Tradición Culinaria Sobrevivir o Conservar Tania Aracelly Barberena Avendaño:
turismo34_2006@yahoo.es
Tratando de investigar un poco acerca de los recursos naturales que nos rodean y sin ir muy lejos me decidí a buscar ayuda con un docente de la Universidad (UNAN-León) el M.Sc: Oscar González, y así logre llegar hasta la Reserva Natural Isla Juan Venado (RNIJV)1, la cual se ubica a 22 km de la ciudad de León (Nicaragua; entre la comunidad de Las Peñitas y Salinas Grande. Sin duda alguna mis objetivos de dicha tarea no era precisamente conocer sobre comidas, gastronomía o el arte culinario pero las circunstancia en las que me he encontrado han sido las oportunas para realizar este pequeño escrito.
La Tradición… En esta investigación logre visitar las comunidades de Las Peñitas y Salinas Grandes.Durante la Semana Santa realice un recorrido por sus calles observando todo el trabajo que se ejecuta. Tradicionalmente se destaca la elaboración de alimentos para los visitantes, los cuales, Pinol, Pinolillo, cacao, chichas de maíz productos que consumen los nicaragüenses. Foto: Fabio Esquivel Proyección Social UNAN-León/MyDEL Propuesta del Plan de Intervención para el reconocimiento y valorización de los saberes locales gastronómicos de la mujer en Sutiaba
son
muy
apetecidos
por
ellos
por
diferentes
motivaciones, alcanzando así comprobar y afirmar mi idea acerca de que un alimento no es sólo un alimento, sino que también tiene significado social, emocional,
simbólico y en muchos casos espiritual.Es un conjunto de calidad, herencia y naturaleza; un producto de la historia y su valor se incrementa con la autenticidad y la singularidad que representa, es decir con su carácter menos globalizado.
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http://rnislajuanvenado.blogspot.com/
En Semana Santa en donde la alimentación está muy ligados a la religiosidad, la mayoría de los nicaragüenses consumimos los productos de temporada entre ellos tenemos las frutas como: Mangos, Jocotes, Sandillas, Marañón, Papaya, Melón,etc. Frutas con las cuales son elaborados diferentes tipos de dulces o almibares. Se preparan bebidas tales como: chichas de maíz, Pinol,Pinolillo, Tiste, etc. En la comida son característicos los Tamales Pisque, Queso, Cuajada, Peces (en todas sus formas consumibles), otros productos del mar, etc. La Iglesia Católica para estas fiestas dicta el dogma de no consumir ningún tipo de carnes como res, cerdo o pollo y no hacer ningún tipo de trabajo durante los días Jueves, Viernes y Sábado. Esto implica también dejar de cocinar, por lo cual el pueblo tradicionalmente se ocupa de estas tareas días antes, haciendo de estas circunstancia una tradición culinaria. Por costumbre, nosotros los leoneses en dicha fiesta religiosa, en donde se celebra la “Pasión de Cristo”, muchos optamos por ir a pasar uno o más días en las playas de nuestra hermosa localidad. Playas donde nuestros antepasados viajaban con su familia muchas veces en sus carretas2llevando consigo cazuelas, ollas, tazas y todos los utensilios de cocina y otros enceres para pasar unas buenas vacaciones. Tradición que durante muchos años se ha llevado de generación en generación, sin embargo hoy en día ya se está perdiendo. Visiblemente me encontré con una realidad diferente y es que son muy pocos los visitantes que llevan los enceres necesarios para cocinar en las playas. Observe mientras caminaba por las calles de las comunidades que muchos de ellos llevan sus alimentos ya cocinados desde sus hogares y otros prefieren consumir en los restaurantes de la zona.
El Arte Culinario. Las mujeres que viven en las comunidades de Las Peñitas y Salinas Grandes han hecho de sus habilidades en la cocina un arte, siendo más notorias en estas fechas de festejo. Los visitantes a las playas del Departamento de León, año con año buscan los lugares en donde estas mujeres comercializan su platillos y entre ellos mismos se recomiendan que
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carreta.carreta. (De carro1). f. Carro largo, estrecho y más bajo que el ordinario, cuyo plano se prolonga en una lanza en que se sujeta el yugo. Comúnmente tiene solo dos ruedas, sin herrar. Microsoft® Encarta® 2007. © 1993-2006 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
lugares deben visitar para disfrutar de un sabrosos plato de alimentos marinos. Son comunes las anécdotas sucedidas en estos sitios, de esta forma es como vemos que el turismo valoriza el contenido histórico ya que se logra vincular las experiencias contemporáneas con el pasado. Este proceso requiere de desarrollar una oferta turística creativa que no altere el sostén de calidad que contiene el alimento. En los establecimientos en donde se ofrecen alimentos y bebidas (A y B) 3 en las comunidades de Las Peñitas y Salinas Grande podemos encontrar platillos como: pescado frito con tortilla4, arroz, ensalada y tostones5; tortas de pescado, sopa de mariscos, coctel de conchas, coctel de camarones, ceviches, tortillas, refrescos, pescado frito con salsa criolla, etc. Además se ofrecen otros productos no tan tradicionales de la cocina como las gaseosas, jugos empacados y otros. Muchos de estos pequeños negocios son pertenecientes a los mismos pobladores, lo cual han conseguido hacer todo un arte de sus platillos, siendo la mujer la principal actora de esta tradición. Desde muy temprano ellas están preparándose desde encender el fuego y llevar la leña, hasta lo más simple para ellas que es atraer al cliente.
MI EXPERIENCIA El Jueves Santo salimos muy temprano desde Las Peñitas hasta Salinas Grande (22 km de distancia) y desde que llegamos al lugar lo primero que observe fue el ambiente en los ranchos cercanos, se escuchaba música al gusto de los jóvenes, y un camión llegaba lleno de personas deseosas de bañar en la playa. Fuimos al rancho de Doña Lucia Balladares para esperar a los jóvenes que estarían trabajando en el Plan Playa 2011 para el sector. 3 4
Abreviación de Alimentos y Bebidas (Sean estos categorizados o no por Instituto Nicaragüense de Turismo (INTUR)).
tortilla. (Del dim. de torta).Am. Cen.,Méx., P. Rico y R. Dom. Alimento en forma circular y aplanada, para acompañar la comida, que se hace con masa de maíz hervido en agua con cal, y se cuece en comal. Es fundamental en la alimentación de estos países. Microsoft® Encarta® 2007. © 1993-2006 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. 5 Tostón: Nic. y Ven. Rodaja de plátano verde, machacado y frito y a veces con especias.Microsoft® Encarta® 2007. © 1993-2006 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
Durante mi visita observe lo que se hacía en la cocina, unos riquísimos pescados fritos que eran preparados, este sabroso platillo se deja por “un buen rato” en jugo de limón con sal, ajo y opcionalmente cebolla rayada, mientras, Xiomara Flores (nuera de Doña Lucia Balladares ) colocaba la cazuela al fuego con aceite y espero a que calentara lo suficiente para luego freír los pescados. Conversando con Doña Lucia le preguntaba que si había otro platillo que fuera gustado por los visitantes y ella con todo el gusto me llevo a otro rancho, el rancho de Doña Macaria Maravilla, pude observar como se hacen las tortas de pescado, las cuales se elaboran a base de carne del pescado cocido y con la sustancia de este se amasa, se le agrega sal, ajo, cebolla, chiltoma picado y se coloca en una cazuela con el aceite hirviendo para que no lleguen a pegarse a esta, además ahí también se preparan otros complementos. Más tarde pude disgustar de un sabroso pescado frito con tortilla, ensalada y limón, que amablemente me regalo Doña Lucía. De regreso en Las Peñitas, mientras caminaba con los niños del Programa de Educación Ambiental (PEA 2011)6, José Mendoza, Maytee Caballero
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y
el M.Sc González, observe mayor movimiento en la zona y las mujeres vendiendo diferentes platillos con productos de la zona, era realmente increíble como el lugar estaba transformado con una cantidad de ranchos temporales en donde se ubicaban diferentes comiderias, eso sin contar con la cantidad de restaurantes que hay en el sector.
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Programa de Educación Ambiental
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Voluntarios
Sobrevivir o conservar Pero me surge la pregunta acerca de ¿Dónde provienen los productos que se consumen en estas localidades?, Productos entre los cuales tenemos: zambullos o picudas, conchas, casco de
burro
almejas,
tiguacales,
icaqueros, punche rojo y otros como macarela, lisa, pargo, y el último producto seria la leña de mangle, aunque no es un alimento es un insumo principal en la producción de los mismos. Es interesante ver como hay una conexión entre un asunto y otro, es aquí en donde podemos ver como el ser humano depende de la naturaleza, y no al contrario como muchos tienden a creer; ideología que proviene posiblemente también de un contexto cultural, religioso,8 y que ha sido muy mal utilizada por nosotros mismos. Otras de las influencias que hemos tenido en los últimos años y que por consiguiente ha provocado muchos de los cambios en nuestro medio ambiente y en la tradición local, es aquella idea de globalización que nos lleva a un mundo donde solo importa el crecimiento económico personal sin importar los daños a terceros. La mayoría de productos utilizados en las cocinas tradicionales de estas comunidades costeras proceden del bosque de manglar y la ñanga9 que se encuentran en la Reserva Natural Isla Juan Venado, algunos productos son las almejas, conchas, punches o carnes de tortuga que son extraídos por los pobladores (ocupación de la que dependen muchas de los negocios de Alimentos y Bebidas de estos sectores y que al final son los que proveen de las necesidades básicas de las familias que viven de ellos).
Al final “el dilema aquí no es precisamente si seguimos extrayendo productos, sino más bien ¿Cómo extraemos esos productos de manera sostenible?”
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Génesis 1:28(Santa Biblia, Reina Valera 1960) ñanga. f.Ecuad. yHond. Conjunto de raíces sobresalientes de los árboles del manglar. || 2.Hond. Lodo del fondo del manglar y del estero. Microsoft® Encarta® 2007. © 1993-2006 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. 9
Por lo tanto antes de dar una respuesta tenemos que analizar 4 necesidades importantes que tenemos que tomar en cuenta y estas son: 1. El rescate de nuestra tradición culinaria ya que esta es parte de nuestra idiosincrasia. 2. La conservación de nuestros recursos naturales. 3. La sobrevivencia de las familias que viven en estos sectores. 4. La sostenibilidad vista desde todos los ámbitos. Entonces ahora surge otra pregunta ¿Cómo hacemos que cambien su visión? Alguien me dijo una vez: Instruye al niño en su camino y cuando fuere viejo no se apartara de él
Revisado por: M.Sc: Oscar González(odgq@yahoo.es)
Nota:
Es importante destacar que no habría logrado hacer este pequeño documento sin el apoyo de: 1. Equipo de voluntarios de la Reserva Natural Isla Juan Venado (RNIJV) Lic. José Trinidad Mendoza Hernández Fillippo Matti Ing.: Maytte Caballero. 2. Niños Voluntarios del Programa de Educación Ambiental (PEA) que apoyaron el Plan Playa 2011 para la RNIJV. 3. Mujeres de las comunidades que brindaron la información: Sra. Lucia Balladares (Una de las lideres comunitarias de Salinas Grande.) Sra.: Macaria Maravilla (Salinas Grande) Sra.: Carmen (Las Peñitas) Sra.: Luisa Pérez (Las Peñitas)