Dominika Bien Cookbook

NÓŻ I WIDELEC, A CZASEM ŁYŻKA

Nóż i Widelec, a czasem Łyżka

przepisy, fotografie, stylizacja, opracowanie graficzne, redakcja © Copyright Dominika Bień

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie, w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

www.noziwidelecblog.com

NÓŻ I WIDELEC, A CZASEM ŁYŻKA Dominika Bień

Witajcie!

Lubię gotować. To dla mnie czysta przyjemność. Zwłaszcza dla najbliższych i przyjaciół. To odskocznia po ciężkim dniu pracy. Odpręża.

Aby podzielić i zarazić innych moją pasją, założyłam trzy lata temu bloga Nóż i Widelec. Początkowo pojawiały się na nim tylko przepisy, z czasem dołączyłam recenzje ciekawych miejsc, relacje z wydarzeń, podróży. Przez ten czas, wiele się w moim życiu zmieniło. Na lepsze. Otworzyłam się na nowe smaki. Poznałam wielu wspaniałych ludzi. Przede wszystkim moją najserdeczniejszą przyjaciółkę Sabinę, której chcę podziękować za wsparcie i wiarę w to co robię.

Po kilku latach postanowiłam zebrać moje ulubione przepisy w formie książki. Jeszcze nie papierowej, ale może kiedyś? Większość przepisów znacie już z bloga. Niektóre doczekały się nowych zdjęć, jest kilka zupełnie nowych. Świątecznych, ponieważ pora zobowiązuje.

Zapraszam w kulinarną podróż po smakach. Gotowanie to wspaniała przygoda.

Dominika Bień

Na poczÄ…tek

TARTA Z KOZIM SEREM I SZPARAGAMI

kilka (5-6) płatów gotowego ciasta filo garść orzeszków pinii i płatków migdałów 175 g twardego sera koziego pęczek zielonych szparagów 5 jajek sól pieprz czarny świeżo młotkowany gałka muszkatołowa starta oliwa

Orzeszki pinii i migdały podpraż na patelni. Odstaw do ostygnięcia. Ser kozi utrzyj na tarce.

Tortownicę obłóż pergaminem, tak aby końce wystawały poza nią. Rozmrożone płaty ciasta filo ułóż po kolei w tortownicy, skrapiając oliwą każdą z warstw.

Na dnie ułóż szparagi, z obciętymi wcześniej końcami. Dodaj sól (1-2 szczypty) i pieprz.

Do miski obok wbij jajka i roztrzep. Dodaj utarty ser. Dodaj sól (2-3 szczypty) i pieprz. Dodaj sporo zmielonej gałki muszkatołowej. Dokładnie wymieszaj. Przygotowaną miksturę wlej do tortownicy. Posyp na wierzchu orzechami. Zawiń wystające brzegi ciasta do środka. Wstaw do piekarnika na 20-25 minut aż będzie złocista i chrupiąca.

PASTA Z SARDYNEK

1 puszka sardynek w oleju pół średniej cebuli pokrojonej w kostkę 1/5 kostki masła 5-6 suszonych pomidorów czubata łyżeczka wędzonej papryki 2 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany 1 łyżka whisky (opcjonalnie)

Wszystkie składniki wrzuć do blendera. Kolejność nie ma znaczenia. Oczywiście whisky jest jak najbardziej opcjonalna.

Podawać schłodzoną w lodówce. Najlepiej smakuje ze świeżą i pachnącą bagietką.

PASZTET Z ORZECHAMI W CIEŚCIE FRANCUSKIM

1 kg karkówki 250 g wątróbki 4 duże cebule garść orzechów włoskich garść orzechów pistacjowych 2 jajka sól (maksymalnie 3 łyżki) pieprz czarny świeżo młotkowany gałka muszkatołowa starta majeranek suszony ziele angielskie utłuczone 1 płat ciasta francuskiego mrożonego [na foremkę rozmiaru ok. 27x18 cm]

Rozgrzej piekarnik do ok. 200 stopni. Wstaw karkówkę na ok. 40 minut. Dołóż cebule w całości, obrane tylko z zewnętrznej warstwy, na kolejne 40 minut. Po tym czasie wyjmij karkówkę i włóż wątróbkę na kolejne ok. 25 minut. Cebule zostają. Po upieczeniu wszystkie składniki odstaw do przestygnięcia.

Przekręć przez maszynkę najpierw mięso potem cebule (bez pierwszej warstwy).

Czas na przyprawy. Wbij dwa jajka, dodaj dwie łyżeczki soli, i sporo pieprzu, gałki, majeranku, ziela angielskiego. Ugniataj ręką. Znowu spróbuj. Na ogół dodaję jeszcze 1 łyżeczkę soli, i kolejną rundę z pozostałymi przyprawami. Znowu spróbuj.

Jeśli już jest smaczny dodaj orzechy, obrane z łupinek. Większe orzechy dzielę na mniejsze kawałki.

W foremce ułóż ciasto francuskie, a do środka włóż mięso.

Końce ciasta zawiń do środka. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do ok. 200 stopni na 30 minut. Wyjmij i odstaw do przestygnięcia. Zamiast ciasta francuskiego można użyć ciasta kruchego.

PIEROGI Z MIĘSEM NA SZPINAKU Z LEŚNYMI GRZYBAMI

Nadzienie 700 g mięsa (cielęcina, wołowina, wieprzowina) włoszczyzna (bez kapusty) garstka ziaren pieprzu czarnego lub białego 2-3 ziarna ziela angielskiego 2-3 liście laurowe 4 szczypty soli 1 cebula posiekana 1 ząbek czosnku, roztarty trochę suszonego majeranku [składniki na ok. 60-70 pierogów] Ciasto ok. 1/2 kg semoliny 1 jajko 1 łyżka oliwy z oliwek ok. 1 szklanki ciepłej wody Szpinak z patelni kilka pęczków świeżego szpinaku 1-2 ząbki czosnku, pokrojonego w plasterki sól pieprz czarny świeżo młotkowany Sos z leśnych grzybów 700 g grzybów (borowiki lub podgrzybki) 1 cebula 2-3 gałązki świeżego rozmarynu pieprz czarny świeżo młotkowany Sól olej do smażenia

Nadzienie Robienie pierogów trzeba zacząć od …. ugotowania bulionu.

Do garnka włóż wszystkie składniki. Zalej wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj minimum 1,5 godziny. Odstaw do przestygnięcia.

Mięso przekręć przez maszynkę. Na patelni podsmaż cebulę.

Dodaj do zmielonego mięsa. Dodaj roztarty czosnek, trochę majeranku i trochę rosołu, jak trzeba.

Ciasto Wsyp mąkę do miski, dodaj jajko, oliwę oraz ciepłą wodę – szklankę lub więcej w zależności od potrzeb. Wyrabiaj ciasto, aż wszystkie składniki połączą się w całość oraz będzie sprężyste i jednocześnie wilgotne. Nie może być za suche bo nie będzie się dobrze zlepiać. Po wyrobieniu ciasta należy dać mu trochę odpocząć i przykryć mokrą ścierką.

Podziel na mniejsze kawałki, cały czas trzymając je w misce pod mokrą ścierką. Rozwałkuj. Przykryj drugą mokrą ścierką.

W ten sposób ciasto nie wyschnie i będzie się dobrze lepić.

Wycinaj pierogi odsłaniając i zakrywając ciasto ścierką. Ulepione pierogi ugotuj w osolonej wodzie. Wyjmij po 3 minutach od wypłynięcia. Podsmaż pierogi na patelni.

Szpinak z patelni Szpinak dokładnie umyj z piachu i ziemi oglądając dokładnie czy nie ma niechcianych lokatorów. Łatwo można ich przeoczyć bo są równie zielone jak szpinak. Wrzuć na patelnię lub do woka, Dodaj pokrojony na plasterki czosnek oraz 3-4 szczypty soli i sporo pieprzu. Smaż, aż zmięknie.

Sos z leśnych grzybów Grzyby dokładnie oczyść, lub rozmroź jeśli nie jest na nie pora. Cebulę pokrój w kostkę i podsmaż w rondlu, aż zmięknie. Dodaj grzyby, dopraw solą (3-4 szczypty) i pieprzem, wrzuć rozmaryn. Duś pod przykryciem aż zmiękną (ok. pół godziny).

Łyżką

KREM Z DYNI Z CURRY I IMBIREM

400 g dyni 500 ml bulionu warzywnego 1 średnia cebula 2 ząbki czosnku kawałek świeżego imbiru 2-3 łyżeczki indyjskiej mieszanki przypraw curry 1-2 szczypty gałki muszkatołowej 4 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany pestki dyni do przybrania olej do smażenia [4 porcje]

Dynię obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Włóż do naczynia żaroodpornego, skrop oliwą i wstaw pod przykryciem do piekarnika nagrzanego do ok. 200 stopni na ok. 40 minut, po tym czasie odkryj i piecz jeszcze przez 15 minut.

Cebulę i imbir obierz i pokrój w kostkę, a czosnek w plasterki.

Wrzuć do rozgrzanego rondla z olejem. Podsmaż, aż cebula się zeszkli.

Dodaj dynię i podsmaż przez chwilę. Dolej bulion. Przypraw solą, pieprzem, curry i gałką.

Doprowadź do wrzenia. Odstaw z ognia i zmiksuj na gładką konsystencję.

Dopraw jeśli zajdzie taka potrzeba. Można przybrać pestkami dyni.

KREM Z LEŚNYCH GRZYBÓW

300 g prawdziwków 300 g podgrzybków 1,5 litra bulionu warzywnego kilka suszonych borowików lub podgrzybków gałązka rozmarynu i tymianku 1 ząbek czosnku, pokrojony w plasterki sól (ok. 1,5 łyżeczki) pieprz czarny świeżo młotkowany liść laurowy pół szklanki śmietany do zup (18 proc) 1 łyżka mąki ziemniaczanej 6 prostokątnych płatów ciasta francuskiego olej do smażenia [6 porcji]

Świeże grzyby obierz i opłucz. Odstaw, niech obciekną.

Do garnka wlej przygotowany wcześniej bulion. Dodaj suszone grzyby, gałązkę rozmarynu i tymianku, liść laurowy, czosnek, sól i pieprz świeżo zmielony.

Doprowadź do wrzenia. Gotuj na małym ogniu, aż suszone grzyby zmiękną.

Dodaj świeże prawdziwki i podgrzybki. Gotuj na małym ogniu aż zmiękną. Spróbuj czy jest wystarczająco dobrze przyprawiona.

W szklance wymieszaj śmietanę z mąką. Dolej trochę zupy i zamieszaj. Wlej do zupy.

Nagrzej piekarnik do ok. 200 stopni. Zupę nalej do kokilek.

Na wierzchu ułóż płaty ciasta francuskiego. Zapiecz w piekarniku przez ok. 15 minut.

POMIDOROWA Z JAJEM

500 ml bulionu warzywnego kilka dojrzałych pomidorów pelati (w zimie można zastąpić tymi z puszki) 1 cebula 2 ząbki czosnku pół łyżeczki cukru kilka gałązek świeżego tymianku 1-2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku 1 jajko (na osobę) 1 kromka wiejskiego chleba (na osobę) 10 dag pancetty (można zastąpić boczkiem) 4 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia [4 porcje]

Pomidory sparz i zdejmij skórkę. Pokrój w kostkę. Cebulę pokrój w kostkę, a czosnek w plasterki. Rozgrzej w garnku olej i wrzuć cebulę i czosnek. Podsmaż, aż się zeszkli. Dodaj pomidory. Dodaj sól, cukier i pieprz. Wrzuć gałązki tymianku.

Odstaw na mniejszy ogień. Duś, aż pomidory się rozpadną.

Dodaj słodką paprykę. Zamieszaj. Dolej bulion i doprowadź do wrzenia. Odstaw z ognia i zmiksuj blenderem do otrzymania gładkiej konsystencji.

Pancettę pokrój w kostkę i podsmaż na patelni. Kromki chleba wiejskiego podgrzej na patelni grillowej. Jajko usmaż na sadzone.

Na talerzu ułóż najpierw grzankę i na niej jajko. Zalej dookoła zupą. Posyp usmażoną pancettą i dodaj listek bazylii. Można jeszcze posypać świeżo zmielonym pieprzem.

CHŁODNIK Z OGÓRKA

350 ml kefiru na osobę 2 gruntowe zielone ogórki garstka posiekanego koperku garstka zielonej papryki pokrojonej w kostkę 1-2 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany 1 ząbek czosnku (opcjonalnie) garstka rzodkiewki pokrojonej w kostkę (opcjonalnie) garstka posiekanego szczypiorku (opcjonalnie) [4 porcje]

Ogórki utrzyj na tarce z grubymi oczkami. Włóż do miski, w której będziesz podawać. Przypraw solą i pieprzem. Zalej kefirem. Wymieszaj. Spróbuj czy nie trzeba doprawić. Posyp koperkiem i zieloną papryką. Można dodać sprasowany czosnek, rzodkiewkę czy szczypiorek.

KREM Z ZIELONEGO GROSZKU

500 g zielonego groszku 1 litr bulionu warzywnego 1 nieduża cebula garść liści bazylii 2 łyżki startego parmezanu 1 łyżka orzeszków pinii 1 łyżeczka soli pieprz czarny świeżo młotkowany kilka plasterków pancetty oliwa olej do smażenia [4 porcje]

Cebulę pokrój w kostkę i podsmaż w rondlu aż zmięknie. Wlej bulion. Doprowadź do wrzenia. Wrzuć opłukany groszek.

Przypraw solą i pieprzem. Doprowadź do wrzenia. Odstaw na najmniejszy ogień na ok. 20-30 minut. Jak groszek zmięknie zmiksuj. Dopraw jeśli trzeba. W międzyczasie przygotuj pesto i pancettę. Bazylię, parmezan, orzeszki pinii zmiksuj z oliwą.

Pancettę pokrój na małe kawałki i podsmaż na patelni.

KREM Z SOCZEWICY Z BERBERE

1 puszka czerwonej soczewicy 1 por (biała część) 1 cebula 2 ząbki czosnku 2 łyżeczki mieszanki przypraw Berbere 700 ml bulionu warzywnego 4 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia [4 porcje]

Pora pokrój w półplasterki, cebulę w kostkę i czosnek w plasterki. Podsmaż w rondlu, aż zmiękną. Odcedź soczewicę i wrzuć do rondla. Dodaj sól, pieprz i berbere. Wymieszaj kilkakrotnie. Zalej bulionem i doprowadź do wrzenia. Odstaw i zmiksuj na gładką konsystencję. Spróbuj czy nie trzeba jeszcze doprawić.

Z warzywniaka

PEPPERONATA

po jednej papryce z każdego koloru – żółta, zielona, czerwona, biała kilka ziemniaków 2 duże pomidory (lub kilka mniejszych) 1 cebula 1 bakłażan 2 ząbki czosnku 1-2 łyżeczki słodkiej papryki 3 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia [4 porcje]

Papryki umyj i usuń gniazda nasienne. Pokrój wzdłuż na grubsze plastry, i jeszcze na pół w poprzek. Pomidory sparz i zdejmij skórkę. Pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę obierz i pokrój w piórka. Ziemniaki umyj, obierz i pokrój na ćwiartki.

Czosnek obierz, umyj i pokrój w plasterki.

W rondlu rozgrzej olej. Najpierw podsmaż cebulę potem dodaj czosnek. Wrzuć ziemniaki. Zamieszaj. Dodaj paprykę i pomidora. Przypraw solą i pieprzem. Przykryj pokrywką.

Poczekaj, aż się dobrze rozgrzeje i zmniejsz ogień. Co jakiś czas zaglądaj i sprawdzaj czy się nie przypala. W międzyczasie umyj bakłażana i pokrój wzdłuż na cienkie plastry. Usmaż na drugiej patelni, aż się zarumienią. Jak lekko ostygnie pokrój na mniejsze kawałki.

Jak warzywa w rondlu zmiękną, a pomidor rozpadnie się tworząc sos, dodaj bakłażana. Zamieszaj. Dodaj słodką paprykę.

Zamieszaj. Odstaw z ognia.

DUSZONY KABACZEK

ok. 1,5 kg kabaczków 1 zielona papryka 2 duże pomidory 4-5 szczypt soli pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia [4 porcje]

Kabaczki obierz i usuń pestki. Pokrój w kostkę. Paprykę i pomidora również pokrój w kostkę. Do rondla z rozgrzaną oliwą wrzuć wszystkie składniki. Dodaj sól i sporo pieprzu.

Duś aż warzywa zmiękną, a kabaczek stanie się szklisty (ok.

20-30 minut). Jeśli trzeba dopraw solą i/lub pieprzem do smaku.

BRUKSELKA I PROSCIUTTO

50-60 dag brukselki 1 cebula 2-3 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany kilka plastrów szynki prosciutto olej do smażenia [4 porcje]

Brukselkę obierz i umyj, cebulę pokrój w kostkę i podsmaż na patelni, albo w większym rondlu, aż się zeszkli. Wrzuć brukselkę, dopraw solą i pieprzem. Potrzymaj chwilę na większym ogniu. Zmniejszyć ogień, dolej trochę wody i przykryj przykrywką. Duś ok. pół godziny. Na 10 minut przed końcem dodaj pokrojoną w kostkę szynkę.

TOPINAMBUR Z PIECA

1 kg topinamburu 3-4 cebule 1 główka czosnku kilka gałązek rozmarynu kilka gałązek tymianku 4 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany oliwa z oliwek

Wypłucz i obierz topinambur. Pokrój na mniejsze kawałki podobnej wielkości. Cebulę obierz i pokrój na ćwiartki. Główkę czosnku bez obierania przekrój w poprzek na pół. Ułóż wszystkie składniki w brytfance, Przypraw solą i pieprzem, dodaj gałązki rozmarynku i tymianku, skrop oliwą. Włóż do piekarnika rozgrzanego do ok. 200 stopni i piecz, aż topinambur zmięknie.

SKORZONERA Z CURRY

500 g skorzonery kawałek masła ok. 1 szklanki białego wina ok. 1 szklanki bulionu warzywnego 1-2 szalotki 1-2 łyżeczki indyjskiej mieszanki przypraw curry 2-3 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany woda sok z połowy cytryny olej do smażenia [2 porcje]

Przygotuj sobie miskę z wodą i wyciśniętym sokiem z połowy cytryny. Skorzonerę trzeba obrać, najlepiej obieraczką, w rękawiczkach pod bieżącą wodą. Natychmiast trzeba włożyć je do miski z kwaśną wodą, inaczej zacznie pokrywać się brunatno-rdzawymi plamami. Szalotki obierz i pokrój w kostkę. W rondlu rozgrzej olej z dodatkiem masła. Wrzuć cebulę i podsmaż aż się zeszkli. Odcedź skorzonerę i pokrój na mniejsze kawałki. Dodaj do cebuli. Dodaj sól i pieprz. Zalej białym winem. Jeśli trzeba dodaj trochę bulionu. Duś na małym ogniu, aż zmięknie. Potrwa to ok. 40 minut. Jeśli zajdzie potrzeba dodawaj po trochu bulionu. Na końcu dodaj indyjską mieszankę przypraw curry. Wymieszaj. Podawaj jako dodatek np. do mięsa.

Rydze z patelni

600 g rydzów 1 ząbek czosnku kawałek masła 4 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia [4 porcje]

Rydze dokładnie wypłucz. Odstaw na bok na sitku, aż woda obcieknie. Na patelni rozgrzej masło. Wrzuć czosnek pokrojony w plasterki i mieszaj, aż masło przejdzie jego smakiem.

Wrzuć grzyby. Smaż, aż zmiękną. Na końcu przypraw solą i pieprzem. Podawaj ze świeżą bagietką albo do mięsa jako dodatek.

NoĹźem i widelcem

DORSZ NA WARZYWNYM RAGOUT

2 filety z dorsza 4 marchewki, pokrojone na ćwiartki garść zielonej fasolki szparagowej garść młodego bobu garść liści szpinaku garść groszku cukrowego 3 młode dymki ze szczypiorem 1 szklanka bulionu warzywnego 1 kieliszek białego wina kawałek masła sól pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia [2 porcje]

Ragout Cebulę podsmaż w rondlu aż zmięknie, Dodaj plasterki czosnku. Dodaj marchewkę i fasolkę. Dolej trochę bulionu warzywnego. Odstaw na mniejszy ogień. Po 5 minutach dodaj bób. Po 8-10 minutach sprawdź, czy warzywa zmiękły.

Jeśli tak, dolej wino, dodaj trochę mąki i kawałek masła.

Przypraw solą (2-3 szczypty) i pieprzem. Wymieszaj, aż składniki się połączą. Dodaj liście szpinaku, dymkę i groszek cukrowy. Jak tylko szpinak zmniejszy objętość wymieszaj ostatni raz.

Warzywa można dowolnie dobierać w zależności od pory roku i ich dostępności.

Dorsz Filety z dorsza przypraw solą i pieprzem. Smaż na złoto na dobrze rozgrzanej patelni.

GRILLOWANE POLĘDWICZKI W BERBERE ŚLIWKI Z GRILLA ZE STEWIĄ

2 polędwiczki wieprzowe 2 łyżeczki berbere ok. pół szklanki oliwy (lub więcej w razie potrzeby) 4-5 śliwek na 1 patyczek do szaszłyków listki stewii sól 4 porcje]

Polędwiczki oczyść z błon, pokrój w ok. 2 cm plastry, rozbij tłuczkiem. Dopraw solą każdy kawałek mięsa po jednej stronie. Przygotuj marynatę. Do miseczki wsyp berbere i zalej oliwą. Wymieszaj. Na dno miski, w której będziesz układać mięso wlej trochę marynaty. Wymaż pierwsze plastry mięsa.

Kolejne kawałki maluj pędzelkiem z obu stron układaj w misce jeden na drugim. Jak się skończy marynata dodaj przyprawy i oliwy. Gotowe przykryj folią i odstaw na godzinę lub dwie.

Ze śliwek wyjmij pestki, nie nacinając ich do końca. Do środka każdej włóż listek stewii. Nabij na patyczki.

Mięso i śliwki włóż na grilla (lub patelnię grillową) mniej więcej w tym samym momencie. Grilluj aż mięso się zarumieni z obu stron, a śliwki zaczną powoli się rozpadać.

KURCZAK STIR-FRY Z PAK CHOY W SOSIE OSTRYYGOWYM

2 piersi kurczaka 2 pak choy 1 marchewka 3-4 łodygi młodej dymki kawałek świeżego imbiru 2-3 ząbki czosnku pół średniej wielkości zielonego chilli olej arachidowy 4 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany olej arachidowy do smażenia marynata 1 łyżka sosu sojowego jasnego 2 łyżki sosu ostrygowego 1 łyżka sherry sos 1 szklanka wody 2 łyżki sosu sojowego jasnego 2 łyżki sosu ostrygowego 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej

Kurczaka pokrój w kostkę i włóż do miski. Dodaj wszystkie składniki marynaty i wymieszaj. Odstaw na bok. Pak choy umyj i usuń nieładne liście. Jasna cześć będzie się smażyć dłużej niż ciemna. Jasną pokrój na mniejsze kawałki i włóż do miski. Dodaj pokrojoną w słupki marchewkę. Ciemną część pak choy włóż do drugiej miski i dołóż pokrojoną w mniejsze kawałki dymkę. Imbir i chilli pokrój w drobną kostkę, a czosnek w plasterki. W kubku lub szklance połącz wszystkie składniki sosu. Odstaw na bok.

Rozgrzej woka (jeśli masz żeliwny jak ja może to zająć kilka minut). Wlej olej. Jak zacznie dymić, wrzuć imbir, czosnek i chilli. Po chwili wrzuć kurczaka. Smaż, aż się zetnie. Dodaj dwie szczypty soli i trochę pieprzu. Wrzuć jasną część pak choy i marchewkę. Dodaj ponownie dwie szczypty soli i trochę pieprzu. Smaż, aż warzywa zmiękną. Dodaj dymkę i ciemną część pak choy. Smaż, aż zmniejszy objętość. Zalej sosem potrawę, pamiętając aby przemieszać tuż przed. Mąka lubi opaść na dno kubka. Mieszaj, aż sos zgęstnieje.

WOŁOWINA DUSZONA W GUINNESSIE

700 g udźca wołowego 60-70 dag cebuli 35 g przecieru pomidorowego 500 ml Guinness’a kilka gałązek tymianku 3 liście laurowe 4 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia [4 porcje]

Wołowinę pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę pokrój w piórka. Na rozgrzanej patelni podsmaż mięso z każdej strony.

Przełóż do garnka, w którym wołowina będzie się dusić. Na tej samej patelni podsmaż cebulę, aż zmięknie i się zarumieni. Przełóż do garnka. Patelnię zalej niewielką ilością wody, aby zachować wszystkie smakowite drobinki ze smażenia.

Przelej do garnka. Mięso w garnku dopraw solą i pieprzem.

Dolej piwo. Dodaj przecier pomidorowy, liście laurowe i tymianek. Doprowadź do wrzenia i odstaw na najmniejszy ogień. Duś przez ok. 2 godziny. Sprawdzaj co jakiś czas czy wszystko w porządku.

RISOTTO Z BOROWIKAMI

300 g ryżu arborio 900 ml bulionu warzywnego 1/3 szklanki białego wina 300 g świeżych borowików 50 g suszonych borowików kilka gałązek rozmarynu 2 szalotki parmezan lub grana padano oliwa truflowa 4 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia [4 porcje]

Suszone borowiki zalej wrzątkiem i odstaw na 1-2 godziny.

Grzyby obierz i opłucz ciepłą wodą i posiekaj na mniejsze kawałki. Suszone grzyby pokrój na mniejsze kawałki. Nie wylewaj płynu. Podgrzej bulion w osobnym garnku. W drugim podsmaż szalotki pokrojone w kostkę, aż się zeszklą.

Wsyp ryż. Mieszaj przez chwilę. Dorzuć grzyby i posiekany rozmaryn. Zacznij dolewać gorący bulion po jednej łyżce wazowej cały czas mieszając. Powtarzaj czynność. W trakcie dolewaj również wino i wodę pozostałą po suszonych grzybach. Pod koniec dopraw solą i pieprzem oraz skrop oliwą truflową. Ryż powinien być gotowy po ok. 15-20 minutach gotowania. Po zdjęciu z ognia dorzuć starty parmezan lub grana padano.

KACZKA AROMATYCZNA

4 piersi kaczki 1 szklanka cukru 3 łyżki wody 1 szklanka gorącej wody 3 łyżeczki cynamonu 2-3 goździki gorąca woda 1 łyżeczka soli 2 łyżeczki sosu sojowego 2 łyżeczki imbiru (świeżego startego lub w proszku) 1 ząbek czosnku (roztarty) [4 porcje]

Dzień wcześniej Wymieszaj sól z pół łyżeczki cynamonu. Natrzyj piersi kaczki odstaw na godzinę. Aby przygotować glazurę do rondla wsyp szklankę cukru, wlej wodę. Gotuj na małym ogniu, aż cukier się rozpuści i nabierze jasnobrunatnego koloru. Czasem ten kolor nie wychodzi, ważne aby cukier się rozpuścił. Mieszając, wlej ostrożnie gorącą wodę, wsyp 2,5 łyżeczki cynamonu i goździki. Gotuj, aż powstanie syrop o konsystencji śmietanki. Dodaj sos sojowy, imbir i czosnek. Przy pomocy pędzelka posmaruj kaczkę syropem. Odstaw na noc w lodówce.

W dniu podania Rozgrzej piekarnik do ok. 200 st. Piersi kaczki ułóż w brytfance na kratce skórą do góry, tak aby tłuszcz skapywał na dno. W ten sposób kaczka będzie mięciutka. Piecz ok. 1 - 1.5 godziny, w zależności od wielkości piersi. Jak są małe to krócej, jak są większe to dłużej.

PAPPARDELLE Z KURKAMI, PROSCIUTTO I POMIDORKAMI CHERRY

8-9 gniazdek pappardelle kilka plasterków prosciutto 1/2 kg świeżych kurek 2 ząbki czosnku gałązka pomidorków cherry kilka listków świeżej bazylii ok. 1/3 szklanki wermutu wytrawnego 3-4 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia [3 porcje]

Przygotuj kurki. Wypłucz z piasku i odstaw do wyschnięcia.

W między czasie wstaw wodę na makaron. Pokrój czosnek w plasterki. Szynkę pokrój w paseczki, a pomidorki na połówki. Na rozgrzaną patelnię z masłem wrzuć grzyby. Jak zmiękną i płyn, który wypuściły odparuje, dopraw solą i pieprzem.

Gdy woda zacznie wrzeć wrzuć makaron. Wróćmy do sosu.

Dodaj wermutu, po chwili wrzuć pomidorki i zmniejsz trochę ogień. Duś co jakiś czas mieszając. Na koniec wrzuć pokrojoną w paski szynkę, i mieszaj aby delikatnie się zagrzała, a nie stwardniała. Dodaj do sosu ugotowany makaron mieszaj, aż połączą się wszystkie smaki. Podaj ze świeżą bazylią i startym parmezanem.

Ragout z dzika

60-70 dkg udźca z dzika 1 szklanka czerwonego wina 3-4 gałązki świeżego rozmarynu kilkadziesiąt ziaren kolorowego pieprzu 2-3 liście laurowe 1-2 ziarna ziela angielskiego kilkanaście ziaren jałowca 1 puszka pomidorów pelati 4-5 szczypt soli 2 ząbki czosnku 1 średnia cebula 1 szklanka bulionu warzywnego olej do smażenia [4 porcje]

Dzień przed podaniem Pokrój mięso na grube plastry, włóż do miski. Zalej czerwonym winem, dodaj sporo ziaren pieprzu, rozmaryn, jałowiec, ziele angielskie. Wstaw do lodówki na całą noc.

W dniu podania Wyjmij mięso z marynaty (jej przypadkiem nie wylewaj!). Pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę pokrój w piórka. Rozgrzej patelnię i wrzuć mięso. Podsmaż, aż się zarumieni. Przełóż do garnka. Wrzuć cebulę. Poczekaj aż się zeszkli. Przełóż do garnka. Zalej patelnię bulionem. Zeskrob wszystkie smakowite drobinki. Przelej do garnka. Następnie dolej do mięsa marynatę, dodaj pomidory, 4 szczypty soli, czosnek w całości i jeszcze trochę ziaren pieprzu. Doprowadź do wrzenia potem odstaw na mniejszy ogień i duś pod przykryciem przez ok.

2 godziny.

Na słodko

TARTA Z MALINAMI I MASCARPONE Z NUTĄ FIGOWĄ

Ciasto 100 g masła 2 żółtka 200 g mąki pszennej 2 łyżki śmietany 18% 2 ½ łyżki cukru pudru [proporcje na foremkę 25-26 cm średnicy] Krem 250 g mascarpone 200 g śmietany 18% 2-3 łyżki cukru pudru 3-4 łyżki likieru figowego Przybranie świeże maliny 1 łyżeczka dżemu malinowego

Ciasto kruche Składniki na ciasto włóż do miski. Najpierw lekko zmiksuj, aż zrobią się grudki. Zagnieć rękami i uformuj kulę. Rozwałkuj i ułóż w foremce. Ponakłuwaj widelcem. Nakryj folią aluminiową, i wsyp suchą fasolę lub groch, aby obciążyć. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 190-200 stopni. Piecz pod folią przez 9-10 minut, potem zabierz folię z obciążeniem i piecz jeszcze 5-6 minut, aż się lekko zarumieni. Wyjmij i odstaw do ostygnięcia.

Krem W misce wymieszaj mascarpone, śmietanę, cukier puder.

Dodaj likier figowy. Możesz go zastąpić innym likierem owocowym. Krem rozsmaruj równomiernie na cieście. Na wierzchu ułóż maliny. W małym garnku podgrzej dżem malinowy z odrobiną wody. Przy pomocy pędzelka rozprowadź po malinach. Będą ładnie błyszczeć. Wstaw do lodówki na kilka godzin.

SERNIK Z RICOTTY Z NUTĄ POMARAŃCZY NA SŁONYM SPODZIE

4 opakowania ricotty (po 250 ml każdy) 1 szklanka cukru 6 jajek od szczęśliwych kur 1/4 szklanki mąki garść kandyzowanej skórki pomarańczowej 2-3 łyżki wody pomarańczowej opakowanie krakersów pół kostki masła i kawałek więcej do wysmarowania tortownicy [proporcje na tortownicę 24-26 cm średnicy]

Oddziel białka od żółtek. Z białek ubij pianę. Odstaw na bok.

Do miski włóż ricottę, dodaj cukier, mąkę i żółtka. Zmiksuj na gładką masę. Dodaj skórkę i wodę pomarańczową. Wymieszaj. Krakersy pokrusz w misce i zalej roztopionym masłem.

Tortownicę wysmaruj masłem. Masę z krakersów ułóż równomiernie na jej dnie. Do masy serowej dodaj pianę, wymieszaj łyżką lub łopatką, nie mikserem. Wlej masę do tortownicy. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Piecz przez ok. 1 godzinę, aż brzegi sernika wyraźnie się zarumienią. Wyjmij i postaw do ostygnięcia. Potem wstaw do lodówki najlepiej na całą noc.

KONFITURA Z FIG

2 kg świeżych fig ½ kg cukru [wyjdą z tego ok. 4 słoiki półlitrowe]

Figi pokrój na małe kawałki wrzuć do garnka i zasyp cukrem.

Zostaw na całą noc. Później postaw na małym ogniu i smaż aż owoce się rozpadną i a konfitura zgęstnieje. Sprawdzaj co jakiś czas czy się nie przypala.

KONFITURA Z MORELI

2 kg moreli pół kg cukru trzcinowego (lub białego) [wyjdą z tego ok. 4 słoiki półlitrowe]

Wypłucz morele i wyjmuj z nich pestki. Włóż do garnka. Zasyp cukrem. Odstaw na dwie, trzy godziny (a najlepiej na całą noc). Po tym czasie postaw na małym ogniu i smaż aż, morele się rozpadną i konfitura zgęstnieje. Co jakiś zdejmij tworzącą się pianę.

Idą święta

PIECZONY INDYK Z CURRY, SZAŁWIĄ I POMARAŃCZAMI z żurawiną, jabłkami i ziemniakami z patelni

Indyk indyk (ok. 5,5 kg) 1/4 kostki masła sól Indyjska mieszanka przypraw curry 3-4 gałązki szałwii Żurawina z pomarańczową nutą 500 g świeżej żurawiny 1 czubata szklanka cukru 3-4 plasterki skórki z pomarańczy 3/4 szklanki wody Dodatki 3 jabłka (odmiana „Reneta”) kawałek masła do smażenia 2 kg ziemniaków sól

Utrzyj masło z 1 łyżeczką soli oraz posiekanymi listkami szałwi. Pomarańczę umyj i pokrój ze skórką na plastry o grubości ok. 2-3 cm, każdy z nich pokrój na ćwiartki.

Indyka umyj pod zimną wodą. Osusz ręcznikiem papierowym.

Wetrzyj sól i curry od strony tylnej. Ułóż w brytfance. Wetrzyj sól od wewnętrznej strony. Do środka włóż pokrojoną pomarańczę. Pod skórę na piersiach rozsmaruj masło z szałwią i solą. Na wierzchu wetrzyj sól i curry. Nogi i kuper zwiąż sznurkiem spożywczym. Rozgrzej piekarnik do ok. 200 stopni. Piecz indyka przez ok. 4,5 godziny. Podlewaj sosem z dna brytfanki co pół godziny.

W trakcie pieczenia indyka przygotuj resztę składników dania. Wypłucz żurawinę i wrzuć do garnka. Dodaj cukier, wodę i skórkę pomarańczową. Zagotuj doprowadzając do wrzenia.

Odstaw na mały ogień i smaż przez ok. 30-40 minut, aż jagody popękają.

Obierz jabłka i pokrój na mniejsze kawałki. Smaż na patelni na maśle, aż lekko zbrązowieją. Obierz ziemniaki i pokrój w cienkie talarki. Wrzuć na rozgrzaną patelnię z olejem. Dodaj cztery solidne szczypty soli. Smaż na małym ogniu, aż zmiękną. Przed podaniem podsmaż na pełnym ogniu aby zbrązowiały.

BIGOS

1 kg kapusty kiszonej 1/2 średniej białej kapusty 600 g schabu bez kości 100 g suszonych grzybów 250 g suszonych śliwek kalifornijskich 3 liście laurowe garstka pieprzu 1-2 szklanki wody 600 g kiełbasy

Schab podziel na kotlety, i ułóż na dnie garnka. Kapustę kiszoną posiekaj, białą poszatkuj. Włóż do garnka – najpierw kiszoną potem surową. Dodaj śliwki, grzyby, liście laurowe, pieprz. Zalej wodą. Doprowadź do wrzenia. Odstaw na mniejszy ogień. Uzupełniaj wodę, jeśli zajdzie taka potrzeba. Gotuj aż mięso zacznie się rozpadać. Kiełbasę pokrój w półplasterki. Podsmaż na patelni. Dodaj do bigosu.

Garnek z bigosem odstaw w chłodne miejsce przynajmniej na 24 godziny. Musi się przegryźć. Im więcej razy będziemy odgrzewać, tym będzie smaczniejszy.

RYBA PO GRECKU

60-70 dag filetów białej ryby (np. dorsz atlantycki, sandacz, sola) 2 marchewki 2 pietruszki pół selera 1 biała cześć pora 1 cebula 70 g koncentratu pomidorowego (jeśli trzeba można dodać więcej) 2 łyżeczki słodkiej papryki 1 łyżeczka cukru sól pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia

Marchewkę, pietruszkę i selera utrzyj na tarce o grubych oczkach (lub użyj do tego robota). Pora pokrój w cienkie półplasterki. Cebulę pokrój w kostkę.

Filety z ryby przypraw solą i podsmaż na patelni, aż się zarumienią. Przełóż do miski, w której będziesz podawać. Widelcem podziel na mniejsze kawałki. Na tej samej patelni podsmaż cebulę i pora, aż zmiękną. Dodaj pozostałe warzywa.

Dodaj sól (4 szczypty), cukier i pieprz. Smaż aż zmiękną. Jeśli trzeba dodaj trochę wody, aby się nie przypaliły. Dodaj koncentrat pomidorowy i dobrze wymieszaj. Na samym końcu dodaj słodką paprykę i wymieszaj. Warzywa ułóż w misce na rybie. Odstaw do wystygnięcia, a potem włóż do lodówki na kilka godzin.

SANDACZ W GALARECIE

1 cały sandacz (ok. 1,5 kg) 1 cała włoszczyzna (bez kapusty) 1 cebula 2-3 liście laurowe 1 łyżeczka soli garść ziaren pieprzu 2 ziarna ziela angielskiego 1 opakowanie żelatyny do dekoracji 1 ugotowane na twardo jajko natka pietruszki

Sandacza wyfiletuj. Wszystkie okrawki – łeb, ości i skórę wrzuć do garnka. Dodaj warzywa. Zalej wodą. Dodaj przyprawy – liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól. Gotuj wywar przez ok. 2-3 godziny. Marchewkę, która będzie potrzebna do dekoracji wyjmij po pół godzinie. Przecedź wywar i przelej do drugiego garnka. Sprawdź czy jest odpowiednio słony.

Ugotuj w nim filety z sandacza, maksymalnie 15 minut. Przełóż rybę na półmisek. Udekoruj pokrojonymi w plasterki – marchewką i jajkiem, a także natką pietruszki. Przygotuj żelatynę, zgodnie z instrukcjami podanymi na opakowaniu.

Dodaj do wywaru. Zalej półmisek z rybą i pozostaw do ostygnięcia, potem przełóż do lodówki aby wywar się ściął.

Na początek Tarta z kozim serem i szparagami 9 Pasta z sardynek 11 Pasztet z orzechami w cieście francuskim 13 Pierogi z mięsem na szpinaku z leśnymi grzybami 15 Łyżką Krem z dyni z curry i imbirem 19 Krem z leśnych grzybów 21 Pomidorowa z jajem 23 Chłodnik z ogórka 25 Krem z zielonego groszku 27 Krem z soczewicy z berbere 29 Z warzywniaka Pepperonata 33 Duszony kabaczek 35 Brukselka i prosciutto 37 Topinambur z pieca 39 Skorzonera z curry 41 Rydze z patelni 43 Nożem i widelcem Dorsz na warzywnym ragout 47 Grillowane polędwiczki w berbere, śliwki z grilla ze stewią 49 Kurczak stir-fry z pak-choy w sosie ostrygowym 51 Wołowina duszona w Guinnesie 53 Risotto z borowikami 55 Kaczka aromatyczna 57 Pappardelle z kurkami, prosciutto i pomidorkami cherry 59 Ragout z dzika 61 Na słodko Tarta z malinami i mascarpone z nutą figową 65 Sernik z ricotty z nutą pomarańczy na słonym spodzie 67 Konfitura z fig 69 Konfitura z moreli 71 Idą świata Pieczony indyk z curry, szałwią i pomarańczami 75 Bigos 77 Ryba po grecku 79 Sandacz w galarecie 81

www.noziwidelecblog.com