• Se întinde coca foaie subþire dar sã nu se vadã prin ea • Se taie triunghiuri Umplutura: • 250 g marmeladã, miere, dulceþuri, rahat Glazurã: • 50 g zahãr pudrã • Se pune umplutura, se ruleazã cornuleþele, se pun la cuptor încins, cu foc mic, pânã se închid la culoare • Se oferã presãrate cu zahãr pudrã
SPANAC DE SIGHIªOARA • 1 kg spanac • 200 g orez • sare, piper dupã gust
• 2 linguri unturã • 1 pahar lapte • 1 lingurã mãrar
• 1 lingurã fãinã • 1 pahar smântãnã
• Se grijeºte spanacul, se opãreºte biniºor în apã cu sare, se strecoarã • 1 lingurã unturã se încinge, se pune la cãlit orezul, se stinge cu 2 cãni de apã, se lasã sã fiarbã • Spanacul se toacã ºi se cãleºte în untura care a rãmas • Fãina se desface în lapte • Se toacã mãrarul • Se amestecã toate peste spanac: fãinã, sare, piper, mãrar ºi se mai lasã pe foc un sfert de orã • Acum se întâlneºte spanacul cu orezul fiert ºi smântâna, când intrã împreunã voiniceºte la cuptor, sã-nfrunte arºita încã un sfert de orã Am preþuit spanacul acesta la Mediaº, nu la Sighiºoara, cu ºniþel de ciuperci ºi sos de castraveciori acri cu mãrar ºi smântânã. Vinuleþul alãturat, alb, aromat ºi sec, o clasicã Feteascã Regalã de Mediaº, mi-a dat un sentiment de prânz uºor, deºi mâncasem pe sãturate ºi chiar mai mult, lucrarea fiind gustoasã.
CIORBÃ DE FASOLE BOABE Dacã mirosul ciorbei de „pãsulã“ ajunge la Managua tocmai din Jucu de Jos este pentru cã e o lucrare barocã acritã cu oþet de mere ºi aromatã cu afumãturã ºi tarhon. „Sudiºtii“, valahii adicã, preferã, nu vã spun nimic nou, pãtrunjelul ºi leuºteanul, acresc cu aguridã, borº, potroacã. Influenþaþi de marii grãdinari din sud, se omoarã mai puþin dupã gãtelile complicate, atât de dragi ardelenilor, dupã carnea afumatã, prea scumpã ºi greu de gãtit, ºi preferã verdeþurile simple, mai ales cã au la îndemânã grãdina, plinã din mai pânã-n octombrie.
362
La murãturi, în schimb, este invers: ardelenii pun, simplu ºi monocord, gogoºari, castraveciori ºi prune în oþet (ºi doar varzã în saramurã pentru sarmale) iar oltenii, moldovenii ºi muntenii, care preþuiesc botanica cum se cuvine, aºazã în butoi o simfonie întreagã, ºi pepeni, ºi gogonele, ºi varzã roºie, ºi morcovi sau þelinã, ºi fasole verde, ºi conopidã, toate parfumate cu ierburi de care n-a auzit nimeni. Clime diferite, concepþii diferite, culturi diferite. În Ardealul marilor cirezi, cea mai bunã pãtlãgicã-i slana ºi singura legumãn care crede oºanul e porcul! De unde sã ºtie el, badea Vicenþiu, ce-s bamele, haþmaþuchi, sparanghelul sau andivele? Cum sã preþuiascã el verdeþurile, când iarna începe în septembrie ºi se terminã în mai?! Dar ºi unii ºi alþii sunt de acord cu un singur lucru: existã o excepþie, o perlã ºi carnalã ºi vegetalã, performanþã unicã, absolutã, ce transcede diferenþele ºi culturile: ciorba de fasole! Cea adevãratã, de Transilvania! • 750 g fasole boabe • 1,500 kg ciolan afumat porc cãrnos • 100 g morcov • 2 cepe (roºii, de Turda sau Fãgãraº) • 50 g pãstârnac • 50 g þelinã • 500 g roºii rãscoapte • 200 ml bulion roºii cât de gros • 20 boabe piper • 100 ml oþet de mere (sau de vin) • 1 lingurã zahãr • tarhon, 3 rãmurele cimbru • sare (la sfârºit, în funcþie de cât e sãrat ciolanul) • 1 linguriþã boia (papricã, cã tot suntem în Ardeal) Seara: • Se pune fasolea în multã apã sã se umfle ºi sã se înmoaie Dimineaþa: • Se pun la fiert fasolea ºi ciolanul, piperul într-o oalã mare, în cca 4 1 apã rece • Se taie cepele, se rad morcovii, se taie pãstârnacul, þelina, roºiile mãrunt • Se spumuieºte, mai ales cã, prin fierbere, se desprind pãrþi din pieliþe de pe boabe, ceea ce uºureazã mâncarea ºi digestia • Dupã 1 orã de fiert molcom, acoperit, se adaugã ceapa, zarzavatul ºi roºiile, ramurile de cimbru, paprica ºi oþetul • Se toacã tarhonul • Dacã zeama mai fierbe încã 1 orã, toatã chestia devine miracol • A ºi scãzut vreo 2 litri – mai mult nu-i bine • Se scoate ciolanul ºi cimbrul • Se adaugã bulionul, sã mai fiarbã 12 minute • Se dezoseazã ciolanul, se taie carnea în bucãþi civilizate, care încap în polonic, în farfurie ºi în gurã • Se terminã ciorba în triumf, înapoindu-i carnea ºi presãrând tarhonul
363