada i ratafia PERE PLANAGUMÀ. LES COLS. OLOT 60 Magnum de garrofa JERONI CASTELL. RESTAURANT LES MOLES. ULLDECONA 61 Crema de garrofa MANEL MONCLÚS. NAT. PRODUCTES DE BRIOIXERIA ESPECIALS.

Pa negre de garrofa Coca de garrofa Clotxa-kebab de garrofa Quètxup de garrofa Tallarines de garrofa Arròs torrat Brioix de garrofa Coulant de garrofa Croissants de garrofa Bunyols de garrofa Creps de garrofa Gelat de garrofa Avellanes garapinyades amb garrofa Piruleta de garrofa

L’HOSPITALET DE L’INFANT

62 Xocorroc HELENA GUIMERÀ I SERGIO CERVERA. FORN CA MASSITA. VINARÒS 64 Pastís de garrofa COL·LECTIU CUINES DEL VENDRELL 66 Pa ecològic de gingebre i garrofa DAVID NELSON. FORN BARCELONA-REYKJAVIK. BARCELONA 68 Tastarrofes JORDI GUASCH. ESCOLA DE TURISME DEL BAIX PENEDÈS. COMA-RUGA

71 Glossari

Agraïments David Brull Sabaté

La pastisseria i la cuina de la garrofa és un projecte col·lectiu que té com a objectiu primordial la dignificació, la revalorització i la promoció d’un producte alimentari autòcton, malauradament bastant desconegut avui dia. Un aliment present no només en el nostre territori, sinó en molts altres indrets de la ribera de la mediterrània. Un ingredient rellevant per les possibilitats gastronòmiques que ofereix. Per això vaig creure necessari que existís un llibre monogràfic dedicat a aquest producte. D’aquesta manera, em vaig posar en contacte amb la Cooperativa de segon grau Comercial Garrofa (Comgar), ubicada a Mont-roig del Camp i formada per vint-i-una cooperatives productores de garrofa de les comarques de Tarragona, a través d’en Xavier Cort, les quals, a instàncies meues, han donat suport al projecte i han gestionat la participació de la Diputació de Tarragona, que ha estat determinant en l’àmbit de la viabilització econòmica. I Onada Edicions, amb el segell de qualitat que imprimeix en les seues obres, s’ha ocupat de l’edició i de la realització del reportatge fotogràfic, a càrrec de Paül Peralta.

[La pastisseria i la cuina de la garrofa]

El llibre ha comptat amb un ventall de col·laboradors d’autèntica excel·lència. Sens dubte, s’ha de singularitzar la tasca feta des de la Fundació Alícia, tant pel que fa a l’elaboració de les receptes com en la suma de noves complicitats provinents d’àmbits diversos (restauració, pastisseria i forn). Jaume Fàbrega ha aportat els seus coneixements enciclopèdics en una introducció que obre les portes a un llibre conceptualment molt notable i de bella factura. Confiem que sigui del vostre gust. La meua gratitud a tots ells.

La garrofa, un aliment natural i deliciós Jaume Fàbrega

LA GARROFA, MATÈRIA DE MERAVELLES

Hi ha una dita popular catalana i valenciana que parla de “guanyar-se les garrofes”, referint-se a les persones que s’han de guanyar el pa. I no es refereix, per tant, solament a l’alimentació del passat. Això mostra que en èpoques passades les garrofes, a part de servir de pinsos per als animals, eren també un significatiu aliment humà, si més no a la Mediterrània, i, en el nostre cas, a Catalunya, el País Valencià i les Illes i, de fet, en una part de la península Ibèrica —Múrcia, l’Algarve, a Portugal—, el sud d’Itàlia, algunes altres illes mediterrànies i el Magrib, particularment Algèria. També a Amèrica i particularment al nord de l’Argentina, hi ha diverses varietats de garrofers de les espècies Prosopis nigra i Prosopis alba, que han tingut una certa importància en l’alimentació i la producció de begudes. Se n’obté una farina amb propietats similar a la de la garrofa europea. DES DE L’ANTIC EGIPTE

El garrofer —o garrover a les Balears— és l’arbre que té com a fruit la garrofa o garrova, a les illes. El seu nom científic, Ceratonia siliqua, deriva del grec κεράτιον, “garrofa” (de κέρας, “banya”, per la forma que té la tavella), i del llatí siliqua, “garrofa”.

[La pastisseria i la cuina de la garrofa]

medicaments — també era una moneda de canvi—, per la qual cosa acabaren esdevenint la mesura de pes en joieria, el quirat, terme derivat precisament del grec κεράτιον, “garrofa”, que encara utilitzem avui. Entren cinc tavelles en un gram, que va donar en català el valor de pes “garrofí” (5 garrofins, etc.). Dioscòrides ja descriu el garrofer, i diu que les garrofes, menjades fresques, relaxen el ventre (Matèria mèdica, Llibre I, cap. 130). També és descrit per alguns autors àrabs i en textos catalans medievals.

ÀMBIT DEL GARROFER A LA MEDITERRÀNIA

El nom de garrofa en altres llegües és alga rroba en espanyol; alfarroba en portuguès i gallec; caroube en francès; carob en anglès, o carrubo en italià. Altres noms són el romanès roskova, l’alemany Johannisbrot, o l’àrab kha roube, del qual vénen la major part de noms en les llengües europees, incloent-hi el català. A l’antic Egipte ja era un producte conegut i utilitzat, fins al punt que el jeroglífic que representa el concepte de “dolç” és basat en una garrofa. Els grecs i els romans també el coneixien i l’apreciaven, i més tard els àrabs. Varen ser els fenicis —com es va escaure amb l’olivera— els primers que varen difondre el garrofer, des del golf Pèrsic fins a les actuals Líban, i Palestina i la gran Síria, i des d’aquí va ser dut a l’Àsia menor (l’actual Anatòlia, Turquia), la península Ibèrica, les illes Balears i altres illes del Mediterrani. En l’antiguitat, les llavors del garrofer, molt uniformes en mida i pes, van ser usades a Orient Mitjà per pesar or i gemmes, així com

[La pastisseria i la cuina de la garrofa]

EXPANSIÓ I DECADÈNCIA

A finals de l’edat mitjana el garrofer es va cultivar arreu de la Mediterrània; les garrofes eren exportades a tot Europa per a l’alimentació humana i animal. Amb la Revolució Industrial es va produir el declivi del cultiu del garrofer, ja que els animals, que n’eren els principals consumidors, són progressivament substituïts pels ginys mecànics. L’ús de la garrofa i els seus derivats — farina, garrofí, etc.— va quedar reduït, pràcticament, a la indústria alimentària i a l’alimentació natural i vegetariana. En tinc, personalment, un record d’infància que fa palès això. A la meva ciutat, Banyoles, en ple nucli urbà hi havia la fàbrica de xocolates Torras (que encara existeix, si bé ara a Cornellà del Terri i en mans d’uns altres propietaris). Doncs, bé, quan passàvem davant o a l’entorn de la fàbrica, se’n desprenia una intensa flaire de garrofa, un producte que la gent de pagès, com el meu cas, coneixíem

FARINA DE GARROFA

perfectament ja que en donàvem als animals. A més, jo vivia en un poble del Pla de l’Estany, Vilavenut, que era el límit del cultiu del garrofer (el vilatge està situat a unes 30 quilòmetres del mar) i la vida i el treball de pagès em tenia molt familiaritzat amb aquest fruit. Ara s’ha girat la torna. Ara els productes fets amb garrofa, ja sense l’estigma del frau, tenen un valor afegit. Així, als Estats Units, la “xocolata de garrofa” té força èxit com a alternativa considerada més sana que la xocolata de cacau, pels seus components no excitants, la quantitat de fibra i la poca quantitat de greixos. I està naixent una línia de diversos productes que tenen com a base la garrofa: xocolates i bombons, galetes, pastes, pastissos, cremes, flams, púdings, toffees, gelats, begudes, batuts i licors, etc. La garrofa sol procedir del País Valencià, especialment de les comarques de Castelló, i de Tarragona, zones amb màxima producció d’aquesta tavella comestible. La garrofa, durant la Guerra Civil i els anys següents de la postguerra, va ser, junt amb les guixes, producte de consum prou generalitzat. Això va fer, com també va passar amb el

FARINA DE GARROFÍ

farro (farina de blat de moro), que quedessin estigmatitzats i associats a la fam i la carestia. N’existeixen de dos tipus: les blanques (n’hi ha que són de color verd), d’ús culinari, i les negres, d’ús farmacèutic. UNA FARINA TOT ÚS

La garrofa s’utilitza, fonamentalment, en forma de “farina”, feta amb la polpa torrada. Pel seu gust dolcenc, s’adiu particularment amb la pastisseria i com a substitut del cacau en pols o la xocolata, però també té la seva utilitat en plats salats. Així es pot afegir a bases i salses —macarrons i pasta en general; es pot barrejar, per exemple, amb la pasta fresca a l’hora de confeccionar-la, tal com s’ha fet amb la xocolata o altres productes. Va bé especialment amb les picades, en substitució de la xocolata. El seu particular gust torrat també fa adient aquesta farina com a condiment o acabament de certs plats, com els arrossos, als quals dóna un nou i interessant sabor. D’altra banda tenim la farina de garrofí, obtinguda de les llavors. És correntment usada en la indústria alimentària: com a lligant de gelats, cremes, salses, condiments, maio-

[La pastisseria i la cuina de la garrofa]

neses, etc., així com espessidor, emulsionant i estabilitzant, en comptes de la gelatina i el midó. També s’inclou als gelats i els sorbets. Se l’afegeix en alguns formatges per facilitar la separació de la caseïna. Es fa servir amb el peix i la carn, en les confitures i pastisseries, ja que augmenta la retenció d’aigua; i en productes envasats diversos a fi de reduir les pèrdues de pes durant l’emmagatzemament. Aquesta farina de garrofa és molt dúctil, ja que es dissol en fred o en calent. Té alguns avantatges nutricionals, el principal dels quals és que és apta per a celíacs. AVANTATGES NUTRICIONALS I PER A LA SALUT

Els nutricionistes li atribueixen les següents virtuts, entre altres: · Font de proteïnes, carbohidrats i sucres naturals · El seu contingut en fibres solubles ajuda el procés digestiu i n’alleuja les molèsties · No té substàncies estimulants · Aporta potassi, ferro, calci (en conté més que la llet), fòsfor i magnesi · Aporta vitamines A i del grup B (B1 i B3) · Té poc contingut en greixos · No conté cafeïna ni excitants · Baixa en greixos i calories · Conté tanins (antioxidants) · Conté pectina (regula la digestió) Les seves propietats en percentatges són: entre 35% i 40% de sucres totals; un mínim de 4% de proteïnes; un màxim de 0,9% de greixos; un mínim de 9% de fibra, i més del 5% d’humitat. Els seus avaladors diuen que és un potent antioxidant natural i redueix el colesterol,

[La pastisseria i la cuina de la garrofa]

és antiinflamatori, antireumàtic i pot evitar la formació de les nitrosamines cancerígenes, beneficia el cor, els pulmons i la mucosa intestinal. No cal dir que tots aquests beneficis —com qualsevol altre que s’atribueix als aliments— s’han de relativitzar i sotmetre a proves clíniques contrastades. LES GARROFES A LA CUINA

Els cuiners i les cuineres, altrament, com podeu veure en aquest llibre, hi han trobat usos tan interessants com sorprenents: rèmol amb garrofa i chutney, mar i muntanya (pollastre amb llagostins) amb farina de garrofa afegida a la picada, cargols amb salsa de garrofa i bitxo (recordem els cargols dolços i picants de Lleida), etc. També s’hi adiuen el conill i, fins i tot, el xai; i, naturalment, és un ingredient important en la cuina d’inspiració vegetariana i naturista. En aquest llibre a través de la Fundació Alícia i de diversos cuiners, forners i pastissers ens posen a l’abast un recull molt suggestiu de tota mena de receptes. En aquest sentit, aquest llibre és una primícia mundial per la presència de grans xefs i la Fundació Alícia patrocinada per Ferran Adrià, amb el recull, per primer cop, de receptes salades, una assignatura pendent en aquest camp. En el món del dolç, la garrofa hi resplendeix. Se’n fan gelats i cremes —d’un gust tan intens com interessant—, pans, brioixos i croissants, galetes i pastes, coques i pastissos. De fet, la farina de garrofa és un fantàstic saboritzant en tota mena de pastes a base de farina, sigui integral o no, a la qual es pot afegir en un percentatge que oscil·la entre el

10%, el 15%, el 20%, o més, segons la intensitat del gust que es vulgui obtenir. Diversos receptaris, procedents de països com Portugal o els Estats Units, en mostren un munt de possibilitats, també en el camp de les begudes, i fins i tot dels licors i les ratafies. EL CONGRÉS DE LA GARROFA A EIVISSA

Santa Eulària des Riu va acollir la Primera Mostra Gastronòmica de Productes de Garrova d’Eivissa, pròleg del 1r Congrés de la Garrova que va tenir lloc a Eivissa els dies 8, 9 i 10 del mes de juny del 2011, organitzat pel Centre d’Estudis Avançats d’Eivissa (CEAV) sota el lema Consum humà de la garrofa per a un desenvolupament humà sostenible. En el Congrés de la Garrova a més de parlar sobre diversos aspectes del cultiu i les característiques nutricionals de la garrofa, també s’hi van presentar propostes innovadores de l’aplicació de derivats de la garrofa en l’alta cuina. Es va destacar, en les diverses ponències i aportacions, que les qualitats de la garrofa són múltiples, ja que és un aliment energètic, ric en fibra soluble, component que facilita la digestió, no té gluten, per tant és un aliment apte per a celíacs i és un potent antioxidant natural, entre d’altres. La garrofa, que en el passat tenia una gran importància, ha passat a tenir un valor totalment precari i cada dia el seu preu en el mercat disminueix. És per això que el congrés va proposar com a finalitat crear un valor afegit a aquest fruit; el cultiu d’un arbre vital per al desenvolupament local sostenible i la preservació del paisatge tradicional de l’illa d’Eivissa.

[La pastisseria i la cuina de la garrofa]

En el congrés es presentaren les darreres investigacions amb relació al valor nutricional de la garrofa que situen aquest aliment en una posició important dins de les tendències actuals de l’alimentació. A més, durant l’esdeveniment es posaren igualment de manifest les clares possibilitats d’expansió del sector dels productes alimentaris de la garrofa a Eivissa. Al final de la presentació es pogueren degustar bombons farcits de licor, panellets de sobrassada, snaks, brownies, mousse de garrova amb toffee d’herbes, esferes de xocolata amb ametlles i albercocs, pastes de te, xarrup de gelat… tots ells elaborats amb farina de garrofa (garrova, a les Balears). Com a pròleg al congrés, es va celebrar la Primera Mostra Gastronòmica de Productes de Garrova d’Eivissa. Vuits parades foren les que protagonitzaren la mostra. El CEAV, responsable de l’organització, tenia un estand d’informació sobre el congrés i les possibilitats alimentàries de la garrofa, a més de repartir la publicació Guia de la garrova d’Eivissa 2011 per al consum humà. Aquesta guia inclou més de trenta punts de venda i de consum de productes amb farina de garrova eivissenca (cafeteries, restaurants, pastisseries, etc.). Un segon estand del CEAV oferia mostres culinàries amb el xef Iñigo Rodríguez de l’Hotel Pacha, com a representat de l’alta cuina eivissenca. També es pogueren veure els estand de Cas des Bosc, una firma ecològica que va ser pionera a l’illa en l’elaboració d’aliments a partir de la garrova. Al seu estand oferí el xarop de garrova, un saborós brownie de garrova i ametlla. La Cooperativa Agrícola Sant Antoni mostrà la farina

de garrova mòlta. Amics de la Terra informà sobre l’origen i les característiques de la garrova, ja que des de fa uns anys aquesta associació duu a terme una campanya per a la instal·lació d’un molí per a triturar les garrofes, perquè en aquests moments per moldre-les se les han d’endur fora de l’illa. A l’estand de Tot Garrova es pogueren degustar tortades, rajoles, bombons, polvorons o mantegades i nombrosos dolços de garrofa. El restaurant Es Ventall de Sant Antoni va oferir una mostra de diferents varietats de pa i postres de garrofa. CARACTERÍSTIQUES I DESCRIPCIÓ DE L’ESPÈCIE

Família: fabàcies (lleguminoses) Origen: Mediterrània oriental Hàbitat: litoral mediterrani (no més enllà d’uns 30 quilòmetres de la costa orientat a migdia; és un arbre que necesita “veure el mar”). Es troba al Garraf, a les comarques de Tarragona i Castelló, a Mallorca, a Eivissa, a l’Algarve, al Marroc, a Algèria, al Pròxim Orient… Antigament, la seva àrea era més extensa, i fins i tot se’n trobaven a la regió de Girona, on ara són residuals. Descripció: arbre perenne de 5 m a 8 m d’alçada, tot i que pot arribar fins als 15 m, amb tronc curt i gruixut, generalment irregular, i capçada densa i arrodonida, amb branques que poden arribar a tocar el terra, de color fosc. L’escorça és gruixuda i clivellada. A Amèrica, hi ha diverses varietats de garrofers d’una altra família, distingides entre la blanca (o rossa) i la negra. Les fulles són compostes i alternes, de 10 a 20 cm de longitud. Presenten de 6

a 10 folíols ovalats amb l’àpex arrodonit, lleugerament coriacis, de 3,5 cm a 5 cm de llargada i de color verd fosc, brillant i enllustrada a l’anvers i mat al revers. L’arbre conserva les fulles tot l’any. Les flors, petites i sense corol·la —la qual ha estat substituïda per un disc carnós—, apareixen sobre la fusta vella de les branques i formen raïms cilíndrics. Les flors masculines, amb 5 estams i color grogós o vermellós, fan una flaire característica. Per tant, per fecundar-se, necessita plantes mascles (sense fruit) i femella. El fruit és un llegum penjant, de 10 cm a 30 cm de longitud, amb beina coriàcia de color castany fosc, o gairebé negre a la maduresa, i indehiscent (és a dir, que no s’obre per deixar anar les llavors, com altres lleguminoses). És pla, recte o corbat, i gruixut —especialment a la part de la sutura—, i conté entre 15 i 20 llavors, de forma oval aplanada i de color castany, recobertes de polpa gomosa comestible, de gust dolcenc, i amb un perfum molt característic. Té un gran contingut de sucre, fins al 50%, amb predomini de la sacarosa (20%) sobre els sucres invertits (de 10% a 25%). Conté substàncies com la mañana o la carubina, així com la carabinosa o la manosa. L’escorça és astringent, i el fruit laxant, característica que calia tenir en compte pel que fa a l’alimentació dels animals, que en consumien a quilos, però havien d’alternar amb herba. Les llavors produeixen un abundant mucílag utilitzat en la indústria farmacèutica i alimentària.

[La pastisseria i la cuina de la garrofa]

Època de floració: juliol-novembre. Al País Valencià, sobretot, aquestes flors tardanes són utilitzades per les abelles; la mel de garrofer, de color fosc, és una de les més apreciades. Època de fructificació: finals d’agost i principis de setembre (depèn de la zona). Usos i propietats: la fusta del garrofer ha estat usada com a combustible i en fusteria, per a construccions i per a la fabricació de mobles i eines (de les quals, en museus específics, trobem bons exemplars). L’empresa Naturalea de Ibiza elabora amb els garrofins o garrrovins collarets, braçalets i pintures per a fusta. Tradicionalment, la garrofa s’ha usat a la Mediterrània amb finalitats medicinals, especialment com a astringent (decocció d’escorça de garrofer) i com a laxant (decocció de garrofes i aigua). A banda d’aquestes aplicacions, la garrofa s’usa com a aliment per al bestiar de càrrega i de treball (tant les llavors com les beines) i també com a aliment humà. De la garrofa s’obté un producte usat com a succedani de la xocolata (menys habitualment del cafè) en aliments dietètics, i un espessidor i gelificant usat com a additiu en la indústria alimentària, així com el garrofí i la farina de garrofa. Tot i que modernament el consum humà de garrofes ha disminuït, quan la canya de

[La pastisseria i la cuina de la garrofa]

sucre i la remolatxa eren menys habituals, les garrofes eren una important font de sucre i s’usaven en diverses formes (seques, torrades o en farina) com a ingredients per a l’elaboració de confitures i melmelades, pastissos, galetes, pastes, xocolates, licors i begudes refrescants, una tendència que torna a estar d’actualitat pels valors dietètics del producte, sobretot en ambients lligats al vegetarianisme i a l’alimentació “natural”. Però també creiem que pot tenir acceptació entre el públic, en general, i els restaurants, els forns i les pastisseries, etc. l, de fet, és el que pretenem amb aquest llibre. El garrofer és una de les espècies autòctones que formen el bosc mediterrani, tot i que també n’hi ha plantacions per a ús alimentari, especialment per als animals i, actualment, per a la indústria alimentària. També pot ser una agraïda planta de jardí pel seu port i la resistència que té a la sequera, i així en ciutats com Castelló de la Plana o Barcelona, n’hi ha exemplars al nucli urbà, en parcs, places i jardins. L’estat de conservació d’aquesta espècie, segons la Unió Internacional per a la Conservació de la Natura (UICN), és poc preocupant, és a dir que, malgrat la reducció molt important del seu cultiu, i la mort de molts arbres durant la gelada de 1956 a la península Ibèrica, la seva situació sembla satisfactòriament raonable.

La Fundació Alícia i el compromís amb el territori Fundació Alícia

ALÍCIA, ALI-mentació i cièn-CIA, és un centre de recerca dedicat a la innovació tecnològica en cuina, a la millora dels hàbits alimentaris i a la valoració del patrimoni agroalimentari i gastronòmic; amb vocació social i obert a tothom per promoure la bona alimentació. Alícia és una fundació privada sense ànim de lucre creada l’any 2004. El seu patronat està format per la Generalitat de Catalunya i la Fundació Caixa de Manresa de l’Obra Social de CatalunyaCaixa. El seu consell assessor compta amb la presidència del xef Ferran Adrià, l’assessorament executiu en matèria de salut del cardiòleg Valentí Fuster, la complicitat i el suport dels millors cuiners i la col·laboració de destacats científics. L’Obra Social de CatalunyaCaixa acull i dóna suport a la Fundació Alícia, que comparteix i col·labora en les grans àrees d’aquesta obra social: alimentació; educació i recerca; cultura; territori i medi ambient, i coneixement i acció social. La seu de la Fundació Alícia està ubicada al costat del mil·lenari monestir de Sant Benet de Bages, ambdós emmarcats dins del complex Món Sant Benet a Sant Fruitós de Bages. Una oferta cultural, de lleure i turística única a Catalunya envoltada d’una riquesa natural incomparable.

Alícia investiga amb rigor científic amb el propòsit de generar coneixement en tots els aspectes tecnològics que formen part de la cuina, des de l’ús de noves tècniques i productes fins a l’optimització de processos tradicionals. Alícia treballa per millorar els hàbits alimentaris de la societat i per trobar solucions culinàries a les necessitats alimentàries concretes que provoquen determinades malalties i patologies mèdiques. Col·laborem amb menjadors col·lectius, hospitalaris, escolars i geriàtrics per ajustar la restauració a les necessitats i diversitats que presenta cada un d’aquests grups. S’estudia també la gastronomia des d’una visió històrica, fent-ho des d’un vessant pràctic, interpretant receptaris i aplicant-los com a eina per valoritzar el territori i el seu patrimoni cultural. Treballem des dels nostres horts amb la finalitat de difondre i donar a conèixer el patrimoni agroalimentari. Estudiem les característiques i qualitats gastronòmiques dels productes conreats, la seva valoració culinària i possibilitats d’aplicació i assessorem sobre aquests productes en restaurants, escoles de restauració i petits productors. Alhora els promocionem en diferents àmbits, tals com: llibres, mitjans de comunicació, tallers didàctics

[La pastisseria i la cuina de la garrofa]

i TIC…, per tal d’arribar al consumidor general susceptible d’emprar aquests productes i aportar-li el coneixement necessari per fer-ho de la manera més òptima. Pretenem, amb això, donar valor afegit al productor, perquè el nostre compromís és amb el territori i amb els que hi viuen de treballar-lo. Cal entendre que producte i paisatge són una mateixa realitat, enfocada de més o menys distància. És a dir, el producte és el fruit del nostre paisatge i alhora és el que el conforma. És per això que treballar per l’un és al final treballar per l’altre i no només en un sentit físic del territori, perquè si ens fixem en el camp del patrimoni immaterial, ens adonem que la cultura i la cuina d’una comunitat humana no es poden entendre sense l’agricultura. Però l’agricultura no és un fet espontani, sinó el resultat d’un llarg procés d’adaptació de les persones al seu entorn i també el reflex de la seva manera d’entendre’l i relacionar-s’hi. Per tant, són les persones les que creen l’agricultura i modelen el paisatge, i alhora aquest paisatge i aquesta agricultura acaba conformant el caràcter d’una comunitat humana. És per això que ens va semblar adient col· laborar en la creació d’aquest llibre de forma desinteressada. Bé, desinteressada no; interessada i compromesa amb el fet que els productes de la terra representin una font de riquesa i una oportunitat per al territori i els qui hi viuen. Ens trobem, doncs, davant d’un llibre singular en molts aspectes. Singular en primer lloc per la seva protagonista: la garrofa.

[La pastisseria i la cuina de la garrofa]

Ens sembla significatiu que una editorial petita com Onada Edicions hagi tingut la valentia d’apostar per la divulgació d’un producte com la garrofa, una gran desconeguda per la gastronomia dels nostres dies i, en alguns casos, un producte menystingut per les seves connotacions d’èpoques de carestia alimentària. Ens sembla singular, també, perquè aquest llibre que teniu a les mans és una declaració d’intencions. És una obra coral que s’ha aconseguit amb la implicació dels professionals del territori que ja tenien la inquietud i el compromís vers aquesta fabàcia molt abans d’escriure aquestes línies. És, per tant, el fruit d’un esforç comú i un premi a tots aquells que han fet durant anys aquesta travessia del desert que és dignificar la garrofa com a producte gastronòmic. I és singular sobretot perquè es tracta d’un llibre innovador. No tant en les formes sinó en el contingut. Aviat l’amic lector, sigui professional, aficionat a la cuina o simplement curiós, s’adonarà que les receptes contingudes en aquest volum tenen poc a veure amb la visió preestablerta que hom pugui tenir de la garrofa. Fem un punt i apart i proposem una nova cultura de la garrofa. Però com passa sovint, això no hauria estat possible sense tot el bagatge cultural i de coneixement de què gaudim al voltant d’un producte tan nostre. No es pot reinventar el que no es coneix i, un cop més, des de la cuina hem estat capaços de repensar la pròpia tradició. L’experiència recent de l’alta cuina al

nostre país ens diu que aquest és un model d’èxit pel qual val la pena apostar. Des de la Fundació Alícia fem arribar coneixement a tot tipus de públic, tant a professionals del sector de l’alimentació i restauració com a famílies i a escolars mitjançant formació a mida de les necessitats exposades i tallers en els quals s’aprèn i s’experimenta de forma lúdica sobre cuina, hàbits saludables i patrimoni agroalimentari. A més de la transferència presencial, fem servir tots els suports —tradicionals, audiovisuals i electrònics— per transmetre els nostres missatges. La garrofa compta, doncs, a partir d’ara amb un nou aliat en la seva lluita per sobreviure i potser, qui sap, per esdevenir algun dia un preuat condiment en les nostres cuines. UNA NOVA CULTURA DE LA GARROFA

Com bé diu Jaume Fàbrega en la seva introducció, fa força temps la garrofa va quedar estigmatitzada com a producte de baix valor gastronòmic, com a substitut en temps de mancances i, fins i tot, com a element de frau en el més trist dels casos. Però els temps han canviat. Avui les noves generacions de professionals de l’alimentació, ja siguin cuiners, pastissers o flequers, estan més preparats que mai. S’han establert valors fonamentals com el respecte al producte i a la tradició, i al seu torn, la innovació s’ha infiltrat de forma natural a les nostres cuines. És per això que ara, amb tot aquest coneixement, girem la mirada vers el territori i hi busquem aquells elements que en

siguin verament distintius, originals i exclusius. Perquè en un món globalitzat, allò local adquireix més força i ens transmet identitat. I això els cuiners ho hem après. És per això que vàrem cercar aquells professionals del territori que d’alguna manera o altra havien incorporat la garrofa en les seves elaboracions fos quin fos el seu estil de cuina o el seu àmbit de treball: restauració, pastisseria, escoles de cuina o fleques. Així, doncs, el lector hi podrà trobar un ampli ventall de receptes característiques amb diferents registres i on la garrofa és utilitzada de maneres molt diverses: des del creatiu trifàsic de garrofa, civada i ratafia del restaurant Les Cols d’Olot fins al compromès pa ecològic de gingebre i garrofa del forn Barcelona-Reykjavik de Barcelona. Cadascú hi podrà trobar les receptes que més l’inspirin amb diferents graus de complexitat i amb l’estil que més l’identifiqui. Aquest receptari és, doncs, alhora un reconeixement a tots aquests professionals pel seu compromís amb el producte del territori i una mostra d’unitat entre la innovació i la tradició que té com a fil conductor i nexe d’unió un únic element: l’ús de la garrofa. En un apartat previ trobareu les receptes elaborades per l’equip de cuina de la Fundació Alícia. Es tracta de receptes de base, de simples idees que aporten una nova visió de la garrofa. Ja no és la germana pobra de la xocolata, ni tan sols un producte exclusiu per a postres. Per les seves propietats organolèptiques de gran complexitat aromàtica i gustativa, convertim la garrofa en un compo-

[La pastisseria i la cuina de la garrofa]

nent per a tot tipus de plats. Perquè usada en mesura esdevé un ingredient nou, saborós i molt versàtil: la podem fer servir com a farina, com a condiment o simplement com a colorant. Fins i tot, per què no, la podríem arribar a fer servir de manera molt semblant a la xocolata, però no vista com un substitut, sinó com una noble alternativa. Amb aquest llibre presentem, doncs, un nou ingredient i mostrem un tast de les infinites possibilitats que planteja amb l’ànim de despertar-ne la curiositat a aquells que el desconeixien i també per a aquells que potser mai no l’havien considerat. Demostrem, per

LLEGENDA D’ICONES GRAU DE DIFICULTAT: · FÀCIL Es pot fer amb nens · ELABORAT Dóna una mica de feina · LABORIÓS El resultat compensa el treball TEMPS

Els ingredients indicats són per a quatre persones

[La pastisseria i la cuina de la garrofa]

tant, que el que en aparença és el més humil dels ingredients, pot ser elevat a l’excel·lència i aportar-nos noves i grates satisfaccions. És precisament l’experiència i l’ideari de l’alta cuina del nostre país, dels qual la Fundació Alícia és el fruit, el que desmunta aquests prejudicis i ens demostra que no hi ha ingredients de luxe ni ingredients humils, ens palesa que els productes s’han d’apreciar pel seu valor gastronòmic i les possibilitats que ens ofereixen i no pas pel seu preu més o menys elevat. O com va dir Ferran Adrià: “A vegades és més bona una bona sardina que el millor dels llamàntols”. Que vagi de gust!