Sos: • 2 litri supã carne • 100 ml vin alb dulc • 100 g slãninã afumatã • 1 legãturã pãtrunjel tocat • 1 foaie dafin • 100 ml iaurt • 10 g piper boabe, sare dupã gust, puþin cimbru
• 1 morcov • 1 ceapã
• Se toacã slãnina, se taie ceapa ºi morcovul rondele • Supa se pune la fiert cu celelalte componente, fãrã iaurt • Când clocoteºte se adaugã varza, se acoperã, dar nu de tot, ºi se lasã sã fiarbã molcom circa o orã ºi jumãtate. • Varza se scoate, se desface din legãturi ºi se aºazã pentru masã într-un platou rotund ºi mai adânc, acoperit, sã nu se rãceascã bucatele (slãnina se pune ornament sau se taie felioare ºi se adaugã la sos) • Supa mai fierbe pânã scade la 400 ml zeama; se scoate slãnina cu spumiera, se degreseazã cât de cât, se adaugã 100 ml iaurt, se mai dã în clocot, amestecând mereu sã nu se prindã. • Pãtrunjelul tocat se presarã peste varzã, slãnina pe lângã, dupã care se toarnã zeama clocotitã Nu ºtiu, ce aþi zice de o Mustoasã veselã de Sãlaj? Dar de un Traminer Roz, delicat ºi floral, dar deosebit de ferm? Deºi Pãstorel plaseazã reþeta asta în Moldova, eu în nord, la Zalãu, am mâncat prima datã – în 1969 – o varzã umplutã fãcutã aproape identic cu lecþiunea oþãrâtã a lui „Costache“. Autoarea, o bãbuþã octogenarã din Samsud mi-a confirmat cã ºtie lucrarea de la bunica ei. Oploºitã la oraº, pe lângã o familie de doctori, prietenii mei, bãbuþa era analfabetã, nici n-a ºtiut sã-mi spunã cantitãþile, am furat eu reþeta, ca un ucenic ticãlos, din ochi. Când am vãzut cã pune Furmint dulce ºi parfumat de Halmeu – la fel de bun deseori, ca un Tokay – pe varzã, mi-a venit sã leºin, mai ales cã a urmat... iaurtul, ca dres final! Dar fapta era delicioasã ºi dovedea paradoxul fericit al mezalianþelor. Culmea e cã vinul mesei nu a fost Furmint-ul, cum m-aºteptam, ci un altul, surprinzãtor, dar foarte potrivit – deºi nu era nici roºu, nici mare, la o aºa întocmire, cum ar fi cerut buchea cãrþii – un vinuþ de seninã prospeþime, cu miros de strugure, piºcãcios la limbã, dar foarte sec ºi destul de tare: Iordana de Samsud. Dupã ce stãpânii casei s-au culcat, am bãut cu baba care râdea, arãtându-ºi gura chealã, pânã dimineaþã. Îi recitam din Tagore ºi Baudelaire, iar ea, fiind surdã, doar ofta din când în când, susurând un „Doamnie, cã bunu-i“. Am bãut pânã când, vrãjit, mi se pãrea tânãrã ºi frumoasã, pânã când vinul, prin mine sâu chiar ei înºiºi, i-a redãruit, pentru o clipã, tinereþe. Mi s-a fãcut fricã, prea e plinã România de mistere ºi magie, am fugit, dar
408
scãrile blocului erau de marmurã albastrã, fosforescentã, iar cotoroanþele care plecau la coadã la lapte alergau goale, luminând cu trupuri de adolescente un castel de cristal.
MÂNCÃRICÃ DE CREIER CU OUÃ Foarte rãspânditã în oraºele transilvane de nord-vest (nu e cârciumã sau restaurant din Oradea ori Satu-Mare care sã n-o ofere, uneori ca unic fel) omleta cu creier e gustoasã, chiar dacã surprinzãtoare pentru cei ce n-au încercat-o încã. • 1 creier vitã • 6 ouã • 2 linguri unturã (ulei) • 2 cepe • verdeaþã: 1 legãturã pãtrunjel • sare, piper, papricã, dupã plãcerea ce aveþi • Se toacã ceapa ºi se cãleºte în unturã pânã devine aurie • Se adaugã creierul bine grijit, tãiat îmbucãturi ºi sãrat uºor • Se bat ouãle cu turbare • Se toacã verdeaþã • Când creierul s-a muiat, se presarã piper ºi boia, se toarnã ouãle ºi se presarã verdeaþa; se acoperã ºi se lasã sã se lege „pãpãraia“ Un vin alb de Cetariu, de lângã Oradea, sau de Rãþeºti, de lângã Satu Mare, un Riesling serios ºi sever cum numai în Ardeal gãseºti, lângã o gãtealã cu multã fantezie. De ce nu?
COTLETE OªENEªTI • 1 kg cotlete porc • sare, piper, papricã, dupã gust
• 200 g mãlai • unturã pentru prãjit
• Se freacã cotletele cu sare, piper ºi boia • Se tãvãlesc cât de gros în mãlai • Se încinge untura ºi se pun în tigaie, la prãjit Oºenii au inventat ºniþelul lor, care mi-a fost dat sã-1 gust ºi la Negreºti, ºi la Bixad ºi la Tarna Mare. Sigur cã bãuturã o fo, da’ numa’ o oioagã de þuicã, o þuicã prefriptã de Turþ, tare de-þi crãnþãne prin mãsele ºi-þi sare cãciula. Dar, la Negreºti, domnul profesor Roºca mi-a oferit, pe lângã redutabila tãrie, ºi un Furmint tânãr ºi sec de Ardud. A fost vesel: îl miroseam, Furmint. Mã uitam la el ºi prin el, Furmint. Îl gustam, prima impresie: Furmint! Pe neaºteptate, însã, se mai trãgea o perdea ºi veneau alte gusturi, mai uscate, mai lichenoase (vreau sã descriu ceva ce e deopotrivã iarbã ºi piatrã) care fãceau vinul aparte, ºi nu în sens rãu.
409