• Când s-a strâns, cât de cât, se stoarce zeama de lãmâie ºi se lasã sã se rãceascã La fel se fac cofeturile din cãpºuni, mure, fragi, afine În ziua de Sf. Gheorghe mulþi români îndatineazã a mânca cãpºune, latineºte Fragaria colina, precum ºi alte pârgi sau noiþe de fructe, ce au crescut ºi s-au copt pânã la aceastã zi, apoi pui ºi de pasere (avis) pentru sãnãtate. (S.Fl. Marian – „Sãrbãtorile la români“)
OCHIURI CU SMÂNTÂNÃ Bucatã târgoveaþã de pe la Neamþ ori Bacãu, bunã de tot. Ochiuri: • 0,5 litru apã
• 1 lingurã oþet
• 1 linguriþã sare
Smântânã: • 400 ml smântânã • 1 linguriþã hrean ras
• 50 g unt • piper, sare
• 1 lingurã fãinã
• Se pune apa la clocotit cu oþet ºi sare • Se freacã smântâna cu fãinã, pe foc, pânã se-ngroaºã • Se împarte smântâna fierbinte în patru castronaºe • Se sparg pe rând ouãle într-o canã ºi se toarnã, unul câte unul, de aproape, în apa clocotitã; se scoate câte un ou cu o lingurã gãuritã ºi se pune, bine scurs, peste smântânã • Se adaugã câte o bucãþicã de unt, se sãreazã, pipereazã uºor, se presarã puþin hrean Pãstorel primeºte cadou de la celãlalt Teodoreanu, ºi mai celebru, (când pleda Ionel venea tot tribunalul sã-1 asculte) niºte bani, aºa, mai mulþiºori. Dupã douã zile, Pãstorel bate din nou la uºa – deºi ar fi mai corect la buzunarul rudei sale. „Pãi, abia þi-am dat un porcoi de bani“, se mirã romancierul avocat, „ce ai fãcut cu ei?“ „I-am bãut, cã mi-a fost fricã sã nu-i cheltui“, a rãspuns epigramistul. Nu credeþi cã aperitivul acesta moldovenesc de mai sus, povestit de Pãstorel pe la 1933 – ce vremuri tulburi ºi totuºi încã nimic nu se întâmplase! – ar merge cu pâine proaspãtã ºi neagrã de secarã? Mãcar pentru culorile tari ce se adunã astfel.
TOCMÃGEI UMPLUÞI Moldova, pofticioasã ºi dedatã amãgirii altora, a scornit destule mâncãri plãcute, dar nu din cele împovãrãtoare bietului trup (carele-i ca un copil flãmând ºi neºtiutor în faþa îmbierii, ºi-ºi face rãu când crede el cã îi e mai bine), ca porcoasele de peste munþi, ci aºa, uºurele, mai din panã, nu din ºoric, ºi mai dulci, nu din sãrãturã ºi afumãturã.
456
Umpluturã: • 2 legãturi ceapã verde • 50 g unt • 1 ardei gras • sare, piper, dupã gust • 500 g piept de curcan (gãinã, gâscã, raþã) Aºternut: • 50 g unt • 3 ouã • 100 g brânzã de vaci • 500 g tocmãgei de casã (vezi la borº cu tocmãgei) Cãpãcealã: • 500 g tocmãgei • 50 g unt • 100 g brânzã de vaci • 100 ml smântânã • verdeaþã – pãtrunjel, mãrar
• 3 ouã • 100 g caºcaval
• Se pun tocmãgeii la fiert în apã sãratã Umpluturã: • Se toacã din cuþit carnea, ceapa verde, verdeaþa, ardeiul gras, se sãreazã, pipereazã, se amestecã bine cu untul ºi laptele lor Aºternut: • Se freacã o cratiþã sau un vas de lut cu gura largã cu unt cât am spus • Ouãle se bat (dar nu se urãsc) cu brânzã de vaci • Tocmãgeii jumãtate se scurg ºi se pun ºi ei în cratiþã, aºa calzi • Se varsã bãtãtura de ou peste tocmãgei, sã-i îmbrace Umpluturã: • Umplutura se pune, strat frumos, în cratiþã peste aºternut, firesc Cãpãceala: • Se bat ouãle cu brânza de vaci, untul ºi smântâna • Se rade pentru mai târziu caºcavalul • Se toacã verdeaþa • Tocmãgeii rãmaºi se întind capac peste umpluturã • Peste ei se toarnã ouã ºi ale laptelui bãteli • Se presarã caºcaval ºi verdeaþã • La cuptor, cratiþa (deºi mai bine lutul) o sã stea vreo orã ºi mai puþin, acoperitã ºi la foc molcomit, sã se facã carnea (dar fãrã sã se ardã ceva) dupã care se lasã ºi descoperitã un pic, cât sã se arãmeascã cãpãceala, sã placã, ca o fatã bronzatã E, acu-i acu! Ce sã bem cu dânsa, tocmãgeaua noastrã? Eu m-aº opri la o Zghiharã de Huºi, cã nu-i vin greu nici el, ci vioi ºi bucuros la bãut, cu limpezimi verzi sclipitoare, sec ºi proaspãt (doar suntem în viile de nord ale Moldovei).
457