meniul simplificat storcealã de prune. Mai mult, oltenii mai strâmtoraþi (ce eufemism!) nici nu le mai fierbeau ci lãsau prunele sã se oþeteascã ºi mâncau acreala aceea, extrem de sãnãtoasã de altfel, cu mãmãligã, în loc de orice altã mâncare. În Oltenia ºi Muntenia, adesea, pentru sãnãtatea ºi prosperitatea familiei, postul obiºnuit din zilele de miercuri ºi vineri devenea post negru. (dupã Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
MÂNCÃRICÃ DE BOB • 500 g pãstãi verzi de bob • 1 ceapã • 1 morcov • 500 g roºii rãscoapte • 3 linguri untdelemn • sare, piper • 1 legãturã groasã de mãrar verde • 1 pahar smântânã (numai dacã e vremea în-fruptãrii)
• Dupã 1 jumãtate de orã se ia de pe foc, se drege cu smântânã desfãcutã în puþinã zeamã ºi se presarã pãtrunjel „Zupã“ de Ardeal, rãtãcitã prin blidele unui sat uitat între mãguri, unde încã se mai cultivã meiul, ca o relicvã. Am mâncat o fierturã deasã ºi arhaicã, am dormit în fân, adânc, mã simþeam cu trei sute de ani mai tânãr.
PILAF CU CIUPERCI Altã mâncãricã de post, de data asta ºi munteneascã ºi ardeleneascã (prea puþine reþete sunt strict locale; veþi mai întâlni asemenea licenþe, confuzii ºi simultaneitãþi inevitabile). • 1 ceaºcã orez • 1 pahar untdelemn • 1 legãturã pãtrunjel • 1 ceapã • sare, piper, cât vreþi • 500 g ciuperci de care o fi (bune chiar ºi cele uscate)
• Se pun pãstãile de bob la fiert • Se toacã ceapa, morcovul, roºiile, mãrarul • Se înmoaie în untdelemn încins ceapa, morcovul ºi roºiile • Se lasã sã scadã apa la fiert pânã bobul s-a muiat ºi mai cã nu mai e zeamã • Se adaugã uleiul cu ce-i în el • Se lasã sã dea ceva clocote, sã se împace ºi împreuneze • Se sãreazã, pipereazã • Se freacã smântâna cu mãrarul, se toarnã peste mâncare, se amestecã deun clocot ºi un pic
• Ceapa se toacã ºi se prãjeºte în ulei, într-o cratiþã mãriºoarã • Când s-a aurit, se adaugã orezul bine grijit ºi scurs, sã se cãleascã niþel, sã prindã gust bun • Ciupercile bine spãlate se toacã ºi se pun peste orez, cu sare ºi piper, amestecând mereu • Dupã 5 minute de prãjit, se stinge pilaful cu 2-3 ceºti de apã, se amestecã ºi se acoperã; se pune în cuptor la foc mic, 30-40 de minute, pânã se rumeneºte la suprafaþã • Se toacã pãtrunjel ºi se presarã peste pilaf
Asta e arheologie, nu mâncare, ºi cine-a mai vãzut bob altundeva decât în Gorj, sã spunã, sã nu þinã pentru el (ºi aºa am probleme cu Mihai Oroveanu, care-i pricinos, estet ºi fanariotofil (ozof) ºi nu crede când îi spun cã asta-i carte de bucate vii, ºi nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri ºi sarailii d’ale Ghiculeºtilor ºi Mavrocordaþilor).
O fi ea mâncare de post, dar, nenfricat sãratã ºi piperatã, are nerv ºi chef de tovãrãºie, aºa cã un antricot de viþel fript pe cãrbuni sau un piept de pui la grãtar spurcã brusc gãteala înspre frupt, spre un Pinot Noir de Baraþca (vin semãnând cu o armurã falnicã de oþel cãptuºitã îngrijit cu pluº sau cu o fioroasã panterã neagrã torcând dulci cântece de leagãn unui prunc care o trage de mustãþi).
ZEAMÃ DE MEI
Dupã aproximativ aceeaºi reþetã plus ceva usturoi, se poate face ºi pilaf cu buruieni (în cazul ãsta nu se mai cãlesc ºi ierburile, ci numai orezul): adãugând lobodã, urzici, spanac, ºtevie etc.
• 1 ceaºcã de mei • 1 litru supã de legume • 1 pumn de salvie • 1 ceapã • 1 lingurã ulei • sare, piper, boia, cât e cheful • 1 linguriþã chimen • pãtrunjel • 3 linguri smântânã (dacã e post, fãrã!) • Se pune supa la fiert cu meiul ºi încã o ceaºcã de apã • Se toacã ceapa ºi salvia • Se cãleºte ceapa în ulei încins • Se adaugã la supã salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia • Se toacã pãtrunjelul
168
COZONAC MUNTENESC DE POST • 1 kg fãinã • 500 g zahãr tos • 2 pachete margarinã • 50 g drojdie • 1 litru apã • 1 plic zahãr vanilat • 1 lingurã coajã rasã de lãmâie • 1 linguriþã rom • 2 linguriþe sare • ºofran, dupã gust • 1 vârf cuþit praf de scorþiºoarã • 1 vârf cuþit praf de cuiºoare • 1 linguriþã coajã rasã de portocalã
169