livet i källaren:
PM&Vänner Sommelier Fredrik Lundberg text: sanna blomquist foto: pelle wahlgren
DETTA ÄR PM & Vänners vinkällare: Storlek: 30 kvadratmeter, efter ombyggnation närmare 100. Rymmer: Just nu 20 000 flaskor, snart finns det plats för fler. Försäljning: Vi kan säga så här, det snurrar på ordentligt! Dyrast: 2005 Romanée-Conti 42 395 kronor. Sällsynt: Dåliga viner. Unikt: Stort österrikiskt utbud med djup, bredd och många årgångar. Producent på önskelistan: Mer från René Engel, egotrippen säger även Henri Jayer. Temperatur: 12 grader, eventuellt blir den rödvinskällaren på 14 grader. Mål: Sverige, Skandinaviens och Norra Europas bästa vinkällare. Vision: Alla viner är förbrukningsviner, inget är för fint för att drickas.
Det har snart gått 20 år sedan Per Bengtsson tillsammans med vännen Monica Carlsson öppnade restaurang PM & Vänner i Växjö. Ambitionen har från början varit att en dag kunna erbjuda sina gäster Sveriges främsta vinkällare. Lagom till jubileet är målet nära.
V
inkällaren är sprängfylld, ler Fredrik Lundberg, chefsommelier på PM & Vänner. I höstas blev det klart att PM & Vänner tillsammans med investerare köpt hela kvarteret runt restaurangen – för att i framtiden kunna erbjuda ett gastrohotell med 50 rum, möteslokaler och festvåning. Större vinkällare stod överst på önskelistan när affären var klar. Och om bara ett par dagar är den nya, nästan tre gånger så stora vinkällaren verklighet. – Den befintliga vinkällaren finns kvar och vi delar upp vinerna mellan dem. I den gamla kommer vita viner, champagner och magnumflaskor att ligga medan allt rött flyttar in i den nya, berättar Fredrik. Fredrik Lundberg, 30, kommer ursprungligen från Stockholm och är utbildad i dryckoch måltidskunskap på restauranghögskolan i Grythyttan. Sedan snart två år tillbaka ansvarar han tillsammans med världsmästaren i sommelieri, Andreas Larsson, för PM & Vänners skattkammare. Fredrik sköter den 54 fokus krog • vår 2012
dagliga driften, inventerar och står för de flesta inköpen. Andreas ser till att vinlistan alltid är uppdaterad och jobbar ett par dagar i månaden samt ansvarar för inköp från vinauktioner. Ett samarbete Fredrik är ytterst tillfreds med. – Andreas är världens bästa bollplank. För ett par år sedan var jag kanske mer naiv och hade inte samma stolthet att ställa frågor. Idag frågar jag mer än gärna och får alltid ett bra jävla svar tillbaka, berättar han. Andreas Larsson började på PM & Vänner 2006 och är en stor anledning till källarens kvalitet och bredd. Den rymmer idag 20 000 viner fördelade på 2 500 artiklar. – Känn på den här, säger Fredrik Lundberg och slänger fram vinlistan på glasbordet. En ljudlig duns hörs när 160 sidor med läderpärmar träffar bordsskivan. Fredrik förklarar att vinlistan är terroirbaserad, vilket innebär att den är uppdelad efter ursprung. – Vi köper viner där det går att känna en tydlig ursprungskänsla, vilket ger oss en liten begränsning. Visst kan tänket vara lite diffust,
”När man går på krogen handlar det om att dricka vin, inte prova. Jag är trött på att få en liten smutt till varenda servering.” men de som har bra koll fattar, förklarar han. När ett vin har köpts in packar Fredrik upp det och tilldelar flaskan en plats i källaren. Andreas ser till att vinet hamnar på rätt rad i vinlistan. – Han är en av de bästa i världen på att hitta fel och strukturera listor. Ju färre vi är som pillar i dokumentet desto bättre, förklarar Fredrik. Listan domineras av Europa med Frankrike och Österrike i spetsen, tätt följt av