Marjorie Ferré, la passion du vin

« Dès que Nicolas me présente une nouvelle idée de plat, je pars à la recherche du vin qui s’accordera le mieux. » Sablaise d’origine, fille de marin-pêcheur, Marjorie Ferré a fait du vin sa spécialité, même si ce n’est pas sa formation d’origine. « Je n’ai pas de diplôme d’œnologue ou de sommelière. »

Photo © Philippe Bertheau

Marjorie Ferré,

l’accord parfait

Propriétaire, avec son mari Nicolas, du Quai des Saveurs aux Sablesd’Olonne, Marjorie Ferré assure l’accueil des clients du restaurant. Mais surtout, c’est elle qui sélectionne et compose la carte des vins. Une passion qu’elle continue à développer directement au contact des producteurs et des cavistes.

Retour en arrière. En 1998, après des études de tourisme, Marjorie est employée à la réception d’un quatre étoiles de luxe sur l’île de Saint Barthélemy. C’est là qu’elle rencontre Nicolas, celui qui partagera sa vie. « Nous avons ensuite pas mal voyagé, à Deauville, New-York, Cannes. Nicolas et moi avons toujours travaillé ensemble mais jamais dans le même service. » Durant tous ces déplacements, le couple revient régulièrement aux Sables. Alors, quand l’envie de s’installer se fait sentir, la station balnéaire se présente comme un choix logique. « Il y a du potentiel aux Sables. Et puis, j’avais envie de rentrer chez moi. »

Les vins vendéens à L’honneur

En 2009 le couple ouvre donc le Quai des Saveurs, quai Guiné. Forte de son expérience en accueil hôtelier, Marjorie prend les rênes de la salle, pendant que son mari exprime son talent en cuisine. Très vite, sa sensibilité aux produits de la vigne émerge. La jeune femme commence donc à se documenter et à développer ses connaissances sur le vin. Elle suivra aussi quelques cours pour maîtriser, entre autres, le vocabulaire spécifique au métier. Notamment auprès du bien nommé Antoine Pétrus, meilleur sommelier de France en 2011. « Cela semblait logique puisque c’est moi qui présente les vins aux clients. Et puis je connais bien la cuisine de Nicolas, cela me permet donc de bien parler des deux produits. » Une nécessité de rester au contact des gens qu’elle exprime également auprès des producteurs et des cavistes. « Je ne me vois pas parler d’un vin sans savoir d’où il vient, qui le fabrique, quelle est son histoire. Pour aimer un vin, il faut aussi apprécier celui qui le fait. » Et de mettre en avant quelques maisons vendéennes des Fiefs, du sud Vendée, de la côte et du sud Loire. « Certains vins vendéens sont présents sur des tables étoilées de Paris ou NewYork .

Au coup de cœur

Si Marjorie Ferré accorde tant d’importance à la connaissance du produit, cela ne l’empêche pas de fonctionner souvent au coup de cœur, comme pour ce Montravel cuvée Marjolaine et ce Puy Servain de Bergerac. Mais son intérêt pour les vins déborde aussi les frontières du département. « J’aime faire découvrir des appellations peu connues, comme le vin de Savoie, certains vieux cépages, bref, des choses atypiques. » La cave du Quai des saveurs recèle bien entendu quelques grands classiques parmi les 95 références qu’elle compte. Des vins que Marjorie a choisi mais dont elle fait valider l’accord avec les plats par Nicolas. Une connivence toujours entretenue par le fait que la carte des menus du restaurant change environ tous les dix jours. « Cela nécessite de travailler le vin régulièrement. » Contact avec le client, recherche auprès des producteurs, partage de sa passion, des exercices désormais indispensables à l’épanouissement de Marjorie. « On ne pourrait plus m’enlever cela aujourd’hui. Je ne peux plus quitter la salle et j’ai besoin de relations vraies. »

Photo © Philippe Bertheau