• Zarã – lichid albicios ºi acriºor ce rãmâne dupã ce s-a ales untul de smântânã • Zer – lichid galben verzui, acriºor, ce se separã din lapte la prepararea caºului, brânzei, caºcavalului sau din iaurt, lapte prins, unt etc. Ciobanii fac distincþie severã între un zer ºi altul, cum facem noi între vinuri În unele pãrþi din Banat, este datinã de a se da în ziua de Sf. Gheorghe (protectorul turmelor ºi ciobanilor- n.n.) ca Moºi, pe la vecini ºi neamuri, olcuþe nouã pline cu lapte ºi cu caº, dimpreunã cu câte un colac ºi o lumânare. Pe alocurea, precum bunãoarã în Sicheviþa, laptele se dã în tãiere sau strachini. În alte pãrþi, tot din Banat, se împãrþeºte lapte de oi ºi cu scrob fãcut din fãinã de grâu. Este adecã în cele mai multe pãrþi din Banat datinã ca pânã în ziua de Sf. Gheorghe sã nu se mãnânce defel lapte de oaie, iar în aceastã zi nu se poate mânca pânã ce nu se dã întâi de pomanã morþilor, cãci aºa se dezleagã la mâncare. Deci gãletãresele, adecã femeile care au fost în aceastã zi la stânã, unde sau muls pentru prima oarã oile, întorcându-se cu câte un pic de lapte pe fundul gãleþii acasã, unde le aºteaptã mamele ori surorile cu scrob fãcut din fãinã de grâu, împart scrob de acesta cu lapte de oi pe la vecini ºi pe la neamuri de pomanã morþilor, care pomanã se numeºte Moºii de Sân-Georgiu. O seamã de femei, pe lângã scrob ºi lapte, mai împart încã ºi bucãþele de caº ori de balmaºi (balmoºi), ºi dãruindu-le zic: - Cât caº (ori lapte) am cãpãtat acuma, pe de zece ori (sau 20-50 de ori), sã mi se compute la mãsurarea oilor! În Muntenia se dã în aceastã zi asemenea lapte de pomanã. ªi „chiar dacã ziua de Sf. Gheorghe e cu câteva sãptãmâni în urma Paºtilor, femeile’.. nu mãnâncã în ziua aceasta (nimic) înainte de a fi dat lapte pentru cei morþi.“ În Bucovina, ºi anume în Frãtãuþul Nou, districtul Rãdãuþului, se trimite ca Moºi asemenea o ulcicã cu lapte dulce de vacã fiert cu togmagi, cu un colac ºi cu o luminã pe la case, mai ales unde sunt copii mici. În unele comune din Bucovina însã, precum bunãoarã în Tereblecea, districtul Siretului, nu numai cã se trimit în aceastã zi Moºi pe la case, ci mai întreg satul se duce la þinterim, ºi acolo împãrþesc diferite bucate sãrmanilor, întinzând fiecare pe mormintele morþilor sãi o faþã de masã sau un ºtergar, iar pe acelea punând bucatele aduse. (S.Fl. Marian – „Sãrbãtorile la români“)
MÃMÃLIGÃ VÂRTOASÃ (CIOBÃNEASCÃ) I. • 1 kg mãlai
• 3 litri apã
• 1 lingurã sare
• Se pune apa cu sare la fiert în ceaun, se presarã ploaie un pumn de mãlai
180
• Când clocoteºte se varsã mãlaiul dintr-o datã: va forma un fel de moviliþã spãlatã de valuri fierbinþi • Acum e timp destul sã fiarbã încetiºor, preþ de vreun ceas, sã se umfle bine fãina ºi sã se-ncingã • Dupã ce-a trecut ora ce-am spus, se amestecã vârtos, vreme destulã ºi cu nãdejde (ciobanii fac aºa: unul þine ceaunul, celãlalt învârte fãcãleþul; cel ce þine ceaunul îi povesteºte celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevastã-sa) • Dacã s-a-ntãrit de nu se mai poate miºca „mestecãul“, se-ndeasã mãmãliga spre fundul ceaunului ºi se niveleazã. Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, sã se desprindã fiertura de fund (ies aburi, fâsâie ºi se înfoaie) • Se rãstoarnã pe un fund (platou) e o emisferã perfectã; puriºtii ºi tradiþia cer s-o tãiem cu aþã subþire ºi tare II. • 400 g mãlai
• 1 litru apã
• 1 linguriþã sare
• Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jumãtate de orã (de aia ºi sunt mai mici cantitãþile) – va ieºi ºi mai vârtoasã, ceea ce nu-i stricã unei mãmãligi ce nici nu explodeazã ºi mai ºi participã la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice Colacul de Sângeorz e un covrig mare din fãinã de grâu care se pune pe gãleata împodobitã cu flori de câmp ºi tulpini de leuºtean în timpul mulsului, la Sâmbra Oilor sau Mãsuriºul Laptelui. E rupt în bucãþi ºi mâncat de ciobanii ºi stãpânii turmelor, de oile ºi câinii stânei în ziua de Sângeorz, Anul Nou Pastoral. Este folosit ºi în practica magicã de anulare a puterii cucului de a fura sau strica laptele oilor, numitã Cucu-Rãscucu! (I. Ghinoiu – „Obiceiuri...“)
CIORBÃ DE PÃSAT Ciorbã ardeleneascã, veche tare, ciobãneascã cât cuprinde, fãcutã din spãrturã de porumb ºi verzituri felurite, la vremea primãverii. • 1 ceaºcã pãsat • 1 litru zer acru • sare, cât vã place • verdeþuri: frunze multe, o poalã de foi de þelinã, sfeclã, gulie, rubarbã, lobodã, ºtevie, ceapã verde, usturoi verde, salatã verde, mãrar, pãtrunjel, leuºtean ºi ce mai e verde în grãdinã sau pe câmp ºi se mãnâncã • Se fierbe pãsatul în 2 1 apã • Se grijeºte bine verdeaþa, adicã se spalã, se curãþã de cotoare, coji ºi se toacã
181