Гастрономический журнал "Дегустатор" осень 2012

ОСЕНЬ 2012

продукт сезона

ОРАНЖЕВОЕ НАСТРОЕНИЕ.

ТЫКВА spices

КАРДАМОН –

небожитель пряного Олимпа

strong drinks

СЕКРЕТЫ ОСТРОВА АЙЛА: дымные сочетания

ЧТО ГУРМАНУ ИСКАТЬ

в Лионе?

ОТ РЕДАКТОРА

Осень. Пора сбора урожая и желто-багряных холодных закатов, спелых ягод и грибов после дождей. Время оранжевого настроения, которое может подарить простой тыквенный сок! Период, когда хочется согреться от пасмурной сырой погоды за окном чашечкой горячего ароматного кофе с нотками кардамона и основательно подкрепиться. У нас появляется то самое время, чтобы уединиться с собой, близкими людьми, остаться дома и приготовить что-то эдакое для гостей или просто для себя, или же то самое время для гастрономических походов в поисках и открытиях своих гастрономических ценностей. Чтобы не говорили пессимисты, но все же появляется все больше заведений с неизвестными ранее нам креативными идеями: новые концептуальные кафе и бары, рестораны высокой гастрономии, а вокруг больших городов - целые усадьбы с тематической кухней. Рост числа заведений мало-помалу определяет качество их услуг, а клиент стал искушеннее. Он активно путешествует и пробует, вкус его всё отточенней, и наш журнал охотно способствует такой «шлифовке» - через обзоры и досье продуктов, репортажи с мест и заметки о событиях. «Клиент всегда прав» – слоган сегодняшнего дня среднестатистического жителя мегаполиса, и аксиома успешных рестораторов. Посетитель, пришедший в ресторан на бизнес-ланч или приятный романтический ужин, уже хочет больше, чем просто утолить голод. Класс обслуживания и вкусовые качества блюд, дизайн интерьера и стиль сервировки – все это создает настроение гостя и определяет неуловимую, но важную категорию - атмосферу, а в конечном итоге влияет на решение гостя, придет ли он сюда снова. Случается, что претенциозность первоклассных ресторанов себя не оправдывает, а скромные заведения «за углом» могут приятно удивить. Такими «открытиями» охотно делятся с другими, и неважно, где мы присели к столу - в Украине или за ее пределами. Этот пласт «народных знаний» обычных людей - весьма любопытный опыт. Он помогает ориентироваться в теме вкуса, и мы решили представить его в новой рубрике «Путешествие гурмана». Ее дебютный выпуск - из французского Лиона, гастрономической столицы мира, о его милых ресторанах-бушонах. И наконец, мы приглашаем вас в соавторы, дорогие читатели! Вы целенаправленно посетили то или иное заведение, много раз слыша о нем от друзей или прочитав хвалебную заметку блогера? Или, может, вы оказались в каком-то заслуживающем внимания ресторане случайно? В любом случае впечатлениями от увиденного (и съеденного) вы наверняка захотите с кем-то поделиться – в вашем мини-блоге, дневнике или послав отзыв в журнал «Дегустатор»! Но следует помнить, что судить о вкусе может тот, кто сам им обладает. Аккуратность, взвешенность и объективность – черты справедливого критика. Чтобы мир стал хоть чуточку лучше, будем учиться жить со вкусом (он - скорее нравственная категория, чем экономическая) и служить истине: едим, чтобы жить, а не наоборот! Редакция журнала «Дегустатор»

В НОМЕРЕ

5 Тренды сезона 6 Пополни свою

20

сигарную коллекцию Устрица!

10 Вылезай

из ракушки! Лион, или Тридцать

14 три удовольствия для гурмана Оранжевое

20 настроение. Тыква Украинский

30 виноград: собираем урожай в 2012 году

34 Секреты Айлы:

дымные сочетания

40 Дегустатор-папарацци 48 Календарь дегустатора 50 Новости кулинарии

14

10

34

52 Кардамон – небожитель пряного Олимпа

57 Книжная полка

По вопросам подписки обращайтесь в редакцию издания.

ДЕГУСТАТОР

Дизайн: Design2pro.ru

Специализированное издание об изысканной кулинарии, гастрономических нюансах, призванное воспитать вкус и привить стремление к качественной культуре питания, потребления алкогольных и безалкогольных напитков, табачных изделий.

Обложка: Татьяна Грибова,

Октябрь-ноябрь 2012, выпуск № 3 Главный редактор: Ольга Орехова Исполнительный редактор: Нонна Сакаева PR-проекты: Инна Артеменко Над номером работали: Олег Сафонов, Анна Павловская, Александр Радин, Елена Скрипниченко, Лилия Бершова, Катерина Колонович, Татьяна Грибова

Арт-директор: Михаил Куров Дизайнер: Людмила Дёмина отель Cour des Loges, Лион, Франция

В номере использованы фотоматериалы: Антон Мошковский, Инна Вакуленко, Сигарный дом «Фортуна», Татьяна Грибова, Ресторан «Черный Поросенок», Міське свято «На каву до Львова». Реклама и сотрудничество: тел.: 068-444-15-50, 067-565-34-35 e-mail: partner@degustator.net.ua www.degustator.net.ua

Второе издание издательства – журнал Aeroplan www.aeroplan.org.ua

Печать: ИД «АДЕФ-Украина»,

Киев, ул. Б. Хмельницкого, 32, оф. 40а, www.adef.com.ua

Тираж: 15.000 экземпляров Адрес для корреспонденции: а/я 6367 Днепропетровск, 49127, тел.: (091) 328-31-80 Издание распространяется в ресторанах, отелях, велнес-центрах, в винных бутиках и сигарных клубах, на заседаниях клубов-партнеров, на специализированных выставках и фестивалях.

Список партнеров указан в конце журнала.

Копирование материалов разрешается с письменного разрешения редакции журнала. За содержание рекламы и наличие лицензии ответственность рекламодатель. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции ℗ обозначение рекламных материалов © Дегустатор, 2011-2012 * Свидетельство госрегистрации: Серия КВ № 17752-6602Р от 17.03.2011

осень 2012

3

ИМЕНА

Эрве Бурбон Шеф-повар ресторана Graine de Moutarde

«МНЕ НРАВИТСЯ СОЗДАВАТЬ ЧТО-ТО НОВОЕ И НАБЛЮДАТЬ, КАК ЭТИМ НАСЛАЖДАЮТСЯ»» КУЛИНАРНЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ

НЕЗАБЫВАЕМЫЙ ОПЫТ

«Люблю, когда еда вкусная. Я восхищаюсь старыми рецептами моих бабушек, где использовались натуральные свежие ингредиенты, деликатно приправленные ароматными соусами. Но главное – нежность, глубокая любовь и вдохновение, с которыми они готовили. Прекрасное время! Мне нравятся вкусы разных кухонь мира, если приготовлено из свежих продуктов без излишка специй».

«В 2008 году я отвечал за организацию кейтеринга для Ежегодного собрания Европейского банка реконструкции и развития в Украине, ежедневно сотрудничая с международной командой ЕБРР и командой организаторов от Украины. В 1999 году я был помощником шефповара во время Саммита арабских и африканских стран в «Шератоне» (Sheraton Club Des Pins Resort) в Алжире».

Хотели бы убедиться в умениях Эрве лично? Совершите свой гастрономический поход в ресторан Graine de Moutarde! Ресторан французской кухни Graine de Moutarde, что в переводе с французского означает «зерно горчицы», появился в центре столицы совсем недавно. Изюминка ресторана – авторская кухня от шеф-повара, особая атмосфера расслабленности. Желе из томатов, пирог с гусиной печенью и грибами, суфле с козьим сыром, томленая голяшка ягненка... Не правда ли, звучит аппетитно? После того как придет черед десертов – сорбетов, ананаса, ароматизированного ромом, шоколадного или клубничного суфле, – вы уже никогда не рискнете утверждать, что французская кухня создана лишь для гурманов. Отнюдь – она для всех, кто хочет пробовать что-то новое, находить любимые изысканные блюда среди уже растиражированных деликатесов. Не упустите возможности отведать блюда, которые навсегда изменят ваше представление о французской кухне, сделав её родной и близкой для понимания! Найти ресторан Graine de Moutarde можно по адресу: г. Киев, ул. Московская, 41/8, тел: (044) 254-36-10.

4 осень 2012

ДОСЬЕ: Родился 23 июня в Версале, Франция. С раннего детства наблюдал за процессом приготовления блюд и делал свои первые шаги в этой сфере. В 17 лет стал студентом кулинарной школы в Париже. Готовил в ресторанах и отелях Франции (Париж), Англии (Лондон), Омана, Бельгии (Брюссель). Среди них – рестораны со звездами Мишлена, рестораны «Интерконтиненталь Груп» (Intercontinental Group), «Хилтон он Парк Лэйн Отель» (Hilton on Park Lane Hotel). Последние годы провел в Украине, работая преимущественно консультантом HoReCa в Киеве. Первый опыт Эрве связан с Донецком, где он работал над открытием отеля «Донбасс Палас». Был консультантом отеля «Опера» в Киеве и многих других ресторанов по всей Украине.

ОТ ШЕФА

Тренды сезона 1. Как меняется кухня в ресторане с приходом осени? Каким должно быть осеннее меню ресторана?

– Это изменение называется сезонным, оно циклично и подразумевает под собой использование сезонных продуктов и сезонных блюд. При этом преследуется несколько целей: обновление меню путем создания дополнительного предложения, естественное сезонное предложение продуктов и блюд (то есть привычное именно для этого времени года), лояльность к гостю – используя сезонные продукты, мы можем существенно снижать цены на сезонные блюда.

3. Расскажите о нюансах осенней кухни.

– В сезонных изменениях есть сложная задача, с которой успешно справляются наши сотрудники, – объединить традиционные осенние блюда нашей страны и осенние блюда кухонь мира. Константин Орленко, шеф-повар ресторана The Terrace, отель «Харьков Палас»

2. Какие блюда войдут в осеннее меню?

– Будут предложены блюда, напрямую связанные со следующими осенними продуктами: лесные грибы, лесные ягоды, местные фрукты (яблоки, сливы), речная рыба, фермерская птица (утки, перепела). Отдельного упоминания заслуживает начало устричного сезона. В наших ресторанах будет представлено специальное устричное меню, где можно будет как отведать живых устриц, так и попробовать несколько рецептов устриц в горячем виде.

осень 2012

5

TOBACCO

Пополни свою сигарную коллекцию Дмитрий Гуринчик Фото: Сигарный дом «Фортуна»

Б

езусловно, хорошая сигара – это недешевое удовольствие. И хотя в последнее время многие производители пытаются убедить покупателей, что приобщиться к сигарной культуре достаточно просто и даже иногда выгодно, курильщики все-таки подозревают, что лучшими могут быть только очень дорогие сигары. О настоящих рекордах стоимости и пойдет речь в нашей статье. Сразу хочу оговориться, что на рынке раритетных сигар представлены две категории. Первая – это изначально высоко оцененные производителями (обычно они выпускаются ограниченным тиражом из очень редкого табака, да еще и упаковываются в уникальные коробки). Вторая – это сигары, проданные на аукционах. Среди них могут встречаться по-настоящему раритетные, выпущенные несколько десятилетий назад, а могут – чаще всего на Кубе – выпущенные компанией-производителем специально к аукциону, причем особо в таком случае ценятся хумидоры (коробки для хранения, в которые они упаковываются) с личной подписью Фиделя Кастро. Огромное значение для качественного курения любой сигары имеют условия ее хранения. Особенно это важно для сигар, выпущенных достаточно давно и продающихся на аукционах. Ведь с течением времени при правильном хранении аромат сигары только крепнет, а при неподходящих условиях она может быть испорчена за полдня. И только те экземпляры, которые

6 осень 2012

все годы хранились идеально, достойны восхищения коллекционера. Давайте же познакомимся с лидерами среди самых дорогих сигар мира. Причем здесь вы увидите как специальные выпуски самых знаменитых компаний-производителей, так и аукционные шедевры, в основном проданные на аукционе Сhristie’s. Начнем, как водится, с конца, причем в пересчете на доллары согласно действовавшему на тот момент курсу за 1 штуку, поэтому рейтинг будет отличаться от многих.

13-е и 14-е места делят между собой две сигары марки Romeo y Julieta, проданные в 2000 году на аукционе. Это Romeo y Julieta St James, выпущенная в 1969 году, и Romeo y Julieta Casa Reales 1972 года выпуска. Каждая коробка, содержащая по 50 штук, была продана за 17 600 долларов в пересчете, что составляет 352 доллара за штуку. На 12-м месте – выпущенный еще на Кубе в далекие 1960-е Dunhill Don Candido Selection Sup 501, купленный коллекционером в том же 2000 году за 18 000 долларов. В коробке находилось также 50 штук, поэтому восьмой результат – 360 долларов за штуку. На 11-м месте – еще один из первых кубинских послереволюционных «данхиллов»

TOBACCO

8th floor the best

NIGHT SHOW

«A Theatre Rather Than A Strip Club»

Open daily: 9 p.m. - 6 a.m.

LOUNGE BAR & KARAOKE

Karaoke • Hookah • Wi-Fi European and Ukrainian cuisine

Open daily: 11 a.m. - 6 a.m.

Premier Palace Hotel For reservations call: +38 (044) 537-45-32, +38 (067) 658-50-45, internal 232 www.paradise-cabaret.com.ua осень 2012

7

TOBACCO – Dunhill Ramon Allones Selection Sup. No 50. Его стоимость – 19 400 долларов за 50 штук, соответственно, одно курение – 388 долларов.

10-е место занимает созданный специально к 150-летию марки Partagas хумидор, наполненный пятьюдесятью уникальными сигарами Partagas 150th Aniversario. Видимо, личная подпись Фиделя Кастро добавила ему особой весомости, так как, выпущенный в 1995 году, уже в 2001-м он был продан за 22 000 долларов, или 440 долларов за штуку.

9-е место – также коллекционный хумидор 1492 Humidor, созданный на Кубе в 1992 году в честь 500-летия открытия Америки. Интересно, что первый хумидор серии был подарен лично Фиделю Кастро, а последний хранится в Национальном музее Гаваны. А вот один из лотов в урожайном 2000 году установил рекорд – 23 000 долларов за 50 сигар, или 460 за штуку.

8-е место занимает особая сигара – Cohiba Behike. Созданная в 2006 году, она сразу стала продаваться по рекордной цене – 470 долларов за штуку. Ценность ее составляли отборные выдержанные листья табака из лучшей части табачного куста. Выпуск ее был приурочен к 40-летию марки Cohiba, и все они без исключения были скручены только одной самой опытной на Кубе торседорой – Нормой Фернандез, руководителем легендарной фабрики El Laquito. Всего было выпущено 100 хумидоров по 40 коллекционных сигар в каждой. Интересно, что в свободной продаже они все-таки появились, но намного позже и по намного более демократич-

ной цене. Раскрою небольшой секрет: приобрести Cohiba Behike можно и в Украине, чем я и воспользовался – всетаки приятно курить сигару, повторяющую одну из самых дорогих в мире. Чтобы долго не описывать и особо не дразнить читателя, скажу одно: вкусно! На 7-м месте – еще один хумидор, подписанный лично Фиделем Кастро. Им стал Trinidad Diplomaticos, проданный в 1999 году за 26 400 долларов за 50 сигар, или 528 долларов за штуку. Примечательно, что на этом аукционе легендарная в то время марка Trinidad, предназначавшаяся ранее только для правительства Кубы и на дипломатические подарки, впервые была широко представлена курящей публике. Опять-таки сейчас они значительно доступнее.

6-е место традиционно занимает кубинский хумидор – проданный в 2001 году Cohiba 30th Aniversario Humidor Double Robustos. 50 сигар, посвященных празднованию 30-летия легендарной марки в 1996 году, обошлись новому владельцу в 28 600 долларов, что является абсолютным рекордом аукционной стоимости сигарной коробки. Соответственно, за приятный вечер с одной сигарой заплачено 572 доллара. На 5-м месте еще одна легендарная марка – Davidoff. Знаменитый гуру сигарной индустрии Зино Давидофф, родившийся, кстати, под Киевом, производил на Кубе одни из лучших сигар в мире. Заметив, что качество кубинского производства заметно снизилось в 90-е, он приказал уничтожить весь годовой выпуск сигар Davidoff, и производство было переме-

Огромное значение для качественного курения любой сигары имеют условия ее хранения. Особенно это важно для сигар, выпущенных достаточно давно и продающихся на аукционах.

8 осень 2012

TOBACCO

щено в Доминиканскую Республику. Именно поэтому ранние кубинские Davidoff настолько ценятся у коллекционеров, ведь на каждой из них лежит отпечаток руки мастера. Доказательством этому служит проданная в 2000-м 25-штучная коробка Davidoff Chateau Yquem выпуска конца 70-х. Ее стоимость составила 14 400 долларов, или 576 за штуку.

4-е место занимают также сигары знаменитого производителя – кубинские Dunhill Cabinetta 1985 года выпуска, проданные за 640 долларов за штуку, или 16 000 за коробку из 25 штук. Открывают тройку призеров сигары от компании, которая изначально позиционировалась как производитель самых дорогих сигар в мире. Это Gurkha His Majesty’s Reserve. Вообще марка Gurkha появилась в XIX веке и была названа так в честь непальских гвардейцев гуркха, наемников, участвовавших во многих войнах, в том числе и за освобождение Кубы от испанского владычества. По легенде, свои сигары гвардейцы перевозили по миру в бочках из-под рома, благодаря чему появлялись абсолютно новые тонкие ароматы. Правда, на долгие сто лет секрет производства марки был утерян и восстановлен только в конце XX века. Отличительной особенностью Gurkha His Majesty’s Reserve, которые выпускаются ограниченным тиражом всего в 100 коробок в год, является добавка в табачные листья коньяка Remy Martin Louis XIII, одного из самых дорогих в мире. В результате стоимость одной сигары достигает 750 долларов. На втором месте еще одна «гуркха» – Gurkha Black Dragon. Впервые они были выпущены в 2006 году и сразу стали самыми дорогими за всю историю табачной промышленно-

сти. Стоимость одной сигары составляла 1150 долларов США. Выпущено было всего 5 коробок, вырезанных из верблюжьей кости, по 100 сигар в каждой. В состав табачной смеси были включены лучшие и самые редкие виды табака со всего мира, причем использовались раритетные листья, последние в своем роде. Правда, уже на следующий год владелец марки Кейзад Хансотия решил повторить выпуск Gurkha Black Dragon, но уже по более доступной цене, поэтому ее сейчас попробовать намного легче. А самой дорогой можно считать, отчасти, правда, случайно, проданную в 2001 году коробку кубинских Davidoff 80th Aniversario, выпущенную в 1986 году в честь 80-летия сигарного мэтра Зино Давидоффа. 20 сигар ушли с молотка за 26 400 долларов, что составило абсолютный рекорд – 1320 долларов за штуку. Вот уж поистине серьезное вложение! И хоть эти сигары сами по себе легенда, как и великий Зино, но позже на аукционах их появилось достаточно много, и цена значительно уменьшилась. Интересно, что тенденция падения спроса на раритетные аукционные сигары действительно существует, и по сравнению с рекордным началом XX века в кризисный 2008 год похожие лоты можно было найти уже в несколько раз дешевле. Будем надеяться, что настоящие коллекционеры еще не перевелись и через несколько лет можно будет рассказать о новых, еще более впечатляющих рекордах. А пока советую чаще бывать в сигарных бутиках, знакомиться с миром сигар, чтобы, вкусив настоящий раритет, вы с видом знатока тоже могли сказать: «Вкусно!»

осень 2012

9

DELICATE

Вылезай из ракушки! «На речном песке замерли катера, обнажилось дно морского пролива. И вот началась охота за устрицами. И стар и мал с плетеными корзинами, повара и поварята, официанты, туристы – все кинулись бегом на влажный песок дна Сены и пролива собирать дары моря».

Путешественник. Франция, Гавр.

10 осень 2012

DELICATE

О

собой популярностью у посетителей ресторанов в осенний период пользуются съедобные двустворчатые моллюски, ставшие деликатесом более 2 тыс. лет назад, – устрицы! В свое время во Франции во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. Поэтому устричный сезон для гурманов начинается в сентябре и заканчивается в апреле. Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молоко, которое придает горьковатый вкус.

Интерес к употреблению деликатеса возник в Японии примерно в XVII веке, затем угас в Средневековье. Мода на устрицы возродилась в Европе во времена правления короля-солнца Людовика XIV. В результате бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными уже к середине XIX в. Съедобный двустворчатый моллюск превратился в исчезающий вид. Разработкой и внедрением современных методов разведения устриц специалисты занялись при Наполеоне III. Особенно был известен в устричном деле Виктор Кост, методы разведения которого в скором времени приняли на вооружение все устричные районы Франции. В наши дни устрицы встречаются в дикой природе все реже, поэтому стало популярным искусственное разведение данного деликатеса, что фактически не меняет его вкусовых качеств. Известно около 50 видов устриц (лат.

Ostreidae), большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известно несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей. Их поселения можно обнаружить на глубине от 1 до 70 м как близко к берегу, так и на значительном от него расстоянии (устричные банки). Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум 12 промилле). Степень солености воды влияет на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 20–30 промилле. Таких мест на планете не так уж много, поэтому устриц и считают деликатесом. А соус, готовящийся из протертого мяса устриц, является уникальной пряностью и используется в кулинарии для придания остроты и особого аромата рыбным блюдам. Главный промысловый вид – съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica),

осень 2012 11

DELICATE португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны гигантские устрицы (Crassostrea gigas) – именно они ныне являются так называемой базовой породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Именно второй вид наиболее популярен в Европе. Классически в ресторане устрицы вам подадут на подносе со льдом, выложенные кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Вино к устрицам всегда подается белое сухое. Это может быть также шампанское брют. Слишком дорогими ни вино, ни шампанское быть не должны: их задача – подчеркнуть вкус устриц.

Как едят устриц?

Держа левой рукой моллюска, поворачиваете его к себе заостренным концом, правой рукой вставляете специальный нож между створками моллюска и раздвигаете их. Пленку посреди раковины нужно снять, для этого аккуратно по кругу подрезаете ее этим же ножом, поддеваете и кладете на край тарелки. Во многих ресторанах устрицы, как правило, подаются уже подрезанными. Далее берете дольку лимона и выдавливаете сок в раковину. Эта традиция зародилась во времена, когда устриц перевозили в кадках или бочках, а не в специальных камерах и моллюски могли испортиться в дороге. Если при попадании лимонного сока устрица сокращается – она еще жива и ее можно есть. Можно приправить деликатес свежемолотым черным перцем или обмакнуть в уксусный соус, заправленный луком-шалотом. Теперь можно выпить содержимое раковины. Для еще большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная вилка. Настоящие европейские гурманы любят заесть этого моллюска тонкими палочками черного кислого хлеба с толстым слоем охлажденного сливочного масла. Устрицы не являются самостоятельным блюдом, их подают как закуску, аппетайзер 12 осень 2012

Классически в ресторане устрицы вам DELICATE

перед основной едой. Лишь только в устричных барах можно заказать исключительно устрицы как основной вид. Совет любителям деликатеса – не заказывать сразу дюжину, так как лед под створками успевает превратиться в воду, пока вы работаете над целой дюжиной. Если вы решили приобрести устриц не в ресторане, а во время отдыха, внимательно осматривайте раковины. Если раковина даже слегка приоткрыта, а портятся они очень быстро, то устрицу есть не следует. Держите принесенных устриц на льду. Воду из раковины выпивать не следует, так как устрицы, выловленные сразу после шторма, могут иметь песок на дне раковины. По этой же причине не следует вращать раковину в руках, пусть она покоится на своем плоском боку.

подадут на подносе со льдом, выложенные кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.).

Устрицы различают по ряду классификаций. Размер. Для вогнутых устриц № 5 – № 4 – № 3 – № 2 – № 1 – № 0 – № 00, где № 5 – самый маленький, а № 00 – самый большой. Наиболее востребованный в Европе размер – № 3 (от 80 до 100 г). Нонна Сакаева

осень 2012 13

КОЛОНКА ДИЕТОЛОГА ПУТЕШЕСТВИЕ ГУРМАНА

Лион www.termi.dp.ua

14 осень 2012

www.detox-spa.dp.ua

ПУТЕШЕСТВИЕ ГУРМАНА

Татьяна Грибова Киев – Лион – Божоле Фото: Татьяна Грибова

Если за Парижем неоспоримое первенство в мире моды, то трон на гастрономическом олимпе, вне сомнений, занимает Лион – второй по величине город Франции, что давно стал синонимом завидного умения жить и находить удовольствия в каждом дне.

ТРИДЦАТЬ ТРИ УДОВОЛЬСТВИЯ ДЛЯ ГУРМАНА

О

том, что именно здесь самое большое число ресторанов в «восьмиугольнике», как порой называют французы свою страну, и сразу 13 ресторанов, гордящихся здездами Мишлена (неофициального знака качества в мировой гастрономии), можно прочесть в любом путеводителе по Лиону. Однако высокая кухня – это, согласитесь, что-то

из области исключительного, праздничного, для особого случая. Мы же, оказываясь в незнакомом городе, хотим составить непарадное, подлинное представление о нем. И самый короткий путь к такому знанию – присесть к столу. В городе на берегах сразу двух полноводных рек – Роны и Соны – таких возможностей множество. И что замечательно, в его старой части,

–

В бушонах не перекусывали, а основательно обедали.

Закуска, суп, главное блюдо - под бокал вина или пива. осень 2012 15

ПУТЕШЕСТВИЕ ГУРМАНА

как раз от главной площади Белькур (где начинают или заканчивают свои экскурсии большинство лионских гидов) берет начало настоящая ресторанная миля – улица Де Марроннье. Какие только кухни мира здесь не представлены! Да только мы пройдем мимо большинства модных восточных или азиатских – нам туда, где подают местные блюда, следуя сложившимся на протяжении столетий традициям, – в бушон. Этот типично лионский ресторан – сегодня такой же символ города, как и прославившие его шелк, кино и музеи. В нем по-домашнему пахнет наваристым супом, аппетитной лионской колбасой, таящей во рту кровяночкой, которую здесь называют буденом... Ныряешь под своды зала – и перед тобой будто раскрываются страницы города-космополита, где испокон веков умели готовить и охотно потчевали. На стенах старые афиши, эмалевые вывески с названиями улиц,

древняя кухонная утварь и знаменитые марионетки – киньоли. Но, прежде чем мы примемся рассматривать антураж старого городского ресторана и обсудим с моими друзьями, что общего он имеет с пучком сена (именно так переводится с французского «бушон»), надо сделать заказ. Любезный официант уже принес меню и готов нам помочь с выбором. Мы украдкой бросаем взгляд на соседний столик, где компания молодых людей за обе щеки уписывает запеканку с мясом, закусывает селедочкой в соусе и хрустит сочным салатом. Посовещавшись, что же выбрать, решаем заказать несколько разных блюд и попробовать всего понемногу – как иначе за один обед познакомиться со вкусами, что оттачивали веками? В ожидании заказа мои друзья делают круглые глаза, узнав о том, что бушоны некогда были трактирами, где возницы могли перекусить, отогреться зимой или освежиться летом – и держать

СПРАВКА Лион – центр региона Рона-Альпы и второй по величине город Франции – лежит на полпути из Парижа в Марсель. От Лиона всего час-два езды до знаменитейших горных и озерных курортов северных и центральных Альп (Шамони-Монблан, Три Долины, Анси, Эвиан) и не больше часа до живописных склонов Божоле, самобытных деревень виноделов и замков Страны золотых камней. КАК ДОБРАТЬСЯ В ЛИОН? Рейсами международных авиакомпаний – с одной пересадкой (в Вене, Милане, Париже или Праге), билет от $ 375.

16 осень 2012

ПУТЕШЕСТВИЕ ГУРМАНА

путь дальше. Они стояли вдоль оживленной дороги (тракта), а чтобы обозначить, что именно здесь кормят странствующий люд, у входа в бушон вывешивали большой пучок сена. Хозяин оставлял лошадь, которая могла и ущипнуть из пучка немного, а сам заходил «переломить корочку» (так у французов звучит привычное нам «заморить червячка»). «В бушонах не перекусывали, а основательно обедали. Закуска, суп, главное блюдо – под бокал вина или пива, – поправляет меня гид Вероника. – Список блюд в меню таких заведений был невелик, подавали в обычной посуде – часто прямо в том, в чем готовили. А вот качество пищи всегда было на высоте!» Среди завсегдатаев бушонов был чаще рабочий люд, проголодавшийся за день работы в своих мастерских: ткачи, разносчики рулонов шелка, мастеровые... Со временем умелых поварих из бушонов стали приглашать готовить в семьях богатых горожан. Те освоили рецепты светской кухни, некоторые из них открыли свое дело... Так возник-

–

Среди завсегдатаев бушонов был чаще рабочий люд, проголодавшийся за день работы в своих мастерских: ткачи, разносчики рулонов шелка, мастеровые...

осень 2012 17

ПУТЕШЕСТВИЕ ГУРМАНА

ли традиции добротной лионской кухни, где из превосходных продуктов из окрестных деревень (мясо, дичь, птица, сыры из молока с альпийских лугов) готовили и аппетитно, и творчески. К слову, умелых поварих называли лионскими мамашами, а в ресторане одной из них, мамаши Бразье, начинал свой жизненный путь гуру современной высокой кухни и один из «великих шефов» нашего времени Поль Бокюз, создатель знаменитого супа с трюфелями для Валери Жискар д’Эстена, президента Франции. Но вернемся к нашему столу – нечопорному, с милой скатертью в бело-красную клетку и со множеством судков и сковородок, в которых жарко дышит мясо и картошечка, запеканка с сыром, цыпленок в соусе и круг лионской колбасы, что готовят прямо к столу... Усилители вкуса, замороженные продукты, сухие смеси для хлеба – о них в кухне бушона не может быть и речи. Мы принимаемся уплетать за обе щеки, будто забыв напрочь о калориях и диетах, шумно смакуя и нахваливая то или иное блюдо. Аккомпане-

18 осень 2012

ГУРМАНАМ НА ЗАМЕТКУ • C habert & Fils – четыре старейших в Лионе семейных ресторана на одной улице (среди них и бушон, где мы обедали), чек – от 20 евро, ул. Де Марроннье (Rue des Marroniers), www.chabertrestaurant.fr.

• Chez Hugon – небольшой бушон прямо у стен мэрии. Отличный повод взглянуть на одно из самых нарядных зданий Лиона, а заодно и вкусно поужинать у мадам Арлетт и ее сына, чек – от 15 евро, ул. Пизе, 12 (Rue de Pizay).

• Brasseries Bocuse – рестораны-брассери Поля Бокюза, например Le Sud – удобно расположен на набережной Роны, в паре шагов от площади Белькур – компромисс между высокой кухней и традициями французских пивных, www.bocuse.fr/brasseries.

ОТЕЛЬ COUR DES LOGES расположен в исторической части Лиона, так называемом Старом Лионе. Cостоит из 4 старинных зданий в стиле ренессанса, Под каменными сводами центрального двора отеля гости могут попробовать гастрономические блюда из свежих и сезонных продуктов. В кафе Epicerie с тенистой террасой предлагают блюда с экзотическими пряностями. В отделе деликатесов отеля продают изысканные приправы и вина. Всего к услугам гостей отеля: 2 ресторана, винный погреб.

ПУТЕШЕСТВИЕ ГУРМАНА

ЕЩЕ УСПЕЕТЕ!

Отель COUR DES LOGES

На фестиваль молодого вина «Божоле нуво», что создают виноделы знаменитого своими пейзажами региона в 30 км к северу от Лиона. Ежегодно в 3-й четверг ноября. Попробовать вино нового урожая в бушонах Лиона или в бистро самого Божоле, где оно родилось, – особое удовольствие.

ментом к лионским разносолам – здешние вина: с берегов Роны (чьи виноградники граничат со знаменитыми бургундскими) или из предгорий Альп (чьи вкусы нам почти неизвестны, ведь урожай винограда там невелик, и продукцию за пределы Рона-Альп почти не вывозят). Но, как бы там ни было, вина великолепно оттеняют наш обед и добавляют куража. Когда приходит пора десерта, мы сыты-пьяны и лишь из любопытства принимаемся снимать пробу с сыров от местных фермеров (как принято во Франции, сыры подают между сменой блюд, но чаще в конце трапезы). Выдержанный бофор и томм, нежный и пикантный реблошон – гордость края, неслучайно продукцию отсюда ждут в самых известных ресторанах Франции и не только. В финале нашего культпохода в бушон, к истокам гастрономической славы Лиона, мы единодушно соглашаемся отложить знаменитые лионские сладости на пару часов. Ведь на пути по городу еще так много соблазнов от лионских кондитеров – с разноцветными, как конфетти, мини-безе со смешным для нас названием «макарон», с рассыпчаты-

ми сезонными пирогами с фруктами и томно блестящими глазированными профитролями... Благо к тому времени мы подкопим впечатлений – и кофепауза будет весьма кстати.

P. S. В город, что лежит на полпути из Парижа в Марсель, можно выбираться в любую пору года, но осенью в Лионе особенно приятно. Да и программа Velo’V располагает к тому: взять напрокат велосипед на одной из сотен стоянок и вернуть на другой, завершив маршрут. От 0,5 евро/час.

ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ www.rhonealpes-tourisme.com, www.ru.lyon-france.com. Офисы по туризму (регион Рона-Альпы и город Лион) – маршруты, достопримечательности, события; отели, рестораны, центры отдыха и развлечений.

осень 2012 19

КУХНЯ СЕЗОНА

Оранжевое настроение

ТЫКВА 20 осень 2012

КУХНЯ СЕЗОНА

www.sommelier.in.ua

осень 2012 21

КУХНЯ СЕЗОНА

С

олнечный дар осени для кулинаров – тыква. Этот овощ попал в Европу из Мексики и хорошо прижился на наших столах. И неудивительно, ведь, с одной стороны, тыква очень проста в приготовлении: порезал на кусочки, запек с сахаром – вкусное лакомство готово; а с другой стороны, из тыквы можно приготовить множество блюд, начиная от крем-супов и заканчивая сладкими пирогами, оладушками и даже вареньем.

Несомненно, самое знаменитое в мире блюдо из яркого солнечного плода – это американский тыквенный пирог. Традиционно его готовят на День благодарения – один из самых почитаемых в США праздников. Считается, что именно индейцы познакомили переселенцев из Туманного Альбиона с тыквой, после чего американцы стали использовать ее в приготовлении первых блюд, гарниров и сладостей. Тыквенный пирог наряду с индейкой стал обязательным блюдом семейного американского праздника, во время которого традиционно занимаются благотворительностью, вспоминая таким образом гостеприимных аборигенов. Мало кто знает, что обычная тыква является лианой, растущей в Мексике и Техасе. Местные аборигены питались плодами тыквы и пили тыквенный сок. В Австрии эта бахчевая культура – предмет национальной гордости, и осень – самое что ни на есть время тыквы. В местных ресторанчиках хит сезона – тыквенные супы. На Украине тыква всегда считалась королевой овощей. Неслучайно именно гарбуз, как самый старший, «ходить по городу, питається свого роду». Популярно блюдо из старинной славянской кухни – молочная каша из пшена и тыквы, в которую можно добавить сахар или мед по вкусу, а также сухофрукты. В сыром виде тыкву можно добавлять в салаты. Мексиканские повара придумали оригинальный способ использовать не только полезную мякоть тыквы, но и сам плод в качестве посуды для подачи блюда на стол. Так, мексиканское рагу готовится из мякоти тыквы, мясного фарша, горошка, кукурузы, зелени и при-

В Австрии эта бахчевая культура - предмет национальной гордости, и осень - самое что ни на есть время тыквы. В местных ресторанчиках хит сезона - тыквенные супы.

22 осень 2012

КУХНЯ СЕЗОНА

прав. Сам плод сохраняется: срезается верхушка, а середина вынимается так, чтобы не повредить форму. После приготовления начинка засыпается в полую тыкву, томится в духовке и подается на стол в оригинальном горшочке. Изобретательные итальянцы придумали даже пельмени из тыквы, которые называются капелаччи, что в переводе с итальянского означает «шляпы». Вариантов приготовления тыквы масса, к тому же это полезный и доступный каждому овощ. Побалуйте этой осенью близких какимнибудь вкусным блюдом из тыквы. Тыква не считается деликатесом, но не думайте, что блюда из этого продукта банальны и просты, попробуйте использовать этот плод в иной подаче!

осень 2012 23

КУХНЯ СЕЗОНА

ВИТАМИННЫЙ ПРИРОДНЫЙ КОМПЛЕКС

Тыква является настоящим кладезем витаминов и полезных веществ. Она богата каротином, витаминами С, В1, В2, В5, В6, Е, РР, содержит недавно открытый редкий витамин Т. За счет самого высокого среди овощей содержания железа, а также большого количества витамина Т сок тыквы оказывает гематогенное воздействие. Самым ценным в тыкве является содержание большого количества клетчатки и пектина, благодаря чему происходит природное очищение организма, что особенно важно во время беременности. Тыквенный сок показан в качестве антистрессового средства. Полстакана тыквенного сока с добавлением ложки меда помогает при бессонице. Однако нужно знать меру и не употреблять большое количество сока для предотвращения гипервитаминоза. Густой ароматный тыквенный сок известен как напиток для иммунитета. Ярко-оранжевый цвет свидетельствует о наличии каротина, количество которого в некоторых сортах тыквы выше, чем в моркови. Каротин не только улучшает зрение, но и является отличным профилактическим средством против онкологических заболеваний. Тыква – прекрасный гарнир к жирным мясным блюдам: она помогает ус24 осень 2012

воиться тяжелой для организма пище и препятствует ожирению. Благодаря большому количеству калия сок тыквы нормализует водно-солевой обмен как на клеточном уровне, так и на уровне всего организма. Хороша тыква и для диетического питания. Низкое содержание калорий и прекрасная усвояемость тыквы позволяют бороться с ожирением. Мякоть этого овоща легко усваивается, именно поэтому ее включают в лечебный и профилактический рацион. Однако без консультации с педиатром не следует давать свежеотжатый тыквенный сок младенцам. Катерина Колонович

осень 2012 25

КУХНЯ СЕЗОНА

Тыквенное ризотто

с припущенными гребешками и конфетти из карамелизированной панчетты Легкий и сладковатый вкус гребешков дополнит вкус тыквы, а конфетти из панчетты придаст пикантности и украсит блюдо.

6 порций

Ингредиенты Тыквенное ризотто

ВИРТУОЗНО

1 1/4 стакана тыквенного пюре 2 столовые ложки жирных сливок 2 столовые ложки светло-коричневого сахара 3/4 чайной ложки молотой корицы 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха щепотка молотой гвоздики 1/4 стакана горячего овощного бульона 6 столовых ложек (3/4 пачки) нарезанного несоленого сливочного масла 4–5 чашек куриного бульона с низким содержанием натрия 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin 1 средний желтый лук, нарезанный кубиками 1 зубчик измельченного чеснока 2 стакана риса арборио 2 столовые ложки размягченного сыра маскарпоне 1/4 чашки натертого сыра пармезан 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего тимьяна соль и перец по вкусу

Припущенные гребешки 2 столовые ложки оливкового масла, при необходимости добавить еще 18 крупных очищенных морских гребешков соль и перец по вкусу

26 осень 2012

Конфетти из карамелизированной панчетты 1/2 чайной ложки оливкового масла extra virgin 120 г мелко нарезанной панчетты 2 столовые ложки светло-коричневого сахара

КУХНЯ СЕЗОНА 1. ДЛЯ РИЗОТТО: смешать первые шесть ингредиентов для ризотто в небольшой кастрюле и довести до кипения.

2. Варить на медленном огне около 5 минут. Снять смесь с огня и влить в блендер, добавить бульон, приправить солью и перцем.

3. Не выключая блендер, добавить 1/4 чашки сливочного масла, по 1 столовой ложке за один раз. Смешивать до получения однородной массы около 3 минут.

4. Вылить смесь в миску и отложить в сторону. Для груши на гриле 5. Вылить куриный бульон в среднюю кастрюлю и нагревать на медленном огне.

6. Большую кастрюлю поставить на средний огонь и растопить оставшееся сливочное масло, добавить оливковое масло.

7. Добавить лук и чеснок и обжарить в течение 3 минут.

8. Добавить рис и обжарить в течение 3–5 минут, пока каждое зернышко риса не обжарится в масле и не появится белая точка в центре каждого зерна.

9. Затем постепенно добавить теплый бульон к рису, по одному полному половнику каждый раз, часто помешивая.

10. Всякий раз, когда испаряется жидкость, добавлять половник бульона и помешивать.

11. Продолжать добавлять жидкость, помешивая, пока рис не дойдет до готовности «аль денте», 20–25 минут.

12. Перемешивать тыквенное пюре, пока ингредиенты не будут полностью объединены.

13. Смешать маскарпоне и пармезан до однородной массы. Положить тимьян и приправить солью и перцем.

14. ДЛЯ ГРЕБЕШКОВ: разогреть масло в сковороде на среднем огне.

15. Приправить гребешки солью и перцем.

16. Припустить гребешки отдельными порциями в течение 3–4 минут с каждой стороны.

17. ДЛЯ КОНФЕТТИ ИЗ КАРАМЕЛИЗИРОВАННОЙ ПАНЧЕТТЫ: нагреть масло в сковороде на среднем огне.

18. Добавить грудинку в сковороду и готовить, пока она не станет хрустящей и из нее не выйдет весь жир.

19. Слить со сковороды все, кроме 2 чайных ложек жира, оставить на среднем огне.

20. Сахаром посыпать грудинку и натирать, пока сахар не расплавится и не покроет всю грудинку.

21. Рассыпать засахаренное конфетти из панчетты по кастрюле, выстланной пергаментом, дать остыть и слегка затвердеть.

22. ПОДАЧА: заполнить шесть глубоких тарелок ризотто, выложить сверху по три гребешка и посыпать панчеттой. Сразу же подавать на стол!

Словарь Панчетта – итальянский бекон, грудинка.

Рис арборио – самый популярный сорт итальянского риса. Широкое полупрозрачное зерно арборио после приготовления приобретает кремообразный вид, впитывает вкус и аромат других составляющих блюда. Арборио отличает бархатистая структура и нежный сливочный вкус. Поэтому этот рис является самым популярным для приготовления истинно итальянского блюда – ризотто. Только этот сорт риса содержит нужный крахмал (амилопектин), который, освобождаясь во время приготовления ризотто, придает блюду элегантный и изящный вкус. Аль денте (для ризотто) – степень готовности ризотто, когда каждая рисинка должна быть мягкой снаружи, но внутри оставаться достаточно твердой, для того чтобы приятно хрустнуть при раскусывании.

осень 2012 27

Т

28 осень 2012

Т

КУХНЯ СЕЗОНА

ыквенный парфейт

ЛЕГКО

Представьте себе замечательный вкус тыквенного пирога, превращенного в волшебный мусс, уложенный слоями из прохладных взбитых сливок и пряных кусочков имбирного печенья... Этот десерт настолько легок в приготовлении, что вы можете отказаться от более сложных блюд из тыквы.

1. В небольшую кастрюлю с водой высыпать желатин, оставить на 1 минуту, чтобы размягчился. Воду довести до медленного кипения, помешивая, пока желатин не растворится. В большой миске взбить вместе желатиновую смесь, тыквенное пюре, коричневый сахар, специи и соль.

2. Взбить 1 стакан сливок с 1/2 ч. л. ванили до размягчения, затем все вылить осторожно в тыквенную смесь.

3. Взбить 1 1/4 стакана сливок с 1 чайной ложкой ванили до размягчения.

4. 1/4 стакана тыквенной смеси выложить в нижнюю часть каждого стакана, затем посыпать немного печеньем и покрыть примерно 2 ст. л. взбитых сливок. Повторить слои еще раз, заканчивая сливками.

5. Дать остыть минимум 2 часа. Совет: десерт готовить за 1 день до подачи и подавать охлажденным.

8 порций Время приготовления: 30 минут Полная готовность: 2,5 часа

Ингредиенты 1 пакетик неароматизированного желатина (2 1/4 чайной ложки) 1/4 стакана холодной воды 450 мл тыквенного пюре 1/2 стакана светло-коричневого сахара 1/2 ч. л. корицы 1/2 ч. л. мускатного ореха 1/4 ч. л. молотого имбиря 1/8 ч. л. соли 2 1/4 чашки охлажденных сливок 1 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили 20 имбирных печений, грубо размолотых 8 стаканов объемом 180–240 мл

Словарь Парфейт (от фр. parfait – совершенство) – охлажденный десерт, уложенный слоями в прозрачный стакан и покрытый взбитыми сливками.

осень 2012 29

ПУТЕШЕСТВИЯ STRONG DRINKSГУРМАНА

ЭКСКЛЮЗИВ

УКРАИНСКИЙ ВИНОГРАД: собираем урожай в 2012 году В Украине почва и климат позволяют массово выращивать виноградники, что способствует имиджу винодельческой страны. Каким будет сбор урожая в 2012 году, насколько востребовано виноградарство в Украине и каковы его перспективы будущем, ответит директор ассоциации «Виноградари и виНа Украиневесть земля и клиноделы Украины» Сергей Михайлечко.

мат, благоприятные для массового выращивания винограда, иноград – один из самых древних которыйсимволов превращают затеми плодородия, изобилия возрождения. Именно лоза была в тот самый напиток посаженным богов – первым растением, Ноем после Потопа. Это событие счивино. Каким будет сбор можно урожая тать началом виноградарства. Каким будет этой осенью, насколько этот год для представителей этойвострелегендарной отрасли? Ведь осень – пора сбора урожая. бована эта отрасль на Украине, Что вы можете о сегоди –какова судьба сказать украинского няшнем состоянии отрасли виноградарвиноградарства, ответит дирекства в Украине?

– Регионы произрастания технического тор ассоциации «Виноградари винограда для производства вина в Украине: иКрым, виноделы Херсонская,Украины» Николаевская,Сергей Одесская области, Западная Украина. Михайлечко Общая площадь виноградников составляет

В

около 80 тыс. га. Цифра эта для нашей страны далеко не предел. Однако условия, в которых находится отрасль на данный момент, не дают возможности использовать виноградарский потенциал Украины полностью.

30 осень 2012

Работа виноградарей, к сожалению, в большей степени сводится к тому, чтобы сохранить имеющиеся посадки, нежели расширить их. Серьезного увеличения числа новых виноградников нет уже на протяжении нескольких лет, поскольку этот процесс сопряжен с существенными затратами в течение первых четырех лет, прежде чем виноградник даст урожай, необходимый для производства вина. Частные инвестиции незначительны, а государство неспособно предложить полноценную финансовую поддержку. Большинство новых посадок осуществляется только за счет денег с 1,5-процентного сбора на развитие виноградарства, садоводства и хмелеводства. Так, в 2011 году благодаря компенсации было посажено 1806 га виноградников. Согласно данным Минагрополитики, на 2012 год запланирована посадка 3400 га виноградников. Уже сегодня можем сказать, что и этот минимальный план был сорван, поскольку в начале 2012 года правительство

STRONG DRINKS

осень 2012 31

STRONG DRINKS

поставило в целом под вопрос целесообразность 1,5-процентного сбора, что вынудило многих виноградарей отказаться от весенней посадки. А отсутствие до настоящего времени компенсации – за счет денег с 1,5-процентного сбора – тем виноградарям, кто все-таки рискнул, посадив виноградники нынешней весной, а также тем, кто продолжает уход за молодыми виноградниками, и вовсе поставит крест на планах по осенней посадке. Несомненно, Украина ощущает дефицит собственного сырья. Однако пока эта про32 осень 2012

Потребности отрасли в сырье напрямую зависят от уровня потребления вина в целом.

блема для отечественного виноделия не самая острая. Ведь потребности отрасли в сырье напрямую зависят от уровня потребления вина в целом. К сожалению, сегодня ввиду снижения платежеспособности населения он крайне невысок. Но стоит даже на несколько процентов повысить потребление вина, и сырьевой вопрос обретет чрезвычайную актуальность. По данным Госкомстата, объемы переработки предприятиями винограда на виноматериалы в 2011 г. составили 353,9 тыс. т, что на 63,8 тыс. т, или на 15,3%, меньше, чем в 2010 г.

STRONG DRINKS Озвучить окончательные цифры относительно урожая 2012 года мы пока не можем: работы по сбору виноградной ягоды еще ведутся по всем винодельческим районам. Несомненно, сильные морозы внесли свои изменения. Но все же анализ служб Министерства аграрной политики и продовольствия Украины, а также специалистов ассоциации «Виноградари и виноделы Украины» показывает, что уменьшение общего урожая по винограду в среднем составит около 10–15%. При этом нужно подчеркнуть, что есть немало хозяйств, которым и вовсе удалось выйти на уровень 2011 года.

– Сколько украинского вина идет на экспорт?

– Основной рынок для экспорта продукции украинских винодельческих предприятий – российский. В 2011 году объем поставок отечественных вин увеличился на 31% и составил 1346 тыс. дал. Наряду с этим хочется отметить тенденцию в активизации рынков Беларуси, Китая и Монголии. За 2011 год прирост поставок украинского вина в эти страны составил 535, 731 и 76% соответственно.

Ожидаемый урожай по регионам Урожай 2011, тыс. т (учитывая всех производителей винограда)

Предполагаемый урожай 2012, тыс. т

Показатель урожая по отношению к уровню 2011, %

Крым

125,37

87,76

70

Одесская обл.

229,08

206,17

90

Николаевская обл.

58,64

52,77

90

РЕГИОН

Херсонская обл.

51,28

35,9

70

Закарпатье

20,78

20,78

100

едва ли не худшим в истории виноградарства независимой Украины. Впервые за период существования программы финансовой поддержки 1,5-процентного сбора на развитие виноградарства, садоводства и хмелеводства по состоянию на начало осени ни виноградари, ни садоводы не получили ни копейки из 1,75 миллиарда гривен, планируемых на 2012 год. Все, что было начислено до сих пор, – это погашение задолженностей за предыдущий год.

– Какова политика государства для поддержания отрасли?

– Государственная политика поддержки в области виноградарства сегодня ограничивается единственной программой. Речь идет о 1,5-процентном сборе на развитие виноградарства, садоводства и хмелеводства. Это специальный фонд, который гарантирует компенсацию затрат, понесенных на посадку виноградников (приобретение саженцев) и уход за ними. В теории программа действительно эффективна. Но, к сожалению, в Украине даже этот удачный вариант не работает в полную силу. Ввиду уже нескольких попыток отдельных представителей правительства вывести денежные средства из этого специального фонда в общий бюджет, а то и вовсе ликвидировать программу, отрасль уже понесла серьезный урон – опасаясь того, что компенсацию они не получат, многие виноградари отказались от новых посадок. По сути, 2012-й уже стал

осень 2012 33

STRONG DRINKS

СЕКРЕТЫ АЙЛЫ: дымные сочетания

34 осень 2012

STRONG DRINKS

Ч

ем больше ты начинаешь познавать мир «воды жизни», тем ярче становится виски в твоем бокале. Хочется заглянуть в дебри вискикурен, которые скрывают немало тайн, прогуляться по историческим горным тропам Шотландии, услышать шум прибоя и прой-

тись не спеша вдоль побережий, вдыхая аромат моря... И, открыв глаза, понимаешь, что все это тебе навеял аромат напитка... Одним из самых ярких и узнаваемых солодовых виски Шотландии является виски острова Айла, или, как его обычно в народе называют, островной виски. У этого виски

Одним из самых ярких и узнаваемых солодовых виски Шотландии является виски острова Айла, или, как его обычно в народе называют, островной виски.

осень 2012 35

STRONG DRINKS

много поклонников, и я также отношусь к их числу. Однако он слишком индивидуален, чтобы быть всем по нраву! Моя любовь к виски острова Айла отчасти связана с тем, что я родился, вырос и живу в прекрасном солнечном морском городе Одессе. Запах моря постоянно ассоциируется у меня с отдыхом души и тела, детством... И то, что этот виски раскрывает, с одной стороны, медицинские, морские ноты, а с другой – дарит богатое органолептическое наслаждение, как раз и формирует мою любовь к нему. Если быть более точным, то островные виски Шотландии производят на целой группе островов: Арран (Arran), Малл (Mull), Джура 36 осень 2012

(Jura), Скай (Skye), Льюис (Lewis) и Оркнейские острова (Orkney). Остров Айла (Islay) выделяют как отдельный регион, ввиду того что на острове действующих вискикурен больше, чем на всех других островах вместе взятых (8 на Айле и 7 на остальных островах по состоянию на начало 2012 года). Еще одним подтверждением особенности Айлы является запущенный в октябре 2011 года беспрецедентный проект «Карта вкусов острова Айла» (The Islay Taste Map) от самой старой вискикурни на острове, Баумор (Bowmore), совместно со всемирно известной французской писательницей Мартин Нуэт, которую очень часто называют королевой

STRONG DRINKS перегонного куба (The Queen of the Still). Критерии вкусов условно поделили на 4 стихии: воздух (цветочно-медовые ноты), вода (морские, йодистые ноты), земля (земельно-торфяные, моховые тона и т. п.) и огонь (дымность во всех ее проявлениях). Недостатком данной карты, на мой взгляд, явилось то, что она составлялась только по одному релизу с каждой вискикурни. Так, например, в Bunnahabhain 12 y. o. (Буннахавен) и Bruichladdich 12 y. o. (Брюхладдих) было отмечено 5% дымности, что для первой вискикурни нонсенс (это единственная вискикурня, которая с 1963 г. не использует торф при сушке солода, а с 2003 г. – только в ограниченных релизах), а для второй не показатель, так как некоторые релизы, как Octomore, являются самыми торфянистыми (дымными) в мире! Однако данная карта вкусов все же позволяет нам по-новому взглянуть на виски острова Айла и проследить некую схожесть и различия основных релизов каждой из 8 вискикурен. И вот теперь настало самое время насладиться напитком этого чудесного острова. Хочу заметить, что перед тем, как попробовать солодовый виски, пролейте каплю на ладонь: растирая ладони, вы почувствуете

аромат «сердца» виски (он может быть от морского, йодистого до хересного и ванильно-цветочного). Насладившись ароматом в полной мере и пригубив немного виски, вы мгновенно подвергнетесь атаке спиртуозности и захотите как можно скорее проглотить напиток. Но если это сделать, то первый глоток был сделан напрасно. Однако, чтобы избежать этой атаки и ощутить полноценный вкус напитка, нужно его немного пожевать

осень 2012 37

STRONG DRINKS

– все вкусовые рецепторы рта будут задействованы, а выделившаяся слюна снимет крепость. Финалом является послевкусие – след, оставленный во рту и в душе. Он может быть коротким и ярким, а может быть долгим и обволакивающим своим теплом. Ну и, конечно же, наш островной напиток не потерпит спешки, и для него можно будет подобрать хорошую табачную пару. Однако, чтобы не разочароваться в конечном итоге ни в виски, ни в табаке, попробую дать несколько рекомендаций (сразу хочу отметить, что речь здесь пойдет только о паре виски – табак, а не табак – виски): 1. Если предполагается профессиональная дегустация виски, то табак и алкоголь не сочетаются. Табак притупляет восприятие носа, который дает нам около 75% информации о виски!

2. Сочетание островного виски с трубочным (неароматизированным!)

38 осень 2012

табаком напрямую зависит от характера и крепости виски. Трубочный табак почти всегда будет служить дополнением. Если использовать вышеуказанную «Карту вкусов Айлы», то к виски, содержащим большую долю «воздуха» и «воды», подойдут моносорта или их мешки: Virginia, Burley и Cavendish, для дымных виски («огонь» и «земля») – английские смеси с максимальным содержанием сирийской и кипрской латакии.

3. Сочетания островных виски и сигар могут быть следующими: • крепкий виски – крепкая сигара. Предполагает сбалансированность вкуса, однако эволюция сигары постепенно вытеснит напиток, и вы рискуете остаться неудовлетворенными виски; • мягкий виски – крепкая сигара. Здесь виски изначально выступает как задний фон сигары, и его основной

Олег Сафонов,

независимый эксперт по табаку и крепкому алкоголю, секретарь Одесского клуба любителей трубки, витолье

STRONG DRINKS задачей будет вначале дополнять недостающие вкусовые ноты, а потом – лишь гасить гарность сигары; • мягкий/крепкий виски – мягкая, средняя сигара. Здесь сигара является только дымным фоном, дополняя, например, ореховыми и ванильными нотами и притупляя углы спиртуозности виски. Сочетание виски – табак всегда сугубо индивидуально – никогда не бойтесь экспериментировать!

Приведенная ниже таблица является небольшим примером того, как можно подобрать сигару или трубочный табак к виски острова Айла. Однако данные таблицы базируются преимущественно на моих личных исследованиях и дегустациях, а также дегустациях нескольких экспертных афисионадо журнала «Торседор» и экспертов Сигарного дома «Фортуна» и не являются истиной в последней инстанции. Сигары (по стране происхождения)

Трубоч. табак

Куба

Доминик. Респ.

Никарагуа

Гондурас

Остальные страны

Laphroaig 10 y. o. – 40%

Latakia, Perique, Black Cavendish

Cohiba Maduro, Romeo y Julieta Churchills

Cuesta Rey Centro Fino Sun Grown, AVO XO Trio Preludio

Joya de Nicaragua Antano 1970, Perdomo Grand Cru Maduro

Rocky Patel Vintage 1990, 5 Vegas Series “A” Maduro

Te-Amo WSS Mexico Blend, A.Turrent Triple Play Puro Maduro

Lagavulin 16 y. o. – 43%

Oriental, Black Cavendish, Latakia

Trinidad Fundadores, H.Upmann Magnum 48 Edition Limitada 2009

Aurora 1495 CSS Ecuador, Macanudo Maduro Diplomat

Oliva Serie “V”, Tatuaje Miami Noellas

Gurkha Centurian Double Perfecto, RP Olde World Reserve

Greycliff Profesionale, Chieftain’s Islay Selection

Kilchoman Spring 2011 Release – 46%

Latakia, Perique, Kentucky

Cohiba Maduro, Romeo y Julieta Wide Churchills

Cuesta Rey Centro Fino Sun Grown, Ashton VSG Enchant.

La Herencia Cubana Robusto, Perdomo Inmenso

Rocky Patel The Edge, 5 Vegas Series “A” Maduro

Te-Amo WSS Mexico Blend, A.Turrent Triple Play Puro Maduro

Caol Ila 12 y. o. – 43%

Virginia, Oriental, Latakia

Cohiba Robusto, Romeo y Julieta Belicosos

S. T. Dupont Reserva Esp., The Griffin’s XXV Ed.

Perdomo Cabinet Golf, Nub Habano 464

Rocky Patel Sun Grown, Padilla Series 68

A. Turrent Classic, Te-Amo WSS Nicaragua Blend

Bunnahabhain 12 y. o. – 46,3%

Latakia, Kentucky, Gold Cavendish

Partagas Serie “D” № 4, Bolivar Belicoso Fino

Vega Fina Fortaleza 2, Macanudo 1968 Robusto

Perdomo Patriarch, Dunhill Signed Range Robusto

Gurkha Status, Peterson Gran Reserva

Dona Flor Robusto Maduro, Aromas de San Andreas Gourmet

Bruichladdich 12 y. o. – 46%

Virginia, Burley, Gold Cavendish, Java, Kentucky

Montecristo № 4, Trinidad Robusto Extra

Santa Domiana Vintage Maduro, Vega Fina Robusto

Cain “F” Nub, Perdomo Grand Cru Corojo

Gurkha Titan, 5 Vegas Gold

A. Turrent Classic, Te-Amo Gran Reserva

Bowmore 12 y. o. – 40%

Black Cavendish, Virginia, Burley

Vegas Robaina Famosos, Punch Punch

Santa Domiana Corona, Ashton Aged Maduro № 15

CAO Gold Torpedo, Quorum Classic

Flor de Capan Monarcas, Gurkha Regent Toro

Santa Clara Diamond Series, Dona Flor Selecao Maduro

Ardbeg 10 y. o. – 46%

Latakia, Perique, Kentucky

Cohiba Maduro, Romeo y Julieta Churchills

Cuesta Rey Centro Fino Sun Grown, AVO XO Trio Preludio

Joya de Nicaragua Antano 1970, Perdomo Patriarch Maduro

Rocky Patel Vintage 1992, 5 Vegas Series “A” Maduro

Te-Amo WSS Mexico Blend, A. Turrent Triple Play Puro Maduro

Олег Сафонов осень 2012 39

ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ

Ароматный

ФЕСТИВАЛЬ КОФЕ! В городе Льва в конце сентября состоялся VI Городской праздник «На кофе во Львов». Площадь Рынок окутала необычная атмосфера, которую почувствовали тысячи жителей и гостей города. Самые лучшие львовские кофейни приготовили тонны вкусного кофе со всего мира. Во время открытия Кофейной ярмарки гостей угощали 43-килограммовым тортом, испеченным по специально созданному для праздника рецепту, который сочетает в себе тонкий привкус шоколада, кофейного ликера, настоящий молотый кофе и сливки. Новинкой праздника стала кофейная почта «Из Львова с любовью». Она позволила всем желающим отправить авторские кофейные открытки художников Иванки и Александра Войтовичей Art Atelier Voytovych из сердца самого романтичного города в любую точку планеты. В рамках VI Городского праздника «На кофе во Львов» состоялся VI Западноукраинский чемпионат бариста, победу в котором одержал Назарий Шуляк

40 осень 2012

от кафе KREDENS CAFE. Победитель отправится в Киев, чтобы поучаствовать в Национальном украинском чемпионате бариста. Также во время праздника происходило традиционное голосование в номинации «Лучшая кофейня 2012 года». Победа в конкурсе досталась кофейне «Мир кофе», а другие львовские кафе стали победителями в других номинациях: – «Кофе в турке» – кафе «На бамбетли» – «Кофе с собой» – KREDENS KAFE – «Гостеприимная кофейня» – кафе «1» – «Кофейная легенда Львова» – «Кентавр» – «Открытие года» – Esse Floresse – «И к кофе» – «Лигумника» – «Художественное кафе» – «Штука» Все номинанты были награждены почетными грамотами, а победитель получил билет на осеннюю международную встречу рестораторов «Ресторанные практики». Сайт праздника: www.coffeefest.lviv.ua

осень 2012 41

ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ

Ресторан «Нирвана» презентовал аюрведическое меню

18

сентября в ресторане индийской и европейской кухни «Нирвана» гости собрались, чтобы ознакомиться с новым аюрведическим меню. Легкие и сытные вегетарианские блюда аюрведы пришлись по вкусу даже самым отрешенным мясоедам. Здоровое питание приобретает все больше поклонников среди украинцев, поиски кулинарной истины зачастую приводят их к кулинарным шедеврам и медицинским практикам разных стран. Потому неудивительно, что большинство людей, неравнодушных к своему здоровью, начинают интересоваться аюрведой – самым древним известным человечеству учением о здоровой жизни.

Первым гости попробовали салат из стручковой фасоли с острым соусом. Приятным сюрпризом стал мастеркласс от шеф-повара ресторана «Нирвана» Сергея Ильяшенко: он показал и рассказал, как готовить одно из самых знаменитых аюрведических блюд – панир тику. Это домашний сыр, маринованный в индийских специях и запеченный в тандури с овощами. Десерт гаджарка-халва многих гостей удивил своим необычным вкусом: аюрведическая халва готовится... из моркови с орехами кешью и является одним из самых полезных десертов в мире. Новое аюрведическое меню ресторана «Нирвана» – для всех, кто заботится о своём здоровье и хочет прожить долгую, здоровую и счастливую жизнь.

Ресторан «Нирвана» Адрес: бул. Леси Украинки, 28в Телефон: (044) 285-52-15 Сайт: www.2k.ua/restaurants/catalog/nirvana 42 осень 2012

ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ

В КИЕВЕ ОТКРЫЛСЯ КЛУБ ЛЮБИТЕЛЕЙ МЯСА И ПИВА

13

сентября в пивной ресторации «Чёрный поросёнок» прошло первое заседание Клуба любителей мяса и пива, на котором киевские мясоеды дегустировали оригинальные мясные блюда. Первое заседание Клуба любителей мяса и пива открыл колбасный салат баварского мясника из кусочков баварских сосисок, мяса подкопченной курицы, солёного огурца, картофеля и лука; в сочетании с традиционным немецким горчичным соусом блюдо обретает неповторимое послевкусие. Следующим гости попробовали немецкий салат из пряных свиных ушек с овощами, пикантности ему придает кисло-острый соус. Аромат большой колбасной тарели – обильного ассорти из колбасок и сосисок собственного приготовления от шефа – никого не оставил равнодушным. После гости приступили к поеданию мясного хита – свиной рульки «Айсбан». Заседания клуба планируется проводить ежемесячно. Кроме дегустации кулинарных новинок, в рамках мероприятий будут проводиться мастер-классы по приготовлению мясных блюд, а также познавательные лекции о том, как правильно выбирать и готовить мясо, подбирать к нему специи, гарнир и много чего другого. Пивная ресторация «Чёрный поросёнок» Адрес: ул. Большая Житомирская, 8/14 Телефон: (067) 434-70-77 Сайт: www.chorne-porosya.com.ua

осень 2012 43

ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ

Кулинарная олимпиада мира – 2012: С 5 по 10 октября 2012 года в городе Эрфурт (Германия) состоялась 23-я Мировая кулинарная олимпиада. Лучшие шеф-повара и кондитеры из 54 стран мира боролись за награды. Золото среди поваров получила команда шведов, а золото среди кондитеров – команда из Шри-Ланки.

К

итоги

аждые 4 года под эгидой Ассоциации шеф-поваров мира происходит IKA World Culinary Olympics – своего рода олимпиада в области кулинарии. Впервые смотр умения готовить на высоком уровне в рамках международного проекта состоялся в 1900 году. В отличие от спортивных Олимпиад, участников собирают неизменно в одной стране – Германии, число конкурсантов часто превышает 1000 человек, а в списке стран-участниц около 50 государств. Критерии оценки умений поваров – это аппетитность, привлекательность и элегантность приготовленного блюда. Начисляются баллы за гармоничность сочетания цвета и запахов, технологию и практичность приготовления, легкость

усвоения, соответствие современным кулинарным требованиям и верность традициям, эстетику сервировки и подачи. Победить в этой олимпиаде значит получить лучшую рекомендацию в рестораны высокой кухни! В этом году призером стал талантливый шефкондитер из Шри-Ланки Шримал Кулатунге (Shrimal Kulatunge) из отельно-туристической компании Jetwing. Он привез сразу 3 медали кулинарной олимпиады – 2012. Примечательно, что готовит он свои великолепные десерты

в уже известном среди украинских гурманов и сибаритов отеле Jetwing Lighthouse. Команда поваров из Швеции поразила публику и жюри своими миниатюрными творениями. И жюри, и публика не могли не отдать им пальму первенства, заслуженно вручив золотую медаль олимпиады! В этом году итоги подведены, новые победители станут известны в следующем високосном году. Официальный сайт ассоциации: www.wacs2000.org. В ассоциацию входит также Ассоциация кулинаров Украины www.ukraineacu.org.ua. Официальный сайт кулинарной олимпиады www. culinary-olympics.com/

ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ

День рождения КЛУБА HOTELIERO 21 сентября весь свет индустрии гостеприимства нашей страны собрался на праздновании дня рождения Клуба отельеров и рестораторов Hoteliero.

У

же три года клуб является уникальной площадкой для взаимодействия и развития. Многие представители отелей и ресторанов, а также партнеры клуба, как всегда, были рады встрече – всех объединил прекрасный повод. Пятничный вечер гости провели в уютной шоу-рум. Приглашенные попали в атмосферу праздника с самого порога: их встречала приятная музыка, в холле салона ожидали бокалы, наполненные шампанским, и бельгийский шоколад ручной работы, а также австралийское вино. Прогуливаясь по шикарному двухэтажному залу, гости не упускали возможности примерить итальянские украшения от именитого ювелирного дома. Из зала на открытую площадку вела красная дорожка, заканчивающаяся бренд-волом, на фоне которого с удовольствием фотографировались изысканно одетые дамы и галантные господа. Остальные тем временем угощались средиземноморскими закусками, свежесваренным итальянским кофе, непринужденно общались и обменивались поздравлениями. Члены и партнеры Hoteliero чувствовали себя полноценными именинниками!

осень 2012 45

ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ

«Еліт» продукція від ТМ «Дригало» Враховуючи те, що все більше людей звертають увагу на своє здоров’я, ТМ «Дригало» пропонує споживачам нову екологічну продукцію преміум-класу під торговою маркою «Еліт». Рулетики елітні, котлети елітні, битки елітні, сьомга маринована, равіолі елітні, пельмені елітні та з морепродуктами. Заощадь свій час на приготування та насолоджуйтесь вишуканим смаком смачних та екологічних страв! Шукайте продукцію ТМ «Еліт» в магазинах вашого міста!

46 осень 2012

Продукція виготовлена на цілющій срібній воді

ТМ «Дригало», Київ. обл., м. Біла Церква, вул. Пушкінська, 47 тел: 8 (04463) 90181 відділ збуту: 8 (04463) 91659 www.drygalo.com.ua e-mail: info@drygalo.com.ua

ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ НОВОСТИ КУЛИНАРИИ

15-Я МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА WORLD FOOD UKRAINE – 2012 («ВЕСЬ МИР ПИТАНИЯ – УКРАИНА») В этом году главное событие рынка продуктов питания Украины – Международная выставка продуктов питания и напитков World Food Ukraine – отмечает свое 15-летие. В мероприятии участвует более 200 компаний из Азербайджана, Армении, Беларуси, Болгарии, Бразилии, Германии, Греции, Индии, Китая, Латвии, Литвы, Малайзии, Молдовы, России, Румынии, Турции, Украины, Франции, Шри-Ланки, Эстонии и других стран. В экспозиции будут также представлены объединенные национальные павильоны Армении, Германии, Индии, Польши, Китая, Шри-Ланки. Участники юбилейной World Food Ukraine размещены по тематическим салонам – это позволит посетителям быстро найти интересующую их компанию. В первый день выставки будут подведены итоги 15-го дегустационного конкурса World Food Ukraine – 2012. Весьма символично, что в год 15-летия выставки и конкурса в нем насчитывается ровно 15 номинаций, в том числе и новая – «Вкусовые продукты» (приправы и специи). Напомним: победители конкурса

получают право разместить изображения медалей на этикетке своей продукции – как это уже сделали известные производители семечек, орешков, мороженого и других продуктов питания. Уже 15 лет специалисты индустрии приходят на выставку World Food Ukraine, чтобы найти поставщиков, расширить ассортимент продуктов питания и напитков, актуализировать клиентскую базу, обновить оборудование и упаковку для своего товара. Одновременно с World Food Ukraine – 2012 состоятся выставки Win Expo Ukraine и Wine Tech Ukraine, организатор – компания «Экспо-Юг-Сервис».

Международная выставка World Food Ukraine – 2012 пройдет в Киеве с 31 октября по 2 ноября 2012 года. Адрес: Киев, м. «Левобережная», Броварской пр., 15, МВЦ, павильон № 3. www.worldfood.com.ua

осень 2012 47

КАЛЕНДАРЬ ДЕГУСТАТОРА

Международный день повара 20 октября Международная дата празднования была учреждена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ. Празднование в более чем 70 странах приобрело масштабный характер. Кроме кулинаров в организации праздничных мероприятий принимают участие представители органов власти, работники туристических компаний и владельцы предприятий общественного питания – от маленьких кафе до известных ресторанов.

Всемирный день вегана 1 ноября Веганы питаются и пользуются только продуктами растительного происхождения, то есть полностью исключают из своего быта и рациона продукты и компоненты животного происхождения. Праздник появился 1 ноября 1994 года, когда Веганское общество (Vegan Society) отмечало свое 60-летие.

Дни гигантского омлета 3–4 ноября, Эббивилл, штат Луизиана, США В 2012 году фестивалю исполняется 35 лет, впервые он был проведен британской компанией Campaign for Real Ale (CAMRA), которая существует и ценится с 1970 года. Во время мероприятия будут представлены не только все сорта мирового пива, но и разнообразное меню. Кроме пива можно будет попробовать еще сидр и грушевый сидр.

VI Городской праздник Пампуха 7–9 января, Львов В рождественские дни, исполненные духовности, состоится VI Городской праздник Пампуха. В течение трех дней на площади Рынок посетители смогут вволю полакомиться пампушками, увидеть более 30 рождественских феерий и узнать давние украинские традиции. Организатор мероприятия – компания «Дік-Арт» Сайт праздника: www.pampuh.lviv.ua

Закарпатское божоле 17–18 ноября, Ужгород В этом году кулинарной изюминкой фестиваля будут красная паприка и селищенский сыр. Во время праздника в Ужгороде вино не только пьют – о нем узнают много интересного. Гостям расскажут историю виноделия в Закарпатье, традиции употребления вина и особенности уникальной профессии винодела.

48 осень 2012

КАЛЕНДАРЬ ДЕГУСТАТОРА

Best Food Fest & Health Киев 27–28 октября Во время фестиваля еды, здоровья и хорошего настроения для всей семьи гости смогут попробовать множество угощений из органических продуктов от лучших шеф-поваров Украины и зарубежья, узнать секреты приготовления здоровых и полезных блюд, посетить лекции и мастер-классы спортсменов, диетологов и психологов, изучить и приобрести экотовары, которые представлены на украинском рынке. Следить за новостями фестиваля можно на сайте www.bff.kiev.ua

осень 2012 49

НОВОСТИ КУЛИНАРИИ

Рынки Москвы превратятся в экобазары Московские рынки превратят в экобазары. Первым инвестором для реконструкции продовольственных рынков стала группа компаний «Ростик-групп». Первыми реконструкции подвергнутся Северный, Коптевский и Люблинский рынки. На их месте компания «Корпэстейт», которая входит в состав «Ростик-групп», построит современные экобазары. Компания инвестирует около 20 миллионов долларов в снос существующих строений и новое строительство. Рынки будут работать под торговой маркой компании.

ПИВО С ЗАМОРОЖЕННОЙ ПЕНОЙ В японских ресторанах появился аппарат, который замораживает пивную пену, делая ее похожей на мягкое мороженое. Замороженная пена сохраняет пиво холодным по крайней мере на 30 минут без дополнительного добавления льда.

50 осень 2012

ФЕШЕНЕБЕЛЬНАЯ УПАКОВКА ДЛЯ ВИНА Шведская компания «Вернисаж» (Vernissage) запустила новую линию вина в необычной упаковке. Коробка разработана в виде модной дамской сумочки. Новый дизайн не только придает товару элегантный вид, но и удобен при транспортировке. «Вернисаж» выпускает французские вина из Vin de Pays d’Oc трех видов: красное, белое и розовое.

НОВОСТИ HI-TECH КУЛИНАРИИ

Тостер

в виде игровой приставкиendo Недавно вышло в свет новое кухонное устройство, которое внешне выглядит как игровая приставка Nintendo, а на самом деле представляет собой тостер, обладающий стандартными функциями данного прибора.

Духовые шкафы: ДВА БЛЮДА ОДНОВРЕМЕННО Компания Samsung Electronics выпустила новую серию встраиваемых духовых шкафов NEO. Инновационная технология Dual Cook TM позволяет одновременно готовить два блюда, каждое в своем температурном и временном режиме. У хозяек появляется три возможности приготовления продуктов в духовом шкафу: в одной из камер с экономией энергии до 25%; два блюда одновременно при уменьшении временных затрат до 50%; приготовление блюда объемом до 70 литров за один раз. Серия NEO представлена тремя моделями духовых шкафов: Dual Fan, Dual Cook TM и Dual Cook TM LCD.

осень 2012 51

SPICES

К ардамон –

небожитель пряного Олимпа Текст: Татьяна Грибова, Лилия Бершова

К

ак вы думаете, что общего между чашкой душистого кофе у бедуинов, пикантным пловом с севера Индии, десертным шоколадом известной швейцарской марки и восточным парфюмом? Оказывается, роднит их одна из самых древних пряностей мира – кардамон. За аромат зерен, упрятанных в ребристые стручки зеленого, белого или бурого цвета, платят звонкой монетой знающие толк в специях жители Аравийского полуострова, а также португальцы и голландцы, британцы и французы. Увы, куда меньше кардамон известен украинцам. Некоторые, услышав название, даже путают его с кориандром, семенами которого обсыпан бородинский хлеб. Чтобы восполнить пробелы в теме, посвящаем сегодняшний выпуск рубрики кардамону. В рейтинге самых дорогих в мире пряностей кардамон следует сразу за шафраном и ванилью. Приятный аромат с отчетливыми нотками камфары и пикантный, с деликатной горчинкой вкус еще в древности обеспечил ему особый статус в рецептах блюд для 52 осень 2012

SPICES

правителей и вельмож. По легенде, его выращивали в знаменитых висячих садах Вавилона и приписывали силу афродизиака. Древние целители отмечали лечебные свойства кардамона: он улучшает пищеварение и освежает дыхание. К слову, запах чеснока или лука он сведет на нет лучше любой жевательной резинки. Высокое содержание эфирных масел в семенах – причина выразительного аромата, без которого невозможно представить кухню народов Азии и Африки. Кардамон – обязательный компонент традиционных сложных пряностей в Индии и Шри-Ланке (смеси карри и гарам масала), в странах Персидского залива (смесь жуг в Йемене и бахарат в Иране) и севера Африки (смесь рас-эль-ханут в Марокко и специи для блюда «ваты» у берберов Эфиопии). Кардамон – в рецепте китайского порошка пяти специй для мяса и в аппетитно пахнущих блюдах из риса (плов, бирьяни или пилав), что составляют основу стола в Пакистане и Арабских Эмиратах, Кувейте и Катаре. В разных странах мира используют разные виды кардамона. Дороже всех ценится зеле-

осень 2012 53

SPICES

ный (малабарский): его темные, слегка маслянистые семена имеют свежий аромат и привкус лимона. В скандинавских странах отдают предпочтение белому кардамону, считая его более эстетичным, хотя это всего лишь выбеленные окисью серы стручки того же зеленого кардамона. Реже можно встретить бурый кардамон, с крупными, шероховатыми на вид стручками и более острым вкусом и ароматом. На Востоке именно он – культовый спутник кофейных зерен. Его бодрящие нотки всегда узнаешь в кофе, что сварен в кофейнике далья, из которого угощают гостя кочевники-бедуины в Иордании и Израиле, подают в дорогих отелях Омана и Бахрейна или заваривают в медине Марракеша, Каира и Туниса. Именно посредством интереса к кофе кардамон вошел и в нашу культуру, быстро став любимцем бариста и кондитеров. Сегодня и в сетевых кофейнях, и в небольших кафе, где лелеют оригинальные рецепты, несложно отыскать в меню кофе по-турецки с указанием на дежурный набор пряностей (корица, кардамон, ваниль). Пусть и не совсем понятно соседство выразительных оттенков ванили и кар54 осень 2012

О кардамоне Кардамон

Лат. Elletaria cardamomum

Распространение

В диком виде – в дождевых лесах Индии и Шри-Ланки на высоте 750–1500 м над уровнем моря.

Выращивание

В странах Южной и Юго-Восточной Азии, Южной Америки (Гватемала), Африки (Танзания). Образец качества – зеленый кардамон с Малабарского побережья Индии (штат Керала).

Что используется?

Плоды (стручок-коробочка) целиком или их содержимое (семена).

Где применяется?

В кулинарии, фармакологии, парфюмерии.

дамона с деликатной корицей, оставим тему сочетаний пряностей для отдельной статьи (в украинском общепите и даже в высокой кухне использование восточных пряностей – все еще на этапе становления). Важно другое: кардамон уже взяли в союзники творчески работающие шеф-повара, а также бариста и тимейкеры, которые варят «креативный» кофе и заваривают чай «со смыслом». Их стараниями можно приобщиться к кофе по-берберски или к чаю масала на индийский манер, а значит, не только согреться, но и вдохновиться на эксперименты для развития вкуса.

Приятный аромат с отчетливыми нотками камфары и пикантный, с деликатной горчинкой вкус еще в древности обеспечил ему особый статус в рецептах блюд для правителей и вельмож. Кардамон: история & современность

В Европу кардамон попал еще благодаря древним грекам и римлянам, которые использовали его в качестве пряности для фруктовых блюд и ценили за благотворное влияние на организм. В Средние века его доставляли в порты Ближнего Востока из Индии и ШриЛанки, далее – караванами по Великому шелковому пути – на рынки Южной Европы. Семена продавали в аптеках как лекарство, в смеси с другими добавками. Лишь на столах богатых горожан он появлялся в качестве пряности. Более доступным кардамон стал в XVI веке с открытием морского пути вокруг Африки, когда в монополию на торговлю пряностями в Европе вмешалась Португалия, а позже – Ост-Индская Голландская компания. В наши дни кардамон – в рецептуре мясных, рыбных, кондитерских изделий, ликёров, используется при консервировании овощей, фруктов, рыбы. Пряный аромат кардамона оттеняет вкус печенья, марципана, пряников, выпечки из дрожжевого теста, компотов и блюд из фруктов. Его семенами ароматизируют супы, блюда из рыбы и мяса, соусы.

SPICES

бирать продукцию авторитетных марок и правильно его хранить (в плотно закрытой посуде, в темном, прохладном месте). Именно такой кардамон используют опытные бариста для кофе по-турецки, повара в тематических блюдах из мяса, рыбы и овощей, а кондитеры – для выпечки и тортов. Татьяна Грибова, представитель Jetwing Hotels & Travels (Шри-Ланка) в Украине, тревел-журналист: – Как растет кардамон, я впервые увидела в садах специй в Керале (Индия). Класть его в блюда научилась на мастер-классах «Секреты карри» у шеф-поваров Шри-Ланки. Дома часто завариваю кофе по рецепту, полученному от бариста в одном из отелей Катара: кладу семена кардамона (не стручок!) в предварительно разогретую турку на несколько секунд. Когда они начнут потрескивать, добавляю молотый кофе и сахар, заливаю горячей водой, грею до появления пены. Разливаю в чашки – и блаженство на волне аромата и вкуса обеспечено! Моим гостям такой ободряющий кофе очень нравится. Интервью: Любовь Чигирь, гл. редактор Украинской Туристической Газеты

Мнение знатоков & личный опыт Арчил Гурешидзе, управляющий ООО «Норма» (ресторан RIVA, кафе НОРМА), Харьков: – В Украине кардамон можно купить как в сетевых супермаркетах, так и в магазинах деликатесов. Обычно в стручках или уже молотый. Увы, качество семян не всегда на уровне, а молотый кардамон вообще быстро теряет ценный аромат, поэтому важно вы-

осень 2012 55

ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ

56 осень 2012

КНИЖНАЯ ПОЛКА

НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ ВЫШЛА

НОВАЯ КНИГА ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА О ТОМ, КАК

ГОТОВИТЬ ОБЕДЫ ЗА 30 МИНУТ

В

своей новой книге известный британский повар, ресторатор, телеведущий, автор известных книг по кулинарии рассказывает, как приготовить полноценный обед ровно за 30 минут. Не одно блюдо, а весь обед – закуски, горячее и десерт. Во введении Джейми пишет: «Если вы, как и я, любите поесть и каждый вечер вас дома ждет несколько голодных ртов, эта книга для вас. Я продемонстрирую вам совершенно новый подход к приготовлению еды. Я покажу, как приготовить полноценный обед (или ужин) за то же время, какое вы обычно тратите на одно блюдо. Вы будете удивлены тому, сколько всего можно успеть за полчаса! Я и сам был очень удивлен. И дело не в снижении планки. Если правильно все организовать и знать кое-какие поварские секреты, за считанные минуты можно приготовить фантастическую еду». Всего в книге прописано 50 меню. Они скомпонованы в том числе исходя из требований сочетаемости блюд. В книге есть рецепты блюд, которые оценят самые взыскательные гурманы.

осень 2012 57

партнеры ПАРТНЕРЫ

Ресторан «Первак» г. Киев, ул. Рогнединская, 2 тел.: (044) 235-0952 «Президент Отель» г. Киев, ул. Госпитальная, 12 тел.: (044) 256-39-19

КИЕВ

Ресторан «Тампопо» Салон одежды г. Киев, ул. Саксаганского, 55 «Михаль Негрин – Украина» тел.: (044) 289-29-99

г. Киев, пл. Независимости, 1, ТРЦ «Глобус», линия 3, 2-й эт., тел.: (044) 39 370 37 Донецк: Студия флористики и дизайна Mr. Di тел.: 095 136 11 11, www.mrdi.com.ua

Отель «Прага» г. Донецк ул. Дубравная, 101/103г тел.: (062) 387-82-94 Гостиница «Виктория»

«Президент Отель» г. Донецк, пр. Мира, 14-a г. Киев, ул. Госпитальная,тел.: 12,(062) 381-47-00 тел.: (044) 256 39 19

Гостиница «Доминик» г. Донецк, ул. Артема 142а

Ресторан «Опера» тел.: (062) 258-84-43 г. Киев, ул. Владимирская, 51/53, тел.: (044) 536 93 63, Харьков: моб.: 067 640 26 26 Ресторан «Дали»

Ресторан «Москва» г. Харьков ул.120, Мироносицкая г. Киев, ул. Саксаганского, угол Каразина тел.: (044) 221 00 55

тел.: (057) 752-55-20

Ресторан «Желтое море» Фитнес-клуб «Феромон» г. Киев, ул. Днепровскаяг. Харьков, ул. Командарма Набережная, 26д; Уборевича, 32-в ул. Героев Сталинграда,тел.: 8; (057) 364-33-34 ул. Шота Руставели, 22а; Ресторан «Аристократ» тел.: (044) 228 22 55

г. Харьков, ул. Артема,10/12 тел.: (057) 752-40-04

Ресторан «Кувшин» г. Киев, Отель «Харьков Палас» пер. ул. Красноармейской, 94, г. Харьков, пр. Победы, 2 тел. (057) 766 44 00 с ул. Федорова, 10, тел.: (044) 592 63 63 Ресторан Under Wonder г. Киев, ул. Большая Васильковская, 21, тел.: (044) 234 21 81

Отель «Чичиков» г. Харьков, ул. Гоголя, 6/8 тел.: (057) 752-23-00

Днепропетровск:

Ресторан «Первак» г. Киев, ул. Рогнединская, 2, тел.: (044) 235 09 52 Ресторан «Старе Запоріжжя» г. Киев, ул. Cагайдачного, 27, тел.: (044) 425 51 61

Pepperoni г. Днепропетровск пр-т Карла Маркса 46 тел.:(0562) 36-28-66 ул. Фучика, 12 б тел.:(0562) 39-85-95 Оздоровительный центр «Цунами» г. Днепропетровск, пл. Октябрьская, 12а тел.:(056) 740-20-47

Водно-оздоровительный комплекс «Термы» г. Днепропетровск ул. Рассветная, 13 тел.: (056) 728-00-78 ул. Феодосиевская, 1 тел.: (056) 377-30-25

SPA-отель Maristella club г. Одесса 10ст. Б.Фонтана Ванный переулок, 3 тел.: 048 785-50-00

ЛЬВОВ

Ресторан «Тампопо» Клиника ДЕТОКС-СПА г. Киев, г. Днепропетровск ул. Саксаганского, 55, ул. Рассветная, 13 тел.: (044) 289 29(056) 99 728-00-78 тел.:

Львов: Ресторан «Дарвин»

«Дарвін» г.Ресторан Львов, ул. Шевская, 6, Львів, вул. Шевська, 6 тел.: (032) 294 тел. 032-294 -82-820505

Отель «Каспий» Кафе «Маллина» г. Днепропетровск г. Киев, ул. Шевченко, ул. Сагайдачного, 27б, 53-а тел.: (056) 371-00-22 тел.: (044) 425 45 08

Винотека «Кафе1» 1» Винотека «Кафе г.Львів, Львов, пл. Катедральная, 5/1, Катедральна пл.335/1 тел.: (032) 242 69 тел. (032) 242 33 69

Фитнес-клуб Ресторан «Суаре» «Джайпур» г. Киев, ул. Артема, 11, г. Днепропетровск тел.: (044) 272 79 ул.10 Мостовая 4-а

«Штрудель Хаус» «Штрудель Хаус» г.Львів, Львов, Шевская, вул.ул. Шевська, 6 6, тел.: (032) тел. 032 294294 82 82 06 06

Ресторан тел.: (056) 373-99-00 «Княжий град» Салон одежды г. Киев, Льон» ул. Большая«Синій г. Днепропетровск Житомирская, ул. 2, Ленина, 21а тел.: (044) 278 41, 744-17-77 тел.06 : (056) моб.: 067 236 76 57

Ресторан «Кумпель» Ресторан «Кумпель» вул.ул. Винниченка, 6 6, г.Львів, Львов, Винниченко, тел. (032) тел.: (032)242 24217178080

Perfect Language Профессиональная фотостудия г. Днепропетровск ул. Плеханова, 15-б г. Киев, тел.: (056)736-88-80 ул. Бориспольская, 9, тел.: (044) 383 49 63, Грандотель «Украина» моб.: 067 467 43 21

Отель «Опера Отель «Опера4*» 4*» пр.пр. Свободы, 45 45, г.Львов, Львов, Свободы, +38 (032) 225 90 00 тел.: (032) 225 90 00

ул. Рабочая, 166

Пастерія

Пастерия «Бьянко Россо» «Б’янко Россо» г.Львів, Львов, Свободы, пр.пр. Свободи, 6/8 6/8, тел. 032 235235 54 54 44 44 тел.: (032)

Бюро Переводов

Отель Nobilis Dnister Отель Львов ул. Фредра, 5, г.г. Львов, ул. Матейка, 6 25 95 тел.: (032) 295 тел. (032) 297-43-17

г. Днепропетровск

Магазин Ул.Короленко 2 тел. (056) 7901441 VINOGRAFF г. Киев, ул. Паньковская, 18, тел: (044) 289 98 73

Отель СitadelInn Inn Отель Citadel г.г. Львов, Львов ул.

11, ул. Грабовского, Грабовского, 11 тел.: 295 77 77 тел.: (032) (032) 295-77-77

Одесса:

Винный бутик «Палас Дель-Мар» г. Киев, г. Одесса, Аркадия ул. Оболонская, 47, пер. Хрустальный, 1 тел.: тел.: (044) 494 03(0482)30-19-00 24 ФирменныеОтель бутики алкогольных «Фраполли» напитков «АрАрАт» г. Одесса г. Киев, пр-т ул.

40-летия Октября,13 58а, Дерибасовская, тел.: (044) 200 22(048) 77; 722-50-70 тел.: ул. Артема, 47, Отель «Моцарт» тел.: (044) 486-28-61

Сигарный дом «Фортуна» г. Львов, ул. Грушевского, 12; пл. Мицкевича, 1; Медиа-партнеры: тел.: (032) 263 10 67

г. Одесса,

ул. Ланжероновская, 13 Сигарный дом «Фортуна» тел.: (0482) 37-77-77 г. Киев, тел.: (044) 251 04 80, ул. Бассейная, 10, Бизнес-отель ТРК «Караван»; «Континенталь» г. Одесса, ул. Луговая, 12, ул. Дерибасовская, 5 ТРЦ Dream Town, секция А-28;тел. (048)786-03-99 проспект Оболонский, 1б, Отель «Бристоль» ул. Владимирская, 51/53 г. Одесса, ул. Пушкинская, 15 тел.: (048) 796-55-01

Реклама и сотрудничество: тел.: 097 9 777 891, 068 бесплатно 408 31 80,распространяется 063 284 60 50, partner@degustator.net.ua Журнал у партнеров издания 58 осень 2012

ЖУРНАЛ AEROPLAN СОТРУДНИЧЕСТВО РЕКЛАМА (097) 977 78 91, (068) 444 15 50 • www.aeroplan.org.ua • partner@aeroplan.org.ua AEROPLAN MAGAZINE PARTNERSHIP ADVERTISING

«Парус Экспо Медиа» г. Киев, ул. Н. Пимоненко, 13 ДОНЕЦК корпус 7, оф. 7В/12 тел. (044) 484-68-91

Отель «Прага» г.«Премьер Донецк, Экспо» г. Киев, ул.Пимоненко, 13-Б, ул. Дубравная, 101/103 г, тел. :(044) тел.: (062)496-86-45 387 82 94 UITT

Гостиница туристичний салон «Доминик» 2012 г.УКРАЇНА Донецк, ул. Артема, 142а, туристиний салон тел.: (062) 258 84 43

г. Киев, ул.Пимоненко, 13/4А, оф. 21 тел.: (044) 496-86-45 (46)

Сигарный дом «Фортуна» г. Донецк, ул. Артема, 64, Клуб (062) отельеров и 07 тел.: 341 46 рестораторов «Hoteliero» г. Киев, Семена Скляренка 7, тел.: (044) 228 73 10

ПАРТНЕРЫ

ХАРЬКОВ

ДНЕПРОПЕТРОВСК

ОДЕССА

Ресторан «Дали» г. Харьков, ул. Каразина, 6б, тел.: (057) 752 55 20

Peperoni г. Днепропетровск, ул. Фучика, 12б; пр. К. Маркса, 46; тел.: (056) 239 28 66

«Палас Дель Мар» г. Одесса, Аркадия, пер. Хрустальный, 1, тел.: (048) 230 19 00

Ресторан «Аристократ» г. Харьков, ул. Артема, 10/12, тел.: (057) 752 40 04

Отель «Каспий» г. Днепропетровск, ул. Шевченко, 53а, тел.: (056) 371 00 22

Бизнес-отель «Аврора» г. Харьков, ул. Артема, 10/12, тел.: (057) 752 40 40

Водно-оздоровительный комплекс «Термы» г. Днепропетровск, ул. Рассветная, 13, тел.: (056) 728 00 78; ул. Феодосиевская, 1, тел.: (056) 377 30 25

Отель «Виктория» г. Харьков, ул. Примеровская, 23, тел.: (057) 766 23 23

партнеры

Отель «Чичиков» г. Харьков, ул. Гоголя, 6/8, тел.: (057) 752 23 00 Отель «Харков Палас 5*» г. Харьков, пр. Правды, 2, тел.: (057) 766 44 00 Сигарный дом «Фортуна» г. Харьков, пр. Ленина, 3, тел.: (057) 738 67 70

«Парус Экспо Медиа» г. Киев, ул. Н. Пимоненко, 13, корпус 7, оф. 7В/12, тел.: (044) 484 68 91 «Премьер Экспо» г. Киев, ул. Пимоненко, 13б, тел.: (044) 496 86 45 Фестиваль вина и виноделия Wine Fest тел.: (044) 461 93 42 Первая независимая школа сомелье г. Киев, ул. Вышгородская, 12, тел.: (044) 464 19 25

Ресторан «Первак» г. Киев, ул. Рогнединская, 2 тел.: (044) 235-0952 «Президент Отель» г. Киев, ул. Госпитальная, 12 тел.: (044) 256-39-19 Ресторан «Тампопо» г. Киев, ул. Саксаганского, 55 тел.: (044) 289-29-99

Донецк: Отель «Прага» г. Донецк ул. Дубравная, 101/103г тел.: (062) 387-82-94 Гостиница «Виктория» г. Донецк, пр. Мира, 14-a тел.: (062) 381-47-00 Гостиница «Доминик» г. Донецк, ул. Артема 142а тел.: (062) 258-84-43

Харьков: Ресторан «Дали» г. Харьков ул. Мироносицкая угол Каразина тел.: (057) 752-55-20 Фитнес-клуб «Феромон» г. Харьков, ул. Командарма Уборевича, 32-в тел.: (057) 364-33-34

Клиника «Детокс-спа» г. Днепропетровск, ул. Рассветная, 13, Водно-оздоровительный тел.: (056) 728 00 комплекс 78 «Термы» г. Днепропетровск ул. Рассветная, 13 тел.: (056) 728-00-78 ул. Феодосиевская, 1 тел.: (056) 377-30-25

Сигарный дом «Фортуна» г. Днепропетровск, пр. К. Маркса, 20,Клиника ДЕТОКС-СПА г. Днепропетровск тел.: (056) 370 51 ул.

51Рассветная, 13 тел.: (056) 728-00-78

Гранд-отель «Украина» Отель «Каспий» г. Днепропетровск, г. Днепропетровск ул. Короленко, 2, ул. Шевченко, 53-а тел.: тел.: (056) 790 14 41 (056) 371-00-22 Фитнес-клуб «Джайпур»

г. Днепропетровск МЕДИАПАРТНЕРЫ

ул. Мостовая 4-а ул. Рабочая, 166 тел.: (056) 373-99-00

«Свято сиру і вина» Салон одежды www.cheeseandwine.com.ua «Синій Льон» тел.: (032) 235 77 88 г. Днепропетровск

ул. Ленина, 21а тел. : питания (056) 744-17-77 Фестиваль здорового

Best Foods Fest Бюро Переводов www.bff.kiev.ua Perfect Language г. Днепропетровск тел.: (044) 223 53 17

Отель «Чичиков» г. Харьков, ул. Гоголя, 6/8 тел.: (057) 752-23-00

Отель «Моцарт» г. Одесса, ул. Ланжероновская, 13, тел.: (048) 237 77 77 Бизнес-отель «Континенталь» г. Одесса, ул. Дерибасовская, 5, тел.: (048) 786 03 99 Отель «Бристоль» г. Одесса, ул. Пушкинская, 15, тел.: (048) 796 55 01 SPA-отель Maristella SPA-отель Maristella club club Одесса, 10 ст. Б. Фонтана; г.г.Одесса 10ст. Б.Фонтана Ванный переулок, 3, Ванный переулок, 3 тел.: (048) 785 50 00 тел.: 048 785-50-00 Фирменный бутик алкогольных

напитков «АрАрАт» Львов:

г. Одесса, ул. Гаванная, 10, Ресторан «Дарвін» тел.: вул.

(048) 249 666 02 Львів, Шевська, тел. 032-294 -82- 05 Сигарный дом Винотека «Кафе 1» «Фортуна» г. Одесса, ул. Дерибасовская, 12, Львів, Катедральна тел.: (048) пл.

7345/103 94 тел. (032) 242 33 69 «Штрудель Хаус» Львів, вул. Шевська, 6 тел. 032 294 82 06 Ресторан «Кумпель» Сигарный дом «Фортуна» Львів, вул. Винниченка, 6 тел.

(032) 242 17 80 www.fortunacigars.com.ua

тел.: (048) 734 12 69

Пастерія «Б’янко Россо» Львів, пр. Свободи, 6/8 Выставка кондитерских тел. 032 235 54 44

и хлебопекарных изделий

ул. Плеханова, 15-б

Sweets & Bakery Отель «Опера 4*» Ukraine’ 2012 Львов, пр. Свободы, 45 www.sweetsexpo.com.ua +38 (032) 225 90 тел.: (044) 4560038 04

Ул.Короленко 2

Отель КлубDnister отельеров г.иЛьвов рестораторов Hoteliero ул. Матейка, 6 г. Киев, ул. Семена Скляренко, 7, тел.

(032) 297-43-17

тел.:питания (056)736-88-80 Выставка продуктов World Food Грандотель «Украина» 15, Киев, Броварской проспект, г. Днепропетровск тел.: (044) 496 86 45 (46)

тел. (056) 7901441 Специализированная Ресторан «Аристократ» выставка «Гостиничный и г. Харьков, ул. Артема,10/12 ресторанный бизнес» тел.: (057) 752-40-04 Одесса: тел.: (032) 294 91 12 Отель «Харьков Палас» г. Харьков, пр. Победы, 2 тел. (057) 766 44 00

Отель «Фраполли» г. Одесса, ул. Дерибасовская, 13, тел.: (048) 722 50 70

«Палас Дель-Мар» г. Одесса, Аркадия пер. Хрустальный, 1 тел.: (0482)30-19-00 Отель «Фраполли» г. Одесса ул. Дерибасовская, 13

тел.: (044) 228 73 10

Отель Citadel Inn г.3-я Львов Международная ул. Грабовского, 11 специализированная выставка тел.: (032) 295-77-77

«Салон чая и кофе – 2013» «Кафе-кондитерская» тел.: (044) 581 17 39

Медиа-партнеры:

«Парус Экспо Медиа»осень г. Киев, ул. Н. Пимоненко, 13 корпус 7, оф. 7В/12 тел. (044) 484-68-91

2012 59