GUIDE TO LOCAL PRODUCTS OF THE BRINDISI AREA by Andrea Tenore

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PRODOTTIDOP DOPPRODUCTS i veOi l Ol i Ol

introduzione INTRODUCTION

Saluto L’Italia è storicamente culla di tradizioni e saperi che trovano nell’arte culinaria una delle sue massime espressioni; questo è il Bel Paese e il Paese del mangiar bene, che sottolineano in un unico quanto il turismo debba non solo alle coste, al mare, al patrimonio storico architettonico ed artistico italiano, ma anche alla sua tradizione gastronomica. Il territorio di Brindisi e della sua provincia non fa eccezione e rivela, anche grazie a questo lavoro realizzato dalla Promobrindisi, la sua variegata offerta di prodotti della terra e lavorati vini, oli, prodotti da forno, vegetali -, evidenziando le proprie unicità. La Promobrindisi, Azienda speciale della Camera di Commercio di Brindisi dedicata alla promozione del proprio tessuto imprenditoriale attraverso il marketing territoriale a livello nazionale ed internazionale, ha colto l’opportunità offerta dal Programma Interreg III A GreciaItalia per realizzare, attraverso il progetto “Loc. Pro. - Sostegno e promozione dei prodotti tipici locali”, una pubblicazione interamente tradotta in inglese proprio per promuovere all’estero il tessuto imprenditoriale del proprio settore agroalimentare. La Promobrindisi, che opera per la valorizzazione delle imprese artigiane, turistiche, manifatturiere ed industriali, realizza periodicamente missioni internazionali nei Paesi ritenuti di interesse per le imprese locali, al fine di contribuire allo sviluppo del proprio territorio. L’augurio che rivolgiamo è che questo lavoro sia strumento di valorizzazione di tutto il sistema Brindisi, parte a sua volta di un più Grande sistema Salento per il quale operatori, imprenditori ed Enti, come la Camera di Commercio di Brindisi e la sua Azienda speciale Promobrindisi, sono impegnati al fine di contribuire allo sviluppo non solo economico, ma anche ambientale e culturale. Il Presidente della Promobrindisi

Cosimo Convertino Greeting Italy historically is cradle of traditions and knowledge which find in the art of cooking one of its maximum expressions; this is the Beautiful Country and the Good eating Country too, which underlines how much Italy dues not only to the coastlines, the sea, the historical, architectural and artistic heritage, but also to its traditional gastronomy. The territory of Brindisi and of its province makes not exception and shows, also through this work carried out by Promobrindisi, its various supply of vegetables and worked products – wines, olive oils, oven products – pointing out its own typicality. Promobrindisi is a special enterprise of the Chamber of Commerce of Brindisi dedicated to the enterprises promotion through territorial marketing at national and international level; it has took the opportunity offered by the EU Programme Interreg III A Greece-Italy with the project “Loc. Pro. – Support and promotion of local typical products” to carry out a publication translated in English to promote to foreign Nations the local agricultural and food enterprises. Promobrindisi, which works to promote craft, tourist, manufacturing and industrial sectors, periodically carries out international missions in Countries of interest for local enterprises, to contribute to the development of its own territory. Our wish is that this work will be instrument for the increasing of all the Brindisi System, part of the bigger Salento System for which operators, entrepreneurs and Institutions - as the Chamber of Commerce of Brindisi and Promobrindisi – are involved to contribute not only to the economic development, but also to the environmental and cultural ones. The President of Promobrindisi

Cosimo Convertino

Premessa Con questo lavoro la Promobrindisi, Azienda speciale della Camera di Commercio di Brindisi, vuole contribuire alla promozione del proprio territorio e delle sue peculiarità storiche, ambientali e culturali, sottolineando la valenza della propria gastronomia tipica. L’occasione è offerta dal Programma Interreg III A Grecia-Italia, Progetto “Loc. Pro. - Sostegno e promozione dei prodotti tipici locali”, del quale è capofila la Provincia di Lefkas, in Grecia. In particolare in questa pubblicazione sono evidenziati i prodotti tipici del territorio brindisino, nell’Alto Salento, che comprende 20 Comuni, tra i quali Brindisi. Il lavoro, che si è avvalso della collaborazione del dott. agronomo Michele Trotti, consiste nella individuazione e descrizione di 69 prodotti tipici locali, organizzati in categorie e distinti anche in relazione alla propria appartenenza a menzioni speciali - DOC, DOP, IGP, IGT ecc. -; ad una introduzione di carattere generale, infatti, seguono le schede che individuano per ciascuno la categoria di appartenenza, l’esatto territorio di produzione, una breve descrizione ed una sintesi del processo produttivo. Nella sua completezza, disponibile on line sul sito www.promobrindisi.com, il lavoro si compone anche della normativa regionale di riferimento per ciascun prodotto. Obiettivo non trascurabile della Camera di Commercio di Brindisi e della sua Azienda speciale Promobrindisi è quello di contribuire a valorizzare il territorio nella sua interezza, promuovendo il turismo attraverso la descrizione del proprio patrimonio culturale, ambientale e tradizionale in generale e consolidando al tempo stesso il pregio dei prodotti tipici attraverso una guida alle peculiarità gastronomiche locali. Nell’ambito del progetto è stato realizzato anche uno spot promozionale, sempre in italiano ed inglese, che sarà proiettato in occasione degli eventi e manifestazioni fieristiche cui l’Ente aderirà a supporto della imprenditoria locale. Il Direttore della Promobrindisi e Segretario Generale della Camera di Commercio di Brindisi

Eupremio Carrozzo Introduction With this work Promobrindisi, special enterprise of the Chamber of Commerce of Brindisi, wont to contribute to the promotion of its own territory and of its historical, environmental and cultural peculiarities, underlining its typical gastronomy’s value. The opportunity is offered by the EU Interreg III A Greece-Italy Programme, with the project “Loc. Pro. – Support and promotion of local typical products”, whose chief leader is the Province of Lefkas, in Greece. In this publication they are highlighted the typical products of the province of Brindisi’s territory, in Alto Salento, Apulia Region, which is comprehensive of 20 municipalities. The work, carried out with the collaboration of dr. agronomist Michele Trotti, consists in the individuation and description of 69 local typical products, organized in categories and marked referring to their qualification to special mentions – DOC, DOP, IGP, IGT, etc. -; infact, to the general introduction it follows cards which describe for every product its affiliation’s category, the exact production’s territory, a brief description and a synthesis of the production process. The entire work, available on line on www. promobrindisi.com, is composed also by the regional legislation for each typical product. Important task of the Chamber of Commerce of Brindisi and of Promobrindisi is to contribute to increase all its own territory, promoting tourism through the description of its own cultural, environmental and traditional inheritance and at the same time strengthening the typical products value through this guide to the local gastronomic peculiarities. Into Loc. Pro. project it has been carried out also a promotional spot, always in Italian and English, which will be screened at events and exhibitions in support of local enterprises. The Director of Promobrindisi and General Secretary of the Chamber of Commerce of Brindisi

Eupremio Carrozzo

mappa della Provincia di Brindisi MAP OF THE PROVINCE OF BRINDISI

i prodotti tipici e tradizionali THE TYPICAL AND TRADITIONAL PRODUCTS

di paesi terzi, come richiesto dall’OMC (Organizzazione Mondiale del Commercio) e quindi anche di rendere più funzionale il sistema organizzativo legato a questi prodotti. Una menzione a parte spetta ai cosiddetti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), definiti dal D.Lgs. 173/98 e dal Decreto MiPAF 350/99 come “prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e/o stagionatura risultano praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni”. Presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali è istituito l’elenco nazionale dei prodotti tradizionali, sulla base delle indicazioni fornite dalle singole Regioni. Una distinta legislazione tutela i vini. Si distinguono i vini DOC (Denominazione di Origine Controllata) e DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) regolamentati dalla Legge n. 164/92, dal D.P.R. n. 348/94 e dai relativi “Disciplinari di produzione”. Tali vini sono disciplinati a livello europeo dal Reg. CEE 823/87, che prevede per entrambi la denominazione VQPRD (Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate). Altra menzione specifica è prevista per i vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT) e i Vini da Tavola. Questi ultimi non rientrano nel novero dei prodotti tipici e non sono disciplinati in modo specifico; non è consentita l’indicazione dell’origine, del vitigno e neppure l’annata. Menzioni facoltative sono il colore (bianco, rosso, rosato) ed eventuali altre limitate indicazioni.

Denominazioni e Riferimenti Normativi I prodotti agroalimentari europei hanno un ruolo fondamentale nella definizione dell’identità culturale delle popolazioni e delle regioni d’Europa. Le caratteristiche e la qualità eccezionali di alcuni prodotti sono dovute al particolare luogo di produzione e ai metodi utilizzati per produrli: elementi verso i quali i consumatori mostrano un interesse crescente. Questo ha portato l’Unione Europea, all’inizio degli anni ‘90, ad emanare due normative, il Regolamento (CEE) n. 2081/92, relativo alla protezione dell’indicazione geografica e della denominazione d’origine per i prodotti agricoli ed alimentari, ed il Regolamento (CEE) n. 2082/92, relativo all’attestazione di specificità per i prodotti agricoli ed alimentari, che hanno permesso, in questi anni, di sviluppare rispettivamente i marchi delle DOP (Denominazione d’origine protetta) ed IGP (Indicazione Geografica Protetta), che si applicano a prodotti agricoli o alimenti fortemente legati ad una regione o a un luogo specifico, ed il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita), che invece si usa con prodotti con particolari caratteristiche, fatti con ingredienti o secondo metodi tradizionali. Recentemente poi sono stati varati due nuovi regolamenti, il n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, sulle DOP ed IGP ed il 509/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006 sulle STG, che hanno sostituito i precedenti. Le modalità di applicazione dei due Regolamenti sono indicate rispettivamente nel Regolamento (CE) n. 1898/2006 della Commissione del 14 dicembre 2006, e nel Regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione del 18 ottobre 2007. La sostituzione ha l’obiettivo di rendere più agevole l’accesso al sistema di protezione delle indicazioni geografiche ai produttori

Denominations and Prescriptive References This replacement has the aim of making the access to the protection system of the geographical indications for the producers of outside countries easier, as required by the WTO (World Trade Organization) and therefore also to make the organization system that is linked to these products more practical. A separate mention is for the so called PAT (Traditional Agricultural and Food Products), which are defined by the Legislative Decree 173/98 and the Decree MiPAF 350/99 as “Products whose methods of production, conservation and/or seasoning are practised on one’s own territory in a homogeneous way and according to traditional rules that last over the time, and in any case for a period not lower than 25 years”. A list of the traditional products is to be found at the Ministry for the Agricultural and Forest Policies on the basis of the indications that are provided by the single Regions. A special legislation protects wines. A difference is established for the DOC wines (Controlled Denomination of Origin) and DOCG (Controlled and Guaranteed Denomination of Origin), which are regulated by the Law n. 164/92, by the Decree of the President of the Republic n. 348/94 and the pertinent “Production Specifications”. Such wines are regulated on the European level by the EEC Regulation 823/87, which provides for both the denomination VQPRD (Quality wines produced in specific regions). Another special mention is for the wines according to the Typical Geographical Indication (IGT) and the Table Wines. These last ones are not part of the typical products and are not regulated in a specific way; the indication of the origin, of the vine and the year are not allowed. Facultative is the mentioning of the colour (white, red, rosé) and other possible limited indications.

The agricultural and food products that are produced in Europe have a fundamental role for the definition of the cultural identity of the European populations and regions. The exceptional characteristics and qualities of some products are due to the particular place of production and the methods used to produce them: elements for which the consumers show a growing interest. At the beginning of the ‘90s this has led the European Community to issue two regulations, the (EEC) Regulation n. 2081/92, which is pertinent to the protection of the geographical indication and the denomination of origin for the agricultural and food products, and the (EEC) Regulation n. 2082/92, pertinent to the attestation of specificity for the agricultural and food products; regulations that, over these years, have permitted to develop respectively the DOP trademark (Denomination of protected origin) and IGP (Protected Geographical Indication), which are applied to agricultural products or food that are strongly linked to a region or a specific place, and the STG (Guaranteed traditional Specialty), which, instead, is used for products having particular characteristics and made with traditional ingredients or according to traditional methods. Two new regulations have been passed recently, the regulation n. 510/2006 of the Council of 20 March 2006 about the Dop and Igp, and the regulation n. 509/2006 of the Council of 20 March 2006 about the Stg, which have substituted the previous ones. Their modalities of application are indicated respectively in the (EC) Regulation n. 1898/2006 of the Committee of 14 December 2006 and in the (EC) Regulation n. 1216/2007 of the Committee of 18 October 2007.

tavole descrittive i prodotti tipici DESCRIPTIVE TABLES OF THE TYPICAL PROD

UCTS

regime di controllo che garantisca l’osservanza di tali condizioni. A tale proposito però il Regolamento prevede che tali designazioni devono essere state riconosciute come denominazioni di origine nel Paese di origine anteriormente al 1° maggio 2004.

Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) La denominazione di origine protetta (DOP) è destinata a prodotti strettamente associati alla specifica area della quale portano il nome. Tali prodotti devono rispondere a due condizioni: - le qualità, ovvero le caratteristiche del prodotto, devono essenzialmente, od esclusivamente, provenire dalle specificità ambientali del suo luogo d’origine; le specificità ambientali sono definite dalle caratteristiche umane e naturali, quali clima, qualità del suolo, e conoscenze ascrivibili alle popolazioni locali; - produzione, trasformazione ed elaborazione, debbono svolgersi nell’area geografica determinata di cui il prodotto porta il nome. Per beneficiare di una DOP, quindi, tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avere luogo nella zona da cui il prodotto deriva il nome, pertanto tutte le sue caratteristiche devono dipendere dall’ambiente geografico comprendente i fattori naturali ed umani. Deve sussistere un collegamento oggettivo e molto stretto fra le caratteristiche del prodotto e la sua origine geografica. Talune denominazioni geografiche possono essere registrate come denominazioni di origine protetta anche se le materie prime utilizzate provengono da un’area geografica più vasta o differente da quella di trasformazione, purché: - la zona di produzione delle materie prime sia delimitata; - sussistano condizioni particolari per la produzione delle materie prime, ed esista un

Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) Anche l’indicazione geografica protetta (IGP) designa prodotti collegati ad una regione, della quale portano il nome; in questo caso il collegamento è di natura diversa da quello che si stabilisce tra prodotti DOP e loro area di origine. Affinché a un prodotto possa essere attribuita l’indicazione di origine geografica, devono sussistere due condizioni: - deve esser stato prodotto all’interno dell’area geografica della quale porta il nome. A differenza della DOP però, qui è sufficiente che almeno una tra le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione sia stata realizzata nell’area definita; - deve, inoltre, manifestarsi un collegamento tra il prodotto e l’area che gli conferisce la denominazione. Tuttavia, questo ultimo aspetto non deve intendersi indispensabile od esclusivo, come nel caso della denominazione di origine protetta, consentendosi un più flessibile collegamento oggettivo. È sufficiente che all’origine geografica sia attribuibile una

Protected Denomination of Origin (D.O.P.)

- there are particular conditions for the production of the raw materials and a control system that could guarantee the observance of these conditions. With regard to this point, however, the regulation provides that such designations have to be recognized as denominations of origin in the country of origin before 1 May 2004.

The protected denomination of origin is destined to products that are tightly associated to the specific area according to which they are called. Such products have to satisfy two conditions: - the qualities; the characteristics of the product have to, fundamentally or exclusively, be brought about the specific environmental features of the place of origin; the specific environmental features are defined by the human and natural characteristics such as climate, quality of the soil and know-how of the local populations; - production, transformation and manufacture have to be carried out in the determined geographical area of which the product bears the name; In order to benefit from a DOP, therefore, all the production, transformation and manufacture stages have to take place in the area from which the product derives its name; thus all its characteristics have to depend on the geographical environment including natural and human factors. It is necessary an objective and tight link between the characteristics of the product and its geographical origin. Some geographical denominations can be registered as protected denominations of origin even if the used raw materials come from a wider or different area different from that one of transformation, provided that: - the area of production of the raw materials is delimited;

Protected Geographical Indication (I.G.P.) Also the protected geographical indication (Igp) indicates products linked to a region of which they bear the name; in this case the link is of a different nature with respect to that one that is established between Dop products and their area of origin. In order to attribute to a product the indication of geographical origin, two conditions are necessary: - it has to be produced in the geographical area of which it bears name. But unlike the Dop, it is sufficient that at least one of the three production, transformation and manufacture stages has been performed in the defined area; - there has to be a link between the product and the area that gives it the denomination. Nonetheless, this last aspect is not to be meant as indispensable or exclusive, as in the case of the protected denomination of origin, because there is a more flexible objective link. It is sufficient that a specific quality, reputation or other characteristic is ascribed to the geographical origin.

ad altri analoghi, appartenenti alla stessa categoria. La tradizionalità può consistere nell’utilizzo di materie prime tradizionali oppure nella composizione tradizionale, oppure ancora nel metodo di produzione e/o di trasformazione. Il Regolamento definisce che intende per “tradizionale” un uso sul mercato comunitario attestato da un periodo di tempo che denoti un passaggio generazionale, cioè almeno 25 anni. La specificità è invece definita come “l’elemento o l’insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti analoghi appartenenti alla stessa categoria”; tali elementi possono riferirsi alle caratteristiche intrinseche del prodotto, come le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche, o al metodo di produzione del prodotto, oppure a condizioni specifiche che prevalgono nel corso della produzione. Sono invece esclusi dalla definizione di “carattere specifico”: - modalità particolari di presentazione del prodotto (per esempio, un packaging particolarmente ricercato o accattivante, non presente in altri prodotti); - composizione o modalità di fabbricazione del prodotto che risponda semplicemente a requisiti obbligatori o criteri volontariamente assunti (a meno che tali norme non siano state stabilite per definire la specificità del prodotto);

specifica qualità, reputazione od altra caratteristica. Per beneficiare di una IGP pertanto non necessariamente tutte le fasi devono avvenire nella zona da cui il prodotto deriva il nome, tanto che il collegamento fra il prodotto e la zona geografica può consistere semplicemente nella reputazione. La realtà produttiva, presentando tutta una serie di casi intermedi, rende abbastanza sfumate le differenze tra prodotti DOP e prodotti IGP. In base alle norme sull’indicazione geografica protetta, il nesso può consistere semplicemente nella reputazione attribuibile al prodotto, se esso l’ha maturata in forza della sua origine geografica. In questo caso, le reali caratteristiche del prodotto non sono fattori determinanti ai fini della registrazione. Per la denominazione del prodotto è sufficiente che, al momento della presentazione della richiesta, esso goda di una specifica reputazione fondata sulla sua origine geografica. I produttori, in base alle caratteristiche dei propri prodotti, decidono se avanzare richiesta di DOP o IGP.

Specialità Tradizionali Garantite (S.T.G.) Le specialità tradizionali garantite sono state introdotte con il regolamento CE n. 2082/1992 sostituito poi con il regolamento CE n. 509/2006. Lo scopo di questa normativa è di garantire una certificazione di carattere specifico a prodotti che siano tradizionali e che possiedano caratteristiche distintive rispetto

Thus, in order to benefit from a IGP, not necessarily all the stages have to take place in the area from which the product derives its name, so that the link between the product and the geographical area can only consist in the reputation. The productive reality, on showing all a series of intermediate cases, makes the differences between DOP and IGP products quite not so relevant. On the basis of the rules pertinent to the protected geographical indication, the relation can simply consist in the reputation attributable to the product, if it has reached it thanks to its geographical origin. In this case, the real characteristics of the product are not determinant factors for its registration. For the denomination of the product it is sufficient that at the moment of the presentation of the request it has a specific reputation that relies on its geographical origin. The producers, on the basis of the characteristics of their products, will decide whether to make a request of Dop or Igp.

ones belonging to the same category. The traditional quality can consist in the use of traditional raw materials or in the traditional composition or more in the production and/or transformation method. The regulation defines as “traditional” a use on the community market certified from a period of time that indicates a generation passage, that is at least of 25 years. The specificity is defined instead as “the element or the totality of the elements that clearly distinguish an agricultural or food product from other similar products belonging to the same category”; such elements can refer to the intrinsic characteristics of the product, such as the physical, chemical, microbiological or organoleptic characteristics, or to the production method of the product, or to specific conditions that prevail in the course of the production. The following things are instead excluded from the definition of “specific characteristic”: • particular modalities of product presentation (for example a packaging particularly refined or winning, which is not present in other products); • composition or manufacturing modalities of the product that meet all the compulsory requirements or criteria willingly adopted (unless such rules have been established to define the specificity of the product); • specific geographical origin. In order to be registered, also the product name has to meet some requirements. It has to possess

Guaranteed Traditional Specialities (S.T.G.) The guaranteed traditional specialities were introduced with the EC regulation n. 2086/1992, which was then replaced by the EC regulation n. 509/2006. The aim of these set of regulations is to guarantee a specific certification for traditional products that have peculiar characteristics with respect to similar

- specifica provenienza od origine geografica. Anche il nome del prodotto, per poter essere registrato, deve soddisfare certi requisiti. Deve cioè possedere una specificità in se stessa, vale a dire che deve essere chiaramente distinguibile da altri nomi, e allora potrà essere spesso intraducibile, (per esempio, Gueuze), oppure esprimere lo specifico carattere della sostanza alimentare (per esempio, tacchino tradizionale fresco). Qualora il nome non si riferisca alle caratteristiche del prodotto, ma possieda specificità in sé, dovrebbe essere tradizionale o determinato per consuetudine. Nell’altro caso, cioè quello del nome che indica la specificità, questo non può essere registrato in due circostanze: quando fa riferimento unicamente ad affermazioni di carattere generale, oppure se è ingannevole rispetto alle reali caratteristiche del prodotto.

Comunità Europea è contraria a queste produzioni e vieta la registrazione di marchi collettivi che contengano un nome geografico (proprio perché non si confondano con le DOP e le IGP). La valorizzazione dei prodotti tradizionali o locali spetta dunque alle Regioni che intendono salvaguardare l’ambiente e l’agricoltura di montagna ed evitare l’abbandono dei territori. Le caratteristiche dei PAT sono dettate dall’ Art. 8 del D. Lgs. 173 del 1998 e dal Decreto Ministeriale 350 del 1999. Per essere riconosciuti PAT, i prodotti devono avere caratteristiche salienti, devono avere metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo in base agli usi locali, uniformi e costanti; occorre dimostrare che da almeno 25 anni la fabbricazione avviene in maniera omogenea e seguendo regole costanti. Questi prodotti devono essere, su segnalazione di Enti od organismi interessati, autorizzati dalla Giunta Regionale, che ne tiene aggiornati gli elenchi, suddivisi per categoria: prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di carne, prodotti ortofrutticoli e cereali, prodotti da forno e dolciari, bevande alcoliche, distillati ed altri prodotti.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) Per i prodotti tradizionali o locali, in base alle attuali norme comunitarie, esistono più difficoltà, sia per quanto riguarda la loro tutela che per la loro valorizzazione, per la quale si sono costituiti dei Consorzi relativamente ad alcuni prodotti. Spesso trattasi di produzioni limitate quantitativamente e coltivate su territori molto ristretti tali da non giustificare una DOP o una IGP. Le DOP e le IGP comportano obblighi ed oneri aggiuntivi per i produttori, per attenersi al rispetto del disciplinare che, nelle situazioni di agricoltura marginale, difficilmente possono essere affrontati. La

a specificity in itself, that is to say it has to be clearly recognizable from other names, and in that case it could not often be translatable (for example Gueuze), or express the specific characteristic of the foodstuff (for example fresh traditional turkey). In case the name does not refer to the characteristics of the product, but it has specificities in itself, it should be considered as traditional or determined according to the custom. In the other case, that is that one of the name that indicates the specificity, the name cannot be registered in two circumstances: when it refers only to general statements, or if it is deceitful with respect to the real characteristics of the product.

geographical name (right because it wants to avoid confusion with the DOP and IGP). The exploitation of traditional and local products is the duty of the Regions, which want to protect the environment, the mountain agriculture and avoid that people leave their territories. The characteristics of the PAT are provided by the Art. 8 of the Legislative Decree 173 of 1998 and by the Ministerial Decree 350 of 1999. In order to be recognized as PAT, the products shall have salient characteristics, working methods, conservation and seasoning that are consolidated over the time according to the local uniform and constant usages. It is necessary to demonstrate that the manufacture has been taking place in an homogeneous way and following constant rules at least for 25 years. These products, upon recommendation of concerned authorities and organisations, have to be authorized by the Regional Council, which keeps their lists up-to-date, and subdivided in categories: milkdairy products, based-on-meat products, fruit and vegetable products, bakery and confectionery products, alcoholic drinks, distillates and other products.

Traditional Agricolture And Food Products (P.A.T.) There are more difficulties relating to the present EU rules as for the traditional and local products, both with respect to their protection and exploitation, reason for which some cooperatives have been expressly set up for some products. They are often productions that are limited as for quality, and cultivated on very restricted territories, which for that do not justify a DOP or a IGP. The DOP and IGP imply additional obligations and charges for the producers in order to observe the regulations, thing that in the case of marginal agricultural situations can hardly be satisfied. The EU is against these productions and forbids the registration of joint trademarks that contain a

Wines Having the Typical Geographical Indication (IGT) The acknowledgement of Typical Geographical Indication (IGT) is given to table wines produced in a specific area. The production area is generally

Non è assolutamente detto che un vino DOC o IGT sia migliore di un semplice vino da tavola che non ha un disciplinare di produzione e non può dichiarare neanche l’anno di vendemmia, tanto è vero che ci sono vini da tavola che costano assai più di molti vini DOC e sono più famosi. La differenza sta però nel fatto che il semplice vino da tavola è garantito solo da chi lo produce o lo imbottiglia, comprandolo eventualmente da terzi.

Vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT) Il riconoscimento di Indicazione Geografica Tipica (IGT) è conferito a vini da tavola prodotti in una specifica zona. L’area di produzione è generalmente di ampia dimensione. Il disciplinare di produzione è poco restrittivo e l’Indicazione Geografica Tipica può essere accompagnata da altre menzioni, quali quella del vitigno e dell’annata.

Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) I vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) derivano da uve prodotte da una pluralità di viticoltori in aree particolarmente vocate. Le loro caratteristiche sono connesse sia all’ambiente che alle tradizioni produttive. Con il termine “Denominazione di origine” si intende il “nome geografico” della corrispondente zona di produzione usato per designare il vino che ne è originario, le cui caratteristiche dipendono essenzialmente dai vitigni, dalle condizioni ambientali, di coltivazione e trasformazione. Ogni Denominazione di origine può essere poi suddivisa in “sottozone”, con caratteristiche produttive più restrittive rispetto alla denominazione di appartenenza. Il consumatore ha una garanzia di legge sulla provenienza e sui tipi di uva impiegati, oltre che sulle caratteristiche e sui metodi di lavorazione per ottenere il vino. Quindi sa che il vino proviene da una determinata zona o addirittura da una determinata vigna e che c’è un sistema di controllo da parte di un consorzio autorizzato e vigilato dal Ministero delle Politiche Agricole.

Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) I vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), hanno disciplinari di produzione più restrittivi rispetto a quelli dei vini DOC, in particolare per quanto concerne il contenimento della produzione di uva per ettaro di vigna, la resa in vino per quintale di uva prodotta e la gradazione minima naturale. Si può accedere alla DOCG dopo almeno 5 anni dal riconoscimento della DOC e dopo avere acquisito “particolare pregio”, apprezzamento e “notorietà nazionale e internazionale”.

of wide dimension. The production specifications are not much limiting and the Typical Geographical Indication can be found together with other mentions such as that one of the species of vine and the year.

A DOC or an IGT wine is not always better than a simple table wine that neither follows defined regulations of production nor can declares the grape harvest year, so that there are table wines which cost much more than DOC wines and are more famous. But the difference is that the simple table wine is guaranteed only by its producer or by the person who bottles it, possibly buying it from third party.

Wines Having the Controlled Denomination Of Origin (DOC) The wines having the Controlled Denomination of Origin (DOC) are produced from grapes coming from a plurality of vine-growers in areas that are particularly suitable. Their characteristics are linked both to the environment and to the traditions of production. The definition “Denomination of origin” means the “geographic name” of the respective area of production to indicate the wine coming from that place, whose characteristics depend essentially on the species of vines, on the environmental, cultivation and transformation conditions. Every Denomination of origin can be then subdivided in “sub-areas”, with more limiting characteristics of production with respect to the denomination of belonging. The consumer has a law guarantee on the origin and the kinds of grapes used, besides the characteristics and manufacturing methods to produce the wine. He or she therefore knows that the wine comes from a determined area or even from a determined vineyards, and that there is a control system by the side of a consortium which is authorized and supervised by the Ministry for the Agricultural Policies.

Wines Having the Controlled and Guaranteed Denomination of Origin (DOCG) The wines having the Controlled and Guaranteed Denomination of Origin (DOCG) follow production specifications that are more limited than those established for the DOC wines, in particular with relation to the control of grape production per hectare of vines, the wine yield per quintal of produced grapes and the minimum natural proof. You can get the DOCG after at least 5 years from the acknowledgement of the DOC and after having received “particular value”, favourable opinions besides “national and international reputation”.

i prodotti tipici della provincia di brindisi TYPICAL PRODUCTS OF THE PROVINCE OF

BRINDISI

Identificazione dei Prodotti Tipici Locali La provincia di Brindisi è caratterizzata da un’ampia varietà di prodotti tipici che hanno caratterizzato la storia dell’alimentazione locale nel corso del tempo. Trattasi di prodotti della terra o rivenienti dagli allevamenti, per tempo utilizzati in una cucina rustica e povera, tuttavia ricca di profumi e sapori intensi, estremamente varia e genuina, a volte ricercata nella presentazione e colorazione dei piatti. Mentre molti prodotti sono ancora oggi presenti sulle tavole e continuano a essere commercializzati, altri sono quasi del tutto scomparsi o sopravvivono in piccole nicchie per un consumo prevalentemente familiare. Oggi tali prodotti rappresentano un importante patrimonio nella tradizione culturale dei luoghi, frammenti di storia e di civiltà la cui valorizzazione, custodendone la memoria, non può che contribuire prepotentemente al rilancio economico del territorio e alla salvaguardia dell’ambiente.

Le Schede Informative dei Prodotti Tipici Sono di seguito riportate le schede informative dei prodotti tipici, comprendenti utili indicazioni sull’area di origine del prodotto, sulle specifiche e sui processi di produzione. Le schede sono riferibili alle seguenti tipologie di prodotti: a. Prodotti Tradizionali - Bevande analcoliche, distillati e liquori - Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati - Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria - Formaggi e Prodotti di origine animale (prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) b. Prodotti DOC E IGT - Vini c. Prodotti DOP - Oli Le schede, per facilità di consultazione, sono organizzate in ordine alfabetico per ogni tipologia di prodotto.

Identification of The Typical Local Products The province of Brindisi is characterized by a wide variety of typical products that have marked the history of the local food over the time. They are agricultural produce or farm products, which at one time were used in a rustic and poor cuisine but rich in good smells and tastes, extremely varied and genuine, sometimes refined in the presentation and colouring of the dishes. While many products are still on our tables and are still marketed, others are almost disappeared or are niche products for an essentially family consumption. Nowadays, such products represent an important patrimony in the cultural tradition of the places, fragments of history and civilization whose exploitation can surely contribute to the economic relaunching of the territory and the protection of the environment.

Informative Cards of the Typical Products The informative cards of the typical products are here reported as follows. They contain useful information on the area of origin of the product, on the specifications and the production processes. The cards refer to the following typologies of products: a. Traditional Products - Soft drinks - Vegetable products in their natural state or transformed - Fresh pasta and Bakery products, biscuits and confectionary - Cheeses - Products of animal origin (honey, milk and dairy products of different type, butter excluded) - Wines b. DOC and IGT Products c. DOP Products The informative cards in this publication are organized in alphabetic order for every product typology.

i prodotti tipici della provincia di brindisi TYPICAL PRODUCTS OF THE PROVINCE OF

BRINDISI

Tradizionali Formaggi

Traditional Cheeses

Burrata Cacio Caciocavallo Cacioricotta pugliese Giuncata Manteca Mozzarella o Fiordilatte Pecorino Scamorza Vaccino

Burrata Cacio Caciocavallo Cacioricotta Giuncata (Junket) Manteca Mozzarella cheese or Fiordilatte Pecorino Scamorza Vaccino

Tradizionali Prodotti Vegetali allo stato naturale o trasformati

Traditional Vegetable products in their natural state or transformed

Asparagi sott’olio Barattiere Capperi sott’aceto Carciofini sott’olio Carciofo Brindisino Ciliegie di Puglia Cima di Rapa Cotognata Cotto di Fico Fichi Secchi Funghi spontanei secchi al sole Funghi spontanei sott’olio Lampascioni sott’olio Marmellata di arancio e limone Marmellata di Fichi Melanzane secche al sole Melanzane sott’olio Mostarda Olive schiacciate o cazzate Olive in Salamoia Olive verdi Peperoni secchi al sole Peperoni sott’olio Pomodori secchi al sole Pomodori secchi sott’olio Salsa di pomodoro Vincotto Zucchine secche al sole Zucchine sott’olio

Asparagus in oil Barattiere Pickled capers Artichokes in oil (carciofini) Artichoke of Brindisi Cherries of Apulia Turnip tops Cotognata Cotto di fico Dried figs Wild mushrooms dried-in-the sun Wild mushrooms in oil Lampascioni in oil Orange and lemon marmalade Fig jam Dried-in-the sun aubergines Aubergines in oil Mostarda Crushed or cracked olives Pickled olives Green olives Dried-in-the sun peppers Peppers in oil Dried-in-the sun tomatoes Green and ripe dried tomatoes in oil Tomato sauce Vincotto Dried-in the sun courgettes Courgettes in oil

Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, con D.M. 19/06/2007, ha recentemente proceduto alla settima revisione dell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, articolato su base regionale e provinciale. A tale Revisione si è fatto riferimento nella stesura del presente lavoro. The Ministry for the Agricultural, Food and Forest Policies, by Ministerial Decree 19/06/2007, has recently decided to start the seventh revision of the National List of the Traditional Agricultural and Food Products, which articulates on a regional and provincial basis. The present work refers to this Revision.

Tradizionali Bevande alcoliche, distillati, liquori

Traditional Alcoholic drinks, distillates, spirits

Latte di Mandorla Limoncello

Almond Milk Limoncello

Tradizionali Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria

Traditional Fresh pasta, bakery products biscuits and confectionary

Biscotto di Ceglie Cartellate Dita d’Apostoli Dolci di pasta di mandorle (pasta reale) Lagane Mandora Riccia di Francavilla Fontana Orecchiette Pane di Grano Duro Pettole Ravioli con ricotta Taralli Pucce - Uliate - Pane di semola - Pane di orzo

Biscuit of Ceglie Cartellate Dita d’Apostoli Cakes made of almond paste Lagane Mandorla Riccia of Francavilla Fontana Orecchiette Bread made of hard wheat Pettole Ravioli with ricotta cheese Taralli Pucce – Uliate – Super-fine bread – Barley bread

Tradizionali Prodotti di origine animale

Traditional Products of animal origin

Ricotta Ricotta Forte Ricotta Salata o marzotica

Ricotta cheese Strong ricotta cheese Salty ricotta cheese or marzotica

DOC - vino

DOC - wine

Aleatico di Puglia DOC Brindisi DOC Locorotondo DOC Martina Franca DOC Ostuni DOC Primitivo di Manduria DOC Salice Salentino DOC Squinzano DOC

Aleatico di Puglia DOC Brindisi DOC Locorotondo DOC Martina Franca DOC Ostuni DOC Primitivo of Manduria DOC Salice Salentino DOC Squinzano DOC

IGT - vino

IGT - wine

Puglia IGT Salento IGT Valle d’Itria IGT

Apulia IGT Salento IGT Valle d’Itria IGT

Prodotti DOP

DOP Products

Olio Extravergine Collina di Brindisi DOP Olio Extravergine Terra d’Otranto DOP

Extra Virgin Olive Oil Collina di Brindisi DOP Extra Virgin Olive Oil Terra d’Otranto DOP

DESCRIZIONE Emulsione acquosa ricavata dalle mandorle pelate e triturate con aggiunta di saccarosio.

PROCESSO PRODUTTIVO Selezione di mandorle locali, pelatura in acqua bollente, triturazione, estrazione del latte di mandorla, aggiunta di saccarosio, pastorizzazione, imbottigliamento, conservazione a temperatura ambiente. Territorio interessato: Regione Puglia

Almond Milk Product description Watery emulsion made from peeled and ground almonds with addition of saccharose. Production process Selection of local almonds, peeling in hot water, grinding, extraction of the milk of almonds, addition of saccharose, pasteurization, bottling, conservation at room temperature. Concerned territory: Apulia Region

Soft drinks, distillates and spirits

Bevande analcoliche, distillati e liquori

Latte di mandorla

DESCRIZIONE Liquore dal gusto aromatico e dal colore giallo limpido.

PROCESSO PRODUTTIVO Si puliscono 6 limoni appena raccolti, si asporta la parte esterna della buccia (200 g di buccia) e si mette in infusione con 1 l di alcool per 4-5 giorni. Si filtra e si aggiunge sciroppo ottenuto da 1 l di acqua e 800 gr di zucchero; dopo 20 giorni Ă¨ filtrato ed imbottigliato.

Limoncello

Territorio interessato: Regione Puglia

Product description Liquor with an aromatic taste and of a yellow limpid colour. Production process 6 lemons, that have been only just picked, are cleaned, then the external part of the peel (200 g of peel) is removed and it is put in infusion with 1 l of alcohol for 4-5 days, to be then filtered. The syrup obtained from 1 l of water and 800 g of sugar is added. After 20 days it is filtered and bottled. Concerned territory: Apulia Region

Soft drinks, distillates and spirits

Bevande analcoliche, distillati e liquori

Limoncello

DESCRIZIONE Prodotto sott’olio ottenuto facendo bollire gli asparagi, selvatici o coltivati.

PROCESSO PRODUTTIVO Il prodotto viene bollito per qualche minuto in vino, aceto e sale, quindi è fatto scolare, raffreddare e asciugare per qualche ora. S ripone sott’olio in vasetti di vetro, aggiungendo erbe aromatiche quali menta, aglio, prezzemolo. Territorio interessato: provincia di Brindisi

Asparagus in Oil Product description Product in oil obtained by boiling the asparagus, wild or cultivated. Production process The product is boiled for some minutes in wine, vinegar and salt, then it is left to drain, to cool and to dry for some hour. It is put in glass pots on adding aromatic herbs such as mint, garlic, parsley and so on. Territory of origin: Province of Brindisi

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Asparagi sott’olio

DESCRIZIONE Frutto glabro di forma tendenzialmente sferica, talvolta appena affusolata nella zona peduncolare.

PROCESSO PRODUTTIVO Impianto per semina diretta o trapianto, in pieno campo o come coltura protetta. Raccolta scalare. Territorio interessato: comuni di Polignano a Mare, Monopoli, Alberobello e Fasano

Barattiere Product description Smooth fruit having basically a spherical shape, sometimes just tapered in the peduncular area. Production process Planting as direct sowing or transplant, in an open field or as protected cultivation. Harvesting performed gradually. Concerned territory: Communes of Polignano a Mare, Monopoli, Alberobello and Fasano

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Barattiere

DESCRIZIONE Piccoli sfere (boccioli) di colore verde scuro dal sapore tendente allâ&#x20AC;&#x2122;aspro.

PROCESSO PRODUTTIVO I boccioli sono raccolti a mano nelle prime ore del mattino o allâ&#x20AC;&#x2122;imbrunire. Vengono setacciati e depeduncolati manualmente o con speciali macchine, quindi selezionati per calibro. I capperi si fanno macerare qualche giorno con il sale, rigirandoli spesso. Al termine del processo si sgocciolano dalla salamoia, si asciugano e si ripongono in vasi di creta smaltata o vasetti di vetro, dove vengono ricoperti con aceto.

Pickled Capers Product description Small spheres (buds) of dark green colour with an almost sour taste. Production process

Territorio interessato: Regione Puglia

The buds are hand-picked in the early morning hours or at dusk. They are sifted and their peduncles are removed by hand or with the help of special machines, then they are selected on the basis of their calibre. The capers are left to soak for some days with the salt on stirring them often. At the end of the process they are drained from the pickle, then they are dried and put in enamelled clay or glass pots and then covered with vinegar. Territory of origin: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Capperi sottâ&#x20AC;&#x2122;aceto

DESCRIZIONE Prodotto sott’olio ottenuto da capolini interi o a pezzi, raccolti nell’ultima fase di produzione (aprile - maggio).

PROCESSO PRODUTTIVO Prodotto sott’olio ottenuto ripulendo dapprima i carciofi, eliminando le foglie esterne ed i gambi. I carciofini, eventualmente tagliati in due o in quattro pezzi, si immergono in acqua acidulata con succo di limone per contrastarne l’ossidazione e l’annerimento. Di seguito si bolliscono per pochi minuti in acqua, cui si aggiunge un po’ di aceto, di vino bianco e sale. Dopo la bollitura si scolano e si fanno asciugare, quindi si dispongono in vasi di vetro preventivamente sterilizzati insieme ad aglio, prezzemolo e sale. Nel contempo si aggiunge olio extra vergine di oliva fino a copertura completa. Si chiude il vaso ermeticamente.

Artichokes (Carciofini) in Oil Product description Product in oil obtained from whole or cut-in- pieces heads in the last stage of production (April - May). Production process Product in oil obtained first of all by cleaning the artichokes and cutting away the external leaves and stems. The artichokes, possibly cut in two or in four pieces, are dipped in water made slightly acid by using lemon juice to avoid the darkening. Then they are boiled for few minutes in water with the addition of a little vinegar, white wine and salt. After the boiling, they are drained and left to dry, then they are arranged in sterilized glass pots or jars together with garlic, parsley and salt. In the meantime some extra virgin oil is added till completely covering them. Finally the pots are closed hermetically.

Territorio interessato: Regione Puglia

Territory of origin: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Carciofini sott’olio

DESCRIZIONE Varietà medio - precoce che produce capolini di medie dimensioni, di forma cilindrica, con bratte spesse, senza spine, di colore verde con sfumature più o meno violacee a seconda del grado di maturazione. Con l’ausilio di irrigazioni estive, produce capolini da ottobre a tutto maggio. È’ utilizzato sia per il mercato fresco che per la produzione del carciofino per la trasformazione industriale.

Artichoke of Brindisi

PROCESSO PRODUTTIVO

Product description It is a middle – early variety that produces middle – size heads, with a cylindrical shape, with thick bracts, without thorns, of green colour and more or less violet tints according to the ripening stage. With the help of summer waterings, it produces heads from October to all May. It is used both for the fresh market and for the production of the so called “carciofino” for the industrial transformation.

I carciofi interi, sani, puliti, di aspetto fresco, esenti da danni, si raccolgono a mano, tagliando lo stelo del capolino ad una lunghezza non inferiore a 10 cm, con l’eventuale presenza di una o due foglie. I capolini potranno essere sottoposti ad operazioni di cernita, pre-refrigerazione. Per uno stoccaggio ottimale la temperatura di conservazione dovrà essere mantenuta intorno a 1-2° C per non più di una settimana. I capolini possono essere commercializzati in fasce o in cassette.

Production process The whole artichokes, which have to look sound, cleaned, fresh and without damages, are handpicked by cutting the stalk of the head at a length not lower than 10 cm, and on leaving one or two leaves. The heads can be then selected or pre-refrigerated. For an optimal storage, the conservation temperature will have to be kept by 1-2° for no longer than a week. The heads can be marketed in bundles or boxes.

Territorio interessato: Brindisi, Mesagne, S. Pietro Vernotico, Torchiarolo, Carovigno, S. Vito dei Normanni, Cellino S. Marco, Torre S. Susanna, Latiano, S. Pancrazio Salentino

Concerned territory: Communes of Brindisi, Mesagne, San Pietro Vernotico, Torchiarolo, Carovigno, San Vito dei Normanni, Cellino San Marco, Torre San Susanna, Latiano, San Pancrazio Salentino

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Carciofo brindisino

DESCRIZIONE Il prodotto presenta una forma tondeggiante e un colore rosso con intensità che varia in funzione delle diverse cultivar. Si tratta di un frutto appartenente alle drupacee, particolarmente diffuso in Puglia, con un peso per drupa che oscilla fra i gli 8-10 grammi per le varietà a frutto più piccolo (Fuciletta, Forlì) fino ai 20 grammi per le varietà a frutto più grande (Ferrovia). PROCESSO PRODUTTIVO

Cherries of Apulia

Il processo produttivo è suddiviso in 2 principali fasi: 1) fase produttiva gestita direttamente dagli agricoltori, che vendono il frutto ai commercianti locali (90% del totale circa) o che conferiscono il frutto a cooperative locali (10% del totale circa); 2) successiva fase in cui i frutti vengono manipolati, lavorati, condizionati e posti in vendita a mercati nazionali, europei ed internazionali.

Product description The product shows a round shape and red colour with intensities of colour that vary according to the different cultivations. It is a fruit that belongs to the drupes, particularly spread in Apulia, with a weight per drupe that varies from 8/10 grams for the varieties with a smaller fruit (Fuciletta, Forlì) to 20 grams for the varieties with a bigger fruit (Ferrovia). Production process The production process is subdivided in 2 main stages: 1) The production stage, which is directly managed by the farmers, who sell the fruit to the local traders (about 90% of the total product) or that take the fruit to local cooperatives (about 10% of the total). 2) Next stage during which the fruits are manipulated, worked, conditioned and put up for sale on national, European or international market.

Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Ciliegie di Puglia

DESCRIZIONE

Turnip Tops

La cima di rapa (Brassica rapa) è una pianta erbacea la cui parte edule è costituita dall’infiorescenza e dalle foglie più giovani. La cima di rapa è un prodotto inodore dal sapore dolciastro; il sapore amarognolo può essere sinonimo di concimazioni ed irrigazioni eccessive o di infestazione da parte di insetti.

Product description The turnip top (Brassica rap) is a herbage plant whose edible part consists in the inflorescence and the younger leaves. The turnip top is an odourless product with a sweetish taste; the bitterish taste can imply excessive dunging and watering, but also infestation with insects.

PROCESSO PRODUTTIVO

Production process

Oltre a semi di varietà nazionali sono commercializzati soprattutto semi delle varietà tipiche pugliesi (Primizia a cima grossa, Marzolina, Nocese e Fasanese) che garantiscono la tradizione locale e una maggiore sicurezza genetico/sanitaria. Il clima pugliese permette di effettuare la semina in 3 epoche diverse: metà agosto, fine di settembre e di ottobre; la raccolta ha luogo da dicembre sino a marzo ed è fatta eseguendo il taglio delle cime ed il loro posizionamento in apposite cassette di plastica arieggiate, perché il prodotto sia pronto per la commercializzazione nei mercati regionali entro 12 h dalla raccolta. Per i mercati nazionali ed internazionali dopo la raccolta si provvede a taglio, selezione, trattamento con ghiaccio, confezionamento e trasporto. Affinché non perda le caratteristiche organolettiche, la sua shelf-life (vita da banco) non deve superare i 3 giorni.

Besides “national” seeds, also and above all seeds belonging to the typical Apulian varieties are marketed (Firstling with a big top, Marzolina, Nocese and Fasanese) that guarantee the local tradition besides a greater genetic and healthy safety. The Apulian climate, which is highly favourable for the cultivation of the B. rapa, allows to carry out the seeding in three different periods: in August, September and October, to start the harvesting in December and prolong it till the end of March. During the growing stage of the plants, suitable watering (in absence of rain), leaf dunging, phytosanitary treatments are necessary, apart from the seeding or transplant period. The harvesting is performed by cutting the tops and their placing in proper boxes that are made of plastic and aired. So the product is ready to be marketed on the regional markets within 12 hours from the harvesting. For the national and international markets, on the contrary, after the harvesting, the marketing firm provides for both the cut and the selection, the treatment with ice, the packing and the transport. In order not to lose its organoleptic characteristics, its shelf-life do not have to exceed 3 days.

Territorio interessato: province di Bari, Bat, Brindisi, Foggia

Concerned territory: Provinces of Bari, BAT, Brindisi, Foggia

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Cima di rapa

DESCRIZIONE Marmellata di cotogne consistente, di colore biondo tendente al bruno. La consistenza è pastosa e il profumo è intenso di frutta. E’ un dolce tipico pugliese preparato con mele cotogne e zucchero.

PROCESSO PRODUTTIVO

Cotognata

Le mele cotogne vengono tagliate a fettine molto sottili, private di buccia e torsolo e messe in una pentola con mezzo litro d’acqua per 800 gr di frutta già pulita. Poi sono lasciate cuocere lentamente, rigirate e schiacciate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una poltiglia caramellosa di colore chiaro. La pasta è passata al setaccio prima di aggiungere lo zucchero per evitare che risulti granulosa. In un’altra pentola si fanno sciogliere 500 gr di zucchero con qualche cucchiaio di acqua; una volta sciolto, è inserito nel passato di mele cotogne. Si lascia cuocere ancora a recipiente scoperto fino a quando la marmellata ha una consistenza compatta. Terminata la cottura, la marmellata può essere versata in formine, oppure in teglie rettangolari dai bordi bassi; infine, una volta raffreddata, viene tagliata a fette per il consumo. E’ da conservarsi in vasetto.

Product description

Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region

Quince jam, firm and of a blonde colour that tends to brown. The consistency is doughy and the perfume is intense and fruity. It is a typical Apulian sweet prepared with quinces and sugar. Production process The quinces are cut in very thin slices, then they are peeled and the core is taken away. They are put in a pan with half a litre of water and 800 g of fruit already cleaned. Then they are left to cook slowly, stirred and mashed with a wooden spoon till obtaining a sweet swill of a light colour. The paste is sifted before adding sugar to avoid that it turns to be grainy. In another pan 500 g of sugar are left to dissolve with a spoon of water; once it is dissolved, it is poured in the purée. It is left to cook in the pan without covering it till the jam gets a firm consistency. Once the cooking is ended, the jam can be poured in little moulds or in rectangular roasting pans having low edges; finally, after the cooling, it is cut in slices to be eaten and put in pots.

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Cotognata

DESCRIZIONE Si presenta liquido di colore scuro. Il sapore Ă¨ quello caratteristico di estratto, molto dolce e profumato.

PROCESSO PRODUTTIVO Eâ&#x20AC;&#x2122; il liquido che si ricava dalla cottura a fuoco lento dei fichi maturi con acqua e zucchero. Viene fatto cuocere fino a quando non risulta denso e filante. Quindi si toglie dal fuoco e si inserisce in un sacchetto di lino che viene strizzato per filtrarne il succo. Si ripone sul fuoco per ottenere la consistenza ottimale.

Cotto di Fico Product description It looks liquid and of a dark colour. The flavour is that one characteristic of an extract, very sweet and fragrant.

Territorio interessato: Regione Puglia

Production process It is a liquid that is obtained from the cooking on a low flame of ripe figs with water and sugar. It is left to cook till it looks thick and stringy. Then it is taken away from the flame and put in a linen sachet that is then squeezed to filter the juice. It is again left to cook to obtain the optimal consistency. Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Cotto di fico

DESCRIZIONE Si presenta disidratato, tenero, dal colore nocciola con zucchero allâ&#x20AC;&#x2122;esterno. Sapore molto dolce.

PROCESSO PRODUTTIVO I fichi sono essiccati al sole per 7-8 giorni. Una volta secchi, sono scottati in acqua bollente, asciugati e conservati in sacchi di tela con foglie di alloro. Territorio interessato: Regione Puglia

Dried Figs Product description It looks dehydrated, tender and of a hazelnut colour with sugar outside. Very sweet flavour. Production process The figs are dried in the sun for 7/8 days, Once they are dried, they are scalded in hot water, dried and kept in cloth bags with laurel leaves. Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Fichi secchi

DESCRIZIONE Funghi dal colore molto variabile, dal nocciola al marrone scuro.

PROCESSO PRODUTTIVO I funghi locali, spontanei, vengono lavati, scolati, tagliati a mano, salati e lasciati essiccare al sole. Una volta essiccati, vengono bagnati in aceto puro di vino, asciugati e conservati tal quali o sottâ&#x20AC;&#x2122;olio. Territorio interessato: Regione Puglia

Dried-in the Sun Wild Mushrooms Product description Mushrooms of different species and of a very variable colour, from hazelnut to dark brown. Production process The wild mushrooms are washed, drined, cut by hand lengthwise, salted and left to dry in the sun. Then they are dipped in vinegar for some seconds, dried and preserved either in this way or in oil. Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Funghi spontanei secchi al sole

DESCRIZIONE Funghi di diversa specie e dal colore molto variabile, dal nocciola al marrone scuro.

PROCESSO PRODUTTIVO I funghi spontanei vengono lavati, tagliati a mano longitudinalmente, salati e lasciati essiccare al sole. Quindi sono bagnati in aceto puro di vino per alcuni secondi, asciugati e conservati tal quali o sottâ&#x20AC;&#x2122;olio in vasetti di vetro preventivamente sterilizzati, avendo cura di condire ogni strato con aglio, prezzemolo e peperoncino tritati.

Wild Mushrooms in Oil

Territorio interessato: Regione Puglia

Product description Mushrooms of different species and of a very variable colour, from hazelnut to dark brown. Production process The wild mushrooms are washed, cut by hand lengthwise, salted and left to dry in the sun. Then they are dipped in vinegar for some seconds, dried and preserved either in this way or in oil in glass and sterilized pots, on flavouring each layer with garlic, parsley and minced chilly. Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Funghi spontanei sottâ&#x20AC;&#x2122;olio

DESCRIZIONE Cipolline (muscari) dal colore bianco rosato dal sapore amaro.

PROCESSO PRODUTTIVO I bulbi, dopo essere stati lavati, ripuliti degli strati fibrosi piĂš esterni e mantenuti in acqua per diminuirne il sapore amaro, sono bolliti in acqua e aceto. A fine cottura, si fanno asciugare e si sottopongono a leggera pressione per 24 ore. Quindi si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio extravergine di oliva e si condiscono con vari aromi a seconda della zona (menta, sedano, peperoncino piccante, aglio, prezzemolo). Segue la fase di bagnomaria.

Lampascioni in Oil Product description Small onions (tassel hyacinth) of a white rosy colour and with a bitter taste. Production process After having been washed, cleaned from the outer thready layers and kept in water to reduce their bitter taste, they are boiled in water and vinegar. At the end of the cooking, they are dried and slightly pressed for 24 hours. Then they are arranged in glass pots, covered with extra virgin olive oil and flavoured with different spices according to the area (mint, celery, chilly, garlic, parsley). Then the bainmarie operation follows.

Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Lampascioni sottâ&#x20AC;&#x2122;olio

DESCRIZIONE Eâ&#x20AC;&#x2122; una marmellata di colore giallo arancio.

PROCESSO PRODUTTIVO Si utilizzano agrumi locali appena raccolti. Si toglie la parte interna e la si fa cuocere con acqua e zucchero (1Kg di frutta e 330 gr di zucchero) fino alla consistenza desiderata. Al termine della cottura, si versa il prodotto in barattoli di vetro e si procede con la fase di sterilizzazione a bagnomaria per circa 20 minuti.

Orange and Lemon Marmelade

Territorio interessato: Regione Puglia

Product description It is a marmalade of a yellow and orange colour. Production process It is convenient to use local citrus fruits that are just picked. It is taken the internal part which is cooked with water and sugar (1 Kg of fruit and 330 g of sugar) till reaching the desired consistency. At the end of the cooking, the product is poured in glass jars; the sterilization stage in a bain-marie for about 20 minutes follows. Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Marmellata di arancio e limone

DESCRIZIONE Eâ&#x20AC;&#x2122; una marmellata di colore bruno. Sapore molto dolce.

PROCESSO PRODUTTIVO I fichi, sbucciati e tagliati a pezzi, si mescolano con lo zucchero e si lasciano riposare per una notte. Quindi si fanno cuocere in acqua, ove si saranno aggiunte delle scorze di limone. Raggiunta la consistenza desiderata, si sterilizza a bagnomaria per circa 20 minuti. Territorio interessato: Regione Puglia

Fig Jam Product description It is a jam of a brown colour. A very sweet taste. Production process The figs, peeled and cut in pieces, are mixed with sugar and left settled for a night. Then they are cooked in water with the addition of lemon rinds. Once they have got the wished consistency, the marmalade is sterilized in a bain-marie for about 20 minutes. Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Marmellata di fichi

DESCRIZIONE Colore bruno più o meno intenso, sapore caratteristico della melanzana.

PROCESSO PRODUTTIVO Le melanzane fresche sono lavate, tagliate a fette, salate e lasciate ad essiccare al sole, fino ad un umidità residua del 30-35%. Ad essiccatura avvenuta, si bagnano in aceto puro di vino per pochi secondi e si fanno asciugare. Si conservano tal quali o sott’olio. Territorio interessato: Regione Puglia

Dried-in the Sun Aubergines Product description Brown colour more or less intense, characteristic taste of the aubergine. Production process The fresh aubergines are washed, cut in slices, salted and left to dry in the sun till a residual humidity of 30 / 35%. Once the drying process is completed, they are dipped in pure wine vinegar for few seconds and left to dry. They are preserved in this way or in oil. Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Melanzane secche al sole

DESCRIZIONE Colore bruno più o meno intenso, sapore caratteristico della melanzana.

PROCESSO PRODUTTIVO Le melanzane fresche sono lavate, tagliate a fette e, cosparse di sale, lasciate in un recipiente forato per almeno una notte al fine di eliminare parte dell’acqua in esse contenute. Quindi si fanno bollire in aceto per non più di 2-3 minuti. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodiché si dispongono su dei teli per non meno di 12 ore, aromatizzate con aglio, peperoncino, menta, prezzemolo. Quindi si sistemano, opportunamente pressate, in vasetti che si tengono capovolti per circa 12 ore al fine di favorire l’allontanamento dell’acqua amarognola presente nelle melanzane. Al termine, si inseriscono in vasetti di vetro con aggiunta di aceto, che dopo 2 ore è allontanato e sostituito da olio extra vergine di oliva, con il quale si ricoprono tutte le melanzane.

Aubergines in Oil Product description Brown colour more or less intense, characteristic taste of the aubergine. Production process The fresh aubergines are washed, cut in slices and, strewed with salt, left in a kind of strainer for at least one night in order to eliminate part of the water. After they are boiled in vinegar for no more than 2-3 minutes. When the cooking is completed, they are left to dry, and then they are arranged on clothes for no less than 12 hours, flavoured with garlic, chilli, mint, parsley, and so on. After they are put with a slight pressure in jars that have to be kept upside down for about 12 hours in order to further eliminate the bitterish water which this vegetable contains. In the end, they are put in glass jars on adding vinegar that after 2 hours is replaced by extra virgin olive oil covering all the aubergines.

Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Melanzane sott’olio

DESCRIZIONE Marmellata di uva consistente di colore bruno.

PROCESSO PRODUTTIVO Lâ&#x20AC;&#x2122;uva dei locali vitigni da vino (principalmente Negroamaro, Malvasia Bianca e/o Nera) viene accuratamente lavata dopo averne tolti i racemi, quindi posta in cottura, con 200 g di zucchero per kg di uva, fino al raggiungimento della densitĂ normale delle marmellate. Nel corso della cottura si aggiunge una mela cotogna sbucciata e tagliata a pezzi. Al termine viene posta in contenitori di vetro per la conservazione.

Mostarda Product description Grape jam, dense and of a brown colour.

Territorio interessato: provincia di Brindisi

Production process The grapes from the local species of vines for wine (principally Negroamaro, white or black Malvasia) are carefully washed after having taken away the racemes, then cooked with 200 g of sugar per kg of grapes till reaching the normal density of the jams. During the cooking, a peeled and cut-in-slices quince is added. In the end the mostarda is poured in glass containers for its preservation. Concerned territory: Province of Brindisi

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Mostarda

DESCRIZIONE Olive di varietà locali raccolte verdi e all’invaiatura. Dopo il trattamento assumono una colorazione verde-bruna.

PROCESSO PRODUTTIVO Si scelgono le olive più voluminose (ulie pasule) che vengono tenute in un recipiente con acqua fresca (prima fase di deamarizzazione) per almeno un giorno, cambiando l’acqua più volte, quindi vengono schiacciate con un mazzuolo di legno facendo attenzione a non rompere il nocciolo, oppure vengono incise con un coltello. Successivamente vengono poste in un “limba” o “limmu” (tradizionale recipiente di terracotta vetrificata di forma svasata) con acqua fresca cambiata quotidianamente; dopo due settimane vanno scolate e condite con sale e anche con olio al peperoncino. Si possono servire dopo qualche ora.

Cracked or Crushed Olives Product description Olives of different varieties picked when they are green and turn dark coloured. After the treatment, they take a green-brown colouration. Production process The biggest olives (ulie pasule) are chosen; these are kept in a recipient with fresh water (first stage which consists in diminishing the bitter taste) for at least a day changing the water several times. Then they are crushed with a wooden mallet on paying attention not to break the core, or an incision is made on the fruit with a knife. Afterwards they are put in a “limba” or “limmu” (a traditional recipient made of vitrified terracotta having a flared shape) with fresh water that is changed every day; after two weeks they are drained and flavoured with salt and also oil with chilli. They can be served after a few hours.

Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Olive schiacciate o cazzate

DESCRIZIONE Olive di varietà locali, raccolte mature. Dopo il trattamento diventano brune.

PROCESSO PRODUTTIVO

Pickled Olives Le olive sono tenute in un recipiente di terraglia in cui si mettono tanti litri d’acqua quanti chili di olive. L’acqua è cambiata ogni giorno, per 4-5 giorni, al fine di ridurre il sapore amaro. Poi l’acqua si scola e si aggiungono tanti etti di sale quanti erano i litri d’acqua. Si mescolano bene le olive e si tengono sotto sale per 24 ore. Trascorse le 24 ore, si aggiunge lo stessa quantità d’acqua presente in origine e si pone il contenitore in luogo fresco per circa 40-45 giorni. Trascorso tale periodo, le olive, sgocciolate, si ripongono nel recipiente e si coprono con la salamoia preparata arricchita di aromi quali fettine di limone e/o arance, finocchio selvatico e/o alloro, peperoncino piccante, mortella.

Product description Olives of local varieties that are picked ripe. After the treatment they become brown. Production process The olives are kept in a pottery recipient in which there should be put as many litres of water as kilos of olives. The water has to be changed every day, for 4-5 days in order to reduce the bitterish taste. Then the water is drained away and as many hundred grams of salt are added as many litres of water. The olives are well mixed and kept under salt for 24 hours. After 24 hours, the same quantity of water as in the beginning is added and the container is put in a cool place for about 40-45 days. After this period of time, the olives, after having been drained, are put in the recipient and covered with the pickle that is enriched with spices and aromatic herbs such as lemon and / or orange slices, wild fennel and / or laurel, chilli, myrtle.

Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Olive in salamoia

DESCRIZIONE Olive di varietà locali raccolte verdi e all’invaiatura. Dopo il trattamento assumono una colorazione verde-scuro.

PROCESSO PRODUTTIVO

Green Olives Product description

Si scelgono le olive più voluminose si lavano e si coprono di acqua in un recipiente che non sia di metallo. Nell’acqua si scioglie la soda caustica (gr. 20 per ogni kg. di olive) e si lasciano nel recipiente a macerare a bagno fino a quando la polpa si stacca nettamente dal nocciolo (due tre ore circa). Per tale operazione si deve usare la massima cautela in quanto la soda caustica é fortemente corrosiva. Si scola la concia e si lasciano in acqua per 4 o 5 giorni fino a che l’acqua sarà limpida. L’acqua va cambiata varie volte al giorno, affinché le olive perdano il sapore della concia. Trascorso il tempo stabilito si sistemano le olive in barattoli ricoprendo con una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire l’acqua con gr 100 di sale per litro, pepe e/o mortella e/o limone e/o alloro e/o noce moscata e/o mirto e/o semi di finocchio selvatico.

Olives of local varieties picked when they are green and turn dark coloured. After the treatment, they take a dark green colour. Production process The biggest olives are chosen, then they are washed and covered with water in a recipient that does not have to be made of metal. Some caustic soda is dissolved in the water (20 g per each kg. of olives); the olives are left to soak till the pulp comes easily away from the core (about 2 or 3 hours). It is necessary to be extremely careful while doing this operation because the caustic soda is strongly corrosive. The pickling is drained and the olives are left in water for 4 or 5 days till the water is limpid. It shall be changed several times a day so that the olives can lose the taste of the pickling. After this time the olives are arranged in pots covering with a cold pickle obtained by boiling some water with 100 g of salt per litre, pepper and/or myrtle and/ or lemon and/or laurel and/or nutmeg and/or wild fennel seeds.

Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Olive verdi

DESCRIZIONE Colore verde, giallo o rosso, sapore tipico leggermente acidulo.

PROCESSO PRODUTTIVO Il Peperone fresco dopo il lavaggio, cernita e calibrazione, viene tagliato a mano o a macchina longitudinalmente, salato e lasciato essiccare al sole fino a un contenuto di umiditĂ del 30-35%. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi Ă¨ asciugato e conservato o tal quale o sottâ&#x20AC;&#x2122;olio.

Dried-in the Sun Peppers

Territorio interessato: Regione Puglia

Product description Green, yellow or red colour, typical taste, slightly acid. Production process The fresh peppers are first washed, chosen and weighed, then they are cut by hand or with the machine along their length, salted and left to dry in the sun till reaching a humidity content of 30-35%. Then the product is dipped in wine vinegar for few seconds, dried and conserved or as it is or in oil. Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Peperoni secchi al sole

DESCRIZIONE Peperoni interi o a pezzi sott’olio.

PROCESSO PRODUTTIVO I peperoni lavati, interi o a pezzi, vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc. Territorio interessato: Regione Puglia

Peppers in Oil Product description Whole or cut-in-pieces peppers in oil. Production process The peppers are washed, whole or in pieces, then they are boiled in vinegar. Once the cooking is completed, they are dried, and after they are arranged in glass jars, covering them with extra virgin olive oil and adding some spices and aromatic herbs such as garlic, parsley, and so on. Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Peperoni sott’olio

DESCRIZIONE Colore rosso più o meno intenso, sapore tipico leggermente acidulo.

PROCESSO PRODUTTIVO Il pomodoro fresco dopo lavaggio, cernita e calibrazione, viene tagliato a mano longitudinalmente, salato e lasciato essiccare al sole fino a un contenuto di umidità del 3035%. Durante la notte i graticci sono riposti all’interno, in locali freschi e asciutti, per non far assorbire l’umidità notturna. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato e conservato o tal quale o sott’olio.

Dried-in the Sun Tomatoes Product description Red colour more or less intense, typical taste, slightly acid.

Territorio interessato: Regione Puglia

Production process After being washed, chosen and weighed, the fresh tomatoes are cut by hand along their length, salted and left to dry in the sun till reaching a humidity content of 30-35%. During the night the racks are taken inside, in fresh and dry rooms to avoid the night humidity. Later on the product is dipped in pure wine vinegar for some seconds, then it is dried and preserved as it is or in oil. Concerned territory: Apulia Region

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Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Pomodori secchi al sole

DESCRIZIONE Le conserve di pomodori verdi presentano una colorazione verde bruna, mentre quelle di pomodori maturi una colorazione rosso bruna.

Dried Green and Ripe Tomatoes in Oil

PROCESSO PRODUTTIVO

Product description

POMODORI VERDI SOTT’OLIO Per questa conserva occorrono pomodori tipo “S. Marzano” acerbi, che vengono tagliati a metà per lungo e disposti su graticci per farli seccare al sole (2-4 giorni) in luglio, dopodiché vengono immersi nell’aceto e conservati in barattoli di vetro coperti di olio unitamente a menta ed aglio.

The preserves of green tomatoes present a green brown colouration, while those of ripe tomatoes a red brown one. Production process GREEN TOMATOES IN OIL For this preserve one needs unripe tomatoes of the “S. Marzano” kind, that are cut in two halves lengthwise and arranged on racks to have them dry in the sun (2-4 days) in July. After that, they are dipped in vinegar and preserved in glass jars covering with oil together with mint and garlic.

POMODORI SECCHI SOTT’OLIO I pomodori tipo “S. Marzano” maturi e sodi, dopo essere stati puliti con uno straccio umido, vengono tagliati a metà per lungo, svuotati dai semi e sistemati, con la parte interna rivolta in alto, su dei graticci al sole di agosto per circa una settimana. Nel frattempo vengono salati abbondantemente e infine disposti in barattoli coperti di olio con aggiunta dì basilico e, eventualmente, qualche spicchio d’aglio.

DRIED TOMATOES IN OIL After having been cleaned with a wet cloth, the tomatoes of the “S. Marzano” kind, that have to be ripe and firm, are cut in two halves lengthwise, emptied of their seeds and arranged, with the internal part upwards, on some racks under the August sun for about one week. In the meantime they are plentifully salted and finally arranged in pots covering them with oil with the addition of basil and some clove of garlic.

Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Pomodori secchi sott’olio

DESCRIZIONE

Tomato Sauce

Passato di pomodoro color rosso per gli impieghi più disparati della cucina italiana.

Product description Tomato purée of red colour to be used in many ways in the Italian cuisine.

PROCESSO PRODUTTIVO

Production process

SALSA DI POMODORO AL NATURALE 1° metodo: Rottura dei pomodori per eliminare i semi e cottura. I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce. La polpa ottenuta si conserva in bottiglie ermeticamente chiuse che vengono sterilizzate in gruppi in grosse pentole colme di acqua, quindi fatte raffreddare avvolgendole in coperte per evitare differenze di temperatura con l’esterno, che potrebbero rompere il vetro delle bottiglie. 2° metodo: Rottura dei pomodori per eliminare i semi e cottura con basilico e cipolle. I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce. La polpa ottenuta viene bollita con sale, quindi versata calda in bottiglie chiuse subito ermeticamente, disposte in cassette, avvolte in coperte (mante) e fatte raffreddare. SALSA DI POMODORO CON ACIDO SALICILICO Rottura dei pomodori per eliminare i semi e cottura. I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce, che viene mescolata ad acido salicilico in ragione di 1g per 1kg di polpa, quindi imbottigliata e pronta sia alla conservazione che all’uso subitaneo.

There are at least three modalities of preparation: Tomato sauce left natural 1° method, the stages: - Cutting of the tomatoes to eliminate the seeds; - Cooking of the tomatoes; - The tomatoes are puréed to obtain the pulp and eliminate the peel; - Sterilization. The pulp is preserved in bottles hermetically closed that are sterilized in groups in big jars full of water for 30 minutes from the beginning of the boiling. Then they are left to cool wrapping them in blankets to avoid the difference of temperature with the outside that could cause the bottle glass to break. Tomato sauce left natural 2° method, the stages: - Cutting of the tomatoes to eliminate the seeds; - Cooking of the tomatoes with basil and onions; - The tomatoes are puréed to obtain the pulp and eliminate the peels; - Sterilization. The pulp is boiled with salt for at least 15’, then it is poured hot in bottles that are immediately closed and arranged in boxes, wrapped with blankets (mante) and left to cool. Tomato sauce with salicylic acid 3° method, the stages: - Cutting of the tomatoes to eliminate the seeds; - Cooking of the tomatoes; - The tomatoes are puréed to obtain the pulp and eliminate the peels. - Sterilization. The obtained pulp is mixed to salicylic acid in proportion of 1g per 1 kg of pulp and then bottled for the preservation or the use. Concerned territory: Apulia Region

Territorio interessato: Regione Puglia 47

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Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Salsa di pomodoro

DESCRIZIONE Colore bruno con riflessi rossi piĂš o meno intensi; prodotto molto dolce e denso dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri del mosto dâ&#x20AC;&#x2122;uva.

PROCESSO PRODUTTIVO Si ottiene da uve raccolte sovramature, per ottenere una maggiore concentrazione di zuccheri. Il mosto dâ&#x20AC;&#x2122;uva subito dopo la spremitura viene sottoposto ad un lento processo di cottura, nel corso del quale si concentrano gli zuccheri e si caramellizzano.

Vincotto

Territorio interessato: Regione Puglia

Product description Brown colour with red tints more or less intense, a very sweet and dense product due to the fact that the sugars of the grape must become caramel. Production process It is obtained from very ripe grapes to get a greater concentration of sugars. The grape must, just after the pressing, undergoes a slow cooking process during which the sugars concentrate and become caramel. Concerned territory: Apulia Region

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Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Vincotto

DESCRIZIONE Colore bianco con riflessi verde-chiaro, sapore caratteristico della zucchine.

PROCESSO PRODUTTIVO Si impiegano frutti lunghi circa 15 cm. La zucchina fresca dopo il lavaggio, cernita e calibrata, viene tagliata a mano longitudinalmente, salata e lasciata essiccare al sole fino a un contenuto di umidità del 30-35%. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato delicatamente e conservato tal quale o sott’olio.

Dried-in the Sun Courgettes Product description White colour with light green tints, characteristic taste of the zucchinis.

Territorio interessato: Regione Puglia

Production process One has to use fruits 15 cm long. The fresh zucchini, after the washing, choice and weighing, is cut by hand lengthwise, salted and left to dry in the sun till reaching a humidity content of 30/35%. Afterwards, the product is dipped in pure wine vinegar for few seconds, then it is dried gently and preserved as it is or in oil. Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Zucchine secche al sole

DESCRIZIONE Zucchine intere o a pezzi sott’olio.

PROCESSO PRODUTTIVO Le zucchine lavate, intere o a pezzi vengono messe a bollire in acqua e aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine di oliva e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, peperoncino, pepe nero, foglie di basilico ecc.

Courgettes in Oil

Territorio interessato: Regione Puglia

Product description Whole or in cut-in-pieces zucchinis in oil. Production process The zucchinis are washed, whole or cut in pieces, and then boiled in water and vinegar. When the cooking is completed, they are dried, after that they are arranged in glass jars, covered with extra virgin olive oil on also adding spices and aromatic herbs such as garlic, parsley, chilli, black pepper, basil leaves, and so on. Concerned territory: Apulia Region

Vegetable products in their natural state or transformed

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Zucchine sott’olio

DESCRIZIONE Il biscotto si presenta di pasta compatta, con forme svariate e spessore non sempre omogeneo. Rende manifesto il colore attraverso le anomalie della superficie; è ripieno di marmellata di amarene, ciliegie, uva o prugne.

PROCESSO PRODUTTIVO La materia prima è la mandorla, di cui l’impasto è arricchito e aromatizzato con 3 diverse varietà di provenienza locale, insieme a zucchero, buccia di limone, essenza di vaniglia, rosolio di caffè. Dopo aver impastato gli ingredienti, si depositano le forme d’impasto in teglie di rame zincate, unte di olio. La cottura avviene in forno alimentato a legna. Una volta freddo, è glassato in zucchero e cacao.

Biscuit of Ceglie Product description The biscuit is made of a compact pastry, with different shapes and thickness not always homogeneous. The colour comes from the anomalies of the surface. It is filled with sour black cherry, cherry or plum jam. Production process The raw material is the almond, whose paste is enriched and flavoured with 3 different varieties of local origin, together with sugar, lemon peel, vanilla essence, coffee rosolio. After having mixed the ingredients, the mixture shapes are put in pans made of galvanized copper and oiled. The cooking is done in a wood-burning oven. Once it has cooled, it is frosted with sugar and cacao.

Territorio interessato: comune di Ceglie Messapica (Br)

Territory of origin: The Commune of Ceglie Messapica

Fresh pasta, Bakery products, biscuits and Confectionery

Paste fresche, pane e dolciumi

Biscotto di Ceglie

DESCRIZIONE Dolce natalizio friabile e croccante, di forma rotondeggiante, farcito con noci, mandorle tostate, cioccolato, vincotto e miele.

PROCESSO PRODUTTIVO

Cartellate

L’impasto è costituito da farina, vino bianco dolce, olio e cannella. Utilizzando una rotellina a smerli, si ottengono dalla sfoglia tante striscioline larghe circa 3-4 cm e lunghe 20-30 cm. Le strisce sono piegate in due per tutta la lunghezza facendo combaciare i due lati più lunghi, quindi la pasta è schiacciata con il polpastrello a distanza di 3 o 4 centimetri. Ogni striscia è arrotolata a spirale e fritta in modo che ogni girella a contatto con l’olio si apra come una rosellina. Dopo la frittura si farcisce con noci, mandorle tostate, microcioccolatini colorati, vincotto o miele e si spolvera il piatto con zucchero a velo.

Product description Round shaped Christmas cake that is crumbly and crispy and stuffed with nuts, toasted almonds, chocolate, vincotto and honey Production process The pastry is composed of flour, sweet white wine, oil and cinnamon. By using a scalloped small wheel, from the sheet of pastry one can obtain a lot of strips about 3-4 cm wide and 20-30 cm long. The strips are folded in two along all their length on making the longest sides join, then the pastry is pressed with the fingertip at a distance of 3 or 4 centimetres. Each strip is rolled like a spiral and fried in such a way that each small ring in contact with oil will open like a little rose. After the frying they are decorated stuffed with nuts, toasted almonds, small chocolates, vincotto or honey and the dish is dusted with icing sugar.

Territorio interessato: Regione Puglia

Territory of origin: Apulia Region

Fresh pasta, Bakery products, biscuits and Confectionery

Paste fresche, pane e dolciumi

Cartellate

DESCRIZIONE Frittatina di sole uova arrotolata a forma di cannolo, farcita di ricotta fresca dolcificata in passato con miele, oggi con zucchero - e aromatizzata con succo di limone all’interno e cannella in polvere all’esterno.

PROCESSO PRODUTTIVO Si prepara una pastella di albume di uovo e un pizzico di sale. In una padella si fa scaldare del burro - in passato sugna - con qualche goccia di olio extra vergine di oliva; con un cucchiaio si versa la pastella di uovo nella padella ruotando in maniera che l’uovo copra tutto il fondo e quindi lasciando dorare la frittatina da ambo le parti. Questa è farcita con ricotta montata con zucchero e succo di limone e quindi arrotolata e spolverata con zucchero a velo.

Dita d’Apostoli Product description Small omelette rolled up like a cannolo, filled with fresh and sweetened ricotta cheese – at one time with honey, today with sugar - and flavoured inside with lemon juice and powdered cinnamon outside. Production process A mixture of white of egg and a pinch of salt is prepared. In a pan some butter – at one time pork fat – with some drop of extra virgin olive oil are warmed; this egg mixture is then poured in the pan with a spoon on rotating it so that the egg will cover all the bottom and then leaving the omelette to brown on either sides. This is filled with whipped ricotta, sugar and lemon juice, and then rolled up and dusted with icing sugar.

Territorio interessato: Regione Puglia

Territory of origin: Apulia Region

Fresh pasta, Bakery products, biscuits and Confectionery

Paste fresche, pane e dolciumi

Dita d’apostoli

DESCRIZIONE Pasticcini di varie forme.

PROCESSO PRODUTTIVO Si macinano finemente le mandorle e si cuociono con acqua, zucchero ed eventuale liquore. Si versa lâ&#x20AC;&#x2122;impasto sul piano da lavoro, rimescolando con una spatola fino al raffreddamento. Con lâ&#x20AC;&#x2122;ausilio di tasche in tela con bocchette rigate, si dispongono le forme. dei dolcetti su teglie in ferro ricoperte con carta da forno. Dopo aver spolverato i dolcetti con zucchero, si lasciano asciugare per alcune ore e quindi si infornano. La preparazione richiede la lavorazione manuale.

Cakes Made of Almond Paste Product description Cakes of various forms. Production process The almonds are finely ground and cooked with water, sugar and possibly liqueur. The mixture is poured on the work table, stirring with a spatula till it cools. With the help of cloth pockets provided with small scratched mouths, the small shaped pastries are arranged on iron pans covered with greaseproof paper. After having dusted the cakes with sugar, they are left to dry for some hours and then put in the oven. The preparation requires the handwork.

Territorio interessato: Regione Puglia

Territory of origin: Apulia Region

Fresh pasta, Bakery products, biscuits and Confectionery

Paste fresche, pane e dolciumi

Dolci di pasta di mandorle (Pasta reale)

DESCRIZIONE Tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di larghezza x 25-40 cm di lunghezza, di colore giallo dorato. E’ tipica con i ceci.

PROCESSO PRODUTTIVO L’impasto è fatto di semola (farina di grano duro), acqua tiepida e uova. Se ne ottengono delle sfoglie che sono tagliate a strisce di circa 0,5 cm. di lunghezza. La successiva essiccazione avviene all’aria. Territorio interessato: Regione Puglia

Lagane Product description It is a kind of very narrow tagliatella about 0.5 cm wide and 25-40 cm long, of a golden yellow colour. It is very good with chickpeas. Production process The dough is made of flour (hard wheat), lukewarm water and eggs. From the dough one can obtain dough sheets that are cut in strips having a length of about 0.5 cm. The drying process takes place in the open air. Territory of origin: Apulia Region

Fresh pasta, Bakery products, biscuits and Confectionery

Paste fresche, pane e dolciumi

Lagane

DESCRIZIONE Dolce di mandorle dure dolci, di forma ovoidale, riccia, della grandezza di circa 2 cm, colore bianco, consistenza tenera all’esterno e più dura all’interno. Sapore dolce.

PROCESSO PRODUTTIVO Si fanno dorare le mandorle in teglia, nel forno a legna. Ancora calde si incamiciano di zucchero oscillandole per 70 minuti. Si ottiene la ricciatura oscillandole ancora, in un’altra conca, per 2 ore e mezza. Si versa la glassa (giulebbe) con aggiunta di limone e vaniglia.

Mandorla Riccia of Francavilla Fontana Product description It is a sweet consisting in sweet hard almonds, having an ovoid and curly (riccia) shape and a size of about 2 cm, white colour, tender consistency outside and harder inside. Sweet taste.

Territorio interessato: Francavilla Fontana (Br)

Production process The almonds are browned in a pan in the woodburning oven. When they are still warm, they are coated with sugar moving them to and fro for 70 minutes. The so called ricciatura (curling) is obtained going on moving them as before in another basin for 2 hours and a half. The icing (giulebbe) is then poured on adding lemon and vanilla. Territory of origin: The Commune of Francavilla Fontana

Fresh pasta, Bakery products, biscuits and Confectionery

Paste fresche, pane e dolciumi

Mandorla riccia di Francavilla Fontana

DESCRIZIONE Pasta di forma rotondeggiante e colore giallo dorato.

PROCESSO PRODUTTIVO Si prepara un impasto di semola di grano duro, uova (circa 100-200 g di uova / Kg di semola) e acqua. Dall’impasto si formano piccoli bastoncini a cui viene data la caratteristica forma con l’aiuto di un coltello, in caso di lavorazione manuale, o tramite macchina formatrice. Si fanno essiccare all’aria.

Orecchiette

Territorio interessato: Regione Puglia

Product description Apulian pasta having a round shape and a golden yellow colour. Production process A dough made of hard wheat bran is prepared, eggs (about 100 – 200 g of eggs / Kg of bran) and water. From this dough small sticks are formed, which are given the typical shape either with the help of a knife, if worked by hand, or by means of a shaping machine. Then they are dried in the open air. Territory of origin: Apulia Region

Fresh pasta, Bakery products, biscuits and Confectionery

Paste fresche, pane e dolciumi

Orecchiette

DESCRIZIONE Pezzatura e dimensione variabile. Colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale.

PROCESSO PRODUTTIVO S’impastano acqua, semola, sale e lievito naturale per 30 minuti e si lascia riposare l’impasto. Seguono la formazione dei pezzi, il riposo, lievitazione in cassetti di legno, taglio e cottura in forno. Infine si lascia raffreddare in ambiente di almeno 30°C.

Hard Wheat Bread

Territorio interessato: Regione Puglia

Product description Different shapes and dimensions. Gold brown colour with a light flouring on the surface. Production process Water, bran, salt and natural leaven are kneaded for 30 minutes and then the mixture is left to stand for an hour. Then the dough is given different shapes that are left to stand again; the rising takes place in wooden drawers, cut and baking in the oven. Finally the bread is left to cool in a room with a temperature of at least 30° C. Territory of origin: Apulia Region

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Paste fresche, pane e dolciumi

Pane di grano duro

DESCRIZIONE Dolce o salato di forma rotondeggiante fritto e condito con zucchero o sale (e varianti salate con verdure ed altro).

PROCESSO PRODUTTIVO Impasto di farina o semola con acqua, sale e lievito; dalla massa lievitata si ottengono pezzetti di diverse forme che si fanno soffriggere in olio extra vergine di oliva, dopodichĂŠ si condiscono con sale o zucchero. Territorio interessato: Regione Puglia

Pettole Product description It is a fried cake of different shape and flavoured with sugar and salt. Production process The dough consists in flour or bran with water, salt and leaven; from this leavened dough, small pieces are shaped, which are fried slightly in the extra virgin oil and finally flavoured with salt or sugar. Territory of origin: Apulia Region

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Paste fresche, pane e dolciumi

Pettole

DESCRIZIONE Le pucce sono pani a sezione circolare di diametro 25-35 cm, mentre le uliate sono più piccole (10-20 cm di diametro). Entrambe hanno superficie bruna ed interno di colore chiaro, tendente al bianco. L’uliata in più contiene le olive locali maturate in salamoia. Il pane di semola ha colorazione giallognola.

PROCESSO PRODUTTIVO L’impasto prevede: - per Puccia e Uliata: Farina 00 e pane vecchio grattuggiato per la superficie esterna; - per il pane di semola la semola; - per il pane di orzo la farina di orzo. In tutte l’impasto prevede anche acqua, sale e impasto vecchio di un giorno (Ilatu). Cottura in forno di pietra.

Pucce, Uliate, Super-Fine Bread, Barley Bread Product description The puccie are bread having circular section and with a diameter of 25-35 cm, while the uliate are smaller (a diameter of 10-20 cm). Both have a brown surface and the inside of a lighter colour that tends to white. The uliata contains something more, that is the local olives that have ripen in pickle. The superfine bread has a yellowish colouration.

Territorio interessato: province di Brindisi e Lecce

Production process The dough requires: - for the Puccia and the Uliata: flour of the 00- type and old bread that is grated for the outer surface; - for the super-fine bread the bran; - for the barley bread the barley flour. For all of them, the dough also requires water, salt and dough of the day before (Ilatu). Baking in the wood-burning oven. Territory of origin: Provinces of Lecce and Brindisi

Fresh pasta, Bakery products, biscuits and Confectionery

Paste fresche, pane e dolciumi

Pucce, uliate, pane di semola, pane di orzo

DESCRIZIONE Prodotto con forma rotondeggiante di circa 5 cm di diametro, di colore giallo dorato, ripieno con impasto di ricotta di pecora, prezzemolo, formaggio e pepe.

PROCESSO PRODUTTIVO L’impasto è formato da semola di grano duro, acqua e uova. Se ne ricava una sfoglia lunga 50 cm e larga 15, che è tagliata a mano e preparata con ripieno di ricotta di pecora, prezzemolo, formaggio e pepe. Segue l’essiccazione del prodotto finito.

Ravioli with Ricotta Cheese Product description

Territorio interessato: Regione Puglia

Product having round shape with a diameter of about 5 cm, golden yellow colour, filled with a mixture of ricotta made of sheep milk, parsley, cheese and pepper. Production process The dough is prepared with hard wheat bran, water and eggs. The dough sheet shall be 50 cm long and 15 cm wide; it is then cut by hand and prepared with a filling of ricotta made of sheep milk, parsley, cheese and pepper. The product is then dried. Territory of origin: Apulia Region

Fresh pasta, Bakery products, biscuits and Confectionery

Paste fresche, pane e dolciumi

Ravioli con ricotta

DESCRIZIONE Croccante anello di pasta di pane non lievitata, bollito e poi infornato.

PROCESSO PRODUTTIVO Per l’impasto si utilizza Farina tipo 00, uova intere, acqua salata, olio extra vergine di oliva e vino bianco secco. Se ne ricavano bastoncini sottili della lunghezza di circa 15 cm che sono poi chiusi all’estremità, bolliti e cotti in forno. L’impasto può essere aromatizzato con spezie diverse (semi di finocchio selvatico, peperoncino, pepe nero e altre).

Taralli Product description Crunchy dough ring that is not leavened, but boiled and put in the oven.

Territorio interessato: Regione Puglia

Production process For the dough it is used flour of the 00-type, whole eggs, salty water, extra virgin olive oil and white dry wine. Thin sticks with a length of 15 cm are formed; they are then joined and closed at their ends, boiled and baked in the oven. The dough can be seasoned with spices (wild fennel seeds, chilli, black pepper and other species). Territory of origin: Apulia Region

Fresh pasta, Bakery products, biscuits and Confectionery

Paste fresche, pane e dolciumi

Taralli

DESCRIZIONE

Burrata

Prodotto di forma sferica (7-10 cm) lavorato manualmente con farcitura di panna e pezzi di pasta filata posti all’interno di un involucro di pasta filata.

Product description Product having a spherical shape (7-10 cm) hand worked with a stuffing of cream and pieces of stretched curd which is put inside a wrapping of an alike paste.

PROCESSO PRODUTTIVO

Production process

Il latte di vacca é filtrato, immesso in appositi retini di acciaio e addizionato di siero (acidificante), innesto naturale ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte è riscaldato a temperatura di 35-36°C e addizionato con caglio liquido di vitello affinché la presa avvenga entro 20-25 min. A coagulo pronto si effettua la rottura della cagliata, fino a ridurla alle dimensioni di un cece. Si formano un liquido sovrastante, siero, e una parte solida, la cagliata, che viene estratta manualmente e posta a maturare per 2-4 h su tavoli di acciaio inossidabile a temperatura ambiente; in alcuni casi fino al giorno successivo. Quando la cagliata fila ed ha corda si taglia ottenendo delle fettucce. La modellatura è eseguita a mano conferendo al prodotto forma sferoidale con cavità, dove è introdotto un panetto di panna e pezzi di pasta filata; il foro è poi richiuso conferendo al prodotto la forma sferica con testina. Completata la formatura, le burrate sono poste a rassodare per 20-30 minuti in acqua corrente.

The cow milk is filtered and poured in special steel nets. The whey produced naturally from the whey of the working of the day before is used as acidifying agent. Milk is acidified, warmed at a temperature of 35-36° C with the addition of calf liquid cheeserennet that is dosed so that the curdling will take place within 20-25 minutes. When the curdling comes to an end, one proceeds with the breaking of the curd till reducing it at the dimension of a chickpea or a hazelnut. We find two process products, the liquid whey of a greenish colour and the solid part at the bottom, the curd. The caseous mass is left to settle for some minute before going on with the extraction of the curd. The curd is extracted by hand and left to mature for two to four hours on stainless steel tables at room temperature. In some cases the paste takes another day to mature. When the curd “can be spun and has the rope”, it is cut obtaining some tapes. This process of spinning is made by special spinning machine equipped with plunging arms or by hand in steel recipients at 85 – 90° C. The shaping is handmade giving the product a spheroid shape in which a hollow is made. A small roll of cream and pieces of paste which has underwent the spinning process are put inside. The hole is then closed again giving the product its characteristic spherical shape with a small head. Once the shaping is ended, the burrate are left to firm up for 20-30 minutes in running water.

Territorio interessato: Regione Puglia

Territory of origin: Apulia Region

Cheeses and products of animal origin

Formaggi e prodotti di origine animale

Burrata

DESCRIZIONE

Cacio

Ha forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo 6-12 cm) a piatti piani; stagionato, presenta crosta spessa di colore marrone scuro. La pasta è compatta, tenace e asciutta con occhiatura evidente ed irregolare. Il sapore è intenso, a volte piccante; l’odore gradevole. Se fresco o a 1 mese circa dalla produzione (‘nciratu) è più burroso e sapido. Il periodo di produzione va da ottobre a maggio.

Product description The cacio has a cylindrical shape (diameter of 26-30 cm, height of 6-12 cm) with flat upper and lower surfaces. If seasoned it presents a thick rind of dark brown colour. The paste is compact and dry and presents lots of evident and irregular internal holes typical of cheese. The taste is intense, sometimes spicy; the smell is pleasant. If it is eaten fresh (before the fermentation) or about a month after its production (‘nciratu), it looks buttery, tasty and with a pleasant smell. The production period is seasonal (prevalently from October to May).

PROCESSO PRODUTTIVO Il latte crudo di pecora, di capra e bovino è filtrato sulla caldaia di rame e portato a 35°C, addizionato di caglio liquido di agnello o vitello. Alla coagulazione segue il rassodamento; il coagulo è poi rotto con un bastone di legno (ruotolo). La cagliata è spinta manualmente sul fondo della caldaia, estratta con schiumarola e trasferita in fiscelle di giunco (fische) a spurgare su piani di legno inclinati. Le forme sono pressate e rigirate all’interno delle fiscelle per attribuire al cacio la forma finale, poi trasferite su ripiani di legno ed impilate sotto forme di formaggio prodotto precedentemente. La salatura è eseguita con sale grosso. Le forme, sono lasciate sotto carico per 2-3 gg, poi estratte dalla fiscella e portate nei locali di stagionatura.

Production process The raw sheep, goat and bovine milks are directly filtered on the tinned copper boiler, and brought to a temperature of 35° on direct flame and added with liquid lamb or calf cheese-rennet (17-20 ml/q). The curdling takes place after 30 minutes, and after about 15 minutes of firming-up, the curdling is broken with a wooden stick called “ruotolo”. The curd is left still for some minutes and then pushed by hands to the bottom of the boiler. After it is extracted with a skimmer and put in round reed small baskets called fiscelle, fische left to drain on inclined wooden tops. The cheeses are pressed and turned inside the baskets to give the product its finale shape. After they are transferred on wooden shelves and staked for 2-3 hours under other cheeses that were produced on the previous days. The dry - salting is performed by scattering with coarse salt first the upper surface and then the other surface. The whole cheeses still in the baskets are left under load for two – three days, changing their position in the stack. After that they are taken from the small baskets and taken in the seasoning rooms.

Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region

Cheeses and products of animal origin

Formaggi e prodotti di origine animale

Cacio

DESCRIZIONE

Caciocavallo

Ha forma a pera con testina, crosta sottile, di colore giallo più o meno intenso facilmente staccabile dal resto. La pasta è compatta con pochissimi occhi, struttura pastosa e poco elastica, di colore bianco o paglierino. Il sapore, inizialmente dolce, diviene piccante con il tempo.

Product description Pear-like shape with small head. Thin rind, of a more or less intense colour, easily removable. The paste is compact with very few holes, soft and a not very elastic structure, of a white or straw colour. The taste is at first sweet, then it becomes spicy. Production process

PROCESSO PRODUTTIVO

The raw cow milk is filtered and worked whole at a natural acidity on adding natural graft whey. It is put in boilers and warmed while gradually adding natural graft whey or graft milk. The working goes on with the addition of calf liquid cheese-rennet. The curdling is obtained in 20-40 minutes, followed by 10-15 minutes of firming-up. The curdling is then broken by hand till the dimension of a big chickpea or broad bean. Some producers perform a further breaking to clots having the size of a wheat kernel to obtain a quicker draining. The paste is manually extracted with the curd knife and is transferred on wooden or steel tables where it seasons with variable times, from 30 minutes to 24 hours. The maturing grade is empirically checked by fingers deeming if the paste is suitable to be spun when it is still compact. This process is performed by hand with water at 80-90°C after the cutting of the paste in small tapes. The whole cheeses are left in water for the firmingup. The salting is performed dipping the cheese in pickle, leaving them 12 hours per kg of weight. After the salting, the caciocavalli are tied in couple with a string made of natural fibre, which is wound around their small heads, and are placed in the seasoning rooms.

Il latte crudo di vacca, filtrato, è addizionato a sieroinnesto naturale e caglio liquido di vitello. Alla coagulazione segue il rassodamento e la rottura manuale del coagulo alle dimensioni di cece grosso. La cottura ha durata variabile tra 45-80 min. La pasta, estratta manualmente con lo spino, è trasferita su tavoli di legno o acciaio dove matura in tempi variabilissimi, da 30 min a 24 h. Il grado di maturazione si valuta empiricamente con le dita giudicando la pasta idonea alla filatura quando è compatta. La filatura si esegue a mano con acqua a 80-90°C previo taglio della pasta in fettucce. Le forme sono immesse in acqua per il rassodamento. La salatura si realizza immergendo le forme in salamoia, facendole permanere circa 12 h per Kg di peso. Dopo la salatura i caciocavallo sono legati a coppia con una cordicella di fibra naturale avvolta intorno alla testina e sistemati nei locali di stagionatura.

Concerned territory: Apulia Region

Territorio interessato: Regione Puglia 65

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Formaggi e prodotti di origine animale

Caciocavallo

DESCRIZIONE Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di pecora e/o capra allevate prevalentemente al pascolo. E’ un prodotto a pasta morbida, uniforme, di colore bianco (2-3 gg) o a pasta semidura, leggermente occhiata (3-4 mesi). Si presenta di forma cilindrica, diametro 8-10 cm, scalzo 4-5 cm; ha prevalente sapore sapido (2-3 gg) o piccante (3-4 mesi) utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia. PROCESSO PRODUTTIVO

Cacioricotta Product description

E’ ottenuto dal latte bovino appena munto, leggero e di sapore delicato, o dal latte ovicaprino, più grasso e dal sapore più intenso, attraverso un particolare procedimento produttivo grazie al quale, durante la lavorazione, si raccolgono non solo il caglio, ma anche i fiocchi di ricotta che vengono opportunamente fatti affiorare. Si ottiene così un prodotto che contiene sia la caseina, presente nei formaggi, che l’albumina, presente solo nella ricotta. Formaggio a pasta cruda lavorato manualmente, sottoposto a stufatura naturale e salato a secco.

Seasonal local cheese produced by sheep and/or goat milk bred on the field. The paste is soft, uniform, of white colour (2-3 days), or strong paste with light holes in it (3-4 months). It has cylindrical shape, diameter of 8-10 cm, height of 4-5 cm; the taste is pronounced (2-3 days), sometimes strong (3-4 months). It is utilized as table or grater product. Production process It is obtained by bovine-goat milk, that is more fat and with an intense taste, through a particular production process that allows to collect rennet and ricotta flakes during processing. In this way it is obtained a product that contains casein, generally present into the cheeses, as well as albumin, that is present only into ricotta. It is a row paste cheese by hand treated, subject to natural suffocation and dry salted.

Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region

Cheeses and products of animal origin

Formaggi e prodotti di origine animale

Cacioricotta Pugliese

DESCRIZIONE La giuncata ha forma cilindrica o fusiforme, tipica della fascera di giunco in cui viene messa avvolta la pasta. Ha una consistenza morbida, di colore bianco, di sapore gradevole ed odore di latte.

Giuncata Product description

PROCESSO PRODUTTIVO

The junket has a cylindrical or fusiform shape that is typical of the fascera made of reed (a wooden elastic and thin board which is curved and shaped like a cylinder to press the junket) in which the paste is put and wrapped. It has a soft consistency, a white colour and a pleasant taste which smells of milk.

Il latte (di vacca, di pecora, di capra o misto), appena munto, viene filtrato direttamente sulla caldaia di lavorazione con telo di cotone a trama fine o con colino a rete fine. Le caldaie di lavorazione sono di rame stagnato nelle quali il latte è riscaldato a fuoco diretto fino a temperatura di 32-38°C, cui viene addizionato del caglio liquido di vitello o agnello. Dopo 25-30 minuti avviene la coagulazione, a cui seguono 15-25 minuti di rassodamento. Si procede, quindi, alla posa del coagulo su fascere di giunco, utilizzando cucchiai a forma circolare (cazzeruola), per facilitare lo spurgo si poggia su tavoli di legno. La produzione è venduta come prodotto fresco già dopo qualche ora e senza essere sottoposta a salatura.

Production process The milk (of cow, sheep, goat or mixed), only just milked, is directly filtered on the working boiler with a cotton cloth having a fine weft or using a strainer with a fine weft. The working boilers are made of tinned copper, and the milk is warmed on a low flame till a temperature of 32-38°C, with the addition of liquid calf or lamb cheese-rennet. After 25-30 minutes, the curdling takes place, followed by the firming-up that lasts 15-25 minutes. Then the curdling is put on the reed fascere, using spoons having a circular shape (cazzeruola) and putting it on wooden table to make the draining easier. The products are sold fresh already after some hours and without any salting.

Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region

Cheeses and products of animal origin

Formaggi e prodotti di origine animale

Giuncata

DESCRIZIONE Burro ricavato dalla prima ricotta e rivestito con pasta filata semidura, di forma ovoidale e di peso di circa 500 grammi.

PROCESSO PRODUTTIVO Il burro è ricavato dalla prima ricotta fatta con siero crudo, raffreddata per 24 ore e lavorata a mano. Il burro solido viene battuto per ottenere il prosciugamento dell’acqua acida, e reso di forma ovale. Il rivestimento avviene con pasta molto morbida, ma nervosa. La salagione avviene in salamoia per circa 24 ore.

Manteca Product description Butter produced by the first ricotta and covered with semi-hard stretched curd having an ovoid shape and weighing about 500 g.

Territorio interessato: Regione Puglia

Production process The butter is made by the first ricotta obtained with raw whey and cooled for 24 hours, then worked by hand. The solid butter is beaten to drain off the acid water, and then it is given an ovoid shape. The covering is made with a very soft but “nervous” paste. The salting is performed in pickle for about 24 hours. Concerned territory: Apulia Region

Cheeses and products of animal origin

Formaggi e prodotti di origine animale

Manteca

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Formaggi e prodotti di origine animale

Mozzarella DESCRIZIONE

Mozzarella

La mozzarella, o fior di latte, è tondeggiante e dimensioni variabili tra 7-20 cm di diametro e peso 100-300 gr; con peso inferiore si chiama “Bocconcino”. Una variante è la “Treccia”, la cui lunghezza può raggiungere i 20 cm ed il peso di 400-500 gr. La consistenza è elastica e la pasta di colore bianco. Al taglio si ha fuoriuscita di siero ed il sapore è dolce e delicato, con odore fresco e gradevole. E’ prodotta tutto l’anno.

Product description The mozzarella or fior di latte can have a round shape with variable dimensions, generally with a diameter of 7-20 cm and a weight of 100-300 g; if it weighs less, it is called “bocconcino”. There is also the so called “treccia” whose length can reach the 20 cm, and can weigh 400-500g. The consistency is elastic and the paste is white. When it is cut, the whey comes out and the taste is sweet and delicate, like that of milk, with a fresh and pleasant smell. It is produced all over the year.

PROCESSO PRODUTTIVO

Production process

Il latte bovino, filtrato con panno di cotone o colino, è posto in caldaia di rame e addizionato a sieroinnesto naturale o lattoinnesto selezionato. Si coagula aggiungendo caglio liquido di vitello. Dopo il rassodamento si ha la rottura manuale del coagulo con spino di legno (ruotolo) fino a dimensione di cece. La filatura, che avviene in acqua a 8595°C, è realizzata manualmente in vasche di acciaio o di legno con l’utilizzo di una spatola. Per la Treccia la modellatura avviene a mano, intrecciando cordoni di pasta filata; nella forma tondeggiante si limitano le manipolazioni per realizzare un prodotto con una maggiore quantità di latte. Le forme sono poi immerse in acqua fredda e salate per immersione in salamoia o aggiungendo sale all’acqua di filatura.

The raw cow milk is filtered by means of a cotton cloth having a fine weft or using a net strainer, and it is poured in tinned copper. It can be used natural graft whey obtained from the previous day’s working and kept at room temperature, natural graft milk, spontaneously acidified, or graft milk. It is curdled by adding liquid calf rennet. In the boiler, some graft is gradually added to the milk after the warming. After a firming-up, it is broken by hand with wooden curd knife (ruotoli) till reaching the dimension of a chickpea or a nut. The spinning, which takes place in water at 85-95°C till having a homogeneous and elastic mass, is performed by hand with the help of a spatula in steel or wooden basins. The shaping can be achieved manually or mechanically. In the case of plait-like shapes, it is made by hand, by twisting or knotting cords of spun paste. For the round shape, the manipulations and the further working are limited in order to have a product with a greater quantity of milk. After that, the cheeses are dipped in cold water (10-15°C) for 5-20 minutes. Concerned territory: Apulia Region

Territorio interessato: Regione Puglia 69

Pecorino

DESCRIZIONE

Product description

Ha forma cilindrica, diametro 20-30 cm, scalzo di 6-12 cm, a piatti piani. Il formaggio fresco ha crosta sottile giallo dorata ed impressa l’impronta della fiscella. La pasta è morbida, con leggera occhiatura irregolare, di colore giallo chiaro, odore delicato e sapore dolce. Il Pecorino stagionato ha crosta spessa e colore nocciola; la pasta è asciutta, con occhiatura più accentuata, di colore giallo intenso; l’odore è pronunciato e il sapore marcato, a volte piccante.

The “Pecorino” cheese has a cylindrical shape, diameter of 20-30 cm, height of 6-12 cm, with flat surfaces. The fresh cheese has a thin rind of a golden yellow and with the print of the fiscella (the small reed basket ). The paste is soft, with irregular and multiform holes in it; it looks golden yellow, with a delicate smell, a sweet taste or slightly savoury. The seasoned Pecorino has a thicker rind of a hazelnut colour; the paste is strong, dry, with more holes. The colour is deep yellow, the smell is strong, while the taste is pronounced, sometimes strong. Production process

PROCESSO PRODUTTIVO

The raw sheep milk is filtered in tinned copper boilers through cotton cloths or using a strainer with a fine net. It is then set on the direct flame and then it is added with liquid calf, kid or lamb rennet. The curdling takes place and, after some times of firming-up, it is broken with a wooden curd knife (ruotolo) till the size of a broad bean or a chickpea. The curd is left to stand and manually pushed to the bottom of the boiler. It is then taken out and transferred in small reed baskets (fiscelle, fische), which are set to drain on inclined wooden shelves. The cheeses are pressed by hand to facilitate the drain. Then the cheeses are dipped in the whey at 80-85°C, turned in the basket, slightly pressed and left to drain for 24 hours at room temperature on wooden tables. The salting is performed dry on scattering with coarse salt. The cheeses, still in the baskets, are left under load for two-three days, changing their position in the stack. Then they are taken away from the basket and taken in the seasoning rooms.

Il latte di pecora, filtrato con teli di cotone, è riscaldato in caldaie di rame e addizionato di caglio liquido di vitello, capretto o agnello. Dopo la coagulazione e il rassodamento, il coagulo è rotto con spino di legno (ruotolo) fino alla dimensione di pisello. La cagliata viene estratta e trasferita in fiscelle di giunco (fische) o plastica, a spurgare su ripiani di legno inclinati. Le forme sono pressate a mano e immerse nella scotta a 80-85°C, rivoltate nel canestro, pressate e lasciate spurgare per 24 h su tavoli di legno. La salatura è eseguita con sale grosso; le forme sono lasciate sotto carico per 2-3 gg, cambiandole di posizione nella pila, quindi tolte dalla fiscella e portate nei locali di stagionatura.

Concerned territory: Apulia Region

Territorio interessato: Regione Puglia 70

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Formaggi e prodotti di origine animale

Pecorino

DESCRIZIONE Ha forma a pera con breve collo o testa, diametro medio 7-9 cm, lunghezza media di 10-12 cm. La pasta è compatta, elastica, priva di occhiatura, di colore bianco. La crosta è sottile, bianca o gialla paglierino; spesso sotto la crosta nei primi strati del formaggio è visibile la struttura a sfoglie sovrapposte. Il prodotto affumicato è di colore bruno più o meno intenso in funzione del tempo di esposizione al fumo. La pasta è compatta, elastica e fondente, il sapore aromatico e dolce. Per questo prodotto sono ammesse forme a treccione o a tarallo. E’ prodotta tutto l’anno.

Scamorza Product description It has pear form with a little head, diameter of 7-9 cm, medium length of 10-12 cm. The paste looks compact, elastic, without holes, of white colour. The rind is thin of white colour or light yellow; often under the rind, in the first cheese stratum, it is visible the overlapping foils structure. The smoked product looks of brown colour more or less intense relating to the smoke exposure time. The paste is compact, elastic and fondant , the taste is aromatic and sweet. For this product are available bagel and twist forms. It is produced all over the year.

PROCESSO PRODUTTIVO Il latte crudo di vacca, filtrato, è posto in caldaie, riscaldato e addizionato con sieroinnesto o lattoinnesto e con caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione e il rassodamento, il coagulo è rotto con spino di legno (ruotolo) fino alla dimensione di cece. L’estrazione della cagliata avviene a mano con spino o schiumarola; poi è trasferita su piani di legno per la maturazione. La filatura si esegue con l’uso di un bastone ed acqua a 90-92°C, sino ad ottenere una massa compatta; quindi è modellata a mano e le forme sono immerse in acqua fredda per il rassodamento. La salatura avviene per immersione in salamoia.

Production process The raw cow milk is directly filtered in tinned boilers and set on the direct flame; then some liquid calf rennet is added more than natural graft milk. After curdling and coagulation, the curdling is manually broken or with the help of a wooden curd knife (ruotolo) until a chickpea dimension. The curd extraction is realized by hand with schiumarola; than it is set on wooden tables for the maturation. The spinning is realized using a stick and water at a temperature of 90-92°C, to obtain a compact mass; than it is modelled by hand and the forms are dunked in cold water for the coagulation. The salt process take place preserving the cheese in pickle. Concerned territory: Apulia Region

Territorio interessato: Regione Puglia 71

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Formaggi e prodotti di origine animale

Scamorza

Vaccino

DESCRIZIONE

Product description

Ha forma cilindrica, diametro 15‑26 cm, scalzo di 8‑12 cm, a piatti piani e presenta i segni impressi dalla fiscella. Il formaggio fresco ha una sottile crosta di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, tenera e di colore bianco, il sapore dolce e l’odore delicato. Il formaggio stagionato ha crosta spessa e dura di colore marrone chiaro, la pasta ha colore crema; l’occhiatura è piccola e più evidente con la stagionatura. E’ prodotto tutto l’anno.

The “vaccino” cheese has a cylindrical shape, diameter of 15-26 cm, height of 8-12 cm, with flat surfaces. On the surface there are the prints of the basket. The fresh cheese has a very thin rind of a straw yellow; the paste is compact, soft and of a white colour, the taste is sweet and the smell is delicate. The seasoned cheese has a thick and hard rind of a light brown, the paste, of a straw yellow in the first months of the seasoning becomes cream-coloured towards the end. The holes that at the beginning are very small, become more pronounced with the seasoning. It is produced all over the year.

PROCESSO PRODUTTIVO

Production process The raw cow milk is directly filtered in tinned copper, through cotton cloths or with a strainer with a fine net. It is the set on the direct flame and then some liquid calf rennet is added. After the curdling and the firming-up, the curdling is manually broken or with the help of a wooden curd knife (ruotolo), till the size of a broad bean or an almond. The curd is manually drawn out by turning the boiler upside down with the help of the baskets and set on trolleys or wooden or stainless steel tables, where it is left to drain. After the paste is divided in portions by hand and put in plastic or reed baskets. Once they are filled, the cheeses are set on wooden or stainless steel tables that are inclined, where they are manually pressed and turned periodically. The salting is performed manually by distributing coarse or table salt alternately on the surfaces in the span of time of 24 hours.

Il latte crudo di vacca è filtrato con teli di cotone in caldaie di rame, riscaldato e addizionato di caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione ed il rassodamento, il coagulo è rotto manualmente o con uno spino di legno (ruotolo), sino a dimensione di nocciola. La cagliata si lascia maturare sotto siero, si estrae manualmente e si pone su tavoli di legno, dove è lasciata spurgare. Quindi la pasta è porzionata a mano, posta nelle fiscelle di plastica o di giunco sistemate su tavoli di legno inclinati, dove le forme vengono pressate e rivoltate periodicamente. La salatura è eseguita con sale grosso o fino alternativamente sui piatti nell’arco di 24 h, o immergendo le forme in salamoia satura per 24 h per kg di prodotto.

Concerned territory: Apulia Region

Territorio interessato: Regione Puglia 72

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Formaggi e prodotti di origine animale

Vaccino

Ricotta Forte

DESCRIZIONE

Product description

Ha consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema; il sapore è molto piccante e sapido, l’odore pungente e penetrante. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce prevalentemente da ottobre a maggio.

The ricotta forte (strong) has a soft consistency, it is creamy and can be spread. It is cream-coloured, the taste is very strong and savoury, the smell very pungent, powerful but pleasant. After some month an oily layer is separated from the surface. It is produced all over the year prevailingly from October till May. Production process

PROCESSO PRODUTTIVO

The whey that comes from the working of the cheeses (cacio, pecorino, goat’s and cow’s milk cheese, etcetera) with possibly the addition of 10-12% of milk is filtered through a strainer with a fine net, then it is placed in the boiler (of tinned copper) and is slowly warmed on the direct flame at a temperature of 75-80° C, stirring the mass with a wooden curd knife (ruotolo). When the first coagulated protein flocks come to the surface, the stirring is stopped and the warming is lowered (for about 10 minutes), to end it then completely. After, within 5-10 minutes, the mass which is on the surface is collected with a skimmer and set in the plastic or reed baskets, the “fische” and left to drain on the wooden tables for 3-4 days at room temperature to make the whey draining easier and avoid the going rancid. The baskets are then replaced by enamelled terracotta containers having a trunk-conic shape with a diameter greater than 30 cm and a height of 20-30 cm (limbi) or in wooden recipients where, with the help of wooden spoon having a long handle, the mass is continuously stirred till a homogeneous and creamy consistency. The salting is performed at once after having drawn the ricotta out by mixing 20 grams of salt per kg of product.

Il siero, dato dalla lavorazione dei formaggi cacio, pecorino, caprino e bovino, con eventuale aggiunta di latte, viene filtrato con colino a rete fine, posto in caldaia di rame stagnato e riscaldato, agitando la massa con uno spino di legno (ruotolo). All’affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate si interrompe l’agitazione e si abbassa il riscaldamento, per poi sospenderlo completamente. In seguito la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola, posta nelle fiscelle di plastica o giunco (fische) e lasciata spurgare su tavoli di legno. Le fiscelle sono sostituite da contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica con diametro di 30 cm ed altezza di 20‑30 cm (limbi), o in recipienti di legno dove, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, la massa è rimescolata fino alla consistenza omogenea e cremosa. La salatura si effettua subito dopo aver estratto la ricotta, miscelando 20 gr di sale per kg di prodotto.

Concerned territory: Apulia Region

Territorio interessato: Regione Puglia 73

Cheeses and products of animal origin

Formaggi e prodotti di origine animale

Ricotta forte

Salty Ricotta Cheese or Marzotica

DESCRIZIONE

Product description

Ha forma cilindrica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm. La superficie è di colore bianco o bruno se coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è friabile e anelastica, il sapore salato. E’ generalmente utilizzata come prodotto da grattugia.

The salty ricotta cheese or marzotica has a trunkconic or cylindrical shape with a height of 20 cm and a mean diameter of 15 cm. The surface has a white colour and can take a brown colour if covered with a layer of bran. The structure of the paste is friable and not elastic, the taste is salty which reminds of the original whey. It is generally used as a product to grate.

PROCESSO PRODUTTIVO

Production process

Il siero, filtrato con colino a rete fine, è posto in una caldaia di rame stagnato (la calaredd) e riscaldato lentamente agitando la massa con uno spino di legno (u retl). All’affioramento delle proteine coagulate sono interrotti agitazione e riscaldamento. Dopo una breve sosta la massa è portata ad ebollizione e raccolta con schiumarola (cucchiaredd), quindi posta in fiscelle di plastica. Lo spurgo avviene su tavoli di legno inclinati (U Magne). Estratte le forme dalle fiscelle, sono cosparse di sale fino a mano e su tutta la superficie. In alcune zone si procede “all’incruscamento” che consiste nel fare aderire alla superficie della forma un uniforme strato di crusca di grano duro. L’operazione è effettuata facendo rotolare per diverse volte la forma nella crusca fino a quando la superficie non è completamente ricoperta. Segue un periodo di stagionatura di almeno 1 mese e il consumo deve avvenire non oltre 10-12 mesi.

The whey, that is filtered through a strainer with a fine net, is poured in a tinned copper or steel boiler (the “calaredd”) and slowly warmed on the direct flame at 78-82° C, stirring the mass with a wooden or steel curd knife (“u retl”). When the coagulated proteins come to the surface, the stirring and warming are stopped. After a break of about 15 minutes, the mass is rapidly brought to boiling for 5 minutes. Later, within 10-15 minutes, the mass on the surface is collected with a skimmer (“cucchiaredd”) and set in plastic baskets. The drain of the whey occurs at 15-25° C on inclined wooden tables (“U Magne”) or on similar tables to allow the product to take the final shape. The cheeses are taken out from the baskets and scattered with table salt on the whole surface. In some areas there is a further stage called the “branning” which consists in making a uniform layer of bran of hard wheat adhere to the cheese surface. The operation is performed by making the cheese roll for several times in the bran till its surface is completely covered with it. The seasoning is of at least one month and it has to be consumed not later than 10-12 months. Concerned territory: Apulia Region

Territorio interessato: Regione Puglia

Cheeses and products of animal origin

Formaggi e prodotti di origine animale

Ricotta salata o marzotica

Ricotta Cheese

DESCRIZIONE

Product description

Ha forma troncoconica con diametro medio di 8-15 cm e altezza di 5-18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato. E’ prodotta tutto l’anno.

The ricotta has a trunk-conic with a mean diameter of 8-15 cm and a height of 5-18 cm. The surface is of a white colour and presents some furrows made by the basket. The paste colour is white, the structure is creamy and not very firm, the taste is slightly sweet and the smell is delicate. It is produced all over the year. Production process

PROCESSO PRODUTTIVO

The working of the ricotta takes place at the same time of that one of the other cheese with a stretched curd, and that are obtained from whey of cow, sheep, goat and mixed milk, sometimes added with milk of the types above mentioned with the ratio of 4-12 l/q of whey. The whey is filtered with a net strainer in order to eliminate possible curd remnants. The working is performed in tinned red copper or stainless steel boilers with or without a hollow space. The mass, slowly stirred by means of a curd knife (“ruotolo”), is brought to about 70°C by warming on the direct flame. Milk is added (see above) and possibly the coarse salt (0.3-0.5 Kg/q). Then the temperature is risen to 83-95°C to obtain the coming to the surface of the coagulated protein flocks. The “foam” which forms during the warming, is removed before proceeding with the extraction of the ricotta. With the coming to the surface, both the stirring and the warming are stopped, and it is necessary to wait (5-10 minutes) to allow the complete coming to the surface of the coagulated mass. Finally, the curdling becomes firm and one can go on with the collection by means of a skimmer, within 5-10 minutes.

La lavorazione della ricotta è contemporanea a quella di altri formaggi a pasta filata ottenuti da siero di latte vaccino, pecorino, caprino e misto, eventualmente addizionato con latte, che viene filtrato con colino a rete. La lavorazione avviene in caldaie di rame rossa stagnata. La massa, sotto lenta agitazione con spino di legno (ruotolo), è portata a 70°C circa con fuoco diretto; eventualmente si addiziona di sale grosso. Successivamente si porta la temperatura a 8395°C, per ottenere l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate. La schiuma che si forma durante il riscaldamento è allontanata prima di procedere all’estrazione della ricotta. Con l’affioramento, si arrestano agitazione e riscaldamento e si attendono 5-10 min per consentire il completo affioramento della massa coagulata. In ultimo il coagulo prende consistenza e si procede alla raccolta tramite schiumarola.

Concerned territory: Apulia Region

Territorio interessato: Regione Puglia 75

Cheeses and products of animal origin

Formaggi e prodotti di origine animale

Ricotta

DESCRIZIONE Il vino «Aleatico di Puglia» può essere preparato nei tipi: «dolce naturale» e «liquoroso dolce naturale».

Aleatico di Puglia Doc Product description

PROCESSO PRODUTTIVO

The wine “Aleatico di Puglia” can be prepared in the types “natural sweet” and “natural strong sweet”, minimum total alcoholic content: 15 grades and 18,50 grades for “natural strong sweet”.

L’«Aleatico di Puglia» è ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti per almeno l’85% dal vitigno Aleatico. Possono concorrere alla produzione di detto vino, da sole o congiuntamente, le uve provenienti dai vitigni Negro Amaro, Malvasia nera e Primitivo, presenti nei vigneti fino ad un massimo complessivo del 15%. È vietata ogni pratica di forzatura. La resa massima di uva ammessa per la produzione del vino «Aleatico di Puglia» non deve essere superiore a q.li 80 per ettaro di vigneto in coltura specializzata. Le uve destinate alla vinificazione devono assicurare al vino una gradazione alcolica complessiva minima naturale di 14°. È consentito un leggero appassimento delle uve sulla pianta o su stuoie. Il vino «Aleatico di Puglia» non può essere immesso al consumo prima del 10 marzo successivo all’annata di produzione delle uve; qualora sia sottoposto ad un periodo di invecchiamento di almeno tre anni, può portare in etichetta la qualifica di «riserva».

Production process The “Aleatico di Puglia” wine has to be obtained from the grapes of the vineyards that are made up at least of 85% of the Aleatico species of vine. Other grapes that can be used for the production of this wine, alone or jointly, are those of the species of vines Negro Amaro, Black Malvasia and Primitivo that are in the vineyards, till a maximum of 15%. The arrangement of the vines, the growing ways and the pruning are those generally used and in any case the ones that do not modify the characteristics of the grapes and of wine. The maximum allowed yield of grapes for the production of the wine “Aleatico di Puglia” cannot exceed 80 q per hectare of vineyard in the specialized cultivation. This limit is the reference point also in exceptional vintages, provided that the production does not go over the 20% with respect to the limit and that the grapes are accurately selected. Always respecting the above mentioned limit, the yield per hectare in a mixed cultivation must be calculated with respect to the specialized one in proportion to the real surface covered with vine. The maximum yield of the grapes in wine cannot go over 65%.

Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region

DOC WINES

Vini DOC

Aleatico di Puglia Doc

DOC WINES

Vini DOC

Brindisi Doc Brindisi Doc

DESCRIZIONE I vini «Brindisi» rosso e rosato devono avere gradazione alcolica minima 12° e rispondere alle seguenti caratteristiche: - rosso: colore rubino più o meno intenso con lievi toni arancioni se invecchiato; odore vinoso con profumo intenso; sapore asciutto con retrogusto amarognolo, vellutato e giustamente tannico; - rosato: colore rosa corallo, tendente al cerasuolo tenue; odore leggero fruttato e delicato; sapore asciutto, armonico, gradevolmente amarognolo.

Product description At the moment of its marketing, the red “Brindisi” wine has to have total minimum alcoholic content 12° and has to respect the following characteristics: colour ruby colour, more or less intense, with slightly orange shades if aged; smell winey with an intense fragrance; taste dry, harmonic, with a bitterish aftertaste, velvety and rightly tannic. At the moment of its marketing, the rosé “Brindisi” wine shall have the following characteristics: colour coral pink sometimes tending to soft cherry-like; smell delicate slightly fruity and characteristic if young; taste harmonic dry, pleasantly bitterish. Production process

PROCESSO PRODUTTIVO

The “Brindisi” wines have to be obtained from the grapes of the vineyards that are made up of the Negroamaro species of vine. Other grapes that can be used for the production of these wines, alone or jointly, are those of the species of vines Black Malvasia of Brindisi, Sussumaniello, Montepulciano and Sangiovese that are in the vineyards, till a maximum of 30%. The presence in the vineyard of the species of vines Sangiovese cannot be greater than 10% of the total of grapevines. The environmental and cultivation conditions of the species of vines for the production of wine having the controlled denomination of origin must be the traditional ones and in any case those suitable to give the grapes and the derived wines the specific characteristics of quality. The arrangement of the plants, the growing ways and the pruning are those generally used and in any case the ones that do not modify the characteristics of the grapes and of wine. The maximum allowed yield of grapes for the production of the wines cannot exceed 150 q per hectare of vineyard in the specialized cultivation.

I vini «Brindisi» sono ottenuti dalle uve di vitigno Negroamaro; possono concorrere anche le uve provenienti dai vitigni Malvasia nera di Brindisi, Sussumaniello, Montepulciano e Sangiovese presenti nei vigneti, da soli o congiuntamente, fino ad un massimo del 30%. La presenza del Sangiovese non deve superare il 10% del totale delle viti. La resa massima di uva ammessa alla produzione non deve superare 150 q.li per ha di vigneto in coltura specializzata. È vietata ogni pratica di forzatura, è consentita l’irrigazione solo come mezzo di soccorso. Il vino «Brindisi rosso», se sottoposto ad un periodo d’invecchiamento di almeno 2 anni, può portare in etichetta la qualificazione aggiuntiva «riserva».

Concerned territory: Communes of Brindisi and Mesagne

Territorio interessato: comuni di Brindisi e Mesagne (Br) 77

Locorotondo Doc

DESCRIZIONE

Product description At the moment of its marketing, the “Locorotondo” wine shall meet the following characteristics: colour light green or light straw; smell delicate, characteristic, pleasant; taste dry, delicate; minimum total alcoholic content 11.00 grades.

Il vino «Locorotondo» deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore verdolino o paglierino chiaro, odore delicato, gradevole; sapore asciutto, delicato; gradazione alcolica complessiva minima 11°.

Production process The “Locorotondo” wine must be obtained from the grapes of the following species of vines according to the following proportion: Verdeca 50-65%; Bianco d’Alessano 35-50%. For the production of this wine, also the grapes of the following species of vines can be used: Fiano, Bombino, Malvasia Toscana that are to be found in the vineyards till a maximum of 5% of the total. The arrangement of the plants, the growing ways and the pruning are those generally used and in any case the ones that do not modify the characteristics of the grapes and of wine. Any practice of forcing is forbidden. The maximum allowed yield of grapes for the production of the wine “Locorotondo” cannot exceed 130 q per hectare of vineyard in the specialized cultivation. This limit is the reference point also in exceptional vintages, provided that the production does not go over the 20% with respect to the limit and that the grapes are accurately selected. Always respecting the above mentioned limit, the yield per hectare in a mixed cultivation must be calculated with respect to the specialized one in proportion to the real surface covered with vine. The maximum yield of the grapes in wine cannot go over 70%. The grapes for the vinification have to guarantee a natural minimum total alcoholic content of 10 grades.

PROCESSO PRODUTTIVO Il vino «Locorotondo» deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vitigni nella proporzione Verdeca 50-65% e Bianco d’ Alessano 35-50%. Possono concorrere alla produzione di detto vino anche le uve provenienti dai vitigni Fiano, Bombino, Malvasia Toscana presenti nei vigneti fino ad un massimo del 5% del totale. È vietata ogni pratica di forzatura. La resa massima di uva ammessa per la produzione del vino «Locorotondo» non deve essere superiore ai 130 q.li per ettaro di vigneto in coltura specializzata. La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 70%. Le uve destinate alla vinificazione devono assicurare una gradazione alcolica complessiva minima naturale di 10°. Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche locali leali e costanti, atte a conferire al vino le sue peculiari caratteristiche.

Concerned territory: The production area of the wine “Locorotondo” includes the whole territories of the communes of Locorotondo, Cisternino and part of the territory of the Commune of Fasano.

Territorio interessato: la zona di produzione del vino «locorotondo» comprende gli interi territori dei comuni di Locorotondo (Ba), di Cisternino (Br) e parte del territorio comunale di Fasano (Br).

DOC WINES

Vini DOC

Locorotondo Doc

DESCRIZIONE Il vino «Martina» o «Martina Franca» deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore verdolino o paglierino chiaro; odore vinoso, delicato, caratteristico, gradevole; sapore asciutto, delicato; gradazione alcolica complessiva minima 11°.

Martina Franca Doc Product description At the moment of its marketing, the “Martina” or “Martina Franca” wine shall have the following characteristics: colour: light green or light straw; smell: winey, delicate, characteristic, pleasant; taste: dry, delicate; minimum total alcoholic content: 11.00%.

PROCESSO PRODUTTIVO

Production process The “Martina Franca” wine must be obtained from the grapes of the following species of vines according to the following proportion: - Verdeca 50-65%; - Bianco d’Alessano 35-50%. For the production of this wine, also the grapes of the following species of vines can be used: Fiano, Bombino, Malvasia Toscana that are to be found in the vineyards till a maximum of 5% of the total. The arrangement of the plants, the growing ways and the pruning are those generally used and in any case the ones that do not modify the characteristics of the grapes and of wine. Any practice of forcing is forbidden. The maximum allowed yield of grapes for the production of “Martina” or “Martina Franca” wine cannot exceed 130 q per hectare of vineyard in the specialized cultivation. Always respecting the above mentioned limit, the yield per hectare in a mixed cultivation must be calculated with respect to the specialized one in proportion to the real surface covered with vine. The maximum yield of the grapes in wine cannot go over 70%. If it goes over, the surplus cannot be entitled to the D.O.C.

Il vino «Martina Franca» deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vitigni Verdeca 5065% e Bianco d’Alessano 35-50%. Possono concorrere alla produzione di detto vino anche le uve provenienti dai vitigni Fiano, Bombino e Malvasia Toscana presenti nei vigneti fino ad un massimo del 5% del totale. È vietata ogni pratica di forzatura. La resa massima di uva ammessa per la produzione non deve essere superiore a 130 q.li per ha di vigneto in coltura specializzata. La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 70%. Qualora la resa uva vino superi i limiti sopra riportati l’eccedenza non avrà diritto alla D.O.C. Le uve destinate alla vinificazione devono assicurare un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 10%. Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche leali e costanti, atte a conferire al vino le sue peculiari caratteristiche.

Concerned territory: The production area includes the Communes of Martina Franca and Crispiano in the province of Taranto, Alberobello in the province of Bari, Ceglie Messapica and Ostuni in the province of Brindisi.

Territorio interessato: la zona di produzione comprende i comuni di Martina Franca e Crispiano in provincia di Taranto, Alberobello in provincia di Bari, Ceglie Messapica e Ostuni in provincia di Brindisi.

DOC WINES

Vini DOC

Martina Franca Doc

Ostuni Doc

DESCRIZIONE

Product description

I vini «Ostuni» hanno le seguenti caratteristiche: - «Ostuni bianco»: colore bianco paglierino; odore vinoso, delicato; sapore asciutto, armonico; gradazione alcolica minima 11°. - «Ostuni Ottavianello»: colore dal cerasuolo al rosso rubino tenue; odore vinoso con delicato profumo; sapore asciutto, armonico; gradazione alcolica minima: 11,5°.

At the moment of their marketing, the “Ostuni” wines shall have the following characteristics: “Ostuni bianco”: colour straw-coloured white; smell winey, delicate; taste dry, harmonic, definite; minimum total alcoholic content 11%. “Ostuni Ottavianello”: colour from the cherry-coloured to the light ruby red; smell winey with a delicate fragrance; taste dry, harmonic; minimum total alcoholic content 11.5%. Production process

PROCESSO PRODUTTIVO

The “Ostuni” white wine, which can also be called “Bianco di Ostuni”, must be obtained from the grapes of the following species of vines according to the following proportion: Impigno 50-85%; Francavilla 15-50%. For the production of this wine, also the grapes of the following species of vines can be used: Bianco di Alessano and Verdeca till a maximum of 5% of the total. The “Ostuni Ottavianello” wine, also named “Ottavianello di Ostuni”, has to be produced from the grapes of the vineyards made up of the Ottavianello species of vine. Also used, alone or jointly, for the production of this wine are the grapes from the following species of vines: Negroamaro, black Malvasia, Notar Domenico, Sussumaniello, which are present in the vineyards till a total maximum of 15%. The arrangement of the plants, the growing ways and the pruning systems are those generally used and in any case the ones that do not modify the characteristics of the grapes and of wine. Any practice of forcing is forbidden. The maximum allowed yield of grapes for the production of “Ostuni” wines cannot exceed 110 q per hectare of specialized cultivation. For the “Ostuni” wines the maximum yield of the grapes in wine cannot exceed 70%.

Il vino «Ostuni» bianco, o «Bianco di Ostuni», deve essere ottenuto dalle uve dei vitigni Impigno 50-85% e Francavilla 15-50%. Possono concorrere alla sua produzione, da sole o congiuntamente, le uve provenienti dai vitigni Bianco di Alessano e Verdeca fino ad un massimo complessivo del 10%. Il vino «Ostuni Ottavianello», o «Ottavianello di Ostuni», deve essere ottenuto dalle uve del vitigno Ottavianello. Possono concorrere alla sua produzione, da sole, o congiuntamente, le uve dei vitigni Negroamaro, Malvasia nera, Notar Domenico e Sussumariello presenti nei vigneti fino ad un massimo complessivo del 15%. È vietata ogni pratica di forzatura. La resa massima di uva ammessa per la produzione non deve essere superiore a 110 q.li per ha di coltura specializzata; la resa massima delle uve in vino non deve essere superiore al 70%. Territorio interessato: le uve devono essere prodotte nella zona che comprende tutto il territorio comunale di ostuni, di Carovigno, di S. Vito dei Normanni e di S. Michele Salentino ed in parte quello di Latiano, di Ceglie Messapica e di Brindisi.

Concerned territory: The grapes have to be produced in the area that includes all the administrative territory of Ostuni, Carovigno, San Vito dei Normanni and San Michele Salentino, and in part that of Latiano, Ceglie Messapica and Brindisi. 80

DOC WINES

Vini DOC

Ostuni Doc

DESCRIZIONE Il vino «Primitivo di Manduria» deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore rosso tendente al violaceo ed all’arancione con l’invecchiamento; aroma leggero; sapore gradevole, pieno, armonico, vellutato con l’invecchiamento; gradazione alcolica minima 14°.

Primitivo of Manduria Doc Product description The “Primitivo di Manduria” wine that is destined to the consumption shall have the following characteristics: colour red tending to violet and to orange with the ageing; smell characteristic light fragrance; taste pleasant, full, harmonic, tending to velvet-like with the ageing; it can also be slightly sweet and in this case the sugar content cannot exceed 10 grams per litre; minimum total alcoholic content 14.00%.

PROCESSO PRODUTTIVO Il vino «Primitivo di Manduria» deve essere ottenuto dalle uve del vitigno primitivo. La resa massima di uva ammessa non deve essere superiore a 90 q.li per ha di vigneto in coltura specializzata. La resa massima delle uve in vino non deve essere superiore al 70%. Le uve, per le quali è consentito un appassimento solo sulla pianta, devono assicurare al vino una gradazione alcolica minima naturale di 13,5°. Nella preparazione dei vini sono consentiti solo i sistemi tradizionali, che escludono correzioni con concentrato. Il vino, quando proviene da uve che assicurino al vino una gradazione alcolica complessiva minima naturale di 15°, può essere preparato nei tipi dolce naturale, liquoroso dolce naturale e liquoroso secco, da indicare in etichetta. Il «Primitivo di Manduria» nei tipi liquorosi deve essere sottoposto ad un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno 2 anni a decorrere dalla data di alcolizzazione.

Production process The “Primitivo di Manduria” wine must be obtained from the grapes of the vineyards made up of the species of vines “primitivo”. The maximum allowed yield of grapes for the production of the “Primitivo di Manduria” wine cannot exceed 90 q per hectare of vineyard destined to the specialized cultivation. This limit is the reference point also in exceptional vintages, provided that the production does not go over the 20% with respect to the limit and that the grapes are accurately selected. The maximum yield of the grapes in wine cannot exceed 70%. The grapes, for which it is allowed a light withering only on the plant, have to guarantee the wine a natural minimum total alcoholic content of 13.50 grades. For the preparation of wines, only the traditional systems that exclude any adjustment with concentrate are allowed. The preparation of the “Primitivo di Manduria” of the strong sweet type is permitted according to the law provision in force. Concerned territory: In a large part ot the administrative territory of Taranto; in the province of Brindisi in the territories of the Communes of Erchie, Oria and Torre Santa Susanna.

Territorio interessato: e’ tipico del territorio della provincia di Taranto; in provincia di Brindisi i territori interessati sono i comuni di Erchie, Oria e Torre S. Susanna.

DOC WINES

Vini DOC

Primitivo di Manduria Doc

DESCRIZIONE

Salice Salentino Doc

Il vino «Salice Salentino» è prodotto nei tipi Rosso, Rosato, Bianco, Pinot bianco e Aleatico.

Product description At the moment of its marketing, the “Salice Salentino” red wine shall have the following characteristics: colour ruby red, more or less intense with possible tints tending to brick red with the ageing; smell winey, pleasant, intense; taste full, dry, robust but velvet-like, warm, harmonic; minimum total alcohol metric title of a volume unit 12%. At the moment of its marketing, the “Salice Salentino” rosé wine shall have the following characteristics: colour rosé tending to light cherry-colour; smell: slightly winey, rightly persistent, fruity if young; taste velvet-like dry, pleasantly characteristic, sometimes bubbly; minimum total alcohol metric title of a volume unit 11.5%. The “Salice Salentino” Aleatico wine can be prepared in the following types: “sweet” and “strong sweet”, to indicate on the label; at the moment of marketing, it must conform to the following characteristics: Sweet type: colour garnet red, more or less intense with violet tints tending to orange with the ageing; smell characteristic delicate fragrance that blends with the scent that the wine gets with the ageing; taste full, mildly sweet, velvet-like; minimum total alcohol metric title of a volume unit: 15%, of which at least 13 developed; Strong sweet type: colour garnet red, more or less intense with violet tints tending to orange with the ageing; smell characteristic delicate fragrance that blends with the scent that the wine gets with the ageing; taste full, warm, sweet, harmonic, pleasant; minimum total alcohol metric title of a volume unit 18.50%, of which at least 16 developed.

PROCESSO PRODUTTIVO Il vino «Salice Salentino» Aleatico deve essere ottenuto dalle uve dei vigneti composti per almeno l’85% dal vitigno Aleatico. Possono concorrere alla sua produzione le uve dei vitigni Negroamaro, Malvasia nera e Primitivo presenti nei vigneti fino ad un massimo del 15%. La DOC «Salice Salentino bianco» è riservata al vino ottenuto dalle uve dei vigneti composti per almeno il 70% dal vitigno Chardonnay. Possono concorrere alla sua produzione altri vitigni autorizzati fino ad un massimo del 30%, ad esclusione dei moscati. La DOC «Salice Salentino Pinot bianco» è riservata al vino ottenuto dalle uve dei vigneti costituiti per almeno l’85% dal vitigno Pinot bianco; possono concorrere in misura non superiore al 15% le uve dei vitigni Chardonnay e Sauvignon. È vietata ogni pratica di forzatura. La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 40% per il tipo rosato ed al 70% per tutte le altre tipologie. I vini «Salice Salentino» rosato e Pinot bianco possono essere prodotti nei tipi spumante; le operazioni di spumantizzazione debbono essere effettuate nell’ambito della regione Puglia.

Concerned territory: Some Communes in the province of Lecce and in the Communes of San Pancrazio Salentino, Sandonaci and Cellino San Marco in the province of Brindisi.

Territorio interessato: comuni di Salice Salentino, Veglie, Campi Salentina e Guagnano nella provincia di Lecce, di San Pancrazio Salentino e Sandonaci e Cellino San Marco della provincia di Brindisi. 82

DOC WINES

Vini DOC

Salice Salentino Doc

Squinzano Doc

DESCRIZIONE

Product description

Il vino «Squinzano» è prodotto nei tipi rosso e rosato con gradazione alcolica minima di 12,5°.

At the moment of its marketing, the “Squinzano” red wine must conform to the following characteristics: colour ruby red, more or less intense with possible orange tints if aged; smell: winey, ethereal, characteristic, intense; taste full, dry, robust but velvet-like, harmonic; minimum total alcoholic content 12.5%. At the moment of its marketing, the “Squinzano” rosé wine must conform to the following characteristics: colour from light ruby red to light cherry-like; smell winey and gently scented, characteristic; taste savoury, fine and velvet-like; minimum total alcoholic content 12.5%.

PROCESSO PRODUTTIVO I vini « Squinzano » devono essere ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti composti dal vitigno Negroamaro. Possono concorrere alla sua produzione le uve provenienti dai vitigni Malvasia nera di Brindisi, Malvasia nera di Lecce e Sangiovese presenti nei vigneti, da soli o congiuntamente, fino ad un massimo del 30%. La presenza nei vigneti del vitigno Sangiovese non dovrà superare il 15% del totale delle viti. La resa massima di uva ammessa alla produzione dei vini non deve essere superiore a 140 q.li per ha di vigneto in coltura specializzata. La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 70% per il tipo rosso ed il 30 % per il tipo rosato. Il vino «Squinzano» rosso, qualora venga sottoposto ad un periodo di invecchiamento di almeno 2 anni, di cui almeno sei mesi in botti di legno, ed immesso al consumo con una gradazione alcolica minima di 13°, può portare in etichetta la qualificazione aggiuntiva «riserva». Sulle bottiglie ed altri recipienti contenenti il vino «Squinzano» rosso del tipo «riserva» deve figurare l’indicazione dell’annata di produzione delle uve.

Production process The “Squinzano” wines must be obtained from the grapes of the vineyards cultivated with the species of vine Negroamaro. For the production of these wines, also the grapes of the species of vines black Malvasia of Brindisi, black Malvasia of Lecce and Sangiovese which are present in the vineyards can be used alone or jointly till a maximum of 30%. The presence of the species of vine Sangiovese in the vineyards cannot go over 15% of the total of vines. The arrangement of the plants, the growing ways and the pruning systems are those generally used and in any case the ones that do not modify the characteristics of the grapes and of wine. The maximum allowed yield of grapes for the production of the wines cannot exceed 140 q per hectare of vineyard destined to the specialized cultivation. This limit is the reference point also in exceptional vintages, provided that the production does not go over the 20% with respect to the limit and that the grapes are accurately selected. Concerned territory: The grapes must be produced in the production area that includes the whole territory of the Communes of Squinzano, San Pietro Vernotico, Torchiarolo and Novoli, and part of the territory of the Communes of Campi Salentina, Cellino San Marco, Trepuzzi, Surbo and Lecce.

Territorio interessato: le uve devono essere prodotte nella zona di produzione che comprende l’intero territorio dei comuni di San Pietro Vernotico, Cellino San Marco e Torchiarolo in Provincia di Brindisi e di alcuni comuni della provincia di Lecce. 83

DOC WINES

Vini DOC

Squinzano Doc

Puglia Igt

DESCRIZIONE

Product description

I vini IGT «Puglia» devono avere i seguenti titoli alcolometrici volumici totali minimi: - bianco e rosato 10,0%; - rosso 10,5%; - novello 11,0%; - passito secondo la vigente normativa. I vini IGT «Puglia» frizzante all’atto dell’immissione al consumo possono avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo di 9,5% vol.

The wines with the typical geographical indication “Puglia”, also with specification of the name of the species of vine, at the moment of their marketing must have the following minimum total alcohol metric titles of a volume unit: - white 10.0%; - rosé 10.0%; - red 10.5 %; - new wine 11.0 %; - passito according to the regulations in force. Production process

PROCESSO PRODUTTIVO

The IGT “Puglia” is reserved to the following wines: - White wines, also for the bubbly and passito kinds; - Red wines, also for the bubbly, passito and new wine kinds; - Rosé wines, for the bubbly kind. The wines IGT “Puglia”, white, red and rosé must be obtained from grapes of vineyards that, in the business, are composed of one or more species of vines recommended or authorized for the respective provinces according to the art. 3 of the Specifications of Production, of the berry kind and with the pertinent colour. The IGT “Puglia”, with the specification of one of the species of vines indicated below: Aglianico; Aleatico; Bianco of Alessano; white Bombino; black Bombino; Cabernet; Cabernet Sauvignon; Chardonnay; Falanghina; Fiano; Greco; Lambrusco; white Malvasia; black Malvasia; wild Moscatello; white Moscato; Negroamaro; Pampanuto; white Pinot; black Pinot; Primitivo; Riesling; Sangiovese; Sauvignon; Trebbiano; Grapes of Troia; Verdeca, is reserved to the musts and wines obtained from the vinification of the grapes from the pertinent species of vines for almost 85%. The berry-like grapes having the same corresponding colour can, alone or jointly, be used for the production of the above indicated musts and wines, which are recommended and/or authorized for the pertinent provinces of the Apulia region, till a maximum of 15%.

L’IGT «Puglia» è riservata ai seguenti vini: bianchi, anche nelle tipologie frizzante e passito; rossi, anche nelle tipologie frizzante, passito e novello; rosati, anche nella tipologia frizzante. L’IGT «Puglia», con la specificazione di uno dei vitigni: Aglianico; Aleatico; Bianco di Alessano; Bombino bianco; Bombino nero; Cabernet; Cabernet Sauvignon; Chardonnay; Falanghina; Fiano; Greco; Lambrusco; Malvasia bianca; Malvasia nera; Moscatello selvatico; Moscato bianco; Negroamaro; Pampanuto; Pinot bianco; Pinot nero; Primitivo; Riesling; Sangiovese; Sauvignon; Trebbiano; Uva di Troia; Verdeca, è riservata ai mosti e vini ottenuti dalle uve provenienti dai corrispondenti vitigni per almeno l’85%. La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 75% per tutti i tipi di vino, ad eccezione del passito per il quale non deve essere superiore al 50%. Territorio interessato: Regione Puglia

Concerned territory: Apulia Region 84

IGT WINES

Vini IGT

Puglia Igt

DESCRIZIONE

Salento Igt

I vini IGT «Salento» devono avere i seguenti titoli alcolometrici volumici minimi: - bianco 10,5%; - rosato 11,5%; - rosso 12,0%; - novello 11,0%; - passito secondo la vigente normativa.

Product description The grapes destined to the production of wines with the Typical Geographical Indication “Salento” must have the following minimum total alcohol metric titles of a volume unit: - white 10.5%; - red 12%; - rosé 11.5%; - new wine 11%; - passito according to the regulations in force.

PROCESSO PRODUTTIVO L’IGT «Salento» è riservata ai vini: bianchi, anche nelle tipologie frizzante e passito; rossi, anche nelle tipologie frizzante, passito e novello; rosati, anche nella tipologia frizzante. I vini IGT «Salento» rosato devono essere ottenuti dalle uve del vitigno Negroamaro. L’IGT «Salento» bianco, con la specificazione di uno dei vitigni: Bombino bianco; Chardonnay; Fiano; Garganega; Greco; Malvasia; Moscato; Pinot bianco; Sauvignon; Trebbiano; Verdeca; Vermentino, è riservata ai mosti e vini ottenuti dalla vinificazione delle uve provenienti dai rispettivi vitigni per almeno l’85%. L’IGT «Salento» rosso con la specificazione di uno dei vitigni: Aleatico; Cabernet; Cabernet Sauvignon; Lambrusco; Malvasia; Negroamaro; Primitivo, è riservata ai mosti e vini ottenuti dalla vinificazione delle uve provenienti dai rispettivi vitigni per almeno l’85%. L’IGT «Salento» rosato, con la specificazione del vitigno Negroamaro è riservata al vino ottenuto dalle uve di detto vitigno per almeno l’85%.

Production process The IGT “Salento” is reserved to the following wines: - White wines, also for the kinds bubbly and passito; - Red wines, also for the kinds bubbly, passito and new wine; - Rosé, also for the kind bubbly. The wines IGT “Salento” rosé must be obtained from the vinification of the grapes from the species of vine Negroamaro. For the production of this wine, also the grapes from species of vine of the black berry kind recommended and/or authorized for the provinces of Brindisi, Lecce and Taranto can be used, till a maximum of 30%. The IGT “Salento” white, with the specification of one of the following species of vines: Bombino white; Chardonnay; Fiano; Garganega; Greco; Malvasia; Moscato; Pinot white; Sauvignon; Trebbiano; Verdeca; Vermentino, is reserved to the musts and wines obtained from the vinification of the grapes from the pertinent species of vines for at least 85%. The IGT “Salento” Pinot white, with the specification of one of the following species of vines: Aleatico, Cabernet; Cabernet Sauvignon; Lambrusco; Malvasia; Negroamaro; Primitivo, is reserved to the musts and wines obtained from the vinification of the grapes from the pertinent species of vines. Concerned territory: Provinces of Brindisi, Lecce and Taranto

Territorio interessato: province di Brindisi, Lecce e Taranto

IGT WINES

Vini IGT

Salento Igt

IGT WINES

Vini IGT

Valle d’Itria Igt DESCRIZIONE I vini «Valle d’Itria» possono essere bianchi e rossi; devono avere i seguenti titoli alcolometrici volumici minimi: - 10,0% bianchi; - 10,5% rosati; - 11,0% rossi.

Valle d’itria Igt Product description The IGT “Valle d’Itria” is reserved for the following wines: - White wines, also for the kinds bubbly and passito; - Red wines, also in the typologies bubbly, passito and new wine; - Rosé, also for the bubbly type.

PROCESSO PRODUTTIVO L’IGT «Valle d’Itria» è riservata ai vini: - bianchi, anche frizzante e passito; - rossi, anche frizzante, passito e novello; - rosati, anche frizzante. L’IGT bianco con la specificazione di uno dei vitigni Bianco d’Alessano; Bombino bianco; Chardonnay; Fiano; Impigno; Malvasia; Moscatello selvatico; Moscato bianco; Pinot bianco; Sauvignon; Trebbiano; Verdeca, è riservata ai vini ottenuti dalle uve dei rispettivi vitigni per almeno l’85%. L’IGT rosso con la specificazione di uno dei vitigni Aleatico; Cabernet; Cabernet Sauvignon; Malvasia nera; Negroamaro; Pinot nero; Primitivo; Sangiovese, è riservata ai vini ottenuti dalle uve dei rispettivi vitigni per almeno l’85%. L’IGT rosato con la specificazione di uno dei vitigni Cabernet; Malvasia nera; Negroamaro; Pinot; Primitivo; Sangiovese, è riservata ai vini ottenuti dalle uve dei rispettivi vitigni per almeno l’85%. La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 75% per tutti i tipi di vino, ad eccezione del passito per il quale non deve essere superiore al 50%.

Production process The wines having the typical geographical indication “Valle d’Itria”, white, red and rosé, have to be obtained from grapes of vineyards which are composed of one or more species of vines recommended and/or authorized, and are berry-like and of the corresponding colour. The IGT “Valle d’Itria” white with the specification of one of the species of vines: Bianco of Alessano, Bombino white; Chardonnay; Fiano; Impigno; Malvasia; Moscatello wild; Moscato white; Pinot white; Sauvignon; Trebbiano; Verdeca, is reserved to the musts and wines obtained from the vinification of the grapes of the pertinent species of vines for at least 85%. The IGT “Valle d’Itria” red with the specifications of one of the species of vines: Aleatico; Cabernet; Cabernet Sauvignon; black Malvasia, Negroamaro; black Pinot; Primitivo; Sangiovese, is reserved to the musts and wines obtained from the vinification of the grapes of the pertinent species of vines for at least 85%. The IGT “Valle d’Itria” rosé with the specifications of one of the species of vines: Cabernet; black Malvasia; Negroamaro; Pinot; Primitivo; Sangiovese, is reserved to the musts and wines obtained from the vinification of the grapes of the pertinent species of vines for at least 85%.

Territorio interessato: la zona di produzione delle uve per l’ottenimento dei mosti e dei vini comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Alberobello e Locorotondo in provincia di Bari; Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano e Ostuni in provincia di Brindisi; Crispiano e Martina Franca in provincia di Taranto.

Concerned territory: The production area of the grapes includes the whole administrative territory of some Communes in the province of Bari and in the province of Taranto; Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano and Ostuni in the province of Brindisi.

DESCRIZIONE

Extra Virgin Olive Oil Collina di Brindisi Dop

Il DOP “Collina di Brindisi” deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore dal verde al giallo; odore di fruttato medio; sapore di fruttato, con percezione di amaro e piccante; acidità massima totale espressa in acido oleico non eccedente 0,8 gr per 100 gr di olio.

Product description At the moment of its marketing, the extra virgin olive oil having the denomination of origin “Collina di Brindisi” must satisfy the following characteristics: colour from green to yellow; odour medium fruity; taste fruity, a light perception of bitterish and spicy; maximum total acidity expressed in oleic acid, in weight, not exceeding 0.8 g per 100 g of oil.

PROCESSO PRODUTTIVO Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona. Sono, pertanto, da ritenere idonei unicamente gli oliveti compresi nell’areale di produzione e i cui terreni siano posti entro un limite altimetrico di 413 m.l.m., La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità di lotta guidata. La produzione massima di olive/Ha non può superare 15.000 Kg negli oliveti specializzati. La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta con mezzi meccanici e per brucatura. La resa massima delle olive in olio non può superare il 25%. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto. Le olive devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente; ogni altro trattamento è vietato.

Production process The environmental and cultivation conditions of the olive groves have to be the traditional ones and those one that are characteristic of the area, in any case the suitable conditions for giving the olives and the derived oil their peculiarities. Therefore, only those olive groves that find themselves in the range of an altimetrical limit of 413 m on the sea level are deemed suitable. The olive groves phytosanitary safety has to be carried out through leaded fight. The maximum production of olive/hectare has not to be more than 15.000 kg in olive specialized grove. The olive’s harvest has to be realized directly from the tree with mechanical machines and trough brucatura. The maximum performance of olive in oil is not to be more than 25%. For the olive oil extraction they are admissible only physical and mechanical processes to produce olive oil with characteristics similar to the fruit. Olives are to be washed at room temperature; every other treatment is forbidden. Concerned territory: The olives must be produced in the territory of the province of Brindisi that includes the whole administrative territory of the following Communes: Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni, Villa Castelli.

Territorio interessato: le olive devono essere prodotte nella zona compresa nei comuni di Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, S. Michele Salentino, S. Vito dei Normanni e Villa Castelli. 87

OLIVE OIL

Olio di oliva

Olio extravergine collina di Brindisi Dop

DESCRIZIONE

Extra Virgin Olive Oil Terra d’Otranto Dop

Il DOP “Terra d’Otranto” deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore verde o giallo con riflessi verdi; odore di fruttato medio con leggera sensazione di foglia; sapore fruttato con leggera sensazione di piccante e di amaro; acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a 0,8 gr per 100 gr di olio.

Product description At the moment of its marketing, the extra virgin olive oil having the denomination of origin “Terra d’Otranto” must satisfy the following characteristics: colour. green or yellow with green tints; odour: medium fruity with a light sensation of leaf; taste: fruity, with a light perception of bitterish and spicy; maximum total acidity expressed in oleic acid, in weight, not exceeding 0.8 grams for 100 grams of oil.

PROCESSO PRODUTTIVO

Production process

Sono idonei gli oliveti situati entro un limite altimetrico di 517 m. s.l.m. . È consentita una densità massima di 400 piante per ha. La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione del DOP non può superare 12.000 kg/ha per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 20%. La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio DOP deve avvenire direttamente dalla pianta. Per l’estrazione dell’olio DOP sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto. La raccolta deve avvenire entro il 31 gennaio.

The environmental and cultivation conditions of the olive groves destined to the production of extra virgin olive oil have to be the traditional ones and those characteristic of the area, in any case the suitable conditions for giving the olives and the derived oil their peculiarities. Therefore, the specifications consider as suitable the olive groves that find themselves in the range of an altimetrical limit of 517 m on the sea level. It’s allowed a maximum density of 400 plants per hectare. The maximum production of olives for DOP olive oil is not to be more than 12.000 kg/hectare for intensive olive groves. The maximum performance of olives in oil is not to be more than 20%. The olive’s harvest has to be realized directly from the tree. For the olive oil extraction they are admissible only physical and mechanical processes to produce olive oil with characteristics similar to the fruit. Olive’s harvest has to realize within 31st of Jenuary.

Territorio interessato: la zona di produzione delle olive comprende i territori compresi nell’intero territorio amministrativo delle province di Lecce e parte del territorio della provincia di Taranto, nonché, nei seguenti comuni della provincia di Brindisi: Brindisi, Cellino S. Marco, Erchie, Francavilla Fontana, Latiano, Mesagne, Oria, Sandonaci, San Pancrazio Salentino, San Pietro Vernotico, Torchiarolo e Torre S. Susanna.

Concerned territory: The production area of the olives includes the territories cultivated with olive trees which are suitable for the oil production having the quality characteristics provided by these specifications of production. It is enclosed in part of the administrative territory of the province of Lecce and Taranto, as well as in the following Communes of the province of Brindisi: Brindisi, Cellino San Marco, Erchie, Francavilla Fontana, Latiano, Mesagne, Oria, Sandonaci, San Pancrazio Salentino, San Pietro Vernotico, Torchiarolo and Torre Santa Susanna.

OLIVE OIL

Olio di oliva

Olio extravergine terra d’Otranto Dop

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